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DESTILADOS

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ABRIL/10

Por Redação

Os destilados são bebidas alcoólicas

purificadas através

do processo de destilação

à partir de uma substância

fermentada, como por exemplo

frutas, grãos e outras partes vegetais. A

categoria é composta por cachaça,

vodka, tequila, rum, whisky, licor e gim.

Em geral, elas possuem alto teor alcoólico

e podem ser misturadas com

outras bebidas, como por exemplo suco,

energético e refrigerante.

As bebidas destiladas também são

usadas no preparo de drinks e caipirinhas.

E esse é um dos fatores que faz

com que o setor cresça, além de expandir

a categoria e conquistar novos paladares,

como o feminino, que prefere o

gosto de bebidas adocicadas.

A vodka, por exemplo, é a preferência

do público jovem que costuma sair

e se socializar.

Segundo o diretor comercial da Belvedere,

Gontijo Jordan Pinto, "a vodka

é a bebida da nova geração, tem um

grande público que vai dos 25 aos 35

anos. É uma categoria que só tem a crescer.

No ano passado foram consumidas

cerca de 350 caixas do produto importado

aqui no Brasil, sem contar a produção

nacional", diz Gontijo.

A categoria é bastante explorada e

não se restringe a um único público. A

bebida é unisex, o preço acessível é outro

atrativo. Existem vodkas no mercado

para todos os gostos e bolsos. Para a

Belvedere, a categoria que tem registrado

maior crescimento é a super premium.

E também, é onde tem se concentrado

as ações da empresa.

Outra empresa com forte presença na

categoria é a Smirnoff. A marca de vodka

aposta nos jovens consumidores que

estão sempre em busca de novidades e

novos sabores. A Smirnoff apresentou,

recentemente, a Smirnoff Twist Mara-

15

15


DESTILADOS

cujá, Smirnoff Twist Laranja e a Smirnoff

Citrus, que são bebidas para

pronto consumo que podem ser

apreciadas com gelo e também são

opções para o consumo com sucos,

energético e refrigerante, devido ao

toque natural de fruta.

Dos Dos alambiques

alambiques

até até a a mesa

mesa

A cachaça é um exemplo

de bebida destilada tipicamente

brasileira. Produzida a

partir da cana-de-açúcar, a

bebida pode ser de produção

industrial ou em alambiques.

A cachaça produzida na indústria

é derivada da transformação

de grandes volumes

em destiladores de aço inox.

A colheita é feita com máquinas

e o processo de fermentação

é químico, a bebida possui

um sabor e perfil padronizados.

É resultado da primeira destilação

da cana, por isso tem uma coloração

mais clara, pois não descansou em

tonéis de madeira. Por conservar o sabor

da cana, é a mais indicada no preparo

de coquetéis. Já a cachaça de alambique

é produzida artesanalmente. É elaborada

em alambiques de cobre e tem

processo de fermentação artesanal. É resultado

de uma produção de pequenos

volumes.

Segundo dados do IBRAC (Instituto

Brasileiro da Cachaça), a capacidade

instalada de produção do Brasil é de

aproximadamente 1,2 bilhão de litros

de cachaça.

A bebida é conhecida internacionalmente

e usada na produção da tradicional

caipirinha e em outros coquetéis.

Entretanto, segundo Steve Luttmann,

CEO da Cachaça Leblon, nem

todos os destilados são produzidos da

mesma forma, existindo uma significante

diferença na qualidade entre cachaças

industriais e cachaças de alambique.

"A tendência que os destilados brasileiros

estão seguindo de se tornar

premium é muito forte, e dada a

magnitude da categoria de cachaça,

essa oportunidade é ainda maior",

diz.

Para a Belvedere, o mercado

super premium dobrou de tamanho.

Este ano, a empresa

esperava crescer 30%. Entretanto,

alcançou o crescimento

de 80% só nos três primeiros

meses, segundo o diretor

comercial.

A Leblon tem investido

fortemente numa destilaria

de alambique top de linha

em Patos de Minas, com técnicas

francesas para aperfeiçoar

a produção, "nosso master

distiller, Gilles Merlet,

prova que a cachaça pode

ser tão nobre quanto

qualquer vinho francês

ou vodka importada", diz Steve

Luttmann. Como resultado, a

Leblon ganhou cinco medalhas

consecutivas na competição mundial

da SF Global Spirits, incluindo

o prêmio da categoria "Top Cachaça"

e o Double Gold no campeonato

deste ano de 2010.

Buscando atingir consumidores

das classe A e divulgar

a bebida no exterior, a

Leblon focou a comunicação

no movimento "Salve a

Caipirinha", que incentiva o

consumo da bebida nacional

produzida pela Leblon. "Em

especial, focamos em consumidores

que adoram tomar

caipirinhas, mas infelizmente

a maioria de suas caipirinhas

é tomada com vodka

importada. Acreditamos que

isso é um crime nacional -

que o drink do Brasil, a Caipirinha,

seja consumida com

vodka importada ao invés de

cachaça. Principalmente quando temos

cachaças artesanais de alambique, que

são muito mais superiores em sabor e

aroma do que cachaças industriais",

conclui Steve Luttmann.

Para ara todos todos todos os os gostos

gostos

Assim como as vodkas, as cachaças

também possuem categorias para todos

os bolsos.

Tradicional no mercado de cachaças,

a Cia Müller de bebidas desenvolveu

produtos para diversos públicos e

investe na segmentação do mercado. Por

exemplo, a Reserva 51 foi criada com

foco em um público mais seleto, apreciador

de cachaça e que valoriza esse

produto genuinamente nacional. O público-alvo

da Cachaça 51 são as classes

C e D. Para atingir o público jovem, a

empresa desenvolveu a 51 Ice, um soft

drink. "Entretanto, os apreciadores

da nossa caipirinha, drinque tipicamente

brasileiro, estão em todas

as camadas sociais do Brasil", afirma

o diretor superintendente da

Cia. Müller de Bebidas, Ricardo

Gonçalves.

"A bebida, mesmo reconhecida,

por meio do decreto 4.062, de

21 de dezembro de 2001,

como um produto de origem

genuinamente brasileira e

aprovada pelos consumidores

de todos os continentes,

ainda não é reconhecida internacionalmente",

diz Ricardo

Gonçalves. A cachaça

ainda precisa ser melhor divulgada

no mercado externo.

Para a Müller, reforçar o reconhecimento

da cachaça e,

consequentemente, da caipirinha

como bebida típica brasileira

promoverá uma ampliação

e valorização do destilado

brasileiro no mercado

internacional. "Nos Estados

Unidos, a cachaça entra no

16 16 _www.engarrafadormoderno.com.br Engarrafador Moderno


A tendência que

os destilados brasileiros

estão seguindo de se tornar

premium é muito forte,

e dada a magnitude

da categoria de cachaça,

essa oportunidade

é ainda maior", diz

Steve Luttmann,

CEO da Cachaça Leblon

mercado ainda como "Brazilian Run".

Embora existam diferenças marcantes

no sabor e na produção das duas bebidas,

as negociações para o reconhecimento

estão mais avançadas. Na Europa

e nos demais mercados o trabalho é

pelo reconhecimento da indicação geográfica

da bebida, o que garante a ex-

ABRIL/10

clusividade de sua fabricação no Brasil",

diz o diretor superintendente da

Cia. Müller.

Mas para que o setor continue em

expansão é necessário que o País e principalmente,

os consumidores, valorizem

a qualidade dos produtos nacionais.

A Ypióca, tradicional fabricante de

cachaça, está sempre inovando e apostando

em novos mercados para atrair

novos consumidores. Segundo a empresa,

a tendência para o setor são produtos

suaves e com mix de frutas. Lançamentos

de produtos com baixo teor alcoólico

também ganham espaço.

A Ypióca apresentou, recentemente,

a Ypióca Red Fruits e Ypióca Lemon

na versão long neck (em PET 260ml).

Outra inovação foi o lançamento da

Ypióca com Guaraná, um produto que

uniu a cachaça com o fruto mais típico

do Brasil, o guaraná. "Esse produto, adicionalmente,

conta com uma graduação

alcoólica de apenas 15% (abaixo dos

30% das Ypiócas saborizadas e da

aguardente padrão - 39%), o que o torna

mais suave e refrescante sendo uma

opção a mais para o público jovem e

17

17


DESTILADOS

apreciadores de bebidas geladas e suaves",

diz Aline Telles, diretora de

marketing da Ypióca.

A entrada de players internacionais

no mercado de bebidas faz com que a

busca por espaço e exclusividades nos

pontos de dose cresça ainda mais. Com

as novas ações, a Ypióca pretender crescer

12%, este ano. "Estamos com muitas

ações, que acreditamos, vão incrementar

as vendas da Ypióca", afirma a

diretora de marketing da Ypióca.

Crescimento Crescimento do do setor

setor

Há ainda quem aprecie bebidas destiladas,

como o whisky. A cada dia o consumidor

está mais exigente e busca produtos

de qualidade e alternativas de alto

padrão nesta categoria.

A cachaça 51, da Companhia

Müller de Bebidas, recebeu a medalha

de bronze no World Spirits Award

concedida por especialistas em bebidas

destiladas, durante evento na cidade

de Klagenfurt, Áustria.

Para se obter o whisky são necessárias

várias etapas: maltagem, moagem,

maceração, fermentação, destilação e

envelhecimento. E quanto mais

envelhecida a bebida, maior será seu

preço. A bebida pode ser consumida

pura e também servir de ingrediente na

composição de coquetéis e drinks.

De acordo com Adilson Prado, diretor

geral da Brown Forman, que detém

a marca Whiskey Jack Daniel's no Brasil,

quem consome a bebida são jovens

de 18 a 35 anos de ambos os sexos, das

classes sociais A e B. "Pessoas com uma

vida social ativa e que buscam diferenciação

através de suas opções de bebidas",

diz Adilson.

O segmento de whisky também vem

obtendo crescimento. “Esperamos um

considerável aumento das vendas este

ano. A tendência é de participação de

grandes marcas internacionais, de alto

valor agregado. Marcas sólidas em mercados

maduros que chegam ao Brasil

para atender uma forte demanda criada

por jovens que frequentemente viajam

ao exterior e tomam conhecimento de

marcas premium, tais como Jack Daniel's

e Finlandia Vodka”, completa o diretor

geral da Brown Forman.

O setor de destilados é um setor com

potencial de crescimento. Diversos fato-

Cachaça 51

reconhecida pelo mundo

A Extra premium Reserva 51 também

foi condecorada no Cachaça

Masters, evento promovido pela revista

"The Drink Business", da Inglaterra.

Além de receber medalha de prata

na categoria Cachaça Envelhecida.

res e situações influenciam o consumo

da bebida. Para este ano, a expectativa

de vendas das empresas é maior ainda

devido à Copa do Mundo de Futebol.

As pessoas tendem a se reunir para

assistir aos jogos e, frequentemente, acabam

consumindo bebidas alcoólicas

para comemorar. O crescimento deve

acontecer não só para a categoria de bebidas

destiladas, mas também para o

segmento de cervejas, vinhos, bebidas

não-alcoólicas (sucos, água, chás e refrigerantes),

entre outros. "Durante este

período, existe o hábito de assistir aos

jogos em bares, o que é positivo para

toda a categoria de bebidas, o Brasil

ganha visibilidade mundial, o que repercute

também no mercado externo",

completa o diretor superintendente da

Cia. Müller de Bebidas, Ricardo Gonçalves.

O setor de bebidas foi o principal

responsável pelo crescimento do volume

de vendas nos supermercados brasileiros,

segundo o Índice Nacional de Volume,

divulgado pela Associação Brasileira

dos Supermercados (Abras). De

acordo com a consultoria Nielsen, responsável

pela pesquisa, o bom resultado

do bimestre foi puxado pelos segmentos

de bebidas alcoólicas, com alta

de 16,1%.

18 18 _www.engarrafadormoderno.com.br Engarrafador Moderno


VINHO

A A busca busca por por inovação

inovação

em em embalagens embalagens para para vinho

vinho

É É É É É possível possível possível possível possível inovar inovar inovar inovar inovar no no no no no design design design design design

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empreendedor empreendedor empreendedor empreendedor empreendedor das das das das das empresas empresas empresas empresas empresas envolvidas envolvidas envolvidas envolvidas envolvidas

Por Danilo Gonçalves

Inovação é praticamente a alma

do negócio e um pequeno detalhe

pode fazer a diferença. Com

a constante busca do consumidor

por novidade, cabe aos departamentos

competentes desenvolver inovações

para atrair quem vai comprar. E

a lei do mercado diz que o consumidor

é atraído na gôndola por pequenos detalhes.

Neste ponto, entendemos que a embalagem

é o primeiro aspecto que o consumidor

percebe quando chega à prateleira.

Peguemos um exemplo prático:

uma embalagem de vinho de 5 litros,

aquelas tradicionais. Será que hoje em

dia, elas ainda chamam atenção pela

aparência ou apenas pelo conteúdo? Será

que o garrafão não passa um ar de

ultrapassado? Afinal de contas, os vinhos

de mesa já são apreciados tanto

pelo aroma quanto pela embalagem,

certo?

Neste sentido, pensemos se uma ino-

20 20 _www.engarrafadormoderno.com.br Engarrafador Moderno


vação na cor ou no formato dos garrafões

de 5 litros não faria a diferença e as transformariam

em uma embalagem de vinho

requintada assim como os vinhos

finos. "Ter um formato diferenciado é

uma ferramenta de marketing para determinada

marca se destacar", comenta

Carlos Zardo, coordenador do Comitê

de Design da Associação Brasileira de

Embalagem (ABRE).

Segundo Zardo, por mais que o consumidor

busque preço, pequenas diferenças

em embalagens tradicionais fazem

com ele opte por produto A e não

por B, por exemplo. "O consumidor atual

entende a inovação", completa.

Pesquisa realizada pela ABRE revelou

que o consumidor não diferencia

embalagem de produto, ou seja, para ele

os dois são uma coisa única. Assim, a

embalagem tem um poder muito grande

em conquistar o comprador.

ABRIL/10

A Saint-Gobain Embalagens, especializada

no desenvolvimento de embalagens

de vidro, desenvolveu garrafões

de vinho de 5 litros com cores dife-

renciadas e com alças, dando um ar mais

requintado.

Já a Owens-Illinois, outra empresa

especializada em garrafas de vidro, dis-

21

21


VINHO

ponibiliza aos clientes uma solução requintada

com capacidade para 2 litros,

o que poderia perfeitamente ser transformada

em um garrafão com maior capacidade.

Alternativa aos garrafões, as embalagens

bag-in-box também já são uma

realidade entre as vinícolas por congregarem

um design agradável com capacidade

de armazenamento de grande quantidade

de vinho.

E E no no caso caso de de exportação

exportação

Até recentemente, a legislação brasileira

somente permitia a importação de

vinhos em garrafas comuns de 750ml

ou meia garrafa. Exceções apenas quando

viajantes traziam algumas de maior

capacidade, principalmente garrafas de

1500ml como bagagem de mão.

Com o fim da proibição, os importadores

já oferecem seus melhores vinhos

em garrafas tipo magnum, mas

também está liberada a venda de qualquer

outro tamanho. Como nunca houve

restrições para vinhos brasileiros,

sempre foram utilizados garrafões de 5

litros, porém somente para vinhos populares

de uvas não-viníferas.

Para vinhos de maior qualidade, entretanto,

muitos produtores locais tam-

bém já estão oferecendo seus vinhos em

garrafas magnum.

A variedade de tipos de garrafas disponíveis

hoje é o resultado da evolução

dessa indústria na França e, agora,

adotada em muitos países. Durante o século

17, o vinho era servido em recipientes

de barro ou estanho.

As garrafas de vidro, inicialmente

sopradas, começaram a aparecer no final

do século XVI, início do século

XVII. Hoje, a garrafa de 750ml passou a

ser adotada como padrão em quase todos

os países produtores.

Já os tamanhos maiores começaram

a ser introduzidos nas principais regiões

francesas e receberam nomes que, ao

longo do tempo, se tornaram consagrados.

Com exceção da magnum, as demais

são pouco conhecidas pela maioria

dos apreciadores de vinho. Muitos

ouviram falar dos nomes, mas desconhecem

suas capacidades.

Curiosidade:

Curiosidade:

outras outras inovações inovações possíveis

possíveis

Se ainda não existem grandes inovações

para garrafões de vinho de 5 litros,

uma adega francesa recentemente inovou

"ao contrário". A empresa teve a

ideia de disponibilizar garrafinhas pequenas

de vinhos variados para que os

clientes possam aliar preço baixo a um

teste do produto.

Neste local, o vinho é comercializado

em pequenas garrafas de 100 ml, no

tamanho de um tubo de ensaio. De fato,

o conceito é que a solução sirva como

teste, embora as mini-garrafas estejam

sendo compradas para jantares de negócios

ou eventos parecidos.

A ideia da WineSide foi considerada

tão interessante e empreendedora por

diversas vinícolas pela Europa, que elas

estão contatando a adega e lançando

seus produtos no formato proposto. A

garrafinha e a sua embalagem são customizadas

de acordo com a preferência

da vinícola e, então, postas à venda.

22 22 _www.engarrafadormoderno.com.br Engarrafador Moderno


INGREDIENTE

O O papel papel da da levedura

levedura

na na indústria indústria de de bebidas

bebidas

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de de de de de cer cer cervejas, cer cervejas,

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alimentos alimentos

24 24 _www.engarrafadormoderno.com.br Engarrafador Moderno


ABRIL/10

Por Redação

Quando olhamos para uma garrafa de cerveja é

difícil imaginar todo o processo de fabricação

contido na bebida. Poucos sabem que aquele

chopinho gelado foi fermentado por fungos.

Composta por água, malte, lúpulo e levedura, a

cerveja é uma das mais antigas criações do homem. Uma das

etapas essenciais para a fabricação da cerveja é a fermentação.

São as leveduras que realizam este processo, devido à capacidade

de transformar açúcar em álcool.

A Saccharomyces é um fungo que compreende várias espécies

e é usada na fermentação de diversos alimentos como

pães, bolos, além de bebidas como vinho e cerveja.

A levedura utilizada em cervejaria é a espécie Saccharomyces

Cerevisiae e cada cervejaria possui sua própria cepa.

Todas as cepas fazem o mesmo trabalho: transformar açúcar

em álcool e gás carbônico.

25

25


INGREDIENTE

De acordo com Alvaro Dertinate,

consultor da indústria de bebidas, "a levedura

é o organismo vivo que transforma

os açúcares fermentescíveis em álcool

e CO2, os principais produtos da fermentação,

e outros componentes como

álcoois superiores, aldeídos e ésteres

que dão caráter e particularidade de aroma

e sabor à cerveja", explica.

A levedura no processo de fermentação

de cerveja desempenha um papel fundamental

para as características organolépticas,

conferindo aromas e sabores

específicos desejados para cada produto.

A etapa de fermentação é um processo

bioquímico de transformação de moléculas

de açúcares de diferentes tamanhos

em produtos e subprodutos de fermentação

conduzido em recipiente cerrado

ou aberto e com temperatura con-

trolada. "Algumas cervejas ditas especiais

têm seu processo de fermentação

sem controle e é chamado de espontâneo",

explica Alvaro Dertinate. Quando

operam fora destas faixas eles podem

produzir subprodutos indesejados

na cerveja.

O levedo é um fermento inativo resultante

do processo de fermentação da

cevada durante a produção de cerveja e

contém alto teor de proteínas, fibras e vitaminas.

Também é uma das maiores fontes

naturais de vitaminas do complexo B

e de proteínas, com a vantagem de não

possuir colesterol e gordura, característicos

das proteínas de origem animal.

Mas, para a levedura cumprir seu papel

é preciso definir as condições de

fermentação. De acordo com Alvaro

Dertinate, "essas condições são primaria-

A levedura

é um fungo

microscópico,

unicelular, cujo

meio de vida

é transformar

açúcar em álcool

mente temperatura e pressão. Segundo

o processo selecionado, a temperatura

de fermentação é mais alta ou mais baixa

e o processo em si é conduzido à

pressão atmosférica ou sob pressão que

pode variar de 0,3 bar a 2,5 bar. Outras

condições de fermentação são selecionadas

para dar características diferenciadas

às cervejas", afirma.

Segundo Vilmar Schüssler, mestre

cervejeiro da Cooperativa Agrária e Fábio

Teleginski, cervejeiro da Cooperativa

Agrária, é preciso possuir cepas especificas

para o tipo de cerveja desejado

com alta viabilidade e vitalidade para

se obter uma boa fermentação. "O

mosto deve conter os nutrientes necessários

para a fermentação, entre estes: açúcares,

aminoácidos, fosfatos, ácidos graxos,

vitaminas, sais e elementos traços

(Zn, Mn e outros), além do oxigênio",

contam. O ambiente de fermentação deve

ser asséptico e com um rigoroso

acompanhamento durante a fermentação,

por exemplo: controle de temperatura,

extrato, pH, diacetil e outros.

Cada cerveja tem sua levedura. "Pode

acontecer de duas ou mais cervejarias

terem a mesma levedura e acontecer

também de uma mesma cervejaria ter

diferentes cepas de levedura para suas

cervejas", explica Alvaro. As leveduras

podem ser encontradas no mercado nacional

e internacional, nas formas liofilizada,

líquida e cepas a serem propagadas

(cepa pura).

"A levedura liofilizada é importada

e apresenta facilidade na sua utilização,

26 26 _www.engarrafadormoderno.com.br Engarrafador Moderno


visto que se faz necessário apenas a sua

hidratação, antes da sua inoculação no

mosto cervejeiro sem a necessidade de

efetuar a propagação", afirmam. "As cepas

a serem propagadas são mantidas

em tubos de ensaio em bancos de cepas

de instituições ou cervejarias. Esta levedura

precisa ser propagada ao volume

desejado antes da sua inoculação. A

vantagem da utilização deste tipo de

produto é a grande diversidade disponível

no mercado internacional", explicam

os cervejeiros da Agrária.

Já as leveduras líquidas são utilizadas

diretamente no processo, ou depen-

"Pode acontecer de duas

ou mais cervejarias terem

a mesma levedura e acontece

também de uma mesma

cervejaria ter diferentes

cepas de levedura para suas

cervejas", diz Alvaro

Dertinate, consultor da

indústria de bebidas

ABRIL/10

dendo do volume acabam necessitando

de propagação na cervejaria antes de sua

utilização.

Na cervejaria cada produto possui

uma levedura específica que vai conferir

as características desejadas para aquela

cerveja. As características organolépticas

do produto não dependem apenas

da levedura, mas também dos lúpulos e

maltes empregados no processo", explica

Fábio Teleginski.

Entretanto, a função da levedura é a

mesma para todos os tipos de cerveja. A

quantidade utilizada também afeta o

caráter do aroma/sabor da cerveja. Vilmar

Schüssler, da Cooperativa Agrária conta

que durante o processo de fermentação

são formadas substâncias como diacetil,

aldeídos, compostos de enxofre, álcool

superior, ésteres de extrema importância

para a cerveja, o que determina a característica

do produto. "No entanto, concentrações

maiores destes compostos formados

pelas leveduras durante a fermentação

podem também trazer sabores desagradáveis,

amargo e até o de frutas que

em alguns estilos de cervejas podem ser

indesejáveis", completa.

A levedura se reproduz rapidamente

em uma fase anterior ao ciclo da fer-

mentação.

Em relação à cor, a levedura contribui

pouco. "O que pode sim influenciar

a cor da cerveja é a presença de levedura

que confere à cerveja uma turbidez

que leva a uma percepção diferente de

cor", diz Alvaro Dertinate.

De acordo com a Agrária, a cor da

cerveja, nos primeiros dias de fermentação,

se torna mais clara (de 2 a 3 EBC)

devido a descoloração de algumas substâncias

pela redução do pH e da adsorção

de outras substâncias que apresentam

coloração intensiva durante a fermentação.

"No geral, as leveduras têm

27

27


INGREDIENTE

pouca influência na cor da cerveja",

completam.

A levedura também é usada na gastronomia,

é consumida como alimento podendo

ser misturada nas saladas, nas sopas,

nas hortaliças estufadas, fritas ou cozidas.

Também encontrada no farelo de

cereais, na gema de ovo, no melaço de

cana, e nas leguminosas secas, são comercializadas

em cápsulas ou comprimidos.

Fermentação ermentação

de de de vinhos vinhos

vinhos

As leveduras, assim como no processo

produtivo da cerveja, também têm papel

importante na elaboração de vinhos.

Os micro-organismos são responsáveis,

primariamente, pela transformação

do açúcar em álcool - uva em vinho.

Segundo Cláudia A. Stefenon, diretora

de pesquisa e desenvolvimento da Biotecsul,

através de seu metabolismo secundário,

inúmeros são os compostos

formados durante este processo de fermentação

alcoólica, de tal forma que

elas são responsáveis pelo perfil final

do vinho (aromas e sabores). "Hoje em

dia existem leveduras selecionadas e

desenvolvidas para finalidades específicas,

tais como, elaboração de espumantes,

vinhos brancos jovens ou estruturados,

rosés, tintos jovens e vinhos de guarda

e assim por diante", diz Cláudia.

O papel da levedura é fazer a transformação

do açúcar em álcool e gás carbônico.

De acordo com André Peres Jr.,

enólogo da Vinícola Aurora, "No vinho,

se tem a uva, fruta bem doce e rica em

açúcar, onde todo esse açúcar é transformado

em álcool e o gás carbônico vai

para o ar. Já na produção de espumante,

seguramos o gás carbônico. Por isso, o

gás carbônico do espumante é natural,

devido ao trabalho da levedura", diz.

A levedura

tem forte atuação

nos apectos aromáticos

do vinho, podendo

gerar características

aromáticas diferentes.

Por isso, a levedura

é fundamental na produção

de vinhos de qualidade

Para a produção de vinho é usado o

fungo Saccharomyces cerevisiae, o mesmo

utilizado na produção de pães e cerveja.

"Usamos a Saccharomyces em cepas

mais selecionadas. Existem centenas

de cepas de raças diferentes. É a mesma

levedura usada na fermentação da cerveja,

porém, usamos algumas cepas com

objetivos específicos. Para o espumante,

usamos uma cepa que vai conseguir

trabalhar sobre pressão e vai produzir

bastante gás carbônico", diz o enólogo.

"Já na produção do vinho branco,

procuramos uma levedura que trabalha

com uma fermentação mais lenta porque

vai trabalhar em uma temperatura

mais baixa, entre 15 a 20 graus. Já o

vinho tinto, tem que ser uma levedura

que vai aguentar a carga de polifenóis,

que tem ali dentro, que acabam impedindo

o trabalho da levedura, então precisa

ser uma levedura mais resistente",

explica o enólogo.

A levedura tem forte atuação nos

aspectos aromáticos do vinho, podendo

gerar características aromáticas diferentes.

Existem algumas leveduras

que absorvem bastante oxigênio do ar,

o que acaba oxidando o produto e deixando-o

mais amarelado do que é desejado

no vinho.

Segundo Claúdia A. Stefenon, "para

a levedura fermentar o vinho é preciso

de sanidade adequada da matéria-prima,

maturação tecnológica ideal (de

acordo com o vinho a ser elaborado),

ausência de contaminantes no mosto

(suco obtido da uva recém esmagada),

baixos níveis de dióxido de enxofre

(conservante utilizado na elaboração),

mosto rico em nutrientes essenciais,

temperatura de fermentação adequada,

entre outros", diz.

Colaborou

Camila Prestes Vencigueri

28 28 _www.engarrafadormoderno.com.br Engarrafador Moderno

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