Receitas do bem

World
Recipes
from the
Heart
Receitas
do bem
ao redor do mundo

Receitas
do bem
ao redor do mundo
World Recipes from the Heart

Realização Produced by
Instituto Mundo Jovem​
ONG Beneficiada​ Benefited NGO
Chefs Especiais​
Autoria​ Author
Brueth Carvalho​
Coordenação​ Coordinated by
Brueth Carvalho​
Apoio Coordenação​ Coordination Support
Rafael Silvaro​ @editoramadreperola
Marcela Jimenez Rodrigues​
Pesquisa​ Research
Rebeka de Souza Borges​
Marcela Jimenez Rodrigues​
Preparação dos textos de abertura​
Preparation of opening texts
Soraia Luana Reis @soraia_lreis​
Nutricionista​ Nutritionist
Sheila Mustafá @sheilamustafa​
Projeto gráfico e Diagramação​ Graphic design
Danielle V. Carodoso @daniellevcardoso​
Rebeka de Souza Borges​
Curadoria Fotográfica​ Photographic curatorship
Wilian Aguiar @wcaguiar​
Tratamento de imagens​ Image Editing
Instituto Mundo Jovem​
Versão para o inglês​ English version
Instituto Mundo Jovem​
Martinelli Produções​
Revisão Final​ Proofreading
Instituto Mundo Jovem​
Leticia Ueno Bonomo
Conversão de medidas para padrão americano
Conversion of measurements to the American standard
Chef Gute e Thiago Pereira dos Santos
Capa Cover
Cenário Furnishings
Dedicatto Mobília @dedicattomobilia
Figurino Wardrobe
Anne Carvas @annecarvas
Joias Jewelry
Adriana Scarpelli @adrianascarpelli
Maquiagem e cabelo Makeup and hair
Casa Miracolli @casamiracolli
Mônica Aguirre @monicaaguirreoficial
Giovani Antunes @giovaniantunes_
Foto Photography
Wilian Aguiar @wcmaguiar
Produtora de objeto e gastronomia
Object and gastronomy producer
Luana Prade @luanaprade
Montagem Cover composition
Rodrigo Maragliano @rodrigomaragliano
Agradecimentos aos participantes do livro
Thanks to those participating in the book
Chef Ana Luiza Trajano
Chef Bolinha
Chef Claudio Aliperti
Chef Daniela Diniz
Chef Dona Dalva
Chef Gute
Chef Henrique Fogaça
Chef Herbert Steiner
Chef Hernandes Kazunori Fujino
Chef Leila Youssef
Chef Luiz Carlos Santi
Chef Marco Silva
Chef Melanito Biyouha
Chef Olga Vereiski
Chef Oscar Bosch
Chef Patrícia Abbud
Chef Telma Shiraishi
Chef Zupa Silva
Dom João Baptista Barbosa Neto, OSB Monge
(Receita do livro Cozinhe com os Monges, de autoria de Dom João Baptista Barbosa
Neto, OSB e Sandra Marina Witkowski, publicado pela Editora Planeta, em 2018).
CIP – Dados de catalogação na publicação
Carvalho, Brueth
Receitas do bem ao redor do mundo. World Recipes from the Heart. Brueth
Carvalho. – 1. ed. – São Paulo: Instituto Mundo Jovem, 2019.
100 p.; 31 cm.
ISBN: 978-65-80643-00-4
1. Culinária. 2. Filantropia. 3. Solidariedade. 4. Chefs especiais. 5. Usos e
costumes. 6. Receitas. 7. Gastronomia. 8. Cultura gastronômica. I. Título.
C331
CDD641.5

Receitas
do bem
ao redor do mundo
World Recipes from the Heart
Patrocínio Sponsored by
Apoio Supported by
Realização Brought to you by

SUMÁRIO CONTENTS
Uma viagem pela história da culinária A journey through culinary history
Os sabores ao redor do mundo Flavors around the world
Prefácio Foreword
6-7
8
10-11
A
Arroz-doce Rice Pudding
Acarajé Acarajé
12
16
B
Bobotie Bobotie
Bolinho de Piracuí Piracuí Balls
20
24
E
Estrogonofe Beef Stroganoff
28
F
Feijoada Feijoada
32
J
Joelho de Porco Ham Hock
36
M
Macaron Macaron
Malabie Malabi
Moqueca Capixaba Capixaba Moqueca
40
44
48

N
52
56
Nhoque de Mandioquinha e Batata Mandioquinha and Potato Gnocchi
Noodle Noodles
O
60
Ozoni, a sopa da prosperidade Ozoni, the soup of prosperity
P
64
68
72
76
Paella Paella
Panetone Panettone
Pão de Queijo Cheese Bread
Pastel de Nata Portuguese Custard Tart
Q
80
Quibe Kibbeh
T
84
Torta de Abóbora Pumpkin pie
98
99
Instituto Chefs Especiais Instituto Chefs Especiais
Referências References

UMA VIAGEM PELA
HISTÓRIA DA CULINÁRIA
Este livro revela histórias de receitas que surgiram ao redor do mundo com o intuito de fazer o bem. Receitas que alimentam não apenas
o corpo, mas a alma.
Esperamos que gostem de cada uma das histórias aqui retratadas, as quais pesquisamos e escolhemos com o maior carinho.
Acreditamos que a maior parte das receitas são conhecidas, mas que nem todos sabem a história do bem que há por trás delas.
Ao todo, foram selecionadas dezoito receitas, sendo seis do Brasil e doze oriundas de outras partes do mundo.
Que essas receitas sejam reproduzidas, suas histórias recontadas, e que possamos ter consciência de que a cozinha é um lugar mágico, que
consegue unir pessoas, culturas e transforme, pela alquimia da cozinha, ingredientes em amor.
Nossa viagem culinária pelas receitas do bem, antes, trará a história do arroz-doce, essa receita comprova que é possível unir, nem que
seja pela culinária, pessoas dos mais diversos continentes.
Em um mundo que precisa de mais união e amor, que essas histórias nos sirvam de inspiração!
Brueth Carvalho
6

A JOURNEY THROUGH
CULINARY HISTORY
This book portrays the stories of recipes from around the world that have the purpose of doing good.
Recipes that nourish not only the body, but also the soul.
We hope you enjoy each one of the stories here, which we have researched and chosen with care.
We believe that most of the recipes are well known, but not everyone is familiar with the story of goodwill behind them.
In all, eighteen recipes were selected, with twelve originating from around the world and six from Brazil.
May these recipes be copied, may their stories be told over and over, and may we become aware that the kitchen is a magical place, which
brings people and cultures together and transforms them into love through the alchemy of ingredients.
Our culinary journey through recipes from the heart, will first tell the story of rice pudding; this recipe shows that we can bring people
from the various continents together, even if through cooking!
In a world in need of more unity and love, may these stories inspire us!
Brueth Carvalho
7

OS SABORES AO REDOR DO MUNDO
FLAVORS AROUND THE WORLD
Qualquer receita tem intrínseco o sabor da alma e da saudade, de momentos e de histórias. As receitas do bem trazem consigo diferentes
culturas e tradições da história da humanidade e têm o poder de manifestar, em cada um, os melhores sentimentos que essas preparações
podem gerar.
Durante a leitura deste livro, seremos levados a momentos da história da culinária e a hábitos e costumes de diferentes povos, tudo isso por
meio de explanações que aguçam a imaginação, os sentidos e permitem despertar a curiosidade e o desejo.
Unir sabor e saúde não é uma tarefa difícil, vale lembrar que há milhares de anos essa prática está relacionada ao prazer e sentimentos.
Por isso a culinária, que no conceito original é a arte e a técnica de cozinhar, se apresenta de maneira distinta nesta obra, pois aqui estão
refletidas a identidade e o bom gosto das diferentes culturas, que evoluem de acordo com sua história, traduzindo de forma deliciosa os
aspectos culturais e a maneira única de ser de cada uma delas.
Como nutricionista e apaixonada por novos sabores e curiosidades, convido você a percorrer o caminho da culinária e conhecer sabores
de diferentes cantos do planeta por meio desta riqueza de conteúdo, preparada com tanto amor e carinho por uma competente equipe de
profissionais de excelência.
Boa leitura!
Any recipe has, in its essence, flavors of the soul and longing, moments and history. Recipes from the heart carry different cultures and
traditions within them, according to the history of humanity, manifesting these preparations in each person’s memory.
While reading this book, we will be transported to moments in culinary history, the habits and customs of different people, the beginning of it all, in
a long journey that stimulates our imagination and palate and sense of smell, allowing our curiosity and desire to be awakened, bringing back scenes
from our past.
Combining flavor and healthy eating isn’t easy and it’s worth remembering that, for thousands of years, this practice has been related to pleasure and
emotions. This is why cuisine, which is defined as the art and technique of cooking, goes further in this book, because it reflects the identity and good
taste of different cultures, which have evolved according to their history, deliciously translating their cultural aspects and uniqueness.
As a nutritionist and passionate about new flavors and curiosities, I invite you to take this culinary journey and learn about its qualities
in different corners of the planet; in an abundance of content prepared with so much love and care by this competent team made up of
professionals of excellence.
Enjoy your reading!
8
Sheila Mustafá
Nutricionista Nutritionist

9
Daniela Romanesi

PREFÁCIO
Se você fechar os olhos por um tempo enquanto cozinha provavelmente vai sentir, lá no fundo, algum aroma de tempero, de bife fritando,
de coisa fervendo, de assado assando, aquele cheiro quente que leva você lá para a primeira infância. Eu costumo me lembrar de minha
avó, de quem herdei a vontade de experimentar vários sabores. Lembro-me dela quando sinto o cheiro de noz-moscada e alho, de um
delicioso rosbife que vó Liliza preparava. Lembro-me exatamente da sensação da casquinha crocante se quebrando, do interior rosado e
macio, do molho que ela preparava com a mesma carne.
Vez ou outra, o cheiro de manjericão me leva de volta à casa de vó Flora, falecida em 1982. É de saudades dela que não admito, até hoje, um
café da tarde sem cuca, aquele bolo macio coberto com uma farofa crocante. O cheiro do cravo. O gosto da canela. É a canela que leva de
volta àqueles tempos, misturada ao arroz que há pouco fervia no leite quente, no açúcar. O arroz-doce é até hoje uma de minhas receitas
favoritas, não só pelo aroma e sabor, mas, principalmente, pelas memórias que o doce me traz.
Apesar da saudade e do tempo que existe entre hoje e aquela infância, como é bom entrar nessa viagem que o aroma e o sabor dos alimentos
em nós operam. É para motivarmos momentos assim, nos quais a culinária se aproxima do seu caráter ritual, primitivo e sagrado, que
propomos estas receitas do bem, mostrando que os alimentos possuem um caráter histórico, evidenciando uma interação com as pessoas,
com o que pensavam, faziam, ligando a arte de cozinhar à cultura e ao prazer em comer.
Desde suas primeiras origens, as receitas aqui selecionadas apresentam variações, deslocamentos, assimilações e desconstruções que
movimentam novas criações. Algumas, você verá, encontram sua origem em histórias de deuses antigos, crenças e superstições, folclore e
na cultura de determinado grupo de pessoas. Alimentos para fertilidade da terra e do povo, para louvor e honra, para homenagear.
Aqui reunimos receitas cujas origens quase se perdem no tempo e no espaço. Histórias envolvendo bondade em tempos de crise, generosidade
em tempos de egoísmo, amizade em tempos de negação. Muitas das histórias envolvem pouca comida para muitas pessoas, ou períodos longos de
inverno nos quais a comida era escassa. São receitas que nascem da partilha, da comunhão, da caridade. São, por isso, receitas do bem, cercadas
de aromas e sabores que nos farão viajar no tempo, conhecer outros lugares, enxergar um pouco mais o outro, experimentar a vida por um sabor
diferente. Afinal, não é para isso que ela existe?
Convido você a experimentar o bem, a fraternidade e a união em volta dessa grande mesa da humanidade. Compartilho aqui neste livro
uma receita de arroz-doce muito especial, esse é um prato que possui versões inúmeras por todos os cantos do mundo. Trago a versão
que minha avó Liliza preparava.
Sejam bem-vindos ao banquete!
Chef Henrique Fogaça
10

FOREWORD
If you close your eyes for a moment while you cook, and smell the spices, a steak searing, something boiling, a roast in the oven; that
warm smell that takes you back to your early childhood. I usually think of my grandmother, from whom I inherited a desire to try new
flavors. Whenever I smell nutmeg and garlic, I think of the delicious roast beef that my grandma Liliza used to make. I can remember the
exact sensation of the outer crust breaking, its pink and tender inside, the sauce she made from the meat drippings.
Every now and then, the smell of basil takes me back to the home of my grandmother Flora, who passed away in 1982. It’s because I miss
her so much that to this day, I always eat Kuchen cake with midafternoon coffee; the smell of cloves and the taste of cinnamon. Cinnamon
is what takes me back to those days, mixed to the rice that just a moment ago was boiling in hot milk and sugar. Rice pudding is to this
day one of my favorite recipes, not only because of its aroma and flavor, but especially, because of the memories it brings back.
Despite the longing, and the time that exists between now and my childhood, going on this journey of smells and flavors feels good.
We have proposed these recipes from the heart in order to create such moments, in which culinary comes together with its ritualistic,
primitive and sacred nature, demonstrating that food has a historical nature, an interaction with people, with what they thought and did,
linking the art of cooking to culture and the pleasure of eating.
From their earliest origins, the recipes selected here present variations, shifts, assimilations and deconstructions that drive new creations.
Some of them, as you will see, are originated in stories about ancient gods, beliefs and superstitions, folklore and in the culture of a
particular group of people. Food for the fertility of the soil and people, for worshiping and honoring, and to pay tribute.
Here, we have gathered recipes whose origins were practically lost in time and space. Stories involving kindness in times of crises,
generosity in times of selfishness, friendship in times of denial. Many of the stories involve little food for many people, or long winters in
which there were food shortages. These are recipes that originate from sharing, from communion and charity. They are, therefore, recipes
from the heart, surrounded by aromas and flavors that will take us on a journey through time, learn about other places, and understand
others better, experience life through different flavors. After all, isn’t this the purpose of its existence?
I invite you to experience the goodwill, fraternity, unity around this large table of Humanity. In this book, I share a very special Rice
Pudding recipe, which has countless versions around the world. I give you the version that my grandmother Liliza used to make.
Welcome to the feast.
Chef Henrique Fogaça
11

ARROZ-DOCE
RICE PUDDING
BRASIL | BRAZIL
O arroz-doce é uma deliciosa sobremesa que encanta brasileiros, europeus, asiáticos e tantos outros povos até os dias de hoje. A etimologia do nome vem do sânscrito
sarkara, ou seja, “areia grossa”, significado que acabou dando origem a todas as versões da palavra açúcar nas línguas indo-europeias. O açúcar chegou ao Brasil por meio dos
portugueses em torno do século XVIII, mas sua origem data, aproximadamente, do século VI a.C., no Continente Asiático.
Registros mostram que, na época do seu surgimento, o arroz era cozido com leite e açúcar. Existem versões de preparo da referida sobremesa utilizadas em cerimônias
budistas, em séculos anteriores a Cristo, que misturavam somente o açúcar ao arroz. Esses relatos de receitas antigas ajudam a constatar a importância dessa
magnífica receita no mundo. Não é possível ter certeza do tipo de esforço que o preparo exigia, o que podemos afirmar é que hoje ela é uma receita adorada em todos
os continentes do globo.
O arroz-doce pode ser apresentado de diferentes formas. Na Ásia, é servido nos casamentos hindus. Já para os judeus sefaraditas, a sobremesa é consumida no dia
a dia, com mel, açafrão, mástique – uma espécie de resina aromática – e canela. Champorado é o nome que o arroz-doce recebe nas Filipinas e que tem o chocolate
como ingrediente especial. O doce também é conhecido pelo nome de Pirinee, nas Ilhas Maldivas e, nessa versão, conta com canela e folhas de pândano. Seguindo
para a Tailândia, o arroz-doce é chamado de Khao Neeo Mamuang, feito com leite de coco e posto na mesa com fatias de manga e muito pouco açúcar. Muitas
pessoas consideram essa receita a melhor versão.
Para os libaneses, a sobremesa é chamada de Roz Bil Hahlib, preparada com água de flor de laranjeira ou de rosas. Em Portugal, canela e gemas de ovo são
acrescentadas ao arroz-doce, transformando-o em uma iguaria. Na Dinamarca, ele é preparado com leite, nata, canela, açúcar, manteiga, amêndoas trituradas e
lascas de amêndoa para enfeitar. Nessa região, ele é servido costumeiramente no Natal.
Há uma lenda dinamarquesa que diz que os antigos agricultores ofereciam o arroz-doce aos Nisse, criaturas míticas que viviam escondidas nas fazendas. Eles protegiam
as terras e entregavam os presentes de Natal para as crianças em vez do Papai Noel.
Aqui, na terra brasilis, podemos saborear o arroz doce semelhante à sobremesa degustada em Portugal. Claro! Foram eles que nos apresentaram a essa generosa
especialidade. A diferença é que normalmente não colocamos gema, acrescentamos o sublime leite condensado ou até mesmo o doce de leite.
São várias as formas de preparar o arroz-doce. Desejo que, a partir daqui, você deixe sua inspiração e imaginação passearem pelos meandros da gastronomia e faça despertar
o chef que existe em você. Experimente novos ingredientes e sensações, inove cada vez mais. Agora é com você!
Rice Pudding is a delicious dessert that, to this day, delights Brazilians, Europeans, Asians and many others. Its etymology comes from Sanskrit sarkara, in other words, thick sand, which
gave origin to all the other versions of the word sugar in the Indo-European languages. It came to Brazil with the Portuguese in the 18th century, but its origins date back to around the 6th
century BC in Asia.
Records show that, when it appeared, the rice was cooked with milk and sugar. There are versions about the preparation of the dessert only with sugar, used in Buddhist ceremonies in centuries before
Christ. These reports of the ancient recipes help determine the importance of this magnificent recipe in the world; however, we cannot be certain that its preparation required a lot of effort. What
we can affirm is that nowadays, it is a beloved recipe in all continents around the globe.
Nowadays, rice pudding is served in different ways. In Asia, it is served at Hindu weddings. Sephardic Jews eat it daily with honey, saffron, mastic — a type of aromatic resin —, and
also with cinnamon. In the Philippines, rice pudding is called Champorado. In this version of the recipe, chocolate is the special ingredient! It is also known as Pirinee in the Maldives, and
includes cinnamon and pandan leaves. In Thailand, rice pudding is called Khao Neeo Mamuang. It is made with coconut milk, and served with slices of mango and very little sugar. Many
people consider this recipe the best version.
The Lebanese call it Roz Bil Hahlib, prepared with rose or orange flower water. In Portugal, cinnamon and egg yolks are added to rice pudding, turning it into an elaborate dessert. In
Denmark, it is prepared with milk, cream, cinnamon, sugar, butter, ground almonds and garnished with shavings. It is usually served at Christmastime.
There is a Danish legend that says that ancient farmers offered rice pudding to the Nisse — mythical creatures who hid around farms. They protected the land and gave Christmas presents
to children, instead of Santa Claus.
Here, in Brazil, we can savor rice pudding like the dessert enjoyed in Portugal. Of course! They were the ones who introduced us to this generous delicious dish. The difference is that we
usually don’t include egg yolk. On the other hand, we add the magnificent condensed milk or dulce de leche.
There are several ways of making rice pudding and I hope that you can awaken the Chef within you, let your inspiration and imagination flow through the complexities of gastronomy, try
new ingredients and sensations and keep innovating. Now it’s up to you!
12
“Receita do bem é uma receita feita com amor e carinho”
“A recipe from the heart is prepared with love and care”
Chef Henrique Fogaça
Sal Gastronomia
Sal Gastronomy

13
© DR

ARROZ-DOCE / RICE PUDDING
15 porções servings 40min
Receita por Chef Henrique Fogaça
Recipe by Chef Henrique Fogaça
Ingredientes Ingredients
Calda de caramelo Caramel sauce
300 g de arroz agulhinha ½ cup long-grain rice
300 g de creme de leite ½ cup fresh cream
2 litros de água 2 quarts water
900 g de leite condensado 2 lb condensed milk
500 g de creme de leite 1 lb fresh cream
150 g de água 2 3 cup water
200 g de açúcar 7 8 cup sugar
3 g de flor de sal 1 teaspoon fleur de sel (flower of salt)
6 cravos 6 cloves
3 paus de canela 3 cinnamon sticks
75 g de manteiga 1 3 cup butter
75 g de açúcar 2 3 cup sugar
7 gemas de ovos 7 egg yolks
Modo de preparo Directions
Em uma panela média, coloque a água, o arroz, o creme de leite, as especiarias e o leite condensado.
Misture bem e leve ao fogo médio. Espere o arroz cozinhar por cerca de 20 minutos até que fique macio. Mexa com cuidado para não grudar. Depois,
tire do fogo e reserve.
Em uma batedeira, adicione as gemas com o açúcar até obter um creme esbranquiçado. Volte o arroz ao fogo até atingir o ponto de fervura e uma textura
cremosa.
Ao arroz cremoso, junte cuidadosamente as gemas batidas e mexa, cautelosamente, para não deixar que elas talhem. Para isso, procure adicioná-las aos
poucos. Depois, mexa até que o creme encorpe.
Retire a mistura do fogo e acrescente a manteiga gelada, mexendo até ela derreter. Em seguida, resfrie o doce e leve-o à geladeira.
Para a calda, em uma panela pequena em fogo médio, coloque o açúcar e a água e mexa até surgir uma calda cor de caramelo claro. Adicione o creme de
leite e deixe reduzir um terço do volume. Logo após, retire da panela e adicione a flor de sal.
Sirva o doce quente ou frio e acrescente a calda com a flor de sal.
Wilian Aguiar
In a medium saucepan, add the water, rice, fresh cream, spices and the condensed milk.
Stir over medium heat. Then wait until the rice cooks for about 20 minutes until it’s
fluffy. Stir carefully so it doesn’t stick. Remove from heat and set aside.
In a mixer bowl, add the egg yolks with the sugar and mix it until you get a whitish
cream. Place the rice back over heat until it boils and has a creamy texture.
Carefully add the cream with the egg yolks and stir, but be careful so as not to let the
egg yolks curdle; to do so, add them gradually. Add the remaining rice pudding and stir
until the cream thickens.
Remove the mixture from heat and add the cold butter, stirring until it melts. Cool and
refrigerate.
For the sauce, mix the sugar and water in a small saucepan over medium heat and wait
until you obtain a light caramel colored syrup. Add the fresh cream and let it reduce
to a third of its volume. Then, remove the saucepan from heat and add the fleur de sel
(flower of salt).
Serve warm or cold, add the sauce and a pinch of fleur de sel.
14

15
Wilian Aguiar

ACARAJÉ
ACARAJÉ
BAHIA | BAHIA
Muitas receitas da nossa culinária não são originárias do Brasil. Pelo contrário, vieram de muito longe, do outro lado do oceano.
Com origem na África Ocidental, mas influenciado pelo povo árabe a partir do século VII, o acarajé pode ser considerado uma versão do falafel, em que as favas e o
grão de bico foram substituídos pelo feijão fradinho. Aqui no além-mar, em meio às técnicas de engomar, limpar, lavar e, claro, cozinhar, o acarajé contribuiu para a
liberdade de muitas escravas e acabou por se tornar um grande símbolo de resistência cultural no Brasil.
No continente africano ele é chamado de Akara, e sua origem etimológica descende do iorubá, que significa “bola de fogo”. Chegando no Brasil, o termo recebeu o sufixo
je, que significa “comer”. O nome ficou perfeito! Como bons brasileiros, apreciadores da boa culinária, sabemos que uma comida bem feita dá vontade de comer. Esse é
o acarajé, uma delícia que dá água na boca e desejo de devorar...
Na África, o bolinho de acarajé é oferecido aos deuses, mas no Brasil sua importância cultural e social é bem maior. Ele também tem participação nas religiões
afrodescendentes presentes no país e, em 2005, o ofício da baiana de acarajé se tornou patrimônio imaterial do Brasil.
Não há quem resista a um bom acarajé quentinho em nosso país. Ele nos enfeitiça do cheiro ao sabor. Um bolinho feito de massa de feijão fradinho, cebola, sal, frito
no azeite de dendê e que traz um recheio maravilhoso que dá água na boca. Não tente resistir, você não vai conseguir!
E lembre-se, se pedir um acarajé quente para uma baiana, você vai se queimar! O “quente” ou “frio” do acarajé se refere à quantidade de pimenta que virá nesse
esplêndido bolinho. Cuidado para não ser pego desprevenido!
Many recipes in our cuisine don’t originate in Brazil. On the contrary, they came from far away from the other side of the ocean.
Originating in West Africa, but influenced by Arabs starting in the 7th century, the acarajé can be considered as a version of the falafel, in which the beans and chickpeas were substituted
with black-eyed beans. Here, across the ocean, amid ironing, cleaning, washing and of course, cooking techniques, the acarajé contributed to the freedom of many slaves and became a
major symbol of cultural resistance in Brazil.
In the African continent, it’s called Akara, and its etymological origin descends from Yoruba, which means “ball of fire”. Upon arriving in Brazil, the term received the suffix je, which means
eat. The name was now perfect. As Brazilians who love good food, we know that delicious food makes us feel like eating! This is the acarajé, a delicious dish that makes your mouth water
and makes you desire to devour it...
In Africa, the acarajé cake is offered to the gods, but its cultural as well as social importance in Brazil is much greater. It’s used in the Afro-descendant religions present in the country. In
2005, the craft of the Bahia Acarajé Women has become an intangible heritage of Brazil.
No one in Brazil can resist a good hot acarajé. We become mesmerized with its flavor and aroma. A cake made from black-eyed bean paste, onions, and salt, deep-fried in Palm oil (dendê oil)
and with a delicious mouth-watering filling. Trying to resist is impossible!
And remember, if you order a hot acarajé from a Baiana, you’ll burn your tongue. Ordering a hot or cold acarajé refers to the amount of chili pepper in this splendid little cake. So be careful
so as not to be caught off guard!
“Uma receita do bem é feita, sobretudo, com muito amor, respeito na seleção dos ingredientes e
valorização daqueles que estão envolvidos na preparação. Cozinhar também é rezar”
“A recipe from the heart is prepared especially with a lot of love, respect and the selection of ingredients, and
the appreciation for those who are involved in the preparation. Cooking is also a form of prayer”
16
Chef Zupa Silva
Restaurante Consulado da Bahia
Consulado da Bahia Restaurant

17
Wilian Aguiar

ACARAJÉ / ACARAJÉ
8 a 10 unidades servings 2h
Receita por Chef Zupa Silva
Recipe by Chef Zupa Silva
Ingredientes Ingredients
Bolinho Cake
1 kg de feijão fradinho 2 lb black-eyed beans
1 cebola pequena 1 small onion
Sal a gosto ½ teaspoon salt to taste
1 litro de azeite de dendê para fritar
1 quart palm oil (dendê oil) for deep-frying
Vatapá
500 g de farinha de rosca 3 cups breadcrumbs
200 g de farinha de trigo 1 1 3 cup flour
2 litros de leite de coco 2 quarts coconut milk
100 ml de azeite de dendê ½ cup Palm oil (dendê oil)
1 cebola grande 1 large onion
1 xícara de xerém de castanha de caju ½ cup ground cashew nuts
1 xícara de xerém de amendoim ½ cup ground peanuts
1 xícara de camarão fresco ½ cup fresh shrimp
30 g de gengibre ¼ lb ginger
Recheio Filling
500 g de camarão fresco (limpos e salteados no azeite de dendê com
cebola, cheiro verde e sal a gosto.
3 cups fresh shrimp, cleaned and sautéed in Palm oil (dendê oil), onion, parsley, chives
and salt to taste.
Salada de tomate picadinho com cebola (estilo vinagrete)
Chopped tomato and onion salad (vinaigrette style)
Modo de preparo Directions
Acarajé
Deixe o feijão de molho por 6 horas. Depois, lave até que saiam todas as cascas.
Escorra bem e bata no liquidificador o feijão, uma cebola e sal a gosto até que fiquem com uma consistência de massa.
Com a massa, faça bolinhos regulares com uma colher, esquente o azeite de dendê a 180ºC e coloque-os para fritar numa panela pequena.
Recheio
Bata no liquidificador o gengibre, as castanhas, o amendoim e o camarão. Reserve.
Em uma panela em fogo baixo, acrescente o leite de coco e coloque, aos poucos, as farinhas de trigo e de rosca mexendo bem. Na sequência, adicione a
mistura batida no liquidificador, o azeite de dendê e continue mexendo até obter a consistência de vatapá (massa lisa e homogênea).
Corte o acarajé ao meio e recheie com um pouco de vatapá, camarão e vinagrete.
Acarajé
Let the beans soak for 6 hours. Wash them until all seed coats are removed.
Drain well; add one onion and salt to taste, blend this mixture until it turns into a paste.
Roll medium-sized cakes with a spoon, heat the Palm oil (dendê oil) to 180°C (350°F)
and deep-fry them.
Filling
Blend the ginger, cashew nuts, peanuts and shrimp.
Set aside.
In a saucepan over low heat, add the coconut milk and gradually add the two flours,
mixing them well.
Then add the mixture blended in the blender, the Palm oil (dendê oil) and keep stirring
until you obtain a vatapá consistency (smooth and homogenous paste).
Henrique Peron
Open the acarajé in half and fill it with some vatapá, shrimp and vinaigrette.
18

19
Henrique Peron

BOBOTIE
BOBOTIE
ÁFRICA DO SUL | SOUTH AFRICA
O bobotie é um prato tradicional do sul da África. Cremoso e com uma crostinha dourada, é consumido, principalmente, entre as pessoas mais pobres do país. Nelson
Mandela, um dos maiores líderes do mundo e figura principal da luta contra o apartheid, adorava essa iguaria.
De acordo com a etimologia da palavra, a origem de bobotie vem de malayan boemboe, que significa “curry”. Existem pessoas que afirmam que a palavra provém de uma
receita muito famosa da Indonésia, a botok, originária da culinária escrava, derivada dos indonésios e malaios. Nessa receita, o coco ralado é temperado misturando-o
a outros ingredientes, tais como: anchova, carne, cogumelos, peixe e tofu. Tudo é cozido no vapor e envolto em uma folha de bananeira.
O bobotie sul-africano é feito com carne de boi ou de cordeiro. O prato foi, aos poucos, reestruturado pela culinária africana, pois a carne era um alimento muito raro
nos campos indonésios. Ademais, na receita foram acrescidas especiarias e frutas secas, além de uma marcante cobertura de ovos e leite. Há versões desse prato em
que o leite de coco e as frutas são substituídas por especiarias e ingredientes locais.
Hoje, essa deliciosa comida agrada muita gente! Com um sabor raro e marcante, cremoso e delicioso, encanta quem o prova.
Bobotie is a traditional South African dish, which is creamy and has a golden crust; it’s especially consumed among the poorest in the country. Nelson Mandela, one of the most important
leaders in the world and central figure in the struggle against apartheid, loved this delicacy.
According to its etymology, bobotie comes from Malayan boemboe, which means curry. There are those who affirm that the word comes from a famous Indonesian recipe, botok, which
originates from the Indonesian and Malaysian slave cuisine. In this recipe, the grated coconut is seasoned by mixing it to other ingredients, such as anchovies, meat, mushrooms, fish and
tofu. All steamed and wrapped in a banana leaf.
The South African bobotie is prepared with beef or lamb. The dish made in this way was gradually structured in African cuisine, because beef was rare in the Indonesian fields. Spices and
dried fruit were also added to the recipe, in addition to a distinct egg and milk glaze. There are versions of this dish in which the coconut milk and fruit are substituted for local spices and
ingredients.
Nowadays, this delicious dish pleases many people! With a rare and distinct flavor, which is creamy and delicious, it delights those who try it.
“Para mim, uma receita do bem é aquela feita com o coração e que agrada ao coração”
“I feel that a recipe from the heart is prepared from the heart and also pleases the heart”
20
Chef Melanito Biyouha
Restaurante afro Biyou’Z
Biyou’Z African Restaurant

21
Carlos Ali

BOBOTIE / BOBOTIE
4 porções servings 1h
Receita por Chef Melanito Biyouha
Recipe by Chef Melanito Biyouha
Ingredientes Ingredients
1 pão branco 1 loaf white bread
1 cebola picada 1 onion, chopped
15 g de manteiga ½ oz butter
1 dente de alho amassado 1 clove of garlic, crushed
500 g de carne moída 1 lb ground beef
1 colher de sopa de curry em pó 1 tablespoon curry powder
½ colher de sopa de ervas secas ½ tablespoon dried mixed herbs
2 cravos 2 cloves
½ colher de sopa de pimenta jamaicana
½ tablespoon Jamaican pepper
1 colher de sopa de damascos picados
1 tablespoon chopped apricots
2 colheres de sopa de uvas-passas 2 tablespoons raisins
150 ml de leite integral 5 fl oz whole milk
2 ovos 2 eggs
Folhas de louro a gosto Bay leaves to taste
Modo de preparo Directions
Preaqueça o forno a 160ºC. Molhe as fatias de pão com água gelada e deixe ensopar.
Frite as cebolas na manteiga por 10 minutos ou até que elas fiquem macias e douradas.
Adicione o alho e a carne e misture bem até que fique cozida. Coloque o curry, as ervas, os temperos, os damascos, as uvas-passas e as folhas de louro.
Adicione sal e pimenta preta moída.
Tampe a panela e deixe cozinhar por 10 minutos.
Após isso, retire o excesso de água dos pães e coloque-os na panela com a carne, misturando bem. Transfira tudo para um refratário redondo.
Aperte a mistura na parte debaixo e deixe-a mais soltinha na parte da cima. Para a cobertura, bata o leite e os ovos com um pouco de sal e pimenta e
coloque sobre a carne.
Cubra com mais algumas folhas de louro e leve o prato ao forno por 25 a 35 minutos, até que a cobertura comece a dourar.
Preheat oven to 160°C (325°F). Dip the slices of bread in cold water and let them soak.
Sauté the onions in butter for 10 minutes or until soft and brown.
Add the garlic and meat and stir until cooked. Add the curry, herbs, spices, apricots,
raisins and bay leaves, salt and ground black pepper.
Cover the pan and let it simmer for 10 minutes.
Then, drain the excess water from the bread and add the slices of meat, stirring them
well. Transfer everything to a round refractory baking dish.
Press part of this dough to the bottom and leave the other part looser on top. For
the topping, beat the milk and eggs with a pinch of salt and pepper and pour it over
the meat.
Cover it with a few more bay leaves and bake for 25 to 35 minutes, until the topping
browns.
Wilian Aguiar
22

23
Wilian Aguiar

BOLINHO DE PIRACUÍ
PIRACUÍ BALLS
AMAZONAS | AMAZONAS
O belíssimo encontro das águas do Rio Amazonas com o Rio Tapajós é um dos lugares que todo brasileiro deveria conhecer. Esse patrimônio cultural do
Pará revela uma paisagem que diz muito sobre nós. São dois rios que dividem o mesmo espaço e correm para a mesma direção.
O bolinho de piracuí é um reflexo dessa união: nasceu nas tribos indígenas e hoje faz sucesso nas mesas do norte do Brasil. Os nativos dessa região sempre
reservavam os peixes para atender à necessidade diária, pois houve épocas em que eram raros nos rios. Uma forma de incrementar o alimento e aproveitá-lo ao
máximo era fazer uma farinha do peixe, assim, era possível alimentar toda a tribo.
Essa farinha foi batizada pelos indígenas de cuí. Ela é feita após cozer o peixe, que tem suas espinhas retiradas, é colocado ao sol para secar ou é assado e, após
isso, é peneirado. Surge a farinha de peixe que, depois de pronta, pode ser guardada por muitos meses até mesmo fora da geladeira. Para degustar, mistura-se a
farinha à batata e a outros ingredientes, criando o bolinho de piracuí. Essa iguaria é muito conhecida e apreciada no norte do país.
No Pará é muito fácil adquirir essa farinha, ela é vendida até hoje por comunidades indígenas e ribeirinhos que vivem na região. Além de ser um símbolo
da culinária local, o bolinho mostra que, tal qual as águas do Amazonas e Tapajós, é um símbolo da união de povos.
The beautiful meeting of the Amazonas and Tapajós Rivers is one of the places that every Brazilian should visit. This cultural heritage of the state of Pará reveals a landscape that says a lot
about us; two rivers sharing the same space and flowing in the same direction.
Nowadays, Piracuí Balls are a reflection of this union. Originating from indigenous tribes that now has become the star at tables in northern Brazil. Natives of this region always kept fish
to meet their daily needs, because there were times when fish would become scarce in the rivers. One way to stretch a meal was to make flour from the fish, which made it possible to feed
the entire tribe. The natives called this fish flour, cuí.
The flour is made after cooking the fish and then leaving it out in the sun to dry, and it can also be grilled. The bones are removed and the fish is then roasted and sifted. This flour can be
stored for many months, even without refrigeration. It is mixed to potatoes and other ingredients, creating the Piracuí Balls. This delicacy is well known and appreciated in the northern
part of Brazil.
Thus, Piracuí Balls celebrate the meeting of land with the waters. This fish flour is easily found in Pará. It is still sold by indigenous and riverside communities who live in the region. In
addition to being a symbol of local cuisine, the Piracuí Balls demonstrate that, just like the waters of the Amazonas and Tapajós, it’s a symbol of the union between people!
24
“Para mim, receita do bem é aquela que respeita sua cultura, suas tradições e a
culinária do meio em que você está inserido”
“To me, a recipe from the heart respects your culture, your traditions and the cuisine
of the environment in which you are inserted”
Chef Ana Luiza Trajano
Instituto Brasil a Gosto
Brasil a Gosto Institute

25
Alexandre Schneider/ Instituto Brasil a Gosto

BOLINHO DE PIRACUÍ / PIRACUÍ BALLS
20 unidades units 40min
Receita por Chef Ana Luiza Trajano
Recipe by Chef Ana Luiza Trajano
Ingredientes Ingredients
2 xícaras de chá de farinha de piracuí
2 cups piracuí flour
1 batata grande cozida
1 large potato, boiled
1 ovo
1 egg
½ cebola grande em cubinhos
½ large onion, chopped into small cubes
Pimenta-de-cheiro picada a gosto
Chopped chili peppers to taste
½ xícara de chá de salsinha e cebolinha bem picadas
½ cup parsley and chives, finely chopped
Sal a gosto
Salt to taste
Óleo de milho para fritar
Corn oil for deep-frying
Modo de preparo Directions
Limpe bem a farinha de piracuí para tirar possíveis espinhas de peixe que tenham restado no produto.
Amasse a batata formando um purê e junte todos esses ingredientes a ela. Misture tudo até obter uma massa homogênea.
Forme bolinhos pequenos e frite em óleo quente até dourar.
Escorra sobre papel toalha e sirva imediatamente.
Clean the piracuí flour thoroughly to remove possible fish bones still in the product.
Mash the potatoes and add all the ingredients, mixing them well until you obtain a
homogenous dough.
Shape small balls and deep-fry them in hot oil until they brown.
Drain them on a paper towel and serve immediately.
Wilian Aguiar
26

27
Wilian Aguiar

ESTROGONOFE
BEEF STROGANOFF
RÚSSIA | RUSSIA
Certamente, a maioria dos brasileiros já provou essa deliciosa receita. Sim, ela é, obviamente, um prato muito famoso e adorado por muitos. O estrogonofe é uma receita bem
antiga, com várias teorias e suposições sobre onde e quando surgiu.
Alguns dizem que ela surgiu como Boeuf Stroganov, que era, na verdade, a mistura de uma palavra russa e outra francesa, por conta da influência aristocrática russa.
Em francês, boeu significa “bife”, que foi unido ao verbo russo strogat, “cortar em pedaços iguais”. Há quem afirme que essa receita foi criação dos soldados russos nos
séculos XVI e XVII, em Carélia, fronteira com a Finlândia. Naquele local, para conseguirem continuar vivos e vencer o duro inverno da região, precisavam manter a
carne com sal grosso em barris com aguardente. No momento da refeição, eles cozinhavam a carne com gordura e cebola, colocando creme de leite já azedo, chamado
de smitana. Ao voltarem dessa luta, o estrogonofe teria sido melhorado pelos chefs franceses para ser servido nos Palácios dos Generais.
Por outro lado, relatos narram que o nome da receita foi uma homenagem ao senhor Pavel Alexandrovich Stroganov, um comandante estadista militar russo, ajudante-geral de
Alexandre I, herdeiro de uma das famílias mais prestigiadas e respeitadas da Rússia. Afirmam que ele mesmo orientava os seus chefs franceses a adicionarem especiarias russas às
receitas francesas. Dessa forma, a receita miscigenada com carne bovina, mostarda francesa no tempero, acrescida de cogumelos e um creme azedo, levou o nome de estrogonofe
em homenagem ao seu feitor. Desse modo, o consenso é de que a origem do prato é russa.
Após a revolução da Rússia, muitos fugiram para outros países europeus e, desse modo, o estrogonofe chegou à França, onde foi aprimorado. Da Europa, seguiu para
outros continentes. Os americanos acrescentaram à receita o tão consumido e famoso ketchup. Independentemente de qual seja a verdadeira história por trás da
receita, podemos dizer que a Rússia tornou essa comida seu legado, uma vez que é um prato degustado em todo o mundo, é um dos mais adorados e possui releituras
em todos os continentes.
Quer servir um prato delicioso, fácil e rápido? Prepare um estrogonofe! Certamente você receberá elogios.
Most Brazilians have certainly tried this delicious dish. Yes, it’s obviously a famous dish that people love. Beef Stroganoff is very old, with many theories and assumptions about where and
when it first appeared. Even so, everyone is absolutely sure that is was created in Russia.
Several theories point to the origins of the recipe. Some say that it appeared as Boeuf Stroganov, which was actually a combination of French and Russian words, due to the influence of
the Russian aristocracy. In French, boeu means “beef”, which was combined with the Russian verb strogat, “cut into equal pieces”. There are those who claim that this recipe was created
by Russian soldiers in the 16th and 17th centuries in Karelia, at the border with Finland. In order to survive and withstand the harsh winters in the region, they needed to preserve meat
with coarse salt and distilled spirits in barrels. At mealtime, they cooked the meat with fat and onions, adding sour cream, called smitana. When they came back home from the war, beef
stroganoff would be improved by French chefs to be served in the generals’ palaces.
However, there are reports that the name of the recipe was in honor of Count Pavel Alexandrovich Stroganov, a Russian military commander, Adjutant General to Alexander I, heir of one
of Russia’s most prestigious and respected families. They claim that he instructed his French chefs to add Russian spices to their recipes. In this manner, the recipe with the added beef,
seasoned with French mustard, mushrooms and sour cream was called stroganoff in honor of its creator.
After the Russian revolution, many fled to Europe and thus, stroganoff arrived in France where it was improved. From Europe, it went to other continents, and the North Americans added
the famous and much-consumed ketchup to the recipe. Regardless of the recipe’s true origins, we can be certain that this dish is a Russian legacy, since it’s consumed around the world and
one of the most beloved dishes with different adaptations in all continents.
Would you like to serve a delicious dish that is easy and fast to prepare? Serve a beef stroganoff and you will certainly receive compliments.
28
“A vida é igual a uma receita: o resultado depende dos ingredientes que você usa”
“Life is like a recipe, and the result depends on the ingredients you use”
Chef Olga Vereiski
Russkaia Culinária Russa
Russkaia Russian Gastronomy

29
Wilian Aguiar

ESTROGONOFE / BEEF STROGANOFF
4 porções servings 90min
Receita por Chef Olga Vereiski
Recipe by Chef Olga Vereiski
Ingredientes Ingredients
1 kg de ponta de alcatra cortada em tiras e em espessuras iguais
2 lb rump tip cut in thick strips
1 cebola média picada em pedaços pequenos
1 finely chopped medium onion
200 g de cogumelos Portobello frescos fatiados
7 oz sliced fresh Portobello mushrooms
3 colheres de sopa de molho inglês
3 tablespoons Worcestershire sauce
2 colheres de sopa de manteiga 2 tablespoons butter
2 colheres de sopa de farinha de trigo 2 tablespoons flour
Água fervente Boiling water
Sal e pimenta-do-reino a gosto Salt and black pepper to taste
Folha de louro Bay leaf
200 ml de creme de leite fresco (Smetana)
7 fl oz sour cream (smetana)
Óleo para refogar Oil, for braising
Modo de preparo Directions
Em uma frigideira, refogue os cogumelos Portobello fatiados com
o sal.
Reserve o caldo que se formou.
Coloque as duas colheres de sopa de manteiga na frigideira e deixe
apurar (esse processo é rápido). Reserve. Em seguida, refogue a carne
no óleo e reserve também o caldo que se formar.
Assim que a carne começar a fritar, acrescente a cebola picada, misture
tudo e, depois de 2 minutos, acrescente o sal.
Continue dourando até a cebola murchar. Depois de dourado, acrescente
a farinha de trigo e mexa para misturar bem.
Após isso, despeje o caldo da carne e dos cogumelos que foram
reservados.
Se necessário, complete com água quente até cobrir a carne.
Acrescente o molho inglês, a pimenta-do-reino preta a gosto e a folha de
louro e deixe ferver.
Verifique aqui se está bom de sal. Deixe apurando em fogo baixo, mexendo
de vez em quando e junte os cogumelos em seguida.
Quando o molho encorpar, acrescente o creme de leite fresco e deixe
ferver um pouco.
Em seguida, desligue, está pronto!
Dica
O uso da farinha de trigo nesta receita é para deixar os pedaços de carne
bem soltos. A moda russa, o Estraganov é acompanhado de trigo sarraceno,
batatas cozidas e servido com dill, uma bela erva aromática picada.
In a frying pan, braise the sliced Portobello mushrooms with the salt.
Set aside the broth.
Add two tablespoons of butter and let it melt until it’s dry (this a fast process).
Set aside.
Then, braise the beef in oil and set aside the broth.
As soon as the beef braises, add the chopped onion, stir, and after 2 minutes, add the salt.
Keep browning it until the onion is tender.
Add the flour and stir well.
Pour the beef and mushroom broth that were set aside.
If necessary, add hot water until you cover the meat.
Add the Worcestershire sauce, black pepper to taste and bay leaf, and cook over heat
until it boils.
Taste to check if seasoned.
Let it simmer over low heat, stirring occasionally and then add the mushrooms.
When the sauce thickens, add the sour cream and let it boil for a few more minutes.
Remove from heat, and its ready to be served!
Tip
The flour used in this recipe is to prevent the pieces of beef from sticking. In Russia,
beff Stroganoff is served with buckwheat, boiled potatoes and chopped dill.
Wilian Aguiar
30

31
Wilian Aguiar

FEIJOADA
FEIJOADA
RIO DE JANEIRO | RIO DE JANEIRO
Falar de pratos e receitas históricas sem citar a feijoada é quase um pecado. Esta é uma das receitas mais representativas da culinária brasileira.
É bem mais provável que a origem da feijoada remonte aos cozidos europeus que surgiram entre os séculos XVI e XVIII graças à falta de alimentos na época. Nesse
período, na França, o cozido de feijão branco junto de várias carnes era conhecido como cassoulet, prato que ainda é muito consumido e apreciado nos dias de hoje.
Já em Portugal, o prato é conhecido simplesmente como cozido. É feito com feijão branco ou vermelho, acrescido de tomates, couve, cenoura e carne de porco ou de
vaca. Há versões que podem também levar chouriço ou morcela. Na Espanha, a feijoada é conhecida como puchero, feita com feijão branco, pimentão e azeite, além de
carnes de porco como toucinho, chouriço, morcela, orelha e rabo.
Quando chegou ao Brasil, a receita precisou ser adaptada aos ingredientes e técnicas que aqui existiam, logo, os miúdos suínos foram aproveitados. Historiadores afirmam que
foram os restaurantes cariocas, no final do século XIX, os responsáveis pela adaptação da receita, que passaram a usar como base o feijão preto, grão de origem sul-americana,
além de miúdos suínos.
O período do Brasil colonial era muito deficitário e pobre, pois não havia cadeia logística e de transporte moderna e a agricultura ainda era muito primitiva. Os escravos
trabalhavam pesadamente, muitas vezes até a exaustão. Necessitavam, assim, de uma alimentação forte, que propiciasse saciedade. A alimentação era baseada em angu,
feijão, milho, além de frutas como banana e o coco para combater o cansaço e a fome. Pelo menos em relação à comida, escravos e senhores podiam se igualar.
Hoje a feijoada é considerada uma comida brasileiríssima, com muitos gostos e aromas. Encontramos a feijoada somente com paio, outras apenas com costelinha,
além de versões vegetarianas e veganas.
Qualquer que seja sua feijoada predileta, o que realmente importa é poder sentir o cheirinho inebriante de uma generosa panela fervendo e, em seguida, saborear o
prato com a máxima satisfação.
It would practically be a sin to talk about historical recipes without mentioning feijoada. It’s one of the most representative dishes of Brazilian cuisine.
Feijoada probably originated from the European stews that appeared between the 16th and 18th centuries due to food shortages. In France, a stew made with navy beans and an
assortment of meats known as cassoulet was created, which to this day, is widely consumed and appreciated. In Portugal, the dish is simply known as cozido (stew). It’s made with navy
or kidney beans, tomatoes, kale, carrots and either pork or beef. There are versions that might also include chorizo or morcela (blood sausage). In Spain, feijoada is known as puchero,
made with navy beans, bell peppers and olive oil, in addition to pork, such as bacon, chorizo, blood sausage, ears and tail.
When it arrived in Brazil, the recipe was adapted to local ingredients and techniques. Historians say that in the late 19th century, the restaurants of Rio de Janeiro were responsible for
adapting the recipe, and began using South American black beans as well as pork variety meats.
Colonial Brazil was a period of poverty because there was no distribution logistics or modern shipping, and agriculture was still quite primitive, so to speak. Slaves were overworked, many
times to exhaustion, so they needed to be fed meals that would provide satiety. Their diet was based on angu (a type of corn mash), beans and corn, in addition to fruits such as bananas and
coconuts to combat fatigue and hunger. At least in terms of food, slaves and their masters were equal.
Nowadays, feijoada is considered a typical Brazilian dish, with many flavors and aromas. We can find feijoada made only with Paio, others with only pork ribs, in addition to vegetarian and
vegan versions.
Regardless of your favorite feijoada recipe, what truly matters is being able to smell the inebriating aroma of a boiling pot of feijoada, and then savor it with maximum pleasure.
“Receita do bem é a que traz alegria e felicidade para quem a consome
e realização e sentimento feliz para quem a faz”
“A recipe from the heart brings joy to those who savor it, and happiness for those who prepare it”
Chef Bolinha
Restaurante Bolinha
Bolinha Restaurant
32

33
Wilian Aguiar

FEIJOADA / FEIJOADA
10 porções servings 3h
Receita por Chef Bolinha
Recipe by Chef Bolinha
Ingredientes Ingredients
500 g de carne-seca bovina 1 lb dried beef
500 g de costela de porco salgada ou defumada
1 lb salted or smoked pork ribs
400 g de lombo de porco defumado ou salgado
1 lb salted or smoked pork loin
500 g de paio 1 lb Paio (a traditional Portuguese sausage)
500 g de linguiça portuguesa 1 lb Portuguese sausage
200 g de língua de boi defumada ½ lb smoked beef tongue
100 g de pé de porco salgado ¼ lb salted pig feet
100 g de orelha de porco salgada ¼ lb salted pig ears
100 g de rabo de porco salgado ¼ lb salted pig tail
2 kg de feijão preto 1 lb black beans
300 g de cebola picada 2 cups chopped onion
150 g de alho picado 1 cup chopped garlic
6 folhas de louro 6 bay leaves
2 laranjas com casca bem lavadas 2 oranges, washed and not peeled
1 kg de arroz branco 4 lb white rice
500 g de mandioca 1 lb cassava
Modo de preparo Directions
Limpe bem as carnes salgadas tirando o excesso de gorduras e nervuras.
Coloque-as de molho em água por 24 horas e troque a água três a quatro
vezes durante esse período.
Deixe o feijão de molho durante 6 horas.
Após esse período, ferva as carnes salgadas (pé, rabo, orelha, costela,
carne seca) e a língua defumada em peças inteiras por aproximadamente
45 minutos em fogo forte.
Em seguida, descarte essa água, pois nela está todo o excesso de gordura.
Lave bem as carnes e coloque-as para cozinhar em água nova, juntamente com
o paio, a linguiça portuguesa e o lombo defumado, sempre em peças inteiras.
Adicione também o feijão com sua água, as folhas de louro e as laranjas
em metades.
Após 40 minutos de cozimento, retire as laranjas para não se
desmancharem e cozinhe o restante por aproximadamente 1 hora e 20
minutos ou 2 horas.
Durante o todo o cozimento, é muito importante tirar com uma concha
toda a gordura que aflora na superfície da panela.
Após uma hora, comece a testar o grau de cozimento das carnes com o
garfo, pois nem todas chegam ao grau de maciez ao mesmo tempo. Retire
e reserve as que já estiverem no ponto.
Em uma frigideira, doure bem a cebola e o alho com uma xícara de azeite
previamente aquecido e coloque uma concha do feijão com seu caldo.
Misture bem e deixe cozinhar por aproximadamente 1 minuto. Após isso,
adicione esse tempero à panela do feijão.
Corte as carnes em pedaços pequenos para servir e volte todos os
ingredientes para a panela com o feijão.
Cozinhe por mais 15 ou 20 minutos em fogo brando para apurar o feijão.
Se necessário, corrija o sal nesse momento.
Sirva com arroz branco e couve refogada no azeite e alho e uma mandioca
frita bem torradinha.
Thoroughly clean the salted meat, removing excess fat and gristle.
Soak the meats in water for 24 hours, changing the water three or four times during
this period.
Soak the beans in water for 6 hours.
After this period, boil the salted meats (feet, tail, ears, ribs, and dried beef) and the
smoked tongue in whole pieces for approximately 45 minutes over high heat.
Then, discard this water because it contains the excess fat.
Thoroughly wash the meat and cook them in a new pot of water, along with the Paio,
Portuguese sausage, and the smoked sirloin, whole pieces.
Add the beans with its water, the bay leaves and oranges cut in halves.
After 40 minutes of cooking, remove the oranges to prevent them from over cooking and
continue cooking for approximately 1 hour and 20 minutes to 2 hours.
During the entire cooking process, it’s very important to use a ladle to skim the fat on
the surface.
After one hour, with a fork, test if the meats have cooked, because not all of them
become tender at the same time. Remove and set aside the meats that have cooked.
In a frying pan, brown the onion and garlic with a cup of heated olive oil and add a ladle
of the beans with its broth.
Stir well and let it cook for approximately 1 minute. Then, add this mixture to the beans
in the pan.
Cut the meats into small pieces to serve and add all ingredients to the pot with the beans.
Cook for another 15 to 20 minutes over low heat to allow the bean broth to thicken. If
necessary, add salt.
Serve it with white rice and kale sautéed in olive oil with garlic, and crispy fried cassava.
Wilian Aguiar
34

35
Wilian Aguiar

JOELHO DE PORCO
HAM HOCK
ALEMANHA | GERMANY
Durante o castigante inverno da Alemanha, por muitos séculos, o povo alemão armazenava a comida que produzia, defumava e congelava os pedaços de porco que
não eram muito procurados. A tradição era congelar o joelho do porco, chamado pelos alemães de eisbein – que quer dizer “perna gelada” –, para manter o estoque de
alimentos.
No português, utilizamos a expressão “joelho de porco”, enquanto, na realidade, eisbein refere-se ao pedaço que existe entre o joelho e o tornozelo do animal. Todavia,
a receita que conhecemos hoje como eisbein possui como ingrediente principal o joelho. Esse mesmo prato recebe denominações diferentes de acordo com a região,
por exemplo: schweinshaxn na Baviera; bötel no norte da Alemanha; stelze na Áustria e gnagi na Suíça.
Os ingredientes e modo como é feito o joelho de porco também podem variar de acordo com a região. Hoje ele pode ser feito com carne fresca ou defumada, pode ainda
ser grelhado, cozido ou assado. Para acompanhar, temos o chucrute, que é um dos principais pratos alemães e também pode ser consumido com batatas. Em Berlim
encontramos uma versão que vem acompanhada de purê de ervilhas.
Mesmo com todas essas variações, algo no eisbein é sagrado, ele deve ser consumido somente quando o osso puder ser retirado da carne de forma fácil e simples, isso
mostra que a maciez e o sabor foram preservados.
Não importa como ele será feito e qual o acompanhamento, escolha uma boa cerveja alemã para acompanhar e terá um dos pratos mais famosos do mundo.
For many centuries, during the harsh German winters, Germans stored the food they produced by smoking and freezing leftover pork cuts. Traditionally, they froze ham hocks, eisbein in
German — meaning “ice leg” —, in order to maintain food stocks.
In Portuguese, we use the expression “pig knee” when actually, eisbein refers to the pork cut between the knee and ankle. This dish has different names according to the region, for example:
schweinshaxn, in Bavaria, bötel in northern Germany, stelze in Austria and gnagi in Switzerland. However, the dish we know as eisbein nowadays consists of this cut of pork as its main
ingredient.
Eisbein ingredients and preparation may also vary depending on the region. It can be made with fresh or smoked meat; grilled, boiled or roasted. Eisbein is served with sauerkraut, which is
one of Germany’s main dishes, and potatoes. In Berlin, there’s a version that is served with a pea mash.
Even with all these variations, eisbein maintains a sacred feature; it should only be consumed after the bone can easily be removed from the meat, which is a sign that the meat’s tenderness
and flavor have been preserved.
It doesn’t matter how it’s prepared and the side dishes served with it. Pick a good German beer to pair with it and enjoy one of the most famous dishes in the world.
“Receita do bem é aquela que restaura a alma e conforta o espírito,
deixando-nos leves, soltos e com água na boca”
“A recipe from the heart restores the soul and comforts the spirit, making us lighter,
looser and making your mouth water”
Chef Herbert Steiner
Restaurante Bar do Alemão
Bar do Alemão Restaurant
36

37
Juca Ferreira

JOELHO DE PORCO / EISBEN
3 porções servings 4h
Receita por Chef Herbert Steiner
Recipe by Chef Herbert Steiner
Ingredientes Ingredients
1 joelho de porco (aproximadamente 1,3 kg)
1 ham hock (approximately 2 lb)
1 bouquet garni* 1 bouquet garni **
Suco de ½ limão Juice from ½ a lemon
200 g de ervilhas in natura 1 1 3 cup fresh peas
30 g de manteiga ⅛ cup butter
12 g de caldo de legumes 12 g vegetable bouillon
200 g de repolho 1 1 3 cabbage
50 g de gordura vegetal ¼ cup shortening
2 folhas de louro 2 bay leaves
5 cravos 5 cloves
12 g de caldo de legumes em pó 2 tablespoons vegetable bouillon
50 ml de vinho branco seco ¼ cup dry white wine
2 batatas médias 2 medium potatoes
1 cebola média 1 medium onion
Farinha de trigo para empanar Flour for breading
Pimenta-do-reino preta a gosto Black pepper to taste
Sal a gosto Salt to taste
Água para o cozimento Water for boiling
Óleo para fritar Oil for deep-frying
Modo de preparo Directions
Joelho de porco
Em uma panela, adicione o joelho de porco, a água, o bouquet garni, o suco
do limão, sal e pimenta-do-reino.
Deixe cozinhar por aproximadamente 3 horas, verificando sempre a
textura do joelho.
Purê
Em uma panela, adicione a ervilha e água e cozinhe em fogo médio.
Escorra o excesso de água da ervilha e bata-a no processador. Adicione
a manteiga, o caldo de legumes aos poucos, o sal e a pimenta até que se
chegue à textura de purê de ervilha.
Chucrute
Corte o repolho em tiras finas. Em um recipiente com sal, deixe em
salmoura por 30 minutos.
Em seguida, lave o repolho e, em uma panela com a banha vegetal, adicione
as folhas de louro, os cravos, o caldo de legumes, a pimenta-do-reino preta
e o vinho branco seco.
Refogue até cozinhar.
Batata
Corte as batatas no modo torneado e cozinhe-as com sal.
Cebola
Corte a cebola no modo meia-lua.
Em seguida, fatie-as em tiras.
Tempere com sal e deixe apurando por 30 minutos.
Lave a cebola para tirar o excesso do sal e empane-a com a farinha
de trigo.
Frite-as no óleo a 180°C até ficar crocante.
Ham hock
In a pot, add the ham hock, water, bouquet garni, lemon juice, salt and black pepper.
Let it cook for approximately 3 hours, always checking the ham hock’s texture.
Mash
In a pan, add the peas and water, cook over medium heat.
Drain the excess water from the peas and blend them, add the butter, gradually add the
vegetable stock, and add the salt and pepper to taste until you obtain a pea mash.
Sauerkraut
Cut the cabbage into thin strips, and place it in a bowl with brine for 30 minutes.
Then, wash the cabbage and in a pan with vegetable lard, add the bay leaves, cloves,
vegetable stock, black pepper and dry white wine.
Sauté until it’s cooked.
Potatoes
Tourne cut the potatoes and cook them with salt.
Onions
Cut the onions into quarters.
Then cut them into thin slices.
Season with salt and let them simmer for 30 minutes.
Wash the onions to remove excess salt and bread them with flour.
Fry them in oil at 180°C (350°F) until crispy.
Wilian Aguiar
* Conjunto de ervas aromáticas destinado a temperar pratos e molhos.
** Aromatic herbs set for seasoning dishes and sauces.
38

39
Juca Ferreira

MACARON
MACARON
FRANÇA | FRANCE
Se antiga nobreza tinha um doce para chamar de seu, esse era o macaron. Especialmente os nobres franceses e italianos. Conta uma lenda, datada de 1533, que
Catarina de Médici – mais tarde a rainha consorte da França –, após se casar com Henrique II, fez alguns doces de sua receita favorita. Essa receita presenteava
todos com uma doçura estonteante. Ela se apresentava como um biscoito merengue à base de amêndoas.
Nessa época, o povo não podia consumir pães, doces e bolos, nem mesmo os macarons, pois eram vistos como iguarias destinadas apenas aos nobres e religiosos.
Entretanto, em 1668, Marguerite de Loraine fundou o convento Les Dames du Saint-Sacrement, e uma das primeiras providências foi proibir a carne como alimento.
Esse fato gerou o crescimento do consumo de pães e doces por todos.
Em 1782, durante a Revolução Francesa, ou seja, mais de um século após a criação do macaron, um decreto proibiu a existência das congregações religiosas. Por isso,
duas irmãs conhecidas como Suzanne (Marguerite Gaillot) e Marie-Elisabet H. (Marie Morlot) buscaram refúgio na casa do médico da comunidade de Nancy, o doutor
Gormand. Como agradecimento por toda ajuda que receberam, as irmãs presentearam o médico com a famosa receita familiar dos doces macarons. Mais tarde, essas
irmãs passaram a vendê-los.
O biscoito se popularizou e sua reputação cresceu. Com o tempo, as irmãs ficaram famosas e conhecidas como Macaroon Sisters. A receita dessas mulheres foi tão
importante que, na década de 1950, a cidade de Nancy prestou honra a elas e até hoje muitas pessoas ao redor do mundo visitam o local. A casa Maison de Sceurs
Macarons está situada no mesmo lugar onde as irmãs vendiam os doces desde 1793. Lá as pessoas podem provar a receita original, feita apenas com os assados de
amêndoas, sem recheio. São, portanto, diferentes da receita comercializada pelo mundo.
Agora que você conhece a história do famoso e delicioso macaron, que tal preparar um e se deliciar?
Mãos à obra! Aproveite esse momento de prazer.
If the old nobility, especially French and Italian, had a sweet to call its own, it would have to be the macaron. There’s a legend dating from 1533 that Catherine de’ Medici, who would later
marry King Henry II, made a few sweets from her favorite recipe, which she gave to others as a gift. It was an almond meringue-based cookie.
At the time, people couldn’t consume bread, sweets and cake, or even the sweet macarons, because they were considered delicacies reserved exclusively for the nobility and religious leaders.
However, in 1668, Marguerite de’ Loraine, founded the Les Dames du Saint-Sacrement convent and one of her first measures was to ban meat as food. This fact created the growth in the
consumption of bread and sweets by everyone.
In 1782, during the French Revolution, in other words, over a century after the creation of the macaron, a decree forbade the existence of religious congregations. Thus, two sisters known
as Suzanne (Marguerite Gaillot) and Marie-Elisabet H. (Marie Morlot) sought refuge at the home of the physician in the community of Nancy, Dr. Gormand. As a token of their gratitude
for the help they received, the sisters presented the doctor with the famous macarons. Later, the sisters began to sell them.
The cookie became popular and its reputation grew. Over time, the sisters became famous and known as Macaron Sisters. Their recipe was so important that in the 1950’s the town of Nancy
honored them, and to this day, many people around the world visit it. The Maison de Soeurs Macarons is located at the exact place where the sisters had sold their macarons starting in 1793.
People can taste the original recipe, made only with almond cookies without filling. Therefore, they are different from the recipe used around the world.
Now that you know the story of the famous and delicious macarons, how about making some and enjoying them?
Let’s get to work! Enjoy this moment of pleasure.
40
“Uma receita do bem é a que pode surpreender as pessoas com
um mundo de sabores e sensações”
“A recipe from the heart is one that surprises people with a world of flavors and sensations”
Chef Daniela Diniz
D’Macarons

41
@patibarreto.foto

MACARON / MACAROON
Receita por Chef Daniela Diniz
20 porções servings
30min
Recipe by Chef Daniela Diniz
Ingredientes Ingredients
125 g de farinha de amêndoas
4.4 oz almond flour
125 g de açúcar de confeiteiro
4.4 oz powdered sugar
80 g de clara de ovo gelada (aproximadamente 6 ovos)
2.7 fl oz cold egg whites (approximately 6 eggs)
112 g de açúcar refinado
4 oz white sugar
30 g de água
1 fl oz water
Modo de preparo Directions
Misture a farinha de amêndoas, o açúcar de confeiteiro e 40 g de clara de ovo (se quiser cor, acrescente corante em pó). Reserve.
Para o merengue italiano, aqueça o açúcar refinado com a água a 118ºC.
Bata os outros 40 g de clara até formar a neve. Depois, acrescente o açúcar refinado aquecido com a água e bata até formar bicos.
Misture as claras ainda levemente quentes à mistura de farinha de amêndoas, tomando cuidado para não formar bolhas de ar.
Preencha o saco de confeitar com a mistura para pingar em um tapete de teflon ou silicone. Use bico de confeitar liso. Feito isso, deixe repousar.
Asse em forno aquecido a 85ºC por 10 minutos. Em seguida, asse a 115ºC por mais 10 minutos.
Após assar, junte os biscoitos de dois em dois. Recheie a gosto com geleia, brigadeiro ou ganache.
Mix the almond flour, powdered sugar and 40 g of egg whites (if you want color, add
powdered food coloring). Set aside.
For the Italian meringue. Heat the white sugar with water at 118°C (244°F).
Whip 40 g of egg whites. After they stiffen, add the white sugar heated with water at
118°C (244°F) and whip until they form peaks.
Mix the egg whites still slightly warm to the almond flour mixture, being careful not to
form air bubbles.
Fill a piping bag to drip them on a Teflon or silicone mat with a plain tip. Let it rest.
Bake in a preheated oven at 85°C (185°F) for 10 minutes. Then, bake at 115°C (239°F)
for another 10 minutes.
After baking, join the pairs and fill them with jam or ganache.
@patibarreto.foto
42

43
@patibarreto.foto

MALABIE
MALABI
LÍBANO | LEBANON
Nem toda receita do bem é popular, o malabie é um bom exemplo.
Conhecido como Mhallabye, é uma espécie de manjar cremoso e, sobretudo, perfumado. Em seus ingredientes, usa-se leite, farinha de arroz, água de rosas e almíscar
(uma resina vegetal de cor clara e consistência flexível, muito utilizada para aromatizar doces). É uma sobremesa de aroma apurado e não muito conhecida entre os
brasileiros. É consumido em vários países do Oriente Médio, com pequenas alterações tanto na receita do malabie quanto na cobertura.
Hoje se encontra a receita adaptada conforme a região. Muitos utilizam água de flor de laranjeira no lugar da água de rosas. Também se substitui a farinha de arroz
por amido de milho.
Tradicionalmente, usa-se a compota de damasco, mas também frutas secas e castanhas, como pistache, amêndoas, pinholes e até mesmo coco em lâminas.
Frequentemente, a sobremesa é servida em festas e comemorações de diferentes vertentes religiosas, como em casamentos, no Yom Kippur – o Dia do Perdão – e no
Shavuot, a Festa das Colheitas. Nesses rituais o oferecimento do doce tem o objetivo de levar doçura a momentos tão importantes.
É uma sobremesa extremamente delicada, de sabor marcante e que, por conter ingredientes exóticos e aroma perfumado, torna-se inesquecível. Sabe aquela sobremesa
que você precisa experimentar pelo menos uma vez? Aqui está.
Siga em frente e se delicie com esse doce nobre.
Not every recipe from the heart is well known; the malabi is a good example of this.
Known as Mhallabye, it’s a creamy and aromatic blancmange. Its ingredients include milk, rice flour, rose water and musk (a light-colored vegetable resin with flexible texture, used to flavor
sweets). This dessert has a delicate aroma and isn’t widely known among Brazilians. It’s consumed in many middle-eastern countries with small variations, both to the Mhallabye recipe as
well as to its sauce.
Nowadays we find recipes that have been adapted to each region. Many people use orange flower water instead of rose water. The rice flour is also substituted for cornstarch.
Traditionally, apricot preserves or dried fruits and nuts are used, such as pistachios, almonds, pine nuts and even coconut shavings.
It’s frequently used during festivities and celebrations of different religions, such as weddings, Yom Kippur, the Day of Atonement, and the Shavuot, the Wheat Harvest. In these rituals, the
offering of the dessert brings sweetness to such important moments.
It’s an extremely delicate dessert, with a distinct flavor, and because it contains exotic ingredients and perfumed aroma, it’s unforgettable. It’s one of those desserts that you need to try at
least once. So here it is.
Go ahead and enjoy this noble dessert.
44
“Receita do bem é aquela que fala ao coração de quem envia e de quem recebe”
“A recipe from the heart speaks to the heart of those who prepare it and those who receive it”
Chef Leila Youssef
Restaurante Arabia
Arabia Restaurant

45
Rafael Wainberg

MALABIE / MALABI
8 porções servings 30min
Receita por Chef Leila Youssef
Recipe by Chef Leila Youssef
Ingredientes Ingredients
Calda Sauce
250 g de damasco seco
125 oz dried apricots
2 litros de água
2 quarts water
¼ de xícara de chá de açúcar
¼ cup sugar
Manjar Blancmange
1 litro de leite
1 quart milk
1 colher de sopa de água de flor de laranjeira
1 tablespoon orange flower water
1 colher de chá de almíscar socado
1 teaspoon crushed musk essence
5 colheres de sopa de amido de milho
5 tablespoons cornstarch
Modo de preparo Directions
Calda
Lave os damascos e deixe-os de molho na geladeira por, aproximadamente, 8 horas.
Após esse período, coloque os damascos e a água em uma panela e leve ao fogo, inicialmente médio e depois baixo.
Junte o açúcar e deixar cozinhar, mexendo de vez em quando.
Cozinhe por aproximadamente 30 minutos, ou até que os damascos fiquem macios. Se necessário, acrescente mais água.
Retire a calda da panela, deixar esfriar e reserve.
Manjar
Misture o amido de milho, o leite e o açúcar.
Leve ao fogo brando e mexa bem até engrossar.
Retire do fogo, misture o almíscar socado e a água de flor de laranjeira.
Coloque essa mistura em um recipiente de vidro ou em pequenas taças e leve à geladeira.
Após esfriar, cubra as taças com a calda de damasco e sirva.
Sauce
Wash the apricots and leave them soaking in the refrigerator for approximately 8
hours.
After this period, put the apricots and water in a pan and initially heat it over medium
heat and then low heat.
Add the sugar and let it cook, stirring every once in a while.
Let it cook for approximately 30 minutes or until the apricots are tender. If
necessary, add more water.
Remove it from the pan and let it cool. Set aside.
Laura Kuczynski
Blancmange
Mix the cornstarch, milk and sugar.
Put it over low heat and stir continuously until it thickens.
Remove it from heat; add the crushed musk essence and orange flower water.
Put this mixture into a glass bowl or small glasses and refrigerate.
After cooling, pour the apricot sauce into the cups and serve.
46

47
Laura Kuczynski

MOQUECA CAPIXABA
CAPIXABA* MOQUECA
ESPÍRITO SANTO | ESPÍRITO SANTO
Na era dos avanços e das inovações, a história da moqueca capixaba nos mostra o quanto a cultura tupi-guarani ainda faz parte da nossa jornada. Em especial,
daqueles que habitavam o litoral brasileiro antes da chegada dos portugueses. A moqueca consegue mostrar que o modo de fazê-la e os ingredientes usados na receita
naquela época, assim como a língua do povo tupi, permanecem em nossas vidas e cultura até hoje.
Alguns estudiosos acreditam que a origem do nome “moqueca” possa ter dois significados. Documentos do século XVI evidenciam que o ato de assar carnes e peixes
provém do nome moquém, que na língua tupi quer dizer “ato de colocar a carne ou peixe direto na brasa para assar”. Para outros pesquisadores, o nome vem de pokeka,
corruptela de imoque ou po-que que significa “fazer embrulho, ou envolver”. No passado, as carnes e os peixes eram embrulhados em folhas de palmeiras, coqueiros
e às vezes bananeiras, mas essas chegaram apenas após a colonização. Há registros de 1584, do padre Fernão de Cardim, que dizem que os moqueados eram peixes,
batatas, mangarás e outros ingredientes.
A moqueca capixaba que conhecemos hoje não é assada, mas refogada. Tal costume passou a fazer parte da cultura brasileira por influência dos portugueses. Além
disso, essa atual modalidade é feita em panela de barro, outro ícone do Espírito Santo. Alguns chefs renomados afirmam que essa receita pode satisfazer até quatro
padrões: sabor, cor, perfume e consistência. A moqueca é hoje, ao lado da feijoada, um dos pratos mais conhecidos e representativos do Brasil.
Sabemos da importância do peixe em nossa alimentação. Além de ser saudável, é um alimento delicioso. E, se vivemos em um país rico em frutos do mar, por que não
nos regalar com uma prazerosa moqueca?
Vá em frente e reproduza essa maravilha de prato com que o povo tupi nos presenteia há séculos.
In this era of progress and innovations, the history of the Capixaba Moqueca is an example of how much the Tupi-Guarani culture is still part of our journey. Especially those that inhabited
the Brazilian coast before the arrival of the Portuguese. The Moqueca shows us how the Tupi language, its preparation and the ingredients used in its recipe at the time are still present in
our lives and culture to this day.
Some scholars believe that the origin of the name moqueca might have two meanings. Documents of the 16th century show that the term moquém in Tupi means “grilling meat and fish over
embers”. Other researchers believe that the term comes from pokeka, a corruption of the term imoque or po-que, which means to “wrap or enclose”. In the past, meat and fish were wrapped in
palm, coconut and sometimes banana leaves, but this custom only emerged after colonization. There are records from 1584 made by Father Fernão de Cardim that affirmed that moqueados
were prepared with fish, potatoes, banana hearts and other ingredients.
The Capixaba Moqueca we are familiar with nowadays isn’t grilled, but braised. This custom became part of Brazilian culture due to Portuguese influence. In addition, the modern version is
cooked in a clay pot, another icon of Espírito Santo. Certain renowned chefs affirm that this recipe can satisfy up to four standards: flavor, color, aroma and texture. Nowadays, the moqueca, next
to the feijoada, is one of the best-known and most representative dishes of Brazil.
We are aware of the importance of fish in our diet, in addition to being healthy, it’s delicious. Likewise, we live in a country that is rich in seafood. So, why not enjoy ourselves by eating a
delicious moqueca?
Go ahead and make this wonderful dish that the Tupi people has gifted us centuries ago.
“Uma receita do bem é a receita que alimenta o corpo, o intelecto e a alma de quem prova”
“A recipe from the heart nourishes the body, the mind and the soul of those who savor it”
*From the state of Espírito Santo - Brazil
Chef Claudio Aliperti
Fábrica de Bares
Fábrica de Bares Group
48

49
gcampos

MOQUECA CAPIXABA / CAPIXABA MOQUECA
4 porções servings 2h30
Receita por Chef Claudio Aliperti
Recipe by Chef Claudio Aliperti
Ingredientes Ingredients
Azeite de oliva extra virgem
Extra virgin olive oil
Tempero de alho e sal
Garlic and salt seasoning
Colorau
Annatto food coloring
Coentro
Cilantro
½ cebola grande picada
½ large onion, chopped
4 tomates picados
4 tomatoes, chopped
400 g de peixe badejo
1 lb black grouper fish
200 g de camarão-rosa
½ lb prawns
Modo de preparo Directions
Aqueça a panela de barro até que fique bem quente, regue com azeite e, em seguida, coloque o tempero de alho e sal e o colorau a gosto.
Coloque na panela as postas de badejo congeladas e deixe fritar rapidamente dos dois lados.
Acrescente a cebola e metade do coentro e regue com água fervendo.
Deixe cozinhar até que a cebola desmanche, depois acrescente o tomate. Deixe cozinhar até que o tomate vire molho.
Com um palito, confira se o peixe está macio e descongelado. Acrescente os camarões e o restante do coentro.
Deixe o camarão cozinhar e sirva imediatamente.
Heat a clay pot until it’s very hot, drizzle it with olive oil and then add the garlic, salt
and food coloring to taste.
Place the frozen fish filets in the pan and let them fry quickly on both sides.
Add the chopped onion and half of the cilantro and pour boiling water.
Let it cook until the onion is tender; add the tomatoes.
Let it cook until the tomatoes turn into sauce.
With a toothpick, check if the fish is tender and thawed. Add the shrimp and the rest
of the cilantro.
Let the shrimp cook and serve immediately.
Rodrigo Aliperti
50

51
Rodrigo Aliperti

NHOQUE DE MANDIOQUINHA E BATATA
MANDIOQUINHA* AND POTATO GNOCCHI
SÃO PAULO | SÃO PAULO
A recessão e a escassez de comida revelam algo de extraordinário em nós, a capacidade de inventar, fazer prevalecer e alimentar quem necessite, de cativar todo
aquele que precise fortalecer o corpo e a alma. Os italianos representam muito esse tipo de nação do bem. Nos momentos de falta de recursos, foram muito criativos,
elaboraram refeições maravilhosas. Muitas dessas receitas tornaram-se clássicos da gastronomia. E uma das heranças mais saborosas, para mim, é o amado nhoque.
Gnocchi, em italiano, pode ser entendido como “pedaço” ou “pelota”. Conta-se que, nos tempos de recessão, a farinha era um ingrediente abundante somente aos
mais ricos, os quais podiam fazer suas formosas massas à vontade. Já nas casas onde a míngua e a fome imperavam, alimentar todos seria impossível, não fosse a
criatividade de aproveitar os pães velhos e o pouco de farinha que tinham. Essa mistura era modelada em pequenos pedacinhos redondos e fervida em sopas ralas ou
misturas de água e ossos de galinha.
O costume, que outrora foi por necessidade, hoje se reinventou. Ao nhoque foram adicionados ovos, legumes e verduras até que ele se tornasse o sucesso que é hoje. Para
ilustrar nosso livro, foi-nos cedida a tradicional receita de nhoque de mandioquinha e batata desenvolvida pelos monges do Mosteiro de São Bento. Esse prato leva um
ingrediente típico da América do Sul, a mandioquinha salsa. Trata-se de um prato leve e inspirado na culinária brasileira. Os monges ampliaram a tradição do nhoque a uma
comemoração importantíssima para a religião cristã, servem o prato tradicionalmente nos domingos de Páscoa.
A receita aqui apresentada é a mesma que foi servida ao papa Bento XVI em sua vinda ao Brasil. Que tal você também servir à sua família e aos seus amigos uma massa
deliciosa que encantou e encanta milhões de italianos, brasileiros, entre outros povos? Seus convidados vão adorar!
Recession and food shortages bring out something extraordinary in us; our capacity to prevail, invent, and feed those in need; captivate those who need to strengthen body and soul. Italians
represent this goodwill very well. When they lacked resources, they were quite creative and prepared wonderful meals. Many of these recipes have become gastronomy classics. And one of
their most delicious legacies, in my opinion, is the beloved gnocchi.
Gnocchi, in Italian, means “piece”, or “pellet”. It is said that, during times of recession, flour was only abundant for the wealthiest who could make as much wonderful pasta as they wanted.
But at homes where there was scarcity and hunger, feeding one’s family was a challenge had it not been for the creativity of using stale bread and the little flour they had. This mixture was
shaped into small round dumplings and boiled in broth or in water with chicken bones.
The custom, which came out of necessity, has now been reinvented. Eggs, legumes and vegetables were added to the gnocchi until it became the success it is today. To illustrate our book, we
were given the traditional parsnip and potato gnocchi recipe created by the monks at the São Bento Monastery. This dish has a typical South American ingredient, the parsnip. It is a light
dish inspired by Brazilian cuisine. The monks extended the tradition of gnocchi to a very important Christian celebration and traditionally serve the dish on Easter Sundays.
The recipe presented here is the same that was served to Pope Benedict XVI during his visit to Brazil. This delicious dish has delighted and still delights millions of Italians, Brazilians, and
many others around the world. How about you also serve it to your family and friends? Your guests will love it.
“Uma receita do bem é aquela que Deus mexe no tempero”
“A recipe from the heart happens when God seasons the dish”
* Yellow root which is popular in Brazil.
1
Ordem de São Bento / São Bento Order
Dom João Baptista Barbosa Neto Osb, 1 Monge
Mosteiro de São Bento
São Bento Monastery
52

53
Mosteiro de São Bento / São Paulo | São Bento Order / São Paulo
Wilian Aguiar

NHOQUE DE MANDIOQUINHA E BATATA
MANDIOQUINHA AND POTATO GNOCCHI
Receita por Dom João Baptista Barbosa Neto OSB, Monge
12 porções servings 1h
Recipe by Dom João Baptista Barbosa Neto OSB, Monk
Ingredientes Ingredients
1 kg de batata
2 lb potatoes
500 g de mandioquinha salsa
½ lb mandioquinha (arracacha or little cassava)
1 kg de farinha de trigo
2 lb flour
400 g de queijo parmesão ralado
½ lb grated parmesan cheese
Sal a gosto
Salt to taste
Modo de preparo Directions
Descasque as batatas e a mandioquinha.
Cozinhe-as até desmanchar e escorra bem.
Amasse ou utilize um processador para misturá-las.
Junte à massa os demais ingredientes e misture até formar uma mistura homogênea.
Faça rolinhos com a massa – polvilhe farinha para não grudar – e corte-os em pedaços de 2 cm.
Coloque os nhoques em água fervente e retire quando cozidos.
Peel the potatoes and mandioquinha.
Cook until they are tender and drain thoroughly.
Mash them or use a food processor.
Add the other ingredients and knead until you obtain a homogenous dough.
Shape the dough into long rolls, sprinkle with flour so as not to stick, and cut the rolls
into 2 centimeter pieces.
Boil the gnocchi in water and remove when cooked.
Damião Francisco
54

55
Damião Francisco

NOODLE
NOODLE
CHINA | CHINA
Sabemos que o macarrão é uma deliciosa comida consumida na maioria dos países, mas o que muitas pessoas não sabem é a verdadeira origem dele. Teorias antigas
apontavam para diferentes criadores: chineses, italianos ou árabes. Alguns anos atrás, o cientista Houyuan Lu, do Instituto de Geologia e Geofísica da Academia
de Ciências de Pequim, conseguiu descobrir a origem exata do macarrão. O cientista e sua equipe de pesquisadores encontraram em uma região da China, mais
precisamente em Lajia, um sítio arqueológico, uma vasilha a três metros da superfície que protegia um pequeno fio de macarrão. De acordo com as provas geológicas
e arqueológicas, o fio de macarrão data de 4.000 anos. Essa descoberta veio a reconhecer que os chineses são, realmente, os verdadeiros inventores do macarrão.
A amostra passou por diversas análises que evidenciaram semelhanças com o macarrão que hoje conhecemos. As semelhanças estão no formato e na forma de fazer o
fio de macarrão. Concluíram que ele possuía 0,3 centímetros de espessura, além de ser longo e fino como os de hoje. Ele era feito através do amassar dos grãos e, em
seguida, era sovado e cortado no formato desejado e cozido em água quente, como costumamos fazer hoje em dia. A diferença encontrada estava nos ingredientes:
em Lajia não era feito com farinha de trigo, mas sim com uma espécie de milho, o milheto.
Um dos maiores divulgadores do macarrão foi Marco Polo, o navegador. Durante a Dinastia Yuan, entre 1271 e 1368, levou a receita para o resto do mundo. A partir
daí, inúmeras versões de macarrão foram aprimoradas. Entre essas versões está o noodle do Oriente, um macarrão desidratado que precisa ser fervido com água. Os
chineses aprimoraram essa receita após a segunda guerra mundial, criado para ser feito de forma instantânea, rápida e barata. Hoje em dia, encontramos diversos
tipos de macarrão instantâneo, como o talharim, o yakisoba, os lámens e outros.
Se você deseja uma comida rápida e nutritiva, o noodle é a escolha certa.
We all know that pasta is delicious and is consumed in most countries, but what many people don’t know is its true origin. Ancient theories point to different creators, the Chinese, Italians
or even Arabs. A few years ago, scientist Houyuan Lu, from the Institute of Geology and Geophysics of the Beijing Academy of Sciences, was able to find the precise origin of noodles. In
Lajia, in the northwestern part of China, the scientist and his team of researchers found, three meters from the surface, an artifact containing a small noddle. According to geological and
archeological evidence, the noddle dates back 4,000 years. This discovery demonstrated that the Chinese were the true inventors of noodles.
The sample underwent analyses and they showed similarities with the noodles we know today. The similarities lie in the shape and form of preparation. They concluded that it was 0.3
centimeters thick, in addition to being long and thin as the ones nowadays. It was made by grinding grain and then kneading it, cutting it in the desired shape and cooking it in hot water,
as we do to this day. The difference found was in the ingredients; in Lajia it wasn’t made with flour, but with a type of corn called millet.
One of the greatest disseminators of noodles was explorer Marco Polo, who during the Yuan Dynasty, between 1271 and 1368, introduced noodles to Europe. Since then, countless versions
of noodles were improved. Among such versions is the Eastern noodle, a dehydrated noodle that needs to be boiled in water. The Chinese improved this recipe after the second World War,
instant noodles were created to be prepared in a fast and cheap manner. Nowadays, we can find several types of instant noodles, such as taglierini, yakisoba, reamen, etc.
“Para mim, uma receita do bem é aquela feita com o coração e que agrada o coração”
“To me, a recipe from the heart is made from the heart, which also pleases the heart”
56
Chef Hernandes Kazunori Fujino
Lamen Kazu

57
Wilian Aguiar

NOODLE / NOODLE
4 porções servings 45min
Receita por Chef Hernandes Kazunori Fujino
Recipe by Chef Hernandes Kazunori Fujino
Ingredientes Ingredients
150 g de macarrão fresco para lámen
5.3 oz fresh ramen noodles
50 g de cogumelo shimeji branco levemente cozido
1.7 oz white shimeji mushrooms, lightly cooked
3 folhas de chinguensai (acelga chinesa) com talo cortadas em
aproximadamente 5 cm
3 leaves bok choi with stalks (Chinese cabbage), cut in approximately 2”
60 g de moyashi (broto de feijão) 2.1 oz bean sprouts
30 g de cenoura fatiada fininha 1 oz thinly sliced carrots
10 g ou um talo de nirá (cebolinha chinesa ou folha de alho japonês)
cortados em aproximadamente 5 cm
⅛ cup or one stalk nirá (Chinese onion), chopped in approximately 2”
10 g ou um talo de cebolinha fatiada ⅛ cup or one stalk chopped chives
4 cubos de tofu (queijo de soja) 4 small cubes of tofu (soybean curd)
10 g de wakamê (alga hidratada) ⅛ cup wakame (hydrated seaweed)
1 folha de nori (alga desidratada) 1 small nori leaf (dehydrated seaweed)
Sal a gosto Salt to taste
Curry a gosto Curry to taste
1 pitada de gergelim torrado 1 pinch toasted sesame seeds
Sopa Broth
60 g de missô (pasta de soja) 2.1 oz miso (fermented soybean paste)
1 colher de sobremesa rasa de óleo de gergelim torrado
1 teaspoon toasted sesame oil
½ cogumelo shitake picado ½ sliced shiitake mushroom
360 ml de água 12 fl oz water
1 colher de sopa rasa de mix (40% alho, 10% gengibre e 50% óleo vegetal
batido no liquidificador)
1 tablespoon mix (40% garlic, 10% ginger and 50% vegetable oil mixed in the blender)
Modo de preparo Directions
Macarrão
Em uma panela, aqueça a água. Assim que a água atingir o ponto de
fervura, adicione o macarrão por aproximadamente 2 minutos ou até a
massa cozinhar por completo.
Sopa
Descanse o cogumelo shitake picado durante 30 minutos em 60 ml de
água para se formar o extrato.
Em uma panela, adicione todos os ingredientes da sopa de missô.
Adicione o shitake e os 60 ml da água do descanso do cogumelo.
Em fogo forte, misture todos os ingredientes da sopa até dissolver bem a
pasta de missô e levantar fervura.
Em uma frigideira, refogue com um pouco de óleo vegetal o shimeji, o
chinguensai, o moyashi, o nirá e a cenoura com sal e curry a gosto.
Em uma domburi (tigela japonesa), coloque o macarrão cozido e a sopa de
missô ainda bem quente.
Monte de forma harmonizada os vegetais refogados com o tofu, a
cebolinha, o wakamê e a folha de nori.
Para finalizar, polvilhe uma pitada de gergelim torrado sobre o prato.
Noodles
Heat water in a pan. As soon as the water boils, add the noodles for approximately 2
minutes or until the noodles are completely cooked.
Broth
Let the sliced shiitake mushrooms rest in 2 oz of water for 30 minutes to form the broth.
In a pan, add all of the misso broth ingredients.
Add the shiitake and the 2 oz of water where the mushrooms rested.
Over high heat, add all of the broth ingredients until the miso paste dissolves well and
boils.
In a frying pan, sauté the shimeji, chinguensai, moyashi, nirá and carrots in a little
vegetable oil with salt and curry to taste.
In a domburi (Japanese bowl), add the cooked noodles and the miso broth while it’s still hot.
Add, in a harmonized manner, the vegetables ed with the tofu, chives, wakame and the
nori leaf.
Finish it off by sprinkling a pinch of toasted sesame over the dish.
Wilian Aguiar
58

59
Wilian Aguiar

OZONI, A SOPA DA PROSPERIDADE
OZONI, THE SOUP OF PROSPERITY
JAPÃO | JAPAN
Ozoni, a sopa da prosperidade; ozoni era a comida consumida pelos samurais em suas batalhas. Esses guerreiros eram muito conhecidos e importantes no antigo
Japão. Assim como a cultura e a lealdade dos samurais, a culinária deles era de extrema importância. Mais tarde, a sopa começou a ser oferecida aos deuses para que
eles pudessem garantir felicidade e saúde no ano que se iniciava. Hoje em dia, a sopa é tradicionalmente consumida no ano novo japonês.
Os ingredientes mais relevantes são mochi (um bolinho de arroz glutinoso), dashi (caldo básico com alga kombu e peixe seco), frango ou frutos do mar, kamaboko (pasta
de peixe cozido no vapor) e vegetais. No entanto, cada família japonesa tem sua própria forma de preparar a ozoni, dependendo da província ou da tradição familiar.
A base da sopa pode ser um caldo claro temperado com shoyu, mais ao norte, ou temperada com missô (pasta de soja fermentada), mais ao sul. Outras regiões fazem
a sopa com azuki (variedade de pequenos feijões vermelhos). Os bolinhos mochi podem ser grelhados ou cozidos nesse caldo saboroso. Outras receitas podem incluir
tofu (queijo de soja) ou inhame. E a seleção de vegetais é vasta, podem ser utilizadas cenoura, nabo, acelga, horenso (espinafre japonês) ou komatsuna (outro tipo de
acelga) e cogumelos. As ervas, como seri ou mitsuba, permitem combinações bem variadas.
Apesar da diferença em seus ingredientes, algo é comum em todas as versões da ozoni, todas são umami, que em japonês significa “saboroso e delicioso”. Para saber de
verdade o seu sabor, somente preparando a ozoni e degustando com aquelas pessoas queridas, com a mesma lealdade de um samurai.
Ozoni, the soup of prosperity; ozoni was consumed by the samurai in their battles. These warriors were well known and important in ancient Japan. As with the culture and loyalty of the
samurai, their culinary was extremely important. Later, the soup began to be offered to the gods so that they could reciprocate with happiness and health in the coming year. Nowadays,
this soup is traditionally consumed during the Japanese New Year.
The most important ingredients are mochi (a glutinous rice cake), dashi (basic broth with kombu seaweed and dried fish), chicken or seafood, kamaboko (steamed fish paste) and vegetables.
However, each Japanese family has their own way of preparing ozoni, depending on the province or family tradition. Farther north, the soup can be a light-colored broth seasoned with
soy sauce, or seasoned with miso (fermented soybean paste) further to the south. Other regions prepare the soup with azuki (a variety of small red beans). The mochi cakes can be grilled
or cooked in this flavorful broth. Other recipes might include tofu (cheese made from soymilk) or yams. And the selection of vegetables is vast, including carrots, turnips, chard, horenso
(Japanese spinach) or komatsuna (a variety of chard), and mushrooms. Herbs such as seri or mitsuba allow for varied combinations.
Despite the different ingredients, there’s something in common in all ozoni versions, all are umami, which in Japanese means “flavorful and delicious”. Only by preparing ozoni, can you truly
taste its flavor and enjoy it with those dear to you, with the same loyalty as a samurai.
“Uma receita do bem inspira a celebração e o partilhar de bons momentos e sabores deliciosos. É aquele prato que marca encontros
gostosos ao redor da mesa e faz parte de nossas memórias afetivas”
“A recipe from the heart inspires celebration and the sharing of good times and delicious flavors. It’s that one dish
that brings people around the table for pleasant gatherings, and is part of our cherished memories”
60
Chef Telma Shiraishi
Aizomê

61
Wilian Aguiar

OZONI / OZONI
4 porções servings 40min
Receita por Chef Telma Shiraishi
Recipe by Chef Telma Shiraishi
Ingredientes Ingredients
Para o dashi For the dashi
1 litro de água mineral 1 quart mineral water
1 pedaço de alga kombu de aproximadamente 10 cm
1 slice piece of kombu seaweed
½ xícara de katsuobushi (lascas de peixe-bonito curado e seco)
½ cup katsuobushi (flakes of cured and dry skipjack tuna)
Para a ozoni For the ozoni
4 xícaras de dashi 4 cups dashi
½ xícara de mirin (saquê doce para culinária)
½ cup mirin (sweet cooking sake)
½ xícara de shoyu usukuchi (do tipo claro)
½ cup usukuchi soy sauce (the lighter type)
8 bolinhos mochi 8 mochi cakes
1 xícara de cenoura raspada e fatiada
1 cup shavings and sliced carrots
1 xícara de raiz de bardana raspada e fatiada
1 cup shavings and sliced burdock root
1 xícara de nabo descascado e fatiado
1 cup peeled and sliced turnips
4 cogumelos shitake fatiados 4 sliced shiitake mushrooms
4 folhas de acelga cortadas em pedaços 4 chard leaves, chopped in pieces
1 coxa com sobrecoxa de frango desossada e sem pele
1 deboned and skinless chicken drumstick with thigh
Sal a gosto Salt to taste
1 colher de sopa de óleo vegetal 1 tablespoon vegetable oil
Seri (salsa japonesa) ou mitsuba (trifólio japonês) – pode ser substituído por
cebolinha
Seri (Japanese celery) or mitsuba (Japanese parsley) – chives can be used as a substitute
Myoga (flor de uma espécie de gengibre) – opcional
Myoga (Japanese ginger) – optional
Modo de preparo Directions
Dashi
Coloque o pedaço de kombu em uma panela com a água fria e deixe
repousar por pelo menos 20 minutos.
Em seguida, ligue o fogo, o mais baixo possível, deixando aquecer lentamente.
Quando começar a surgir bolhas, retire o kombu (e reserve, caso deseje, pois
ele pode ser utilizado em outra preparação) e acrescente o katsuobushi.
Assim que levantar fervura, desligue o fogo e deixe em repouso até que as
lascas de katsuobushi se assentem no fundo da panela.
Coe cuidadosamente e reserve.
Ozoni
Corte em cubos o frango já limpo e tempere com um pouco de sal.
Aqueça o óleo em uma panela funda e doure ligeiramente os cubos de frango.
A seguir, acrescente o mirin e deixe evaporar o álcool. A essa mistura junte
o dashi e o shoyu.
Coloque os legumes por ordem de tempo de cozimento: primeiro a
bardana, depois a cenoura e o nabo. Assim que os legumes e o frango
estiverem macios, acrescente o shitake e a acelga.
Grelhe os bolinhos mochi em forno elétrico ou em frigideira antiaderente
até que estejam dourados dos dois lados e estufados.
Divida o mochi em 4 tigelas e acrescente a sopa de frango, os cogumelos e
vegetais.
Decore com as ervas escolhidas e sirva.
Dashi
Place the piece of kombu in a pot with cold water for at least 20 minutes.
Over very low heat, let it heat up slowly. When you see bubbles, take out the kombu (set
aside; if you wish, it can be used in another recipe) and add the katsuobushi.
As soon as it boils, remove from heat and let it rest until the katsuobushi flakes settle in
the bottom of the pot.
Strain carefully and set aside.
Wilian Aguiar
Ozoni
Cut the chicken into cubes with a pinch of salt.
Heat the oil in a deep pan and lightly brown the chicken cubes.
Add the mirin and let the alcohol evaporate. Add the dashi and soy sauce to this mixture.
Add the vegetables in order of cooking time: first the burdock, then carrots and turnips. As
soon as the vegetables and chicken are tender, add the shiitake and chard.
Grill the mocha cakes in a toaster oven or non-stick frying pan, until they are brown on
both sides and puffed up.
Divide the mochi in 4 bowls and add the chicken broth, mushrooms and vegetables.
Garnish the dish with herbs and serve.
62

63
Wilian Aguiar

PAELLA
PAELLA
ESPANHA | SPAIN
Mundialmente famosa na culinária espanhola, a paella é uma comida presente em diversas regiões do nosso país e traz várias possíveis origens. Uma delas está
atrelada à palavra patella, uma nomeação para as bandejas que eram utilizadas na Roma Antiga, as quais eram usadas em oferendas para os deuses durante os
rituais de fecundação da terra. Talvez seja por essa razão que a paella traga ingredientes ricos, nobres, sempre frescos e de alta qualidade. Nesse banquete de
ingredientes são misturados o azeite, pequenos pedacinhos de coelho ou pato, legumes sempre frescos e caracóis comestíveis, fazendo referência ao ritual antigo.
Outra versão narra a história de que a receita nasceu com os camponeses da região de Valência, local onde os árabes iniciaram sua plantação de arroz. Conta-se
que os camponeses, ao irem trabalhar, começavam sua colheita durante a manhã e, no almoço, deixavam misturado na panela o arroz e o azeite de oliva junto
aos ingredientes que já tinham caçado no período matinal. Há ainda pessoas que dizem que o nome dessa receita provém da ideia de os homens camponeses
prepararem essa comida para suas esposas quando iam embora para a casa, dedicando-as para ella.
Qualquer que seja a origem, dividir uma paella com aqueles que você ama é uma excelente escolha.
The world famous Spanish Paella is present in many regions of our country and has several possible origins. One of them is linked to the word patella, a tray used in Ancient Rome, which
were used in offerings to the gods during soil fertilization rituals. Perhaps this is why the paella has rich, noble and always fresh high quality ingredients. In this banquet of ingredients, olive
oil, small pieces of rabbit or duck, fresh vegetables and edible snail are added, which refer to the ancient ritual.
Another version claims that this recipe was created by the peasants in the region of Valencia, where the Arabs started rice plantations. They say that when the peasants went out to work,
they started harvesting in the morning and by lunchtime, in a pot; they mixed rice and olive oil with other ingredients they had foraged during the morning. There are also those who say
that the name of this dish comes from the idea of peasant men preparing it for their wives when they went home, dedicating it to ella (her).
Whatever the origin, sharing a paella with those you love is an excellent choice.
64
“Receita do bem é aquela que lhe faz bem, aquela que você tem prazer em
sentar na mesa e comer com os amigos e em família”
“A recipe from the heart makes you feel good and provides the joy of sitting
around a table and eating with friends and family”
Chef Oscar Bosch
Restaurante Tanit
Tanit Restaurant

65
Wilian Aguiar

PAELLA / PAELLA
8 porções servings 30min
Receita por Chef Oscar Bosch
Recipe by Chef Oscar Bosch
Ingredientes Ingredients
600 g de camarão médio descascado e limpo
1.3 lb medium-sized shrimp, peeled and cleaned
100 g de camarão grande inteiro (para decorar)
½ cup large whole shrimp, to garnish the dish
600 g de lula em anéis 1.3 lb squid, cut in rings
300 g de atum em pedaços pequenos
10 oz tuna, in small pieces
2 xícaras de arroz bomba 2 cups Bomba rice
4 xícaras de água 4 cups water
1 xícara de ervilhas frescas 1 cup fresh peas
2 tomates picados sem pele 2 tomatoes, sliced and peeled
1 cebola branca picada 1 white onion, chopped
3 dentes de alho picados 3 cloves of garlic, chopped
½ pimentão vermelho em tiras ½ red bell pepper, sliced
Açafrão a gosto Saffron to taste
Azeite de oliva a gosto Olive oil to taste
Sal a gosto Salt to taste
Modo de preparo Directions
Refogue o atum em uma porção de azeite.
Em uma paelleira ou frigideira grande, refogue a cebola e o alho no azeite e deixe dourar levemente. Em seguida, acrescente os pimentões, o tomate e a
lula e continue a refogá-los.
Junte as ervilhas frescas, o arroz e o açafrão. Refogue um pouco mais e adicione a água e o sal a gosto.
Após 10 minutos de cozimento, acrescente os camarões médios. Deixe cozinhar até secar a água. Lembre-se de que o arroz deve ficar levemente úmido.
Em uma frigideira separada, refogue o camarão grande com um pouco de alho picado e sal no azeite.
Decore com os camarões grandes e as tiras de pimentões coloridos.
Sirva logo em seguida.
Sauté the tuna in olive oil.
In a paella pan or large frying pan, sauté the onions and garlic in olive oil until they
brown lightly. Add the bell peppers, tomatoes and squid and sauté them.
Add the fresh peas, rice and saffron. Sauté a little longer and add the water and salt to taste.
After 10 minutes cooking, add the medium-sized shrimp. Let them cook until the water
dries. Remember that the rice should be slightly moist.
In a separate frying pan, sauté the large shrimp with some of the chopped garlic and
salt in olive oil.
Garnish the paella with the large shrimp and strips of bell peppers. Serve immediately.
Wilian Aguiar
66

67
Wilian Aguiar

PANETONE
PANETTONE
ITÁLIA | ITALY
No Natal, essa bela festa cristã, famílias e amigos se reúnem à mesa para comemorar o nascimento de Jesus. As pessoas tradicionalmente fazem orações, trocam presentes
e ceiam juntas. Porém, antes do jantar e até depois, doces iguarias são degustadas e bem-vindas. Como regra, nunca falta o famoso panetone. Sua origem vem recheada de
lendas e histórias, com muitos personagens ao longo do tempo. Os historiadores italianos dizem que a receita do panetone se originou durante o rito do tronco, em uma
cerimônia bem antiga, uma espécie de ritual feito na véspera do Natal em grande parte da região europeia, principalmente na Itália. Essa cerimônia juntava características
pagãs e cristãs na Idade Média e no Renascimento.
Durante esse ritual, os anfitriões deveriam pegar uma espécie de tronco de árvore pesado, colocá-lo sobre ramos de zimbro e acender o fogo. Em seguida, jogava-se vinho nas
chamas. Com a bebida restante na garrafa, serviam a todos os convidados. O pão era produzido e dividido em três porções, e cada parte era marcada com uma cruz antes de
assar. O ritual prosseguia com uma moeda sendo jogada no tronco, depois, distribuíam as demais moedas para as pessoas. No final, um pedaço bem grande de pangrade ou
panatton era dado para o grupo. Uma parte era reservada e guardada para o próximo Natal.
Para o cristianismo, este ritual era repleto de significados. O pão era repartido e se evocava a Santíssima Trindade. O vinho representava o sangue de Cristo, o fogo trazia
a representação da missão fundadora e redentora do cristianismo, já a torta era a árvore pagã do Bem e do Mal.
Em 1570, no livro Opera dell’Arte del Cucinare, de autoria de Bartolomeo Scappi, considerado o cozinheiro dos papas, foi feita a primeira citação a essa receita. Em 1606, o
termo panatton passou a constar no dicionário Varon Milanês, citado como um pão muito grande feito para ser consumido no Natal.
A partir daí, muitas receitas de panetone foram surgindo. O resultado é que hoje temos um pão com cheirinho de festa!
At Christmastime, during this wonderful Christian festivity, family and friends gather around the table to celebrate the birth of Jesus. People traditionally say prayers, exchange presents and
dine together. However, before dinner and even afterwards, sweet delicacies are eaten and welcomed. As a rule, the famous panettone is always present. Over time, its origin became filled with
legends and stories, and with many characters. Italian historians say that the panettone recipe originated during the ritual of the log, an ancient ceremony performed on Christmas Eve in most
of Europe, especially Italy. This ritual combined Middle Age and Renaissance pagan and Christian characteristics.
During this ritual, the hosts would place a heavy log over juniper branches and light a fire. Then, wine was poured over the flames and the remaining wine was served to the guests. The bread
dough was prepared and divided into three portions. Each portion was marked with a cross before baking. The ritual continued with a coin being thrown on the log, and other coins were
then distributed to everyone. Finally, a large piece of pangrade or panatton was given to the group. One part was reserved and kept until the following Christmas.
For Christianity, this ritual was full of meanings to be celebrated. The bread was shared and the Holy Trinity was evoked. The wine represented the blood of Christ, the fire represented the
founding and redeeming mission of Christianity, and the pagan log represented good and evil.
The first reference to this recipe was made in 1570, in the book Opera dell`Arte del Cucinare by Bartolomeo Scappi, who was considered to be the cook of popes. In 1606, the term panatton
appeared in the Varon Milanês dictionary, defined as a very large bread to be consumed at Christmas.
From then on, many panettone recipes were created. The result is that nowadays we have bread that smells like the holidays!
“Uma receita do bem é aquela que, antes de ser degustada, já faz as pessoas felizes!”
“To me, a recipe from the heart makes people feel happy even before they eat!”
68
Chef Gute
House of Flavors - Miami / FL Meal plans, Catering & Events

69
Renata Volfe

PANETONE / PANETTONE
2 porções servings 3h
Receita por Chef Gute
Recipe by Chef Gute
Ingredientes Ingredients
7 colheres de sopa de água morna 7 tablespoons warm water
150 g de açúcar ¾ cup sugar
30 g de açúcar impalpável ¼ cup powdered sugar
5 g de fermento biológico 1 teaspoon dry baker’s yeast
100 g de uvas passas ½ cup raisins
150 g de frutas secas 3 4 cup of dried fruits
½ colher de chá de essência de panetone ou essência de laranja
½ teaspoon panettone essence or orange essence
25 g de manteiga 1 oz butter
600 g de farinha de trigo peneirada 3 cups sifted flour
1 colher de café de sal 1 teaspoon salt
6 ovos 6 eggs
200 g de nozes inteiras 7 8 cup whole walnuts
Raspas de laranja Orange zest
Óleo para untar Oil for greasing the baking pan
Gema de ovo para pincelar Egg yolk for egg wash
Modo de preparo Directions
Em uma tigela, coloque o fermento, ½ xícara de farinha e água morna.
Misture bem e deixe descansar por 30 minutos.
Em outra tigela, coloque a manteiga, a essência de panetone, as frutas
secas e as uvas passas. Misture bem e reserve.
Em outra tigela, misture o açúcar, a farinha de trigo, as raspas de laranja e o sal.
Transfira a mistura para uma mesa limpa e seca, formando um monte com
um buraco no meio. No buraco, coloque os ovos, a mistura de fermento, a
água e a farinha feita anteriormente.
Misture tudo com as mãos até formar uma massa lisa. Unte a mesa com óleo.
Com as mãos, abra a massa e coloque a mistura de manteiga com frutas
secas feita anteriormente. Sove a massa e vá acrescentando farinha para
dar ponto. O ponto é dado quando a massa não grudar mais nas mãos.
Forme uma bola e unte uma panela que possa ir ao forno.
Forre as laterais com papel manteiga e acomode o panetone dentro da
panela. Cubra a panela com um pano de prato limpo e deixe descansar
dentro do forno desligado durante 4 horas.
Em seguida, pincele o panetone com a gema e cubra com as nozes. Leve
para assar no forno preaquecido a 200°C por 1 hora.
Retire do forno, deixe esfriar, desenforme e sirva.
Recheio
Corte o panetone ao meio, no sentido horizontal, recheie com uma
camada de goiabada e outra com doce de leite.
Polvilhe com açúcar impalpável a gosto.
In a bowl, add the yeast, ½ cup of flour and warm water. Mix well and let it rest for 30
minutes.
In another bowl, add the butter, panettone essence, dried fruit and raisins. Mix well and
set aside.
In another bowl, mix the sugar, flour, orange zest and salt.
Transfer this mixture to a clean and dry surface, forming a pile with a hole in the middle.
Add the eggs and the yeast, water and flour mixture, prepared previously, into the hole.
Mix everything by hand and knead until the dough is smooth. Grease the surface with oil.
With your hands, open the dough and add the butter and dried fruit mixture prepared
earlier. Knead the dough and add flour to obtain the right consistency, which is when
the dough no longer sticks to your hands. Form a ball and grease a baking pan.
Line the sides with wax paper and put the panettone in the pan. Cover with a clean tea
towel and let it rest inside the oven (turned off) for 4 hours.
Brush the panettone with the egg wash and cover it with the nuts. Bake it in a preheated
oven at 200°C (390°F) for 1 hour.
Take it out of the oven, let it cool, remove it from the pan and serve.
Filling
Cut the panettone in half horizontally; fill it with a layer of guava jam and the other with
dulce de leche.
Sprinkle powdered sugar to taste.
Renata Volfe
70

71
Renata Volfe

PÃO DE QUEIJO
CHEESE BREAD
MINAS GERAIS | MINAS GERAIS
Fim de tarde e o cheiro de café toma conta da casa. O cheiro do bolo, da broa, da manteiga, do pão de queijo.
Longe dos cafés da tarde, inicialmente, o pão de queijo era oferecido em ocasiões especiais, em fins de semana e dias de visita ou feriado. Foi muito tempo depois que
o pão de queijo passou a ser consumido no café da manhã ou no lanche da tarde do dia a dia. E essa maravilhosa receita, tão famosa e desejada por todos, surgiu por
volta dos anos de 1750, no finalzinho do ciclo do ouro brasileiro, o ouro de aluvião, em Minas Gerais.
A região aurífera passou a ser habitada de forma muito rápida, e a comida nesses lugares era pouca, por isso ela era extremamente valorizada e muito cara. As fazendas
próximas aos leitos de rios cultivavam o gado de leite e a mandioca para comércio de manufaturas. Nessas terras, eram servidos, na época, os famosos biscoitos de polvilho
por conta da alta produção de mandioca e fécula. A produção de leite de vaca rendia maravilhosos queijos, que eram produzidos em formato redondo e colocados à venda no
comércio. Esses queijos eram raspados para obterem um bom acabamento, e as suas sobras eram separadas. Nos finais de semana, essas raspas de queijo eram colocadas junto
aos mesmos biscoitos de polvilho. Assim foi criado o pãozinho de queijo!
A partir de 1960, o pão de queijo se tornou popular em todo o Brasil, passando a ser uma das receitas mais apreciadas no país. Em Minas, conta com grande diferencial,
pois os queijos de lá possuem ingredientes que fazem com que tenham aroma, cheiro e sabor inigualáveis. E como outras receitas que representam fielmente uma
região, o pão de queijo tornou-se patrimônio imaterial da gastronomia mineira. Seu sabor é tão marcante que, em breve, será reconhecido em qualquer parte do globo.
Late afternoon, the aroma of brewing coffee spreading around your home. The smell of cake, broa (traditional Brazilian corn bread seasoned with fennel), butter and cheese bread.
Long before the afternoon coffee, pão de queijo was offered on special occasions, weekends, and holidays and when visitors called. It was only much later that pão de queijo began to be
consumed daily for breakfast or afternoon snack. And this wonderful recipe, so famous and desired by all, appeared around the 1750’s, towards the very end of the Brazilian alluvial gold
cycle in Minas Gerais.
Considering that the gold region was inhabited very quickly and there was a shortage of food, it was extremely valued and expensive. The farms near rivers raised dairy cattle and grew
cassava to be sold to manufacturers. At the time, the famous polvilho biscuits (made with tapioca flour) were served due to the huge production of cassava and tapioca starch. Dairy
production yielded wonderful cheeses, which were made in a round shape and sold in shops. These cheeses were scraped to obtain a good finish and the leftover scraps were set aside. During
weekends, these cheese scraps were added to the polvilho biscuits and voilà, the pão de queijo was invented!
As of 1960, pão de queijo became popular all over Brazil, becoming one of the most appreciated recipes in the country. Minas Gerais holds its uniqueness and originality, because the cheeses
made in the state make them have unequaled aroma and flavor. And as with other recipes that faithfully represent a region, the pão de queijo became an intangible heritage of Minas Gerais’
gastronomy. Its flavor is so distinct that soon, pão de queijo will be recognized anywhere in the world.
72
“Receita do bem, para mim, é aquela que se cozinha com o coração!”
“A recipe from the heart is when you cook from the heart!”
Chef Dona Dalva
Forno de Minas ®

73
Carol Reis

PÃO DE QUEIJO / CHEESE BREAD
12 porções servings 2h
Receita por Chef Dona Dalva
Recipe by Chef Dona Dalva
Ingredientes Ingredients
1 prato de polvilho doce
5 cups sweet tapioca flour
3 copos (lagoinha, 190 ml) de leite
2 cups (190 ml cup) milk
1 copo de óleo
1 cup oil
1 colher de sopa de manteiga
1 tablespoon butter
1 colher de sobremesa de sal
1 tablespoon salt
12 ovos
12 eggs
1 queijo ralado
2 cups grated cheese
Modo de preparo Directions
Em uma tigela, junte o polvilho, o sal e a manteiga.
Ferva o leite e o óleo e escalde a mistura.
Junte os ovos de 2 a 2 amassando bem. Por último, acrescente o queijo.
Faça bolinhas e asse a massa em forno médio por 30 minutos.
In a bowl, add the tapioca flour, salt and butter.
Boil the milk and oil and add the mixture.
Add the eggs in twos while kneading. Finally, add the cheese.
Make round balls and bake at medium heat for 30 minutes.
Marco Mendes
74

75
Marco Mendes

PASTEL DE NATA
PORTUGUESE CUSTARD TART
PORTUGAL | PORTUGAL
Os charmosos pastéis de nata são famosos e conhecidos por todo mundo. Nasceram em Belém, um bairro da cidade de Lisboa, em Portugal. Esse bairro tem como
característica os vários monumentos importantes da capital portuguesa, e a Torre de Belém é um desses símbolos. O interessante é que Belém, muito antes de se
tornar um bairro, era um povoado chamado Restelo, e por ter fácil acesso pela praia, os barcos atracavam por lá.
O pastel de nata fora criado por nobres clérigos do Mosteiro dos Jerônimos, construído em 1502. Após a Revolução Liberal de 1820, o mosteiro enfrentou dificuldades
econômicas e os obstáculos foram tantos que, em 1834, foi fechado. Para sobreviver, os clérigos precisaram gerar renda e decidiram, assim, vender a receita dos pastéis
de nata. Entretanto, eles nunca imaginariam que a receita se tornaria o ícone de Portugal pelo mundo.
Conta uma lenda que o doceiro de Jerônimos passou a vender o pastel em uma refinaria de cana-de-açúcar próxima ao mosteiro, para os transeuntes. Assim, graças ao
delicioso sabor do doce e porque Belém recebia muitos visitantes ávidos para conhecer o mosteiro e a Torre, o pastel começou a ser comercializado e muito conhecido.
No ano de 1837, com a grande procura desse requintado doce, a receita secreta começou a ser fabricada em uma instalação próxima ao mosteiro. O tempo passou e a
receita do pastel de nata continuou a ser transmitida pelos mestres pasteleiros que a fabricam artesanalmente até os dias de hoje.
O pastel de Belém ficou tão conhecido e importante que, no ano de 2011, foi nomeado uma das 7 Maravilhas da Gastronomia de Portugal. Na realidade, pastel de
nata ou de Belém são a mesma sobremesa. A diferença está apenas no nome. Os produzidos no bairro de Belém recebem o nome do bairro, já os produzidos em outras
regiões são conhecidos como pastel de nata.
Agora que você se deliciou com essa encantadora história, é chegada a hora de preparar a receita. Vamos colocar a mão na massa? Vamos ao pastel de nata!
The charming Portuguese custard tarts are famous around the world. They were created in Belém, a neighborhood of the city of Lisbon, Portugal. This neighborhood in the Portuguese
capital has many important monuments; the Tower of Belém is one of these symbols. An interesting fact is that Belém, well before it became a neighborhood, was a village called Restelo,
and because it was easily accessed by the beach, boats would dock there.
The Portuguese custard tart (Pastel de Nata) was created by noble clergymen from the Jerônimos Monastery, built in 1502. After the Liberal Revolution of 1820, the monastery faced economic
hardship and the obstacles were so many that it was closed in 1834. In order to survive, the clergymen needed to generate income and decided to sell cream pastries. But they never imagined
that it would become a Portuguese icon around the world.
Legend has it that the Jerônimos’ pastry chef started selling the tarts at a sugarcane mill near the monastery to passersby. And so, thanks to its delicious flavor and because Belém received many
visitors avid to visit the monastery and the Tower of Belém, the pastry’s sales increased and became quite well known.
In 1837, with the huge demand for this exquisite pastry, the secret recipe started to be made at a facility near the monastery. Time passed and the Portuguese custard tart recipe continued
to be passed down by the pastry chefs who to this day, still make it in the traditional non-mechanized manner.
The Pastel de Belém became so well-known and important that in 2011, it was named as one of the 7 Wonders of Portuguese Gastronomy. Actually, the Pastel de Nata or Pastel de Belém are
the same dessert. The difference lies only in the name. Those made in Belém receive the name of the neighborhood, and those made in other regions are known as Pastel de Nata.
Now that you’ve enjoyed yourself with this charming story, it’s time to make them. Shall we get to work and make the Pastel de Nata?
“Uma receita do bem é aquela que faz com que todos ao redor da mesa tragam à tona boas lembranças despertadas pelo doce
partilhado, que abram um sorriso e disputem a última mordida”
“A recipe from the heart makes everyone around the table recall cherished memories awakened by the
shared dessert, with open smiles and competing for the last bite”
76
Chef Marco Silva
B.LEM Portuguese Bakery

77
Wilian Aguiar

PASTEL DE NATA / PORTUGUESE CUSTARD TART
25 porções servings 2h30
Receita por Chef Marco Silva
Recipe by Chef Marco Silva
Ingredientes Ingredients
Massa Folhada Puff Pastry
500 g de farinha de trigo 1 lb flour
300 ml de água 10 fl oz water
5 g de sal 1 teaspoon salt
400 g de margarina folhada em tabletes,
em temperatura ambiente
1 lb margarine in tablets, at room temperature
Creme Cream
500 ml de leite integral 1 pint whole milk
Casca de 1 limão 1 lemon peel
1 pau de canela 1 stick of cinnamon
60 g de farinha de trigo 2 oz flour
500 g de açúcar refinado 2 cups white sugar
250 ml de água 8 ½ fl oz water
8 gemas 8 egg yolks
Modo de preparo Directions
Massa Folhada
Em uma batedeira, coloque a farinha, a água, o sal e bata por 10 minutos.
Quando estiver homogênea, retire e estique sobre uma bancada lisa
polvilhada com farinha. Com um rolo de macarrão, abra a massa e estique
até que fique lisa e coloque o tablete de margarina no centro. Dobre como
um envelope, abra a massa com o rolo novamente e repita esse processo
mais duas vezes.
Reserve e deixe descansar por 30 minutos. Estique a massa novamente,
enrole como um rocambole e corte em rodelas de 2 cm. Em formas próprias
para pastéis ou empadas untadas com margarina, coloque as rodelas. Com
os polegares, pressione o centro e espalhe até as bordas. Separe os pastéis
em uma assadeira e aguarde o preparo do creme.
Creme
Dissolva a farinha em um pouco de leite. Leve o restante do leite ao fogo
médio, coloque o pau de canela e a casca do limão. Ao começar a ferver,
adicione a farinha e mexa bem. Quando estiver fervendo bastante, pare de
mexer e apague o fogo. Em outra panela, coloque açúcar refinado e a água
no fogo médio. Após ferver, mexa por 3 minutos. Junte essa calda em fio
ao leite e misture bem. Coe todo o creme e espere esfriar – caso contrário,
ao adicionar as gemas, elas talharão. Junte as gemas ao creme e mexa
bem. Encha as formas de massa com o creme e leve ao forno preaquecido
a 250ºC por 17 minutos. Depois, espere esfriar um pouco e desenforme.
Sirva com canela.
Puff pasteur
In a mixing bowl, add the flour, water, salt and whisk for 10 minutes. When homogenous,
remove it and stretch it on a smooth flour-dusted surface. With a rolling pin, open the
dough and stretch until it’s smooth and place one stick of margarine in the middle.
Fold like an envelope, open the dough again with the rolling pin and repeat this process
two more times. Set aside and let it rest for 30 minutes. Stretch the dough again, roll
it up like a Swiss roll and cut in 2-cm slices. Grease the baking molds (for pastries or
empanadas) with margarine, and place the slices. With your thumbs, press down on
the center and spread to the edges. Set them aside on a baking sheet and wait until the
cream is prepared.
Cream
Dissolve the flour into a little milk. Put the rest of the milk over medium heat; add
the cinnamon stick and lemon peel. When it begins to boil, add the flour and stir well.
When it boils, stop stirring and remove from heat. In another pan, add the refined
sugar and water over medium heat. After it boils, stir for 3 minutes. Combine this thick
sauce with the milk and stir well. Strain the cream and let it cool; otherwise, when you
add the egg yolks, they will curdle. Add the egg yolks to the cream and stir well. Fill
the baking molds with the cream and bake in preheated oven at 250ºC (480ºF) for 17
minutes. Wait for them to cool a bit and remove from the molds. Serve with sprinkled
cinnamon.
Wilian Aguiar
78

79
Wilian Aguiar

QUIBE
KIBBEH
LÍBANO | LEBANON
Se tem uma receita que é do bem, o quibe é essa receita. Em vários períodos do tempo passado, a comida era escassa, na maioria das vezes por falta de recursos financeiros.
Para poder alimentar uma quantidade maior de pessoas, era necessário fazer render o alimento conquistado, e a carne era uma iguaria. Desse modo, surgiu o quibe, que
propiciava fazer muito com pouco.
Hoje, o quibe é um símbolo cultural e popular. Com origem na Síria e no Líbano, a receita é consumida em todo o globo. O nome “quibe” vem da palavra koubba, que em
árabe quer dizer “qualquer objeto que possua o formato de um círculo pequeno”. A forma do quibe não importa, na verdade, o que interessa são os ingredientes, o recheio
(se houver) e o modo de preparo dessa deliciosa e prática receita. Podemos saboreá-lo de diversas formas, por exemplo, o quibe cru: ele é feito com carne moída, sal, cebola,
pimenta do reino, entre outras especiarias do Oriente Médio. Nessa versão, como diz o nome, tudo é cru. Mas também pode ser assado ou frito, o que muda de fato é o
recheio.
Há algumas versões mais conhecidas, como o kibbé bi siniyé, uma variação do quibe cru, recheado com carne de carneiro moída e assado. Temos também o snoobar; o k’beibat,
que são almôndegas de quibe recheadas com carne de carneiro e temperadas com cebola; o labnyié, que é servido com um molho mais espesso de coalhada; o samak que, em
vez de carne bovina ou suína, utiliza peixe grelhado, frito ou assado; e o laqtin, uma versão vegetariana na qual a carne é substituída por abóbora e o recheio é de grão de bico.
O quibe traz muitos toques especiais à moda de quem o faz, adaptando-se aos ingredientes de cada cultura. No Brasil, acrescentamos a salsa e a hortelã e substituímos a carne
de carneiro pela carne de boi. Nos tradicionais restaurantes árabes do Brasil, é fácil encontrar a receita com os ingredientes originais. Seja qual for seu quibe predileto, ele é a
estrela da comida árabe. Pode ser em uma salada, como aperitivo ou como prato principal na correria do dia a dia, ele vai sempre visitar sua mesa, seu prato ou sua mão, no
lanche dos dias acelerados.
If we had to pick one dish to represent our recipes from the heart, it would have to be kibbeh. In the past, food shortages were usually due to lack of financial resources. In order to feed a
larger number of people, it was necessary to stretch the meals when meat was only eaten on special occasions; thus, the kibbeh was created, making a lot from just a little.
Nowadays, kibbeh is a cultural and popular symbol. With origins in Syria and Lebanon, the dish is consumed worldwide. The word kibbeh comes from koubba, which in Arabic means any
object shaped as a small circle or ball. The shape of Kibbeh doesn’t really matter; in fact, what truly matters are the ingredients, filling (if any), and the directions for preparing this delicious
and practical recipe. We can savor it in many different ways. For example, raw kibbeh (kibbeh nayyeh): made with ground beef, salt, onions, black pepper and other Middle-eastern spices; as
the name says, everything is raw. It can also be baked or deep fried, containing a filling.
There are also other known versions, such as kibbé bi siniyé, a variation of raw kibbeh, filled with ground lamb and baked. We also have snoobar; k’beibat, which are kibbeh balls filled with
seasoned lamb and onions; labnyié, which is prepared in the same way as snoobar, but served with a thick curd sauce. There’s also samak, which instead of beef or pork, uses grilled or fried
fish; and also laqtin, a vegetarian version where meat is substituted by pumpkin and the filling is made of chickpeas.
Each culture has its own special way of preparing of this dish, adapting it to local ingredients. In Brazil, we have added parsley and mint, substituted the lamb for ground beef. At traditional
Arabic restaurants in Brazil, you can easily find recipes with the original ingredients. Regardless of what your favorite kibbeh recipe is, it is the star of Arabic cuisine. It can be served with a
salad, as an appetizer or as a snack during a break in your busy day.
80
“Receita do bem é toda aquela que alimenta o corpo e a alma”
“A recipe from the heart nourishes your body, as well as your soul”
Chef Patrícia Abbud
Saj Restaurante
Saj Restaurant

81
Matheus Campos

QUIBE / KIBBEH
3 porções servings 2h
Receita por Chef Patrícia Abbud
Recipe by Chef Patrícia Abbud
Ingredientes Ingredients
1 kg de patinho
2 lb beef knuckle (sirloin tip)
150 g de pimentão vermelho
1 cup red bell peppers
250 g de trigo lavado
8 oz washed whole wheat
3 e ½ colheres de chá de sal
3 ½ teaspoons salt
2 e ½ colheres de chá de pimenta síria
2 ½ teaspoons allspice
1 e ¼ colheres de chá de pimenta-do-reino
1 ¼ teaspoons black pepper
Modo de preparo Directions
Na máquina de moer, passe uma vez a carne parcialmente congelada e o pimentão.
Adicione o trigo aos temperos e misture bem.
Passe a mistura novamente na máquina de moer. Sirva em seguida.
With the meat still practically frozen, with a meat grinder, grind the sirloin tip and
bell peppers.
Add the wheat and spices and mix well.
Grind it again and serve.
Leo Feltran
82

83
Leo Feltran

TORTA DE ABÓBORA
PUMPKIN PIE
EUA | USA
É bem provável que você já tenha visto, em filmes ou séries, uma torta como essa. A torta de abóbora é, sem dúvida, a principal receita do Dia de Ação de Graças, o feriado
nacional mais importante dos Estados Unidos da América. Ele aconteceu pela primeira vez em 1620 e foi oficializado no ano de 1863 por Abraham Lincoln, presidente
dos EUA na época. Em 1939, o presidente Franklin Roosevelt instituiu a celebração comemorativa no dia 28 de novembro.
Um fato curioso ocorrido na cidade de Colchester, região de New London, no ano de 1705, nos mostra tamanha importância da torta. Como o melaço reservado era
pouco para fazer a quantidade de torta necessária, o feriado foi adiado em uma semana para conseguir, então, a fração devida.
Na época do seu surgimento, a torta contava com vários formatos, alguns dos quais poucos conhecemos nos dias de hoje, o mais popular é o redondo. Isso porque
as tortas eram feitas dentro da própria abóbora. Em outra versão mais simples, a abóbora era envolvida com leite temperado e adoçado e depois enviado para cozer.
Com o passar do tempo, outras versões foram sendo criadas, muitas vezes motivadas pelos concursos de feiras em cidades americanas. Algumas receitas apareceram
alternando camadas de abóbora e de maçã com especiarias: o alecrim, a manjerona doce e o tomilho. Toda essa diversidade fez com que, no final de 1796, fosse
publicada uma receita de torta de abóbora em creme como a “oficial”, bem similar à torta encontrada hoje.
Em virtude de a torta ter sido citada inúmeras vezes em romances e poemas estadunidenses ligados ao movimento antiescravista, muitos conservadores achavam que
a torta tinha alguma relação com o movimento. Independentemente da polêmica, a torta de abóbora é maravilhosa! A abóbora é muito popular nos pratos salgados
brasileiros, mas ela também nos presenteia com iguarias doces deliciosas. Que tal preparar uma torta dessas e servir para os seus amigos?
You have probably seen this pie in movies or TV series. Pumpkin pie is without doubt the main dessert at Thanksgiving, which is the most important national holiday in the United
States. Thanksgiving was celebrated for the first time in 1620, being instituted as a federal holiday in 1863 by Abraham Lincoln. In 1939, President Franklin Roosevelt instituted the
commemorative celebration on the fourth Thursday in November.
A curious fact happened in the city of Colchester, Connecticut in 1705, which shows us the importance of pumpkin pie. Since there was a molasses shortage, Thanksgiving was postponed
one week until enough molasses could be shipped in for the requisite pies.
When it appeared, the pie had different shapes, of which we know little about nowadays. The most popular shape is round. This is because the pies were baked inside the pumpkins
themselves. In another simpler version, the pumpkin was filled with spiced and sweetened milk and then baked. Over time, other versions were created, usually motivated by pie contests
at American city fairs. Some recipes alternated layers of pumpkin and apples with spices: rosemary, sweet marjoram and thyme. In late 1796, all this diversity led to the publishing of an
“official” creamy pumpkin pie recipe.
Due to the pie having been mentioned countless times in American novels and poems, linked to the abolitionist movement, many conservatives felt that the pie was related to the
movement. Controversy aside, pumpkin pie is wonderful! Pumpkin is quite popular in Brazilian savory dishes, but it also gives us delicious desserts. How about preparing a pumpkin pie
and serving it to your friends?
84
“Uma receita do bem é aquela que contribui de todas as maneiras possíveis
para tornar o mundo um lugar melhor para todos, sempre”
“A recipe from the heart means always contributing in every way possible
to making the world a better place for everyone”
Chef Luiz Carlos Santi
Coffeetown

85
Luiz Carlos Santi

TORTA DE ABÓBORA / PUMPKIN PIE
6 porções servings 40min-50min
Receita por Chef Luiz Carlos Santi
Recipe by Chef Luiz Carlos Santi
Ingredientes Ingredients
Massa Crust
570 g de farinha de trigo 1 ¼ lb flour
180 g de açúcar cristal 6 ¼ oz sanding sugar (Crystal sugar)
225 ml de óleo de girassol 7 ½ oz sunflower oil
60 ml de leite integral ¼ cup whole milk
9 g de sal 2 teaspoons salt
Recheio Filling
1380 g de purê de abóbora cabotiá
13 oz kabocha (Japanese pumpkin) purée
480 g de açúcar cristal 17 oz sanding sugar
900 ml de leite integral 2 pints whole milk
9 ovos 9 eggs
30 g de baunilha 1 tablespoon vanilla
6 g de sal ½ teaspoon salt
45 g de mix de especiarias Pumpkin Spice
⅛ cup Pumpkin Spice mix
Modo de preparo Directions
Abra a abóbora em 4 partes, retire as sementes, os fiapos e leve ao forno por 40 minutos a 150ºC.
Retire e reserve para esfriar.
Misture, no processador, a farinha, o sal e o açúcar. Depois, acrescente o leite e o óleo aos poucos até obter uma massa homogênea.
Abra a massa no rolo e molde-a na forma. Leve para assar por 10 minutos a 150ºC e reserve.
Para o recheio, coloque 460 g de abóbora no processador junto com o leite, os ovos, o sal, a baunilha e o mix de especiarias Pumpkin Spice.
Bata por 3 minutos e, em seguida, despeje sobre a massa já assada. Sirva com chantilly.
Cut the pumpkin open into 4 parts, clean out the seeds and fibers and bake in an oven
for 40 minutes at 150°C (300°F).
Remove it and set aside to cool.
In a processor mix the flour, salt and sugar and then gradually add the milk and oil until
you obtain a homogenous dough.
Open it with a rolling pin and shape it onto the dish. Bake it for 10 minutes at 150°C
(300°F) and set aside.
For the filling, add 460 g of pumpkin with the milk, eggs, salt, vanilla and the pumpkin
spice mix in a processor.
Mix for 3 minutes and then pour over the baked pie shell. Serve with whipped cream.
bhofack2
86

87
bhofack2

“Receitas do bem! Muito além da refeição, chega para nos
nutrir de momentos especiais, carregados de empatia,
solidariedade e amor. E se essa receita combinar com você,
é só compartilhar com alguém e seguir fazendo o bem”.
“Recipes from the Heart! Much more than the meal,
it comes to nurture special moments filled with care,
friendliness, and love. And if this recipe catches your
fancy, all you have to do is share it with someone and
continue doing good”.
88

Num mundo tão tecnológico e super conectado, a cozinha tem ganhado muita importância em outro tipo
de conexão: a humana. Momentos de “faça você mesmo” vão da escolha da receita, passam pela preparação
e convergem na reunião em volta de uma mesa, com verdadeiras pitadas de felicidade. Mais que saciar o
desejo dos sabores, a comunhão e a interação destes momentos têm estabelecido um pouco de trégua na
correria do dia a dia das pessoas.
Alimentação saudável e receitas para fazer em casa com dicas de grandes chefs já seriam ingredientes
suficientes para o sucesso de uma publicação que proporcionará encontros físicos ao invés de digitais,
carinho no lugar de likes e mais relacionamentos do que engajamentos. Porém, esta receita ainda tem um
toque muito especial, contribuir com o Instituto Chefs Especiais!
Receitas do bem! Muito além da refeição, chega para nos nutrir de momentos especiais, carregados de
empatia, solidariedade e amor. E se essa receita combinar com você, é só compartilhar com alguém e seguir
fazendo o bem.
A Plasútil acredita em atitudes como essa e convida a todos a entrar na cozinha desconectados do Wi-Fi,
mas de coração plugado com quem está ao seu lado.
Boas receitas!
In a world that is so technological and super connected, the kitchen has taken on great importance in
another type of connection: the human connection. Moments of “do it yourself” range from choosing the
recipe, includes the preparation time, and culminates with everyone around the table with true pinches of
happiness. More than satisfying the desire of flavors, the time together and the interaction during these
moments have brought a little respite in the rush of people’s daily lives.
Healthy food and recipes to make at home with tips from great chefs would already be enough ingredients
for the success of a publication that will provide special times together instead of digital contact, affection
instead of likes, and more relationships than engagements. But this recipe has even another very special
touch because it contributes to the Instituto Chefs Especiais!
Recipes from the Heart! Much more than the meal, it comes to nurture special moments filled with care,
friendliness, and love. And if this recipe catches your fancy, all you have to do is share it with someone
and continue doing good.
Plasútil believes in attitudes like this one and invites everyone to come into the kitchen, disconnected
from Wi-Fi, but with your heart plugged into the person who is next to you.
Great cooking!
Edson Begnami
Diretor Comercial da Plasútil Commercial director of the Plasútil
89

“Dentro deste livro não são encontradas apenas receitas,
dicas culinárias, estímulo à alimentação nutritiva e
orientações de grandes chefs de cozinha. Também são
encontradas partes de cada uma das vidas que participam
do Instituto Chefs Especiais e puderam ser modificadas,
graças a você e a sua colaboração”.
“It is not just simply recipes that can be found in this
book, cooking tips, stimulus for nutritious eating, and
advice from great chefs in the kitchen. You can also find
parts of each one of the lives that participate in the
Instituto Chefs Especiais and could be changed thanks to
you and your collaboration”.
90

Ética, dedicação e comprometimento são os valores e princípios da Garlic Foods, que tem o objetivo de
produzir e fornecer produtos de qualidade. É por esse motivo, e por acreditar em um futuro sustentável e
humano, que nos sentimos honrados em ser parte do Receitas do bem.
Dentro deste livro não são encontradas apenas receitas, dicas culinárias, estímulo à alimentação nutritiva
e orientações de grandes chefs de cozinha. Também são encontradas partes de cada uma das vidas que
participam do Instituto Chefs Especiais e puderam ser modificadas, graças a você e a sua colaboração.
Nosso muito obrigado.
Ethics, dedication, and commitment are the values and principles of Garlic Foods that has the objective to
produce and deliver quality products. It is for this reason, and for believing in a sustainable and human future,
that we feel honored to be part of Recipes from the Heart.
It is not just simply recipes that can be found in this book, cooking tips, stimulus for nutritious eating, and
advice from great chefs in the kitchen. You can also find parts of each one of the lives that participate in the
Instituto Chefs Especiais and could be changed thanks to you and your collaboration.
Our sincere thanks.
Vandrea Sugi Andrade
Presidente da Garlic Foods President of the Garlic Foods
91

“As narrativas aqui presentes nos contam um pouco dos
costumes e do modo de vida da sociedade, nos fazem
viajar pela história da civilização humana através do
tempo, e nos fazem entender que, na cozinha, todos nós
temos algo em comum”.
“The narratives present here tell us a little bit of
society’s customs and way of life, causing us to go back
in time through the history of human civilization, and
they make us understand that we all have something in
common in the kitchen”
92

Nós do Atacadão acreditamos que a alimentação é o alicerce da vida e que fazer o bem dá o sentido que
buscamos ao viver.
Por isso escolhemos apoiar o livro Receitas do Bem ao redor do mundo. As narrativas aqui presentes
nos contam um pouco dos costumes e do modo de vida da sociedade, nos fazem viajar pela história da
civilização humana através do tempo, e nos fazem entender que, na cozinha, todos nós temos algo em
comum, independente do lugar de onde nascemos, da religião que seguimos, da época em que vivemos e
dos ingredientes que utilizamos.
Assim, o Atacadão tem o prazer em permitir revelar um pouco das histórias dos imigrantes que vieram
ao Brasil. Trouxeram com eles as memórias de sua cultura, de seus antepassados, para que vivêssemos
a riqueza construída em nosso país, um lugar único, que une as pessoas das mais diferentes crenças,
ideologias e etnias.
We at Atacadão believe food is the foundation of life and that doing good brings the meaning that we seek as
we live.
That is why we chose to support the book Receitas do Bem ao redor do mundo (Recipes from the Heart).
The narratives present here tell us a little bit of society’s customs and way of life, causing us to go back in
time through the history of human civilization, and they make us understand that we all have something in
common in the kitchen regardless of the place where we were born, the religion we follow, the time in which
we live, and the ingredients that we use.
That is why Atacadão is happy to share some of the stories of the immigrants who came to Brazil. They
brought with them the memories of their culture, of their ancestors, so that we could live the richness built in
our country, a unique place that unites people of different beliefs, ideologies, and ethnic groups.
93
Roberto Mussnich
Presidente do Atacadão President of the Atacadão

Carolina Herrera

INSTITUTO CHEFS ESPECIAIS
INSTITUTO CHEFS ESPECIAIS
Instituto Chefs Especiais nasceu em 2006 para melhorar histórias.
Atende em média 300 pessoas com Síndrome de Down por ano com objetivo de incluir e proporcionar autonomia por meio da gastronomia.
Acreditamos e comprovamos que a motivação e o estímulo podem transformar um grãozinho de areia num oásis, e é essa nossa expectativa.
Os benefícios proporcionados pelo Instituto Chefs Especiais são inúmeros, entre eles a autonomia e a valorização da pessoa com Down e de sua
família. O instituto ainda mostra que, embora as pessoas com a síndrome tenham algumas particularidades que precisam ser observadas, todas
elas, desde que estimuladas e respeitadas, podem e devem se tornar independentes e inseridas no meio social, seja no lazer ou no trabalho. No
ambiente culinário e interativo, respeitam-se as limitações de cada um e, além disso, o seu melhor é estimulado.
O livro Receitas do bem nos mostra a força da gastronomia em prol da solidariedade. E, como as histórias remetem a momentos importantíssimos da
superação, pretendemos dar continuidade a esse sentimento e doar parte da renda obtida com a venda de cada exemplar ao Instituto Chefs Especiais.
The Instituto Chefs Especiais was created in 2006 to Improve Personal Life Stories!
Every year, it receives an average of 300 people with Down syndrome with the purpose of creating inclusion and independence through
gastronomy.
“We believe and have found that motivation and encouragement can turn a single grain of sand into an oasis, and this is our expectation”.
The benefits are countless. Among them are the autonomy and appreciation from the person and his/her family. The institute also shows
that people with Down Syndrome have their own characteristics and all of them, provided that they are stimulated and respected, can
and should become independent and inserted in society, whether during leisure or at work. In this culinary and interactive environment,
each person’s limitations are respected, but his or her best is stimulated.
Recipes from the Heart shows us the strength of gastronomy in favor of solidarity. And, since the stories portray very important moments of
overcoming hardship, we can extend this sentiment and donate part of the proceeds from the sales of each copy to the Instituto Chefs Especiais.
“Receita do bem é aquela onde você inclui o ingrediente respeito. Respeito pelas diferenças,
respeito pelo próximo, respeito pela vida!”
“A Recipe from the Heart is one where you include the ingredient of respect.
Respect for differences, respect of others, respect for life!”
98
Simone Lozano
Presidente do Instituto Chefes Especiais President of the Instituto Chefes Especiais

REFERÊNCIAS
REFERENCES
A ESCRAVIDÃO e a feijoada, 2014. Disponível em: .
Acesso em: 16 jan. 2019.
ACARAJÉ é elemento central da cultura afro-brasileira, 2014. Disponível em: . Acesso em: 16
jan. 2019.
ANGELINI, Fabio. Um prato no tempo: Bobotie de Nelson Mandela. Revista Sociedade da Mesa, 17 jul.
2015. Disponível em: .
Acesso em: 16 jan. 2019.
ARAÚJO, Felipe. Dia de Ação de Graças, 2013. Disponível em: .
Acesso em: 16 jan. 2019.
BARKSDALE, Nate. The History of Pumpkin Pie. History, 21 nov. 2014. Disponível em: . Acesso em: 16 jan. 2019.
BBC News. Macarrão de 4 mil anos é encontrado na China, 2005. Disponível em: . Acesso em: 16 jan. 2019.
BBC News. Quem é o criador do macarrão instantâneo, um dos principais inventores japoneses do
século 20, 2018. Disponível em: .
Acesso em: 16 jan. 2019.
CASCUDO, Luís da Câmara. História da Alimentação no Brasil. 4. ed. São Paulo: Global, 2011.
CHINESE scientists uncover 4,000-year-old bowl of noodles. The Guardian, 13 out. 2005. Disponível em:
. Acesso em: 16 jan. 2019.
CIARLINI FILHO, Clauder; MARTINS, Uiara Maria Oliveira; MATA FILHO, Lourenço Rodrigues da
(Coords.) Volta ao mundo em 15 receitas. Fortaleza: Fateci, 2017.
COUTO, Cristiana; HENEAULT, Eric. Monte Líbano: A região que esconde tesouros arqueológicos
também guarda preciosidades gastronômicas, como as receitas de quibes e esfias. Disponível
em: . Acesso
em: 16 jan. 2019.
DIANA, Daniela. Dia de Ação de Graças, 2018. Disponível em: .
Acesso em: 16 jan. 2019.
DIAS, Diogo Lopes. História e a química do pão de queijo, 2017. Disponível em: . Acesso em: 16 jan. 2019.
EIRA, Loraine. Os famosos Pastéis de Belém, 2017. Disponível em: .
Acesso em: 16 jan. 2019.
ENCONTRO das Águas é reconhecido como patrimônio cultural do PA. G1, 2 out. 2014. Disponível em:
.
Acesso em: 16 jan. 2019.
FLORISMAR, Menezes Borges. Acarajé: tradição e modernidade. 132 f. 2018. Dissertação (mestrado) –
Universidade Federal da Bahia, Faculdade de Filosofia e Ciências Humanas, 2008.
FREITAS, Bete. Lisboa bairro a bairro: Belém, 2018. Disponível em: . Acesso em: 16 jan. 2019.
FREY, Luisa. Joelho de porco com chucrute (Eisbein mit Sauerkraut). Safra, 7 set. 2013. Disponível em:
. Acesso em: 16 jan.
2019.
GRIZZO, Arnaldo. O problema que deu origem aos espumantes. Adega, 3 fev. 2016. Disponível em:
.
Acesso em: 16 jan. 2019.
GUR, Janna. The Book of New Israeli Food: A Culinary Journey. 1. ed. Estados Unidos: Schocken, 2008.
HISTÓRIA desde 1837. Pastéis de Belém [2016]. Disponível em: .
Acesso em: 16 jan. 2019.
KALIL, Newton. Culinária Árabe Mediterrânea. Porto Alegre: União Cooks, 2016.
KAWAWANI, Silvia. Receita de Sopa de Ozoni, 2014. Disponível em: . Acesso em: 16 jan. 2019.
KIMURA, Karin. Ozoni, a sopa da prosperidade, 2014. Disponível em: .
Acesso em: 16 jan. 2019.
KOENIG, Leah. A creamy Middle Eastern puddin, 2010. Disponível em: . Acesso em: 16 jan. 2019.
LAROCHE, Maximilien. Akará, akra, acarajé: o gosto da África nas Américas. In: LAROCHE. M;
SCHEINOWITZ, C.; OLIVEIRA, H. (Orgs). Haiti: 200 anos de diáspora e utopias de uma nação americana.
Feira de Santana: UEFS, 2004.
LELYVELD, Joseph. Bobotie: South Africa’s indigenous cuisine. The New York Times, 20 dez. 1981,
p. 10010014. Disponível em: .
Acesso em: 16 jan. 2019.
LEW, Mike. Beef Stroganoff Is Named for Who Exactly? Bon Appétit, 16 jan. 2014. Disponível em:
. Acesso
em: 16 jan. 2019.
LOPES, Jadias. E quem inventou o panetone? O Estado de São Paulo, São Paulo, 18 dez. 2008. Disponível
em: . Acesso em: 16 jan.
2019.
MACARON-DE-NANCY. The history of Macaroon sisters, 2017. Disponível em: . Acesso em: 16 jan. 2019.
MARCO Polo levou o macarrão para a Itália. Superinteressante, 31 out. 2016. Disponível em: . Acesso em: 16 jan. 2019.
MERGUIZZO, Marco. Deles para elas. Revista Prazeres da Mesa, 15 ago. 2009. Disponível em: . Acesso em: 16 jan. 2019.
MINEIRINHO. Para comemorar: a deliciosa história do Pão de Queijo! 2017. Disponível em: .
Acesso em: 16 jan. 2019.
NOCE, Daniela. História dos doces franceses, 2015. Disponível em: . Acesso em: 16 jan. 2019.
ORIGEM e história da feijoada: Você tem certeza que ela nasceu nas senzalas? 2018. Disponível em:
. Acesso em: 16 jan. 2019.
OSB, Dom João Baptista Barbosa Neto; WITKOWSKI, Sandra Marina. Cozinhe com os Monges. 1. ed.
São Paulo: Planeta, 2017.
PÃO DE QUEIJO: curiosidades e origens, 2016. Disponível em: . Acesso em: 16 jan. 2019.
PESSOA DE CASTRO, Yeda. Falares africanos na Bahia: um vocabulário afro-brasileiro. Rio de Janeiro:
Topbooks; 2002.
PIRACUÍ: farinha de peixe que rende o bolinho mais famoso de Santarém, 2016. Disponível em: .
Acesso em: 16 jan. 2019.
PITADAS: Eisbein, o tradicional joelho de porco alemão. DW Brasil, 9 jul. 2016. Disponível em: . Acesso
em: 16 jan. 2019.
PORZIO, Stanislao. Il panettone: storia, leggende e segreti di un protagonista del Natale. Milano: Guido
Tommasi Editore, 2007.
QUAL é a origem do estrogonofe. Superinteressante, 8 abr. 2011. Disponível em: . Acesso em: 16 jan. 2019.
SAUDABILIDADE: forno de minas retira margarina da linha de pães de queijo, 2018. Disponível em:
.
Acesso em: 16 jan. 2019.
TRAJANO, Ana Luiza. Básico: Enciclopédia de Receitas do Brasil. 1. ed. São Paulo: Melhoramentos, 2017.
WOOLLEY, Hannah. The Gentlewoman’s Companion: A Guide to the female Sex. ed. rev. Londres:
Prospect Books, 2001.
YAZBEK, Mahassem Hanna; ABRAHÃO, Salma Daud. Receitas Árabes Tradicionais: do Norte Líbano.
3. ed. Rio de Janeiro: Revan, 2015.
99

Brueth Carvalho é Bacharel em Direito, fundadora e presidente do Instituto Mundo
Jovem, uma organização sem fins lucrativos que realiza projetos sociais em prol de
beneficiar crianças, jovens, gestantes e idosos.
É apresentadora do Bate Bola na Cozinha, um programa de TV que une gastronomia e
solidariedade.
Brueth Carvalho has a Law degree and is the founder and president of Instituto Mundo Jovem
(Young World Institute), a non-profit organization that conducts social projects to benefit
children, young adults, pregnant women and the elderly.
She is the host of Bate Bola na Cozinha, a TV show that combines gastronomy and solidarity.
100

101
Wiliam Aguiar

Aqui reunimos receitas cujas origens quase se perdem no tempo e no espaço.
Histórias envolvendo bondade em tempos de crise, generosidade em tempos
de egoísmo, amizade em tempos de negação. Muitas das histórias envolvem
pouca comida para muitas pessoas, ou períodos longos de inverno nos quais a
comida era escassa. São receitas que nascem da partilha, da comunhão, da caridade.
São, por isso, Receitas do bem ao redor do mundo, cercadas de aromas
e sabores que nos farão viajar no tempo, conhecer outros lugares, enxergar um
pouco mais o outro, experimentar a vida por um sabor diferente. Afinal, não é
para isso que ela existe?
Convido você a experimentar o bem, a fraternidade, a união em volta dessa
grande mesa da humanidade.
Sejam bem-vindos ao banquete!
Chef Henrique Fogaça
In this book, we have gathered recipes whose origins have almost been lost in time and space. Stories involving kindness during times of hardship,
generosity in times of selfishness, and friendship in times of denial. Many of these stories involve little food for many people, or long periods of winter
in which there were food shortages. These recipes are born from sharing, from communion and from charity. Therefore, they are World Recipes from
the Heart, surrounded by aromas and flavors that will take us on a journey through time, to learn about other places, observe others a little closer,
experience life through a different flavor. After all, isn’t this what it’s about?
I invite you to experience goodness, fraternity and unity around this great table of humanity.
Welcome to the feast!!
Patrocínio Sponsored by
Apoio Supported by
Realização Brought to you by