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Cozinha doméstica e cozinha profissional: do ... - Fazendo Gênero

Cozinha doméstica e cozinha profissional: do ... - Fazendo Gênero

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quando as receitas são de mães e avós, e também um desrespeito aos comensais que procuram o estabelecimento para consumir determinado prato e que até o momento “derem certo”. Nesse caso, a participação das mulheres sempre foi marcante quando se fala de cozinhas e a opinião da “velha guarda” muitas vezes é a que prevalece, sobretudo das avós. Dessa forma, se os mitos fundadores da gastronomia ocidental tendem a valorizar as trajetórias masculinas, um olhar mais cuidadoso nos alerta para a importância do papel feminino na construção dos restaurantes e do hábito de comer fora. No caso da capital paulista até seja possível afirmar, de maneira ainda ousada, que essas mulheres foram ativas na formulação de um gosto pela comida italiana. Reconhecer esse trabalho é retirar das sombras o envolvimento profundo dos braços femininos em atividades que no senso comum dizem respeito ao mundo masculino, mas como se pôde observar, são percepções ainda presas às armadilhas da desigualdade. Referências Bibliográficas ABDALA, Mônica Chaves. “Do tabuleiro aos self-services”. In: Caderno Espaço Feminino, Uberlândia, vol. 13, n.16, jan/jun, 2005. ALVIM, Zuleika M.F. Brava Gente! São Paulo, Editora Brasiliense, 1986. COUNIHAN, Carole. Around the tuscan table. New York, Routledge, 2004. HELSTOSKY, Carol. Garlic & Oil: food and politics in Italy. New York, Berg, 2004. HUTCHINSON, Bertram. Mobilidade e Trabalho: Um estudo na cidade de São Paulo. Centro Brasileiro de Pesquisas Educacionais, INEP – Ministério da Educação e Cultura, Rio de Janeiro, 1960. PINTO, Maria Inez Machado Borges. “Cotidiano e Sobrevivência: A vida do trabalhador pobre na cidade de São Paulo, 1890 a 1914”. Tese de Doutorado apresentada ao Departamento de História da FFLCH-USP, 1984. RAGO, Margareth. “A invenção do cotidiano na metrópole: sociabilidade e lazer em São Paulo, 1900-1950”. In: PORTA, Paula. História História da Cidade de São Paulo v.3: a cidade na primeira metade do século XX. São Paulo, Paz e Terra, 2004. RICHARDS, Audrey. Hunger and work in a Savage tribe. London, Oxford University Press, 1939. VAN OTTERLOO, Anneke. “Chinese and Indonesian restaurants and the taste for the exotic food in Neatherlands: a local-global trend.” In: CWIERTKA, Katarzyna & WALRAVEN, Boudewijn. Asian Food: The global and the local. Honolulu, University of Hawai’I Press, 2001. 1 Doutoranda PPGAS-USP e Professora Visitante do Centro de Excelência em Turismo da Universidade de Brasília (CET/UnB). 2 Cozinhas coletivas são aquelas que preparam refeições em larga escala e, normalmente, não servem refeições comerciais, apenas para clientes internos como escolas, hospitais, empresas, fábricas etc. 6

3 Os dados foram obtidos por meio do levantamento dos funcionários declarados oficialmente pelos restaurantes, nesse caso, o vasto contingente de empregados informais não pôde ser avaliado. 4 Consultora legislativa do Senado Federal. 5 Na área de atendimento, composta por garçons, barmen, copeiros e sommeliers, as mulheres ocupam 42% aproximadamente dos empregos. 6 Existia desde os anos 1960 um curso de cozinheiro ministrado pelo SENAC, mas chef de cozinha surgiu somente no fim dos anos 1990, quando a universidade Anhembi-Morumbi inaugurou o curso de gastronomia. Posteriormente outras universidades ofereceram cursos semelhantes. Até então, vale ressaltar, a formação era feita “na prática” com algum chef estrangeiro instalado no Brasil ou com algum cozinheiro brasileiro que tivesse feito o curso fora do país, normalmente alguém de classes mais favorecidas já que esses cursos costumavam e ainda são bastante onerosos com relação à moeda nacional. 7 Nesse caso, as referências de homens e mulheres convergiram de maneiras semelhantes. 8 Uma rápida pesquisa na Internet apontou que além de Lyon e São Paulo, temos ainda como “capitais gastronômicas”: Paris, Bolonha, Parma, Barcelona, Copenhague, Londres, Dijon, Genève, San Sebastian, Bruxelas, Nova York e Toulouse. 7

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