FAROL - TOUROS ANGICOS PONTE NEWTON NAVARRO - NATAL ...

MOSSORÓ
ANGICOS
FAROL - TOUROS
PONTE NEWTON NAVARRO - NATAL
MACAU

RIO GRANDE DO NORTE
O Rio Grande do Norte limita-se ao norte e leste com o oceano Atlântico,
e faz divisa com o Estado do Ceará ao oeste e com o Estado da Paraíba ao
sul. Contudo grande parte de seu território está localizado no semi-árido do
Nordeste brasileiro. Apresenta uma área de aproximadamente 52.796Km²,
sendo a cidade de Natal sua capital 1,2 .
Comparando os estados da região Nordeste, podemos dizer que mesmo
com os hábitos oriundos do sertão, as práticas alimentares do Rio Grande do
Norte se assemelham com a dos estados vizinhos, muito embora apresente
pratos característicos que o distingue dos
demais estados. A “ginga com tapioca”, um
tipo de peixe frito com tapioca, é o resultado
da disponibilidade de peixes e frutos do mar
local, e pelo preparo com coco e derivados da
mandioca 1 .
Também apresenta uma diversidade de frutas regionais. Os pratos não
diferem muito dos outros estados nordestinos. São sempre influenciados pela
colonização portuguesa e pela cultura indígena. Resultado da utilização dos
frutos do mar com a carne-de-sol 4 .
Assim como os demais estados nordestinos, no período colonial, a
pecuária tornou-se a principal forma de economia no Rio Grande do Norte. Foi
durante o século XVIII que esta esteve em plena expansão, passando a ter
papel fundamental na alimentação, contribuindo para a cozinha regional até os
dias de hoje 1 .
Além da culinária, os potiguares também herdaram dos portugueses as
superstições e tabus alimentares, que não passam da sobrevivência e
preservação das crenças por eles implantadas.
Durante a colonização os escravos das propriedades do agreste norte-
rio-grandense era composto por feijão, carne cozida, seca ou fresca, de bode
às vezes de gado bovino 3 .

No sertão, a carne era consumida com comida de milho (mungunzá,
xerém, angu, cuscuz) e a ração essencial básica – farinha de mandioca. No
jantar, o mesmo menu, acrescentando o jerimum (abóbora), caboclo ou de
leite. Não havia ceia, mas o negro sempre aparecia mastigando. Nas sextas
feiras, peixe seco, pirão ou farofa d´água com coentro e cebolas. Jantar, carne
ou peixe, e feijão com farinha. A carne era consumida de uma a duas vezes na
semana 3 .
Ainda hoje esses alimentos estão presentes no cardápio dos potiguares
com destaque para os produtos agrícolas: a mandioca, o milho e o feijão,
mantendo o caráter de subsistência da sociedade regional como um traço
característico da atividade.
No setor agropecuário, destaca-se a carcinicultura, a fruticultura irrigada
(abacaxi, banana, melão e coco-da-baía, dentre outros) e a tradicional
pecuária 6 .
Uma diversidade de frutas como goiaba, manga, pinha, graviola, jaca e
caju, têm sido produzidas pelos pequenos e grandes produtores em caráter
comercial 5 .
estado:
A seguir, apresentamos a lista de produtos da Agricultura Familiar no
Abobora caboclo Bolo de ovos Doce de goiaba Ovo caipira
Acerola Broa de leite Doce de leite Peixe tilápia
Alface lisa Caju Doce de mamão Pimentão
Alface manteiga Carne bovina Feijão verde Polpa de acerola
Alface crespa Carne caprino/ovino File de peixe Polpa de cajá
Banana maca Carne ovina File de tilápia Polpa de caju
Banana pacovan Carne suína Galinha caipira Polpa de goiaba
Batata doce Castanha de caju Iogurte Polpa de tamarindo
Bebida láctea Cebola branca Jerimum cabloco Polpa de umbu
Berinjela Cebolinha Jerimum de leite Queijo de coalho
Beterraba Cenoura Macaxeira Queijo manteiga
Biscoito de coco Cocada de coco Mamão Quiabo
Biscoito de leite Coentro Mamão formosa Rapadura
Biscoito de ovos Couve comum Manteiga da terra Rabanete
Bolo da moca Couve flor Mel abelha sache Repolho
Bolo de batata Couve folha Mel de abelha Tapioca
Bolo de macaxeira Doce de banana Melancia Tomate
Bolo de milho Doce de caju Melão japonês Umbu-cajá
Bolo de ovos Doce de coco Milho verde
Fonte: Produtos da Agricultura Família (EMATER-RN)

BAIÃO DE DOIS
Comida típica do sertão do nordeste, o baião-de-dois é uma mistura de
feijão-fradinho com arroz, previamente cozidos
separadamente. Acrescenta-se leite de coco e
temperos, como o louro, alho, cebola, pimenta e
coentro 7 . Existem lugares do Rio Grande do Norte
que se acrescenta queijo de coalho, muitas vezes
denominado de baião de três.
Conhecido em todo o Brasil, esta preparação pode utilizar uma
diversidade de ingredientes, dependendo da região, da oferta de alimentos, das
preferências e hábitos alimentares da população local. No Ceará, a carne de
charque e o queijo de coalho são a sua mais comum combinação; na Paraíba,
chama-se rubacão; em Alagoas, arrumadinho; e em Minas Gerais ao invés do
queijo de coalho utiliza-se o queijo minas.
Per capita
Ingredientes bruto (g/mL)
Água 150,00
Arroz branco 30,00
Carne de charque 25,40
Cebolinha 0,70
Coentro 0,68
Couve folha 7,40
Feijão branco (feijão
macassar) 32,70
Pimentão verde 4,29
Tomate 10,64
Valor Nutricional
Energia: 262,68Kcal
Proteínas: 13,02g
Glicídios: 43,46g
Lipídios: 3,73g
Custo Per capita: R$ 0,37
de charque ou mesmo utilizar as duas.
“Ó baião é bom sozinho
Que dirá baião de dois”
(Luiz Gonzaga e Humberto Teixeira)
Modo de Preparo
Deixe de molho a carne de charque
cortada em pedaços pequenos para
retirar parte do sal. Cozinhe o feijão em
água com o charque. Quando estiver
quase cozido, junte o arroz, a couve e o
pimentão picados. Por último,
acrescente a cebolinha e o coentro.
DICA: Outra opção é adicionar o queijo
de coalho cortado em cubinhos ao final
do cozimento. Pode-se utilizar parte de
carne de sol como substituto da carne

COZIDO COM PIRÃO
O cozido é um prato à base de carnes e embutidos, legumes,
verduras, ovos cozidos e, às vezes, banana, que são
cozidos juntos, e com temperos, na mesma panela.
Normalmente o prato é único na refeição, e tem como
acompanhamento um pirão feito com o próprio molho do
cozido 8 .
Este cozido foi elaborado com uma variedade de
vegetais como a batata, a cenoura, o chuchu que estão
presentes nas receitas comuns da culinária nordestina.
Seu melhor acompanhamento, o pirão é uma papa de farinha de
mandioca misturada com água ou caldo quente. No Brasil o pirão pode ser
preparado com diferentes tipos de caldos. Além de ser rápido e fácil de
preparar, preserva os nutrientes da carne e dos temperos utilizados.
Ingredientes
Per capita
bruto (g/mL)
Água 150,0
Alho 0,4
Batata inglesa 11,6
Cebola 5,4
Cenoura 5,9
Chuchu 8,1
Coentro 1,4
Farinha de mandioca 7,5
Músculo 50,0
Óleo vegetal 4,0
Pimentão verde 4,3
Quiabo 6,4
Sal refinado 1,0
Tomate
Valor Nutricional
10,6
Energia: 167,5Kcal
Proteínas: 9,56g
Glicídios: 10,6g
Lipídios: 6,26g
Custo per capita: R$ 0,43
Modo de preparo
Tempere a carne com alho e sal. Deixe
tomar gosto por um tempo. Refogue os
temperos e acrescente a carne. Em
seguida adicione a água quente.
Depois de bem cozida junte a cenoura,
o quiabo, a batata e corrija o sal. Por
último coloque o coentro picado.
Para o pirão, desmanche a farinha de
mandioca na água e adicione o caldo
do cozido, mexendo até ficar a
consistência de um mingau grosso.
Caso necessário adicione sal ao pirão.

ARROZ COM BATATA DOCE E FRANGO EM CUBOS
A batata doce é originária da América do Sul, de fácil cultivo e de baixo
custo. Geralmente é consumida cozida ou assada, mas
aos poucos se insere em diversas preparações que
enriquece a culinária nordestina 9 .
Rica em carboidratos e nas vitaminas A, C, e
algumas vitaminas do complexo B, batata-doce é
cultivada em todo o Brasil 7 .
Em alguns Estados do Nordeste e no Sul, ela protagoniza um costume
antigo que pode parecer estranho aos moradores de outras regiões: é
consumida na primeira refeição do dia, com o café, substituindo o pão.
Per capita
Ingredientes Bruto (g/mL)
Água 120,00
Alho 0,71
Arroz branco 40,00
Coentro 1,35
Batata doce
(50% do arroz) 24,20
Cebola branca 5,40
Frango 45,30
Óleo vegetal 4,00
Sal refinado 1,58
Tomate 10,64
Vinagre 2,00
Valor Nutricional
Energia: 226,75Kcal
Proteínas: 9,52g
Glicídios: 33,52g
Lipídios: 5,43g
Custo Per capita: R$ 0,34
Modo de Preparo
Limpe o frango, retirando a pele e os
ossos. Tempere com vinagre, alho e
sal. Refogue a cebola e o tomate no
óleo. Acrescente o frango, e em
seguida junte o arroz e a batata.
Refogue e adicione a água quente.
Tampe a panela até a completa
cocção. Por último acrescente o
coentro picado.

BOBÓ DE FRANGO COM ARROZ REFOGADO
O Bobó é um prato de origem africana que recebeu influências
gastronômicas também de índios e brancos e se
tornou muito popular no Brasil. O bobó de frango é
uma variação do bobó de camarão prato popular na
cozinha baiana. Trata-se de um creme pouco
consistente feito de macaxeira, pode ser servido
quente, morno ou frio, como prato principal ou como
acompanhamento.
A macaxeira (ou mandioca) é uma planta originária da África do Sul,
entretanto não se destaca a possibilidade de ser genuinamente brasileira, pois
a maioria das espécies identificadas foi localizada em território brasileiro. A
macaxeira é uma excelente fonte de carboidrato, sendo um alimento altamente
energético. Contém quantidades razoáveis de vitaminas do complexo B,
principalmente niacina, que estimula o apetite e promove o crescimento. Os
minerais mais encontrados são: cálcio, fósforo e ferro.
Ingredientes
Per capita
Bruto (g/mL)
Alho 0,94
Água 120,00
Arroz branco 40,00
Cebola branca 5,40
Coentro 0,68
Frango inteiro 45,30
Leite de vaca 50,00
Mandioca (macaxeira) 32,75
Óleo vegetal 6,00
Sal refinado 1,58
Tomate
Valor Nutricional
Energia: 304,84Kcal
Proteínas: 11,22g
Glicídios: 44,20g
Lipídios: 9,24g
10,64
Custo Per capita: R$ 0,36
Modo de Preparo
Tempere o frango com vinagre, alho
e sal. Corte em cubinhos. Refogue a
cebola, o tomate, acrescente o
frango, e deixe cozinhar. No
liquidificador bata o caldo do frango,
o leite e a mandioca cozida na água
e sal, formando um creme. Leve ao
fogo e adicione o frango, mexendo
até ferver, e por último o coentro
picado.
Para o arroz: Refogue o alho no óleo.
Junte o arroz, o sal e refogue mais
um pouco. Acrescente a água quente e deixe em fogo baixo em panela
tampada até o final do cozimento.

SOPA DE MACAXEIRA COM CARNE DE CHARQUE
Apresentar uma sopa de macaxeira é mais uma vez o exercício de
utilização de ingredientes comuns às cozinhas
escolares combinados em receitas diferentes,
possibilitando, assim, a variação do cardápio.
A macaxeira (ou mandioca) é excelente fonte
de carboidrato, tornando-se assim um alimento
altamente energético. Cada 100 gramas de parte
comestível fornece em média 150 calorias.
O charque, típico da região Sul do Brasil (o nome vem do dialeto
quíchua xarqui, língua dos índios que habitavam a região dos Andes), também
muito apreciada pelos nordestinos, é preparado de modo similar ao da carne
seca (para os nordestinos, carne de sol). O diferencial está na maior
quantidade de sal e de exposição ao sol ao qual o charque é submetido, o que
lhe garante uma maior durabilidade.
Per Capita
Ingredientes Bruto (g/mL)
Água 250,00
Alho 0,47
Carne de charque 38,10
Cebola branca 5,40
Cebolinha 0,70
Coentro 0,68
Mandioca
(macaxeira) 78,60
Óleo vegetal 3,00
Valor Nutricional
Energia: 192,9 Kcal
Proteína: 7,66g
Glicídios: 22,42 g
Lipídios: 8,06g
Custo per capita: R$0,35
Modo de Preparo
Deixe a carne de charque em pedaços
na água para retirar parte do sal.
Cozinhe a macaxeira cortada em
pedaços na água e sal. Bata no
liquidificador com a água do cozimento.
Refogue a carne junto ao alho e a
cebola. Acrescente o caldo de
macaxeira e deixe cozinhar. Por último
coloque a cebolinha e o coentro picados.

MACARRONADA AO MOLHO DE MELANCIA
A macarronada ao molho de melancia foi elaborada como uma proposta
de se evitar temperos prontos que apresentam uma grande quantidade de
conservantes e de utilizar a melancia como alternativa na
ausência do tomate, bem como da soja em substituto da
carne moída.
A melancia assim como o tomate são fontes
potenciais de uma substância, o licopeno, que
potencializa as defesas do organismo.
A proteína texturizada de soja (PTS), popularmente chamada de “carne
de soja” apresenta uma diversidade de benefícios para o organismo, e vem
sendo considerada por muitos estudiosos como alimento ideal. Isso porque é
considerada uma leguminosa rica em proteínas, carboidratos, gorduras,
vitaminas e minerais. Além de ser um produto muito barato e acessível a todas
as classes sociais, pode ser cultivado em quase todos os climas e solos.
Per Capita
Ingredientes Bruto (g/mL)
Água para hidratar a soja 30,00
Alho 0,94
Carne moída 20,00
Cebola branca 10,80
Coentro 1,35
Macarrão tipo espaguete 30,00
Melancia 292,50
Óleo vegetal 6,00
Proteína Texturizada de
soja 10,00
Sal refinado 2,50
Tomate 10,64
Valor Nutricional
Energia: 308,29 Kcal
Proteína: 14,80g
Glicídios: 45,91 g
Lipídios: 7,67g
Custo per capita: R$0,47
Modo de Preparo
Retire as sementes da melancia e
corte em cubos. Refogue com o
alho e a cebola no óleo. Deixe
cozinhar até adquirir uma cor
alaranjada e acrescente sal.
Refogue o alho, a cebola, o tomate
no óleo. Em seguida acrescente a
carne moída e a soja hidratada.
Deixe cozinhar. Por último,
acrescente o coentro picado e o
molho de melancia. Cozinhe o
macarrão na água e sal. Quando
pronto acrescente o molho e a
carne.

RISOTO DE CARNE DE SOL COM QUEIJO DE COALHO
O risoto é um prático típico italiano que aprimoramos ao nosso paladar
utilizando os mais diversos “recheios”. Difere do
nosso tradicional arroz pela adição de um tipo
de carne (mais comum) e pelo fato de ficar
molhadinho, transparecendo suculência.
Nesta receita, propomos uma combinação
com carne de sol e queijo de coalho.
No Nordeste o queijo de coalho se dá como um hábito do cotidiano,
incluindo-se no café da manhã, e na composição de pratos salgados como
macaxeira, fruta-pão e carnes salgadas como charque ou carne de sol.
Também pode ser consumido com doces em calda. Nas capitais existem
“fogueiros móveis” que oferecem o queijo de coalho assado na brasa 10 .
A carne de sol é produzida, praticamente, em todo o Brasil e
especialmente na região nordeste do Brasil, onde se utiliza tanto carne bovina
quanto caprina.
Ingredientes
Per Capita
Bruto (g/mL)
Água 120,00
Alho 0,47
Arroz branco 40,00
Carne de charque 38,10
Cebola branca 5,40
Óleo vegetal 3,00
Queijo de coalho 10,00
Tomate 10,64
Valor Nutricional
Energia: 269,27 Kcal
Proteína: 11,76g
Glicídios: 32,61 g
Lipídios: 10,20g
Custo per capita: R$0,49
Modo de Preparo
Deixe de molho a carne de sol e a
charque para retirar parte do sal.
Refogue o alho, a cebola e o tomate no
óleo. Acrescente a carne em pedaços
pequenos, em seguida o arroz. Refogue
mais um pouco e adicione a água
quente. Tampe a panela e deixe
cozinhar. Adicione sal caso necessário.
Por último acrescente o queijo de
coalho. Caso necessário acrescente sal.

CARNEIRO GUISADO E CUSCUZ
Apresentamos um prato que pode ser considerado um pouco exótico,
mas muito apreciado no sertão nordestino. Essa combinação de carne de
carneiro com cuscuz de milho nos mostra a
diversidade de receitas que podem se adequar
aos hábitos alimentares de cada localidade.
A carne de carneiro não é uma carne
tão popular como a carne bovina, no entanto,
destaca-se pelo seu valor nutritivo, sendo fonte
de proteína e gordura, que embora seja do tipo
saturada, é de fácil remoção mesmo antes do cozimento. É mais indicada para
ser assada, grelhada, cozida ou ensopada 8 .
Combinada a ela está o cuscuz de milho, muito presente na mesa dos
potiguares, principalmente no desjejum e jantar. Fonte de carboidratos é muito
saboroso e pode ser consumido mesmo com leite e ovo frito.
Per Capita Modo de preparo
Ingredientes
Alho
Batata inglesa
Bruto (g/mL)
0,47
11,60
Retire as gorduras do carneiro, corte
em cubos e lave em água corrente.
Carneiro 48,00 Tempere com sal e alho. Refogue o
Cebola branca 5,40 alho, o pimentão, o tomate e a
Coentro
Colorau
1,35
0,30
cebola no óleo. Acrescente o
Fubá de milho 50,00 carneiro, o colorau e deixe cozinhar.
Óleo vegetal
Pimentão verde
Tomate
3,00
4,29
10,64
Em seguida acrescente a água e a
batata inglesa. Por último adicione o
Sal refinado 1,50 coentro.
Valor Nutricional
Energia: 294,82Kcal
Para o cuscuz: Molhe com água a
Proteína: 45,54g
massa de cuscuz até ficar que fique
Glicídios: 171,96g
Lipídios: 77,32g
Custo per capita: R$0,46
úmida. Acrescente o sal e deixe
descansar. Transfira para uma
cuscuzeira e deixe cozinhar. Sirva com guisado.

OMELETE DE FRANGO E SUCO DE GOIABA
Existem várias receitas de omeletes. Os omeletes podem ser simples,
sendo os ingredientes constituído por apenas os ovos fritos na frigideira, ou
podem ser adicionado outros ingredientes, como frango,
queijo, presunto, etc.
Este omelete que preparamos é um prato ideal
para se inserir os legumes na alimentação da criança,
pois eles se mesclam no recheio e dão cor e sabor à
preparação. Pode ser feito na frigideira antiaderante, ou
mesmo no forno quando em gandes quantidades.
Seu acompanhamento, o suco de goiaba, é um ótimo refrescante para
os dias quentes, que são maioria nos estados nordestinos. A goiaba é rica em
vitamina C (importante no combate de infecções), açúcares e fonte de ferro.
Normalmente é consumido in natura (em saladas de frutas, sucos e vitaminas),
ou industrializada (compota, geléia, em pasta ou calda, iogurte, gelatina, etc.) 9 .
Ingredientes
Per Capita
Bruto (g/mL)
Açúcar 15,00
Alho 0,47
Água 200
Cebola branca 5,40
Coentro 1,35
Farinha de trigo 2,50
Frango 30,20
Goiaba 50
Óleo vegetal 3,30
Ovo de galinha 45,20
Sal refinado 1,00
Tomate 10,64
Vinagre
Valor Nutricional
Energia: 229,37Kcal
Proteína: 11,45g
Glicídios: 24,88g
Lipídios: 9,59g
2,00
Custo per capita: R$0,46
Modo de Preparo
Para a massa: Bata as claras em neve,
adicione as gemas e bata novamente.
Acrescente o sal e a farinha de trigo. Em
uma frigideira untada com óleo, coloque
a massa e o recheio (frango). Vire com o
auxílio de uma espátula e deixe no fogo
até dourar a massa.
Para o recheio: Tempere o frango com
vinagre, alho e sal. Refogue parte a
cebola, o tomate, adicione o frango,
deixe cozinhar. Acrescente água caso
necessário. Quando pronto, desfie o
frango, e volte para a panela para
refogar. Por último coloque o coentro
picado.

O suco de goiaba é muito simples de fazer, é só bater no liquidificador
as goiabas bem lavadas,, o açúcar e a água e servir gelado.

HAMBÚRGUER DE PEIXE E ARROZ REFOGADO
Além do saboroso, o peixe é muito nutritivo e deveria estar sempre em
nossa alimentação. Rico em proteínas, como
qualquer outra carne, os peixes (de água doce
ou salgada) apresentam grande quantidade de
minerais, entre eles cálcio, fósforo, iodo e outros
minerais, e é também fonte das vitaminas do
complexo B, vitamina A e D 7 , tornando-se um
excelente alimento para o desenvolvimento escolar de crianças e adolescentes.
O hambúrguer pode ser um boa opção para introduzir o peixe na
alimentação infantil. Acompanhados de arroz, como na receita sugerida,
também pode ser consumido na forma de sanduíche com alface e tomate.
O hambúrguer de peixe pode ser encontrado pronto. O projeto em torno
da mesa em Alto do Rodrigues (RN) tem incentivado sua produção nas
cooperativas de pescadores.
Ingredientes
Per Capita
Bruto (g/mL)
Alface 11,32
Alho 0,94
Arroz branco 40,00
Cebola branca 5,40
Coentro 1,35
Farinha de Trigo 3,20
Óleo vegetal 6,00
Filé de tilápia 40,00
Sal refinado 1,20
Tomate 10,64
Valor Nutricional
Energia: 264,54 Kcal
Proteína: 48,27g
Glicídios: 35,92g
Lipídios: 8,06g
Custo per capita: R$0,63
Modo de Preparo
Lave, seque o peixe com papel toalha
e corte em pedaços pequenos, como
se fosse moído. Rale a cebola, e retire
o excesso de líquido e junte-a ao peixe.
Acrescente o alho, a farinha e o sal.
Misture todos os ingredientes de forma
que fique bem homogêneo. Divida a
massa em porções. Modele os
hambúrgueres com um cortador
redondo de aproximadamente 10cm de
diâmetro. Unte a frigideira antiaderente
com óleo e grelhe os hambúrgueres até
dourar.

O arroz refogado é feito refogando inicialmente o alho no óleo. Junte o
arroz, o sal e refogue mais um pouco. Acrescente a água quente e deixe em
fogo baixo em panela tampada até o final do cozimento.
DICA: Depois de cortada em formato específico de hambúrguer, essa massa
de peixe poderá ser embalada individualmente em papel filme plástico e
congelada para uso posterior.

FRANGO NA COALHADA E ESPAGUETE
A coalhada (ou leite coalhado) é o iogurte do sertanejo potiguar. Muito
fácil de fazer, e mesmo quando adquirida pronta, tem um custo bem acessível.
As indústrias utilizam o fermento para a
coalhada, mas também pode ser feita com o
soro do leite.
Por ser produzida a partir do leite, tem
uma composição nutricional semelhante a este,
mas uma que própria dela é ajudar no equilíbrio
do trânsito intestinal, já que a acidificação funciona como um preservativo
natural contra o desenvolvimento de muitas bactérias nocivas.
Este prato foi elaborado a partir de uma receita conhecida como frango
com iogurte, de dar água na boca. Por ser considerado “light” se compararmos
a versão com molho branco.
Ingredientes
Per Capita
Bruto (g/mL)
Água 120
Alho 0,47
Cebola branca 5,40
Coalhada 20,00
Coentro 1,35
Colorau 0,30
Frango 60,40
Macarrão tipo espaguete 40
Óleo vegetal 6,00
Sal refinado 1,35
Vinagre
Valor Nutricional
Energia: 170,72 Kcal
Proteína: 10,96g
Glicídios: 12,52g
Lipídios: 8,51g
Custo per capita: R$0,43
2,00
Modo de Preparo
Tempere o frango cortado em
cubos com o vinagre, alho e sal.
Em uma panela, faça um refogado
com a cebola e o tomate no óleo.
Junte o frango, o colorau e deixe
cozinhar. Se necessário
acrescente água. Quando o frango
estiver macio, acrescente a
coalhada e o coentro.
Cozinhe o macarrão na água e
sal. Quando estiver cozido,
escorra a água e misture ao
frango.

SARAPATEL DE CAJU E ARROZ
Esta receita traz como prato principal o caju, um fruto típico do nordeste,
maior produtor brasileiro, com destaque para o Ceará e o Rio Grande do Norte.
O caju, nome oriundo da palavra indígena
“acaiu”, que em tupi quer dizer “noz que se produz”,
possui uma aroma agradável, um sabor singular e uma
aparência exótica, tornando-se uma fruta perfeita para
colorir, perfumar, enriquecer e diversificar pratos da
culinária tropical. 11
O “sarapatel de caju” pode ser feito apenas com caju ou combinado com
o frango, como apresentado aqui, para não que se possa trabalhar
cuidadosamente a introdução de novas preparações, e, ao mesmo tempo, criar
alternativas para o incentivo ao consumo de alimentos de ótima qualidade
nutricional.
Ingredientes
Per Capita
Bruto (g/mL)
Água (3x peso do arroz) 120,00
Alho 0,94
Arroz branco 40,00
Caju 37,20
Cebola 10,80
Coentro 1,35
Frango 45,30
Óleo vegetal 6,00
Pimentão verde 4,29
Sal refinado (1,5%) 1,50
Tomate 26,60
Vinagre
Valor Nutricional
Energia: 227,75Kcal
Proteína: 9,99g
Glicídios: 36,99g
Lipídios: 4,43 g
Custo per capita: R$0,36
2,00
panela tampada até o final do cozimento.
Modo de Preparo
Retire todos os excessos de
gordura do frango, corte em cubos
e tempere com vinagre e sal.
Refogue o alho, a cebola no óleo.
Adicione o frango e deixe refogar.
Junte os cajus, o tomate e o
pimentão cortados em cubos.
Tampe a panela e deixe cozinhar.
Por último adicione o coentro
picado.
Para o arroz: Refogue o alho no
óleo. Junte o arroz, o sal e refogue
mais um pouco. Acrescente a água
quente e deixe em fogo baixo em

ENSOPADO DE PEIXE NO COCO E ARROZ COM CENOURA
O peixe, como já dito anteriormente, apresenta um misto de minerais e
vitaminas que são essenciais a uma alimentação saudável. Possui um baixo
teor de gordura quando comparado às outras
carnes, sendo que essa gordura apresenta
uma série de benefícios no combate e
prevenção de várias doenças. O consumo de
peixes reflete positivamente na saúde da
população, por conterem em sua
composição, ácidos graxos essenciais como, por exemplo, o ômega-3.
Os benefícios dos peixes são de conhecimento popular e vem sendo
cada vez mais divulgado na mídia, no entanto seu consumo ainda é muito
baixo pelos brasileiros como revelou a Pesquisa de Orçamento Familiar
(2002/03) 12 . Assim, é preciso que o consumo de pescados sejam estimulados
desde já na alimentação infantil em função de sua importância para a saúde
humana.
Ingredientes
Per Capita
Bruto (g/mL)
Água 132,00
Alho 0,94
Arroz branco 40,00
Cebola branca 5,40
Cebolinha 0,70
Coentro 0,68
Coco seco 28,52
Cenoura 5,90
Óleo vegetal 8,00
Filé de tilápia 40,00
Pimentão verde 4,29
Sal Refinado 1,20
Tomate
Valor Nutricional
Energia: 350,78Kcal
Proteína: 12,05g
Glicídios: 40,71g
Lipídios: 15,53g
10,64
Custo per capita: R$0,65
Modo de Preparo
Refogue a cebola e o alho no óleo.
Acrescente o tomate, o pimentão, o peixe
cortado em pedaços e o sal. Reserve.
Refogue a cebola e o alho no óleo e
acrescente o peixe temperado. Acrescente
o tomate, o pimentão, deixando cozinhar
até ficar macio. Adicione o leite de coco, o
coentro e a cebolinha picados. Para o leite
de coco: Retire a polpa do coco e bata
com água no liquidificador, e coe em
peneira de malha fina. Para o arroz:
Refogue o alho no óleo. Junte o arroz, o
sal e refogue mais um pouco. Acrescente
a água fervendo e deixe em fogo baixo em
panela tampada até o final do cozimento.

GALINHA CAIPIRA COM FAFORA
A galinha caipira proposta como receita, preserva um dos pratos do
sertão nordestino. Muito apreciada no estado do Rio
Grande do Norte, embora possua uma carne mais
escura que os frangos de granja.
É considerada mais saudável que estes, pois
não são utilizados estimuladores de crescimento,
sendo a incidência em relação a resíduos químicos
bem menores que os industriais. Além disso, são
fontes de proteínas de alto valor biológico.
Sua comercialização pode ser efetuada de modo direto (produtor-
consumidor), ou com a existência de, no máximo, um intermediário, tornando
compensadores e bastante atrativos os preços dos produtos para o produtor.
Ingredientes
Per Capita
Bruto (g/mL)
Água 150,00
Alho 0,43
Cebola branca 5,40
Cebolinha verde 1,39
Coentro 1,35
Galinha 45,30
Colorau 0,30
Óleo vegetal 6,00
Sal refinado 1,50
Farinha de mandioca
Valor Nutricional
Energia: 206,56Kcal
Proteína: 7,17g
Glicídios: 27,73g
Lipídios: 7,44g
Custo per capita: R$0,52
30,00
Modo de Preparo
Refogue o alho, a cebola e o
tomate no óleo. Acrescente o
pimentão, a galinha em pedaços o
sal e o colorau. Tampe a panela e
deixe cozinhar, e por último
acrescente o coentro e a
cebolinha picadinhos.
A farofa será feita um caldinho
que fica no fundo da panela
("graxa"). Retire a galinha e desfie
em pedaços grandes. Na mesma
panela adicione a farinha de
mandioca mexendo bem. Caso necessário acrescente um pouco de água
quente para aumentar o volume da farofa.

BOLO DE FUBÁ COM VITAMINA DE BANANA E MEL
Fubá é uma palavra herdada dos africanos para designar farinha, trata-
se de um pó batido pela moagem fina do milho cru. Os
responsáveis pela utilização intensa do milho foram os
portugueses, eles transformaram a farinha produzida
assim em deliciosos pratos como: papas, mingaus,
pudins, broas, creme de milho, bolo e outras.
E como o bolo é uma delícia apreciada em todas
as partes do mundo, aqui trazemos como opção o bolo de fubá.
Com a finalidade de elevar o quantitativo de proteína propõe-se um a
vitamina para acompanhar o bolo de milho.
A vitamina de banana torna-se rica em proteínas, devido ao
acrescimento do leite à fruta. A banana, do ponto de vista nutricional, é rica em
carboidratos, sais minerais (especialmente o potássio) e vitaminas A, C, E e
vitaminas do complexo B e fibras. Pode-se utilizar esta fruta para tortas, bolos,
recheio de folhados, flambados, sorvetes, etc. Além disso, acompanha pratos
salgados sob a forma de farofa, frita à milanesa e em croquetes, seja para
acompanhar aves ou carnes 8 .
Ingredientes
Per Capita
Bruto (g/mL)
Açúcar cristal 14,00
Fubá de milho 9,50
Farinha de trigo 7,50
Fermento químico em pó 0,75
Leite de vaca 9,50
Óleo vegetal 5,50
Ovo de galinha 13,56
Banana 193,75
Leite de vaca 125,00
Açúcar cristal
Valor Nutricional
Energia: 457,50Kcal
Proteína: 8,90g
Glicídios: 78,97g
Lipídios: 11,78g
Custo per capita: R$0,36
15,00
Modo de Preparo
Bater os ingredientes do bolo no
liquidificador. Primeiro o óleo, ovos
e açúcar e por último as farinhas e
o fermento. Coloque a massa para
assar em uma forma de bolo (de
furo) untada com óleo ou
margarina e farinha de trigo. Para
a vitamina bata todos os
ingredientes (banana, leite e
açúcar) no liquidificador.
DICA: O açúcar da vitamina pode
ser substituído por mel de abelha.

CUSCUZ COM LEITE E QUEIJO DE COALHO
No Brasil, o cuscuz foi trazido pelos portugueses e acabou se
popularizando durante a fase colonial. Nessa época, estava presente apenas
nas mesas das famílias mais pobres e era à base
da alimentação dos negros. Confeccionado pelos
escravos, o cuscuz era vendido em tabuleiros pelos
mestiços, filhos e netos de cuscuzeiras anônimas.
Aos poucos, o prato foi sendo incorporado à
nossa cultura e ganhou versões regionais e mais
sofisticadas. Hoje, há basicamente dois tipos de
cuscuz: do Nordeste e do Centro-Sul, ambos preparados com a massa de
milho. Pode ser incrementado com diversos ingredientes, como é o costume do
sudeste do Brasil, ou apenas ir acompanhado de leite, ovos, manteiga ou carne
de charque, como é a preferência no nordeste, sem perder seu delicioso sabor.
Per Capita
Ingredientes
Bruto (g/mL)
Água 50,00
Fubá de milho 50,00
Leite de vaca 10,00
Queijo de coalho 20,00
Sal refinado 0,75
Valor Nutricional
Energia: 243,67Kcal
Proteína: 7,71g
Glicídios: 40,41g
Lipídios: 5,69g
Custo per capita: R$0,32
Modo de Preparo
Molhe com água a massa de
cuscuz até ficar que fique úmida.
Acrescente o sal e deixe
descansar. Transfira para uma
cuscuzeira e deixe cozinhar.
Quando cozido, acrescente o leite
e por último o queijo de coalho em
cubinhos.

ARROZ COM JERIMUM E CARNE DE SOL
O jerimum (ou abóbora), no Brasil, chegou pelas mãos dos portugueses,
na primeira metade do século XVI, vinda da Guiné, e aqui recebeu o nome de
jerimum. É um vegetal de baixas calorias e alto
valor nutricional (95% da sua composição é água) e
rica em ferro, cálcio, fósforo, potássio, magnésio,
zinco, fibra, riboflavina e vitaminas A, C, E e
complexo B.
Como opção, apresentamos aqui uma
combinação do arroz, o jerimum e a carne de sol,
uma ótima opção para a alimentação dos escolares.
Per Capita
Ingredientes
Bruto (g/mL)
Água (3x peso do arroz) 150,00
Alho 0,71
Arroz branco 40,00
Carne de sol 30,00
Cebola branca 5,40
Jerimum (abóbora) 20,25
Óleo vegetal 3,00
Valor Nutricional
Energia: 208,25 Kcal
Proteína: 10,13g
Glicídios: 33,63g
Lipídios 8,19g
Custo per capita: R$0,36
Modo de Preparo
Deixe de molho a carne de sol
para retirar parte do sal. Refogue
o alho, a cebola e o tomate no
óleo. Acrescente a carne em
pedaços, em seguida o arroz e o
jerimum cortado em cubos sem a
casca. Refogue mais um pouco e
adicione a água quente. Tampe a
panela até a completa cocção.
Adicione sal caso necessário.

FRANGO SURPRESA COM SUCO DE MANGA
Esta receita sugere um frango bastante nutritivo, enriquecido com vários
vegetais, sendo uma ótima opção para os
escolares, fornecendo vitaminas e sais minerais.
Para acompanhar esta preparação, foi
colocado o suco de manga.
A manga é considerada uma árvore
sagrada na Índia, de onde é originária, assim como no sul e no leste da Ásia.
Muito saborosa e doce pode ser usada ao natural, na forma de suco, sorvetes,
pudins, compotas, etc. 8 É uma fruta rica em vitamina A e C potenciais
antioxidantes, além de vitaminas do complexo B e minerais.
Ingredientes
Per Capita
Bruto (g/mL)
Alho 0,47
Batata doce 60,50
Cebola branca 5,40
Cenoura 11,80
Coentro 1,35
Farinha de trigo 4,00
Frango 45,30
Leite de vaca 50,00
Óleo vegetal 3,00
Pimentão verde 4,29
Sal refinado 1,86
Tomate 10,64
Vinagre
Suco
2,00
Água 175,00
Açúcar cristal 20,00
Manga
Valor Nutricional
Energia: 315,83 Kcal
Proteína: 9,71g
Glicídios: 54,42g
Lipídios: 6,59g
Custo per capita: R$0,44
75,00
Modo de Preparo
Tempere o frango com vinagre,
alho e sal. Refogue a cebola, o
tomate e o pimentão e acrescente
o frango, e um pouco de água
caso necessário. Reserve. Para o
molho, utilize o caldo da galinha
que sobrou na panela, bata com
leite e farinha de trigo. Volte para
a panela e mexendo até ficar em
ponto de molho. Corrija o sal caso
necessário. Em um recipiente
junte o frango desfiado, a cenoura
ralada, a batata doce cozida e
cortada em cubinhos e por último
acrescente o molho e o coentro.

RISOTO DE QUEIJO
O risoto de queijo é uma preparação saborosa, e apresenta um valor
energético ótimo para alimentação da criançada, bem
como seu teor protéico. Os ingredientes que participam
como fontes de proteína são o frango e o queijo
mussarela. O arroz, principal ingrediente da preparação
contribui para aumentar o valor calórico da mesma, e
proporcionar energia para que os escolares possam
desempenham suas atividades ao longo do dia.
Ingredientes
Per Capita
Bruto (g/mL)
Alho 0,47
Arroz branco 40,00
Óleo vegetal 3,00
Frango 45,30
Água 120,00
Cebola branca 5,40
Queijo mussarela 10,00
Tomate 10,64
Coentro 0,68
Sal refinado
Valor Nutricional
Energia: 313,81Kcal
Proteína: 11,13g
Glicídios: 32,61g
Lipídios: 6,54g
Custo per capita: R$0,45
1,20
Modo de Preparo
Refogue o alho, a cebola e o tomate
no óleo. Acrescente o frango em
pedaços pequenos, em seguida o
arroz. Refogue e adicione a água
quente. Tampe a panela até
completar cocção. Adicione sal caso
necessário. Em seguida acrescente o
queijo. Por último coloque o coentro.
Pode-se utilizar o queijo de coalho
como opção.
DICA: O queijo mussarela também pode ser substituído pelo queijo de coalho

MUNGUNZÁ DE COCO
O mungunzá de coco é um prato tradicional da
culinária nordestina. Doce ou salgado é muito apreciado
por crianças, adolescentes e adultos, principalmente nos
festejos juninos, época em que a maioria das comidas
típicas são feitas com o milho, sendo o mungunzá uma
delas.
Per Capita
Bruto
Ingredientes (g/mL)
Açúcar 20,00
Água 150,00
Coco seco 28,52
Água para o leite de
coco 12,00
Milho para mungunzá 40,00
Sal 0,10
Valor Nutricional
Energia: 345,24 Kcal
Proteína: 9,46g
Glicídios: 40,57g
Lipídios: 15,01g
Custo per capita: R$0,37
Modo de Preparo
Coloque o milho de mungunzá de molho
na água por algumas horas. Leve o
milho ao fogo com e deixe até ficar bem
cozido. Junte o sal e o leite coco, e deixe
o mungunzá tomar gosto e engrossar o
caldo. Se preferir doce, adicione o
açúcar ao final. Para preparar o leite de
coco liquidifique o coco seco ralado com
um pouco de água.

REFERÊNCIAS
1 MORAIS, Célia Márcia Medeiros de; SILVA, Vanuska Lima da. Rio Grande do
Norte. In: FISBERG, Mauro; WEHBA, Jamal; COZZOLINO, Silva Maria
Franciscato. Um, dois, feijão com arroz: A alimentação de Norte a Sul. São
Paulo: Editora Atheneu, 2002. cap.15.
2 Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Disponível em:
www.ibge.com.br
3 CASCUDO, Luis da Câmara. História da Alimentação no Brasil. v. 1. Belo
Horizonte: Ed. Itatiaia; São Paulo: Ed. Da Universidade de São Paulo, 1983.
4 BELLINI, Antonio. Paladar brasileiro. São Paulo: Antonio Bellini Editora e
Cultura, 2007.
5 MORAIS, Ione Rodrigues Diniz. Seridó norte-rio-grandense: reestruturação e
planejamento regional. XI Encontro Nacional da Associação de Pós-Graduação
e pesquisa em planejamento urbano e regional - ANPUR.Bahia, maio 2005.
6 Rio Grande do Norte. Revista Nordeste, 2009. Disponível em:
. Acesso
em: 10 mai. 2009.
7 ALGRANTI, Márcia. Pequeno dicionário da gula. Rio de Janeiro: Record,
2000.
8 GOMENSORO, Maria Lucia. Pequeno Dicionário de Gastronomia . Rio de
Janeiro: Editora Objetiva, 1999.
9 PHILLIPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética.Barueri, SP:
Manole, 2003.
10 SENAC. Culinária nordestina: encontro do mar e sertão. Rio de Janeiro: Ed.
SENAC Nacional, 2001.152p.
11 AGOSTINI-COSTA, Tânia da S.; VIEIRA, Roberto F. Vieira; NAVES, Ronaldo
V. Caju, Identidade Tropical que Exala Saúde. EMBRAPA, 2005. Disponível
em: < http://www.brazil-brasil.com/index2.php?option=com_content&do_pdf=1&
id=690> Acesso em: 16 abr. 2009.
12 TOMAZELLI, Osmar; PHILIPI, Letícia Mara Nicolazzi. O Brasileiro é um
consumidor de pescados? Panorama da Aqüicultura. mai/jun, 2006.

AREIA BRANCA
PRAÇA CENTRO – SÃO JOSÉ DE MIPIBÚ
CUNHAÚ - CANGUARETAMA
AÇUDE BOQUEIRÃO - PARELHAS
AREIA BRANCA
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ARCO DO TRIUNFO - CAICÓ
LAJEDOS DE SOLEDADE - APODI