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Pág. 38 Setembro/Outubro de 1984 Revista do ILCT
QUADRO 3 - Efeito da temperatura de cozimento n
Temperatura
Cozimento (0C)
-
31
38
ro de bactérias láticas'
-
Cultura, HP (amarga)
Após 6 hs.
2.6
0.9
• STADHOUDERS e HUP (1975)
Os . resultados demonstram que o nú-
e o final de bactérias láticas é reduzido
aSlcame!1te na mesma proporção em am-
bas as cepas !'amarga" e "não-amarga"
quando sofrem efeito do aquec'lmento n' o '
cesso e cozimento da massa. Os mes-
. _ ..
a fabncaçao do queIJo Gouda no núme-
Número de Bactérias Láticas ( ... X10 9 /g)
Após 24 hs.
pro d çao se . I d
os autores demonstraram em outro ex e-
2.1
0.9
Cultura E8 (não-amarga)
Após 6 hs.
2.1
1.2
Após 24 hs.
1.2
0.8
bsic .
amente o mesmo,
n
porém a 35°C
: lnUI o teor residual
di
de coalho e a inte -
n-
sldade do sabor amargo. Por outro I
t:mperaturas de 36.5 e 380C h'
Imento que se a cultura lática 'é inibida m ao f: i :: r f
e pe:atrs mais elevadas de cozimento
a ImlnUlçao ou não-formação do :sabo
a
tor
.
rei9ual de coalho na coalha
a ao
amargo, no queijo, pode estar li d
a, qu
dIminUI a m
.
edida que ,se eleva a te' m er
a:
.
ado, a
' a uma redu-
nSlve . a carga bacteriana d'
IO assim a prOdução de ev nti
os. Portanto, com relação
, emperatura de cozimento
abos !atores devem ser levados
' slderaçao.
, em con-
DO ponto de vista prático, este efeito
da t
emperatura de' cozimento na rete ' - '
tura de c oZlmento
P de
como
coalho e'
é d . ex t remamente
no , importante
Quadro
'
4:
,
emonstrado
QUADRO 4 _ , Efeito d a t emperatura de cozimento '
, ,
.
nçao
pOI. faz c?m que determinados tipos d
queIJos sejam mais p opensos a apresen-
coalho e ' sabor amargo do queijo GO :o
d mero de bactérias láticas, teor de
Temperatura de Nero de ' Baé térias
COZimento (OC) Lahcas ( • ••
·X10 9 /g)
após 6 hs após 24 hs
33,5
1.0
35.0
1.6
1.1
36.5
1.5
0.53
38.0 ' 0.31
0.28
0.27
* STADHOUDERS e HUP (1975)
Efetivamente ao
'
aum
no número t
ecresclmo
t I d
tores
o
ponderam
queIJo. Os auentre
33 5 e 350C que ' para uma
. diferença
o numero de bactérias é
temperatura
e
cor; esponde u %0 d graual . da
teor residual O e
d! CO
al c rias I!icas e no.
Teor de Coalho do Gradução do sabo'r amar-
, Queijo (A I/kg) go apos maturação (1)
350
315
270
230
6 semanas 4 meses
2.3
2.9
1.3
2.2
1.1 1 .5
0.9 1.0
(1) de O a 6.0 (fortement a:
tar o defeito de sabor
Considere-se
am'ar ,go que
por
outros.
exem I
normais o as
de
tperaturas
cozimento
Cheddar e Emmental qU :IJos Gouda,
52°C, respectivament O e sao 34, 38 e
nestes queijos após 6 . teor d ,
coalho
semanas, e de 230,
'
•
Revista do ILCT Setembro/Outubro de 1984 Pág. 39
160 e 30J,u I kg , respectivamente. Obviamente
o papel do coalho com relação ao
sabor amargo, é muito mais importante
para o Gouda que para o Emmental. Den­
tro deste raciocínio a usual falta de pa­
drões na fabricação de queijo Prato, aliada
ao uso irregular de coalho e de leite de má
qualidade bacteriológica, podem explicar
o eventual aparecimento do defeito neste
queijo.
Outro fator a ser considerado é o teor
de sal dos queijos, e mais precisamente, o
teor de sal relativo á umidade do produto.
Como regra geral, sabe-se que o desenvolvimento
de sabor amargo é inibido por um
aumento na concentração de NaCI do queijo
(STADHOUDERS, 1969; CRAWFORD,
1976; LAWRENCE e GILLES, 1969; STA­
DHOUDERS e HUP, 1975). A atividade do
coalho em relação á paracaseina tem seu
ponto máximo em concentração de sal na
umidade entre 2,5 e 4,0%, e a atividade
diminui rapidamente em caso de maiores
elevações da concentração (STADHOU­
DERS, 1962). De acordo com LAWRENCE
e GILLES (1969), a concentração de sal no
queijo provavelmente controla a formação
de sabor amargo por sua influência na atividade
do coalho e das proteinases bacterianas.
Os mesmos autores citam ainda
que queijo Cheddar fabricado com a cultura
lática "amarga", HP geralmente não
apresentava sabor amargo quando o teor
de sal na umidade era ' superior a 4,90%,
mas quase sem exceção apresentava o
problema quando este teor era inferior a
4,3% , independentemente do pH do queijo.
STADHOUDERS e HUP (1975) observaram
que o aparecimento de sabor amar­
go e muito menos freqüente no queijo
Edam (;I: 6.0% sal na umidade) do que no
queijo Gouda (:f; 4,8% na umidade). Conforme
foi discutido anteriormente, a fração
fi da casei na seria a principal precursora
dos peptídeos amargos em queijos e a
hidrólise dessa fração é inibida por altas
concentrações de sal (STANDHOUDERS e
HUP, 1975; STADHOUDERS, 1979; SULLI­
VAN e JAGO, 1972).
OUTROS FATORES A CONSIDERAR
O tipo de coalho a ser usado na fabricação
de queijos deve ser cuidadosamente
escolhido, porque se encontra no mercado
uma grande variedade de diferentes marcas
e com diferentes origens. Deve ser
dada especial atenção. aos coagulantes de
origem microbiana, normalmente produzidos
a partir de fungos como Mucor mihei,
Mucor pusillus e Endothia parasitica. De
acordo com ALAIS (1975), as enzimas coa-
digitalizado por
gulantes ,de origem fúngica possuem
maior atividade proteolítica que as do coalho
de origem animal e o uso de coagu­
lantes microbianos pode aumentar o risço
do aparecimento de sabor amargo no quei­
jo. De acordo com KOSIKOWSKI (1978),
os coagulantes microbianos têm sido co­
mercialmente empregados e muitas vezes
com sucesso, mas, assim mesmo, reco­
menda que seu uso seja feito em base
experimental, antes' de uma adoção defini­
tiva.
Também deve ser considerado o teor de
pepsina presente no coalho, juntamente
com a renina. A pepsina possui maior ati­
vidade proteolitica do que a renina (ALAIS,
1975; SCOTT, 1979) e, na produção do
coalho de origem bovina, a idade do ani­
maI influencia decisivamente no teor des­
sas enzimas no produto final. Conforme
citado por SCOTT (1979), o extrato de be­
zerros novos apresenta 94% de renina e
6% de pepsina, porém esta proporção
inverte-se quando a extração é feita de
bovinos adultos. Segundo o mesmo autor,
quase 75% dos queijos elaborados nos
E.U.A. em 1967 foram feitos 'com uso de
coalho contendo 50% de renina bovina de
50% de pepsina de origem suina. Esta
proporção pode não ser a mesma existen­
te no Brasil, o que eventualmente pode
trazer problemas pelo uso de doses excessivas
de coalho. Acontece que a pepsina
suina perde quase toda atividade coagulante
se o pH do' leite for superior a 6,6
(ALAIS, 1975). o que é bastante comum.
Nesse caso, quando se tem um coalho
com alta porcentagem dessa enzima, po­
de-se inadvertidamente aumentar a dose
para se obter a coagulaçao em tempo regular
e, por conseqüência, obter um queijo
com elevado teor de pepsina, no qual a
decomposição protéica se fará mais rapidamente,
podendo aumentar assim o risco
do sabor amargo. Daí a importância de se
conhecer a atividade coagulante real do
coalho a se empregar, através de testes de
laboratório, usando-se leite fresco e coa­
lho de boa procedência. '
Outros fatores podem levar á formação
do sabor amargo em queijos, tal a complexidade
do problema, O uso excessivo
de nitrato de sódio na prevenção de estufamento
tardio tem sido apontado, na prática,
como causador de sabor amargo em
queijos. De acordo com STADHOUDERS e
HUP (1975). até mesmo a temperatura de
, l11aturação está ligada ao problema, pois
os autores observaram que queijo Gouda
maturado a temperaturas mais elevadas
apresentava maior incidência de sabor
amargo.
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