WPD - World Pasta Day 2017

AGENCIA8

Receitas Italianas para diversos tipos de massas (macarrão). Material realizado para o WPD World pasta Day 2017 para o Consulado da Itália no Brasil

MACARRÃO

Amor & Fantasia

O estilo italiano em um prato

AIDEPI

ASSOCIAÇÃO ITALIANA DAS INDÚSTRIAS DE CONFEITARIA E MASSAS ALIMENTÍCIAS

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ETAPAS SIMPLES PARA PREPARAR UM

PERFEITO PRATO DE MACARRÃO

#etapa1

#etapa2

#etapa3

#etapa4

#etapa5

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Quando você compartilha um prato de macarrão você traz não somente tradição

e inovação, mas também a sensação de calor e pertencimento para a mesa

da família. Comer em companhia une as pessoas. Encoraja-as a dividir experiências

e ideias e permite, a quem cozinha, expressar a sua criatividade, hospitalidade e

amizade. O macarrão vem em muitas formas interessantes e pode ser acompanhado

por todo tipo de molho, desde o tradicional ao mais atrevido, permitindo transformar

qualquer prato em uma verdadeira obra de arte. O macarrão é um alimento global que

pode ser adaptado às condições locais, tradição, cultura e cozinha de todos os povos,

em qualquer lugar do mundo. O número de receitas que pode ser preparado com

massas, variando desde o simples ao mais elaborado, é incontável e adequado a todas

as idades, gostos, estilos de vida e dietas, inclusive vegetarianas e veganas. Massa é

sinônimo de Dieta Mediterrânea, conhecida e apreciada em todo o mundo. Graças

à sua versatilidade, o macarrão harmoniza bem com os ingredientes tradicionais e

regionais de toda a Itália. É uma comida simples que reúne elementos-chave como

nenhum outro produto consegue, como acentuadas qualidades nutricionais, longa

vida útil em armazenagem, versatilidade de uso, fácil preparo, acessibilidade e

salubridade. Perfeita combinação de sabor e saúde, o macarrão é a quintessência da

boa comida que satisfaz a todos os paladares com suas incontáveis possibilidades de

combinações.

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#etapa1

Encha uma panela com água, leve-a ao fogo alto e

cubra-a com uma tampa para acelerar a fervura.

Agora fique confortável - você pode ter comido

macarrão muitas vezes, mas quanto você realmente

sabe a respeito dele?

A REGRA 10 / 100 / 1000

10 g de sal / 100 g de macarrão / 1,000 ml de água

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MACARRÃO, UM CASO

DE AMOR ATRAVÉS DOS

TEMPOS

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Amor & Fantasia, o estilo Italiano em um prato

O

macarrão tem milhares de anos de idade e remonta às origens da civilização,

quando o homem abandona a vida nômade pela agricultura e começa a cultivar

o trigo. Este precioso grão podia ser misturado com água, estendido em finas lâminas

e assado sobre pedras quentes.

Esta mesma receita conquistou Roma na época de Cícero, o qual escreveu sobre o

laganum, o precursor das tiras de massa similares ao moderno tagliatelle.

A

época medieval viu florescer a inovação e inventividade que acompanhariam

o desenvolvimento da fabricação da pasta italiana, refletidas

na criação da massa oca ou recheada, fresca ou seca e que era preparada com

molhos segundo as melhores tradições culinárias locais.

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Durante todos esses anos a fabricação de massas

alimentícias se expandiu, passando a incluir

muitos tipos, formas e métodos de cozimento

do macarrão, os quais progrediram junto com

a sociedade humana, evoluindo do assar em um

forno, para o cozer em uma panela com água fervente.

Todavia, o advento da secagem, originado

com as populações nômades do deserto, ainda é

uma das chaves do processo de fabricação atual

da massa alimentícia por permitir-lhe ser levada

em longas viagens, por áreas onde a escassez de

água impede o preparo de massa fresca todos os

dias.

A popularização do macarrão levou ao aperfeiçoamento

de sua produção e à invenção de máquinas

para produzi-lo, o que o transformou em um alimento

muito acessível.

Ao longo do tempo, centros de produção foram

estabelecidos com uma densa rede de pequenos

fabricantes, num processo que alcançou seu ápice

no século XVI.

Hoje a Itália é o maior produtor, exportador

e consumidor mundial de massas, com

um consumo anual per capita de 25 kg, prova da

qualidade, experiência e paixão que acompanham

este produto, único em todo o mundo.

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Amor & Fantasia, o estilo Italiano em um prato

A PRODUÇÃO DO

MACARRÃO

Conquanto a maneira de produzir massa seca tenha mudado com o passar do tempo,

o próprio produto continuou sendo sempre o mesmo: uma simples mistura de

farinha e água.

Na Itália, enquanto a massa fresca pode ser feita também com a farinha do trigo mole,

a pasta seca é feita exclusivamente com sêmola do trigo duro, que contém

glúten, uma tenaz substância que permanece “al dente” mesmo quando fervida.

“Uma simples mistura

de Farinha e Água”

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SELEÇÃO

MOAGEM

MASSA

1 2 3

A seleção do trigo duro é

uma fase chave que tem

grande influência na qualidade

do produto final. A

produção da massa usa

apenas a farinha de trigo

duro da mais alta qualidade,

obtida a partir do

coração do grão, sem o

farelo. Ela tem uma cor

amarela uniforme e alto

conteúdo proteico, com

glúten de alta qualidade.

O trigo é levado para o

moinho para ser seco, limpo

e moído. Durante o processo

de moagem os grãos

passam por uma série de

separadores que os quebram,

removem suas camadas

externas e os trituram,

até chegarem a uma

farinha cada vez mais fina.

A última fase refina a

farinha e cria um produto

chamado semolina.

A semolina é, então,

amassada com água muito

pura. O amido e a proteína

do trigo se ligam com a

água para formar o glúten,

uma rede de proteínas que

mantém unidos os grãos de

amido hidratado.

COMO EU DEVO ARMAZENAR O MACARRÃO ?

Para conservar o valor nutricional e a qualidade do macarrão,

guarde-o em local limpo, protegido, fresco e bem ventilado. Uma

embalagem aberta ou danificada pode atrair insetos, portanto,

armazene sempre a massa em sua embalagem bem fechada.

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EXTRUSÃO DA MASSA SECAGEM EMBALAGEM

4 5 6

Durante a fase de extrusão

a massa é moldada por

matrizes em um dos muitos

formatos possíveis.

Uma matriz de extrusão

tem orifícios nos seus pontos

de entrada e saída que

vão moldando a massa

em formatos específicos

na medida em que ela é

empurrada para fora da

máquina de fazer macarrão.

Os orifícios da matriz

podem ser feitos de bronze

ou revestidos com teflon.

A extrusão por matriz de

bronze cria uma superfície

bem áspera e porosa

na massa, o que ajuda os

molhos a aderirem muito

melhor. A extrusão por

matriz de teflon, por outro

lado, cria massas mais lisas,

além de mais lustrosas e

elásticas.

A secagem é a parte mais

crítica de todo o processo

de produção do macarrão.

Durante esta fase a massa

é deixada a descansar

dentro de secadores ventilados

com ar quente, o

que reduz o seu conteúdo

de água em até 12,5% max,

que é o nível de umidade

estipulado pela lei italiana.

A duração do processo de

secagem vai variar de acordo

com o tipo de macarrão

que estiver sendo fabricado.

O produto final é então

lentamente resfriado até

chegar à temperatura ambiente.

Ao final do ciclo de produção

o macarrão é embalado

em vários tipos de

caixas e pacotes, dependendo

do seu formato e

tamanho. A embalagem

serve a dois propósitos:

proteger o produto de

agentes contaminantes externos

e fornecer, ao consumidor,

uma completa informação

nutricional.

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#etapa2

Escolha o formato e tipo de massa que ofereça o

melhor realce ao molho.

O macarrão tem dois tipos diferentes de superfícies:

> LISO > que dá uma leve textura e sabor;

> RUGOSO > que absorve e segura mais o molho.

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Amor & Fantasia, o estilo Italiano em um prato

APENAS DOIS INGREDIENTES...

MAIS DE 300 FORMAS

Hoje há mais de 300 tipos de massas disponíveis na Itália. Elas são classificadas

como: secas ou frescas; ocas ou preenchidas; longas ou curtas; lisas ou

rugosas. Os muitos tipos diferentes de pasta da Itália são distinguidos por sua forma

e seu tipo de massa, textura da superfície, e recheio, quando presente.

Esta variedade de tipos destaca a riqueza do patrimônio culinário italiano, que reúne

a história, a inovação, a tradição e a criatividade em um dos alimentos mais amados

do mundo. Suas muitas formas diferentes não são apenas o resultado de

imaginação vívida; elas realmente têm gostos e consistências muito diferentes e

se casam com diferentes tipos de molhos.

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De acordo com seu formato, a Massa

pode ter duas categorias básicas:

Massa Longa

LARGA

(por exemplo, lasanha, reginette e pappardelle);

ESTREITA

(por exemplo, capellini, tagliolini e fettuccine);

RETANGULAR OU CHATA

(por exemplo, trenette e linguine);

REDONDA

(por exemplo, espaguete e vermicelli);

TUBULAR

(por exemplo, bucatini).

Massa Curta

MASSAS PEQUENAS OU

PARA SOPA

(por exemplo, quadrucci, stelline e ditalini);

MÉDIAS

(por exemplo conchiglie e orecchiette)

GRANDES

(por exemplo, rigatoni e fusilli);

RECHEADAS

(por exemplo, ravioli e agnolotti);

DECORATIVAS

(por exemplo, ruote).

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#etapa3

Coloque o macarrão na água fervente, e,

em seguida, mexa levemente com uma colher de

pau, nos primeiros minutos, para se certificar

de que não fique grudado um no outro.

A porção certa de macarrão para o prato

de um adulto é de 80/100 g, dependendo

também do molho que se vai usar.

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Amor & Fantasia, o estilo Italiano em um prato

MACARRÃO É BOM... TAMBÉM

PARA O MEIO AMBIENTE

De acordo com as diretrizes dietéticas dos EUA, a massa, o arroz, os vegetais e os

grãos são igualmente benéficos para a nossa dieta e o nosso planeta. Enquanto

todo mundo sabe o quanto o macarrão é delicioso e versátil, além de um aliado na

cozinha, talvez nem todo mundo saiba que ao inclui-lo em nossa dieta,

fazemos também uma escolha eco-amigável. A confirmação disso vem de um

grupo de consultores médicos e nutricionais do governo dos EUA que tem ligado

a dieta à sustentabilidade e promove um modelo nutricional baseado em frutas,

legumes e grãos (2015 Orientações Dietéticas Comitê Consultivo).

Alimentos à base de grãos, como as massas, não requerem um processo de

produção intensivo e têm um baixo impacto ambiental. Além disso, graças

à versatilidade do macarrão, ele se constitui também num perfeito alimento sem

desperdícios, uma vez que suas sobras podem ser usadas em omeletes, flans, saladas

frias etc.

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O macarrão é uma escolha sustentável ao longo

de toda a sua cadeia produtiva:

Matériasprimas

Produção de

embalagens

Processamento

Distribuição

Cozimento

37% 6% 15% 4% 38%

Fonte: EPD ® Macarrão seco de sêmola de trigo duro.

> Matérias-primas

utilizam técnicas avançadas e métodos tradicionais, como a rotação de culturas, para cultivar o trigo duro,

alcançando ao mesmo tempo rendimentos de alta qualidade e baixo impacto ambiental com limitado uso

de fertilizantes químicos.

> Produto acabado

considerando os recursos necessários (energia, água, etc) para se produzir macarrão, ele é um produto

altamente sustentável. Se olharmos os rastros de carbono ao longo de toda a sua cadeia produtiva (do

campo à mesa), podemos ver que o seu processamento industrial, incluindo a moagem, é muito baixo:

menos de 15%.

> Descarte de embalagens

os materiais de embalagem para massas, principalmente caixas de papelão e sacos de plástico, são

facilmente reciclados, o que reduz significativamente o impacto ambiental deste alimento.

> Preparação em casa

ironicamente, esta fase de produção de massas tem o maior impacto ambiental, respondendo por 38% de

todo o seu rastro de carbono.

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O setor de produção de massas alimentícias tornou-se cada vez mais

socialmente responsável e reduziu o seu consumo de água em 20% e as suas

emissões de CO2 em 21%, fazendo do macarrão um gênero alimentício com um dos

níveis mais baixos de impacto ambiental.

No geral, o impacto ambiental do macarrão em seu trajeto do campo para a mesa, incluindo

a produção e fases de processamento, é de um metro quadrado global

por porção de massa. Esta medida refere-se à quantidade de mar e terra biologicamente

produtivos necessária para regenerar os recursos consumidos durante

a produção do macarrão; na verdade, uma quantidade muito baixa. O rastro de carbono

de uma porção de 80 g de massa é de apenas 150 g de CO2 equivalente.

Como o nosso planeta cada vez mais povoado caminha em direção à incerteza climática,

nossas escolhas alimentares devem fazer uso apropriado dos preciosos recursos

da Terra. Portanto, as pessoas que amam macarrão também estão fazendo

a melhor escolha em termos de sustentabilidade ambiental!

REDUÇÃO DO IMPACTO AMBIENTAL

Comece em casa. Ao contrário do que a maioria das pessoas pensa,

cozinhar o macarrão em casa é a parte do processo que mais

impacta sobre o meio ambiente, respondendo por 38% do rastro de

carbono da massa ao longo de toda a sua cadeia produtiva.

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Para reduzir o impacto ambiental gerado no

cozimento da massa, faça sempre o seguinte:

Use apenas a quantidade exata de água necessária, que é de

cerca de 1.000 ml para cada 100 gramas de massa longa e 700

ml para cada 100 gramas de massas curtas.

para levar a água a

ferver o mais rapidamente possível e consumir menos energia.

pois isso irá corroer o fundo da panela.

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#etapa4

Fique de olho no tempo de cozimento.

Assim que atingir o tempo sugerido na embalagem,

ou mesmo um ou dois minutos antes, verifique o

ponto e escorra o macarrão.

Deixe de lado um bocado da água do cozimento

de modo que, se a massa drenada ficar um pouco

seca, você pode adicioná-la em vez do azeite.

Nunca despeje água fria em massa escorrida,

porque isso irá remover o revestimento de amido

que ajuda a manter o molho sobre a superfície.

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Amor & Fantasia, o estilo Italiano em um prato

O MACARRÃO É BOM...

TAMBÉM PARA SUA SAÚDE

A

dieta mediterrânea é um modelo nutricional com uma grande variedade

de alimentos de origem vegetal que, de acordo com vários e autorizados

estudos científicos, tem efeitos positivos sobre a saúde física e mental e o bem-estar.

Este modelo de dieta inclui frutas, legumes, pães, grãos refinados e integrais, batatas,

feijões, lentilhas, nozes e sementes, junto com um de seus pilares principais: o

macarrão. Desde os anos 1960 a massa tem sido reavaliada como um alimentochave

para uma dieta bem equilibrada, graças ao seu valor nutricional e

outras vantagens. Estas incluem a sua versatilidade e digestibilidade, sendo

esta última devida à transformação que se realiza nos carboidratos durante

o processo de cozimento. Mais que tudo, ele é um alimento que sacia a fome

com um conteúdo relativamente baixo de caloria.

“O coração

da Dieta

Mediterrânea”

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O macarrão ajuda você a ficar saudável

Carboidratos complexos em geral, e massas em particular, devem ser

a base de uma dieta saudável para as pessoas que desejam manter

a forma. A obtenção de 60% de nossas necessidades diárias de

energia a partir de carboidratos permite uma redução significativa

na ingestão de gordura e proteína. Isso leva a um comer mais

saudável, com menos gorduras (especialmente saturadas) e ingestão

de colesterol, reduzindo assim o risco de doenças a ele relacionadas.

Que tal dietas de alta proteína?

Podemos reduzir, mas nunca eliminar, as fontes de “energia” de que

o nosso corpo precisa para funcionar bem. Carboidratos complexos

são o melhor exemplo disso e são fundamentais, mesmo quando a

pessoa está seguindo uma dieta. Embora isso pareça contrário ao

que algumas dietas ‘da moda” induzem as pessoas a acreditarem,

o fato é que essas dietas muitas vezes prometem milagres que

não podem cumprir e, na verdade, podem é realmente criar mais

problemas do que aqueles que afirmam poder resolver.

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1 O macarrão contém

carboidratos complexos

e, portanto, sacia a

fome por um longo

tempo.

A massa é uma excelente fonte de carboidratos

complexos, que são melhores do

que os açúcares simples em prover energia

de liberação lenta. Contrariamente à crença

comum, carboidratos não causam ganho

de peso. Muitos estudos têm mostrado que

o ganho de peso e obesidade são causados

pelo consumo excessivo de calorias e não

de carboidratos. Graças aos seus nutrientes

essenciais, as diretrizes para a alimentação

saudável com base em uma dieta de 2.000

calorias por dia, aconselham o consumo de

macarrão todos os dias e torná-lo 45% a

64% do total de calorias derivadas de tais

nutrientes, juntamente com outros grãos,

em cada refeição.

2 Carboidratos têm

o mais baixo índice

glicêmico (GI).

Açúcares de carboidratos são uma fonte fundamental

de energia para nosso cérebro e músculos

mas o macarrão é diferente de outros tipos

de carboidratos porque tem um GI baixo. Manter

um GI baixo é uma maneira eficaz de promover a

saúde do coração e prevenir algumas das doenças

cardiovasculares mais comuns.

3 Fonte de ácido fólico

O macarrão é abundante em ácido fólico, que é

uma vitamina essencial para as mulheres em seus

anos férteis. Em média, uma porção de massa seca

fornece 100 mg de ácido fólico, o que representa

cerca de 25% da ingestão diária recomendada

(RDI).

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#etapa5

Servindo o macarrão:

Coloque um pouco do molho no fundo do

prato pois assim será mais fácil de misturar.

Coloque delicadamente o macarrão no prato,

adicione o resto do molho e misture.

Se lhe parecer seco demais, acrescente um

pouquinho da água do cozimento

que você colocou de lado.

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Receitas de

Macarrão

Agora que você sabe tudo sobre como fazer macarrão,

experimente algumas dessas receitas que nós selecionamos

especialmente para você!

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Ingredientes para quatro porções:

- 400 g de macarrão (espaguete)

- 150 g de guanciale (bochecha de porco),

pancetta ou bacon

- 4 gemas de ovo

- 100 g de Pecorino Romano (queijo)

- 20 ml de azeite extra virgem

- sal e pimenta a gosto

Dificuldade

Espaguete à

carbonara

1 Bata as gemas de ovo, uma pitada de sal e um

terço do queijo, em uma tigela.

2 Coloque uma panela em fogo médio e adicione

um pouco de azeite. Assim que o azeite estiver

quente, adicione o guanciale (bochecha de porco),

ou bacon, e refogue-o por alguns minutos até

dourar.

3 Nesse meio tempo, cozinhe o macarrão em

água salgada abundante e pelo tempo indicado na

embalagem.

4 Escorra o macarrão, despeje-o na panela com

o guanciale (bochecha de porco), ou o bacon, e

misture bem.

5 Desligue o fogo, adicione a mistura do ovo e

umas duas colheres de sopa da água do cozimento

e misture suavemente, por cerca de 30 segundos.

6 Adicione o queijo restante, misture-o outra vez e

finalize com uma quantidade generosa de pimenta

do reino moída na hora. Sirva imediatamente.

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Ingredientes para quatro porções:

- 350 g de massa fresca (Trofie)

- 30 g de Parmigiano Reggiano ralado (queijo)

- 20 g de Pecorino Sardo ralado (queijo)

- 12 g de pinholes

- 25 folhas de manjericão

- 1 dente de alho

- 40 g de azeite extra virgem

- 1 pitada de sal grosso

Dificuldade

Trofie com pesto

de manjericão

1 Lave e seque o manjericão. Coloque algumas

folhas de manjericão em um almofariz e esmagueas

com a mão de pilão e vá adicionando e

esmagando as folhas restantes, um pouco por vez,

pois isso torna mais fácil triturá-las.

2 Adicione os pinholes e triture-os, alguns de cada

vez, em seguida fazendo o mesmo com o alho e o sal.

3 Continue esmagando e misturando todos os

ingredientes com a mão de pilão até que se forme

uma pasta. Adicione os queijos e misture bem.

4 Borrife com azeite e continue a misturar até

obter uma pasta lisa e cremosa.

5 Cozinhe o macarrão na água salgada e em

ebulição, durante o tempo indicado na embalagem.

Coloque o pesto em uma tigela e dilua-o com uma

colherada da água do cozimento para torná-lo

mais cremoso.

6 Escorra a massa, coloque-a na tigela e

vá misturando-a com o pesto até revesti-la

toda, uniformemente. Guarneça com folhas

de manjericão e queijo fresco ralado. Sirva

imediatamente.

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Ingredientes para quatro porções:

- 320 g macarrão (pipe rigate)

- 500 g de grão de bico cozido

- 50 g de cebola

- 50 g de aipo

- 1 dente de alho

- 1 pitada de sal

- Pimenta a gosto

- 100 g de pancetta defumada

- 40 g de azeite extra virgem

- 250 g de purê de tomate

- 1 raminho de alecrim

- 50 g de cenouras

- 50 g de vinho branco

- Massa de tomate

Dificuldade

Macarrão &

Grão de Bico

1 Lave e pique finamente as cenouras, o aipo e a

cebola separadamente. Pique finamente o alecrim

e reserve todos estes ingredientes.

2 Ponha um pouco de azeite em uma panela

e refogue a cebola; em seguida, adicione o aipo e

a cenoura, deixando fritar por alguns minutos.

Adicione o dente de alho e deixe-o soltar seu sabor

no refogado. Continue a refogar, mexendo de vez

em quando para que os legumes não queimem.

3 Corte a pancetta em pequenas tiras e adicione-a

à panela. Pique o alecrim e adicione-o à panela;

Continue a refogar por alguns minutos.

4 Dissolva o resíduo do refogado que ficou no

fundo da panela, com o vinho; adicione sal e

pimenta a gosto e, em seguida, adicione o grão de

bico. Junte o purê de tomate e deixe ferver tudo em

fogo baixo por cerca de 15 minutos. Em seguida,

adicione a massa de tomate e uma concha de água.

5 Retire o dente de alho. Cozinhe o macarrão na

água fervente com sal e, enquanto está cozinhando,

esmague um terço dos grãos de bico até obter um purê.

6 Adicione este purê e os legumes salteados a

uma frigideira.

7 Escorra o macarrão cozido al dente, adicione-o à

frigideira e mexa até misturar todos os ingredientes

completamente. Sirva imediatamente.

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Ingredientes para quatro porções:

- 400 g macarrão (Vermicelli)

- 1 kg de mariscos

- 1 dente de alho

- 1 punhado de salsa picada

- Azeite extra virgem a gosto

- Pimenta moída na hora a gosto

- Sal grosso a gosto

Dificuldade

Vermicelli com

Mariscos

1 Primeiro, certifique-se de que os

mariscos estão comestíveis: Bata a

extremidade aberta de cada marisco

em uma tábua de cozinha; se uma

areia escura cai, então o marisco

está cheio de areia e deve ser jogado

fora. Descarte também qualquer

marisco com conchas quebradas.

2 Ponha os mariscos em uma peneira

previamente colocada sobre

uma tigela dentro da pia. Lave-os

diversas vezes em água corrente

fria até eliminar completamente

qualquer traço de areia.

3 Coloque um pouco de azeite em

uma panela grande e salteie o alho

descascado por alguns minutos.

4 Escorra os mariscos e coe o

caldo acumulado, reservando-o.

Descasque metade dos mariscos.

Cozinhe o macarrão em abundante

água com sal, fervendo-o apenas

durante a metade do tempo indicado

na embalagem.

5 Enquanto a massa estiver

cozinhando, pique finamente a

salsa. Coloque um pouco de azeite

e um dente de alho em uma panela

grande e adicione o caldo coado

dos mariscos.

6 Deixe ferver por alguns minutos

para reduzir o líquido; em seguida

adicione metade da salsa picada.

7 Escorra o macarrão parcialmente

cozido (reservando a água do

cozimento) e adicione-o à panela.

Continue cozinhando o macarrão

na panela.

8 Junte os mariscos descascados,

seguidos por aqueles com as conchas

e, então, o resto da salsinha e

uma pitada de pimenta.

9 Se necessário, adicione algumas

conchas da água do cozimento

para manter a massa úmida.

Retire a panela do fogo e sirva imediatamente.

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Ingredientes para quatro porções:

- 250 g de massa com ovos (fettuccine)

- 80 g de cebolas roxas

- 4 alcachofras

- 150 g de pancetta defumada

- 40 g de vinho branco

- 3 g de sal

- 2 g pimenta do reino moída na hora

- 30 g azeite extra virgem

- Um pacote de açafrão de 0,125 g

- 3 g raminhos de tomilho fresco

- 1 limão

Dificuldade

Fettuccine com

Alcachofras &

Pancetta

1 Primeiro, limpe e prepare as

alcachofras, vestindo luvas de látex

para proteger suas mãos da

descoloração.

2 Retire as folhas grossas, exteriores,

da alcachofra, até chegar

às mais macias, no seu interior,

e corte fora as pontas duras e os

caules.

3 Encha uma pequena bacia com

água fria e suco de limão e mergulhe

as alcachofras e seus caules na

água, para evitar sua descoloração

enquanto você trabalha. Retire as

peles grossas exteriores dos caules

e pique-os em pequenos pedaços.

4 Em seguida, corte os fundos de

alcachofra ao meio, retire a parte

com os pelinhos ásperos e corte-os

em quatro.

5 Descasque e corte em tiras finas

a cebola roxa e refogue-a em

uma panela com uma quantidade

generosa de azeite.

6 Em seguida, junte a pancetta

crocante e as alcachofras com a

cebola na panela e deixe ferver em

fogo baixo. Dissolva o pó de açafrão

em uma pequena quantidade

de água em uma terrina e reserve.

7 Cozinhe o macarrão em abundante

água com sal, pelo tempo

indicado na embalagem.

8 Escorra o macarrão e adicione-o

ao molho. Adicione o açafrão

à panela e misture todos os

ingredientes em fogo alto até que

a massa esteja uniformemente

revestida.

9 Sirva com uma pitada de

tomilho fresco.

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34

Ingredientes para quatro porções:

- 320 g de macarrão (Calamarata)

- 300 g de peixe-espada

- 400 g de tomate cereja

- 30 g de azeite extra virgem

- 20 g de vinho branco

- 2 dentes de alho

- 3 raminhos de salsa picada

- 0.5 g de pimenta moída na hora

- 5 g de sal

Dificuldade

Calamarata

com peixe espada

1 Remova a pele do filé de peixe

espada, corte-o em tiras e depois

em cubos.

2 Lave e seque os tomates cereja

e corte-os ao meio.

3 Aqueça um pouco de azeite em

uma frigideira e refogue um dente

de alho; em seguida, adicione os

tomates cereja.

4 Adicione o sal e a pimenta,

a gosto, e deixe que os tomates

liberem seu suco natural; a seguir

acrescente as alcaparras.

5 Cubra a frigideira com uma

tampa e deixe ferver em fogo baixo

durante pelo menos 20 minutos.

Então, retire o alho.

6 Em outra frigideira, aqueça um

pouco de azeite e refogue o outro

dente de alho e os cubos do peixe

espada. Adicione sal e pimenta a

gosto.

7 Dissolva o resíduo do fundo

da panela onde está o peixe com

o vinho branco e retire o dente de

alho. Quando o peixe estiver cozido,

desligue o fogo. Cozinhe o macarrão

em abundante água fervente

com sal por aproximadamente 8

minutos.

8 Escorra a massa al dente e

deixe uma concha da água do cozimento

de lado. Adicione o macarrão

à panela com os tomates cereja.

9 Acrescente a água do cozimento

e ferva lentamente a massa com

os tomates, mexendo suavemente

com uma espátula para misturar

os ingredientes.

10 Acrescente os cubos cozidos

do peixe espada e a salsa picada, ao

macarrão, e misture todos os ingredientes.

Tempere todo o macarrão

com um fio de azeite extra virgem e

sirva imediatamente.

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Ingredientes para quatro porções:

- 400 g de macarrão (caserecce)

- 500 g de tomates maduros e firmes

- 1 maço grande de manjericão

- 1 pancetta defumada

- Sal a gosto

- Pimenta do reino moída na hora a gosto

- 100 g de queijo Parmigiano Reggiano ralado

- 1 dente de alho (cerca de 2 g)

- 150 g de azeite extra virgem

- 50 g de pinholes

- 150 g de queijo ricota.

Dificuldade

Caserecce com

Pesto Siciliano

1 Lave os tomates e corte-os ao meio. Retire

as sementes e aperte-os, para remover o

excesso de suco.

2 Lave as folhas de manjericão em água

corrente fria e seque-as com um pano.

3 Coloque os tomates, o manjericão e os

pinholes em um processador de alimentos

ou liquidificador e reduza-os a um purê.

Descasque o dente de alho, corte-o ao meio

e acrescente-o à mistura, juntamente com os

dois queijos. Adicione sal e pimenta a gosto.

4 Em seguida, adicione o azeite e misture

novamente, em baixa velocidade, até ficar

cremoso. Pare de misturar quando a mistura

atingir a consistência que você prefere. Prove

e corrija o sal e a pimenta.

5 Cozinhe o macarrão em abundante água

fervente com sal, pelo tempo indicado na

embalagem.

6 Escorra o macarrão e disponha-o em

uma travessa. Adicione-lhe o pesto e misture

bem. Sirva imediatamente.

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Associação Italiana das Indústrias de Confeitaria e Massas Alimentícias

www.aidepi.it

Em colaboração com:

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