Influência da Alimentação na Qualidade da Carne e da ... - UFSM

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Influência da Alimentação na Qualidade da Carne e da ... - UFSM

Influência da Alimentação na Qualidade da Carne

e da Gordura Suína para Fabricação de Produtos

Cárneos

Controle de Qualidade na Indústria de Alimentos - UFSM 2007

Méd. Vet. Rogério Manoel Lemes de Campos

Doutor em Ciências Veterinárias (Carnes e derivados)


Duroc

MS 58

Hampshire

Pietrain

MS 60

Duroc

LW

Pietrain

i


A EMBRAPA lança o MS60


INTRODUÇÃO

- consumo mundial;

- agrega valor na transformação de cereais,subprodutossubprodutos

e resíduos não convencionais em carne e derivados

nobres com elevado valor biológico;

- formas de consumo;

- Hoffman (1994) qualidade carne termos de

propriedades organolépticas, fatores tecnológicos, valor

nutritivo e de segurança alimentar;

- relação tipo de gordura/doença cardíaca;

- American Heart Association (2001) saturada/colest.

t

mono e poliinsaturada;


INTRODUÇÃO

- ω6 -ω3 baixam triglicerídios/colesterol sanguíneo;

- Pedroso (2001) ideal relação 5ω6:1ω3,

- Departament t of Health da Inglaterra (1994) 4ω6:1ω3;

- Turatti (2001) dieta Americana 20-30ω6:1ω3,

recomenda 6ω6:1ω3 para que se reduza risco

aterosclerose, hipertensão, cardiovasculares e

disfunções inflamatórias e de autoimunidade;


INTRODUÇÃO

- Vll Valle (2000) excesso gordura/composição, colesterol

l

alimentação animais;

- Cobos et al. (1994) alimentação monogástricos

composição corporal tipo gordura dieta

composição ácidos graxos de depósitos;

- Gadd (2001) características ácidos graxos são

alteradas após modificação de umadieta alimentar, é

importante se conhecer essas modificações;

- Bragagnolo (2001) a razão ω6/ω3 para a carne suína

varia de 10 a 20;


Farelo de Soja

2º produtor mundial

- Childs (1994) consumo universal, funcional (isoflavonas)

fisiologicamente ativas moduladores processos metabólicos,

efeitos potencialmente protetores saúde;

- Polloni et al. (2000); Pszezola (1999) é antioxidante, id reduz oxidação do

LDL colesterol diminui risco doenças cardiovasculares;

Milho

-Lima(2001) cereal + produzido, maioria propriedades p Sul,

Timossi & Batista (2001) energético, proteína importante

fonte aminoácidos, responsável 60 a 70% custo total ração

suínos (33,4% da produção brasileira), dependência import.

aumento preço e redução produção 2002 (14% a menos);

Ti Trigo

- Lima et al. (2000) composição e energia potencial

alimentação suínos, 33,3% grãos germinados não efeitos

negativos ganho peso e carac. carcaça, cresc/termin;


Farinha de Mandioca Integral

- Kreuzer et al. (1998) amido digestão + completa intestino

delg. suínos que amido milho, vantagem carboidratos

ingeridos;

- pode substituir 100% o milho (pó e palatibilidade);

Farelo de Arroz Integral

- Silva et al. (2001) valor nutricional, alto teor fibras,

$ acessível, fácil aquisição, beneficiado todo território

nacional, utilizado composição ração suíno;

- Lemos & Soares (1999) reduz no sangue LDL;


As quatro principais características de qualidade da carne suína:

Organolépticas Tecnológicas

- Cor

- Perda por exsudação - Conteúdo de água

- Marmoreio - Capacidade de retenção de água

- Odor - Conteúdo de tecido conjuntivo

- Sabor - pH

- Suculência - Capacidade de absorção de sal

- Maciez - Conteúdo de ácidos graxos insaturados

- Textura

Nutricionais Higiênicas

- Conteúdo de proteína - Carga bacteriológica

- Valor calórico - Germes patogênicos

- Conteúdo vitamínico - Valor do pH

- Conteúdo mineral - Atividade de água

- Conteúdo de lipídios - Potencial de redução

- Conteúdo de ácidos graxos saturados - Nitrato

- Conteúdo de colesterol - Salmora

- Digestibilidade - Resíduos de drogas

- Valor biológico - Resíduos de agentes anabólicos

- Resíduos de pesticidas

- Resíduos de metais pesados

Fonte: Hovenier (1993); Campos (2002)


OBJETIVOS

- Testar alternativas alimentação substituição ao milho

criação suínos crescimento e terminação

- Avaliar carne e gordura suínos produzidos alimentos

alternativos;

- Verificar se diferentes matérias-primas utilizadas

formulação salame tipo italiano são físico-química,

centesimal, microb. e sensorialmente aceitáveis;

- Melhorar relação ω6/ω3 3 carne "in natura", toucinho e

salame através da dieta;

- Modificar perfil ác. graxos diminuindo gordura

saturada/colesterol carne, toucinho e salame;

- Isolar, quantificar e identificar os compostos voláteis


MATERIAL E MÉTODOS

- análise estatística: exploratória, descritiva e gráfica dos dados e análise de

variância seguida do teste T na comparação das médias de tratamento a um

nível de significância de 5%. Adotou-se o tratamento dados o SAS(1999-2001)

- sensoriais utilizou técnica ANÁLISE DE CORRESPONDÊNCIA MÚLTIPLA

(ACM), gerou 1 mapa para o salame e outro para o shelf life de 120 dias.

O software para essa análise foi o SPADN (1998)

Etapa Experimental - Embrapa Suínos e Aves

-Seguiu-se delineamento inteiramente casualizado com 4 tratamentos,

foram comparadas dietas formuladas com diferentes combinações dos

seguintes ingredientes:

T1 – farelo de arroz integral (30%) + milho (51,3%) + farelo de soja (15,8%)

T2 – controle, milho (78,6%) + farelo de soja (18,7%)

T3 – trigo (86%) + milho (5,2%) + farelo de soja (5,9%)

T4 – farinha de mandioca integral (50%) + milho (19,2%) + farelo de soja

(27,2%)


- 64 animais filhos do MS 58 com fêmeas F1;

- alojados em baias individuais; com

PV inicial médio de 37,0 ± 3,63; as

rações formuladas mesmo nível de

lisina digestível (com base na

proteína ideal), variando o conteúdo

energia de acordo com ingrediente,

dietas isoenergéticas 3229 Kcal/kg;

animais semanalmente pesados

até atingirem 108,6 ± 10,00 Kg de

peso vivo e após foram abatidos;


Etapa de Abate – Frigorífico Aurora


Avaliação das características de qualidade da carcaça:

- peso da carcaça - rendimento de carne

- espessura de toucinho - % de carne magra

- quantidade de carne na carcaça

Medidas de pH: -carcaça e pernil pH 45 e pH u

músculos longissimus dorsi e semimembranosus.

Cor do pernil: padrão de cor japonês, 1-2 carne cor pálida, 3-4 carne cor

normal, e 5-6 carne cor escura, avaliadas nos músculos dos

pernis 24 horas post mortem.

Capacidade de Retenção de Água (CRA) no pernil: músculos dos pernis

24 horas post mortem, método papel filtro, pesa papel filtro

seco, após delimita-se uma área do músculo, prensa-se o papel

contra o músculo e, ,pesa novamente o papel p filtro para se obter

a diferença de peso que resultará na capacidade de reter água

(em porcentagem).


Etapa Industrial – Frigorífico Aurora

24 horas post mortem, após as mensurações, os pernis (já limpos) e os

toucinhos resfriados, foram acondicionados em sacos plásticos devidamente

identificados, juntando músculo e toucinho do mesmo animal (32 animais=64

pernis desossados d + aproximadamente 2 kg de toucinho) os quais foram

transportados até a Planta Piloto do Setor Industrial do Frigorífico Aurora, onde

fabricou-se o salame. Obteve-se assim, 32 partidas de salame que se

diferenciaram somente no conteúdo de matéria-prima.

Formulação do Salame Tipo Italiano MATÉRIA PRIMA

Pernil suíno desossado resfriado ------------------ 9,00 kg

Toucinho resfriado ------------------ 1,00 kg

INGREDIENTES

Cloreto de sódio (sal) ------------------ 0,300 kg

Glicose anidra ------------------ 0,050 kg

Sacarose (açucar) ------------------ 0,100 kg

Nitrito

------------------ 0,001 kg

Nitrato ------------------ 0,023 kg

Condimentos CHR Hansen ------------------ 0,102 kg

Eritorbato de Sódio

------------------- 0,025 kg

Cultura Starter (Combi-Start 1505, CHR Hansen) ------------------- 0,003 kg

OBS: Tripa de colágeno fibrosa, calibre 70.


Fabricação do Salame Tipo Italiano

Tempo UR Tº (°C) Velocidade do ar (m/s)

1° dia 95 25 0,5

2° dia 93 24

3° dia 90 23

4° dia 85 22

5° dia 80 21

6° dia 75 20

7° dia 75 18 0,2


28° dia 75 18 0,2

Aw 0,87, fabricação concluída. A lavagem e a secagem foi realizada a

T° + 15°C a + 25°C, tripa retirada, peça salame embalada em cry-o-vac

e estocada a T° ambiente por 120 dias.

Perda de Peso (quebra): pesagem logo após o embutimento, e uma

seguinte, imediatamente após término fabricação

do salame, acondicionando-os após, em embalagem

cry-o-vac.


Etapa Laboratorial – UFSM, ITAL e IRTA

Pernil

Umidade (U): método da estufa (AOAC, 1990)

Lipídios Totais (intramus.): extração e quantificação (Hanson y Olley, 1963)

Colesterol/Composição dos ácidos graxos: Colesterol (Bragagnolo

& Rodriguez-Amaya (1993); Composição dos ácidos graxos (Firestone,1998).

Proteína: método de Kjeldahl

Pigmentos: método CITECA (1986)

Análises Microbiológicas: LANARA (1981) contagem de microrganismos

mesófilos aeróbios estritos e facultativos (contagem total); Contagem de

Coliformes Totais; MERK (1982); SIQUEIRA (1995) contagem de Coliformes

Fecais; DE MAN et al (1960) Contagem de Bactérias Lácticas.


Salame na 1ª, 2ª, 3ª e 4ª semama de maturação

pH: medidos dia sim, dia não, durante 28 dias

Pigmentos totais, reduzidos e % de pigmentos: final de cada semana

Salame (após 28 dias de maturação)

pH, Umidade, Gordura, Proteína, Pigmentos, Quebra de peso

Análise sensorial:

- provadores equipe laboratório Frigorífico Aurora

Chapecó/SC,

- realizadas após 28 dias maturação salame,

Moraes (1985), cabines ind: aparência, cor,

odor, sabor, textura (Teste Perfil Características).

- Aceitabilidade notas: 1-péssimo, 2-regular, 3-bom, 4-muito bom e 5-excelente.

- A demonstração das avaliações sensoriais salames imediatamente após a

maturação e após o shelf life de 120 dias foi vista tridimensionalmente num

mapa e identificou as 32 partidas de salame: 1 a 8 - ARROZ; 9 a 16 - MILHO;

17 a 24 - TRIGO e 25 a 32 - MANDIOCA.


Salame após shelf life de 120 dias

Após estocagem salames Tº ambiente, avaliou-se:

pH, Umidade, Gordura, Proteína, Pigmentos, Análises Microbiológicas,

Análise Sensorial

Determinação substâncias voláteis:

Extração SPME (Micro- Extração em fase

sólida

Separação, quantificação e identificação

- CG (cromatografia gasosa)/EM

(espectometria de massa).

CUSTOS DE PRODUÇÃO

Com alimentação, foi calculado em relação ao consumo individual fases

crescimento/terminação, computado por tratamento.


RESULTADOS E DISCUSSÃO

Etapa Experimental - Embrapa Suínos e Aves

Desempenho dos animais

Desempenho dos animais

TRAT PI ± EP PF ± EP GP ± EP 1 GMPD±EP 1 CA ± EP 1 CDR± EP 1

1 37,6±0,8 105,9±2,7 68,3±2,3 C 0,89±0,3 C 3,20±00 A 2,8±1,1 AB

2 37,5±0,9 112,6±2,3 75,0±1,8 A 0,97±0,2 A 3,01±0,1 B 2,9±0,8 A

3 37,6±0,8 107,9±2,1 70,3±1,8 B 0,91±0,2 B 3,04±0,1 B 2,8±0,8 B

4 37,8±0,7 108,9±1,5 71,1±1,1 B 0,92±0,1 B 2,91±00 C 2,7±0,5 C

M G 37,7±0,4 108,9±1.1 71,2±1,0 0,93±0,1 3,04±00 2,8±0,4

1

Houve diferença significativa entre os tratamentos pelo teste T (p≤0,05).


Distribuição do ganho médio de peso diário (GMPD) dos suínos nas fases

de crescimento e terminação submetidos aos 4 tratamentos.

4

D

e

n

s

i

t

y

2

média =0.93 Kg

0

070809101112

0. 0. 0. 1. 0 1. 1 1. GPD

Fávero (2000) 0,888 Kg suíno rebanho núcleo linha Embrapa 58.


Etapa de Abate - Frigorífico Aurora

Avaliações das características da carcaça

TRAT

CARACTERÍSTICAS DA CARCAÇA

PC ± EP RC ± EP ET ± EP PCM ± EP QCC ± EP

1 78.1 ± 3.3 72.9 ± 0.4 16.1 ± 1.3 57.5 ± 0.9 60.8 ± 2.8

2 80.6 ± 3.1 72.8 ± 0.6 18.1 ± 1.9 56.6 ± 1.3 62.4 ± 1.8

3 79.0 ± 2.7 73.2 ± 0.8 18.4 ± 1.2 56.5 ± 0.8 62.3 ± 1.2

4 80.1 ± 1.5 73.8 ± 0.3 18.1 ± 1.4 57.0 ± 1.0 64.3 ± 2.7

M G 79.5 ± 1.3 73.2 ± 0.3 17.7 ± 0.7 56.9 ± 0.5 62.5 ± 1.1

PC e QCC: kg; RC e PCM: %; ET: mm; MG: média geral


Medidas de pH do lombo (L), do pernil (P), capacidade de retenção de

água (CRA) e cor do pernil:

Médias (± Erro Padrão) de Avaliações do lombo (L) e do pernil (P)

AVALIAÇÕES DURANTE AS 24 HORAS 1

TRAT

pH 1

pH U CRA (%) ± COR(%)

L ± EP P ± EP L ± EP P ± EP EP 12 1,2 34 3,4 56 5,6

1 5,6 ± 0,1 5,9 ± 0,1 5,8 ± 0,1 6,0 ± 0,2 76,1 ± 3,0 37,5 62,5 0

2 5,8 ± 0,1 6,1 ± 0,1 5,7 ± 0,1 5,9 ± 0,2 72,6 ± 3,9 25,0 75,0 0

3 5,6 ± 0,1 5,7 ± 0,2 5,7 ± 0,1 5,9 ± 0,2 70,2 ± 3,8 25,0 75,0 0

4 5,7 ± 0,1 5,9 ± 0,2 5,8 ± 0,1 6,0 ± 0,2 74,9 ± 4,3 37,5 62,5 0

M G 5,7 ± 0,1 5,9 ± 0,1 5,8 ± 0,1 5,9 ± 0,2 73,4 ± 1,8 31,2 68,7 0

1

Não houve diferença significativa entre os tratamentos pelo teste T (p≥0,05).


Etapa Laboratorial - UFSM e ITAL

Pernil/Toucinho

Médias (± Erro Padrão) da composição centesimal e dos pigmentos do pernil

avaliados por tratamento (TRAT).

TRAT

U ± EP

%

G ± EP

%

ANÁLISES REALIZADAS - PERNIL

P ± EP

PIGMENTOS (ppm)

% N ± EP 1 T ± EP % ± EP 1

1 72,9± 07 0,7 23± 2,3± 03 0,3 22,1± 03 0,3 79,4± 12,6 a 197,5± 20,3 45,0± 80 8,0

a

2 72,5± 0,8 1,9± 0,5 22,1± 0,3 83,0± 10,9 a 182,2± 17,5 44,7± 6,9 a

3 71,8± 0,8 1,8± 0,7 23,2± 0,8 37,0± 13,8 b 188,2± 22,2 19,6± 8,8 b

4 73,6± 07 0,7 14± 1,4± 02 0,2 22,8± 04 0,4 57,2±12,6 ab 179,6± 20,3 35,8±8,0 ab

Média 72,7±0,4 2,2 ± 0,2 22,5 ± 0,3 66,7 ± 6,8 186,4 ± 9,4 37,6 ± 4,2

Cv% 3,1 56,0 6,1 46,3 26,6 52,2

ANOVA

1

houve diferença significativa entre os tratamentos pelo teste T (p≤0,05).

- Bragagnolo (2001) gordura 5,0 ± 3,0;

-Sanz & Olmo (2000); Weber & Antipatis (2000) alimento ingerido e tipo

de gordura na carne;


C OM POSIÇÃ O Á CIDOS G RA XOS

R ESULTA DOS ( G /100G ) A

A M OSTRA S DE C A R N E (P ERN IL)/T RA TA M ENTO

T1 T2 T3 T4

C8:0 CA PRÍLICO - - -


C OMPOSIÇÃO Á CIDOS G RAXOS

R ESULTADOS DO T OUCINHO ( G /100G ) A

A MOSTRAS DE T OUCINHO/T RATAMENTOS

T1 T2 T3 T4

C14:0 MIRÍSTICO 0,91 0,98 0,89 0,94

C15:0 PENTADECANÓICO 0,04 - - -

C16:0 PALMÍTICO 19,30 19,21 16,95 20,31

C16:1ωω 7 PALMITOLÉICO 1 ,20 1,49 1,26 1,61

C17:0 MARGÁRICO 0,33 0,27 0,20 0,43

C17:1

CIS-10

HEPTADECENÓICO 0,29 0,19 0,16 0,39

C18:0 ESTEÁRICO 9 ,85 9 ,56 10,49 10,96

C18:1ω 9 T ELAÍDICO 0,08 0,12 0,13 0,12

C18:1ω 9 OLÉICO 36,23 33,92 30,48 37,31

C18:2ω 6 LINOLÉICO 12,01 8,40 4,60 4,71

C20:00 ARAQUÍ DICO 0 ,24 0 ,19 0 ,13 0 ,23

C20:1ω 11 EICOSENÓICO 0,70 0,68 0,61 0,78

C18:3ω 3 α ALFA LINOLÊNICO 0,45 0,27 0,20 0,24

C20:2ω 6 11,14

EICOSADIENÓICO 0,54 0,34 0,23 0,23

C20:4ω 6 ARAQUIDÔNICO 0,12 0,07 0,06 0,08

S ATURADOS 30,77 30,32 29,95 33,01

M ONOINSATURADOS 38,43 36,29 32,51 40,09

P OLIINSATURADOS TOTAIS 13,13 9,08 5,10 5,26

Ô MEGA 3 0,46 0,27 0,20 0,24

Ô MEGA 6 12,67 8,82 4,90 5,02

R ELAÇÃO DE ω 6/ω 3 27,54 32,66 24,50 20,92

T OTAL DE N.I. 0,11 0,16 0,26 0,17

L IPÍD IO S T OTAIS (G/100G) 86,6 79,6 71,0 82,4

C OLESTEROL (M G/100G) 34,2 32,9 37,5 38,3


Avaliação microbiológica matéria-prima (pernil e toucinho) para a fabricação

do salame por tratamento (TRAT)

CONTAGEM MICROBIOLÓGICA (ufc/g) *

TRAT contagem coliformes Coliformes Bactérias

total totais fecais lácticas

1 5,0x10 3 3,3x10 2 - 2,8x10 3

2 6,6x10 3 2,5x10 2 2,9x10 1 3,3x10 3

3 3,6x10 3 2,2x10 2 3,4x10 1 1,9x10 3

4 2,3x10 3 8,6x10 1 1,9x10 1 1,6x10 3

* Os resultados expressam o número de unidades formadoras de colônias de microrganismos

por grama de massa cárnea (ufc/g).

- ABIA (1999) contagem total = 3 x 10 6 ; coliformes totais = 3 x 10 4 ;

coliformes fecais = 3 x 10 2 UFC/g, de acordo parâmetros higiênicos-sanitários.

Baixa contaminação microbial inicial bactérias lácticas suplantam rapidamente

microrganismos contaminantes (De Torri et al., 1994).


Salame na 1ª, 2ª, 3ª e 4ª semana de maturação

Variações de pH durante 28 dias de maturação do salame

pH TRAT1 = TRAT2 = TRAT3= TRAT4 =

55 5.5 Trat1 Trat2 Trat3 Trat4

5.4

5.3

5.2

5.1

50 5.0

4.9

4.8

1 4 7 10 13 16 19 22 25 28

DIA

- Weber (1994) veloc. formação ác. láctico depende atividade ácida starter

agregada à flora espontânea, açúcares e temperatura empregada durante

maturação. Queda pH 7º – 10º dia concordam com Chagas (1998) 5,0 - 52 5,2

alcança ponto isoelétrico proteínas miofibrilares, perdendo água e obtendo

textura no produto, indica fim fase fermentativa e início fase de maturação;


Médias pigmentos por tratamento (Trat) durante 4 semanas maturação salame

Pigmentos (ppm)

Trat 1ª semana 2ª semana 3ª semana 4ª semana

T N % T N % T N % T N %

1

2

477

309

316

243

71

78

478

403

261

262

54

66

611

617

380

335

63

55

1078

1086

481

447

44

41

3

4

436

392

275

272

71

73

383

403

206

227

57

60

681

589

259

258

39

44

1032

1006

498

439

49

44

T: pigmentos totais; N: nitrosos ou reduzidos e % de pigmentos ppm: parte por milhão.


Salame (após 28 dias de maturação)

AVALIAÇÕES

TRAT

pH Q (%) 1 U ± EP 1 G ± EP 1 P ± EP 1 PIGMENTOS

T N %

1 5,19 40,7±1,0 A 38,7±1,5 B 16,5±1,2 A 29,7±0,7 A 1078 481 44

2 5,14 39,9±1,2 AB 40,6±0.1 AB 12,2±0,2 BC 28,7±1.0 A 1086 447 41

3 5,13 38,6±0,9 AB 43,3±1,2 A 12,9±1,0 B 29,1±0,8 A 1032 498 49

4 5,18 37,9±0,6 B 43,6±1,6 A 9,6±0,9 C 30,0±0,8 A 1006 439 44

M 5,16 39,3±0,5 41,55±0,8 12,8±0,6 29,4±0,4 1050 466 44

1

houve diferença significativa entre os tratamentos pelo teste T (p≤0,05).

- ácidos graxos dieta são incorporados diretamente tecido muscular suínos

(Weber & Antipatis, 2001) demonstra efeito dieta salame;

- G diminuição ição 48,4% 4% Coelho et al. (2000); 51,55 % Cavenaghi et al. (1999)

e de 47,0 % USP (2002);

- P ganho 9,2% Coelho et al .(2000); 22,6% Cavenaghi & Oliviera (1999) e de

8% USP (2002);


Análise sensorial

AVALIAÇÕES SENSORIAIS

TRAT

APARÊNCIA COR ODOR SABOR TEXTURA

1 3,2 ± 0,1 3,1 ± 0,1 3,4 ± 0,1 3,1 ± 0,1 3,2 ± 0,1

2 3,2 ± 0,1 3,3 ± 0,1 3,2 ± 0,1 3,1 ± 0,1 3,4 ± 0,1

3 2,8 ± 0,1 3,0 ± 0,1 2,8 ± 0,1 3,0 ± 0,1 3,0 ± 0,1

4 2,8 ± 0,1 3,0 ± 0,1 2,9 ± 0,1 3,0 ± 0,1 3,2 ± 0,1

Média 3,0 ± 0,1 3,1 ± 0,1 3,1 ± 0,1 3,1 ± 0,1 3,2 ± 0,1

Notas: 1 – péssimo; 2 – regular; 3 – bom; 4 – muito bom; 5 – excelente.


Demonstração das avaliações sensoriais dos salames imediatamente após a

maturação para os 4 tratamentos, vista tridimensionalmente


pH, Médias (± Erro Padrão) composição centesimal e pigmentos do salame

com shelf life de 120 dias avaliados por tratamento (TRAT)

AVALIAÇÕES

Trat

PIGMENTOS

pH

U ± EP

1 G ± EP

1 P ± EP

ppm

%

%

% T N %

1 54 5,4 39,4 ± 06 0,6 B 21,8±1,2 2 A 30.1± 07 0.7 A 1100 487 47

2 5,3 39,5 ± 0,7 AB 21,1 ± 0,7 A 30.0 ± 1.0 A 1201 517 43

3 5,3 40,5 ± 0,7 AB 19,9 ± 1,4 A 31.2 ± 1.0 A 1116 501 45

4 54 5,4 41,5 ± 0,8 A 16,9 ± 0,8 B 30.8 ± 0.7 A 1019 456 48

M 5,3 40,2 ± 0,7 18,7 ± 1,0 30,5 ± 0,8 1109 490 46

1

houve diferença significativa entre os tratamentos pelo teste T (p≤0,05).


C OM POSIÇÃOÁ CIDOS G RAXOS

R ESULTADOS ( G /100G ) A

A M OSTRAS S ALAMES ( SHELF LIFE DE 120 DIAS)

T1 T2 T3 T4

C10:0 CÁPRICO 0,01 - 0,01 0,01

C12:0 LÁURICO 0,01 0,01 0,01 0,01

C14:0 M IR ÍS T IC O 0,24 0,23 0,28 0,19

C15:0 PENTADECANÓICO 0,02 0,01 0,01 0,02

C16:0 P A L M ÍT IC O 5,06 4,89 5,90 4,65

C16:1ω 7 PALM ITOLÉICO 0,46 0,45 0,56 0,42

C17:0 M A R G Á R IC O 0,12 0,09 0,11 0,09

C17:1

CIS-10

HEPTADECENÓICO 0,06 0,04 0,05 0,06

C18:0 ESTEÁRICO 2 , 21 2 , 40 3 , 06 2 , 55

5

C18:1ω 9

T

ELAÍDICO

0,04 0,05 0,05 0,03

C18:1ω 9 OLÉICO 9,27 9,33 10,36 9,08

C18:2ω 6 LINOLÉICO 2,86 2,25 1,67 1,42

C20:0 ARAQUÍDICO 0,06 0,06 0,03 0,05

C18:3ω 3

α

ALFA LINOLÊNICO

0,15 0,16 0,19 0,17

C21:0 HENEICOSENÓICO 0,08 0,05 0,05 0,04

C20: 2 ω 6 11, 14

EICOSADIENÓICO 0,11 0,09 0,07 0,05

C20:3ω 6 EICOSATRIENÓICO 0,01 - - -

C20:4ω 6 ARAQUIDÔNICO 0,09 0,08 0,08 0,08

S ATURADOS 7,87 7,80 9,54 7,67

M ONOINSATURADOS 9,80 9,83 10,97 9,56

P OLINSATURADOS TOTAIS 3,22 2,58 2,01 1,70

T OTAL DE N .I


Avaliação microbiológica do salame (Shelf Life de 120 dias) por tratamento

CONTAGEM MICROBIOLÓGICA

*

TRAT contagem

total

coliformes

totais

Coliformes

fecais

Bactérias

lácticas

1 3,3x10 3 1,0x10 1 - 2,5x10 3

2 5,4x10 3 1,0x10 1 - 3,0x10 3

3 55x10 5,5x10 3 10x10 1,0x10 1 - 2,5x10

3

4 3,8x10 3 1,1x10 1 - 5,6x10 3

* Os resultados expressam o número de unidades formadoras de colônias de

microrganismos por grama de massa cárnea (ufc/g).

- CT no salame shelf life < da matéria-prima utilizada para elaborá-lo menor

10 4 – 10 6 UFC/g Fries (1999); Colif Totais 10 2 UFC/g ANVISA (2001);

- Starter - sais cura agem maturação reduz microrganismos contaminantes,

Terra (2000); Callil & Aguiar (1999); Pinto Neto (2000); Garcia et al. (2002)

ingredientes evitam deterioração causada microrganismos ou pela ação

enzimas, aumentando temporariamente a sua vida útil dos produtos.


Resultados da média das notas e média geral da análise sensorial do salame

(Shelf Life 120 dias) avaliadas por tratamento (TRAT)

AVALIAÇÕES SENSORIAIS

TRAT

APARÊNCIA COR ODOR SABOR TEXTURA

1 3,2 ± 0,1 3,1 ± 0,1 3,2 ± 0,1 3,0 ± 0,1 3,0 ± 0,1

2 3,0 ± 0,1 3,2 ± 0,1 3,2 ± 0,1 3,2 ± 0,1 3,1 ± 0,1

3 2,9 ± 0,1 3,0 ± 0,1 3,0 ± 0,1 3,1 ± 0,1 3,1 ± 0,1

4 31± 3,1 ± 01 0,1 32± 3,2 ± 01 0,1 32± 3,2 ± 01 0,1 32± 3,2 ± 01 0,1 32± 3,2 ± 01 0,1

MG 3,1 ± 0,1 3,1 ± 0,1 3,2 ± 0,1 3,1 ± 0,1 3,1 ± 0,1

Notas: 1 – péssimo; 2 – regular; 3 – bom; 4 – muito bom; 5 - excelente

- Araújo et al. (2002) produto alta qualidade começa utilização matérias-prima

de alta qualidade d - salame shelf life 120 dias manteve características

ti

organolépticas com considerável ganho de vida útil - legislação prazo validade

em temperatura ambiente é de 90 dias;


Demonstração avaliações sensoriais salames shelf life 120 dias para todos os

tratamentos, vista tridimensionalmente


Determinação das substâncias voláteis

Cromatograma característico dos compostos voláteis do salame tipo italiano

com 120 dias de shelf life para o tratamento 1.

Abundance

4500000

TIC: VOLSA56.D

33.37

4000000

3500000

30.69

27.72

28.56

40.04

3000000

2500000

2000000

1500000

1000000

500000

35.86

33.55

36.01

37.73

37.05

34.77 36.94

29.63 30.15 32.80 33.19

34.61 38.76

34.97

29.45

31.89

32.41

32.63

49

31.96

32.14

34.04 34.49

19.06 29.97 30.48

32.29 32.50 34.84

35.16 37.15

35.51

30.54 30.92 30.98 31.36 33.02 34.29 35.33 35.72 36.23

36.46

37.23

16.60

18.56 27.96 29.35 29.87 31.18 37.45 37.56

38.08 38.44

6.91 14.81

15.96 24.25

4.86

8.07 12.00 14.64 16.39 17.95

13.18 18.68 20.78

24.14 24.98 26.37 26.54 26.60 26.98 27.07 27.34 27.47 27.59 28.89

29.19

42.08

21.87 22.14 23.03 23.16

Time-->

5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 30.00 35.00 40.00 45.00 50.00

- 346 voláteis, hexadeceno, oxidação lipídica; pentadecano, oxidação lipídica;

tetradecano oxidação lipídica; metanoazulene -1,4,decahidro-4,8 especiarias;

ácido benzeno dicarboxílico-1,2 origem especiarias;


Cromatograma característico compostos voláteis salame tipo italiano 120 dias

shelf life para o tratamento 2.

Abundance

1800000

1600000

1400000

1200000

1000000

6.92

8.06

TIC: VOLSA34.D

15.36

800000

12.22

5.90

16.60

600000

15.97

14.64

3.82 5.78

14.81 15.07 15.58 18.68

728 940

984 03

85

400000 4.86

7.28

7.06

9.40 9.84

7.81 4.055.57

9.34 9.61 10.03

10.72 11.70 13.18 14.1 18.85

15.48

19.04

17.96

200000

Time-->

4.00 6.00 8.00 10.00 12.00 14.00 16.00 18.00 20.00 22.00 24.00 26.00

- 256 voláteis, benzen-d5-amine, catabolismo aminoácidos; hexanal, oxidação

256 voláteis, benzen d5 amine, catabolismo aminoácidos; hexanal, oxidação

lipídica; decano, oxidação lipídica; pirazina 2,6 dimetil, fermentação; limonene;


Cromatograma característico compostos voláteis salame tipo italiano 120 dias

shelf life para o tratamento 3.

Abundance

900000

TIC: VOLSA55.D

15.36

850000

800000

750000

700000

650000

600000

550000

500000

450000

691 6.91

8.06

19.04

12.24 16.61

400000 4.31

350000

4.86

300000

250000

200000

150000

100000

50000

7.31 9.30

15.97

29.45

Time-->

0

4.00 6.00 8.0010.0012.0014.0016.0018.0020.0022.0024.0026.0028.0030.00

- 244 compostos aromáticos, piperidinapropanonitrila, catabolismo aminoácidos;

244 compostos aromáticos, piperidinapropanonitrila, catabolismo aminoácidos;

hexanal, oxidação lipídica; nonanal, oxidação lipídica; limonene, especiarias;

ácido pentanóico fermentação;


Cromatograma característico compostos voláteis salame tipo italiano 120 dias

shelf life para o tratamento 4.

Abundance

2200000

2000000

1800000

1600000

1400000

1200000

6.91

TIC: VOLSA53.D

1000000

22.14

40.05

800000 7.27 8.06

3.81

12.22 15.36

600000

5.55

15.97

16.61

61

10

400000 4.04 4.58 5.91 7.05 7.76

12.59 17.10

7.80 10.04

10.71 11.70

14.57 14.8217.95

14.13 14.25 15.07 15.16

18.68 19.04

18.86 21.8825.22 33.62 35.54 38.77

200000

Time-->

5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 30.00 35.00 40.00 45.00 50.00

- 219 aromáticos, benzen-d5-amine, catabolismo aminoácidos; ácido benzeno

dicarboxílico-1,2 especiarias; dodecano, oxidação lipídica; pentano 2,3 dimetil,

oxidação lipídica; pirazina 2,6 dimetil, fermentação;


Substâncias químicas responsáveis pelo aroma do Salame Tipo Italiano

Origem T1Arroz T2 Milho T3 Trigo T4 Mandioca

CatabolismoAminoácidos 2,82 11,08 19,41 10,99

Especiarias 10,24 6,43 9,82 7,89

Fermentação 12,38 17,01 33,78 30,98

Oxidação lipídica 72,16 58,03 27,21 44,02

Não identificada 2,38 7,45 9,43 6,11

Total de voláteis 346 256 244 219

% 135,15 100 95,31 85,54

- Aumento 35,15% compostos aromáticos;

- Conte et al. (1999) 50 compostos; Meynier et al. (1999) 80 compostos;

Sunesen (2000) 68 compostos;


Custos de Produção

Custo da alimentação por kg de suíno vivo produzido em função de um preço

de R$ 285,00/ton de ração.

Tratamento-ingrediente t t R$ Custo da alimentação R$/kg de suíno

produzido

T1-Arroz 250,00 0,92

T2-Milho 230,0000 086 0,86

T3-Trigo 245,00 0,86

T4-Mandioca 204,00 0,82


CONCLUSÕES

Alimentos alternativos: farelo de arroz integral, trigo e farinha de mandioca

integral podem substituir o milho criação suínos crescimento/terminação -

diminuem o custo;

Qualidade carcaça, pernil, gordura suína recebeu influência alimentação

animais;

Matéria-prima obtidas com alimentos alternativos utilizadas fabricação

salame tipo italiano, mantiveram ou melhoraram suas características

físico-químicas, centesimais, microbiológicas e sensoriais;

Tratamentos alternativos melhoraram a razão ω6/ω3 e o T4 obteve 9 ω6/ω3

Tratamentos alternativos melhoraram a razão ω6/ω3 e o T4 obteve 9 ω6/ω3

próximo o ideal recomendado, diminuíram gordura saturada e colesterol da

carne “in natura”, do toucinho e do salame;


SUGESTÕES

1 - SELO DE QUALIDADE

CARNE SUÍNA “IN NATURA” - ALIMENTO FUNCIONAL

(BOM PARA A SAÚDE HUMANA) OBTIDA COM RASTREABILIDADE

- Origem: Embrapa Suínos e Aves - Concórdia, SC

www.cnpsa.embrapa.br

- Alimentação Alternativa: Farinha de mandioca integral

SUÍNOS:

(Fases de crescimento - terminação)

- Criação: com bem estar animal, rigorosa sanidade e

preservação do meio-ambiente

- Abate: humanitário

-HACCP (Análises de Perigo e Pontos Críticos de controle):

em todas as etapas de produção

- Com menos gordura e colesterol

- Com mais ômega 6 e ômega 3 (ω6/ω3)

CARNE:

- Com melhor relação ω6/ω3 (faz bem para o coração)

Ideal recomendado pelo Dpto. Saúde da Inglaterra/1994

5-6 ω6/1ω3

OBS: seguiu-se normas nacionais/internacionais de produção em todas as fases


SUGESTÕES

2 - SELO DE QUALIDADE

SALAME TIPO ITALIANO - ALIMENTO FUNCIONAL

(BOM PARA A SAÚDE HUMANA) OBTIDO COM RASTREABILIDADE

- Oi Origem: Embrapa Suínos e Aves - Concórdia, SC

www.cnpsa.embrapa.br

- Alimentação Alternativa: Farinha de mandioca integral

(Fases de crescimento - terminação)

SUÍNOS: - Criação: com bem estar animal, rigorosa sanidade e

preservação do meio-ambiente

- Abate: humanitário (insensibilização e morte sem dor )

-HACCP(Análises de Perigo e Pontos Críticos de controle):

em todas as etapas de produção

- Fabricado no Frigorífico Aurora - Chapecó/SC

- Com menos gordura e colesterol

- Com mais ômega 6 e ômega 3 (ω6/ω3)

SALAME:

- Com melhor relação de ômegas (9,1ω6/1ω3) (faz bem

para o coração) Ideal recomendado pelo Dpto. Saúde da

Inglaterra/1994 5-6ω6/1ω3

OBS: seguiu-se normas nacionais/internacionais de produção em todas as fases


Agradecimentos

ITAL - SÃO PAULO

IRTA - ESPANHA

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