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Leite - Engarrafador Moderno

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Leite

Ouro

líquido

Especialistas debatem sobre a prorrogação

da normativa que institui novos padrões

para a qualidade do leite e a dificuldade

de entendimento da cadeia leiteira brasileira

42 _www.engarrafadormoderno.com.br Engarrafador Moderno


DPor Nani Soares

epois de anos no centro das discussões

da cadeia pecuarista, a qualidade

do leite produzido no Brasil volta

a instigar debates e colocar produtores,

indústrias e governo em lados

opostos daquela que é considerada

uma das cadeias mais problemáticas

da agropecuária nacional.

A Instrução Normativa nº 51 (IN

51), que determina novos parâmetros

para a qualidade do leite nacional e

deveria ter entrado em vigor a partir

de 1º de julho, foi prorrogada por

mais seis meses pelo Ministério da

Agricultura, Pecuária e Abastecimento

(Mapa), ampliando o período de

adequação dos produtores.

A IN 51 regulamenta uma série

de alterações, com destaque para a

redução em 87% na contagem total

de bactérias e em 50% a contagem

de células somáticas presentes em

cada mililitro. Com isso, o limite de

contagem bacteriana total (CBT),

que atualmente é de 750 mil Unidades

Formadoras de Colônia (UFC)

por mililitro, baixaria para 100 mil

UFC/ml. Já a contagem de células

somáticas (CCS) teria o teto reduzido

de 750 mil células/ml para 400

mil/ml. Para manter a contagem macrobiana

inicial estável, evitando a

propagação de agentes nocivos, a

norma determina que o leite refrigerado

deverá ficar armazenado em até

7 o C na propriedade e em até 10 o C

no local onde será processado. O

leite que não atender a todas as exigências

da IN 51 até julho de 2012

não poderá ser aceito no mercado.

A justificativa do governo é tornar

o leite brasileiro globalmente

mais competitivo, adequando-o aos

padrões internacionais, além de impor

mais rigor nos processos produtivos

internos, por meio de melhoria

nas condições de higiene, instalações

e ordenhas. Mas nem todos os

JULHO/11

envolvidos da cadeia leiteira concordam

com as exigências ou com o

cronograma determinado pelo Mapa.

O impasse revela uma cadeia

pouco articulada, em constante conflito

e com dificuldade de se entender

além da porteira.

De um lado estão as empresas

que apóiam prontamente a IN 51,

alegando que grande parte dos produtores

não atende aos critérios mínimos

de qualidade. A IN 51 seria,

portanto, o primeiro passo para a reeducação

dos produtores. Do outro

lado, produtores e entidades se

apressaram em argumentar que os

custos com a adaptação para o

cumprimento da norma excluiriam do

mercado a maior parte dos produtores

atuais. O cenário até poderia ser

revertido se houvesse pagamento

pela qualidade, mas a prática está

longe de ser disseminada como os

produtores gostariam.

Vale lembrar que os limites de

CBT e CCS estão previstos desde

2002, quando a IN 51 foi editada pelo

Mapa. Ao longo de quase 10 anos,

a implantação da medida vem se

arrastando e causando divergências

entre os diversos agentes da cadeia

produtiva, embora alguns avanços

tenham sido registrados: limite

de 1 milhão para a contagem de CCS

e CBT, em 2005, progredindo posteriormente

até chegar à contagem atual

de 750 mil/ml. A terceira fase, que

entraria em vigor em julho, marcaria

justamente a redução nos índices

para 100 mil (CBT) e 400 mil (CCS).

Para Jose Renaldi F. Brito, secretário-executivo

do Comitê Brasileiro

da Federação Internacional de Lácteos

(FIL) e consultor do Pólo de Excelência

do Leite, é difícil quantificar

em números os avanços na melhoria

da qualidade do produto, já que não

há dados completos disponíveis e

organizados de maneira sistemática

envolvendo as diferentes regiões

43


Leite

Falhas existem em todos os elos da cadeia,

mas a IN 51 foca no produtor

do País. Ainda assim, ele diz que antes

da IN 51 cerca de 2% do leite

brasileiro inspecionado era descartado,

o que equivalia a 200 milhões de

litros de leite jogados fora por ano.

"Hoje se sabe ao menos quais são

os principais problemas que devem

ser enfrentados: altas contagens

bacterianas e altas contagens de

células somáticas. Os dados disponíveis

também indicam que, atualmente,

há produtores produzindo leite

de qualidade comparável aos melhores

rebanhos do mundo, ou seja,

com menos de 10 mil bactérias e

menos de 200 mil células somáticas

por ml, embora não seja o caso da

grande maioria dos produtores", garante

Brito, explicando ainda que falhas

existem em todos os elos da cadeia

e que a contaminação do leite

pode ocorrer tanto na ordenha, quanto

no armazenamento, transporte e

na própria indústria processadora,

caso as medidas adequadas de higiene

e de refrigeração não sejam

respeitadas. "Mãos sujas do ordenhador,

equipamento de ordenha em

mau funcionamento e mau higienizado,

baldes ou outros recipientes sujos,

mangueiras e tanques mal higie-

nizados são alguns exemplos", diz.

Ele frisa que a responsabilidade

não é apenas do produtor, que geralmente

precisa trabalhar em condições

adversas: é obrigado a refrigerar

o leite a 4 o C, apesar da constante

falta de energia elétrica na zona

rural, e ainda tem que investir em

equipamentos caros e de difícil manutenção.

Enquanto isso, na cidade,

muitas redes varejistas não se preocupam

com a preservação, mantendo

os produtos em temperaturas altas,

geralmente acima de 10 o C, ou

em temperatura ambiente. "Isso pode

ser constatado todos os dias, em

praticamente todas as redes de supermercados

e padarias", adverte.

Falta comprometimento

À indústria, cabe a responsabilidade

de manter a qualidade da matéria

prima durante o processamento,

mas também oferecer orientação e

treinamento para a coleta do leite e

para o transporte das amostras para

avaliação da qualidade, segundo o

especialista. Se a amostra de leite não

é coletada adequadamente e mantida

em condições de refrigeração, por

exemplo, os resultados das análises

podem prejudicar o produtor e ainda

ajudar a traçar um panorama equivocado

sobre o leite brasileiro.

Algumas empresas/laticínios já

implantaram novas tecnologias e

melhoraram seus processos, instituindo

programas de pagamento por

qualidade, criando programas de

melhoramento e incentivando a adoção

de boas práticas nas propriedades

- mas isso não é regra. Além

disso, o foco deve ser o fortalecimento

da cadeia e não apenas de um ou

outro elo. "Falta uma discussão ampla,

envolvendo toda a cadeia - do

produtor ao consumidor - para que

se possa montar um programa realista,

simples e eficiente".

Legislações sobre alimentos são

produzidas com um objetivo primordial

de proteger a saúde da população

e no caso da IN 51 não é diferente,

assegura. Em termos de avanço

na qualidade do leite, é preciso ir

muito além da própria norma, inclusive.

A IN 51 é benéfica e não provocou

redução drástica do número de

produtores ou mesmo a fuga em

massa para o mercado informal, como

se imaginava. Além disso, os limites

determinados são perfeitamente

alcançáveis, desde que se

adotem medidas simples de higiene

e se refrigere o leite o mais rápido

possível logo após a ordenha.

Todas essas medidas devem garantir

um salto na qualidade dos produtos

brasileiros, aumento da vida

de prateleira e melhoria nutricional.

Só é preciso definir alguns ajustes

para adequar as exigências e os limites

às condições reais do campo,

garante ele. "A simples prorrogação

apenas transfere o problema para

mais adiante. É preciso tomar medidas

para mudar o que precisa ser

mudado. Não é um retrocesso, mas

é um sinal de que o que foi feito até

44 _www.engarrafadormoderno.com.br Engarrafador Moderno


agora não foi suficiente - e isso para

mim é positivo".

Para o professor Ademir de Lucas,

técnico na área de Extensão Rural

e Organização de Produtores da

Esalq/ USP, a qualidade do leite é

muito questionada por motivos históricos,

mas neste momento está

mais relacionada à tentativa de adotar

padrões europeus e americanos

à realidade brasileira, resultante da

vontade de alguns setores de exportar

o produto para estes mercados.

Tecnicamente, ele avalia positivamente

a IN 51, embora os critérios

adotados estejam muito fora da realidade

da maioria dos produtores de

leite, o que dá margem para mudanças

positivas (como a saída do marasmo

quando os preços eram regulados

pelo governo), mas também

negativas (como a saída de muitos

produtores da atividade).

Maurício Maurício Nogueira,

Nogueira,

da da Bigma Bigma Consultoria:

Consultoria:

“Ou o produtor passa a ser

profissional ou sai da atividade”.

JULHO/11

"Acredito que a prorrogação foi

uma medida realista, pois CCS e CBT

de 100 mil por mililitro é uma meta a

ser buscada por todo o setor no médio

prazo. Se não atacarmos o problema

em sua dimensão real, que é

a capacitação do agricultor, o estímulo

ao produtor pagando por qualidade,

e a fiscalização da indústria, o tempo

passará e mais adiante veremos

que estamos no mesmo lugar".

Jogo de empurra

A complexidade da cadeia faz

com que todos os envolvidos sejam

responsáveis pelo comprometimento

da qualidade do leite e a cada

um cabe uma parcela na culpa: a

indústria quer (e frequentemente consegue)

um produto barato, por isso

acaba buscando leite de qualidade

duvidosa. Quando exige qualidade,

45


Leite

geralmente não se dispõe a pagar por

ela, além de não investir na melhoria

do produtor, via extensão rural.

Já o universo dos produtores, formado

por profissionais e extrativistas

do leite, tem muitas nuances. Para

estes últimos, o leite acaba sendo

um subproduto da criação de bezerros

e apenas uma fonte de renda

extra, portanto não há motivos fortes

o suficiente para demandar melhorias.

Para os produtores que têm

no leite sua fonte de renda, os preços

instáveis não garantem segurança

necessária para implantar melhorias

e a IN 51 acaba sendo vista como

uma imposição do governo e da

indústria. Assim, mesmo o produtor

que é obrigado a investir (compra

tanques, melhora o curral, adquire

ordenhadeira), muitas vezes continua

usando água de qualidade duvidosa

e adota padrões mínimos de

limpeza e higiene. Ou seja, não é

estimulado a rever seus conceitos.

A terceira vertente é o governo que,

focando nas exportações, elabora

“Níveis de qualidade só serão atingidos

quando houver capacitação e treinamento

para produtores”, afirma

Rodrigo Rodrigo Alvim, Alvim, da da CNA

CNA

normas fora da realidade dos produtores

de leite, além de não exercer

fiscalização efetiva sobre os laticínios,

mantendo profissionais qualificados,

mas em número insuficiente. Os programas

de melhoria da qualidade do

leite destinados aos produtores normalmente

beneficiam mais aos laticínios

e às indústrias de máquinas. Apesar

do universo apresentado ser irreal,

nunca a indústria de leite vendeu

tanto tanques de expansão e máquinas

de ordenha desde a aprovação

da IN 51, por exemplo.

Programas de capacitação de

produtores com recursos e cobranças

dessas mesmas indústrias são

raros ou simplesmente permanecem

no papel. Até os laboratórios de referência

treinam para a coleta de acordo

com o interesse dos laticínios, havendo

poucas atividades nos quais

há diálogo ou mesmo a qualificação

continuada dos produtores, afirma.

A falta de articulação promove o

jogo de "empurra", onde cada agente

diz fazer sua parte e impõe às outras

a tarefa de promover as mudanças

no setor, o que acaba comprometendo

toda a cadeia e ainda expõe o produto.

É justamente nesse olho do furacão

que os produtores acabam sendo

jogados agora, explica Lucas. "Os

maiores prejudicados são os produtores

que, pela sua dimensão e distribuição

territorial, acabam sendo vistos

como vilões de um problema que

é de toda a cadeia".

Mesmo a relação entre produtores

e indústria acaba sendo restringida

a comprador/fornecedor, quando

deveria ser de mais parceria e

menos confronto. "Tem que mudar

muito. Ambos têm que se olhar como

parceiros, pois sem leite de qualidade

a indústria perde dinheiro, oportunidades,

e os produtores sem a indústria

deixarão o setor, o que acarreta

prejuízos", esclarece.

A mudança, portanto, implica em

investimento no produtor, coisa que

a indústria e o governo ainda não fizeram,

segundo o especialista. Até

agora os investimentos foram voltados

mais para tecnologia de equipamentos

do que para capacitação dos

produtores. No caso dos limites de

CBT e CCS, a dificuldade é operacional

e o reflexo disso é que mais

produtores deverão abandonar o setor.

"Esse parece ser o desejo de

uma parte da cadeia do leite que,

erroneamente, acredita que dessa

maneira somente os mais 'competentes'

permanecerão", avalia.

A combinação de preços baixos

pagos pelos laticínios com a falta de

fiscalização do governo e a respectiva

falta de consciência dos consumidores

acaba criando outro problema:

o fornecimento direto dos produtores

para pequenas redes de comércio,

como restaurantes e pizzarias.

Lucas diz que embora ilegal, esse

tipo de comércio sequer pode ser

classificado como clandestino, já que

ocorre durante o dia e à vista de todos.

A atuação da vigilância sanitária

nos municípios até existe, mas não é

exatamente como previsto na legislação.

Geralmente, é intensificada quando

há denúncias, o que perdura até

que a notícia caia no esquecimento.

Todo esse cenário de fiscalização

precária, condições mercadológicas

insuficientes e impunidade absoluta

é altamente estimulante para o comercio

ilegal, explica. "É difícil fiscalizar

por falta de estrutura e vontade

política dos governos, que não querem

contrariar interesses em seus

municípios e Estados, nem mesmo

oferecer educação ao consumidor".

Profissionalismo X Lucro

Nesse aspecto, as opiniões também

divergem. Para Maurício Palma

Nogueira, engenheiro agrônomo e consultor

da Bigma, a falta de profissionalismo,

junto com baixa produti-

46 _www.engarrafadormoderno.com.br Engarrafador Moderno


vidade, são os gargalos do setor. Ele

diz que há produtores que mesmo

sendo pequenos (alguns chegam a

atuar em uma área de menos de cinco

hectares, como uma chácara), conseguem

ser profissionais, mas infelizmente

há um outro grupo, que ele

classifica como "aqueles que têm

vacas somente", que prejudica o desenvolvimento

do setor.

"A falta de profissionalismo precisa

acabar: ou o produtor passa a ser

profissional e se integra a uma estrutura

empresarial ou sai da atividade.

Passa a produzir outra coisa

ou vai para a cidade mesmo. Por

mais antipático que pareça, é simples

assim. E essa colocação não é

elitista", esclarece.

A análise da qualidade do leite

brasileiro também deve ser feita dentro

de alguns parâmetros. Se forem

considerados sólidos totais e níveis

JULHO/11

de proteína, principalmente gordura,

a qualidade realmente deixa a desejar,

mas em relação à questão sanitária,

melhorou significativamente e

os riscos atuais de falta de qualidade

são mínimos, assegura Nogueira.

Na avaliação dele, é preciso haver

mais ações e menos discursos

envolvendo o assunto. A IN 51 não

define nada impossível, mas é preciso

treinamento e conscientização

dos produtores e indústrias menores.

Os laboratórios de análise também

poderiam ter uma participação

maior, prestando serviço de análise

de dados e benchmarking para os

fornecedores. Melhorar a qualidade

do leite depende unicamente de um

esforço conjunto de toda a cadeia.

Ele também diz ser injusto a responsabilidade

ser apenas do produtor,

que tampouco deve ser culpado pela

prorrogação da IN 51.

A relação desgastante entre produtor

e indústria e jogo de empurra

são apontados por ele como os principais

motivos para a cadeia leiteira

não atingir 100% da qualidade. "É

preciso que todos assumam as suas

responsabilidades e ajam de acordo.

Nesse caso, o produtor é o mais

inocente de todos, pois representa

o elo com menor acesso à informação

e com piores condições econômicas.

Assim, o primeiro passo precisa

ser dado pela indústria".

Avanços importantes foram registrados

ao longo dos últimos anos,

como a refrigeração do leite nas propriedades

e a captação a granel, na

qual o leite é armazenado em tanques

de resfriamento e não em latões,

que muitas vezes não são higienizados

de forma correta pelos

produtores. Além disso, a modernização

do processo industrial, a higi-

47


Leite

Produtores pedem pagamento pela qualidade,

mas indústrias ainda são reticentes e preferem

não arcar com mais esse custo

ene de ordenha, a sanidade do gado

e a aplicação de boas práticas de

fabricação nas indústrias lácteas são

reflexos da evolução da cadeia.

Valorização

da qualidade

Para Rodrigo Alvim, presidente

da Comissão Nacional de Pecuária

de Leite da Confederação da Agricultura

e Pecuária do Brasil (CNA),

os níveis de qualidade do leite só

serão atingidos quando houver a devida

capacitação e treinamento dos

produtores, que precisam ser orientados

sobre a melhor forma de atingir

essa meta. Tentar mudar em tempo

recorde pode resultar na exclusão

de 70% dos produtores da cadeia

leiteira.

Ele explica que a qualidade do

leite brasileiro evoluiu muito em apenas

seis anos, especialmente porque

até 2005 não havia nenhum padrão

e o comprometimento da qualidade

era uma realidade. Justamente

por essa evolução, a imposição

aos produtores é classificada por ele

como absurda e a IN 51 não passa

de uma "infantilidade" do governo,

que acaba querendo impor padrões

internacionais sem considerar que

muitos países levaram décadas para

conseguir chegar ao patamar atual.

"Há todo um conjunto de fatores

a ser avaliado aqui: clima, solo, realidade

econômica, estradas, propriedades.

Nos Estados Unidos, por

exemplo, foram produzidos 86 bilhões

de litros de leite, em 2010, e o

número de produtores é 60 mil. Já

no Brasil, foram produzidos 31 bilhões

de litros de leite, mas o número

de produtores é muito maior: 1,260

mil produtores. Enfim, os cenários

são bem diferentes".

Alvim alerta para gargalos como

as estradas e energia elétrica, ainda

precários nas zonas rurais. O paradoxo

é que apesar da dificuldade

com eletrificação, a legislação determina

que o leite deve ser mantido

refrigerado na propriedade rural até

o momento do seu transporte para a

indústria.

O treinamento dos produtores é

fundamental tanto para a disseminação

de resfriamento do leite, quanto

para que se consiga operar corretamente

os equipamentos, inclusive

nas operações de limpeza e sanificação.

Além disso, é crucial na hora

de serem colhidas as amostras do

produto. "Muitos produtores nem sabem

direito o que é célula somática

ou outras denominações dos laboratórios.

Quantos transportadores são

treinados? São eles que tiram as

amostras que são encaminhadas

aos laboratórios, mas geralmente

não são devidamente treinados para

isso", diz, explicando que na Clínica

do Leite, em Piracicaba (SP),

12% das amostras não são aproveitadas

em virtude de contaminação.

Antes do início da coleta, o leite

deve ser agitado com utensílio próprio

para, em seguida, ser recolhida

a amostra, bem como a sanificação

do engate da mangueira e da saída

do tanque de expansão ou da ponteira

coletora de aço inoxidável. O

prazo máximo entre a ordenha inicial

e o recebimento no estabelecimento

que vai beneficiá-lo é de 48 horas

(a IN 51 recomenda um intervalo não

superior a 24 horas entre as coletas,

diminuindo o tempo de permanência

do leite na propriedade e o tempo

de multiplicação bacteriana).

"Quando o leite é colocado nos caminhões,

via aspiração por mangueira,

essa mangueira pode ser enrolada

e acabar criando uma bolha de leite.

Entre levar para indústria e fazer outra

captação (e dependendo da temperatura

ambiente), essa bolha pode

ir esquentando e aumentar o número

de bactérias, comprometendo as próximas

captações. Então, é preciso

treinar o carreteiro, o produtor, o

ordenhador, enfim, todos os envolvidos

na captação", afirma Alvim.

A refrigeração ainda na fazenda

ou propriedade é o primeiro passo

para garantir a qualidade e já tem

sido incorporada pelos produtores,

segundo ele. Há três anos, o Centro-Sul,

responsável por 80% do leite

brasileiro, já refrigerava 84% do

leite produzido, o que demonstra a

preocupação dos produtores em se

adaptar às exigências.

O sistema de valorização da qualidade

(pagamento por qualidade) é

uma estratégia que funciona bem e

48 _www.engarrafadormoderno.com.br Engarrafador Moderno


os produtores respondem de forma

imediata aos incentivos de bonificação

e/ou penalização propostos. No

entanto, a maior parte das indústrias

do setor não quer investir nisso,

mesmo sabendo que vai conseguir

aumentar o tempo de vida do produto

na prateleira, pontua Alvim. Para

elas, a necessidade de reduzir custos

justificaria até fraude do produto.

"Em termos de qualidade, as indústrias

reclamam muito, mas quem

colocou soda cáustica e água oxigenada

no leite, naquele escândalo

de 2007? Certamente não foram os

produtores", alfineta.

Em 2007, a Polícia Federal apreendeu

grande quantidade de leite na

Cooperativa dos Produtores de Leite

do Vale do Rio Grande (Coopervale),

em Uberaba (MG), e na Cooperativa

Agropecuária do Sudoeste Mineiro

(Casmil), em Passos, suspeitas

de adicionarem soda cáustica e

outros ingredientes nocivos à saúde.

Parte do alimento era enviada para

São Paulo. Mais recentemente, nova

denúncia: os leites Fazenda Mineira,

produzido pela Novamix Industrial,

de Campo Belo (Região Sul), e LAC,

da Cooperativa dos Produtores de

Leite de Leopoldina (Zona da Mata),

também estiveram sob suspeita de

fraude. Segundo a Polícia Federal,

laudos periciais indicaram que o produto

teria água, açúcar e cloretos

como o sal para aumentar a quantidade

de leite comercializada e o tempo

de conservação, o que o tornaria

impróprio para consumo.

O assunto é praticamente tabu e

a maior parte dos envolvidos na cadeia

do leite fica desconfortável

quando se toca no tema fraude. Para

as empresas, aliás, questionar a

qualidade ou explanar sobre processo

produtivo não são práticas bem

vistas: dos mais de 10 laticínios procurados

por nossa reportagem, ne-

JULHO/11

nhum quis se manifestar sobre a

qualidade do leite brasileiro.

"É preciso deixar claro que não

somos contra a qualidade, mas contra

as exigências para apenas um

agente da cadeia. Sempre que se

fala no assunto, recai sobre os produtores,

mas o próprio governo e a

indústria também precisam assumir

suas responsabilidades. Todos os

atores da cadeia precisam estar

comprometidos", diz, explicando

que até os laboratórios de testes e

análises poderiam colaborar mais,

fornecendo estudos dos padrões de

qualidade do leite brasileiro, além de

levantamento de médias de CCS e

desvios de padrões regionais, ao invés

de usarem os resultados apenas

para teses em universidades.

49


Microcervejaria

NEGÓCIO

DE MESTRE

14 _www.engarrafadormoderno.com.br Engarrafador Moderno


JULHO/11

Microcervejarias ampliam fábricas,

lançam novos rótulos

e investem em estratégias

de marketing para garantir

crescimento sustentado

Nani Soares

Por

Dominado por grandes conglomerados, o mercado

cervejeiro brasileiro assume uma nova faceta. Agora,

a palavra é diversificar e experimentar cervejas que

vão além das opções oferecidas pelas grandes indústrias

do setor - comportamento que o brasileiro vem

assumindo mais intensamente a cada dia. É nesse filão

promissor que estão as cervejas especiais, produzidas

por meio de ingredientes e processos diferenciados

por diversas microcervejarias do País.

Nos Estados Unidos, a categoria se desenvolveu

há décadas e já atravessou altos e baixos. Por aqui, o

movimento começou de forma discreta. Uma das primeiras

microcervejarias a ganhar fama nacional foi a

gaúcha Dado Bier, que na década de 1990 chegou a

ter três bares-discotecas em Porto Alegre (RS), São

Paulo (SP) e Rio de Janeiro (RJ). De propriedade do

empresário Eduardo Bier, sobrinho de ninguém menos

que Jorge Gerdau, fundador da Gerdau, a Dado Bier

ficou tão famosa que em determinado momento não

se sabia se era pela cerveja que fabricava ou pelo

burburinho em torno das casas. Por um desses mistérios

da vida, o negócio acabou não decolando (mesmo

depois de um contrato com a AmBev) e hoje a

Dado Bier se esforça para se reerguer e aproveitar o

momento positivo para as microcervejarias que, ironicamente,

foi iniciado por ela.

Se naquela época falar em microcervejaria era estranho,

hoje a categoria simplesmente se tornou cult. O

brasileiro descobriu que não existe apenas um tipo de

loura gelada e que há uma infinidade de estilos e combinações.

Quanto mais se conhece sobre os estilos,

ingredientes, fórmulas etc., mais chances de impressionar

alguém o consumidor terá. É de olho nessa aposta

que as microcervejarias estão investindo e se consolidando

no mercado. Já criou-se até uma subcate-

15


Microcervejaria

Arlindo Arlindo Guimarães, Guimarães, da da Amazon Amazon Bier Bier: Bier

faturamento de R$ 8 milhões em 2010

e meta de crescimento de 35%

goria, as nanocervejarias, que mantêm

uma produção praticamente caseira,

onde o volume fornecido é baixo,

mas que se bem administrado,

pode render boas margens de lucro.

Apesar da franca expansão, a

maior parte das microcervejarias ainda

tem um longo caminho a percorrer

e - salvo algumas exceções - os

microempresários à frente destes negócios

precisam de muito jogo de

cintura para se manterem na ativa.

A maior parte distribui os produtos

na forma de chope, em barris, já que

o investimento em engarrafamento

é alto. O desafio, portanto, é crescer

de forma sustentada, planejada

e sem sustos. Mas como será que

elas estão fazendo isso?

Até pouco tempo, o termo "Premium"

era usado freqüentemente pelas

grandes cervejarias para designar

e diferenciar as cervejas mais caras.

Com o consumidor aprendendo

mais sobre o mercado de cervejas

especiais e fomentando um ambiente

de formação cultural do setor, o

termo está caindo em desuso e ganhando

nova conotação. A afirmação

é de Marco Antonio Falcone, sócio

proprietário da Falke Bier, localizada

em Belo Horizonte (MG) e que

atua no mercado há sete anos.

Com um total de sete rótulos (quatro

deles lançados recentemente na

11ª Feira Internacional de Tecnologia

em Cerveja, conhecida como Brasil

Brau) e trabalhando no limite da capacidade

total da fabrica, a Falke

Bier planeja uma expansão para o

segundo semestre de 2011. Para a

elaboração de novos produtos, a empresa

coordena um projeto tecnológico

junto ao Conselho Nacional de

Desenvolvimento Científico e Tecnológico

(CNPq) para o desenvolvimento

de novas leveduras. "Já tínhamos

a Falke Tripel Monasterium (belgian

strong ale tripel), a Ouro Preto (schwarzbier),

a Estrada Real IPA (india

pale ale). Lançamos a Villa Rica (dry

stout), a Diamantina (bohemian pilsner),

a Estrada Real Weiss (hefe weissbier)

e, finalmente, a Vivre pour Vivre

(sour and fruit beer)", cerveja de jabuticaba

envasada como espumante,

explica Falcone.

Para ele, a receita para o sucesso

das microcervejarias brasileiras

está em sua própria essência: a utilização

de matérias primas nobres,

um volume de produção menor e

muita ousadia na hora de formular

cada cerveja. O atributo criatividade

é uma característica intrínseca do setor,

indo dos ingredientes diferenciados

(como rapadura, jabuticaba e

castanha do Pará), à forma como se

toca o negócio, inclusive em relação

às ações de marketing.

Com recursos limitados (ou simplesmente

inexistentes) para o investimento

em mídia, ou até mesmo para

mobiliar ou bonificar PDVs, como fazem

as grandes cervejarias, o viés

de produto diferenciado oferecido pelas

pequenas é a melhor estratégia

de marketing, que tem como ferramenta

mais potente de divulgação o

conhecido "boca a boca". Seguindo o

mesmo raciocínio, o surgimento de

novas microcervejarias é extremamente

favorável, já que tende a au-

mentar e fortalecer a massa crítica.

"Basta ver o exemplo dos Estados

Unidos e Europa. Funcionam como

impulsionadoras umas das outras,

não como concorrentes", diz Falcone.

Driblar os empecilhos e conseguir

se estabelecer inclui também definir

um sistema de distribuição adequado

para cada cervejaria. No caso da

Falke Bier, o sistema de distribuição

é versátil, contando com agentes específicos

para cada região, o que

possibilitou um crescimento significativo

nos últimos dois anos. Em BH, a

empresa mantém uma equipe própria,

que realiza a entrega dos produtos

para supermercados, empórios,

delikatessens e PDVs. Já para o interior

do Estado, as vendas ocorrem via

transportadoras, enquanto para as

regiões Sul, Sudeste, Nordeste e Centro-Oeste

são mantidos distribuidores

que adquirem os produtos, colocam

suas margens e os revendem posteriormente.

"A logística não tem sido

dificuldade", garante.

Avaliando o modelo de negócio

adotado no Brasil e fazendo uma

comparação rápida com outros países

- na Alemanha, por exemplo, o

modelo regional prevalece, no qual

cada cidade tem sua própria cervejaria

- o empresário diz que a dimen-

16 _www.engarrafadormoderno.com.br Engarrafador Moderno


são territorial brasileira permite nichos

e modelos variados. Estados

do Sul, como Santa Catarina e Rio

Grande do Sul, mantêm um modelo

muito similar ao da Alemanha, em

virtude das raízes mantidas com os

colonizadores. Em Minas Gerais, as

cervejarias são mais diversificadas

e "nascidas para o mundo".

Apesar da diversidade do mercado

nacional, a semelhança com o

mercado americano é muito forte, especialmente

porque os Estados Unidos

já passaram por um "boom" de

microcervejarias, processo muito parecido

com o que vem ocorrendo no

Brasil. "O processo de expansão nos

Estados Unidos foi muito parecido

com o nosso atual, só que ocorreu

15 anos antes. Temos recebido gurus

como Randy Mosher, Charlie Papazian,

Ray Daniel, Pete Slowberg, o

canadense Stephen Beaumont, o

JULHO/11

austríaco Conrad Seidl, entre outros.

Todos são unânimes em afirmar que

este é o caminho", avalia.

Se o processo assemelha-se com

o americano em alguns aspectos, o

mesmo não se pode dizer dos incentivos

em cada País. No Brasil, as microcervejarias

brasileiras enfrentam

problemas de gente grande: alta carga

tributária, dificuldade em conseguir

crédito, equipamentos e maquinário

defasados. Como qualquer outro

empresário brasileiro, Falcone reclama

da dificuldade em se abrir e

manter uma empresa no Brasil. Ele

cita a Irlanda, onde o governo entende

que uma pequena empresa precisa

de incentivos para se estabelecer.

Assim, as pequenas cervejarias já

nascem isentas de impostos, que vão

sendo elevados à medida que a empresa

se solidifica. Caso venha a se

tornar uma grande empresa, é es-

tabelecida numa tarifação maior. No

Brasil, o processo é invertido, o que

acaba prejudicando as pequenas, já

que por ter seus produtos mais caros,

as microcervejarias acabam sendo

encaixadas em níveis mais altos

das tabelas e pagam alíquotas maiores

que as grandes cervejarias. "O

segmento tem sido severamente punido

com uma carga tributária absurda

e abusiva - talvez este seja o maior

entrave. Não dispomos também de

verbas para penetração em pontos de

venda, o que nos transforma em vítimas

indefesas contra grandes cervejarias

que dispõem de todos os recursos

financeiros", critica Falcone.

Para o carioca Sérgio Fraga, sócio-proprietário

da Cervejaria Fraga,

no Rio de Janeiro, o marketing excessivo

pode se sobrepor àquilo

que move praticamente todos os

mestres-cervejeiros que se dispõem

17


Microcervejaria

Os Os Os sócios sócios da da Fraga Fraga: Fraga Fredy Litowsky, Renato Estella, Jorge Litowsky e Sergio Fraga

a atuar no negócio: a paixão por uma

cerveja de qualidade.

"Não digo que o marketing não

seja bom, mas não deve nunca se

sobrepor à qualidade do produto em

si. Uma microcervejaria tem como

característica a busca pelo que o

consumidor realmente quer experimentar

em termos de sabores, e não

a tentativa de empurrar para ele conceitos

abstratos falsamente atribuídos

à cerveja", alerta.

Ele também cita a expansão cervejeira

americana, mas nem de longe lamenta

a lentidão no crescimento brasileiro.

Tirando o fato de que aqui empreender

é quase sinônimo de loucura ou

irresponsabilidade e lá o caminho para

o empreendedorismo é mais fácil, um

crescimento lento pode ser benéfico

para o consumidor, que tem tempo para

assimilar aos poucos a nova cultura e

de uma forma mais consistente. "Algumas

cervejarias entraram de forma atabalhoada

nos Estados Unidos, o que

provocou um forte declínio que custou

a ser recuperado. Por isso, prefiro um

crescimento mais lento, porém estável",

argumenta Fraga.

Com os holofotes voltados para

as pequenas cervejarias, ele sugere

cautela por parte do consumidor,

já que algumas podem se aproveitar

do momento para lançar produtos

sem os critérios que definem

18 _www.engarrafadormoderno.com.br Engarrafador Moderno


uma cerveja artesanal. Na outra ponta,

ensinar que uma boa cerveja não

é só a "estupidamente gelada" e sim

uma bebida tão gastronômica quanto

o vinho, leva tempo e é uma tarefa

que precisa ser encarada com seriedade

pelas empresas do setor. Para

Fraga, é delas a responsabilidade de

educar o consumidor sobre a bebida

e sobre as próprias microcervejarias.

"Abrir mais uma microcervejaria para

fabricar algo sem paladar, na minha

opinião, é totalmente inútil".

Por ora, a Fraga trabalha apenas

com um produto, a Fraga Weiss, uma

cerveja de trigo no melhor estilo alemão

Weissbier: um produto refrescante,

mas com atributos sensoriais

notáveis como o aroma de cravo e

banana, mediamente encorpada,

com aparência turva pelo fato de não

ser filtrada. Para se chegar à receita

JULHO/11

adequada, a cervejaria demorou três

anos, período iniciado quando Fraga

ainda era um mero cervejeiro caseiro.

Só após a criação da fórmula

e de um projeto comercial devidamente

estruturado, a cervejaria

ganhou ares de negócio.

Atualmente, além da preocupação

com o consumidor na

questão da qualidade, ele

cita o crescimento sustentado

como forma de se manter

no mercado pelos próximos

anos. Algumas decisões

são baseadas nesse

conceito, como a aquisição

de equipamentos nacionais

(visando o equilíbrio entre

custo e retorno) e a fuga de

financiamentos externos. A

Fraga também optou por iniciar

suas atividades já pen-

sando nas cervejarias do futuro,

aquelas que primam pelo uso consciente

de água e energia, itens ainda

considerados desafios por cervejarias

de todos os portes. Com

o intuito de respeitar o meio ambiente,

a fábrica foi projetada

para ter o menor consumo de

água possível e novas intervenções

já estão sendo estudadas

para torná-la ainda mais

alinhada com o conceito de

sustentabilidade.

Fundada em 2000 e localizada

em Belém do Pará

(PA), a Amazon Beer ainda

não foca a sustentabilidade,

mas fez da Lei Alemã

de Pureza da Cerveja (a

praticamente impronunciável

Reinheitsgebot) o princípio

básico de seus pro-

19


Microcervejaria

dutos, além de ter encontrado na

Amazônia as matérias-primas para

cervejas artesanais, mantendo a essência

perfeita da cervejaria idealizada

pelos proprietários.

O mérito é de Arlindo Guimarães,

proprietário da cervejaria, e do mestre

cervejeiro Reynaldo Fogagnolli,

que testaram durante dois anos sabores

que pudessem representar a

tal essência. O resultado foi a cerveja

aromatizada com bacuri (fruto típico

da Amazônia) batizada de Bacuri

Beer, que desde então é a "menina

dos olhos" do brewpub da cervejaria,

situado na Estação das Docas.

Além da Bacuri Beer, a Amazon produz

outros cinco rótulos: River, Forest,

Weiss, Red e Black.

"Em 2010, faturamos R$ 8 milhões.

Como nossa meta é crescer

35%, montamos uma nova fábrica

com capacidade para produzir

70.000 litros, com a finalidade de engarrafamento",

afirma Guimarães. A

instalação do parque industrial, vai

permitir à Amazon engarrafar suas

cervejas em versões de 355 e 600

ml. Em outra frente, a cervejaria passou

a disponibilizar, desde julho, os

rótulos River e Forest ao mercado

“Venda o que pode e não o que

gostaria”, afirma Higor Higor Mergulhão Mergulhão,

Mergulhão

da Burgman, sobre a capacidade

de demanda das pequenas

paulista. A expectativa é, até o final

do ano, disponibilizar outros rótulos

em São Paulo e, mais adiante, em

outros Estados. Para a segunda

fase, a ideia é levar os produtos para

Estados Unidos e Europa.

O aumento do poder aquisitivo

do brasileiro ajudou no fortalecimento

das microcervejarias, fazendo com

que uma parcela da população passase

a consumir produtos de grife -

seja uma bolsa, um relógio ou uma

cerveja. Este público não se identifica

mais com as cervejas populares e

procura produtos mais elaborados,

garante o executivo. Apesar disso,

ele diz que as ações de marketing

ainda são muito incipientes e que a

comunicação "boca a boca" tem

abrangência limitada fazendo com

que o crescimento das empresas esteja

atrelado à profissionalização do

segmento, ainda problemática. "É

um segmento que precisa de maior

concorrência para evoluir. Para não

perdermos espaço, separamos uma

parcela do faturamento para a mídia

e investimos na contratação de um

mestre-cervejeiro, além da compra

de uma pequena fábrica com capacidade

para 2000 litros, exclusivamente

para desenvolvimento de novos

produtos", explica.

As grandes de olho

O fenômeno das microcervejarias

não demorou para chamar a atenção

das grandes indústrias. A

Schincariol, por exemplo, investiu

pesado na categoria - comprou a

Baden Baden, de Campos do Jordão

(SP), e a Devassa, do Rio de

Janeiro - e embora o período de aquisições

tenha sido pausado, as grandes

marcas estão continuamente de

olho no que as microcervejarias andam

lançando. Alguns empresários

do setor se arriscam a dizer que as

microcervejarias incomodam as

O mercado só estará maduro

em cinco anos, garante

Alexandre Alexandre Bazzo Bazzo Bazzo, Bazzo da Bamberg

maiores sim e que o próprio fortalecimento

das cervejas industriais Premium

é resultado disso.

O fato é que toda essa movimentação

tem beneficiado o consumidor,

já que possibilitou uma maior

variedade nas cervejas produzidas

no Brasil, além de estimular a chegada

de marcas importadas. "Isso é

muito bom porque gera concorrência,

oportunidade e demanda. As micros

que estiverem capacitadas, estruturadas

e com produtos de qualidade

conseguirão obter um crescimento no

médio prazo muito maior do que

esperavam", prevê Higor Mergulhão,

gerente de Trade Marketing da Cervejaria

Burgman, localizada em Sorocaba,

interior de São Paulo.

Atuando no mercado com três tipos

de cerveja (a de maior volume é

a Larger), a Burgman está pleiteando

a liberação da quarta. Os três tipos

de cerveja comercializados seguem

o padrão artesanal, preservando

as características típicas das cervejas

Premium e de quebra ainda disseminando

novos conceitos, como

a tão difundida harmonização gastronômica.

E é justamente esse viés

20 _www.engarrafadormoderno.com.br Engarrafador Moderno


diferenciado, associado a campanhas

bem estruturadas que a Burgman

adotou como estratégia para aumentar

sua participação no mercado.

A partir do investimento em campanhas

de marketing focando o

B2C, a Burgman desenvolveu uma

estratégia envolvendo ações como

vídeos institucionais e a visita de clientes

na fábrica (por meio de visitas

monitoradas ou uma simples

passada no Burgman Bar, na própria

fábrica), o que fez aumentar consideravelmente

as vendas.

A cervejaria também investe em

tecnologia, na tentativa de oferecer

produtos com níveis cada vez mais

elevados e com padrão internacional.

Para isso, deve investir R$ 500

mil nos próximos 12 meses, em barris

mais elaborados, equipamentos

para envase e rotulagem, treinamen-

JULHO/11

Os Os Os sócios sócios na na fábrica fábrica da da Falke Falke Bier: Bier: desenvolvimento de novas leveduras

junto ao CNPQ e expansão no segundo semestre de 2011

to para o staff, dentre outras áreas.

Como as outras microcervejarias,

a Burgman ainda sofre com a deficiência

da falta de máquinas e equipamentos

específicos para o setor. Ainda

assim, o empresário diz que muitas

empresas têm percebido a opor-

tunidade e começam a criar uma rede

de fornecimento mais sólida, o que

deve suprir a demanda da categoria

nos próximos anos.

Apesar do "céu de brigadeiro",

Mergulhão afirma que é importante

saber exatamente a capacidade de

21


Microcervejaria

fornecimento da cervejaria para

não dar o famoso "passo maior

que a perna". Na esteira da expansão

do mercado, muitas cervejarias

acabam investindo tanto

em divulgação que esquecem

de avaliar sua real capacidade

de atendimento da demanda,

por isso é fundamental

trabalhar com metas e expectativas

alcançáveis, para não haver

rupturas. "Venda o que pode

e não o que gostaria. Cerveja de

qualidade gera pedida, mas você

está preparado para atender?",

questiona.

Expandir a atuação é um desafio

para qualquer cervejaria de

pequeno porte e deve ser

criteriosamente avaliada para o

projeto não naufragar. O primeiro

passo é fortalecer a marca regionalmente,

depois cria-se

uma estrutura sólida e só então

parte-se para vôos mais altos.

Cautelosa, a Burgman segue uma

fase de consolidação no mercado,

sem desconsiderar novas possibilidades.

"Procuramos atuar em regiões

que ainda não foram tão exploradas,

assim podemos desbravar esse segmento

de uma forma focada e sem

"bater de frente" com as grandes

cervejarias", explica o executivo.

Desafios para o futuro

Para Alexandre Bazzo, Brewer

cervejeiro da Bamberg, o processo

de crescimento das microcervejarias

está apenas começando e o mercado

só deve estar amadurecido em

cerca de cinco anos. Até lá, muitos

gargalos ainda precisam ser resolvidos,

assegura ele.

Da educação do consumidor, que

contava com apenas um estilo de

cerveja disponível no mercado e

agora tem mais de 120 estilos para

conhecer e apreciar, à falta de equi-

pamentos de boa qualidade voltados

para a pequena escala e concorrência

desleal com as falsas cervejas

especiais (que podem confundir

os mais desavisados), passando

pela carga tributária excessiva,

burocracia dos órgãos fiscalizadores,

legislação trabalhista ultrapassada,

dificuldade na aquisição de

matérias-primas e equipamentos, o

caminho é árduo e requer cuidado.

No caso das falsas cervejas especiais,

por exemplo, a estratégia é

muito simples: aproveitando a ascensão

desse tipo de cerveja e se

valendo de um certo desconhecimento

por parte dos consumidores,

que ainda estão aprimorando o paladar

em relação ao produto, algumas

cervejarias elaboram um trabalho

de marketing articulado e vendem

gato por lebre, ou seja,

comercializam cervejas ditas "normais"

como um produto especial.

A logística do País também

é outro item que merece atenção,

segundo Bazzo. Ele define

o sistema como "complicado"

e diz que um país de

vasta extensão territorial como

o Brasil deveria ter mais opções

de transporte. Para quem

comercializa um produto altamente

perecível como a cerveja,

entregar em regiões muito distantes

da fábrica acaba sendo

uma tarefa complexa. Para evitar

problemas, a prioridade da

Bamberg são as regiões próximas

à fábrica. A regionalização,

aliás, é apontada por ele como

a solução para o aumento do

consumo, caso o ritmo do crescimento

se mantenha acelerado.

Com crescimento de 30% ao

ano desde 2005, quando foi fundada

em Sorocaba (SP), a

Bamberg mantém como carrochefe

a Bamberg Pilsen, que

representa 65% das vendas, seguida

pela Bamberg Weizen, com 10%.

O bom desempenho da cervejaria

serve de incentivo para o empresário

indicar mudanças também nos

PDVs, que deveriam ser menos reféns

das grandes indústrias e participar

mais do desenvolvimento do

mercado cervejeiro como um todo,

incluindo mais apoio às cervejarias

menores. "O consumidor quer consumir

o nosso produto, mas o dono do

PDV deve mudar a mentalidade, ser

mais independente, depender menos

do "patrocínio" dado pelas mega

cervejarias".

O investimento na degustação de

produtos e a participação em feiras

e eventos cervejeiros foi a forma que

a Cervejaria Klein, fundada em Curitiba

(PR), encontrou para crescer no

mercado. A cervejaria também realiza

o Klein Rock Contest, evento que

promove um concurso de bandas de

rock, em Curitiba.

22 _www.engarrafadormoderno.com.br Engarrafador Moderno


Embora sem revelar o faturamento

de 2010, a empresa estima triplicar

o faturamento em 2011, em virtude

do lançamento de novas cervejas e

de uma linha de envase de garrafas.

A cerveja Pilsen ainda corresponde

ao maior volume, mas a Klein vê

perspectivas de mudança. "Sentimos

uma grande mudança desde a abertura

da cervejaria, há dois anos. No

começo, o estilo pilsen correspondia

a 80% das vendas e hoje ela não passa

dos 60%. Atualmente, estilos de

cervejas com Brown Ale, Stout e

Weiss crescem em volume a cada

dia, ganhando cada vez mais adeptos",

afirma Henrique Presser, proprietário

da cervejaria.

Ele destaca o que chama de revolução

no setor, que tem permitido

que cidades com pouca tradição no

JULHO/11

mercado cervejeiro passem a apresentar

novidades em relação à bebida.

Os freqüentes prêmios internacionais

concedidos à cervejarias

brasileiras também servem para

mostrar a qualidade do produto nacional

e incentivam a cultura cervejeira

artesanal, avalia o empresário.

No entanto, como em qualquer

mercado que cresce, algumas mudanças

devem ocorrer ao longo do

caminho e uma das mais importantes

será em relação à diversidade

de estilos, garante Presser. "As micros

que quiserem sobreviver terão

que desenvolver novas cervejas, saindo

das tradicionais lagers e investindo

em estilos pouco conhecidos.

A tendência é realmente beber menos

e beber melhor".

Com tantas microcervejarias sur-

gindo, a divulgação acaba sendo

uma excelente opção, mas os custos

ainda pesam muito no bolso dos

pequenos empresários, especialmente

os impostos. Se a categoria

fosse enquadrada no Simples Nacional,

por exemplo, os impostos seriam

menores e haveria mais recursos

para a divulgação.

A dificuldade em relação aos equipamentos

é outro entrave. A tecnologia

necessária para a elaboração de

bons produtos é abrangente e vai desde

um bom moedor de malte a um

bom filtro, garante ele. "Uma boa envasadora

faz a diferença no produto final",

diz, esclarecendo que a Klein investiu

R$ 1 milhão na aquisição de uma

nova linha de envase de garrafas justamente

para alavancar as vendas e

melhorar a qualidade do produto.

23


Ingredientes

Na onda saudável

Bebidas saudáveis

e naturais ganham

cada vez mais

adeptos e despontam

como ícones

de mudanças

de consumo

GPor Paulo Garcia de Almeida

lobalmente acompanhamos mais um

novo ciclo no segmento das bebidas

não alcoólicas, que ganha força a cada

ano e acompanha a tendência da alimentação

saudável. Durante décadas

para saciar sua sede, os consumidores

tiveram à disposição refrigerantes

tradicionais com inúmeros sabores.

Bebidas que nasceram nos antigos

boticários do século XIX e existem

até hoje, e o aparecimento e crescimento

de inúmeras outras indústrias

de bebidas, de ingredientes, de

aditivos, principalmente aromas e corantes,

e de insumos. Com o advento

das bebidas light e diet para atender

inicialmente determinado público que

necessitava redução calórica, um novo

ciclo se formou e abriu a possibili-

dade de novas frentes de trabalho para

profissionais de marketing e P&D.

Com as pesquisas e os resultados

obtidos no campo da saúde médica,

esportiva e nutrição, um terceiro ciclo

para estas bebidas se apresentou nas

últimas décadas com enfoque voltado

à saúde e bem estar.

Bebidas com características funcionais

e naturais ganharam o mercado

e atraem cada vez mais consumidores

tanto jovens quanto os

praticantes de atividades físicas,

que consomem bebidas tipo chás

prontos para beber, sucos, águas

fortificadas, energéticos, esportivas,

água de coco e outras naturais e orgânicas.

As mais recentes tendências,

que crescem nesta ramificação da

saudabilidade são as bebidas mais

naturais, funcionais e isentas de adi-

38 _www.engarrafadormoderno.com.br Engarrafador Moderno


tivos artificiais ou contendo antioxidantes

oriundos das super-frutas,

para poderem consumir toda a" energia

natural".Outra linha de produto

são as bebidas relaxantes ou antistress.

A variedade de sabores e lançamentos

é intensa e varia desde

cacau fermentado rico em teobromina,

até café, maracujá, maçã, manga,

pêssego, banana, melão, abacaxi,

morango, framboesa, mirtilo, goiaba,

romã, açaí, gogi, uva, amora,

cenoura, cítricos, água de coco, chá

verde, chá preto e/ou contendo extrato

de semente de guaraná, ginseng,

probioticos, prebioticos, Ômega

3 e vitaminas, além de serem levemente

gaseificadas.

De acordo com algumas pesquisas

internacionais, os consumidores

utilizam as bebidas funcionais como

um complemento para suprir suas

necessidades nutricionais e, por isso,

ainda há uma oportunidade de

crescimento neste setor. As bebidas

energéticas nos Estados Unidos continuam

a ser um condutor no crescimento

das vendas, pelo fato de que

muitos jovens não consomem o café

como as gerações anteriores e fizeram

com que as bebidas energéticas

se popularizassem entre os adolescentes,

bem como jovens adultos.

Muitos acreditam que além dos

adolescentes e jovens adultos o público-alvo

de bebidas energéticas

precisa ser ampliado e deste modo

focam em executivos que necessitam

de "mais energia", idosos que

querem ficar mais ativos ou até nos

trabalhadores convencionais que se

"esforçam" para não passar uma tarde

sonolenta no escritório.

A mais recente atração no mercado

de bebidas funcionais é a água

de coco que está sendo apontada

como a bebida natural dos esportistas,

um atributo tão atraente que a

coloca como a bebida que mais cresce

na categoria, com vendas no va-

JULHO/11

rejo americano acima de US$ 450 milhões

e que já trouxe até investimento

da cantora Madonna neste segmento.

A água de coco se equipara

aos ícones de mudanças de consumo

como em passado recente foi o

Red Bull e os energéticos ou as bebidas

lácteas com probióticos.

Mas para desenvolver produtos

com atributos de funcionalidade ou

benéficos a saúde, além das matérias

primas que fazem parte da base

das bebidas não alcoólicas, como

as fontes de carbohidratos, acidulantes

e aditivos de coloração ou conservação,

o conhecimento e correta

aplicação de ingredientes específicos

são fundamentais para atingir o

objetivo desejado. Os ingredientes

utilizados em bebidas têm suas funções

definidas e devem estar de

acordo com as legislações estabelecidas

pelos órgãos governamentais

dos respectivos países.

Taurina aurina aurina

Taurina é um dos aminoácidos

(substâncias que formam as proteínas)

mais abundantes no corpo humano

e age como neurotransmissor

(mensageiro químico para o sistema

nervoso, e por esta característica não

se aconselha a ingestão de álcool

com bebidas energéticas contendo

taurina). A taurina colabora na desintoxicação

de substâncias químicas

estranhas e está envolvida na

produção da bílis.

No corpo humano é sintetizada

principalmente no cérebro e no fígado,

mas altos níveis são encontrados

naturalmente em tecidos do coração,

retina, músculos esqueléticos

e sistema nervoso central.

A taurina está presente em suplementos

alimentares e é adicionada

inclusive em rações para gatos, por

serem animais que não sintetizam

este aminoácido.

39


Ingredientes

Glucoronolactona

Glucoronolactona

É um produto do metabolismo da

glicose no fígado. A glucoronolactona

entra em equilíbrio com o ácido

glucorônico (seu precursor) que é um

importante constituinte das fibras e

tecidos conjuntivos.

Embora possa ser adicionado,

nem todas as bebidas energéticas

possuem este ingrediente na sua

composição e o metabolismo da glucoronolactona

em humanos ainda

não está bem esclarecido.

Na natureza encontra-se em alguns

vegetais que contêm gomas e

em produtos como o vinho.

Cafeína

Cafeína

É um alcalóide da classe das metilxantinas.

A cafeína tem ação estimulante

e provoca uma sensação de revigoramento,

diminuição do sono e da

fadiga, exercendo um efeito sobre a

descarga das células nervosas e a liberação

de alguns neurotransmissores

e hormônios como a adrenalina.

A cafeína é encontrada naturalmente

em mate, café, noz de cola e

guaraná.

Dentre os principais produtos que

contêm cafeína, citam-se as bebidas

sabor tipo cola, café e mate e produtos

contendo extrato de semente de

guaraná.

Inositol

Inositol

É um tipo de carboidrato simples

que participa na saúde das membranas

celulares especificamente no cérebro,

medula óssea, olhos e intestinos.

Naturalmente é encontrado em cereais

e vegetais e em produtos como

levedo de cerveja e lecitina de soja.

Vitaminas Vitaminas B2, B2, B3, B3, B5, B5, B6 B6

B6

e e e B12 B12

B12

São micronutrientes do complexo

B solúveis em água, necessários

ao organismo, pois colaboram no

metabolismo de gorduras, carboidratos

e proteínas e auxiliam na capacidade

de concentração e memória.

Naturalmente encontradas em levedo

de cerveja, abóbora, carnes,

cereais integrais, banana e trigo.

Ômega Ômega 3

3

São ácidos graxos orgânicos que

podem ter de 4 a 22 carbonos na molécula

linear. Podem ter apenas ligações

simples ou uma dupla ligação

ou mais de uma dupla ligação e são

chamados respectivamente de saturados,

monoinsaturados e poliinsaturados.Um

ácido graxo é chamado

de ômega 3 quando a dupla ligação

está localizada no terceiro carbono a

partir do radical metil.Os principais são

alfa-linolênico, o EPA-eicosapentanóico

e o DHA- docosahexanoico. Estes últimos

são biosintetizados no homem

a partir do precursor alfa- linolênico encontrados

em sementes de linhaça

dourada, canola e gérmen de trigo enquanto

que os ácidos EPA e DHA são

encontrados em peixes de água fria e

vegetais de origem marinha.

Fitosteróis

Fitosteróis

Conhecidos também como esteróis

vegetais, sendo os principais

representantes o sitosterol, campesterol

e o estigmasterol que estruturalmente

são semelhantes ao colesterol.

Os fitosterois são benéficos na

dieta pois colaboram para reduzir a

hipercolesterolemia.

Fibras Fibras alimentares

alimentares

As fibras alimentares englobam

todo tipo de substância fibrosa ou

não que possuem ação específica

para a saúde e são diferenciadas em

relação a solubilidade em água, viscosidade,

geleificação e capacidade

de incorporação de substâncias

moleculares e minerais. Podem ser

fibras solúveis como pectinas, gomas,

mucilagens e algumas hemiceluloses

(beta-glucana) ou fibras insolúveis

como a celulose, linina.

Probióticos

Probióticos

Alimento que incorpora microorganismos

vivos (lactobacilos, bifidobacterias)

que consumido em quantidade

suficiente produz efeitos benéficos

para a saúde , além dos efeitos nutricionais

habituais. Dentre as cepas

comumente utilizadas destacam-se

L.acidophilus, L. brevis, L.fermentum,

B.bifidum, B.breve, B.longum.

40 _www.engarrafadormoderno.com.br Engarrafador Moderno


Prebióticos

Prebióticos

São ingredientes alimentares não

digeríveis que tem ação benéfica no

usuário estimulando seletivamente o

crescimento e/ou a atividade de uma

ou de um número limitado de bactérias

do colon. Dentre os ingredientes

que atendem os requisitos de

ação para fins alimentares estão os

oligossacarídeos tais como a inulina

e frutooligossacarideo (FOS).

Simbióticos

Simbióticos

A combinação de alimentos que

contém bactérias vivas (probióticos)

e determinados produtos que servem

de substrato para estas bactérias

(prebióticos) são conhecidos como

alimentos simbióticos.

Carotenóides

Carotenóides

São substâncias coloridas, amplamente

distribuídas na natureza e

sempre acompanhadas de clorofila,

JULHO/11

lipossolúveis, poliinsaturadas e tetraterpênicas.

Dentre os principais carotenóides

se destacam o beta caroteno,

licopeno, bixina, luteína, zexantina,

capsantina.

Flavonóides

Flavonóides

Os compostos fenólicos constituem-se

nas maiores classes de metabólitos

secundários de plantas. O grupo

mais importante de compostos fenólicos

existentes nos alimentos são

os flavonóides que podem ser divididos

em antocianinas (cianidina), flavanas

(catequina), flavonona (narigenina),

flavona (apigenina), flavonóis (rutina)

e isoflavonoides (genisteina).

As principais indústrias do segmento

de alimentos e bebidas com

foco nutricional estão direcionando

suas plataformas de estudo para a

saúde óssea, cardiovascular, digestiva,

oral, imunológica e controle de

peso e também têm atraído um grande

número de indústrias fornecedoras

de ingredientes funcionais.

A cada ano novos estudos e descobertas

relacionados à nutrição e doenças

incentivam cientistas a se dedicarem

na busca de novos produtos

e ingredientes benéficos a saúde.

Aprofundamento do conhecimento

das fontes naturais do reino vegetal

para identificação de bioativos, aplicações

da engenharia genética, biotecnologia,

nanotecnologia, nutrigenômica,

novas tecnologias em processamento

e inovação habilitam os cientistas

de alimentos a planejar novos

produtos saudáveis de modo a

encontrar soluções para uma vida

melhor ,através do consumo de alimentos

e bebidas que nos tragam

mais saúde e bem estar.

Paulo Garcia de Almeida

PGA Brasil - Beverage & Speciality

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