Press Review page

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Press Review page

O que

há num

café?

Uns esforçam-se

por criar o lote

perfeito; os outros

esforçam-se para

que essa perfeição

não passe

despercebida. Os

primeiros são os

"provadores de

café", os segundos

os baristas. Uns

e outros podem

não ter (ainda)

muita projecção

em Portugal,

mas poucos

serão os que não

experimentaram

os resultados do

seu trabalho. O

café é um ritual

nacional e a Fugas

foi descobrir-lhe

os passos


Visita guiada ao mundo do café

Palavra aos

provadores

Não têm a visibilidade dos

enólogos, ainda que percorram

caminhos semelhantes. Só que

é o café que concentra as suas

atenções. Não se assumem

inteiramente como "provadores

de café", mas o seu trabalho

passa muito por isso. Provar,

avaliar, escolher - e fazer cafés.

Andreia Marques Pereira (texto)

e Adriano Miranda (fotos) foram

a uma torrefacção seguir-lhes os

passos que são também os do

fruto a tornar-se bebida


Não é um exame, porque se o fosse

teríamos falhado redondamente.

É verdade que notamos um sabor

forte, algo como mofo, pensamos,

mas não estamos à espera da

rasteira - e a verdade é que esse

sabor não é novidade. O que nos

põe a pensar na qualidade do café

que andamos a beber. Porque

esse café que nos dão a provar é

intragável: é "café riado", explicamnos,

"parece velho e tem um aroma

químico". Em suma, "é péssimo".

Mais importante, "estraga um

lote". Quem o diz sabe do que fala.

Alexandre Almeida é o responsável

pelo controlo de qualidade e

processo da Torrié, em Rio Tinto,

Gondomar. A tentação será chamarlhe

"provador de café".

"Não é a minha profissão, mas

também despendo muito tempo

nisso", concede. O "resto" é

passado entre outras tarefas que

começam com a análise da matériaprima,

controlos de embarque e

recepção, passam pela verificação

do processo de moagens (a

granulometria para o café moído

e avaliação do produto acabado) e

de torragem (definição dos perfis

de torra, a sua implementação e

acompanhamento) e detêm-se na

investigação e desenvolvimento

de novos produtos, novos

processos, pesquisa de mercados

de café verde ("A área é tão

vasta que é necessário ir vendo

constantemente o que cada

origem de café tem para oferecer.

Fazer testes, comparar, encontrar

origens de café alternativas

para nós", explica Alexandre).

Não é incomum, portanto, e

não incomoda, assegura, o uso

dessa espécie de sinédoque para

definir o que Alexandre faz:

afinal, o controlo de qualidade

e de processo passa, e muito,

pelas provas - são os tira-teimas

e acontecem em várias fases do

seu trabalho. "Para toda a gente

que trabalha com café verde esta

é uma parte do dia-a-dia." Aqui,

nesta sala com janelas para a

torrefacção (como se fosse o posto

de comando, a ponte de um navio)

cheia de máquinas, computadores,

bancadas, e armários de dezenas

gavetas, trabalham Alexandre e

Pedro Ribeiro. Há dias em que

fazem mais de 20 provas (o recorde

foi cem numa tarde, num encontro

internacional): "Temos muita coisa

para provar, amostras de matériaprima,

lotes de café...". Café verde

e café torrado sujeitos, então, a

ensaios físico-químicos e sensoriais.

Não são provadores, são

"também" provadores, preferem

dizer. Em Portugal é difícil assumir

o provador de café como um

profissional per se, algo que não

sucede, por exemplo, no Brasil,

onde há cursos e especializações

nesta área, o que tem uma

justificação óbvia: o Brasil é um

país produtor (ou melhor, é "o"

país produtor) e a cultura do café

está aí mais desenvolvida. Aqui,

onde o café nos chega numa

chávena sem qualquer história

por detrás, a área dos provadores

apenas se começou a desenvolver

há dez anos e estamos longe de

ver algo como o que fez, em 2009,

Gennaro Pellicia: o gestor de

moagem da cadeia Costa Coffee

segurou a sua língua em 11 milhões

de euros. Aqui, não ouviram falar

disso.

Avaliação de sabores é o que se

pretende na degustação. E, não há

volta a dar, tal exige um paladar

apurado - mas não capacidades

sobre-humanas. É tudo uma

questão de educação do palato,

refere Alexandre Almeida, e essa

implica um treino intenso, "uma

rotina de provas", para conseguir

avaliar as qualidades e identificar

os defeitos dos produtos através

de comparação de experiências,

que resulta na construção de base

de referências de características

do produto. O único pré-requisito

é não ter "defeitos", como rinites,

sinusites e outras que tais, "De

resto, qualquer pessoa pode tornarse

provador."

Alexandre e Pedro chegaram

ao café por acasos profissionais,

sem qualquer interesse prévio.

Pedro, engenheiro biológico de

formação, chegou à indústria

cafeeira há cinco anos, depois de

"pequenas experiências noutras

indústrias". Quando entrou, as

características ácidas de florais dos

arábicos de topo surpreenderamno

negativamente - agora é

apreciador entusiasta. Alexandre,

bioquímico, lida há nove anos com

cafés, depois de vários anos nos

lacticínios. A experiência acaba

por não ser muito diferente da do

café, explica, é comum em toda a

industria alimentar. "Eu provava

queijo, para ver se correspondia

ao Standard", resume. E é de

standards que também vive o café:

de origem, de região, de torra-

Se não incomoda a designação

de "provador de café", tão-pouco

aborrece a comparação (óbvia,

atrevemo-nos) com os enólogos. Há

uma alquimia comum - a criação

de bebidas - e há um paralelismo

iniludível nos universos, ainda

que com vocabulários distintos: as

castas correspondem às origens

do café (dentro destas há ainda

que incluir na equação a região

e a altitude) e a vinificação tem

o seu equivalente na torra. As

provas propriamente ditas são

"muito similares", nota Alexandre


Almeida, com uma ressalva

importante: a de café pode ser

"mais cansativa", quando existem

"gorduras de café, películas e

creme" que cansam mais as pupilas

gustativas.

A prova dos nove

É um ritual, a prova de café. Nós

assistimos a uma versão informal

da chamada "prova brasileira"

à espera de uma revelação dos

sentidos. A mesa de provas está

num dos cantos do laboratório,

alta, redonda, de granito, tampo

giratório com quatro cuspideiras

de inox acopladas. São colocadas

quatro pequenas taças com café

em pó sobre o qual se despeja a

água a ferver (há uma outra prova,

a "expresso", a do produto final

tal como chega e é experienciado

pelo consumidor). Fica a repousar

durante uns minutos para libertar

as características dos grãos, esta

mistura dividida em quatro para

maior fiabilidade da prova. Cada

expresso tem 50 grãos de café: se

um dos grãos tem defeito afecta a

taça. Se aparece apenas numa taça,

quer dizer que "não é grave"; se

aparece em duas, já é um sinal de

alarme e obriga à reavaliação dos

lotes, colher amostras em maior

número e repetir as provas.

Os rostos aproximam-se das

chávenas como se para melhor

absorver os aromas e observar a

cor. Mas a acção começa a seguir: a

colher que repousa na mesa, uma

espécie de miniconcha, mergulha

três vezes em cada chávena -

de cada vez é levada ao nariz e

"inalada". Analisar o aroma "é

uma forma muito rápida, básica

e eficiente", explica Alexandre,

de "aferir defeitos", como o

"grão velho, fermentado". A capa

formada pelo contacto da água

quente com o café é então retirada

- "parte do lixo", assinala Pedro

Ribeiro - para libertar plenamente

os aromas. Pode parecer estranho

uma prova dar tanto valor aos

cheiros, mas este é um "aspecto

fundamental" - o ser humano

detecta muito poucos sabores

(cerca de uma centena), logo o

que sobra são os aromas (milhares

conseguem ser diferenciados). Se

fosse a sério, haveria um bloco de

notas, onde todas as impressões

seriam registadas, aos parâmetros

seriam atribuídas cotações.

O passo seguinte, a degustação

em sentido estrito, é precedido

de um aviso bem-humorado.

"Não se assustem." Não, não nos

assustamos quando a colher é

cheia de café, levada à boca e

"aspirada". "Quanto mais ruidoso,

melhor", assinalam. Sugar e

cuspir - por norma, o café não é

engolido, embora às vezes se faça

para se "obter uma resposta mais

fiel". "O café envolve todas as

partes da boca ao mesmo tempo",

explica Alexandre Almeida, o

que permite "sentir sabores e,

sobretudo, aromas" (quando

mastigamos, paladar e cheiro

são simultaneamente activados).

Na degustação a acidez é uma

"qualidade preponderante", assim

como a "intensidade de sabor",

combinadas com o "volume e

textura". Palavras que não se

querem ouvir são "adstringência"

ou "aspereza", entre outras -

substituam-se por "encorpado",

"achocolatado" ou "arredondado",

por exemplo, e saber-se-á que o

café é bom.

A tarde já está a caminhar para

o seu fim quando nos detemos

no laboratório para a prova.

"Idealmente", diz Alexandre,

"fazemos de manhã, estamos mais

frescos, descansados" - além

disso, como se trata de produto

com cafeína que por vezes se tem

de engolir (e, na verdade, quando

se aspira, confessa, "entra sempre

um bocadinho"), pode causar

distúrbios com o sono. A ele causa,

daí a rotina instituída aqui no

laboratório. É uma opção; o que

não pode ser opção é o tabaco,

as chicletes e o perfume - são

interditos, uma vez que podem

comprometer a avaliação de

sabores, mais ou menos aceites

por todos que entram na zona de

provas, que também deve ser ela

"limpa de aromas".

Alquimia

dos grãos

Lá em baixo vemos a sala de torra,

aqui, no laboratório, luz branca

intensa é apropriada a testes; lá

em baixo a maquinaria é tamanho

XL, aqui reduz o tamanho

aparência mais sofisticada

e ganha

- há

balanças de precisão, moinhos,

torradores de amostras, provetas

e termómetros calibrados,

aquecedores de água, máquinas

de expresso. Aqui faz-se o trabalho

alquímico que lá em baixo se

massifica. Por aqui não se avalia

somente a qualidade dos grãos

que chegam constantemente ao

armazém, aqui constroem-se

os lotes e os blends. "Vemos o

que vai encaixar bem", explica

Alexandre Almeida, "e vemos

experimentando". Cabe-lhes,

portanto, definir a composição

e o grau de torra ideal: tirar de

um lado, pôr do outro, torra

clara, torra escura - trabalho ¦>


«- meticuloso que tem a prova

dos nove quando se prova. "Só

nessa altura se avalia", afirma,

"um produto pode ter as mesmas

características físico-químicas e um

acabado sensorial diferente".

E tudo começa com as amostras

que chegam regularmente à

fábrica: nas mais de quatrocentas

caixas-gavetas que cobrem parte

das paredes do laboratório estão

mais de mil. Primeiro chegam as

amostras de venda: é necessário

aferir a qualidade do grão,

comparar com os standards da

origem, avaliar se encaixa no

perfil da marca e, evidentemente,

verificar preços. Depois chegam as

de pré-embarque, e nova bateria

de análises; quando finalmente

chegam os contentores com a

mercadoria repete-se tudo. "Não

é desconfiança, mas o café vem,

normalmente, de países económica

e socialmente

Alexandre.

instáveis", afirma

Há várias espécies de café, mas

apenas duas são comercializadas e

cada uma tem a sua bolsa - o café

arábica, em Nova lorque, e o café

robusta, em Londres. O arábica é

o mais comercializado; o robusta o

"mais adequado ao conhecimento

do perfil português". Há uma

explicação histórica para tal: até ao

25 de Abril era proibido importar

café e era de Angola, onde o

robusta domina, que vinha 99 por

cento do que aqui era consumido

(o restante vinha de São Tomé

e Príncipe e Timor Leste). "Era

extraordinário e nós [Portugal]

demos um grande contributo para

o seu desenvolvimento", considera

Alexandre Almeida.

Em traços gerais, o arábica

tem um aroma e um sabor mais

persistentes, apresentando níveis

de acidez e amargor equilibrados,

o robusta é mais encorpado

e amargo; o primeiro vem,

sobretudo, da América do Sul e

Central, gosta de grande altitude

e clima temperado; o segundo

de África, floresce em regiões

húmidas e baixas. "No caso dos

blends, o desafio é encontrar a

melhor forma de os combinar",

sublinha Alexandre, tendo em

conta as diversas

destas, as regiões

origens e, dentro

- o resultado

desta mistura normalmente são

cafés encorpados, de gosto intenso

e definido e aroma de chocolate.

Para os varietais o importante é

manter a "homogeneidade" do

lote e "realçar as características

da origem" e aqui trabalha-se com

Colômbia, Guatemala, Nicarágua,

Brasil e Angola. E depois há novos

produtos, que respondem a um

público "cada vez mais desperto

e com ânsias de experimentar",

que reivindicam um trabalho

mais apurado para potenciar

determinadas propriedades do

café e combiná-las - por vezes, em

"híbridos".

Das gavetas de amostras saem

três saquinhos transparentes

com grãos que são dispostos em

três taças diferentes, quase como

aperitivos prontos a trincar. Uma

tem grãos de robusta cherry da

Guatemala, a outra arábico natural

do Brasil e a terceira volta à

Guatemala, arábica lavado - cherry

é uma subespécie; natural e lavado

são termos que designam os tipos

de processamento. No natural, os

grãos são separados com peneiras

e os maduros, uma espécie de

"cereja vermelha", são secos ao

sol, para depois se remover a

polpa e a semente que é o grão;

no lavado, os frutos são passados

por uma corrente de água, aos

maduros é removida a polpa e o

grão é levado para secar (há outro

lavado, não natural, em que os

frutos, depois de descascados,

são mantidos em compartimentos

na presença de microorganismos

ocorrendo a fermentação da

polpa - só depois desta o grãos

são lavados e colocados a secar).

Como a composição química do

café cru é uma das condições

cruciais na definição do sabor e o

aroma após a torra, questões como

o processamento, juntamente com

o clima, a altitude e o tratamento,

terão influência no café que

bebemos - do mesmo modo que

sucede com os vinhos.

São grãos verdes e com traços

identitários os que temos diante

de nós e que os provadores

colhem nas mãos para levar ao

nariz. Inspirar. É um dos passos

da análise a que se submetem os

grãos antes de serem moídos. Há

ainda o exame visual, que detecta

defeitos, inertes e compara com

os padrões. O robusta, descrevemnos,

é arredondado, esférico, de

cor amarelada e acastanhada - na

mão vemos um grão com defeito,

está furado; o arábica natural é

mais comprido, achatado, com um

filamento interno em forma de "s"

e cor mais esverdeada mas com

película de notas acastanhadas; o

arábica lavado é quase igual, mas

com tonalidades que balançam

entre o verde e o azul, sem película.

Colocados num crivo - caixa com

várias peneiras, abanada como

uma matraca - determina-se o

seu tamanho (aqui, o tamanho é

importante: quanto maior melhor,

porém, o padrão é o de cada

região, não um valor universal);

há análises químicas que são feitas

- e um computador onde todos

os parâmetros de cada amostra

são inseridos para a classificação.

"Conferimos os parâmetros físicoquímicos",

explica Alexandre, "mas

a prova de taça é que interessa".


Do verde

ao torrado

A longa fachada branca que

nos recebe não esconde a

antiguidade: brilha como nova

mas tem a aparência venerável

dos edifícios industriais antigos,

com enormes janelões e sóbrios

motivos decorativos. Data de 1920

e é património classificado pelo

IGESPAR. Já foi uma tecelagem,

agora alberga a sede da empresa

que detém a Torrié. Para chegar à

torrefacção, contornamo-10, entre

aroma de café que paira intenso,

até outro edifício nas traseiras.

É aqui que se armazenam,

desenvolvem

da Torrié.

e produzem os cafés

Fazemos o percurso do café

quando chega e vamos directos

ao armazém de café verde. Há

um aroma intenso - herbáceos,

esclarece Pedro Ribeiro, mas as

alergias já haviam dado o alerta -

que nos envolve quando entramos

nos amplos espaços de pé direito

imponente onde se amontoam

sacos de café (em juta natural,

que não interfere com o aroma),

separados como ilhas, que vão de

cima a baixo amparados por vigas

de madeira, e com pequenas lousas

com os dados de café escritos a

giz. "Pode parecer arcaico mas é a

melhor maneira de acondicionar

o café." Tem a humidade certa,

permite trocas gasosas - "num

silo podia ter problemas". É aqui

que se recolhem as amostras do

café que chega em contentores e

que é necessário comparar com a

matéria-prima encomendada várias

semanas antes: com um colhedor

de amostras, algo tipo picador

de gelo, com que se fura e fecha

novamente o saco.

Não duram muito tempo aqui os

grãos, que chegam de várias partes

do mundo. "Estamos sempre à

procura de novas origens", avança

Alexandre Almeida. E a verdade

é que o mercado dos cafés está

em evolução e aos produtores

clássicos se têm juntado "países


não tão visíveis há uns anos".

Aos produtores tradicionais da

América Central (de boa qualidade

geral: "os tipos de árvores e as

plantações são interessantes, estão

mais rotinados, os standards são

bons e a técnica predominante

[processamento lavado] faz com

que a probabilidade de defeitos

seja menor"), juntam-se um

punhado de africanos (incluindo

Angola, com o robusta, e Quénia,

Etiópia e Ruanda, com o arábica)

e asiáticos (Indonésia, Papua

Nova Guiné), que agora têm a

companhia (concorrência) do Laos

e Vietname, por exemplo. E não se

detêm muito tempo no armazém os

grãos, dizíamos, porque, por regra,

"depois de dois meses começam

a perder lentamente qualidade"

- depois da torrefacção, "aos seis

meses está muito bom", mas este

é um aspecto que varia "com a

origem e o modo de torrar".

Ainda não é a torra, o destino

do café quando sai do armazém.

Primeiro passa por uma separadora

densimétrica, cuja função é

descartar os inertes, como

pedras, por exemplo - "este é um

produto natural, seco em eiras,

por isso não é anormal a presença

destes". Dessa máquina, de

tampo transparente onde se vê o

bailado dos grãos, o café é enviado

finalmente para a torrefacção, por

tubagem interna. Normalmente,

300 quilos de cada vez.

Nunca nos chegamos a recompor

do aroma a café que se entranha

na sala de torra. É como se mil

expressos quentes tivessem

explodido entre as máquinas

enormes e ruidosas. "Há 12 silos

a trabalhar, cada um com uma

origem", vai explicando Alexandre.

Quando o café, já torrado, cai

numa "frigideira" giratória gigante,

passou meia hora a sofrer os

efeitos do calor (chega até aos

200 graus, entre altos e baixos

de temperatura, definidos por

parâmetros de torra individuais),

aumentou de tamanho em 50%

e perdeu 20% de peso. Ganhou

850 novos compostos químicos,

responsáveis pelo sabor e aroma -

parece que os sentimos todos nesta

overdose de cafeína, volátil como

os gases que se estão a libertar da

estrutura cavernosa onde estavam

aprisionados. A cor agora está

uniforme, mas passou por várias

fases, do verde ao amarelo, ao

acastanhado até à definitiva.

Depois da torra, o café passa

ainda por uma nova etapa de

limpeza, repousa pelo menos

24 horas até chegar à moagem e

embalamento do produto final.

O café em grão é sobretudo

canalizado para hotéis,

restaurantes e cafés (o chamado

"canal horeca", na gíria do meio)

enquanto o moído tem no mercado

doméstico os seus consumidores

preferenciais - algo que vai

mudando, uma vez que as pastilhas

estão a conquistar espaço.


Palavra aos baristas

Se há quem se esforce por criar o lote perfeito, há quem faça de tudo para transformar esse lote numa

bebida que reflicta a qualidade original dos grãos - são os baristas. E se em Portugal a função de barista

ainda está em processo de se entranhar, por Espanha ou Itália já conquistou um lugar de destaque. Carla B.

Ribeiro (texto) e Rui Soares (fotos) seguiram em busca dos que estão a colocar Portugal no mapa desta arte

"Vai um cafezinho?" Quantas

vezes não se ouve, ou mesmo se

diz, tal tirada? E se é certo que um

café cai sempre bem, também é

verdade que a bebida serve como

desculpa para um encontro, para

dois dedos de conversa, para uma

pausa. Por estas razões, Rui Gomes,

barista no Hotel Vila Batalha, na

localidade homónima, e também

campeão nacional de baristas - no

encontro internacional ficou em

segundo lugar, tendo conquistado

o primeiro prémio do melhor

cappuccino da Península Ibérica

- descreve o café como "um

elemento de união" na cultura

portuguesa.

"É à volta do café que se

desenrolam conversas do dia-a-dia,

desabafos vários. E é muitas vezes

à volta de um café que se fazem

amigos." Mas nem sempre o café

está à altura de tais momentos.

Rui, de 31 anos, diz mesmo que o

que o levou a procurar a Escola

de Baristas Delta de Campo Maior

foi o facto de "achar que a maioria

dos cafés que se toma não tem a

qualidade devida". Não se pense,

porém, que a origem de um fraco

expresso está na má qualidade

do grão que lhe deu origem ou

mesmo da sua proveniência -

embora esta influencie muito o

sabor final: mais aguerrido ou

mais adocicado; menos ou mais

forte. Pode acontecer, mas é raro,

uma vez que, antes de chegar ao

consumidor, o grão ou o pó, exiba

ele o rótulo que exibir, passa por

vários processos de verificação (e

até de prova, como a Fugas assistiu

na Torrié - ver texto nestas páginas

- e que também testemunhou na

Delta).

Os bons e os maus grãos de

café vêem-se, em último caso,

no laboratório, é verdade. Mas,

garantem-nos na Delta, em Campo

Maior, durante uma visita à fábrica,

todas as sacas "que chegam e

não passam" nos testes "são

devolvidas". A comprovar, uma

sala com todas as sacas prontas a

devolver ao produtor. Noutra ala

estão as boas sacas, prontas para

seguirem para a torrefacção após

testes e provas (de cada saca é

retirada uma pequena quantidade

que representará o todo e que será

testada primeiro em laboratório e

por fim em prova.

Entre os amontoados de sacas

que nos ladeiam, pelo meio de

aromas de outras paragens mas

também dos que nos aquecem

diariamente logo pela manhã,

existe uma ou outra que poderia

estragar todo um lote. E por

isso nenhuma pode passar sem

verificação. Trocando por miúdos,

só seguem para a torrefacção os

melhores grãos de café.

A torra faz-se na sala ao lado,

com temperaturas e tempos

diferentes para cada uma das

origens: "0 mesmo tempo e

temperatura podem resultar numa

torra perfeita para os grãos de

uma determinada proveniência

e estragar os grãos de outra",

explicam-nos, ao mesmo tempo

que sai de enxurrada uma leva

de grãos acabados de torrar que

invadem todo o espaço com o seu

cheiro intenso. Só depois disto

é que se decide quanto de cada

origem levará um determinado

lote. Uma certeza, porém: um café

é um mundo, contendo sempre

mais do que uma proveniência,

excepto quando se trata de um

blend de origem. Neste caso são

escolhidos os melhores grãos que

poderão representar o sabor de

um ponto do globo. No caso da

Delta, os mais conhecidos são

compostos de grãos de arábicas de

Manaus ou de Timor. Há ainda os

blends internacionais, compostos

por apenas grãos de arábicas que

por sua vez chegam um pouco de

todo o lado: Brasil, Colômbia, Costa

Rica, Quénia, Havai, Timor Leste,

entre muitos outros.

Decididos os lotes, segue parte

para a moagem e embaladeira e

outra parte vai directamente para

dentro das embalagens, ainda em

grão.

É a partir deste momento que,

por melhor que seja o café, a

fábrica perde controlo sobre o que

o consumidor final bebe. É que, por

mais verificações de laboratório

e mais provas sensoriais que se

façam, é já em chávena (ou copo de

vidro, como muitos apreciadores

de café aconselham) que ele vai

provar o que de facto vale. E,

dependendo da forma como é

transformado em bebida, é que

quem o bebe poderá, ou não,

vislumbrar a sua verdadeira alma.


Do pó ao líquido

É nesta altura, em que o café

já saiu de fábrica, que entra a

arte do barista: extrair todas as

qualidades que o pó esconde. Mas,

a maior parte das vezes, isso nem

sempre acontece. Algo que "se

torna ainda mais grave no ramo da

restauração", considera Rui Gomes,

que trabalha há 15 ou 16 anos no

sector. A escolha profissional foi

consciente: "Bem receber é uma

arte (...) e faço-o com gosto e muito,

mesmo muito, orgulho", sublinha.

"Servir bem é uma honra", resume.

Mas, a dada altura, Rui começou

a perceber que a sua arte poderia

ser posta em causa por uma

comum bica. "É que a comida até

pode ser de excelente qualidade,

a confecção irrepreensível, o

serviço impecável, mas o último

paladar que fica, aquele com que

o cliente sai ainda a saborear, é

precisamente o do café servido

no fim de tudo." E "um único

café", por sair "queimado",

"pouco cremoso" ou até ¦?

«- mesmo deslavado, "pode

arruinar toda uma refeição" e,

consequentemente, "todo um

serviço". Pelo contrário, é o café

que pode servir de "chave de

ouro" e, como tal, fechar com

"excelência" um momento que se

quer "memorável".

Com essa certeza, e por ser

"um grande apreciador de café",

há cerca de dois anos começou a

"vasculhar informação" e, entre

as pesquisas "googlistas", acabou

por encontrar a Escola de Baristas.

"Aprendi muito e continuo a

aprender", garante. O ponto do

creme, a densidade, o aroma: tudo

isto pode ser extraído de um lote.

Mas para isso é preciso dominar as

tais técnicas de extracção.

O facto é que, mesmo finda a

formação, a escola "continua a

dar assistência". Os formadores

passaram a amigos; os concorrentes

a colegas. E os clientes agradecem:

"Há quem passe pelo hotel só para

beber um cappuccino feito por

mim", refere, com um misto de

orgulho e humildade q.b.. "Sempre

que o trabalho o permite, faço

questão de o fazer, passo a passo, à

frente do cliente: o café de um lado,

o leite do outro, o casamento entre

ambos."

O prazer máximo tem quando

alguém lhe diz que o "seu"

cappuccino "está tão bonito que

nem apetece beber para não

desmanchar". Mas também retira

prazer do facto de o "cliente ver a

crescer algo na bebida: seja uma

roseta ou outra coisa qualquer".

Dúvida não tem quanto ao facto

de esta ser uma tendência com

futuro: "Não fosse a conjuntura

presente e diria que seria um

bom negócio abrir algo à volta das

bebidas criadas a partir do café."

Porque nem só de expressos vive

um barista: além dos cappuccinos,

há bebidas frias e quentes a criar,

mais ou menos alcoólicas, mas

entre os quais os cocktails com o

café por base fazem furor. "Mas",

ressalva, "não uma coisa tipo

Starbucks, que serve um excelente

café, justiça lhe seja feita." Antes

algo "de charme"; um sítio onde

haja tempo para tomar um café e

onde este tenha espaço para revelar

a sua "personalidade tão, mas tão

forte que dispensa companhia".


Olhos que bebem

Paulo Grifo é um mestre

entre baristas e encontra-se

precisamente atrás de um bar com

uma máquina de café a postos

para nos receber. É ele um dos

formadores da Escola de Baristas

de Campo Maior e no currículo

já ostenta títulos tão importantes

quanto o segundo lugar na I Barista

Cup em Milão - o primeiro lugar,

nesse ano, foi entregue ao Líbano e

o terceiro foi conquistado por um

italiano.

Tudo começou pela formação

dentro da própria empresa, a

Delta, onde também é provador,

que o levou a ir mais longe e

a buscar conhecimento entre

os gurus do café expresso: os

italianos. A razão era a mesma de

Rui: "Para a marca era frustrante

fazer um café cujas características

poucos consumidores usufruíam."

Seguiram-se mais prémios e agora

dedica-se a passar conhecimentos.

Enquanto falamos, e antes de

passar a pormenores mais técnicos,

tira um expresso perfeito para que

possamos saber do que estamos a

falar. Num dia que começou cedo

e em que já perdemos conta aos

cafés bebidos, este é diferente:

a temperatura é a ideal, o creme

é persistente, na boca vão-se

abrindo vários aromas - achamos

nós. Paulo explica as exigências

técnicas que um bom café, como

aquele que vamos saboreando,

tem de revelar: uma cor de creme

avelã avermelhada, de preferência

tigrada, e uma consistência de

creme de três a quatro milímetros

de espessura, com malhas finas

uniformes, cuja persistência

deverá andar entre os dois e os

três minutos. Já a análise olfactogustativa,

tem de observar um

corpo arredondado, um sabor e

aroma equilibrados e um gosto

muito persistente.

O segredo para se conseguir

todas estas características, usadas

para avaliar a apresentação dos

candidatos nos campeonatos

nacionais e internacionais,

revela Paulo à Fugas, está em

vários factores. Antes de mais

nada, é preciso ter uma boa

máquina expresso, com controlo

da temperatura (0,9 a 1,1 bar)

e pressão (9 bar). Também a

quantidade de café (entre seis a

sete gramas) colocada no depósito

do manipulo - impecavelmente

limpo, note-se - irá ser um factor

de peso para o produto final. Mas,

antes ainda de carregar no botão da

máquina (ou, em vários aparelhos,

puxar o punho) é necessário

comprimir o pó. Nem com pouca

força, o que levaria a água a passar

depressa de mais não levando

consigo todas as características

que constróem o desejável sabor;

nem com demasiada energia,

razão que leva a que muitas vezes

o café seja acusado

queimado".

de "andar a sair

Aplicar a força certa pode ser

instintivo, mas também pode ser

um acto consciente e executado

com a técnica devida. A pressão

exacta corresponde a uma força

de 20kg e o tempo de extracção

não pode exceder os 30 segundos.

Parecem preceitos fáceis, mas

depende deles poder apreciar

um bom café ou engoli-lo de uma

virada quase que para não se sentir

o sabor.

Enquanto vamos falando com

Paulo, Pedro, um estudante da

Escola Superior de Hotelaria e um

dos melhores alunos baristas do

formador da Delta, esgrime com

agilidade todos os instrumentos

necessários para nos surpreender

com um cappuccino. Todos os

passos são meticulosos e, sabemos,

cronometrados (na prova que,

por altura da visita da Fugas, se

realizaria daí a umas semanas, o

tempo de execução é quase tão

importante quanto o produto

final). À medida que deitamos

o olho, a bebida vai crescendo

até ao toque final: o despejar da

espuma de leite que, com o jeito

certo, origina uma decoração

personalizada.

E, finda a tarefa, não sabemos

muito bem se havemos de beber

ou apenas admirar. Percebemos

melhor o que defende Paulo Grifo:

"A decoração é tão importante

quanto o sabor". É que se é

verdade que os olhos também

comem,

bebem.

é certo que também


Museu do Café

Do mapa-múndi dos grãos

às chávenas em pau-preto


É verdade que Portugal não é

produtor de grãos de café, mas o

seu consumo está enraizado entre

nós. Arriscaríamos dizer que é um

dos países com mais consumidores

por metro quadrado, mas a

verdade é que essa é uma ilusão -

o consumo português per capita,

em 2010, foi de 3,5kg, longe, por

exemplo do finlandês, 12 kg (em

termos absolutos, os EUA têm a

dianteira, mas estima-se que este

ano o Brasil já ultrapasse). Resta

o consolo de o café nesses países

ser consumido geralmente diluído,

algo quase impensável por aqui:

café em Portugal é, principalmente,

expresso, saído directamente da

tradição italiana. Ainda assim, não

há quem despreze o de saco ou

mesmo o de borra a acompanhar

torradas no fogão.

Talvez por isso o país entre nas

rotas dos exportadores e até da

história do café que começou por

Kaffa, na Etiópia, de onde os árabes

importaram a planta e, depois de

a transformarem em qahwa (que

significa "vinho da Arábia"), foram

espalhando a bebida pelo mundo,

tendo chegado à Europa no século

XIV. Mas ainda não era o café que

conhecemos: o processo da torra

só foi experimentado na Pérsia,

dois séculos depois, e depressa se

tornou num negócio estratégico

para a Arábia, que o levou consigo

para fora de portas como uma

bebida civilizacional, sendo que até

muito tarde apenas estes possuíam

o segredo do líquido negro e

energético.

É por um pouco da sua história

que pode começar uma visita ao

Museu do Café, a dois passos da

fábrica da Delta e a receber desde

1994, às portas de Campo Maior e

com vista para o edifício projectado

pelo arquitecto Siza Vieira para a

Adega Mayor.

Feita a introdução, é tempo

de identificar no mapa-múndi as

origens dos grãos que, depois de

serem aqui transformados, chegam

às nossas casas. Sem qualquer

aroma e de cor clara, nada nesta

cesta cheiinha de grãos leva a crer

que seja café. Mas para ter a certeza

nada como uma incursão a uma

mini-estufa onde se encontram

as várias espécies de plantas que

dão origem ao fruto cujo caroço

dá todos os dias a volta ao mundo.

Basta entrar e quase logo voltar a

sair para perceber por que razão

as transformadoras de café se

vêem obrigadas a trazê-los de tão

longe. A contrastar com o tempo

frio e seco que se faz sentir no

exterior, dentro da estufa a pele fica

instantaneamente pegajosa e quem

usa óculos vê-se forçado a retirá-los

de imediato, tal a rapidez com que

ficam embaciados.

Feita uma primeira apresentação

ao meio de onde ele vem, é

tempo de conhecer como os grãos

se apresentam antes e após a

intervenção da fábrica. Numa mesa

alta com tampo em vidro, quatro

divisórias mostram os grãos de

características robustas e outros de

características arábicas; torrados

e por torrar. Distintos na cor e no

tamanho, tornam-se facilmente

identificáveis. A pergunta que

salta de imediato é "Então qual

deles dá melhor café?". Ambos

e em conjunto, uma vez que se

complementam, com as qualidades

de um a neutralizar os defeito do

outro e vice-versa.

Explicado e identificado o que

origina o café, segue-se para

uma incursão pela história de

Rui Nabeiro que, nos séculos

XX e XXI, anda de mãos dadas

com a história do produto em

Portugal. Tudo começou por uma

pequena máquina de torrefacção,

à manivela, e acabou num império

que tem o seu nome espalhado

por todo o país e um pouco por

todos os continentes. A pequena

torradeira acabaria por crescer

e, com o tamanho, ganhou um

motor. Assim não só se admitia

um maior número de grãos de

cada vez, como o processo era

mais rápido, permitindo a sua

repetição em menos tempo. De

máquina em máquina, o negócio

foi florescendo. E, pelo museu, é

possível ver como tudo começou,

testemunhando a primeira "letra"

de dívida, amarelada do tempo,

mas suficientemente preservada

para ser exibida numa vitrina e

fazer parte de um espólio que

inclui ainda o primeiro carro de

distribuição da Delta - que o

próprio conduziu em tempos.

Finda a distribuição, era tempo de

transformar o grão em pó e mais

tarde em líquido. Por mil e uma

maneiras e tantos outros engenhos.

Não estarão todos aqui, mas uma

boa parte das processadoras de

café podem ser apreciadas: desde

as de origem árabe, desenhadas

e recortadas, até às máquinas

que encontramos actualmente

um pouco por todos os cafés,

pastelarias, restaurantes... Para o

beber, a chávena é à escolha: em

pau-preto, pinho, latão, porcelana

ou vidro, são várias as dezenas

de conjuntos de chávenas que

formam uma gigantesca vitrina

da exposição permanente. Por

fim, como a melhor maneira de

o beber é sentados, avançamos

para os conjuntos de cadeiras que

compõem um dos últimos núcleos

da exposição e onde não falta um

conjunto

Porto.

do mítico Majestic do

A cereja no bolo fica para a

saída: a oportunidade de beber um

café. Mas não um café qualquer;

um extraído

baristas.

com a sapiência dos

Herdade das Argamassas

Estrada de Campo Maior

Campo Maior

GPS: N 39° 0' 36.17" ,W 7° 4' 5.64"

Veja a fotogaleria de À^^^

Adriano Miranda e Rui Soares I Q I

em fugas.publico.pt

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