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Programa de Serviços de Cozinha/Pastelaria Cursos Profissionais
1. Apresentação
TÉCNICO DE RESTAURAÇÃO – VARIANTE COZINHA/PASTELARIA
MÓDULO 14
Duração de Referência: 32 horas
Neste módulo pretende-se que os alunos identifiquem as características e qualidade das carnes, aves
e caça, bem como as categorias e cortes que as compõem.
2. Objectivos de Aprendizagem
� Identificar e classificar as diferentes variedades de carne e suas divisões;
� Identificar as diferentes categorias e cortes, nomeadamente das carnes de açougue (bovino,
porco, vitela, carneiro), bem como indicar as preparações culinárias mais indicadas para cada
corte;
� Caracterizar as diferentes variedades de carne de aves, identificar os cuidados de aquisição e
armazenagem, bem como os cortes e as preparações culinárias mais adequadas a cada uma
delas;
� Enumerar os cuidados a ter para a aquisição, conservação e preparação culinárias das diferentes
carnes de caça.
3. Âmbito dos Conteúdos
1. Classificação das carnes
1.1. Carnes de matadouro – vaca, vitela, carneiro, porco
1.2. Carnes de caça com pêlo – lebre, coelho, entre outros
1.3. Aves de criação – frango, galinha, pato, etc.
1.4. Produtos de salsicharia – enchidos, salgados, afiambrados e ensacados
2. Divisão das carnes
2.1. Vermelhas – boi, vaca, cavalo, veado, etc.
2.2. Brancas – vitela, cordeiro, galináceos, suínos, etc.
2.3. Escuras – coelho, lebre e caça em geral
3. Diferentes carnes
3.1. Características físicas e nutritivas
3.2. Qualidade
3.3. Divisão
3.4. Cortes
3.5. Métodos de confecção
Carnes, Aves e Caça
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