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Receitas doMesaBrasil

Receitas doMesaBrasil

© SERVIÇO SOCIAL DO COMÉRCIO DO RIO GRANDE DO SUL (SESC/RS)Avenida Alberto Bins, 665 – 12º andar – CentroCEP: 90030-142 – Porto Alegre – RSPresidente da Fecomércio-RS e do Conselho Regional do SESC/RS: Flávio SabbadiniDiretor Regional: Everton Dalla VecchiaCoordenação Mesa Brasil SESC/RS: Luiz Tadeu Pivawww.sesc-rs.com.br/mesabrasilMesa Brasil Cachoeira do Sul Rua Ricardo Jesus Ferreira, 518 Fone: (51) 3723.1101Mesa Brasil Caxias do Sul Rua Jacob Luchese, 3181– CEASA Fone: (54) 3211.5943Mesa Brasil Porto Alegre Rua Vigário José Inácio, 718 Fone: (51) 3224.1268Mesa Brasil Rio Grande Rua Cristóvão Colombo, 360 Fone: (53) 3231.6439Mesa Brasil Santa Maria Rua Olga Parcianello Lorenzi, s/n° – CAIC Fone: (55) 3223.2288Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)S493rSESC. Departamento Regional do Rio Grande do Sul.Receitas do Mesa Brasil / SESCRS. - Porto Alegre:SESC/RS, 2008.120 p. : il.1. Receita - Culinária. I. Título.Ficha elaborada pela bibliotecária Magali Lippert da Silva CRB10/1682CDU - 641.5Execução e Produção: Pubblicato Design Editorial – Diretora de Criação: Andréa Costa– Diretor Editorial: Vitor Mesquita – Direção de Arte: Rose Tesche – CoordenaçãoEditorial: Clarissa Eidelwein – Redação: Erik Farina – Fotografia: Cristiano Sant’Anna eFlávia de Quadros | indicefoto.com – Revisão: Grace Prado

Comparee pense!

O Mesa Brasil, tema deste livro, é um extraordinário programa criado e desenvolvidopelo SESC que transforma em benefício para a comunidade um sério problema brasileiro,o do desperdício, e ajuda a reduzir outro mais sério ainda, o da fome que atingeimportantes segmentos sociais. Presente em 27 estados brasileiros, o programa distribuiu,nos primeiros nove meses de 2008, quase 13 milhões de quilos de alimentos, doados por2.932 empresas, e beneficiou 1.220.114 pessoas diariamente.No Rio Grande do Sul, o SESC/RS transferiu para entidades sociais previamentecadastradas, nos primeiros nove meses do ano, mais de um milhão de quilos de alimentos,complementando 18 milhões de refeições de pessoas que, se não fosse a existência doprograma, não teriam se alimentado de forma correta. Além do mais, em cada uma dasinstituições receptoras, o SESC/RS desenvolve atividades educativas e técnicas, como asde fazer o melhor aproveitamento dos alimentos, capacitar os funcionários e qualificar osgerentes e administradores. É uma assistência completa para que nada se perca.Ao contrário. Para que tudo seja melhor aproveitado e beneficie mais as pessoas. Este éum importante diferencial.Para entender um pouco mais o alcance de um programa como o Mesa Brasil, umaverdadeira rede de solidariedade e amor, é interessante conhecer alguns números sobre odesperdício de alimentos que existe no Brasil.São números oficiais de órgãos como o Ministério da Agricultura, Instituto Brasileiro deGeografia e Estatística e a FAO, organismo da ONU que cuida da agricultura. De acordocom a FAO, o Brasil joga no lixo, anualmente, 26,3 milhões de toneladas de alimentos.É importante dizer que não são "restos". São sobras ou produtos mal-aproveitados,comprados em excesso, com data de validade próxima ao vencimento ou não utilizadospara os fins que foram adquiridos. Os casos de desperdício são maiores ainda nosprocessos de colheita, transporte, embalagem, armazenamento e distribuição. Acreditaseque dos 375 milhões de toneladas de alimentos consumidos por ano no mundo, cercade 4 milhões de toneladas são jogadas fora.A média de desperdício de alimentos no país está entre 30% e 40% de acordo comlevantamento do IBGE. O programa Mesa Brasil SESC/RS, além de recolher alimentosbons que seriam jogados no lixo, ensina, com suas práticas educativas, como aproveitá-losem sua integralidade. Há muitas folhas e talos de hortaliças aproveitáveis que são jogadosfora pelos cozinheiros por falta de conhecimento. Está provado que o desperdício se deveao despreparo das pessoas que trabalham no campo, na agroindústria, no acondicionamentoe transporte de alimentos, em sua preparação, e nos próprios consumidores. Qual obrasileiro que não aperta uma fruta no supermercado ou nas feiras?A maior parte dessas frutas apertadas estragará e será descartada para o lixo. Prejuízopara o produtor, vendedor e consumidor, que pagará mais caro pelas frutas ou ficará semelas. O alimento desperdiçado no Brasil daria para alimentar 53 milhões de pessoas.Os organismos oficiais informam que há 46 milhões de famintos no país. Compare epense! E participe da rede de doadores, oferecendo alimentos, logística, equipamentos,serviços ou trabalho voluntário.Danilo Ucha, jornalista

Índice

08 Programa Mesa Brasil SESC/RS10 Calendário econômico12 Aproveitamento total de alimentos14 Dicas de higiene e manipulação16 Temperos naturais e curiosidades18 Parceria SENAC/RS20 Tortas salgadas22 Torta italiana22 Torta de casca de pão com legumes24 Torta de mortadela24 Torta de espinafre26 Torta salgada de salsicha26 Torta de refogados pequenos28 Tortinhas de pão28 Torta salgada de brócolis e queijo30 Torta de cebola30 Tortinha diferente de frango32 Torta vegetariana32 Quiche de milho e ervilha34 Pães e cucas36 Cuca salgada36 Bruschetta38 Pão de forma38 Massa básica para cuca caseira40 Pão colorido40 Cuca de farinha de milho42 Pão de abóbora42 Panetone44 Pão de milho44 Pão de cenoura46 Pão nutritivo46 Pão doce tradicional48 Pãozinho delícia48 Pão integral50 Lanches e acompanhamentos52 Bolo salgado de liquidificador52 Hambúrguer de abobrinha54 Empadinhas de legumes54 Omelete de fígado56 Mistinhos napolitanos56 Pizza com brócolis58 Pão de queijo58 Requeijão60 Pãozinho para lanche60 Sonho com salpicão62 Patê de fígado62 Trouxinhas de presunto com ricota64 Pizza com massa alta64 Enroladinhos de salsicha66 Sucos68 Suco de cenoura com salsa68 Sucão cítrico68 Suco de melancia e cia.70 Suco de morango com alface70 Suco da titia70 Suco de maçã verde com laranja70 Suco calmante72 Suco de maracujá com capim cidreira72 Suco de abacaxi e manga72 Suco de beterraba com pêra72 Suco de abacaxi e banana74 Suco festivo74 Suco de caqui74 Suco de beterraba e limão76 Suco refrescante76 Suco de couve com limão76 Suco de acerola com laranja78 Suco de abacaxi com hortelã78 Suco de laranja com cenoura80 Suco da horta80 Suco vitaminado80 Suco de melancia com água de coco82 Doces84 Biscoitos de mel84 Bolo de gelatina86 Schmier de cenoura com laranja e limão86 Bolo de milho88 Brigadeiro de casca de banana88 Doce de mamão verde90 Doce de batata-doce90 Geléia de casca de frutas92 Docinho de cenoura92 Nega maluca de feijão94 Palitos dourados94 Pudim de pão com ameixas96 Pudim de iogurte96 Torta de maçã98 Carnes100 Tiras de fígado acebolado100 Tatu à moda Noel102 Risoto de miúdos102 Empadas de frango104 Esfiha de frango104 Frango com legumes106 Patê de fígado de frango106 Frango festivo108 Moqueca de peixe com pirão108 Frango recheado com farofa110 Carne de panela com legumes110 Rocambole de frango112 Rocambole de carne recheado112 Croquete de peixe114 Almôndegas com talos de brócolis114 Cuscuz de peixe com legumes116 Estrogonofe de carne116 Escabeche de peixe118 Picadinho à jardineira118 Risoto rico de peixe

Umcardápiode educação e cidadaniaProgramaMesa BrasilSESC/RSAgilidade da estruturalogística garantesegurança alimentarCombate à fome e ao desperdício comsegurança alimentar. Este é o norte dasações do programa Mesa Brasil, desenvolvidopelo Serviço Social do Comércio noRio Grande do Sul (SESC/RS) desde 2003.O programa desenvolve uma verdadeiracolheita urbana em supermercados, feiras,grandes empresas e outros estabelecimentospara arrecadar alimentos industrializadose hortifrutigranjeiros e distribuílosa instituições sociais cadastradas.O trabalho beneficia 820 entidadesespalhadas por 39 municípios gaúchos.Nada menos do que 22,3 milhões derefeições foram complementadas até outubrode 2008 – e a meta é ampliar estenúmero nos próximos anos –, beneficiandomais de 550 mil pessoas. Por trás destesresultados, está o engajamento de umcoordenador, cinco gerentes, seis assistentessociais, cinco nutricionistas, seis auxiliaresadministrativos, sete motoristas, oitoauxiliares de motoristas e 11 estagiários.Mais 45 voluntários completam o “batalhãosocial” do Mesa Brasil no Estado.As parcerias com 531 doadores e umaestrutura logística bem estruturada pararecolher alimentos e distribuí-los imediatamenteàs entidades sociais são cruciaispara o bom funcionamento do programado SESC/RS. A agilidade garante a arrecadaçãode alimentos frescos, sempre dentrodo prazo de validade, e sua ofertaimediata às instituições. Para que isso sejapossível, são respeitados roteiros de coletae entrega planejados de forma minuciosae atualizados periodicamente.Como todo o programa bem-sucedidoe que busca a sustentabilidade, o MesaBrasil está alicerçado sobre princípios bem8

definidos: cidadania, qualidade de vida,excelência de qualidade, responsabilidadesocial compartilhada, autonomia, complementação,transparência e integração.Cada nova parceria ou melhoria no processoleva em conta estes valores.O programa do SESC/RS coloca àdisposição da sociedade sua estrutura,experiência e capacidade de mobilizarpessoas, empresas e instituições sociaisvisando, de maneira hábil e econômica,diminuir as carências nutricionais e odesperdício de alimentos. Além do envolvimentodas empresas e entidades sociais,o programa abre campo para ações voluntárias.Muitas pessoas, motivadas pelosvalores de participação e solidariedade,doam seu tempo, trabalho e talento emprol da construção do bem comum.Guerra contra a FomeO trabalho do SESC/RS e de seusparceiros com o Mesa Brasil é crucial paraajudar na redução da fome no país.Embora o Brasil seja o quarto principalprodutor mundial de alimentos e comercialize80% dos grãos no mercado interno, afome ainda é uma chaga que afeta quaseum quarto da população. O paradoxo éque comida não falta: afinal, com toda aprodução brasileira, daria para alimentarcom folga os 180 milhões de habitantes.O problema está no desperdício. Deacordo com o Instituto Brasileiro de Geografiae Estatística (IBGE), entre 30% e 40%dos alimentos comprados pelas famíliasbrasileiras vão para o lixo – seja pelo subaproveitamentode partes nutritivas oupela manipulação errada destes itens.Proporção semelhante é verificada nascadeias produtivas, na distribuição e nocomércio, onde as perdas no transporte eno armazenamento impressionam.Por isso, mais do que recolher edistribuir alimentos a quem mais precisa, oMesa Brasil promove ações educativasjunto com doadores e beneficiados. Asiniciativas incluem treinamentos, palestrase cursos visando à capacitação das instituiçõescadastradas, a orientação de empresáriosquanto ao desperdício e à promoçãoda responsabilidade social. Para desenvolveras ações educativas, o SESC/RSbusca parcerias com empresas públicas eprivadas, instituições de ensino, organizaçõesnão-governamentais, entre outras.Já são 12 parceiros que arregaçam asmangas para ajudar a promover a conscientizaçãoda sociedade.As ações do Mesa Brasil tambémenvolvem iniciativas relacionadas à saúdeem empresas doadoras, como a verificaçãoda pressão arterial, testes de glicose,testes de acuidade visual e avaliaçãonutricional. Os atendimentos beneficiamcolaboradores e clientes. Além desta açãocom os doadores nas empresas, as instituiçõessociais cadastradas também recebemações educativas, como Oficina de PlanejamentoFamiliar, Orientação de Cardápio,Avaliação Nutricional, Capacitação para oVoluntariado, Curso de Manipuladores deAlimentos, entre outras. Trabalho amplo,mas gratificante. Afinal, o Mesa Brasil nãopoupa esforços para levar mais qualidadede vida e consciência social à população.Programa Mesa Brasil SESC/RS820Instituições atendidas39Municípios atendidos477,6 milCidadãos beneficiados22,3 milhõesRefeições servidas (2008)1,82 milhão de quilosVolume de alimento movimentadoanualmente (previsão para 2008)531Empresas doadoras12Apoiadores em ações educativas49Profissionais do SESC/RSenvolvidos45Voluntários9

Guarde seudesejopara a melhor épocaCalendárioeconômicoÉ verdade que aquele desejo irresistívelde tomar um suco de morango ou devoraruma bela torta de palmito não tem hora parachegar - mas é preciso saber qual a melhorépoca para degustar frutas e legumes emseu pleno sabor. Conhecer o período do anoem que estes alimentos chegam fresquinhosaos supermercados e feiras significaencontrar preços convidativos e alimentosainda mais ricos em vitaminas e nutrientes.Os nutricionistas alertam que cada estaçãotem seus frutos peculiares, que chegamàs gôndolas imediatamente após o períodode safra. Isto garante um índice de preservaçãode vitaminas elevado e um sabor semigual. O verão, por exemplo, é a melhorestação para devorar maçã, uva, cebola emilho verde, entre outros frutos de característicastropicais. Já durante o inverno, oconsumidor terá a seu dispor raízes comobatata-doce e mandioca, além de frutascomo laranja e tangerina em sua melhorforma (confira tabela na página 11).Vale lembrar que, quando o consumidorleva um alimento comercializado forade seu período de safra, está pagando porum item importado de terras com climasmais amenos ou produzido em estufas.Como se pode imaginar, isto encarece ocusto de produção e reflete em preçosmais elevados. Além disso, consumir alimentosdentro da época de suas safrasajuda a eliminar os desperdícios ao longoda cadeia de produção e logística - umadas principais bandeiras do Programa MesaBrasil, do SESC. Ou seja, o longo transportede alimentos trazidos de outros paísesresulta em perdas maiores e amplia aschances de a carga estragar no trajeto.Frutas, legumes e verduras consumidoslogo em seguida à sua colheitapermanecem menos tempo expostos aofrio e calor, reduzindo riscos de perda dasvitaminas. A qualidade destes alimentostambém é garantida pela sua maior resistênciaà armazenagem, afinal estão naplenitude de seu amadurecimento e resistemmelhor ao manuseio no momento dacompra. Essa maior durabilidade, por sinal,desobriga supermercados e plantadores aaplicarem grandes quantidades de conservantese agrotóxicos para garantir a preservaçãopor longos períodos de tempo. Equem sai ganhando é sua saúde.10

Confira o calendário da economiaDEZEMBRO NOVEMBRO OUTUBRO SETEMBRO AGOSTO JULHO JUNHO MAIO ABRIL MARÇO FEVEREIRO JANEIROAbóbora, abobrinha, agrião, alho nacional, batata, batata-doce, berinjela, beterraba,brócolis, cebola, chicória, couve, espinafre, mandioca, milho verde, mostarda, pepino,pimentão, rabanete, repolho, rúcula, salsa, tomate, vagem, abacaxi, banana, figo,goiaba, laranja-pêra, limão, maçã, manga, maracujá azedo, melancia, melão amarelo,ovos, pêra, pêssego, uva itália, uva niágara.Abóbora, abobrinha, agrião, batata batata-doce, berinjela, beterraba, cebola, coco,couve, inhame, jiló, mandioca, milho verde, mostarda, pepino, pimentão, repolho, salsa,tomate, abacate, banana, banana-maçã, caqui, figo, goiaba, jaca, limão, maçã, melãoamarelo, ovos, pêra, pêssego, uva itália, uva niágara.Abóbora, abobrinha batata-doce, berinjela, cará, chuchu, inhame, mandioca, milhoverde, pepino, pimentão, repolho, vagem, abacate, banana, caqui, figo, goiaba, limão,maçã, melancia, melão amarelo, ovos, pêra, cebola, coco, batata.Abóbora, abobrinha, batata, batata-doce, berinjela, cará, chuchu, coco, mandioca, milhoverde, pepino, pimentão, repolho, vagem, abacate, banana, banana-maçã, caqui, figo,goiaba, laranja-pêra, limão, maçã, melancia, tangerina.Abóbora, abobrinha, alface, alho estrangeiro, batata, batata-doce, berinjela, cará,chuchu, mandioca, pepino, pimentão, rúcula, salsa, tomate, vagem, abacate, banana,banana-maçã, banana-prata, goiaba, jaca, laranja-pera, limão, mamão, maracujá azedo,melancia, tangerina.Abóbora, acelga, alface, alho estrangeiro, batata, batata-doce, brócolis, cará, chuchu,inhame, mandioca, rúcula, salsa, tomate, abacate, banana-maçã, banana-prata, laranjapêra,limão, mamão, melancia, tangerina.Abóbora, acelga, alface, batata-doce, brócolis, cenoura, espinafre, inhame, mandioca,mostarda, rabanete, rúcula, salsa, tomate, abacate, banana-prata, laranja-pera, mamão,maracujá azedo, melão amarelo, morango, tangerina, coco.Abóbora, acelga, agrião, alface, almeirão, beterraba, brócolis, cará, cenoura, chicória,couve, couve-flor, escarola, espinafre, mostarda, rabanete, rúcula, salsa, abacaxi, bananaprata,laranja-pêra, melão amarelo, morango, tangerina.Acelga, agrião, alface, almeirão, beterraba, brócolis, cebola, cenoura, chicória, couve,couve-flor, escarola, espinafre, mostarda, rabanete, repolho, salsa, salsão abacaxi,banana-prata, laranja-pêra, manga, tangerina morgote, melancia.Abobrinha, acelga, alface, almeirão, beterraba, brócolis, cenoura, chicória, chuchu,couve, couve-flor, espinafre, mostarda, rabanete, repolho, salsa, vagem, banana-prata,morango, cebola.Abobrinha, alface, almeirão, beterraba, cebola, cenoura, chicória, couve, espinafre, milhoverde, mostarda, pepino, rabanete, repolho, salsa, salsão, vagem, mamão, manga,melancia, morango, pêssego.Abacaxi, abobrinha, alho nacional, almeirão, beterraba, cebola, cenoura, couve, inhame,manga, melancia, melão amarelo, pepino, pêssego, repolho, salsa, tomate, vagem.(Fonte: SESC/RS)11

Lugar de sobras é no...fornoAproveitamentototal dealimentos12O destino de cascas de mamão, folhasde couve ou talos de beterraba é o lixo,certo? Errado! Dezenas de alternativasculinárias ajudam a aproveitar partes dealimentos que geralmente são jogadasfora - e resultam em receitas saborosas echeias de nutrientes. Saber aproveitarresíduos de verduras, legumes e frutastambém representa uma economia valiosa,afinal, produtos aparentemente semvalor podem substituir novos ingredientesque necessitariam ser comprados.Dentro da preocupação do programaMesa Brasil em evitar o desperdício, oSESC/RS apresenta neste livro uma sériede opções para o que fazer com partes dealimentos que costumam ser desprezadas– incluindo receitas detalhadas com assobras. Cascas de batata, por exemplo,podem ser usadas para confeccionar bolinhosou serem fritas e saboreadas comopetiscos.Já a casca de mamão tem utilidade norecheio de bolos e no reforço ao sabor desucos naturais. E independentemente deeconomia, cascas de chuchu e folhas decenoura costumam ser aplicadas por grandeschefes em sopas e caldos como formade dar mais consistência e um paladarpeculiar. Estas partes, por sinal, concentramgrande volume dos nutrientes dosvegetais, como ferro, vitamina C e vitaminaA, o que as colocam como um importantesuplemento alimentar.O aproveitamento total dos alimentostambém gera pratos recheados de criatividadee sabores desconhecidos. É o casodos charutinhos de guisado, cuja massapode ser criada com as folhas de beterrabaou couve. Sensações inovadoras tambémsão alcançadas pelo paladar quando se usae abusa das sementes. As da abóbora, porexemplo, podem ser assadas e servidascomo aperitivo.As partes subaproveitadas de alimentostambém têm suas funções terapêuticas.Pessoas com problemas de prisão deventre encontram nas cascas de kiwi umaliado importante, por sua propriedadelaxativa. Já a casca de cenoura, farta emvitamina A, é recomendável para melhoraro funcionamento de membranas como apele e os olhos. Pode ser consumida emcozidos e saladas.É importante observar, no entanto,algumas recomendações de higiene ecuidado quando se utiliza cascas e extremidadesdos alimentos. Sabe-se que acasca de frutas e legumes reúne a maiorparte dos agrotóxicos, e o caule e as folhasdestes itens costumam ser "atacados" porpequenos insetos. Por isso, é crucial quese lave bem estas partes antes do consumo.É recomendável, também, que estesalimentos sejam pré-cozidos antes de iremà mesa para que qualquer toxina sejaeliminada na água quente. Confira ao ladoalgumas dicas de delícias a partir dealimentos que seriam desprezados – e oscuidados necessários para seu uso:

Casca de batataDeve-se lavar a batata muito bem, secá-la e, então, utilizá-lacozida ou até frita como aperitivo. Rica em minerais e fibras, acasca também serve para fazer receitas de bolinho.Casca de abóboraCasca e ramasde cenouraA casca, rica em fibras e betacaroteno, um poderosoantioxidante, pode ser utilizada no preparo de bolos, quichese na massa de panqueca. Já as sementes são fontes deminerais, vitamina A e arginina, um aminoácido que promoveo crescimento e atua na formação muscular. As sementespodem ser assadas e servidas como aperitivos.A cenoura, sem descascar, deve ser bem lavada e pode servircomo ingrediente de cozidos, saladas e tortas. É rica em ferro,vitamina C e vitamina A. Já as ramas servem para refogados,sopas, omeletes e suflês nutritivos e são ricas em betacarotenoe cálcio.Casca de chuchuFolhas e talos debeterrabaCasca de melãoCasca e sementede mamãoCasca de kiwiCasca de bananaTalos de salsinhaFolhas e talos decouve-florCascas de maracujáA casca de chuchu é rica em fibras, mas, por ser muito rígida,deve ser moída no liquidificar. Depois disso, pode ser utilizadaem sopas ou cozida com feijão.Fonte de vitaminas e minerais, essas partes da beterraba sãousadas no preparo de charutinhos recheados de guisado eaté em um risoto de talos.Depois de cozida, a casca de melão pode ser utilizada emfarofas e saladas. É rica em cálcio, fósforo e fibras.A casca de mamão é importante fonte de betacaroteno efibras; por isso, ajuda na digestão. Pode ser consumida puraou em bolos, sucos e ensopados. A semente do mamãofavorece o funcionamento do intestino e pode ser usadacomo pimenta depois de torrada e moída.Pode ser consumida junto com a fruta. Sua propriedade laxativapode ajudar as pessoas com problemas de prisão de ventre.Rica em vitamina C e potássio, pode ser utilizada no preparode bolos, tortas, geléias, brigadeiro e farofa.Podem ser aproveitados na hora de preparar temperos, poiscontêm vitamina C, que facilita a absorção do ferro e melhoraa imunidade, aumentando a resistência a doenças, além decálcio e fósforo.Sua folha é uma ótima fonte de vitamina C. Pode ser utilizadaem recheios de tortas, esfihas e panquecas, bem como emsopas e bolinhos.A casca é rica em fibras que ajudam no controle do colesterolelevado e no funcionamento intestinal. Pode ser recheadacom carne moída e servida quente.13

Cuidados garantempreservaçãoe evitam o desperdícioDicas dehigiene emanipulaçãoAlguns procedimentospreservam osnutrientes e dão maissabor aos alimentos14Foto: Kátia CostaA manipulação correta dos alimentos –desde o momento da compra até suapreparação – é fundamental para o aproveitamentopleno de suas vitaminas e paraevitar seu desperdício. Nutricionistas doSESC/RS alertam que os cuidados comvegetais, carnes, leite e derivados vãomuito além da lavagem e a compra defrutas e legumes com aparência saudável.Nos supermercados e feiras, a regra épriorizar sempre a compra dos vegetaisque estejam na parte de cima das gôndolas.Geralmente, eles são mais fresquinhos,por terem chegado depois, e nãoforam amassados pelos outros. Para garantiruma alimentação saudável por umpreço mais acessível, vale observar quaisas melhores épocas para consumir cadatipo de alimento (leia mais na página 11).Na cozinha, uma ação simples e recomendávelé cozinhar as frutas e os legumescom as cascas, exceto aqueles comrevestimento muito espesso. Além deconservar mais as vitaminas, o procedimentoreduz o desperdício no momentode retirar a cobertura , afinal, basta passar amão para removê-la. A água utilizada nocozimento dos vegetais pode ser aproveitadano cozimento de feijão, arroz emacarrão, substituindo caldos industrializadose conferindo um sabor especial paraos cereais.Após o preparo, recomenda-se o resfriamentodo alimento o mais rápido possível,para que as bactérias não tenhamtempo de agir. Para isso, depois de acondicionara comida, recomenda-se a colocaçãodo recipiente dentro de uma vasilhacom água gelada e alguns cubos de gelo.Assim que o alimento estiver morno, deveser colocado no freezer.Um dos grandes desafios para os donos-de-casaé evitar que vegetais e carnesenvelheçam no fundo da geladeira. Muitasvezes, isso acontece por que os novosprodutos são colocados sobre aquelesguardados há mais tempo. A dica parareduzir o desperdício é otimizar ao máximoo uso de sua geladeira. As carnes sódevem ser conservadas sob refrigeraçãose forem utilizadas no mesmo dia. Casocontrário, necessitam de congelamento.Já alimentos como leite, queijos, margarina,manteiga e embutidos devem ficararmazenados nas prateleiras mais altas dageladeira – que são também as mais frias.Frutas e verduras não-maduras não precisam,necessariamente, serem resfriadas,desde que estejam em locais secos e livresde insetos.É importante lembrar de não colocaralimentos crus com os cozidos na mesmaprateleira do refrigerador, pois os cruspodem contaminar aqueles já preparados.Mesmo na geladeira, os alimentos devemestar acomodados em recipientes adequadose bem fechados. Neste caso, érecomendável o uso de filme de PVC.

Confira algumas dicas práticas para caprichar namanutenção e conservação dos alimentos:Frutas limpase sem agrotóxicosPara preparar os sucos de frutas, o primeiro passo é lavar emágua corrente a fruta que será utilizada. Caso tenha dúvidascom relação aos aditivos químicos, lave as frutas (ainda com acasca) com uma escovinha. Depois, enxugue-as com umpano de prato limpo.Cozinheos legumes comas cascasOs legumes para preparar sopas, purês e outras receitastambém devem ser lavados em água corrente. O melhor écozinhá-los com casca, com exceção para os que tem cascamuito grossa, como mandioca, colocando-os na panelaquando a água já estiver fervendo.Reaproveite a águado cozimentoPara aproveitar todas as vitaminas e proteínas dos vegetaisrecém-cozidos, essa água pode ser usada para preparar arroz,feijão, lentilha e macarrão.Panelas especiaispara asverdurasAs verduras devem ser cozidas no vapor, desde que vocêtenha uma panela especial para isso. Caso contrário, cozinhasecom pouca água e panela sempre fechada. Para manter acor, acrescente uma colher de chá de suco de limão ouvinagre.Carnesdescongeladase sem gorduraSabe-se da importância para a saúde de manter distância dasfrituras. Por isso, a melhor maneira de preparar a carne e ofrango é cozinhando-os. No entanto, se optar por dar umaleve fritada na carne, é importante usar pouco óleo e nãofritar por muito tempo. Caso contrário, ela ficará seca e dura.Mais saborpara os alimentosPara a carne ganhar um sabor especial, forre a panela compedaços de cenouras, salsinha e cebolas. Entretanto, estesingredientes só servem para dar um toque diferente no pratoe não devem ser consumidos, pois absorvem toda a gordurada carne.Os segredosdo peixe ensopadoO segredo dessa forma de cozinhar está no molho: experimentepreparar uma porção com legumes e um pouco desuco de limão. Depois cubra o peixe com esse molho ecozinhe por alguns minutos, até que o peixe esteja quase sedesfazendo. O sabor é inigualável.15

O temperoideal para o prato certoTemperosnaturais ecuriosidadesConhecer o leque de temperos naturaisde nossa culinária é uma carta namanga para renovar o sabor dos pratos emesclar corretamente ervas e especiariasno preparo de refeições. Dependendo desuas cores, aromas e grupos, os alimentospedem diferentes tipos de temperos, querealçam seu gosto, harmonizam-se com orestante dos ingredientes e tornam suaapresentação mais atrativa.É o caso do açafrão, utilizado para darcor amarelo-ouro a pratos como paellas,molhos, farofas, dobradinha, carne decarneiro, sopas e risotos. Substâncias menosconhecidas na cultura brasileira, masque também já podem ser encontradasem supermercados e feiras especializadas,são alternativas na culinária. Um exemploé o cominho, erva de origem egípcia cujofruto é usado como tempero em carnesassadas. Suas folhas novas são muitousadas em sopas.Os temperos frescos e as ervas tambémtrazem benefícios para a saúde. Oscondimentos naturais podem tomar olugar dos artificiais em sua cozinha, livrandoseu organismo de aromatizantes ecorantes em excesso, além de oferecermuito mais nutrientes. Com isso, é possívelevitar problemas como gastrite ehipertensão. Outra vantagem é a economia,já que não são industrializados epodem ser comprados por um preço muitomais em conta.Funções terapêuticas também são característicasde folhas e ervas que dãosabor aos alimentos e aguçam o paladar. Olouro, tão comum no feijão, é um digestivopoderoso e funciona muito bem comorelaxante muscular. Já o manjericão, quandoutilizado como tempero de alimentosde difícil digestão, ajuda em sua absorçãoe soluciona problemas no funcionamentodo intestino. Misturadas aos sucos e doces,menta e hortelã tornam-se aliadosimportantes na fortificação dos nervos eno funcionamento do coração.Confira ao lado a correta aplicabilidadede alguns temperos:16

AlecrimPossui qualidadesaromáticas e medicinaisPor ter sabor forte, marcante e levementeamargo, é indicado como tempero de umainfinidade de pratos culinários.Aipo marromTambém chamadode sal de aipo,aromatiza o salUsado em pratos com ovos, aves, sucos detomate, saladas de batata, atum e cozidos.Alho-poróHortaliça com sabormuito semelhanteao da cebolaUtiliza-se tanto o bulbo (parte mais branca)quanto as folhas. É empregado em sopas,saladas e ensopados.Cheiro verdeMistura da salsa coma cebolinhaCom uma pitada de louro, é utilizada pararealçar o sabor de patês, molhos e cozidos.ChiliPlanta da família dopimentãoSeu sabor é picante e o fruto costuma serusado inteiro, moído ou seco. Tradicional daculinária mexicana, é muito usado em carnes.CurryDe sabor exótico,é um dos temperosmais antigosdo mundoMistura de várias ervas e especiarias, entreelas, curcuma, gengibre, coentro, cominho,canela, é usada em receitas com ovos,sopas, peixes, carnes e aves.ManjeronaAlém de muitoaromática, teminúmeras propriedadesmedicinaisPode substituir o orégano por ter aromasemelhante, embora mais requintado. Éutilizado em carnes como as de porco ecarneiro, queijos, ovos, aves, peixesensopados e pizzas.Noz-moscadaOriginária da Indonésia,seu sabor lembrauma mistura de canelacom pimenta-do-reinoUtilizada tanto para salgados quanto paradoces, pode ser encontrada em pó ou inteirapara ser ralada. Deixa um sabor diferente emrecheios de massas, em carnes e até emcoquetéis.OréganoOriginário da Grécia,possui aroma forte epenetranteCondimento indispensável em pizzas,molhos e outros pratos. Pode ser consumidofresco ou seco.Pimenta brancaExtraída dapimenta-do-reinoTem sabor mais suave que a preta e éutilizada em pratos mais claros comomolho branco, carnes brancas, peixes,sopas claras e maionese.SálviaOriginária do sulda EuropaÉ uma erva usada na culinária comocondimento para galeto, carne decarneiro, porco, queijos, tomates,recheios e pratos da cozinha italiana.17VinagreteMistura de vinagre,água, óleo, cebola,tomate e pimentãoUsado para temperar carnes, aves, peixese vegetais ou como acompanhamento.

ParceriaSENAC/RSAndré Damin (1),Marcus Jiorge dosSantos (2), SandroAmbrósio ( 3), HerbertAdriano Nitz (4) eMamadou Sène (5)Mestres dacozinha18Colocar em prática quase 100 receitasdos mais variados estilos – doces,salgados, lanches e sucos – foi o papelde cinco professores de culinária doServiço Nacional de Aprendizagem Comercialno Estado (SENAC/RS) paratornar realidade esse livro que vocêtem em mãos. Herbert Adriano Nitz,André Damin, Mamadou Sène, SandroAmbrósio e Marcus Jiorge dos Santoscontaram com a ajuda de seus alunospara executar as delícias recomendadaspela equipe da nutricionista do programaMesa Brasil, do SESC/RS, DeniseSeidler.O resultado foi bom para todos, osalunos aprenderam novos pratos, osprofessores descobriram novas receitase o livro ganhou um conteúdo prático eacessível para pessoas comuns, quegostam de cozinhar algo diferente parasair da rotina. “Algumas receitas, comoa nega-maluca de feijão e os sucos detalos de vegetais, por exemplo, irãosurpreender os leitores pelo sabor e ofator novidade”, observa o professorAndré Damin.Damin contou com a ajuda de seisalunos de seus cursos de culinária doSENAC para montar alguns dos pratos.Mais do que a satisfação em executar umbom trabalho na cozinha, ficou umaimpressão de solidariedade entre osparticipantes e o empenho de todospara buscar a perfeição. Quando colocadasna mesa, os alunos rapidamente seapropriavam das receitas a fim de separaros ingredientes. Depois de elaboradas,a expectativa para tirar as iguariasdo forno era grande. E o reconhecimentodos orientadores, imediato.“Sem dúvida, esta foi uma das melhoresaulas que já dei”, comenta Damin,que tem mais de 16 anos deexperiência na culinária. Para seus alunos,trabalhar com pratos que aprovei-

tem totalmente os alimentos, incluindotalos e folhas, foi uma lição valiosa quepoderá, inclusive, abrir novas portas nomercado. Afinal, evitar o desperdício épreservar a natureza e esbanjar solidariedadeem um país de milhões defamintos. “Saber aproveitar os alimentosem sua totalidade é a alimentaçãodo futuro, e apresentar alternativasneste sentido é um dos méritos doMesa Brasil”, destaca Damin.Para os chefs, um dos pontos altos dotrabalho foi colocar em prática receitaspopulares e de confecção relativamentesimples para que pessoas comuns pudessemfazer em suas casas. Isto torna apublicação um verdadeiro manual paraas famílias gaúchas, com sugestões saborosase ricas em nutrientes.“Já fiz trabalhos para jornais e revistasexecutando receitas de técnicasrefinadas. Com o Mesa Brasil, foramvárias receitas, mais populares e de fácilexecução, o que tornou esta experiênciavaliosa e gratificante”, comenta oprofessor Mamadou Sène. Os chefslembram que as sugestões apresentadasno livro permitem que o leitor inoveem um ou outro tempero ou ingrediente,preservando a essência do prato.Também saciam o apetite de economiado leitor: afinal, levam em conta asmelhores safras para comprar os ingredientese alternativas mais baratas defrutas, legumes e verduras. Por isso,vale observar as dicas em cada página,que se propõem a levar alternativasainda menos custosas à receita, além demostrar as propriedades terapêuticasdos alimentos.Essas informações e a variedade dereceitas surpreenderam mesmo os experienteschefs, que agregaram à sualista novas combinações culinárias.O professor Adriano Nitz comenta queaprendeu diversas novidades na formaçãodos sucos, cujas receitas poderálevar a seus alunos nas aulas de barman.Ele diz ter tido uma agradável surpresacom o sabor aguçado do suco de cascade abacaxi com tomate, por exemplo.“Além disso, o caqui, que até então eusó havia experimentado como fruta,mostrou que pode virar um suco muitosaboroso”, comenta.Professores do cursode gastronomia doSENAC reuniramalunos paraexecutarem as receitasde aproveitamentointegral de alimentoscriadas pelas equipesde nutricionistas doMesa Brasil SESC/RSou sugeridas pelasculinaristas dasinstituições sociaiscadastradas noprograma19

Tortas salgadas

IngredientesMASSA• ½ xícara (chá) de maisena• 1 ½ xícara de farinha de trigo• 200 g de margarina• 1 colher (sopa) de fermento em pó• 1/2 xícara de água ou leiteRECHEIO• Sobras de carne: frango, carne moída,camarão ou atum• 100 g de queijo mussarela• 4 tomates sem pele• 100 g de presunto em fatiasCOBERTURA• 1 xícara de leite• 1 colher (sopa) de maisena• 3 gemas• 2 dentes de alho picado• 3 claras em nevePreparoTortaitalianaMASSAMisture os ingredientes da massa com ½xícara de água ou leite até ficar uma massabem homogênea.Torta de casca de pãoIngredientescom legumes• 1 copo de cascas de pão• 1 copo de leite• Legumes diversos• 3 ovos• Tomate, cebola e sal a gosto• 1 pitada de açúcar• 1 tablete de caldo de galinha• Tempero verde (opcional)• Salsichas picadas• 1 colher de fermento em pó químico• Queijo ralado ou picado• Farinha de trigoPreparoColoque as cascas de pão de molho noleite, deixando-as por cerca de uma hora.Acrescente os legumes cozidos bem picados,ovos, sal, açúcar e margarina. Faça ummolho com tomate, cebola e as salsichas.Coloque a farinha de trigo para dar oponto. Por último, acrescente o fermentoe leve ao forno.RECHEIODesfie a carne e refogue com o tomate.Acrescente os demais ingredientes e reserve.22COBERTURAMisture o leite com a maisena, as gemas,o alho e o sal. Leve ao fogo para engrossar.Retire e junte as claras batidas em neve.PARA ARMARForre uma forma redonda desmontávelcom a massa e espete o fundo e os ladoscom um garfo várias vezes. Espalhe orecheio e, em seguida, cubra com presuntoe o queijo picado, os tomates, eespalhe a cobertura. Decore a gosto eleve ao fogo baixo até dourar.DicaNa Torta de casca de pão, assalsichas podem ser substituídaspor frango desfiado.

Torta de casca de pão com legumes23

Ingredientes• 40 a 50 g de mortadela cortada em fatiasbem finas• 200 g de pão francês cortado em cubos(se a casca for grossa, dê uma raspada)• ½ litro de leite• 4 ovos batidos• Sal, pimenta-do-reino e noz-moscada agosto• Margarina para untarPreparoTortarápida de mortadelaUnte uma forma com a margarina e forretodo o fundo e a lateral da forma com asfatias de mortadela. Pique em pedaçospequenos as fatias de mortadela quesobrarem. À parte, junte numa tigela opão com o leite quente, adicionandodepois os ovos e os pedacinhos demortadela. Tempere com sal, pimenta enoz-moscada e misture tudo. Coloqueesta mistura na forma forrada com asfatias de mortadela e leve ao fornomédio, em banho-maria. Sirva com molhode tomate, que você fará ao seu gosto,regando por cima.IngredientesTorta deespinafre• 2 xícaras de leite• 3 ovos• ½ xícara de óleo• 1 ½ xícara de farinha de trigo• 1 colher (sopa) de fermento em pó• 1 colher (chá) de sal• 1 xícara de espinafre com os talos ouapenas os talos (pode-se usar os talos dequalquer verdura ou legume)RECHEIO• Talos de verduras a gosto• 2 colheres de óleo• 1 cebola média picada• 1 tomate picadoPreparoMASSABata bem os ingredientes, com exceçãoda farinha de trigo e do fermento, noliquidificador. Coloque a mistura numavasilha e acrescente a farinha e, porúltimo, o fermento. Mexa delicadamente.RECHEIORefogue a cebola com o óleo e os talos,junte o tomate picado tempere com sal agosto. Deixe cozinhar até a carne perder acor. Junte os ovos cozidos e picados.Coloque sobre a massa da torta.Unte uma forma retangular e coloquemetade da massa, o recheio e o restanteda massa. Leve ao forno para assar.24DicasPara acrescentar proteína à Torta de Espinafre, adicione carne moídarefogada ao recheio.No outono, época de colheita do espinafre, o legume está mais fresco e seupreço mais acessível.

Torta de espinafre25

IngredientesMASSA• 3 ovos• 2 xícaras de leite• 1 colher (chá) de sal• 1 colher (sopa) de fermento em pó• 3 xícaras de farinha de trigo• 1 xícara de óleoRECHEIO• 1 lata de salsicha• 1 cebola liquidificada• 1 xícara de azeitonas picadas• SalsasPreparoTortasalgada de salsichaBata as claras em neve, junte as gemas, oóleo, o leite, o sal e a farinha de trigo. Vámexendo enquanto acrescenta os ingredientesdo recheio, que devem estar bempicadinhos. Unte uma forma e, depois decolocada a massa, leve ao forno para assarpor cerca de 35 minutos.Torta de refogadosIngredientespequenosMASSA• 2 xícaras de farinha de trigo peneirada• 2 xícaras (chá) de leite• 1 xícara de óleo• 3 ovos• 50 g de queijo ralado• 1 colher (sobremesa) de sal• 1 colher (sopa) de fermento químicoREFOGADO• Repolho• Cenoura cozida• Couve• Beterraba• Brócolis• Tempero verde• Alho• Cebola• 1 colher (sopa) de azeitePreparoRefogue os legumes picados no azeite emuma panela e reserve. Misture os ingredientessecos (farinha, sal, queijo ralado efermento), depois os demais ingredienteslíquidos e os legumes refogados. Mexaaté obter uma massa homogênea. Coloquea massa na forma untada e leve aoforno médio (180ºC) por 20 minutos.26DicaNa Torta de refogados pequenos, você pode acrescentar à mistura palmitopicado, mas sem refogá-lo.

Torta de refogados pequenos27

IngredientesTortinhasde pão• 4 pedaços de frango (coxa e sobrecoxa)• 2 colheres (sopa) de óleo• 2 dentes de alho amassados• 1 colher (sopa) de farinha de trigo• 1 caldo de galinha• 1 banana média madura cortada emcubos• 12 fatias de pão de forma• ¼ de xícara de manteiga derretida• Sal a gostoPreparoMASSACom o cortador de biscoitos, ou um copo,corte as fatias de pão e pincele com amanteiga. Coloque cada fatia sobre aforminha de empada (lado untado parabaixo). Ajuste o pão no fundo e nas bordasda forminha. Em seguida, leve ao fornomoderado até que fiquem douradas.Desenforme e recheie cada tortinha.RECHEIONuma panela, coloque os pedaços defrango, óleo e o alho. Refogue bem. Retiree desosse o frango, retirando a pele. Corteem pedaços pequenos, coloque na panelae leve ao fogo. Junte a farinha, o caldo degalinha e misture bem, mexendo sempreaté engrossar.Tempere a gosto.Acrescente a banana cortada em cubos.Torta salgada debrócolis e queijoIngredientes• 2 xícaras (chá) de leite• 1 xícara de óleo• 3 ovos• 2 xícaras de farinha de trigo• 2 colheres (sopa) de fermento em póquímico• Tempero a gosto• 1 colher (sobremesa) de sal• 1 pacote (50 g) de queijo raladoRECHEIOPara o recheio, utilize parte dos talos dobrócolis bem lavados e apenas “escaldados”,bem picados e misturados comcebola, tomates, queijo (100 g) e orégano.PreparoColoque todos os ingredientes numa bacia(ovos, leite, cebola picada e temperos)e misture-os bem. Para montar a torta,unte uma forma, despeje metade damassa, em seguida, o recheio e, por fim, orestante da massa. Asse até que estejadourada.28DicasDecore as Tortinhas de pão com folhas de alface e tomates-cereja ou fatias demaçãs com casca.Experimente adicionar requeijão ou ricota ao recheio da Torta salgada.Formam belos pares com brócolis.

Torta salgada de brócolis e queijo29

IngredientesMASSA• 3 xícaras (chá) de farinha de trigo• 2 ovos• 2 colheres (sopa) de margarina• Sal a gostoRECHEIO• 5 cebolas fatiadas• 2 cubos de caldo de carne• 2 ovos• 1 xícara (chá) de leite• 4 colheres (sopa) de farinha de trigo• 2 colheres (sopa) de margarina• 2 colheres (sopa) de queijo parmesãoraladoPreparoTortade cebolaMisture os ingredientes da massa e leve àgeladeira para descansar. Frite a cebola namargarina, acrescente o caldo de carne, oovo, o leite e, por último, a farinha de trigo.Mexa até desgrudar do fundo da panela.Retire a massa da geladeira. Forre o fundode uma assadeira pequena desmontável.Coloque o recheio, salpique o queijoralado e asse por 30 minutos em forno préaquecido.Tortinha diferentede frangoIngredientesMASSA• 4 xícaras de farinha de trigo• 2 xícaras de margarina• 2 ovos• 1 colher (sopa) de fermento químicoem pó• 1 pitada de sal• ½ xícara de leiteRECHEIO• 3 colheres de azeite• 500 g de frango desfiado• 1 cebola picada• 2 dentes de alho picados• 1 tomate picado• ¼ de xícara de azeitona picada• Sal e pimenta a gosto• 1 gema batida para pincelarPreparoMASSAColoque numa vasilha a farinha de trigo,margarina, ovos, fermento e o sal. Misturecom a ponta dos dedos e acrescente aospoucos o leite até obter uma massa macia.Embrulhe em filme plástico e leve àgeladeira por 30 minutos.30DicaNa Tortinha diferente, pode-sesubstituir o frango por salsicha ou,para torná-la ainda mais nutritiva,por carne de peru e utilizandoazeite de oliva e leite desnatado.Cebola é fonte de vitamina Ce potássio.RECHEIONuma panela, frite o frango no azeite,mexendo sempre. Acrescente a cebola, oalho, o tomate e refogue. Junte a azeitona,o sal e a pimenta. Deixe esfriar.MONTAGEMAqueça o forno. Abra a massa e com umcortador de 5 cm de diâmetro, corte 24círculos. Em 12 círculos, coloque umaporção de recheio . Cubra com os demaiscírculos. Feche as bordas. Com um cortadorem forma de coração, corte as sobrasda massa e decore as tortinhas. Coloqueem uma assadeira, pincele com a gema eleve ao forno por 30 minutos ou até dourar.

Tortinha diferente de frango31

TortavegetarianaQuichede milho e ervilhaIngredientesMASSA• 3 xícaras (chá) de farinha de trigo• ½ colher (chá) de fermento em pó• 1 colher (sopa) de aveia• ¼ colher (chá) de sal• 1 colher (chá) de mostarda em pó• 175 g de manteiga• 175 g de queijo ralado• ¾ de xícara (chá) de água geladaRECHEIO• 1 colher (sopa) de óleo• 1 cebola ralada• 250 g de batatas em cubos• 250 g de cenouras em cubos• ½ colher (chá) de molho de pimenta• ½ colher (chá) de cominho em pó• ½ colher (chá) de orégano• 1 ovo batido com gotas de óleoPreparoMASSAMisture a farinha, a aveia, o fermento, o sale a mostarda numa vasilha. Adicione amanteiga, misturando levemente, o queijoe, aos poucos, a água gelada até obteruma massa homogênea em forma de bola.Tampe e leve à geladeira.RECHEIORefogue rapidamente os ingredientes (menoso orégano e o ovo) e retire-os do fogoenquanto ainda estiverem firmes. Adicioneorégano e deixe esfriar.IngredientesRECHEIO• 1 lata de milho• 1 lata de ervilha• 4 ovos• 50 g de queijo parmesão• 400 g de creme de leite ou nataMASSA• 2 xícaras de farinha de trigo• ½ colher (chá) de sal• 100 g de margarina ou manteiga• 2 ovosPreparoMASSAEm uma vasilha, misture todos os ingredientesda massa delicadamente.Abra a massa e forre uma forma desmontável.Reserve.RECHEIOBata os ovos, junte o queijo ralado e o cremede leite e reserve.Em outra vasilha, misture o milho e as ervilhase reserve.MONTAGEMColoque sobre a massa o milho e as ervilhassem os líquidos.Cubra com a mistura de ovos e leve aoforno para assar até que o recheio estejafirme. Sirva quente ou frio.32MONTAGEMPré-aqueça o forno a 220° C. Abra amassa sobre uma mesa enfarinhada ecorte 6 círculos de 12 cm para forrar asforminhas. Com o restante da massa,corte 6 círculos menores para tampar.Recheie as tortinhas, tampe-as e selecom clara de ovo ou água. Faça furinhosnas tortinhas, pincele com ovo batido easse por 25 a 30 minutos.DicaPode-se rechear as Quiches comoutros produtos, por exemplo,palmito com calabresa, presuntocom queijo. Use sua imaginação!

Quiche de milho e ervilha33

Pães e cucas

CucasalgadaBruschettaIngredientesMASSA• 500 g de farinha de trigo• 2 ovos batidos• 1 sachê de fermento biológico• 1 xícara de açúcar• 100 g de margarina culinária• 1 colher (chá) de sal• 2 colheres (sopa) de queijo ralado• 1 xícara de leite mornoRECHEIO• 200 g de calabresa fatiada• 100 g de ricota amassada• 2 tomates fatiados• 2 colheres (sopa) de azeitonas picadas• 100 g de queijo ralado• 1 colher (chá) de temperoFAROFAROFA• 100 g de margarina• 100 g de farinha de trigo• 50 g de queijo parmesão• 1 colher (chá) de ervas finas ou oréganoIngredientes• 4 fatias de pão amanhecido• 2 tomates muito maduros• ½ xícara de azeite• 1 dente de alho• 1 colher (sopa) de orégano• Folhas de manjericão• Sal a gostoPreparoCorte os tomates em cubinhos e amasse odente de alho. Num recepiente, junte-osao azeite, misturando bem. Adicione omanjericão, o orégano e o sal e mexanovamente. Torre as fatias de pão.Coloque por cima de cada uma um poucoda mistura e sirva ainda quentinho.PreparoMASSAMisture os ingredientes da massa e bataaté soltar das mãos. Deixe em repouso atédobrar de volume. Coloque numa assadeirauntada e enfarinhada a metade damassa. Cubra com o recheio. Coloque orestante da massa e cubra com a farofa.Leve ao forno médio (180º C) por aproximadamente40 minutos.36RECHEIOMisture a calabresa, a ricota, as azeitonas eo tomate. Distribua sobre a massa. Coloqueas fatias de tomate e polvilhe comqueijo ralado.FAROFAROFAMisture bem os ingredientes, sem amassar.DicaExperimente utilizar as cascas dotomate, lavadas, para forrar aforma. Dessa forma, o sabor dotomate penetrará com maisintensidade na Bruschetta.

Bruschetta37

Pãode formaMassa básica paracuca caseiraIngredientes• 2 xícaras (chá) de leite morno• 2 xícaras de água• 4 ovos• 1 xícara (chá) de açúcar• ½ xícara (chá) de óleo• 1 pitada de sal• 2 tabletes de fermento para pão esmigalhados• 1 kg de farinha de trigoPreparoBata no liquidificador os ingredientes,menos a farinha e o fermento. Numavasilha, coloque a farinha misturada com ofermento e faça uma depressão (buraco)no centro.Mexendo com uma colher, sem sovar,divida a massa em três formas de boloinglês de 28x11 cm untadas. Deixe descansaraté dobrar de volume. Asse emforno pré-aquecido a 180ºC por mais oumenos 25 minutos.Ingredientes• 1 kg de farinha de trigo• 1 sachê de fermento biológico• 1 xícara de açúcar• 2 ovos ligeiramente batidos• 100 g de manteiga• 1 colher (sopa) de açúcar de baunilha• 1 colher (sopa) de raspas de limão oularanja• 2 colheres (sopa) de nata• 4 xícaras de leite mornoFAROFAROFA• 1 xícara de farinha de trigo• 1 xícara rasa de açúcar• ½ xícara de manteiga• 1 colher (sopa) de açúcar de baunilha• raspas de limãoPreparoMASSADilua o fermento em 1 xícara de leite edeixe crescer. Misture a farinha e osdemais ingredientes. Acrescente o leiterestante até dar o ponto. Bata a massa atésoltar das mãos. Deixe descansar atédobrar de volume. Unte uma forma, polvilhecom farinha de trigo e coloque amassa. Cubra com a farofa e asse em fornomédio por cerca de 40 minutos.FAROFAROFAMisture bem os ingredientes, sem amassar.38DicaA Cuca caseira pode ser recheada com cocada e chocolate em pedaços,morango, uva, kiwi, pêssego, banana, ricota com açúcar e canela ou o quevocê preferir.

Massa básica para cuca caseira39

PãocoloridoCuca de farinhade milhoIngredientes• 1 colher (chá) de sal refinado• 1 colher (sopa) de açúcar refinado• 30 g de manteiga• Aproximadamente ½ xícara de águamorna• 3 xícaras de farinha de trigo• 1 colher (sopa) fermento em pó biológicoinstantâneoSABORES E CORES• 1 xícara de cenoura crua ralada• 1 xícara de espinafre cru• 1 xícara de beterraba cruaPreparoCENOURABata no liquidificador com ½ xícara deágua morna. Misture com os outros ingredientes,amasse e deixe crescer.ESPINAFREFerva com água por 3 minutos, depoiscoloque na água fria. Bata no liquidificadorcom ½ xícara de água fria. Misturecom os outros ingredientes, amasse edeixe crescer.BETERRABABata no liquidificador com ½ xícara deágua morna. Misture os ingredientes,amasse e deixe crescer.IngredientesMASSA• 2 ovos• 2 xícaras de açúcar• 150 g de margarina• 1 xícara de farinha de milho• 2 xícaras de farinha de trigo• 1 colher (sopa) de fermento em póquímico• 1 colher (chá) de erva-doce• 1 xícara de leiteFAROFAROFA• 1 ½ xícara de farinha de trigo• 1 xícara de açúcar• ½ colher (sopa) de canela em pó• ½ xícara de margarinaPreparoMASSABata na batedeira a margarina, o açúcar eos ovos. Acrescente as farinhas e o fermentoe, por último, o leite. Unte umaforma, polvilhe com farinha de trigo ecoloque a massa.FAROFAROFAMisture todos os ingredientes (não amasse,só misture bem).Pincele a massa com ovo batido e cubracom a farofa. Asse em forno pré-aquecido.Finalização com as três massas:Faça tiras, trance-as e asse.40DicaRicas em vitaminas, as cascas dos legumes podem ser aproveitadas pararechear cozidos, tortas ou reforçar o sabor de saladas.

Cuca de farinha de milho41

Pãode abóboraPanetoneIngredientes• 150 g de abóbora madura (descasque empedaços)• 50 g de fermento para pão (biológico)• 1 xícara de leite• 1 ¾ de xícara de açúcar• 1 ½ kg de farinha de trigo• 3 ovos• ¾ de xícara de margarina• Achocolatado para untar• 1 gema para pincelar• Sal a gostoPreparoCozinhe a abóbora com água até ficarmacia. Escorra a água e passe pela peneira.Dissolva o fermento no leite, junte 1/3do açúcar, metade da farinha de trigo e aabóbora. Misture bem e deixe a massacrescer até dobrar de volume. Depois,junte os ovos, a manteiga, sal, o restantedo açúcar e, aos poucos, da farinha detrigo. Sove bem até levantar bolhas namassa. Modele os pães. Coloque emassadeiras untadas e polvilhadas com farinhade trigo e deixe crescer até dobrarnovamente de volume.Pincele com uma gema misturada comleite e polvilhe açúcar. Asse em forno préaquecidoa 200ºC por 30 minutos. Deixedescansar por 10 minutos e desenforme.Ingredientes• 1kg de farinha de trigo• 1 xícara de açúcar• 3 ovos• 150 g de margarina• 3 colheres (sopa) ou 3 tabletes defermento seco biológico• 1 colher (chá) de sal• 150 g de passas de uva sem sementes• 150 g de frutas cristalizadas• 150 g de nozes• Raspas de 1 limão ou 1 laranja• Aproximadamente 2 xícaras de águamornaPreparoMisture a farinha, o açúcar, as raspas dolimão ou laranja, os ovos bem batidos e amargarina amolecida. Adicione o fermentoe vá acrescentando a água aos poucos.Enfarinhe as frutas e acrescente à massa,misturando bem com as mãos por algunsminutos. Enforme e deixe crescer bem.Besunte com gema e coloque o figo porcima. Leve ao forno para assar.42DicaUtilize a mesma receita do Pão de abóbora para fazer pão de cenoura oubeterraba, respeitando a mesma quantidade e a forma de preparar.

Panetone43

Pãode milhoPãode cenouraIngredientes• ½ kg de farinha de trigo• ½ kg de farinha de milho média• 1 ½ xícara de açúcar• ½ colher (sopa) de sal• ½ litro de leite morno• 3 ovos• 150g de óleo• 1 ½ colher (sopa) de fermento para pão• 1 colher (chá) de erva-docePreparoDissolva o fermento em ½ xícara de leitemorno, 1 colher (sopa) de açúcar e ¼ xícarade farinha de milho e deixe crescer. Numavasilha, coloque os ingredientes, incluindoo fermento já crescido. Misture bem esove. Corte os pães ou coloque em forminhas,deixe crescer em lugar quente ecoberto. Leve ao forno quando crescidos.Ingredientes• 1 tablete ou envelope de fermentobiológico• 5 xícaras de farinha de trigo peneirada• 1/3 de xícara de açúcar• 1 xícara de leite• 150 g de cenoura ralada crua (ralo fino)• 1/3 xícara de margarina ou manteiga• 1 colher (sopa) de sal• 2 ovos inteiros• 1 ovo batido para pincelarPreparoMisture o fermento biológico com oaçúcar, uma xícara de leite e uma xícara defarinha de trigo. Mexa bem e adicione osdemais ingredientes, colocando a farinhade trigo até o ponto de poder sovar amassa. Se necessário, acrescente um poucomais de leite.A massa deve ficar lisa, homogênea eelástica. Molde os pães e deixe crescer atédobrar de volume. Leve ao forno préaquecidopor 25 a 30 minutos.44DicaVocê pode rechear os Pães de milho com queijo cheddar ou catupiri,colocando estes recheios em seu centro no momento do manuseio da massa.Os Pães de Cenoura podem ser feitos em forma tradicional, tranças ou outrosmodelos.

Pão de cenoura45

PãonutritivoPão docetradicionalIngredientes• 2 xícaras (chá) de farelo de trigo• 2 xícaras (chá) de farinha de trigo• 1 colher (sopa) de sal• 1 xícara (chá) de açúcar mascavo• 1 colher (sopa) de canela em pó• 100 g de margarina culinária• 250 ml de iogurte natural• 1 ovo batidoPreparoMisture as farinhas e o fermento. Acrescenteos demais ingredientes. Trabalhe amassa até ficar homogênea, cubra e deixecrescer.Divida a massa e coloque em formaspróprias para pães. Asse em fogo préaquecido(200ºC) por aproximadamente 40minutos.Ingredientes• 1 kg de farinha de trigo• 2 envelopes ou tabletes de fermentobiológico• 100 g de margarina• 1 ovo batido• 1 xícara de açúcar ou 1 ½ para ficar maisdoce• ½ colher (chá) de sal• ½ litro de leite ou água morna• 1 batata doce média cozida e amassadaPreparoMisturar bem todos os ingredientes atéficar uma massa lisa e macia, que nãogrude nas mãos. Sove bem e deixedescançar por 15 minutos.Após moldar os pães, coloque na assadeiraou forma de pão, deixando crescer atédobrar de volume. Asse em forno préaquecidopor mais ou menos 30 minutos.46DicaPode-se acrescentar à massa do Pão doce tradicional uma batata-doce cozida,amassada e fria, batata inglesa ou aipim.

Pão doce tradicional47

IngredientesPãozinhodelícia• 3 xícaras de leite• 100 g de margarina• ½ xícara de óleo• ¾ de xícara de açúcar• 2 ovos• 1 colher (sopa) de sal• 3 tabletes de fermento biológico• 1 kg de farinha de trigoPreparoDerreta a margarina e bata os outrosingredientes (menos a farinha e o fermento)no liquidificador. Acrescente nestamistura a farinha de trigo. Misture bem amassa e deixe crescer.Modele os pãezinhos, salpique queijoralado ou semente de gergelim. Deixecrescer até dobrar de volume.IngredientesPãointegral• 1kg de farinha de trigo• 2 xícaras (chá) de farinha integral• 1 xícara (chá) de farinha de linhaça játriturada• 1 colher (sopa) cheia de margarina• 3 ½ xícaras (chá) de água• 1 colher (sopa) de açúcar• 1 ½ colher (chá) de sal• 1 colher (sopa) de fermento biológicoinstantâneoPreparoColoque a farinha de trigo sobre a mesa,acrescente o fermento e misture bem.Numa bacia, coloque a farinha integral, alinhaça, a margarina, o sal e o açúcar.Escalde com água fervente, deixe amornare depois misture com a farinha de trigoaté que a massa fique enxuta. Adicione orestante da água por último. Deixe a massadescansar por 15 a 20 minutos. Disponhaos pães em assadeira, deixando cresceraté dobrar de volume. Em seguida, leve aoforno pré-aquecido (200ºC).48DicaO gergelim escuro, mais picante que o tradicional, dá sabor mais forte aopãozinho, deixando-o ideal para der servido como aperitivo e degustado commanteiga.

Pão integral49

Lanches e acompanhamentos

Bolo salgadoIngredientesde liquidificador• 12 colheres (sopa) de farinha de trigo• 3 ovos• 1 xícara (chá) de óleo• 3 colheres (sopa) de queijo ralado• 1 colher (chá) de sal• 2 colheres (sopa) de fermento químicoem pó• 2 copos de leiteRECHEIO• Carne moída ao molho de tomatesPreparoBata todos os ingredientes no liquidificador.Unte um refratário e coloque a massa.Distribua o recheio por cima da mistura.Leve ao forno médio, pré-aquecido, atéassar.Hambúrguerde abobrinhaIngredientes• 4 xícaras (chá) de abobrinha ralada• 2 dentes de alho• 8 colheres (sopa) de farinha de trigo• 1 colher (sopa) de maionese industrializada• 1 colher (sobremesa) de salsa a gosto• 4 colheres (sopa) de óleoPreparoNuma tigela, misture todos os ingredientese tempere com sal. Mexa bem. Unteuma frigideira com óleo e modele oshambúrgueres com auxílio de uma concha.Grelhe dos dois lados. Sirva aindaquente.52DicasNo Bolo salgado de liquidificador, a carne moída pode ser substituída porfrango, atum, camarão ou bacalhau. Sirva quente ou frio, cortado emquadradinhos.Você pode substituir a maionese do Hambúrguer de abobrinha por um ovobatido.

Hambúrguer de abobrinha53

EmpadinhasIngredientesde legumesMASSA• 300 g farinha trigo• 200 g manteiga• 2 gemas• 2 colheres (sobremesa) de creme de leite• 1 colher (chá) de salRECHEIO• 300 g de legumes picados• 1 lata de ervilha• 1 tomate picado sem semente• 1 cebola ralada• Sal e pimenta a gosto• 1 xícara de salsinha e cebolinha• 3 colheres de azeite• 2 gemas para pincelarPreparoIngredientesOmelete defígado• 2 ovos• 2 xícaras de farinha• 1 xícara de leite• 1 xícara de fígado de frango ou bovino• Sal• Tempero verde• ½ cebolaPreparoCozinhe o fígado com sal e escorra.Coloque no liquidificador os ovos, o leite,tempero verde, a cebola e uma pitada desal. Bata até ficar homogêneo. Acrescentea farinha aos poucos e, por último, ofígado. Bata tudo e frite na frigideira.Rendimento: para 15 criançasMASSAMisture todos os ingredientes até ficaremcom a consistência homogênea e deixedescansar enquanto prepara o recheio.Abra a massa com o rolo e forre asforminhas.RECHEIORefogue a cebola e o tomate, acrescenteos legumes picados e demais temperos.Cozinhe por 10 minutos. Depois, acrescentepequenas porções de recheio namassa que está nas forminhas e cubra como restante da massa. Pincele com as gemase leve ao forno.54DicasOutros recheios para as Empadinhas: camarão, frango, bacalhau, sardinha oupalmito.Por ser uma das principais fontes de proteína e ferro, o fígado éespecialmente recomendado para crianças e adolescentes em fase decrescimento a fim de prevenir anemia.

Omelete de fígado55

IngredientesMistinhosnapolitanosMASSA• 800 g de farinha de trigo• 30 g de fermento biológico• 2 ovos• 1 colher (sopa) de açúcar• 1 colher (sopa) rasa de sal• ¼ xícara de óleo• 25 g de manteiga• 400 ml + ou – de águaRECHEIO• 350 g de presunto• 350 g de queijo prato• 1 copo de requeijão• Orégano a gostoPreparoMASSAAdicione o sal, o óleo, a manteiga, os ovosligeiramente batidos e acrescente a farinhade trigo aos poucos. Prepare a massacomo para pão e deixe descansar por 20minutos.Espiche a massa ou faça bolinhas e espiche.Corte a cada 6 cm , faça bolinhas insirao recheio. Pincele com ovo e unte a forma,levando ao forno por 30 minutos.RECHEIOPique ou corte em tiras e misture tudo.IngredientesPizza combrócolisMASSA• 1 kg de farinha de trigo• 1 envelope de fermento biológico• 1 colher (chá) de sal• 1 colher (sopa) de açúcar• 1 xícara de leite• ½ xícara de óleoCOBERTURA• Cebola• Alho• Tomate• Temperos• Brócolis• Presunto ou frango picadinho• Queijo mussarelaPreparoMASSAMisture todos os ingredientes até formaruma massa homogênea. Deixe crescer atéduplicar o volume. Corte em quatro partese abra a massa com o rolo. Coloque emforma untada e, com o garfo, faça algunsfurinhos para não levantar bolhas. Leve aoforno para pré-assar.COBERTURARefogue a cebola, o alho, tomate, ostemperos e o brócolis. Deixe esfriar.Para montar a pizza, coloque sobre o discouma camada do molho com o brócolis,uma camada de presunto ou frango picadinho,orégano, um fio de azeite de olivae, por último, o queijo mussarela ralado.Leve ao forno para gratinar.56DicaDepois de frios, os discos de pizza pré-assados podem ser guardados emsacos plásticos bem vedados por 3 dias na geladeira ou 6 meses no freezer.

Pizza com brócolis57

Pãode queijoRequeijãoIngredientes• 4 copos de polvilho doce• 3 copos de leite• 4 colheres (sopa) de margarina• 9 gemas• 3 claras em neve• 300 g de queijo ralado• Sal a gostoIngredientes• ½ litro leite• 2 colheres (sopa) de amido de milho(maisena)• 1 colher (sobremesa) de sal• 100 g de manteiga• 3 colheres de creme de leite• 250 g de ricotaPreparoFerva o leite com a margarina, espereesfriar e utilize-o para escaldar o polvilhonuma vasilha. Em seguida, acrescente asgemas e amasse bem a mistura. Adicione oqueijo e, por último, as claras em neve.Misture bem.Se a massa ficar dura, acrescente umpouco mais de leite.Coloque em forma untada e asse em fornomédio até ficarem coradinhos.PreparoCozinhe o leite e o amido de milhotemperado com sal até engrossar. Deixeamornar. Coloque a mistura no liquidificadore bata com a manteiga, o creme deleite e a ricota. Leve à geladeira até esfriar.58DicasVocê pode rechear os Pães de queijo com calabresa, ervas ou orégano antesde levá-los ao forno.Na receita de Requeijão, pode-se acrescentar legumes cozidos (cenoura oubeterraba), salsinha, pepino em conserva, queijo parmesão ralado oupresunto.

Requeijão59

IngredientesPãozinhopara lancheMASSA• 500 g de farinha de trigo• 11 g de fermento biológico (para pão)• 150 g de manteiga• 1 xícara de leite morno• 4 colheres (sopa) de açúcar• ½ colher (chá) de salRECHEIODoce: goiabada, banana ou maçãSalgado: salsicha ou mortadelaPreparoAqueça o leite com a manteiga ou margarinae açúcar. Adicione os demais ingredientese sove bem. Molde os pães edeixe crescer até dobrar de volume. Façapequenas bolas e coloque o recheiodesejado. Depois de crescidos, leve aoforno pré-aquecido em assadeira untada.IngredientesSonho comsalpicãoMASSA• 3 xícaras de farinha de trigo• 1 sachê de fermento instantâneobiológico• 1 colher (sopa) de açúcar• 1 xícara de leite morno• 2 colheres (sopa) de tempero completoou de cebola• 3 colheres (sopa) de margarina• 2 ovos• Óleo para fritar• Farinha de trigo para enfarinharRECHEIOCarne moída e temperada tipo de pastelcom ovos duros picados, salsa e maionese,OuPresunto, queijo, maionese ou molhobranco, salsa picada, cenoura, alface, tomatee creme de leite fresco.PreparoNuma vasilha, coloque o fermento, oaçúcar, o leite, uma xícara de farinha detrigo e misture bem. Adicione os demaisingredientes e sove a massa até ficar lisa esem grudar nas mãos. Deixe crescer pormais ou menos 15 minutos, forme pequenasbolas, deixe crescer novamente e friteem óleo quente. Retire do fogo e coloqueo recheio a gosto. Sirva frio ou quente. Amassa de sonho deve ficar macia e elástica.60DicaO Pãozinho para lanche também pode dispensar o recheio, tornando-se umaótima alternativa para ser saboreado com manteiga.

Sonho de salpicão61

IngredientesPatê defígado• 150 g de bacon picado• 1 cebola média picada• 500 g de fígado de galinha• 1 tomate sem sementes picado ou umacolher (sobremesa) rasa de colorau• 1 folha de louro picadinha• 1 colher (chá) rasa de sal• Molho de pimenta a gosto• 3 colheres (sopa) de queijo parmesãoraladoPreparoCozinhe o fígado até que fique macio.Reserve. Refogue o bacon com a cebolaaté que esta fique dourada. Acrescente ofígado, o tomate, o louro, o sal, a pimenta eo queijo ralado. Misture bem e cozinhepor cerca de 10 minutos. Bata todos osingredientes no liquidificador. Se necessário,acrescente um pouco da água ondefoi cozido o fígado. Coloque no refrigeradoraté gelar e ficar firme.Trouxinhas de presuntoIngredientescom ricotaMASSA• 20 g fermento biológico• 1 colher (sopa) de açúcar• 1 colher (sobremesa) de sal• 20 g de gordura vegetal hidrogenada• ½ xícara de óleo de milho• ½ xícara de leite frio• ½ xícara de água• 2 colheres de queijo ralado• 500 g de farinha de trigoRECHEIO• 250 g de presunto ralado• 100 g de ricota fresca peneirada• 100 g de requeijão• 1 gema• Sal e orégano a gostoPreparoMASSAMisture bem o fermento, o açúcar, o leitee uma xícara de farinha de trigo numavasilha e deixe crescer. Depois, adicioneos outros ingredientes e faça uma massamacia e homogênea, sem sovar muito.Abra a massa na espessura de 3 mm e corteem quadrados de 6 x6 cm.62RECHEIOMisture os ingredientes e tempere agosto. Coloque o recheio no centro damassa, pincele as bordas do quadrado comclara de ovo sem bater e feche a trouxinha.Por último, pincele o ovo batido comum fio de azeite e salpique gergelim porcima. Asse em forno pré-aquecido a 200ºCaté dourar.DicaVocê pode usar as sementes do tomate do Patê de fígado para dar maissabor ao arroz, colocando-as na panela um pouco antes da água secar.

Trouxinhas de presunto com ricota63

IngredientesPizzacom massa alta• 4 xícaras de farinha de trigo peneiradas• 2 ovos• 1 colher (chá) cheia de sal• 8 colheres de óleo• 1 ½ xícara de leite• 2 colheres (sopa) rasas de fermentoquímico• 1 colher (sopa) de açúcarPreparoPeneire os ingredientes em pó, mistureos demais e bata um pouco. A massa ficamole. Unte a forma (só o fundo) comóleo, coloque a massa e, com o auxíliode duas colheres, espalhe no sentidocentro bordas.Leve ao forno para assar, quando estiverassada, mas não corada, retire e espalheuma cobertura de sua preferência. Volteao forno para gratinar.IngredientesEnroladinhos desalsichaMASSA• 30 g de fermento biológico• 1 colher de açúcar• 1 colher (sobremesa) de sal• 1 xícara de leite morno• 1 ovo ligeiramente batido• 600 g farinha trigo• 100 g de margarinaRECHEIO• 300 g salsicha cortada em 3 partesPreparoMASSAJunte os ingredientes, amasse o suficientepara obter uma massa macia e enxuta,deixe descansar e crescer. Abra com orolo numa espessura de 1/2 cm e corte emtiras de 10 cm de comprimento por 3 cm delargura.RECHEIOEnrole uma tira de massa sobre um pedaçode salsicha dando três voltas. Coloque osenroladinhos em assadeira rasa. Pincelecom ovo batido e coloque no forno préaquecidoa 180ºC.Rendimento: 50 unidades64DicaAs coberturas mais comuns para essa Pizza com massa alta são sardinha eatum, que ficam excelentes ao molho de tomate.

Enroladinho de salsicha65

Sucos

Ingredientes• 2 colheres (sopa) de mel ou 4 colheresde açúcar• 12 ramos de salsa• 3 cenouras picadas• 1 litro de águaPreparoSuco decenoura com salsaBata a cenoura e a salsa com água noliquidificador. Adoce, coe e sirva.Ingredientes• Casca de ½ laranja• Suco de 2 limões• 1 cenoura média• 1 xícara de açúcar• 2 litros de água filtrada• GeloPreparoSucãocítricoTriture os ingredientes no liquidificadorcom ½ litro de água. Coe e acrescente orestante da água com o gelo.Rendimento: 2 ½ litros.Sucomelancia e cia.Ingredientes• 2 xícaras de polpa de melancia madura• ½ xícara de suco de limão• 1 colher (sopa) de mel• 2 xícaras (chá) de águaPreparo68DicasBata todos os ingredientes no liquidificadoraté que o mel tenha se dissolvido.Rendimento: 2 coposA maçã tem poder antioxidante, que ajuda a combater os radicais livres,responsáveis pelo envelhecimento.Misturar frutas com legumes ou verduras aumenta as defesas do organismo.Aproveite os talos da salsa, pois é lá que estão concentradas suas vitaminas.

Sucão cítrico69

Suco demorango com alfaceIngredientes• 1 caixinha de morango• 2 folhas de alface• 1 colher (sopa) de mel• 200 ml de águaIngredientesSucoda titia• 1 cenoura média• 1 mamão papaya• ½ xícara de agrião picado• AçúcarPreparoBata todos os ingredientes no liquidificador,coe e sirva com gelo.PreparoTriture tudo no liquidificador com água epeneire. Adicione açúcar a gosto.Ingredientes• ½ xícara de suco de laranja• ½ xícara de suco de maçã verde• 1 colher (chá) de suco de limão• 1 colher (sopa) de açúcar (pode seraçúcar mascavo)PreparoSucode maçã verde comlaranjaBata todos os ingredientes no liquidificadore sirva gelado.Rendimento: 1 copoIngredientes• 3 xícaras (chá) de polpa de melão• 1 colher (chá) de chá de camomila• ½ xícara (chá) de água geladaPreparoSucocalmanteBata todos os ingredientes no liquidificador.Sirva gelado.70DicasAlém de saboroso, o Suco de morango com alface contém propriedades quesão recomendadas para baixar a ansiedade e facilitar o sono.O suco de morango é também indicado em casos de diarréia, além de auxiliarna digestão e baixar a febre. Estimula todas as funções do metabolismo epossui propriedades diuréticas.Já o mamão tem propriedades digestivas que ajudam a manter o intestinofuncionando, previnindo constipação (intestino preso).

Suco da titia71

Suco demaracujá com capim cidreiraIngredientes• 1 kg de maracujá• 4 folhas de capim cidreira• 3 litros de água• Açúcar a gostoPreparoBata a polpa do maracujá com o capimcidreira, o açúcar e 1 litro de água. Coe eacrescente o restante da água. Sirva bemgelado.Ingredientes• 1 manga cortada em pedaços com casca• 1 abacaxi descascado• 1 xícara de açúcar• 2 litros de água filtrada• GeloPreparoSuco de abacaxie mangaTriture a manga e o abacaxi no liquidificadorcom um pouco de água e açúcar. Coe,misture o restante da água e gelo. Mexabem.Rendimento: 2 ½ litrosIngredientes• 1 pêra média sem casca e sementes• ½ beterraba pequena crua e descascada• 200 ml de água gelada• 1 colher (sopa) de açúcar mascavoPreparoSuco debeterraba com pêraLiquidifique todos os ingredientes. Coe esirva com cubos de gelo.Ingredientes• 2 rodelas de abacaxi sem casca• ½ banana caturra• 2 xícaras de água gelada• 1 colher (sopa) de açúcarPreparoSuco de abacaxie bananaPique as frutas e bata no liquidificadorcom a água e o açúcar em velocidademédia. Coe e sirva.72DicasO Suco de maracujá com capim cidreira reúne dois ingredientes compropriedade calmante. É recomendado para insônia.O Suco de abacaxi com manga é considerado um importante diurético.

Suco da abacaxi e manga73

Ingredientes• 2 rodelas de abacaxi sem casca• 1 xícara (chá) de maçã picada sem casca esem sementes• 1 xícara (chá) de água• 2 xícaras (chá) de suco de laranja• 10 colheres (sopa) de leite condensadoPreparoSucofestivoBata no liquidificador o abacaxi e a maçã,juntando a água aos poucos. Coe, levenovamente ao liquidificador e bata com osuco de laranja e o leite condensado.Junte alguns cubos de gelo e torne abater. Sirva gelado.Rendimento: 3 coposIngredientes• 300 g de polpa de caqui (caqui batido noliquidificador)• 1 litro de água• ½ lata de leite condensado ou açúcarPreparoSucode caquiMisture os ingredientes e sirva gelado.Suco debeterraba e limãoIngredientes• 1 beterraba crua e sem casca• 1 limão com casca e sem sementes• 1 litro de água• 6 colheres (sopa) de açúcarPreparoBata primeiro a beterraba e coe. Bata orestante dos ingredientes com o suco jáextraído da beterraba, coe e sirva.74DicasA beterraba, assim como a cenoura, é rica em vitaminas antioxidantes, quesão importantes na prevenção de alguns tipos de câncer, trazem benefíciospara os olhos, pele e auxilia no bom funcionamento do fígado.O Suco de caqui é recomendado para pessoas que sofrem do estômago eque apresentam manifestações de acidez, dores ou cãibras, graças àpresença de vitaminas A, B1 e B2 na fruta.É ainda uma boa fonte de vitamina E, que atua no combate aos radicais livres,prevenindo o envelhecimento.

Suco de caqui75

Ingredientes• 1 fatia pequena de melancia• 1 fatia pequena de melão• 1 pêssego médio• ½ pepino• Adoçante artificial• Água geladaPreparoSucorefrescanteBata todos os ingredientes no liquidificador.Ingredientes• 1 litro de água (4 copos)• 1 limão taiti (ou outro)• 3 folhas grandes de couve• Açúcar mascavo ou branco a gostoPreparoSuco de couvecom limãoBata no liquidificador o limão sem a partebranca e sementes junto com a couve.Triture bem, passe pela peneira e sirvageladinho.Suco deacerola com laranjaIngredientes• 1 xícara de acerola• 1 xícara de suco de laranja• 1 xícara de água gelada• 1 colher (sopa) de açúcar mascavoPreparoBata todos os ingredientes no liquidificador.Coe e sirva.76DicasO Suco de limão com couve ajuda a prevenir a anemia, porque é rico em ferroe vitamina C, auxiliando na absorção do ferro.Tente trocar o limão pela lima. Embora se torne mais amargo, ficará menosácido e permanecerá saboroso por mais tempo.O Suco de acerola com laranja é excelente fonte de vitamina C, que previnegripes e resfriados.

Suco de couve com limão77

Ingredientes• 1 abacaxi• Folhas de hortelã• Açúcar a gosto• 1 litro de águaPreparoSuco deabacaxi com hortelãBata todos os ingredientes no liquidificador.Ingredientes• 2 cenouras cruas• Suco de 8 laranjas• 2 colheres de açúcar• 2 litros de água filtrada ou mineralsem gásPreparoSuco delaranja e cenouraBata todos os ingredientes no liquidificadorcom um pouco de água.Coe e acrescente água e gelo, se desejar.Rendimento: 2 ½ litros e meio78DicasExperimente bater dois ou três morangos junto com o Suco de abacaxi comhortelã. Isso o adoçará levemente e dará um toque silvestre à bebida.O abacaxi ajuda a controlar o colesterol, além de ser diurético e antitérmico.Também alivia dores de garganta.Pode-se substituir o abacaxi por duas goiabas vermelhas, indicadas paradiarréia.O Suco de laranja com cenoura fortalece as defesas naturais do corpo por serrico em vitamina C. É de fácil digestão, ajuda a combater resfriados, gripes efebres e tem efeito anti-hemorrágico.

Suco de laranja com cenoura79

Ingredientes• 2 xícaras (chá) de couve-manteiga• 1 xícara (chá) de polpa de maracujá• 1/2 xícara (chá) de suco de limão• 1 litro de água• Açúcar a gostoPreparoSucoda hortaLave bem as folhas de couve, pique-as ebata no liquidificador com a água. Acrescentea polpa de maracujá e bata rapidamente.Coe e adicione o suco de limão eaçúcar. Sirva bem gelado.Ingredientes• 8 xícaras (chá) de casca de abacaxi• 1 litro de água• 4 xícaras de tomate maduro• 1 xícara (chá) de açúcarPreparoSucovitaminadoLave bem o abacaxi, descascando e reservandoas cascas. À parte, cozinhe ostomates, coloque-os no liquidificador comas cascas de abacaxi, o açúcar e a água.Bata bem e coe.Suco de melanciacom água de cocoIngredientes• 1 litro de água de coco• 1 kg de melanciaPreparoBata os ingredientes no liquidificador, coee sirva bem gelado.80DicasPara ganhar mais energia, tome o Suco vitaminado uma hora antes de fazerexercícios.Rica em vitamina C, a casca do abacaxi melhora o funcionamento intestinal.O suco do tomate tem efeito diurético, combate a hipertensão e, por conterlicopeno, é considerado um antioxidante, atuando na preveção do câncer eenvelhecimento.

Suco vitaminado81

Doces

Ingredientes• 1 xícara de açúcar mascavo• 100 g de manteiga ou margarina• 2 ovos• 1 xícara de mel• ¾ xícara de leite quente• 2 colheres de especiarias (canela, cravo eerva-doce)• 1 colher (sopa) de sal amoníaco• 1 kg de farinha de trigoPreparoBiscoitosde melLeve ao fogo o açúcar, as especiarias e omel até esquentar. Deixe esfriar e depoisbata na batedeira junto com metade dafarinha de trigo e os demais ingredientes.Deixe descansar. Junte o restante dafarinha e amasse. Abra com o rolo erecorte com os moldes ou com a borda deuma xícara de cafezinho. Asse em formauntada e polvilhada com farinha de trigopor 15 minutos. Deixe esfriar para decorar.Ingredientes• 3 ovos• 3 xícaras de farinha de trigo• 2 xícaras de açúcar• 1 xícara de óleo• 1 xícara de água fervendo• 2 caixas de gelatina•1 colher (sopa) de fermento em póPreparoBolo degelatinaMisture a farinha, o açúcar e o fermento.Coloque o óleo, os ovos ligeiramentebatidos e a gelatina já dissolvida em águaquente. Acrescente aos outros ingredientese misture bem. Coloque na assadeirauntada e leve ao forno.84DicaVocê poderá decorar os Biscoitos de mel com chocolate derretido ou açúcarconfeiteiro.Para o Bolo de gelatina, use os sabores que preferir. Entre os que melhorcombinam com a receita estão abacaxi, laranja e limão.

Bolo de gelatina85

Ingredientes• 1 kg de cenoura• 220 g de laranja ou 110 g de limão• 1 kg de açúcar• 2 ml de ácido cítrico ou limãoPreparoSchmier decenoura com laranja e limãoSelecione cenouras e laranjas maduras,lave e pese. Rale as cenouras. Corte aslaranjas em rodelas ou tiras e repique.Coloque a cenoura e o açúcar em umapanela e cozinhe com um pouco de águaaté ficarem transparentes. Acrescente aslaranjas e deixe ferver por 15 minutos.Envase o doce ainda quente e rotule orecipiente.Ingredientes• 1 xícara de farinha de trigo• 2 xícaras de farinha de milho (média)• 2 xícaras de açúcar• ½ xícara de óleo• 3 ovos• 1 colher sopa de fermento químico• leite (quantidade suficiente para a massaficar lisa)• Manteiga para untarPreparoBolo demilhoBata os ovos com o açúcar, acrescente oleite morno, o óleo, a farinha de trigo, afarinha de milho e, por último, o fermento.Asse em forma untada por aproximadamente40 minutos.86DicaExperimente adicionar cascas de laranja raladinhas à schmier para salientar osabor.

Bolo de milho87

Brigadeiro deIngredientes• Casca de 3 bananas em tiras• Água• 1 xícara de açúcar• 2 colheres (sopa) de margarina• 4 colheres (sopa) de farinha de trigo• 1 xícara de leite morno• 1 xícara de leite em pó• 2 colheres (sopa) de achocolatado em pó• 1 xícara de chocolate granuladoPreparocasca de bananaNuma panela, coloque as cascas de bananacom o açúcar e cozinhe até ficarpastoso. Acrescente os demais ingredientes,exceto o chocolate granulado e mexaaté desprender do fundo da panela. Coloquenum prato e deixe esfriar. Façabolinhas, passe-as no chocolate granuladoe coloque em forminhas apropriadas.Ingredientes• 1 mamão verde (grande e sem sementes)• 500 g de açucar• 3 cravos da índiaPreparoDoce demamão verdeLave muito bem o mamão, descasque-o eretire as sementes. Corte em fatias bemfinas possíveis.Cozinhe o açúcar e o mamão mexendo devez em quando. Quando a calda engrossarligeiramente, adicione os cravos, deixeapurar e desligue o fogo. Deixe esfriarantes de tirar da panela.88DicaO Doce de mamão verde auxilia no bom funcionamento do intestino, já que omamão, ao lado da ameixa, é um dos alimentos com maior propriedadelaxativa.

Doce de mamão verde89

Ingredientes• 1 kg de batata doce, branca ou rocha• 500 g de açúcar• 200 ml de leite de coco• 5 cravos da índia sem cabeçaPreparoDocede batata-doceCozinhe as batatas e amasse com um garfoou peneira. Leve ao fogo junto com oaçúcar e os cravos e misture o leite decoco.Cozinhe em fogo baixo mexendo atédar ponto. Deixe esfriar e sirva o doce decolher ou sirva no chá.Ingredientes• Casca de 2 unidades de pêra• Casca de 2 unidades de goiaba• Casca de 2 unidades de maçã• 1 xícara de casca de mamão• 3 xícaras (chá) de água• 8 colheres de açúcarPreparoGeléia decascas de frutasColoque numa panela 2 xícaras de água eas cascas de maçã, goiaba e pêra. Deixeferver até amolecer e reserve. Em outrapanela, coloque as cascas de mamão com1 xícara de água e deixe ferver até formarum purê. Após o cozimento das cascas demaçã, goiaba e pêra, despreze a água ecoloque as cascas no liquidificador, acrescentea casca de mamão e vá batendo atéformar um purê. Numa panela, misture opurê de frutas com o açúcar e deixecozinhar até atingir o ponto de geléia.90DicaAs melhores épocas para tirar do papel a receita de Doce de batata-doce éno verão ou no inverno, quando ocorre o auge da safra do tubérculo.

Geléia de cascas de frutas91

Ingredientes• 1 copo de cenoura ralada• 1 copo de açúcar• Casca de uma laranja• Suco de laranjaPreparoDocinhode cenouraLave a cenoura e rale sem tirar a casca.Leve ao fogo com açúcar a casca e o sucode laranja. Cozinhe até aparecer o fundoda panela. Enrole os docinhos.IngredientesNega malucade feijãoMASSA• 1 xícara de feijão preto• 3 ovos• ½ xícara de óleo de soja• 2 xícaras de açúcar• ½ xícara de chocolate em pó• 3 xícaras de farinha de trigo• 1 colher (sopa) rasa de fermento químico• 1 xícara de águaCOBERTURA• 5 colheres (sopa) de leite integral• 5 colheres (sopa) cheias de chocolateem pó• 4 colheres (sopa) cheias de açúcar• 3 colheres (sopa) cheias de margarina• Granulado de chocolate (opcional)PreparoMASSACozinhe o feijão, espere esfriar e liquidifique.Bata as claras em neve e reserve.Bata as gemas com açúcar e adicione oóleo de soja. Acrescente o feijão e afarinha de trigo e, aos poucos, a água.Quando chegar a uma massa homogênea,acrescente o fermento em pó e, suavemente,as claras em neve. Unte a forma epolvilhe com farinha. Despeje a massa eleve ao forno.COBERTURAMisture todos os ingredientes e leve aofogo até dar o ponto de calda grossa.Espalhe sobre a massa e polvilhe comgranulado.92DicaAs cascas da cenoura podem ser usadas para temperar o arroz e o feijão ouainda proporcionar mais consistência a suflês.

Nega maluca de feijão93

Ingredientes• 1 lata de leite condensado• 3 colheres (sopa) de leite• 1 colher (chá) de canela em pó• 200 g de pão amanhecido (4 pãezinhostipo francês) cortados em palitos• 300 g de coco raladoPreparoPalitosdouradosNum prato fundo, misture o leite condensado,o leite e a canela. Em outro recipiente,coloque o coco ralado. Passe os palitosna mistura do leite condensado e, emseguida, no coco ralado. Coloque numaassadeira bem untada e asse em fornomoderado (180ºC) pré-aquecido por 15minutos ou até dourar. Retire ainda quente.Deixe esfriar e sirva frio.Ingredientes• 2 xícaras de pão francês amanhecidocortado em cubos• 3 xícaras de leite• 2 ovos• 200 g de leite de coco• 1 caixinha de pudim de caramelo• 1/2 xícara de açúcar• 1/2 xícara de ameixas pretas cozidas oupassas de uvaPreparoPudim de pãocom ameixas(ou outra fruta)Coloque numa vasilha o pão em cubos, oleite, leite de coco e o pó do “flan” decaramelo.Junte os ovos e as passas e cozinhe emfogo brando, mexendo até ferver. Carameleuma forma de pudim e coloque amistura do pão na forma. Não é necessáriolevar ao forno, somete à geladeira. Sirvadepois de frio.94DicaPara deixar os palitos ainda mais dourados, pincele gema de ovo sobre amistura antes de levar ao forno.

Pudim de pão com ameixas95

Pudim deiogurteTorta demaçãIngredientes• 4 ovos grandes e inteiros• 1 ½ pote de iogurte natural (375ml)• 1 colher (sopa) de manteiga sem sal• 2 latas de leite condensado• 1 xícara (chá) de chocolate em pópeneiradoPreparoBata no liquidificador os ovos inteiros, oiogurte e a manteiga até ficar homogêneo.Junte os demais ingredientes e batanovamente por quatro minutos. Distribuaa massa em forma de furo central de 20 cmde diâmetro bem untada com manteiga epolvilhada de farinha de trigo. Leve aoforno pré-aquecido a 200ºC em banhomariae cozinhe até que o pudim estejafirme ao toque e ao espetar um palito, estesaia limpo. Deixe esfriar e coloque numprato.Ingredientes• 1 xícara de farinha de trigo• 1 ovo• ½ xícara de leite• 1 colher (sopa) de fermento químico• 5 colheres (sopa) de açúcar• 7 maçãs• 1 copo de suco de laranja• Canela em pau• Canela em pó• 100 g de manteigaPreparoDescasque e pique as maçãs, coloque emuma panela ½ xícara de açúcar, lasquinhasde canela em pau e suco de laranja.Cozinhe por aproximadamente 15 minutos.Reserve. Faça uma farofa com amanteiga e o açúcar, acrescente o ovobatido e o leite até ficar homogêneo. Numrefratário, coloque a maçã e por cima amassinha. Decore com fatias da fruta easse em forno médio (180ºC) cerca de 40minutos. Polvilhe com açúcar confeiteiroe canela em pó.96DicaVocê pode adicionar frutas, como morango ou uva, no Pudim de iogurte.Experimente utilizar a mesma receita da Torta de maçã para fazer torta debanana.

Torta de maçã97

Carnes99

Tiras defígado aceboladoTatuà moda NoelIngredientes• 500 g de fígado bovino• 3 colheres (sopa) de óleo• Sal a gosto• 1 cebolaPreparoCorte o fígado em tiras finas e tempere agosto. Frite até ficar ao ponto. Acrescentea cebola cortada em rodelas. Sirva emseguida.Ingredientes• 2 kg de carne bovina (tatu ou lagarto)• 3 copos de água• ½ copo de vinagre• 2 folhas de louro• 1 colher (chá) de canela em pó• Pimenta-do-reino a gosto• 2 dentes pequenos de alho amassado• 1 cenoura• 1 perna de lingüiça calabresa• 2 cebolas• ½ xícara de óleoPreparo100DicasTempere a carne com sal, pimenta, vinagree canela em pó. Reserve. Após deixarde molho durante 30 minutos, faça umfuro no centro da carne, retirando o excedente.Em seguida, passe esse recheiopela máquina de moer, adicionando lingüiçae cenoura. Coloque esta mistura noburaco da carne, costurando com umbarbante logo depois. Reserve. À parte,coloque em uma panela grande o óleo edeixe ficar bem quente. Ponha a carne,virando-a até ficar bem dourada.Para fazer o molho, acrescente o caldotemperado em que a carne ficou, adicionemais 300 ml de água, as cebolas e deixecozinhar até a carne ficar macia. O cozimentoleva cerca de duas horas (na panelade pressão, o tempo reduz para em tornode 40 minutos).Retire do fogo, deixe a carne esfriar, corteem fatias e decore com folhas de alface ecenouras raladas.Sirva com farofa ou arroz à grega.Para que o fígado fique macio, depois de temperá-lo, deixe-o de molho em 1xícara de leite frio por 5 minutos.No tatu, o excedente da carne retirada para rechear pode ser utilizado parafazer carreteiros ou em caldos de feijão ou lentilha.

Tatu à moda Noel101

Ingredientes• 300 g de arroz• 2 dentes de alho• 1 cebola• 1 tomate médio• 250 g de moela• 150 g de fígado• 100 g de coração• ½ lata de milho• 2 colheres (sopa) de massa de tomate• Sal a gosto• 2 colheres de óleoPreparoRisotode miúdosRefogue o alho no óleo, junte a cebola edepois o tomate. Adicione a moela picadinha,cubra com água quente, abafe edeixe amolecer. Acrescente o coraçãofatiado e o fígado em tiras e deixe cozinharmais alguns minutos. Junte o arroz, amassa de tomate e o sal e vá adicionandoágua quente aos poucos, mexendo sempre.Quando o arroz estiver cozido, acrescenteo milho. Se quiser, adicione queijoralado e 1 colher de manteiga.Empadas deIngredientesMASSA• 2 xícaras de farinha de trigo• 1 colher (sopa) de sal• 150 g de manteiga gelada• 2 colheres de creme de leite• 1 gema• 1 colher (sopa) de fermento em póquímicoRECHEIO• 2 colheres de azeite• ½ cebola picada• 350 g de frango desfiado (depois decozido com temperos)• 1 xícara de milho• 100 g de queijo mussarela raladoCOBERTURA• 3 ovos• 200 g de creme de leite• Sal a gostoPreparofrangoMASSAMisture a farinha de trigo, o sal e a manteiga.Bata até fazer uma farofa. Junte ocreme de leite, a gema e o fermento ebata até obter uma massa lisa. Leve àgeladeira por 15 minutos. Em outra panela,doure a cebola no azeite, junte o frango eo milho e refogue. Deixe esfriar e mistureo queijo ralado.102DicaAcrescente pimentão vermelho ouverde ao risoto de miúdos parareforçar o sabor do prato,especialmente por sua facilidadeem combinar com os demaistemperos utilizados.COBERTURABata os ovos e junte o creme de leite e o sal.MONTAGEMForre o fundo e as laterais de uma formade quiche com a massa, furando-a com umgarfo. Pincele com clara de ovo e distribuao recheio, regando com a cobertura.Leve ao forno médio por aproximadamente35 minutos.

Empadas de frango103

Esfihade frangoFrango comlegumesIngredientesMASSA• 1 kg de farinha de trigo• 1 copo de leite• 1 ½ copo de água• 1 colher rasa (sobremesa) de açúcar• 30 g de fermento para pão• 1 ovo• 1 colher (sopa) de óleo• 1 colher (sobremesa) de margarina• Sal a gostoRECHEIO• 1 kg de frango desfiado• 1 cebola• 1 tomate• 1 dente de alho• Salsinha e sal a gostoPreparoMASSADissolva o fermento e o açúcar e junte aágua morna, o óleo, o sal e a farinha aospoucos, até soltar das mãos. Cubra amistura e deixe descansar por 30 minutos.Abra a massa em círculos com aproximadamente15 cm e coloque o recheio. Emseguida, feche as esfihas, disponha emuma assadeira enfarinhada, pincelando-ascom gema batida. Leve ao forno préaquecidoaté dourar.Ingredientes• 1 frango cortado em pedaços• 1 pimentão verde• 1 abobrinha grande• 1 cenoura grande• 1 cebola grande• 4 tomates• ½ litro de caldo de galinha• 1 colher (sopa) de farinha de trigo• 2 colheres (sopa) de azeite• 1 colher (sopa) de margarina• Sal e pimenta-do-reino a gostoPreparoRaspe e corte a cenoura e a abobrinha empalitos. Descasque a cebola e corte-a emrodelas. Limpe o pimentão, tirando assementes, e corte em tiras. Tire a pele e assementes dos tomates e pique grosseiramente.Aqueça o azeite em uma panelacom tampa, junte a cebola e deixandodourar um pouco. Adicione o frango e friteaté dourar todos os pedaços. Acrescente ostomates e deixe cozinhar por 3 minutos.Polvilhe tudo com a farinha, regue com ocaldo de galinha e deixe levantar fervura.Tempere com sal e pimenta e diminua umpouco o fogo, deixando cozinhar por 15minutos. Junte os legumes picados e deixecozinhar até ficarem macios. Antes de tirardo fogo, adicione a manteiga e misture.104DicaNa receita Frango com legumes, não é necessário temperar ou salgar oslegumes. Abobrinha e cenoura têm facilidade em absorver o sabor dosdemais ingredientes – e ganharão o gostinho especial do frango.

Frango com legumes105

Patê de fígadode frangoFrangofestivoIngredientes• 150 g de fígado de frango• 45 g de margarina• 30 g de cebola• 1 colher (chá) de óleo• 1 pitada de salPreparoLimpe o fígado, se necessário. Cozinhe ofígado com parte da cebola e do óleo.Deixe esfriar. Bata no liquidificador com amargarina e o restante da cebola crua e osal. Leve ao refrigerador.Ingredientes• 1 frango grande• Sal, pimenta• ½ xícara de vinagre• ½ xícara de água• 2 dentes de alho• Folhas de sálvia a gosto e de cebolaverde• ½ xícara de óleo• 6 batatas• 6 cebolas sem casca• 3 pimentõesPreparoBata o sal, a pimenta, a cebola, o alho,a sálvia, o óleo e a água no liquidificador.Com esse molho, tempere o frango edeixe marinar por duas horas.Na assadeira, coloque o frango no meio eas batatas, cebolas e o pimentão, em volta.Leve ao forno e deixe assar por cerca de1 hora e meia.Retire do forno e sirva ainda quente comarroz fantasia ou farofa.106DicaNa receita Frango festivo, em vez de assar as batatas, você também podeutilizá-las para fazer purê, servindo junto com o frango. Não esqueça do alhoe da manteiga no momento de amassar as batatas.

Frango festivo107

Moqueca deIngredientes• 500 g de peixe• 2 pimentões coloridos• 6 tomates• 4 cebolas• ½ xícara de salsa picada• 4 colheres de extrato de tomate• Sal, pimenta e óleo a gosto• ½ kg de farinha de mandiocaPreparopeixe com pirãoNuma panela grande, coloque o óleo edisponha em camadas a cebola fatiada, opeixe, o sal, a pimenta, a salsa e o tomateem rodelas, repentindo essa ordem até otérmino dos ingredientes.Coloque a panela no fogo e deixe cozinhar.Se necessário, adicione água. Parafazer o pirão, retire parte do caldo formadono cozimento da moqueca e ferva-o emoutra panela. Aos poucos, adicione afarinha de mandioca, mexendo sempre.Cozinhe por cerca de 5 minutos. Sirvacomo acompanhamento.Frango recheadoIngredientes• 1 frango inteiro• 100 g de fígado de galinha• 100 g de moela• 1 pimentão• 1 cebola• 2 tomates• 1colher (sopa) de massa de tomate• 2 dentes de alho• Tempero verde• 1 tablete de caldo de frango• ½ kg de farinha de mandioca• 1 copo de águaPreparocom farofaColoque os temperos bem picados napanela e deixe fritar em uma colher deazeite.Refogue tudo e coloque um copo deágua, deixando ferver por 2 minutos.Despeje a metade da farinha de mandiocae mexa até virar farofa.Tempere a galinha com alho, vinagre e otempero verde. Depois, coloque a farofadentro do frango, amarrando as pernascom um pequeno cordão.Leve ao forno para assar por aproximadamente40 minutos, quando frango deveráestar dourado.108DicaNa Moqueca, dê preferência a peixes sem espinha, entre eles, pescada,namorado e carpa.

Frango recheado com farofa109

Carne de panelaIngredientes• 1 kg de carne bovina sem osso• 2 cenouras• 4 batatas• 1 tablete de caldo de carne• 1 tablete de caldo de legumes• 1 dente de alho• 1 cebola média bem picada• Sal e pimenta a gostoPreparocom legumesAqueça um fio de óleo numa panela ecoloque a carne para fritar (sem deixarjuntar água). Vire conforme for dourando.Adicione os tabletes de caldo e, aospoucos, água até que se forme um caldoconsistente. Junte os legumes, o alho e acebola. Cozinhe em fogo baixo, sempretomando cuidado para não juntar muitaágua. Quando os vegetais estiverem cozidos,coloque num refratário e sirva quente.Arroz branco e salada de sua preferênciapara acompanhar.Ingredientes• 1 kg de peito de frango moído• Sal e pimenta a gosto• Passas ou nozes a gosto (opcional)RECHEIO• 2 cenouras raladas• 1 cebola ralada• 50 g de queijo parmesão ralado• 3 pãezinhos (tipo francês)• 100 g de requeijão• 1 lata de milho• 1 lata de ervilha• 1 xícara de salsa picada• ½ xícara de maioneseCOBERTURA• 1 lata de molho de tomate de 500gPreparoRocambole defrangoNuma tigela, misture o frango moído comos temperos até formar uma massa.Com a ponta dos dedos, abra a massasobre uma folha de papel laminado.RECHEIOMisture todos ingredientes e espalhesobre a massa de frango. Com o auxílio dopapel laminado, enrole igual a rocambole.Enrole o conteúdo em papel laminado eleve ao forno até assar por mais ou menos30 minutos.Retire o papel laminado, cubra o frangocom maionese e com o molho de tomatepreviamente aquecido.110DicasNa Carne de panela, utilize paleta ou vazio, que são cortes saborosos e compreço acessível.Sirva o Rocambole de frango com arroz festivo, que leva uvas-passas,pimentão verde, amarelo e vermelho picadinho.

Rocambole de frango111

RocamboleIngredientesMASSA• ½ kg de carne moída• 3 dentes de alho• 1 cebola• 2 ovos• 50 g de queijo ralado• ½ xícara (chá) de farinha de trigo• Temperos a gostoRECHEIO• 100 g de presunto• 100 g de mussarela• 1 cenoura cortada em rodelas• 2 ovos cozidos• 1 cebola• 1 xícara (chá) de azeitonas• Temperos a gostoPreparode carne recheadoNum recipiente, tempere a carne com oalho, a cebola e temperos a gosto (sal,orégano, salsinha e pimenta). Acrescenteo queijo ralado, os ovos levemente batidose a farinha e mexa a mistura com asmãos.Abra a massa de carne sobre um pedaçode papel alumínio untado com óleo.Coloque as fatias de presunto e mussarela,a cenoura, os ovos, as azeitonas, o orégano,a cebola e pimenta (opcional). Enrole acarne e coloque-a em uma assadeiraretangular. Asse em forno médio (180 o C)por 25 minutos.Ingredientes• 1 kg de carcaça de peixe• 5 colheres (sopa) de margarina• 1 cebola média• 2 dentes de alho amassados• 1 ½ litro de caldo do cozido da carcaça• 2 ovos batidos• ½ xícara de aveia (opcional)• 2 colheres (sopa) de queijo ralado• 2 colheres (sopa) de salsa picada• Suco de limão• Farinha de trigo para dar o pontoPreparoCroquete depeixeCozinhe a carcaça do peixe com o suco delimão. Aqueça a margarina e refogue acebola, o alho e o caldo coado do cozimento.Deixe ferver e junte os ovosbatidos, a aveia, o queijo ralado, a salsapicada e a farinha de trigo até desgrudarda panela. Bata a massa e amasse em umamesa enfarinhada até desgrudar das mãos.Enrole como croquetes e passe em água efarinha de rosca. Frite em óleo quente.112DicasO Rocambole de carne pode ser regado com molho de tomate antes de ir aoforno.No Croquete, pode-se substituir o peixe por frango, seguindo o restante dareceita.

Croquete de peixe113

AlmôndegasIngredientesALMÔNDEGA• ½ kg de carne moída• 2 dentes de alho amassados• ½ xícara de salsinha picada• 2 ovos• 1 colher (chá) de sal• ¼ de colher (chá) de pimenta-do-reinomoída• 3 colheres (sopa) de farinha de rosca• 1 xícara de óleo para fritarMOLHO• 1 cebola média picada• 1 dente de alho amassado• ½ xícara de salsinha• 3 colheres (sopa) de extrato de tomate• 2 ½ xícaras de água quente• 1 colher (chá) de sal• 1 xícara de talos de brócolisPreparocom talos de brócolisALMÔNDEGAJunte os ingredientes numa tijela e amassecom as mãos por mais ou menos 5minutos. Com as mãos úmidas, faça bolinhasdo tamanho de um limão e frite numafrigideira até dourar os dois lados. Retire asbolinhas da frigideira e coloque no molhode tomate. Tampe e cozinhe por cerca de10 minutos.Cuscuz de peixeIngredientesCALDO• 500 g de partes de peixe (cabeça)• ½ tomate• ½ pimentão• 1 litro de água• ½ cebolaREFOGADO• Talos de espinafre• Talos de agrião• Talos de acelga (opcional)• ½ tomate• ½ cebola• ½ pimentão• 1 dente de alho• Sal a gosto• 1 kg de farinha de milhoPreparocom legumesCozinhar todos os ingredientes do caldo ecoar. Adicione o líquido ao refogado detalos e cozinhe por 10 minutos (se precisar,coloque mais água). Acrescente a farinhade milho aos poucos, até dar consistência.Coloque numa forma com furo no meiountada com óleo. Deixe esfriar e sirva.114MOLHODoure a cebola e o alho, junte o extrato detomate, o sal e a água quente. Deixeferver por cerca de 5 minutos. Por último,coloque a salsinha e os talos de brócolis ecozinhe em fogo baixo.DicasAproveite o talo da salsinha na hora de preparar temperos, pois contémvitamina C, cálcio e fósforo.O Cuscuz pode ser servido quente com queijo ralado por cima.

Cuscuz de peixe com legumes115

Ingredientes• 1 cebola média picada• 1 colher (sopa) de manteiga• 500 g de carne bovina sem osso em tirasfinas e pequenas• ½ colher (chá) de mostarda• ½ colher (chá) de sal• 1 xícara de leite em pó ( 75 g)• ¾ de xícara de água• 1 colher (sopa) de suco de limão• 1 xícara de cogumelos cortados ao meioPreparoEstrogonofede carneNuma panela grande, em fogo alto, refoguea cebola na manteiga até dourarlevemente. Adicione as tiras de carne,misture e cozinhe, mexendo sempre, atéficarem macias.Acrescente os demais ingredientes, misturee cozinhe por cerca de 2 minutos.Transfira para uma travessa e sirva emseguida, acompanhado de arroz branco ebatata palha.Ingredientes• 2 kg de peixe cozinho desfiado• 300 g copo de óleo• 300 g de cenoura• 300 g de cebola• 300 ml de vinagre de álcool• 3 dentes de alho• 3 folhas de louro• 300 ml de água• Suco de limão• 1 ½ colher de sopa de sal• 1 colher de sopa de açúcar• 5 g de pimenta• 300 g de tomatePreparoEscabeche depeixeRefogue a cenoura, cebola, tomate e osoutros ingredientes – tudo cortado emrodelas –, por último, acrescente o vinagre.Quando os ingredientes estiveremcozidos, adicione o peixe desfiado.116DicaSe o molho do Estrogonofe lhe parecer muito forte, substitua a mostarda, olimão e o leite em pó por creme de leite, mantendo o restante da receita epreparo igual. Coloque raspas de noz-moscada.

Escabeche de peixe117

Ingredientes• 200 g de carne moída• 1 cebola picada• 1 dente de alho amassado• 2 tomates sem pele e sementes• 1 cenoura em cubos médios• 1 chuchu em cubos médios• 100 g de vagem em pedaços médios• Salsinha a gosto• Sal a gostoPreparoPicadinhoà jardineiraBata o tomate no liquidificador. Numapanela, frite a carne moída, depois junte acebola e o alho e misture. Acrescente oslegumes, o tomate batido, sal e pimenta agosto. Tampe e deixe cozinhar. Coloquenuma tigela e sirva.Ingredientes• 1 kg de carcaça de peixe com as carnesdesfiadas• 2 colheres (sopa) de margarina• 1 cebola• 2 dentes de alho• 2 tomates picados• Sal, salsa e cebolinha a gostoPreparoRisoto rico depeixeCozinhe as carcaças de peixe, desfie acarne retirada e reserve. À parte, aqueça amargarina e refogue a cebola e os dentesde alho. Junte o peixe, os tomates picados,a salsa e cebolinha a gosto. Coloquesal e um pouco do caldo do cozimento dascarcaças coado. Reserve. Em outra panela,refogue o arroz com óleo e cebola, usandoo caldo do peixe para o cozimento. Depoisde pronto, acrescente a mistura reservada.118DicaNão jogue fora as cascas de tomate e chuchu. Elas são ricas em vitaminas epodem ser utilizadas em sopas ou no cozimento do feijão.

Risoto rico de peixe119