Revista Carta Premium - 5a Edicao

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Quinta edição da revista Carta Premium traz reportagens exclusivas sobre gins premium nacionais, lista de espumantes premiados, mais de 100 opções de receitas de drinques e coquetéis com cachaça, lançamentos de destilados e de cervejas

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Foto: Christian Lesage

Foto: Mario Gomes

viaja para fora do Brasil para representar

o País, que se profissionaliza

através de cursos internacionais, que

gasta horas e muito dinheiro com livros

que na sua maioria são em inglês,

pois nossa biblioteca em relação

a coquetelaria ainda é pequena em

relação ao mundo. O dono do estabelecimento

deveria saber que este

profissional atrás do balcão é um matemático

quando tem que saber as

proporções de um coquetel (um Dry

Martini clássico, por exemplo, 6 x 1;

um Side Car, 4 x 2 x 1, e assim vai),

um físico-químico quando tem que

entender de diluição, gelo, harmonização,

espuma para coquetel, temperatura,

etc., um historiador por saber

o cronograma e a história do coquetel,

um geógrafo quando falamos das

regiões produtoras de vinho, whisky,

cachaça, etc., um psicólogo, enfim...

São profissionais que investiram muito

na carreira e estão atrás do balcão

agregando valores ao restaurante,

bar, bistrô, que estão alinhados com

o que tem de mais inovador na coquetelaria

internacional. Um profissional

bem treinado, estudado e com o perfil

de profissional de A&B. Inclusive falo

deste perfil falo nos meus artigos sobre

hospitalidade no site do Mixology News (http://

www.mixologynews.com.br/author/paulocesarcorghis/).

Assim, com certeza vai conseguir elevar o

nível da casa, porque alguém que está ali por acaso

e que não considera a profissão um trabalho e sim

um “bico” tende a não ter este perfil de hospitalidade

e amor ao cliente e à coquetelaria, e acaba

afugentando o cliente com o tempo. Afeta muitos

os bares quando há um contratação errada de um

“barman” que está ali só para paquerar as menininhas.

O cliente sempre será o foco para um profissional

gabaritado.

Carta Premium: Recentemente você renovou a carta

de drinques do Sagarana. Poderia comentar objetivos

e o que buscou nas novas opções?

Paulo Cesar Corghis: Sempre gostei de desafios. O

Camden House foi um deles pois consegui quebrar

um paradigma brasileiro que pub é um lugar de coquetéis

ruins, cerveja, bandas e balada. No Camden

House eu consegui vender muitos cocktails e até

hoje a carta de drinques de lá tem as minhas criações.

Quando eu estava terminando a consultoria

para o Parmegiana Factory, dando o treinamento

final para a unidade do Shopping Eldorado - a carta

de coquetéis de lá também está assinada por mim -,

recebo uma ligação do Andrey Levi, ex-gerente meu

do Fisherman Table/Noname Boteco e hoje sócio do

Alexandre D’Agostino no projeto Apothek, me pedindo

se eu poderia fazer um extra de urgência dali

há duas horas em um lançamento e uma carta de

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