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temperos

porsi cticistcir

a crise


Uma lagosta a setenta euros o quilo ao lado de uma dose

de berbigão a seis euros. Um menu clássico com copo

de vinho, a 20 euros, ao lado de um menu degustação,

com quatro pratos mas sem vinho, por volta de 32 euros.

A diferença de preços é uma forma de alargar o leque

de potenciais clientes dos restaurantes da alta cozinha,

numa altura em que Portugal está em crise, o desemprego

encontra-se em níveis históricos e a recessão já chegou.

0 cenário não é o melhor, mas há estabelecimentos de alta

gama com novas receitas: novos clientes, novos espaços,

novas estratégias, novos preços, novos ingredientes.

Mesmo que a generalidade dos administradores e chefs

dos estabelecimentos defenda que estas novidades

não são formas de responder ao actual cenário nacional.

A entrada

O chef Olivier inaugurou em Abril um novo es-

paço em Lisboa O Guilty, na Rua Barata Salgueiro,

não tem o grande aquário onde uma moreia

é a grande protagonista do Yakuza, nem o grau

de sofisticação das instalações do Olivier daAvenida

Mas tem um preço médio por refeição que

é metade do praticado nos outros restaurantes

da marca. Se no Olivier, da Rua do Alecrim, no

Olivier Avenida ou no Yakuza se paga, em mé-

dia, 50 euros por uma refeição, no novo Guilty,

o custo médio fica entre os 20 e os 25 euros.

O chef, em parceria com Ricardo Azenha,

pretende que a marca seja usufruída por todas

as classes sociais, a todos os preços. O objectivo

da abertura do mais recente espaço não é en-

frentaracrise,asseguraOlivier,jáqueoconceito

foi pensado há mais de dois anos. Mas mes-

mo que o estabelecimento não tenha sido pensado

para fazer face às dificuldades económicas

no País, a verdade é que ninguém foi contrata-

do para trabalhar no novo espaço.

"Maximizar ao máximo" foi o lema seguido

por Olivier. "Acertei horários para não deixar

pessoas sem fazer nada", conta o chef. A marca

deixou de integrar novos trabalhadores porque

estavaa"contratarmuitagente".Agora, os funcionários

estão no "limite": "trabalham mais,

mas também ganham mais". Contudo, Olivier

salientanão sentir a crise. Ou melhor, refere que

a sente "porque se fala nisso".

Vítor Sobral, responsável pela cozinha da

Tasca da Esquina, também é da opinião que a

crise não é tão profunda como se comenta e diz

que a sua "concretização" passa muito pelos

meios de comunicação social. O ambiente ne-

gativo não foi forte o suficiente para o impedir

de abrir a Cervejaria da Esquina, uma nova aposta

nos conceitos da tradição portuguesa

A estratégia dos dois estabelecimentos que

tem em Campo de Ourique é ade chegar a todas

as pessoas. "Temos lagosta que custa 70 euros

o quilo, mas temos uma dose de berbigão que

custa seis euros", declara Vítor Sobral. "Penso

que é extremamente importante alguém ir a um

restaurante onde possa gastar 15, 150 ou 500 eu-

ros", diz. Ter as várias possibilidades. E, se ele,

Vítor Sobral, apostou recentemente em restau-

rantes menos sofisticados, tal é um sinal da sua

"maturidade" e não um "sintoma dos tempos",

refere. Tempos que não influenciaram as contas

da Tasca da Esquina "Trabalhámos em 2010

o mesmo que em 2009", afirma

Olivierapontapara uma diminuição "quase

insignificante" das receitas, em torno dos 10%

e 15%, nos primeiros dois meses de 2011. Úma

redução que se deveu, principalmente, àdispersão

dos clientes por mais restaurantes, comenta

este chef.

continua


o primeiro prato

0 tema da aberturade novos restaurantes é um ingrediente presente em

quase todas as conversas com chefs e administradores de vários espaços

da alta cozinha de Lisboa O segmento não escapa à elevada concorrên-

cia existente em todo o sector da restauração. Segundo dados da Asso-

ciação da Hotelaria, Restauração e Similares de Portugal (AHRESP), o

sector da restauração e bebidas foi o segundo que mais gerou empresas

em 2010 (2.605), mas, ao mesmo tempo, foi também o segundo que mais

insolvências registou (208).

A oferta excessiva é mesmo um dos argumentos de Augusto Gemelli

para justificar a quebra de negócio. "Aparecem tantos estabelecimentos,

que abrem e fecham tão rapidamente" que se desenvolve

um grave problema: o da fidelização dos clientes, traça o dono do

Gemelli, o restaurante em frente ao jardim junto à Assembleia da

República.

Augusto Gemelli é o mais pessimista face à actual situação económica

entre todos os chefs com que o Negócios falou. Desde 2007, este

chef tem vindo a descer os preços das refeições. O dono do restauran-

te vizinho dos deputados portugueses evidencia que a descida chega

a perto de 40% do "ticket" médio que, ainda assim, está perto dos 40

a 50 euros por pessoa Gemelli tinha duas opções, refere. Ou mudava

a orientação gastronómica e deixava a sua filosofia de cozinha de ins-

piração italiana, que não se reduz a pizzas e massas, ou optava por propor

a mesma comida, mas com uma oferta mais barata do que a oferecida

anteriormente. Escolheu a segunda opção.

Que outros temperos poderiam ser, então, adicionados à receita

para impedir que a comida salgasse de vez? No espaço que ocupa o

primeiro andar por cima do mercado de São Bento, a escolha passou

pelo uso de outros ingredientes. "A alta cozinha não precisa de ser feita

só com produtos exclusivos ou exóticos", refere Gemelli. "Tentei

abdicar de algum ingrediente mais caro para poder recompor os nossos

preços de venda e abrir a clientela nova", considerou. Uma estra-

tégia que, por exemplo, Olivier não pretende seguir, dizendo que quem

procura restaurantes de luxo não quer matérias-primas mais baratas,

mas sim qualidade.

No Eleven, as especiarias utilizadas na receita par a enfrentar a cri-

se são outras. "Passa muito por mais divulgação, mais presença nos

media, nos meios culturais. Fazemos iniciativas, campanhas e semanas

temáticas", aponta Miguel Júdice, que administra o restaurante

no topo do Parque Eduardo VII, em Lisboa "Conseguimos reduzir o

impacto da crise", declara. O restaurante até alcançou vendas mais altas

no início deste ano do que no início do ano passado, aponta. "Se calhar,

com muito mais esforço", confidenciou.

Mas há estratégias que estão no activo desde há algum tempo e que

não foram impulsionadas pela crise. Seja a participação na Restaurant

Week - "uma semana em que o restaurante fica a abarrotar" -, seja o

"business lunch" - uma refeição mais "rápida de servir" a um preço

"mais económico" (39 euros), comenta Miguel Júdice.

Abebida

Mas nem só de comida vivem os restaurantes de luxo. Há outra for-


ma encontrada pelo Eleven para antecipar as dificuldades económicas.

Mesmo que não tenha sido criada com essa finalidade. Os clientes

podem levar o seu próprio vinho para o restaurante e, desta for-

ma, acompanhar a refeição com uma bebida que lhes seja especial.

Mas esta opção também permite o acesso aos restaurantes por pessoas

que não querem gastar tanto dinheiro, comenta Miguel Júdice.

José Avillez, que deixou o Tavares Rico em Janeiro, disse ao Negócios,

por "e-mail", que não tinha notado, até essa data, grandes dife-

renças de comportamento nos clientes. Nem em relação a refeições

mais baratas nem na opção de bebidas menos dispendiosas.

Mas as bebidas poderão será primeira opção de defesa a um corte

de custos dos clientes em despesas na restauração. Sem vinhos, um

menu de degustação no Gemelli, que inclui quatro pratos, custa ape-

nas 32 euros. Fica abaixo do preço médio por refeição, que está entre

os 40 e os 50 euros.

Vítor Sobral salienta que qualquer pessoa pode comer um prato de

açorda e beber um copo de vinho sem gastar mais de 18 euros na Cervej

ária da Esquina. Mas pode optar por seleccionar uma garrafa de vinho

branco e, só com isso, ultrapassar os 60 euros. E há quem despenda

esse valor pelos vinhos. O chef Sobral diz que comprar um vinho

por 50 euros em Portugal é sinónimo de que ele é "excelente". "Por

essa Europa fora, existem muito poucos restaurantes com bons vinhos

a 50 euros", conta.

o segundo prato

Essa diferença de preços face ao restante Velho Continente faz sentido

para Vítor Sobral: " Lisboa não tem a cultura, como Paris, de alguém

ir a um restaurante para gastar 2.000, 1.500 euros". Mas são os estrangeiros

em Portugal que ajudam a impulsionar o negócio da alta restau-

ração. "Sempre que há pouco turismo em Lisboa, temos menos gente",

salienta Miguel Júdice. "A base de portugueses é sempre mais ou

menos a mesma", sublinha, salientando que os clientes nacionais preferem

as quartas, quintas, sextas e sábados à noite. Pelo contrário, os

turistas vão lá "em qualquer dia". Aos almoços, 75% dos clientes são

nacionais e 25% turistas. Proporções que se invertem ao jantar. "À noite

temos muitos estrangeiros", resume. Por isso, salienta que o restaurante

não nota um impacto devido à crise "por ai além".

"Muitas pessoas, quando vão a um restaurante (de alta cozinha),

optam pelo mais caro e o de melhor qualidade", traça Olivier, ao indi-

car, por exemplo, que o kobe, carne de vaca substancialmente cara,

continua a ser muito solicitado. José Avillez, agora dono de espaços

de "take-away" em Cascais e em Lisboa, defende que o importante é

oferecer produtos e serviços com qualidade e com consistência. "É

isso que distingue as marcas e que faz com que os clientes voltem",

defende.

a sobremesa

Em conclusão, mesmo com ligeiras dificuldades, as declarações dos responsáveis

pelos restaurantes de alta cozinha mostram que ainda existe

capacidade monetária para os clientes saborearem a sobremesa, mais

do que no conjunto total da restauração, sector onde muitos estabelecimentos

lutam mais para sobreviver do que para gerar lucro, aponta o

presidente da AHRESP, Mário Pereira Gonçalves. Para contrariar esta


tendência, o responsável defende a redução do IVA sobre a restauração

para níveis similares aos de Espanha Assim, poder-se-á impedir a fuga

de turistas para o país vizinho, argumenta Além disso, acrescenta as taxas

municipais deviam ser abolidas.

AgeneralidadedaaltacozdnhacomqueoNegócioscontactouparece escapar

a este cenário tão negro. Mas quase todos parecem sentir necessidade

de apresentar novidades. O dono do restaurante de São Bento, Augusto

Gemelli, feia na necessidade de se melhorar a competitividade no sector e

de estimular a inovação e a criatividade, como muitos estão a fazer.

o digestivo

Como digerir tudo isto? Averdade é que a tendência de abertura de no-

vos espaços permanece. Depois de inaugurar a Cervejaria da Esquina,

Vítor Sobral já fala nos novos espaços que pretende abrir: uma taberna

e uma casa de pasto, ao estilo de uma estalagem. Augusto Gemelli também

pretende estrear novos estabelecimentos. "Não só em Lisboa, mas

em qualquer parte do País", conta Por sua vez, Olivier olha para a inter-

nacionalização. Neste momento, está a equacionar as solicitações de vários

países, dizendo que as opções recaem sobre o Brasil e os Estados Uni-

dos. Miguel Júdice remata "As pessoas têm sempre de se reinventar para

se manterem actuais. [Mesmo com crise], haverá sempre mercado para

restaurantes de todos os preços. E é importante que existam restauran-

tes de alta cozinha pois ajudam a posicionar o País", conclui, w


A alta cozinha não se faz só de nomes de pratos estranhos, exóticos ou vindos do exterior. A sardinha,

o leitão e os produtos nacionais também fazem parte dos pratos servidos em restaurantes onde o preço,

supostamente, não está ao alcance de todos.

O Negócios pediu a vários chefs com estabelecimentos da alta restauração na capital portuguesa para

confeccionarem pratos económicos que, em épocas de crise, possibilitem uma ida a restaurantes de luxo a

pessoas de todas as carteiras.

A média do custo dos pratos cozinhados para o Negócios foi de 12,5 euros. A verdade é que se pode comer

um prato de massa com gambás, da autoria de Vítor Sobral, por apenas sete euros, ou uma sardinha com

quinoa, confeccionada no topo do Parque Eduardo VII, no Eleven, por 18 euros. Pelo meio, dispor de

14 euros permite saborear uma massa de leitão à Olivier, ao passo que 12 euros são suficientes para provar

um ravioli com carne de porco, no Gemelli, em frente à Assembleia da República.


Vítor Sobral

Cervejaria da Esquina

Nome:

Massa

Económica

Razões para a escolha:

"A razão porque estou

a fazer este prato

é porque é barato.

O barato vale o que vale.

Temos um prato económico.

Em vez de usar

manteiga ou natas,

faço um creme com dois

ingredientes extremamente

baratos - cebola e miolo

de courgette."

Ingredientes:

• Azeite

• Miolo de courgette

• Alho

• Cebola

• Vinho branco

• Tomate

• Coentros em folha

• Gambá do Algarve

• Massa

• Queijo da ilha

Modo de preparação:

Juntarcebolae fio de azeite, juntamente

com miolo de courgette

Deixar alourar na frigideira.

e alho.

Temperar com sal e molhar com um

pouco de vinho branco.

Triturar.

Juntar nhoquis,

ao caldo.

que foram escaldados,

Colocar tomate, sem pele nem grainhas,

coentros em folha e um pouco de sal.

Envolver tomate e coentros nos nho-

quis.

ColocargambasdoAlgarvecruassobre

amassa.

Finalizar com queijo da ilha.

Levaragratinar.


Gemelli

Augusto Gemelli

Nome:

Ravioli com

carne de porco

Razões para a escolha:

"A alta cozinha não precisa

de ser feita com produtos

exclusivos, exóticos,

que vêm de longe.

Há um ano e meio,

mudámos a forma de

escolher ingredientes.

A cozinha é mais sustentável

baseada em produtos,

não digo pobres, mas mais

em conta. 0 prato é fresco,

com produtos da época.

Podemos ter cozinha de

autor, com pouco".

Ingredientes:

• Ravioli (massa)

• Alho, cebola e cenoura

• Amêndoa

• Favas

• Sal e pimenta branca,

• Salsicha e carne de porco

• Azeite de manjericão

• Tomate ,

• Pão ralado

Modo de preparação:

Refogar legumes, alho e ervas com azeite.

Juntar carne e salsicha e deixar corar.

Adicionar vinho branco e deixar evaporar,

regar com caldo de carne ou vegetal.

Levar guisado parapicadora, incorporar

os ovos e metade do queijo e o pão rala-

dos.

Esticar a massa, deitar umafolha de massa

sobre uma mesa com farinha.

Pincelar a massa com um ovo batido, dispondo

doses de recheio de vitela

Colocar uma segunda folha de massa

fresca e fechar a massa àvolta da carne.

Cortar para obter os ravioli e reservá-los

num tabuleiro enfarinhado.

Cozê-los em água salgada a ferver.

Dispor no prato um pouco de "pesto" de

favas, os ravioli passados numa frigideira

com manteiga e polvilhados com o resto

do queijo ralado.

Finalizar o prato com o tomate em cubos

e com o azeite de manjericão.


Joachim Koerper

Eleven

Nome:

Quinoa com pinhões

e sardinha assada

Razões para a escolha:

"Não estamos em tempo

para fazer pratos muito

caros. Também temos pratos

caros, mas devemo-nos

adaptar ao mercado.

É um prato rápido e fácil

de fazer".

ingredientes:

• Quinoa

• Azeite

• Sal

• Sardinha

• Caril

• Limão

• Vinagrete de caril

' (com base de maionese)

• Cubo de tomate

• Ervas

• Batata

Modo de preparação:

Juntar azeite e sal à quinoa

Colocar a quinoa no aro para limitar

quantidade.

Entretanto, pôr a sardinha por cima de

umaplacacommarinadadecarilelimão.

Colocar o conjunto na salamandra, para

ganhar corpo,sem deixar aquecer demasiado

para não secar.

Desenhar tiras no prato de vinagrete de

caril (com base de maionese).

Juntar um cubo de tomate ao prato.

Tirar o aro da quinoa

Colocar fatias da sardinha por cima da

quinoa

Lançar suco que ficou nabandeja da marinada

por cima da sardinha

Espalhar ervas pelo prato, de forma adar

frescura

Por cima umabatataemformapala-pala

divididaaomeio pela espinhada sardinha

Terminar com azeite e flor de sal.


Olivier

Guilty

Nome:

Massa de leitão

à Olivier

Razões para a escolha:

"Uma receita económica

para os tempos que correm

uma receita

de aproveitamento.

Às vezes, ao domingo, as

pessoas comem leitão em

casa, que depois sobra. É

uma receita super fácil de

confeccionar."

Ingredientes:

• Leitão Qá desfiado)

• Linguini (massa)

• Vinho Branco

• Alho

• Ervilhas Tortas

• Manteiga

• Coentros (no caldo)

• Queijo

Modo de preparação:

Colocar a frigideira ao lume. Insere-se

um pouco de alho e de manteiga. Para

não queimar, dá-se um toque de vinho

branco.

Pôr o caldo do leitão, já com coentros

(neste caso, o caldo, que pode ser tanto

de marisco como de galinha, é com man-

teiga).

Adicionar vinho branco e deixar reduzir,

até ferver.

Colocar o leitão desfiado e as ervilhas

tortas.

Adicionar um bocado de manteiga para

daruntuosidade.

Pôr a massa, para aquecer.

Colocar queijo para dar o último toque,

de forma a prender a massa.

Acabar com um salgadinho: apele do lei-

tão tostada.

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