auditoria - Inocuidade de Alimentos

INTRODUÇÃO
Com a evolução das técnicas agrícolas e o aprimoramento dos sistemas de produção, os praguicidas,
defensivos, vermífugos, antibióticos, promotores de crescimento e outros passaram a ter uso constante
na produção de alimentos. Também, os avanços tecnológicos e a produção em escala introduziram ou
potencializaram perigos que, juntamente com os aspectos agropecuários citados, ampliaram os fatores
de risco à inocuidade dos alimentos.
Em conseqüência, os tradicionais sistemas de inspeção alimentar revelaram-se incapazes de identificar
produtos em situações de não-conformidade, decorrentes da nova realidade dos meios de produção.
Essa limitação da inspeção clássica deve-se ao fato de que ela só é capaz de identificar alguns dos
problemas visíveis no momento da inspeção que, nem sempre refletem a realidade industrial. Em
síntese, quando a inspeção é executada de forma criteriosa, apenas reflete ou fotografa uma face das
condições dos produtos e/ou da indústria e os resultados, sempre, só podem ser correlacionados com o
momento da inspeção.
Para enfrentar essa nova realidade do mundo contemporâneo, nas últimas décadas, as autoridades
sanitárias de vários países introduziram significativas modificações nas suas legislações,
fundamentadas nas recomendações da Organização Mundial do Comércio e do Codex Alimentarius.
Tais recomendações visam à adoção e à implementação de instrumentos de controle da segurança
alimentar que utilizam os princípios da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, sob a
responsabilidade do próprio produtor de alimentos. Os procedimentos de inspeção passaram a agregar
técnicas de auditorias, originalmente utilizadas em sistemas contábeis. Para que esses novos
procedimentos possam ser aplicados é necessário que se tenha em mente e se cumpram dois
princípios básicos:
1) O estabelecimento produtor é o principal responsável pela inocuidade de seus produtos;
2) O produtor deve dispor de sistema de registro dos vários aspectos do processo industrial capaz
de demonstrar através de evidências, fatos ou provas que seus produtos não apresentam riscos
significativos aos consumidores. Somente ao produtor cabe o ônus da prova.