IDEC Finalrelatório - frangos congelados - versão 6 - FINA…

Idec – Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor 4É importante informar que o Idec vem reivindicando a proibição de diversas substânciasantimicrobianas reconhecidamente inseguras, proibidas em outros países, mas que continuam sendoutilizadas intensivamente na produção de aves no Brasil.2.2. Aspectos Microbiológicos2.2.1. Salmonella spDos microrganismos patogênicos que assumem importância sanitária para o homem, o gêneroSalmonella é, possivelmente, o mais destacado e estudado devido à dificuldade de seu controle emambientes de criação e abate e por sua prevalência em casos de doenças transmitidas por alimentos(DTAs) em muitos países. Diversos são os autores que apontam este microrganismo como um dosmaiores, se não o maior responsável por DTAs (Frazier & Westhoff, 1993, citados por Almeida Filho etal, 2003), (Hofer et al, 1998, citados por Calixto et al, 2002), (Hobbs & Roberts, 1999, citados porPinto, 2000), (Pinto, 2000), (Jay, 2000, citado por Barros et al, 2002), (Germano & Germano, 2001),(Tessari et al, 2002 e Peresi et al, 1999, citados por Evangelista-Barreto et al, 2002). A tabela 3 4mostra alguns trabalhos existentes na bibliografia sobre contaminação de carne de frango porSalmonella.Salmonelas são microrganismos que têm nos frangos um de seus reservatórios ecológicos principais(Doyle & Cliver, 1990, citados por Silva, 1998), (Germano & Germano, 2001) e (Santos et al, 2002).São cosmopolitas, isto é, apresentam-se distribuídos mundialmente (Germano & Germano, 2001). Sãomesófilos, isto é, conseguem multiplicar-se sob temperaturas amenas que são as compreendidasentre 7,0ºC e 49,5ºC, contudo seu ponto ótimo de temperatura é de 37,0ºC (Germano & Germano,2001).Com relação à sintomatologia no homem, as salmonelas podem ser divididas em dois grupos: S. typhie S. paratyphi, que produzem quadros clínicos mais severos, as febres entéricas (febres tifóide eparatifóide), afetando mais o homem e outros primatas; as demais salmonelas produzem quadros degastrenterites menos severos, cuja sintomatologia mais freqüente é febre, dores de cabeça, dores nosmembros, diarréia com muco (às vezes sanguinolenta), dores abdominais, náuseas e vômitos. Aduração dos sintomas é por volta de 1 a 7 dias, iniciando-se por volta de 12 a 14 horas a partir daingestão do alimento contaminado (Hobbs & Roberts, 1999; Leitão, 1988 e Jay, 2000, todos citadospor Barros et al, 2002). Germano & Germano (2001) informam que a taxa de mortalidade decorrenteda contaminação por espécies mais brandas de Salmonella sp está em torno de 1%, contudo asfebres tifóides e paratifóides podem ser responsáveis por uma taxa de mortandade deaproximadamente 10%. Thong et al (1995), citados por Santos et al (2002), informaram que aocorrência anual de salmonelose foi calculada em 1,3 bilhão de casos e 3 milhões de óbitos. Os maissusceptíveis ao óbito por Salmonella são crianças, idosos e indivíduos com o sistema imunológicocomprometido como os soropositivos para o vírus HIV.Jay (2000), citado por Barros et al (2002), informa que a maioria dos surtos de salmonelose ocorretipicamente em banquetes ou situações similares. Como exemplo, menciona que nos EUA, entre 1975e 1987, casos de toxinfecções alimentares com 51 mortes ocorreram em casas de saúde de 26estados, sendo que o microrganismo apareceu em 52% dos surtos e 81% das mortes.2.2.2. Staphylococcus aureusObservados pela primeira vez por Kock em 1878 e cultivados por Pasteur em 1880, sua relação comsurtos de origem alimentar foi estabelecida em 1884 por Vaughan & Sternberg (Pereira, 2000).Apesar de estarem amplamente difundidos na natureza, os microrganismos pertencentes ao gêneroStaphylococcus estão intimamente ligados ao ser humano onde encontram seu principal reservatório,encontrados principalmente na superfície da pele, suas glândulas e mucosas. Podem também ser4 Diversos outros autores são citados por aqueles constantes na tabela 3 por terem apresentado resultados positivos paraSalmonella sp.