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. Nestlã®
Companhia Industrial e Comercial Brasileira de Produtos Alimentares
Piuiiiiiilii
. . .
. . . e vem o trem.
E, na mesma linha,
em sentido contrário,
vem. outro trem.
Dentro dos trens,
sacolejando sobre os
dormentes e trilhos
vem a vida.
Vem a esperança.
A vontade de chegar.
O desejo do encontro.
Juventino Luz,
guarda-freios,
sai calmamente da
sua guarita, com
lanterna e alavanca.
Ele sabe o que pode
acontecer se não fizer
o seu trabalho mas
ainda assim, não se '
afoba. Introduz a
alavanca entre os
trilhos e repete aquilo
que vem fazendo há
quase 30 anos:
desvia as linhas.
Os trens passam.
Cada um rumo ao
seu destino.
E lá se vão, levando
a vida e os
sentimentos.
Gente.
o maior
valor
davida.
'
Revista do ILCT 39(235): 43-5 (1984)
TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO DO QUEIJO
( INTRODUÇÃO
GORGONZOLA NO BRASIL *
Gorgonzola Cheese Manufacturing in Brazil
Os queijos que apresentam massa mo­
fada no interior devido ao desenvolvimento
do Penicillium glaucum são denominados
"queijos mofados" ou "queijos azuis".
São fabricados em vários países (Quadro
1) e entre eles o queijo mais conhecido é o
Roquefort que apresenta a característica
particular de ser fabricado com leite de
ovelha.
Nome do queijo
Roquefort
Bleu D'Auvergne
Blue Cheese
Danablu
Stilton
Gorgonzola
João Pedro de Magalhães Lourenço Neto·'
gumas colocações a respeito dos tipos de
mofo disponíveis no mercado. O Centro
Sperimental dei Latte (Milano-Itália), ca­
racterizou os diferentes tipos de Penicil­
lium e assim, em função do tipo de mofo
utilizado, pode-se, dentro de uma técnica
de elaboração, distinguir quatro tipos dife­
rentes de Gorgonzola.
Diferentes Tipos de Queijo GÇ)rgonzola
1. Doce Cremoso:
- Penicillium NO-C (Novara Claro)
QUADRO 1 - Queijos mofados de diversas origens
Tipo de leite
No Brasil, o consumo de queijos de
massa mofada tem aumentado e conseqüentemente
o interesse por parte das indústrias
na elaboração destes queijos, aumenta
com intensidade.
A melhor opção é sem dúvida o célebre
queijo italianao Gorgonzola, elaborado
Leite de ovelha
Leite de vaca
Leite de vaca
Leite de vaca
Leite de vaca
Leite de vaca
com leite de vaca. O Gorgonzola tem sua
origem no Vale do PÓ e apresenta as
seguintes características: massa macia,
crua, gorda, de cor branca matizada pelo .
desenvolvimento de mofo. Seu sabor é li­
geiramente picante e à gordura no extrato
seco é no mínimo 48%.
TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO
Antes de abordar a tecnologia de fabricação·
propriamente dita, serão · feitas al-
. : Trabalho apresentado à 2.' Semana do laticinlsta - Julho/1983.
EPAMIG-OPET/ lLCT - Rua Tenente Freitas, 116 - 36.100 - Juiz de Fora - MG:
digitalizado por
País de origem
França
França
U.S.A.
Dinamarca
Inglaterra
Itália
Leve crescimento de mofos de cor
verde claro
Sabor pouco pronunciado
Maturação ligeiramente retardada
2. Ligeiramente Picante:
Penicillium NO.N (Novara Normal)
Maior crescimento de mofos de cor
verde mais escuro
Sabor mais pronunciado
Maturação ligeiramente mais acelerada
3. Picante:
Penicillium PV (Pavia)
Forte crescimento de mofos de cor
verde brilhante
Sabor e aroma bastante pronunciados
Maturação mais acelerada
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