28 | Domingo 3 Junho 2012 | 2 - Guerrilla Food Photography

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28 | Domingo 3 Junho 2012 | 2 - Guerrilla Food Photography

28 | Domingo 3 Junho 2012 | 2


POR QUE É QUE

UM CHEF DE DUAS

ESTRELAS MICHELIN

VAI A MARROCOS

COMPRAR

ESPECIARIAS?

ALEXANDRA PRADO COELHO TEXTO

PAULO BARATA FOTOGRAFIA, EM MARRAQUEXE

Ruas estreitas, armazéns escondidos, iguanas insufl adas, ervas contra o mau

olhado — foi no meio do Mellah, o bairro judaico de Marraquexe, que o chef Hans

Neuner, do Ocean, encontrou as especiarias cujo potencial agora vai explorar

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Serão as especiarias a próxima tendência

no mundo da alta-cozinha?

Hans Neuner acredita que sim. E

por isso, o chef do Ocean, o restaurante

do Vila Vita Park, em

Porches, no Algarve, duas estrelas

Michelin, decidiu ir a Marrocos.

Marraquexe parece ser o sítio certo

para comprar especiarias. Temos,

por isso, encontro marcado

para a cidade vermelha.

Chegamos um dia antes de Hans e começamos

a explorar. Conhecemos, por acaso,

Jalil, que abre um sorriso quando ouve falar

em especiarias. Não, não devemos ir para os

souks junto da Jmaa al-Fnaa, a histórica praça

de Marraquexe, classifi cada desde 2001 como

Património Oral e Imaterial da Humanidade.

O sítio certo para comprar especiarias é, garante

Jalil, o Mellah, o bairro judeu a sul da

Jemaa al-Fnaa.

Fica combinado que será, então, o Mellah.

No dia seguinte de manhã encontramos Hans

Neuner e Kurt Gillig, director do Vila Vita Park

— e austríaco, tal como Hans —, no histórico

hotel La Mamounia. Talvez seja importante

fazer aqui um parênteses para explicar quem

é esta dupla. Gillig não está em Marraquexe

apenas como director — ele é amigo e cúmplice

de Hans na aventura do Ocean.

E foi ele próprio, inicialmente, chef do mais

famoso restaurante do resort, antes de passar

a responsável da Food and Beverages, director

executivo, e fi nalmente director-geral. Quando

precisou de um chef, fez diligências várias e

acabou por chegar a Hans, um compatriota.

Tornaram-se na equipa perfeita. Hans chegou

ao Ocean em Maio de 2007 e em Junho era

preciso abrir o restaurante. No dia previsto

estava tudo pronto para a abertura. Foi logo

nesse momento inicial que Hans criou alguns

pratos que se tornaram clássicos.

Em 2009 veio a primeira estrela Michelin —

um representante do guia francês para Espanha

e Portugal (um espanhol) sentou-se discretamente

no Ocean, pediu, comeu e só no fi m se

apresentou. A segunda estrela chegou em 2011.

E, com um percurso assim, é claro que não se

pode deixar de sonhar com a terceira.

É por isso — mas sobretudo porque Hans é

inquieto e quer continuar a crescer enquanto

chef — que estamos aqui. “As especiarias vão

‘rebentar’”, diz. “Acho que vai ser a próxima

tendência.” Baseia-se em quê? “É um feeling”,

diz, rindo.

Sabe como funcionam os chefs e os restaurantes

— e, sobretudo, os clientes, que procuram

sempre novidades. “Houve uma altura em

que [a tendência] eram os espanhóis, depois

vieram os nórdicos, acho que as especiarias

serão a seguir.”

Não sabe ainda como as vai usar. Nunca tinha

estado em Marraquexe e esta viagem é

mesmo para conhecer. O trabalho vai começar

depois, quando chegar à sua cozinha e se puser

a misturar sabores. Logo se vê o que dali

sairá. “Serão coisas muito discretas, pequenos

toques.” E Gillig, atento à conversa: “Não nos

vamos transformar num restaurante marroquino.”

O objectivo é criar uma cozinha que

refl icta o facto de o Ocean estar no Algarve e

de esta ser terra que já foi de mouros. É aproveitar

as infl uências que existem e a proximidade

com o Norte de África para criar uma

cozinha do lugar, interpretada, neste caso,

por um austríaco. “Há 300 anos de infl uência

moura ali, a ideia é tornarmo-nos mais autênticos

ao Algarve.”

Vamos, então, para o Mellah.

Combinámos com Jalil à porta do Palácio

Bahia, onde se encontram mais alguns dos maravilhosos

jardins de Marraquexe, e, como ele

chega uns minutos atrasado, vamos exploran-

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É um mundo, e

nós aqui somos

apenas iniciados.

Conhecemos

muitos destes

cheiros e

sabores, mas

outros são

completamente

misteriosos

O que são aqueles

pequenos

cristais brancos,

que fazem

lembrar, em

versão miniatura,

a kryptonite do

Super-Homem?

O rapaz abre o

frasco em frente

da cara de Hans,

que inspira e

recua com a

intensidade

do cheiro. São

cristais de menta.

poderosíssimos,

que iremos

experimentar

mais tarde

num chá

do uma loja que pertence a uma cooperativa de

mulheres. Há duas salas, e a do fundo parece

mais uma farmácia. Uma das mulheres sentadas

à porta levanta-se, leva-nos até esse espaço

e começa a enumerar o que tem: os cominhos

são óptimos contra os gases e a diarreia, o açafrão

para o sistema imunológico e em creme

contra problemas de pele, há chás para o fígado,

para os rins, para a prisão de ventre. Há

de tudo neste Herboriste de Marrakesch que,

conta a mulher, já vai na quinta geração nas

mãos da mesma família.

Jalil chega e convida-nos a segui-lo — o Herboriste

ainda não é o sítio certo. Entramos

por um arco escuro, percorremos vielas apertadas,

desviando-nos de bicicletas, carroças

com burros, crianças que vêm da escola, com

batas brancas e mochilas às costas, gatos que

dormem tranquilamente no meio do caminho.

As ruas parecem todas iguais. Há muros

e grandes portas. Sabemos que atrás destas

se escondem pátios frescos, jardins interiores,

casas grandes. Mas nada desses interiores escondidos

se vê da rua.

O

que há são lojas, muitas. Mercearias,

roupas, sapatos e, sobretudo,

especiarias. Jalil conduz-nos

até um pátio no fundo de um beco.

É um armazém onde se vêem

sacos de especiarias empilhados

até ao tecto. É aqui que os vendedores

as guardam, explica. Cada

um tem o seu canto, com os seus

sacos, e ninguém tira nada que

não seja seu. Há um cheiro fortíssimo a cominhos.

Seguimos até à loja que Jalil indica

como sendo a melhor. À porta, os habituais

montes de especiarias coloridas — amarelo do

açafrão, vermelho do pimentão e da paprika,

vários tons de terra, e, no meio de tudo, o rosa

das rosas secas. Os cheiros são tantos e tão

misturados que não conseguimos distinguir

uns dos outros.

Um dos rapazes que ali trabalha, enfi ado

num casaco que parece quente de mais para

a temperatura que está em Marraquexe, vai

buscar um púcaro cheio de uma mistura de

plantas — é o célebre ras el-hanout, a mistura

de 35 especiarias que os marroquinos usam nas

tajines e noutros pratos, e que dizem ser a salvação

das mulheres que não sabem cozinhar. Coloca

os grãos — curcuma (ou açafrão da terra),

cardamomo, aniz, cravinho, pimentas várias,

noz-moscada, canela, e muitos outros — numa

máquina que os mói até os transformar num pó

fi no, de cheiro intenso e cor amarela.

Hans tira o iPhone do bolso e começa a fotografar.

Pega nalguns grãos e fá-los correr entre

os dedos, cheira-os, troca comentários com

Kurt, percorre a loja e as dezenas de sacos e

saquinhos com nomes escritos em árabe, tentando

perceber o que ali está. Um dos sacos

tem cascas de romã secas que, diz Jalil, fervidas

são muito boas para o estômago. “This is

fantastish”, vai dizendo Gillig, numa mistura

de línguas.

É um mundo, e nós aqui somos apenas iniciados.

Conhecemos muitos destes cheiros e

sabores, mas outros são completamente misteriosos.

O que são aquelas sementes muito

negras e pequeníssimas? São de basílico, e com

elas faz-se também um óleo, explica Jalil. Mas,

se falarmos de óleos, o rei de todos aqui em

Marraquexe é o óleo de argan, a semente que

parece uma bolota e que cresce naquelas árvores

que oferecem um quadro irreal quando

percorremos algumas estradas marroquinas:

cabras encarrapitadas em ramos altos, como

se tivessem nascido da árvore.

As cabras comem a parte exterior das nozes

de argan, deixando apenas o interior, que

depois é moído e transformado em óleo para


uso cosmético (com uma cor amarela mais

clara e sem cheiro) ou para uso alimentar (as

nozes são torradas e só depois moídas, o que

dá um líquido mais escuro e com um cheiro a

sésamo ou a amendoim). O óleo de argan está

por todo o lado, em todas as bancas de todos

os vendedores e também nesta loja há vários

frascos com diferentes marcas. Mas, depois

de uma troca de palavras com Jalil, o rapaz do

casaco vai atrás do balcão buscar uma garrafa

plástica onde tem o óleo caseiro, que, garante,

é o de melhor qualidade.

Outra preciosidade é o açafrão, vinte dirhams

(dois euros) cada grama e, mesmo assim,

muito mais barato do que o que se encontra à

venda na Europa.

Há boiões de vidro com conteúdos misteriosos.

O que são aqueles pequenos cristais

brancos, que fazem lembrar, em versão miniatura,

a kryptonite do Super-Homem? O rapaz

abre o frasco em frente da cara de Hans, que

inspira e recua com a intensidade do cheiro.

São cristais de menta, poderosíssimos, que

iremos experimentar mais tarde num chá.

Vem-nos à memória o Vick Vaporub que na

infância esfregávamos no peito quando estávamos

constipados.

Cosmética e culinária são mundos

que aqui não têm fronteiras.

No meio das especiarias surgem

perfumes de sândalo, de jasmim,

de âmbar. Hans e Kurt parecem

interessar-se por estes. Pedem para

abrir boiões, vão cheirando e

trocando impressões. Num cesto

estão umas pedras, de formatos

incertos. São de incenso. Pode-se

queimar uma ponta com um isqueiro e sentese

imediatamente o cheio.

Mas o verdadeiro efeito só o vamos sentir

quando Jalil queimar uma lasquinha sobre uma

placa de carbono aquecida. De repente, a loja

enche-se do perfume do incenso e quase faz

lembrar uma catedral.

Logo ali, Hans e Kurt encomendam uma série

de especiarias para levar no fi nal da visita

ao Mellah. Os rapazes da loja tomam nota de

tudo para irem preparando as coisas. Jalil ainda

nos quer levar a mais sítios.

Desaguamos novamente nas ruas apertadas,

seguindo Jalil em passo rápido. Entramos em

mais pátios interiores transformados em armazéns

com pilhas de sacos. Aqui há argila, que as

mulheres usam como champô quando tomam

banho no hammam, e sabão negro enrolado

em pilhas como se fosse um gelado escuro, e

henna, o pó verde que, em diferentes versões,

serve para o cabelo ou para fazer elaborados

desenhos nas mãos e nos braços.

E há pedras escuras, com um brilho prateado,

que são, na realidade, kohl para pintar os

olhos. Mas o mais estranho são os objectos redondos

que parecem pequenas taças de barro

e que são afi nal bâton — passa-se com um dedo

molhado na borda, e a tinta, de um vermelho

escuro, surge imediatamente.

Jalil diz que o chá de rosas secas é muito

bom para a prisão de ventre. “É café e cigarro

juntos”, ri Hans. E o chá-príncipe, continua

Jalil, é a primeira coisa que se dá aos bebés

quando nascem — uma colher pequenina, para

os receber no mundo.

Num dos sítios onde entramos, há um cartaz

escrito à mão avisando que é proibido tirar

fotografi as. É porque ali reina um senhor todopoderoso,

que parece um vendedor como os

outros, entalado entre pilhas de produtos em

equilíbrio instável, mas que é um homem de

negócios que exporta para a Europa quantidades

enormes de alfarroba. Melhor, portanto,

não fotografar, porque o senhor tem fama de

maldisposto.

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Maldisposto parece também o rapaz que,

um pouco mais à frente, sentado num saco de

especiarias, diz que não gosta dos portugueses.

Torce o nariz, diz que não gosta nada de

Ronaldo nem de Mourinho (“Mourinho fala,

fala, fala...”), e nada o parece demover. Até que

Hans diz que é austríaco e um sorriso luminoso

surge no rosto do rapaz. Dos austríacos, sim,

ele gosta. Óptimo, porque assim Hans avança

de iPhone em punho para fotografar o monte

de camaleões secos, de olhos esbugalhados,

pendurado numa parede.

Rua fora — atenção ao homem na bicicleta,

que buzina para nos desviarmos, atenção

à carroça puxada por um burro, olhem esta

porta aqui, chama Jalil, apontando a morada

de uma das poucas famílias judaicas que ainda

vivem no Mellah. “Eles compram a carne

à parte, porque os judeus matam os animais

de outra maneira”, explica.

Há talhos com pedaços de carne pendurada

e gaiolas com galinhas vivas, que os talhantes

vão tirando, à medida que os clientes as pedem

— os animais debatem-se, mas são amarrados

pelas pernas para serem postos no prato da

balança. O cliente aceita, e a galinha é degolada

ali mesmo. Um grupo de miúdos, que trazem

ao colo um gatinho bebé, ronda o talho para

pedir ao homem uma cabeça de galinha para

dar ao gato.

Hans pára numa loja encantado com

uma pequena mó de pedra, usada

para extrair o óleo de argan.

O vendedor é um conversador.

Chama-se Hassan, diz “action”

quando o fotógrafo lhe aponta

a câmara, dá abraços ao chef do

Ocean e dispara piadas para vários

lados. Nas paredes da loja, ao lado

de iguanas insufl adas e carapaças

de tartaruga, há pedaços de discos de vinil pendurados.

Perguntem o que quiserem, incentiva-nos

Hassan. Perguntamos para que servem

as iguanas. Põem-se no exterior da casa e dão

boa sorte. E as carapaças de tartaruga? Ah, isso

é para garantir que o homem só vai gostar de

uma mulher, mas para que funcione é preciso

pôr dentro um pedaço de roupa do homem e

outro da mulher. Depois, é garantido.

E os vinis? É um admirador de música? Nada

disso. Hassan vai buscar um saquinho de plástico

onde tem muitos pedacinhos pequenos

de vinil. Queimam-se e inalam-se — são excelentes

para a dor de cabeça, garante, fazendo

caretas de dor e grandes gestos agarrando a

cabeça. Óptimo, óptimo, mas não vamos levar,

obrigada. Despedimo-nos, depois de Hans

comprar a mó, e seguimos caminho. Ainda

vai haver uma compra mal sucedida — Hans

negoceia um pedaço de madeira de sândalo,

mas Jalil diz-lhe depois que foi enganado, e que

os grandes pedaços de madeira que se vêem

em muitas lojas de sândalo só têm o perfume

que lhes foi deitado por cima. A verdadeira

madeira de sândalo vem em lascas muito mais

pequenas, como as que o amigo de Jalil tem,

numa caixa cheia de algodão, na primeira loja

onde fomos.

Carregados já com as especiarias — Hans

comprou gengibre, harissa, canela, ras el-hanout,

coentros, cominhos, pimentas, paprika e

ainda sabonetes de jasmim, pedra de incenso,

cristais de menta —, despedimo-nos de Jalil,

que não nos deixa partir sem tomarmos um

chá berbere, feito com uma mistura de várias

ervas muito aromáticas. No fi nal, um pequeníssimo

cristal de menta e sentimos uma pontada

de frescura a entrar-nos pelos poros.

À noite jantamos no restaurante marroquino

do La Mamounia — músicos a tocar no nosso

reservado, vinho marroquino da região de Meknés,

comida tradicional, e versões contempo-

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râneas criadas pelo chef Rashid Agouray, sábias

misturas do doce e do salgado, doseado sempre

com uma especiaria, inovações como uma pastilla

(o tradicional folhado marroquino, geralmente

feito com pombo ou frango, e coberto

com açúcar em pó e canela) com lagosta.

Mas se sairmos para as ruas de Marraquexe

vamos encontrar alguns destes sabores em versões

mais populares. A Praça Jamaa al-Fnaa é

um local incontornável, por isso é para lá que

vamos no dia seguinte, já sem a companhia de

Hans e Kurt. Se há 20 anos atravessar a praça

era um pequeno inferno, com vendedores

de tudo a tentarem vender-nos tudo, hoje as

coisas mudaram muito. As autoridades marroquinas

já não permitem o assédio aos turistas

e, para garantir que a Jemaa al-Fnaa não

perde o estatuto de Património Imaterial da

Humanidade, controlam o local através de vários

polícias à paisana. Segundo a revista Geo,

desde que a “política turística” foi criada em

1994, a criminalidade desceu 95%.

A praça continua a ser um espectáculo permanente,

mas, por detrás daquele aparente

caos, existe hoje uma organização em que cada

um sabe exactamente o seu lugar e quais

as linhas que não pode ultrapassar. Aos olhos

de um turista nada disto existe. Parece que

o homem que arranca dentes e vende placas

dentárias está ali por acaso, tal como o outro

que nos oferece um macaco para tirarmos uma

fotografi a.

Ou ainda o outro vestido de berbere que grita

e gesticula no meio de um círculo de homens

de olhar atento, enquanto um companheiro

sentado no chão vai misturando pós diversos

numa folha de papel que em grande velocidade

transforma num embrulho. De entre a

audiência estendem-se mãos com notas velhas


e amachucadas que são trocadas pelos embrulhos.

O mérito das vendas parece pertencer ao

orador, cujo discurso é misterioso para nós,

mas que acompanha as palavras agitando numa

das mãos uma iguana que parece oscilar

entre o enjoo e o pavor.

Há ainda as mulheres que nos querem pintar

as mãos com henna, e os aguadeiros, com os

seus trajes vermelhos e chapéus de abas que

querem posar para a fotografi a. Mas se dizemos

que não afastam-se — a polícia à paisana

não andará muito longe. Também a comida,

conta ainda a Geo, está organizada e é regular-

mente inspeccionada por uma autoridade de

saúde. Não há por isso riscos em beber sumo

de laranja numa das bancas onde se empilham

as deliciosas laranjas marroquinas. Nem em

comer os caracóis, cozinhados, com muita pimenta,

numa grande panela à nossa frente —

um homem de chapéu de palha serve-nos uma

tacinha de caracóis acompanhada pelo líquido

escuro em que aqueles foram cozinhados e que

é suposto bebermos também.

Mas a maior agitação é na zona das bancas/

restaurantes, alinhados, com os seus toldos

brancos e as bancadas de madeira corridas

onde os clientes se sentam. É uma das imagens

mais marcantes da Jemaa al-Fnaa ao cair da

noite: as pessoas a comer, envoltas na nuvem

fumegante que sai das grelhas onde os cozinheiros

vão colocando as pequenas espetadas

de frango ou carne picada. Há saladas e peixe

frito, mas nós decidimos seguir o conselho de

Jalil e provar a grande especialidade: a cabeça

de borrego.

A experiência é bastante gráfi ca, porque as

cabeças dos animais, já cozinhadas a vapor

mas inteiras, estão expostas numa fi la em cima

da bancada a poucos centímetros do lugar

onde nos sentamos. Pousados em cima delas,

num prato, estão as mioleiras, que podem ser

pedidas à parte. A opção é entre uma cabeça

ou meia cabeça. Pedimos meia e o homem

corta-a ao meio, num golpe certeiro, e retira

o interior, que nos apresenta num prato.

Não é o Ocean (e temos pena que Hans não

esteja aqui connosco), mas, tal como no restaurante

do Vila Vita, a refeição aqui é cheia

de emoções.

Para quem achar indelicado comer o interior

da cabeça do animal com ele praticamente a

olhar para nós, a melhor opção para uma especialidade

de Marraquexe é a tanjia, coxa de

carneiro cozinhada com várias especiarias (desde

o incontornável ras el-hanout, pimenta, cominhos,

gengibre, açafrão, e smen, a manteiga

marroquina) cozinhado num pote de barro.

Especiarias não faltam em tudo o

que se pode provar em Marrocos.

Com mais intensidade na cozinha

tradicional, menor na cozinha

contemporânea. Mesmo quando

as revoluções culinárias afastaram

as especiarias da cozinha, no Norte

de África (e em muitos pratos da

cozinha tradicional portuguesa),

elas mantiveram-se irredutíveis. “A

reforma contra as especiarias doces e de sabor

forte — o afastamento do cravinho, a expulsão

da canela para uma vida de ligeira má reputação,

e confi nada ao menu das sobremesas e à

taça de punch — foi uma das pedras fundadoras

da cozinha francesa. […]”, escreve Adam Gopnik

no livro The Table Comes First, lamentando

o facto de muitas especiarias terem, durante

alguns períodos, sido relegadas para lugares

menos nobres.

Gopnik recorda que, como muitas outras

coisas durante a história da Humanidade, também

houve especiarias que desapareceram

sem deixar rasto. “Lemos sobre as especiarias

perdidas da antiguidade com o mesmo maravilhamento

que os ocultistas sentem quando

lêem sobre as (supostamente) ilhas afundadas.

Silphium, a lendária especiaria que os gregos

usavam tão facilmente como nós usamos nozmoscada,

desapareceu algures no século I d.C.

e não foi vista desde então, o que signifi ca que

nós perdemos uma grande quantidade de sabores,

toda uma escala na música da cozinha.”

Pensar em especiarias como estas (a partir das

descrições que fi caram) “faz parecer a nossa

dieta de sal e pimenta e das mesmas seis ervas

verdes tão limitada como aquelas estátuas neoclássicas

de mármore branco.”

Os franceses vieram introduzir outros princípios:

“A clareza, frescura, a intensidade do

sabor natural, em vez de este ser escondido

pelas especiarias — todas essas virtudes, mais

do que as supostas de natas e manteiga, fi -

zeram no início parte da revolução culinária

francesa. A comida tinha sido lamacenta como

um rio de cidade; agora, subitamente, corria

clara como um lago suíço.”

O que a “revolução francesa” veio dizer,

continua Gopnik, foi que “as crianças gostam

de gostos doces” e era preciso passar-se para

uma espécie de maturidade dos sabores. “Banir

sabores fortes e doces era acabar com a

infância da cozinha.” Mas o autor quer repor

uma verdade: as especiarias não serviam para

esconder comida estragada; na realidade, “as

pessoas comiam comida com sabores fortes

porque gostavam do sabor que tinha”. E foi

por isso que as especiarias esperaram o seu

momento, e regressaram. Agora, de Marrocos

para o Ocean, das bancas da Jemaa al-Fnaa para

a apreciação dos inspectores da Michelin.

a O voo para Marraquexe foi oferecido pela

TAP

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