Revista Carta Premium - 5a Edicao

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Quinta edição da revista Carta Premium traz reportagens exclusivas sobre gins premium nacionais, lista de espumantes premiados, mais de 100 opções de receitas de drinques e coquetéis com cachaça, lançamentos de destilados e de cervejas

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João Vieira Junior, Renan Tarantino,

Alex Camargo, enfim, eu poderia ficar

horas citando nomes como do pessoal

do Rio (Jessica Sanchez, Tai Barbin,

Jonny Paez), de Belo Horizonte, como

o Felipe Ceccotti, do Brasil todo, muita

gente muito boa no que faz com

amor desta profissão e que luta para

que cheguemos cada vez mais ao status

que atingimos neste momento e

que comparo aos chefs de cozinha

brasileiros quando consagrados hà

10 ou 15 anos.

Foto: Henrique Peron

Bombeirinho

Carta Premium: Nessa profissão que

é tão importante, mas que ainda caminha

para um melhor reconhecimento,

como obter sucesso na carreira?

Paulo Cesar Corghis: Tendo perseverança

e muito estudo. O barman

tem de estudar todos os dias da sua

existência, pois sempre vai ter uma

bebida nova, uma técnica nova, uma

tendência. Também é preciso ter um

network com profissionais do ramo

para sempre estar se atualizando,

com o pessoal da indústria que nos

fornece treinamento contínuo, e também

com especialistas em destilados

como o Cesar Adames, por exemplo,

uma ótima fonte de informações, além

de donos de escolas de coquetelaria,

profissionais da área jornalística da

área, como o Marco de La Roche do

Mixology News, produtores como os

de cachaça, etc. Recentemente, fui no

alambique do Wilson Barros, da Cachaça

Wiba!, e tive uma aula sobre cobre

e o Carbamato de Etila e como a

quantidade interfere na exportação. É

preciso treinar muito atrás do balcão

de um bar e se possível estar ao lado

destes grandes “nomes” da coquetelaria

para aprender com eles. E também

não desanimar nunca e persistir, lutar,

focar que seu trabalho vai refletir

atrás do principal meio de mensuração: o cliente. E que isto não

acontece de uma hora para outra, 3 a 6 meses. Isto acontece depois

de anos de trabalho onde o cliente através do boca a boca vai

comentando do nosso trabalho. O cliente aparecer porque alguém

falou do meu Rabo de Galo ou do meu Bombeirinho é muito gratificante.

Não gostaria de usar a palavra “sucesso”, mas reconhecimento

de um trabalho árduo. Esta é minha principal preocupação.

Carta Premium: Por que bares, pubs, bistrôs e restaurantes devem

apostar e investir em profissionais com formação nessa área?

Paulo Cesar Corghis: Bebida dá muito lucro para um bar. Se você

colocar na ponta do lápis, os coquetéis dão muito lucro. Quando

nós profissionais criamos um cocktail, fazemos a ficha técnica e

calculamos o CMV (custo médio de venda). E a partir deste CMV

colocamos sobre ele o Mark Up (margem que casa coloca sobre o

CMV). A coquetelaria nunca esteve tanto em alta no mundo e no

Brasil. E os donos dos estabelecimentos têm que entender que o

barman é um profissional que estuda, que vai atrás de cursos, que

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