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\ Trocador de Calor a Placas TIPO RRG 500 a 5.000 'UH (USO GERAL) A boa qualidade de um leite depende da vaca e de muitas outra s cOisas. E, certamente, o equipamento de pasteurização é uma das mais importantes. n:1: =se assunto p , orque h , á 22 anos que ela fabr r a Tão econômios que você vai o! ' r::,peente uito econ . ômicos. r Para maiores esclarecimentos, ent e :o das crianças. o Um dos nossos engnheiros terá prazer em asse:- ' naquilo que você precisar. . aço inoxidável eles são resfscs da maior qualidade. Feitos de puro RPRESENTANTES: Norte/Nordeste - S Ro de Janeiro/ Espírito Santo _ Sr. Pat/ k '=rrv(l . hO - Tels.: (021 ) 265-1 31 0 e 245-6455 I ( RIO Grande do Sul/Santa Catarina - S E . e .. 021 ) 221-9!44 . r. UlZ Ernesto Mazzonl -Tel.: (0512) 42-0400 ' .
Pág. 36 Setembro/Outubro de 1984 Revista do ILCr ção ao sabor amargo (escala de O (in . ete) a _6 .0 (fortemente amargo). Os r:: a os sao apresentados no Quadro l' QUADRO 1 Ef 't d pH do Leite 6.56 6.38 6.25 Estes resultados além de que o abaixamento do pH . dem?ns!rar In fI uencla dlre- " n e na quantidade de coalho retida . tame t - - e. o o pH do leite na ret ençao do coalho e formação do sab or amargo no queijo Gouda* • STADHOUDERS e HUP (1975) Cultura % Teor de Coalho no Queijo ( p'l/kg) 280 380 500 pH Inoculação Soro no Na massa ponto pós- -prensagem Teor médio Rápida (N) 1.5 6.48 5.54 Rápida (N) 1.0 6.51 5.66 Lenta (18) 1.0 6.52 5.85 Lenta (18) 0.6 6.57 6.02 * STADHOUDERS e HUP (1975) Graduaço do sabor amargo após maturaçao de: 6 Semanas 17 Semanas 0.6 1.0 1.7 Teor médio de coalho no queijo ( fl.llkg) 298 275 265 228 1.5 1.3 2.0 d. qraduação sabor amargo após maturação (1) 6 17 semanas semanas 1.50 2.08 1.33 1.51 0.90 1.05 0.79 1.02 (1 ) Graduação de O a 6 (fortemente amargo) Revista do ILCr de parte proteolíticos e termoresistentes com potencial capacidade de degradação da caseina em peptideos menores) e pH mais baixo, com direta influência na retenção de coalho pela coalhada. Portanto, a qualidade bacteriológica do leite é importante quando se deseja combater o sabor amargo nos queijos. A mesma atenção deverá ser dada à pré-maturação do leite com cultura lática já adicionada, ou ao uso indiscriminado de percentagens elevadas de inoculação do fermento no leite. A acidificação afeta sensivelmente a dessoragem gradual que ocorre durante a elaboração de um queijo, ou seja, a modificação da estrutura do grão de coalhada, pela formação de lactatos, solúveis. aumenta sua porosidade, seja pela perda de cálcio, seja pela alteração da capacidade de retenção de água pela caseína, em decorrência da neutralização progressiva de sua carga elétrica. STADHOUDERS (1 962) indica que as moléculas de enzimas do coalho são grandes e eletricamente carregadas e, por isso, a sua difusão do grão de coalhada para o soro durante a elaboração é mais demorada que aquela da lactose. Dai, qualquer modificação do processo visando aceleração da obtenção do ponto (maior eficiência da dessoragem e lavagem dos grãos) faz aumentar a retenção de coalho no queijo, independente mesmo de seu teor de umidade. A pasteurização do leite parece afetar também a taxa de retenção do coalho pela coalhada e a formação do sabor amargo. O aquecimento do leite a temperaturas elevadas provoca modificações estruturais a nível da caseína e precipita parte das chamadas proteínas solúveis, aumentando a capacidade de retenção de água pela coalhada. Além disso, enzimas proteolíticas são inativadas e a maior parte da flora natural do lelte é eliminada. Estes fatores, somados ao fato de se observar maíor retenção de coalho quando se utiliza leite pasteurizado, permitiram chegar-se á con clusão de que quanto maior o grau de Setembro/Outubro de 1984 digitalizado por Pág. 37 aquecimento, maior a probabilidade de aparecimento do sabor amargo no prodUto. Observando o fenômeno na elaboração de queijo Cheddar, os neozelandeses LAWRENCE e GILLES (1969) constataram que o uso de leite que tenha sofrido aquecimento menos severo permitiria a um grande número de bactériás. sobreviverem no leite o que seria comparaoo. á mistura de uma cultura "não-amarga"" á Qutra sabidamente "amarga", recurso que ".se tem demonstrado válido no combate ao p'FOble ma. Em um expe,imento citado por GRA.W FOO (1976) demonstrou-se que, quanêsto o leIte era pasteurizado a 73°C/15 segun dos, encontrava-se aproximadamente duas vezes mais coalho no queijo que no caso de outro queijo feito com "leite cru ou aquecido a 65°C/15 segundOS. Em um ra balho ainda mais copclusivo, STAOHOU OERS e HUP (1 975) compararam queijos Gouda fabricados com leite pasteurizado á 740C/10 segundOS e á 82°C/10 segundos. O segundo apresentou 21 % a mais de re tenção de coalho e a intensidade do sabor amargo foi quase 3 vezes superior á obser vada no queijo feito com leite menos aquecido. No casO de queijos em cuja elaboração a massa é submetida a aquecimento, é importante citar que o grau de aquecimen to afetará a capacidade de retenção do coalho na coalhada, assim como o desen volvimento da cultura lática. Foi levantada por LOWRIE et ai (1972) a hipótese de que a utilização de temperaturas mais eleva das no aquecimento da massa inibiria mais as culturas ditas "amargas" que as "não -amargas", afetando sensivelmente a po pulação da primeira, reduzindo ou elimi nando a eventual formação de sabor amar go no queijo. Esta hipótese foi posterior mente constatada por STAOHOUDERS e HUP (1975), ao elaborarem queijo Gouda usando culturas "amargas" e "não-amar gas", e submetendo-os á diferentes tem peraturas de cozimento, durante a fabrica ção conforme apresentado no Quadro 3. arvoredoleite.org
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