17.04.2013 Views

Revista Frutas e derivados - Edição 05 - Ibraf

Revista Frutas e derivados - Edição 05 - Ibraf

Revista Frutas e derivados - Edição 05 - Ibraf

SHOW MORE
SHOW LESS

Create successful ePaper yourself

Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.

“As frutas são processadas segundo as normas<br />

de higiene e com tecnologia apropriada,<br />

o que garante a qualidade e a seguridade<br />

no consumo do produto”, explica.<br />

“Graças à tecnologia, o gosto original da fruta<br />

se mantém.” Outros segmentos potenciais<br />

que podem ser beneficiados com essa<br />

tecnologia são os de refeições coletivas,<br />

catering, hospitais e restaurantes que não<br />

possuem grandes áreas de cozinha.<br />

O ponto crítico, porém, é a temperatura.<br />

De acordo com o pesquisador, a condição<br />

ideal para a conservação desses produtos,<br />

é em torno de 2°C, mas nem sempre os<br />

supermercados mantêm a cadeia do frio. Enquanto<br />

nas gôndolas dos supermercados, o<br />

tempo médio de vida útil é de três a quatro<br />

dias, com a aplicação de revestimentos naturais<br />

comestíveis pode-se chegar a sete dias,<br />

sem afetar a qualidade do produto.<br />

LINHAS DE PESQUISA<br />

A Embrapa Agroindústria de Alimentos<br />

desenvolve algumas linhas de pesquisa relacionadas<br />

ao processamento mínimo de<br />

frutas. Em convênio com a Fundação de<br />

Apoio à Pesquisa do Estado do Rio de Janeiro<br />

(Faperj) está pesquisando a utilização<br />

de filmes comestíveis em mangas pré-cortadas<br />

e, em projeto financiado pela<br />

Embrapa, a aplicação da tecnologia em abacaxi<br />

e melão.<br />

Freire Junior afirma que a técnica consiste<br />

basicamente em imergir as frutas précortadas,<br />

por dois minutos, em algumas soluções<br />

refrigeradas de quitosana ou de<br />

alginato de sódio (obtidos de algas) ou de<br />

carboximetilcelulose (derivado da celulose).<br />

“Essas substâncias formam um filme protetor<br />

comestível”, explica. O abacaxi, por exemplo,<br />

é descascado, cortado em rodelas de dois centímetros<br />

de espessura, retirado o miolo, cortado<br />

em oito partes e levado à imersão. Depois,<br />

é embalado em bandejas PET. Também<br />

pode ser embalado em sacos plásticos a vácuo<br />

e armazenado sob refrigeração.<br />

Há também em andamento um outro<br />

projeto de nanotecnologia em parceria com<br />

a Embrapa Instrumentação Agropecuária (São<br />

Carlos/SP). Trata-se da utilização de embalagens<br />

ativas, que liberam uma substância com<br />

função antimicrobiana (que impede o crescimento<br />

de microrganismos) ou antioxidantes<br />

(que evitam o escurecimento da fruta).<br />

EMBRAPA AGROINDÚSTRIA DE ALIMENTOS<br />

Demanda é<br />

crescente<br />

Nas lojas da OBA Hortifrúti, na capital e no interior de<br />

São Paulo, a procura por frutas minimamente processadas<br />

tem aumentado, segundo o gerente de Marketing<br />

da rede, Luciano Scherer. Ele acrescenta que a dona de<br />

casa adora comprar produtos já manipulados, graças<br />

ao apelo de praticidade. Contudo, ele considera que as<br />

opções ainda são poucas, por causa da perecibilidade<br />

das frutas. “Esse mercado está crescendo e existem algumas<br />

frutas que, atualmente, já são comercializadas<br />

com sucesso, como abacaxi, melancia e melão. No entanto,<br />

como as frutas são extremamente perecíveis, a<br />

manipulação pode prejudicar seu sabor”, acredita. “Apesar<br />

de a tecnologia ter avançado muito rapidamente, ainda<br />

é difícil encontrar algo no mercado que faça uma fruta<br />

ser conservada após a manipulação, sem perder seu principal<br />

atributo, o sabor”, avalia.<br />

Na opinião de Scherer, os produtos minimamente processados<br />

são um hábito dos grandes centros, onde há<br />

concentração de pessoas e a correria do dia-a-dia faz<br />

com que o consumidor busque a praticidade. No entanto,<br />

ele afirma que no Brasil o consumo ainda é baixo<br />

por vários fatores: alto custo na manipulação dos produtos,<br />

dificuldade no preparo aliado à alta perecibilidade<br />

dos produtos. “Isso torna o processo oneroso, refletindo<br />

no preço final ao consumidor, conseqüentemente, gerando<br />

dificuldades na comercialização dos mesmos.”<br />

A rede OBA possui 26 lojas, distribuídas na capital<br />

paulista e no interior do Estado, em Jundiaí, Campinas,<br />

Americana e Limeira, além de Brasília/DF e Belo<br />

Horizonte/MG. Scherer afirma que, nas lojas OBA, as<br />

frutas são abertas ou cortadas e embaladas com PVC.<br />

“Também há potes com os produtos descascados para<br />

degustação”, conta.<br />

29

Hooray! Your file is uploaded and ready to be published.

Saved successfully!

Ooh no, something went wrong!