ESTABILIZANTES

Estabilizantesbranqueamento que sofrem os produtosdurante sua produção. Estas qualidadescorrespondem a qualidade alimentícia,produtos completamente livres de celulose,de coloração branca ou ligeiramenteamarela; qualidade farmacêutica, produtosbrancos, totalmente livres de celulose;e qualidade técnica, produtos usualmentelivres de celulose, com cores variáveis dobranco, ao amarelo e ao marrom.A importância dos alginatos comoinsumo para as indústrias alimentícia,farmacêutica e química, é devido as suaspropriedades hidrocolóides, ou seja,sua capacidade de hidratar-se em águaquente ou fria para formar soluçõesviscosas, dispersões ou géis. Os alginatossão únicos quanto as suas propriedadesespessantes, estabilizantes, gelificantes eformadoras de películas, resultando emuma ampla gama de aplicações, conformeapresentado no Quadro 1.QUADRO 1 - APLICAÇÕESALIMENTÍCIAS DOS ALGINATOSPROPRIEDADES APLICAÇÕESEspessante,estabilizante oupropriedades desuspensão em:Propriedadesgelificantes em:Propriedades decontrole em:sucos de frutas,molhos, cremes,cerveja.alimentos paraanimais, gelatinas,enchimento deazeitonas.fabricação dequeijos, sorvetes,coberturas defrutas.O grau de polimerização (GP) de umalginato é a medida de peso molecularmédio de suas moléculas, e correspondeao número de unidades de ácido urônicona cadeia polimérica. A viscosidade dassoluções de alginato se relaciona diretamentecom o grau de polimerização eo peso molecular, enquanto que a perdade viscosidade das mesmas - produzidanormalmente durante o armazenamento- é a medida da extensão do processo dedepolimerização do alginato.Comercialmente se produzem alginatos(principalmente alginato de sódio) debaixa, media e alta viscosidade (soluçõesaquosas de 1%), que apresentam pequenasdiferenças quanto a estabilidade:com algumas exceções, a regra geral éque os compostos com elevado grau depolimerização são menos estáveis do queaqueles com baixo grau de polimerização.O ácido algínico é o menos estáveldos produtos; materiais com alto grau depolimerização em que as longas cadeiaspodem ser degradados em unidades menores,em poucos meses em temperaturaambiente. No entanto, os compostos decadeia curta são estáveis.Apesar das diferenças mencionadasde qualidade para estabilidade, todocomposto algínico comercial deve serarmazenado em local fresco, a temperaturade 25ºC ou menos, pois aelevação da mesma pode causar significativadespolimerização, afetando aspropriedades comercialmente úteis, comoviscosidade e força dos géis. A área de armazenamentotambém deve possuir ummeio de controle da umidade ambiente, afim de que os produtos não excedam seuconteúdo usual de umidade (10% a 13%),o que aumenta a despolimerização.Os alginatos têm suas propriedadesafetadas tanto por fatores físicos comoquímicos. A quantidade de alginatosdissolvidos em água é limitada pela naturezafísica das soluções, mais do quepela solubilidade do composto em si. Paraaumentar a concentração de alginatos, asolução passa do estado de líquido viscosoa uma pasta espessa, ponto no qual setorna muito difícil dispersar os alginatosrestantes.A solubilização dos compostos de alginatoé afetada tanto pelo tamanho comopela forma das partículas. Usualmente, épreferível um material refinado e bruto,cujas partículas são mais fáceis de dispersare suspender, embora possua baixavelocidade de hidratação. As partículasfinas se dissolvem mais rapidamente,porém existe maior risco de aglomeração;esse efeito pode ser diminuído diluindo-seo alginato na presença de outro pó, comoo açúcar, por exemplo.A solubilização destes produtos emágua é difícil, se realizada na presençade compostos que competem com as moléculasde alginato pela água necessáriapara sua hidratação. Assim, a presençade açúcares, amido ou proteínas na águareduz a proporção de hidratação, requerendomaior tempo de mistura. Os saisde cátion monovalentes (como o NaCI)possuem efeito similar em concentraçõespróximas de 0,5%. O melhor é agregartodas as substâncias após o alginato serhidratado e dissolvido.A presença de pequenas quantidadesde cátions polivalentes inibe a hidrataçãodos alginatos e proporções elevadas dosmesmos causam sua precipitação. Oalginato sódico resulta da difícil dissoluçãoem águas rígidas e leite, devido aofato de ambas conterem íons de cálcio;estes devem ser primeiro seqüestradoscom um agente complexante, como ohexametafosfato de sódio ou o ácido etlilenodiaminotetracético(EDTA).Em geral, os alginatos são insolúveisem solventes miscíveis com água, taiscomo álcoois e cetonas. As soluções aquosas(1%) da maioria dos alginatos tolerama adição de 10% a 20% de tais solventes;contudo, proporções maiores impedemuma correta hidratação das moléculas.A viscosidade é a principal propriedadedas soluções de alginato e, junto com asua reatividade frente ao cálcio, gera ascaracterísticas únicas desses compostoscomo espessantes, estabilizantes, gelificantes,etc.Nas concentrações utilizadas na maioriadas aplicações, as soluções de alginatopossuem comportamento pseudoplástico;a viscosidade decresce ao aumentar ograu de cizalhamento (por agitação oubombeamento). Esse efeito é reversível,exceto a níveis de cizalhamento muitoelevados, sendo mais marcante nas soluçõesde alginatos de alto peso moleculare nas de alginato sódico que contêm íonsde cálcio. Algumas destas soluções podemapresentar, inclusive, um comportamentotixotrópico, no qual a viscosidade variacom o tempo a uma velocidade de agitaçãoconstante.Esta propriedade das soluções dealginatos podem ser muito variáveis eestão relacionadas ao:• Peso molecular: quanto maior o pesomolecular do alginato, mais viscosassão suas soluções. O peso moleculardos compostos de alginatos (grau depolimerização) pode ser controlado44 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 14 - 2010 www.revista-fi.com