Revista Chef n3 - Grupo Pesto

editorialSustentávelpureza do serGuilherme Lobão de Queiroze Luiz Eduardo CamargoDiretores da RevistachefTivemos o privilégio de visitar o Sítio Geranium,no Distrito Federal, para lá realizar a produçãoda capa desta edição: orgânico. A história portrás deste plantio ambientalmente correto é umtanto trágica. Tudo começou em meados dosanos 80, quando o casal Marcelino Barberato eMaria Abadia perdeu o filho de apenas um anono prédio onde morava, por intoxicação, devidoao uso de inseticidas. A revolta transformada emmilitância os levou a cultivar este paraíso ecológicoem meio à explosão urbanística do centrode Taguatinga (DF), de onde são colhidos partedos insumos que circulam nas feiras orgânicasda capital do país.Mas o intuito desta edição não era meramentetratar do cultivo sem agrotóxicos, mas investigaro que, de fato, significa o consumo desta modalidadede alimento na crescente cena gourmetdo Brasil. Partindo de Brasília, onde há a maiorconcentração de feiras orgânicas do país depoisdo Rio de Janeiro, desafiamos alguns chefs a nãodesperdiçarem cascas ou peles que seriam descartadase criarem pratos inventivos com esserefugo, uma vez que o alimento orgânico tema vantagem de ser totalmente aproveitado emmuitos dos casos.De Brasília, partimos para São Paulo, capital,onde há um oásis gastronômico-ambiental nobairro de Moema chamado Le Manjue Bistrô.Trata-se de um dos raros restaurantes a que sepode conferir o título de 100% sustentável. Nãoapenas por debruçar-se sobre a cozinha orgânica,mas por respeitar o meio ambiente em detalhes,desde o uso dos móveis de demolição emsua composição arquitetônica, a acabamentosem vidro para permitir maior entrada de luz, diminuindoo consumo de energia.Certamente, o orgânico é mais caro, devido aoseu processo delicado e trabalhoso. Mas aqui temoso interesse de exaltar a pureza do alimento,sua importância no processo criativo do chef e,acima de tudo, o respeito absoluto ao produtotal como o é: vivo, terroso, natural, orgânico.4 revista chef revista 5chef

grupo pestoDiretor geralLuiz Eduardo CamargoDiretor executivoGuilherme Lobão de Queirozrevista chefDiretor comercialLuiz Eduardo Camargo (luiz.camargo@grupopesto.com.br)Diretor EditorialGuilherme Lobão de Queiroz (g.lobao@grupopesto.com.br)EdiÇÃOTaís Rocha e Guilherme Lobão (redacao@revistachef.com.br)Dir. de Arte e Proj. GráficoJailson Belfort (arte@revistachef.com.br)ProduÇÃOAlessandra Campanha e Guilherme Lobão (producao@revistachef.com.br)coordenador de mídiaLuiz Camargo (midia@revistachef.com.br)Colaboradores (reportagem)Amanda Carvalho, Andressa Lanzelloti, Bernardo Bittar, Fred Leão, Guto Zabone,Luiz Alberto Osório (crítica), Mariana Vieira, Michel Toronaga e Ronia AlvesColaboradores (fotografia)Aline Arruda, Débora Amorim, Fábio Carvalho, Gui Teixeira, Josemar Gonçalves,Lula Lopes, Martim Garcia e Telmo XimenesFOTO DA CAPAGui TeixeiraColunistasAlexandra Forbes (Viagens Gastronômicas), Andressa Lanzelloti (A Gourmecinda),Marcos Lélis (Sala de aula), Rodrigo Leitão (Tin-tin!) e William Chen Yen (Fala, chef)RevisãoCamilo D’OliveCartas para a redaçãoredacao@revistachef.com.brGerente de impressãoJosafat Souza (circulacao@revistachef.com.br)Revista ChefÉ uma publicação mensal do Grupo Pesto: Setor de Autarquias Sul, Quadra 4,Ed. Victoria Office Tower, 938 , Brasília, DF, CEP 70070-040 - Tel: (61) 3326-1041 / 3321-0114onlineSite: www.revistachef.com.br • Twitter: @revistachef • Facebook: facebook.com/revistachefInstagr.am: @revistachef • Foodspotting: footspotting.com/revistachefImpressãoIpsis Gráfica e EditoraJornalista responsávelGuilherme Lobão - DRT-DF/1362/078 revista chef revista chef9

internacionalA forçade uma mulherElena Arzak mostra porqueé merecedora do prêmioVeuve Clicquot de melhorchef feminina do mundoTexto: Aitor UbarretxenaFotos: AcerbiMoretti PhotographyA chef basca Elena Arzak dirige com seu pai, JuanMari Arzak, o oitavo melhor restaurante do mundo,segundo a prestigiada lista do The World’s 50Best, da S. Pellegrino/Aqua Panna. O prêmio, queelevou recentemente o brasileiro Alex Atala comseu D.O.M. à quarta posição do ranking, tambémcoroou Elena com o prêmio Veuve Clicquot demelhor chef feminina. As três estrelas Michelindo restaurante que leva o sobrenome da família,mantidas durante 23 anos, colocam Elena comouma das raras chefs mulheres de primeiro nívelinternacional. Ela assegura que o segredo é sempreter feito o que mais gostava: aprender juntoa seu pai e trabalhar na cozinha do casarão construídoem 1897 por seus bisavós.10 revista chef revista chef 11

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Em entrevista à Revistachef, ela admite quea elite da gastronomia é dominada por umamaioria masculina, mas acredita que o cenárioestá pronto para uma “mudança de maré”.“Como ocorre em todas as profissões, as novasgerações que saem das escolas de Hotelaria,por exemplo, são 50% mulheres. Atualmente,no Arzak seis mulheres trabalham como chefesde departamento. É uma questão de tempoque existam mais mulheres chefs de primeiroescalão ao redor do mundo”, acredita.Elena optou por tabalhar no Arzak, na regiãoespanhola de San Sebastián (que integra o chamadoPaís Basco) ainda que seus pais tivessemtentado “tirar essa ideia de sua cabeça”. “Eu adoravaisso. Sabia que seria difícil, mas não queriafazer outra coisa”. Aos 17 anos, Elena começou atrabalhar no Arzak, apenas duas horas por dia.Dois anos mais tarde, se formou em Hotelariana Suíça e foi adquirir experiência em prestigiadosrestaurantes do Reino Unido e da França.De volta ao lar, abraçou o dia a dia do restaurantedo pai, que viria a ser seu grande professor.“No início, apresentava meus pratos e ele ficavaolhando, até que falava: ‘está bom, mas estemolho está um pouco pesado, vamos tentar umvinagrete’. Mas ele sempre me apoiava”. No entanto,Juan Mari não dá moleza para Elena. “Eleme coloca na mesma pressão de qualquer umna equipe”.14 revista chef revista chef 15

Texto: Amanda CarvalhoFoto: telmo ximenesbrasil saborGASTRONOMIApara o dia a diaElena integra o time da chamada “Nova CozinhaBasca”, movimento surgido em 1975, lideradopor seu pai e outros chefs espanhóis do calibrede Pedro Subijana, Luis Irizar, María JesúsFombellida e Juan José Castillo. A proposta estáarraigada na tradição basca mas se define pelotoque autoral, que obriga a manter constanteinvestigação e evolução. “A cozinha não tem limites.Mas é preciso paixão. Se faltar ilusão, faltarãoideias”, ensina Elena.A cozinha de investigação do Arzak não perdeseu espírito. Claro que o menu degustação estáem consonância com a qualidade de sua proposta:175 euros por pessoa. Primeiro, a equipeexperimenta produtos e técnicas avançadas,depois materializa as ideias, para então trocaropiniões entre si, fazer provas e chegar a umaproposta concreta.Até esse ponto, as receitas são elaboradas à mão,com desenhos e fotos para explicar o sistema deelaboração dos pratos. Só então, começa o trabalhona cozinha principal, onde se comprova apossibilidade de produzir os pratos para 20 a 30comensais. A equipe de investigação consolidaapenas 40 pratos no menu por ano.Mas o mais poderoso aliado dos cozinheiros doArzak é o que Elena chama de “banco de sabores”,onde armazena mais de 1,6 mil caixas de produtos,como arroz verde do Vietnã, limões negros do Irã...“Hoje é imprescindível partir de um produto excelente.A técnica só nos ajuda a conseguir determinadosresultados”, valoriza. São receitas como oCromeleque de Cebola com Chá e Café, inspiradoem monolíticos pré-históricos, que parece umaconstrução de pedra, em cujo interior há uma surpreendentee deliciosa mescla de sabores.O apresentador Edu Guedes estudou Gastronomiaem Bologna, na Itália, e, no início de suacarreira, abriu uma sorveteria que fez muito sucesso.Desde então, como Midas - que segundoa mitologia tudo o que tocava virava ouro- conquistou o país à frente de dois programasde TV, uma revista mensal e lançou um livro dereceitas, além de ser garoto propaganda de váriasmarcas de produtos alimentícios.Em passagem relâmpago por Brasília para abrir ofestival Brasil Sabor, no Terraço Shopping, Edu disseem conversa descontraída com a Revistachefque tanto em seus programas como em casa procurasempre fazer um prato que atenda ao telespectador.“Para mim a receita tem que, em primeirolugar, ser saborosa. Caso contrário, ninguém vaise animar a fazer. Além disso, tem que ser prática,pois vivemos sempre na correria. Tem tambémque ser viável economicamente e com ingredientesfáceis de serem encontrados”.Sua principal preocupação é que a receita ensinadapossa ser feita pelo maior número depessoas possível. O que justifica o fato de elepreparar pratos em que a substituição de ingredientesnão altera o resultado final. “Ao passaruma receita para o telespectador eu faço umabase, pois assim permito que ele adapte a receitaao seu gosto e possibilidade financeira.”16 revista chef revista chef 17

prateleiraReceitascinematográficasPaposde cozinhaParao ocidenteTexto: Michel Toronagaprodução: Alessandra CampanhaFoto: TELMO XIMENESQuantas vezes bate aquela fome quando assistimos afilmes que mostram atores cozinhando ou comendo?Para saciar essa vontade e reproduzir na vida real oque aparece na ficção, a autora Becky Thorn lançouJantares de Cinema. O livro ensina receitas de diversoslongas-metragens famosos, do tentador boeufbourguignon, de Julie & Julia, a Tomates Verdes Fritos.Além de ensinar pratos principais, como o frango aomolho de chocolate, que a personagem confeiteira deJuliette Binoche serve em Chocolate, Becky tambémselecionou sobremesas e bebidas. Quer preparar umCosmopolitan, drink favorito das mulheres da sérieSex and The City? O passo-a-passo está lá. Abrangendotambém seriados de TV (Friends, Os Simpsons), a obrachama a atenção pelo bom humor. Até mesmo ofígado com fava – refeição saboreada pelo canibalHannibal em O Silêncio dos Inocentes não foi esquecido,só que obviamente com a carne substituída. No caso, éde cordeiro, não se preocupem.Jantares de Cinema – Receitas dos Seus Filmes Favoritos.Becky Thorn. 174 páginas. Editora Gutenberg. Preço médio: R$ 34,90.Com O Ganso Marisco, Breno Lerner se tornou oprimeiro brasileiro a ganhar o prêmio GourmandWorld Cookbook Awards na categoria LiteraturaGastronômica. Autor de três livros sobre culináriajudaica, ele separou 36 narrativas para compor aobra. “Elas foram sendo coletadas ao longo de 15anos e pelos mais diversos motivos. Muitas vezesestava pesquisando um assunto ou um tema esurgiam outros”, conta ele, que tem mais de 500outros contos prontos. O livro garante uma leituraágil formada por crônicas curiosas, como A ÚltimaCeia do Titanic, por exemplo, na qual Lerner escrevesobre o cardápio do transatlântico que, em 2012,completou 100 anos de naufrágio, e uma lista coma impressionante quantidade de suprimentosa bordo. O autor é responsável por workshopsfocados na história da culinária e cozinha na práticapara melhor ilustrá-la. “Acredito piamente que sabera história ou a tradição de ingredientes e receitasvai aumentar muito o prazer e a satisfação de quemdegusta aquela receita”, conclui.Considerado um dos maiores chefs do mundo, ojaponês Nobuyuki Matsushisa lançou, em parceriacom Mark Edwards (do restaurante Nobu Londres – oprimeiro da rede a ser lançado fora da terra do solnascente), seu primeiro livro para leitores ocidentais.A diferença está na escolha dos ingredientes, agoramais fáceis de serem encontrados em outros países.Mesmo com essa distinção, as receitas carregamuma das principais características da gastronomiade Nobu: a simplicidade. Sem jamais deixar oselementos nipônicos, os pratos foram divididos emseções como entradas frias, sopas, frituras, assados,no vapor, salteados, molhos, sashimi etc. Totalmenteproduzido no Reino Unido, o livro traz belas imagense informações de preparo de diversas opções. Algunsexemplos: peito de pato assado com missô e laranja,pizza de arroz e tempura de sorvete.Nobu Ocidental.Mark Edwards e Nobu Matsuhisa. 256 páginas.Editora Senac São Paulo. Preço médio: R$ 99,90.O Ganso Marisco e Outros Papos de CozinhaBreno Lerner. 232 páginas. Editora Melhoramentos.Preço médio: R$ 29,90..Saborese perfumesA chef Ina Gracindo costuma ir à Israel uma vez por ano por conta de sua formação judaica. Ela aproveitou oconhecimento das viagens para fazer um roteiro pela região da Galileia a partir dos hábitos gastronômicos. “Israel évizinha de muitos países árabes. Uma fina fronteira os separa, mas a comida é muito semelhante porque o solo é omesmo e produz o mesmo alimento dos dois lados”, explica. A publicação traz receitas típicas, como cuscuz à modamarroquina e involtini de berinjela com queijo de cabra e passata de pimentão vermelho. Um dos destaques é sobreos ingredientes usados no Oriente Médio, muitos deles cheirosos, como a água de flor de laranjeira. “O extrato e aágua de rosas são muito usados na culinária árabe, turca e no leste europeu, onde os sabores doces e perfumadossão muito apreciados”, conta a autora. “Já as pétalas são muito usadas no Irã. Lá prepara-se um arroz de rosas, umaiguaria muito delicada”, revela. Além da gastronomia, Gracindo ainda fez um diário de viagem, que pode ser útil paraquem quiser conhecer o local.Rota do Oriente - Viagem Gastronômica pela Galileia.Ina Gracindo. 160 páginas. Editora Casa da Palavra. Preço médio: R$ 25,90.18 revista chef revista 19chef

Foto: TELMO XIMENESEmpóriotábua para queijomadeira fromage - 40cm - R$ 154,90abridor de garrafacitrus saw - 12cm - R$ 44,90galão para águaseletti - 23cm - porcelana branca - R$ 313,90pegador de saladasalack jack 28cm - R$ 109,90moedores de pimentachess rei/rainha - 23cm - R$ 279,90raladores coloridosconjunto com 4 - R$ 106,90faca de cozinha16cm - inox - R$ 324,90Produtos promovidos pelo Espaço Santa Helena20 revista chef revista chef 21

Os 50 melhoresviagensgastronômicasO ranking Os 50 Melhores Restaurantes do Mundo – hoje consideradoo mais poderoso e influente do mundo – tornou-se isso tudopor um golpe de sorte. Quando surgiu uma década atrás, tinha zeroimportância. A pretensão subentendida em seu próprio título eramentirosa – como considerar plausível que em 2002 cinco dos ditosmelhores do mundo estivessem na Inglaterra? Em 2003, 11 dos 50eram ingleses; em 2004, 13! Puro reflexo do perfil dos jurados, emsua maioria, ingleses. Logo vieram as críticas, zombando de rankingtão risível, publicado por uma revista de circulação pequena, a Restaurant,dirigida ao trade.Eles, nada bobos, trataram de mudar as regras do jogo. Aumentaramo número de jurados, buscaram mais gente de outros países. Eo mundo começou, aos poucos, a prestar atenção. O grande impulsoque fez o ranking explodir na mídia, no entanto, foi pura sorte: haviauma lacuna, um nicho não-explorado que eles, por lançarem-se nahora certa, preencheram. Ao conseguirem patrocínios importantes– o principal, da água San Pellegrino – fortaleceram-se ainda mais,graças à força dessas marcas.Este ano, o prêmio completou seu décimo aniversário plenamentesolidificado e aclamado. Na pomposa cerimônia em Londres emabril, com jeito de Oscar da gastronomia, os nomes mais importantesdo meio – os chefs Ferran Adrià, Thomas Keller e René Redzepi– prestaram depoimentos afirmando que quando alcançaram o topono ranking suas vidas e os destinos de seus restaurantes mudaramcompletamente. Na plateia, a nata da gastronomia mundial, de JoanRoca a Massimo Bottura, de Daniel Boulud a David Chang.Como bons negociantes, os donos do ranking (até hoje, associado àrevista inglesa Restaurant) estão de olho nos mercados emergentes.Ano a ano vêm aumentando o número de jurados no Brasil (31) e naÁsia (155). Todos votam em sete restaurantes, dos quais pelo menosquatro têm, obrigatoriamente, que ser de suas próprias regiões. Resultado?Naturalmente, vão subindo os brasileiros (o D.O.M. chegouà quarta posição!) e os orientais (este ano, emplacaram seis na lista).E mais: anunciaram que a partir de 2013 haverá um segundo rankingchamado Asia’s 50 Best Restaurants, cujos eleitos serão premiadoscom cerimônia de gala em fevereiro, em Cingapura. Não me surpreenderianada se o próximo passo fosse um “Os 50 Melhores da AméricaLatina” ancorado em São Paulo – o que, convenhamos, só fariabem à imagem da gastronomia brasileira.Alexandra Forbes é jornalista e blogueira, escreve sobre viagens e gastronomia parapublicações nacionais e internacionais. Paulistana, hoje vive em Montreal e viaja pelo mundocomendo, bebendo e testando hotéis.22 revista chef revista chef23

capanada se perdeIngredientes orgânicos ganhamespaço na alta gastronomia pelasua riqueza de sabor e naturezatotalmente sustentávelTexto: Ronia AlvesProdução: guilherme lobãoFotos: gui teixeira e telmo ximenEs24 revista chefrevista chef25

O consumo de alimentos orgânicos, antes, restritosàs mesas vegetarianas, ganha espaço nascozinhas e respeito dos chefs. Quem trabalhacom alta gastronomia, diz o empresário GilbertoManso, proprietário do restaurante Bhumi –Cozinha Orgânica e Saudável, sempre buscaum diferencial. “Quem está criando, sempreprocura um diferencial e os orgânicos garantemisso, por conta do sabor mais apurado. Asfrutas e hortaliças convencionais são muitoaguadas”, afirma.A produção orgânica é antiga. Não existiaagrotóxico na época de Leonardo da Vinci, porexemplo. Esse italiano, considerado um dosmaiores gênios da história, também deixou suamarca na gastronomia, com a invenção de inúmerosacessórios – como o guardanapo, o garfocom mais um dente, os assadores automáticos,o moedor de pimenta, o saca-rolhas. Na épocaem que comandou a cozinha da família de LudovicoSforza, em Milão, Da Vinci privilegiava autilização de legumes e carnes locais. Organizavaos banquetes com sequências de pratos comleguminosas esculpidas e ingredientes tradicionalmentemilaneses, feitos pelos melhores trinchadorese fabricantes de embutidos da região.Quase cinco séculos depois, surge a febre doagrotóxico, em 1945. “No fim da segunda guerramundial, milhares de armas químicas foramdirecionadas à agricultura na produção de alimentossem micro-organismos”, ensina Manso.“Algumas substâncias eram tão fortes quematavam as plantas. Daí surgiu a modificaçãogenética, para mexer na estrutura celular daplanta, para que ela recebesse o agrotóxico enão morresse”.Hoje, o caminho é o inverso. Os agricultores, emsua maioria os pequenos, começam a produzirsem a interferência de pesticidas. Em Brasília háuma boa oferta de hortaliças e vários legumes.As frutas vêm de fora, em especial da região Sul.“A produção de orgânicos não se limita à exclusãodo agrotóxico. É necessário respeitar a biogeocenose,o ciclo biológico e o equilíbrio como ecossistema local”, conclui Manso.26 revista chef revista 27chef

O plantio sem a intervenção de fertilizantes efungicidas é uma tendência mundial, diz MarcoEspinoza, chef do restaurante Taypá Saboresdel Peru. “A gastronomia ganha muito com isso.Uma cozinha com mais sabores, com produtosmais bem cuidados, sem química”, diz. As característicassensoriais dos alimentos orgânicossão superiores, comparados aos produzidos pelosmétodos convencionais. “Quando comemosuma cenoura orgânica e outra à base de agrotóxicoso paladar percebe 60% mais sabores edoçura da leguminosa”, confronta Espinoza.Segundo o chef, em sua terra natal os comensaisestão aprendendo a comer de forma maissaudável. “Isso impulsiona a produção de orgânicospelos pequenos produtores e aumenta aschances de encontrarmos nos mercados peruanosos mais variados ingredientes”, afirma.O chef exemplifica o crescimento e a valorizaçãodos orgânicos no Peru, com a abertura devários restaurantes utilizando esse gênero dealimentos. “Merece atenção o recém-inauguradoNanka, em Lima”, destaca. A casa é comandadapelo australiano Jason Nanka, quese apaixonou por uma chica local e resolveufincar moradia na capital. “O chef ficou um anoinvestigando as produções orgânicas em todoo país antes de abrir o seu restaurante. O cardápioé todo orgânico, dos pratos aos chás, cafés eáguas”, informa.28 revista chef revista chef 29

Em Brasília, o conceito peruano é aplicado porEspinoza na produção exclusiva – e orgânica –de milho roxo, pimenta-amarela e rocoto (espéciede pimenta típica dos Andes) em uma fazendaem Brazlândia. As sementes vieram como chef do Peru e aceitaram bem o solo do PlanaltoCentral. “A primeira colheita rendeu 800kgde pimentas”, festeja.Os orgânicos e a sustentabilidade se encontramem vários caminhos. Primeiro, na produçãoque contempla o uso saudável e responsáveldo solo, da água, do ar e dos demais recursosnaturais. Segundo, no quase ínfimo descarte dacasca dos alimentos – realidade inversa nos legumescom agrotóxicos que guardam a maiorparte dessa substância em sua pele.Este ano, os orgânicos estão em alta na França.Ao todo, 11 feiras foram programadas, aténovembro, apresentando ao público produtosalimentícios e cosméticos. O chef Lionel Ortega– que aprendeu o ofício no dois estrelas MichelinLe Clos de La Violette, na sua cidade natal,Aix en Provence; e que hoje comanda sua própriacasa em Brasília, L’Atelier du Chef – esperaque esses eventos incentivem o consumo pelosfranceses. “Não há divulgação dos benefíciosdos legumes orgânicos no meu país e os preçosassustam o consumidor”, alerta.No Peru, geralmente não há desperdício, poisos legumes não são descascados. “Pachamancaé um prato típico que se cozinha debaixo da terra.Utilizamos todos os tipos de legumes com ascascas, em especial batatas, ervilhas nas vagense pimentas”, ensina Espinoza.Já na França, lamenta Ortega, são descascadostodos os tipos de elementos e as cascas não sãoreaproveitadas na cozinha. “Existe um conscientecoletivo sobre a coleta seletiva, mas essa culturanão é praticada por todos”.Não aodesperdícioEm casa, nos supermercados e nas feiras do Brasilo desperdício assusta: em média 40% do que éproduzido no campo vai para o lixo. Estudo realizadopela Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária(Embrapa) afirma que o brasileiro jogafora mais alimentos do que come.Nesta edição, a Revistachef convidou três profissionaisdos fogões para ensinar como as cascasdos alimentos são bem aproveitadas nas cozinhas.Marco Espinoza, do restaurante Taypá Saboresdel Peru, criou uma moderna salada à basede ingredientes descartados. O talo do espinafrefoi para a panela do Bhumi – Cozinha Orgânicae Saudável e pelas mãos de Beth de Vargas setransformou em uma rica e saborosa receita. Opetit gâteau, mais conhecido com massa e recheiode chocolate, foi repaginado com insumoscuriosos, que a consultora gastronômica MarildeCavaletti ensina em receitas com casca de bananae farinha de maracujá.30 revista chef revista chef31

32 revista chef Este caderno foi impresso em papel especial, produzido a partir de reciclagem de garrafa pet.33revista chef

eceitasEnsalada novonadinaPor Marco Espinoza(Taypá Sabores del Peru)IngredientesPara a salada:• casca de 1 batata grande• pele de 2 pimentas-amarelas• pele de 2 pimentas dedo-de-moça• 6 folhas de broto de beterraba• 1 beterraba• folhas de 1 talo de alho-porró• 200g de açúcar• 50ml de água• 20ml de azeite de trufasPara o confit de pato:• 2l de azeite• 2 pimentas-amarelas inteiras• 4 coxas de pato• 1 cabeça de alho• 1 tubo pequeno de canela• 1 ramo de alecrim• sal e pimenta a gostoPara o mel de rapadura e vinagre de maçã:• 300g de rapadura• 10ml de vinagre de maçãPara o foie gras:• 200g de fígado de patoFaça uma calda açúcar e água. Inclua as cascas. Levea mistura ao forno baixo (70ºC), em uma assadeiraantiaderente, por 40 minutos. Retire e deixe esfriar atéque fiquem bem secas e crocantes.Lave as folhas do broto de beterraba e ferva a beterraba.Descasque o tubérculo e triture até a forma depurê. Misture uma colher do purê com a batata fervida.Amasse com um garfo até fica bem lisa, tempere eagrege o limão e o azeite de trufas.Para o vinagrete:Bata as gemas com limão, sal e pimenta, suco de laranjae azeite até o ponto de maionese. Some a pimenta--amarela, o coentro e as alcaparras picadas. Guarde nageladeira.Para o confit de pato:Tempere as coxas de pato, acrescente as pimentas--amarelas, os dentes de alho, a canela e o alecrim.Deixe na geladeira por 6 horas.Numa frigideira sem azeite, doure a parte da coxa coma pele. Em uma panela, aqueça o azeite a 80ºC, adicionetodos os ingredientes da maceração o pato e cozinhede 5 a 6 horas. Desfie com as mãos.Para o mel de rapadura e vinagre de maçã:Cozinhe a rapadura e o vinagre até formar um melaço.Para o foie gras:Corte em cubos e grelhe.Modo de preparoPara a salada:Ferva a batata até que fique tenra, descasque e reserve apele. Ferva as pimentas até que possam ser despeladas.Montagem:Sobre o purê de batata e beterraba monte a salada.Ao lado, disponha o pato confitado com o foiegras grelhado. Sobre eles, chuva de vinagrete e demelaço.34 revista chef revista chef 35

eceitasBolinho de arrozcom talinho de espinafrePor Beth de Vargas(Bhumi – Cozinha Orgânica e Saudável)IngredientesPara o bolinho de arroz:• 300g de arroz integral orgânico cozido• 10g de sal• 100g de talinhos de espinafre orgânico picado• 200ml de iogurte orgânico• 2 ovos orgânicos• 1 copo de farinha para pão• 100g de queijo de minas orgânicoPara o molho:• 1 cenoura ralada• 30g de cogumelos orgânicos• 1 alho-porró• 1 talo de salsão• 395g de creme de leite culinário• 50g de cebola• 50g de cebolinha• sal e noz-moscada a gostoPara as tiras de frango:• 100g de tiras de filé de frango orgânico• 30g de tomate cereja orgânico• 1 dente de alho• 20g de cebola orgânica• sal a gosto• 20 ml de azeite extravirgem orgânicoModo de preparoPara o bolinho de arroz:Num recipiente misture o arroz, o espinafre, os ovos,o iogurte, a farinha para pão e o sal formando umamassa que não grude nas mãos. Modele bolinhas e nocentro inclua um cubo de muçarela. Enrole e asse por15 minutos.Para o molho:Em uma panela refogue os legumes. Em seguida,adicione o creme de leite, o sal e a noz-moscada. Vertao molho num refratário e finalize com cebolinha. Um aum disponha os bolinhos por cima o molho.Para as tiras de frango:Grelhe o frango com azeite e sal. Em outra frigideiradoure o alho e a cebola, por fim, os tomates cortadosao meio. Não deixe o tomate desmanchar.36 revista chef revista chef 37

eceitasIngredientesPara a massa tradicional:• 90g de manteiga• 80g de chocolate meio amargo• 70g de açúcar• 50g de farinha de trigo• 3 ovosPara a massa de banana:• 90g de manteiga• 40g de chocolate• 40g de casca de banana batida no liquidificador• 70g de açúcar• 50g de farinha de trigo• 3 ovosPara a massa de maracujá:• 90g de manteiga• 80g de chocolate meio amargo• 35g de açúcar ligth• 50g de farinha de casca de maracujá• 3 ovosPara o confit de cascas:• 50g casca de pêra• 50g nectarina• 50g pêssego• 50g laranja• 50g limão siciliano• 50g manga• 50g maçã• 200ml de suco de limão siciliano• 200g de açúcarModo de preparo:Para o petit gâteauDerreta a manteiga e o chocolate. Acrescente o açúcar,os ovos e, por fim, a farinha (para a receita tradicional).As demais receitas levam os dois primeiros ingredientese o restante dos insumos de cada uma delas.Unte pequenas forminhas para petit gâteau com manteigae cacau em pó, asse em forno alto a 200ºC. Espereformar uma película de cozimento por cima de cadabolinho. O gâteau de caneca é feito da mesma forma.Para o confit de cascas:Corte as cascas em Julienne. Faça uma calda como suco de limão siciliano e do açúcar. Cozinhe atélevantar fervura, adicione os filetes das cascas e deixe acalda apurar.Montagem:Desenforme os bolinhos no cento do prato, modeleuma bola de sorvete do sabor preferido e enfeite com oconfit de cascas.________________DICAS DA CHEF:• Receita 3 em 1 (o que faz a diferença é misturar os ingredientesna ordem ensinada: primeiro chocolate e manteigaderretidos, o açúcar, os ovos e os insumos secos)• Esta receita é muito versátil, podemos trocar o açúcar brancopor mascavo ou adoçante. A farinha de trigo também pode sersubstituída por farinha de jatobá, de amêndoa ou de linhaça.Petit gâteau de cascasPor Marilde Cavaletti(Mercado 153)38 revista chef revista chef 39

espaço do produtorTexto: Guilherme LobãoFotos: martim garciaFeira pra todo ladoBrasil tem cerca de 140mercados de produtosorgânicos. Maioria no Riode Janeiro e em BrasíliaO consumo do alimento orgânico ainda não decoloupor um simples motivo: custa mais caro.Porém, o fantasma dos agrotóxicos e reaçõesquímicas prejudiciais ao organismo fez com queo brasileiro procurasse mais este tipo de produto,normalmente comercializado diretamentedo produtor (o que garante um frescor maior),mas com larga oferta nos supermercados.Sem dúvida, o público consumidor cresceu.Mas isso graças às feiras orgânicas, que somamhoje cerca de 140 em todo o país, segundopesquisa do Instituto Brasileiro de Defesa doConsumidor (Idec) e Fórum Nacional das EntidadesCivis de Defesa do Consumidor (FNE-CDC) realizada no início do ano em 22 capitaisbrasileiras. Rio de Janeiro e Brasília lideram oranking com o maior número de feiras espalhadas:25 e 20, respectivamente. Consequentemente,essas duas cidades concentram omaior índice de consumo.“Isso mostra que o público está mais consciente.Produto orgânico não tem adubos químicos,nada que prejudique a saúde. Sem inseticidas,é uma linha mais natural. O orgânico não é sóum alimento saudável: ele é ambientalmentecorreto, socialmente justo e economicamenteviável”, enumera Cintia Brandão, gerente da FazendaMalunga, maior produtora de orgânicosna capital do País. “Entramos nos supermercadoshá dez anos já. Antes, era só feira e entreganas casas. A gente ainda faz isso. Mas o boomveio quando entrou no supermercado. A demandasó cresceu”, aponta Cintia.Outro polo nobre de produção de produtos orgânicosse concentra todos os sábados na quadra315 Sul de Brasília, na chamada Feirinha da Messiânica,onde os produtores da Associação de AgriculturaEcológica (AGE) se reúnem para venderhortaliças, frutas, mel e até pães orgânicos.“A ideia de se trabalhar com orgânicos comecouno Rio de Janeiro. Chegando a Brasilia em1989, a primeira feira, na 306 Sul. Boa parte sãoprodutores da agricultura familiar, que têm70% da renda proveniente da produção”, narraGuaracy Telles, apicultor e presidente da AGE,que defende, acima da renda, o que ele chamade “filosofia do bem-estar”. “Queremos terrenda, claro, mas não da exploração do meio--ambiente”, reitera.40 revista chef revista chef 41

educação alimentarFoto: telmo ximenessustentabilidaderevoluçãoda comidaDia 19 de maio de 2012. Quase 700 cidades aoredor do mundo celebraram nesta data o FoodRevolution Day, projeto do chef-celebridadebritânico Jamie Oliver que marca o lançamentomundial de sua campanha contra a obesidadeinfantil, a partir da mudança de hábitos alimentares,baseado em uma “comida de verdade”. NoBrasil, quatro cidades aderiram ao movimento:Brasília, São Paulo, Rio de Janeiro e Florianópolis.Cada qual, liderada pelo embaixador localnomeado pela Jamie Oliver Foundation, realizouum evento de celebração da comida de verdade.O Brasília Food Revolution Day, na capital, foi omais expressivo e reuniu mais de 500 pessoasno Parque da Cidade durante uma manhã defeira orgânica, palestras nutricionais e cookshowscom chefs da cidade, como David Lechtig, doEl Paso Texas, que ensinou seu clássico cevichecom tilápias frescas fornecidas pelo produtor localGuilherme Hundley.O público se divertiu com as aulas dos chefs e,claro, a chance de experimentar pratos fresquíssimos,como a crostatta de alho-poró e cogumelosdo professor de cozinha regional do Iesb ecolunista da REVISTAchef, Marcos Lélis; o cordeiro(produzido em uma fazenda do DF) ao molhothai do chef da Embaixada da Austrália, GustavoMaragna; a provocativa sobremesa de macarrãoao molho sugo do chef Luis Hernández; ou ofrango com ratatouille de Leandro Nunes.Confira como foi o evento em detalhes, com fotos e vídeosno site do Grupo Pesto: www.grupopesto.com.brAlta gastronomiaverdeChef fala dos desafios deestar à frente de um dospoucos restaurantes 100%verdes no paísTexto: Guto ZaboneFotos: Aline Arruda42 revista chef revista chef43

Não basta ser orgânico, é preciso ser sustentável.Esse é o conceito que o chef Renato Caleffi levoua sério quando deixou de lado a especializaçãoem Direito Ambiental para investir em gastronomia.“Resolvi trabalhar a sustentabilidade pormeio da gastronomia”, conta Renato, que hojecomanda um dos poucos restaurantes 100% verdesdo Brasil, o Le Manjue Bistrô, em São Paulo.O que o faz ambientalmente correto não éapenas o cultivo orgânico que vai para o seucardápio. Mas a própria estrutura do estabelecimento,localizado na Vila Nova Conceição, dacapital paulista. “A gente acredita no orgânico,mas com uma coerência. Não é só utilizar a agriculturafamiliar, mas também utilizamos madeirade demolição, piso ecológico, vidro, para minimizaras energias não renováveis, torneiras elâmpadas com sensores... Não basta colocar umpratinho de folhas orgânicas no cardápio e sedizer sustentável”, alfineta.Depois de trocar a militiância ambiental no Direitopara fazê-lo em nome da comida, Renatofoi para a Espanha fazer pesquisas. “Evidentemente,tive que ir para fora. No Brasil não existiaisso”. De volta ao país, começou a atuar comchefs do Empório Siriuba. “Era um projeto pioneiroaqui. Funcionava na Alameda Franca, masfechou. E então fiquei órfão e não tinha maismercado para isso em São Paulo”, narra.Caleffi recomeçou sua jornada pela gastronomiasustentável em Brasília. “Descobri que omercado era ótimo e tinha muito para explorardentro do conceito de sustentabilidade, porcausa da produção no entorno da cidade”. Depois,de volta a São Paulo, decidiu colocar a mãona massa e ousar criar o Le Manjue Bistrô.No Manjue, a proposta é evitar agressão aomeio ambiente desde o controle de desperdíciode alimentos. “Passo o dia inteiro controlandoo estoque e atrás de receitas para aproveitarao máximo o alimento”, diz Renato, pioneiro naaplicação de casca de banana verde na alta gastronomia.“É um dos alimentos mais funcionaisque nós temos, da casca, que é rica em fibras,até a polpa. Uso muito em meus pratos.”Para Caleffi, a dificuldade em se popularizar oconceito de restaurante sustentável está desdea escassez da mão de obra até à própria preferênciado consumidor. ”As pessoas consomemcaviar, mas não têm ideia de que a retirada dasovas implica na morte do peixe”, exemplifica.Ainda assim, acredita que o cenário da gastronomiaorgânica é promissor. “Mas é fundamentalfazer parcerias. Em São Paulo, o restaurante costumacomprar mais do que a produção do sítio. Seriamuito legal se os restaurantes se unissem paragarantir um fornecimento mais regular”, sugere.44 revista chef revista chef 45

sala de aulaA complexidade do simplesEstudo cozinha há algum tempo, tanto para resolver minhas inquietaçõesde cozinheiro quanto para compor a melhor informação que passo a meusalunos. Durante esses estudos, tinha uma pergunta que fazia (e ainda façoquando tenho oportunidade) a alguns dos grandes chefs com quem tivecontato: “Se minha receita for formar um grande cozinheiro, qual ingredientenão pode faltar?”. Ouvi algumas respostas bem interessantes comotrabalho no exterior e pesquisa científica. Mas uma das que mais me chamoua atenção foi a do Alex Atala, chef proprietário do D.O.M., 4º melhorrestaurante do mundo, segundo a revista inglesa Restaurant: “Trabalho árduo.A repetição leva ao que chamamos de perfeição”. Adorei a resposta eaderi como um dos requisitos de um bom cozinheiro: repetição.sala de aulaDa resposta do premiado colega, comecei a entender algumas característicasda cozinha. O simples é complexo. Quanto mais simples parecer um preparo,cuidado, ele pode lhe dar uma dorzinha de cabeça. Até porque estoufalando sobre simplicidade e não sobre ser simplório. E não esqueça quandoacertar a receita pela primeira vez: “...a repetição leva...à perfeição”. Repita, repita,repita exaustivamente... até conseguir de olhos fechados. E isso torna-seóbvio quando observarmos algumas das nossas receitas regionais.Você já tentou fazer uma tapioca? E um cuscuz tipicamente nordestino,com toda sua aeração? Ok, quem sabe uma simples maçã do amor quecompramos no parque? E um acarajé? Pois é...espero que você os faça assimque terminar de ler esse texto. Depois reflita. E não se frustre. É issomesmo: quando chegar e pedir um acarajé a uma baiana pense em quantosela fez antes do seu e fará depois. Ela repete, repete e repete por horas,por dias... por anos.Esses preparos mais simples têm algumas características em comum. Todosque conheço são compostos por pouquíssimos ingredientes. Mas, então,qual é o mistério? O segredo está na forma de preparar. Analise umatapioca: ela é composta de polvilho e água, mas se não for bem hidratada...é “só” um detalhe. Da mesma forma que o cuscuz nordestino é feito comfarinha de milho e água; a iguaria baiana por excelência é feita com feijãofradinho e cebola, frito em azeite de dendê. Um inocente arroz branco feitopara acompanhar nossos pratos do dia a dia tem o seu segredinho.Estava dando aula no mesmo dia do lançamento da Monja Gyoku En, e comonão podia estar presente, pedi que um aluno me comprasse o livro e que amonja autografasse. No outro dia recebi o livro e quando abri a capa estavalá um dos ensinamentos mais bonitos que li: “Marcos, é da simplicidade quenasce a beleza.” Daí pra cá busco a simplicidade em todos os pratos que escrevo,executo, idealizo. Porque sei o quanto são complexos.Tapioca com docede cupuaçue creme de açaíIngredientes:• 200g de polvilho• 80ml (aproximad.) de água• 300g de polpa de cupuaçu• 200g de açúcar• 100g de polpa de açaí integralPreparo:Tapioca: hidrate o polvilho e tempere com sal. Peneirea massa e numa boa frigideira antiaderente levementeaquecida polvilhe a massa a ponto de cobrir o fundo dapanela. Em fogo brando espere a base coagular rapidamente,vire e retire o beiju pronto.Doce de cupuaçu: leve, em fogo brando, a polpa docupuaçu e o açúcar, mexendo sempre até caramelizar.ResfrieCreme de açaí: processe a polpa congelada com açúcara seu gosto.Marcos Lelis é professor de Cozinha brasileira e Cozinhas do mundo no IESB em Brasília46 revista chef revista chef 47

truques de chefsFotos: fÁBIO CARVALHOO chef Juraci de Souza, ou Jura, do restaurantefrancês Toujours Bistrot, em Brasília, ensina paraa Revistachef o seu segredo do molho bérnaise.Segundo ele, resume-se a uma só palavra: estragão.“Sem estragão, não é bérnaise”, diz. Detalhe:o fogo precisa ser baixo.confira opassoa passo:• MOLHO BÉRNAISEEm fogo baixo, cozinhe acebola bem picada, comvinagre e vinho branco.Coloque a mistura emum bowl e acrescenteas gemas, batendocom o fouet, sobre ofogo, até que fique comuma mistura cremosa.Acrescente aos poucos amanteiga clarificada, semdeixar de bater, até quefique uma mistura pálida.Acrescente o estragão ea ceboulette picados etempere a gosto com sal epimenta do reino.48 revista chef revista chef 49

na redeTexto: Fred Leãoilustração: jailson belfortDestemperona medida“Não conseguimos distinguir direito o oréganoda manjerona”. A frase vem da descrição dosite Destemperados, especializado em conhecerrestaurantes, sem que seus membros sejam especialistasem gastronomia. A proposta é imergirem food experiences. É justamente nessa ondaque surfam os três integrantes do projeto: DiegoFabris, Diogo Carvalho e Lela Zaniol, que são dePorto Alegre, mas se aventuram na gastronomiaproduzida em diversos estados brasileiros.São mais de 1,2 mil experiências do trio em cincoanos de projeto. Não é por não serem especializadosque o trio destemperado não leva asério as experiências que dão vida ao site. “CadaSite promove experiênciasgastronômicas econcurso de fotos peloInstagramum tem que postar uma experiência nova porsemana, essa é a regra. Todos têm liberdadepara escolher o lugar que querem visitar”, explicaDiego. A escolha das casas e restaurantes éfeita a partir de conversas com amigos que moramnas cidades a serem exploradas pela turma.Dicas de leitores também ajudam na definiçãodos roteiros.No intuito de que as opiniões publicadas seaproximem do que sentiria um leitor que gostade aventuras gastronômicas, o trio avisa quenão aceita convites para que avaliem casas. Ouseja, eles pagam as contas do que consomem.Eles também criaram Os 10 Mandamentos, quecontém regras como a de pagar as contas e a derelatarem experiências de maneira despojada,sem uso de linguagem jornalística, por exemplo.E quando vocês não gostam da experiência? “Agente simplesmente não posta no site. Quandoalgum ponto não nos agrada, mas achamosque, no geral, vale a pena, nós deixamos claroaquilo que não gostamos”, justifica Diego. Agora,se o assunto é dizer qual casa visitada serve amelhor comida, fica difícil para eles escolheremuma só. O top top dos destemperados inclui: oMarismo, em Punta del Este (Uruguai); o Gelain,em Caxias do Sul (RS); e o Locando nel BorgoAntico, em Barolo (Itália).O sucesso do Destemperados e a efervescênciade ideias pelas redes sociais acabou descambandopara o projeto Instafood, um concurso de fotosamadoras (ou nem tanto), cuja plataforma éo aplicativo mobile Instagram. As diretrizes sãodisponibilizadas no site instafood.com.br. Lá, sãodadas “missões” com um tema, e a foto (que deveser postada com a tag #instafood) que receber omaior número de curtir, vence.A disputa de fotos, que hoje conta com patrocínioe premiações, já conquistou dez mil pessoasna rede social. E mais de 300 mil fotos já forampostadas. “Acreditamos que esses resultados sedevem à simplicidade do seu conceito e a pessoasque compartilham a mesma paixão que agente tem pela gastronomia”, define Diego.Ele conta também que a ideia é uma parceriacom Rafael Mantesso, editor do site Marketingna Cozinha. “O Instafood surgiu inspirado nasmissões de Instagram que aconteciam pelomundo. No entanto, nosso objetivo era tambémo de suprir uma carência do mercado, aooferecer uma plataforma para marcas teremvisibilidade e aumentarem suas bases no Instagrame de mostrar a força da gastronomia nasredes”, completa Diego.50 revista chef revista chef 51

Texto: Bernardo BittarProdução: ALESSANDRA CAMPANHAFotos: telmo ximeneschef nuNamorocom as telasEntre porcelanas equadros expressivos,Renata La Portademonstra seu outro domEla não troca o fouet pelo pincel, mas garanteque a arte incentiva sua gastronomia. Na memória,a banqueteira Renata La Porta salvou30 telas pintadas com tinta a óleo e mais de200 porcelanas customizadas. Utilizados emocasiões especiais, os pratos com influênciasde Miró, Gauguin e Modigliani renderiam umaexposição, mas parecem satisfeitos em convivercom a beleza das receitas da chef. Quanto aosquadros... Esses sim, deram o que falar.Pendurada na parede de casa, uma ‘Renatinha’ainda criança, parece feliz. “Eu só mudaria essaboca dela (risos). Foi meu primeiro quadro, e éuma espécie de autorretrato. Eu pinto por paixão,não gosto de traços nem moldes. É claroque tenho inspirações, mas encaro a pinturacomo uma terapia. Quero me expressar”, diz.Em suas lembrancinhas de viagem não podemfaltar diferentes pigmentações de tinta, sejamelas artesanais ou industrializadas, pincéis e paletas.A cesta de “trabalho” é um convite à distração,e, quando encarna a pintora, se melecainteira com tons berrantes e discretos embaralhadosem um desenho que só ela entende.Sem frescura, sua arte é feita com pincéis especiais,mas, quando dá vontade, ela inventa de usar ospróprios dedos. Prefere a maneira antiga de elaborarnovos tons e misturar duas cores para formaruma terceira é um pequeno prazer solitário.Avessa a encomendas, ela presenteou poucaspessoas com as obras que produziu. Já recusouconvites para exposições e até faltou a compromissosimportantes por conta das pinceladas.Uma vez, a loira pintou um quadro e, quandoele não fazia mais sentido para suas recordações,tratou de espalhar tinta por cima e transformaro violão ensanguentado do quadro Censura emum jardim que ela viu perto de Paris, em Giverny,na casa onde morou o pintor Claude Monet.52 revista chef revista chef 53

Texto: Paulo MesquitaProdução: ALESSANDRA CAMPANHAFotos: telmo ximenesEm meio a uma de suas criações, o despertadordo celular informou que havia um compromissopendente. Vinte minutos bastariam, ao menospara adiantar um pouco o trabalho. Em época demudanças, a vida estava meio cinza, e a necessidadede se libertar finalizando aquilo tudo foi tamanha,que assim que contabilizou uma hora deatraso, a chef comunicou seu declino repentino.Faltou ao animado jantar de uma roda gourmet,mas fez um afago nos sentimentos.La Porta já conseguiu imortalizar, por mais difícilque possa parecer, todo o seu medo essencial.Criou um quadro que mostrou para poucaspessoas, e acredita ser ele o elo com todoo terror e pânico que, por vezes, se aproxima.Transgressora e libertina, ela define o quadro /Medo como “a coisa mais feia que conseguiriaimaginar”. “Quando estou insegura ou acuada,fico olhando e conversando comigo mesma naquelaforma perfeita de expressão obscura”.As telas são produzidas sem aviso, basta surgira necessidade de pôr para fora alguma ideia. Otempo médio para uma novidade sair do papelgira entre duas horas e oito meses. “Tireium quadro da parede e dei para minha irmã.Para preencher o espaço vazio, resolvi olharalgumas fotos da minha viagem à Índia. Fizmilhares, mas a chapa de uma moça hindu mechamou tanto a atenção que devorei uma telaem branco com a fotografia em punho e reproduziaquela jovem da forma mais bonita queenxerguei”, explica.Uma vez, Renata presenteou a melhor amigacom uma pintura especial. A tela passou umatemporada na parede de Deise, mas não tardoua retornar. “Ela disse que o quadro era muito bonito,mas ainda precisava ficar mais algum tempolá em casa, para ser finalizado. E era verdade!Pouco tempo depois entreguei novamente àminha amiga, que adorou”, diz.Quanto mais feliz ela estiver, mais conectada estarácom os quadros. Renata está namorando, oque sugere que uma nova leva de obras sairá doforno em breve.54 revista chef revista chef 55

Texto: Mariana VieiraFotos: Débora Amorimcutucando o formigueiroDoce como pequiChef mostra como ésimples utilizar o frutodo Cerrado para fazersobremesaHá cinco anos, quando Tainá Zaneti, filha degaúchos, resolveu estudar gastronomia e maisespecificamente, produtos do Cerrado, foi parasuperar uma resistência própria. “Eu não gostavanem do cheiro, mas resolvi encarar o ingrediente”,admite. Hoje, conclui um Mestrado naUniversidade de Brasília (UnB) estudando nadamenos que o pequi. A chef conta que existem16 espécies do fruto, espalhados pelo bioma.Sua pesquisa promove cursos de manipulaçãoe valorização dos produtos regionais para comunidadescarentes, assentamentos e cooperativas.“É um fruto com valor único”, ressalta. Adensidade do pequi por hectare é de 40 árvores,um número pequeno. Isso porque, quandoem grande densidade, as árvores de pequi ficammais propensas a desenvolver pragas quese alastrariam muito rapidamente. Sua colheitasó pode ser feita depois que os frutos já despencaram,maduros.Apesar disso, a chef garante que a receita doparfait é fácil de reproduzir em casa. O parfait,sobremesa francesa que significa literalmenteperfeito designa um creme semi-congelado edoce, feito usualmente a base de syrup, ovose creme de leite, a fim de alcançar uma texturaentre a mousse e o sorvete.Tainá acredita que sempre vale a pena mudarum prato óbvio para que ele seja melhoraceito pelos comensais. A ideia de incorporaringredientes regionais a receitas de prestígiointernacional é uma boa estratégia. “Não temvida amarga que não resista a um docinho”,brinca. Apaixonada por doces, ela desenvolveuprimeiro uma ganache de pequi para umcupcake de baru. “Mas percebi o potencial damistura para fazer o parfait. O chocolate brancodá um toque sofisticado e deixa o sabormais suave”, completa.Parfait de pequi echocolate brancoIngredientes:• 180g de chocolate branco cortado em pedaços• 5 claras• 100g de açúcar fino• 60ml de água• 200ml de creme de leite• 100g de polpa de pequiPreparo:Forre uma forma de bolo inglês com películaplástica. Derreta o chocolate em banho-mariaou no microondas, adicione a polpa de pequi ereserve. Aqueça as claras com o açúcar até queele derreta. Na batedeira elétrica, bata as clarasem velocidade máxima, até ficarem em ponto depico. Bata o creme de leite a meio ponto. Adicioneo chocolate com pequi e misture bem. Comuma espátula de silicone, coloque as claras commovimentos envolventes. Deite na forma, cubracom película plástica e leve ao congelador de umdia para outro. Corte em fatias e sirva.56 revista chefrevista chef57

a gourmecindaUma delícia cremosaO que dizer de uma receita que tem o nomede Creme Delicioso? Bom, esse doce eu comodesde pequena e era o único que qualquercriança da família preferia mesmo que oferecessembombons, balas, sorvetes ou qualqueroutra guloseima em troca. “Nada disso, se épara escolher, vamos de Creme Delicioso, equeremos uma colher bem pequenina, que épara não acabar nunca”, dizíamos eu e meusprimos, ansiosos pela hora da sobremesa.Depois de muitos anos, fomos descobrir queo motivo de tanta barganha, era porque osadultos queriam que sobrasse mais para eles.Covardia? Não, nada disso! Experimente evocê vai entender, mas, por favor, aproveite efaça bastante para não ter briga!Esses dias, em um momento de pura vontadede comer um doce diferente, comecei a lembrardessas histórias e me senti na obrigaçãode dividir a receita. É sucesso absoluto emtodas as idades e, dependendo da ocasião, oCreme Delicioso pode ser servido em taças(para momentos íntimos ou formais) ou emuma travessa (mais familiar).A Gourmecinda é uma jornalista que não sobrevive umasemana sem fazer uma boa bagunça na cozinha testando asreceitas dos leitores. Ela também é expert em harmonização depratos com bons discos. Quer enviar uma para ela, sugerir umálbum? Entre no gourmecinda.wordpress.comIngredientes - primeiro creme (amarelo):• 1 lata de leite condensado• 1 lata de leite (use a lata de leite condensadovazia para medir)• 4 gemas• 1 colher (sobremesa) de MaisenaPreparo - primeiro creme (amarelo):Coloque o leite condensado e as gemas em umapanela. À parte, dissolva a Maisena no leite ecoloque na panela também. Misture tudo, ligueo fogo baixo e mexa até que se forme um creme.Jogue-o na travessa ou distribua-o nas taças ereserve.Ingredientes - segundo creme (espuma branca):• 4 claras (as que não foram usadas no cremeanterior)• 1 colher (sopa) de açúcar• 1 lata de creme de leitePreparo - segundo creme (espuma branca):Bata as claras em neve com o açúcar e, depoisde pronto, coloque o creme de leite e mexa bem(ideal que seja com um fouet). Quando um cremeespumoso branquinho se formar, acomode-osobre o anterior (amarelo), na travessa ou taças.Ingredientes - calda de chocolate:• 1 copo (americano) de leite• 4 colheres (sopa) de chocolate em pó solúvel• 4 colheres (sopa) de açúcar• 1 colher de manteigaPreparo - calda de chocolate:Leve tudo ao fogo e deixe engrossar. Quando acalda esfriar, derrame, delicadamente, sobre asoutras duas camadas e delicie-se.Lula Lopes• Fiona Apple - Every Single Night, tocando navitrola.58 revista chef revista 59chef

Esqueça os valores e concentre-se no tempero. Orestaurante A Bela Sintra, na 105 Sul, de Brasília,tem um ambiente muito agradável, bem decorado,sem barulhos externos e no salão imperacerta serenidade. Apesar do horário do almoço,quando os ânimos são mais exaltados pela própriadinâmica da jornada de trabalho em que todosestão correndo para cumprir com suas tarefas,e da presença de políticos e as sequências detapinhas nas costas, no local reina a tranquilidade.Em uma das visitas ao restaurante, justamentepara almoçar, A Bela Sintra estava tomada dessespersonagens da vida cotidiana brasiliense.Como a hora da refeição deve ser compartilhada,convidei um amigo para almoçar e avisei:“Os pratos são grandes”. Começamos com oCouvert com pastas de azeitona, de chouriçoe de queijo, croquetes de carne, bolinhos debacalhau – excelentes por sinal - e pães – R$17,00 de dia, à noite, passa para R$ 20,00 porpessoa. Então pedimos uma taça de vinho cada.Na carta, o português Ilógico – R$ 37,00, a taça.Pedimos uma entrada de Salada de manga comescabeche de camarão – R$ 41,00, para dividirmos.E como prato principal, Bacalhau a Lagareirocom batatas ao murro – R$ 128,00. Realmenteos pratos são bem servidos e a menosque você não tenha comido ao longo dos últimosdois dias, acho difícil que consiga chegarao final. Eu, com meus quase 1,80 – num dia clarode sol e muita boa vontade – e 85kg - algunsdeles ganhos no último Natal -, não consigo. Desobremesa, Mousse de maracujá com calda debaunilha - R$ 20,00. Mais café expresso, do tipomarca mundial sem qualquer expressão que odiferencie, R$ 6,30. O tíquete médio por pessoafica em torno dos R$ 190,00.Do café, ficou o calor. Da mousse de maracujá,não posso dizer que tinha textura de mousse.Mais parecia uma torta ou uma gelatina cremosae a acidez da calda se sobrepunha a tudo.O bacalhau estava no ponto, meloso e com aspétalas se soltando facilmente, a cebola naturalmenteadocicada. Faltou um toque, que fosseleve, de sal. A salada de manga e camarões estavabem. Mas os bolinhos de bacalhau, essesestavam realmente bons.Numa segunda visita, fui tarde da noite e semmuita fome, pedi um Bloody Mary – R$ 26,00.Para beliscar, A Bela Sintra tem uma série depratos interessantes. Vale destacar o Aperitivode polvo com azeite e ervas – R$ 33,00 e Carpacciode Salmão Defumado - R$ 31,00. Masatenção, divida o polvo com pelo menos trêspessoas. Quanto ao carpaccio, evite o excessode molho. Ambos são pesados e você poderáter uma noite um pouco tumultuada. E não serápor causa do Bloody Mary. De sobremesa, valeprovar o Toucinho do Céu - R$ R$ 23,00.A Belasintracríticapor Luiz Alberto OsórioVersãotupiniquimO Versão Tupiniquim é um simpático restaurante bem instaladona 302 Sul, Bloco B, Loja 2, na rua do Fashion Mall, emBrasília. A loja de ponta de bloco usa a parte sob a marquisepara instalar mesas e cadeiras. O restaurante tem paisagismoelegante e arquitetura pensada para tornar o ambiente aconchegante.Mesmo aberto, para a passagem de pedestres e defrente para a rua bem movimentada, não é muito barulhento edá pra conversar com tranquilidade.Inaugurado em outubro de 2011, a casa informa que a cozinhapraticada é brasileira com técnica contemporânea de cocção àvácuo, em longos cozimentos de 10 a 14 horas em baixa temperatura,pouco molho para valorizar o produto principal.Num sábado frio, fui finalmente almoçar no Versão Tupiniquime tinha em mente um prato muito específico: Pescada amarelacom molho de jambú, com caviar de tapioca e cama de chicória.Mas antes, como é um restaurante brasileiro não poderiafaltar o teste da caipirinha de limão. Boa, correta e com cachaça– R$ 12,00. Se você quiser tem outras combinações até interessantescomo a Caipirinha com abacaxi, alecrim e vodca – R$14,00. Mas esse é um tipo de drink que não dá pra beber maisde um, pois o sabor é muito marcante e toma conta do paladar.Para acompanhar as caipirinhas, tem uma excelente porçãocom quatro croquetes de bobó de siri – R$12,00.A simpatia da casa está nos mimos. Entre um pedido e outro,eles oferecem gratuitamente petits fours com gergelim paraembeber em azeite com azeitonas pretas e flor de sal, e, na sequência,mousse de peixe entre paredes de arroz frito.A carta de vinhos que tem bons rótulos para todos os bolsos,claro partindo de R$50,00. A indicação do vinho, um sauvignonBlanc chileno Villian Cole – R$78,00, foi uma boa surpresa. Deentrada, pedi um Camarão com fio de arroz em calda de milho– R$32,00. Bem servido, muito bonito, o laçarote feito com ofio de arroz frito tem textura agradável e sabor muito suave.Já os camarões estavam preparados corretamente, mas, para omeu paladar, faltou um pouco de sal. Prato principal, Pescadaamarela com molho de jambú, com caviar de tapioca e camade chicória – R$ 42,00. Não foi exatamente o que eu esperava.O molho de jambú não veio e o prato todo ficou prejudicado.A decepção deu lugar a uma boa surpresa, a sobremesa. O Pãode ló apaixonado – massa de pão de ló envolta em carpacciode manga em sopa de coco – R$ 12,00, estava muito bom. Texturas,acidez da fruta, o amanteigado do coco, tudo funcionou.Café – R$ 3,50 – e água – R$ 3,00. Se estivesse sozinho, a fechariaem R$194,00. Ao final do serviço, a chef perguntou setudo estava bem. A resposta foi sim, à exceção do meu peixe.Ela explicou que houve um erro na cozinha, pediu desculpas e,como poucos fazem, não cobrou pelo prato.Durante a semana, voltei ao restaurante para provar o Menu Executivocom entrada – Salada morna de alfaces, frango em cubos,croutons e molho Ceaser -, prato principal – Costelinha de porcocozida por 14 horas em baixa temperatura e desossada servidacom cará em duas texturas – chips e purê - e sobremesa – sanduíchede chocolate com castanhas do Pará – R$ 59,00 -, que tambémveio acompanhado dos mesmos mimos do dia anterior.Para beber, um Merlot da gaúcha Pizzato, 187 ml, o equivalentea uma taça – R$ 23,00.60 revista chef revista chef 61

Texto: guilherme lobãoFotos: josemar gonçalvesvinhosEntrevista -dominique demarvilleEm rápida passagem pelo Brasil,chefe de cave da Veuve Clicquotlança safra de 2004 e justificaporque o champanhe Yellow Labelpermanece irretocávelA máxima popular de que o vinho melhora com otempo certamente não é a mais precisa para pautara produção da bebida de Baco. Mas pode serusada com propriedade para definir o conceitoda Veuve Clicquot Ponsardin, casa francesa berçodo original champanhe e principal produtora dabebida, que tem hoje, no Brasil, liderança no mercado.Fundada em 1772, os vinhos da Veuve Clicquottêm cerca de três a quatro safras por década,mas o segredo não está no envelhecimento, masna experiência. É o que entendemos pela entrevistaexclusiva concedida pelo chefe de cave dagrife, Dominique Demarville, à REVISTAchef, porocasião do lançamento da safra 2004 dos vinhosLa Grande Dame, Veuve Clicquot Vintage Blanc eVeuve Clicquot Vintage Rosé no Brasil.62 revista chef revista 63chef

O senhor conhece os vinhos brasileiros?Aqui no Brasil, comi e bebi muito bem. Masconheço pouco dos vinhos brasileiros. Experimentei,claro, o Chandon, que é muito bom,muito suave. Mas infelizmente não conheçobem a produção de vinhos do Brasil. Sei umpouco sobre seus espumantes, que são certamentebem famosos.O motivo de sua visita ao Brasil é parapromover a safra 2004 da Veuve Clicquot.O que houve de mais interessante nesteano em sua produção e quais são asparticularidades desta safra?É definitvamente uma safra exepcional de champanhe.E por quê foi uma safra excepcional? Porquetivemos condições perfeitas. Para fazermosuma safra, precisamos ter condições muito favoráveisde clima. E em 2004 tivemos um tempomuito ensolarado e seco. Em champanhe, paramim uma excelente safra depende do nível doaçúcar e, claro da acidez, que é muito importanteporque garante o frescor e a pureza do champanhe.É por isso que 2004 foi uma ótima safra, poisas condições permitiram um perfeito balanceamentoentre o açúcar e a acidez.A Veuve Clicquot está lançando este anoa safra 2004 do La Grande Dame, VintageBlanc e Vintage Rosé. Mas o Rótulo Laranja,como é conhecido por aqui o Yellow Label,continua irretocável, não?O Rótulo Laranja é a estrela para mim, na VeuveClicquot. É uma estrela por muitas razões, mas,para mim por duas em especial: é o mais renomado,e é o melhor vinho da Veuve Clicquot.Todo mundo o conhece. E também de um pontode vista do processo de produção do vinho. ORótulo Laranja é muito importante porque representao estilo da Veuve Clicquot e a presençae a qualidade da marca. Por isso que todo ano,meu primeiro objetivo é fazer o Rótulo Laranja.Qual ou quais as uvas mais importantes naprodução dos vintages da Veuve Clicquot?Nossos blends são predominantemente produzidoscom pinot noir. Em champanhe é umauva muito delicada e de muito valor para nós. Osvintages, portanto são muito influenciados peloclima, pelo processo de envelhecimento, mastambém pelo percentual de pinot noir, que é referentea mais ou menos 60% do blend.64 revista chef revista chef65

tin-tin!De Volta ao futuro,com vinhos biodinâmicos!Eles são tão antigos, que já se tornaram modernos. Os biodinâmicos são a retomada deum processo primitivo na agricultura que tem como base a não utilização de elementosquímicos no plantio, manutenção, colheita, fabrico e conservação dos produtos. Essaideia foi lançada na Polônia, por Rudolf Steiner, no início do século 20. Mas há uns dezanos, chegou com força no mundo do vinho, que parece ter revitalizado a noção debiodinâmica. Essa corrente prega que a “a agricultura é o fundamento de toda cultura,ela tem algo a ver com todos”. Isso é o reflexo direto do posicionamento histórico do vinho.Em suma, a biodinâmica é a renovação do manejo agrícola, a restauração do meioambiente e a produção de alimentos que façam bem ao ser humano. Esse é o princípiotambém do slow food, buscar as coisas da terra nas redondezas da comunidade que iráconsumir o que se produz ali, sem tratamentos químicos e conservantes.Quando será a próxima safra dos vintagesda Veuve Clicquot?Com que tipo de cozinha os vinhos da VeuveClicquot dialogam melhor?Fizemos uma safra em 2002, depois esta de2004. Não declaramos uma safra todo ano. Declaramosmais ou menos de três em três anos.A próxima safra será a de 2008. É por isso queos vintages são vinhos muito especiais. Não ésempre que podemos tê-los. São vinhos paraserem tomados puros, mas também são bonscom comida mais sofisticada.Veuve Clicquot é um vinho que pode ser harmonizadotanto com a culinária tradicional,contemporânea e até futurista. Primeiro porquenosso blend é muito inovador, segundo devidoà complexidade e riqueza dos sabores dosnossos vinhos, que permitem ser harmonizadoscom novas e diferentes cozinhas. Mas quandovocê olha para a cozinha contemporânea, elaé baseada em um tipo de tradição e cada vezmais busca elementos tradicionais. Nossa casatem 240 anos e nossas raízes são profundamentearraigadas na tradição.Por esse princípio, os vinhos brancos, principalmente, estão renascendo com saboresoriginais, como se fazia antigamente, e sem os conservantes que ao invés de imortalizá--los, ajudam mais na produção de grandes quantidades. Hoje, em vários países, comoFrança, Estados Unidos, Alemanha, Espanha e Austrália, os vinhos biodinâmicos começama chamar atenção dos consumidores. Com isso, os vinhos brancos nobres que sópodem ser produzidos a partir de uvas cultivadas com manejo biodinâmico, voltam ater expectativas de grandes safras e guardas.Muitos produtores de vinhos tintos também estão seguindo esta linha há algum tempo.A primeira vez que experimentei um tinto biodinâmico foi há quatro anos. Provei umÀnima Negra 2007, feito nas terras da ilha de Palma de Mallorca, no Mediterrâneo espanhol,pelo enólogo Miquelàngel Cerdà. Um vinho praticamente artesanal , elaboradocom base de uva Callet, cultivadas em pequenas parcelas, muitas vezes misturadas aárvores frutíferas e regadas com chás de plantas silvestres e damasqueiros.São vários, hoje, os produtores topo de linha que produzem vinhos biodinâmicos, comoo francês Michel Chapoutier, que faz isso no Rhône e na Provence. Álvaro Palácios, umdos grandes nomes da Espanha, o homem que reinventou o Priorato, também está investindona biodinâmica. Várias vinícolas chilenas, como a Caliterra, usam gado e cavalospara balancear a terra onde estão plantadas as uvas, evitando tratores, pesticidas econservantes nos seus vinhos.Esses vinhos já são vendidos no mercado brasileiro e nem todos são caros, apesar doalto custo desta produção, dada a perda de matéria prima e o uso de trabalho manufaturadono lugar de máquinas. O Brasil também entrou nessa onda mundial. Desde2011, a Vinícola Santa Augusta (VSA), na Serra Catarinense, vem trabalhando os primeirosvinhedos do país com visão biodinâmica. Os melhores resultados, até agora, são dasplantações de uvas chardonnay. É esperar para provar e comparar. Tin-tin!Rodrigo Leitão é jornalista e enófilo, colunista da Rádio Band News Brasília(90,5 FM) e autor do blog Gourmet Brasília (gourmetbrasilia.blogspot.com).66 revista chef revista chef 67

cinema“Eu nunca pensei em fazer mais nada. É o queeu sempre quis fazer. Desde que me lembro, eusempre quis cozinhar”, conta o chef inglês NigelSlater, em entrevista exclusiva para a Revistachef.Suas memórias deram origem a Toast, umlivro autobiográfico que foi adaptado por LeeHall, o mesmo roteirista de Billy Elliot e Cavalode Guerra. O resultado é um filme sobre a vidade Slater, que é colunista de gastronomia da revistaThe Observer há 19 anos e apresentador doprograma televisivo BBC1’s Simple Cooking. Naprodução, Nigel foi interpretado por dois atores:Oscar Kennedy, no segmento da infância, e,na adolescência, por Freddie Highmore (o Charlie,de A Fantástica Fábrica de Chocolate).A narrativa tem início na década 1960, um períodoonde era comum se alimentar basicamentede enlatados. Na casa de Nigel isso era regra, jáque sua mãe era um desastre na cozinha, semhabilidade até para assar um bolo. A única coisaque ela fazia bem eram as torradas, o que justificao título. E enquanto as comia até enjoar,o menino sonhava com comida de verdade. Elefolheava revistas com receitas, salivando ao veras ilustrações e fotografias dos pratos. Quandoa mãe de Nigel morreu, ele viveu momentos difíceiscom o pai. Mas as coisas mudaram com achegada de uma faxineira, a senhora Potter (interpretadapor Helena Bonham Carter, de SweeneyTodd – O Barbeiro Demoníaco da Rua Fleet).Dedicada na limpeza, ela ainda cozinhava comoninguém, o que chamou a atenção tanto de Nigelquanto de seu pai. Prendendo os dois peloestômago, a mulher conquistou seu lugar nacasa e no coração do patriarca (vivido pelo inglêsKen Stott, de Um Dia). É quando Nigel percebesuas intenções e decide enfrentá-la emuma batalha culinária travada em cada refeição.“O filme foi fiel ao espírito do livro, mas houvegrandes diferenças. Há mais sexo no livro e,como o filme foi feito para a família, todo o sexofoi deixado de lado. Muitas pessoas, incluindoeu mesmo, sentiram falta disso”, comenta Nigelsobre o processo de adaptação de suas lembrançaspara a película. “Algumas coisas funcionamapenas no papel, então nós escolhemos adedo as histórias que funcionariam na tela. Eufiquei satisfeito com o resultado”, garante.Lembrançascom saborEm ‘Toast’, autobiografiado chef britânico NigelSlater é transformadaem longa-metragemTexto: michel toronagaFotos: Divulgação68 revista chef revista chef 69

Nigel é autor de sete livros de culinária incluindoAppetite, The Kitchen Diaries e Tender, sua maisrecente obra, em dois volumes. Toast conta osprimeiros passos do chef até o início da profissionalização.“Nunca houve dúvida sobre nenhumoutro caminho. Me considero sortudo porsempre saber o que eu queria fazer”, admite. Ahistória sempre deixa evidente a importância dacomida na sua vida. É impossível não percebercomo as delícias que saíam do forno da senhoraPotter foram fundamentais para que ela fizesseparte da família. E entre tantos sabores, chama aatenção uma sobremesa em especial. “A torta delimão que minha madrasta fazia era excelente. Eununca fui capaz de reproduzi-la. E eu tentei muitasvezes”, confessa Nigel. A tentativa de imitar odoce se tornou quase uma obsessão para ele.O ator Freddie Highmore é Slater naadolescência, que conta com HelenaBonham Carter como sua madrastaEntre o humor e o drama, Toast conta uma históriatocante de um garoto que se divertia emmercados ao ver uma variedade de alimentose carregou o interesse pela gastronomia até afase adulta. Passando desde os cursos que elefez, ainda jovem, até a descoberta da sexualidade,o filme tem uma bela reconstituição deépoca. Um detalhe curioso é a participação dopróprio chef, que faz uma ponta bem no finalzinho,trabalhando em um restaurante.Na infância, o chef NigelSlater é interpretado porOscar Kennedy“Eu percebi rapidamente que não queria trabalharem uma cozinha de restaurante. Eu odiei otrabalho em equipe, as longas horas e o calor.Me tornei muito infeliz e logo fui trabalhar emum café, onde a comida era mais simples e aatmosfera mais amigável”, revela ele sobre osrumos que tomou mais tarde – relatos que nãoaparecem no filme. “Eu sempre soube que euqueria trabalhar com comida, mas eu não sabiaexatamente de que maneira. Trabalhar em umacozinha de restaurante foi um experimento.Acabou que não era exatamente o que eu queriafazer”, detalhe.Toast ainda não foi lançado no Brasil, maspode ser encontrado em cópias estrangeirasem DVD e blu-ray. Mesmo sem distribuição, ofilme foi exibido na 35ª Mostra Internacionalde São Paulo, em 2011. Lamentavelmente, oslivros de Nigel Slater também não foram publicadospor aqui. “Infelizmente eu conheço muitopouco sobre a cozinha brasileira. Nós temospouquíssimos restaurantes brasileiros aqui(em Londres)”, diz ele, que admite ter curiosidade.“Mal posso esperar para conhecer mais.Talvez eu vá ao Brasil algum dia. Eu espero quesim”, encerra.70 revista chef revista chef 71

tradiçãoÉ bastante comum os filhos seguirem o caminhoprofissional dos pais. A realidade do francêsLionel Ortega não seria diferente: filho depai bancário e mãe professora, o destino estava,estaria traçado. O avô materno e padeiro, FredericVigouroux, despertou o interesse do jovempor outra área, a gastronomia. Sua infância foimarcada pelos pães do avô e pelas comidas quefaziam juntos, escolhendo as aves no galinheiroe colhendo os legumes para acompanhá-las.AteliÊfrancófonoFilho de bancário eprofessora, Lionel Ortega setornou chef inspirado pelasmemórias da comida do avôNa adolescência, Ortega foi estudar na escolaBonnevienne, em Marseille, e, por seis anos,aprendeu os primeiros passos de um cozinheiroprofissional, e fortaleceu o conhecimento emestágio no Clos de La Violette, em Aix-en-Provence.“Nesse restaurante descobri a importânciade uma cozinha organizada, para o rápido efácil preparo dos pratos. Lá também me foramensinadas receitas clássicas francesas em especialda Provence”, relembra o chef.O trabalho em Aix-en-Provence abriu as portaspara o chef, que viajou a trabalho para a Suíça,Nova Iorque e Île de la Réunion, ilhota próximaa Madagascar.Na volta para casa, a França, Ortega conheceua brasiliense e advogada Alice Rocha da Silvae resolveu viver em Brasília com, a agora,esposa. Ela é professora de Direito em umauniversidade local e ele, que ministra cursosgastronômicos em francês, resolveu enfimabriu seu restaurante.Texto: ronia alvesFotos: lula lopesNo recém-inaugurado L’Atelier du Chef, na comercialda 405 Sul, o chef apresenta suas criaçõesinspiradas na cozinha internacional. Oscrèmes brûlées são uma de suas especialidades.Ortega se identifica tanto com essa receita queantes de partir da França publicou um livro com30 receitas doces e salgadas. “Estou à procurade uma editora para publicar minhas criaçõescom ingredientes brasileiros”, informa.72 revista chef revista chef 73

eceitasRaviólis de mangarecheado de cremede baunilha,brunoise de frutase sorvete de limãoIngredientesPara o creme:• 100g de açúcar cristal• 5 gemas• 35g de farinha• ½ litro de leite• Essência de baunilhaLagostim assado em crosta de pistachee trilogia de crèmes brûlées salgadosPara os raviólis:• 3 mangas• 1 kiwi• 1 caixinha de morango• 30g de açúcar refinado• Sorvete de limãoIngredientesPara o bolinho de arroz:• 20 lagostins• ½ litro de leite• 50g de polpa de tomatePara a crosta de pistache:• 20g de pistache• 20g de farinha de rosca• 1 ovoPara os crèmes brûlées:• 4 batatas• 3 cenouras• 1 abobrinha• 2 cebolas• 4 aspargos• 3 ovos• 2 colheres de sopa de mel• 5g de canelaPara o purê de batatas:• 40g de manteiga• 100ml de creme de leite• 10g de queijo de cabra• 20g de queijo ralado• 200g de batata• folha de salsa, manjericão ecebolinha• sal e pimenta-do-reinoModo de preparoRetire a carapaça dos lagostins.Modele os crustáceos emespetinhos de madeira ou bambu.Grelhe as cascas em uma panelapor, aproximadamente, 10 minutos.Adicione o leite e a polpa detomate. Deixe cozinhar por 1 horaem fogo baixo. Tempere na horade servir.Para a crosta de pistache:Triture os pistaches, some afarinha de rosca e 1 ovo. Passe osespetinhos nessa mistura. Guardena geladeira.Para os crèmes brûlées:- Crème brulée de queijo de cabrae mel: fatie a abobrinha em quatrograndes partes, retire o miolo.Cozinhe-as por alguns minutos,em água e sal. Misture o mel, oqueijo, 30ml de creme de leite e 1ovo. Tempere a gosto. Verta essecreme sobre os cortes da abobrinha.Polvilhe com queijo raladoe leve ao forno pré-aquecido a170°C, de 5 a 10 minutos.- Crème brûlée de cenoura ecanela: descasque as cenouras ecozinhe-as com água salgada ecanela. Retire as cascas e o miolodas batatas, modele em formatode copinhos. Cozinhe. Faça umpurê com as cenouras, 300ml decreme de leite e 1 ovo. Encha asbatatas, chuva de queijo ralado eforno a 170°C, de 5 a 10 minutos.- Crème brûlée de cebola e aspargos:ferva as cebolas cortadas aomeio. Cozinhe os aspargos e guardeas cabeças para decoração. Tritureos talos, acrescente 30 ml decreme de leite e 1 ovo. Tempere agosto. Preencha as cebolas comesse creme mais queijo ralado.Forno pré-aquecido a 170°C, 5 a10 minutos.Para o purê de batatas:Cozinhe as batatas e esprema.Some 40g de manteiga.Cozinhe os lagostins e sirva. Prepareum buquê de ervas frescaspara decoração.Modo de preparoPara o creme:Esquente o leite com a essência de baunilha. Leve aofogo as gemas, o açúcar e a farinha. Assim que o leiteesquentar, misture-o com as gemas. Conserve nageladeira.Para os raviólis:Descasque as magas e corte finas fatias. Com o auxíliode uma pequena forma redonda modele os raviólis.Adicione o creme frio por cima e feche com outralamina da fruta.Corte cubinhos de kiwi e morango. Misture com 30g deaçúcar refinado.Ao montar o prato inclua uma bola de sorvete de limão.74 revista chef revista chef 75

E o passado, como fica?”fala, chefTrilhei o começo de minha vida de cozinheiro como auto-didata. De meus pais recebi arígida educação oriental, forjada a ferro, fogo e chineladas. Talvez por isso eu capte bemos ensinamentos e aprenda rapidamente. Estabeleci uma boa rede profissional e, a cadaintercâmbio com colegas de panela, assimilava novos conhecimentos, avançando naescala evolutiva das técnicas de cozinha.saus. qd 04 - victoria office towerbrasíliaCom a venda do restaurante, me permiti um período de renovação e aprimoramento,num período sabático com passagem por quatro respeitados restaurantes – Mirazur(França), Mugaritz (Espanha), Eça (Rio de Janeiro), e Olympe (também na Cidade Maravilhosa).Se um simples intercâmbio já fazia diferença em minhas habilidades, imaginemo salto que uma experiência dessas - em casas premiadíssimas, proporcionou!Pensem na cena de um cavalo puro-sangue alinhado prum derby. Cheio de energia,olhos faiscando, inquieto, bufando, ciscando os cascos no chão, à espera do tiro de largada.Me sinto tal eqüino. O problema é que, ainda sem um posto ou restaurante próprio,não há corrida a ser competida. Pior do que isso é olhar para trás e não ter orgulhode seus trabalhos passados. Como cada degrau evolutivo sempre me pareceu grande,o nível anterior sempre dava impressão de ter caído à obsolescência de um modelo deautomóvel do ano anterior.Após esse sabático com intensivão de aprendizado, o abismo ficou maior ainda. Chegoquase a ter vergonha do cozinheiro de 9 anos atrás, abrindo o primeiro restaurantesem a família, começando carreira solo. Mas por que me envergonhar se, àquela época- ainda carente de experiência mas abundante de auto-confiança, já conquistávamosprêmios e reconhecimento da crítica?!Conversando com amigos, é quase unânime o tom condenatório a tal sentimento. Oargumento é do tipo “só se chega ao segundo degrau após passar pelo primeiro”. Nãoesmoreço, e minha briga continua: o hoje apreciador de Brunello de Montalcino tambémnão renega o início de sua vida enófila, 20 anos atrás, bebericando Liebfraumilchsem garrafas azuladas?!Não é “cuspir no prato que comi”, mas no prato que DEI de comer. Sei que cozinhei damelhor forma possível com as ferramentas que tinha à mão, mas agora (num outro níveltécnico) vejo que as possibilidades podem ser muito superiores. Uma única voz ecoouno mesmo sentido. Rafael Costa e Silva, brasileiro ex-sous-chef do Mugaritz, solidarizou--se dizendo que é comum o cozinheiro, evoluindo, menosprezar trabalhos de fases anteriores.Será? Não sou só eu assim? VOCÊ é?Enquanto as respostas não vêem, volto às minhas panelas para criar novas receitas, pois asantigas estão ultrapassadas. E vou às ruas procurar um novo páreo para esse cavalo correr.William Chen é chef, já comandou a cozinha dos restaurantes Taiwan e Babel e viajou o mundoatrás de novas experiências gastronômicas. Ele assina o blog http://chitchatbabel.wordpress.com76 revista chef revista chef 77

petit fourspor Ronia AlvesBacalhau da BoaLembrançaO Oliver acaba de lançar o Prato da Boa Lembrança2012. A casa é atualmente a única de Brasília a participardessa associação, que reúne os mais conceituadosrestaurantes e chefs do Brasil. Neste ano, obacalhau é o protagonista. O pescado é preparadoao estilo tailandês, cozido no leite de coco comgengibre, capim limão, molho de tomate e pimentaem pó, incrementado com purê de batatas ao molhode cebola roxa, uvas passas brancas, tomate italianosem pele e sementes e crisps de manjericão. Aopedir esse prato, o freguês leva para casa a porcelanada associação com desenho temático, pintado à mãopelo artista gramadense Margot Rost.Fotos: DivulgaçãoHomenagem aochampanheOs champanhes, prossecos e espumantes sãoas atrações da Le Rouge Champanheria, recém--inaugurada no Brasil 21. Nas taças, rótulos da TopWine. Segundo o empresário da importadora, CarlosEduardo França, a carta tem espumantes de muitasnacionalidades como argentinos, franceses, italianos,portugueses, sul-africanos e brasileiros. Para petiscarentre um gole e outro, seleção de tapas (petiscoespanhol) criadas pelos chefs Bertrand e Fabien,exclusivamente para harmonizar com a bebida. Destaquepara Bitoca Picante com Anchovas (bolinhode carne aromatizado com ervas aliche, servido commolho frio de tomate levemente picante), Estreladode salmão com Anis (cubos do pescado marinadosem suco de limão siciliano, mesclado com maçã ácida,cogumelos e pepinos do campo, perfumado comanis-estrelado) e Ostras gratinadas com Bacon (recheadacom molho de pescado, alho-poró e queijoazul, gratinado ao forno e salpicado com pimentãovermelho em pó e crispy de bacon defumado).Com estiloA moda europeia de arrumar as unhas bebericandoespumante chegou a Brasília. O empreendimento écomandado pelas sócias Andrea Munhoz – chef decozinha do Café Antiquário – e Daniela Mendes eatende pelo nome de esmalteria Nails Club. No cardápio,receitas assinadas por Andrea, como Tartarede salmão com mostarda, Minissanduíche mediterrâneocom Parma, Escondidinho carne-seca e catupiry,Crespele de cogumelos e aspargos, Salpicão defumadoe o Camembert quentinho com mel e amêndoas.A carta de bebidas traz espumante, variedadede chás, suco de uva na taça e café espresso. Paraadoçar o paladar, a sugestão é a linha de brigadeirosnos sabores capim-santo, avelã, café, laranja, menta,damasco, vinho do Porto, figo e casadinho de cafécom capim-santo. A linha de esmaltes exibe 500cores e são utilizadas colorindo as unhas do métodotradicional ou de forma artística.El PasorepaginadoEm junho, o restaurateur David Lechtig vai repaginar o cardápio e a logomarca de seu El Paso. “O restaurantecompletará 17 anos e está na hora de mudar”, diz David. “A casa ficará cada vez mais mexicana, com mais pratostípicos daquele país”, anuncia. O menu deixará de privilegiar receitas da cozinha tex-mex – combinação dosfogões texanos e mexicanos. As quesadillas, os burritos e os tacos ganharão reforço no novo menu e, no próximosemestre, com o apoio da Embaixada do México, o El Paso receberá dois chefs em festivais gastronômicos comreceitas tradicionais. A logomarca do restaurante passará de El Paso Texas, para El Paso Comida Mexicana, “mas oEl Paso Latino continuará da mesma forma, ampliarei as opções de pratos lá também”, avisa.ClássicosamericanosO Shopping Quê, em Águas Claras, foi o pontoescolhido pela American Prime para abertura de suaprimeira franquia no DF. O menu privilegia clássicosculinários norte-americanos. Os cortes de carne queserão utilizados na cozinha são certificados de gadoAngus. Dentre os destaques, Baby Back Ribs – famosoentre os brasileiros –, Messy Brownie Sundae (browniequente, servido em taça banhada com chocolatequente e duas bolas de sorvete e chantilly) e as BigTortas American Prime, nos sabores profiteroles elimão. A carta de bebidas será composta por chopeBrahma, uísques de 21, 18, 12 e 8 anos, vinhos – tintos,brancos, de sobremesa e champanhes – e seleção dedrinks internacionais, elaborados e assinados pelobarman Júlio Romário. O proprietário Ricardo Mohryresume a casa como Casual Dinner.78 revista chef revista chef 79

Orgulho de serbrasileiroPela primeira vez na história da gastronomia brasileiraum grupo de chefs de cozinha, liderado porMonica Rangel, trabalhará ativamente em prol davalorização da nossa cozinha. Para isso, foi criadauma associação, que leva o nome de Brasil à Mesa e,até agora conta com um time de renomados 25 chefsque têm como missão a criação de estratégias eações que valorizem os insumos brasileiros, a preservaçãoda nossa cultura culinária e, ainda, formas deauxiliar o desenvolvimento de pequenos produtores.De São Paulo as primeiras contribuições virão deCarlos Ribeiro (Na Cozinha), Dalton Rangel (Emiglia),Carla Pernambuco (Carlota), Mara Salles (Todesilhas),Rodrigo Oliveira (Mocotó), Rodrigo Martins (Vino!)e Bel Coelho (Dui). Em Brasília e Pirenópolis, AliceMesquita e Marcia Pinchemel, respectivamente. ONordeste enriquece a equipe com Wanderson Medeiros(Picuí), Joca Pontes (Ponta Nova), César Santos(Oficina do Sabor), Tereza Paim (Terreiro Bahia) eBernard Twardy. Do Rio de Janeiro, Flávia Quaresma,Ana Bueno (Banana da Terra), Mônica Rangel (Gostocom Gosto), Teresa Corção (O Navegador), ThomazTroigros (CT Brasserie RJ) e Roberta Sudbrack. Osparanaenses Thiago Castanho (Remanso do Peixe) eDaniela Martins (Lá em Casa) também estão no time,que traz ainda Ariani Malouf, Mahalo (MT), HeikoGrabolle (RS) e Juarez Campos (Oriundu - ES).Brasileiros noUruguaiEm setembro, entre os dias 5 e 9, a Associação Brasileirade Sommeliers de Brasília (ABS-Brasília) vai parao Uruguai com um grupo de turistas apreciadoresde vinho. Na programação, visita às bodegas comrefeições harmonizadas, viagem a Colonia del Sacramentoe a vinícolas locais, passeios por Montevidéu,pela Feira de antiguidades da Plaza Matriz, MuseuGurvich e Torres Garcia e, por fim, mais degustaçõesde vinhos de vinícolas não visitadas com jantar nohotel My Suites. Reservas pelo e-mail abs@abs--brasilia.com.brMudar paraagradarA abertura do La Mar na Madison Avenue, emManhattan (NY) causou dor de cabeça ao chefGastón Acurio. Em abril, o peruano abriu a seçãode críticas gastronômicas do The New York Times eleu as observações do colunista Peter Wells sobre oseu restaurante. Com sarcasmo, Wells falou sobre oatendimento e a limpeza da casa e menosprezou ascausas (espécie de torta de batata recheada), o arrozcom pato e pratos com pescados.Imediatamente após a publicação da crítica, a esposae sócia do chef, Astrid Gutsche, foi a Nova Yorkpara sanar as deficiências no atendimento e levou,também, o chef do Grupo Acurio, Diego Muñoz, pararevisar os pontos de cocção – qualificados como ressecadospor Wells. Outro ponto que exigiu atençãoforam os limões utilizados nos ceviches. Segundo aequipe de Acurio, o fruto nos Estados Unidos é maisácido do que os peruanos. A solução encontrada foiadicionar um toque a mais de ají.Viagem aossaborescatarinensesEntre os dias 15 e 25 de junho, o Convivium Slow Food Mata Atlântica promoverá uma Expedição Gastronômicapor Santa Catarina. Um grupo com 15 viajantes conhecerão os principais processos que envolvem o alimento,desde suas produções, beneficiamento, processamento e aplicações na culinária tradicional e contemporânea. Ofoco da expedição será o produto regional, usado como ferramenta na luta pela preservação da cultura tradicionale do ecossistema. No roteiro, Vale do Itajaí, Litoral, Serra Catarinense e Sul do Estado. Estão programadasdegustações e visitas a cervejarias artesanais, alambiques, fábrica de embutidos, criações de marreco, truticultura,maricultura, produções de ostras e vieiras, produção de bottarga, hortas orgânicas, engenhos de farinha e açúcar,fabricação de geleias, projetos de turismo de base comunitária, extrativismo e processamento do pinhão, vitiviniculturae vinícolas, cultivos orgânicos de banana e restaurantes tradicionais. Mais informações e reservas peloe-mail mata.atlantica@slowfoodbrasil.com.80 revista chef revista chef 81

serviçocafé // julhoágua na bocaA Bela SintraAmerican PrimeArzak105 Sul, Bloco D, Loja 35, Brasília-DF(61) 3242-4001/4005 • www.abelasintra.com.br/brasiliaAv. Castanheiras 5, Rua 36, Lote 05, Shopping Quê,Águas Claras-DF(61) 3435-2339 • www.americanprime.com.brAvenida del Alcalde José Elosegi, 273, 20017,Donostia-San Sebastián, Guipúzcoa - Espanha(+34) 943 27 84 65 • www.arzak.esNa próxima edição de Revistachef vamos tratarsobre café, desde o grão cultivado em fazendasque visitamos no Sul de Minas Gerais até receitasclássicas, pratos quentes e sobremesas quelevam este aromático ingrediente, presente namesa do brasileiro do café-da-manhã até fechara conta do jantar. Aguardem!Bhumi - Cozinha Orgânica e Saudável113 Sul, Bloco C, Lojas 33/34, Brasília-DF(61) 3345-0046L’Atelier du Chef405 Sul, Bloco B, Loja 6, Brasília - DF(61) 3443-8775Le Clos de La Violette10, Avenue de la Violette, Aix-en-Provence - França(+33) 0 4 42219303 • www.closdelaviolette.comLe Manjue BistrôRua Domingos Fernandes, 608 - Moema, São Paulo-SP(11) 3034-0631 • www.lemanjuebistro.com.brMercado 153Setor Comercial Norte, Quadra 5, Brasília Shopping,Térreo, Área Externa, Brasília-DF(61) 3047-8680 • www.grupocourvert.com.brNails ClubSHIS QI 21, CL, Bloco A, Loja 25, Lago Sul - Brasília-DF(61) 3248-0345NankaOliverRenata La Porta BuffettTaypá Sabores del PeruToujours BistrotVersão TupiniquimJr. Bambúes 198, La Molina, Lima - Peru(+511) 369 7297 • www.nanka.peClube de Golfe de Brasília, SCES, Trecho 2, Lt 2, Brasília-DF(61) 3323-5961 • www.restauranteoliver.com.brSHIS QI 9 Comércio Local s/n, Lt 70, Bloco D, Brasília-DF(61) 3364-6006 • www.renatalaporta.com.brSHIS QI 17, Bl. G Lj 208, Fashion Park, Lago Sul, Brasília-DF(61) 3364-0403 • www.taypa.com.br405 Sul, Bloco D, s/n, Lj 16/18 Brasília-DF(61) 3242-7067 • www.toujoursbistrot.com.br302 Sul, Bloco B, Loja 2, Brasília-DF(61) 3322-0555 • www.versaotupiniquim.com.br82 revista chef revista chef83

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