sample_MBP - Secretaria Municipal de Educação

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sample_MBP - Secretaria Municipal de Educação

DEPARTAMENTO DA MERENDA ESCOLAR

Manual Manual de de Boas Boas Práticas Práticas Práticas na na

na

Manipulação Manipulação de de de Alimentos

Alimentos

do do Programa Programa de de Alimentação Alimentação para para

para

CEIs, CEIs, EMEIs EMEIs e e EMEFs EMEFs Municipais

Municipais

São Paulo

2011


Ciência e Compromisso

Nós, responsáveis pela alimentação da Unidade Educacional

...................................................................................................................................,

temos ciência da importância do nosso papel no desenvolvimento do Programa de

Alimentação Escolar dos nossos alunos.

Procuraremos seguir as orientações descritas neste Manual, consultando– o

sempre que necessário.

Nome:

Data: ___/___/____

RF:

Assinatura:

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Índice

• Conhecendo o DME................................ 09

• Segurança dos Alimentos......................... 10

• Pessoal ........................ 14

• Uniforme.................. 15

• Mãos ........................ 16

• Uso de Luvas........... 18

• Ambiente..................... 19

• Equipamentos.............. 23

• Utensílios.................... 26

• Mamadeiras................. 29

Apêndices:

Parte Parte Parte 1: 1: 1: Higiene Higiene Higiene

Parte Parte 2: 2: 2: Boas Boas Práticas

Práticas

1) Escala de higienização........................ 70

2) Definições........................................... 71

• Fluxo na unidade.......... 32

• Recebimento................ 33

• Não perecíveis.......... 35

• Perecíveis................. 36

• Armazenamento.......... 38

• Não perecíveis......... 39

• Perecíveis................ 40

• Identificação........... 43

• Outros materiais...... 44

• Pré-Preparo................. 45

• Desinfecção............ 47

• Descongelamento.... 48

• Preparo........................ 49

• Distribuição................ 51

• Coleta de amostras.. 54

Parte Parte Parte 3: 3: Orientações

Orientações

Adicionais

Adicionais

• Edificações e instala-

ções............................... 57

• Qualidade da água....... 60

• Materiais e produtos de

higienização.................. 61

• Manutenção de equipamentos...........................

62

• Manejo de resíduos..... 63

• Controle de Pragas...... 64

• Segurança no trabalho.. 66

• Particularidades ......... 68

• Referências Bibliográficas .................... 73

• Créditos................................................. 74

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Conhecendo o DME

O Departamento da Merenda Escolar, vinculado à Secretaria de Educação, está organizado em setores

a fim de permitir de forma mais eficiente o gerenciamento do Programa de Alimentação Escolar no município.

Setor de Pesquisa e

Desenvolvimento

Define as especificações

dos alimentos que

serão adquiridos

Setor de Atendimento

Fornece informações às

dúvidas das unidades

referentes ao

programa

Setor de Treinamento,

Estágios e Projetos

Realiza capacitações aos

servidores e estagiários

e gerencia o site e

projetos do DME

Setor de Planejamento

de Cardápio

Planeja cardápios de

todos os tipos de gestão,

inclusive dietas especiais

Departamento da

Merenda Escolar

Divisão Técnica

Setor de Gestão de

Terceirizadas

Gerencia os contratos

das empresas

terceirizadas de

Alimentação Escolar

Setor de Programação

Calcula e programa a

quantidade dos alimentos

a ser entregues às

Setor de Supervisão

Fiscaliza as empresas terceirizadas

e realiza

visitas de orientação

às Unidades

diretas e

Divisão de Suprimentos

Realiza as compras,

gerencia estoque e

logística de entrega

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DME


Alimento Seguro

Segurança dos Alimentos

Para que os alimentos promovam saúde e

não causem doenças aos consumidores eles devem

estar seguros, ou seja, livres de contaminação.

O que é Contaminação?

É a presença de qualquer matéria estranha

que não pertença ao alimento. Ela pode ser visível

ou invisível e classificada segundo sua natureza em:

• Química: contaminação por agrotóxicos, metais

pesados, produtos de limpeza, etc.;

• Física: presença de caco de vidro, fio de cabe-

lo, pedra, grampo, etc;

• Biológica: causada pela presença de microorganismos

(bactérias, vírus, fungos) ou parasitas.

Como os alimentos se contaminam?

Contaminação biológica: a principal causa de

contaminação de alimentos e causadora das

Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA)

Todos os alimentos possuem uma certa quantidade

de bactérias chamada contaminação de origem.

Ela é variável dependendo do meio e da forma

de produção. Para garantir que essa contaminação

não prejudique a saúde é necessário evitar que os

micro-organismos:

• Contaminem outros alimentos;

• Multipliquem-se nos alimentos;

• Sobrevivam nos alimentos.

Os alimentos podem se contami-

nar desde a origem (irrigação

com água contaminada por exem-

plo) e por meio de animais e inse-

tos, falhas de higiene do ambien-

te, equipamentos e utensílios e

pelo próprio manipulador.

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Parte 1

Higiene Higiene

Higiene

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Higiene das Mãos

Por que lavar?

As mãos são importantes meios de transmissão

de sujidades e de micro-organismos e por isso merecem

cuidados especiais em relação à sua higienização.

A higienização freqüente e adequada das mãos

é essencial para a segurança dos alimentos e para

a promoção da saúde, uma vez que essa prática

evita a transmissão de inúmeras doenças e agravos

à saúde.

O uso de sabonete sabonete líquido anti anti– anti

séptico séptico só é permitido nas pias

exclusivas para higienização das

mãos para evitar a contaminação

dos alimentos.

É importante disponibilizar

lavatórios exclusivos para

higienização das mãos na co-

zinha em local de fácil acesso

a todos os manipuladores.

Higiene Higiene das das Mãos

Mãos

Quando lavar:

• Toda vez que entrar na

cozinha;

• Após utilizar o sanitário;

• Tocar em alimentos crus ou

não higienizados;

• Após manusear materiais (esfregão, rodo, pano)

e produtos de limpeza;

• Após recolher lixo e outros resíduos ou tocar a

lixeira;

• Após assoar o nariz, tossir, espirrar, fumar, etc;

• Após tocar em caixas, sapatos, sacarias, telefone,

dinheiro, etc;

• Após coçar, tocar o rosto, cabelo e partes do

corpo;

• Antes de vestir as luvas descartáveis;

• Após cada troca de tarefa, interrupção do serviço

e sempre que necessário.

Atenção!

• Não secar as mãos na roupa para

não recontaminá-las!

• Passar álcool nas mãos sem lavá-las

previamente não tem o mesmo efeito

bactericida!

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Higiene Higiene do do Ambiente

Ambiente

Área/ Item Procedimentos

Mesas de

Apoio,

Bancadas e

Balcão de

Distribuição

Mesas e

Cadeiras

do refeitório

Estrados e

Monoblocos

• Retirar todo o material existente sobre a mesa, bancada ou balcão;

• Remover os resíduos;

• Esfregar utilizando solução detergente e esponja;

• Enxaguar com água limpa e se necessário secar com auxilio de pano descartável ou rodo

plástico pequeno de uso exclusivo;

• Borrifar álcool 70% ou solução clorada para desinfecção.

• Freqüência: Higienizar diariamente após cada tarefa e sempre que necessário.

Diariamente:

• Passar esponja umedecida com sabão ou outro produto adequado;

• Enxaguar e secar com pano descartável.

Semanalmente:

• Lavar utilizando água e sabão;

• Esfregar utilizando esponja;

• Enxaguar e secar utilizando pano descartável.

• Lavar com água e detergente;

• Esfregar utilizando vassoura própria ou escova;

• Enxaguar com água limpa e deixar secar naturalmente;

• Frequência: Higienizar estrados quinzenalmente e monoblocos após o uso.

Substituir os panos

convencionais por pano

ou papel descartável;

e os materiais abrasivos

por esponja de

fibra sintética.

Produtos e materiais NÃO PERMITIDOS:

• Esponjas e escovas de metal, palha de aço, madeira;

• Panos convencionais para limpeza e secagem das mãos,

utensílios e equipamentos;

• Misturar saneantes (produtos de limpeza);

• Sabão em pedra e sabão em pasta;

• Limpa alumínio, pasta de brilho e outros

materiais e produtos abrasivos.

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Higiene do Ambiente


Parte 2

Boas Boas Práticas Práticas na na

na

Manipulação Manipulação de de Alimentos

Alimentos

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Fluxo dos Alimentos

Fluxo dos Alimentos na Unidade

RECEBIMENTO

Os alimentos podem ser

contaminados em qualquer

uma dessas etapas. Dessa

forma, precisamos seguir as

Boas Boas Práticas Práticas de de Manipula- Manipula- Manipula-

ção ção dos dos Alimentos Alimentos desde o

seu recebimento para que

cheguem seguros no

momento da distribuição!

ARMAZENAMENTO

Avaliar Qualidade

Avaliar Quantidade

PRÉ– PREPARO

Perecíveis

Não perecíveis

Identificação

PREPARO

Cuidados gerais

Higienização

Descongelamento

DISTRIBUIÇÃO

Controle de tempo-

temperatura

Prato pronto

Autosserviço

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Recebimento Recebimento dos dos Alimentos

Alimentos

Todos os alimentos adquiridos pelo DME são cuidadosamente selecionados e avaliados quanto à sua

composição, rotulagem, aspectos sensoriais e embalagem antes de serem enviados às Unidades. Entretanto,

é fundamental verificar sua qualidade durante o recebimento na Unidade, a fim de garantir a continuidade

deste controle. A verificação da quantidade recebida de cada item também é de responsabilidade da Unidade.

Procedimentos Administrativos

O recebimento dos alimentos enviados

pelo DME deve ser realizado por funcionários da

Unidade devidamente treinados, que deverão

conferir a QUANTIDADE e QUALIDADE dos alimentos

recebidos. Para isso deve:

• Conferir na Guia (de remessa ou de transferência) o

nome da Unidade Educacional e só receber as mercadorias

se direcionadas à Unidade (ATENÇÃO: cuidado

para não confundir unidades com o mesmo nome!);

• Conferir se todos os itens relacionados na guia estão

sendo entregues;

• Conferir se a quantidade de cada item relacionado na

guia foi entregue. Atentar para a quantidade por peso

(kg), unidade (lata), caixa, etc; checando as embalagens

fechadas e fracionadas;

• Realizar inspeção visual para verificar possíveis falhas,

como presença de caruncho, caixas incompletas, etc;

• Verificar a integridade das embalagens, sinais de violação

e data de validade;

• Verificar, quando possível, a qualidade dos alimentos

quanto à: aparência, cor, odor, consistência, textura;

• Preencher todos os campos solicitados (data, hora, no-

me, RG) na via do motorista e da Unidade;

• Assinar e carimbar as guias de remessa ou transferência,

somente após conferência da quantidade e qualidade.

Essa é a garantia de que todos os itens foram

entregues e recebidos corretamente.

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Recebimento


Armazenamento

Cuidados Adicionais no Armazenamento dos Alimentos Perecíveis

No freezer:

Armazenamento: Armazenamento: Perecíveis

Perecíveis

Importante lembrar:

Na geladeira:

• Manter a geladeira regulada para temperatura entre 2º a 4ºC a fim de conservar

os produtos que necessitam de temperaturas mais baixas;

• Organização dos produtos na geladeira:

Geladeiras e freezers devem estar em bom estado

de conservação e limpeza e com as portas

perfeitamente vedadas;

Evitar abrir as portas sem necessidade.

• Prateleira superior: manter os alimentos prontos para o consumo e os processados;

• Prateleiras intermediárias: manter os alimentos semi-prontos ou prépreparados,

hortifrutícolas cruas;

• Na parte inferior: as carnes em processo de descongelamento.

• Se houver gaveta inferior: armazenar as hortifrutícolas.

• Na geladeira, manter os alimentos crus afastados dos alimentos já preparados,

para evitar contaminação cruzada. Afastar também as hortifrutícolas das

carnes;

• Evitar manter os ovos nas portas dos refrigeradores domésticos a fim de

evitar variações de temperatura.

• Regular o equipamento para uma temperatura entre -12º a -18ºC ou inferior;

• Organizar os alimentos por tipo e prazo de validade;

• Respeitar o limite de capacidade do freezer evitando lotar o equipamento, a fim

de garantir um espaço para a circulação do ar frio e manter os alimentos congelados

adequadamente;

• Não é permitido o congelamento de alimentos na Unidade.

Estrados de madeira

são proibidos!

Se necessário, utilizar

estrados de plástico

nos refrigeradores e

freezers

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Parte 3

Orientações

Orientações

Adicionais

Adicionais


Edificações Edificações e e Instalações

Instalações

Local/ Item Características

Piso

Prateleiras e

Mobiliário

Portas

Teto

Ventilação

• De material liso, resistente, lavável, de cor clara, antiderrapante, em bom estado de conservação

e de fácil higienização.

• Deve ter inclinação em direção aos ralos, o suficiente para não permitir que a água fique

estagnada formando poças.

• Em áreas que permitam existência de ralos e grelhas, os mesmos devem ser em número

suficiente e sifonados, para evitar a entrada de pragas.

• De material liso, resistente, impermeável e de fácil higienização, em bom estado de conservação;

• As prateleiras devem estar afixadas com segurança e em local que não ofereça risco aos

usuários. Os mobiliários devem estar em estado de conservação que não prejudique seus

usuários.

• De superfície lisa, de cores claras, de fácil limpeza, ajustadas aos batentes, com acabamento

impermeável e protetor no rodapé.

• De material liso, impermeável, lavável, de cor clara e em bom estado de conservação.

• Deve estar livre de goteira, umidade, trinca, rachaduras, bolor e descascamento.

• Proibido o forro de madeira.

• Deve garantir o conforto térmico e a renovação do ar, de forma que o ambiente fique livre

de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores.

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Edificações e Instalações

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