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mercado - Engarrafador Moderno

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MERCADO

MERCADO

Tempo de mudança

Embora mantenha a cerveja Pilsen como favorita,

consumidor brasileiro está mais disposto a experimentar

outros tipos, confirmando a tendência de segmentação do mercado

14 14 _www.engarrafadormoderno.com.br Engarrafador Moderno


JUNHO/11

Por Nani Soares

Cerveja sem álcool, de

trigo, milho, centeio

ou a partir da popular

cevada. Com limão,

mel, mandioca, misturada com frutas,

como a framboesa, de baixa ou

alta fermentação. Feita com malte

torrado ou cru, de teor alcoólico variável,

clara, preta, doce, pouco ou

muito amarga. Larger (e seus subtipos

Pilsener e Bock), Ale (Stout), Trapistas

(como dos monges belgas),

Abby (ou "cerveja de abadia") e Lambic

(a tal, com framboesa).

Atualmente, estima-se a existência

de mais de 20 mil tipos de cervejas,

variedade conseguida a partir de

mudanças como o tempo e temperatura

de cozimento, fermentação, maturação

e o uso de ingredientes diferenciados.

Apesar da variedade, a Pilsen

(ou Pilsener) é a líder absoluta

na preferência dos consumidores

mundiais. Só no Brasil, corresponde

a 98% do total consumido, segundo

o Sindicato Nacional da Indústria da

Cerveja (Sindicerv). Com o volume

produzido anualmente, a adesão em

massa foi inevitável e a cerveja caiu

no gosto dos consumidores.

Mas e quanto às novidades?

Mesmo preferindo a Pilsen, o brasileiro

não se interessa em degustar

novos sabores? Sim, e isso demonstra

que os tempos agora são outros.

A tendência para o mercado cervejeiro

brasileiro é a segmentação, já

que o consumidor está mais inclinado

a experimentar produtos diferenciados.

Com isso, os diversos tipos

de cerveja existentes devem ficar

mais populares, com os fabricantes

mirando em nichos específicos

e disponibilizando inúmeras

variações da bebida no mercado,

justamente para atender a este novo

desejo do consumidor.

A tendência, confirmada por es-

pecialistas, fabricantes e cervejeiros,

segue um movimento iniciado em

outras partes do mundo, inclusive

nos Estado Unidos, onde uma espécie

de revolução fez aumentar o

número de microcervejarias existentes

por lá. No Brasil, o processo é

lento mas vem ocorrendo gradativamente

e com mais intensidade nos

últimos anos, e a expansão das microcervejarias

despertou a curiosidade

dos consumidores pelas chamadas

cervejas artesanais ou especiais.

De olho nesse movimento, as

grandes indústrias trataram de se mexer

também e aumentaram os investimentos

nas categorias Premium e

Super Premium.

15

15


MERCADO

MERCADO

Para Guilherme Moraes, diretor

de produtos da Schincariol, que detém

marcas como Nova Schin, Baden

Baden, Devassa, Eisenbahn e

NS2, o segmento Premium ficou

mais atrativo e o brasileiro

está mais

aberto a esse tipo de

novidade, o que obrigou

as empresas a

dinamizarem os canais

de distribuição

para atender à demanda.

O resultado

foi um incremento

de 15% nas vendas,

em 2010, segundo

ele. "O brasileiro estava

acostumado apenas

com a cerveja tradicional

tipo Pilsen,

bloqueando o desen-

volvimento e interesse

dos fabricantes

em investirem

em outros

tipos de cervejas.

Com a pulverização

das cervejarias

artesanais, a curiosidade

gerou

forte experimentação

e aprovação".

O executivo atribui

o fracasso de alguns

lançamentos,

como a cerveja light, que

não foi bem aceita pelos

consumidores, à falta de maturidade

do mercado brasileiro

na época - fase que ele considera

totalmente superada. A maturidade

atual é evidenciada pelo

próprio interesse do consumidor,

principalmente os de classes de menor

poder aquisitivo que, além de experimentarem

outros tipos de cerveja,

também passaram a dar importância

a práticas como a harmonização,

fazendo aumentar o consumo

tanto de cervejas

quanto de outras bebidas,

como o vinho.

Moraes afirma que o

sucesso de alguns produtos

é simplesmente

uma questão de posicionamento.

As cervejas

de trigo, por exemplo,

são um sucesso para

o segmento de cervejas

especiais. Mais encorpada,

é uma cerveja

com consumo per capita

baixo se comparado à

Pilsen, mas a crescente de-

16 16 _www.engarrafadormoderno.com.br Engarrafador Moderno


MERCADO

MERCADO

manda tem feito com que novas

marcas sejam lançadas no mercado

anualmente. A própria Schincariol

mantém em seu portfólio marcas

com variações de trigo, como Baden

Baden Weiss, Devassa Sarará,

Eisenbahn Weizenbier e Eisenbahn

Weizenbock - as duas últimas premiadas

internacionalmente. "O

Grupo está com altos investimentos

em pesquisas e desenvolvimentos

com o intuito de manter o maior

portfólio de cervejas especiais do

Brasil e a liderança em vendas nesse

segmento", afirma.

Apesar de a categoria de cervejas

especiais no Brasil ainda não

ser tão desenvolvida como no exterior,

o País apresenta um forte crescimento

todos os anos em volume,

tanto em variedade de marcas/sabores

quanto em expansão da distribuição,

segundo o executivo. O

desempenho positivo da categoria

é resultado principalmente da diversificação

nas embalagens, que

permitiu versatilidade no atendimento

em diferentes ocasiões: de

lugares específicos, como bares e

restaurantes, ao consumo em casa,

com amigos ou até individualmente.

"É uma tendência muito

forte para o desenvolvimento

do setor, o que fez com que fossem

lançados produtos

com novos formatos. Isso

tende a continuar, assim

como ocorreu com a linha

de refrigerantes que hoje

tem uma embalagem

para cada ocasião de

consumo", reitera.

Se por um lado, a

escala de produção

permite um custo mais

baixo para os fabricantes

da Pilsen- o que se

reflete diretamente na

venda ao consumidor

-, de outro permite que

haja diferentes marcas no mercado,

todas com características muito similares.

Com a concorrência acirrada,

a possibilidade de ofertar produtos

diferenciados passa, então, a

ser uma boa estratégia para ganhar

competitividade, acredita ele.

Para Douglas Costa, gerente de

marketing e relações com o mercado

do Grupo Petrópolis, dono das

marcas Itaipava, Crystal, Lokal e

Black Princess Gold, embora o fator

determinante para a liderança

da Pilsen no mercado seja a preferência

dos consumidores, os brasileiros

não podem ser classificados

como tradicionalistas, já que estão

experimentando mais variações da

cerveja a cada dia. "O mercado Premium

ainda é pequeno no Brasil,

mas paradoxalmente isso o torna

ainda mais atrativo para as cervejarias,

até porque a percepção do

consumidor em relação às cervejas

Premium é positiva", argumenta.

Como a tendência do mercado

é a segmentação, empresas

que se esforçam para estudar

e entender o comportamento

dos consumidores conseguem

mais destaque no

mercado. Por meio de estudos,

têm condições de elaborar

estratégias para atender

a uma demanda específica

de consumidores, o

que resulta em lançamentos

como as cervejas light,

sem álcool, de trigo e de

limão. Segundo Costa,

embora as empresas recebam

o crédito pelo produto

inovador, quem tem o poder para

mudar a estrutura do mercado e

implantar verdadeiras mudanças é

o consumidor. "Estamos deixando

de ter um perfil único para garantir

identidades diferenciadas por conta

da segmentação da própria sociedade.

Assim teremos nichos de

“Estamos deixando de ter

um perfil único para garantir

identidades diferenciadas

por conta da segmentação da

própria sociedade. Assim teremos

nichos de consumo”,

Douglas Costa, gerente

de marketing e relações com o

mercado do Grupo Petrópolis

consumo que preferem status, outros

que preferem a identidade de

marcas mais jovens e ainda aqueles

que exigem cervejas reconhecidas

como a marca da noite, das festas",

diz ele.

O executivo também prefere

não comparar o brasileiro com

americanos e europeus, especialmente

porque o consumo de cerveja

em diferentes regiões do mundo

resulta de inúmeras variáveis,

que vão desde fatores socioeconômicos

(como renda per capita), ao

clima e cultura local. Continentes

como a Europa são erroneamente

analisados como o todo, sem serem

considerados os aspectos peculiares

de cada país, pontua Costa. O

resultado pode ser falsas impressões,

como a de que os europeus

são mais abertos à novidades do

que brasileiros ou americanos, por

exemplo. "Quando analisamos o

continente com uma lupa, vemos

18 18 _www.engarrafadormoderno.com.br Engarrafador Moderno


que o europeu dos países mais ao

sul e os europeus de países mais ao

norte do continente não têm a mesma

opinião quanto às suas cervejas

preferidas, seja pelo clima ou

mesmo por fatores históricos como

a valorização de marcas nacionais

e regionais", explica.

Os Estados Unidos foram os precursores

do processo de segmentação,

motivados principalmente

pela dimensão territorial do país,

que obrigou as empresas a lançarem

produtos específicos para cada

nicho. O mesmo processo vem

ocorrendo no Brasil e os anseios de

consumo variam de região para região,

afirma Costa. "A preferência

por uma cerveja determinada muda

bastante de região para região

do Brasil e a tendência é que o mercado

brasileiro se torne cada vez

mais parecido com o americano".

JUNHO/11

O mercado brasileiro tem na

Companhia de Bebidas das Américas

(AmBev), controlada pelo grupo

mundial Anheuser-Busch InBev

(AB InBev), uma de suas maiores representantes.

Em 2009, a empresa

inovou ao lançar a Antarctica Sub

Zero, que implantou a tecnologia

de dupla filtragem a -2ºC em seu

processo de fabricação. Mais recentemente

foi a vez da Skol 360º,

desenvolvida para não provocar

"estufamento" durante o consumo,

uma antiga reclamação de boa parte

do público cervejeiro. A técnica

demanda um processo de produção,

realizado com ciclo rápido de baixa

fermentação. Por trás de ambos os

lançamentos e integrante do Centro

de Desenvolvimento Tecnológico

(CDT) da AmBev, está Luciano Horn,

mestre-cervejeiro responsável pelo

desenvolvimento de produtos do

grupo e que tem como uma das missões

“descobrir” que tipo de mudança

o consumidor está querendo.

Para Horn, o brasileiro está mais

disposto a experimentar diferentes

tipos de cerveja e a palavra-chave

do momento é diversidade. "Há

cerca de 15 anos o mercado era

19

19


MERCADO

MERCADO

mais restrito e as opções muito mais

limitadas. O próprio número de microcervejarias

no País demonstra essa

mudança. Com o aumento do poder

aquisitivo, o cenário mudou e a

população passou a buscar variedade,

não só em termos de cerveja,

mas em diversos outros produtos, o

que tem beneficiado todos os segmentos

da economia", esclarece.

A AmBev, assim como as outras

cervejarias, tem apostado no conceito

regional e é cada vez mais comum

fazer o mapeamento da distribuição

e desenvolver ações de vendas voltadas

para preferências regionais.

Com a segmentação e a necessidade

de atender a diversos nichos

com características

tão distintas entre si, a tarefa

de lançar produtos é

cada vez mais complexa e

um desafio para as cervejarias,

afirma Horn.

Após um período de

inovações constantes em

embalagens, alguns especialistas

apontam a rentabilidade

como o novo foco da

AmBev, já que muitas das últimas

mudanças estão associadas à alterações

no líquido da cerveja Pilsen.

A própria Skol 360º apresenta menos

calorias do que a Skol normal,

além de possuir teor alcoólico mais

baixo (entre 4% e 5%) e ser menos

amarga. Por outro lado, o período

de fermentação menor ao qual é

submetida permite um melhor

aproveitamento dos tanques, reduzindo

os custos da produção.

Horn não revela a estratégia da

empresa, mas explica que o mercado

cervejeiro vem evoluindo ao longo

dos anos, melhorando tanto nos

processos quanto na qualidade

dos produtos. Com a Pilsen, não é

diferente e a cerveja também vem

sendo melhorada pela maior parte

das cervejarias. Mesmo sendo una-

nimidade, cada marca de cerveja

possui características próprias, embora

a fórmula original da cerveja

seja respeitada. "O fato de vivermos

em um País tropical estimula

ainda mais o consumo da

Pilsen, normalmente consumida

pelos brasileiros em temperaturas

mais baixas do que em

outros países. O lema agora

é experimentar", diz.

Mesmo com todas as precauções

para desenvolver

um produto adequado ao que

o consumidor espera - no

caso da Antarctica SubZero

foi feita uma pesquisa com

2,5 mil consumidores e

outros quatro mil foram

ouvidos para a Skol

360º, além dos tradicionais

testes laboratoriais e estudos

quantitativos e qualitativos

- as chances de não agradar

o consumidor nunca são

totalmente eliminadas, o que

explica alguns insucessos no

mercado. Justamente pela mudança

no perfil do consumidor,

que está mais exigente, fica difícil

especificar as tendências para o

mercado cervejeiro, garante Horn.

"É o consumidor quem define para

onde vai o mercado e é difícil prever

seus movimentos. Apesar de

serem as empresas que lançam

os produtos, quem decide o que

vai agradar ou não, se vai ser tendência

ou não, é o consumidor

e não as empresas".

Para o consultor Alberto

Viviani, especialista no segmento

de bebidas e presidente

da Concept Comunicação,

o hábito de consumo

de Pilsen está vinculado diretamente

ao volume produzido,

que terminou por criar

percepção e adesão nos

consumidores, dificultando

a abertura para outros tipos.

Com isso, a tendência é que

o favoritismo seja mantido, com algumas

marcas buscando novos

posicionamentos. "Além da Pilsen

ser o tipo mais comum, ainda não

há distinção por parte dos consumidores

sobre os diversos tipos

de cervejas disponíveis no mercado.

As outras serão cervejas de nicho",

diz.

De forma geral, ele diz que o

consumidor brasileiro busca cervejas

mais leves, que possam ser

consumidas em bares e atividades

sociais, adequadas ao clima tropical.

No entanto, este conceito tende

a ser cada vez mais genérico, já

que o ponto de venda determina a

percepção do produto - estratégia

que vale para as marcas que preci-

“O brasileiro estava acostumado apenas

com a Pilsen, bloqueando o interesse

dos fabricantes em investirem em outros

tipos de cervejas. Com a pulverização

das cervejarias artesanais, a curiosidade

gerou forte experimentação e

aprovação”, Guilherme Moraes,

diretor de produtos da Schincariol

20 20 _www.engarrafadormoderno.com.br Engarrafador Moderno


MERCADO

MERCADO

sam se posicionar, por exemplo. Estar

no ponto de venda correto, portanto,

é imprescindível para que a

marca ganhe percepção.

"O mercado cervejeiro segue

três vertentes atualmente:

a primeira é a de horizontalizar

ainda mais o consumo

para os consumidores

entrantes, aqueles

que ficavam muito

abaixo da média

de consumo per capita.

Estes consumidores

entram na categoria

e vão adquirir

o hábito e obter

frequência. Com a

horizontalização,

existe a necessidade

de ter um mix de

produtos. Assim, ter

produtos diferentes por tipo de canal

também é uma necessidade e

isso exige embalagens distintas. A

terceira vertente é o das cervejas

Premium”, explica.

Viviani aponta dois fatores para

justificar a baixa receptividade do

consumidor brasileiro em relação a

alguns tipos de cerveja. O primeiro

seria o posicionamento desenvolvido

pelas empresas nas

estratégias de lançamento:

a falta de argumentossuficientemente

fortes para atrair

o consumidor e

construir as categorias

seria a primeira falha

das empresas. O segundo

fator seriam erros iniciais

no sabor, com os

produtos não aten-

dendo às expectativas dos consumidores

e ainda rompendo algumas

promessas básicas da bebida. "Isso

aconteceu basicamente porque tentou

se colocar para um grupo amplo

de consumidores produtos que

deveriam ser de nicho", esclarece.

Já a categoria de cervejas Premium

será o grande destaque, apresentando

o maior crescimento no

próximo período, prevê ele. Além

da disposição do consumidor brasileiro

em experimentar novos produtos,

há um espaço reservado para

produtos especiais e diferenciados,

os preferidos das classes A e B,

que buscam exclusividade. "A principal

inovação, no entanto, será nas

embalagens. Elas devem continuar

a seguir a tendência de exclusividade

e complementação das marcas",

completa.

22 22 _www.engarrafadormoderno.com.br Engarrafador Moderno


INGREDIENTES

INGREDIENTES

Utilização e aplicação

de enzimas nas indústrias

de alimentos e bebidas

Com a rápida evolução

científica, as enzimas

passaram a ter

uma ampla gama

de apliacações nas

indústrias de bebidas,

com destaque para

os setores de cerveja,

sucos, vinhos

e destilados

Por Paulo Garcia de Almeida

Embora a atividade das enzimas

já houvesse sido

observada há milênios,

através da transformação

da uva em vinho, da cevada em cerveja,

do trigo em pão, do leite em

queijo, a primeira teoria sobre enzimas

só foi publicada em 1835 por

Jöns Jacob Berzelius.

32 32 _www.engarrafadormoderno.com.br Engarrafador Moderno


Louis Pasteur alguns anos depois,

concluiu que a fermentação

do açúcar em álcool pela levedura,

era catalisada por fermentos (enzimas)

que por sua vez eram inseparáveis

da estrutura das células vivas

deste levedo e estabeleceu então

o conceito de que as enzimas

eram células vivas. Em contra partida,

nesta mesma época, o químico

alemão Justus von Liebig afirmou

que a fermentação era provocada

por substâncias químicas.

A denominação enzima (do grego

énsimo, formado de én = em e

simo = fermento ou levedura) foi dada,

em 1878, pelo fisiologista alemão

Alexander Friedrich Khune.

A partir dos trabalhos de purificação

de enzimas iniciados nas primeiras

décadas do século passado,

o bioquímico James Batcheller

Sumner (1926), isolou e cristalizou

ABRIL/11

a urease e demonstrou que os cristais

de urease consistiam inteiramente

de proteína, postulando que

todas as enzimas seriam proteínas.

Entre 1930 e 1936, John Northrop e

seus colegas cristalizaram a pepsina,

a quimotripsina e a tripsina bovinas

e descobriram que essas mo-

léculas também eram proteínas e a

natureza protéica das enzimas passou

a ser estabelecida.

As enzimas foram consideradas

proteínas até a década de 80, mas

com a descoberta das ribozimas

que são enzimas catalíticas compostas

de ácido ribonucléico RNA e

33

33


INGREDIENTES

INGREDIENTES

que deram Premio Nobel de Química

para Thomas R. Cech e Sidney Altman,

esta consideração foi revista.

Na realidade o que se sabe atualmente

é que as enzimas constituem-se

uma manifestação de vida,

pois atuam em quase todas as reações

químicas do metabolismo dos

seres vivos.

Funcionalmente as enzimas são

catalisadores biológicos que diminuem

consideravelmente o consumo

de energia nas novas reações

que proporcionam e caracterizamse

pela alta especificidade e eficiência,

além de se fazerem necessárias

em pequenas quantidades

Um exemplo comparativo é a síntese

do amoníaco, a partir do Nitrogênio

e Hidrogênio a 400°C e pressão

de muitas centenas de atmosferas

que é catalisada pelo Ferro em

pó enquanto que o mesmo amoníaco

é obtido pela ação catalítica a

frio de enzimas em leguminosas.

Com a rápida evolução científica

e tecnológica, as enzimas passaram

a ter um amplo espectro de

aplicação e são utilizadas em cosméticos,

produto têxtil, produto de

limpeza, papel e celulose, nutrição

Nome da enzima ou complexo

Alfa-amilase

Catalase

Lipase

Lisozima

Pepsina suína

Fosfolipase A2

Pancreatina

Tripsina ou quimotripsina

animal, análise clinica, tratamento

de efluentes, medicamentos, alimentos,

bebidas e podem ser produzidas

com auxílio de microorganismos

geneticamente modificados,

plantas ou tecidos animais.

Várias enzimas podem ser utilizadas

para uso em alimentos destinados

ao consumo humano, conforme

sua origem (ver tabelas a seguir).

Geralmente, as enzimas são

consideradas como coadjuvantes

de tecnologia no processamento de

alimentos e os principais benefícios

se devem a diversos fatores,

entre eles; a especificidade;

sua ação rápida e eficiente

em baixas concentrações;

atividades em condições brandas

de pH, temperatura e pressão;

fácil controle da reação e

pequena toxicidade.

Bebidas

Um dos campos mais importantes

da aplicação de

enzimas na indústria de bebidas

é na extração de suco de

fruta e sumos de vegetais. Pectinases,

em particular, são empregadas

para a maçã, suco de

pêra e de sucos feitos a partir

Enzimas de origem animal

Alguma (s) fonte (s)

Pâncreas suíno e bovino

Fígado de cavalo ou bovino

Estômago bovino

Pâncreas suíno e bovino

Clara de ovo

Mucosa vermelha (como mucosa gástrica)

Pâncreas suíno

Pâncreas suíno e bovino

Pâncreas suíno e bovino

de bagas e frutas tropicais.

Enzimas se associam para quebrarem

as pectinas nas paredes celulares

da planta e aumentar a qualidade

do caldo extraído reduzindo

o desperdício de frutas.

A pectinase facilita a extração, clarificação

e filtração do suco, enquanto

que a celulase liquefaz o tecido vegetal

e permite extrair pigmentos do

fruto e a glicoamilase decompõe o

amido, evitando turvação e gelatinização

durante o processamento.

No caso das bebidas destiladas,

a alfa-amilase e a glicoamilase decompõem

o amido. Nos vinhos, a

pectinase facilita a prensagem, a filtração

e a clarificação e reduz o

tempo de processamento. Na fabricação

de vinho tinto, as enzimas

participam na melhor extração de

cor e também podem influenciar no

sabor. Nos dois tipos de bebidas, as

proteases quebram proteínas.

Outro campo de aplicação na fabricação

de bebidas é na limpeza

de membranas de ultra filtração,

que são mais utilizadas na indústria

de suco de frutas, onde a combinação

de celulase e protease produz

excelentes efeitos de limpeza.

Preparações enzimáticas que

34 34 _www.engarrafadormoderno.com.br Engarrafador Moderno


contêm celulases, hemicelulases e

β-glucanases são utilizadas para a

degradação do amido não polissacarídeo

e podem ser aplicadas no

processamento de fermentação,

destilação e extrato de café.

Quanto à cerveja, várias enzimas

podem ser aplicadas na produção,

tal como beta-glucanases, que colaboram

para diminuir a viscosidade

do mosto e melhorar a sua filtrabilidade

e da própria cerveja.

Enzimas para liquefazer e fermentar

a matéria-prima (alfa-amilase),

aumentar o teor de certos açúcares

(glicoamilase), produção de

cervejas light, aumentar a velocidade

de filtração (glucanase), remover

compostos indesejáveis (pentosanases)

e evitar a turbidez do produto

final (papaína, bromelina e ficina)

também são aplicadas.

Há também disponível no merca-

ABRIL/11

Nome da enzima ou complexo

Alfa-amilase

Beta-amilase

Bromelina

Ficina

Lipoxigenase

Papaína

Peroxidase

do, complexos enzimáticos para a

degradação do amido não-polissacarídeo,

especialmente xilanas de trigo,

malte e adjunto; protease bac-

Enzimas de origem vegetal

Alguma (s) fonte (s)

Malte, cereais e leguminosas maltadas

Malte, cereais e leguminosas maltadas

Batata doce (Ipomoea batatas)

Caule, folhas e frutos da família Bromeliaceae

(Ananas sativus e Ananas comosus)

Caules, folhas e frutos da família Ficus

(Ficus glabrata e Ficus carica)

Farinha de soja

Caule, folhas e frutos de plantas da família

Carica (Carica papaya e Ananas bracteatus)

Raiz forte, farinha de soja, farinha de trigo

teriana para a melhoria da nutrição

de leveduras; exo-peptidase-fúngicos

para melhoria da nutrição de leveduras;

fitase para a degradação dos

35

35


INGREDIENTES

INGREDIENTES

inibidores da enzima e para a melhoria

da nutrição de leveduras.

Avanços tecnológicos à base de

enzimas propiciam aos fabricantes

a produção de cerveja de cevada

não maltada, trazendo significativa

redução de energia e de custos de

matérias-primas.

O produto final obtido chamado

de "cerveja verde" pode ser comercializado

como um produto independente

ou pode ser misturado

com a tradicional cerveja feita com

malte ou ainda pode ser misturado

com outras matérias-primas dife-

Nome da enzima ou complexo

Alfa-amilase

Alfa-galactosidase

Amiloglucosidase ou glucoamilase

Arabinofuranosidase

Beta-amilase

Beta-glucanase

Catalase

Celulase

Dextranase

Fitase

Glucose isomerase ou xilose isomerase

Glucose-oxidase

Hemicelulase

Inulinase

Invertase

Lactase

Lipase

Maltase

Enzimas de origem microbiana

rentes de malte e cevada, no início

do processo de produção.

Estima-se uma redução em até

7% da cevada necessária para produzir

esta cerveja ecologicamente

correta, colaborando assim com

uma melhor utilização dos solos

para a sociedade e diminuindo os

custos operacionais da cervejaria.

No segmento de bebidas não alcoólicas,

aplica-se a Glicose isomerase

para a produção de xaropes

de frutose e de alta frutose que

são utilizados nas indústrias de refrigerantes.

Alguma (s) fonte (s)

Aspergillus níger

Aspergillus níger

Saccharomyces carlsbergensis

Aspergillus níger

Aspergillus níger

Bacillus cereus

Bacillus subtilis

Bacillus subtilis

Aspergillus níger

Aspergillus oryzae

Bacillus subtilis

Aspergillus níger

Bacillus coagulans

Aspergillus níger expresso em Aspergillus níger

Aspergillus níger

Sporotrichum dimorphosporum

Saccharomyces cerevisiae

Candida pseudotropicalis

Aspergillus oryzae

Aspergillus níger

Futuro

Nas últimas décadas foram descobertos

microorganismos que se

adaptaram e vivem em condições

atípicas e extremas, como altas ou

baixas temperaturas, áreas de elevada

salinidade, alta acidez, alta alcalinidade,

alta pressão ou na abundância

de metais tóxicos. Isolandose

o DNA existente nestes microorganismos

extremistas e inserindo

em microorganismos conhecidos

pode-se criar oportunidades para o

desenvolvimento de enzimas que

apresentam atividade em condições

extremas e que posteriormente

poderiam ser utilizadas em muitos

outros processos industriais.

Se considerarmos os avanços da

biotecnologia e o curto espaço de

tempo onde inúmeras aplicações

foram descobertas para as enzimas,

não temos dúvida em afirmar que

são infinitas as possibilidades de

otimizarmos a produção de alimentos

e medicamentos que satisfaçam

nossas necessidades de nutrição e

saúde, com produtos mais seguros,

mais puros e com benefícios econômicos

e ambientais.

Paulo Garcia de Almeida

PGA Consultores Associados

36 36 _www.engarrafadormoderno.com.br Engarrafador Moderno


LEITE

LEITE

Qualidade comprometida

Pesquisa revela que 77,3%

das fazendas avaliadas

apresentam condições

insatisfatórias de produção

de leite, higienização

de equipamentos e

infraestrutura, provocando

a contaminação do produto

40 40 _www.engarrafadormoderno.com.br Engarrafador Moderno


Por Tarsila Mendes e Ernani Porto

Aqualidade do leite produzido

na região nordeste

do Estado de São

Paulo está comprometida.

Fatores como condições de higiene

deficiente durante o manejo

da ordenha, temperatura abusiva

de armazenamento do leite e longo

tempo de permanência do produto

na propriedade rural, além de

falta de padronização na cadeia de

produção do leite estariam comprometendo

a qualidade do leite avaliado

e entregue aos laticínios.

Os dados foram levantados pela

pesquisadora Tarsila Mendes de Camargo

e seu orientador Ernani Porto,

professor da Escola Superior de

Agricultura Luiz de Queiroz - USP,

que avaliou 75 propriedades produtoras

de leite do nordeste paulista

que abasteciam três laticínios: A,

B e C, respectivamente, analisando

a qualidade do leite cru fornecido.

Para tal, em 4 visitas a cada região,

foram coletadas no total 286 amostras

de leite cru diretamente dos tanques

de refrigeração ou latões de

imersão.

A avaliação do sistema de produção

do leite foi realizada através

de visitas às propriedades do estudo,

por meio de aplicação de um

questionário com questões sobre o

manejo da ordenha, temperatura de

armazenamento do leite, limpeza

de equipamentos e infraestrutura,

baseado nos regulamentos vigentes

(BRASIL, 1997; BRASIL 2002) e

(SPEXOTO, 2003). Essa etapa do projeto

proporcionou um contato direto

com os produtores rurais, o que

permitiu identificar pontos chave

de controle na pecuária leiteira e

verificar que muitos produtores

ainda desconhecem ou não aplicam

de maneira eficiente a prática

de higiene na ordenha, higieniza-

JUNHO/11

ção de equipamentos e que muitas

propriedades não possuem mão de

obra qualificada. Contagens bacterianas

do grupo coliforme foram

realizadas no leite cru para a verificação

das condições do leite cru

fornecido aos três laticínios.

As bactérias do grupo coliforme

são usadas como indicadores higiênico-sanitários

de diversos alimentos,

incluindo o leite. Pertencentes

à família das enterobactérias, possuem

como característica a capacidade

de fermentar a lactose pela via

ácida-mista, gerando diversos ácidos

orgânicos e gases, sendo no

caso do leite um dos principais

deteriorantes causando a acidificação

do mesmo. Conforme o seu habitat

são classificadas em dois grupos:

as que vivem no ambiente são

denominadas coliformes totais e as

que têm como habitat exclusivo o

intestino dos humanos e animais

são denominadas coliformes fecais.

Dentre as bactérias que compõe

o grupo dos coliformes fecais,

a Escherichia coli foi alvo dessa

pesquisa, por ser considerada a

principal bactéria indicadora de

contaminação fecal. Ambos são estranhos

ao leite, na ordenha os coliformes

totais chegam ao leite pela

contaminação do ambiente: vaca,

utensílios, terra etc e os coliformes

fecais chegam ao leite basicamente

através do esterco dos animais e

por isso são usados como microrganismos

indicadores. Os primeiros

indicam a condição higiênica

do leite e os segundos revelam a

possibilidade de riscos sanitários.

Ambos multiplicam-se no leite

mantido à temperatura ambiente,

não o fazendo no leite refrigerado

a 4ºC. O desenvolvimento da acidez

causada por coliformes pode

causar a condenção do leite cru, caso

ultrapasse 18ºD ou, caso não atinja

esse patamar, diminuem a ter-

41

41


LEITE

LEITE

morresistência do leite cru, comprometendo

os processos térmicos do

leite como a pasteurização (75ºC/15s)

e UHT (130ºC/3s). Essas bactérias, contudo,

são bastante sensíveis aos processos

térmicos empregados no leite

que, quando bem executados, não

costumam deixar sobreviventes, mesmo

no caso da pasteurização (FRAN-

CO & LANDGRAF, 2005; JAY, 1996).

Os coliformes fecais atualmente

são designados como coliformes

45º C nos códigos sanitários. Para o

leite cru, a Instrução Normativa 51/

2002 (BRASIL, 2002) não estabelece

critérios para esses microrganismos.

Entretanto, para o leite pasteurizado,

a tolerância para o grupo de

coliformes totais é de 4 NMP/mL em

uma amostra e para os coliformes

45ºC 2 NMP/mL.

Desafio para

os produtores

O ano de 2002 marca uma divisória

na produção de leite brasileira.

Até então, estava em vigência a

classificação dos produtores de lei-

te em três categorias: Leite A (leite

de granja), Leite B e Leite C. As exigências

para os produtores de leite

A e B eram bastante rigorosas, incluindo

a refrigeração do leite cru e

contagens microbiológicas para o

leite, mas, para o leite C, não havia

exigências em termos de contagens

bacterianas, higiene na ordenha ou

refrigeração do leite.

Contudo, era o leite C que dominava

o mercado brasileiro até então.

O problema, mais do que a má

qualidade, era o desconhecimento

dessa qualidade, pois dentro da

classificação "C", estavam juntos

os mais diversos tipos de produtores,

desde os não profissionais até

os muito capacitados.

A IN 51/2002 trouxe uma inovação

no cenário, com a introdução

da categoria "leite cru refrigerado",

que na verdade destaca o segmen-

Tabela 1 - Características das propriedades fornecedoras de leite das regiões A, B e C

Características Região

Produção diária de leite

Até 100L

> 100L - 500L

> 500L - 1000L

> 1000L - 3000L

> 3000L - 5000L

Tipo de ordenha

Mecânica - canalizada

Mecânica - balde ao pé

Manual

Sistema de refrigeração do leite

Tanque de refrigeração

Latão em imersão em água

A

Fazenda

N = 25 (%)

11 (44,0)

11 (44,0)

0 (0,00)

2 (8,00)

1 (4,00)

1 (4,00)

12 (48,0)

12 (48,0)

11 (44,0)

14 (56,0)

42 42 _www.engarrafadormoderno.com.br Engarrafador Moderno

B

Fazendas

N = 25 (%)

1 (44,0)

18 (44,0)

4 (16,0)

2 (8,00)

0 (0,00)

5 (20,00)

12 (48,0)

8 (32,0)

22 (88,0)

3 (12,0)

C

Fazendas

N = 25 (%)

10 (40,0)

14 (56,0)

1 (4,00)

0 (0,00)

0 (0,00)

0 (0,00)

15 (60,0)

10 (40,0)

22 (88,0)

3 (12,0)


to mais tecnificado do leite '"C", o

qual ainda é mantido nesse regulamento.

O principal diferencial é a

refrigeração do leite cru em tanques

na propriedade rural, sua granelização,

além da exigência de diversos

procedimentos higiênicos na

ordenha, além de estabelecer alguns

padrões de qualidade: contagem

de células somáticas (7,0 x 105/

mL) e contagem global em placa (7,0

x 105 UFC/mL) para as regiões sudeste,

sul e centro oeste.

Os resultados resumidos do

questionário são apresentados na

Tabela 1, que apresenta a caracterização

do perfil dos produtores das

regiões pesquisadas.

Observa-se em todas as regiões,

um predomínio de pequenos produtores,

com 86,6% (N=65) produzindo

volume de leite de até 500L/

dia. Do conjunto de 75 fazendas,

apenas 5 produziam mais de 3.000

L/dia. O predomínio de pequenas

e médias propriedades é uma característica

marcante da pecuária

leiteira no Brasil, com características

de agricultura familiar, sendo a

pecuária de leite uma fonte de renda

importante, se não única. Porém,

a precariedade de informações a

JUNHO/11

respeito da produção de leite de boa

qualidade, a falta de assistência e

baixo investimento geram pouca

produtividade e baixa qualidade.

Em relação ao sistema de ordenha,

persiste ainda uma grande porcentagem

de propriedades com ordenha

manual nas três regiões estudadas,

o que é compatível com a

baixa produção. Embora não obrigatória,

a ordenha mecânica, quando

bem conduzida, evita o contato

do leite com o ambiente, prevenindo

assim uma série de contaminações

bacterianas oriundas do piso,

poeira, vaca, esterco etc.

Em relação à refrigeração do leite,

a média das temperaturas foi de

3,65ºC na região "A", 5,85ºC na região

"B" e 3,93ºC na região "C", sendo

a região B a que os produtores

apresentaram a maior dificuldade

em refrigerar adequadamente o leite,

considerando a exigência de

4ºC. Nessa região, houve uma maior

variação de temperatura, com alguns

produtores chegando a ter o

leite a 14ºC, a qual é insuficiente para

deter o metabolismo de bactérias

mesófilas como os coliformes.

Esse resultado da região B é surpreendente,

pois houve um predomí-

43

43


LEITE

LEITE

nio do uso de tanque (88%) sobre a

região A (44%). Na região A, mesmo

com 56% dos produtores utilizando

a imersão do latão, a temperatura

média foi adequada.

Em relação ao tempo de recolhimento

do leite, nas 3 regiões a minoria

do leite cru era recolhido no intervalo

de 24 h, o que contraria o

tempo idealizado para o leite granel,

o qual deve ser de 24 h, não excedendo

48 h. Contudo, a maior parte

do leite era recolhida em até 48

h: 84% na região "A", 72% na "B" e

68% na "C". Observou-se ainda na

região A e B que em 8% das propriedades,

o leite permanecia por 96 h,

o que é um tempo excessivamente

longo. Entre os inconvenientes da

demora para a coleta do leite é o

desenvolvimento de bactérias psicrotróficas,

as quais produzem enzimas

lipolíticas e proteolíticas que

atuam não apenas no leite cru estocado,

mas também nos produtos

de laticínio, pois não são inativadas

pelos tratamentos térmicos do leite

e é uma das causas da gelificação

do leite UHT na embalagem antes

do prazo de validade.

A Tabela 2 mostra os resultados

das práticas de higiene de ordenha

utilizadas pelos produtores das regiões

estudadas.

Tabela 2 - Condições de ordenha das regiões A, B e C

Condições de ordenha Região

Utiliza uniforme apropriado

Faz lavagem dos tetos

Uliza pré-dipping

Faz secagem dos tetos

Papel toalha (secagem adequada)

Utiliza pó-dipping

Utiliza luvas na ordenha

Calçamento do curral de espera

curral de espera adequamente limpo

Presença de moscas no curral de espera

Sala de ordenha calçada

Sala de espera adequadamente limpa

Água quente para lavagem

equipamentos utensílios

Sanitizante para enxágue

equipamentos / utensílios

2 (8,00)

25 (100,0)

7 (26,00)

24 (96,00)

4 (16,00)

5 (20,0)

3 (12,0)

15 (60,0)

5 (20,0)

21 (84,0)

17 (68,0)

5 (20,0)

7 (26,0)

7 (26,0)

A

N = 25 (%)

Sim Não

23 (92,0)

0 (0,00)

18 (72,0)

1 (4,00)

21 (84,0)

20 (80,0)

22 (88,0)

10 (40,0)

20 (80,0)

4 (16,0)

8 (32,0)

20 (80,0)

18 (72,0)

18 (72,0)

Sim Não

4 (16,00)

24 (96,0)

12 (48,00)

20 (80,00)

9 (36,00)

9 (36,0)

3 (12,0)

13 (52,0)

4 (16,0)

22 (88,0)

17 (68,0)

4(16,0)

6 (24,0)

5 (20,0)

Sistemas precários e

condições inadequadas

Das 75 fazendas, 77,3% apresentaram

condições insatisfatórias de

produção de leite, higienização de

equipamentos e infraestrutura, não

aplicando corretamente os princípios

de lavagem e secagem correta dos

tetos dos animais, ou até mesmo a

higienização correta de equipamentos.

Cabe ressaltar que a aplicação

correta dessas práticas pode reduzir

a contaminação durante o processo

de obtenção do leite como matériaprima.

É no estábulo onde o leite re-

21 (84,00)

1 (4,00)

13 (52,00)

5 (20,00)

16 (64,00)

16 (64,0)

22 (88,0)

12 (48,0)

21 (84,0)

3 (12,00)

8 (32,0)

21 (84,0)

19 (76,0)

20 (20,0)

1 (4,00)

23 (92,0)

14 (56,00)

22 (8,00)

9 (36,00)

16 (64,0)

0 (00,0)

21 (84,0)

1 (4,00)

24 (96,0)

23 (92,0)

44 44 _www.engarrafadormoderno.com.br Engarrafador Moderno

B

N = 25 (%)

1 (4,0)

3 (12,0)

13 (52,0)

C

N = 25 (%)

Sim Não

24 (96,00)

2 (8,00)

11 (44,00)

3 (12,00)

16 (64,00)

9 (36,0)

25 (100,0)

4 (16,0)

24 (96,0)

1 (4,0)

2 (8,00)

24 (96,0)

22 (88,0)

12 (48,0)


cebe as maiores contaminações por microrganismos, o

que certamente resultou nos índices elevados das contagens

de coliformes encontradas no leite analisado.

Em relação aos dados de temperatura de armazenamento

do leite, na região A, a temperatura média no latão

foi de 3,9ºC (DP=0,32), enquanto nos tanques a média

foi de 3,4ºC, (DP=0,09). Alguns produtores alcançaram

temperaturas de até 6,0ºC em sistemas de refrigeração

por tanque, e os produtores com sistema de latão por

imersão se mantiveram durante todas as coletas abaixo

de 7ºC. Já a região C não apresentou grandes variações

entre os diferentes produtores, com média de 3,9º C.

Quanto à enumeração de coliformes totais, contagens

acima de 103 NMP/mL foram consideradas como leite de

má qualidade, o que foi observado em 86% das amostras

da região A, 72% da região B, e em 66%da região C. Para E.

coli, contagens acima de 102 NMP/mL foram consideradas

como leite de má qualidade, o que ocorreu em 25%

das amostras da região A, 19% da região B e 10% da região

C. Esses resultados estão no Gráfico 1.

A alta contaminação por coliformes encontrada no

estudo é um reflexo do sistema precário de produção do

leite, observado em grande parte das propriedades. Entretanto,

algumas propriedades se destacaram, sendo

enquadradas como boas e apresentando leite com contagens

baixas de coliformes. Contudo, quando esse leite

chega à indústria é misturado no silo com o leite de outros

produtores. Assim, o mau produtor afeta o bom.

Outro aspecto observado foi a não padronização

da qualidade de produção. Como as coletas eram alternadas,

foi possível identificar oscilações nas contagens

de coliformes, o que demonstra uma irregularidade na

produção, ora o produtor fornecia um leite com muito

reduzida contaminação e depois um leite altamente

contaminado. A falta de padronização da qualidade

juntamente com as deficiências higiênico-sanitárias encontradas

agrava ainda mais a qualidade do leite, com-

JUNHO/11

45

45


LEITE

LEITE

Gráfico 1 - Porcentagens de amostras inadequadas

quanto às contagens de coliformes totais e E. coli nas 3 regiões

prometendo sua eficiência como

matéria- prima e trazendo maiores

perdas para a indústria. Também

compromete o trabalho dos bons

produtores, pois entre as fazendas

coletadas muitas forneceram leite

com ausência de E. coli e contagens

muito baixas de coliformes totais

em todas as coletas, mas a qualidade

desse leite é perdida no laticínio

no momento em que ele é misturado

com o leite dos demais produtores.

Houve uma constância

muito maior das contagens de coliformes

totais e E. coli nos tanques

dos laticínios estudados. Em um deles,

em 3 coletas, as contagens foram

de 3,4 x 105, 5,6 x 104 e 1,6 x 106

NMP/mL para os coliformes totais

e de 7,4 x 104, 4,6 x 104 e 7,0 x 104

NMP/mL para E.coli, demonstrando

que as irregularidades das contaminações

entre o mesmo produtor e

os diferentes produtores resulta para

o laticínio em uma matéria prima

regularmente contaminada.

Todos esses fatores observados

- condições de higiene deficiente

durante o manejo da ordenha, temperatura

abusiva de armazenamento

do leite e longo tempo de permanência

do produto na propriedade

rural, além de falta de padronização

na cadeia de produção do leite

- refletem na qualidade do leite avaliado

entregue aos laticínios

O Brasil é praticamente auto-suficiente

na produção de leite e tem

potencial para se tornar exportador,

porém existem áreas de oportunidade

que devem ser contempladas,

como discutido nesse artigo. Para

tanto, é necessário um comprometimento

de todos os elos da cadeia

produtiva. Sem isso, a qualidade do

produto final estará sempre comprometida.

O projeto, realizado entre outubro

de 2008 a janeiro de 2010, contou

também com colaboração do

Prof. Carlos Augusto Fernandes de

Oliveira e a pesquisadora Giovana

Verginia Barancelli da Faculdade de

Zootecnia e Engenharia de Alimentos

USP, com apoio da FAPESP.

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de setembro de 2002. Aprova os regulamentos

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Brasília, Anexo IV, Seção 1, p. 13, 2002.

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Dissertação (Mestrado em Nutrição Animal). Faculdade

de Medicina Veterinária e Zootecnia da

Universidade de São Paulo, Universidade de São

Paulo, Pirassununga, 2003.

Tarsila Mendes

Pesquisadora da Escola Superior

de Agricultura Luiz de Queiroz - USP

Ernani Porto

Professor da Escola Superior

de Agricultura Luiz de Queiroz - USP

Carlos Augusto

Fernandes de Oliveira

Professor da Faculdade de Zootecnia

e Engenharia de Alimentos USP

Giovana Verginia Barancelli

Pesquisadora da Faculdade de Zootecnia

e Engenharia de Alimentos USP

46 46 _www.engarrafadormoderno.com.br Engarrafador Moderno

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