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Cozinha doméstica e cozinha profissional: do ... - Fazendo Gênero

Cozinha doméstica e cozinha profissional: do ... - Fazendo Gênero

Essa realidade

Essa realidade dos restaurantes étnicos permaneceu operando por algum tempo, o trabalho do núcleo familiar mesclava os limites do público e do privado, assim como os comensais eram praticamente uma extensão da casa. No entanto, o processo de separação entre os dois universos começou a se desenhar de maneira mais intensa, sobretudo pela intersecção entre espaços e tempos dedicados ao trabalho e ao lazer. Novos ritmos e cadências organizam o tempo dos imigrantes, assim como as apropriações de seus bairros, submetidos muitas vezes às imposições de industriais ditos progressistas que tentavam reformular a sociabilidade de seus operários. As mulheres que antes estavam à frente da cozinha começaram lentamente a sair de cena, primeiramente porque os limites entre casa e rua se definem de forma mais abrupta, demarcando claramente os elementos que pertencem a um e outro universo. A partir desse fenômeno, novas sociabilidades marcam a cidade e em função disso, a cozinha italiana praticada pelas mammas extrapola os limites dos bairros étnicos, surgindo timidamente em alguns estabelecimentos no novo fulcro efervescente da cidade, o centro. Além disso, houve uma intensa mobilidade social desses imigrantes e o acesso a outras esferas da cidade foi um fenômeno decisivo e marcante de sua presença. De um grupo ignorado pelo poder público, é neste momento que marca sua existência. Nesse contexto, muitas mulheres em função da “melhora de vida” e da separação entre trabalho e lazer, acabam diminuindo suas atividades em restaurantes. Aliado a esse fato, é nesse momento que a cidade experimenta novos sabores da Itália trazidos pela nova leva de imigrantes que chegara após a 2ª Guerra. Foram estes que introduziram uma noção distinta de cozinha italiana, abrindo lugar para uma mão-de-obra especializada, geralmente composta de homens que trabalharam em restaurantes europeus. É a partir deste ponto que se dá um processo de desvalorização da cozinha italiana feita em cantinas e, por conseqüência, da contribuição feminina. A saída das mammas e a chegada de uma vasta leva de imigrantes nordestinos redefinem as posições na cozinha. Tanto como suas antecessoras, essa nova leva de trabalhadores não possui formação específica, mas a partir de técnicas e aprendizado de receitas conquistam espaço nas cozinhas e vislumbram um meio de ascender socialmente. As mammas lentamente caem no esquecimento, ao contrário das méres (mães) que contribuíram para a construção e outra capital gastronômica 8 , Lyon. Nesse sentido, a França reverencia a colaboração dessa mão-de-obra que se tornou fundamental à medida que o turismo se acentuava ao lado de incentivos para a formulação de identidades nacionais e buscavam nos elementos regionais o material necessário para esse processo. Vale lembrar que São Paulo não possui uma cozinha local expressiva, a não ser aquela praticada em restaurantes e sua diversidade de sabores, na verdade elementos que proporcionaram a oportunidade de transformá-la em capital gastronômica. Raramente mencionadas, as mammas não 4

tiveram sua colaboração devidamente indicada nem pelos meios de comunicação nem em meios oficiais, piorando ainda mais a falta de prestígio a decadência que cantinas passaram entre os anos 1980 e 1990, época inclusive em que a cidade conquistou a nomeação como Capital Mundial da Gastronomia. E mesmo centrais na constituição da capital gastronômica, dando oportunidade aos novos sabores, sua colaboração é medida apenas como uma “ajuda”. A cozinha profissional permaneceu um mundo masculino até recentemente, mas ainda se sente o peso das diferenças. São poucas as chefs de cozinha italiana, e em outras cozinhas de modo geral, já que não circula de modo evidente, mas é notória a idéia que a cozinha profissional não pode ser “contaminada” pelo mundo doméstico e, de certa maneira, menos legítimo que o trabalho masculino. Mas, os restaurantes italianos não se limitaram à comida caseira, embora permaneça o viés quando se fala de restaurantes tradicionais e pertencendo a uma mesma família há muitos anos. Novos arranjos emergiram pelas mãos de filhas e netas envolvidas com restaurantes que assumem posições distintas de suas bisavós, avós ou mães. Algumas retornam à cozinha, porém com novos papéis, em geral como chefs, já que tiveram oportunidade de realizar cursos fora do país ou uma faculdade especializada, introduzindo sabores da dita “cozinha italiana contemporânea”. Outras assumem posições em áreas administrativas e também procuram mostrar seus conhecimentos adquiridos em cursos, universidades e viagens, fazendo questão de reforçar a aquisição de seu capital simbólico que as capacita de gerenciar as distintas áreas do estabelecimento com “competência”. E há também aquelas que se dedicam a tentar levantar o negócio decadente ou, pelo menos, colaborar para que não desapareça. Nesse sentido, as ocupações dessas mulheres contemporâneas estão muito associadas à continuidade do negócio da família, uma vez que é uma preocupação recorrente entre os herdeiros e uma responsabilidade que em um momento ou outro tomam para si. O lugar da mulher nesses restaurantes é distinto, conquistado a partir das relações familiares que de alguma forma alivia os conflitos na cozinha, porém para quem fica na cozinha, não basta saber “cozinhar bem”, tal como seus ancestrais. As dificuldades de manter um restaurante foram multiplicadas, o número de estabelecimentos cresceu, assim como os tipos de cozinha e essa nova realidade exige adaptações. Nesse sentido, o conhecimento de receitas e preparos transmitidos entre gerações possui para estabelecimentos familiares um valor interno, mas externamente em visível depreciação. O respeito ao saber da avó e da mãe permanece latente, abrindo um espaço de conflito familiar e, inclusive, de uma oscilação em relação ao saber feminino na cozinha. Determinados pratos são considerados “a cara” do restaurante, sua mudança ou renovação implica, sob a perspectiva dos proprietários, um desrespeito à memória de familiares, sobretudo 5

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