Revista Frutas e derivados - Edição 05 - Ibraf
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“As frutas são processadas segundo as normas<br />
de higiene e com tecnologia apropriada,<br />
o que garante a qualidade e a seguridade<br />
no consumo do produto”, explica.<br />
“Graças à tecnologia, o gosto original da fruta<br />
se mantém.” Outros segmentos potenciais<br />
que podem ser beneficiados com essa<br />
tecnologia são os de refeições coletivas,<br />
catering, hospitais e restaurantes que não<br />
possuem grandes áreas de cozinha.<br />
O ponto crítico, porém, é a temperatura.<br />
De acordo com o pesquisador, a condição<br />
ideal para a conservação desses produtos,<br />
é em torno de 2°C, mas nem sempre os<br />
supermercados mantêm a cadeia do frio. Enquanto<br />
nas gôndolas dos supermercados, o<br />
tempo médio de vida útil é de três a quatro<br />
dias, com a aplicação de revestimentos naturais<br />
comestíveis pode-se chegar a sete dias,<br />
sem afetar a qualidade do produto.<br />
LINHAS DE PESQUISA<br />
A Embrapa Agroindústria de Alimentos<br />
desenvolve algumas linhas de pesquisa relacionadas<br />
ao processamento mínimo de<br />
frutas. Em convênio com a Fundação de<br />
Apoio à Pesquisa do Estado do Rio de Janeiro<br />
(Faperj) está pesquisando a utilização<br />
de filmes comestíveis em mangas pré-cortadas<br />
e, em projeto financiado pela<br />
Embrapa, a aplicação da tecnologia em abacaxi<br />
e melão.<br />
Freire Junior afirma que a técnica consiste<br />
basicamente em imergir as frutas précortadas,<br />
por dois minutos, em algumas soluções<br />
refrigeradas de quitosana ou de<br />
alginato de sódio (obtidos de algas) ou de<br />
carboximetilcelulose (derivado da celulose).<br />
“Essas substâncias formam um filme protetor<br />
comestível”, explica. O abacaxi, por exemplo,<br />
é descascado, cortado em rodelas de dois centímetros<br />
de espessura, retirado o miolo, cortado<br />
em oito partes e levado à imersão. Depois,<br />
é embalado em bandejas PET. Também<br />
pode ser embalado em sacos plásticos a vácuo<br />
e armazenado sob refrigeração.<br />
Há também em andamento um outro<br />
projeto de nanotecnologia em parceria com<br />
a Embrapa Instrumentação Agropecuária (São<br />
Carlos/SP). Trata-se da utilização de embalagens<br />
ativas, que liberam uma substância com<br />
função antimicrobiana (que impede o crescimento<br />
de microrganismos) ou antioxidantes<br />
(que evitam o escurecimento da fruta).<br />
EMBRAPA AGROINDÚSTRIA DE ALIMENTOS<br />
Demanda é<br />
crescente<br />
Nas lojas da OBA Hortifrúti, na capital e no interior de<br />
São Paulo, a procura por frutas minimamente processadas<br />
tem aumentado, segundo o gerente de Marketing<br />
da rede, Luciano Scherer. Ele acrescenta que a dona de<br />
casa adora comprar produtos já manipulados, graças<br />
ao apelo de praticidade. Contudo, ele considera que as<br />
opções ainda são poucas, por causa da perecibilidade<br />
das frutas. “Esse mercado está crescendo e existem algumas<br />
frutas que, atualmente, já são comercializadas<br />
com sucesso, como abacaxi, melancia e melão. No entanto,<br />
como as frutas são extremamente perecíveis, a<br />
manipulação pode prejudicar seu sabor”, acredita. “Apesar<br />
de a tecnologia ter avançado muito rapidamente, ainda<br />
é difícil encontrar algo no mercado que faça uma fruta<br />
ser conservada após a manipulação, sem perder seu principal<br />
atributo, o sabor”, avalia.<br />
Na opinião de Scherer, os produtos minimamente processados<br />
são um hábito dos grandes centros, onde há<br />
concentração de pessoas e a correria do dia-a-dia faz<br />
com que o consumidor busque a praticidade. No entanto,<br />
ele afirma que no Brasil o consumo ainda é baixo<br />
por vários fatores: alto custo na manipulação dos produtos,<br />
dificuldade no preparo aliado à alta perecibilidade<br />
dos produtos. “Isso torna o processo oneroso, refletindo<br />
no preço final ao consumidor, conseqüentemente, gerando<br />
dificuldades na comercialização dos mesmos.”<br />
A rede OBA possui 26 lojas, distribuídas na capital<br />
paulista e no interior do Estado, em Jundiaí, Campinas,<br />
Americana e Limeira, além de Brasília/DF e Belo<br />
Horizonte/MG. Scherer afirma que, nas lojas OBA, as<br />
frutas são abertas ou cortadas e embaladas com PVC.<br />
“Também há potes com os produtos descascados para<br />
degustação”, conta.<br />
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