Revista Beer Brasil - Edição 02 - ABR2016

revistabeerbrasil

A Revista Beer Brasil é uma nova publicação da Editora Hophead, focada no mercado de cervejas artesanais, em oportunidades de negócios, e em temas como harmonização, dicas de degustação, novos rótulos, eventos, entrevistas, e todo e qualquer outro assunto relevante ao mundo cervejeiro.

BEER BRASIL

sua revista sobre cervejas artesanais

REINHEITSGEBOT

500 ANOS

Promissores

negócios

cervejeiros

Histórias por trás

dos rótulos

Chile, um país cervejeiro

EU, SOMMELIER

COMO APROFUNDAR CONHECIMENTOS

SOBRE A CULTURA CERVEJEIRA

Ed. #02 | ABR2016

Roteiros cervejeiros

Primeira parada:

terra mundial

da cerveja

Les 3 Brasseurs

Um pouquinho

da França aqui

no Brasil


BEER BRASIL

EdiToR E diREToR EXECUTiVo

Raul dos Santos

REiNHEiTSGEBoT: 500 ANoS!!!

Chegou a edição #02 da Revista Beer Brasil, no exato mês

em que celebram-se os 500 anos da Reinheitsgebot, a

badalada Lei da Pureza alemã, que apesar de polêmica

nos dias atuais, sem dúvida foi um divisor de águas na

fabricação de cervejas. E para falar sobre isso, nossa

colunista Gisele Russano foi perguntar aos próprios

alemães o que eles acham disso!

E a revista está globalizada, contando ainda mais sobre

o “mundo” cervejeiro (literalmente!), não apenas sobre o

que acontece aqui no Brasil! Comentaremos um roteiro

cervejeiro por Munique, capital da Baviera, e outro pelo

Chile, mostrando que na América do Sul, não apenas

o Brasil está passando por uma expansão das cervejas

artesanais. Também contaremos um pouco da história da

micro cervejaria e brewpub francês Les 3 Brasseurs, que

prestes a completar 3 anos no país, mostra que veio para

ficar!

E para fechar com chave de ouro, falaremos um pouco

sobre alguns “promissores negócios cervejeiros”. De

franquias a brassagens coletivas. Convidamos um

especialista no assunto para nos listar as vantagens e

desvantagens de cada um desses negócios.

Leia sem moderação, um abraço!

Editor

Raul dos Santos

2 Revista Beer Brasil

Editorial

Raul dos Santos

Idealizador e editor da

Revista Beer Brasil, é

empresário, Sommelier de

Cervejas pela Doemens

Akademie - Academia

Barbante e especialista em

Administração dos Negócios

da Cerveja pela FGV/SP.

CoLABoRAdoRES dESTA Edição

Adriane Baldini

Amanda Reitenbach

Daiane Colla

Denny Ueda

Fabrício Domingues

Fernanda Meybom

Gil Lebre

Gisele Russano

Rodrigo Sawamura

Simone Pires

William Hadlich

PRodUção GRÁFiCA

Editora HOPHEAD

CoNTAToS, PARCERiAS E ANÚNCioS

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A REViSTA BEER BRASiL é uma publicação criada, desenhada e

produzida no Brasil pela EdiToRA HoPHEAd LTdA, e destinada ao

público envolvido com cervejas artesanais. Copyright © 2016 REViSTA

BEER BRASiL. Todos os direitos reservados. ISSN 2447-3863.

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entre em contato e ficaremos mais do que felizes em realizar quaisquer

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Edição #02 | ABR2016

LES 3 BRASSEURS

Um pouquinho da França, aqui no Brasil!

ROTEIROS CERVEJEIROS

Continuamos a jornada em nossa primeira

parada: terra mundial da cerveja!

HISTÓRIAS POR TRÁS DOS RÓTULOS

As cervejas abordadas do ponto de vista do rótulo.

PROMISSORES NEGÓCIOS

CERVEJEIROS

Avaliamos 7 tipos de negócio para você investir.

EU, SOMMELIER

Como aprofundar conhecimentos

sobre a cultura cervejeira.

REINHEITSGEBOT 500 ANOS

Perguntamos a alguns cervejeiros alemães o

que eles acham da Lei da Pureza.

CERVEJAS, SABORES E

LUGARES

Chile, um país cervejeiro.

ENTREVISTA: CERVEJA

BLUMENAU

Os planos para a futura fábrica.

BERLINER WEISSE

Detalhes técnicos do refrescante estilo que

nasceu em Berlim.

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LES 3 BRASSEURS

UM POUQUINHO DA FRANÇA AQUI NO BRASIL

Enquanto muitos novos

bares e brewpubs abrem

suas portas por todo o

Brasil, buscando aproveitar

ao máximo o momento

de expansão do mercado

cervejeiro artesanal brasileiro,

e com o desafio de fazer

um negócio prosperar

diante de um cenário tão

incerto quanto nosso Brasil

atual, a Les 3 Brasseurs,

ou simplesmente “3B”,

cervejaria francesa com mais

de 30 anos de história, segue

uma fórmula de sucesso já

testada mundialmente, com

a força e experiência de um

grupo francês que, entre

quase uma dúzia de outras

redes de restaurantes, já

conta com 53 unidades da

3B espalhadas por todo o

mundo. São nada menos que

27 unidades espalhadas por

toda a França, 15 unidades no

Canadá e outras 6 espalhadas

pelo mundo, sendo a

unidade paulista a primeira

a ser inaugurada na América

Latina.


LES 3 BRASSEURS

UM POUQUINHO DA FRANÇA AQUI NO BRASIL

Flamme, que leva um pouco de cerveja na massa, uma

das especialidades da 3B.

Foto: Wellington Nemeth


LES 3 BRASSEURS

UM POUQUINHO DA FRANÇA AQUI NO BRASIL

Foto: Thiago Capodanno

UM POUQUINHO DA FRANÇA

AQUI NO BRASIL

Foto: Adilson Silva

Na verdade, são 30 anos só de

brewpub, pois as primeiras

cervejas da 3B remetem ao

início do século XX, em Lille,

na França, onde 3 mestres cervejeiros

se uniram para fundar uma cervejaria

que se tornaria uma das mais importantes

da França. Daí o nome “Les

Tres Brasseurs”, ou traduzindo do

frânces, “os três cervejeiros”.

Não só as receitas (cinco fixas,

algumas com reconhecimentos

e prêmios internacionais, além

de algumas sazonais, produzidas

pelo jovem cervejeiro

francês Clement Chevalier),

mas também todo o visual do

brewpub segue o padrão das

unidades presentes lá fora. A

gestão também é francesa,

tocada de perto pelo francês

Laurens Defour, diretor

geral das operações da 3B

no Brasil e responsável por trazer a

3B para o país.

A caminho de completar 3 anos em

novembro deste ano, a 3B veio para

ficar. Ao entrar no brewpub francês

e prestar atenção aos detalhes da

decoração, já se percebe que nenhuma

empresa investiria tantas cifras,

se realmente não tivesse uma estratégia

de longo prazo. O investimento

inicial previsto para a primeira

unidade brasileira estava na casa

dos R$ 6 milhões, porém chegando

a quase R$ 7,5 milhões devido às peculiaridades

do mercado brasileiro.

“Entre as maiores dificuldades, estão

as complexidades fiscais, específicas

do Brasil, e a disponibilidade e capacitação

da mão de obra brasileira”,

comenta Defour.

“Os planos de trazer a 3B ao Brasil

existiam e simplesmente se consoli-


daram com a explosão do mercado brasileiro

de cervejas artesanais”, comenta.

Existem planos de aumentar o número

de filiais, em São Paulo e outros estados

brasileiros, porém com uma fórmula

um pouco diferente, quem sabe com

um espaço menor (o espaço atual da

3B na Rua Jesuíno Arruda, no bairro do

Itaim Bibi, em São Paulo, tem 600 metros

quadrados), menos custos e para

um público diferente (focado mais em

cervejas artesanais). Mas são planos,

que estão sendo analisados de acordo

com o crescimento e necessidade do

mercado.

Com fabricação própria, ali mesmo,

com os tanques de fabricação aos olhos

dos clientes, a 3B segue uma fórmula

contemporânea de unir cerveja e gastronomia,

oferecendo o sabor peculiar

da cerveja francesa com um pouco

da requintada gastronomia da região.

Com acompanhamento do sommelier

da casa, visitas guiadas ao interior da

microcervejaria são organizadas semanalmente

para serem apresentados

os tanques de fermentação e maturação

responsáveis pelos quase 10 mil

litros mensais produzidos.

LES 3 BRASSEURS

UM POUQUINHO DA FRANÇA AQUI NO BRASIL

Foto: Wellington Nemeth


LES 3 BRASSEURS

UM POUQUINHO DA FRANÇA AQUI NO BRASIL

Foto: Thiago Capodanno

A

microcervejaria já teve alguns

cervejeiros brasileiros como

responsáveis pela produção,

mas finalmente se estabilizou

com o jovem Clement, que de passagem

pelo Brasil e com experiência

prévia em microcervejarias francesas,

topou o desafio e hoje produz as 5

receitas fixas da casa (além de todas

as sazonais), com acompanhamento

remoto, diretamente da França, da

equipe de cervejeiros franceses. Aliás,

o intercâmbio de informações entre os

cervejeiros 3B espalhados pelo mundo

é um diferencial à parte. Os cervejeiros

se comunicam diariamente se necessário,

trocam amostras e receitas e

compartilham um fórum para dúvidas.

“Sempre temos algum cervejeiro em

algum lugar do mundo disponível para

ajudar ou tirar qualquer tipo de dúvida”,

relata Clement. A 3B inclusive organiza,

anualmente, uma “competição amigável”

entre todos os cervejeiros 3B, para

que seja escolhida a “melhor receita”,

que então é liberada como sazonal para

todas as unidades 3B no mundo, como

a excelente Black IPA, lançada no final

de 2015, receita do cervejeiro canadense

Julien Lafortune, da 3B Montréal.

E o investimento não está refletido só

nas instalações e qualidade de serviço,

comidas e bebidas. O marketing da

3B também é bastante forte, e com o

apoio de uma assessoria de imprensa

especializada, a inovação tem sido

um ponto forte para o crescimento do

brewpub. Começando pelo divertido

cardápio em formato de jornal! Aberto

de segunda à segunda, existem promoções

e opção para famílias e amigos.

Além do almoço servido diariamente,

no site oficial da 3B (www.les3brasseurs.com.br)

ou em sua página do Facebook

(www.facebook.com/3BBrasil),

sempre existe alguma novidade, seja

um happy hour com alguma transmissão

esportiva, o lançamento de uma

nova sazonal ou uma data comemorativa

com alguma harmonização sugerida

entre as especiarias e cervejas da casa.

Um excelente local para se conhecer

em São Paulo e um excelente exemplo

de uma estratégia de longo prazo para

os empreendedores de plantão!

8 Revista Beer Brasil


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ROTEIROS CERVEJEIROS

por DAIANE COLLA

As tendas das cervejarias durante a Oktoberfest

ficam assim, completamente lotadas.

Primeira parada: terra mundial da cerveja

(parte 1)

Fotos: Daiane Colla

Munique é a capital da Baviera e a terceira maior cidade da Alemanha.

Une como poucas, modernidade e tradição. É a terra da maior festa

dedicada à cerveja no mundo e casa de tradicionais cervejarias.

Não poderíamos iniciar um

roteiro cervejeiro de 40 dias

da melhor forma. Chegamos

a Munique no último dia de

Oktoberfest, a maior celebração da cerveja

no mundo, que recebe 5 milhões

de pessoas em 16 dias de festa. Esse

número absurdo de visitantes consome,

em média, 7 milhões de litros de cerveja

a cada evento.

Para eles, a Oktoberfest já começa antes

de chegar ao parque. No hotel onde

ficamos, durante o café da manhã, já era

possível ver os bávaros com suas tradicionais

roupas. No trem e no trajeto

a pé até a festa, também. Aliás, chegar

a Theresienwiese (parque que abriga

o evento), é muito fácil, o local é bem

localizado e metrô e trem levam você

até lá. Voltando a falar das vestes, acredito

que mais de 80% das pessoas vão

à festa com os trajes típicos - para os

homens o lederhosen, macacão curto

de couro, e para as mulheres, o dirndl,

uma saia com corpete que remete a

uma camponesa.

A entrada ao parque é gratuita e a

dinâmica da festa é bem diferente do

que estamos acostumados no Brasil.

Na Oktoberfest original, cada cervejaria

possui a sua tenda (ou mais de uma).

Hofbräuhaus, Paulaner, Hacker-Pschorr,

Löwenbräu, Spaten-Franziskaner-Bräu e

Augustiner são as marcas presentes na

Oktober em 14 diferentes tendas.

O acesso às tendas é livre, mas você

só poderá beber se tiver um lugar

à mesa. Para conseguir uma mesa

é preciso entrar em contato com a

cervejaria com muita, muita antecedência.

Se você não tem reserva

antecipada (não tínhamos!) e não

conseguiu um espaço em alguma

mesa (como fomos no último dia e

estava tudo lotado, não demos sorte)

é possível beber nos biergartens das

cervejarias. Cada cervejaria tem um diferente.

Entretanto, o clima lá fora não

é nem um pouco parecido com o clima

dentro das tendas. Lá, amontoados, os

alemães viram seus Maßkrug (copo de

1 litro) enquanto ficam em pé sobre as

mesas dançando e cantando músicas

típicas da Bavária.

10 Revista Beer Brasil


Na Oktoberfest 2015 (17/09 a 03/10) foram

consumidos 7,3 milhões de litros de cerveja

a 10 euros o Maßkrug. Lembre-se que está

pagando pela cerveja consumida, e não pela

caneca. Só na última Oktober, a polícia parou

110 mil pessoas que estavam tentando levar

as canecas para casa.

ROTEIROS CERVEJEIROS

por DAIANE COLLA

Se acha que vai a Oktoberfest para ver variedade,

está enganado. Todos os anos, as cervejarias

produzem uma cerveja sazonal com

receita exclusiva denominada Oktoberfest,

vendida durante toda a festa. Antigamente a

cerveja era marrom, hoje a cor varia entre o

dourado e o âmbar. Na cerveja, o destaque é

o malte que aparece de forma predominante

no aroma e no sabor. A graduação alcóolica

varia entre 4,8 a 5,7% e eles a bebem em

quantidades e numa rapidez absurda.

Apesar de todas as cervejarias servirem o

mesmo estilo, as cervejas possuem pequenas

variações. Experimentamos as seis e nossa

preferida foi a da Augustiner. Apesar de não

fazer parte do estilo, ela tinha um leve aroma

floral de lúpulo que equilibrou muito bem

com o caráter maltado.

Num lugar onde se consome muita cerveja

é preciso ter muita comida também. Fartura

também é coisa de alemão. Além dos

deliciosos pretzels, as tendas servem uma

grande variedade de comidas típicas à base

de porco e frango, além de muita salsicha.

Aliás, Munique possui lojas incríveis com uma

variedade impressionante de salsichas. Vale a

pena conhecer alguma delas.

Infelizmente, o dia foi bastante chuvoso e

conseguimos passear menos do que gostaríamos

pelo parque. Mesmo assim, conseguimos

ver a cerimônia oficial de encerramento.

Um lindo desfile de carroças representando

as cervejarias presentes no evento, tradição

iniciada lá em 1810, quando foi realizada a

primeira Oktoberfest.

Revista Beer Brasil

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RoTEiRoS CERVEJEiRoS

por dAiANE CoLLA

um Tour Tradicional

Engana-se quem pensa que

Munique vive a cerveja apenas

nos dias da Oktoberfest. Se você

está pensando em conhecer a

cidade fora dessa época, saiba

que poderá provar os mais

tradicionais estilos alemães que

seguem à risca a Reinheitsgebot,

ou Lei de Pureza Alemã, em

lugares que parecem ter parado

no tempo.

As seis principais cervejarias

da cidade (as mesmas que

participam da Oktoberfest),

possuem restaurantes, bares e

biergartens (no plural mesmo,

todas têm pelo menos dois

locais) espalhados por toda

a área central. Em cada um

desses locais é possível fazer um

mergulho na história da cerveja,

experimentando estilos alemães

tradicionais e comendo o melhor

da gastronomia bávara.

Se você gosta de caminhar, é

possível fazer um roteiro a pé

e visitar todas elas. Ele é ideal

caso seu tempo em Munique

seja curto. Comece tomando

um café da manhã bávaro

na Augustiner am Platz, vá a

Hofbräuhaus am Platz depois

a Spatenhaus an der Open,

almoce na Lowenbraukeller,

coma a sobremesa na Der

Pschorr e termine a tour na

Paulaner im Tal.

12 Revista Beer Brasil


RoTEiRoS CERVEJEiRoS

por dAiANE CoLLA

Esse roteiro foi pensado na

proximidade e tempo. Se o seu

desejo é saber como funciona

a produção, infelizmente

nenhuma dessas cervejarias

oferece tour. Aproveite para

beber pils, helles e dunkel no

lugar onde elas foram criadas.

As cervejarias também contam

com cervejas sazonais. Quase

todas possuem uma opção

radler, com adição de limão.

Algo que nos chamou muito

atenção, é que esses locais são

pontos de encontro. Reuniões

de negócio, um bom bate-papo,

reunião com amigos, acontecem

nos bares e restaurantes das

cervejarias. São os “cafés” de

Munique, só que ao invés de

café, preferem uma boa cerveja,

combustível para discussões

acaloradas.


ROTEIROS CERVEJEIROS

por DAIANE COLLA

Tem modernidade também

Como já comentei, Munique une tradição

e modernidade como poucas. Além de

cervejarias centenárias, abriga modernos

tap houses e lojas especializadas, focadas

em comercializar cervejas que fujam da Lei

de Pureza.

A Tap House Munich é uma delas. Com

42 taps e uma seleção de mais de 200

garrafas, serve cervejas americanas,

inglesas, belgas e de microcervejarias

alemãs. Um dos destaques são as cervejas

da Camba Bavaria. A micro alemã produz

estilos tradicionais e conta com uma bela

seleção de cervejas de estilo americano e

envelhecidas em barril.

Aqui uma seleção de alguns lugares

tradicionais e modernos para incrementar

seu roteiro:

Tap House Munich - bar

Biervana - loja

Ayingers Speis und Trank – restaurante

Schneider Weisses Brauhaus - restaurante

Getränke Oase - loja

Andechser am Dom – restaurante

Getränkecenter Schwabing – loja

Paulaner Bräuhaus – brewpub

Fotos: Daiane Colla


Não é cerveja, mas é demais!

Como pegamos muita chuva em

Munique, deixamos os parques

e grandes passeios ao ar livre

de lado e nos concentramos em

locais fechados e confortáveis.

Como Munique é a terra da

BMW e estava viajando com

o marido, fomos conhecer o

complexo da marca, que envolve

a loja e o museu. No showroom

(BMW Welt), claro, todos os

lançamentos da marca. Se você

não é muito fã de carros e vai

acompanhar alguém no local,

não se preocupe, a construção

que abriga a loja já vale a visita.

Em frente ao showroom fica

o museu, que conta a história

da marca através dos tempos.

Os dois lugares dispõem

de uma boa infraestrutura

para visitantes: banheiros,

restaurantes, cafés e central de

informações.

*Na próxima edição

continuaremos na Baviera,

explorando as belezas

cervejeiras e naturais da região

de Munique.

Daiane Colla

Daiane Colla é Sommelière de Cerveja pelo Science of Beer Institute

do Brasil em 2012 e em 2014 Master of Beer Styles pelo Siebel Institute

of Technology de Chicago, Estados Unidos. É coordenadora geral

do Science of Beer Institute trabalhando na organização dos cursos

realizados no país e diretora de comunicação. Atua como sommelière

em consultorias e eventos de degustação e harmonização. É

embaixadora do Brussels Beer Challenge para o Brasil e membro da

comissão organizadora do Concurso Brasileiro de Cervejas atuando

como coordenadora de serviço.


HISTÓRIAS POR TRÁS DOS RÓTULOS

por DENNY UEDA

HISTÓRIAS POR TRÁS DOS RÓTULOS

A

primeira atitude que todo

apreciador de cervejas toma,

é analisar o rótulo. Aliás, esta

é a primeira ação de qualquer

consumidor, e quase sempre a grande

influenciadora na escolha da “nova”

cerveja. Podemos dizer que um rótulo

bem feito certamente influencia em seu

sucesso! E todo o rótulo possui uma história,

e por trás dessas histórias, existem

pessoas. Nesta nova coluna, as cervejas

serão abordadas do ponto de vista do

rótulo, ou seja, não é intenção julgar se

a cerveja é boa ou não, se está dentro

de determinado estilo, ou se é um

sucesso comercial. Aqui será contada

a história por trás dos rótulos. Aprecie

sem moderação.

Os rótulos desta edição são produzidos

pela Cervejaria Quinta do Malte,

localizada no interior do estado de São

Paulo, na tranquila cidade de Socorro.

A cidade é famosa pelas malharias

(confecção de malhas), e também pelo

turismo de aventura, sendo conhecida

como “Cidade Aventura”, o que influenciou

no nome da “Cerveja das Estâncias

- Adventure Lager”.

16 Revista Beer Brasil

Diversos esportes são praticados na

região, como o rafting, motocross, arvorismo,

escalada e também voo livre.

Estes saltos normalmente são realizados

em uma montanha chamada Pico

da Cascavel. Não é para menos que

este importante ponto turístico local

influenciou no nome da maioria dos

rótulos da cervejaria Quinta do Malte.

Seus rótulos possuem o nome (ou

parte do nome) de alguma cobra, como

a Rubra Orange Wheat Ale, Krait Hop

Lager, Taipan Amber Lager, Mamba

IPA e Timber Weiss Bier.

A influência da região sobre as cervejas

não fica apenas nos nomes, mas também

na arte. Nos cinco rótulos citados,

foram escolhidas obras do artista Alcindo

de Oliveira Santos Júnior. As obras

foram compradas pela cervejaria, assim

como o direito de uso de imagem

das mesmas. Em entrevista, o senhor

Alcindo revelou orgulhoso que houve

uma repercussão imediata com o uso

de suas obras, aumentando significativamente

a procura pelo seu ateliê. Sem

dúvida as cervejas artesanais merecem

ser tratadas como obras de arte, e neste

caso, misturou-se literalmente com arte

e valorização da cultura local.

Artista desde criança, formado na

primeira turma de Desenho Industrial e

Comunicação Visual da FAAP, o simpático

jovem de 69 anos de idade mescla

a carreira profissional entre projetos de

identidade visual corporativo e as obras

de arte, que misturam diversas técnicas

com o uso de aquarela, nanquim com

bico de pena, pirografia, etc. Para as

empresas, algumas obras são lembradas

até hoje, como a vaquinha do Leite

Paulista, o elefante do Jumbo Eletro e

muitas obras de comunicação para o

grupo Pão de Açúcar. É possível conhecer

o artista Alcindo Júnior e suas obras

em seu ateliê “Feito com Jeito”, aos finais

de semana, na cidade de Socorro.

Participe!

Normalmente cerveja é consumida

junto com amigos! Então, vamos

também tornar esta coluna cada vez

mais interessante? Qual rótulo de

cerveja você acha curioso, ou belo, ou

interessante, para estar aqui? Participe!

Envie um e-mail para nós,

contato@revistabeerbrasil.com.br,

colocando no assunto “HISTÓRIAS POR

TRÁS DOS RÓTULOS”.


HiSTÓRiAS PoR TRÁS doS RÓTULoS

por dENNY UEdA

O nome “Quinta do Malte”

A palavra “quinta”, de “Quinta do Malte”, vem de

“quintal”, e surgiu em referência ao fato de a

cervejaria ser próxima e poder ser vista da janela

da casa do sócio fundador, Antonio de Padua

Andrade Junior.

Sobre as cobras

Rubra: cobra que chega a 40cm. São encontradas

no sudeste dos Estados Unidos, normalmente em

terra solta, em solo arenoso e toras de madeira

velha.

Common Krait: é também relativamente pequena,

com 90cm, mas uma das mais venenosas da Índia.

Taipan: chega a 2 metros. São encontradas em

bosques, pastagens e florestas da Austrália e Nova

Guiné.

Mamba preta: esta cobra pode ter até 2 metros

e meio e vive em cerrados e pastagens do Sul da

África.

Timber rattlesnake: possui de 90cm a 1,30 metro

e são encontradas, normalmente, em florestas e

terrenos acidentados no leste dos Estados Unidos.

Sobre a fábrica

Em funcionamento desde 2010, produzindo

cervejas de diversas marcas, como Cervejaria

Magnus e Brassaria Ampolis. Também já produziu

para várias cervejarias ciganas, como Urbana

e 2Cabeças. Uma das marcas de maior sucesso

comercial foi a cerveja Duff, também produzida

por lá.

Fotos: Leto Guilherme/Miyashiro

O artista por trás dos rótulos da Quinta do Malte:

Alcindo de Oliveira Santos Júnior

Denny Ueda

Amante de design de rótulos, especialista em

negócios cervejeiros, sócio-diretor da PlanBeer,

Sommelier de Cervejas e Mestre em Estilos.

Possui vasta experiência na cadeia cervejeira,

onde participou de dezenas de diferentes

projetos de negócios, comunicação e marketing,

educação e criação de produtos e conceitos.

Atualmente gosta de dizer que é assessor de

idéias (cervejeiras, é claro!).


PRoMiSSoRES NEGÓCioS CERVEJEiRoS

por AdRiANE BALdiNi

Promissores

Negócios

Cervejeiros

Não se pode negar que a maioria

dos números da economia

brasileira, inclusive a inflação

escancarada em larga escala

pela grande mídia, está assolando os

brasileiros. Porém, mesmo que o país

esteja sofrendo o princípio de (mais)

uma grande depressão econômica,

afetando principalmente as áreas das

grandes indústrias e a do comércio

exterior, quando se fala em cerveja, o

efeito pode ser considerado reverso.

Dados do Ministério do Desenvolvimento

e do IBGE, de 2014, apontaram

um grande crescimento no consumo

de cerveja e na importação de malte,

lúpulo e novas marcas de cervejas -

além das já tradicionais, importadas há

quase quatorze anos.

Um estudo feito pelo BNDES, referente

ao Setor de Bebidas no Brasil, apontou

que atualmente há cerca de 250 microcervejarias

consolidadas no país e que

elas vêm apresentando um excelente (e

exemplar) ritmo de crescimento.

Por mais que o consumo das cervejas

artesanais ainda esteja em ascensão se

comparado a outros países que já possuem

a produção consolidada (como

EUA e alguns europeus), dados consideráveis

sobre esse mercado começaram a

ser catalogados com números expressivos

(e a ponto de incomodar as grandes

indústrias), apenas a partir de 2008 —

quase ao mesmo tempo em que houve

um salto de cervejeiros caseiros que

iniciaram a fabricação da bebida para

consumo próprio.

Mesmo que a grande maioria ainda não

tenha chegado aos 10 anos, os cervejeiros

artesanais brasileiros trilharam

caminhos homéricos, onde muitos

adquiriram conhecimento fora do país

e aplicaram localmente, e de maneira

admirável.

Isso representa um avanço no mercado,

que deixa de ser juvenil, mostrando

amadurecimento a cada ano que passa.

Diante da inovação de estilos de cerveja

e da qualidade do produto ofertado no

mercado interno brasileiro, o Sebrae

visualizou um crescimento expansivo

desse nicho de mercado e publicou em

2014 uma cartilha sobre o Potencial de

Consumo de Cervejas no Brasil, sugerindo

o investimento em novas fábricas e

como conquistar uma nova clientela.

No entanto, caso a área industrial não

seja um chamariz para você, levantamos

aqui as principais possibilidades de

negócios cervejeiros com o especialista

Alexandre Willerding, administrador

de empresas com especialização em

logística pela FGV, experiência de quase

10 anos em empresas como Brahma,

Coca-Cola e Eisenbahn, professor na

Universidade Positivo e sócio fundador

da marca de cervejas artesanais Diabólica.

Confira:

18 Revista Beer Brasil


1) ABRIR UMA NANO OU

MICROCERVEJARIA

A maioria das cervejas artesanais que

são encontradas à venda em grandes

redes de supermercado, bares, postos

de gasolina e mais uma infinidade de

pontos de venda, vieram de cervejeiros

que fizeram a receita pela primeira vez

em casa. Isso significa que o mercado

cresceu e, claro, a concorrência está

aumentando — “sendo esse um

grande fator que pode dificultar na

transformação do hobby em um

negócio”, diz Alexandre. No entanto,

como o caminho já foi trilhado por

uma série de empresários que se

tornaram bem-sucedidos no decorrer

do tempo, quem decidir montar uma

microcervejaria atualmente, não

sofrerá (tanto ou excessivamente) com

o desconhecido. Alexandre ainda diz

que “a expansão ainda é desejável, mas

a advertência é para o planejamento:

ele precisa ser cada vez mais acurado

para aumentar as chances de sucesso”,

enfatiza. Mas, quais são as maneiras

de se destacar em um mercado com

inundações de receitas diferenciadas?

Alexandre aposta na releitura

de estilos clássicos, inovação na

produção (e, segundo ele, uma forma

de fundamentar a “escola brasileira

da cerveja”), trabalho cooperativo

com marcas ciganas e a associação

com turismo. Todos são caminhos

interessantes.

PONTOS POSITIVOS

- Mercado permanece em expansão;

- Mais informações disponíveis

(cursos, profissionais, cases, etc.);

- Consumidores ávidos por novidades.

2) BREWPUBS

Abrir um bar onde se possa fabricar

a cerveja é bastante interessante no

Brasil. Há hoje exemplos de lugares

onde os maturadores ficam no mesmo

local onde estão as mesas, ou pelo

menos, à vista, sendo um excelente

chamariz para atrair o público. Para

Alexandre, o investimento vale muito

a pena, mas deve receber atenção

redobrada. “Um brewpub é, antes

de mais nada, um local que oferta

um serviço, então, a excelência

na prestação deste serviço deve

ser fundamental. Provavelmente,

apenas a cerveja artesanal produzida

no local não será o suficiente para

sustentar o empreendimento. O

futuro empresário deve criar uma

experiência surpreendente para o

cliente, de maneira ampla: decoração,

atendimento, alimentação, música,

focar-se nos feedbacks postados nas

mídias sociais, entre muitos outros”,

ressalta.

PONTOS POSITIVOS

- Grande potencial de fidelização:

serviço, “bairrismo”, variedade de

produtos, personalização, etc.;

- Boa margem de adesão;

- Associação com o turismo local.

PONTOS NEGATIVOS

- Legislação complexa;

- Produto/serviço complexo a ser

oferecido.

ANUNCIE AQUI!

contato@revistabeerbrasil.com.br

PONTOS NEGATIVOS

- Concorrência crescente;

- Tendência a considerar a empresa

como um hobby;

- Alto investimento para lançar e

estabelecer o novo negócio (indústria,

desenvolvimento do produto,

comunicação de marca, etc.).


Promissores Negócios Cervejeiros

por ADRIANE BALDINI

4) IMPORTADORAS

3) APENAS TORNEIRAS

Curitiba, São Paulo, Porto Alegre,

Blumenau e Rio Preto, dentre muitas

outras, são cidades que que possuem

diversas cervejarias (dentre elas,

produções das cervejarias ciganas),

tornando-se, naturalmente, grandes

polos de chope fresco. Abrir um ponto

de venda, fixo ou móvel (adaptando

vans ou pequenos caminhões para essa

finalidade), que venda apenas o chope

direto da torneira, ofertando várias

opções, seja em copos ou em growlers,

pode ser altamente rentável. Assim

como as brassagens exclusivas, é um

mercado inovador a ser explorado.

PONTOS POSITIVOS

- Investimento baixo a moderado;

- Baixa concorrência direta;

- Flexibilidade para hora de trabalho;

- Oferta de variedades de estilos.

PONTOS NEGATIVOS

- Legislação complexa;

- Manuseio de um produto perecível,

ou seja, validade curta;

- Considerado como um negócio

“inovador”, necessita de uma certa

dose de mudança de comportamento

dos consumidores.

Importar cervejas de grandes países

produtores, com a atual economia,

requer muita atenção. Alexandre

aconselha a entrar nesse mercado

quem realmente for da área, pois

a experiência conta muito na hora

de saber lidar com as altas e baixas

do dólar. Além disso, o especialista

alerta para os enormes prazos de

movimentação da mercadoria, o que

acarreta um grande investimento em

capital de giro, estoque e prazos de

entrega.

PONTOS POSITIVOS

- Possibilidade de exclusividade

na comercialização de uma marca

reconhecida internacionalmente;

- Apoio através da experiência

internacional do fabricante.

PONTOS NEGATIVOS

- Turbulências econômicas impactam

profundamente toda a cadeia de

importação;

- A produção nacional é de ótima

qualidade, no qual compete

facilmente com o produto a ser

importado;

- Alto capital de giro para cobrir

os longos tempos envolvidos

na operação (ex.: transportes,

desembaraço aduaneiro, etc.);

- Alto nível de estoques.


5) BRASSAGENS EXCLUSIVAS

Está surgindo um modelo de negócio

bem particular no ramo cervejeiro,

um bar (ou algo muito parecido com

isso), onde se pode fazer uma receita

de cerveja no local. Nesse caso, é

bastante interessante que o lugar tenha

disponível um mestre cervejeiro que dê

sugestões de como fazer a receita ideal.

“O mercado da personalização tem

proporções diferentes de um mercado

de varejo tradicional. Mesmo assim,

parece ser promissor. Pode-se fazer uma

cerveja sob demanda para comemorar

os 50 anos do seu pai, do time de

futebol local e muitos outros”, diz

Alexandre. Mas o especialista aconselha

que, além da venda de cervejas

personalizadas, o local tenha espaço

para eventos (como por exemplo, a

degustação e alimentação). Se o local

também ofertar a personalização e a

confecção de rótulos e caixas, mais

rentável poderá ser o negócio. Exemplo

de empreendimento: Beermind, em

Curitiba.

PONTOS POSITIVOS

- Oferta de produtos personalizados e

exclusivos;

- Relacionamento de longo prazo com

o cliente (que vai desde cozinhar até

fermentar, engarrafar e degustar a

receita feita por ele);

- Investimento inicial reduzido se

comparado a outras alternativas;

- Custo operacional relativamente

baixo.

PONTOS NEGATIVOS

- Para se sustentar, necessita de

grande demanda;

- Por ser considerado “inovador”, pode

haver resistência na mudança do

comportamento de consumidores

que fabricam a cerveja em casa.

Promissores Negócios Cervejeiros

por ADRIANE BALDINI

6) FRANQUIAS

A franquia de lojas que vendem cerveja

artesanal, seja no formato de quiosques

em shoppings ou em ambientes

exclusivos, também parecem ser

bastante atrativos. Um sommelier de

cervejas no local é fundamental para

atender tanto o consumidor experiente,

quanto o neófito. O local também pode

faturar com a venda de uma gama de

acessórios (como camisetas, copos,

bottons, abridores, kits personalizados,

assinaturas de cerveja e o que mais se

pode imaginar). O Sebrae aconselha os

interessados a fazer um curso inicial,

independentemente de o investidor

ser iniciante ou veterano no mercado

cervejeiro, pois esse tipo de comércio

envolve o pagamento de royalties.

“Cases de sucesso como Mr. Beer e

Mestre-Cervejeiro são excelentes para

análise”, cita Alexandre.

PONTOS POSITIVOS

- Apoio através da experiência do

franqueador;

- Investimento moderado;

- Possibilidade de associação com

o varejo gastronômico local (como

foodtrucks, feiras e restaurantes);

- Transforma a cerveja em um artigo

“para presente”.

PONTOS NEGATIVOS

- A escolha do ponto de venda (PDV),

conhecido também como “ponto comercial”,

é de fundamental importância

para o negócio;

- Valor dos aluguéis e demais taxas

associadas para o funcionamento

(ex.: shopping centers, condomínios,

empresas de estacionamento);

- Royalties pagos ao franqueador.

Beermind, em Curitiba


Promissores Negócios Cervejeiros

por ADRIANE BALDINI

7) EDUCAÇÃO CERVEJEIRA

Há excelentes escolas, centros

tecnológicos e universidades que

estão ofertando o curso técnico de

mestre cervejeiro e de sommeliers em

cidades onde a produção cervejeira

é abundante. Mas investir em “mais

do mesmo” pode ser algo que fique

saturado no decorrer do tempo.

Os cursos devem se diferenciar,

focando em temas variados, além dos

clássicos abordados. “Claro que não

é possível aprender tudo – e nem a

maioria – do mundo cervejeiro em

um único curso. As escolas devem

diversificar, investindo em assuntos

como marketing, comunicação, gestão,

tributação, financeiro, logística entre

outros assuntos”, ressalta Alexandre.

Aulas no estilo just-in-time, como é o

caso da empresa de leveduras Yeast

Facts, que ensina e tira dúvidas dos

cervejeiros ao vivo pela internet, só

tendem a crescer: “ressaltando que

cursos presenciais têm o diferencial

na formação de um bom networking”,

acrescenta o especialista.

PONTOS POSITIVOS

- Mercado em educação cervejeira

ainda é carente;

- Há diversas alternativas que podem

ser exploradas em cursos presenciais,

à distância;

- Ajudam na fundamentação de novos

livros, revistas e manuais.

PONTOS NEGATIVOS

- Carência de profissionais para

compor a equipe;

- Ministrar conteúdos para públicos

absolutamente distintos (onde na

mesma turma poderá ter o que

produz cerveja em casa há anos, o

entusiasta e o que está em busca de

conhecimento de gestão).

Alexandre Willerding

Administrador pela UFPR, especialista em

Logística pela FGV, com extensão na Manchester

Business School e Beer Sommelier pela Associação

Internacional de Sommeliers. Trabalhou na ABInBev e

Coca-Cola, principalmente na logística de distribuição.

Desde 2002 é professor universitário para cursos

de graduação e pós-graduação (lato sensu) como

Administração, Logística, Negócios Internacionais e

Marketing. Em 2004 abriu em Curitiba a distribuidora

exclusiva da cerveja artesanal Eisenbahn. Cinco

anos mais tarde lançou a primeira IPA de Curitiba, a

Diabólica 666, e nunca mais parou.

Alexandre em visita à Urquell Brewery, em

Plzen, República Tcheca

É claro que, para qualquer uma dessas opções, mais

importante do que ter uma bela receita de cerveja artesanal,

é estudar quando será favorável investir em um desses

negócios. Com a atual recessão, a alta do dólar e o elevado

custos de serviços, fundamental mesmo é cativar os clientes

desde quando se é homebrew. Enjoy!

Adriane Baldini

Adriane Baldini é jornalista investigativa

há 10 anos. Atualmente trabalha em uma

agência que pesquisa a história e a influência

cultural da imigração alemã em Curitiba.

Também é sommelière de cerveja (suas

cervejas preferidas são as de estilos ingleses

e, claro, alemães) e cozinheira. É apaixonada

por história da arte e estratégias de guerra.

Instagram @dribal21

22 Revista Beer Brasil


EU, SOMmelier

por RODRIGO SAWAMURA

COMO

APROFUNDAR

CONHECIMENTOS

SOBRE CULTURA

CERVEJEIRA

Nesta edição da coluna “Eu Sommelier”,

vamos trazer algumas dicas de instituições

de ensino para quem está buscando aprofundar

seus conhecimentos sobre cultura

cervejeira.

Mesmo diante de uma grande crise econômica, o

mercado de cervejas artesanais dá sinais de força

e vem mantendo um crescimento considerável.

Mesmo sem contar com números formais do segmento,

é fácil perceber o aumento significativo na

quantidade de eventos e festivais cervejeiros, de

novos empreendimentos, de cervejarias artesanais

e ciganas, de entusiastas e apaixonados pela cultura

cervejeira.

Na mesma linha, o número de novos profissionais,

especificamente o sommelier de cervejas, também

Revista Beer Brasil

23


cresce a cada ano. Nossa profissão é

extremamente jovem! Teve origem na

Alemanha, em 2004, e no Brasil, temos

a formação de sommeliers de cervejas

desde 2010. Com um pouco mais de 5

anos de vida, já tivemos a oportunidade

de formar por volta de 4.000 profissionais

em todo território brasileiro. E esse

número tende a aumentar ainda mais!

ministram uma

série de cursos

que vão desde

os introdutórios,

passando

pelos profissionalizantes,

além

dos cursos de

especialização.

EU, SOMmelier

por RODRIGO SAWAMURA

Com o amadurecimento evidente do

nosso mercado, ainda estamos muito

distantes de uma possível saturação

de profissionais. Assim, se você está

pensando em iniciar-se nesta carreira,

ou ainda, querendo transformar sua

paixão em profissão ou o entusiasmo

em trabalho, vá em frente, não perca

tempo! Nosso mercado está repleto de

ótimas opções!

Mas, espera aí? Por onde devo começar?

Em quais cursos ou escolas devo

me matricular? Sem dúvida nenhuma,

o primeiro passo é buscar uma instituição

de ensino qualificada e verificar

se os cursos oferecidos atendem às

suas expectativas. Atualmente, contamos

com qualificadas instituições que

Escola Superior de Cerveja e Malte

Uma boa opção

para quem está

buscando um

curso de curta duração

ou introdutório,

é o BeerTalk,

da Science of Beer.

Segundo Daiane

Colla, coordenadora

da escola, o

objetivo é transmitir

ao aluno “noções

básicas dos principais

aspectos que

envolvem a produção

e degustação de

cervejas especiais”.

Principais Cursos Oferecidos:

- Formação Básica: Workshop de Degustação de Cerveja,

Introdução ao Mundo das Cervejas

- Formação Profissionalizante: Sommelier de Cervejas Doemens

- Especialização: Harmonização com Cerveja, Gestão Sensorial

Cidades: Blumenau (SC)

Site: www.cervejaemalte.com.br

Para os cursos voltados à formação profissional, a

Academia Barbante disponibiliza cursos intensivos e

extensivos nas cidades de São Paulo e Belo Horizonte.

De acordo com Joyce Oliveira, gerente pedagógica da

Academia Barbante, um dos diferenciais da escola é

“atuar com certificações de reconhecimento internacional

com foco em educação cervejeira”.

Academia Barbante de Cerveja

Principais Cursos Oferecidos:

- Formação Básica: Noções Gerais da Cultura Cervejeira

- Formação Profissionalizante: Sommelier de Cervejas Doemens

- Especialização: Gestão Sensorial FlavorActiV, Harmonização

com Cervejas Especiais

Cidades: São Paulo (SP) e Belo Horizonte (MG)

Site: www.academiabarbante.com.br

24 Revista Beer Brasil


EU, SOMmelier

por RODRIGO SAWAMURA

Science of Beer

Principais Cursos Oferecidos:

- Formação Básica: Beer Talk

- Formação Profissionalizante: Sommelier de Cervejas

- Especialização: Science of Beer Styles

Cidades: Porto Alegre e São Leopoldo (RS), Florianópolis (SC),

Curitiba (PR), São Paulo, Campinas e Ribeirão Preto (SP),

Rio de Janeiro (RJ) e Brasília (DF)

Site: www.scienceofbeer.com.br

Senac Rio

Com relação aos cursos de especialização,

destaque para o curso Mestre em

Estilos do Instituto da Cerveja Brasil.

Segundo Estácio Rodrigues, diretor do

ICB, já somos mais de 200 mestres em

estilo formados em todo brasil.

Praticamente todas as instituições que

atuam nessa área do ensino da sommelieria,

também realizam cursos voltados

para produção industrial e/ou artesanal,

como é o caso da Escola Superior de

Malte e Cerveja, em Blumenau. Mas

essa temática sobre processo de fabricação

ficará para uma outra oportunidade.

Além disso, todas as escolas citadas

oferecem desde os cursos introdutórios

aos mais específicos e contam com

corpo docente de primeira linha, com

excelentes profissionais, sem dúvida

nenhuma.

Não deixe de pesquisar quando será a

próxima turma do curso escolhido nos

sites das escolas.

Principais Cursos Oferecidos:

- Formação Básica: Workshop Introdução à Cultura Cervejeira

- Formação Profissionalizante: Técnicas para Sommelier de Cervejas

Cidades: Rio de Janeiro (RJ)

Site: www.rj.senac.br

Instituto da Cerveja Brasil

Principais Cursos Oferecidos:

- Formação Básica: Introdutório ao Universo de Cervejas Especiais,

Serviço de Cerveja

- Formação Profissionalizante: Sommelier de Cervejas

- Especialização: Análise Sensorial e Off-Flavours,

Mestre em Estilos, Especialização em Harmonização

Cidades: São Paulo e Piracicaba (SP), Rio de Janeiro (RJ),

Porto Alegre (RS), Curitiba (PR)

Site: www.institutodacerveja.com.br

Rodrigo Sawamura

Engenheiro de Alimentos pela Unesp, Cozinheiro Chef

Internacional pelo Senac, Sommelier de Cervejas pela

ABS-Instituto da Cerveja e Doemens-Academia

Barbante, Mestre em Estilos pelo Instituto da Cerveja,

Tecnologia Cervejeira pelo Instituto da Cerveja /

Faculdade de Tecnologia Munique / Weihenstephan,

3° Lugar no Campeonato Brasileiro de Sommelier de

Cervejas 2015 e 4° Colocado no Campeonato Mundial

de Sommelier de Cervejas 2015.

Revista Beer Brasil

25


REINHEITSGEBOT 500 ANOS

por GISELE RUSSANO

No dia 23 de abril de 2016

a Reinheitsgebot, Lei da

Pureza Alemã, completa 500

anos. Motivos para comemorar?

Depende muito do ponto de

vista. Enquanto cervejeiros tradicionais

da Bavária organizam um festival para

celebrar a lei (Festival 500 Jahre Bayrisches

Reinheitsgebot, 22 a 24 de julho,

em Munique), a nova geração de cervejeiros

alemães organiza um movimento

mundial contra a lei (Anti-Reinheitsgebot,

23 de abril, em diversos bares e

cervejarias do mundo todo).

A Reinheitsgebot é uma lei que foi

promulgada em 1516 pelo Duque da

Baviera, que estabeleceu uma série de

regulamentações para a produção de

cerveja na Alemanha, entre elas a proibição

do uso de qualquer ingrediente

que não seja água, cevada, lúpulo e levedura.

Ela é considerada a mais antiga

lei alimentícia ainda válida de proteção

ao consumidor.

A discussão sobre a manutenção da lei

na Alemanha é polêmica e fervorosa,

cheia de argumentos interessantes em

ambos os lados. A regulamentação foi

boa para o país no passado, à medida

que era uma proteção ao consumidor

contra ingredientes de má qualidade?

Ela continua sendo boa para o atual

mercado cervejeiro alemão? Quais as limitações

que a lei impõe ao crescimento

da craft beer (cervejas artesanais) na

Alemanha?

A Associação de Cervejarias da Alemanha,

Die Deutschen Brauen, mantém

um site interessantíssimo com informações

sobre a Reinheitsgebot, com

fatos e argumentos que defendem a

manutenção da lei (www.reinheitsgebot.de,

em alemão). Eles enfatizam,

principalmente, dois pontos importantes

da Reinheitsgebot: qualidade e

tradição. Ao falar dos benefícios da lei,

destacam: clareza e transparência para

o consumidor, para que tenha a certeza

de consumir apenas ingredientes naturais;

alta qualidade e procedência de

ingredientes; proteção de ingredientes

geneticamente modificados; reconhecimento

mundial e popularidade. Eles

também alegam que, em uma pesquisa

realizada em 2014, 85% dos alemães se

28 Revista Beer Brasil


REINHEITSGEBOT 500 ANOS

por GISELE RUSSANO

declararam a favor da Reinheitsgebot.

Em relação à limitação à diversidade

de cervejas resultante da proibição de

ingredientes que a lei impõe, a associação

defende: os cervejeiros tem à

disposição cerca de 170 tipos de lúpulo,

40 variedades de malte e 200 tipos

de cepa de levedura. Considerando

ainda a variação da água utilizada e as

peculiaridades do processo de produção,

existem mais de um milhão de

diferentes maneiras de se produzir uma

cerveja respeitando a Reinheitsgebot.

Eles também respondem ao argumento

de que a Reinheitsgebot impede

o crescimento do mercado de craft

beer, dizendo que 98% das craft beers

são produzidas de acordo com a lei.

Os cervejeiros que desejam produzir

cervejas com diferentes ingredientes

podem fazer isso, porém o produto

estará dentro da categoria “Besonderen

Bieren” (cervejas especiais). Die Deutsche

Brauen deixa claro que são a favor

deste mercado:

“A Deutsche Brauer-

-Bund (Federação de

Cervejeiros Alemães)

e seus membros vê a

tendência Craft Beers

como enriquecedora.

Muitas das nossas cervejarias-membros

- pequenas,

médias e grandes

empresas - são bem

sucedidas no segmento

artesanal em expansão,

alguns há muitos anos.

Atuamos na Alemanha e

na Europa em benefício

de todos os fabricantes de

cerveja: o segmento craft

dá às cervejarias a chance

de aumentar a visibilidade

do processo de fabricação,

cultura e variedade

da cerveja, aumentando o

seu valor e estimulando o

alcance de novos grupos de

consumidores.”


REINHEITSGEBOT 500 ANOS

por GISELE RUSSANO

As cervejarias tradicionais, em

sua maioria, são a favor da

manutenção da regulamentação.

Enquanto algumas cervejarias

da Baviera não se importam com

inovação, outras poucas estão usando a

criatividade para produzir novos estilos

dentro da Reinheisgebot. É o que faz,

surpreendentemente, a Spitalbrauerei

– uma cervejaria localizada em Regensburg

em funcionamento desde 1226.

“É preciso ter raízes e asas. (Goethe).

Nós acreditamos que esta frase caracteriza

a Spitalbrauerei em Regensburg/

Baviera. Produzimos cerveja aqui em

nossa famosa Ponte de Pedra desde

1226. A Spital é profundamente enraizada

na arte bávara de produzir cerveja

e é a única cervejaria em Regensburg

que já existia antes da Lei da Pureza.

Nós respeitamos esta lei, obviamente.

Como resultado do desenvolvimento

de uma nova linha de produtos nós

também lançamos cervejas de uma

nova geração. Estes novos estilos de

cerveja nos permitem colocar ênfase

em novas características e apresentar

a cerveja de uma maneira diferente,

pouco conhecida na Baviera. Criamos

tesouros como Pale Ale, Strong Ale, IPA,

Summer Ale e Chocolate Stout. A Lei da

Pureza da Baviera é a base para estas

craftbeers, da mesma maneira que é

para as nossas clássicas. Nós vemos estes

novos estilos de cerveja como ainda

em desenvolvimento. É especialmente

importante para nós poder mostrar que

diferentes sabores podem ser criados

mesmo usando somente os quatro ingredientes

básicos: água, malte, lúpulo

30 Revista Beer Brasil


REINHEITSGEBOT 500 ANOS

por GISELE RUSSANO

Willibald

Koller, CEO

(ao lado),

e Anton

Miller, mestre

cervejeiro (acima), da Spital Brauerei -

uma tradicional e respeitada cervejaria

da região da Baviera que lançou em

2014 a sua linha de craft beer: a Spital

Manufaktur.

e levedura. Assim, tanto as cervejas

tradicionais quanto as cervejas com

novas características podem prosperar

seguindo a Lei da Pureza. Nós tentamos

dar a todas as novas cervejas o gosto

da criatividade para que elas tenham

seu caráter único. Outro objetivo nosso

é dar à cerveja a significância que

ela merece e celebrar o ato de beber

cerveja. Isso também significa conectar

cerveja com tradição e pátria.”


REINHEITSGEBOT 500 ANOS

por GISELE RUSSANO

Sebastian Sauer

Bem, os argumentos para se

manter a Lei da Pureza Alemã

parecem bem razoáveis, não é

mesmo? Mas a história é diferente

quando falamos com alguns representantes

de cervejarias artesanais

na Alemanha. Ao questionarmos sobre

sua opinião sobre a Reinheitsgebot e

suas implicações no mercado cervejeiro

alemão atual, entendemos o que é ter

que trabalhar sob as limitações da lei

na pele de um cervejeiro. Confira seus

depoimento, exclusivos para a Revista

Beer Brasil, sobre o assunto em questão.

“Certamente a Reinheitsgebot (e as

regulamentações conectadas a elas)

foi boa para a proteção das grandes

cervejarias, por exemplo. Suas cervejas

locais eram protegidas das cervejas de

outros países no século 20, e elas ficaram

cada vez mais fortes e influentes.

Eu acho que isso não foi bom nem para

o consumidor, nem para as pequenas

cervejarias, já que os consumidores e

cervejeiros alemães não foram educados

sobre estilos de cerveja estrangeiros

e estão focados em Helles, Dunkles

e Weizen. As cervejarias menores

tiveram que competir com as grandes

produzindo os mesmos estilos e não tiveram

espaço para criar outros tipos de

cerveja para diferentes nichos. Nós estamos

trabalhando para conseguir uma

mudança nos termos da lei, o que será

muito difícil de conseguir devido às

fortes opiniões contra o assunto e aos

representantes da Baviera, que não estão

interessados em nenhuma mudança

e querem exatamente o contrário:

que toda a Alemanha obedeça ainda

mais a rigorosa Lei da Pureza da Baviera

(o que significa não poder produzir

nada fora da lei, mesmo não chamando

a bebida de cerveja). É muito importante

que os cervejeiros alemães possam

desenvolver produtos mais criativos,

assim como os cervejeiros de qualquer

lugar do mundo. A limitação para nós

deveria seguir apenas as normas para

os ingredientes alimentícios proibidos

na Europa. Eu gosto de produzir cerveja

com uma boa variedade de ingredien-

32 Revista Beer Brasil


REINHEITSGEBOT 500 ANOS

por GISELE RUSSANO

tes, e eu não concordo em ter que

limitar a mim e a minha criatividade a

uma estranha regulamentação”.

Sebastian Sauer trabalha em 3 diferentes

cervejarias alemãs, incluindo

Freigeist BierKultur e The Monarchy,

produzindo uma grande variedade

de estilos, incluindo simples estilos

como versões não filtradas de Kölsch,

Altbier etc., mas também cervejas mais

complexas como Sour Porter com sal e

cerejas ou a Viking Gose, uma escandinava

inspirada no estilo Gose com

diferentes maltes, sais defumados e

bagas de zimbro.


REINHEITSGEBOT 500 ANOS

por GISELE RUSSANO

mim, pessoalmente,

a Reinheitsgebot não

tem um significado real.

“Para

Entretanto eu acho seu

conceito um fenômeno cultural interessante.

Eu moro e trabalho na Alemanha

há mais de 10 anos e tenho visto a

questão da Reinheitsgebot por muitos

ângulos diferentes. A percepção entre

os consumidores de cerveja do mundo

e a realidade do significado industrial

da lei não poderiam ser mais diferentes.

Existem, de fato, dois significados para

a Reinheitsgebot. Há o significado

comercial e romântico vendido para

consumidores do mundo todo, que é

a lei como um selo de qualidade e pureza

– um valor que, do ponto de vista

comercial para a indústria de cerveja

alemã, é mesmo inestimável. Este conceito

é contrastado pelo significado industrial

da lei – um poço sem fundo de

condições de produção confusas, vagas

e às vezes absurdas que as cervejarias

são obrigadas a seguir. Se você perguntar

a dez diferentes mestres cervejeiros

sobre detalhes da Reinheitsgebot, você

vai provavelmente ouvir dez respostas

diferentes. É muito comum ouvir

nas feiras e congressos de cerveja da

Alemanha: A Reinheitsgebot é conveniente?

Isso exemplifica o ponto de que

enquanto consumidores são levados

a acreditar que a Reinheitsgebot diz

respeito somente aos 4 ingredientes, a

realidade é que atualmente ela controla

cada passo do processo de produção.

Ela tem sido continuamente usada para

justificar e permitir o uso de substâncias

para clarificar e estabilizar a cerveja

- o que envolve remover substâncias

naturais e saudáveis da cerveja para

dar-lhe uma vida útil mais longa. Mas a

lei deveria garantir qualidade da cerveja

e proteger o consumidor, certo? Ingredientes

como aveia em flocos, frutas

e especiarias são estritamente proibidas

pra nos “proteger”? Alimentos estes

que muitas pessoas, especialmente na

Alemanha, consomem em seu café-

-da-manhã são proibidos. Ao mesmo

34 Revista Beer Brasil


REINHEITSGEBOT 500 ANOS

por GISELE RUSSANO

tempo substâncias como Kieselguhr

(uma substância que pode causar câncer

quando inalada, mas não quando

consumida) e Polyvinylpolypyrrolidon

(química!) são permitidos mesmo que

retirem algumas das substâncias mais

benéficas e saudáveis da cerveja. Eles

permitem isso em nome da estabilidade

e tempo de prateleira, e não da

qualidade. E definitivamente não da

saúde. Eles estão protegendo o tempo

de vida útil da cerveja na prateleira e

sua reputação, e não garantindo maior

qualidade da cerveja. Ironicamente,

entretanto, isso vem ocorrendo bem

debaixo do nariz da mais antiga lei de

controle de alimentos do mundo”.

Richard Hodges é co-fundador da Berliner Berg, cervejaria fundada em 2015 em

Berlin que produz cervejas de estilos tradicionais alemães e cervejas artesanais

de estilos modernos e criativos. Richie começou sua carreira na Hub City Brewery

no Texas, e depois estudou nas Universidades Weihenstephan e Doemens na Alemanha.

Depois de receber seu certificado de Brewmaster, trabalhou em cervejarias

na Alemanha e na Itália. Antes de se mudar para Berlim, trabalhou na Crew

Republic em Munique e lá ganhou prêmios com cervejas de estilos inovadores.

Revista Beer Brasil

35


REINHEITSGEBOT 500 ANOS

por GISELE RUSSANO

Christian Hans Müller

“Há 500 anos a chamada

lei da pureza foi criada

na Baviera antes mesmo

de a Baviera pertencer

à Alemanha como hoje. Mas para

algumas pessoas aqui a lei ainda é

motivo de celebração. Mas por quê? É

claro que esta “lei da pureza” é considerada

a mais antiga regulamentação

de proteção ao consumidor. Na minha

opinião não é a pior ideia proteger as

pessoas de serem envenenadas ou até

mortas por qualquer tipo de comida.

Então há a necessidade de algumas

regulamentações (típico pensamento

alemão). Mas o fato é que a Reinheitsgebot

se desenvolveu como nada mais

do que uma inteligente ferramenta de

marketing para as cervejarias venderem

suas cervejas para diferentes

países e se diferenciarem de cervejarias

estrangeiras, exibindo que suas cervejas

são produzidas com apenas quatro

ingredientes. Que tédio! Hoje em dia a

lei não tem nada a ver com pureza ou

produtos naturais. Substâncias químicas

como PVPP para clarificar a cerveja

ou enzimas para acelerar a produção

do açúcar são permitidas, contanto

que não sejam detectáveis depois do

envase. Além disso, ainda há uma limitação

do uso dos quatro ingredientes

e de ingredientes naturais como ervas,

frutas e outros alimentos deliciosos

que ainda são proibidos. É claro que eu

preciso seguir as regras, mas no meu

caso eu me limito a usar apenas ingredientes

naturais para mostrar o que é

a verdadeira pureza. Por outro lado eu

sou sempre publicamente crítico em

relação à regulamentação e deixo claro

que os consumidores são enganados

por esta lei. Muitas cervejas produzidas

segundo a “lei da pureza” estão longe

de serem puras. A real pureza pode ser

mais do que apenas água, malte, lúpulo

e levedura. Concluindo, quero dizer que

não pode existir uma lei da pureza se

não existe realmente pureza.”

Christian Hans Müller é fundador da

Hans Müller Sommelierbier e Sommelier

de Cervejas certificado pelo

Siebel Institute. Já recebeu o título de

Best New Brewer pelo Ratebeer e hoje

também atua como Country Manager

da Global Association of Craft Beer

Brewers (GACBB), representando a

associação em eventos nacionais e

internacionais. A Hans Craft & Co. tem

36 Revista Beer Brasil


REINHEITSGEBOT 500 ANOS

por GISELE RUSSANO

cervejas premiadas de estilos

variados como Imperial

Stout, IPA e Wheat Pale Ale.

Sem dúvida este é um

assunto polêmico, e pauta

ainda para muita discussão.

Quem está certo ou errado

nesta história? Independente

do lado em que estejam,

o mais importante é que as

pessoas reconheçam o que

realmente significa a Reinheitsgebot,

e entendam os

argumentos tanto dos que são

a favor quanto dos que são contra esta

lei. Informação! Só assim você poderá

decidir: neste aniversário de 500 anos

de Reinheitsgebot, você vai comemorar

ou protestar?

Gisele Russano

Sommelier de Cerveja e Mestre em

Estilos. Vive na Alemanha, onde

vivencia e acompanha as tradições,

tendências e movimentos do

cenário cervejeiro europeu.

Revista Beer Brasil

37


RIO DE CERVEJA

por GIL LEBRE

MEU BAR DO CORAÇÃO

Existe o senso comum que,

para um bar ser valorizado, ele

deve ser a extensão do nosso

lar. Nem todos conseguem

ser equiparados ao nosso aconchego.

Quando são, merecem a assiduidade,

pois fincaram um lugar no nosso

coração.

Eu tenho um bar para chamar de “meu”.

É o Fina Cerva Cervejas Especiais,

de Niterói, cidade onde nasci e moro.

O tenho como propriedade porque

o sócio, Felipe Ferreira, disse que só

administra os negócios, quem manda é

o cliente. Não aquela máxima “o cliente

tem sempre razão”, pois o bar não tem

clientes passageiros, mas amigos fiéis,

os “habitués”.

Qual o diferencial do Fina Cerva? A

presença constante do dono. O Felipe

quase mora no bar. Basta meia dúzia de

palavras suas para ser contagiado pela

sua simpatia. Henrique Ferreira, outro

sócio, se dedica ao bar mais nos fins de

semana, quando não está “voando” - ele

é copiloto de avião.

Os panos de fundo das conversas são

as mais de 200 marcas de cervejas,

sempre com as últimas novidades do

mercado. O melhor dia é 5ª feira, dia de

estreias e casa lotada. Se quiser beber

local indico a Dead Dog American IPA -

5,7% de teor alcoólico e 46 unidades de

amargor -, orgulhosamente de Niterói.

Até panetone a cerveja já virou. Explico:

seu bagaço de malte entrou como

38 Revista Beer Brasil


RIO DE CERVEJA

por GIL LEBRE

ingrediente na iguaria natalina, que

também levava bacon e foi batizada

de “bacontone”. Já registro aqui o meu

clamor pelo seu retorno.

Histórias do Fina Cerva: conheço um

frequentador que “usurpou” um dos

cartões de comanda do bar. Ele o exibe

sempre com orgulho. É o cartão de

número 001, como o sócio fundador

de um clube. Uma vez quase deu briga,

quando outro cliente achou ser mais

merecedor do 001. Parece que o cartão

tem mais prestígio que um título de

nobreza. Já eu, me contento com o

cartão 077, meu número da sorte. Ando

sempre com ele na carteira.

CORAÇÃO DE MÃE

Qual um coração de mãe, no meu também

sempre cabe mais um... bar. Esse

é uma paixão mais antiga que o Fina

Cerva - aliás, são vizinhos. É o Armazém

São Jorge, localizado na Rua Nóbrega,

point da boemia no bairro Jardim Icaraí.

O Armazém é comandado por dois

jovens irmãos, Luiza e João Lima, e tem

um “quase sócio” na figura do gerente

da casa, o Rogério. Recentemente rolou

um evento em sua homenagem para

angariar pacotes de fraldas, já que está

“grávido” do terceiro filho.

Dez torneiras de chope chamam atenção,

não só pelos extravagantes tap

handles de marcas norte-americanas,

mas pelo acuro em serem acondicionados

em câmara fria, que mantém

seu frescor. Aí sugiro ir de Oceânica

Slow Down - Session IPA com 4,5% de

teor alcoólico e 35 unidades de amargor

- para beber em quantidade e não

enjoar o paladar. Seu barril sempre seca

rapidinho quando plugado.

Ou se preferir algo menos amargo, a

opção é a W*Kattz Kölsch, inspirada nas

clássicas versões da cidade alemã de

Colônia. A marca tem uma identidade

visual bem bacana, com uma banda de

jazz formada por gatos, assinada pelo

cartunista Bruno Drummond.

Esses são os meus bares do coração.

Claro que outros também mereciam

ser citados, a lista é longa. Portanto não

fiquem com ciúmes, meu coração pode

ser grande, mas infelizmente a coluna é

curta. Fica o convite para vocês conhecerem

os bares e também explorarem

a cena cervejeira da sua região. Até o

próximo número, um brinde!

Gil Lebre

É o autor do blog A Perua da Cerveja, constantemente

atualizado com informações e novidades do meio

cervejeiro. Formou-se Sommelier de Cervejas na ABS-SP,

em aulas ministradas pelo Instituto da Cerveja Brasil (ICB)

e na sede do ICB concluiu o curso de Mestre em Estilos.

Gil Lebre é o atual campeão do Campeonato Brasileiro

de Sommelier de Cervejas e recentemente disputou

o IV Beer Sommelier World Championship. Também

participa constantemente como degustador e jurado em

competições de cerveja.

Revista Beer Brasil

39


Cervejas, sabores e lugares

por FERNANDA MEYBOM

Chile, um país cervejeiro!

Não, o título deste artigo não está errado. O Chile, assim como o Brasil,

também está vivendo a sua Revolução na Cerveja Artesanal. Claro que

quando pensamos em uma viagem para o lado de lá da Cordilheira dos

Andes, logo imaginamos uma lista de incríveis vinícolas para visitarmos.

E não é à toa, o Chile é famoso pelos seus deliciosos vinhos, porém agora

está chamando a atenção também pelas suas deliciosas cervejas!

Minha primeira visita ao território

chileno foi algo bem

turístico e já amei o país!

Fiz visitas a algumas vinícolas,

com destaque para a Concha y Toro,

que tem um tour com degustação harmonizada

de vinhos e queijos. Vale ficar

para almoçar ou jantar no restaurante

do local. Recomendo muitíssimo.

Porém, minha segunda visita foi totalmente

cervejeira, mal cheguei perto

dos vinhos e fui a trabalho. Participei

como jurada na Copa de Cervejas da

América e passei 3 dias avaliando cervejas.

A Copa de Cervejas da América é

um concurso com cervejas dos países

do continente americano e que foi

criada em 2011, sendo que hoje já é

considerada um dos maiores concursos

cervejeiros da América Latina. A cerveja

brasileira sempre teve destaque nas

edições do concurso, abocanhando a

maior parte das medalhas, e em 2015

não foi diferente, o Brasil além de ter

sido o país com mais cervejas medalhistas,

ainda levou o prêmio de Melhor

Cervejaria com a Cervejaria Tupiniquim

do Rio Grande do Sul. A Conferência

dos Cervejeiros é realizada logo

depois da Copa e reúne profissionais

e entusiastas do setor para palestras e

workshops. Na edição de 2015 fui uma

das palestrantes, ao lado de Gordon

Strong (BJCP), Kara Taylor (White Labs),

Asbjorn Gerlach (Cervejaria Kross), entre

outros grandes nomes. Este ano, os

eventos estão previstos para acontecerem

entre os dias 26 de setembro e 1º

de outubro. Informações:

www.copacervezasdeamerica.com.

Aproveitando os períodos de folga nos

dias de trabalho, visitei alguns lugares

cervejeiros de destaque, entre cervejarias,

brewpubs, bares e restaurantes.

40 Revista Beer Brasil


Cervejas, sabores e lugares

por FERNANDA MEYBOM


Cervejas, sabores e lugares

por FERNANDA MEYBOM

Visita à Cervejaria Kross

A

convite da Weyermann Maltes

Especiais, fui visitar a Cervejaria

Kross, que fica localizada

na cidade de Curacaví, próximo

a Santiago do Chile, e no caminho

para Valparaíso, uma bela cidade no

litoral chileno. Na cervejaria, fomos

recebidos pelo sócio proprietário e

mestre cervejeiro Asbjorn Gerlach. O

mestre cervejeiro de origem alemã,

começou sua história no Chile como

produtor de cervejas caseiras e logo

surgiu a oportunidade de produzir para

alguns bares e restaurantes da cidade.

José Tomás, frequentador de um destes

bares, provou a cerveja do estilo Stout

de Asbjorn. Gostou bastante e decidiu

procurá-lo. Em uma rápida conversa,

Asbjorn e José não só se tornaram

amigos como também sócios de um

empreendimento cervejeiro. E assim,

em um bate-papo, foi que no ano de

2003 surgiu a Kross, e claro, a primeira

cerveja produzida foi a Kross Stout. A

cervejaria tem um bar onde é possível

comprar as cervejas para degustá-las

no local ou levá-las para casa. Outra

coisa legal, é que neste bar tem uma

loja com diversos produtos, inclusive

camisetas femininas, algo bem difícil

de achar no Brasil. A Kross se orgulha

em trabalhar somente com produtos

de qualidade e não utiliza aditivos

químicos em suas cervejas. Também

não são pasteurizadas, um dos motivos

pelos quais a cerveja não é exportada

ao Brasil, infelizmente. Aliás, a preocupação

com a qualidade é bem grande.

Tanto que tivemos que colocar touca,

máscara, jaleco e protetor de sapato

para poder realizar a visita dentro da

cervejaria.

Além da Kross Stout, outras cervejas

são obrigatórias na sua degustação: a

Kross 5, feita com 5 tipos de malte e 5

tipos de lúpulos, maturada em barril

de carvalho americano e campeã de

vendas da cervejaria; e a Kross Kuad,

uma quadruppel que matura por 6

meses em barril de Camenére, famosa

uva cultivada no Chile.

Para visitar a cervejaria é importante

entrar em contato antes e verificar a

disponibilidade e agendamento.

Cervejaria Kross

Camino El Toro, km 6.5 s/n Curacaví.

www.kross.cl

42 Revista Beer Brasil


Cervejas, sabores e lugares

por FERNANDA MEYBOM


Cervejas, sabores e lugares

por FERNANDA MEYBOM

Visita à Cervejaria Tubinger

Em janeiro de 2007, o alemão

radicado chileno, Christoph

Flaskamp, fundou a Cerveja

Tubinger. A cervejaria fica localizada

na cidade de Pirque, distante 37

km do centro de Santiago. Christoph,

que morou no Brasil alguns anos e fala

um perfeito português, nos recebeu e

com muita simpatia apresentou a sua

cervejaria. Atualmente a planta produz

30.000 litros por mês e suas cervejas já

foram premiadas em diversos concursos

nacionais e internacionais. Outro

grande destaque vai para sua localização,

a vista do biergarten da cervejaria

é a bela Cordilheira dos Andes. Degustar

uma boa cerveja naquele visual foi

incrível! Vale muito a visita!

Cervejaria Tubinger

Calle Nueva s/n, Parcela 6A. El Principal, Pirque,

www.cerveceriaprincipal.cl/tubinger.php

44 Revista Beer Brasil


Cervejas, sabores e lugares

por FERNANDA MEYBOM

Fotos: Fernanda Meybom


Cervejas, sabores e lugares

por FERNANDA MEYBOM

Mais locais para incluir no seu roteiro:

- Mercado Central: destaque para os frutos do mar.

Endereço: San Pablo, 967

- Beervana – Paraíso de Cerveza: loja de cervejas nacionais e importadas e

produtos cervejeiros. Excelente local para compras e os preços são bem mais

amigáveis do que no Brasil, devido ao imposto bem mais baixo.

Endereço: Los Leones 106, Providencia, Región Metropolitana, Chile

beervana.bootic.net

- Cervezas Granizo: cervejas premiadas, sendo eleita a melhor cerveja da Copa de

Cervejas da América edição 2015. Outro destaque, é a localização da cervejaria, em

volta do Parque Nacional La Campana, um local paradisíaco!

Endereço: Los Perales 2601. Olmué, V Región, Chile.

www.cervezasgranizo.com/index.php

- Flannery’s Irish Geo Pub

Endereço: Encomenderos 83, las Condes.

www.flannerys.cl

- Amadeus pizza e cerveja

Endereço: Bustamante 50, Providencia.

www.amadeuspizza.cl


Cervejas, sabores e lugares

por FERNANDA MEYBOM

- Barbudo Beer Garden

Endereço: Jorge Washington 176, Ñuñoa.

www.barbudo.cl

- Mossto BrewFood

Endereço: Condell 1460, Providencia.

www.mossto.cl

- LOOM BrewPub: O melhor hambúrguer da cidade acompanhado de belas

cervejas do lugar e outras cervejarias locais. Excelente Pub.

Endereço: Bellavista 0360, Providencia (equina Punta Arenas).

www.loom.cl

- Cervejaria Szot

Endereço: Camino Melipilla 7061, Talagante

www.szot.cl

- Cervejaria Kunstmann

Endereço: Casilla 1441 · Valdivia-Camino Niebla, Chile

www.cerveza-kunstmann.cl

Fernanda Meybom

Engenheira Química pela Universidade Federal de Santa Catarina,

Assessora Técnica no Conselho Regional de Engenharia e

Agronomia (CREA-SC), Sommelier de Cervejas pelo Science of Beer

Institute - escola na qual atua profissionalmente, Mestre em Estilos de

Cervejas pelo Siebel Institute of Technology (Chicago- EUA),

Professora no curso de Pós-graduação Cervejeira da

Uniasselvi Blumenau/SC, jurada em concursos de cervejas e integrante

da equipe organizadora do Concurso Brasileiro de Cervejas 2014/2015.

ANUNCIE AQUI!

contato@revistabeerbrasil.com.br


ENTREVISTA: CERVEJA BLUMENAU

por FABRÍCIO DOMINGUES e William Hadlich

Foto: Daniel Zimmermann

CERVEJA BLUMENAU

O ambiente não poderia ser melhor: medalhista no Concurso Brasileiro

de Cervejas e festa de oficialização da sua nova fábrica.

Esse foi o clima que encontramos ao chegar na

nova casa da Cerveja Blumenau.

O

evento estava repleto de

profissionais renomados no

setor cervejeiro, como Sady

Homrich, Padilha, os jurados

internacionais do Festival Brasileiro da

Cerveja 2016, Jan Lichota (Polônia), Jos

Brouwer (Holanda), Fernando Campoy

Osset (Espanha), Carlos Ruiz (México),

além dos proprietários das cervejarias

Itajahy, Das Bier, Container e Blauer

Berg.

A Cerveja Blumenau atualmente

enquadra-se como cervejaria cigana,

por produzir suas cervejas nas

cervejarias Blauer Berg (Timbó-SC)

e Dom Haus (Araquari-SC). E com

menos de seis meses de fundação, já

conta com cinco rótulos: Ipê Amarelo

(American Lager), Capivara Little IPA

(American IPA), Capivara Double IPA,

Frida (Belgian Blond Ale) e Alemão

Batata (Kölsch), sendo duas delas já

premiadas. A Capivara Little IPA foi

eleita como melhor American IPA do

mundo no Brussels Beer Challenge

2015, e recentemente, sua Belgian

Blond Ale, Frida, ganhou bronze em

sua categoria no Concurso Brasileiro da

Cerveja.

Aproveitamos o evento e conversamos

com Carlo Lapolli, um dos sóciosproprietários

da Cerveja Blumenau,

que nos contou um pouco mais sobre

os planos futuros com a fábrica e sua

perspectiva de mercado.

Como surgiu a ideia de criar a

Cerveja Blumenau?

Eu e meu irmão, Fernando, estávamos

maturando a ideia de criar uma

cervejaria, somos cervejeiros caseiros

desde 2008, porém, esse processo de

criação é muito complexo, tínhamos

conhecimento da diferença entre

fabricar na panela e produzir em uma

48 Revista Beer Brasil


cervejaria. Nos propomos a largar

nossos empregos antigos e ir

trabalhar na cervejaria Handwerk,

e para adquirir experiência ficamos

por lá durante um ano e meio.

Com a criação do Concurso de

Cervejeiros Caseiros do Bier Vila e

nossa afinidade com os proprietários,

a elaboração de uma cerveja

para o empreendimento acabou

convergindo com a nossa ideia e foi

onde surgiu a criação de uma marca

própria, ou seja, nós buscamos estar

preparados para o mercado antes de

criar a Cerveja Blumenau.

ENTREVISTA: CERVEJA BLUMENAU

por FABRÍCIO DOMINGUES e William Hadlich

Há alguma receita para o

sucesso?

Talvez o sucesso de uma cervejaria

seja 30% o produto, o resto, a logística

de distribuição, política comercial e

marketing, que são muito importantes.

Não adianta você ter um produto bom

ao sair da fábrica e que chega ruim no

ponto de venda, também não adianta

ter um produto no qual você não

explique ao consumidor o que tem

dentro dele. Vejo muita gente com

um bom produto, mas que não tem

esse complemento interessante, e na

contrapartida, há quem não tenha um

bom produto, mas que tenha um belo

trabalho de vendas. Acho necessário

ter essa união de um bom produto

com um bom posicionamento, isso

foi fundamental para crescermos com

tranquilidade.

Uma das primeiras receitas

da Cerveja Blumenau veio

do Concurso de Cervejeiros

Caseiros do Bier Vila. Havia em

mente algum outro estilo para

o lançamento?

Nós lançamos no dia 28 de agosto

de 2015 a Capivara Little IPA, que

foi a vencedora do concurso, e a Ipê

Amarelo. Começamos com o modelo

de negócios da Cervejaria Cigana, nós

estamos vivenciando este modelo até

hoje.

Quais os pontos negativos e

positivos de ser uma cervejaria

cigana?

Há alguns pontos positivos e negativos,

um deles é sempre estar dependendo

da programação do seu parceiro na

fabricação, embora os nossos parceiros

tenham sido fundamentais para o

nosso sucesso, mas você acaba não

tendo toda a versatilidade possível

para estar sempre criando novos

produtos, e o custo do produto acaba

sendo maior que produzir ele. O ponto

positivo de uma cervejaria cigana é

o baixo investimento inicial. Com a

inauguração da nossa fábrica própria

em julho, nós iremos inclusive abrir

espaço para outras cervejarias ciganas

desenvolverem seus produtos conosco.

A proposta de produtos

da Cerveja Blumenau é

voltada a produzir cervejas

para todos os públicos ou

irão focar nas cervejas de

iniciação do consumidor que

está abandonando a cerveja

mainstream?

Com a fábrica própria nós teremos

uma capacidade bem interessante de

produção, temos a meta de chegar até

o fim do ano com onze rótulos. Estamos

pensando no consumidor ao criar

nossas receitas. Uma das características

interessantes na Capivara Little IPA

e na Capivara Double IPA é o alto

drinkability, e por mais que as cervejas

extremas ganhem maior destaque na

mídia, comparando com as cervejarias

americanas que produzem ótimas

Double IPAs e Imperial IPAs, as nossas

possuem um drinkability alto, é isso que

nós queremos, uma cerveja que seja

fácil de tomar, afinal nós gostamos de

tomar cerveja!

A fábrica da Cerveja Blumenau possui

1500m², o projeto da cervejaria contará

com um bar na fábrica, com um total

de até 12 funcionários. A Cerveja

Blumenau possui distribuição em nível

nacional.

Fabrício Domingues

Consultor de empresas, editor do

site Cerveja em Foco, formação em

Comércio Exterior e especialização

em Planejamento de Marketing.

Revista Beer Brasil

49


Berliner Weisse

por amanda reitenbach

O estilo Berliner

Weisse nasceu em

Berlim, e vem sendo

reproduzido em

diferentes locais do

mundo desde então.

É tradicionalmente uma

cerveja branca e turva,

do norte da Alemanha,

que remonta ao século

XVI e feita a partir

de combinações de

cevada e malte de trigo.

BERLINER WEISSE

Além disso, novas tendências

no estilo vêm sendo criadas.

A versão levemente ácida,

refrescante e de baixo teor

alcoólico é uma ótima opção para

climas quentes como o nosso. Para

quem curte um toque a mais, a Berliner

Weisse pode ser servida em copos em

forma de tigela, acompanhada de xaropes

aromatizados, como framboesa

(Himbeersirup), ou artificial de aspérula

(Waldmeistersirup).

A comunidade acadêmica tem desenvolvido

pesquisas na área e produzido

muitos trabalhos. Nesta edição eu

gostaria de compartilhar um deles.

Thomas Hübbe é um companheiro de

estudos científicos e reside em Berlim,

onde desenvolve sua atual dissertação

de mestrado no tema.

Berliner Weisse não é apenas - como

muitos acreditam e têm divulgado -

uma cerveja azeda (sour beer) produzida

com Saccharomyces e bactérias

lácticas. Uma revisão bibliográfica

cuidadosa (infelizmente quase a totalidade

do material é disponível apenas

em alemão), e um pouco de bom senso,

mostram que Brettanomyces é, também,

um micro-organismo essencial

para a produção desse estilo. Trata-

-se de uma levedura, popularmente

chamada de Brett, que vive naturalmente

em cascas de frutas. Embora seja

comumente associada a off-flavours no

vinho e na cerveja, este micro-organismo

tem importante papel em muitos

estilos, particularmente algumas ales

belgas tradicionais, lambics e gueuze.

A levedura pode conferir complexidade

e aromas bastante característicos

à cerveja. A Brett traz consigo odores

como o de couro, bacon, suor de cavalo

ou lã molhada. Cobertor de cavalo já

foi um termo para descrever um aroma

marcante de Brettanomyces. Atualmen-

50 Revista Beer Brasil


Berliner Weisse

por amanda reitenbach

te, o termo “funk” tem sido muito

utilizado.

O nome Berliner Weisse é protegido

por lei na Europa: foi criada

uma Indicação Geográfica Protegida

de Estilo, com a qual apenas

produtores localizados em Berlim

podem usar o termo. Alguns produtores

na América do Norte e outros

lugares do mundo produzem uma

cerveja de estilo semelhante e conferem

à bebida o rótulo de Weisse.

Em seu projeto, intitulado “Influência

de culturas mistas no desenvolvimento

microbiano em Berliner Weisse”, Thomas

deseja estudar a fundo a relação entre os

micro-organismos e o estilo. O principal

objetivo é observar o comportamento

de diferentes micro-organismos típicos

de Berliner Weisse durante uma fermentação

pura versus fermentação mista. Os

micro-organismos que serão pesquisados

são:

• Saccharomyces cerevisiae

(alta fermentação)

• Brettanomyces sp.

• Lactobacillus sp.

Brettanomyces sp.

Segundo Thomas, um dos maiores problemas da

produção comercial e contínua de Berliner Weisse

é a falta de padronização das culturas usadas na

fermentação. Diferentes micro-organismos se

reproduzem em diferentes ritmos dependendo do meio,

dessa forma a reutilização de “slurry” se torna inviável.

Sua equipe usou 6 cepas diferentes para o trabalho.

Todas elas foram comercialmente utilizadas até os anos

90 e fornecidas por um ex-mestre cervejeiro de Berlim.

Revista Beer Brasil

51


Berliner Weisse

por amanda reitenbach

A Berliner Weisse pode ser servida em copos em forma de tigela ,

acompanhada de xaropes aromatizados, como framboesa (Himbeersirup),

ou artificial de aspérula (Waldmeistersirup).

Entre os pontos investigados na pesquisa

de Thomas, resumo alguns aqui.

Sua pesquisa engloba os meios de

cultura em que esses micro-organismos

crescem, como utilizar meios seletivos

para separá-las no “slurry”, como medir

viabilidade das cepas de Brettanomyces

sp., e erros associados à contagem celular.

Thomas quer pesquisar, também,

o perfil fermentativo de cada cepa em

duas temperaturas diferentes, o perfil

fermentativo de culturas mistas, realizar

análise quantitativa de ácidos orgânicos,

análise sensorial, fermentação

secundária na garrafa e a contribuição

de cada micro-organismo quanto à

redução do pH, ao consumo do extrato

e à contagem celular total.

Se antes a Brett era um ser microscópico

indesejado na produção de

bebidas, hoje o abraçamos com

muita consideração e esperamos

que pesquisas desenvolvidas na

área, como a de Thomas, nos ajudem

a compreender melhor este micro-

-organismo. E, é claro, encontrar a

forma de melhor aplicá-lo na produção

de cervejas tão diferenciadas em

sabor e aroma quanto podem ser as

Berliner Weisse.

Amanda Felipe Reitenbach

Brasileira, mora em Berlim / Alemanha, tem formação em

Engenharia Química e de Alimentos, e desde a sua

graduação dedica-se ao estudo da cerveja e seus

temas adjacentes. Teve como objeto de seu mestrado o

desenvolvimento de uma cerveja probiótica, a qual traz

inúmeros benefícios à saúde. Doutoranda na Versuchs- und

Lehranstalt für Brauerei (VLB-Berlin), desenvolve atualmente

um estudo para o desenvolvimento de um nariz eletrônico

para cervejas.

Thomas Hübbe

52 Revista Beer Brasil


COM QUAL EU VOU?

por SIMONE PIRES

COM QUAL EU VOU?

Saiba como não ficar confuso na hora de escolher a sua cerveja de trigo.

Aposto que você já parou

para escolher uma cerveja

de trigo e viu tantos nomes

diferentes que ficou confuso.

Geralmente são nomes difíceis, muitas

vezes impronunciáveis, que sempre

deixam dúvidas: qual eu compro?

Por isso, nós da Revista Beer Brasil

tentaremos ajudar na sua próxima

compra. Mas, antes disso, vamos

entender um pouco a importância que

o trigo tem na humanidade e, claro, na

produção das cervejas.

Sua origem é mais antiga do que

imaginamos. Cultivado há mais de

12.000 anos, existem várias referências

de deuses e deusas do trigo. Destinado

à nobreza, o trigo era um tanto quanto

difícil de encontrar devido seu cultivo

ser menor que o da cevada. Utilizado

para a fabricação de pães e cervejas,

ele era bem disputado e fatalmente

as pessoas ficariam sem um ou outro.

Na dúvida, e por motivos políticos, o

duque Guilherme IV, da Baviera, proibiu

o uso do trigo para fazer cerveja,

originando a famosa Reinheitsgebot, de

1516, ficando seu consumo restrito por

muitos anos.

Mas chega de enrolação! Quando for

comprar sua cerveja, se atente a esses

nomes:

Weissbier ou HefewEizenbier

Tradicional do Sul da Alemanha,

“Weizen” quer dizer trigo em alemão, e

“Hefe”, fermento (ou levedura). Como

são cervejas de trigo, feitas para serem

tomadas com a sobra da levedura, têm

uma aparência turva e esbranquiçada.

Também conhecida como cerveja

branca, ou “weiss”, em alemão. É o estilo

mais conhecido por nós. A cor pode

ser de amarelo claro a âmbar claro,

de corpo leve a médio e com espuma

persistente. Com sabor frutado, lembra

banana e seu aroma remete a cravo e

uma nota intrigante de noz moscada.

Kristallweizen

Diferente das Hefeweizenbier, por ser

filtrada. De aparência cristalina (kristall),

apresenta características ainda mais

frutadas, secas e refrescantes.

Dunkel Weizen

“Dunkel”, escuro em alemão, é a cerveja

escura de trigo. De coloração marrom

claro a escuro. Aroma segue o da

tradicional Weiss, com banana e cravo,

mas com um caráter maltado mais

intenso, remetendo a pão, caramelo e

até achocolatado.

Revista Beer Brasil

53


Weizenbock

A “bock de trigo” pode ser clara ou

escura. As claras, caracterizam-se

pelo teor alcoólico mais elevado

do que as Hefeweizen tradicionais.

As escuras, apresentam aromas de

ameixa e frutas passas. Em razão do

maior teor alcoólico, temos a sensação

de aquecimento. A partir delas são

produzidas as Eisbock, que são ainda

mais alcoólicas.

Berliner Weisse

A cerveja de trigo de Berlim já foi

chamada de “Champanhe do Norte”

por Napoleão Bonaparte e quase foi

extinta. Hoje, somente duas cervejarias

em Berlim produzem esse estilo. De

denominação protegida, cervejarias

que produzem esse estilo são

comercializadas como “tipo” Berliner

Weisse. Possui fermentação híbrida

com bactérias láticas. De coloração

amarelo pálido e leve turbidez,

apresentam aromas que remetem

panificação (pão ou fermento). No

paladar existe o equilíbrio entre a

acidez lática inicial e uma doçura final

do malte. De corpo e teor alcoólico

baixos, é uma cerveja bem refrescante.

Witbier

Estilo antigo que, também, quase

desapareceu. Sua fabricação foi

retomada nos anos 60 na cidade

de Hoegaarden, na Bélgica. “Wit”,

em flamenco, quer dizer branco.

De coloração amarelo palha, possui

aroma levemente

adocicado com

notas de cascas de

laranja. Em seu sabor

sobressaem sabores

frutados, cítricos e

de especiarias, como

semente de coentro.

São cervejas leves e

refrescantes.

American Wheat

É a representante

americana das “Wheat”, que

significa trigo em inglês.

De coloração amarelo palha e turva,

apresenta em seu aroma notas que vão

de cítricas até frutadas, lembrando lima

da pérsia e maracujá, vindas do lúpulo

americano. Possui baixo teor alcoólico

e alta carbonatação, com final seco e

levemente amargo.

Curtiu as dicas? Não se esqueça, esses

são alguns dos estilos mais comuns que

encontramos. Existem outras cervejas

feitas de trigo, mas fica para um

próximo texto. Saúde!

COM QUAL EU VOU?

por SIMONE PIRES

Simone Pires

Publicitária com MBA em Branding.

Beer Sommelier e especialista em

Administração dos Negócios da Cerveja

pela FGV. Fã de IPAs e Barley Wine.

Acredita em um mundo mais justo para a

produção das cervejas artesanais.


A PRIMEIRA ÁGUA COM GÁS LUPULADA DO BRASIL

Lançada oficialmente no Festival Brasileiro

da Cerveja 2016, a H2OP é a primeira

água com gás lupulada do Brasil!

Produzida pela Cervejaria Araucária,

de Maringa/PR, a água é 100% aromatizada

naturalmente e sem adição de açúcar ou

qualquer aditivo. Além da novidade lupulada,

a cervejaria, fundada em 2012, também possui

uma carta de 4 cervejas. Entre elas, a premiada

Vêneta, uma Robust Porter que ganhou

medalha de bronze no South Beer Cup 2015,

realizada em Mar del Plata/Argentina (detalhe, a

South Beer Cup, “Copa Libertadores de Cerveja”,

este ano será realizada aqui no Brasil, em

Curitiba/PR).

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contato@revistabeerbrasil.com.br

Fotos: facebook.com/ViajanteCervejeiro e divulgação Cervejaria Araucária

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