Receitas com fruto da pupunheira

Além da 

Pupunha 

com Café 

Receitas com os frutos 

da pupunheira 

1

Além da pupunha com café - Susanne Gerber-Barata 2

Além da Pupunha com Café 

Receitas 

com os frutos da pupunheira 

Concepção, fotos, receitas: Susanne Gerber-Barata 

Todos os direitos reservados 

susangeba@gmail.com 


Notas da autora 

Esse livro nasceu de gula pura. E do convivo com as pessoas extremamente 

amáveis da Amazônia. Esse convívio despertou dois lados: o lado sentimental e 

outro professoral. Os dois pegam carona num movimento muito maior, uma onde 

que se auto-titua “slow food”. Nada do que um redescobrimento de tantas coisas 

maravilhosas e ainda por cima comestíveis! com quais essas terras nós 

presenteiam. Foi no convívio que se mostrou que estão se perdendo muitas coisas 

da culinária local sem ser colocado equivalentes no lugar. Na cozinha amazônica 

coma-se pouca ou nenhum legume e verduras. As frutas muitas vezes têm o seu 

vez só na sobremesa. Os pratos são muito mono, sinfonias em bege, marrom, 

creme e branco. 

Contrariando essa tendência, o livro se vê com uma ponte. Saindo do tradicional, 

da pupunha, ele quer mostrar caminhos atuais como essa fruta poderia ser usada 

de maneira diferente. Quem acha, que culinária é uma coisa estável, imutável, erra. 

A cozinha é submetida a modas como qualquer outra coisa. Como a culinária tem o 

seu lado sentimental e saudosista, esse livrinho de receitas tenta juntar as duas 

coisas, o sentimento, o tradicional e a modernidade. Só provando que as 

descobrira! 

Esse livro quer colorir a mesa amazônica, quer inovar, apetecer, convidar de trilhar 

caminhos alternativos, um deles a ida ao mercado, a compra de produtos locais e 

das estação, pupunha por exemplo. Tudo isso resulta em uma alimentação 

equilibrada, saudável e em primeiro lugar, deliciosa. 


Na Amazônia, a pupunha é um grande 

clássico – e intocável. Não conta para 

nenhum nativo que nessa humilde 

publicação a pupunha vira estrela! Muito 

além de um clássico para o café da tarde, a 

pupunha se veste pop e descolada e entra 

em muitas receitas coloridas, gostosas, 

modernas. Nelas a pupunha sempre 

surpreende. Os nativos tradicionalistas que 

se cuidem. 

O sabor e a consistência da pupunha 

remetem em consistência e gosto à batata 

ou castanha portuguesa, porém mais 

gordurosa. A pupunha vira, seco e pilado, 

uma ótima farinha e também não faz feio 

in natura. Se junta em saladas tanto 

quanto em entradas, faz par com legumes 

e carnes e mostra o seu lado versátil 

regado em calda de açúcar ou glaciada 

além de combinar com chocolate, bolos e 

pudins. 

Depois, se quiser guardar o coquinho duro, 

deixa ele secar, quebra e ainda come a 

castanha! A fama dele que emburrasse é 

uma das lendas dos antigos. 

A pupunha o pão caboclo 



Riqueza colorida 

A pupunheira, bactris gasipaes, de 20 m de altura, pertence às florestas 

de várzea e alagadas do continente americano. Acredita-se que a 

pupunha desempenhava um papel importante na alimentação das 

civilizações pré-cabralianas. Os ancestrais indígenas aproveitam-se da sua 

fruta carnuda, uns mais farinhentas outros mais oleosas, todas gordas e 

calóricas, sabendo muito bem que são super nutritivos e podem dessa 

maneira garantir a necessidade calórica diária. Hoje se sabe que o fruto 

contém além disso alta concentração de carotenoides, percursores da 

vitamina A, com propriedades antioxidantes, além de benéficos para visão 

e para a pele. 

Até o caroço dá para aproveitar. Contém um coquinho comestível. No sul 

do Brasil a pupunha fruto ainda é pouco conhecido. Mas a pupunheira é 

amplamente plantada no Brasil inteiro para aproveitamento do seu 

delicioso palmito. 

Antigamente a palmeira pupunheira não entrega os seus frutos nascidos 

em touceiras brotando do tronco facilmente. Defendia-os com violentos 

anéis espinhosos. Hoje já existem variedades sem espinhos. 


Índice 

Nota da autora 04 

A pupunha o pão caboclo 05 

Riqueza colorida 07 

Além da pupunha com café 10 

A compra da pupunha 11 

Junto e misturado 12 

Cozinhar pupunha 13 

Farinha de pupunha 14 

Entradas com pupunha 15 

Pupunha aperitivo 16 

Patê de pupunha 17 

Sopinha quente ou fria de pupunha 18 

Salada refrescante com pupunha e 

coquinho de pupunha 19 

Salada colorida com pupunha 20 

Salada de beterraba, tomate, cenoura, 

feijão de metro e pupunha 21 

Salada de pupunha e legumes com molho 

de iogurte 22 

Guacamole com pupunha 23 

Canapés de beiju sica com pupunha 

e queijo 24 

Cuscuz salgado de pupunha e farinha 

com camarão salgado e avium 25 

Pupunha no lanche 26 

Vitamina de pupunha 27 

Caldo de caridade com pupunha 28 

Mingau de pupunha com milharina, 

tapioca ou arroz, salgado ou doce 29 

Pãezinhos ázimos com farinha de pupunha 

acompanhada de cebola caramelizada 30 

Pão rústico de farinha de 

pupunha em duas versões 31 

Panqueca com farinha de pupunha 32 


Pupunha no prato principal 

Purê de pupunha 34 

Pupunha gratinada com pesto, queijo e 

crosta de farinha 35 

Arroz com pupunha e jambu 36 

Nhoque de farinha de pupunha com jambu 

e pesto 37 

Massa caseira express com farinha de 

pupunha, queijo e cebola 38 

Bobó de pupunha vegetariano 39 

Vatapá nortista com pupunha 40 

Bobó de pupunha com camarão 41 

Pirarucu salgado sob cuscuz de farinha 

e vinagrete com abacaxi e pupunha 42 

Sardinha recheada com farofa e pupunha 43 

Pupunha com frango e legumes agridoce 44 

Hambúrguer caseiro com pupunha 45 

Farofa de pupunha com lingüiça 46 

Picadinho de lingüiça com pupunha 47 

Ragout de carne com pupunha 48 

Gratinado de pupunha com legumes 49 

Escondidinho de carne moída com puré 

de pupunha 50 

Pupunha doce 51 

Bolo rústico com pupunha e aveia, 

servido com calda de mel – glutenfree 52 

Bolo de pupunha 53 

Bolinho de pupunha e batata doce com 

laranja e especarias 54 

Pudim rustico de pupunha 55 

Musse de chocolate com pupunha 56 

Doces de pupunha com especarias 57 

Pé de moleque com pupunha 58 

Pupunha em calda 59 

Pupunha glacé 60 


Além da pupunha com café 

Perguntando a quem sabe, pupunha coma-se com café. Uns 

acrescentem algum queijo outros reguem com melaço. 

Tradicionalmente come-se os frutos no café da manhã e na 

merenda da tarde, no lugar do pão, apenas cozidos em água e 

sal. Ainda quente, tem gente que até acrescente por cima uma 

manteiga para derreter. 


A compra da pupunha 

Nas feiras encontram-se pupunhas 

muito distintas em tamanho e cor: De 

cores berrantes, verdes, amarelas, 

alaranjadas até em vermelho vivo. Cada 

pupunha é um indivíduo. Os cachos 

coloridíssimos escondem se os seus 

frutos são gordas ou farinhentas. 

Cada vendedor de pupunha tem a sua 

própria estratégia para vender as 

melhores. Uns enfiam a unha para 

mostrar como ela é gorda, outros 

recomendam aquela que o pássaro 

picou com a melhor. 

Na compra deve-se ter em mente que 

fim quer dar a ela. Comida in natura, se 

prefere as gordas que também não 

fazem feio em purês. Para colocar na 

salada ou em pratos salgados 

combinam melhor as gordas. Para 

pudins e bolos e especialmente para 

fazer farinha, é melhor escolher uma 

farinhenta. 

Sonho de consumo- pupunha sem caroço 

A pupunha sem caroço, que sonho de consumo! aparentemente 

apareça espontaneamente no início e no fim da safra. Vem no 

mesmo cacho junto com pupunhas com caroço dos quais se destaca 

pelo tamanho menor como pode ser visto na foto abaixo e ao lado. 


O ideal é comprá-las misturadas de vários cachos para apreciar os gostos 

bem variados dos frutos entre eles. Comprar pupunha de vários cachos 

diferentes aumenta a chance, de conseguir não só aquela pupunha 

farinhenta e seca. Também permite de usa-la conforme ela se oferece: as 

mais gordas comidas com café, uns mais crocantes na salada e a farinhenta 

vira bolo mesmo. 

Juntos e misturados 

Quer pupunha oleosa? Pede licença e esmague um pedaço 

de polpa ente os dedos. Esfregue e avalie se sente gordura. 

Caso que não houver nenhuma diferença, a pupunha é dos 

farinhentas. Outra dica é de cozinhar a pupunha por 

bastante tempo, entre 50 a 80 minutos. Maior o cozimento, 

mais açúcares e amidos simples tem se formado. 


A pupunha jamais deve ser comida crua já contém ácido oxálico que pode irritar a boca, 

mas é destruído ao ser cozido. 

Cozido em água com sal, por no mínimo 20 minutos ou mais, tradicionalmente se 

acrescenta umas gotas de óleo para dar brilho a casca, lembra batata ou macaxeira ou 

por sua versatilidade, castanha portuguesa, porém em geral é mais gordurosa e 

farinhenta. 

Cozinhar a pupunha 

A dica recebida na feira é corta-las a bunda, 

cozinha-las em água abundante com sal e um fio 

de óleo e depois guardar as frutas que sobraram 

na água do cozimento dentro da geladeira. 

Assim ela não resseca é se mantém por mais 

tempo apetitosa e úmida. Não utiliza a água, 

poder conter ácido oxálico. 

Se quiser aproveitar a fruta inteira na 

entressafra, congele-a ainda crua ou pré-cozida 

na temperatura de 10 graus negativos para ela 

fica gostosa ao ser descongelada. 

É lenda urbana contada provavelmente para 

proteger os dentes da criançada que quem come 

coquinho da pupunha vai ficar burro... 

Dependendo da região e ano tem pupunha entre 

Dezembro e Abril. 

J F M A M J J A S O N D 


Quem quer ter pupunha o ano inteiro ou aposta em 

uma alimentação saudável e sem glúten, deve 

providenciar farinha de pupunha. Pode ser achado 

no varejo, mas facilmente pode ser feito em casa. 

Cozinhe a pupunha, de preferência uma mais 

farinhenta, descasca-a, retire o caroço e seca-a ao 

sol, já moída ou em pedaços. Se for seco em 

pedaços, deve ser moída depois. Bom é torrar na 

chapa ou no forno muito brando para faze-la perder 

qualquer umidade. Depois passar por uma peneira e 

usar no lugar de farinha normal. A farinha de 

pupunha não contém glúten. Caso queria alcançar 

resultados idênticos a esses alcançados com farinhas 

com glúten, a farinha da pupunha deve ser 

misturada a farinhas que contém glúten. O glúten 

não só ajuda no crescimento do bolo, mas também 

aumenta a elasticidade e a possibilidade de esticar 

uma massa. 

Dessa maneira, a farinha de pupunha é perfeito com 

certas restrições para bolos mais finos, panquecas ou 

crepes, mas também pode engrossar um molho ou 

ser acrescentado a leite ou água par uma bebida 

bem nutritiva e reforçada. 

Farinha de pupunha 


Entradas com pupunha 


Pupunha aperitivo com molho picante 

2-3 punhados de pupunhas cozidos 

Óleo 

Palitos 

Molho 

1 batata de açafrão da terra fresca ou em pó 

1 batata de gengibre picante 

½ colher (chá) ou a gosto de cominho 

1 tomate 

3-4 pimentas regionais 

1-2 pimentas de cheiro a gosto 

1 colher (sopa) de vinagre suave 

1 cebola 

2-3 dentes de alho 

Azeite 

Sal e pimenta a gosto 

½ limão, raspas da casca e suco 

Cozinhe as pupunhas em água com sal e uma colher de 

óleo até ficarem macios. Bate todos os ingredientes do 

molho no liquidificador, corrige os temperos e sirva 

acompanhado a pupunha de entrada. 


Patê de pupunha com beiju sica 

2 xícaras de pupunha cozidas, descascadas e sem caroço 

½ xícara de leite de coco 


1 pedaço de gengibre 

2 colheres (sopa) de azeite ou óleo de dendê a gosto 

½ cheiro verde 


Pimenta de cheiro a gosto 

Beiju sica para acompanhar 

Coloque todos os ingredientes, exceto o óleo de dendê, no 

processador e acrescente aos poucos o leite de coco. Bate até 

obter a consistência de um paté. Salpique com cheiro verde, regue 

com um fio de óleo de dendê e sirva com beiju sica de entrada ou 

petisco. 


Sopinha quente ou fria de 

pupunha 

1 cebola 

2-3 pimentãozinho regionais 

Azeite 


1 pedaço de gengibre a gosto 

2-3 punhados de pupunha, cozidas, 

descascados e sem sementes 

Leite de coco 

Água 


1 cheiro verde picado 

Beiju sica 

Refogue a cebola e o pimentãozinho em um 

fio de azeite. Junte as pupunhas e o alho e 

refogue um pouco. Acrescente o leite de 

coco e a água, tempere com sal, pimenta e 

metade do cheiro verde. Bate a sopa, 

acrescentando mais leite ou água até obter 

a consistência desejada. Sirva quente ou frio 

de entrada acompanhado de beiju sica. 


Salada refrescante com pupunha e coquinho de 

pupunha 

1 maço de couve rasgado 

1-2 punhados de pupunha cozida, sem casca e carroço 

Coquinhos de pupunha sem casca, picados 

1 cebola roxa em anéis 

2-3 pimentãozinho picados 

1 cheiro verde 


Azeite e vinagre a gosto 

Misture todos os ingredientes. Faça um molho com azeite, vinagre e 

sal e pimenta ou a gosto e sirva. 


Salada colorida com pupunha 

1-2 punhados de pupunha descascados, sem caroço 

2 maços de feijão de metro 

1/8 de repolho roxo cortado bem fino 

1-2 tomates, cortados ao longo do comprimento 

1 cebola cortada em anéis 


1 galho de chicória 

Sal grosso e pimenta a gosto 


Arranje todos os ingredientes em um prato, 

salpique com sal e pimenta, regue com azeite e 

vinagre e sirva de entrada ou acompanhamento. 


Salada de beterraba, tomate, cenoura, feijão 

de metro e pupunha 

1 xícara de pupunha cozida, descascada e sem carroço 

1 maço de couve 

1 beterraba cozida 

1-2 tomates cozidos 

1 cenoura cortada em espaguete 

1 maço de feijão verde cozido 




1 punhado de coquinhos de pupunha picados 

Cozinhe o feijão de metro a beterraba e corte-a em fatias finas. 

Corte o tomate e a pupunha e coloque em cima de uma folha de 

couve junto com os outros ingredientes. Salpique com cheiro 

verde e os coquinhos e tempere com sal, pimenta, azeite e 

vinagre ou a gosto. 


Salada de pupunha e legumes com molho 

de iogurte 

1 punhado de pupunhas cozidas, sem casca e caroço 

1 pedaço de jerimum picado e cozido 

3-4 quiabos cozidos 

1 maço de feijão de metro cozido e cortado em tiras 

2 folhas de couve picada bem fina 

1 pedaço de repolho roxo cortado bem fino 

1 batata doce cozida cortada em cubos 

½ pepino cortado em cubos 

1 maço de cheiro verde picado 

Molho 

1 iogurte natural sem açúcar ou 3-4 colheres (sopa) de 

maionese 


Azeite 

½ limão, suco e casca ralada a gosto 

Molho, versão 

1 colher (sopa) de mel o melaço 

Cozinhe as pupunhas e todos os legumes em água com sal 

não muito mole para não desmanchar. Corte tudo em cubos 

e misture com o restante dos ingredientes e o cheiro verde. 

Prepare o molho misturando todos os ingredientes, corrige 

os temperos e misture com a salada. A versão agridoce 

acrescente um pouco de mel ou melaço ao molho. Sirva de 

entrada ou de acompanhamento para peixes e carnes em 

dias quentes. 


Guacamole com pupunha 

1-2 punhados de pupunha, descascada sem caroço, picados 

2-3 tomates picados 

1 abacate bem maduro, a polpa picado 

1 maço de coentro picado 

1 limão, suco 


Azeite a gosto 


Amasse o abacate com um garfo, regue com o suco de limão e 

misture com o restante dos ingredientes. Deixe tomar gosto na 

geladeira por 30 minutos e sirva gelado. 


Canapés de beiju sica com pupunha e 

queijo 

1 punhado de pupunhas cozidos, descascados e sem 

carroço 

1 pedaço de queijo coalho ou queijo de manteiga 

A gosto pedaços de banana, fatias de tomate ou azeitonas 

Monte os canapés a gosto sobre um beiju sica. Leve para o 

forno para gratinar ou asse o queijo e a banana a parte na 

frigideira e depois monte o canapé. 


Cuscuz salgado de pupunha e farinha com camarão 

salgado e avium 

300 g de avium fresco ou salgado 

200 g de camarão salgado, dessalgado de véspera 

1 limão galego 

1 folha de louro e ½ cebola 

1 colher (sopa) de manteiga 

3-4 tomates, cortadas em rodelas, o restante picado 

12 azeitonas, cortadas em rodelas 

½ pepino cortado em meia luas 

3-4 pupunhas inteiras cortadas em 8 pedaços 

1 ½ xícara (300 g) de pupunha processada em farinha 

200 ml de leite de coco 

1 cebola picada e 3-4 dentes de alho 

½ pimentão vermelho, ½ vermelho 



2-3 colheres (sopa) de dendê 

1 ½ xícara (200 g) de farinha para farofa 

Lave o avium e o camarão com limão. Descasque o camarão e reserve as 

cascas e as cabeças. Cubra as cascas com água, acrescente a cebola e a folha 

de louro e cozinha em fogo brando por 20-30 minutos. Unte uma forma anel 

com a manteiga e forre o fundo com pupunha, pepino, tomate, pimentão e 

azeitonas. Reserve. Hidrata a farinha de pupunha com o leite de coco. Doure 

a cebola e o pimentão em um fio de azeite. Acrescente o alho, doure mais 

um pouco e depois junte o avium. Deixe mudar de cor e depois acrescente o 

camarão e o cheiro verde. Corrige os temperos e finalize com o óleo de 

dendê. Filtre o caldo da casca do camarão. Coloque a farinha em uma 

panela, junte do caldo e incorpore alterando do caldo e da farinha até obter 

um pirão grosso. Junte a pupunha molhada, o refogado de avium e o tomate, 

corrige os temperos e coloque na forma. Aperte bem para não fiquem 

bolhas de ar. Esfriado, desenforme e sirva de entrada. Além da pupunha com café - Susanne Gerber-Barata 25

Pupunha no lanche 


Vitamina reforçado com pupunha e leite 

1 punhado de pupunhas descascadas sem sementes 

ou 

3-4 colheres (sopa) de farinha de pupunha 

2 copos de leite de vaca ou de coco 

1 copo de água 

1 pitada de sal e pimenta 

1 galho de cheiro verde ou uma flor de cariru para decorar 

Gelo a gosto 

Versão doce I 

2-3 colheres de mel ou melaço ou a gosto 

Versão doce II 

½ - 1 batata-doce cozida 

2-3 colheres (sopa) de mel ou melaço a gosto 

Versão doce III 

½ batata-doce 

1 banana 

2-3 colheres (sopa) de mel ou melaço a gosto 

Bate todos os ingredientes no liquidificador, corrige os 

temperos e sirva gelado. 


Caldo de caridade reforçado com ovo, farinha de 

mandioca e pupunha 

1 cebola picada 

3-4 pimentõezinhos regionais 

Azeite 

1 colher (chá) de colorau 

300 g de carne moída ou carne de frango desfiado 


1 l de água 


4 ovos 

1 punhado de pupunha cozida, descascada e sem sementes 

Farinha de mandioca fresca 

½ maço de cheiro verde 

1 maço de cariru 

Refogue em um fio de azeite o colorau, a cebola e o pimentão. 

Acrescente o alho e a carne e o tomate. Tempere com sal e pimenta e 

acrescente a água e metade do cheiro verde. Cozinhe por 10-15 

minutos. Adicione a pupunha e passe tudo pelo liquidificador. Junte os 

ovos crus, mexe um pouco em cruz com um garfo até o ovo está 

cozido. Pegue um pouco do caldo e hidrata meia xícara de farinha. 

Junte aos poucos a farinha hidratada ao caldo e espere engrossar até o 

ponto de um pirão líquido. Incorpore as folhas do caruru, corrige os 

temperos, salpique com o restante do cheiro verde e sirva. 


Mingau de pupunha com milarina, 

tapioca ou arroz, salgado ou doce 

1 ½ - 2 xícaras de pupunha cozida, descascada e sem caroço 

1 ½ xícara de água 

Milharina a gosto 

ou 1 xícara de arroz não lavado 

ou ½ xícara de tapioca flocada 

1 xícara de leite de coco ou de vaca 

1 pitada de sal 

Leite condensado a gosto 

Mel de abelha sem ferrão ou melaço a gosto 

Aquece a pupunha junto com a água e cozinhe até obter uma 

consistência cremosa. Acrescente os outros ingredientes a 

gosto, tempere com a pitada de sal e espere engrossar 

cozinhado em fogo baixo. Mexe de vez em quando e 

acrescente mais leite, água ou leite condensado se for 

necessário par obter a consistência desejada. Sirva quente ou 

frio de merenda ou jantar. 


Pãezinhos ázimos com farinha de pupunha acompanhada 

de cebola caramelizada 

400 g de farinha de pupunha ou 

Meia farinha de pupunha, meio farinha de trigo 

4 colheres (sopa) de azeite 

Sal 

Cominho em grãos ou em pó e açafrão da terra a gosto 

Água 

Cebola caramelizada 

2 cebolas grandes 

1-2 colheres (sopa) de açúcar 

1-2 colheres (sopa) de vinagre balsâmico 

Sal a gosto 

Para os pães misture a farinha com o azeite, o sal e os temperos e acrescente 

água aos poucos até obter uma massa lisa, não muito firme mas que desgrude 

das mãos. Forme os pãezinhos e asse na chapa ou no forno. 

Para cebola pique a cebola em meia luas, caramelize o açúcar, junte a cebola e 

deixe murchar. Acrescente a vinagre balsâmico e sal a gosto e sirva com os pães. 


Pão rústico de farinha de 

pupunha em duas versões 

15 g de fermento biológico 

200-300 ml de água morno ou 

conforme necessidade 

2 colheres (sopa) de azeite 

1 colher (sopa) de mel ou melaço 

1 ½ colher (sopa) de sal marinho 

170 g de farinha de centeio 

180-230 g de farinha de pupunha 

½ iogurte integral sem sabor 

3-4 dentes de alho exprimidos 

Sal grosso 

Coloque o fermento em uma vasilha, acrescente um pouco da água e o mel e 

misture tudo até o fermento se dissolveu por inteiro. Acrescenta os dois tipos 

de farinha e deixa descansar por 15 minutos. Acrescenta o azeite, o iogurte, o 

alho e o sal e aos poucos mais água até obter uma massa elástica que se 

desprenda com facilidade das mãos. Deixar crescer coberto com um pano por 

1 h. Pré-aquece o forno em 220 graus. Forme os pães ao seu gosto. Deixa 

crescer de novo por 30 minutos coberto com pano úmido. Salpique com sal 

grosso e cominho em grãos. Unte um tabuleiro e assa o pão por 35-45 

minutos. Sirva imediatamente como lanche ou comidinha de festa. 

Versâo II 

No lugar ou adicional ao cominho use 1 punhado de azeitonas picadas para 

misturar a massa. 


Panqueca com farinha de 

pupunha 

4 ovos 

¼ xícara de leite de coco ou de vaca 

1 xícara de pupunha em farinha 

ou meio farinha de pupunha e meia farinha 

de trigo 

2 colheres de manteiga derretida 

Sal 

2 colheres (chá) de fermento em pó 

Bate os ovos, junte o leite, continue 

batendo e acrescente aos poucos o restante 

dos ingredientes. A massa deve ficar leve e 

se soltar em pingos grandes da colher. Unte 

uma chapa ou frigideira e pingue a massa na 

chapa quente ou frigideira. Espere dourar, 

vire e doure do outro lado. 

Sirva a versão salgada com cebola 

caramelizada, bacon e banana e 

a versão doce com mel de abelha ou melaço 

ou doce de butiti. 


Pupunha no prato principal 


Purê de pupunha 

2-3 xícaras de pupunha 

Azeite ou óleo de dendê 



½ cheiro verde 

1 copo americano de leite de coco 

Cozinhe as pupunhas em água com sal e uma 

colher de óleo. Quando estiverem moles, 

deixe esfriar e descasque-os e retire o caroço. 

Amasse com um garfo ou no processador até 

obter uma farofa não muito fina. Reserve. 

Doure a cebola e o alho em um fio de azeite, 

acrescente a farinha da pupunha e o leite de 

coco e o cheiro verde. Tempere com sal e 

pimenta e mexa até obter um purê liso. Sirva 

de acompanhamento. 


Pupunha gratinada com pesto, queijo e 

crosta de farinha 

3-4 punhados de pupunha cozida, descascada e sem 

caroço 

Pesto 

1 maço de coentro ou chicória 

1 punhado de castanhas 

3-4 colheres de azeite 


Sal a gosto 

Sementes de abóbora 

Misture todos os ingredientes no pilão ou no 

processador até obter um pesto. Coloque sobre as 

pupunhas e gratina no forno. 

2-3 punhados de queijo coalho ou queijo de búfalo 

ralado 

Coloque o queijo sobra a pupunha e gratina no forno 

até o queijo derreter. 

Crosta de farinha 

1/3 xícara de farinha d’água para farofa 

2-3 colheres de manteiga temperatura ambiente 

½ cheiro verde picado 


Misture todos os ingredientes, coloque sobre as pupunhas 

e grelha no forno até a crosta fica crocante. 


Arroz com pupunha e jambu 

1 colher (sopa) de azeite 

1 pedaço pequeno de gengibre ralado 

½ maço de jambu 

3 folhas de chicória 

2-3 tucumãs, descascados e bem picadas, 

ou 

2-3 pupunhas, cozidas e bem picadas 

1 xícara de arroz, lavado 

1 cubinho de caldo de galinha 

2 ½ xícaras de água 

½ cebola picada 

4-5 dentes de alho bem picados 

Aqueça o azeite e frite a cebola até dourar. Acrescente o gengibre 

e deixe tomar gosto. Junte o jambu e abafe um pouco. Coloque o 

arroz, o alho, a água, o tucumã e o cubinho de caldo de galinha e 

deixe cozinhar em fogo brando até o arroz ficar cozido. Se usar a 

pupunha, misture somente quando o arroz estiver pronto. 

Salpique com o coentro picado. 


Nhoque de farinha de pupunha com jambu e pesto 

350 g de farinha de pupunha 

300 g de farinha de trigo ou batata cozida 

1 gema de ovo 

Água quanto basta 

Sal 

2 colheres de manteiga a gosto 

1 maço de jambu sem talos 

Azeite 

Pesto 

1 punhado de castanhas de pupunha 


80 g de parmesão ralado 

1 punhado de jambu 

4-6 colheres (sopa) de azeite 


Misture as farinhas ou batata com a gema, a manteiga, o açafrão, o sal e 

aos poucos acrescente água até formar uma massa lisa e solta. Aquece 

água em abundância e acrescente sal ao ferver. Separe uma bolinha da 

massa, achata e faça um teste. A massa deve se manter firme na água. 

Caso que não, acrescente mais farinha a massa. Corte a massa em quatro e 

role cada pedaço entre as mãos formando uma tira. Corta a tira em rodelas 

e marque cada uma com um garfo. Coloque aos poucos na água, espere 

subir, o que deve levar alguns minutos. Deixe cozinhar mais uns duas ou 

três minutos e depois reserve, mantendo quente. Torre as castanhas até 

perfumam. Prepare o pesto juntando todos os ingredientes no pilão ou no 

processador. Pile o processe ou pesto não muito fino e reserve. Abafe o 

jambu em um generoso fio de azeite e reserve. Doure os nhoques dos dois 

lados, junte o jambu e sirva acompanhado do pesto. Se prefere um pesto 

mais cremoso, retire um pouco da água do cozimento do nhoque e 

incorpore ao molho. Decore com uma folha de jambu. 


Massa caseira express com farinha de 

pupunha, queijo e cebola 

250 g de farinha de trigo 


4 ovos 

Água quanto basta 

1-2 cebolas cortadas em anéis 


Queijo parmesão ralado 

3 colheres (sopa) de manteiga 

1-2 cebolas cortadas em anéis 


Junte os dois tipos de farinha, acrescente os ovos, o sal e aos 

poucos a água até obter uma massa líquida que solta em pingos 

grossos da colher. Bata bem e deixar descansar por 30 minutos. 

Frite a cebola na manteiga, tempere e reserve. Esquente 3 litros 

de água até ferver, acrescente o sal e passe a massa pela 

espumadeira ou deixe-a pingar na água fervente. Também é 

possível de cortá-la de uma tábua com ajuda de uma faca. Use as 

costas da faca e a mantenha molhada. Deixe passar uma fervura, 

retire, coloque em um refratário e salpique com uma camada de 

cebola e salpique com o queijo. Mantém quente. Continue até 

terminar a massa, alterando as camadas. Termine com queijo e 

salpique com o cheiro verde. 

A massa cozida também poder ser frita na manteiga até dourar. 


Bobó de pupunha vegetariano com castanhas 

Azeite 


3-4 pimentõezinhos regionais picados e um pedaço de gengibre picado 


Açafrão da terra e cominho a gosto 




½ - 1 colher de coentro moído ou a gosto 

2-3 colheres (sopa) de azeite de dendê 


3 xícaras de pupunha cozida, descascada, sem carroço 

½ abobrinha cortada em meia luas 

½- 1 cenoura, cortado em meia luas 

½ brócolis, separado 

½ chuchu cortado em cubos 

3-4 maxixes cortados em rodelas 

1 berinjela cortada em rodelas 

2-3 folhas de couve, rasgadas a gosto 

1 punhado generoso de castanhas picadas grosseiramente e torradas 

Cozinhe todos os legumes em água com sal não muito mole. Reserve um pouco da 

água do cozimento. Doure a berinjela em um fio de azeite. Reserve todos os 

legumes. Para o bobó refogue num fio generoso de azeite a cebola e o pimentão. 

Junte o alho, o tomate, as especarias e metade do cheiro verde e refogue bem. 

Acrescente a pupunha, o leite de coco e se for precisa um pouco da água do 

cozimento dos legumes. Passe o bobó pelo processador até obter um purê. De volta 

à panela, junte 2/3 dos legumes. Reserve o restante para decorar. Apure até obter a 

consistência desejada, tempere com o dendê, corrige os outros temperos e sirva 

com arroz branco. Decore com o restante dos legumes e as castanhas torradas. 


Vatapá nortista com pupunha 

600 g de camarão seco, dessalgado na véspera 1 limão galego 

3 dentes de alho e 1 cebola picada 

3-4 pimentões regionais 

2 tomates cortados em rodelas 

1 folha de louro 


1-2 pimentas de cheiro 

300 g de pão dormido de boa qualidade 

300 g de farinha de pupunha ou pupunha cozida 


2-3 colheres (sopa) de dendê ou a gosto 


Açafrão da terra a gosto 

1 maço de jambu ou cariru 



2 xícaras de arroz branco cozido 

Na véspera dessalgue o camarão com bastante água. Descasque-o e reserve 

as cabeças e carcaças. Cubra os mesmos com água, acrescente o alho, a 

cebola, o pimentão, o tomate, a folha de louro, o cheiro verde e as pimentas e 

cozinhe por meia hora até obter um fundo de camarão perfumado. Corte o 

pão dormido em fatias e coloque em uma vasilha alta. Filtre o fundo de 

camarão e descarte os sólidos ou se preferir – triture tudo no liquidificador e 

regue o pão com o líquido e espere amolecer. Escalde o jambu, deite um fio 

de azeite em uma frigideira, doure a alho e acrescente o jambu. Acerte os 

temperos e reserve. Aquece outro fio de azeite e doure os camarões e 

reserve. Na mesma panela refogue a cebola, o pimentão, o gengibre e os 

temperos. Triture o pão (se for usar pupunha cozida, processa junto) 

umidificado com o leite de coco no liquidificador, coloque em uma panela e 

aquece. Se for usar farinha de pupunha, acrescente aos poucos até obter a 

consistência desejada. Acrescente o óleo de dendê, corrige os temperos e 

cozinhe, sempre mexendo até obter a consistência desejada. Junte o 

camarão, reserve alguns para decorar. Sirva com arroz, jambu ou cariru 

refogado e camarão. 


Bobó de pupunha com camarão 

600 – 800 g de camarão salgado ou fresco 


Azeite 


3-4 pimentõezinhos regionais picados 


Açafrão da terra a gosto 




½ - 1 colher de coentro moído ou a gosto 

2-3 colheres (sopa) de azeite de dendê 


3 xícaras de pupunha cozida, descascada, sem 

carroço 

Lave o camarão com o limão. Descasque o e 

reserve as cabeças e as cascas. Cubra os mesmos 

com água e cozinhe por 15-20 minutos ou até 

obter um caldo perfumado. Tempere o camarão 

com sal e pimenta e reserve. Num fio generoso de 

azeite refogue a cebola e o pimentão. Junte o alho, 

o tomate, as especarias e metade do cheiro verde. 

Refogue bem e depois acrescente o camarão. 

Refogue por poucas minutos até o camarão mude 

de cor. Reserve o camarão e junte na mesma 

panela a pupunha, o leite de coco e uma ou duas 

xícaras do caldo do camarão. Passe pelo 

processador até obter um purê. De volta à panela, 

junte o camarão. Reserve alguns para decorar. 

Apure até obter a consistência desejada, tempere 

com o dendê, corrige os outros temperos e sirva 

com arroz branco, decorado com o camarão e 

salpicado com o restante do cheiro verde. Além da pupunha com café - Susanne Gerber-Barata 41

Pirarucu salgado sob cuscuz de farinha e vinagrete 

com abacaxi, pupunha, tomate e suco de laranja 

600-800 g de postas de pirarucu salgado, dessalgado de véspera 



2-3 colheres (sopa) de farinha de trigo 

Azeite 

Cuscuz 

1 xícara de farinha d’ água 

80-100 ml de leite de coco ???? 

80-100 ml de fundo de peixe quente 


Vinagrete 

1 fatia de 1,5 cm de abacaxi picada 

1- 1 ½ tomate regional picado 

2-3 pimentãozinho regionais de diversas cores picados 

1 cebola roxa cortada em anéis ou meia luas 

1 punhado de pupunhas 

1 pedaço de gengibre picado bem fino 

1 laranja, raspas da casca e suco 

1 maço de cheiro verde picado 

1 maço de coentro picado 


Pimentas de cheiro a gosto 

Dessalgue o pirarucu de véspera, lave com limão e escalde com água 

fervente. Passe pela farinha e doure no azeite de todos os lados. Para o 

cuscuz tempere a farinha com sal e pimenta e a molhe aos poucos com 

o leite de coco e o caldo de peixe. Solte os grãos com ajuda de um 

garfo e espelhe em uma travessa, mantendo a quente. Para o vinagrete 

misture todos os ingredientes, tempere a gosto, espalhe sobre o cuscuz 

e coloque o peixe frito por cima. Decore com uma fatia de limão e um 

galho de coentro. 


Sardinha recheada com farofa e pupunha 

6-8 sardinhas abertas nas costas 


Sal, pimentões e colorau a gosto 

Farofa 

Azeite 

½ cebola cortada em anéis 

2-3 pimentas regionais cortados em rodelas 

3-4 dentes de alho picado 

1 pedaço de gengibre picado 

2 punhados de pupunhas sem carroço picados, metade cortado ao meio, 

metade picadas grosseiramente 

1 xícara de farinha para farofa 


½ cheiro verde picado 

Pede para o peixeiro de limpar, escamar e abrir as sardinhas por 

completo nas costas, de tal maneira que as duas bandas ainda fiquem 

juntas na barriga. Lave o peixe com o limão, tempere a gosto e reserve 

por 30 minutos. Doure a cebola, o pimentão e o gengibre em um fio de 

azeite. Junte o alho, doure mais um pouco e acrescente a farinha e a 

pupunha picada. Misture bem e junte o leite de coco. Tempere com sal e 

pimenta a gosto e incorpore o cheiro verde. Pré-aquece o forno em 220 

graus. Unte uma forma refratária com azeite, recheie as sardinhas com a 

farofa e empilhe na forma. Decore com o restante das pupunhas, regue 

com azeite e asse no forno por 20-30 minutos ou até a carne do peixe 

mudou de cor e solta com facilidades da espinha. Sirva com arroz e 

salada.

Pupunha com frango e legumes agridoce 


3-5 pimentãozinho regionais vermelhos cortados em 4 pedaços 


Azeite 

Sal, colorau e pimenta a gosto 

½ copo de água 

2-3 colheres (sopa) de mel 

1-2 colheres de goma de tapioca 

1 batata inglesa picada não muito fino 

1 maço de maxixes em rodelas 

1 cenoura em rodelas 

400 g de frango cozido desfiado 

1-2 punhados de pupunhas cozidas, sem casca nem caroço 

1 maço de couve rasgado 


A gosto coquinhos de pupunha 

Cozinhe a pupunha, os legumes sem a couve em água com sal e o 

frango e reserve. Doure a cebola, o gengibre e o pimentão em um fio 

de azeite. Acrescente o colorau, os temperos e metade do cheiro 

verde. Junte a água e aos poucos a goma peneirada e por fim o mel 

até obter um molho translúcido e agridoce. Corrige os temperos e 

regule a consistência do molho acrescentando água ou reduzindo no 

fogo. Quando o molho é pronto, junte legumes, a couve, e frango e 

deixe unir os sabores em fogo baixo. Salpique com o restante do 

cheiro verde e sirva com arroz e farofa. A gosto acrescente uns 

coquinhos de pupunha picados por cima. 


Hambúrguer caseiro com 

pupunha 

600 g de carne moída não muito magra 


1 – 1 ½ xícara de pupunha, cozida, sem 

casca nem caroço, picada 



Cominho a gosto 

1 pedaço de gengibre picado ou ralado 

Farinha d’água fina para dar liga 

Óleo para fritar 

Pique a pupunha não muito fino e coloque 

junto com todos os outros ingredientes em 

uma vasilha. Tempere a gosto e misture 

tudo muito bem com as mãos até obter 

uma massa homogenia. Se a massa for 

muito quebradiça, acrescente farinha 

d’água até obter a consistência de uma 

massa de hambúrguer. Forme bolinhos, 

achata, e doure em pouco olho de todos os 

lados. 

Versão 

Faça bolinhos, role na farinha d´água e frite 

em óleo quente. Sirva acompanhado de 

salada e arroz ou no pão de hambúrguer. 


Farofa de pupunha com linguiça 

600 g de linguiça, sem pele, picada 

azeite 




2 xícaras de pupunhas cozidas e picadas 



Doure a linguiça sem pele e picada em um fio de 

azeite até fique bem torrada. Reserve. Na mesma 

panela doure em um fio de azeite a cebola e o 

pimentão até murchar. Junte o alho e devolve a 

linguiça e espere os sabores se misturem em fogo 

brando. Junte a pupunha e doure mais um pouco. 

Salpique com o cheiro verde e sirva com arroz 

branco e farinha. 


Picadinho de linguiça com pupunha 

600 g de linguiça, sem pele, picada 

azeite 




2 xícaras de pupunhas cozidas e picadas 



Doure a linguiça sem pele e picada em um fio de 

azeite até fique bem torrada. Reserve. Na mesma 

panela doure em um fio de azeite a cebola e o 

pimentão até murchar. Junte o alho e devolve a 

linguiça e espere os sabores se misturem em fogo 

brando. Junte a pupunha e doure mais um pouco. 

Salpique com o cheiro verde e sirva com arroz 

branco e farinha. 


Ragout de carne com pupunha 

600 g de carne em cubos 

Sal, pimenta, colorau, cominho a gosto 

Farinha de trigo 

Azeite 


3-6 pimentãozinho regionais picados 


1 cenoura picada 

2-3 punhados de pupunha, descascado, sem sementes, picadas 

1 maço de couve rasgado, os talos picados 

Tempere a carne a gosto 

e depois vire na farinha. 

Doure em um fio 

generoso de azeite até 

fique bem tostado de 

todos os lados. Reserve a 

carne e refogue na 

mesma panela a cebola 

e o pimentão até 

murcharem. Acrescente 

o alho, a cenoura e 

devolve a carne a 

panela. Cubra com água 

fervente, solte todo o 

fundo da panela e 

cozinhe até a carne ficar 

macia. Acrescente a 

pupunha e a couve 

rasgada, espere tomar 

gosto, corrige os 

temperos, salpique com 

cheiro verde e sirva. 


Gratinado de pupunha com 

legumes e ricota 

300 ml de água ou meio leite meio 

água 

1 ½ xícara de pupunha farinhenta 

cozida, picada sem carroço e sem casca 

ou farinha de pupunha 


½ cenoura cortada em meia luas 

1 punhado de feijão de metro cortado 

em pedaços 

1 fatia de abobora, cortada em cubos 

½ berinjela cortada em rodelas 

1 tomate, cortado em cubos 

2 folhas de couve rasgadas em pedaços 

grandes 


Aquece a água com uma generosa 

pitada de sal. Ao levantar fervura, 

incorpore a pupunha, sempre 

mexendo e cozinhe até engrossar, 

formando um mingau. Reserve. 

Cozinhe em água com sal todos os 

legumes, exceto o tomate, não muito 

mole. Unte uma forma refrataria e préaquece 

o forno em 180 graus. Refogue 

a cebola e o pimentão em um fio de 

azeite. Junte o alho e continue 

dourando. Misture todos os 

ingredientes inclusive o refogado, 

guarde só os coquinhos e metade do 

cheiro verde, com o mingau de 

pupunha. Corrige os temperos e 

coloque na forma untada e salpique 

com os coquinhos de pupunha. Asse no 

forno por 40 minutos ou até dourar. 

Salpique com o cheiro verde e sirva 

quente. 

1 pimentão vermelho cortado em 

anéis 

3-4 dentes de alho picados 

Azeite 

50 g de manteiga 

150 g de ricota ou outro queijo 

ralado no 

ralador grosso 

2 ovos batidos 

1 punhado de coquinhos de 

pupunha descascadas, picados 

grosseiramente 



Escondidinho de carne moída com purê de pupunha 

600 g de carne moída ou de carne seca cozida e desfiada 


3-4 pimentões regionais em listras 

Azeite 

Sal, pimenta e colorau a gosto 



2-3 xícaras de pupunha cozida, descascada e sem caroço 




150-200 g de queijo de coalho ou 

a gosto ralado grosso 

Cozinhe as pupunhas, descasque e 

retire o caroço. Doure a cebola e 

o pimentão em um fio de azeite, 

acrescente a carne e frite de 

todos os lados. Acrescente um 

pouco de água, o tomate, 

tempere a gosto e cozinhe por 10 

minutos ou até ficar bem 

encorpado. No fim junte o cheiro 

verde. Unte uma forma refretaria 

com um fio de azeite, coloque a 

carne. Pré-aquece o forno em 200 

graus. Processe a pupunha junto 

com o leite de coco e o alho, 

tempere e cobre a carne com uma 

camada expressa de purê de 

pupunha. Salpique com o queijo 

ralado e doure no forno por 30-40 

minutos e sirva acompanhado de 

salada ou legumes. 


Pupunha doce 


Bolo rústico com pupunha e aveia, servido com 

calda de mel 

100 g de manteiga derretida 

50-100 g de açúcar mascavo 

ou mel ou melaço a gosto 

3 ovos 

300 g de pupunha cozida e ralada 

100 ml de iogurte sem sabor 


200 g de aveias finas 

1 colher (chá) de fermento em pó 

½ colher (chá) de sal 

1 boa pitada de embiriba/imbiriba 

1 pitada de noz mascada 

Calda de mel 

125 ml de vinho branco doce 

3-4 colheres (sopa) de mel 

1 colher de manteiga 

1 limão, raspas da casca 

Aquece o forno em 180 graus. Rala ou triture a pupunha até fica uma 

farofa. Bate a manteiga junto com o açúcar até obter uma massa lisa. 

Acrescenta aos poucos a pupunha, os ovos e o iogurte. Junte o 

restante dos ingredientes, só misturando o necessário e coloca em 

uma forma untada retangular ou redonda. Assa por mais ou menos 

45 minutos ou até um palito enfiado no bolo sai limpo. Deixa o bolo 

esfriar por 15 minutos na forma, depois sob uma grelha. Sirva com 

mel de abelha nativa, melaço ou calda de mel. 

Para a calda de mel aquece o vinho junto com o mel e a manteiga. 

Sob fogo baixo deixe engrossar até a consistência desejada e adicione 

as raspas de limão. Ao servir, derrame sobre o bolo e decore com 

Além da pupunha com café - Susanne Gerber-Barata 52 

algumas pupunhas cozidas.

Bolo de pupunha 

2 xícaras de pupunha cozida, descascada, 

sem caroço 

Alguma pupunhas de decoração 

8 colheres de farinha de trigo 

2 xícaras de leite de coco 

2 colheres (chá) de fermento químico 

150 g de manteiga 

½ xícara de açúcar 

6 ovos 


Flocos de coco 

Bata a pupunha e o leite no processador 

até obter uma purê bem liso. Reserve 

algumas pupunhas para decorar. Em uma 

tigela junte a manteiga e o açúcar e 

incorpore muito bem. Acrescente as gemas 

e o restante dos ingredientes exceto as 

claras. Bata as claras em neve. Misture as 

claras com movimentos envolventes e 

muita delicadeza à massa. Asse em uma 

forma untada no forno pré-aquecido em 

180ºC por 30 minutos. Esfriado vire, 

salpique com os flocos de coco e decore 

com as pupunhas. 


Bolinho de pupunha e batata-doce com laranja e 

especarias 

130 g de batata-doces assadas no forno 


1 colher (chá) de fermento químico 

½ colher (chá) de cardamomo moído ou a gosto 


3 ovos 

4 colheres (sopa) de mel 

80 g de manteiga temperatura ambiente 


½ laranja, raspas da casca e suco 


1 pitada de açafrão da terra 

Crocante de castanha da pupunha 

1 punhado de castanhas de pupunha picadas 

3-4 colheres de açúcar 

Embrulhe a batata em papel alumínio e a no forno até amolecer, mais ou 

menos 35-45 minutos. Esfriado, descasque, passe pelo espremedor e 

misture o purê com a pupunha e as especarias. Acrescente o restante dos 

ingredientes, coloque em forminhas previamente untadas no forno e 

asse até dourarem por cima, por mais ou menos 30 minutos. 

Caramelize o açúcar com uma colher de água, coloque as castanhas e 

derrete sobre o bolo antes de servir. 


Pudim rustico de pupunha 

½ xícara de açúcar 

2 xícaras de pupunha cozidas e amassadas 

Algumas pupunhas para decorar 

2 xícaras de leite de coco 

5 ovos 

1 colher (sopa) de manteiga 

1 copo de açúcar 

2 colheres (sopa) de farinha de trigo 


1 pitada de anis estrela 

1 pitada de cardamomo 

Flocos de coco a gosto 

Bata a pupunha e o leite no processador até obter uma purê bem 

liso. Reserve algumas pupunhas para decorar. Em uma tigela junte 

a manteiga, o açúcar, as especarias e as gemas e incorpore tudo 

muito bem. Bata as claras em neve. Misture todos os ingredientes. 

acrescentando o trigo e por fim com movimentos envolventes e 

muita delicadeza as claras em neve. Carameliza uma forma de 

pudim ou asse em uma forma untada no forno pré-aquecido em 

180ºC por 30 minutos. Esfriado vire e decore com as pupunhas. 


Musse de chocolate com pupunha 

2 xícaras de pupunha cozida, descascada e sem caroço 

1 ½ xícara de água 

½ xícara ou mais de açúcar a gosto 

½ xícara de cacau em pó de ótima qualidade 

Cozinhe as pupunhas, descasque as e coloque junto com a 

água e o açúcar no liquidificador para obter uma pasta. 

Aquece na panela junto com o cacau até obter a consistência 

desejada. Corrige a doçura e leve a geladeira por algumas 

horas. Decore a vontade e sirva gelado. 


Doces de pupunha com especarias 

1 kg de pupunha 

100 g de mel 

150 g de açúcar mascavo 

1 colher (sopa) de licor 

1 pitada generosa de cravo em pó 

½ colher (chá) de canela em pó 

½ colher (chá) de embiriba em pó 

1 pitada generosa casca preciosa 

½ cumaru em pó 


Água ou leite quanto basta 

Cozinhe a pupunha em água com sal, descasque, retire o caroço. 

Guarde 1/3 do açúcar e da canela ou substitua por cacau em pó. 

Processe a pupunha no processador junto com o mel, o açúcar e as 

especarias e se precisar um pouco de água ou leite até obter uma 

massa lisa e firme. Se a massa ficar muito líquida, seque em um 

panela até desprende do fundo. Abre a massa e recorte pequenos 

doces com ajuda de uma moldura. Coloque sobre um tabuleiro para 

secar por no mínimo 5 horas e salpique com o restante do açúcar 

misturado com a canela. 

Alternativo: 

Salpique com cacau em pó de boa qualidade 


Pé de moleque com 

pupunha 

½ l de leite 

½ kg de açúcar 

1 boa pitada de sal 

1 xícara de pupunha cozida 

Cozinhe o leite com o açúcar e a 

pitada de sal até solto do fundo da 

panela, sempre mexendo. Triture a 

pupunha não muito fino e adicione ao 

caramelo. Espalhe sobre uma pedra 

de mármore umedecido ou forme 

pequenos montes e espere secar. 

Variação: 

Adicione metade da pupunha e 

metade de castanhas salgadas. 

Pé de moça com pupunha 

½ l de leite 

½ kg de açúcar 

Pupunha 

1 boa pitada de sal 

Cozinhe o leite com o açúcar até solto do 

fundo da panela. Juntar a pupunha. Passar 

por um mármore umedecido e esperar 

secar. 

Paçoca de pupunha I 

Adicione a paçoca pronta 

½ xícara de biscoitos de maisena. Sirva 

em pequenos potes ou copos 

acompanhado de frutas frescas da 

estação. 

Paçoca de pupunha II 

Caramelize 4-5 colheres de açúcar mascavo junto com 1 colher de 

água. Misture 1 xícara de pupunha cozida e triturada não muito 

fino e uma generosa pitada de sal ao caramelo e espere secar. 


Pupunha em calda 

2-3 punhados de pupunha cozida, descascada e sem 

sementes 

2-2 ½ xícara de água 

2-2 ½ xícara de açúcar 

Especarias a gosto como cravo, canela, anis estrela, 

embiriba 

Cozinhe a pupunha em água com sal, descasque e 

retire o caroço. Cubra com água e açúcar na mesma 

medida, acrescente as especarias e cozinhe até o 

açúcar formar uma calda. 


Pupunha glacé 

3 xícaras de pupunhas sem sementes cozidos, descascadas 

inteiras ou picadas 

1 xícara de água 

1 xícara de açúcar 

1 pedaço de casca preciosa 

1 cumaru 

2-3 embiribas 

Cozinhe as pupunhas em água com sal e descasca-as. 

Cozinhe a água com o açúcar e as especarias até todo o 

açúcar se dissolveu. Acrescente as pupunhas ao xarope 

perfumado e continue cozinhando três dias em seguida por 

30 minutos até toda a pupunha seja coberto por um glacé de 

açúcar. Se preferir, seque ao sol e sirva de sobremesa.

Receitas com fruto da pupunheira

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