NATA PASTEURIZADA - Ministério da Agricultura

NATA PASTEURIZADA
HISTÓRICO DO PRODUTO
Acredita-se que a origem do produto NATA remonta o século XVIII, quando imigrantes europeus, oriundos
principalmente da Alemanha e Itália, começaram a utilizar o creme de leite que sobrava do pouco leite
ordenhado na época para substituir a Manteiga (produto muito escasso e muito caro para os padrões de
vida dos recém chegados colonos europeus).
De lá para cá, a “NATA” tornou-se um item indispensável na mesa do gaúcho, tanto no café da manhã,
quando é consumida em conjunto com geléias de frutas passada no pão, quanto como ingrediente de
várias iguarias de origem européia, tais como cucas,tortas, bolos, biscoitos, etc.
Com o avanço da tecnologia e a criação de laticínios no estado do RS, a NATA começou a ser produzida em
escala industrial. Inicialmente, o produto não levava adição de nenhum ingrediente a não ser a gordura
láctea e leite desnatado. Desta forma, a NATA chegava refrigerada até o consumidor final, porém, sempre
apresentando sinais de despadronização e dessoramento.
Neste ponto, o mercado consumidor começou a exigir mudanças na fabricação, obrigando as indústrias a
buscar soluções tecnológicas que garantissem a manutenção do padrão de textura e evitassem o
dessoramento do produto ao longo de sua curta vida de prateleira.
Hoje, o Creme de Leite “NATA”, produzido e comercializado no Rio Grande do Sul, mantém as
características originais do produto inicialmente consumido pelos imigrantes europeus durante toda a sua
“shelf life” graças ao processo de pasteurização, adição de estabilizantes que garantem o não
dessoramento e a logística refrigerada.

NATA PASTEURIZADA
O MERCADO CONSUMIDOR
O Rio Grande do Sul produz hoje aproximadamente 17 Mt de Creme de Leite
“NATA” ao ano.
Este produto é largamente consumido pela população gaúcha como um substituto
da Manteiga, uma vez que o mesmo atende as preferências de paladar da
população (produto de sabor leve e suave) e possui características nutricionais que
atendem a demanda da vida moderna (o Creme NATA produzido no estado do Rio
Grande do Sul varia em média de 45 a 50% de gordura contra 80-82 % da
Manteiga tradicional).
Além disto, o Creme NATA na sua versão institucional (baldes, bags e sachets)
atende a demanda do mercado institucional, onde ele é usado como ingrediente
em confeitarias, padarias, sorveterias, bares, indústria de alimentos prontos,
cozinhas industriais e restaurantes.
Toda esta cadeia de consumidores diretos e indiretos dependem deste produto
diariamente, fazendo do Creme NATA um dos produtos mais típicos da culinária
gaúcha.

NATA PASTEURIZADA
DOS RISCOS DO DESABASTECIMENTO
Falar hoje em não produzir o Creme de Leite “NATA”, no Rio Grande do Sul, significa falar em eliminar do
portfólio das indústrias gaúchas um produto que representa aproximadamente 17.000 toneladas/ano, ou
de aproximadamente 17 milhões de litros de creme à 50% por ano.
Estes números são uma cifra respeitável e impactam diretamente na economia gaúcha e na
sustentabilidade da cadeia leiteira.
Deixar de produzir o Creme NATA impactará diretamente nos resultados da cadeia industrial leiteira, onde
haverá um desequilíbrio de oferta de matéria gorda com excesso de oferta de gordura láctea no mercado,
derrubando preços com reflexo em toda cadeia láctea nacional.
Os consumidores serão os primeiros a serem afetados com o desabastecimento, pois estaremos tirando do
mercado um produto típico da região que é consumido diariamente não só nas mesas gaúchas, mas
também de outros estados que reconhecem no Creme NATA, um produto de excelente qualidade.
Devemos alertar para o fato de que boa parte destes consumidores optam pelo uso do Creme NATA não
só pelo seu sabor, mas também por questões ligadas a saúde. Devido ao seu teor de gordura mais baixo
quando comparado à Manteiga, o consumidor tem em mãos um produto menos calórico , ou seja, estamos
falando de um hábito de consumo saudável e que não terá um substituto à altura.
A rede institucional (padarias, confeitarias, restaurantes, etc.) também será afetada de imediato, pois não
terá outro produto para substituir à altura o Creme NATA em suas formulações.
A indústria laticinista gaúcha será obrigada a reduzir preços da gordura láctea no mercado, gerando
impacto no preço nacional deste item; paralisará as linhas de produção de Creme NATA e se verá obrigada
a demitir funcionários em decorrência disto.
Os produtores de leite no campo, sofrerão com a redução do preço do litro do leite devido a queda de
preços da gordura láctea, uma vez que este item tem valor específico e importante no cálculo do preço ao
produtor.
Como se vê, estamos diante de caos econômico, social e comercial de proporções elevadas.

NATA PASTEURIZADA
DOS RISCOS DO DESABASTECIMENTO
Aproximadamente 17.000 toneladas/ano (17 milhões de litros de creme à 50% ).
DESEQUILÍBRIO DE OFERTA: Impacto direto na economia gaúcha e na sustentabilidade da
cadeia leiteira nacional (excesso de oferta de gordura láctea no mercado, derrubando preços
com reflexo em todo o Brasil);
DESABASTECIMENTO DE MERCADO: Os consumidores serão os primeiros a serem afetados
com o desabastecimento, pois estaremos tirando do mercado um produto típico da região
que é consumido diariamente não só nas mesas gaúchas, mas também de outros estados que
reconhecem no Creme NATA, um produto de excelente qualidade. A rede institucional
(padarias, confeitarias, restaurantes, etc.) também será afetada de imediato, pois não terá
outro produto para substituir à altura o Creme NATA em suas formulações;
IMPACTO POLÍTICO/SOCIAL: Paralisação das linhas de produção de NATA e demissão de
funcionários;
Devemos alertar para o fato de que boa parte destes consumidores optam pelo uso do Creme
NATA não só pelo seu sabor, mas também por questões ligadas a saúde. Devido ao seu teor
de gordura mais baixo quando comparado à Manteiga, o consumidor tem em mãos um
produto menos calórico , ou seja, estamos falando de um hábito de consumo saudável e que
não terá um substituto à altura.

NATA PASTEURIZADA
CARACTERÍSTICAS DO PRODUTO
Caracteriza-se por ser um Creme de Leite Pasteurizado com teor de gordura média entre 45 e 50%, de textura firme,
espalmável, brilhante, sem apresentação de grumos e/ou soro aparente, com características reológicas que permitem a
“espalhabilidade” do produto tanto como um substituto de Manteiga como cobertura de produtos forneados
(comportamento estável ao forneamento).
Características Creme Nata Pasteurizado:
Teor Gordura:
Legislação Creme Pasteurizado: 20 a 49,9%
NATA: Usualmente a empresas produtoras de NATA utilizam entre 45 a 50%
Acidez:
Legislação Creme Pasteurizado: Máximo de 0,2%
NATA: idem
Estabilizantes:
Legislação Creme Pasteurizado: Não permitido
NATA: uso de estabilizantes (principalmente Gelatina e Carragena na proporção de 0,1 a 0,2% m/m) para
impedir o dessoramento do produto.
Como pode se notar nas principais características acima, o Creme NATA Pasteurizado diverge única e exclusivamente do
Creme de Leite Pasteurizado normalmente fabricado em outras regiões pela sua característica de textura espalmável. Em
outras palavras, este produto único no Brasil, difere dos demais cremes produzidos em outras regiões pela sua textura firme.

NATA PASTEURIZADA
JUSTIFICATIVA PARA O USO DE ESTABILIZANTES
Devido as suas características reológicas , o produto deve apresentar ao longo de sua vida de prateleira ,
uma textura firme, homogênea, cremosa e sem dessoramento/separação de fases.
Para que a indústria possa garantir este padrão ao longo da vida útil do produto, é necessário que se lance
mão de estabilizantes (principalmente carragenas e/ou gelatinas), pois caso contrário o produto dessoraria
no mercado.
Destacamos que o Creme NATA possui em média uma vida útil de 30 dias, o que por si só já é um
empecilho logístico para distribuição do produto dentro do estado do Rio Grande do Sul.
É importante ressaltar que sem estes aditivos (estabilizantes), não se conseguiria manter o produto no
mercado sem a separação de fases. O uso destes aditivos garante a manutenção do padrão de qualidade
do Creme Nata durante toda a sua vida útil, atendendo as expectativas do mercado consumidor.
Cabe aqui ressaltar que a quantidade de aditivos utilizados no processo de fabricação do Creme NATA, gira
ao redor de 0,10 a 0,20 % m/m, portanto um valor compatível com o que é normalmente empregado na
indústria alimentícia de uma maneira geral (muito pouco significativo para a composição final do produto),
porém de alto impacto tecnológico (evitar o dessoramento).
Lembramos que a utilização destes aditivos em nada prejudica as características sensoriais e nem penaliza
nutricionalmente o produto.
Não temos conhecimento de um produto similar ao Creme NATA no mundo e, portanto, desconhecemos
literatura disponível para justificar o uso de aditivos no mesmo. Para minimizar o impacto da falta de
estudos acadêmicos, apresentaremos algumas fotografias onde se vê demonstrado os problemas
ocasionados pela falta de adição de estabilizantes e em anexo apresentaremos estudos específicos
demonstrando a funcionalidade, origem e mecanismos de ação destes estabilizantes.

NATA PASTEURIZADA
JUSTIFICATIVA PARA O USO DE ESTABILIZANTES
O produto deve apresentar ao longo de sua vida de prateleira , uma
textura firme, homogênea, cremosa e sem dessoramento/separação de
fases.
Para que a indústria possa garantir este padrão ao longo da vida útil do
produto (30 dias), é necessário que se lance mão de estabilizantes
(principalmente carragenas e/ou gelatinas), pois caso contrário o produto
dessoraria no mercado.
Quantidade de aditivos: entre 0,10 a 0,20 % m/m (compatível com o que é
normalmente empregado na indústria alimentícia - muito pouco
significativo para a composição final do produto), porém de alto impacto
tecnológico .
Lembramos que a utilização destes aditivos em nada prejudica as
características sensoriais e nem penaliza nutricionalmente o produto.

NATA PASTEURIZADA
NATA PASTEURIZADA SEM ESTABILIZANTE
A seguir apresentaremos uma sequência de fotos onde
nota-se o comportamento reológico do Creme Nata sem
adição de estabilizantes (corpo sem padrão, textura
heterogênea e apresentação de soro livre):

NATA PASTEURIZADA
Creme Nata sem estabilizante com 10 dias

NATA PASTEURIZADA
Creme NATA sem estabilizante com 20 dias

NATA PASTEURIZADA
Creme NATA sem estabilizante com 20 dias

NATA PASTEURIZADA
CREME NATA COM ESTABILIZANTE
Nesta próxima sequência de fotos , vemos duas amostras
de Creme Nata com uso de aditivos (estabilizante), onde
podemos notar o produto estável, homogêneo sem
apresentação de grumos e sem apresentação de soro
livre.

NATA PASTEURIZADA
Creme Nata com estabilizante com 20 dias

NATA PASTEURIZADA
Creme Nata com estabilizante com 20 dias

NATA PASTEURIZADA
Creme Nata com estabilizante com 30 dias

NATA PASTEURIZADA
CONCLUSÃO
As características reológicas específicas da Nata Pasteurizada e da sua aplicação e
uso deixam transparente a necessidade da presença de estabilizantes em sua
formulação para que se possa garantir a estabilidade do produto ao longo de sua
vida útil.
É importante que o Ministério da Agricultura julgue a necessidade de se criar um
RTIQ para a NATA PASTEURIZADA em função da suas características próprias.
Outro fator importante que não deve ser deixado de lado, diz respeito aos riscos
que impomos ao mercado quando falamos da interrupção de produção
(desabastecimento de mercado).
Diante de todas estas colocações, salientamos a importância das empresas
produtoras da NATA PASTEURIZADA produzirem este produto com o uso de
estabilizantes específicos (Carragena e Gelatina) no limite máximo de uso de 0,20%
m/m, uma vez que estes aditivos usados nesta quantidade são inócuos, não
provocam danos nutricionais aos consumidores e tem como objetivo de uso
exclusivamente a manutenção das características reológicas específicas do
produto.
Lembramos que estes aditivos são aprovados para uso alimentar pelo próprio
MAPA e ANVISA.

NATA PASTEURIZADA
Muito obrigado!