Espresso 56

café, gastronomia e viver bem
2003 - 2017
14 anos
Nº 56 • ANO 14
Queijos
e cafés
Sempre presentes nas
mesas dos brasileiros,
saiba quais são as
melhores combinações
ISSN 1806-2970
R$ 14,00
Rosamaria
Murtinho
A atriz completa sessenta
anos de carreira e fala de
sua paixão por café
A colheita
começa
no Brasil
Conheça a história
de produtoras de café
em fazenda mineira
Receitas
de drinques
deliciosos com
amaros
E MAIS: especiarias para provar com café + métodos novos de preparo + resultados dos campeonatos de barista

Sumário
colaboradores
Carlos Ribeiro
Nascido em João Pessoa (PB), sempre foi curioso
e é apaixonado por culinária. Em 2009, abriu seu
próprio restaurante de comida típica do Brasil,
Na Cozinha, na cidade de São Paulo. Lá, Carlos
também dá aula para pessoas interessadas em
aprender “arte e culinária”. Elaborou as delícias
na seção Receitas. (pág. 38)
Paula Dulgheroff
Barista há onze anos, nasceu na cidade de
Uberlândia, no Cerrado Mineiro. Sócia na
Mundo Café, microtorrefação e escola de
baristas, faz eventos com café em todo o
País e está sempre buscando aperfeiçoar
seus conhecimentos. Colaborou na seção
Você Barista. (pág. 44)
Márcio Silva
Fez sua carreira de bartender na Europa,
onde passou vinte anos entre idas e vindas.
Trabalhou em inúmeros bares até que abriu o
próprio na cidade de São Paulo, o Guilhotina.
Acredita que não há drinque que não mereça
ser feito. Nesta edição, participou da seção
Gastronomia. (pág. 64)
Gui Gomes
Nosso colaborador mais antigo, o fotógrafo Gui
costuma capturar imagens da arquitetura, da
gastronomia e do turismo. Retratista e documentarista,
o fotógrafo busca expressar sua curiosidade pelo ser
humano através de seus trabalhos autorais, utilizando
diferentes técnicas e linguagens. Fez as fotos das
seções Doppio, Gastronomia e Perfil. (págs. 17, 64 e 70)
seções
14 Contato + On-line
Mensagens dos leitores e outras
novidades da rede
17 Doppio
O café da atriz Rosamaria Murtinho
18 Curtas
Café + gastronomia + livros + agenda
+ degustações + dicas
26 Outra Esquina
Cafeterias charmosas e microtorrefações
pelo Brasil
38 Receitas
Duas delícias preparadas pelo cozinheiro
Carlos Ribeiro
62 Degustação
Provamos oito cafés nacionais e internacionais
48 Fala, Barista!
Entrevista com a pernambucana Lidiane Santos
50 Produtos
Objetos de madeira para incrementar sua casa
86 Pontos de Venda
Onde encontrar a Espresso e cursos no Brasil
colunas
42 Coluna Café
Conexão entre exportadores e
produtores, por Marco Antonio Matos
e Eduardo Heron Santos
glossário
Massa puba (pág. 39)
Massa extraída da macaxeira.
Em Alagoas, dá origem a bolos
e cuscuz, por exemplo.
Ibrik (pág. 45)
Recipiente especial de cobre ou latão
com uma longa haste, utilizado na
preparação do chamado café turco.
Amaro (pág. 64)
O mesmo que amargo.
Twist (pág. 66)
É um pedaço da parte mais externa
da casca de uma fruta cítrica usado
em um coquetel, geralmente para
decoração e para dar sabor quando
adicionado a uma bebida mista.
68 Na Cozinha
As invencionices do chef Washington Silvera,
por Cristiana Couto
90 Coluna Barística
Centenas já somos, milhares queremos ser,
por Mariana Proença
Fontes: CaféPoint, Guia do Barista e dicionários Aurélio e Houaiss
10 ESPRESSO

junho • julho • agosto • 2017 • EDIÇÃO 56 - 14 anos
54
nesta edição
CAPA
54 Queijos e
cafés brasileiros
A combinação perfeita entre os
queridinhos da nossa culinária
64
44 Você Barista
Receitas de especiarias com café
para aquecer
64 Gastronomia
Drinques com amaros são tendência
para surpreender
70 Perfil
Os sessenta anos de carreira da
atriz Rosamaria Murtinho
74 Mundo Café
Os resultados dos campeonatos
nacionais de barista
70
80 Fazendas
Mulheres cafeicultoras fazem história
no Sul de Minas
ESPRESSO 11

Receitas
Pula a fogueira iaiá,
pula a fogueira ioiô
Nem só com milho e bolo de fubá se comemora uma festa junina.
O chef Carlos Ribeiro, do Na Cozinha, em São Paulo, ensina duas
receitas tradicionais da sua Paraíba, que, como todo o Nordeste
do País, faz do São João a sua maior celebração
Texto Janice Kiss Fotografias Daniel Ozana/Studio Oz
Ambrosia de café Rende 15 porções
Ingredientes
• 3 xícaras (chá) de açúcar refinado
• 4 xícaras (chá) de leite
• 1 xícara (chá) de suco de laranja
• 1/2 xícara (chá) de café forte coado
• 1 colher (sopa) de raspas de laranja
• 5 ovos
• 2 claras
• Canela para polvilhar
Preparo
Com exceção da canela, bata os demais ingredientes
no liquidificador. Transfira a mistura para uma panela
e leve ao fogo alto até levantar fervura. Reduza a
chama ao nível médio e mexa por 40 minutos ou
até que o leite fique bem talhado, cheio de grumos.
Abaixe o fogo e mexa o doce de vez em quando até
a calda engrossar. Coloque em taças, sirva frio e
polvilhe um pouco de canela.
O uso de especiarias
em bolos e na culinária
paraibana, de forma geral,
deve-se à influência dos judeus
que chegaram ao estado,
principalmente ao sertão,
na época do Brasil Colônia.
38 ESPRESSO

Bolo pé de moleque Rende 15 porções (em média)
Ingredientes
• 500 g de massa puba*
• 1 xícara (chá) de açúcar cristal
• 1 xícara (chá) de açúcar mascavo
• 1/2 xícara (chá) de café coado forte ou espresso
• 1 e 1/2 colher (sopa) de manteiga
• 2 ovos
• 150 ml de leite tirado de 1 coco seco ralado**
• 150 g de castanha-de-caju sem sal e moída
• 100 g de castanha-de-caju inteira para decorar
• 1/2 colher (sobremesa) de sal
• 1/2 colher (café) de cravo-da-índia levemente
tostado e triturado no pilão
• 1/2 colher (sobremesa) de erva-doce levemente
tostada e triturada no pilão
• 1/2 colher (sopa) de canela em pó
• Manteiga e farinha de trigo para untar
a forma
Preparo
Primeiro, faça o leite de coco natural: bata no liquidificador um coco ralado (a fruta e não
o de saquinho) com água morna, o suficiente para cobrir, por cerca de 4 minutos ou até
triturar bem. Sobre uma tigela, passe o coco batido por uma peneira de malha bem fina,
apertando com as costas da colher para extrair todo o leite (se preferir, esprema bem
num pano de prato limpo). Descarte o bagaço e reserve o líquido. Derreta a manteiga em
uma vasilha e transfira para uma tigela junto aos demais ingredientes, com exceção da
castanha-de-caju inteira. Mexa bem com uma colher de pau e transfira para uma assadeira
untada com manteiga e farinha. Leve para assar em forno preaquecido (180 ºC) por 30
minutos. Nesse meio-tempo (quando a massa apresentar superfície firme, porém não
assada) acrescente as castanhas inteiras sobre o bolo formando uma bonita decoração.
Termine de assar (o bolo não cresce muito porque não leva fermento) e faça o teste do
palito – ele precisa sair limpo depois de espetado na massa. Tradicional nas festas juninas,
esse bolo também é preparado em ocasiões especiais pelas famílias paraibanas.
*massa mole de mandioca encontrada em casas do Norte
**ou 200 ml de leite de coco industrializado
ESPRESSO 39

Fala, Barista!
“Amo ver como as pessoas
se apaixonam por café”
Lidiane Santos é um dos nomes fortes da cena cafeeira de Pernambuco e,
depois de se tornar barista e professora, agora segue em novo espaço
com os desafios da torra
Texto Cíntia Marcucci Fotografia Eudes Santana
No meio do caminho de Lidiane tinha um cappuccino. Ela já
tinha começado seu percurso na cultura do café quando o cappuccino
virou um latte e não a deixou tirar o certificado de barista do Centro
de Preparação do Café, em São Paulo. Mas ela voltou no mês seguinte,
porque desistir não estava nos planos.
“Meu cappuccino de novo não ficou perfeito. É fato que não
tenho perfil de competidora, mas de barista e de conhecedora de
café!”, conta ela, que voltou para casa naquele junho de 2011 com
o diploma nas mãos e a confiança que precisava para repassar seus
conhecimentos.
A verdade é que o nome de Lidiane Santos tem muito a ver com
o desenvolvimento da cena cafeeira do Recife. Quando ela começou
a se interessar por café, em 2009, não havia cursos nem muitas
opções por lá. “Eu sou de Gravatá, que é uma cidade turística a 80
quilômetros do Recife, e minha família tem uma confeitaria. Muita
gente entrava lá procurando por café e não encontrava. Um dia
eu dei um basta nisso e procurei entender como ter um bom café.
Meu desafio era fazer com que os moradores, não só os turistas,
frequentassem o local para beber café e conhecessem mais sobre
a bebida; não queria só apertar botões”, lembra.
Ela foi a São Paulo, fez um primeiro curso no Coffee Lab com
a barista Regina Machado e na volta deu início à viagem cafeeira
sem volta: cautelosa, antes alugou uma máquina automática. Viu
que daria certo, comprou uma máquina e logo depois passou para
uma profissional. Com o tempo e a boa administração da Arte
Café Gravatá, ela deixou o emprego de pedagoga em uma escola.
Assinou a Espresso – sim, estas páginas fazem parte da história
de Lidiane e agora ela faz parte da nossa história também – e
começou a fazer todos os cursos que conseguia e ir a todas as
feiras e eventos possíveis.
Visitou fazendas, foi convidada para dar treinamentos por
representantes de fazendas e produtos e um dia já estava sendo
procurada por uma universidade de Gastronomia para dar aulas na
disciplina de serviço de café e chás. “Mas quem era Lidiane? Eu não
era ninguém, por isso fui atrás de me certificar.” Então foi reprovada
por aquele famigerado cappuccino-latte no primeiro curso de
certificação. Mas nada que uma segunda tentativa não resolvesse.
Nova torrefação pernambucana
No final das contas, a ideia de estudar café tirou Lidiane da sala
de aula para levá-la... à sala de aula. Trocou crianças por adultos.
Atua na universidade ou no Kaffe, o espaço que Lidiane recém-
-inaugurou para vender equipamentos, utensílios, grãos e para fazer
a própria torra, além de degustações da bebida. Lá ela forma
baristas, e ensina o que sabe a pessoas apaixonadas por café e a
quem tem interesse em aprender um pouco mais. Da universidade
saem chefs mais entrosados com a bebida.
“Hoje o mercado do Recife já tem mais de trinta cafeterias autorais,
mas ainda há muito espaço para quem quer trabalhar bem
com o café. Acho que o barista tem responsabilidade com muita
gente. Ele precisa ter amor, precisa ter informação, técnica e comprometimento
para que o trabalho do produtor chegue à xícara
de quem consome a bebida da melhor maneira possível”, conta
ela, que, hoje, além das aulas e dos cuidados com o espaço Kaffe,
no Recife, que toca junto com o marido Eudes Santana, volta aos
finais de semana e feriados prolongados para ajudar na Arte Café
de Gravatá, tocada pela sua família.
As metas de Lidiane agora são aperfeiçoar seu processo de torra
e ter grãos consistentes. Para testar os cafés e para o dia a dia,
ela prefere uma extração na hario v60, que, segundo ela, é a que
possibilita o melhor de um café. E, quando quer se dar um carinho
especial, prepara o café no seu xodó, a chemex. “Foi a primeira
peça especial de café que comprei e tenho muito carinho por ela.
A primeira a gente não vai esquecer, não é mesmo?”
48 ESPRESSO

“Meu desafio era
fazer com que os
moradores, não
só os turistas,
frequentassem
o local para
beber café e
conhecessem
mais sobre a
bebida.”
ESPRESSO 49

Capa
54 ESPRESSO

Um naco
e um gole
Queijo e café formam um par daqueles que dão muito certo e um
na companhia do outro fica muito melhor! O território nacional
está cheio de queijos típicos para ser explorados e degustados
ao lado da sua xícara favorita
Texto Cíntia Marcucci Fotografias Daniel Ozana/Studio Oz
ESPRESSO 55

No início do século passado,
o funcionamento da primeira fase da República no
Brasil ganhou o famoso nome de “política do café
com leite”, quando se alternavam no poder presidentes
vindos de São Paulo - o café - e de Minas Gerais - o
leite. Mas, pensando gastronomicamente, também
ficaria uma delícia se o nome fosse “política do café
com queijo”.
A combinação entre esses dois pode não ser familiar
principalmente para o brasileiro que vive nos
grandes centros urbanos, mas basta ir a uma fazenda
que tenha uma cabeça de gado leiteiro (vaca, cabra,
ovelha ou búfala) para que a mesa esteja sempre posta,
com o café e o queijo. “Você chega a uma fazenda
na Canastra e vai ter sempre uma térmica com café
fresco, uma garrafa de cachaça e um queijo novo –
nunca um já aberto – para te receber”, conta Bruno
Cabral, especialista que toca a loja Mestre Queijeiro,
em São Paulo, especializada em queijos artesanais.
Ainda falando de história, o queijo chegou aqui
primeiro com as vacas trazidas pelos portugueses. A
possibilidade de conservar o leite coalhado e salgado
e carregá-lo como alimento durante a exploração do
ouro nas Minas Gerais fez com que o gado leiteiro se
adaptasse muito bem e transformasse o estado no
maior polo queijeiro do País. As regiões do Serro,
da Canastra e do Salitre têm seus produtos e feituras
reconhecidos como Patrimônio Cultural Imaterial
Brasileiro. E é bem nessa área que o café e o queijo
acontecem em conjunto, afinal, tem queijo no Norte,
no Nordeste e no Sul, mas por lá o café é muito mais
consumido e não necessariamente plantado, já que
é planta que funciona entre os trópicos.
Do jeitinho deles
Pão de queijo, queijo curado, queijo fresco,
cachaça e café na Serra da Canastra
Câmara de maturação de queijo
É fato comprovado pela reportagem da Espresso. É só chegar a uma fazenda
em São Roque de Minas que os queijeiros põem na mesa um café
coado na hora, uma garrafinha com cachaça e um queijo novo. E também
pão de queijo, bolo de fubá; quem sabe um docinho de leite cortado
faz pouco? Além do famoso queijo, a região tem grande quantidade de
produtores de café, por vezes até na mesma propriedade. Cada vez mais
o lugar tem se dedicado a aprimorar não só seu produto mais famoso,
como os grãos para o cafezinho. “Café da manhã aqui é café preto e
queijo curado. E pão de queijo tem sempre! Estamos fazendo manteiga
com o soro do queijo. Aí a gente pega o creme do soro do leite e coloca
no café sem açúcar para tomar comendo um pedaço de queijo. Fica
muito bom! E uma pitadinha de manteiga na xícara de café também eu
recomendo provar, viu?”, conta Guilherme Ferreira, produtor do queijo
Capim Canastra, que ganhou medalha de prata na categoria leite cru de
vaca prensado e não cozido no Mondial du Fromage da cidade de Tours,
na França em 2015, desbancando queijos de diversos outros países.
56 ESPRESSO

“Queijos curados,
mais picantes,
ficam com gordura
e sal pronunciados e
combinam bem com
grãos de maior acidez.”
Ensei Neto, especialista em café
ESPRESSO 57

Gastronomia
Cheios
de presença
Bebidas de personalidade, os amaros
transformam qualquer drinque e motivam
bartenders como Márcio Silva, do Guilhotina,
a preparar o próprio blend da casa
Texto Janice Kiss Fotografias Gui Gomes
"Como beber dessa bebida amarga?", podem indagar sobre os amaros
– licores amargos feitos com infusão de plantas e ervas – os que preferem sabores
menos intensos. O Campari é o representante mais famoso dos amaros, que têm
sido considerados fundamentais para a evolução dos drinques. “Bebidas de personalidade,
eles transformam qualquer drinque”, explica o bartender Márcio Silva,
sócio do Guilhotina, bar recém-aberto em Pinheiros, na zona oeste de São Paulo.
Mais do que a nova moda da coquetelaria, Márcio prefere deixar tal rótulo de
lado para analisar o ressurgimento dos amaros por meio do trabalho de bartenders
italianos (a Itália tem forte tradição em aperitivos à base de amaros e de vermute),
que pesquisam há dez anos antigas bebidas e receitas para trazê-las à tona.
“O negroni (clássico que leva gim, vermute e Campari) ajudou a abrir as portas
para os drinques com amaro”, analisa. Segundo o bartender, o Brasil é muito aberto
às influências e assim “vai aprendendo a beber”, diz. Ele faz o próprio blend do
Guilhotina a partir de marcas de qualidade no mercado e recomenda cuidado com as
infusões para os que pretendem “fazer o próprio amaro”. “As ervas têm benefícios,
mas também veneno. É preciso saber dosar”, diz.
Mesmo que o Brasil seja receptivo às tendências mundiais, Márcio é da opinião
de que o País precisa criar sua identidade na coquetelaria. “E ela passa pelas frutas,
ervas frescas e secas que há em abundância por aqui”, analisa. É com esse viés tropical
que ele pretende colaborar na construção desse perfil com o seu Guilhotina, com o
exemplo do Mr. Funk, que leva vodca com semente de coentro, hortelã, manjericão,
maracujá, limão, mel, tintura de pimentas e própolis. Depois de passar vinte anos entre
idas e vindas ao País a trabalho – ele abriu o SubAstor em 2009 –, o bar é o resultado
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Origem controversa
Existem muitas teorias sobre o surgimento dos
coquetéis e uma delas atribui a criação dos primeiros à
Inglaterra a partir da metade do século XIX. Mas a sua
popularização aconteceu nos bares americanos nos
anos 1920, durante a Lei Seca, de acordo com o livro
200 Receitas de Coquetéis Inesquecíveis (Publifolha).
Com a proibição de bebida alcoólica, as pessoas
procuraram formas interessantes de dar sabor ao gim
e a outros destilados de má qualidade da época, que
eram contrabandeados.
ESPRESSO 65

Perfil
Sessenta anos de carreira de
rosamaria
murtinho
Ela se descobriu atriz por um convite de Paulo Francis
e só entendeu o que era fazer televisão quando uma multidão
a impediu de sair do supermercado. Essa e outras histórias
da grande diva do teatro brasileiro
Texto Leonardo Valle Fotografias Gui Gomes
Adivinhar a idade da atriz Rosamaria Murtinho quando ela está no palco é uma tarefa difícil. Sua potência
em cena confunde a todos, principalmente a quem acompanha a sua trajetória artística desde o início. O fato
é que Rosinha – como é chamada pelos amigos – comemora, em 2017, incríveis 78 anos de idade e seis décadas de
carreira. Um grande feito para uma aspirante a bailarina e advogada que nem sequer imaginou que um dia seria atriz.
“Um problema no menisco me afastou da dança. Meu irmão Carlos fazia parte de um grupo no
Teatro de Bolso, no Rio de Janeiro, com o Paulo Francis. Às vezes, eu ia assistir ao ensaio, mas nunca me passou
pela cabeça estar no palco. Até que, dez dias antes da estreia, uma das atrizes teve um ataque de anemia. Aí
o Francis falou para o Carlos com estas palavras: ‘Murtinho, se não tem ninguém, bota a sua irmã mesmo’.
Topei e nunca mais saí do teatro”, relembra.
Amor de teatro
O talento de Rosamaria foi abrindo uma porta atrás da outra. O amigo Alfredo Souto de Almeida
levou-a ao Teatro dos Sete, trupe de Fernanda Montenegro, Sérgio Britto, Fernando
Torres e Nathália Timberg. De lá, foi convidada para excursionar por Portugal com o
Teatro Maria Della Costa. Abílio Pereira de Almeida, o autor mais montado pelo
Teatro Brasileiro de Comédia (TBC), viu-a em cena e convidou-a para se juntar
ao seu time. Por fim, Zé Celso Martinez encantou-se com a sua atuação no
TBC e ela teve uma rápida passagem pelo Teatro Oficina.
“Fui colega e aluna do grande Eugenio Kusnet. O Kusnet não gostava
que a gente brincasse de ‘enterrar a peça’ no último dia. Consistia em fazer
algumas coisas diferentes, que o público não notava: somente os colegas
entendiam”, relata. “Na última cena, ele apontava o dedo para mim. Eu fiz
uma tesoura com meus dois dedos e ‘cortei’ o dele. Kusnet ficou possesso.
Quando a sessão acabou, o elenco todo dizia: ‘Corre, Rosinha, que ele está
atrás de você’”, diverte-se.
70 ESPRESSO

ESPRESSO 71

Fazendas
80 ESPRESSO

Mulheres
da terra,
• cafeicultoras de coração •
Na Fazenda Nova Esperança, no Sul de Minas, o cafezal balança
com o sopro do ar e marca a história de vida de Leda Castellani
e de sua filha Arabela Pereira Lima
Texto Cintia Marcucci Fotografias Lucas Albin/Agência Ophelia
ESPRESSO 81

Dali do alto dá para ver
tudo: o cafezal, os lagos
da região, a cidade ao
longe. O ponto mais alto
da Fazenda Nova Esperança,
em Monte Santo
de Minas, uma região de
serra ao sul do estado,
está a pouco menos de 1.200 metros de altitude em
um terreno inclinado, com forte incidência de sol e
vento. Quando a chuva deu uma trégua de três horas
naquela sexta-feira de maio, foi possível montar na
caminhonete, guiada sempre pelo cachorro Xereta,
ou Shrek – como todo bom vira-lata, ele tem vários
nomes –, e ver os pés de catucaí, mundo novo, catuaí
vermelho (IAC 99) e amarelo (IAC 62) que salpicavam
o cafezal de uma mistura de verde das folhas refrescadas pela água com o
vermelho e o amarelo dos frutos maduros, quase prontos para a colheita.
A história da Nova Esperança começa em 1972. A fazenda já existia antes,
com o nome de Jambeirinho, mas foi ali que sua trajetória se transformou, assim
como a de dona Leda Castellani, proprietária e produtora até hoje no comando da
propriedade. Seu marido, Léo Pereira Lima, comprou a fazenda, mas sofreu um
acidente no ano seguinte, antes de ver a primeira colheita de café. Foi então que
Leda, com a ajuda de seu pai, passou a tocar o projeto que Léo começou. Afinal,
era dali que ela, professora de inglês, passaria a tirar o sustento de si mesma e
das duas filhas, ainda pequenas. Daí o novo nome da fazenda: a nova esperança
para toda uma família.
No início, a fazenda tinha granja e gado leiteiro, mas, aos poucos, o café
tomou conta do pedaço. Ao todo, a propriedade tem 153 hectares, dos quais 75
são de cafezais e o restante se divide em reserva legal de mata nativa e plantação
de eucalipto. Mas, até chegar aí, dona Leda precisou aprender muita coisa,
pesquisar e desbravar o mundo do café na unha.
Buscou ajuda da Cooperativa Regional de Cafeicultores em Guaxupé (Cooxupé),
que tem mais de oitenta anos de história na região, e depois ganhou a
companhia da filha mais nova, Arabela Pereira Lima, engenheira agrônoma formada
pela Universidade Federal de Lavras (Ufla), em Minas Gerais, numa época
em que apenas ela e outra amiga compunham a classe e tinham de deparar com
o preconceito dos colegas e professores.
Nada que a intimidasse. Hoje, Arabela é quem toca o dia a dia da fazenda.
Arabela Pereira Lima
aos pés da paineira
que seu pai escolheu
como símbolo da
fazenda. É ali que
ela busca refúgio
sempre que precisa
São oito funcionários fixos durante o ano todo, que
mantêm a organização de tudo impecável, como
dona Leda gosta e com a confiança de que precisa.
Adriano Aparecido Alves , por exemplo, chegou à fazenda
ainda criança, com a família dele, há 25 anos, e
segue como braço-direito da família. “O empregado
com menos tempo de casa tem quinze anos com a
gente”, conta dona Leda.
Produção e premiação
Além do trabalho com o café verde commodity para
diversos compradores, a Nova Esperança é uma
das fornecedoras de grãos para a torrefação italiana
illy, já pelo quinto ano consecutivo. Em 2016, o
café venceu o 25 o Prêmio Ernesto Illy de Qualidade
do Café para Espresso na categoria Sul de Minas,
ficou em terceiro na classificação geral e a história
de vida com o café contada por Leda Castellani foi
considerada a melhor daquele ano. Os méritos foram
divididos com todos: os funcionários também
receberam bonificações pelo trabalho que ajudou a
família a chegar lá.
“Muita gente vê o café como uma fonte fácil de
82 ESPRESSO

Somente oito
funcionários tocam
a fazenda durante
todo o ano. “O
empregado com
menos tempo de
casa tem quinze
anos com a gente.”
Leda Castellani
ESPRESSO 83

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