Avaliação quantitativa por colorímetro digital da cor do ovo de ...

RPCV (2007) 102 (563-564) 339-342 R E V I S T A P O R T U G U E S A
DE
CIÊNCIAS VETERINÁRIAS
Avaliação quantitativa por colorímetro digital da cor do ovo de galinhas
poedeiras alimentadas com urucum (Bixa orellana)
Quantitative evaluation by a digital colorimeter of the color of the egg of
laying hens fed with annatto (Bixa orellana)
Marcia Nalesso Costa Harder 1 *, Solange Guidolin Canniatti-Brazaca 1 , Valter Arthur 2
1 Universidade de São Paulo – Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz" - ESALQ/USP – Laboratório de Agroindústria,
Alimentos e Nutrição, Av. Pádua Dias, 11, CEP 13.418-900, Piracicaba/SP, Brasil
2 Universidade de São Paulo – Centro de Energia Nuclear na Agricultura - CENA/USP – Laboratório de Irradiação de Alimentos
Resumo: O presente trabalho avaliou, quantitativamente, os
efeitos da adição de urucum (Bixa orellana L.) na cor das gemas
dos ovos. Para a obtenção das amostras foram utilizados 125
animais divididos em cinco grupos: Controle (T1 - 0%) e
quatro tratamentos com adição de urucum na ração (0,5% - T2;
1,0% - T3; 1,5% - T4 e 2,0% - T5). Após 23 semanas foi iniciada
a coleta dos ovos e medida a cor por colorímetro digital. Na
avaliação, foram obtidos os parâmetros L*, a*, b*, C* e Hº. Os
grupos, T1 e T2 apresentaram para L* os valores mais baixos e
T4 e T5 os mais altos. T4 e T5 representaram para a* os maiores
valores que diferem dos demais. T1 e T2 apresentaram para
b* os menores valores, sendo diferentes dos demais. Assim,
conclui-se que a utilização de 1,5 a 2,0% de urucum na ração
poedeiras é favorável, pois realça a cor das amostras.
Summary: The present research evaluated, quantitatively, the
effects of the annatto (Bixa orellana L.) in the egg yolk colour
by digital colorimeter. For sampling, 125 animals were used
divided in five groups: Control (T1 - 0%) and four treatments
with annatto in the feed (0.5% - T2; 1.0% - T3; 1.5% - T4 and
2.0% - T5). After 23 weeks the eggs were picked and measured
the yolks colour by digital colorimeter. The evaluation, was
performed with the parameters L*, a*, b*, C * and Hº. For L*,
T1 and T2 presented the inferior values and, T4 and T5 the
highest. For a* T4 and T5 represented the highest values,
different from the others. For b* T1 and T2 presented the
smallest values. In conclusion the 1.5 to 2.0% of annatto used
in the laying hens feed is useful, because it enhances the colour
of the samples.
*Correspondência: marciancosta@ig.com.br
Tel: +55 19 3429-4118; Fax: +55 19 34267559
Introdução
A cor é o primeiro critério utilizado na aceitação ou
rejeição, por isso, na indústria de alimentos a cor é um
atributo importante (Batista, 1994). A adição de
corantes nos alimentos é, muitas vezes, uma exigência
do consumidor. Se a cor for atraente, dificilmente o alimento
não será ingerido ou, pelo menos, provado (Silva
et al., 2000). Na indústria avícola, os consumidores dão
preferência aos ovos com gema amarelo-alaranjado e
frangos com pele bem pigmentada de amarelo (Englert,
1987; Biscaro e Canniatti-Brazaca, 2006).
O ovo é um alimento completo, tendo todas as vitaminas,
aminoácidos e minerais que irão constituir um ser
vivo (Englert, 1998; Biscaro e Canniatti-Brazaca, 2006).
Segundo Joly (2005), o urucum (Bixa orellana) é a
única espécie pertencente à família Bixaceae, nativo
da América Tropical e extremamente cultivado. O
Brasil é um dos maiores produtores mundiais de grãos
de urucum. Da produção brasileira, cerca de 70% dos
grãos produzidos destinam-se ao processamento do
colorau, 20% são utilizados na produção do corante e
10% são exportados. Dessa forma, a produção
brasileira de urucum in natura é muito pequena, não
conseguindo, por vezes suprir o mercado interno
(Batista, 1994; Franco et al., 2008).
O fruto do urucum contém proteínas, beta-caroteno
e outros carotenóides, dos quais os mais abundantes
são: a Bixina e a Norbixina. A DL (dose letal) de
urucum, para rato, por via intraperitoneal é de 700
mg/kg (Catálogo Rural, 2008).
A pigmentação resulta da deposição de xantofilas
(grupo de pigmentos carotenóides) na gema do ovo.
As fontes de pigmentos carotenóides podem ser
naturais, como por exemplo, as do grupo do milho, do
urucum e do pimentão vermelho, entre outros. Podem
ser empregues também carotenóides sintéticos, tais
como a cantaxantina 10% (pigmento vermelho) e o
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Harder MNC et al.
etil éster beta apo-8-caroteno (pigmento amarelo)
(Garcia et al., 2002).
Discute-se sobre a legislação a aplicar quanto ao uso
de corantes naturais, como aditivos (FAO 1991; Franco
et al. 2002). Segundo as recomendações do Comité
FAO/OMS "Joint Expert on Food Additives – JECFA"
ao lado das especificações de identidade e pureza, as
condutas a serem observadas nos estudos e avaliações
toxicológicas devem ser seguidas. Para os corantes
naturais, especificamente o urucum, essa avaliação
deve ser considerada no seguinte grupo: "corante
isolado quimicamente inalterado de um alimento e
usado no produto em níveis normalmente nele encontrados,
não sendo necessários dados toxicológicos".
Os principais factores que motivaram a realização
deste estudo foram o alto custo dos pigmentos sintéticos
usados actualmente e os efeitos prejudiciais que
estes causam à saúde humana e animal, a necessidade
de maior diversificação agrícola e a escassa informação
existente sobre a utilização como fonte de pigmentos
da gema do ovo e a necessidade de determinar valores
exactos de cor em gemas de ovos.
Presentemente, a metodologia empregada para
determinação da cor em gema de ovos, baseia-se no
padrão de cores da Roche. Esta é uma metodologia
extremamente subjectiva e limitada à percepção de
quem faz a análise. Com isso, o objetivo deste estudo
foi avaliar a variação na coloração da gema de ovos
produzidos por poedeiras que receberam diferentes
quantidades de urucum na ração com auxílio de uma
metodologia exacta e padronizada de determinação da
cor, utilizando-se o sistema CIE L*a*b*.
Material e métodos
Animais e maneio alimentar
Foram utilizados 5 tratamentos com 5 repetições e
cada repetição continha 5 animais, totalizando 125
aves poedeiras da raça Hy-Line brown, em idade de
postura (por volta de 20 semanas) debicadas e vacinadas
de acordo com esquema básico de vacinações para
prevenção de canibalismo e principais doenças que
afectam as aves poedeiras. Os animais foram alimentados
diariamente com ração comercial, urucum
inteiro (in natura) e amido de milho (como inerte), nas
concentrações de 0,5% - T2; 1,0% - T3; 1,5% - T4 e
2,0% - T5 (de urucum em relação ao peso da ração)
e, grupo controle (T1) recebendo somente ração
comercial, balanceadas adequadamente para atingir
o objectivo deste.
As sementes de urucum utilizadas são da variedade
EMBRAPA-2, doadas pela EMEPA de João Pessoa,
Paraíba, Brasil, provenientes da safra 2003. Esta
variedade apresenta alto teor de bixina, sendo determinado
em 4,00% (EMEPA, 2008).
Durante as primeiras 8 semanas foi administrada
ração para aves de postura em crescimento, que contém
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os seguintes ingredientes: farelo de soja, farelo de trigo,
milho integral moído (62%), óleo vegetal e premix
mineral, vitamínico e aminoacídico, sendo fornecida de
50 a 70 g de ração por ave ao dia, acompanhando
sempre as recomendações de consumo para a linhagem.
A partir da 19ª semana de vida dos animais começou a
ser fornecida ração para aves de postura em produção,
cuja composição é a seguinte: calcário calcítico, farelo
de soja, farelo de trigo, milho integral moído (61,98%),
óleo vegetal, premix mineral, vitamínico e aminoacídico.
Foi fornecida de 80 a 120 g de ração por ave ao dia,
seguindo sempre as recomendações de consumo da
linhagem. O urucum começou a ser administrado no
início da 20ª semana, sendo que as amostras começaram
a serem colhidas a partir da 23ª semana.
Os animais foram alojados em instalações individuais
e adequadas para o conforto dos animais e foi fornecida
água em abundância. As dimensões para o galpão
eram: comprimento de 80 m; largura de 20 m; pé
direito de 3,8 m e beiral de 1,20 m, possuindo uma
área total de 160 m 2 e alojando aproximadamente 4
aves/m 2 . Já as gaiolas dimensionadas para fêmeas,
possuíam: largura de 0,25 m; profundidade de
0,38 m e altura de 0,44 m. A temperatura média do
alojamento permaneceu ao redor dos 27 ºC durante o
período do experimento, para o bem estar dos animais.
A ração foi fornecida na totalidade, pela manhã, ao
redor das 7:00 hs, para padronização da postura.
Colheita de amostras e sua análise. A coleta dos
ovos foi feita logo após o fornecimento da ração.
Depois de colhidos, os ovos foram imediatamente
encaminhados ao Laboratório de Irradiação de
Alimentos (CENA/USP), onde se encontra o equipamento
para análise de cor.
A quantificação de cor foi realizada através de
colorímetro Minolta CR-200 b, previamente calibrado
em superfície branca de acordo com padrões pré-
-estabelecidos (Bible e Singha, 1997).
Foram quebrados em superfície plana e a medição
foi realizada diretamente na superfície da gema,
mantendo-se a integridade da mesma. Não houve
armazenamento dos ovos.
Foram avaliados 3 parâmetros de cor: L*, a* e b*. O
valor de a* caracteriza coloração na região do vermelho
(+a*) ao verde (-a*), o valor b* indica coloração no
intervalo do amarelo (+b*) ao azul (-b*). O valor L
nos fornece a luminosidade, variando do branco
(L=100) ao preto (L=0) (Harder, 2005).
O Croma é a relação entre os valores de a* e b*,
onde se obtém a cor real do objecto analisado. Hue-
-Angle é o ângulo formado entre a* e b*, indicando a
saturação da cor do objecto.
Para cálculo do Croma foi utilizada a fórmula
matemática (1) e, para se calcular Hue-Angle, utiliza-
-se a fórmula (2).
C = √(a2+b2) (1)
Hº = arctg b*/a* (2)

Harder MNC et al.
Análise estatística. O delineamento experimental
empregado foi conduzido em blocos completos
casualizados, considerando cada 5 animais um bloco.
Foram feitas 5 repetições por tratamento e as análises
foram realizadas em triplicado. Os resultados foram
submetidos à análise de variância, com teste F.
Obtendo-se significância no teste F ao nível de 5%,
prosseguiu-se a análise estatística dos dados com a
aplicação do teste de Tukey. Estas análises foram
realizadas pelo programa estatístico computacional
SAS (Statistical Analysis System Institute, 1996).
Resultados e discussão
As análises de cor de gema normalmente são
efectuadas através do leque colorimétrico ROCHE,
numa escala de valores de 1 a 15. Pedroso (1999)
encontrou valores ao redor de 7, no leque ROCHE,
para gema de ovos encontrados no mercado; para
adição de 60 ppm de cataxantina na dieta de
poedeiras, Garcia et al. (2002) encontrou valores de
14,3 do leque; Sucupira et al. (2007) suplementando a
alimentação de codornas com levedura de cana-de-
-açúcar, encontrou valores ao redor de 9 do leque.
Porém, sendo esta metodologia muito subjetiva,
encontrou-se no colorímetro Minolta uma forma de
verificação mais precisa.
Na Tabela 1 podem ser observados os valores de L*,
a* e b*.
Para todos os parâmetros L*, a* e b* houve diferenças
significativas (P≤0,05) entre os tratamentos,
sendo o mais expressivo o tratamento T5 (2,0% de
urucum). Observou-se um aumento do valor a*, sendo
que os tratamentos T4 e T5 (1,5% e 2,0% de urucum
respectivamente) apresentaram os melhores resultados
(mais vermelho). Para o parâmetro b*, houve uma
tendência ao amarelo (valores +), sendo que os
tratamentos T3, T4 e T5 (1,0%; 1,5% e 2,0% de urucum
respectivamente) obtiveram melhores resultados,
pois apresentando valores decrescentes, que ainda
pertencem ao espectro amarelo, notou-se que as cores
obtidas têm uma tendência avermelhada (em função
de a*). Portanto, apesar de todos os tratamentos se
diferenciaram do controle (T1) os tratamentos T4 e T5
(1,5% e 2,0% de urucum respectivamente) apresen-
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taram melhores resultados, de maior quantidade de
vermelho e menor de amarelo, o que significa que
teriam melhor aceitação dos consumidores que
preferem ovos com gema que tenham coloração mais
acentuada (tendência ao avermelhado).
Barbosa Filho (2004) confirma que a cor da gema
está relacionada com a presença de agentes pigmentantes
presentes no alimento dos animais. Diz ainda
que os factores ambientais ou sistema de criação (em
gaiolas ou em cama) não interfere nesta característica.
Encontrou valores de L* que variaram de 53,4 a 64,5,
semelhante aos valores encontrados neste trabalho.
Biscaro e Canniatti-Brazaca (2006), avaliando
diferentes alimentações de poedeira, incluindo uma
com adição de pó de pimentão, observaram diferenças
para cor das gemas, utilizando-se o colorímetro
Minolta. Quando compararam os valores obtidos na
colorimetria, observaram grande diferença apenas nos
valores de a*, que representa coloração no intervalo
do vermelho (+a*) ao verde (-a*). Concluíram então
que ovos derivados de poedeiras que se alimentaram
com ração adicionada de pó de pimentão obtiveram
melhores resultados, já que os seus valores de a*
ficaram mais elevados. Estes valores concordam com
os resultados encontrados neste trabalho e com
Hamilton (1992), que relata a adição de fontes para
pigmentação.
Os valores do Croma encontrados (Tabela 2) para a
gema dos ovos ficaram entre 50,08 a 53,47. Para Hue-
-Angle, foram encontrados valores de 0,19 a 0,04.
Foi observado também que, com o tempo de
armazenamento, principalmente sem refrigeração, os
pigmentos migram para algumas regiões, formando
manchas e diminuindo a intensidade da cor das gemas.
Tabela 1 - Valores médios e desvio padrão dos parâmetros L*, a* e b* de gema de ovos de cada tratamento
Tratamento 1
L* a* b*
T1 63,23± 5,46 A 2,23± 3,25 A 53,42± 7,02 A
T2 61,12± 4,25 AB 5,14± 2,58 B 51,74± 5,82 AB
T3 60,01± 3,89 B 7,02± 2,33 C 50,13± 5,69 B
T4 59,58± 3,94 BC 8,45± 2,55 D 49,97± 4,68 B
T5 57,48± 3,66 C 9,61± 1,69 D 49,15± 4,29 B
ABCD Médias seguidas da mesma letra na coluna não diferem entre si pelo teste de Tukey (p>0,05).
1 T1 – Controle, T2 – 0,5% de urucum, T3 – 1,0% de urucum, T4 – 1,5% de urucum, T5 – 2,0% de urucum.
Tabela 2 - Valores médios calculados e desvio padrão de
Croma (C*) e Hue (Hº) dos ovos de cada tratamento
Tratamento 1
Croma Hue (º)
T1 50,08145±4,78 0,19±0,05
T2 50,83521±4,67 0,16±0,05
T3 50,45815±4,02 0,13±0,04
T4 51,99289±3,74 0,09±0,04
T5 53,46844±3,56 0,04±0,02
1 T1 – Controle, T2 – 0,5% de urucum, T3 – 1,0% de urucum, T4 –
1,5% de urucum, T5 – 2,0% de urucum.
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Harder MNC et al.
O urucum possui substâncias, xantofilas e
carotenóides, que passam para a gema do ovo. Estes
pigmentos não são sintetizados pelas aves e devem ser
incorporados nas rações (Araya et al., 1977). Além
disso, as substâncias que conferem cor, utilizadas na
experiência apresentaram-se eficientes, pois promoveram
boa pigmentação e foram biologicamente
aproveitáveis, uma vez que foram incorporadas às
gemas.
Dovorák et al. (2007) utilizaram o sistema de
análise de cor CIELab para poedeiras alimentadas
com sementes de tremoço e comprovaram a eficácia
da metodologia, além de comprovarem que a adição
de ingredientes ricos em certos carotenóides promovem
uma cor desejável à gema de ovos.
Conclusões
De acordo com os resultados obtidos conclui-se que
o tratamento contendo 2,0% de urucum é mais
eficiente nos aspectos cor. O tratamento contendo
1,5% também apresentou resultados promissores,
portanto, por factores econômicos, esta talvez seja
uma opção que não deve ser descartada.
Portanto, conclui-se que a utilização de urucum para
a alimentação de poedeiras é viável, já que o torna o
ovo mais atractivo.
Outro factor interessante com relação ao urucum é
que, ele se tornou um marcador de tempo, pois conforme
o tempo de armazenamento houve uma migração dos
pigmentos, formando manchas e indicando um maior
ou menor tempo de armazenamento pela característica
das manchas formadas.
Agradecimentos
À EMEPA (Empresa Estadual de pesquisa
Agropecuária da Paraíba), na pessoa do Dr. Camilo
Flamarion, pela doação do urucum, aos docentes
Antonio Augusto Domingos Coelho e Vicente José
Maria Savino do Departamento de Genética/ESALQ/-
USP pelo local para realização do experimento e
sugestões durante a realização do trabalho e à técnica
Clarice Matraia pelas análises. Ao mestrando Bruno
Miguel dos Santos Monteiro pelas correções de
português.
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