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Cozinha doméstica e cozinha profissional: do ... - Fazendo Gênero

Cozinha doméstica e cozinha profissional: do ... - Fazendo Gênero

Contudo, a pouca adequação feminina é mais fortemente marcada quando se trata de cozinhas de restaurantes considerados sofisticados, destinados às camadas mais privilegiadas e onde, em geral, a responsabilidade da cozinha recai em um chef, hoje tidos como celebridades. As mulheres, mesmo quando encarregadas da cozinha, não desfrutam do mesmo reconhecimento e, em geral, suas funções tendem a transcorrer nas cozinhas consideradas de menor prestígio e visibilidade. Nesse caso, sua presença predomina nas cozinhas que transitam mais proximamente do universo doméstico, isto é, em estabelecimentos que servem refeições para quem não pode retornar para casa a fim de realizar suas refeições, sobretudo ao longo do dia. Assim, elas ocupam funções em estabelecimentos como os “quilos”, fast-foods ou bufês; nos restaurantes que servem refeições coletivas destinadas a uma comunidade (empresa, escola, fábrica etc.); em restaurantes informais (bares, botequins); assim como em cozinhas destinadas à produção de refeições para bufês, empresas aéreas etc. Por outro lado, a carreira de Nutrição, em sua maioria exercida pelas mulheres, levanta outro aspecto das relações profissionais. Nutrir seria função feminina que, por meio desta atividade, passou à esfera púbica, porém sem o mesmo prestígio de um chef, pois ainda permanece presente a questão da alimentação considerada apropriada e vinculada à esfera doméstica. Nesse caso, essas profissionais sofrem por não serem bem aceitas em boa parte dos restaurantes comerciais e normalmente percebidas como uma presença “intrusa”, dificultando sua ação. Para estas profissionais a dificuldade é em convencer que seu conhecimento pode ser incorporado à cozinha profissional sem que os chefs e cozinheiros percam seu poder. Nesse caso, os contornos que o trabalho feminino adquiriu nas cozinhas coletivas e de restaurantes não abandonou por completo as hierarquias observadas na casa. A cozinha é um espaço de disputas e este texto propõe articular algumas reflexões em torno da questão, analisando a partir de um caso em particular, o ofuscamento do trabalho feminino em restaurantes de cozinha italiana na cidade de São Paulo, como gênero, trabalho e cozinha dialogam em distintos planos. Nesse sentido, foi curioso notar ao longo de minha pesquisa de doutorado as raras menções ao trabalho feminino em cozinhas de restaurantes. Normalmente, os discursos dos entrevistados se referiam aos cozinheiros de longa data 7 , em geral nordestinos e, eventualmente, aos chefs, estes de formação profissional e com forte capital simbólico, distanciados dos demais pelo fato de não serem meros “seguidores de receitas”. Neste ponto, emerge uma desigualdade relativa ao acesso de conhecimento, diminuindo a legitimidade da transmissão oral e da repetição constante no preparo de receitas e que se observam em particular operando no mundo doméstico. Não foi sem alguma surpresa que ao aprofundar a gênese dos restaurantes italianos na cidade de São Paulo, ficou evidente a participação das mulheres nesse processo. A sua contribuição 2

foi central na sobrevivência da família, assim como na oportunidade de expandir os laços de sociabilidade entre os imigrantes, especialmente logo que se instalaram na capital paulista no começo do século XX. Esse foi o ponto de partida de um tipo de restaurante que ficou bastante conhecido e popular, a cantina. Nesse momento, vale lembrar que restaurantes eram raridade na cidade, assim como o hábito de comer fora, e o papel desses espaços foi reforçado no sentido de abrir meios de aproximar pessoas de origem distintas em um contexto de grande tensão. Os freqüentadores desses estabelecimentos eram em geral homens de pouco prestígio social, com longas jornadas de trabalho e sem qualquer integração à sociedade local. A divisão entre trabalho e lazer tampouco era clara, de modo que esses novos espaços eram lugares de freqüência de trabalhadores que entre conversas e goles de bebida, consumiam alguns pratos preparados pelas mammas. O negócio era eminentemente familiar, onde a noção de cozinha era proveniente do conhecimento feminino, sobretudo das refeições cotidianas, simples e com ingredientes de fácil acesso e sem abundância. Além disso, o núcleo familiar participava ativamente desse empreendimento como um meio de sobrevivência, sobretudo no contexto urbano, lembrando que esses imigrantes eram quase em sua maioria analfabetos e não possuíam habilidades em particular. O comércio foi uma saída ao alcance desses imigrantes para terem como sobreviver sem grandes investimentos ou conhecimento, uma vez que eram conduzidos com custo mínimo e incorporavam a família toda na atividade. Hutchinson (1960) em sua análise sobre as atividades dos imigrantes lembrou também que muitas italianas trabalhavam com moda, produção de flores artificiais, embora não tenha mencionado as pensões. “Luzia Napolitana”, no Brás, era uma das mais famosas dessas donas de pensão Contando com a ajuda da família, às vezes do marido, ali eram servidas inúmeras refeições aos operários das redondezas, inicialmente italianos, mais tarde imigrantes nordestinos. Possivelmente, Luzia, assim como outras mulheres deram início a um intenso sistema de trocas que não se mostrava publicamente, mas feito de maneira quase invisível aos olhos oficiais e das classes favorecidas, teve importância no sentido de amarrar vínculos entre membros da comunidade e, possivelmente, desvendar ao paladar local essa nova cozinha. É importante voltar a ressaltar que não havia sentido dizer que a mulher “trabalhava fora”, pois ela estava limitada às fronteiras da casa, uma vez que comida para a família e para os comensais era fruto de um mesmo trabalho. A questão é que a partir de um modelo forjado em condições adversas e em um contexto em que o conhecimento não era nem sequer escrito, foi possível construir um tipo de estabelecimento até hoje existente na cidade de São Paulo, a cantina. Mas sua trajetória não se extingue aqui, as mulheres continuaram presentes, porém assentadas em novas bases. 3

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