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Receitas do
MesaBrasil

Receitas do
MesaBrasil

© SERVIÇO SOCIAL DO COMÉRCIO DO RIO GRANDE DO SUL (SESC/RS)
Avenida Alberto Bins, 665 – 12º andar – Centro
CEP: 90030-142 – Porto Alegre – RS
Presidente da Fecomércio-RS e do Conselho Regional do SESC/RS: Flávio Sabbadini
Diretor Regional: Everton Dalla Vecchia
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www.sesc-rs.com.br/mesabrasil
Mesa Brasil Cachoeira do Sul Rua Ricardo Jesus Ferreira, 518 Fone: (51) 3723.1101
Mesa Brasil Caxias do Sul Rua Jacob Luchese, 3181– CEASA Fone: (54) 3211.5943
Mesa Brasil Porto Alegre Rua Vigário José Inácio, 718 Fone: (51) 3224.1268
Mesa Brasil Rio Grande Rua Cristóvão Colombo, 360 Fone: (53) 3231.6439
Mesa Brasil Santa Maria Rua Olga Parcianello Lorenzi, s/n° – CAIC Fone: (55) 3223.2288
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
S493r
SESC. Departamento Regional do Rio Grande do Sul.
Receitas do Mesa Brasil / SESCRS. - Porto Alegre:
SESC/RS, 2008.
120 p. : il.
1. Receita - Culinária. I. Título.
Ficha elaborada pela bibliotecária Magali Lippert da Silva CRB10/1682
CDU - 641.5
Execução e Produção: Pubblicato Design Editorial – Diretora de Criação: Andréa Costa
– Diretor Editorial: Vitor Mesquita – Direção de Arte: Rose Tesche – Coordenação
Editorial: Clarissa Eidelwein – Redação: Erik Farina – Fotografia: Cristiano Sant’Anna e
Flávia de Quadros | indicefoto.com – Revisão: Grace Prado

Compare
e pense!

O Mesa Brasil, tema deste livro, é um extraordinário programa criado e desenvolvido
pelo SESC que transforma em benefício para a comunidade um sério problema brasileiro,
o do desperdício, e ajuda a reduzir outro mais sério ainda, o da fome que atinge
importantes segmentos sociais. Presente em 27 estados brasileiros, o programa distribuiu,
nos primeiros nove meses de 2008, quase 13 milhões de quilos de alimentos, doados por
2.932 empresas, e beneficiou 1.220.114 pessoas diariamente.
No Rio Grande do Sul, o SESC/RS transferiu para entidades sociais previamente
cadastradas, nos primeiros nove meses do ano, mais de um milhão de quilos de alimentos,
complementando 18 milhões de refeições de pessoas que, se não fosse a existência do
programa, não teriam se alimentado de forma correta. Além do mais, em cada uma das
instituições receptoras, o SESC/RS desenvolve atividades educativas e técnicas, como as
de fazer o melhor aproveitamento dos alimentos, capacitar os funcionários e qualificar os
gerentes e administradores. É uma assistência completa para que nada se perca.
Ao contrário. Para que tudo seja melhor aproveitado e beneficie mais as pessoas. Este é
um importante diferencial.
Para entender um pouco mais o alcance de um programa como o Mesa Brasil, uma
verdadeira rede de solidariedade e amor, é interessante conhecer alguns números sobre o
desperdício de alimentos que existe no Brasil.
São números oficiais de órgãos como o Ministério da Agricultura, Instituto Brasileiro de
Geografia e Estatística e a FAO, organismo da ONU que cuida da agricultura. De acordo
com a FAO, o Brasil joga no lixo, anualmente, 26,3 milhões de toneladas de alimentos.
É importante dizer que não são "restos". São sobras ou produtos mal-aproveitados,
comprados em excesso, com data de validade próxima ao vencimento ou não utilizados
para os fins que foram adquiridos. Os casos de desperdício são maiores ainda nos
processos de colheita, transporte, embalagem, armazenamento e distribuição. Acreditase
que dos 375 milhões de toneladas de alimentos consumidos por ano no mundo, cerca
de 4 milhões de toneladas são jogadas fora.
A média de desperdício de alimentos no país está entre 30% e 40% de acordo com
levantamento do IBGE. O programa Mesa Brasil SESC/RS, além de recolher alimentos
bons que seriam jogados no lixo, ensina, com suas práticas educativas, como aproveitá-los
em sua integralidade. Há muitas folhas e talos de hortaliças aproveitáveis que são jogados
fora pelos cozinheiros por falta de conhecimento. Está provado que o desperdício se deve
ao despreparo das pessoas que trabalham no campo, na agroindústria, no acondicionamento
e transporte de alimentos, em sua preparação, e nos próprios consumidores. Qual o
brasileiro que não aperta uma fruta no supermercado ou nas feiras?
A maior parte dessas frutas apertadas estragará e será descartada para o lixo. Prejuízo
para o produtor, vendedor e consumidor, que pagará mais caro pelas frutas ou ficará sem
elas. O alimento desperdiçado no Brasil daria para alimentar 53 milhões de pessoas.
Os organismos oficiais informam que há 46 milhões de famintos no país. Compare e
pense! E participe da rede de doadores, oferecendo alimentos, logística, equipamentos,
serviços ou trabalho voluntário.
Danilo Ucha, jornalista

Índice

08 Programa Mesa Brasil SESC/RS
10 Calendário econômico
12 Aproveitamento total de alimentos
14 Dicas de higiene e manipulação
16 Temperos naturais e curiosidades
18 Parceria SENAC/RS
20 Tortas salgadas
22 Torta italiana
22 Torta de casca de pão com legumes
24 Torta de mortadela
24 Torta de espinafre
26 Torta salgada de salsicha
26 Torta de refogados pequenos
28 Tortinhas de pão
28 Torta salgada de brócolis e queijo
30 Torta de cebola
30 Tortinha diferente de frango
32 Torta vegetariana
32 Quiche de milho e ervilha
34 Pães e cucas
36 Cuca salgada
36 Bruschetta
38 Pão de forma
38 Massa básica para cuca caseira
40 Pão colorido
40 Cuca de farinha de milho
42 Pão de abóbora
42 Panetone
44 Pão de milho
44 Pão de cenoura
46 Pão nutritivo
46 Pão doce tradicional
48 Pãozinho delícia
48 Pão integral
50 Lanches e acompanhamentos
52 Bolo salgado de liquidificador
52 Hambúrguer de abobrinha
54 Empadinhas de legumes
54 Omelete de fígado
56 Mistinhos napolitanos
56 Pizza com brócolis
58 Pão de queijo
58 Requeijão
60 Pãozinho para lanche
60 Sonho com salpicão
62 Patê de fígado
62 Trouxinhas de presunto com ricota
64 Pizza com massa alta
64 Enroladinhos de salsicha
66 Sucos
68 Suco de cenoura com salsa
68 Sucão cítrico
68 Suco de melancia e cia.
70 Suco de morango com alface
70 Suco da titia
70 Suco de maçã verde com laranja
70 Suco calmante
72 Suco de maracujá com capim cidreira
72 Suco de abacaxi e manga
72 Suco de beterraba com pêra
72 Suco de abacaxi e banana
74 Suco festivo
74 Suco de caqui
74 Suco de beterraba e limão
76 Suco refrescante
76 Suco de couve com limão
76 Suco de acerola com laranja
78 Suco de abacaxi com hortelã
78 Suco de laranja com cenoura
80 Suco da horta
80 Suco vitaminado
80 Suco de melancia com água de coco
82 Doces
84 Biscoitos de mel
84 Bolo de gelatina
86 Schmier de cenoura com laranja e limão
86 Bolo de milho
88 Brigadeiro de casca de banana
88 Doce de mamão verde
90 Doce de batata-doce
90 Geléia de casca de frutas
92 Docinho de cenoura
92 Nega maluca de feijão
94 Palitos dourados
94 Pudim de pão com ameixas
96 Pudim de iogurte
96 Torta de maçã
98 Carnes
100 Tiras de fígado acebolado
100 Tatu à moda Noel
102 Risoto de miúdos
102 Empadas de frango
104 Esfiha de frango
104 Frango com legumes
106 Patê de fígado de frango
106 Frango festivo
108 Moqueca de peixe com pirão
108 Frango recheado com farofa
110 Carne de panela com legumes
110 Rocambole de frango
112 Rocambole de carne recheado
112 Croquete de peixe
114 Almôndegas com talos de brócolis
114 Cuscuz de peixe com legumes
116 Estrogonofe de carne
116 Escabeche de peixe
118 Picadinho à jardineira
118 Risoto rico de peixe

Um
cardápio
de educação e cidadania
Programa
Mesa Brasil
SESC/RS
Agilidade da estrutura
logística garante
segurança alimentar
Combate à fome e ao desperdício com
segurança alimentar. Este é o norte das
ações do programa Mesa Brasil, desenvolvido
pelo Serviço Social do Comércio no
Rio Grande do Sul (SESC/RS) desde 2003.
O programa desenvolve uma verdadeira
colheita urbana em supermercados, feiras,
grandes empresas e outros estabelecimentos
para arrecadar alimentos industrializados
e hortifrutigranjeiros e distribuílos
a instituições sociais cadastradas.
O trabalho beneficia 820 entidades
espalhadas por 39 municípios gaúchos.
Nada menos do que 22,3 milhões de
refeições foram complementadas até outubro
de 2008 – e a meta é ampliar este
número nos próximos anos –, beneficiando
mais de 550 mil pessoas. Por trás destes
resultados, está o engajamento de um
coordenador, cinco gerentes, seis assistentes
sociais, cinco nutricionistas, seis auxiliares
administrativos, sete motoristas, oito
auxiliares de motoristas e 11 estagiários.
Mais 45 voluntários completam o “batalhão
social” do Mesa Brasil no Estado.
As parcerias com 531 doadores e uma
estrutura logística bem estruturada para
recolher alimentos e distribuí-los imediatamente
às entidades sociais são cruciais
para o bom funcionamento do programa
do SESC/RS. A agilidade garante a arrecadação
de alimentos frescos, sempre dentro
do prazo de validade, e sua oferta
imediata às instituições. Para que isso seja
possível, são respeitados roteiros de coleta
e entrega planejados de forma minuciosa
e atualizados periodicamente.
Como todo o programa bem-sucedido
e que busca a sustentabilidade, o Mesa
Brasil está alicerçado sobre princípios bem
8

definidos: cidadania, qualidade de vida,
excelência de qualidade, responsabilidade
social compartilhada, autonomia, complementação,
transparência e integração.
Cada nova parceria ou melhoria no processo
leva em conta estes valores.
O programa do SESC/RS coloca à
disposição da sociedade sua estrutura,
experiência e capacidade de mobilizar
pessoas, empresas e instituições sociais
visando, de maneira hábil e econômica,
diminuir as carências nutricionais e o
desperdício de alimentos. Além do envolvimento
das empresas e entidades sociais,
o programa abre campo para ações voluntárias.
Muitas pessoas, motivadas pelos
valores de participação e solidariedade,
doam seu tempo, trabalho e talento em
prol da construção do bem comum.
Guerra contra a Fome
O trabalho do SESC/RS e de seus
parceiros com o Mesa Brasil é crucial para
ajudar na redução da fome no país.
Embora o Brasil seja o quarto principal
produtor mundial de alimentos e comercialize
80% dos grãos no mercado interno, a
fome ainda é uma chaga que afeta quase
um quarto da população. O paradoxo é
que comida não falta: afinal, com toda a
produção brasileira, daria para alimentar
com folga os 180 milhões de habitantes.
O problema está no desperdício. De
acordo com o Instituto Brasileiro de Geografia
e Estatística (IBGE), entre 30% e 40%
dos alimentos comprados pelas famílias
brasileiras vão para o lixo – seja pelo subaproveitamento
de partes nutritivas ou
pela manipulação errada destes itens.
Proporção semelhante é verificada nas
cadeias produtivas, na distribuição e no
comércio, onde as perdas no transporte e
no armazenamento impressionam.
Por isso, mais do que recolher e
distribuir alimentos a quem mais precisa, o
Mesa Brasil promove ações educativas
junto com doadores e beneficiados. As
iniciativas incluem treinamentos, palestras
e cursos visando à capacitação das instituições
cadastradas, a orientação de empresários
quanto ao desperdício e à promoção
da responsabilidade social. Para desenvolver
as ações educativas, o SESC/RS
busca parcerias com empresas públicas e
privadas, instituições de ensino, organizações
não-governamentais, entre outras.
Já são 12 parceiros que arregaçam as
mangas para ajudar a promover a conscientização
da sociedade.
As ações do Mesa Brasil também
envolvem iniciativas relacionadas à saúde
em empresas doadoras, como a verificação
da pressão arterial, testes de glicose,
testes de acuidade visual e avaliação
nutricional. Os atendimentos beneficiam
colaboradores e clientes. Além desta ação
com os doadores nas empresas, as instituições
sociais cadastradas também recebem
ações educativas, como Oficina de Planejamento
Familiar, Orientação de Cardápio,
Avaliação Nutricional, Capacitação para o
Voluntariado, Curso de Manipuladores de
Alimentos, entre outras. Trabalho amplo,
mas gratificante. Afinal, o Mesa Brasil não
poupa esforços para levar mais qualidade
de vida e consciência social à população.
Programa Mesa Brasil SESC/RS
820
Instituições atendidas
39
Municípios atendidos
477,6 mil
Cidadãos beneficiados
22,3 milhões
Refeições servidas (2008)
1,82 milhão de quilos
Volume de alimento movimentado
anualmente (previsão para 2008)
531
Empresas doadoras
12
Apoiadores em ações educativas
49
Profissionais do SESC/RS
envolvidos
45
Voluntários
9

Guarde seu
desejo
para a melhor época
Calendário
econômico
É verdade que aquele desejo irresistível
de tomar um suco de morango ou devorar
uma bela torta de palmito não tem hora para
chegar - mas é preciso saber qual a melhor
época para degustar frutas e legumes em
seu pleno sabor. Conhecer o período do ano
em que estes alimentos chegam fresquinhos
aos supermercados e feiras significa
encontrar preços convidativos e alimentos
ainda mais ricos em vitaminas e nutrientes.
Os nutricionistas alertam que cada estação
tem seus frutos peculiares, que chegam
às gôndolas imediatamente após o período
de safra. Isto garante um índice de preservação
de vitaminas elevado e um sabor sem
igual. O verão, por exemplo, é a melhor
estação para devorar maçã, uva, cebola e
milho verde, entre outros frutos de características
tropicais. Já durante o inverno, o
consumidor terá a seu dispor raízes como
batata-doce e mandioca, além de frutas
como laranja e tangerina em sua melhor
forma (confira tabela na página 11).
Vale lembrar que, quando o consumidor
leva um alimento comercializado fora
de seu período de safra, está pagando por
um item importado de terras com climas
mais amenos ou produzido em estufas.
Como se pode imaginar, isto encarece o
custo de produção e reflete em preços
mais elevados. Além disso, consumir alimentos
dentro da época de suas safras
ajuda a eliminar os desperdícios ao longo
da cadeia de produção e logística - uma
das principais bandeiras do Programa Mesa
Brasil, do SESC. Ou seja, o longo transporte
de alimentos trazidos de outros países
resulta em perdas maiores e amplia as
chances de a carga estragar no trajeto.
Frutas, legumes e verduras consumidos
logo em seguida à sua colheita
permanecem menos tempo expostos ao
frio e calor, reduzindo riscos de perda das
vitaminas. A qualidade destes alimentos
também é garantida pela sua maior resistência
à armazenagem, afinal estão na
plenitude de seu amadurecimento e resistem
melhor ao manuseio no momento da
compra. Essa maior durabilidade, por sinal,
desobriga supermercados e plantadores a
aplicarem grandes quantidades de conservantes
e agrotóxicos para garantir a preservação
por longos períodos de tempo. E
quem sai ganhando é sua saúde.
10

Confira o calendário da economia
DEZEMBRO NOVEMBRO OUTUBRO SETEMBRO AGOSTO JULHO JUNHO MAIO ABRIL MARÇO FEVEREIRO JANEIRO
Abóbora, abobrinha, agrião, alho nacional, batata, batata-doce, berinjela, beterraba,
brócolis, cebola, chicória, couve, espinafre, mandioca, milho verde, mostarda, pepino,
pimentão, rabanete, repolho, rúcula, salsa, tomate, vagem, abacaxi, banana, figo,
goiaba, laranja-pêra, limão, maçã, manga, maracujá azedo, melancia, melão amarelo,
ovos, pêra, pêssego, uva itália, uva niágara.
Abóbora, abobrinha, agrião, batata batata-doce, berinjela, beterraba, cebola, coco,
couve, inhame, jiló, mandioca, milho verde, mostarda, pepino, pimentão, repolho, salsa,
tomate, abacate, banana, banana-maçã, caqui, figo, goiaba, jaca, limão, maçã, melão
amarelo, ovos, pêra, pêssego, uva itália, uva niágara.
Abóbora, abobrinha batata-doce, berinjela, cará, chuchu, inhame, mandioca, milho
verde, pepino, pimentão, repolho, vagem, abacate, banana, caqui, figo, goiaba, limão,
maçã, melancia, melão amarelo, ovos, pêra, cebola, coco, batata.
Abóbora, abobrinha, batata, batata-doce, berinjela, cará, chuchu, coco, mandioca, milho
verde, pepino, pimentão, repolho, vagem, abacate, banana, banana-maçã, caqui, figo,
goiaba, laranja-pêra, limão, maçã, melancia, tangerina.
Abóbora, abobrinha, alface, alho estrangeiro, batata, batata-doce, berinjela, cará,
chuchu, mandioca, pepino, pimentão, rúcula, salsa, tomate, vagem, abacate, banana,
banana-maçã, banana-prata, goiaba, jaca, laranja-pera, limão, mamão, maracujá azedo,
melancia, tangerina.
Abóbora, acelga, alface, alho estrangeiro, batata, batata-doce, brócolis, cará, chuchu,
inhame, mandioca, rúcula, salsa, tomate, abacate, banana-maçã, banana-prata, laranjapêra,
limão, mamão, melancia, tangerina.
Abóbora, acelga, alface, batata-doce, brócolis, cenoura, espinafre, inhame, mandioca,
mostarda, rabanete, rúcula, salsa, tomate, abacate, banana-prata, laranja-pera, mamão,
maracujá azedo, melão amarelo, morango, tangerina, coco.
Abóbora, acelga, agrião, alface, almeirão, beterraba, brócolis, cará, cenoura, chicória,
couve, couve-flor, escarola, espinafre, mostarda, rabanete, rúcula, salsa, abacaxi, bananaprata,
laranja-pêra, melão amarelo, morango, tangerina.
Acelga, agrião, alface, almeirão, beterraba, brócolis, cebola, cenoura, chicória, couve,
couve-flor, escarola, espinafre, mostarda, rabanete, repolho, salsa, salsão abacaxi,
banana-prata, laranja-pêra, manga, tangerina morgote, melancia.
Abobrinha, acelga, alface, almeirão, beterraba, brócolis, cenoura, chicória, chuchu,
couve, couve-flor, espinafre, mostarda, rabanete, repolho, salsa, vagem, banana-prata,
morango, cebola.
Abobrinha, alface, almeirão, beterraba, cebola, cenoura, chicória, couve, espinafre, milho
verde, mostarda, pepino, rabanete, repolho, salsa, salsão, vagem, mamão, manga,
melancia, morango, pêssego.
Abacaxi, abobrinha, alho nacional, almeirão, beterraba, cebola, cenoura, couve, inhame,
manga, melancia, melão amarelo, pepino, pêssego, repolho, salsa, tomate, vagem.
(Fonte: SESC/RS)
11

Lugar de sobras é no...
forno
Aproveitamento
total de
alimentos
12
O destino de cascas de mamão, folhas
de couve ou talos de beterraba é o lixo,
certo? Errado! Dezenas de alternativas
culinárias ajudam a aproveitar partes de
alimentos que geralmente são jogadas
fora - e resultam em receitas saborosas e
cheias de nutrientes. Saber aproveitar
resíduos de verduras, legumes e frutas
também representa uma economia valiosa,
afinal, produtos aparentemente sem
valor podem substituir novos ingredientes
que necessitariam ser comprados.
Dentro da preocupação do programa
Mesa Brasil em evitar o desperdício, o
SESC/RS apresenta neste livro uma série
de opções para o que fazer com partes de
alimentos que costumam ser desprezadas
– incluindo receitas detalhadas com as
sobras. Cascas de batata, por exemplo,
podem ser usadas para confeccionar bolinhos
ou serem fritas e saboreadas como
petiscos.
Já a casca de mamão tem utilidade no
recheio de bolos e no reforço ao sabor de
sucos naturais. E independentemente de
economia, cascas de chuchu e folhas de
cenoura costumam ser aplicadas por grandes
chefes em sopas e caldos como forma
de dar mais consistência e um paladar
peculiar. Estas partes, por sinal, concentram
grande volume dos nutrientes dos
vegetais, como ferro, vitamina C e vitamina
A, o que as colocam como um importante
suplemento alimentar.
O aproveitamento total dos alimentos
também gera pratos recheados de criatividade
e sabores desconhecidos. É o caso
dos charutinhos de guisado, cuja massa
pode ser criada com as folhas de beterraba
ou couve. Sensações inovadoras também
são alcançadas pelo paladar quando se usa
e abusa das sementes. As da abóbora, por
exemplo, podem ser assadas e servidas
como aperitivo.
As partes subaproveitadas de alimentos
também têm suas funções terapêuticas.
Pessoas com problemas de prisão de
ventre encontram nas cascas de kiwi um
aliado importante, por sua propriedade
laxativa. Já a casca de cenoura, farta em
vitamina A, é recomendável para melhorar
o funcionamento de membranas como a
pele e os olhos. Pode ser consumida em
cozidos e saladas.
É importante observar, no entanto,
algumas recomendações de higiene e
cuidado quando se utiliza cascas e extremidades
dos alimentos. Sabe-se que a
casca de frutas e legumes reúne a maior
parte dos agrotóxicos, e o caule e as folhas
destes itens costumam ser "atacados" por
pequenos insetos. Por isso, é crucial que
se lave bem estas partes antes do consumo.
É recomendável, também, que estes
alimentos sejam pré-cozidos antes de irem
à mesa para que qualquer toxina seja
eliminada na água quente. Confira ao lado
algumas dicas de delícias a partir de
alimentos que seriam desprezados – e os
cuidados necessários para seu uso:

Casca de batata
Deve-se lavar a batata muito bem, secá-la e, então, utilizá-la
cozida ou até frita como aperitivo. Rica em minerais e fibras, a
casca também serve para fazer receitas de bolinho.
Casca de abóbora
Casca e ramas
de cenoura
A casca, rica em fibras e betacaroteno, um poderoso
antioxidante, pode ser utilizada no preparo de bolos, quiches
e na massa de panqueca. Já as sementes são fontes de
minerais, vitamina A e arginina, um aminoácido que promove
o crescimento e atua na formação muscular. As sementes
podem ser assadas e servidas como aperitivos.
A cenoura, sem descascar, deve ser bem lavada e pode servir
como ingrediente de cozidos, saladas e tortas. É rica em ferro,
vitamina C e vitamina A. Já as ramas servem para refogados,
sopas, omeletes e suflês nutritivos e são ricas em betacaroteno
e cálcio.
Casca de chuchu
Folhas e talos de
beterraba
Casca de melão
Casca e semente
de mamão
Casca de kiwi
Casca de banana
Talos de salsinha
Folhas e talos de
couve-flor
Cascas de maracujá
A casca de chuchu é rica em fibras, mas, por ser muito rígida,
deve ser moída no liquidificar. Depois disso, pode ser utilizada
em sopas ou cozida com feijão.
Fonte de vitaminas e minerais, essas partes da beterraba são
usadas no preparo de charutinhos recheados de guisado e
até em um risoto de talos.
Depois de cozida, a casca de melão pode ser utilizada em
farofas e saladas. É rica em cálcio, fósforo e fibras.
A casca de mamão é importante fonte de betacaroteno e
fibras; por isso, ajuda na digestão. Pode ser consumida pura
ou em bolos, sucos e ensopados. A semente do mamão
favorece o funcionamento do intestino e pode ser usada
como pimenta depois de torrada e moída.
Pode ser consumida junto com a fruta. Sua propriedade laxativa
pode ajudar as pessoas com problemas de prisão de ventre.
Rica em vitamina C e potássio, pode ser utilizada no preparo
de bolos, tortas, geléias, brigadeiro e farofa.
Podem ser aproveitados na hora de preparar temperos, pois
contêm vitamina C, que facilita a absorção do ferro e melhora
a imunidade, aumentando a resistência a doenças, além de
cálcio e fósforo.
Sua folha é uma ótima fonte de vitamina C. Pode ser utilizada
em recheios de tortas, esfihas e panquecas, bem como em
sopas e bolinhos.
A casca é rica em fibras que ajudam no controle do colesterol
elevado e no funcionamento intestinal. Pode ser recheada
com carne moída e servida quente.
13

Cuidados garantem
preservação
e evitam o desperdício
Dicas de
higiene e
manipulação
Alguns procedimentos
preservam os
nutrientes e dão mais
sabor aos alimentos
14
Foto: Kátia Costa
A manipulação correta dos alimentos –
desde o momento da compra até sua
preparação – é fundamental para o aproveitamento
pleno de suas vitaminas e para
evitar seu desperdício. Nutricionistas do
SESC/RS alertam que os cuidados com
vegetais, carnes, leite e derivados vão
muito além da lavagem e a compra de
frutas e legumes com aparência saudável.
Nos supermercados e feiras, a regra é
priorizar sempre a compra dos vegetais
que estejam na parte de cima das gôndolas.
Geralmente, eles são mais fresquinhos,
por terem chegado depois, e não
foram amassados pelos outros. Para garantir
uma alimentação saudável por um
preço mais acessível, vale observar quais
as melhores épocas para consumir cada
tipo de alimento (leia mais na página 11).
Na cozinha, uma ação simples e recomendável
é cozinhar as frutas e os legumes
com as cascas, exceto aqueles com
revestimento muito espesso. Além de
conservar mais as vitaminas, o procedimento
reduz o desperdício no momento
de retirar a cobertura , afinal, basta passar a
mão para removê-la. A água utilizada no
cozimento dos vegetais pode ser aproveitada
no cozimento de feijão, arroz e
macarrão, substituindo caldos industrializados
e conferindo um sabor especial para
os cereais.
Após o preparo, recomenda-se o resfriamento
do alimento o mais rápido possível,
para que as bactérias não tenham
tempo de agir. Para isso, depois de acondicionar
a comida, recomenda-se a colocação
do recipiente dentro de uma vasilha
com água gelada e alguns cubos de gelo.
Assim que o alimento estiver morno, deve
ser colocado no freezer.
Um dos grandes desafios para os donos-de-casa
é evitar que vegetais e carnes
envelheçam no fundo da geladeira. Muitas
vezes, isso acontece por que os novos
produtos são colocados sobre aqueles
guardados há mais tempo. A dica para
reduzir o desperdício é otimizar ao máximo
o uso de sua geladeira. As carnes só
devem ser conservadas sob refrigeração
se forem utilizadas no mesmo dia. Caso
contrário, necessitam de congelamento.
Já alimentos como leite, queijos, margarina,
manteiga e embutidos devem ficar
armazenados nas prateleiras mais altas da
geladeira – que são também as mais frias.
Frutas e verduras não-maduras não precisam,
necessariamente, serem resfriadas,
desde que estejam em locais secos e livres
de insetos.
É importante lembrar de não colocar
alimentos crus com os cozidos na mesma
prateleira do refrigerador, pois os crus
podem contaminar aqueles já preparados.
Mesmo na geladeira, os alimentos devem
estar acomodados em recipientes adequados
e bem fechados. Neste caso, é
recomendável o uso de filme de PVC.

Confira algumas dicas práticas para caprichar na
manutenção e conservação dos alimentos:
Frutas limpas
e sem agrotóxicos
Para preparar os sucos de frutas, o primeiro passo é lavar em
água corrente a fruta que será utilizada. Caso tenha dúvidas
com relação aos aditivos químicos, lave as frutas (ainda com a
casca) com uma escovinha. Depois, enxugue-as com um
pano de prato limpo.
Cozinhe
os legumes com
as cascas
Os legumes para preparar sopas, purês e outras receitas
também devem ser lavados em água corrente. O melhor é
cozinhá-los com casca, com exceção para os que tem casca
muito grossa, como mandioca, colocando-os na panela
quando a água já estiver fervendo.
Reaproveite a água
do cozimento
Para aproveitar todas as vitaminas e proteínas dos vegetais
recém-cozidos, essa água pode ser usada para preparar arroz,
feijão, lentilha e macarrão.
Panelas especiais
para as
verduras
As verduras devem ser cozidas no vapor, desde que você
tenha uma panela especial para isso. Caso contrário, cozinhase
com pouca água e panela sempre fechada. Para manter a
cor, acrescente uma colher de chá de suco de limão ou
vinagre.
Carnes
descongeladas
e sem gordura
Sabe-se da importância para a saúde de manter distância das
frituras. Por isso, a melhor maneira de preparar a carne e o
frango é cozinhando-os. No entanto, se optar por dar uma
leve fritada na carne, é importante usar pouco óleo e não
fritar por muito tempo. Caso contrário, ela ficará seca e dura.
Mais sabor
para os alimentos
Para a carne ganhar um sabor especial, forre a panela com
pedaços de cenouras, salsinha e cebolas. Entretanto, estes
ingredientes só servem para dar um toque diferente no prato
e não devem ser consumidos, pois absorvem toda a gordura
da carne.
Os segredos
do peixe ensopado
O segredo dessa forma de cozinhar está no molho: experimente
preparar uma porção com legumes e um pouco de
suco de limão. Depois cubra o peixe com esse molho e
cozinhe por alguns minutos, até que o peixe esteja quase se
desfazendo. O sabor é inigualável.
15

O tempero
ideal para o prato certo
Temperos
naturais e
curiosidades
Conhecer o leque de temperos naturais
de nossa culinária é uma carta na
manga para renovar o sabor dos pratos e
mesclar corretamente ervas e especiarias
no preparo de refeições. Dependendo de
suas cores, aromas e grupos, os alimentos
pedem diferentes tipos de temperos, que
realçam seu gosto, harmonizam-se com o
restante dos ingredientes e tornam sua
apresentação mais atrativa.
É o caso do açafrão, utilizado para dar
cor amarelo-ouro a pratos como paellas,
molhos, farofas, dobradinha, carne de
carneiro, sopas e risotos. Substâncias menos
conhecidas na cultura brasileira, mas
que também já podem ser encontradas
em supermercados e feiras especializadas,
são alternativas na culinária. Um exemplo
é o cominho, erva de origem egípcia cujo
fruto é usado como tempero em carnes
assadas. Suas folhas novas são muito
usadas em sopas.
Os temperos frescos e as ervas também
trazem benefícios para a saúde. Os
condimentos naturais podem tomar o
lugar dos artificiais em sua cozinha, livrando
seu organismo de aromatizantes e
corantes em excesso, além de oferecer
muito mais nutrientes. Com isso, é possível
evitar problemas como gastrite e
hipertensão. Outra vantagem é a economia,
já que não são industrializados e
podem ser comprados por um preço muito
mais em conta.
Funções terapêuticas também são características
de folhas e ervas que dão
sabor aos alimentos e aguçam o paladar. O
louro, tão comum no feijão, é um digestivo
poderoso e funciona muito bem como
relaxante muscular. Já o manjericão, quando
utilizado como tempero de alimentos
de difícil digestão, ajuda em sua absorção
e soluciona problemas no funcionamento
do intestino. Misturadas aos sucos e doces,
menta e hortelã tornam-se aliados
importantes na fortificação dos nervos e
no funcionamento do coração.
Confira ao lado a correta aplicabilidade
de alguns temperos:
16

Alecrim
Possui qualidades
aromáticas e medicinais
Por ter sabor forte, marcante e levemente
amargo, é indicado como tempero de uma
infinidade de pratos culinários.
Aipo marrom
Também chamado
de sal de aipo,
aromatiza o sal
Usado em pratos com ovos, aves, sucos de
tomate, saladas de batata, atum e cozidos.
Alho-poró
Hortaliça com sabor
muito semelhante
ao da cebola
Utiliza-se tanto o bulbo (parte mais branca)
quanto as folhas. É empregado em sopas,
saladas e ensopados.
Cheiro verde
Mistura da salsa com
a cebolinha
Com uma pitada de louro, é utilizada para
realçar o sabor de patês, molhos e cozidos.
Chili
Planta da família do
pimentão
Seu sabor é picante e o fruto costuma ser
usado inteiro, moído ou seco. Tradicional da
culinária mexicana, é muito usado em carnes.
Curry
De sabor exótico,
é um dos temperos
mais antigos
do mundo
Mistura de várias ervas e especiarias, entre
elas, curcuma, gengibre, coentro, cominho,
canela, é usada em receitas com ovos,
sopas, peixes, carnes e aves.
Manjerona
Além de muito
aromática, tem
inúmeras propriedades
medicinais
Pode substituir o orégano por ter aroma
semelhante, embora mais requintado. É
utilizado em carnes como as de porco e
carneiro, queijos, ovos, aves, peixes
ensopados e pizzas.
Noz-moscada
Originária da Indonésia,
seu sabor lembra
uma mistura de canela
com pimenta-do-reino
Utilizada tanto para salgados quanto para
doces, pode ser encontrada em pó ou inteira
para ser ralada. Deixa um sabor diferente em
recheios de massas, em carnes e até em
coquetéis.
Orégano
Originário da Grécia,
possui aroma forte e
penetrante
Condimento indispensável em pizzas,
molhos e outros pratos. Pode ser consumido
fresco ou seco.
Pimenta branca
Extraída da
pimenta-do-reino
Tem sabor mais suave que a preta e é
utilizada em pratos mais claros como
molho branco, carnes brancas, peixes,
sopas claras e maionese.
Sálvia
Originária do sul
da Europa
É uma erva usada na culinária como
condimento para galeto, carne de
carneiro, porco, queijos, tomates,
recheios e pratos da cozinha italiana.
17
Vinagrete
Mistura de vinagre,
água, óleo, cebola,
tomate e pimentão
Usado para temperar carnes, aves, peixes
e vegetais ou como acompanhamento.

Parceria
SENAC/RS
André Damin (1),
Marcus Jiorge dos
Santos (2), Sandro
Ambrósio ( 3), Herbert
Adriano Nitz (4) e
Mamadou Sène (5)
Mestres da
cozinha
18
Colocar em prática quase 100 receitas
dos mais variados estilos – doces,
salgados, lanches e sucos – foi o papel
de cinco professores de culinária do
Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial
no Estado (SENAC/RS) para
tornar realidade esse livro que você
tem em mãos. Herbert Adriano Nitz,
André Damin, Mamadou Sène, Sandro
Ambrósio e Marcus Jiorge dos Santos
contaram com a ajuda de seus alunos
para executar as delícias recomendadas
pela equipe da nutricionista do programa
Mesa Brasil, do SESC/RS, Denise
Seidler.
O resultado foi bom para todos, os
alunos aprenderam novos pratos, os
professores descobriram novas receitas
e o livro ganhou um conteúdo prático e
acessível para pessoas comuns, que
gostam de cozinhar algo diferente para
sair da rotina. “Algumas receitas, como
a nega-maluca de feijão e os sucos de
talos de vegetais, por exemplo, irão
surpreender os leitores pelo sabor e o
fator novidade”, observa o professor
André Damin.
Damin contou com a ajuda de seis
alunos de seus cursos de culinária do
SENAC para montar alguns dos pratos.
Mais do que a satisfação em executar um
bom trabalho na cozinha, ficou uma
impressão de solidariedade entre os
participantes e o empenho de todos
para buscar a perfeição. Quando colocadas
na mesa, os alunos rapidamente se
apropriavam das receitas a fim de separar
os ingredientes. Depois de elaboradas,
a expectativa para tirar as iguarias
do forno era grande. E o reconhecimento
dos orientadores, imediato.
“Sem dúvida, esta foi uma das melhores
aulas que já dei”, comenta Damin,
que tem mais de 16 anos de
experiência na culinária. Para seus alunos,
trabalhar com pratos que aprovei-

tem totalmente os alimentos, incluindo
talos e folhas, foi uma lição valiosa que
poderá, inclusive, abrir novas portas no
mercado. Afinal, evitar o desperdício é
preservar a natureza e esbanjar solidariedade
em um país de milhões de
famintos. “Saber aproveitar os alimentos
em sua totalidade é a alimentação
do futuro, e apresentar alternativas
neste sentido é um dos méritos do
Mesa Brasil”, destaca Damin.
Para os chefs, um dos pontos altos do
trabalho foi colocar em prática receitas
populares e de confecção relativamente
simples para que pessoas comuns pudessem
fazer em suas casas. Isto torna a
publicação um verdadeiro manual para
as famílias gaúchas, com sugestões saborosas
e ricas em nutrientes.
“Já fiz trabalhos para jornais e revistas
executando receitas de técnicas
refinadas. Com o Mesa Brasil, foram
várias receitas, mais populares e de fácil
execução, o que tornou esta experiência
valiosa e gratificante”, comenta o
professor Mamadou Sène. Os chefs
lembram que as sugestões apresentadas
no livro permitem que o leitor inove
em um ou outro tempero ou ingrediente,
preservando a essência do prato.
Também saciam o apetite de economia
do leitor: afinal, levam em conta as
melhores safras para comprar os ingredientes
e alternativas mais baratas de
frutas, legumes e verduras. Por isso,
vale observar as dicas em cada página,
que se propõem a levar alternativas
ainda menos custosas à receita, além de
mostrar as propriedades terapêuticas
dos alimentos.
Essas informações e a variedade de
receitas surpreenderam mesmo os experientes
chefs, que agregaram à sua
lista novas combinações culinárias.
O professor Adriano Nitz comenta que
aprendeu diversas novidades na formação
dos sucos, cujas receitas poderá
levar a seus alunos nas aulas de barman.
Ele diz ter tido uma agradável surpresa
com o sabor aguçado do suco de casca
de abacaxi com tomate, por exemplo.
“Além disso, o caqui, que até então eu
só havia experimentado como fruta,
mostrou que pode virar um suco muito
saboroso”, comenta.
Professores do curso
de gastronomia do
SENAC reuniram
alunos para
executarem as receitas
de aproveitamento
integral de alimentos
criadas pelas equipes
de nutricionistas do
Mesa Brasil SESC/RS
ou sugeridas pelas
culinaristas das
instituições sociais
cadastradas no
programa
19

Tortas salgadas

Ingredientes
MASSA
• ½ xícara (chá) de maisena
• 1 ½ xícara de farinha de trigo
• 200 g de margarina
• 1 colher (sopa) de fermento em pó
• 1/2 xícara de água ou leite
RECHEIO
• Sobras de carne: frango, carne moída,
camarão ou atum
• 100 g de queijo mussarela
• 4 tomates sem pele
• 100 g de presunto em fatias
COBERTURA
• 1 xícara de leite
• 1 colher (sopa) de maisena
• 3 gemas
• 2 dentes de alho picado
• 3 claras em neve
Preparo
Torta
italiana
MASSA
Misture os ingredientes da massa com ½
xícara de água ou leite até ficar uma massa
bem homogênea.
Torta de casca de pão
Ingredientes
com legumes
• 1 copo de cascas de pão
• 1 copo de leite
• Legumes diversos
• 3 ovos
• Tomate, cebola e sal a gosto
• 1 pitada de açúcar
• 1 tablete de caldo de galinha
• Tempero verde (opcional)
• Salsichas picadas
• 1 colher de fermento em pó químico
• Queijo ralado ou picado
• Farinha de trigo
Preparo
Coloque as cascas de pão de molho no
leite, deixando-as por cerca de uma hora.
Acrescente os legumes cozidos bem picados,
ovos, sal, açúcar e margarina. Faça um
molho com tomate, cebola e as salsichas.
Coloque a farinha de trigo para dar o
ponto. Por último, acrescente o fermento
e leve ao forno.
RECHEIO
Desfie a carne e refogue com o tomate.
Acrescente os demais ingredientes e reserve.
22
COBERTURA
Misture o leite com a maisena, as gemas,
o alho e o sal. Leve ao fogo para engrossar.
Retire e junte as claras batidas em neve.
PARA ARMAR
Forre uma forma redonda desmontável
com a massa e espete o fundo e os lados
com um garfo várias vezes. Espalhe o
recheio e, em seguida, cubra com presunto
e o queijo picado, os tomates, e
espalhe a cobertura. Decore a gosto e
leve ao fogo baixo até dourar.
Dica
Na Torta de casca de pão, as
salsichas podem ser substituídas
por frango desfiado.

Torta de casca de pão com legumes
23

Ingredientes
• 40 a 50 g de mortadela cortada em fatias
bem finas
• 200 g de pão francês cortado em cubos
(se a casca for grossa, dê uma raspada)
• ½ litro de leite
• 4 ovos batidos
• Sal, pimenta-do-reino e noz-moscada a
gosto
• Margarina para untar
Preparo
Torta
rápida de mortadela
Unte uma forma com a margarina e forre
todo o fundo e a lateral da forma com as
fatias de mortadela. Pique em pedaços
pequenos as fatias de mortadela que
sobrarem. À parte, junte numa tigela o
pão com o leite quente, adicionando
depois os ovos e os pedacinhos de
mortadela. Tempere com sal, pimenta e
noz-moscada e misture tudo. Coloque
esta mistura na forma forrada com as
fatias de mortadela e leve ao forno
médio, em banho-maria. Sirva com molho
de tomate, que você fará ao seu gosto,
regando por cima.
Ingredientes
Torta de
espinafre
• 2 xícaras de leite
• 3 ovos
• ½ xícara de óleo
• 1 ½ xícara de farinha de trigo
• 1 colher (sopa) de fermento em pó
• 1 colher (chá) de sal
• 1 xícara de espinafre com os talos ou
apenas os talos (pode-se usar os talos de
qualquer verdura ou legume)
RECHEIO
• Talos de verduras a gosto
• 2 colheres de óleo
• 1 cebola média picada
• 1 tomate picado
Preparo
MASSA
Bata bem os ingredientes, com exceção
da farinha de trigo e do fermento, no
liquidificador. Coloque a mistura numa
vasilha e acrescente a farinha e, por
último, o fermento. Mexa delicadamente.
RECHEIO
Refogue a cebola com o óleo e os talos,
junte o tomate picado tempere com sal a
gosto. Deixe cozinhar até a carne perder a
cor. Junte os ovos cozidos e picados.
Coloque sobre a massa da torta.
Unte uma forma retangular e coloque
metade da massa, o recheio e o restante
da massa. Leve ao forno para assar.
24
Dicas
Para acrescentar proteína à Torta de Espinafre, adicione carne moída
refogada ao recheio.
No outono, época de colheita do espinafre, o legume está mais fresco e seu
preço mais acessível.

Torta de espinafre
25

Ingredientes
MASSA
• 3 ovos
• 2 xícaras de leite
• 1 colher (chá) de sal
• 1 colher (sopa) de fermento em pó
• 3 xícaras de farinha de trigo
• 1 xícara de óleo
RECHEIO
• 1 lata de salsicha
• 1 cebola liquidificada
• 1 xícara de azeitonas picadas
• Salsas
Preparo
Torta
salgada de salsicha
Bata as claras em neve, junte as gemas, o
óleo, o leite, o sal e a farinha de trigo. Vá
mexendo enquanto acrescenta os ingredientes
do recheio, que devem estar bem
picadinhos. Unte uma forma e, depois de
colocada a massa, leve ao forno para assar
por cerca de 35 minutos.
Torta de refogados
Ingredientes
pequenos
MASSA
• 2 xícaras de farinha de trigo peneirada
• 2 xícaras (chá) de leite
• 1 xícara de óleo
• 3 ovos
• 50 g de queijo ralado
• 1 colher (sobremesa) de sal
• 1 colher (sopa) de fermento químico
REFOGADO
• Repolho
• Cenoura cozida
• Couve
• Beterraba
• Brócolis
• Tempero verde
• Alho
• Cebola
• 1 colher (sopa) de azeite
Preparo
Refogue os legumes picados no azeite em
uma panela e reserve. Misture os ingredientes
secos (farinha, sal, queijo ralado e
fermento), depois os demais ingredientes
líquidos e os legumes refogados. Mexa
até obter uma massa homogênea. Coloque
a massa na forma untada e leve ao
forno médio (180ºC) por 20 minutos.
26
Dica
Na Torta de refogados pequenos, você pode acrescentar à mistura palmito
picado, mas sem refogá-lo.

Torta de refogados pequenos
27

Ingredientes
Tortinhas
de pão
• 4 pedaços de frango (coxa e sobrecoxa)
• 2 colheres (sopa) de óleo
• 2 dentes de alho amassados
• 1 colher (sopa) de farinha de trigo
• 1 caldo de galinha
• 1 banana média madura cortada em
cubos
• 12 fatias de pão de forma
• ¼ de xícara de manteiga derretida
• Sal a gosto
Preparo
MASSA
Com o cortador de biscoitos, ou um copo,
corte as fatias de pão e pincele com a
manteiga. Coloque cada fatia sobre a
forminha de empada (lado untado para
baixo). Ajuste o pão no fundo e nas bordas
da forminha. Em seguida, leve ao forno
moderado até que fiquem douradas.
Desenforme e recheie cada tortinha.
RECHEIO
Numa panela, coloque os pedaços de
frango, óleo e o alho. Refogue bem. Retire
e desosse o frango, retirando a pele. Corte
em pedaços pequenos, coloque na panela
e leve ao fogo. Junte a farinha, o caldo de
galinha e misture bem, mexendo sempre
até engrossar.Tempere a gosto.
Acrescente a banana cortada em cubos.
Torta salgada de
brócolis e queijo
Ingredientes
• 2 xícaras (chá) de leite
• 1 xícara de óleo
• 3 ovos
• 2 xícaras de farinha de trigo
• 2 colheres (sopa) de fermento em pó
químico
• Tempero a gosto
• 1 colher (sobremesa) de sal
• 1 pacote (50 g) de queijo ralado
RECHEIO
Para o recheio, utilize parte dos talos do
brócolis bem lavados e apenas “escaldados”,
bem picados e misturados com
cebola, tomates, queijo (100 g) e orégano.
Preparo
Coloque todos os ingredientes numa bacia
(ovos, leite, cebola picada e temperos)
e misture-os bem. Para montar a torta,
unte uma forma, despeje metade da
massa, em seguida, o recheio e, por fim, o
restante da massa. Asse até que esteja
dourada.
28
Dicas
Decore as Tortinhas de pão com folhas de alface e tomates-cereja ou fatias de
maçãs com casca.
Experimente adicionar requeijão ou ricota ao recheio da Torta salgada.
Formam belos pares com brócolis.

Torta salgada de brócolis e queijo
29

Ingredientes
MASSA
• 3 xícaras (chá) de farinha de trigo
• 2 ovos
• 2 colheres (sopa) de margarina
• Sal a gosto
RECHEIO
• 5 cebolas fatiadas
• 2 cubos de caldo de carne
• 2 ovos
• 1 xícara (chá) de leite
• 4 colheres (sopa) de farinha de trigo
• 2 colheres (sopa) de margarina
• 2 colheres (sopa) de queijo parmesão
ralado
Preparo
Torta
de cebola
Misture os ingredientes da massa e leve à
geladeira para descansar. Frite a cebola na
margarina, acrescente o caldo de carne, o
ovo, o leite e, por último, a farinha de trigo.
Mexa até desgrudar do fundo da panela.
Retire a massa da geladeira. Forre o fundo
de uma assadeira pequena desmontável.
Coloque o recheio, salpique o queijo
ralado e asse por 30 minutos em forno préaquecido.
Tortinha diferente
de frango
Ingredientes
MASSA
• 4 xícaras de farinha de trigo
• 2 xícaras de margarina
• 2 ovos
• 1 colher (sopa) de fermento químico
em pó
• 1 pitada de sal
• ½ xícara de leite
RECHEIO
• 3 colheres de azeite
• 500 g de frango desfiado
• 1 cebola picada
• 2 dentes de alho picados
• 1 tomate picado
• ¼ de xícara de azeitona picada
• Sal e pimenta a gosto
• 1 gema batida para pincelar
Preparo
MASSA
Coloque numa vasilha a farinha de trigo,
margarina, ovos, fermento e o sal. Misture
com a ponta dos dedos e acrescente aos
poucos o leite até obter uma massa macia.
Embrulhe em filme plástico e leve à
geladeira por 30 minutos.
30
Dica
Na Tortinha diferente, pode-se
substituir o frango por salsicha ou,
para torná-la ainda mais nutritiva,
por carne de peru e utilizando
azeite de oliva e leite desnatado.
Cebola é fonte de vitamina C
e potássio.
RECHEIO
Numa panela, frite o frango no azeite,
mexendo sempre. Acrescente a cebola, o
alho, o tomate e refogue. Junte a azeitona,
o sal e a pimenta. Deixe esfriar.
MONTAGEM
Aqueça o forno. Abra a massa e com um
cortador de 5 cm de diâmetro, corte 24
círculos. Em 12 círculos, coloque uma
porção de recheio . Cubra com os demais
círculos. Feche as bordas. Com um cortador
em forma de coração, corte as sobras
da massa e decore as tortinhas. Coloque
em uma assadeira, pincele com a gema e
leve ao forno por 30 minutos ou até dourar.

Tortinha diferente de frango
31

Torta
vegetariana
Quiche
de milho e ervilha
Ingredientes
MASSA
• 3 xícaras (chá) de farinha de trigo
• ½ colher (chá) de fermento em pó
• 1 colher (sopa) de aveia
• ¼ colher (chá) de sal
• 1 colher (chá) de mostarda em pó
• 175 g de manteiga
• 175 g de queijo ralado
• ¾ de xícara (chá) de água gelada
RECHEIO
• 1 colher (sopa) de óleo
• 1 cebola ralada
• 250 g de batatas em cubos
• 250 g de cenouras em cubos
• ½ colher (chá) de molho de pimenta
• ½ colher (chá) de cominho em pó
• ½ colher (chá) de orégano
• 1 ovo batido com gotas de óleo
Preparo
MASSA
Misture a farinha, a aveia, o fermento, o sal
e a mostarda numa vasilha. Adicione a
manteiga, misturando levemente, o queijo
e, aos poucos, a água gelada até obter
uma massa homogênea em forma de bola.
Tampe e leve à geladeira.
RECHEIO
Refogue rapidamente os ingredientes (menos
o orégano e o ovo) e retire-os do fogo
enquanto ainda estiverem firmes. Adicione
orégano e deixe esfriar.
Ingredientes
RECHEIO
• 1 lata de milho
• 1 lata de ervilha
• 4 ovos
• 50 g de queijo parmesão
• 400 g de creme de leite ou nata
MASSA
• 2 xícaras de farinha de trigo
• ½ colher (chá) de sal
• 100 g de margarina ou manteiga
• 2 ovos
Preparo
MASSA
Em uma vasilha, misture todos os ingredientes
da massa delicadamente.
Abra a massa e forre uma forma desmontável.
Reserve.
RECHEIO
Bata os ovos, junte o queijo ralado e o creme
de leite e reserve.
Em outra vasilha, misture o milho e as ervilhas
e reserve.
MONTAGEM
Coloque sobre a massa o milho e as ervilhas
sem os líquidos.
Cubra com a mistura de ovos e leve ao
forno para assar até que o recheio esteja
firme. Sirva quente ou frio.
32
MONTAGEM
Pré-aqueça o forno a 220° C. Abra a
massa sobre uma mesa enfarinhada e
corte 6 círculos de 12 cm para forrar as
forminhas. Com o restante da massa,
corte 6 círculos menores para tampar.
Recheie as tortinhas, tampe-as e sele
com clara de ovo ou água. Faça furinhos
nas tortinhas, pincele com ovo batido e
asse por 25 a 30 minutos.
Dica
Pode-se rechear as Quiches com
outros produtos, por exemplo,
palmito com calabresa, presunto
com queijo. Use sua imaginação!

Quiche de milho e ervilha
33

Pães e cucas

Cuca
salgada
Bruschetta
Ingredientes
MASSA
• 500 g de farinha de trigo
• 2 ovos batidos
• 1 sachê de fermento biológico
• 1 xícara de açúcar
• 100 g de margarina culinária
• 1 colher (chá) de sal
• 2 colheres (sopa) de queijo ralado
• 1 xícara de leite morno
RECHEIO
• 200 g de calabresa fatiada
• 100 g de ricota amassada
• 2 tomates fatiados
• 2 colheres (sopa) de azeitonas picadas
• 100 g de queijo ralado
• 1 colher (chá) de tempero
FAROF
AROFA
• 100 g de margarina
• 100 g de farinha de trigo
• 50 g de queijo parmesão
• 1 colher (chá) de ervas finas ou orégano
Ingredientes
• 4 fatias de pão amanhecido
• 2 tomates muito maduros
• ½ xícara de azeite
• 1 dente de alho
• 1 colher (sopa) de orégano
• Folhas de manjericão
• Sal a gosto
Preparo
Corte os tomates em cubinhos e amasse o
dente de alho. Num recepiente, junte-os
ao azeite, misturando bem. Adicione o
manjericão, o orégano e o sal e mexa
novamente. Torre as fatias de pão.
Coloque por cima de cada uma um pouco
da mistura e sirva ainda quentinho.
Preparo
MASSA
Misture os ingredientes da massa e bata
até soltar das mãos. Deixe em repouso até
dobrar de volume. Coloque numa assadeira
untada e enfarinhada a metade da
massa. Cubra com o recheio. Coloque o
restante da massa e cubra com a farofa.
Leve ao forno médio (180º C) por aproximadamente
40 minutos.
36
RECHEIO
Misture a calabresa, a ricota, as azeitonas e
o tomate. Distribua sobre a massa. Coloque
as fatias de tomate e polvilhe com
queijo ralado.
FAROF
AROFA
Misture bem os ingredientes, sem amassar.
Dica
Experimente utilizar as cascas do
tomate, lavadas, para forrar a
forma. Dessa forma, o sabor do
tomate penetrará com mais
intensidade na Bruschetta.

Bruschetta
37

Pão
de forma
Massa básica para
cuca caseira
Ingredientes
• 2 xícaras (chá) de leite morno
• 2 xícaras de água
• 4 ovos
• 1 xícara (chá) de açúcar
• ½ xícara (chá) de óleo
• 1 pitada de sal
• 2 tabletes de fermento para pão esmigalhados
• 1 kg de farinha de trigo
Preparo
Bata no liquidificador os ingredientes,
menos a farinha e o fermento. Numa
vasilha, coloque a farinha misturada com o
fermento e faça uma depressão (buraco)
no centro.
Mexendo com uma colher, sem sovar,
divida a massa em três formas de bolo
inglês de 28x11 cm untadas. Deixe descansar
até dobrar de volume. Asse em
forno pré-aquecido a 180ºC por mais ou
menos 25 minutos.
Ingredientes
• 1 kg de farinha de trigo
• 1 sachê de fermento biológico
• 1 xícara de açúcar
• 2 ovos ligeiramente batidos
• 100 g de manteiga
• 1 colher (sopa) de açúcar de baunilha
• 1 colher (sopa) de raspas de limão ou
laranja
• 2 colheres (sopa) de nata
• 4 xícaras de leite morno
FAROF
AROFA
• 1 xícara de farinha de trigo
• 1 xícara rasa de açúcar
• ½ xícara de manteiga
• 1 colher (sopa) de açúcar de baunilha
• raspas de limão
Preparo
MASSA
Dilua o fermento em 1 xícara de leite e
deixe crescer. Misture a farinha e os
demais ingredientes. Acrescente o leite
restante até dar o ponto. Bata a massa até
soltar das mãos. Deixe descansar até
dobrar de volume. Unte uma forma, polvilhe
com farinha de trigo e coloque a
massa. Cubra com a farofa e asse em forno
médio por cerca de 40 minutos.
FAROF
AROFA
Misture bem os ingredientes, sem amassar.
38
Dica
A Cuca caseira pode ser recheada com cocada e chocolate em pedaços,
morango, uva, kiwi, pêssego, banana, ricota com açúcar e canela ou o que
você preferir.

Massa básica para cuca caseira
39

Pão
colorido
Cuca de farinha
de milho
Ingredientes
• 1 colher (chá) de sal refinado
• 1 colher (sopa) de açúcar refinado
• 30 g de manteiga
• Aproximadamente ½ xícara de água
morna
• 3 xícaras de farinha de trigo
• 1 colher (sopa) fermento em pó biológico
instantâneo
SABORES E CORES
• 1 xícara de cenoura crua ralada
• 1 xícara de espinafre cru
• 1 xícara de beterraba crua
Preparo
CENOURA
Bata no liquidificador com ½ xícara de
água morna. Misture com os outros ingredientes,
amasse e deixe crescer.
ESPINAFRE
Ferva com água por 3 minutos, depois
coloque na água fria. Bata no liquidificador
com ½ xícara de água fria. Misture
com os outros ingredientes, amasse e
deixe crescer.
BETERRABA
Bata no liquidificador com ½ xícara de
água morna. Misture os ingredientes,
amasse e deixe crescer.
Ingredientes
MASSA
• 2 ovos
• 2 xícaras de açúcar
• 150 g de margarina
• 1 xícara de farinha de milho
• 2 xícaras de farinha de trigo
• 1 colher (sopa) de fermento em pó
químico
• 1 colher (chá) de erva-doce
• 1 xícara de leite
FAROF
AROFA
• 1 ½ xícara de farinha de trigo
• 1 xícara de açúcar
• ½ colher (sopa) de canela em pó
• ½ xícara de margarina
Preparo
MASSA
Bata na batedeira a margarina, o açúcar e
os ovos. Acrescente as farinhas e o fermento
e, por último, o leite. Unte uma
forma, polvilhe com farinha de trigo e
coloque a massa.
FAROF
AROFA
Misture todos os ingredientes (não amasse,
só misture bem).
Pincele a massa com ovo batido e cubra
com a farofa. Asse em forno pré-aquecido.
Finalização com as três massas:
Faça tiras, trance-as e asse.
40
Dica
Ricas em vitaminas, as cascas dos legumes podem ser aproveitadas para
rechear cozidos, tortas ou reforçar o sabor de saladas.

Cuca de farinha de milho
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Pão
de abóbora
Panetone
Ingredientes
• 150 g de abóbora madura (descasque em
pedaços)
• 50 g de fermento para pão (biológico)
• 1 xícara de leite
• 1 ¾ de xícara de açúcar
• 1 ½ kg de farinha de trigo
• 3 ovos
• ¾ de xícara de margarina
• Achocolatado para untar
• 1 gema para pincelar
• Sal a gosto
Preparo
Cozinhe a abóbora com água até ficar
macia. Escorra a água e passe pela peneira.
Dissolva o fermento no leite, junte 1/3
do açúcar, metade da farinha de trigo e a
abóbora. Misture bem e deixe a massa
crescer até dobrar de volume. Depois,
junte os ovos, a manteiga, sal, o restante
do açúcar e, aos poucos, da farinha de
trigo. Sove bem até levantar bolhas na
massa. Modele os pães. Coloque em
assadeiras untadas e polvilhadas com farinha
de trigo e deixe crescer até dobrar
novamente de volume.
Pincele com uma gema misturada com
leite e polvilhe açúcar. Asse em forno préaquecido
a 200ºC por 30 minutos. Deixe
descansar por 10 minutos e desenforme.
Ingredientes
• 1kg de farinha de trigo
• 1 xícara de açúcar
• 3 ovos
• 150 g de margarina
• 3 colheres (sopa) ou 3 tabletes de
fermento seco biológico
• 1 colher (chá) de sal
• 150 g de passas de uva sem sementes
• 150 g de frutas cristalizadas
• 150 g de nozes
• Raspas de 1 limão ou 1 laranja
• Aproximadamente 2 xícaras de água
morna
Preparo
Misture a farinha, o açúcar, as raspas do
limão ou laranja, os ovos bem batidos e a
margarina amolecida. Adicione o fermento
e vá acrescentando a água aos poucos.
Enfarinhe as frutas e acrescente à massa,
misturando bem com as mãos por alguns
minutos. Enforme e deixe crescer bem.
Besunte com gema e coloque o figo por
cima. Leve ao forno para assar.
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Dica
Utilize a mesma receita do Pão de abóbora para fazer pão de cenoura ou
beterraba, respeitando a mesma quantidade e a forma de preparar.

Panetone
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Pão
de milho
Pão
de cenoura
Ingredientes
• ½ kg de farinha de trigo
• ½ kg de farinha de milho média
• 1 ½ xícara de açúcar
• ½ colher (sopa) de sal
• ½ litro de leite morno
• 3 ovos
• 150g de óleo
• 1 ½ colher (sopa) de fermento para pão
• 1 colher (chá) de erva-doce
Preparo
Dissolva o fermento em ½ xícara de leite
morno, 1 colher (sopa) de açúcar e ¼ xícara
de farinha de milho e deixe crescer. Numa
vasilha, coloque os ingredientes, incluindo
o fermento já crescido. Misture bem e
sove. Corte os pães ou coloque em forminhas,
deixe crescer em lugar quente e
coberto. Leve ao forno quando crescidos.
Ingredientes
• 1 tablete ou envelope de fermento
biológico
• 5 xícaras de farinha de trigo peneirada
• 1/3 de xícara de açúcar
• 1 xícara de leite
• 150 g de cenoura ralada crua (ralo fino)
• 1/3 xícara de margarina ou manteiga
• 1 colher (sopa) de sal
• 2 ovos inteiros
• 1 ovo batido para pincelar
Preparo
Misture o fermento biológico com o
açúcar, uma xícara de leite e uma xícara de
farinha de trigo. Mexa bem e adicione os
demais ingredientes, colocando a farinha
de trigo até o ponto de poder sovar a
massa. Se necessário, acrescente um pouco
mais de leite.
A massa deve ficar lisa, homogênea e
elástica. Molde os pães e deixe crescer até
dobrar de volume. Leve ao forno préaquecido
por 25 a 30 minutos.
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Dica
Você pode rechear os Pães de milho com queijo cheddar ou catupiri,
colocando estes recheios em seu centro no momento do manuseio da massa.
Os Pães de Cenoura podem ser feitos em forma tradicional, tranças ou outros
modelos.

Pão de cenoura
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Pão
nutritivo
Pão doce
tradicional
Ingredientes
• 2 xícaras (chá) de farelo de trigo
• 2 xícaras (chá) de farinha de trigo
• 1 colher (sopa) de sal
• 1 xícara (chá) de açúcar mascavo
• 1 colher (sopa) de canela em pó
• 100 g de margarina culinária
• 250 ml de iogurte natural
• 1 ovo batido
Preparo
Misture as farinhas e o fermento. Acrescente
os demais ingredientes. Trabalhe a
massa até ficar homogênea, cubra e deixe
crescer.
Divida a massa e coloque em formas
próprias para pães. Asse em fogo préaquecido
(200ºC) por aproximadamente 40
minutos.
Ingredientes
• 1 kg de farinha de trigo
• 2 envelopes ou tabletes de fermento
biológico
• 100 g de margarina
• 1 ovo batido
• 1 xícara de açúcar ou 1 ½ para ficar mais
doce
• ½ colher (chá) de sal
• ½ litro de leite ou água morna
• 1 batata doce média cozida e amassada
Preparo
Misturar bem todos os ingredientes até
ficar uma massa lisa e macia, que não
grude nas mãos. Sove bem e deixe
descançar por 15 minutos.
Após moldar os pães, coloque na assadeira
ou forma de pão, deixando crescer até
dobrar de volume. Asse em forno préaquecido
por mais ou menos 30 minutos.
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Dica
Pode-se acrescentar à massa do Pão doce tradicional uma batata-doce cozida,
amassada e fria, batata inglesa ou aipim.

Pão doce tradicional
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Ingredientes
Pãozinho
delícia
• 3 xícaras de leite
• 100 g de margarina
• ½ xícara de óleo
• ¾ de xícara de açúcar
• 2 ovos
• 1 colher (sopa) de sal
• 3 tabletes de fermento biológico
• 1 kg de farinha de trigo
Preparo
Derreta a margarina e bata os outros
ingredientes (menos a farinha e o fermento)
no liquidificador. Acrescente nesta
mistura a farinha de trigo. Misture bem a
massa e deixe crescer.
Modele os pãezinhos, salpique queijo
ralado ou semente de gergelim. Deixe
crescer até dobrar de volume.
Ingredientes
Pão
integral
• 1kg de farinha de trigo
• 2 xícaras (chá) de farinha integral
• 1 xícara (chá) de farinha de linhaça já
triturada
• 1 colher (sopa) cheia de margarina
• 3 ½ xícaras (chá) de água
• 1 colher (sopa) de açúcar
• 1 ½ colher (chá) de sal
• 1 colher (sopa) de fermento biológico
instantâneo
Preparo
Coloque a farinha de trigo sobre a mesa,
acrescente o fermento e misture bem.
Numa bacia, coloque a farinha integral, a
linhaça, a margarina, o sal e o açúcar.
Escalde com água fervente, deixe amornar
e depois misture com a farinha de trigo
até que a massa fique enxuta. Adicione o
restante da água por último. Deixe a massa
descansar por 15 a 20 minutos. Disponha
os pães em assadeira, deixando crescer
até dobrar de volume. Em seguida, leve ao
forno pré-aquecido (200ºC).
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Dica
O gergelim escuro, mais picante que o tradicional, dá sabor mais forte ao
pãozinho, deixando-o ideal para der servido como aperitivo e degustado com
manteiga.

Pão integral
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Lanches e acompanhamentos

Bolo salgado
Ingredientes
de liquidificador
• 12 colheres (sopa) de farinha de trigo
• 3 ovos
• 1 xícara (chá) de óleo
• 3 colheres (sopa) de queijo ralado
• 1 colher (chá) de sal
• 2 colheres (sopa) de fermento químico
em pó
• 2 copos de leite
RECHEIO
• Carne moída ao molho de tomates
Preparo
Bata todos os ingredientes no liquidificador.
Unte um refratário e coloque a massa.
Distribua o recheio por cima da mistura.
Leve ao forno médio, pré-aquecido, até
assar.
Hambúrguer
de abobrinha
Ingredientes
• 4 xícaras (chá) de abobrinha ralada
• 2 dentes de alho
• 8 colheres (sopa) de farinha de trigo
• 1 colher (sopa) de maionese industrializada
• 1 colher (sobremesa) de salsa a gosto
• 4 colheres (sopa) de óleo
Preparo
Numa tigela, misture todos os ingredientes
e tempere com sal. Mexa bem. Unte
uma frigideira com óleo e modele os
hambúrgueres com auxílio de uma concha.
Grelhe dos dois lados. Sirva ainda
quente.
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Dicas
No Bolo salgado de liquidificador, a carne moída pode ser substituída por
frango, atum, camarão ou bacalhau. Sirva quente ou frio, cortado em
quadradinhos.
Você pode substituir a maionese do Hambúrguer de abobrinha por um ovo
batido.

Hambúrguer de abobrinha
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Empadinhas
Ingredientes
de legumes
MASSA
• 300 g farinha trigo
• 200 g manteiga
• 2 gemas
• 2 colheres (sobremesa) de creme de leite
• 1 colher (chá) de sal
RECHEIO
• 300 g de legumes picados
• 1 lata de ervilha
• 1 tomate picado sem semente
• 1 cebola ralada
• Sal e pimenta a gosto
• 1 xícara de salsinha e cebolinha
• 3 colheres de azeite
• 2 gemas para pincelar
Preparo
Ingredientes
Omelete de
fígado
• 2 ovos
• 2 xícaras de farinha
• 1 xícara de leite
• 1 xícara de fígado de frango ou bovino
• Sal
• Tempero verde
• ½ cebola
Preparo
Cozinhe o fígado com sal e escorra.
Coloque no liquidificador os ovos, o leite,
tempero verde, a cebola e uma pitada de
sal. Bata até ficar homogêneo. Acrescente
a farinha aos poucos e, por último, o
fígado. Bata tudo e frite na frigideira.
Rendimento: para 15 crianças
MASSA
Misture todos os ingredientes até ficarem
com a consistência homogênea e deixe
descansar enquanto prepara o recheio.
Abra a massa com o rolo e forre as
forminhas.
RECHEIO
Refogue a cebola e o tomate, acrescente
os legumes picados e demais temperos.
Cozinhe por 10 minutos. Depois, acrescente
pequenas porções de recheio na
massa que está nas forminhas e cubra com
o restante da massa. Pincele com as gemas
e leve ao forno.
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Dicas
Outros recheios para as Empadinhas: camarão, frango, bacalhau, sardinha ou
palmito.
Por ser uma das principais fontes de proteína e ferro, o fígado é
especialmente recomendado para crianças e adolescentes em fase de
crescimento a fim de prevenir anemia.

Omelete de fígado
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Ingredientes
Mistinhos
napolitanos
MASSA
• 800 g de farinha de trigo
• 30 g de fermento biológico
• 2 ovos
• 1 colher (sopa) de açúcar
• 1 colher (sopa) rasa de sal
• ¼ xícara de óleo
• 25 g de manteiga
• 400 ml + ou – de água
RECHEIO
• 350 g de presunto
• 350 g de queijo prato
• 1 copo de requeijão
• Orégano a gosto
Preparo
MASSA
Adicione o sal, o óleo, a manteiga, os ovos
ligeiramente batidos e acrescente a farinha
de trigo aos poucos. Prepare a massa
como para pão e deixe descansar por 20
minutos.
Espiche a massa ou faça bolinhas e espiche.
Corte a cada 6 cm , faça bolinhas insira
o recheio. Pincele com ovo e unte a forma,
levando ao forno por 30 minutos.
RECHEIO
Pique ou corte em tiras e misture tudo.
Ingredientes
Pizza com
brócolis
MASSA
• 1 kg de farinha de trigo
• 1 envelope de fermento biológico
• 1 colher (chá) de sal
• 1 colher (sopa) de açúcar
• 1 xícara de leite
• ½ xícara de óleo
COBERTURA
• Cebola
• Alho
• Tomate
• Temperos
• Brócolis
• Presunto ou frango picadinho
• Queijo mussarela
Preparo
MASSA
Misture todos os ingredientes até formar
uma massa homogênea. Deixe crescer até
duplicar o volume. Corte em quatro partes
e abra a massa com o rolo. Coloque em
forma untada e, com o garfo, faça alguns
furinhos para não levantar bolhas. Leve ao
forno para pré-assar.
COBERTURA
Refogue a cebola, o alho, tomate, os
temperos e o brócolis. Deixe esfriar.
Para montar a pizza, coloque sobre o disco
uma camada do molho com o brócolis,
uma camada de presunto ou frango picadinho,
orégano, um fio de azeite de oliva
e, por último, o queijo mussarela ralado.
Leve ao forno para gratinar.
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Dica
Depois de frios, os discos de pizza pré-assados podem ser guardados em
sacos plásticos bem vedados por 3 dias na geladeira ou 6 meses no freezer.

Pizza com brócolis
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Pão
de queijo
Requeijão
Ingredientes
• 4 copos de polvilho doce
• 3 copos de leite
• 4 colheres (sopa) de margarina
• 9 gemas
• 3 claras em neve
• 300 g de queijo ralado
• Sal a gosto
Ingredientes
• ½ litro leite
• 2 colheres (sopa) de amido de milho
(maisena)
• 1 colher (sobremesa) de sal
• 100 g de manteiga
• 3 colheres de creme de leite
• 250 g de ricota
Preparo
Ferva o leite com a margarina, espere
esfriar e utilize-o para escaldar o polvilho
numa vasilha. Em seguida, acrescente as
gemas e amasse bem a mistura. Adicione o
queijo e, por último, as claras em neve.
Misture bem.
Se a massa ficar dura, acrescente um
pouco mais de leite.
Coloque em forma untada e asse em forno
médio até ficarem coradinhos.
Preparo
Cozinhe o leite e o amido de milho
temperado com sal até engrossar. Deixe
amornar. Coloque a mistura no liquidificador
e bata com a manteiga, o creme de
leite e a ricota. Leve à geladeira até esfriar.
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Dicas
Você pode rechear os Pães de queijo com calabresa, ervas ou orégano antes
de levá-los ao forno.
Na receita de Requeijão, pode-se acrescentar legumes cozidos (cenoura ou
beterraba), salsinha, pepino em conserva, queijo parmesão ralado ou
presunto.

Requeijão
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Ingredientes
Pãozinho
para lanche
MASSA
• 500 g de farinha de trigo
• 11 g de fermento biológico (para pão)
• 150 g de manteiga
• 1 xícara de leite morno
• 4 colheres (sopa) de açúcar
• ½ colher (chá) de sal
RECHEIO
Doce: goiabada, banana ou maçã
Salgado: salsicha ou mortadela
Preparo
Aqueça o leite com a manteiga ou margarina
e açúcar. Adicione os demais ingredientes
e sove bem. Molde os pães e
deixe crescer até dobrar de volume. Faça
pequenas bolas e coloque o recheio
desejado. Depois de crescidos, leve ao
forno pré-aquecido em assadeira untada.
Ingredientes
Sonho com
salpicão
MASSA
• 3 xícaras de farinha de trigo
• 1 sachê de fermento instantâneo
biológico
• 1 colher (sopa) de açúcar
• 1 xícara de leite morno
• 2 colheres (sopa) de tempero completo
ou de cebola
• 3 colheres (sopa) de margarina
• 2 ovos
• Óleo para fritar
• Farinha de trigo para enfarinhar
RECHEIO
Carne moída e temperada tipo de pastel
com ovos duros picados, salsa e maionese,
Ou
Presunto, queijo, maionese ou molho
branco, salsa picada, cenoura, alface, tomate
e creme de leite fresco.
Preparo
Numa vasilha, coloque o fermento, o
açúcar, o leite, uma xícara de farinha de
trigo e misture bem. Adicione os demais
ingredientes e sove a massa até ficar lisa e
sem grudar nas mãos. Deixe crescer por
mais ou menos 15 minutos, forme pequenas
bolas, deixe crescer novamente e frite
em óleo quente. Retire do fogo e coloque
o recheio a gosto. Sirva frio ou quente. A
massa de sonho deve ficar macia e elástica.
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Dica
O Pãozinho para lanche também pode dispensar o recheio, tornando-se uma
ótima alternativa para ser saboreado com manteiga.

Sonho de salpicão
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Ingredientes
Patê de
fígado
• 150 g de bacon picado
• 1 cebola média picada
• 500 g de fígado de galinha
• 1 tomate sem sementes picado ou uma
colher (sobremesa) rasa de colorau
• 1 folha de louro picadinha
• 1 colher (chá) rasa de sal
• Molho de pimenta a gosto
• 3 colheres (sopa) de queijo parmesão
ralado
Preparo
Cozinhe o fígado até que fique macio.
Reserve. Refogue o bacon com a cebola
até que esta fique dourada. Acrescente o
fígado, o tomate, o louro, o sal, a pimenta e
o queijo ralado. Misture bem e cozinhe
por cerca de 10 minutos. Bata todos os
ingredientes no liquidificador. Se necessário,
acrescente um pouco da água onde
foi cozido o fígado. Coloque no refrigerador
até gelar e ficar firme.
Trouxinhas de presunto
Ingredientes
com ricota
MASSA
• 20 g fermento biológico
• 1 colher (sopa) de açúcar
• 1 colher (sobremesa) de sal
• 20 g de gordura vegetal hidrogenada
• ½ xícara de óleo de milho
• ½ xícara de leite frio
• ½ xícara de água
• 2 colheres de queijo ralado
• 500 g de farinha de trigo
RECHEIO
• 250 g de presunto ralado
• 100 g de ricota fresca peneirada
• 100 g de requeijão
• 1 gema
• Sal e orégano a gosto
Preparo
MASSA
Misture bem o fermento, o açúcar, o leite
e uma xícara de farinha de trigo numa
vasilha e deixe crescer. Depois, adicione
os outros ingredientes e faça uma massa
macia e homogênea, sem sovar muito.
Abra a massa na espessura de 3 mm e corte
em quadrados de 6 x6 cm.
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RECHEIO
Misture os ingredientes e tempere a
gosto. Coloque o recheio no centro da
massa, pincele as bordas do quadrado com
clara de ovo sem bater e feche a trouxinha.
Por último, pincele o ovo batido com
um fio de azeite e salpique gergelim por
cima. Asse em forno pré-aquecido a 200ºC
até dourar.
Dica
Você pode usar as sementes do tomate do Patê de fígado para dar mais
sabor ao arroz, colocando-as na panela um pouco antes da água secar.

Trouxinhas de presunto com ricota
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Ingredientes
Pizza
com massa alta
• 4 xícaras de farinha de trigo peneiradas
• 2 ovos
• 1 colher (chá) cheia de sal
• 8 colheres de óleo
• 1 ½ xícara de leite
• 2 colheres (sopa) rasas de fermento
químico
• 1 colher (sopa) de açúcar
Preparo
Peneire os ingredientes em pó, misture
os demais e bata um pouco. A massa fica
mole. Unte a forma (só o fundo) com
óleo, coloque a massa e, com o auxílio
de duas colheres, espalhe no sentido
centro bordas.
Leve ao forno para assar, quando estiver
assada, mas não corada, retire e espalhe
uma cobertura de sua preferência. Volte
ao forno para gratinar.
Ingredientes
Enroladinhos de
salsicha
MASSA
• 30 g de fermento biológico
• 1 colher de açúcar
• 1 colher (sobremesa) de sal
• 1 xícara de leite morno
• 1 ovo ligeiramente batido
• 600 g farinha trigo
• 100 g de margarina
RECHEIO
• 300 g salsicha cortada em 3 partes
Preparo
MASSA
Junte os ingredientes, amasse o suficiente
para obter uma massa macia e enxuta,
deixe descansar e crescer. Abra com o
rolo numa espessura de 1/2 cm e corte em
tiras de 10 cm de comprimento por 3 cm de
largura.
RECHEIO
Enrole uma tira de massa sobre um pedaço
de salsicha dando três voltas. Coloque os
enroladinhos em assadeira rasa. Pincele
com ovo batido e coloque no forno préaquecido
a 180ºC.
Rendimento: 50 unidades
64
Dica
As coberturas mais comuns para essa Pizza com massa alta são sardinha e
atum, que ficam excelentes ao molho de tomate.

Enroladinho de salsicha
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Sucos

Ingredientes
• 2 colheres (sopa) de mel ou 4 colheres
de açúcar
• 12 ramos de salsa
• 3 cenouras picadas
• 1 litro de água
Preparo
Suco de
cenoura com salsa
Bata a cenoura e a salsa com água no
liquidificador. Adoce, coe e sirva.
Ingredientes
• Casca de ½ laranja
• Suco de 2 limões
• 1 cenoura média
• 1 xícara de açúcar
• 2 litros de água filtrada
• Gelo
Preparo
Sucão
cítrico
Triture os ingredientes no liquidificador
com ½ litro de água. Coe e acrescente o
restante da água com o gelo.
Rendimento: 2 ½ litros.
Suco
melancia e cia.
Ingredientes
• 2 xícaras de polpa de melancia madura
• ½ xícara de suco de limão
• 1 colher (sopa) de mel
• 2 xícaras (chá) de água
Preparo
68
Dicas
Bata todos os ingredientes no liquidificador
até que o mel tenha se dissolvido.
Rendimento: 2 copos
A maçã tem poder antioxidante, que ajuda a combater os radicais livres,
responsáveis pelo envelhecimento.
Misturar frutas com legumes ou verduras aumenta as defesas do organismo.
Aproveite os talos da salsa, pois é lá que estão concentradas suas vitaminas.

Sucão cítrico
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Suco de
morango com alface
Ingredientes
• 1 caixinha de morango
• 2 folhas de alface
• 1 colher (sopa) de mel
• 200 ml de água
Ingredientes
Suco
da titia
• 1 cenoura média
• 1 mamão papaya
• ½ xícara de agrião picado
• Açúcar
Preparo
Bata todos os ingredientes no liquidificador,
coe e sirva com gelo.
Preparo
Triture tudo no liquidificador com água e
peneire. Adicione açúcar a gosto.
Ingredientes
• ½ xícara de suco de laranja
• ½ xícara de suco de maçã verde
• 1 colher (chá) de suco de limão
• 1 colher (sopa) de açúcar (pode ser
açúcar mascavo)
Preparo
Suco
de maçã verde com
laranja
Bata todos os ingredientes no liquidificador
e sirva gelado.
Rendimento: 1 copo
Ingredientes
• 3 xícaras (chá) de polpa de melão
• 1 colher (chá) de chá de camomila
• ½ xícara (chá) de água gelada
Preparo
Suco
calmante
Bata todos os ingredientes no liquidificador.
Sirva gelado.
70
Dicas
Além de saboroso, o Suco de morango com alface contém propriedades que
são recomendadas para baixar a ansiedade e facilitar o sono.
O suco de morango é também indicado em casos de diarréia, além de auxiliar
na digestão e baixar a febre. Estimula todas as funções do metabolismo e
possui propriedades diuréticas.
Já o mamão tem propriedades digestivas que ajudam a manter o intestino
funcionando, previnindo constipação (intestino preso).

Suco da titia
71

Suco de
maracujá com capim cidreira
Ingredientes
• 1 kg de maracujá
• 4 folhas de capim cidreira
• 3 litros de água
• Açúcar a gosto
Preparo
Bata a polpa do maracujá com o capim
cidreira, o açúcar e 1 litro de água. Coe e
acrescente o restante da água. Sirva bem
gelado.
Ingredientes
• 1 manga cortada em pedaços com casca
• 1 abacaxi descascado
• 1 xícara de açúcar
• 2 litros de água filtrada
• Gelo
Preparo
Suco de abacaxi
e manga
Triture a manga e o abacaxi no liquidificador
com um pouco de água e açúcar. Coe,
misture o restante da água e gelo. Mexa
bem.
Rendimento: 2 ½ litros
Ingredientes
• 1 pêra média sem casca e sementes
• ½ beterraba pequena crua e descascada
• 200 ml de água gelada
• 1 colher (sopa) de açúcar mascavo
Preparo
Suco de
beterraba com pêra
Liquidifique todos os ingredientes. Coe e
sirva com cubos de gelo.
Ingredientes
• 2 rodelas de abacaxi sem casca
• ½ banana caturra
• 2 xícaras de água gelada
• 1 colher (sopa) de açúcar
Preparo
Suco de abacaxi
e banana
Pique as frutas e bata no liquidificador
com a água e o açúcar em velocidade
média. Coe e sirva.
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Dicas
O Suco de maracujá com capim cidreira reúne dois ingredientes com
propriedade calmante. É recomendado para insônia.
O Suco de abacaxi com manga é considerado um importante diurético.

Suco da abacaxi e manga
73

Ingredientes
• 2 rodelas de abacaxi sem casca
• 1 xícara (chá) de maçã picada sem casca e
sem sementes
• 1 xícara (chá) de água
• 2 xícaras (chá) de suco de laranja
• 10 colheres (sopa) de leite condensado
Preparo
Suco
festivo
Bata no liquidificador o abacaxi e a maçã,
juntando a água aos poucos. Coe, leve
novamente ao liquidificador e bata com o
suco de laranja e o leite condensado.
Junte alguns cubos de gelo e torne a
bater. Sirva gelado.
Rendimento: 3 copos
Ingredientes
• 300 g de polpa de caqui (caqui batido no
liquidificador)
• 1 litro de água
• ½ lata de leite condensado ou açúcar
Preparo
Suco
de caqui
Misture os ingredientes e sirva gelado.
Suco de
beterraba e limão
Ingredientes
• 1 beterraba crua e sem casca
• 1 limão com casca e sem sementes
• 1 litro de água
• 6 colheres (sopa) de açúcar
Preparo
Bata primeiro a beterraba e coe. Bata o
restante dos ingredientes com o suco já
extraído da beterraba, coe e sirva.
74
Dicas
A beterraba, assim como a cenoura, é rica em vitaminas antioxidantes, que
são importantes na prevenção de alguns tipos de câncer, trazem benefícios
para os olhos, pele e auxilia no bom funcionamento do fígado.
O Suco de caqui é recomendado para pessoas que sofrem do estômago e
que apresentam manifestações de acidez, dores ou cãibras, graças à
presença de vitaminas A, B1 e B2 na fruta.
É ainda uma boa fonte de vitamina E, que atua no combate aos radicais livres,
prevenindo o envelhecimento.

Suco de caqui
75

Ingredientes
• 1 fatia pequena de melancia
• 1 fatia pequena de melão
• 1 pêssego médio
• ½ pepino
• Adoçante artificial
• Água gelada
Preparo
Suco
refrescante
Bata todos os ingredientes no liquidificador.
Ingredientes
• 1 litro de água (4 copos)
• 1 limão taiti (ou outro)
• 3 folhas grandes de couve
• Açúcar mascavo ou branco a gosto
Preparo
Suco de couve
com limão
Bata no liquidificador o limão sem a parte
branca e sementes junto com a couve.
Triture bem, passe pela peneira e sirva
geladinho.
Suco de
acerola com laranja
Ingredientes
• 1 xícara de acerola
• 1 xícara de suco de laranja
• 1 xícara de água gelada
• 1 colher (sopa) de açúcar mascavo
Preparo
Bata todos os ingredientes no liquidificador.
Coe e sirva.
76
Dicas
O Suco de limão com couve ajuda a prevenir a anemia, porque é rico em ferro
e vitamina C, auxiliando na absorção do ferro.
Tente trocar o limão pela lima. Embora se torne mais amargo, ficará menos
ácido e permanecerá saboroso por mais tempo.
O Suco de acerola com laranja é excelente fonte de vitamina C, que previne
gripes e resfriados.

Suco de couve com limão
77

Ingredientes
• 1 abacaxi
• Folhas de hortelã
• Açúcar a gosto
• 1 litro de água
Preparo
Suco de
abacaxi com hortelã
Bata todos os ingredientes no liquidificador.
Ingredientes
• 2 cenouras cruas
• Suco de 8 laranjas
• 2 colheres de açúcar
• 2 litros de água filtrada ou mineral
sem gás
Preparo
Suco de
laranja e cenoura
Bata todos os ingredientes no liquidificador
com um pouco de água.
Coe e acrescente água e gelo, se desejar.
Rendimento: 2 ½ litros e meio
78
Dicas
Experimente bater dois ou três morangos junto com o Suco de abacaxi com
hortelã. Isso o adoçará levemente e dará um toque silvestre à bebida.
O abacaxi ajuda a controlar o colesterol, além de ser diurético e antitérmico.
Também alivia dores de garganta.
Pode-se substituir o abacaxi por duas goiabas vermelhas, indicadas para
diarréia.
O Suco de laranja com cenoura fortalece as defesas naturais do corpo por ser
rico em vitamina C. É de fácil digestão, ajuda a combater resfriados, gripes e
febres e tem efeito anti-hemorrágico.

Suco de laranja com cenoura
79

Ingredientes
• 2 xícaras (chá) de couve-manteiga
• 1 xícara (chá) de polpa de maracujá
• 1/2 xícara (chá) de suco de limão
• 1 litro de água
• Açúcar a gosto
Preparo
Suco
da horta
Lave bem as folhas de couve, pique-as e
bata no liquidificador com a água. Acrescente
a polpa de maracujá e bata rapidamente.
Coe e adicione o suco de limão e
açúcar. Sirva bem gelado.
Ingredientes
• 8 xícaras (chá) de casca de abacaxi
• 1 litro de água
• 4 xícaras de tomate maduro
• 1 xícara (chá) de açúcar
Preparo
Suco
vitaminado
Lave bem o abacaxi, descascando e reservando
as cascas. À parte, cozinhe os
tomates, coloque-os no liquidificador com
as cascas de abacaxi, o açúcar e a água.
Bata bem e coe.
Suco de melancia
com água de coco
Ingredientes
• 1 litro de água de coco
• 1 kg de melancia
Preparo
Bata os ingredientes no liquidificador, coe
e sirva bem gelado.
80
Dicas
Para ganhar mais energia, tome o Suco vitaminado uma hora antes de fazer
exercícios.
Rica em vitamina C, a casca do abacaxi melhora o funcionamento intestinal.
O suco do tomate tem efeito diurético, combate a hipertensão e, por conter
licopeno, é considerado um antioxidante, atuando na preveção do câncer e
envelhecimento.

Suco vitaminado
81

Doces

Ingredientes
• 1 xícara de açúcar mascavo
• 100 g de manteiga ou margarina
• 2 ovos
• 1 xícara de mel
• ¾ xícara de leite quente
• 2 colheres de especiarias (canela, cravo e
erva-doce)
• 1 colher (sopa) de sal amoníaco
• 1 kg de farinha de trigo
Preparo
Biscoitos
de mel
Leve ao fogo o açúcar, as especiarias e o
mel até esquentar. Deixe esfriar e depois
bata na batedeira junto com metade da
farinha de trigo e os demais ingredientes.
Deixe descansar. Junte o restante da
farinha e amasse. Abra com o rolo e
recorte com os moldes ou com a borda de
uma xícara de cafezinho. Asse em forma
untada e polvilhada com farinha de trigo
por 15 minutos. Deixe esfriar para decorar.
Ingredientes
• 3 ovos
• 3 xícaras de farinha de trigo
• 2 xícaras de açúcar
• 1 xícara de óleo
• 1 xícara de água fervendo
• 2 caixas de gelatina
•1 colher (sopa) de fermento em pó
Preparo
Bolo de
gelatina
Misture a farinha, o açúcar e o fermento.
Coloque o óleo, os ovos ligeiramente
batidos e a gelatina já dissolvida em água
quente. Acrescente aos outros ingredientes
e misture bem. Coloque na assadeira
untada e leve ao forno.
84
Dica
Você poderá decorar os Biscoitos de mel com chocolate derretido ou açúcar
confeiteiro.
Para o Bolo de gelatina, use os sabores que preferir. Entre os que melhor
combinam com a receita estão abacaxi, laranja e limão.

Bolo de gelatina
85

Ingredientes
• 1 kg de cenoura
• 220 g de laranja ou 110 g de limão
• 1 kg de açúcar
• 2 ml de ácido cítrico ou limão
Preparo
Schmier de
cenoura com laranja e limão
Selecione cenouras e laranjas maduras,
lave e pese. Rale as cenouras. Corte as
laranjas em rodelas ou tiras e repique.
Coloque a cenoura e o açúcar em uma
panela e cozinhe com um pouco de água
até ficarem transparentes. Acrescente as
laranjas e deixe ferver por 15 minutos.
Envase o doce ainda quente e rotule o
recipiente.
Ingredientes
• 1 xícara de farinha de trigo
• 2 xícaras de farinha de milho (média)
• 2 xícaras de açúcar
• ½ xícara de óleo
• 3 ovos
• 1 colher sopa de fermento químico
• leite (quantidade suficiente para a massa
ficar lisa)
• Manteiga para untar
Preparo
Bolo de
milho
Bata os ovos com o açúcar, acrescente o
leite morno, o óleo, a farinha de trigo, a
farinha de milho e, por último, o fermento.
Asse em forma untada por aproximadamente
40 minutos.
86
Dica
Experimente adicionar cascas de laranja raladinhas à schmier para salientar o
sabor.

Bolo de milho
87

Brigadeiro de
Ingredientes
• Casca de 3 bananas em tiras
• Água
• 1 xícara de açúcar
• 2 colheres (sopa) de margarina
• 4 colheres (sopa) de farinha de trigo
• 1 xícara de leite morno
• 1 xícara de leite em pó
• 2 colheres (sopa) de achocolatado em pó
• 1 xícara de chocolate granulado
Preparo
casca de banana
Numa panela, coloque as cascas de banana
com o açúcar e cozinhe até ficar
pastoso. Acrescente os demais ingredientes,
exceto o chocolate granulado e mexa
até desprender do fundo da panela. Coloque
num prato e deixe esfriar. Faça
bolinhas, passe-as no chocolate granulado
e coloque em forminhas apropriadas.
Ingredientes
• 1 mamão verde (grande e sem sementes)
• 500 g de açucar
• 3 cravos da índia
Preparo
Doce de
mamão verde
Lave muito bem o mamão, descasque-o e
retire as sementes. Corte em fatias bem
finas possíveis.
Cozinhe o açúcar e o mamão mexendo de
vez em quando. Quando a calda engrossar
ligeiramente, adicione os cravos, deixe
apurar e desligue o fogo. Deixe esfriar
antes de tirar da panela.
88
Dica
O Doce de mamão verde auxilia no bom funcionamento do intestino, já que o
mamão, ao lado da ameixa, é um dos alimentos com maior propriedade
laxativa.

Doce de mamão verde
89

Ingredientes
• 1 kg de batata doce, branca ou rocha
• 500 g de açúcar
• 200 ml de leite de coco
• 5 cravos da índia sem cabeça
Preparo
Doce
de batata-doce
Cozinhe as batatas e amasse com um garfo
ou peneira. Leve ao fogo junto com o
açúcar e os cravos e misture o leite de
coco.Cozinhe em fogo baixo mexendo até
dar ponto. Deixe esfriar e sirva o doce de
colher ou sirva no chá.
Ingredientes
• Casca de 2 unidades de pêra
• Casca de 2 unidades de goiaba
• Casca de 2 unidades de maçã
• 1 xícara de casca de mamão
• 3 xícaras (chá) de água
• 8 colheres de açúcar
Preparo
Geléia de
cascas de frutas
Coloque numa panela 2 xícaras de água e
as cascas de maçã, goiaba e pêra. Deixe
ferver até amolecer e reserve. Em outra
panela, coloque as cascas de mamão com
1 xícara de água e deixe ferver até formar
um purê. Após o cozimento das cascas de
maçã, goiaba e pêra, despreze a água e
coloque as cascas no liquidificador, acrescente
a casca de mamão e vá batendo até
formar um purê. Numa panela, misture o
purê de frutas com o açúcar e deixe
cozinhar até atingir o ponto de geléia.
90
Dica
As melhores épocas para tirar do papel a receita de Doce de batata-doce é
no verão ou no inverno, quando ocorre o auge da safra do tubérculo.

Geléia de cascas de frutas
91

Ingredientes
• 1 copo de cenoura ralada
• 1 copo de açúcar
• Casca de uma laranja
• Suco de laranja
Preparo
Docinho
de cenoura
Lave a cenoura e rale sem tirar a casca.
Leve ao fogo com açúcar a casca e o suco
de laranja. Cozinhe até aparecer o fundo
da panela. Enrole os docinhos.
Ingredientes
Nega maluca
de feijão
MASSA
• 1 xícara de feijão preto
• 3 ovos
• ½ xícara de óleo de soja
• 2 xícaras de açúcar
• ½ xícara de chocolate em pó
• 3 xícaras de farinha de trigo
• 1 colher (sopa) rasa de fermento químico
• 1 xícara de água
COBERTURA
• 5 colheres (sopa) de leite integral
• 5 colheres (sopa) cheias de chocolate
em pó
• 4 colheres (sopa) cheias de açúcar
• 3 colheres (sopa) cheias de margarina
• Granulado de chocolate (opcional)
Preparo
MASSA
Cozinhe o feijão, espere esfriar e liquidifique.
Bata as claras em neve e reserve.
Bata as gemas com açúcar e adicione o
óleo de soja. Acrescente o feijão e a
farinha de trigo e, aos poucos, a água.
Quando chegar a uma massa homogênea,
acrescente o fermento em pó e, suavemente,
as claras em neve. Unte a forma e
polvilhe com farinha. Despeje a massa e
leve ao forno.
COBERTURA
Misture todos os ingredientes e leve ao
fogo até dar o ponto de calda grossa.
Espalhe sobre a massa e polvilhe com
granulado.
92
Dica
As cascas da cenoura podem ser usadas para temperar o arroz e o feijão ou
ainda proporcionar mais consistência a suflês.

Nega maluca de feijão
93

Ingredientes
• 1 lata de leite condensado
• 3 colheres (sopa) de leite
• 1 colher (chá) de canela em pó
• 200 g de pão amanhecido (4 pãezinhos
tipo francês) cortados em palitos
• 300 g de coco ralado
Preparo
Palitos
dourados
Num prato fundo, misture o leite condensado,
o leite e a canela. Em outro recipiente,
coloque o coco ralado. Passe os palitos
na mistura do leite condensado e, em
seguida, no coco ralado. Coloque numa
assadeira bem untada e asse em forno
moderado (180ºC) pré-aquecido por 15
minutos ou até dourar. Retire ainda quente.
Deixe esfriar e sirva frio.
Ingredientes
• 2 xícaras de pão francês amanhecido
cortado em cubos
• 3 xícaras de leite
• 2 ovos
• 200 g de leite de coco
• 1 caixinha de pudim de caramelo
• 1/2 xícara de açúcar
• 1/2 xícara de ameixas pretas cozidas ou
passas de uva
Preparo
Pudim de pão
com ameixas
(ou outra fruta)
Coloque numa vasilha o pão em cubos, o
leite, leite de coco e o pó do “flan” de
caramelo.
Junte os ovos e as passas e cozinhe em
fogo brando, mexendo até ferver. Caramele
uma forma de pudim e coloque a
mistura do pão na forma. Não é necessário
levar ao forno, somete à geladeira. Sirva
depois de frio.
94
Dica
Para deixar os palitos ainda mais dourados, pincele gema de ovo sobre a
mistura antes de levar ao forno.

Pudim de pão com ameixas
95

Pudim de
iogurte
Torta de
maçã
Ingredientes
• 4 ovos grandes e inteiros
• 1 ½ pote de iogurte natural (375ml)
• 1 colher (sopa) de manteiga sem sal
• 2 latas de leite condensado
• 1 xícara (chá) de chocolate em pó
peneirado
Preparo
Bata no liquidificador os ovos inteiros, o
iogurte e a manteiga até ficar homogêneo.
Junte os demais ingredientes e bata
novamente por quatro minutos. Distribua
a massa em forma de furo central de 20 cm
de diâmetro bem untada com manteiga e
polvilhada de farinha de trigo. Leve ao
forno pré-aquecido a 200ºC em banhomaria
e cozinhe até que o pudim esteja
firme ao toque e ao espetar um palito, este
saia limpo. Deixe esfriar e coloque num
prato.
Ingredientes
• 1 xícara de farinha de trigo
• 1 ovo
• ½ xícara de leite
• 1 colher (sopa) de fermento químico
• 5 colheres (sopa) de açúcar
• 7 maçãs
• 1 copo de suco de laranja
• Canela em pau
• Canela em pó
• 100 g de manteiga
Preparo
Descasque e pique as maçãs, coloque em
uma panela ½ xícara de açúcar, lasquinhas
de canela em pau e suco de laranja.
Cozinhe por aproximadamente 15 minutos.
Reserve. Faça uma farofa com a
manteiga e o açúcar, acrescente o ovo
batido e o leite até ficar homogêneo. Num
refratário, coloque a maçã e por cima a
massinha. Decore com fatias da fruta e
asse em forno médio (180ºC) cerca de 40
minutos. Polvilhe com açúcar confeiteiro
e canela em pó.
96
Dica
Você pode adicionar frutas, como morango ou uva, no Pudim de iogurte.
Experimente utilizar a mesma receita da Torta de maçã para fazer torta de
banana.

Torta de maçã
97

Carnes
99

Tiras de
fígado acebolado
Tatu
à moda Noel
Ingredientes
• 500 g de fígado bovino
• 3 colheres (sopa) de óleo
• Sal a gosto
• 1 cebola
Preparo
Corte o fígado em tiras finas e tempere a
gosto. Frite até ficar ao ponto. Acrescente
a cebola cortada em rodelas. Sirva em
seguida.
Ingredientes
• 2 kg de carne bovina (tatu ou lagarto)
• 3 copos de água
• ½ copo de vinagre
• 2 folhas de louro
• 1 colher (chá) de canela em pó
• Pimenta-do-reino a gosto
• 2 dentes pequenos de alho amassado
• 1 cenoura
• 1 perna de lingüiça calabresa
• 2 cebolas
• ½ xícara de óleo
Preparo
100
Dicas
Tempere a carne com sal, pimenta, vinagre
e canela em pó. Reserve. Após deixar
de molho durante 30 minutos, faça um
furo no centro da carne, retirando o excedente.
Em seguida, passe esse recheio
pela máquina de moer, adicionando lingüiça
e cenoura. Coloque esta mistura no
buraco da carne, costurando com um
barbante logo depois. Reserve. À parte,
coloque em uma panela grande o óleo e
deixe ficar bem quente. Ponha a carne,
virando-a até ficar bem dourada.
Para fazer o molho, acrescente o caldo
temperado em que a carne ficou, adicione
mais 300 ml de água, as cebolas e deixe
cozinhar até a carne ficar macia. O cozimento
leva cerca de duas horas (na panela
de pressão, o tempo reduz para em torno
de 40 minutos).
Retire do fogo, deixe a carne esfriar, corte
em fatias e decore com folhas de alface e
cenouras raladas.
Sirva com farofa ou arroz à grega.
Para que o fígado fique macio, depois de temperá-lo, deixe-o de molho em 1
xícara de leite frio por 5 minutos.
No tatu, o excedente da carne retirada para rechear pode ser utilizado para
fazer carreteiros ou em caldos de feijão ou lentilha.

Tatu à moda Noel
101

Ingredientes
• 300 g de arroz
• 2 dentes de alho
• 1 cebola
• 1 tomate médio
• 250 g de moela
• 150 g de fígado
• 100 g de coração
• ½ lata de milho
• 2 colheres (sopa) de massa de tomate
• Sal a gosto
• 2 colheres de óleo
Preparo
Risoto
de miúdos
Refogue o alho no óleo, junte a cebola e
depois o tomate. Adicione a moela picadinha,
cubra com água quente, abafe e
deixe amolecer. Acrescente o coração
fatiado e o fígado em tiras e deixe cozinhar
mais alguns minutos. Junte o arroz, a
massa de tomate e o sal e vá adicionando
água quente aos poucos, mexendo sempre.
Quando o arroz estiver cozido, acrescente
o milho. Se quiser, adicione queijo
ralado e 1 colher de manteiga.
Empadas de
Ingredientes
MASSA
• 2 xícaras de farinha de trigo
• 1 colher (sopa) de sal
• 150 g de manteiga gelada
• 2 colheres de creme de leite
• 1 gema
• 1 colher (sopa) de fermento em pó
químico
RECHEIO
• 2 colheres de azeite
• ½ cebola picada
• 350 g de frango desfiado (depois de
cozido com temperos)
• 1 xícara de milho
• 100 g de queijo mussarela ralado
COBERTURA
• 3 ovos
• 200 g de creme de leite
• Sal a gosto
Preparo
frango
MASSA
Misture a farinha de trigo, o sal e a manteiga.
Bata até fazer uma farofa. Junte o
creme de leite, a gema e o fermento e
bata até obter uma massa lisa. Leve à
geladeira por 15 minutos. Em outra panela,
doure a cebola no azeite, junte o frango e
o milho e refogue. Deixe esfriar e misture
o queijo ralado.
102
Dica
Acrescente pimentão vermelho ou
verde ao risoto de miúdos para
reforçar o sabor do prato,
especialmente por sua facilidade
em combinar com os demais
temperos utilizados.
COBERTURA
Bata os ovos e junte o creme de leite e o sal.
MONTAGEM
Forre o fundo e as laterais de uma forma
de quiche com a massa, furando-a com um
garfo. Pincele com clara de ovo e distribua
o recheio, regando com a cobertura.
Leve ao forno médio por aproximadamente
35 minutos.

Empadas de frango
103

Esfiha
de frango
Frango com
legumes
Ingredientes
MASSA
• 1 kg de farinha de trigo
• 1 copo de leite
• 1 ½ copo de água
• 1 colher rasa (sobremesa) de açúcar
• 30 g de fermento para pão
• 1 ovo
• 1 colher (sopa) de óleo
• 1 colher (sobremesa) de margarina
• Sal a gosto
RECHEIO
• 1 kg de frango desfiado
• 1 cebola
• 1 tomate
• 1 dente de alho
• Salsinha e sal a gosto
Preparo
MASSA
Dissolva o fermento e o açúcar e junte a
água morna, o óleo, o sal e a farinha aos
poucos, até soltar das mãos. Cubra a
mistura e deixe descansar por 30 minutos.
Abra a massa em círculos com aproximadamente
15 cm e coloque o recheio. Em
seguida, feche as esfihas, disponha em
uma assadeira enfarinhada, pincelando-as
com gema batida. Leve ao forno préaquecido
até dourar.
Ingredientes
• 1 frango cortado em pedaços
• 1 pimentão verde
• 1 abobrinha grande
• 1 cenoura grande
• 1 cebola grande
• 4 tomates
• ½ litro de caldo de galinha
• 1 colher (sopa) de farinha de trigo
• 2 colheres (sopa) de azeite
• 1 colher (sopa) de margarina
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
Preparo
Raspe e corte a cenoura e a abobrinha em
palitos. Descasque a cebola e corte-a em
rodelas. Limpe o pimentão, tirando as
sementes, e corte em tiras. Tire a pele e as
sementes dos tomates e pique grosseiramente.
Aqueça o azeite em uma panela
com tampa, junte a cebola e deixando
dourar um pouco. Adicione o frango e frite
até dourar todos os pedaços. Acrescente os
tomates e deixe cozinhar por 3 minutos.
Polvilhe tudo com a farinha, regue com o
caldo de galinha e deixe levantar fervura.
Tempere com sal e pimenta e diminua um
pouco o fogo, deixando cozinhar por 15
minutos. Junte os legumes picados e deixe
cozinhar até ficarem macios. Antes de tirar
do fogo, adicione a manteiga e misture.
104
Dica
Na receita Frango com legumes, não é necessário temperar ou salgar os
legumes. Abobrinha e cenoura têm facilidade em absorver o sabor dos
demais ingredientes – e ganharão o gostinho especial do frango.

Frango com legumes
105

Patê de fígado
de frango
Frango
festivo
Ingredientes
• 150 g de fígado de frango
• 45 g de margarina
• 30 g de cebola
• 1 colher (chá) de óleo
• 1 pitada de sal
Preparo
Limpe o fígado, se necessário. Cozinhe o
fígado com parte da cebola e do óleo.
Deixe esfriar. Bata no liquidificador com a
margarina e o restante da cebola crua e o
sal. Leve ao refrigerador.
Ingredientes
• 1 frango grande
• Sal, pimenta
• ½ xícara de vinagre
• ½ xícara de água
• 2 dentes de alho
• Folhas de sálvia a gosto e de cebola
verde
• ½ xícara de óleo
• 6 batatas
• 6 cebolas sem casca
• 3 pimentões
Preparo
Bata o sal, a pimenta, a cebola, o alho,
a sálvia, o óleo e a água no liquidificador.
Com esse molho, tempere o frango e
deixe marinar por duas horas.
Na assadeira, coloque o frango no meio e
as batatas, cebolas e o pimentão, em volta.
Leve ao forno e deixe assar por cerca de
1 hora e meia.
Retire do forno e sirva ainda quente com
arroz fantasia ou farofa.
106
Dica
Na receita Frango festivo, em vez de assar as batatas, você também pode
utilizá-las para fazer purê, servindo junto com o frango. Não esqueça do alho
e da manteiga no momento de amassar as batatas.

Frango festivo
107

Moqueca de
Ingredientes
• 500 g de peixe
• 2 pimentões coloridos
• 6 tomates
• 4 cebolas
• ½ xícara de salsa picada
• 4 colheres de extrato de tomate
• Sal, pimenta e óleo a gosto
• ½ kg de farinha de mandioca
Preparo
peixe com pirão
Numa panela grande, coloque o óleo e
disponha em camadas a cebola fatiada, o
peixe, o sal, a pimenta, a salsa e o tomate
em rodelas, repentindo essa ordem até o
término dos ingredientes.
Coloque a panela no fogo e deixe cozinhar.
Se necessário, adicione água. Para
fazer o pirão, retire parte do caldo formado
no cozimento da moqueca e ferva-o em
outra panela. Aos poucos, adicione a
farinha de mandioca, mexendo sempre.
Cozinhe por cerca de 5 minutos. Sirva
como acompanhamento.
Frango recheado
Ingredientes
• 1 frango inteiro
• 100 g de fígado de galinha
• 100 g de moela
• 1 pimentão
• 1 cebola
• 2 tomates
• 1colher (sopa) de massa de tomate
• 2 dentes de alho
• Tempero verde
• 1 tablete de caldo de frango
• ½ kg de farinha de mandioca
• 1 copo de água
Preparo
com farofa
Coloque os temperos bem picados na
panela e deixe fritar em uma colher de
azeite.
Refogue tudo e coloque um copo de
água, deixando ferver por 2 minutos.
Despeje a metade da farinha de mandioca
e mexa até virar farofa.
Tempere a galinha com alho, vinagre e o
tempero verde. Depois, coloque a farofa
dentro do frango, amarrando as pernas
com um pequeno cordão.
Leve ao forno para assar por aproximadamente
40 minutos, quando frango deverá
estar dourado.
108
Dica
Na Moqueca, dê preferência a peixes sem espinha, entre eles, pescada,
namorado e carpa.

Frango recheado com farofa
109

Carne de panela
Ingredientes
• 1 kg de carne bovina sem osso
• 2 cenouras
• 4 batatas
• 1 tablete de caldo de carne
• 1 tablete de caldo de legumes
• 1 dente de alho
• 1 cebola média bem picada
• Sal e pimenta a gosto
Preparo
com legumes
Aqueça um fio de óleo numa panela e
coloque a carne para fritar (sem deixar
juntar água). Vire conforme for dourando.
Adicione os tabletes de caldo e, aos
poucos, água até que se forme um caldo
consistente. Junte os legumes, o alho e a
cebola. Cozinhe em fogo baixo, sempre
tomando cuidado para não juntar muita
água. Quando os vegetais estiverem cozidos,
coloque num refratário e sirva quente.
Arroz branco e salada de sua preferência
para acompanhar.
Ingredientes
• 1 kg de peito de frango moído
• Sal e pimenta a gosto
• Passas ou nozes a gosto (opcional)
RECHEIO
• 2 cenouras raladas
• 1 cebola ralada
• 50 g de queijo parmesão ralado
• 3 pãezinhos (tipo francês)
• 100 g de requeijão
• 1 lata de milho
• 1 lata de ervilha
• 1 xícara de salsa picada
• ½ xícara de maionese
COBERTURA
• 1 lata de molho de tomate de 500g
Preparo
Rocambole de
frango
Numa tigela, misture o frango moído com
os temperos até formar uma massa.
Com a ponta dos dedos, abra a massa
sobre uma folha de papel laminado.
RECHEIO
Misture todos ingredientes e espalhe
sobre a massa de frango. Com o auxílio do
papel laminado, enrole igual a rocambole.
Enrole o conteúdo em papel laminado e
leve ao forno até assar por mais ou menos
30 minutos.
Retire o papel laminado, cubra o frango
com maionese e com o molho de tomate
previamente aquecido.
110
Dicas
Na Carne de panela, utilize paleta ou vazio, que são cortes saborosos e com
preço acessível.
Sirva o Rocambole de frango com arroz festivo, que leva uvas-passas,
pimentão verde, amarelo e vermelho picadinho.

Rocambole de frango
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Rocambole
Ingredientes
MASSA
• ½ kg de carne moída
• 3 dentes de alho
• 1 cebola
• 2 ovos
• 50 g de queijo ralado
• ½ xícara (chá) de farinha de trigo
• Temperos a gosto
RECHEIO
• 100 g de presunto
• 100 g de mussarela
• 1 cenoura cortada em rodelas
• 2 ovos cozidos
• 1 cebola
• 1 xícara (chá) de azeitonas
• Temperos a gosto
Preparo
de carne recheado
Num recipiente, tempere a carne com o
alho, a cebola e temperos a gosto (sal,
orégano, salsinha e pimenta). Acrescente
o queijo ralado, os ovos levemente batidos
e a farinha e mexa a mistura com as
mãos.
Abra a massa de carne sobre um pedaço
de papel alumínio untado com óleo.
Coloque as fatias de presunto e mussarela,
a cenoura, os ovos, as azeitonas, o orégano,
a cebola e pimenta (opcional). Enrole a
carne e coloque-a em uma assadeira
retangular. Asse em forno médio (180 o C)
por 25 minutos.
Ingredientes
• 1 kg de carcaça de peixe
• 5 colheres (sopa) de margarina
• 1 cebola média
• 2 dentes de alho amassados
• 1 ½ litro de caldo do cozido da carcaça
• 2 ovos batidos
• ½ xícara de aveia (opcional)
• 2 colheres (sopa) de queijo ralado
• 2 colheres (sopa) de salsa picada
• Suco de limão
• Farinha de trigo para dar o ponto
Preparo
Croquete de
peixe
Cozinhe a carcaça do peixe com o suco de
limão. Aqueça a margarina e refogue a
cebola, o alho e o caldo coado do cozimento.
Deixe ferver e junte os ovos
batidos, a aveia, o queijo ralado, a salsa
picada e a farinha de trigo até desgrudar
da panela. Bata a massa e amasse em uma
mesa enfarinhada até desgrudar das mãos.
Enrole como croquetes e passe em água e
farinha de rosca. Frite em óleo quente.
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Dicas
O Rocambole de carne pode ser regado com molho de tomate antes de ir ao
forno.
No Croquete, pode-se substituir o peixe por frango, seguindo o restante da
receita.

Croquete de peixe
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Almôndegas
Ingredientes
ALMÔNDEGA
• ½ kg de carne moída
• 2 dentes de alho amassados
• ½ xícara de salsinha picada
• 2 ovos
• 1 colher (chá) de sal
• ¼ de colher (chá) de pimenta-do-reino
moída
• 3 colheres (sopa) de farinha de rosca
• 1 xícara de óleo para fritar
MOLHO
• 1 cebola média picada
• 1 dente de alho amassado
• ½ xícara de salsinha
• 3 colheres (sopa) de extrato de tomate
• 2 ½ xícaras de água quente
• 1 colher (chá) de sal
• 1 xícara de talos de brócolis
Preparo
com talos de brócolis
ALMÔNDEGA
Junte os ingredientes numa tijela e amasse
com as mãos por mais ou menos 5
minutos. Com as mãos úmidas, faça bolinhas
do tamanho de um limão e frite numa
frigideira até dourar os dois lados. Retire as
bolinhas da frigideira e coloque no molho
de tomate. Tampe e cozinhe por cerca de
10 minutos.
Cuscuz de peixe
Ingredientes
CALDO
• 500 g de partes de peixe (cabeça)
• ½ tomate
• ½ pimentão
• 1 litro de água
• ½ cebola
REFOGADO
• Talos de espinafre
• Talos de agrião
• Talos de acelga (opcional)
• ½ tomate
• ½ cebola
• ½ pimentão
• 1 dente de alho
• Sal a gosto
• 1 kg de farinha de milho
Preparo
com legumes
Cozinhar todos os ingredientes do caldo e
coar. Adicione o líquido ao refogado de
talos e cozinhe por 10 minutos (se precisar,
coloque mais água). Acrescente a farinha
de milho aos poucos, até dar consistência.
Coloque numa forma com furo no meio
untada com óleo. Deixe esfriar e sirva.
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MOLHO
Doure a cebola e o alho, junte o extrato de
tomate, o sal e a água quente. Deixe
ferver por cerca de 5 minutos. Por último,
coloque a salsinha e os talos de brócolis e
cozinhe em fogo baixo.
Dicas
Aproveite o talo da salsinha na hora de preparar temperos, pois contém
vitamina C, cálcio e fósforo.
O Cuscuz pode ser servido quente com queijo ralado por cima.

Cuscuz de peixe com legumes
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Ingredientes
• 1 cebola média picada
• 1 colher (sopa) de manteiga
• 500 g de carne bovina sem osso em tiras
finas e pequenas
• ½ colher (chá) de mostarda
• ½ colher (chá) de sal
• 1 xícara de leite em pó ( 75 g)
• ¾ de xícara de água
• 1 colher (sopa) de suco de limão
• 1 xícara de cogumelos cortados ao meio
Preparo
Estrogonofe
de carne
Numa panela grande, em fogo alto, refogue
a cebola na manteiga até dourar
levemente. Adicione as tiras de carne,
misture e cozinhe, mexendo sempre, até
ficarem macias.
Acrescente os demais ingredientes, misture
e cozinhe por cerca de 2 minutos.
Transfira para uma travessa e sirva em
seguida, acompanhado de arroz branco e
batata palha.
Ingredientes
• 2 kg de peixe cozinho desfiado
• 300 g copo de óleo
• 300 g de cenoura
• 300 g de cebola
• 300 ml de vinagre de álcool
• 3 dentes de alho
• 3 folhas de louro
• 300 ml de água
• Suco de limão
• 1 ½ colher de sopa de sal
• 1 colher de sopa de açúcar
• 5 g de pimenta
• 300 g de tomate
Preparo
Escabeche de
peixe
Refogue a cenoura, cebola, tomate e os
outros ingredientes – tudo cortado em
rodelas –, por último, acrescente o vinagre.
Quando os ingredientes estiverem
cozidos, adicione o peixe desfiado.
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Dica
Se o molho do Estrogonofe lhe parecer muito forte, substitua a mostarda, o
limão e o leite em pó por creme de leite, mantendo o restante da receita e
preparo igual. Coloque raspas de noz-moscada.

Escabeche de peixe
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Ingredientes
• 200 g de carne moída
• 1 cebola picada
• 1 dente de alho amassado
• 2 tomates sem pele e sementes
• 1 cenoura em cubos médios
• 1 chuchu em cubos médios
• 100 g de vagem em pedaços médios
• Salsinha a gosto
• Sal a gosto
Preparo
Picadinho
à jardineira
Bata o tomate no liquidificador. Numa
panela, frite a carne moída, depois junte a
cebola e o alho e misture. Acrescente os
legumes, o tomate batido, sal e pimenta a
gosto. Tampe e deixe cozinhar. Coloque
numa tigela e sirva.
Ingredientes
• 1 kg de carcaça de peixe com as carnes
desfiadas
• 2 colheres (sopa) de margarina
• 1 cebola
• 2 dentes de alho
• 2 tomates picados
• Sal, salsa e cebolinha a gosto
Preparo
Risoto rico de
peixe
Cozinhe as carcaças de peixe, desfie a
carne retirada e reserve. À parte, aqueça a
margarina e refogue a cebola e os dentes
de alho. Junte o peixe, os tomates picados,
a salsa e cebolinha a gosto. Coloque
sal e um pouco do caldo do cozimento das
carcaças coado. Reserve. Em outra panela,
refogue o arroz com óleo e cebola, usando
o caldo do peixe para o cozimento. Depois
de pronto, acrescente a mistura reservada.
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Dica
Não jogue fora as cascas de tomate e chuchu. Elas são ricas em vitaminas e
podem ser utilizadas em sopas ou no cozimento do feijão.

Risoto rico de peixe
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