VIVER BEM COM A DOENÇA CELÍACA

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VIVER BEM COM A DOENÇA CELÍACA

VIVER BEM COM

A DOENÇA CELÍACA


Ficha técnica:

Copyright 2010 Dr. Schär GmbH, Winkelau 9, 39014 Burgstall, Itália

Todos os direitos reservados. A reimpressão e reprodução, mesmo sendo apenas parcial,

assim como a divulgação na Internet são apenas permitidas mediante autorização escrita

por parte da Dr. Schär GmbH.

Texto: Dr. Schär Professionals, Dr. Michael Schumann, zweiblick // departamento de comunicação

Layout: zweiblick // departamento de design, Munique

Impressão: Athesia

1.ª edição 2010


VIVER BEM COM

A DOENÇA CELÍACA

GUIA DE INTRODUÇÃO À ALIMENTAÇÃO SEM GLÚTEN

1


INTRODUÇÃO

PROF. CARLO CATASSI

2

A doença celíaca é uma intolerância alimentar

com base genética, causada pelo glúten, um

complexo de proteínas presente no trigo e noutros

cereais. Esta patologia abrange cerca de 1%

da população, quer em idade pediátrica, quer

adulta; afecta o intestino e pode causar disfunções

e sintomas noutros órgãos e aparelhos. Os

sintomas podem variar muito, podendo mesmo

estar ausentes e não sendo, por isso, reconhecidos

nalguns casos. No entanto, o diagnóstico

baseia-se em poucos exames precisos, como: a

análise de anticorpos anti-transglutaminase (TTG)

e anti-endomísio (EMA) no sangue e a biópsia intestinal

que analisa o estado da mucosa gástrica.

Após o diagnóstico, o doente deve adoptar um regime

alimentar sem glúten para obter, em pouco

tempo, a normalização da mucosa intestinal, o desaparecimento

dos anticorpos no sangue e a ausência

dos sintomas anteriores. Mesmo se o tratamento

e a recuperação forem rápidos, a doença

celíaca continua durante a vida toda e pressupõe

que o doente esteja consciente de que tem que

excluir, para sempre e totalmente, o glúten da sua


alimentação diária. Na natureza, existem alimentos

seguros como alguns cereais, os legumes,

a fruta, a carne, o peixe, os produtos lácteos e,

no comércio, uma ampla gama de produtos sem

glúten que permite comer comidas tradicionais

como pão, massas e piza, com toda a segurança.

É preciso ter um cuidado particular, para evitar

a contaminação com glúten, muito frequente em

produtos como molhos preparados, enchidos ou

doçaria e na restauração. A terapêutica da doença

celíaca está associada, principalmente, a um

problema de cultura e de consciência, quer a nível

individual, quer da sociedade em geral. Assim,

acho que este manual poderá ser uma grande

ajuda para o doente, para a sua família e também

para o profi ssional de saúde que quer aprofundar

este tema de grande actualidade.

Prof. Carlo Catassi

Clinica Pediatrica, Università Politecnica delle

Marche, Ancona, Co-Director, Center for Celiac

Research, University of Maryland School of

Medicine, Baltimore (USA)

3


4

ÍNDICE

1. DOENÇA CELÍACA

1.1 Doença celíaca? Sem problemas! 7

1.2 O que é a doença celíaca? 8

1.3 Quais são os sintomas? 10

1.4 Quais são as formas clínicas da doença celíaca? 11

1.5 Qual é a taxa de ocorrência da doença celíaca? 14

1.6 O que fazer perante a suspeita de doença celíaca?

1.7 Em que casos são necessários exames de

17

acompanhamento? 20

1.8 Doença celíaca e… 22

1.9 Como se trata a doença celíaca? 26

2. ALIMENTAÇÃO SEM GLÚTEN

2.1 O que signifi ca uma alimentação sem glúten? 29

2.2 Quais são as vantagens de uma alimentação sem glúten? 32

2.3 Cereais sem glúten 34

2.4 Cereais com glúten 36

2.5 O que se pode comer? 38

2.6 Ementa semanal sem glúten 49

2.7 Uma alimentação saudável e equilibrada sem glúten 54

2.8 A que se deve estar atento numa alimentação sem glúten? 60


ÍNDICE

3. GUIA DE COMPRAS

3.1 Quando ir às compras se torna um desafi o 63

3.2 Saber ler os rótulos alimentares 65

3.3 Alimentos especiais sem glúten 68

4. COZINHA E PASTELARIA

4.1 Dicas para a sua cozinha 71

4.2 Dicas para cozinhar e fazer bolos 74

5. COMER FORA DE CASA E PLANEAR VIAGENS

5.1 Comer fora de casa sem problemas 79

5.2 Na cantina, no infantário e na escola 80

5.3 No restaurante 82

5.4 Em viagens 84

6. DR. SCHÄR GMBH

6.1 Dr. Schär 87

6.2 Schär 90

6.3 DS - glutenfree 92

7. INFORMAÇÕES COMPLEMENTARES

Informações complementares 95

5


DOENÇA CELÍACA

1


DOENÇA CELÍACA?

SEM PROBLEMAS!

UM DIAGNÓSTICO QUE LEVANTA MUITAS QUESTÕES.

O diagnóstico da doença celíaca levanta muitas

questões, sobretudo devido à necessidade de

alterar os hábitos alimentares e pelo receio de

perder qualidade de vida. No entanto, muitas vezes,

este receio é injustifi cado, pois as pessoas

afectadas pela doença celíaca podem continuar

a levar uma vida sem grandes problemas. Para

tal, têm apenas de respeitar algumas regras.

Uma vida com a doença celíaca pode ser uma

vida normal.

1.1

7


O QUE É A

DOENÇA CELÍACA?

A DOENÇA CELÍACA É UMA INTOLERÂNCIA PERMANENTE

AO GLÚTEN.

O intestino delgado

está coberto de

vilosidades que possibilitam

a absorção

dos nutrientes.

8

1.2

A doença celíaca é uma intolerância permanente

do sistema imunitário ao glúten, uma proteína

que pode ser encontrada em diversos tipos de

cereais, como trigo, trigo emmer, centeio, kamut,

na cevada, espelta, aveia e no triticale. As pessoas

afectadas não podem comer produtos que contenham

cereais com glúten. Se uma pessoa, criança

ou adulto, com predisposição genética consumir

alimentos com glúten ou apenas com vestígios

de glúten, é provocada uma reacção imunológica

do intestino delgado. A consequência da ingestão

do glúten é uma infl amação crónica que leva ao

desaparecimento das vilosidades do intestino delgado

(atrofi a). A mucosa do intestino delgado está

coberta de vilosidades e saliências microscópicas,

chamadas microvilosidades, que aumentam a superfície

de absorção dos nutrientes. No entanto, no

caso dos doentes celíacos, verifi ca-se um desaparecimento

quase por completo das vilosidades do


centeio

trigo

intestino delgado e das microvilosidades, o que resulta

na redução da área intestinal, levando a uma

diminuição da capacidade de absorver nutrientes

como proteínas, gorduras, hidratos de carbono.

As consequências são malnutrição e sintomas

de anemia. O facto de ser observada uma taxa

de ocorrência da doença celíaca dez vezes maior

entre parentes de primeiro grau, em comparação

com a população geral, comprova a importância

dos factores genéticos. No entanto, ainda não foi

possível descobrir os diversos genes que controlam

a predisposição hereditária.

cevada

9


QUAIS SÃO OS SINTOMAS?

DIVERSOS SINTOMAS PODEM

APONTAR PARA A DOENÇA CELÍACA.

10

1.3

Os sintomas típicos da doença celíaca são

diarreia, perda de peso e de energia, distensão

abdominal, dores abdominais, enjoos e atraso

no crescimento em crianças. Em alguns casos,

também surgem sintomas extra-intestinais

como, por exemplo, anemia por carência de

ferro (anemia ferropénica), osteoporose (rarefacção

anormal dos ossos), amenorreia (ausência

da menstruação), carências vitamínicas

e de minerais. Outras doenças imunológicas,

como a diabetes do tipo 1 e problemas da tiróide,

ou mesmo quadros clínicos neurológicos

como epilepsia, ataxia, neuropatias etc., podem

ser indícios de doença celíaca. Esta grande

variedade de sintomas faz com que a doença

celíaca seja subdividida em diversas formas clínicas.

Todas elas devem ser consideradas no

diagnóstico.


QUAIS SÃO AS

FORMAS CLÍNICAS DA

DOENÇA CELÍACA?

UMA BREVE DESCRIÇÃO DAS FORMAS CLÍNICAS

DA DOENÇA CELÍACA.

Doença celíaca típica

A doença celíaca típica ou sintomática manifesta-se

precocemente, em geral, alguns meses depois

do desmame do leite materno, com sintomas típicos

de uma absorção insatisfatória dos nutrientes:

diarreia crónica, atraso no crescimento, falta

de apetite, enjoos e distensão abdominal.

Doença celíaca atípica

A doença celíaca atípica manifesta-se mais tarde,

com sintomas predominantemente extra-intestinais

como, por exemplo, anemia por carência de ferro,

intolerância à lactose, dores abdominais recorrentes,

fraqueza do esmalte dos dentes, problemas

de fertilidade, dermatite herpetiforme de Duhring e

atraso no crescimento na idade escolar.

1.4

11


A dœ nça

celíaca tem

muitas caras

12

Doença celíaca silenciosa

A doença celíaca silenciosa é diagnosticada por

acaso e sem aparente manifestação de sintomas,

no âmbito de análises ao sangue devido

à presença de anticorpos positivos. Apesar de,

neste caso de doença celíaca, aparentemente

não haver sintomas, os doentes celíacos sentem

uma melhoria nas capacidades físicas e mentais

ao iniciar uma dieta sem glúten.

Doença celíaca latente

No caso de doença celíaca latente ou potencial,

são detectados anticorpos no sangue, mas o resultado

da biópsia intestinal não aponta para tal.

As pessoas afectadas por esta forma da doença

celíaca podem desenvolver ao longo do tempo

lesões no intestino delgado. Frequentemente, a

doença celíaca latente é diagnosticada em pessoas

que sofrem de uma doença auto-imune, sobretudo

no caso de diabetes do tipo 1 e problemas

da tiróide, ou em pessoas com síndromes

genéticas como a síndroma de Down, Turner e

Williams ou ainda com uma falta de imunoglobulina

A, IgA (carência de anticorpos).


O FENÓMENO DE

ICEBERGUE DA DOENÇA

CELÍACA

DOENÇA CELÍACA

TÍPICA E ATÍPICA

DOENÇA CELÍACA

SILENCIOSA

DOENÇA CELÍACA

LATENTE

13

Lesão visível

da mucosa

Mucosa normal


QUAL É A TAXA

DE OCORRÊNCIA DA

DOENÇA CELÍACA?

ATÉ 1% DA POPULAÇÃO SOFRE DE DOENÇA CELÍACA.

Os números não

ofi ciais da dœ nça

celíaca são

bastante elevados!

14

1.5

Há 20 anos atrás, a doença celíaca era considerada

uma doença rara que afectava 1:1000 a

1:2000 pessoas, sobretudo crianças. Estes dados

baseavam-se em casos de manifestação clara da

doença e nas formas típicas da doença celíaca.

A descoberta de diversos anticorpos relacionados

com a doença celíaca e os testes de despistagem

(screening) desenvolvidos nos últimos anos, comprovaram

que a doença celíaca é muito mais comum

do que o achado, falando-se hoje em dia do

efeito icebergue para a doença celíaca. Em diversos

países foi descrita uma prevalência da doença

celíaca de aproximadamente 1:100 a 1:500. Ou

seja, até 1% da população é afectada pela doença

celíaca, tratando-se maioritariamente de doentes

assintomáticos, ou melhor, que não apresentam

a forma típica da doença celíaca e não chegam,

por isso, a ser diagnosticados. Calcula-se que, por


cada caso diagnosticado, existem de sete a dez

casos não diagnosticados. O período entre os primeiros

sintomas e o diagnóstico da doença celíaca

pode ser de aproximadamente sete anos. Actualmente,

a doença celíaca é uma das intolerâncias

alimentares mais frequentes a nível mundial.

Qual é a taxa de

ocorrência da doença

celíaca? 1 em 100

pessoas é afectada.

15


1.6

O QUE FAZER PERANTE

A SUSPEITA DE DOENÇA

CELÍACA?

VÁRIOS EXAMES PERMITEM UM DIAGNÓSTICO SEGURO.

No caso de sintomas que apontem para a doença

celíaca, uma análise ao sangue é geralmente

sufi ciente para um primeiro diagnóstico.

Um diagnóstico defi nitivo só é possível através

de uma biópsia intestinal. A biópsia consiste na

recolha e análise de uma amostra de fragmentos

do tecido do intestino delgado de modo a detectar

uma possível atrofi a.

NÃO iniciar uma

alimentação sem

glúten antes do

diagnóstico!

17


18

Testes serológicos

A suspeita de doença celíaca pode ser comprovada

através de análises ao sangue. Este

exame consiste sobretudo em analisar os anticorpos

anti-transglutaminase (anti tTG) da

classe IgA. Trata-se de um teste de rotina muito

fiável. Outro método muito eficaz, mas menos

frequente, é o estudo dos anticorpos antiendomísio

(EMA). Os anticorpos anti-gliadina

(AGA) da classe IgA e IgG são os mais conclusivos,

sobretudo em crianças com menos de

3 anos de idade, e oferecem resultados mais

fiáveis do que os outros anticorpos. Uma alteração

isolada dos valores AGA-IgG não permite

um diagnóstico seguro, excepto no caso de

crianças com um deficit de IgA.

A biópsia do intestino delgado

Se os resultados da análise ao sangue forem positivos,

deve-se efectuar uma biópsia do intestino

delgado através de uma gastroduodenoscopia

de modo a confi rmar o diagnóstico. No caso de

uma serologia positiva e alterações típicas do intestino

delgado, pode-se confi rmar o diagnóstico

da doença celíaca.


Teste genético

Em alguns casos, o diagnóstico obtido a partir de

testes serológicos e da biópsia do intestino delgado

não é certo. Em caso de dúvida, pode ser

realizado um teste genético, através do qual se

pode excluir a possibilidade da doença celíaca,

mas nunca diagnosticá-la. Na maioria dos celíacos

(no mín. 95%) pode-se comprovar a existência

dos genes HLA-DQ2 e HLA-DQ8 no sangue. No

entanto, esta predisposição genética não é o único

factor causador da doença celíaca, pois este

gene também foi detectado em 20-30% da população

“saudável”, que não tem a doença celíaca.

19


EM QUE CASO SÃO

NECESSÁRIOS EXAMES DE

ACOMPANHAMENTO?

EM GERAL, NÃO SÃO NECESSÁRIOS EXAMES DE

ACOMPANHAMENTO INVASIVOS.

20

1.7

Se o diagnóstico não deixar dúvidas, não faz

sentido repetir a biópsia do intestino delgado

para verifi car se ocorreu uma normalização da

mucosa do intestino delgado ao mudar para

uma dieta sem glúten. No entanto, recomenda-se

fazer análises específi cas de rotina para controlar

alguns valores de laboratório.


É BOM SABER

Valores de Ferro (hemograma), cálcio e vitamina D. Carências a

longo prazo de ferro, cálcio ou vitamina D podem ser equilibradas

através de suplementos.

Anticorpos anti-tTG (um resultado positivo é indício de uma dieta

sem glúten pouco rigorosa).

Presença de eventuais doenças auto-imunes possíveis ou já

existentes. Se for necessário, deve-se realizar exames para a

detecção precoce das mesmas.

O controlo de osteoporose através de uma densitometria óssea,

recomendado no caso de um diagnóstico tardio, sobretudo em

mulheres.

O colesterol total, colesterol HDL (“bom” colesterol), triglicéridos

(gorduras), a glicose (açúcar), sobretudo em doentes celíacos

que verifi cam um considerável aumento de peso.

Os familiares próximos (fi lhos, irmãos, pais) das pessoas afectadas

pela doença celíaca devem efectuar um teste de anticorpos

anti-tTg e, eventualmente, um teste genético quanto à

HLADQ2/DQ8, mesmo em caso de ausência de sintomas, visto

a predisposição ser maior entre familiares directos (aproximadamente

10%) do que na restante população.

21


DOENÇA CELÍACA E…

OUTRAS DOENÇAS ASSOCIADAS À DOENÇA CELÍACA.

22

Diabetes

1.8

A doença celíaca pode manifestar-se juntamente

com outras doenças auto-imunes. A diabetes do

tipo 1 é a doença auto-imune mais frequentemente

associada à doença celíaca. 3 a 8% das pessoas

com diabetes do tipo 1 (diabetes com dependência

de insulina) têm a doença celíaca. Na maioria

dos casos, é primeiro diagnosticada a diabetes.

Devido à elevada frequência de ocorrência de

ambas as doenças em simultâneo, recomendase

que todos os diabéticos do tipo 1 façam um

teste de despistagem (screening) à doença celíaca.

Para tratar ambas as doenças, deve-se seguir

uma dieta rigorosa, mas não completamente

restritiva. Para os diabéticos, com ou sem a doença

celíaca, é recomendada uma dieta “normal” e

equilibrada, com controlo do número total de calorias,

proteínas, açúcares e gorduras. Para evitar

um aumento excessivo da taxa de glicemia após

as refeições, deve-se dar preferência aos hidratos

de carbono complexos (pão, massa, sempre sem


glúten) e aos alimentos ricos em fi bras (legumes,

leguminosas e fruta fresca) do que aos alimentos

com um elevado teor de açúcares simples (doces,

açúcar), que só devem ser consumidos em quantidades

reduzidas. No que se refere às gorduras,

deve-se dar preferência às gorduras vegetais (por

exemplo, azeite virgem, óleo de sementes) e aos

alimentos com ácidos gordos polinsaturados (por

exemplo, peixe), visto infl uenciarem positivamente

o nível de colesterol no sangue. O tratamento da

doença celíaca também tem efeitos positivos sobre

a diabetes, uma vez que ajuda a controlar o

metabolismo, podendo também reduzir a necessidade

de insulina. Adicionalmente, ajuda a prevenir

eventuais complicações “silenciosas”, como

a anemia ou a osteoporose. Recomenda-se o

acompanhamento de um nutricionista qualifi cado

para garantir os melhores resultados.

As mesmas causas e a

mesma solução para

ambas: uma alimentação

equilibrada.

23


A DH é uma

manifestação

cutânea da

dœ nça celíaca.

24

Dermatite herpetiforme de Duhring (DH)

A DH manifesta-se na forma de infl amações

cutâneas, sendo conhecida por manifestação

cutânea da doença celíaca. No caso de ser

diagnosticada uma dermatite DH, pode-se fazer

um diagnóstico seguro da doença celíaca. No

entanto, o inverso não se aplica. As características

da DH são pápulas, geralmente vermelhas,

e prurido. Em 90% dos casos, a erupção cutânea

aparece nos cotovelos e no antebraço. O

único tratamento efi caz da DH é uma alimentação

rigorosamente sem glúten. No entanto, a

maioria dos doentes celíacos só verifi ca o desaparecimento

dos sintomas depois de seguirem

durante muito tempo uma dieta sem glúten

(alguns meses ou até poucos anos), sendo, por

isso, também necessário um tratamento adicional

com medicamentos. Uma alimentação sem

glúten reduz o risco de problemas a longo prazo

e assegura um bom estado de saúde.


Intolerância à lactose

Antes do diagnóstico, e também nos primeiros

tempos após o diagnóstico, pode-se manifestar

uma intolerância à lactose, provocada pela atrofi

a da mucosa do intestino delgado. Neste caso,

o consumo de alimentos com lactose pode causar

sintomas, como dores abdominais e fl atulência.

Para tratar a intolerância à lactose, deve-se

evitar o consumo de alimentos com elevado teor

de lactose (leite gordo, gelado à base de leite,

queijo fresco, …). Em vez de leite gordo, devese

consumir bebida de soja ou leite com teor

reduzido de lactose, disponíveis na maioria dos

supermercados. No entanto, em alguns casos, a

intolerância à lactose pode persistir depois de

iniciar uma dieta sem glúten e após a normalização

da mucosa do intestino delgado. Tal deve-se

a uma carência enzimática, muito frequente nos

habitantes do sul da Europa, e não é provocada

pela doença celíaca.

A intolerância à

lactose está

frequentemente

associada à

dœ nça celíaca.

25


COMO SE TRATA A

DOENÇA CELÍACA?

UMA VIDA NORMAL GRAÇAS A UMA ALIMENTAÇÃO

RIGOROSA SEM GLÚTEN.

26

1.9

Após o diagnóstico da doença celíaca, pode-se

dar início a algumas alterações positivas. O único

tratamento efi caz dos sintomas é uma dieta

rigorosa sem glúten, sem ter de recorrer a

medicamentos. Uma alimentação sem glúten

permite ao doente celíaco ter uma vida saudável

e restabelecer o bem-estar geral, para além de

combater os problemas associados à doença e

melhorar as suas capacidades físicas e mentais.

O diagnóstico da doença celíaca e a consequente

necessidade de mudar os hábitos alimentares

levantam muitas questões, pelo que se recomenda

que o doente celíaco consulte um nutricionista

qualifi cado para um aconselhamento

nutricional imediatamente após o diagnóstico e

no caso de surgirem posteriormente problemas

relacionados com a dieta sem glúten (problemas

de adaptação).


Terapias do futuro para doentes celíacos

Actualmente, estão a ser realizados vários estudos

científi cos para descobrir novas formas

terapêuticas, como, por exemplo, medicamentos

efi cazes ou mesmo uma vacina. No entanto,

isto ainda são ideias para o futuro. Todos os

cientistas são da mesma opinião: actualmente,

a alimentação sem glúten é a forma de terapia

mais simples e efi caz que, no futuro, poderá ser

complementada por medicamentos.

27


ALIMENTAÇÃO

SEM GLÚTEN

28

2


O QUE SIGNIFICA

UMA ALIMENTAÇÃO

SEM GLÚTEN?

UMA ALIMENTAÇÃO SEM GLÚTEN É A ÚNICA

TERAPIA PARA A DOENÇA CELÍACA.

Actualmente, a única forma de terapia efi caz para

a doença celíaca é a alimentação sem glúten,

devendo-se eliminar qualquer tipo de alimentos

que contenham cereais com glúten. A quantidade

de glúten não tem importância, atéd pequenas

quantidades ou vestígios de glúten podem

provocar danos, mesmo que os sintomas não se

manifestem em todos os doentes ou não sejam

imediatos. A longo prazo, a mucosa do intestino

delgado pode voltar a sofrer lesões, sem sintomas

evidentes.

2.1

29


30

Por isso, é importante ter cuidado na escolha

dos alimentos e às refeições, mas sem entrar

em pânico ou sentir-se inseguro, pois tal seria

um comportamento completamente exagerado.

Mudar os hábitos alimentares para uma

dieta sem glúten resulta em muitas alterações

positivas e numa vida saudável, sem a necessidade

de medicamentos. Certamente não é

fácil eliminar alimentos como pão e massas,

visto desempenharem um papel importante na

alimentação moderna. A adaptação à alimentação

sem glúten pode ser facilitada através dos

diversos alimentos naturais sem glúten (milho,

arroz, batatas, carne, peixe, fruta, legumes, …),

como também através dos produtos especiais

para doentes celíacos (pão, massa, bolos, bases

para piza, farinha, bolachas, doces, refeições

pré-cozinhadas). Estes produtos especiais estão

identifi cados de forma evidente através do rótulo

“isento de glúten” e/ou através do símbolo

de uma espiga traçada, que facilitam a escolha

de produtos ao fazer as compras, podendo ser

adquiridos em diversas lojas de produtos naturais,

dietéticas, farmácias, parafarmácias e nos

supermercados convencionais.


QUAIS SÃO AS

VANTAGENS DE UMA

ALIMENTAÇÃO SEM

GLÚTEN?

OS SINTOMAS DESAPARECEM, OS VALORES NORMALIZAM-SE.

32

2.2

Os sintomas desaparecem, os valores irregulares

detectados no âmbito das análises ao sangue

normalizam-se, assim como a mucosa do intestino

delgado. Nos doentes celíacos com sintomas

típicos, sobretudo no caso de crianças, os

resultados de uma alimentação sem glúten são

imediatos: em apenas poucos dias verifi ca-se um

aumento do apetite e um bem-estar geral, a diarreia

desaparece e o crescimento das crianças

normaliza. Adicionalmente, verifi ca-se lentamente

uma estabilização de eventuais sintomas de carências,

como uma mineralização óssea reduzida

ou uma anemia por carência de ferro. A alimentação

sem glúten, sobretudo quando iniciada imediatamente

após o diagnóstico, reduz o risco de

problemas de saúde a longo prazo.


É BOM SABER QUE COM “SEM GLÚTEN” VAI TER

uma normalização da mucosa do intestino delgado

uma melhor absorção e assimilação dos nutrientes

uma recuperação do peso perdido

e uma melhoria do bem-estar geral

33


CEREAIS SEM GLÚTEN

A VARIEDADE DE CEREAIS SEM GLÚTEN É MAIOR DO

QUE SE PENSA.

34

2.3

Nem todos os cereais têm glúten. Existem

cereais que, por natureza, não têm glúten, podendo

estes ser utilizados como alternativa

aos cereais com glúten. Aos grupo de cereais

naturalmente sem glúten pertencem: o milho,

arroz, painço, trigo sarraceno, amaranto, teff e

quinoa. A preparação de alimentos com cereais

sem glúten é diferente da preparação de

alimentos com cereais com glúten; o glúten

como proteína facilita o processo de confecção.

Ao utilizar cereais isentos de glúten, é importante

que estes não tenham sido contaminados

com cereais com glúten (por exemplo,

ao serem moídos, no transporte ou na armazenagem).

Opte pela forma mais segura e utilize

apenas cereais e farinhas com a identificação

“isento de glúten” ou recomendados pelas associações

de celíacos.


milho arroz painço leguminosas

amaranto quinoa trigo sarraceno batatas

Outros produtos sem glúten são as batatas e leguminosas,

como feijão e lentilhas, que devem fazer

parte da alimentação equilibrada sem glúten.

Recomenda-se a utilização de todos os cereais

sem glúten, assim como de batatas e diversas

leguminosas, integrando estes alimentos numa

dieta variada. Esta é a base para uma alimentação

saudável e equilibrada.

35


CEREAIS COM GLÚTEN

É IMPORTANTE SABER AO CERTO QUE ALIMENTOS

CONTÊM GLÚTEN.

36

2.4

O glúten pode ser encontrado nos seguintes cereais:

trigo, cevada, trigo emmer, centeio, aveia,

kamut, espelta e triticale. Os doentes celíacos devem

familiarizar-se com este tipo de cereais, para

excluí-los de forma segura da sua dieta.

E a aveia?

A aveia tem uma particularidade: os resultados

de estudos científi cos, realizados nos últimos

anos, comprovaram que a maioria dos doentes

celíacos pode consumir aveia pura e não-contaminada.

No entanto, e generalizando, a aveia é

um cereal contaminado, que entra em contacto

com outros tipos de cereais com glúten. Por

isso, não se recomenda o consumo de aveia.

Consulte o seu médico, nutricionista ou a associação

de celíacos.


trigo

cevada centeio trigo emmer

kamut espelta triticale

aveia*

37


O QUE SE PODE COMER?

OS ALIMENTOS PODEM SER SUBDIVIDIDOS EM TRÊS

GRUPOS CONSOANTE O SEU GRAU DE RISCO.

38

ALIMENTOS SEGUROS

Existem muitos produtos que, por natureza, não têm glúten e

que podem ser consumidos sem problemas: os cereais sem

glúten mencionados anteriormente, batatas, leguminosas, apioca,

castanhas, leite e lacticínios, carne, peixe, ovos, óleos vegetais,

fruta e legumes. Adicionalmente, existem diversos produtos

próprios para doentes celíacos (pão, massa , bolos, bases para

piza, farinha, bolachas, doces e mesmo diversas refeições

pré-cozinhadas). Estes produtos especiais estão identifi cados

com a frase “isento de glúten” ou através do símbolo de uma

espiga traçada. Isto garante que os produtos não têm glúten e

que correspondem às directivas legais actualmente em vigor.

2.5


Nas páginas seguintes pode

encontrar tabelas com alimentos

seguros, de risco e proibidos. Tenha

em atenção que estas listagens não

estão completas. Por favor, entre

em contacto com a associação de

celíacos do seu país*.

ALIMENTOS DE RISCO

Todos os alimentos que tenham glúten como ingrediente ou

aditivo são considerados alimentos de risco. A estes pertencem,

por exemplo, refeições pré-cozinhadas, enchidos, molhos de soja,

gelado. Nestes alimentos, é muito importante ler atentamente a

lista de ingredientes na embalagem, visto que o glúten tem de ser

sempre referido caso esteja contido no produto. Os alimentos que

possam ter entrado em contacto com glúten durante o processo de

produção também são considerados produtos de risco. Neste caso,

recomendamos que consulte a lista de alimentos disponibilizada

pela associação de celíacos.

ALIMENTOS PROIBIDOS

Alimentos proibidos são todos os tipos de cereais com glúten e

alimentos com trigo, centeio, cevada, trigo emmer, kamut, espelta

e triticale, como, por exemplo, pão, piza, massas, bolachas, bolos,

biscoitos, etc. A aveia também tem que ser evitada, uma vez que

está frequentemente contaminada com glúten.

39


40

CEREAIS, PÃES, BOLOS E MASSAS

SEGURO

Milho, arroz, painço, trigo sarraceno, quinoa, amaranto, farinha de

semente de alfarroba, tapioca, mandioca, batatas, castanhas

Tenha atenção ao perigo de contaminação dos cereais – deve dar

preferência aos produtos dietéticos com a respectiva identifi cação.

DE RISCO (Ler atentamente a lista de ingredientes!)

Refeições pré-cozinhadas (por exemplo, puré de batata),

batatas fritas, arroz tufado

PROIBIDO

Trigo, cevada, centeio, trigo emmer, espelta, aveia, triticale,

kamut, espelta verde, bulgur, cuscuz

Todas as massas, artigos de pastelaria, fl ocos de cereais,

muesli etc., produzidos a partir destes cereais


FRUTA

SEGURO

Todas as variedades de fruta e frutos secos

DE RISCO (Ler atentamente a lista de ingredientes!)

Frutas cristalizadas, batidos

PROIBIDO

Frutas secas envolvidas em farinha

41


42

LEGUMES

SEGURO

Todas as variedades de legumes e leguminosas

DE RISCO (Ler atentamente a lista de ingredientes!)

Legumes pré-cozinhados

PROIBIDO

Refeições com legumes e cereais com glúten, legumes

panados ou envolvidos em farinha


LACTICÍNIOS

SEGURO

Leite, iogurte natural, nata

Queijo fresco como ricotta, mascarpone, mozzarella

Queijo parmesão

DE RISCO (Ler atentamente a lista de ingredientes!)

Cremes e pudins, batidos de leite pré-preparados,

refeições pré-cozinhadas com leite ou queijo, queijo fundido

PROIBIDO

Iogurte com malte, cereais ou bolachas com glúten

43


44

CARNE, PEIXE E OVO

SEGURO

Todas as variedades de carne, de peixe e ovo

DE RISCO (Ler atentamente a lista de ingredientes!)

Enchidos, refeições pré-cozinhadas e molhos pré-preparados

com carne ou peixe, substitutos de carne, miso

PROIBIDO

Carne ou peixe panado, envolvido em farinha ou com molhos

com glúten, arenque frito, almôndegas de arenque em

escabeche fritas, seitan (um substituto vegetal da carne feito

a partir de trigo)


GORDURAS, ESPECIARIAS, MOLHOS

E PRODUTOS DE PASTELARIA/PADARIA

SEGURO

Óleos vegetais, manteiga, margarina, banha, vinagre, especiarias

puras, sal, pimenta

DE RISCO (Ler atentamente a lista de ingredientes!)

Molhos pré-preparados, molhos de soja, misturas de especiarias,

cubos de caldos

Ingredientes para produtos de pastelaria/padaria, por exemplo,

fermento em pó

PROIBIDO

Molho bechamel

45


DOCES E ADOÇANTES

SEGURO

Mel, açúcar

DE RISCO (Ler atentamente a lista de ingredientes!)

Chocolate, bombons, cacau, gelado, pastilha elástica, açúcar

em pó, pastelaria

PROIBIDO

Chocolate com cereais

47


48

BEBIDAS

SEGURO

Refrigerantes como Coca-Cola e limonadas,

café em grão, chá, sumos naturais e néctares, vinho espumante,

Prosecco, vinho, aguardentes brancas

DE RISCO (Ler atentamente a lista de ingredientes!)

Misturas pré-preparadas para frappé, cacau, sumos com

aditivos, substitutos de café

PROIBIDO

Cerveja, substitutos de café à base de cevada ou malte,

bebidas com aveia


EMENTA SEMANAL

SEM GLÚTEN

SUGESTÕES PARA UMA SEMANA SEM GLÚTEN.

Estas sugestões de menus permitem iniciar facilmente

uma alimentação sem glúten. As refeições

são muito simples de preparar e podem

ser utilizadas como base para outras refeições,

ao seu próprio gosto e consoante os seus hábitos

alimentares. Para além disso, existem diversos

livros de receitas e páginas de Internet com

receitas para refeições sem glúten. Dê asas à

sua imaginação!

2.6

49


50

SEGUNDA-FEIRA TERÇA-FEIRA

Pequeno-almoço

Chá ou café, leite, Bon matín

Schär (pão doce) com mel ou

marmelada e manteiga

A meio da manhã

Fruta

Almoço

Arroz com legumes, bife de

peru grelhado, salada mista,

fruta

A meio da tarde

Café com leite ou chá,

Tostas Crackers Schär

Jantar

Sopa de legumes com Conchigliette

Schär (massa para sopa),

pão Vianinha DS com mozzarella

e tomate, salada mista

Pequeno-almoço

Chá ou café, iogurte natural

com Müsli Schär ou Milly

magic Pops Schär e fruta

A meio da manhã

Sumo de legumes,

Cracker Schär

Almoço

Tortellini DS com molho de

presunto e nata

A meio da tarde

Fruta, Gelado em cone Ice

Cream Cones DS

Jantar

Crepes feitos com farinha

Mix Dolci Schär sem glúten

com queijo, legumes crus ou

cozidos


QUARTA-FEIRA QUINTA-FEIRA

Pequeno-almoço

Chá ou café, leite, sumo

natural, Landbrot Schär (pão

rústico) com fi ambre e tomate

A meio da manhã

Fruta

Almoço

Lasagne DS, salada mista

A meio da tarde

Iogurte ou queijo coalhado

com fruta e Pausa Ciok Schär

Jantar

Bife frito, arroz, legumes crus

ou cozidos

Pequeno-almoço

Chá ou café, leite, pão Vianinha

DS com marmelada ou

mel e manteiga

A meio da manhã

Sumo de fruta ou de legumes

natural

Almoço

Penne Schär com legumes,

salada mista, fruta

A meio da tarde

Café com leite ou chá

Tostas Crackers Schär

Jantar

Sopa de lentilhas, Ciabatta

rustica Schär com fi ambre,

fruta

51


52

SEXTA-FEIRA SÁBADO

Pequeno-almoço

Chá ou café, leite, sumo

natural, uma fatia de bolo

Fantasiakuchen Schär

A meio da manhã

Iogurte natural ou queijo

coalhado com fruta fresca

Almoço

Filete de truta assada no forno

com ervas aromáticas, batatas,

salada mista

A meio da tarde

Fruta

Jantar

Polenta com legumes e queijo

gratinado, salada mista

Pequeno-almoço

Chá ou café, pão Rustico Schär

com fi ambre, queijo, fruta

A meio da manhã

Sumo de laranja com Crisp

Rolls Schär (tostas)

Almoço

Bife de vitela à vienense

(com Pan gratí - pão ralado

da Schär), batatas assadas

no forno, salada mista

A meio da tarde

Café com leite ou chá,

Magdalena Schär (bolinho

com doce de alperce)

Jantar

Pizza Bella Italia DS,

guarnecida a gosto


DOMINGO

Pequeno-almoço

Chá ou café, leite, sumo natural,

Croissant Schär

A meio da manhã

Fruta

Almoço

Massa Tagliatelle Schär com

vitela assada, legumes crus ou

cozidos

A meio da tarde

Batido de fruta e leite,

Twinny Schär

Jantar

Batatas no forno com queijo

coalhado e legumes

53


UMA ALIMENTAÇÃO

SAUDÁVEL E EQUILIBRADA

SEM GLÚTEN

O SEGREDO ESTÁ NA DIVERSIDADE!

54

Sugestão!

Alimentação variada

Alimentação diversifi cada

Exercício físico

2.7

Para se manter saudável e em forma, deve seguir

uma alimentação variada e diversifi cada, beber

muita água, utilizar pouco sal e praticar regularmente

exercício físico. Uma alimentação saudável

e equilibrada pode ser representada em forma

de uma pirâmide alimentar, com diversos níveis.

Cada secção representa um grupo alimentar.

Os alimentos dos níveis inferiores da pirâmide

(por exemplo, legumes e fruta) devem ser consumidos

em maior quantidade e os alimentos

do nível superior (por exemplo, carne vermelha

e doces) em quantidades inferiores.


Gorduras, óleos, doces

Carne, peixe, ovos,

leite e lacticínios

Cereais, batatas,

leguminosas

Fruta e legumes

Exercício físico

e líquidos

55


56

Fruta e legumes:

Devem fazer parte de todas as refeições

principais

A fruta e os legumes contêm fi bras, vitaminas, minerais,

oligoelementos e antioxidantes. Por dia, devem-se

consumir 3 porções de legumes e 2 porções

de fruta, de preferência de diferentes cores

(1 porção = no mínimo 120 g = uma mão cheia).

Produtos de cereais, batatas e leguminosas:

Diariamente

Os produtos de cereais como o pão e a massa

sem glúten, batatas e arroz, trigo sarraceno, amaranto

e quinoa, mas também leguminosas como

feijão, ervilhas, lentilhas e grão-de-bico contêm

muitos hidratos de carbono e fi bras, para além

de proteínas, vitaminas (sobretudo do grupo B) e

minerais. Estes alimentos fornecem a energia que

o corpo consegue facilmente assimilar. Todas as

refeições principais devem conter alimentos deste

grupo, ou seja, 3 porções diariamente. Uma

porção = aprox. 80 a 100 g de pão sem glúten,

aprox. 200 g de batatas, aprox. 100 g de massa

sem glúten, 60 a 100 g de leguminosas.


Leite e lacticínios:

Diariamente

Leite e lacticínios como o iogurte, queijo coalhado

e o queijo comum contêm proteínas, gorduras,

cálcio e vitaminas. Consumir 2 a 3 porções, de

preferência com baixo teor de gordura. Uma porção

= aprox. 200 ml de leite, 150 a 180 g de iogurte

ou queijo coalhado, 30 g de queijo.

Carne, peixe, ovos:

Diariamente em quantidade sufi ciente

A carne, o peixe e os ovos contêm proteínas, gorduras,

minerais e vitamina B. As fontes de proteína

de origem vegetal como o tofu e, em parte,

as leguminosas, também podem ser atribuídas

a este grupo. Por dia, deve-se consumir alternadamente

1 porção de carne ou de peixe (aprox.

100 a 120 g) ou, como alternativa, 2 vezes por semana

leguminosas (aprox. 60 g) ou outras fontes

de proteína. Os alimentos mais saudáveis deste

grupo são a carne de vaca magra, carne de aves

e o peixe. Os ovos devem ser consumidos, no

máximo, 2 vezes por semana.

57


ALGUMAS DICAS

58

Gorduras, óleos e doces:

Diariamente de forma moderada

As gorduras e os óleos contêm ácidos gordos essenciais

e vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K). As mais

saudáveis são as gorduras vegetais, como o azeite

virgem ou os óleos de sementes. Consumir diariamente,

no máximo, 3 porções, cada uma de 10 g. As

gorduras de origem animal como, por exemplo, a

manteiga, devem ser consumidas de forma moderada.

Os doces, salgados e as bebidas açucaradas

devem ser consumidos apenas ocasionalmente e

com pequenas quantidades de açúcar.

• Beba diariamente pelo menos 1,5 a 2 litros de água. Prefi ra água

potável/mineral, os sumos de fruta ou legumes misturados com

água e o chá sem açúcar.

• Confeccione as refeições de forma saudável e sem gordura

(grelhar, cozer a vapor).

• Coma com calma, mastigue bem e saboreie a comida.

• Utilize mais ervas frescas e especiarias do que sal.

• Tenha atenção a uma alimentação variada.

• O consumo de álcool deve ser moderado.

• Utilize só ingredientes sem glúten.

• Evite contaminação com alimentos que tenham glúten.

• Pratique regularmente exercício físico.


A QUE SE DEVE

ESTAR ATENTO NUMA

ALIMENTAÇÃO SEM

GLÚTEN?

UMA ALIMENTAÇÃO VARIADA É MUITO IMPORTANTE.

Suplementos -

sim ou não?

Consulte o seu

médico!

60

2.8

A dieta sem glúten, utilizada há mais de 50 anos

como forma de tratamento da doença celíaca, é

considerada uma alimentação equilibrada para

todas as idades, mesmo em situações especiais.

No entanto, ao abdicar de alimentos à base

de trigo e outros tipos de cereais com glúten,

podem ser fornecidas menos fi bras ao organismo.

Esta carência pode ser equilibrada através

do consumo diário de fruta e legumes frescos.

Sobretudo na fase inicial após o diagnóstico,

os doentes celíacos sofrem frequentemente de

uma carência de nutrientes devido à redução do

seu fornecimento. No início, os nutrientes mais

críticos são o ferro, cálcio e vitaminas (sobretudo

do complexo B). Por isso, é importante consumir


uma quantidade sufi ciente de alimentos que sejam

ricos em ferro, cálcio e vitaminas (sobretudo

do complexo B). Um nutricionista pode dar-lhe

dicas e truques para uma alimentação variada

sem glúten. Conforme o grau de gravidade dos

sintomas resultantes da falta de nutrientes, o seu

médico pode prescrever-lhe suplementos vitamínicos

ou de minerais sem glúten.

NUTRIENTES IMPORTANTES

Nutriente

Ferro

Cálcio

Vitaminas B

Fibras

Alimento

Carne (sobretudo carne de vaca), leguminosas,

espinafres, variedades de cereais integrais sem glúten,

gema de ovo, crustáceos

Leite e lacticínios, legumes de folha verde, leguminosas

Carne (carne vermelha ou branca, fígado), peixe, ovos,

leite e lacticínios, cereais integrais sem glúten (trigo

sarraceno, painço, amaranto, quinoa), legumes de folha

verde, leguminosas

Cereais integrais sem glúten, fruta e legumes,

leguminosas, nozes

61


GUIA DE COMPRAS

62

3


QUANDO IR ÀS

COMPRAS SE TORNA

UM DESAFIO

ALGUMAS REGRAS E DICAS PODEM FACILITAR

A ESCOLHA DE ALIMENTOS.

A compra diária de alimentos não é uma tarefa

fácil para os doentes celíacos; a variedade de

produtos parece imensa, mas com cada compra,

coloca-se a mesma questão: será que posso

comer isto? Se estiver atento a algumas informações,

a compra de alimentos sem glúten tornarse-á

rapidamente uma rotina simples.

3.1

63


64

DICAS PARA FAZER COMPRAS SEM GLÚTEN DE FORMA SEGURA

Leia atentamente a lista de ingredientes nas embalagens:

o glúten é adicionado a muitos alimentos.

Muitos alimentos são naturalmente sem glúten: carne,

peixe, fruta, legumes, muitos tipos de leite e lacticínios,

arroz, milho, batatas, leguminosas.

Existem várias empresas, como a Schär e DS, que fabricam

produtos especiais sem glúten, como pão, massas,

bolos, bolachas, guloseimas e refeições pré-cozinhadas.

Estes produtos especiais sem glúten podem ser encontrados

em lojas de produtos naturais e dietéticas e em

muitos supermercados.

Tenha atenção ao rótulo “isento de glúten”

ou ao símbolo de uma espiga traçada,

que garantem a ausência de glúten.


SABER LER OS RÓTULOS

ALIMENTARES

RECONHECER A PRESENÇA DE GLÚTEN NOS PRODUTOS.

A presença de glúten nos alimentos pode, por vezes,

não ser detectada à primeira vista. Faça as

suas compras com calma e leia atentamente a lista

de ingredientes de todos os alimentos, de modo

a garantir a ausência de glúten. Mesmo em produtos

adquiridos regularmente, ou diariamente, leia

sempre a lista de ingredientes, porque as receitas

podem ser alteradas. Caso não conheça um

ingrediente indicado na embalagem, é preferível

não comprar o produto. No entanto, em alguns casos

pode estar indicada a presença de glúten em

produtos que, na realidade, não têm glúten: o óleo

vegetal é sempre sem glúten, mesmo no caso de

se tratar de um óleo obtido a partir de tipos de

cereais com glúten. Apenas o amido que contém

glúten tem de ser declarado nos países da UE. Ao

ser mencionado apenas “amido” ou “amido modifi -

cado”, o produto tem de ser sem glúten.

3.2

65


Hiperligação para

contactos das

associações de celíacos:

www.celiacos.org.pt

66

As informações da associação de celíacos do

respectivo país também podem ajudar a fazer

as compras. Algumas associações de celíacos

fornecem listas detalhadas de alimentos que podem

sem utilizadas nas compras diárias. Estas

listas de alimentos podem ser consultadas, por

exemplo, na Associação Portuguesa de Celíacos,

de Portugal.

Rotulagem dos alergénios

O regulamento relativo à rotulagem dos alergénios

obriga os fabricantes de alimentos da UE desde

o dia 25 de Novembro de 2005 a declarar, entre

outros, “cereais com glúten (…) e produtos derivados”.

Produtos adoçantes à base de trigo (xarope

de glicose, dextrose, maltodextrina) e outros produtos

derivados estão excluídos desta rotulagem

dos alergénios, visto não ser possível comprovar

vestígios de glúten. Isto facilita consideravelmente

a escolha de produtos para os doentes celíacos.

O regulamento relativo à rotulagem é apenas válido

para artigos embalados, considerando apenas

os ingredientes do produto. Ou seja, uma possível

contaminação acidental com glúten não tem que

ser indicada. Uma vez que os fabricantes têm de

assumir a responsabilidade pelos seus produtos,

encontra-se nas embalagens frequentemente a


informação “Pode conter vestígios de glúten ou

de trigo”, de modo a abranger possíveis contaminações

acidentais dos produtos com substâncias

alergénicas. Esta indicação não é obrigatória por lei,

devendo ser considerada como aviso por parte do

fabricante. Estes produtos podem conter o respectivo

alergénio. Por contrapartida, a ausência desta

informação não exclui a possibilidade de uma contaminação

com o alergénio. Para fi ns de segurança,

recomenda-se que o doente celíaco consulte

as listas de alimentos das associações de celíacos

ou que contacte directamente o fabricante.

Compras no estrangeiro

Os produtos de grandes marcas alimentares podem

ter o mesmo nome, mas os ingredientes podem

ser diferentes de país para país. Por isso, tenha

cuidado ao comprar no estrangeiro produtos

que já conheça. Neste caso deve igualmente ler

atentamente os rótulos alimentares (ou recolher informações

através da associação de celíacos do

respectivo país ou do fabricante).

67


ALIMENTOS ESPECIAIS

SEM GLÚTEN

A GRANDE VARIEDADE DE PRODUTOS TORNA A VIDA MAIS

FÁCIL EM CASO DE DOENÇA CELÍACA.

Sem glúten =

abaixo de 20 ppm

(2 mg/100g)

68

3.3

A forma mais segura é a compra de produtos especialmente

produzidos para pessoas afectadas

pela doença celíaca, como os da marca Schär ou

DS, visto que uma dieta equilibrada também deve

incluir produtos de cereais que forneçam hidratos

de carbono, fi bras e minerais valiosos. A estes

produtos pertencem, por exemplo, farinha, muesli,

pão, massa e piza. Existe uma grande variedade

de produtos especiais dietéticos, pertencentes a

este grupo alimentar, que estão particularmente

adaptados às necessidades dos celíacos, sendo

estes tão saborosos como os produtos “normais”

e permitindo uma vida plena sem restrições. Os

alimentos especiais sem glúten podem ser encontrados

em diversas lojas de produtos naturais,

dietéticas e em parafarmácias e farmácias, mas

também em supermercados convencionais, e

têm a indicação “isento de glúten” ou são marcados

através do símbolo de uma espiga traçada.


O QUE SIGNIFICA SEM GLÚTEN?

Que produtos podem ter a marcação “isento de glúten”?

A defi nição de “isento de glúten” é diferente de país para país.

A Comissão Codex alimentarius aprovou em Julho de 2008, no

âmbito da sua 31.ª sessão, o “Codex Standard for Foods for Special

Dietary Use for Persons Intolerant to Gluten”. No dia 20 de

Janeiro de 2009, estas directrizes foram aprovadas pela UE no

regulamento (CE) n.º 41/2009 da Comissão de 20 de Janeiro de

2009 relativo à composição e rotulagem dos géneros alimentícios

adequados a pessoas com intolerância ao glúten. De acordo

com o novo regulamento da UE, um alimento só pode ser

considerado ISENTO DE GLÚTEN se tiver, no máximo, 20 ppm

(2 mg/100 g) de glúten.

Os alimentos com 21 a 100 ppm de glúten não podem ser identifi

cados como alimentos sem glúten, devendo estes ser rotulados

com a informação “teor muito baixo de glúten”. O prazo de aplicação

deste regulamento é até ao dia 1 de Janeiro de 2012.

O símbolo da espiga traçada, que simboliza a ausência de glúten,

é atribuído aos produtos ou aos fabricantes pela associação de

celíacos do respectivo país, depois de estes terem comprovado a

ausência de glúten através de um sistema de controlo de qualidade

adequado e de análises específi cas.

69


COZINHA E

PASTELARIA

70

4


DICAS PARA A

SUA COZINHA

COZINHAR DE FORMA SEGURA SEM GLÚTEN.

Para além da selecção de alimentos sem glúten,

deve ter cuidado ao guardar e confeccionar os

alimentos para que estes não sejam contaminados

com glúten. Com algumas dicas simples, é

fácil evitar uma contaminação com glúten na cozinha.

4.1

71


72

DICAS PARA UMA COZINHA SEM GLÚTEN

Deve alterar a organização da sua despensa. Separe

sempre rigorosamente os produtos com glúten dos produtos

sem glúten, criando um “cantinho livre de glúten”.

Deve ter duas torradeiras, utilizando uma exclusivamente

para pão sem glúten. Para além disso, tenha um cesto

só para pão sem glúten.

Nunca toque nos alimentos sem glúten caso tenha as

mãos sujas de farinha e evite o contacto com utensílios

de cozinha que tenham sido utilizados para a preparação

de alimentos com glúten.

Pouse os alimentos sem glúten apenas sobre superfícies

limpas (superfície de trabalho, tabuleiros de forno

etc.). Antes de confeccionar a comida, limpe sempre

bem as superfícies de trabalho e os utensílios de cozinha

(colheres, peneira etc.).


DICAS PARA UMA COZINHA SEM GLÚTEN

No caso de superfícies que possam estar contaminadas,

utilize como base papel vegetal ou uma folha de

alumínio.

No caso de utilização de um moinho de cereais, certifi

que-se de que o moinho não é utilizado para moer

cereais com glúten.

Os utensílios em madeira devem ser apenas utilizados

para preparar alimentos sem glúten, pois é possível

que restos de farinha se tenham depositado nas fendas

da madeira.

Não utilize água ou óleo que tenham sido utilizados

para cozer ou fritar alimentos com glúten.

73


DICAS PARA COZINHAR

E FAZER BOLOS

COZINHAR BEM SEM GLÚTEN.

74

4.2

Cozinhar sem glúten pode ser muito simples e

divertido. Basta seguir algumas regras simples

para cozinhar sem glúten e obter facilmente resultados

excelentes. Rapidamente, vai aperceber-se

do quão saborosa a cozinha sem glúten pode

ser. O objectivo destas dicas é tornar os menus

sem glúten ainda mais saborosos e prevenir erros

e problemas na sua confecção.


Posso apresentar-me?

Eu sou o Óscar, o cozinheiro da Schär que cria e testa

as receitas sem glúten. Nos últimos anos de trabalho,

compilámos mais de 600 receitas deliciosas sem glúten.

Pode encontrar a minha colecção de receitas mais saborosas

no nosso Schär Club, na página www.schaer.com!*

COZINHAR E FAZER BOLOS SEM GLÚTEN

*Informações disponíveis em inglês

Utilize receitas especialmente criadas para misturas de

farinha sem glúten, utilizando o tipo de farinha e a quantidade

de ingredientes indicados na receita.

Antes de começar a preparação, deve ler a receita sem

glúten com atenção e dispor todos os ingredientes nas

quantidades indicadas. Para além disso, deve ter à mão

todos os utensílios necessários.

No caso de massas com fermento, utilize sempre ingredientes

à temperatura ambiente e peneire todos os

ingredientes em pó (farinha, fermento seco etc.).

75


76

COZINHAR E FAZER BOLOS SEM GLÚTEN

A consistência da massa sem glúten não é igual à

da massa convencional, é mais húmida e pegajosa,

aderindo mais facilmente às mãos e aos utensílios.

Por isso, aconselhamos que revista primeiro as formas

dos bolos com papel vegetal e que durante a preparação

da massa aplique margarina ou farinha sem glúten

nas mãos. Na preparação de massa quebrada, é

aconselhável estender a massa entre duas camadas

de papel vegetal.

Para que o pão fi que com uma côdea dourada, antes

de cozer, pincele a superfície com leite ou ovo batido.

A massa sem glúten cresce após a preparação: é importante

respeitar exactamente os tempos de cozedura,

para que a massa não se desfaça.


COMER FORA

DE CASA E PLANEAR

VIAGENS

78

5


COMER FORA DE

CASA SEM PROBLEMAS

COM UM POUCO DE PREPARAÇÃO, PODEM-SE

APRECIAR REFEIÇÕES SEM PROBLEMAS.

As pessoas afectadas pela doença celíaca não

têm de abdicar das idas ao restaurante. Com

algumas dicas e alguns conselhos, os celíacos

podem comer em cantinas, na escola, em restaurantes,

cafés ou mesmo em restaurantes de

refeições rápidas.

5.1

79


NA CANTINA,

NO INFANTÁRIO E

NA ESCOLA

INFORMAR OS FUNCIONÁRIOS E DISPONIBILIZAR

LISTAS DE ALIMENTOS.

80

5.2

Uma alimentação sem glúten também é possível

na cantina, no infantário e na escola, desde

que o pessoal da cozinha e os funcionários

estejam informados. O doente celíaco, ou os

pais, devem explicar o que é exactamente uma

alimentação sem glúten. Se possível, devem

disponibilizar informações por escrito como, por

exemplo, listas de alimentos seguros, de risco e

proibidos. Aconselhamos que se dirija ao local

para se certifi car de que os professores e os

restantes responsáveis estão informados sobre

o problema.

Graças à grande oferta de doces e salgados

sem glúten, não é difícil contornar situações

especiais, como visitas de estudo ou festas de

aniversário.


NO RESTAURANTE

INFORMAR OS FUNCIONÁRIOS E CONFIRMAR SEMPRE QUE

AS PESSOAS ESTÃO ALERTADAS PARA O ASSUNTO.

82

5.3

As pessoas afectadas pela doença celíaca não

precisam de abdicar de restaurantes, pelo contrário,

vão aperceber-se de que, na maioria dos

restaurantes, os funcionários têm todo o gosto em

satisfazer os pedidos dos clientes. Por motivos de

segurança, pode ligar primeiro para o restaurante

e confi rmar se servem refeições sem glúten. Ao

chegar ao restaurante, deve informar os funcionários

e o cozinheiro sobre a doença celíaca e a alimentação

sem glúten e confi rmar sempre como

as refeições são feitas.Torne-se cliente habitual de

um restaurante familiarizado com as suas necessidades

especiais e que esteja informado sobre

a alimentação sem glúten.

Em muitas pizarias é possível levar a base sem

glúten já pré-preparada, para ser preparada e cozida

(certifi que-se de que se usa uma folha de

alumínio e utensílios exclusivamente para produtos

sem glúten).


Procure recomendações de outros celíacos, em

forma de literatura ou na Internet (por exemplo,

nas associações de celíacos, em páginas de Internet

especiais ou comunidades de celíacos).

Desta forma, pode ter a certeza de não correr riscos

com a escolha do restaurante.

83


EM VIAGENS

NUNCA SEM OS MEUS PRODUTOS SEM GLÚTEN.

84

5.4

Em viagens mais longas, deve levar sempre

consigo lanches ou snacks sem glúten, por

exemplo bolachas, barrinhas de cereais ou

fruta, sobretudo se viajar com crianças. Para o

pequeno-almoço em hotéis, pode levar consigo

uma pequena embalagem de pão fresco

sem glúten. Atenção: devido ao perigo de contaminação,

não deve levar pão que precise de

ir ao forno!

Antes de iniciar a viagem, pode informar-se directamente

junto do fabricante ou na associação

de celíacos do país de destino, onde pode comprar

produtos sem glúten. Leve sempre consigo

o indispensável para os primeiros dias, para não

ter de iniciar as suas férias com a preocupação

de ter de procurar produtos sem glúten e para

se sentir mais seguro e independente.


web

Glutenfree Roads: www.glutefreeroads.com

DS Pizza Point: www.dspizzapoint.com/de/

Gluten Free Passport: www.glutenfreepassport.com

Gluten Free Travel information (Informações para viajar sem se

preocupar com o glúten): www.celiactravel.com

Gluten Free Travel Agency (agência de viagens para viajar sem se

preocupar com o glúten): www.glutenfreetravel.com

Celiac Societies around the world (associações de celíacos em

todo o mundo): www.celiacdisease.about.com

Allergytranslation: www.allergytranslation.com

Algumas associações de celíacos disponibilizam

no seu portal de Internet informações conhecidas

como “Pedido ao cozinheiro” ou “Cartas gastronómicas”

em diversos idiomas que podem ser descarregados

ou solicitados. Adicionalmente, sugerem

restaurantes ou hotéis, nos quais os funcionários

estão informados sobre as necessidades especiais

das pessoas afectadas pela doença celíaca. De

avião para as férias de destino? Se for o caso, devese

informar previamente quais são as linhas aéreas

que oferecem a bordo refeições sem glúten.

Atenção: deve indicar que é um doente celíaco

logo ao reservar o voo! O código aéreo para refeições

sem glúten é GFML.

85


DR. SCHÄR GMBH

86

6


DR. SCHÄR

ALIMENTOS SEM GLÚTEN:

SEGUROS, DELICIOSOS E INOVADORES.

Criar soluções inovadoras para pessoas que devem

seguir uma dieta sem glúten: há mais de 25

anos, que a Dr. Schär segue esta fi losofi a. Sendo

a líder pioneira e indisputada a nível europeu no

que diz respeito a alimentos sem glúten, as suas

cinco marcas: Schär, DS, Glutano, Glutafi n e Trufree

oferecem uma grande variedade de produtos

convencionais e congelados sem glúten que,

para além de serem seguros, inovadores e de

elevada qualidade, são também deliciosos. Estes

produtos são distribuídos a nível mundial.

Para responder ao desafi o de criar uma alimentação

saudável para celíacos que, para além de

saborosa, também é segura e de elevada qualidade,

a Dr. Schär investiu desde muito cedo no

seu próprio departamento de investigação e de

desenvolvimento.

6.1

87


88

As descobertas científi cas destes especialistas

e os resultados dos estudos de mercado e do

diálogo constante com clientes e consumidores

são aplicados no desenvolvimento de produtos

novos. Só desta forma é possível acompanhar as

tendências mais actuais e oferecer, continuamente,

aos doentes celíacos produtos interessantes

e inovadores, que representam as melhores soluções

possíveis para o seu problema alimentar.


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Disfrutar

de forma segura

y sin preocupaciones

PRODUCTOS NATURALMENTE

SIN GLUTEN 2010

HÁ 25 ANOS DEDICADA ÀS PESSOAS

AFECTADAS PELA DOENÇA CELÍACA.

6.2

Há mais de um quarto de século que a Schär

procura empenhadamente ajudar as pessoas

com intolerância ao glúten em toda a Europa a viver

serenamente sem renunciar aos prazeres da

vida. A Schär oferece a maior variedade de produtos

naturais sem glúten, com elevada qualidade,

produzidos a partir de ingredientes seleccionados

para garantir a máxima segurança e um óptimo

sabor. Os produtos da Schär podem ser encontrados

em lojas de produtos naturais, dietéticas, em

parafarmácias e farmácias e em alguns supermercados

convencionais. A competência da Schär no

que diz respeito à doença celíaca vai muito além

da sua vasta gama de produtos: a Schär

presta apoio a médicos e nutricionistas

por toda a Europa no diagnóstico e no

aconselhamento alimentar para celíacos.

Adicionalmente, a Schär apoia as pessoas

afectadas pela doença celíaca, oferecendo

diversas informações e assistência.


ASSISTÊNCIA DA SCHÄR

No Schär Club na página de Internet www.schaer.com: serviço

de notícias rápido, RSS feed conveniente, mais de 650 receitas

fantásticas, perguntas colocadas a especialistas, localizador de

lojas a nível europeu, troca de informações com outros celíacos

e muito mais.*

Uma subscrição gratuita do YourLife Journal.

Para um aconselhamento personalizado, ligue para o número

de assistência da Schär (de segunda a sexta-feira, das 9:30 às

13:00 e das 14:00 às 18:30 horas) (PT) 218543121

Página de Internet própria para crianças www.123milly.com,

onde a mascote Milly informa as crianças sobre a doença celíaca

e a alimentação sem glúten de forma divertida. Além disso,

esta página tem também diversos jogos, actividades de pintura

e trabalhos manuais.*

Esta assistência também inclui um kit de iniciação para doentes

celíacos recentemente diagnosticados, que pode ser

solicitado no seu Club Schär com o cartão “Taste it” fornecido

durante o aconselhamento nutricional.

*Informação disponível em inglês

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6.3

A MARCA INOVADORA NA GAMA DE

PRODUTOS SEM GLÚTEN ULTRACONGE-

LADOS E DE CONVENIÊNCIA.

A marca DS corresponde a produtos sem glúten

congelados e de conveniência, sempre práticos e

deliciosos, disponíveis em lojas de produtos naturais,

dietéticas e em supermercados convencionais.

O objectivo principal da DS é tornar a alimentação

diária e a vida em geral o mais simples e prazenteira

possível, tanto para as pessoas afectadas pela doença

celíaca, como para os seus familiares. Para tal,

estão constantemente a ser desenvolvidos produtos

novos que são colocados à venda em lojas de

produtos naturais, dietéticas nos supermercados

convencionais de modo a facilitar o aprovisionamento

de produtos e a alimentação diária do doente

celíaco. A DS oferece produtos adequados para

qualquer altura do dia e ocasião, desde um pequeno-almoço

abundante até ao jantar, passando por

refeições de piza ou pratos de peixe. Uma página

de Internet colocam diversas dicas e informações à

disposição dos doentes celíacos, para um quotidiano

sem glúten em casa ou em viagem.

www.ds4you.com*

www.glutenfreeroads.com*

*Informação disponível em inglês


INFORMAÇÕES

COMPLEMENTARES

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7


INFORMAÇÕES COMPLEMENTARES

ASSOCIAÇÕES DE CELÍACOS:

• AOECS – Association of European Coeliac Societies

(Associação europeia de comunidades celíacas): www.aoecs.org

• CYE – Coeliac Youth of Europe (Juventude celíaca europeia):

www.cyeweb.eu

• PT – Associação Portuguesa de Celíacos (APC): www.celiacos.org.pt

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INFORMAÇÕES COMPLEMENTARES

PÁGINAS DE INTERNET INTERESSANTES

• 4-2-1 Reisen: www.4-2-1.net

• British Travel Company – viagens descontraídas e sem

constrangimentos para doentes alérgicos: www.btco.de

• Glutenfree Roads: www.glutenfreeroads.com

• DS Pizza Point: www.dspizzapoint.com/de/

• Gluten Free Passport: www.glutenfreepassport.com

• Gluten Free Travel information (Informações para viajar sem se

preocupar com o glúten): www.celiactravel.com

• Gluten Free Travel Agency (agência de viagens para viajar sem se

preocupar com o glúten): www.glutenfreetravel.com

• Celiac Societies around the world (Associações de celíacos em

todo o mundo): www.celiacdisease.about.com

• Allergytranslation: www.allergytranslation.com

• Schär: www.schaer.com

• DS: www.ds4you.com

• Lojas celeirodieta: www.celeiro-dieta.pt

www.schaer.com

www.ds4you.com


SPT0510


AINDA TEM QUESTÕES?

DOENÇA CELÍACA?

SEM PROBLEMAS!

Quem tem de seguir uma dieta sem glúten,

vê-se confrontado com muitas questões, desde

“O que é a doença celíaca?” passando por

“Como se trata a doença celíaca” até “O que

se pode comer?”. Com esta brochura, pretendemos

darlhe respostas e soluções para estas

e ainda mais perguntas, de forma simples e

compreensível. Para que quando tiver lido tudo

também possa dizer “Doença celíaca? Sem

problemas.”

Dr. Schär GmbH, Winkelau 9, I-39014 Burgstall (BZ)

www.schaer.com, info@schaer.com

Serviço de assistência: 218543121

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