DIA DAS

R E V I S T A 

C O M E R B E M N Ã O F A Z M A L A N I N G U É M 

Torre de 

crêpes com 

nutella e frutas 

vermelhas, 

por Marcelo 

Magaldi e 

equipe Buffet 

Fasano 

ESPECIAL 

DIA DAS 

EDITORA 

TIPUANA 

REVISTA GOSTO 

ESPECIAL DIA DAS MÃES 

1

17 RECEITAS 

para o 

DIA DAS 

Lando falamos em frango, não pensamos 

na bola que, embora fácil de defender, 

o goleiro deixa entrar, como 

aquele gol que Waldir Peres tomou 

na Copa de 1982, no jogo da seleção 

brasileira contra a da União Soviética; nem nos 

referimos ao rapazola ou adolescente, outra acepção 

popular da ave. Falamos do filho da galinha 

que, depois de levado ao fogão, seguindo receitas 

como as que publicamos nesta edição, dá água na 

boca. 

Em princípio, o frango difere da galinha e do 

galo por ser jovem e ter a carne mais macia e delicada. 

Alimenta a população do mundo há mais de 

4 mil anos, quando sua família foi domesticada. 

Assado, frito, cozido ou ensopado, recheado, em 

pedaços ou desfiado, participa de uma infinidade 

de pratos. Pelo preço atraente, virou comida popular. 

Na década de 1990, logo após o lançamento 

do Plano Real, o presidente Fernando Henrique 

Cardoso converteu o frango em símbolo da estabilidade 

econômica do país. O preço não subia, 

portanto estava tudo em ordem. Foi uso político. 

Já o rei dom João VI, quando viveu no Brasil 

em princípios do século 19, deu à ave apenas destinação 

glutona. Comia seis frangos por dia, divididos 

entre o almoço e o jantar. Pegava-os com os 

dedos e jogava os ossos no chão. No final, o criado 

trazia ao rei uma bacia e um jarro de prata com 

água. Dom João VI lavava as mãos e, naturalmente, 

fazia o sinal da cruz, agradecendo a Deus pela 

ótima comida. 

Em nossa reportagem de capa, mostramos que 

o frango ganha pratos requintados nos melhores 

restaurantes. Até surpreende o interesse que desperta. 

Em São Paulo, o arroz de frango com quiabo, 

reinterpretado por Helena Rizzo, que acaba 

de ser eleita a melhor chef feminina do mundo, 

pela revista inglesa Restaurant Magazine, tornou- 

-se um dos sucessos do seu restaurante, o Maní. O 

mesmo acontece no Attimo de Jefferson Rueda e 

outras casas prestigiadas. 

Em geral, os chefs preferem ter na cozinha o 

frango caipira, criado solto no terreiro, ciscando à 

procura do que comer, de carne mais rígida, porém 

extremamente saborosa. Mas a qualidade do 

que é produzido pela indústria de alimentos em 

recintos fechados, com ração, umidade, temperatura 

e luminosidade controladas, tem aumentado 

bastante. No Brasil, isso acontece graças sobre- 

2 REVISTA GOSTO ESPECIAL DIA DAS MÃES

ÍNDICE DE RECEITAS 

DIRETOR 

Jairo Mendes Leal 

CONSELHO EDITORIAL 

Jairo Mendes Leal, J. A. Dias Lopes, 

Guilherme Rodrigues e José Maria Santana 

REDAÇÃO 

Diretor J. A. Dias Lopes 

Redator-chefe Miguel Icassatti 

Editores Guilherme Rodrigues (Vinhos) e 

José Maria Santana (Vinhos) 

Editor de Arte Ken Tanaka 

Designer Ayami Tanaka 

Projeto Gráfico Ken Tanaka 

Produtora Culinária Andréa González 

Online Vanessa Almeida 

Revisão Thiago Minami 

Fotografia Reinaldo Mandacaru 

Produtora Fotográfica Thais Mandacaru 

Tratamento de Imagens Erly Satsuki Nakamura 

PUBLICIDADE 

Gerente de Publicidade Carminha Aoki 

Gerente de Negócios Moacir Oliveira 

10 

REINALDO MANDACARU 

ADMINISTRAÇÃO/DISTRIBUIÇÃO 

Gerente Wagner Pinheiro 

Assistente Administrativo Luiz Icimoto 

REVISTA GOSTO (ISSN 2175-0882) é uma publicação 

mensal da Editora Tipuana Ltda. Redação, Publicidade, 

Administração e Correspondência: 

Av. Angélica, 672, conj. 31, 32 e 33, Santa Cecília, 

São Paulo-SP, CEP 01228-000. 

Tels.: (11) 3667-0601/3663-2262 

Site: www.revistagosto.com.br 

Jornalista Responsável J. A. Dias Lopes 

PUBLICIDADE 

Tel.: (11) 3666-1475 

E-mail: revistagostopublicidade@tipuana.com.br 

ASSINATURAS 

SAC: (11) 3512-9412 

www.revistagosto.com/loja 

05 Bolinhos de bacalhau 

06 Costelinhas de porco com molho de café e bourbon 

08 Salmão grelhado com aspargos servido com molho raita de pepino fresco 

09 Carpaccio de atum com gengibre caramelizado em mel 

10 Crostone de camarão com rúcula selvagem 

11 Arroz com sardinha 

12 Gnocchi frito com tomatin hos romanos e manjericão 

13 Frango recheado e assado na rotisserie 

14 Involtini di vitello con pancetta e polenta 

15 Ossobuco de vitelo com risotto alla milanese 

16 Músculo de boi na panela de pressão, batata-doce e tutano 

18 Pudim de queijo 

19 Pastiera di grano 

20 Panquecas doces flambadas 

21 Torre de crêpes com nutella e frutas vermelhas 

22 Mil-folhas com calda de mirtilos e morangos 

23 Pavê de chocolate 

REVISTA GOSTO 


3

4 REVISTA GOSTO ESPECIAL DIA DAS MÃES 

ENTRADAS

BOLINHOS DE BACALHAU 

Por Paulo Pereira Ramos 

RENDE CERCA DE 30 UNIDADES 

1kg de bacalhau já dessalgado 

50g de alho picado 

150g de cebola picada 

50ml de azeite de oliva para refogar a 

cebola e o alho 

1/2 copo de vinho do Porto 

1kg de batatas cozidas 

3 ovos 

Salsinha picada a gosto 

Pimenta-do-reino moída na hora a gosto 

Sal se necessário 

Óleo abundante para a fritura 

1. Desfie o bacalhau, descartando 

a pele e as espinhas. 

2. Em uma frigideira, refogue o alho e a cebola no 

azeite quente, cuidando para não queimar. 

3. Incorpore o vinho e ferva por uns 5 minutos, para o 

álcool evaporar. Retire do fogo e deixe esfriar. 

4. Adicione o bacalhau e misture. 

5. Esprema a batata e junte-a ao bacalhau, 

misturando bem. 

6. Acrescente os ovos, coloque a salsinha, tempere 

com pimenta e verifique o sal. Misture novamente. 

7. Molde os bolinhos no formato desejado e frite-os 

aos poucos, 

em óleo quente, de todos os 

lados, até dourarem. Escorra 

em papel toalha. 

8. Sirva quente. 

REVISTA GOSTO 


5

COSTELINHAS DE PORCO COM 

MOLHO DE CAFÉ E BOURBON 

Por André Lima de Luca 

RENDE 4 PORÇÕES 

MOLHO 

1 1/2 xícara (chá) de ketchup 

1 1/2 colher (sopa) de manteiga 

sem sal 

1 colher (sopa) de açúcar mascavo 

2 colheres (sopa) de vinagre de 

maçã 

1 1/2 colher (sopa) de mostarda 

de Dijon 

1 colher (sopa) de molho inglês 

1 colher (chá) de páprica doce 

1/2 colher (chá) de sal 

1/2 colher (chá) de alho em pó 

1/2 colher (chá) de cebola em 

pó 

1 1/2 xícara (café) de café 

forte de coador 

1 xícara (chá) de bourbon 

1/8 de colher (chá) de pimenta- 

-caiena (se quiser mais picante, 

suba para ¼) 

COSTELINHAS 

1 peça de 1,4 kg de costelinhas 

de porco frescas (peça para o seu 

açougueiro). Na falta, compre as 

congeladas, já limpas e prontas 

para assar) 

1 1/2 colher (chá) de mostarda 

de Dijon 

1 colher (chá) de sal refinado 

Pimenta-do-reino moída na 

hora a gosto 

Gomos de limão-siciliano (finalização) 

MOLHO 

1. Em uma panela,coloque todos os 

ingredientes do molho e leve ao fogo 

baixo por cerca de 30 minutos, mexendo 

sempre, até obter uma consistência lisa 

e homogênea, semelhante ao ketchup. 

Reserve. 

COSTELINHAS 

2. Limpe as costelinhas, deixando o 

mínimo possível da gordura que fica por 

cima. 

3. Com a ajuda de um pano, descarte 

a membrana que fica na parte de baixo 

das costelinhas, no lado dos ossos, 

puxando-a em direção ao centro da 

peça, para que saia por inteiro. 

4. Tempere a parte da carne com a 

mostarda e o sal, espalhando bem. Por 

cima, moa a pimenta-do-reino. 

5. Embrulhe em filme de poliéster, para 

churrasco ou, na falta, use papel-alumínio. 

Repita a operação para as costelinhas 

ficarem em embalagem dupla, 

amarrando as pontas, como se fosse um 

bombom. 

6. Leve ao forno bem baixo, preaquecido 

a 140°C, por cerca de 2 horas, com 

a parte da carne voltada para cima e os 

ossos para baixo , mais perto do fogo. 

7. Após esse tempo, retire as costelinhas 

do filme e coloque-as em uma assadeira. 

FINALIZAÇÃO 

8. Com um pincel, passe uma camada 

do molho sobre as costelinhas e volte 

com elas ao forno, agora em temperatura 

média (180°C), por mais 1 hora, 

pincelando-as com o molho a cada 15 

minutos. 

9. Sirva com o molho à parte e acompanhe 

com gomos de limão-siciliano. 


PRATOS 

PRINCIPAIS 

REVISTA GOSTO 


7

SALMÃO GRELHADO COM 

ASPARGOS SERVIDO COM 

MOLHO RAITA DE PEPINO 

FRESCO 

Por Juliano Cordeiro 


MOLHO RAITA 

1 pepino japonês 

2 xícaras (chá) de coalhada 

seca (comprada pronta) 

2 colheres (sopa) de suco de 

limão 

1 1/2 colher (sopa) de azeite 

de oliva 

2 colheres (sopa) de creme 

de leite fresco 

1 colher (chá) de tempero 

árabe sumac 

1/4 de xícara (chá) de dill 

Raspas de 1 limão 

Sal e pimenta-síria a gosto 

PARA HARMONIZAR 

Um prato cheio de sabores, 

tendo como base o peixe de 

boa estrutura, mas rodeado de 

elementos que exigem alguma 

atenção, como os aspargos e 

o molho de origem indiana, 

bem temperado e refrescante. 

Para fugir do óbvio, fique com 

um branco de bom volume 

na boca e aromas exóticos, 

como o alsaciano Léon Beyer 

Gewürztraminer Reserve 2005 

(Vinci). 

SALMÃO E ASPARGOS 

4 filés de salmão fresco 

2 colheres (sopa) de azeite 

de oliva 

8 unidades de aspargos 

verdes frescos 

Sal e pimenta-do-reino 

moída na hora a gosto 

DECORAÇÃO 

2 pepinos japoneses 

cortados em cubinhos 

1/2 xícara (chá) de brotos 

de rabanete 


HEIDITOWN / REPRODUÇÃO 

de coentro 


de rúcula 

1/2 xícara (chá) de flores de 

borago 

1/2 xícara (chá) de verbena 

vermelha 

1/2 xícara (chá) de dill 

MOLHO RAITA 

1. Descasque o pepino e descarte as 

sementes. 

2. Em um liquidificador, bata o 

pepino com a coalhada, o suco de 

limão, o azeite, o creme de leite 

fresco, o sumac, o dill e as raspas do 

limão. Passe pela peneira, tempere 

com sal, pimenta-síria e reserve até o 

momento de servir. 

SALMÃO E ASPARGOS 

3. Tempere os filés de salmão 

com sal, pimenta e regue com o 

azeite. 

Passe-os para uma frigideira 

antiaderente já aquecida e grelheos 

rapidamente, dos dois lados. 

Complete o cozimento em forno 

médio, preaquecido a 180°C, por 4 

a 6 minutos. 

4. Enquanto isso, cozinhe os 

aspargos em água fervente (coloqueos 

no início da fervura) com sal, 

por 2 a 3 minutos, ou até ficarem al 

dente. Escorra. 

FINALIZAÇÃO 

5. Disponha os filés de salmão 

nos pratos, com o molho raita e os 

ingredientes da decoração. Sirva em 

seguida. 



O sabor do atum, temperado 

pelo picante do gengibre e o 

toque adocicado do mel, deve 

acomodar-se bem com o tinto 

francês Henry Fessy Moulin-à-Vent 

2010, um Cru do Beaujolais. 

CARPACCIO DE ATUM COM GENGIBRE 

CARAMELIZADO 

EM MEL 

Por Marcelo Magaldi e equipe 

Buffet Fasano 


CARPACCIO 

300 g de lombo de atum 

30 g de gengibre descascado e laminado 

50 g de mel 

60 ml de azeite de oliva 

20 g de ciboulette picada 

Sal e pimenta-do-reino, moída na hora, a 

gosto 

ACOMPANHAMENTO 

Torradas crocantes 

DECORAÇÃO 

Folhas de manjericão e alecrim 

CARPACCIO 

1. Coloque o lombo de atum dentro de um saco plástico 

resistente e, com a ajuda de um batedor de carne, bata o 

lombo (dentro do plástico) cuidadosamente, para que a 

carne se espalhe de maneira uniforme, ficando bem fina. 

Reserve no freezer. 

2. Pincele as lâminas de gengibre com um pouco do mel, 

coloque-as sobre uma folha de silicone e leve ao forno 

bem baixo (100° C), por aproximadamente 40 minutos. 

Reserve. 

MONTAGEM 

3. Corte discos do atum congelado e divida-os entre os 

pratos. 

4. Distribua pedacinhos de gengibre caramelizado, regue 

com o mel restante e com o azeite misturado à ciboulette. 

5. Tempere levemente com sal e pimenta. Decore com as 

ervas frescas e acompanhe com as torradas. 

REVISTA GOSTO 


9

CROSTONE DE CAMARÃO COM 

RÚCULA SELVAGEM 

[Sirva com o drinque Jalisco Smash] 

Por Rodrigo Queiroz 

SERVE 2 PORÇÕES 

12 camarões 

60 ml de óleo de oliva 

1/2 avocado (variação do 

abacate) cortado em cubos 

1/2 laranja-da-baía em 

cubos 

50 ml de iogurte grego 

natural 

5 g de páprica picante 

Suco de 1 limão-siciliano 

50 g de rúcula selvagem 

20 g de cebola roxa em 

finas tiras 

6 fatias de pão ciabatta com 

cerca de 1 cm de espessura 



1. Limpe os camarões e tempere 

com sal e pimenta-do-reino. Em uma 

frigideira antiaderente, doure-os por 

cerca de 2 minutos, com metade do 

óleo de oliva. Reserve. 

2. Em um bowl, coloque o avocado 

e os cubos de laranja. Misture 

delicadamente e reserve. 

3. Em outro bowl, junte o iogurte 

grego, o óleo de oliva restante, a 

páprica picante e o suco de limão. 

Reserve. 

4. Em um recipiente maior, adicione 

a rúcula e a cebola roxa, incorpore o 

conteúdo dos outros bowls e misture 

delicadamente. Tempere com sal e 

pimenta-do-reino. 

5. Em uma grelha, doure ligeiramente 

as fatias de pão ciabatta. 

6. Disponha a mistura de salada 

sobre as fatias de pão e finalize 

distribuindo dois camarões para cada 

uma das fatias. 


ARROZ COM SARDINHA 

Por Marcos Livi 


SARDINHA 

1 kg de sardinha fresca e 

espalmada 

50 ml de azeite extravirgem 

de oliva 

400 g de cebola picada 

1/2 folha de louro 

100 g de alho picado 

400 g de tomates sem pele e 

sem sementes picados 

Sal e pimenta-do-reino, 

moída na hora, a gosto 

ARROZ 

50 g de alho amassado 

100 ml de azeite de oliva 

200 g de arroz branco tipo 

agulhinha 

1/2 folha de louro 

Água fervente (use o dobro 

do volume do arroz) 

Sal a gosto 

DECORAÇÃO 

Ervas aromáticas e cubinhos 

de tomate 

SARDINHA 

1. Tempere as sardinhas com sal e 

pimenta, enrole-as, uma a uma, e 

prenda-as com um palito. Reserve. 

2. Para o molho, refogue no azeite 

a cebola, o louro, o alho e os 

tomates, até murcharem. Incorpore as 

sardinhas, tampe a panela e deixe 

em fogo baixo, até os enroladinhos 

cozinharem. 

ARROZ 

3. Refogue o alho no azeite. Junte o 

arroz, o louro e a água, e tempere 

com uma pitada de sal. Cozinhe até 

o arroz ficar macio. 

FINALIZAÇÃO 

4. Disponha as sardinhas nos pratos, 

com o molho. 

5. Acompanhe com o arroz e sirva 

com os ingredientes da decoração. 


Sardinha é peixe de 

gosto marcante e a receita, 

além disso, leva tomate. 

O prato pode agradecer a 

companhia de um branco que 

atenda ao peixe e à acidez 

do tomate, como o Casas 

del Bosque Sauvignon Blanc 

Reserva 2013 (Obra Prima). 

REVISTA GOSTO 


11

A ARTE DE SERVIR 

em fogo baixo, até que o queijo fique 

dourado. 

2. Retire, virando o queijo sobre o lado 

de fora de uma tigela pequena. Aperte 

com um pano até que o queijo esfrie um 

pouco e se molde ao formato da tigela. 

Repita a operação, para obter quatro 

cestinhas. 

3. Reserve em uma vasilha fechada. 

GNOCCHI FRITO COM 

TOMATINHOS ROMANOS E 

MANJERICÃO 

Por Marcelo Magaldi e equipe Buffet 

Fasano 


CESTINHAS DE PARMESÃO 

Queijo parmesão ralado o 

quanto baste para fazer as 

cestinhas 

GNOCCHI 

500 g de batatas cozidas e 

passadas por uma peneira 

50 g de manteiga em 

temperatura ambiente 

100 g de queijo parmesão 

ralado 

2 gemas 

Farinha de trigo o quanto baste 

até dar o ponto 

Óleo vegetal para a fritura 

Sal e noz-moscada ralada a 

gosto 

CESTINHAS DE PARMESÃO 

1. Em uma frigideira quente (de 

preferência antiaderente), espalhe o 

parmesão ralado, o suficiente para cobrir 

todo o fundo. Mantenha a frigideira 

GNOCCHI 

4. Misture a batata com a manteiga, o 

parmesão, as gemas, o sal e a 

noz-moscada. Vá incorporando a 

farinha, aos poucos, sempre misturando, 

até dar o ponto, obtendo um composto 

firme e homogêneo. 

5. Faça rolinhos com a massa e corte em 

pequenos pedaços. Frite em óleo quente, 

retire e reserve. 

MOLHO 

6. Doure o alho no óleo de oliva, 

acrescente os tomatinhos, as folhas de 

manjericão e tempere com uma pitada 

de sal. 

FINALIZAÇÃO 

7. Salteie os gnocchi fritos no molho. 

Sirva dentro das cestinhas de parmesão 

e decore com as folhas de manjericão. 


Um prato de alma 

italiana, que casa bem 

com um dos grandes tintos da 

Toscana, equilibrado e de muita 

personalidade: Castello di Ama 

Chianti Classico 2007 (Mistral) 


FRANGO RECHEADO E ASSADO NA 

ROTISSERIE 

Por Laurent Suaudeau 


RECHEIO DO FRANGO 

30 g de manteiga 

120 g de cebola 

20 g de alho 

100 g de champignons 

50 g de conhaque 

15 g de damascos secos 

15 g de ameixas secas 

1 g de zimbro 

2 g de salsinha 

20 g de farinha de rosca 

30 g de fígado de frango 


Sal e pimenta-do-reino preta moída 

na hora a gosto 

FRANGO 

1 frango Rouge Cerrado de 1,8kg 

10 g de trufas 

5 g de tomilho 

2 folhas de louro 

60 g de manteiga derretida para 

pincelar 

Sal e pimenta-do-reino preta moída 

na hora a gosto 

GUARNIÇAO 

600 g de batatas Asterix 

3 g de sálvia 

2 g de tomilho 

60 ml de óleo extravirgem de oliva 

Sal e pimenta-do-reino moída na hora 

a gosto 

Dentes de alho e ervas aromáticas 

para decorar 

RECHEIO DO FRANGO 

1. Em uma panela com 30 g de manteiga, 

refogue a cebola e o alho em corte ciseler (tiras 

oblíquas). 

2. Junte os champignons e cozinhe até secar. 

3. Deglace o fundo da panela com o conhaque, 

acrescente as frutas secas, o zimbro amassado e 

a salsinha picada. 

4. Adicione a farinha de rosca aos poucos, até 

obter uma mistura leve. 

5. Separadamente, salteie os fígados em 20 

g de manteiga, pique e acrescente ao recheio. 

Tempere com sal e pimenta. 

FRANGO 

6. Limpe o frango, retirando os miúdos, o 

pescoço e as pontas das asas. 

7. Coloque lâminas de trufa entre a pele e a 

carne do frango. Tempere com sal, pimenta, 

tomilho desfolhado e folhas de louro. 

8. Coloque o recheio no frango e amarre com 

barbante. 

9. Pincele a manteiga derretida e asse o frango 

na rotisserie por cerca de 1h30 a 2 horas. Ou 

no forno em temperatura média (170 °C), por 

cerca de 1h30. 

GUARNIÇÃO 

10. Corte as batatas em quatro. 

11. Tempere com as ervas 

desfolhadas, o óleo extravirgem, o 

sal e a pimenta. 

12. Envolva as batatas no papelalumínio, 

como um envelope. 

13. Asse em forno médio (170 ºC) 

por cerca de 45 minutos. 

FINALIZAÇÃO 

14. Coloque o frango (sem o 

barbante) no centro de uma travessa. 

15. Arrume as batatas assadas em 

volta do frango e sirva com os dentes 

de alho e as ervas aromáticas da 

decoração. 


A estrutura do prato é reforçada 

pelo recheio, de sabores 

mais fortes. 

Campo aberto para o espanhol 

Marqués de Tomares Reserva 

(Casa Flora/Porto a Porto). 

REVISTA GOSTO 


13

INVOLTINI DI VITELLO CON 

PANCETTA E POLENTA 


Fasano 


INVOLTINI DE VITELO 

1 paleta de vitelo desossada 

200 g de pancetta fatiada 

1 fio de óleo de oliva 



POLENTA 

600 ml (aproximadamente) 

de caldo de carne ou de 

legumes 

200 g de sêmola de milho 


50 g de queijo parmesão 

ralado 

ACOMPANHAMENTO 

Folhas de rúcula selvagem 

1 fio de óleo extravirgem de 

oliva para regar 

1 pitada de sal 

INVOLTINI DE VITELO 

1. Abra a carne de vitelo e tempere 

com sal e pimenta-do-reino. 

2. Recheie com a pancetta fatiada, 

enrole e amarre com um barbante 

para não abrir. 

3. Sele a carne em uma frigideira 

com um fio de óleo de oliva, de todos 

os lados, até dourar. 

4. Leve ao forno médio (170 °C 

a 180 °C) coberta com folha de 

alumínio, por cerca de 90 minutos. 

Retire o alumínio e deixe dourar um 

pouco mais. 

5. Descarte o barbante e deixe 

esfriar. Corte em rodelas e reserve. 

POLENTA 

6. Leve o caldo ao fogo e, assim 

que ferver, acrescente a sêmola, 

lentamente, mexendo sem parar, com 

um batedor de arame (fouet). 

7. Quando estiver cozida e firme 

(cuidado para não colocar muito 

caldo), acrescente a manteiga e o 

parmesão. Cozinhe mais um pouco e 

derrame a polenta sobre uma travessa 

pequena, para que fique com cerca 

de 1,5 cm de altura. 

8. Deixe esfriar na geladeira. Feito 

isso, corte em bastões e grelhe em 

uma frigideira bem quente. 

FINALIZAÇÃO 

9. Esquente o vitelo e sirva com a 

polenta e a rúcula selvagem, regada 

com óleo extravirgem e temperada 

com uma pitada de sal. 


Um prato de alma italiana, que 

casa bem com um dos grandes 

tintos da Toscana, equilibrado e 

de muita personalidade: Castello 

di Ama Chianti Classico 2007 

(Mistral) 


OSSOBUCO DE VITELO COM 

RISOTTO ALLA MILANESE 

Por Carla Bolla 


OSSOBUCO 

1 kg de ossobuco de vitelo 

(músculo da canela do vitelo 

cortado transversalmente com 

osso e tutano) 


de oliva 

3 dentes de alho 

descascados e picados em 

cubos finos 


50 g de ervas frescas 

picadas (tomilho, alecrim, 

sálvia) 

10 g de funghi porcini secchi 

(hidrate em água, depois 

escorra e pique) 

1 cenoura média picada em 

cubos finos 

1 cebola pequena picada em 

cubos finos 

1 talo de salsão picado em 

cubos finos 

1/2 talo de alho-poró 

(parte branca) picado 

em cubos finos 

200 g de tomates 

pelados em lata 

100 g de farinha de 

trigo 

100 ml de óleo de 

milho 


150 ml de vinho 

branco 

1/2 l de caldo de 

legumes caseiro 

2 g de raspas 

de limão-siciliano 

(montagem) 



RISOTTO 

50 g de cebola picada 


de oliva 

100 g de arroz Acquerello 

Carnaroli (envelhecido) 

1 sachê de açafrão italiano 

50 ml de vinho branco 

1litro de caldo de legumes 

caseiro 


30 g de parmesão ralado 

Sal a gosto 

DECORAÇÃO 

Ervas frescas 

OSSOBUCO 

1. Em uma panela, aqueça o azeite, 

despeje o alho picado e espere dourar. 

Acrescente as folhas de louro, as ervas, 

o funghi porcini, a cenoura, a cebola e 

os vegetais picados. Deixe refogando 

por aproximadamente 10 minutos, junte 

os tomates pelados picados e ferva 

por mais 5 minutos. Reserve. 

2. Tempere o ossobuco com sal, 

pimenta-do-reino e passe na farinha 

de trigo. Em uma frigideira larga, 

sele a carne no óleo aquecido com 

a manteiga. Escorra toda a gordura, 

acrescente o vinho branco e deixe 

evaporar. Incorpore o refogado que 

estava reservado e cubra tudo com o 

caldo de legumes. Tampe e leve ao 

forno médio, preaquecido a 180°C, 

por aproximadamente 1 hora. 

RISOTTO 

3. Em uma panela funda, doure a 

cebola no azeite. Acrescente o arroz 

e refogue. Dilua o açafrão no vinho 

branco e despeje na panela. Deixe 

reduzir, acrescente o caldo de legumes 

quente e cozinhe por uns 15 minutos, 

mexendo cuidadosamente até 

que o arroz fique al dente. Retire do 

fogo, adicione a manteiga, o queijo 

parmesão ralado e misture bem. 

MONTAGEM 

4. Distribua o ossobuco nos pratos, 

sobreponha o molho e polvilhe raspas 

de limão-siciliano. Ao lado, monte o 

risotto e decore com ervas frescas. 


O Ossobuco alla Milanese 

é sempre associado a 

um tinto jovem, frutado, não 

muito tânico. Aqui a carne 

de vitelo, mais delicada, é preparada 

com cenoura, aipo e 

tomates, que agregam aromas 

e acidez. Por isso, podemos 

pensar em um tinto italiano do 

Piemonte, com mais estrutura, 

como o Elvio Cogno Barbaresco 

DOCG (Vinos e Vinos). 

REVISTA GOSTO 


15

MÚSCULO DE BOI NA PANELA 

DE PRESSÃO, BATATA-DOCE E 

TUTANO 

Por Jefferson Rueda 


MÚSCULO 

1,6 kg de músculo de boi 

cortado em pedaços de 400 g 

cada 

100 g de cenoura em cubos 

100 g de salsão em cubos 

200 g de cebola em cubos 

1g de tomilho 

1 g de alecrim 

5 g de alho 


500 ml de caldo de carne 



50 ml de óleo para dourar o 

músculo 

BATATA-DOCE 

400 g de batata-doce 

300 ml de água 


Os ingredientes são rústicos, 

mas a técnica de preparo 

é refinada. As carnes, 

saborosas, têm a companhia 

do purê de batata-doce, de 

textura e sabor suaves. Para 

acompanhar, uma alternativa 

é o Terrazas Malbec Reserva 

(LVMH), macio e com fruta 

madura generosa. 

300 ml de leite 

50 ml de azeite 



TUTANO 

200 g de tutano de boi 



FINALIZAÇÃO 

30 g de espinafre europeu 

salteado em azeite 

5 g de minirrabanete 

laminado 

10 g de couve-de-bruxelas 

desfolhada 


de oliva 

1/2 unidade de limão 

Flor de sal a gosto 

MÚSCULO 

1. Coloque o músculo para marinar 

com os demais ingredientes por um 

período de 12 horas. 

2. Retire o músculo e separe os 

legumes da marinada. 

3. Em uma frigideira previamente 

aquecida com o azeite, doure o 

músculo de todos os lados. Doure 

também os legumes da marinada. 

4. Coloque o músculo, os legumes e 

o caldo da marinada na panela de 

pressão e deixe cozinhar por cerca 

de 25 minutos. 

5. Reserve a carne e coe o caldo 

do cozimento. Volte com o caldo ao 

fogo, deixe reduzir um pouco, se 

necessário, abaixe o fogo e ajuste o 

sal e a pimenta-do-reino. 

6. Coloque a carne novamente 

dentro do molho e reserve. 

BATATA-DOCE 

7. Cozinhe a batata-doce com a 

água, o leite e o sal até ficar macia. 

8. Escorra e bata a batata-doce no 

thermomix com o azeite, até obter 

um purê liso. Ajuste o sal, a pimenta 

e reserve. 

TUTANO 

9. Tempere o tutano com o sal, 

pimenta e embale-o a vácuo. 

Cozinhe em baixa temperatura 

(63°C), pelo método sous vide, por 

30 minutos. Reserve. 

FINALIZAÇÃO 

10. Em pratos fundos, coloque 

o espinafre previamente salteado 

no azeite. Disponha o músculo 

com o molho sobre o espinafre 

e arrume o purê de batata-doce ao 

lado. Distribua a couve-de-bruxelas 

e o rabanete, já temperados 

com azeite, limão e sal. Finalize, 

colocando o tutano sobre a carne. 


SOBREMESAS 

REVISTA GOSTO 


17

PORTA-RETRATOS 


Doce, tem a gordura 

das natas e do queijo. 

O chileno Santa Carolina Late 

Harvest Sauvignon Blanc 2010 

tem tudo para agradar. Doce na 

medida, é untuoso, tem boa acidez 

e um gostoso toque cítrico. 

PUDIM DE QUEIJO 

Por Marcos Livi 


CALDA 


800 g de açúcar refinado 

PUDIM 

400 g de leite condensado 

200 g de nata (ou creme de leite 

fresco) 

100 g de queijo colonial ralado 

20 g de queijo parmesão ralado 

200 ml de leite integral 

4 ovos 

DECORAÇÃO 

Fios de caramelo (em uma panela, 

coloque duas partes de açúcar, para 

uma de água, e deixe ferver em 

fogo baixo, até a calda vidrar. 

Com um garfo, puxe a calda, 

fazendo movimentos circulares na 

superfície da panela, formando os 

fios. Espere endurecer e utilize). 

CALDA 

1. Em uma panela, junte a água 

com o açúcar e deixe ferver em fogo 

baixo, até obter uma calda com 

cor caramelo-claro. Passe a calda 

para uma fôrma de furo no meio, 

espalhando-a muito bem por toda a 

fôrma. Reserve. 

PUDIM 

2. No liquidificador, junte o leite 

condensado, a nata, os queijos 

ralados, o leite, os ovos, e bata, 

até os ingredientes ficarem bem 

misturados. 

FINALIZAÇÃO 

3. Passe a mistura do liquidificador 

para a fôrma caramelada e asse 

em banho-maria (com a água já fervente), 

em forno médio, preaquecido 

a 170°C, até que fique firme. 

4. Desenforme frio e decore o pudim 

com os fios de caramelo. 


A ARTE DE SERVIR 

PASTIERA DI GRANO 


Fasano 


MASSA 

350 g de farinha de trigo 

peneirada 

100 g de manteiga sem sal 

em temperatura ambiente 

150 g de açúcar 

2 gemas 


Raspas de limão 

RECHEIO 

150 g de grãos de trigo já 

cozidos e escorridos (para 

cozinhar, deixe os grãos 

de molho durante a noite, 

escorra, coloque nova água e 

cozinhe até ficarem macios) 


50 g de manteiga sem sal 

1 kg de ricota de búfala 


4 ovos inteiros 

2 gemas 

1 colher rasa (chá) de 

essência de baunilha 

Raspas de 1 limão e de 

1 laranja 

150 g de frutas cristalizadas 

picadas 

DECORAÇÃO 

Açúcar impalpável para 

polvilhar 

MASSA 

1. Coloque a farinha de trigo 

(passada na peneira) em uma 

superfície lisa e junte-lhe a manteiga 

com o açúcar e as raspas de limão. 

2. Acrescente as gemas e vá 

misturando e colocando a água, aos 

poucos, sempre misturando, até que 

a massa fique lisa e bem uniforme. 

Deixe descansar por 10 minutos. 

3. Forre com a massa uma fôrma de 

torta redonda, com fundo removível, 

reservando um pouco para a 

decoração. 

RECHEIO 

4. Em uma panela, coloque o trigo 

cozido, o leite e a manteiga. Deixe 

cozinhar por 10 minutos e reserve. 

5. Bata no liquidificador a ricota, 

o açúcar, os ovos inteiros, as 

gemas, a baunilha e as raspas dos 

cítricos, até obter um creme bem 

homogêneo. Retire e misture as frutas 

cristalizadas. 

FINALIZAÇÃO 

6. Junte o creme à mistura de trigo 

e espalhe esse recheio sobre a 

massa, na fôrma. Faça algumas 

tiras com a massa que sobrou e 

coloque sobre o recheio. Leve ao 

forno moderado preaquecido a 

160 °C, por aproximadamente 

30 minutos. 

Desenforme, polvilhe com açúcar 

impalpável e sirva. 

REVISTA GOSTO 


19

PASSO A PASSO PANQUECAS DOCES FLAMBADAS 

ACOMPANHE O PASSO A PASSO 

MASSA 

1 

Bata os ingredientes da massa 

com um batedor de arame ou 

no liquidificador até obter uma massa 

homogênea. 

2 

Em uma frigideira antiaderente 

untada com manteiga e 

previamente aquecida, coloque uma 

porção fina de massa, espalhando-a 

bem pela superfície da frigideira. 

Quando a borda descolar da 

3 frigideira, vire a panqueca e doure 

do outro lado. Retire e vá repetindo a 

operação, até os ingredientes da massa 

terminarem. 

RECHEIO 

CALDA 

MONTAGEM 

4Bata o creme de leite fresco 

com o açúcar e a baunilha, 

chegando no ponto de chantilly. 

Junte as framboesas e misture bem, 

para que se incorporem ao creme. 

Em uma frigideira, coloque as frutas 

e o açúcar. Deixe ferver por 15 

5 

minutos, adicione o conhaque e flambe 

em fogo bem alto. 

Distribua o recheio no centro 

6 das panquecas. 


Calda doce, frutas vermelhas. 

A combinação pode ser feita 

por um espumante meio doce, 

como o nacional Chandon Passion, 

que expressa nos aromas frutas tropicais 

e tem cremosidade e frescor. 

Feche as panquecas sobre o 

7 recheio e dobre-as uma vez. 

Sirva com a 

8 calda quente. 


TORRE DE CRÊPES COM 

NUTELLA E FRUTAS VERMELHAS 

Por Marcelo Magaldi e equipe 

Buffet Fasano 


CRÊPES 

185 g de farinha de trigo 

2 ovos 

220 ml de leite integral 

30 g de manteiga derretida 


Raspas da casca de 1 

laranja 

1 pitada de sal 

MONTAGEM 

180 g de nutella 

50 g de morangos frescos 

30 g de framboesas frescas 

30 g de mirtilli frescos 

30 g de amoras frescas 

CRÊPES 

1. Bata todos os ingredientes no 

liquidificador e acerte o ponto com 

um pouco mais de farinha de trigo, 

caso necessário. 

2. Faça as crêpes, uma a uma, bem 

fininhas, com 10 cm de diâmetro, em 

frigideira antiaderente. 

MONTAGEM 

3. Monte uma torre com as crêpes, 

passando um pouco da nutella sobre 

cada camada. Finalize cobrindo 

com as frutas vermelhas, todas 

misturadas. 


aromas de frutas secas e 

frescor é um Porto Tawny 

10 Anos. Experimente o exemplar 

da Quinta dos Murças 

(Qualimpor). 

REVISTA GOSTO 


21

MIL-FOLHAS COM CALDA DE 

MIRTILOS E MORANGOS 

Por Carla Bolla 


MASSA FOLHADA 

80 g de massa folhada 

comprada pronta 

CREME PÂTISSIÈRE 

1 gema de ovo 


13 g de maisena 

3 ml de essência de baunilha 


2 g de baunilha em fava 

CALDA 

40 g de framboesas 

40 g de morangos 

40 g de mirtilos (blueberry) 


DECORAÇÃO 

Folhas de hortelã 

Glaçúcar para polvilhar 

MASSA FOLHADA 

1. Asse a massa folhada conforme as 

instruções da embalagem. 

CREME PÂTISSIÈRE 

2. Em uma tigela, misture a gema, 

o açúcar, a maisena e a essência de 

baunilha até obter uma pasta homogênea. 

Reserve. 

3. Aqueça o leite e a fava de baunilha 

em fogo baixo. Retire a fava, 

destaque as sementes e junte-as ao 

leite. Retire o leite do fogo e misture-o 

ainda morno à pasta reservada. Volte 

com a mistura ao fogo, em banho-maria, 

mexendo até formar um creme. 

4. Cozinhe por aproximadamente 

3 minutos, retire do fogo e espalhe 

esse creme em uma superfície lisa. 

Aguarde esfriar e leve-o à batedeira em 

velocidade média, batendo por 5 minutos. 

Desligue e reserve. 

CALDA 

5. Em uma tigela, misture as framboesas, os 

morangos, os mirtilos e o açúcar refinado, até 

obter uma calda. Reserve. 

MONTAGEM 

6. Monte a sobremesa em dois pratos, 

sobrepondo círculos de massa folhada com 

o creme pâtissière. Finalize com a massa 

folhada, dispondo a calda de frutas por 

cima e ao redor da preparação. 

7. Polvilhe o glaçúcar e sirva com as 

folhas de hortelã para decorar. 


Temos aqui dois 

componentes que 

se completam, o creme 

pâtissière, mais gorduroso, e 

a calda de frutas vermelhas, 

com acidez forte. Boa 

companhia para o Bacalhôa 

Moscatel de Setúbal Colheita 

2011 (Portus). 


PAVÊ DE CHOCOLATE DA 

MINHA MÃE 

Por Marcelo Magaldi 


CREME DE CHOCOLATE 

200 g de manteiga em 

temperatura ambiente 


6 ovos 

200 g de chocolate em pó 

PAVÊ 

1 pacote de bolacha tipo 

maria 

Leite o quanto baste 

DECORAÇÃO 

Raspas de chocolate 

CREME DE CHOCOLATE 

1. Na batedeira, bata a manteiga 

com o açúcar até montar, obtendo 

uma mistura esbranquiçada. 

Acrescente os ovos e, em seguida, o 

chocolate em pó. Deixe bater, para 

conseguir um creme homogêneo. 

PAVÊ E FINALIZAÇÃO 

2. Molhe as bolachas no leite até que 

fiquem macias, mas não desmanchando. 

Em uma travessa, vá alternando 

camadas de bolacha e de creme de 

chocolate. Finalize com o chocolate 

e decore com as raspas de chocolate. 

Dica: O pavê feito na véspera 

DIVULGAÇÃO 


A textura do chocolate 

muitas vezes dificulta a 

harmonização, mas quando 

dá certo é um grande prazer. 

Poucos vinhos casam melhor com 

chocolate do que os Portos. Para 

este prato, o Taylor’s Porto Tawny 

20 anos (Qualimpor) 

REVISTA GOSTO 


23

DIA DAS

Transforme seus PDFs em revista digital e aumente sua receita!

Delete template?

Save as template ?