Pescaria Amazônica

susan gerber-barata

PESCARIA

amazônica

PEIXES & RECEITAS

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Pescaria Amazônica - Susanne Gerber-Barata

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PEIXES & RECEITAS

PESCARIA

amazônica

Pesquisa, Concepção, Receitas &

Fotos Susanne Gerber-Barata –

susangeba@gmail.com

Todos os direitos reservados,

copyright by Susanne Gerber-Barata

Agradeço a todos que me inspiraram e

colaboraram de alguma maneira em

elaborar esse livro.


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PESCARIA amazônica

Peixes e crustáceos amazônicos – frescos, salmourados, salgados e renegados

Águas, rios e mares, mares doces, fervilhando de pescados – o que a culinária

amazônica há de bom e de melhor são os seus peixes, camarões, caranguejos e

mexilhões, sempre fresquíssimos, sempre no menu. Grelhados na brasa, no moquém ou

assados na folha de bananeira, ensopados no tucupi ou cozidos na caldeirada e -last but

not least- conservado por sal e sol - as riquezas das águas sempre fazem bonito.

Soberano e majestoso estão sendo servido na mesa do rico, do remediado ou do pobre,

cada um o serve da sua maneira ou ao seu costume. tacacá ou mojica de cuia simples,

moquecas despojadas ou ricas na panela preta de barro, caldeiradas na sopeira de prata

acompanhado de pratos de porcelana fina, a banda de peixe oferecida na travessa de

pirex ou bandeja de prata – há coisa mais democrático do que pescado?

São tantos os peixes comestíveis - estima-se que nadam entre 1.500 e 3.000

tipos de peixes diferentes nas águas amazônicas! Dá riqueza e variedade entanto que uns

peixes ofuscam os outros. De água doce, das águas salobres ou do mar, os peixes exibem,

mesmo fora da água e recém mortos, formas, brilhos e cores exuberantes além de um

paladar sem igual. Há tanta diversidade que levaria vários anos de degusta-los todos sem

repetir-se jamais, como já o famoso naturalista Jean Luiz Rodolphe Agassiz em viagem

pelo Brasil nos anos 1817-1820 constatava. Coincidência, era compatriota da autora,

suíça também, e o fascínio se repete. O presente livro, uma mistura de fotos, reportagem

e receitas, se entregou de corpo, alma e paladar ao encanto dos pescados amazônicos, à

sua beleza sem igual e a todas as riquezas do seu preparo e sua conservação. Abre-se

para uma intrusa “gringa” um mundo fascinante, quase inesgotável ainda pouco

conhecido fora da região amazônica. Infelizmente também um mundo vulnerável, em

perigo, causada pela exploração ainda com pouco critério e respeito. Seguindo a máxime

que pode-se proteger somente o que se conhece, esse livro quer fazer a sua parte. De

fato a Amazônia exporta muito peixe, sempre os mais famosos e graúdos, além disso

muitos peixes vivos, peixes ornamentais, para o Sul do país e para fora. As pisciculturas

ainda engatinham por ai. O Mato Grosso com o seu cultivo de peixes já bem

desenvolvido, até industrializada, fornece muito tambaqui para cá.

Tabus e conceitos locais aliás, ainda persistem aqui no Norte do país. Uns herdados dos

ancestrais indígenas, outros alegados pela bíblia. Como todos os conceitos e tabus alimentares,

os amazônicos só valem para quem os entende. Os peixes formam basicamente dois grandes

grupos, os peixes ósseos e os cartilaginosos. Os cartilaginosos por exemplo os tubarões e arraias,

em sua grande maioria são marinhos, a principal característica que eles possuem é um esqueleto

constituído por cartilagem. Os peixes ósseos surgiram em um momento evolutivo após os

cartilaginosos e se dividem em dois grandes grupos, peixes de escamas e os outros, os chamados

de lisos ou de couro. Na Amazônia, tanto os peixes de couro tanto quanto crustáceas são tidos

como “remosos”, o conceito bíblico significa que fazem mal para alguém sensível, com

problemas de saúde, agravando o quadro ou atrasando a recuperação. Também são proibidos

para quem sofre de alergias ou está com algum problema de pele, de resistência baixa.

O “pitiu” não também não tem vez por aqui não. “Pitiú?” Outra palavra-conceito difícil de

desvendar para os não iniciados. Uns falam que é cheiro de peixe, outros o associam com odores

menos delicados. Fato é que aqui na Amazônia também pescado deve cheirar no máximo a água

fresca do qual ele foi arrancado. Falando em peixe - gosta-se, em geral, na Amazônia dos peixes

mais gordos e de personalidade forte, embora certas regiões dão clara preferência a certos

peixes. É possível que uma região ou casa bane um peixe e outra região o ama. Em geral evita-se

por exemplo peixes como tubarão. O mesmo poderia, imagine que fatalidade, antes cumprir o

próprio destino acabando no meu prato, ter engolido um ser humano! Certos peixes que vivem

na lama ou canibalizam peixes mortos são renegados por motivos óbvios, somente o camarão se

safa. Outros são banidos do prato simplesmente por sua aparência incomum, pré-diluviano ou

por sua carne altamente perecível. Se pode, resiste! Ou fica com os peixes mais delicados, os

preferidos da autora, que aqui são tidos como “peixes sem graça” ou “peixes de doente”.

Preparados com temperos suáveis e muitas ervas, com molhos ou caldos leves, viram “comida

de doente”, deliciosa, mais perto do gosto europeu, mas aqui somente servido para pessoas de

estômago fraco.

A proposta do livro é apresentar um panorama dos peixes e crustáceas e conceitos em

volta do peixe da região amazônica. A parte mais querida se concentra nos peixes, pratos e

receitas tradicionais “feitas em casa”, quase ausente nos restaurantes. Os cardápios deles


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oferecem uma variedade muito reduzido de pescados, comparado à

abundancia no mercado. Favoreça-se os peixes gigantes, sem espinhas,

renegando os menores, os mais feios e aqueles com muitos espinhos –

contrariando a experiência da autora que acha todos deliciosos! Além

disso é pouco conhecido a variedade estupenda de peixes salgados e

salmourados e a farinha de peixe, o piracuí. Essas maneiras de

conservação interessantíssimas aguardam uma reavaliação e

modernização não só do ponto de vista higiênico. O seu preparo

infelizmente ainda completamente artesanal. Por fim chega a vez dos

crustáceos, do famoso avium até o gigante pitu, a lagosta da água doce

e o mexilhão regional.

O livro não só quer servir de inspiração na cozinha, mas também

desempenhar o papel de guia, não só na feira do peixe, contendo

muitas informações e curiosidades que valeriam muitas horas de filmes

educativos. A ideia é valorizar o “terroir”, o nativo e local, gerando um

tipo de documentação e inventário daquela parte menos conhecida da

Amazônia, vendo, lendo, degustando.

Cozinhar peixe pode ser muito simples. O livro traz muitas

receitas tradicionais. Além disso a autora se arrisca. Releia receitas de

outros países, aposta em criações mais contemporâneos, sempre

usando ingredientes locais e muitos legumes. O livro se divide em

diversas partes, seguindo os seguintes critérios: Apresentação dos

peixes mais comuns nas feiras, organizadas por tamanho. Primeiro os

peixes pequenos, naturalmente com mais espinhos, seguido por os

peixes grandes que são os mais amados, rendendo filés saborosos sem

nenhuma espinha. Os peixes médios e peixes diferentes como acari e

arraia fecham a riqueza pesqueira. Seguindo o raciocino de uma

cozinha na qual nada se perde, ou em outras palavras uma culinária que

aproveita tudo do focinho até o rabo, perdão a nadadeira, as aparas de

peixe e ovas se tornam estrelas, brilhando no prato. A secção de

petiscos foi pensada para abrir o apetite e os triques de uma boa

piracaia, costume antigo que até hoje nos brinda com infinitas delícias,

são reveladas na sequência que coloca peixes e crustáceas na grelha.

Também não foi esquecida a parte mais tradicional: Moquear, salgar,

salmourar e secar o peixe, incluindo o piracuí, conhecimentos

milenares. Termina com as crustáceas locais que enriquecem os pratos

de maneira inconfundível.

Almoço do pescador


Com uma mistura de informações, curiosidades e um infinito prazer à

mesa, a “Pescaria Amazônica - Amazônia come os seus peixes”, convida

o leitor, a leitora de se sentar junto, pode até ser a mesa do pescador da

foto abaixo, tão simples quando deliciosa. Seria com imenso prazer que

conseguiria de encoraja-los de descobrir-se apreciador e quem sabe

cozinheiro/a dos peixes amazônicos, também dos renegados. Bom

apetite!

Primeiras observações da autora

Esse livro é ambicioso. Apela ao mesmo tempo ao intelecto, a

curiosidade e ao apetito de cada um. Se afundando no assunto

pescados, a autora não só penou muito, as informações são escassez, o

nome comum não basta. Por outro lado aprendeu demais. Por exemplo:

Ao contrário que ela pensou, as cores ou a salinidade das águas dos rios

interferem em quase nada na população de peixes ou crustáceas que

habitam neles. Tem pescado tolerante a água doce e a lagosta da água

doce, o pitu precisa do salubre para se desenvolver.

Sem lamentar – sempre falta alguma informação, um aprofundamento -

a Amazônia é grande e diversificado demais. Também foi deixado por

fora toda a captura do peixe que só por si já daria mais do que um livro,

os tipos de embarcações, as redes, não esquecendo dos artefatos mais

antigos ou indígenas, todos são, além de extremamente funcional, de

rara beleza.

Aspectos comerciais também não ganharam a devida atenção.

Só essa observação: O preço de um quilo de peixe ainda é bem inferior

ao preço de um quilo de carne. A pesca como profissão e ganha-pão é

muito importante para a região toda, dando, além da subsistência, uma

renda pequena e irregular a inúmeros ribeirinhos, infelizmente

desassistida o que favorece a exploração desordenada. Unicamente o

aspecto ecológico foi colocado, tentando lembrar que pescar ainda é na

grande maioria das vezes um ato de extrativismo. Nos consumidores

temos poder. Podemos por exemplo exercer mais sustentabilidade

variando o nosso menu, descobrindo outros, novos peixes, que tal

alguns dos renegados, os menores, os peixes com mais espinhas mas

com tanto sabor! - Peixe é, ao mesmo tempo um superalimento e uma

recurso valiosa que não pode acabar.

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PEIXES GIGANTES

288

PEIXES MENORES

78

PEIXES MÉDIOS

335

OS DIFERENCIADOS

372

359

PEIXES PERIGOSOS

OVAS & CO.

386

430

454

FAROFA &PIRÃO

PETISCOS

PIRACAIA

432

507

546

ACOMPANHAMENTOS

SAL & SOL

CRUSTÁCEAS

ÍNDICE


27

ÍNDICE

Amazônia come seus

peixes 13

Índice temático 27

Índice 28

Sobre a autora 34

Diversidade e saisonalidade 52

Diversidade no prato proteja 53

Vocabulário específico do Norte 58

Peixe fresco - como comprar 60

Cortes do peixe 63

Tratar peixe 66

Manejar e preparar pescados 68

Como preparar pescados 72

A Mulher e a sardinha

Querem-se a mais

pequeninha 78

Aracu-comum Perfil 79

Aracu-cabeça-gorda Perfil 80

Aracu-pinima Perfil 81

Caldo de peixe com legumes 82

Aracu escabeche 83

Aracu na brasa ou no forno com dois

molhos – picante ou tucupi 84

Aracu frito sob molho verde 85

Filé de aracu-pinima curtido no

azeite 86

Branquinha Perfil 88

Peixada de branquinha 90

Branquinha assada com farofa 91

Branquinha e legumes na massa de

cerveja 92

Cachorrinho-de-padre Perfil 93

Cachrorinho-de-padre ensopado 94

Mojica de cachorrinho-de-padre

com tucupi 95

Cará-açu Perfil 96

Cará-Prata Perfil 97

Cará-Piranga Perfil Cará

Jurupari/Bicudo Perfil 99

Cará-tinga Perfil 100

Chaperema Perfil 101

Cará-do-mar Perfil 102

Caldo picante de cará-tinga 103

Cará-tinga assado sob sal 105

Chaparema com vinagrete 106

Cará-açu com bacon sob cará 107

Cará-tinga no vapor 108

Charuto Perfil 110

Charuto-de-boca-preta Perfil 111

Charutinho aperitivo 112

Charutinho novo frito com

dois versões de vinagrete 113

Charutinho crocante frito 114

Charuto-de-boca-preta assado e

escabeche 116

Charuto e vegetais ao forno 117

Chauto assado sob versões de

molhos abacate, condimentado e

tucupi ou aurbé 119

Charutinho na marinada marinada

nortista grelhado ou assado 120

Jaraqui Perfil 122

Filé de jaraqui curado 123

Jaraqui frito com açaí ou cuscuz 125

Jaraqui frito com vinagrete 126

Jaraqui ao molho de tomate e

alcaparras 127

Pacu branco Perfil 129

Pacu manteiga Perfil 130

Pacu na brasa com farofa de

ervas e limão 131

Pacu no envelope de folha de

bananeira 132

Pacu ao forno com alho e vinagrete

verde 134

Pacu cozido na vinagrete 135

Sardinha Perfil 136

Sardinha ao forno 137

Sardinha escabeche tradicional sob

batata-doce 138

Sardinha frita com crosta de três

farinhas e castanhas 139

Sardinhas fritas com erva-doce e

uvas passas 140

Sardinha ao forno com batata e

molho de laranja e especarias 141

Pelo rabo se (re)conhece o

gigante 145

Aruanã Perfil 146

Aruanã ao tucupi 147

Aruanã com gremolata 148

Camorim Perfil 149

Creme de mandioca, cariru, couve e

camorim 150

Moqueca de camorim 151

Filé de camorim sob salada 152

Filé de camorim com pesto 153

Filé de camorim e camarão assado

sob molho bouillabaisse 155

Posta de camorim com crosta de

alho e castanhas 156

Camorim com molho cítrico 157

Dourada Perfil 159

Dourada com crosta 160


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ÍNDICE

Dourada com vegetais 161

Moqueca de dourada à Espirito

Santo 162

Dourada ao molho de tucupi 163

Dourada ao molho de açaí 164

Ragu de dourada com legumes 165

Dourada ao tamarindo 166

Dourada a maneira europeu 167

Filé de dourada com molho

azedinho 168

Dourada com creme de abacate 169

Filhote Perfil 171

Ceviche tradicional de filhote 172

Arroz do chefe à paraense 173

Filhote a moda cabocla 174

Filhote com molho condiment. 175

Filhote na folha de vinagreira 176

Filhote poché no leite 178

Posta de filhote ao leite de

castanhas 179

Filhote com molho verde 180

Gurijuba Perfil 181

Filé de gurijuba assado com

gremolata amazônica 182

Caldeirada de gurijuba 183

Ragu caboclo de gurijuba 184

Gurijuba empanada escabeche185

Jaú Perfil 187

Jaú em postas poché no leite 188

Posta de jaú na tapioca com molho

de azeitonas pretas 189

Filé de jaú cozido na cataplana 190

Jaú com castanhas e ajo blanco191

Jau com molho cremoso 192

Jundiá amazônico Perfil 193

Moqueca de jundiá, banana 194

Ventrecha de jundiá com vinagrete

de laranja 195

Postas de jundiá ao forno 196

Ragu de jundiá com cuscuz 197

Pescada Amarela Perfil 199

Caldeirada regional rica 201

Postas de pescada amarela ao

molho de laranja 202

Picadinho de pescada amarela203

Posta de pescada amarela a modo

cabocla com molho de açaí 204

Postas de pescada amarela com

molho de azeitonas 205

Pescada com crosta 206

Pirapema Perfil 207

Pirapema ao leite de coco 208

Pirapema ao molho branco

aveludado 209

Pirapema ensopada com grão-debico

210

Pirapema à portuguesa 211

Pirapema sobre couli de buriti 212

Pirapema frita sob cuscuz 213

Piramutaba Perfil 215

Moqueca de piramutaba 216

Fricassé de piramutaba com molho

picante 217

Pirapitinga jovem Perfil 218

Pirapitinga adulta Perfil 219

Ceviche de pirapitinga 220

Caldeirada de pirapitinga 221

Pirapitinga ao tucumã 222

Pirarara Perfil 224

Pirarara sob salada 225

Pirarara no papelote 226

Pirarara com crostas 227

Pirarucu Perfil 229

Pirarucu em mantas 233

Pirarucu marinado com tempero

nortista sob salada colorida 234

Pirarucu com vinagrete 235

Nuggets de pirarucu com maionese

caseira 236

Nuggets de pirarucu com crosta de

castanhas e geleia de pimenta 237

Pirarucu sob molho vermelho e

pasta de azeitonas e castanhas 238

Pirarucu servido ao leite 239

Picadinho de pirarucu express a

baiano com leite de coco 240

Pirarucu confitado 241

Cavala – Serra Perfil 242

Ceviche de serra com maracujá243

Filé de serra assado sob salada

morna de legumes 244

Serra assada com legumes 245

Picadinho de serra com molho

aveludado 246

Surubim Flamengo Perfil 247

Surubim Pintado Perfil 249

Surubim Tigre Perfil 251

Ceviche tradicional de surubim

com leite de coco 252

Moqueca rica 253

Fricassé tropical com azeite de

tucumã ou buriti 254

Isca de surubim escabeche 255

Surubim com camarão ao molho de

vinho de porto 256

Bocó – Tambaqui jovem Perfil 257

Bocó ensopado com açafrão e

especarias 258

Bocó poché com legumes sob cará

roxo 259

Bocó ao molho de açafrão, leite de

coco, especiarias e castanhas 260

Bocó assado com molho cítrico 261

Tambaqui adulto Perfil 262

Peixada de bocó ou tambaqui 263

Tambaqui na brasa escabeche e

Costela de tambaqui assada na

brasa ao molho de tucupi 264

Tambaqui assado no sal 266

Tambaqui de festa com molho de

cerveja preta 268

Tucunaré-comum Perfil 270

Tucunaré-açu Perfil 271

Tucunaré-Paca Perfil 272

Ceviche de tucunaré 273

Tucunaré no vapor com molho

branco de 7 ervas 274

Caldeirada de tucunaré 276

Tucunaré ao molho laranja 278

Tucunaré ao forno 279

Xaréu Perfil 280

Xaréu frito com molho agrid. 281

Xaréu assado sob purê 282

Xaréu confeitado 283

Xaréu com molho agridoce,

castanhas e uva passas 284

Caiu na rede – é peixe 288

Apapá/Sarda amarela Perfil 289

Apapá / Sarda branca Perfil 290

Apapá assado na folha 291

Misto de peixes e camarões fritos,

servido a moda paraense 292

Apapá com rub picante 293

Filé de apapá frito no óleo de

tucumã ou de buriti 294

Barbado Perfil 295

Cara-de-gato Perfil 296

Cara de gato grelhado 297

Peixe-cachorro Perfil 298

Curimatã Perfil 299

Curimatã na brasa ou no forno300

Curimatã no envelope com

gengibre e alcaparras 301

Fura-calça/Mandi-moela Perfil 302

Fura-calça a maneira caboclo 303

Jatuarana Perfil 305

Matrinchã Perfil 306

Matrinchã na brasa pura ou com

chutney agridoce de jambo 307

Mandubé Perfil 308

Mandubé ensopado 309

Mapará Perfil 311

Mapará Perfil 312

Mapará na grelha com molho

picante 313

Graved mapará 314

Pescada-branca Perfil 315

Pescada-preta Perfil 316

Pescada Gó Perfil 317

Pesce crudo com azeite 318

Caldeirada de pescada 319

Filé de pescada express 320

Pescada frita com molho de

maracujá e farofa 321

Pescada confitada 322

Pescada frita na manteiga com

saladas coloridas 323

Pescada com recheio e crosta de

farofa de azeitonas 324


29

ÍNDICE

Filé de pescada em borboleta,

empanada na goma 325

Filé de pescada empanada na goma

com temperos nortistas 326

Rolinhos de pescada recheados com

farofa de dendê 327

Piracatinga Perfil 328

Tainha / Pratiqueira Perfil 330

Traíra Perfil 331

Caldeirada mista 332

Filho de peixe, peixinho é 335

Acari-Bodó/Acari Perfil 336

Acari-bodó escabeche 337

Caldeirada de acari-bodó 338

Acari-bodó ao tucupi 339

Acari no sal grosso com salsa 340

Bacu / Bacu-pedra Perfil 342

Ceviche de bacu com caju 343

Bacu sob purê de abacaxi 444

Cujuba/Cuiú-Cuiú Perfil 346

Postas de cujuba no leite de coco

com legumes e tucumã 347

Filé de cujuba sobre salada 348

Cujuba ao molho de manteiga

com limão 349

Cujuba assada com tapenade de

azeitona preta e castanhas 350

Cujuba frita com vinagrete 351

Posta de cujuba assada sob

molho provençal 352

Tamoatá / Tamuatá Perfil 354

Caldeirada de tamuatá 355

Tamuatá ao tucupi 356

Em rio com piranhas jacaré

nada de costas 359

Raia/Arraia pintada Perfil 360

Caldo de arraia com tomate 361

Filé de arraia empanada e molho

tártaro caseiro 362

Arraia ao molho de maracujá

em duas versões 363

Arraia com tapenade verde 364

Aba de arraia na brasa ao

leite de castanhas de leite 365

Piranha-amarela Perfil 366

Piranha-caju Perfil 367

Piranha preta Perfil 368

Caldo de piranha em versões 369

Come sardinha e arrota

caviar 372

Ova de peixe Perfil 373

Ova de piranha ou aruanã na

manteiga com espague ou sob

beijucica 374

Farofa de ovas e farofa com ova 375

Sardinha recheada com farofa 376

Do focinho até a nadadeira 378

Miúdos nem um pouco miúdos 379

Variações de petiscos de pele ou

couro de peixe crocante 380

Bolinhos ou peixeburger 381

Pele de peixe crocante a moda

japonesa sob salada de mamão 382

Peixe de couro ao leite de coco com

couro crocante e legumes 383

Quem guardo o pirão

chama o ladrão 386

Ponto de partida 388

Vinagrete 389

Haja cor, muita cor! 390

Cabeças e carcaças – nada se

perde! 393

Cabeça de pirarucu assado na brasa

Fundo de peixe básico 395

Fundo de crustáceas 397

Um caldo, muitas variações 398

Caldo express de peixe 399

Cabeça de peixe no tucupi 400

Engrossando o caldo – caribé, mojica,

pirão, açorda, vatapá & bobó 401

Caribé com fundo de peixe 402

Pirão de fundo de peixe 403

Versões de pirão 405

Fricassé tropical no buriti 406

Açorda de pirarucu salgado ou

camarão regional salmourado 407

Farofas & cuscuz de farinha d´água

das mais variadas 408

Farofa de piracuí com banana e

paçoca de pescada gó 410

Posta de pescada amarela com crosta

de farinha picante 411

Crostas das mais variadas 412

Marinar peixes e crustáceas 414

Ragu de camorim com tempero

nortista picante e laranja 415

Apapá com rub picante nortista ao

forno sob cará 416

Espetos de surubim com “rub”

nortista, arroz de açaí 417

Pescada com “rub”, crosta de

temperos nortistas com purê de

banana e crocante de beijucica 418

Marinadas molhadas cheia de

sabores - familiares ou exóticas 419

Aruanã marinado e assado

escabeche 420


30

ÍNDICE

Araunã assado, marinado com açafrão e

vinagrete tropical 421

Molho picante de pimentão regional e

pimenta de cheiro 423

Sardinhas grelhadas sob molho picante de

pimentão regional 424

Camarão ao molho de pimentão regional

e pimenta de cheiro 425

Postas de surubim com rub nortista sob

pirão ou purê de banana 426

Surubim ao molho picante 427

Quem não arrisca não

Petisca 430

Entrando em grande estilo 431

Caldinho de tucupi 432

Carne de caranguejo com farofa 433

Canudinhos recheados 434

Bolinho de piracui com chutney 435

Pasteis de pirarucu salgado 436

Isca de arraia frita com molho 437

Cuscuz de farinha d´água com camarão

salgado 438

Coctail de camarão e abacate 439

Salda de camarão, mexilhão e peixe com

salsa verde 440

Aspic ou petisco de tapioca, jambu e peixe

ou camarão 441

Cuscuz paulista 442

Avium fresco refogado com ou sem ovo

mexido com beijucica 443

Iscas de peixe ou canapés com pesto 444

Paté de pirarucu salgado e pirarucu

salgado cozido no vinagrete 445

Tapioca a estilo mexicano com peixe

desfiado, legumes e abacate 446

Salada de feijão manteiguinha com

pirarucu salgado e maionese caseira 447

Pirarucu salgado cru com cebola e azeite

de coentro 448

Salada de pirarucu salgado com grão-debico,

pepino e repolho roxo 449

Mapará curado na vodca 450

Piracaia - Cada um puxa a brasa

para sua sardinha 454

Banquete caboclo 459

Prepara peixes inteiros – sem medo 460

Sucesso com peixe na grelha 461

Peixe no envelope 463

Tambaqui, curimatã e pirapitinga na brasa

sob salada misto e vinagrete de caju 465

Acari na grelha e pesto romanesco 466

Mapará ou charuto pescador 467

Traíra na grelha com batata-doce e

legumes ou com vinagrete 468

Matrinchã tropical com legumes e frutas

grelhado no forno ou sob brasa 469

Matrinchã grelhada com escamas na folha

de bananeira 471

Apapá grelhado na folha de palmeira472

Traíra ou fura calça na folha da bananeira

recheada e vinagrete de jambo 473

Sardinha marinada assada na folha de

bananeira 474

Com que molho eu vou? 475

Matrinchã grelhado com vinagrete de

tucupi e aracu na grelha 476

Pirarucu salgado na grelha sob feijão de

manteiguinha e farofa de ervas 477

Espeto misto sob farofa 478

Espetos de surubim e legumes na grelha

com molho agridoce 479

Espeto colorido de camarão regional e

legumes com molho agridoce 480

Arroz de festa 483

Um filé – inúmeros caldos! 484

Arroz ou risotos acompanhando ou

de peixe e crustáceas 487

Cor e tempero 488

Fiel companheiro - arroz versátil 489

Arroz de peixe português 490

Peixe e pesto - combinação perfeita 491

Sobras bem aproveitadas 493

Arroz com sobras de peixe, legumes

e tucupi preto 494

Tortilha espanhola de sobras 495

Bolinhos rústicos ou burger de

sobras de peixe sob salada colorida 496

Escabeche de sobras de peixes assados

ou fritos com purê de batata-doce 497

Escondidinho de sobras de peixe 498

Pasta com molho arrabiata feito com

sobras de peixe 499

Pudim salgado de sobras de peixe

com molho de tomate 500

Tortas salgadas 501

Torta com pirarucu salgado, ovo,

tomate e azeitonas 502

Torta de pirarucu e camarão salgado 503

Quiche amazônica com legumes e sobras

Quiche de peixe 504

Água e vento são meio sustento507

Riqueza preservada no sal 508

Piaracuí Perfil 510

Farofa de piracuí com banana pacovã 511

Bolinhos ou burger de piracui e arubé 512

Arroz rico com piracuíe avium 513

Massa com tomate e piracui 514

Peixe curtido em salmouras 517

Salmouras caseiras 519


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ÍNDICE

Peixe cru salmourado com vinagrete tropical

de limão-de- caiena e manga 520

Branquinha, inteira ou em filés em conserva

ácida 521

Branquinha na salmoura agridoce 522

Conserva de sardinha 523

Conserva de pescada ao tucupi ácido 524

Dourada salmourada ao tucupi 525

Aracu salmourado na cachaça e frito 526

Pirarara salmourada ao molho arubé

acompanhado de arroz sete grãos 527

Pirarucu salmourado e frito e legumes 528

Arraia salmourada e dourada na manteiga com

alcaparras e molho cítrico 529

Salgar pescado e camarão 534

A química atrás da salga 536

Dessalgar peixe salgado 538

Sopa cremosa de pirarucu salgado 539

Peixe salgado sob legumes mornos 540

Pirarucu e camarão salgados com açaí 541

Mojica de peixe salgado com legumes 542

Tambaqui salgado à moda cabocla com tucupi ,

batata-doce e banana 543

File de peixe salgado frito com vinagrete verde

e salada de feijão manteiguinha 544

Tortilha amazônica com peixe salgado, batatainglesa

e jambu 545

Pirarucu salgado 549

Salada de favas com pirarucu salgado e

beterraba 550

Ceviche de pirarucu salgado com vinagrete de

laranja e azeitonas pretas 551

Pirarucu dessalgado com cará roxa, jambu,

farofa e azeite temperado 552

Peixe salgado cozido na água de coco 553

Pirarucu salgado assado sobre feijão 554

Pirarucu na casaca 555

Arroz de leite de coco com pirarucu salgado,

açafrão-da-terra e especiarias nortistas 556

Pirarucu salgado à portuguesa - cozido no leite e

com batatas-inglesas, cebola e ovo 557

Pirarucu salgado com ovo mexido,

batata palha e couve 558

Variações de brandade de pirarucu salgado 560

Pirarucu salgado com crosta tropical de farinha

Uarini sob batata-doce laranja 561

Pasta putanesca com peixe salgado 562

Pirarucu salgado confitado 563

Peixe defumado 565

Defumando peixe em casa 566

Carpaccio de pirarucu defumado com vinagrete

tropical ou azeite de ervas e picles 567

Pirarucu defumado ao forno com leite de coco e

legumes 568

Pirarucu defumado assado sob cuscuz de farinha

e legumes com azeite de vinagreira569

Pirarucu defumado com molho de azeitonas e

arroz de colorau 570

Pirarucu defumado gratinado com creme de

leite e batata-inglesa 571

Nem tudo que vem na rede é

peixe 574

Aviu/Avium Perfil 576

Caldo de avium com batata-doce e dendê 577

Avium fresco refogado sob beijucica e ovo

mexido / fritada de avium 579

Bolinho de macaxeira recheado com avium com

molho de pimenta de cheiro 580

Arroz ou espaguete com pesto e

avium crocante 581

Camarão regional fresco Perfil 582

Camarão regional crocante na casca 583

Ceviche misto 584

Caldo verde condimentada com

camarão e beijucica 586

Moqueca de camarão com pirão 587

Arroz de camarão regional 588

Cataplana amazônica 590

Arroz de cuxá tradicional com camarão

salgado ou com pesto 591

Camarão regional ao leite de castanhas de

leite, cará roxo e feijão de metro 592

Camarão e legumes puxados na manteiga sob

molho aveludado 593

Camarão branco Perfil 594

Ceviche com água de coco e tomate 595

Camarão alho-óleo picante 596

Moqueca com camarão e frutas de caju 597

Camarão e avium moqueado no leite 598

Camarão sob vinagreira com molho ajo

blanco de castanhas de caju 599

Camarão salgado e seco Perfil 604

Tacacá 606

Creme de feijão manteiguinha com leite de

coco, avium e camarão seco 607

Caldo de camarão salgado com açafrão-daterra

e leite de coco 608

Camarão salgado ensopado com mamão e

moqueca de camarão salgado com mamão 609

Arroz paraense com tucupi, jambu e camarão

regional 610

Vatapá nortista com jambu 611

Bobó de camarão salgado com açafrão-daterra

e leite de coco 612

Caruru paraense com quiabo ou cariru e

camarão salgado 613


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Arroz de camarão salgado com castanhas 614

Purê de pupunha com camarão salgado 615

Espaguete com camarão salgado, limão e farofa

crocante de farinha d´água 616

Espaguete com pirarucu e camarão salgado ao

molho cítrico e três pimentas 617

Pasta com molho cítrico e camarão 618

Camarão Pitu Perfil 619

Cocktail tropical de pitu com maionese 620

Pitu e camarão regional ao tomate 621

Açorda de pitu em duas versões 622

Pitu no bafo com arubé e farofa 623

Camarão ou pitu na placa de sal grosso com

legumes laqueados com mel ao forno 624

Caranguejo-uçá Perfil 626

Versões de caldo de caranguejo 628

Caldo de caranguejo com cenoura e suco de

Laranja e caldo de caranguejo cremoso 629

Pata de caranguejo com vinagrete quente 630

Unha de caranguejo 631

Torta de caranguejo 632

Caranguejo toc toc ou ao leite de coco 633

Paella amazônica com caranguejo, mexilhão e

pirarucu salgado 634

Mexilhão-do-Mangue ou regional Perfil 635

Mexilhão ao vinagrete com batata-doce 636

Caldo de mexilhão e peixe 637

Caldo picante de mexilhão com jambu 638

Arroz de mexilhão 639

Espaguete com mexilhão ao molho tomate 640

Caldeirada paraense ao tucupi 641

Torta com mexilhões e avium 642

Ostras do mangue Perfil 643

T

Receitas tradicionais

Informação

Fora do defeso

Defeso

Sobre a autora

A autora Susanne Gerber-Barata é Suíça,

casado com um Paraense patriótico

responsável pela apresentação da culinária

nortista. Sempre cozinhou em casa e é

famosa para os seus geleias, biscoitos e

bolos. Publicou na Alemanha um livro sobre

culinária brasileira.

De tão fascinada pela culinária amazônica, os

seus aromas e a riqueza de outros

ingredientes, resolveu de juntar o seu dom

culinário, a paixão jornalística e as riquezas

amazônicas para escrever, cozinhar e

fotografar o livro “Sabor Amazônico” no qual

colocou toda a essência da mesma. Estadias

prorrogadas e ultimamente uma vivencia nas

terras amazônicas aprofundaram as

informações e lhe permitiam de não perder

nenhum detalhe dos costumes e receitas locais

que ela coloca ao alcance de todos com todo o

respeito e carinho de uma estrangeira.

Outros livros seguem como esse aqui –

Pescaria Amazônica! Bom proveito!

São Pedro – padroeiro dos pescadores 650


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DIVERSIDADE & SAZONALIDADE

Quer comer peixe? Peixe é um alimento cada vez mais recomendado, uma comida leve,

saudável e de fácil digestão. Peixes e crustáceas são parte indispensável da dieta mediterrânea.

Além disso rico em múltiplos ácidos graxos, uma fonte imbatível de Omega 3 que ajudam no

combate dos mais diversas males e ainda com baixas calorias. Peixes são super-versáteis, comese

o peixe inteiro, em postas, ventrechas ou em forma de filé. A proteína do peixe é uma das

mais nobres.

Uma biodiversidade de peixe imensa habita as águas da Amazônia, a maior bacia

hidrográfica do planeta, cobrindo cerca de sete milhões de km2, impar com qualquer outra bacia

do planeta. Bastante estudados, mas ainda pouco se popularizou do que se hoje sabe das peixes

comestíveis amazônicos. Os ácidos graxos da família Omega 3 e 6 responsável pelos benefícios à

saúde que uma dieta baseada em carnes “brancas”, sobretudo de peixes, traz, por exemplo

encontram-se também nos peixes amazônicos como mapará, sarda ou bacu, peixes populares de

sabor agradável e preços acessíveis, que ganham com isso um argumento a mais de pular na

mesa. Aliás, no período da cheia, o pescado em modo geral “engorda”, tende a ficar mais

“magro” na época da vazante.

Pescar profissionalmente é uma atividade extrativista. A natureza a limita. Cada peixe

tem a sua estação certa e precisa descansar para poder se reproduzir para garantir a mesma

fatura do mesmo peixe para gerações futuras. Melhoras passam necessariamente pelo

consumidor, exigindo sustentabilidade. Durante o período de reprodução, a desova, o peixe é

mais vulnerável e mais sujeito de sobrepescas. Além disso a sua carne é menos saborosa.

Seguindo as tendências globais, impõe-se um respeito maior em frente ao que a natureza nos

oferece. Coerente, deve se considerar os ciclos naturais impostos pelo ambiente. O livro

apresenta informações para consumidores conscientes, defeso, se tiver, tamanho mínimo ainda

não existe para o peixe a ser capturado e o seu atual estado dos seus estoques.

Respeitar a sazonalidade dos peixes – muitos peixes não são disponíveis o ano

todo. Uns, por exemplo o Mapará, migram com a baixa das águas, outras como as sardinhas

costumam aparecer exatamente nessa época. Isso dever ser respeitado. Vale exercer

sustentabilidade na compra do peixe. Apostar na diversidade no momento da escolha do peixe

não só enriquece a mesa mas também ajuda proteger o peixe e garante a diversidade para

gerações futuras. Um aboa alternativa é comprar peixes de cativeiro, de pisciculturas. Vale a

restrição, que devem ser respeitadas as normas legais da criação e da sustentabilidade. A mesma

lógica vale pela diversidade. Não cozinhe sempre aquele mesmo peixe considerado nobre – a

sua espécie pode ser em perigo.

Peixe e metais pesadas - Além disso, variar os peixes expõe o indivíduo a menos risco

de exposição de metais pesados de ocorrências naturais ou artificiais. Peixes herbíveros e

detritíveros em geral parecem acumular menos metais pesados do que os omníveros. Peixes

herbívoros são tambaqui, jatuarana, pirapitinga, pacu e outros que se alimentam basicamente

de sementes e de frutos. Peixes como acari-bodó, jaraqui, curimatã, branquinha e outros,

detritívoros, se alimentam de matéria orgânica em decomposição e microrganismos

encontrados na lama do fundo de lagos e margens de rios. Já peixe como aruanã, pirarara, cará,

mandi, matrinchã, cujuba são omnívoros, se alimentando de detritos compostos por resíduos de

matas alagadas, ninfas de insetos e zooplâncton e com isso acumulam mais metais indesejados.

Os que comem outros peixes, os piscívoros, também chamados de carnívoros ou predadores,

infelizmente lideram a listas dos quais bioacumulam mais metais pesados. São os peixes

dourada, filhote, piranha, tucunaré, surubim, pescada e pintado.


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DIVERSIDADE NO PRATO PROTEJA

Peixes de piscicultura - Peixe produzido em tanques ou em cativeiro são uma

alternativa viável, especialmente para peixe em perigo e sobre-pesca como por exemplo o

pirarucu ou tambaqui. Peixes de piscicultura não são sujeito a sobre-pesca e o manejo

sustentável e adequado garantem resultados satisfatórios. Antes de comprar peixes produzidos

em fazendas de peixe o consumidor deve tentar saber se a mesma protege a água e o meio

ambiente. Os peixes sustentâveis mantido em cativeiro não devem ser alimentados com peixes

selvagem, comum na piscicultura tradicional, nem tratados preventivamente com

medicamentos que podem ser ingeridos ou contaminando o ambiente. Peixe saudável não deve

se alimentado nem com corantes artificiais, nem fertilizantes ou pesticidas. Permitido são restos

da indústria do processamento de peixe. Importante é que o peixe produzido em cativeiro não

mantém contato com peixes selvagens. Dessa maneira o peixe selvagem é preservado de

parasitos ou doenças transmissíveis que podem atacar os peixes em cativeiro. Além disso se

evita que peixes exóticos escapem, contaminando ambientes locais que poderia levar a extinção

de espécies nativas. Respeite as recomendações regionais e aposta em outra variedade ou tipo

de peixe.

Ao fritar peixe, queime alguns cravos ou uma casca de laranja ou limão para espantar o

cheiro do peixe.

Calcula-se mais ou menos 200 g de peixe por pessoa. Se o peixe for inteiro, calcula-se um

pouco mais.

Engoliu uma espinha de peixe? Bebe bem devagar e em goles minúsculos algum suco de

limão o que ajuda amolecer a espinha. Depois come um pouco de pão, uma colher de arroz ou

farinha o que ajudaria de descer a espinha.

Segunda nota da autora

Junto e misturado Peixe fresco, ao contrário do congelado, não é um produto previsível,

sempre a mão. Use esse fato ao seu favor – vai de mente aberto e sem preconceito ao mercado

de peixe, escolhe o que tem de melhor também no sentido de preço-ganho, e somente depois

define a receita. Prove o peixe da estação, um peixe menos conhecido, até um peixe menor com

bastante espinhas e deixa se surpreender positivamente. E ainda bate um papo com os

vendedores e tratadores de peixe. Foi com um deles que aprendi a expressão de “junto e

misturado” – ele me explicou que significa que vem uns peixes maiores e uns menores,

exatamente juntos e misturados.


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Ripas recortadas, prontos

para serem repartidas para

amarrar cambadas


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VOCABULÁRIO ESPECÍFICO NORTISTA INVOLVENDO PEIXE

Peixe liso/de couro - peixe de

escamas – Difere-se entre peixes de couro, lisos ou

de pele e peixes de escamas. Em muitos locais da

Amazônia prefere-se tradicionalmente os peixes de

escamas. Peixes lisos são localmente conhecidos como

remosos, tornando-se dessa maneira tabu alimentar e

devem, com manda a crença, ser evitados por pessoas

de saúde fragilizada. O couro do peixe normalmente é

removido antes ou depois do preparo. Aplique-se

golpes no couro do peixe para que o tempero penetra

melhor até a carne.

Remoso - Peixes de couro tradicionalmente são

considerados remosos, tem reima, tabu alimentar

referente a um carregamento negativo, o qual prejudica

o sangue. O tabu aparece na bíblia e suponha-se que

originou na crença que os peixes de couro, peixes

cascudos e crustáceas sejam transmissor de doenças de

pele e enfraquece quem já está em estado de saúde

debilitado ou delicado como mulher parida, pessoas

que passaram por cirurgias ou sofreu golpe de faca ou

com outros machucados. Este grupo de pessoas deve,

conforme a tradição e a crença rezam, evitar o consumo

de peixes lisos ou de couro, cascudos e crustáceas, lhes

atestando supostamente propriedades negativas. O

consumo dos mesmos levaria ao agravamento de

doenças cardiovasculares e outros complicações

podendo agravar ou até desencadear doenças ou

retardar a reconvalescença.

Cambada de peixe - Peixes menores enfileirados

e amarrados com talas finas recortadas do talo grosso

das folhas da palmeira arumãs, o conjunto vendido por

um preço fixo.

Peixe gordo – aprecia-se demais no Norte

peixes gordos como matrinchã, jatuarana e tambaqui,

normalmente assados na brasa.


Peixe (não) “tratado” - Peixe “tratado” é

eviscerado e sem escamas. O tratador de peixe escama e

corta, devido ao gosto do freguês nadadeiras ou/e rabo e

reparte o peixe em bandas ou borboleta, postas, pedaços

ou filés conforme o preparo escolhido. Peixes pequenos

contendo muitas espinhas finas são ticados. Dessa forma

as espinhas se tornam imperceptíveis. Outros peixes

recebem golpes tradicionais para melhor penetrar o

tempero e/ou cozinhem por igual em todas as partes.

Recomenda-se de assar peixes inteiras junto com as suas

escamas. Os mesmos se mantêm muito mais suculentos e

evitam o ressecamento. As escamas não só protegem o

peixe como também evitem que ele adere a grelha. Na

hora de servir se retira a pele junto com as escamas. O

mesmo procedimento recomenda-se também para assar o

peixe na cama de sal.

Pitiu - Cheiro desagradável de peixe (ou outros

alimentos), resultado do início da decomposição do

pescado. Suco de limão, usado em abundância,

tradicionalmente de limão galego, ou vinagre evitam ou

retiram o pitiu. Folhas de vinagreira, acrescentadas bem

no fim do preparo, acrescentam frescor.

Salmourar ou salgar o peixe – Peixe fresco

preserva-se muito melhor coberto por uma fina camada

de sal ou nadando numa salmoura feito de sal e água com

gosto do mar. O sal não só impede que se desenvolve

qualquer pitiu mas também acrescente novos sabores ao

peixe, intensificando o seu próprio gosto.

Banho de colorau e refogado – Colorau ou

açafrão da terra, diluída em azeite, cebola, alho,

pimentão, grande ou regional, tomate e cheiro verde não

podem faltar no preparo de quase todos os pratos

amazônicos, acrescentando-os cores apetitosas e gostos

inconfundíveis.

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PEIXE FRESCO – COMO COMPRAR

Armazenamento – Deve-se observar o

armazenamento dos peixes. Gelo em abundância é um

bom sinal. Mas a água, resultado do degelo, não deve

entrar em contato direto com o peixe, já que poderia

conter impropriedades.

Odor - Peixe fresco não tem cheiro, menos ainda de

peixe. Peixe fresco tem cheiro neutro e agradável,

lembrando brisa e água. Peixes com cheiro

desagradáveis, no Norte chamado de pitiu, não são mais

frescos e o seu cheiro é sinal claro que o processo da

decomposição das suas carnes já iniciou. O cheiro de

peixe se manifesta mais na cabeça, perto da guelra. Filés

de peixe também devem ser livres de qualquer cheiro,

apresentando a sua carne brilhosa quase transparente

sem depressões ou manchas.

Aspecto, textura e toque – A carne de peixe

fresco tem aspecto firme, elástico e bem aderida à

espinha. A sua aparência deve ser muito similar à um

peixe vivo, de corpo resistente e firme, o ventre sem

inchaço ou murcho. Ao apalpar, a carne deve resistir ao

toque, especialmente na barriga – as vísceras se

descompõem por primeiro. Peixe com aspecto molengo

já passou tempo demais fora da água ou foi

descongelado.

Aperto de dedo – Apertando a carne de peixe com

o dedo não deve resultar em marca ou depressão

nenhuma. Caso deixa, desiste da compra.

Pele – Pele de peixe fresco é úmida e brilhosa, livre de

manchas ou ferimentos. A fina camada de muco que

cobra a pele tem que estar intacta e transparente, nem

.

acinzentado ou amarelado e além disso não apresentar

nenhum vestígio de gosma. As escamas devem ser unidas

entre si, translúcidas e fortemente aderidas à pele.

Nadadeiras - Nadadeiras intatas, limpas e brilhosas

são um ótimo sinal. Jamais devem se apresentar

ressecadas, secas ou grudadas uma a outra. Nadadeiras

com defeito indicam captura indevida ou transporte

prorrogado

Cavidade abdominal – Os órgãos internos devem

ser bem definidos e com odor suave. O peixe deve ter sido

limpo por completo e com cuidado. Cavidade abdominal de

cor vermelha viva indica frescor. Cores mais escuras e

restos de sangue marrom e ressecados indicam peixes de

menor qualidade.

Olho - O olho do peixe deve ser úmido, claro e cristalino

que nem vidro, saltando para fora. Olhos esbugalhados ou

turvos são um mal sinal. Olhos opacos e côncavos indicam

que o peixe ficou tempo demais sob gelo.

Brânquias (guelras) - Ao levantar as guelras, as

brânquias do peixe devem apresentar-se de cor vermelho

ou rosada, brilhantes, úmidas e sem viscosidade. Mais

tempo o peixe fica fora da água, mais alaranjada-marrom a

guelra se torna. Brânquias grudentas ou gosmentas são um

péssimo sinal. Recomenda-se certo cuidado ao comprar

peixes sem cabeça e nadadeiras, ou já filetado. Dessa

maneira faltam quase todos os indicadores que garantem o

frescor do peixe. A carne de crustáceas é muito tenra e

extremamente sensível. A carne de camarões frescos é

acinzentada e sem odor, torna-se arosada somente em

contato com calor.


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CORTES DE PEIXES

Bandear peixes - Parte-se peixes

grandes, especialmente tambaquis, ao

longo da espinha dorsal em duas partes

ou bandas. Assa-se essas bandas

tradicionalmente na grelha – as costelas

e a cabeça são tidos com as partes mais

deliciosas. Costuma-se bandear outros

peixes grandes também como os bagres

surubim ou filhote, para depois cortar as

bandas em postas, perfeito para

ensopadas em caldeiradas ou peixadas.

Costelas - Recortadas das bandas de

tambaquis grandes, obtém-se as famosas

costelas, nada mais do que a parte do

lombo logo após a cabeça, separada em

costelas ao longo de uma ou várias

espinhas grossas.

Postas ou filés - Postas grossas de

peixes gigantes como pirarucu ou filhote

são repartidas em fatias ou filés mais

finos menores para assar por igual.

Lombo do peixe - Costas do peixe,

tiradas dos dois lados logo após a cabeça

Ventrecha do peixe - Barriga de

peixes grandes, muito apreciada por ser

bem gordo e suculento.

Peixes não descamados - Grelha-se

peixes maiores como matrinchã inteiros

de preferência com as escamas,

preservando dessa maneira a suculência

e o sabor das suas carnes gordas e

magras.

Defeso - Tempo durante o qual o peixe

reproduz e consequentemente nem pode

ser nem pescado nem vendido. Muitos

peixes grandes e comercialmente

importantes infelizmente estão

desprotegidos e sem defeso.


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Abrir em borboleta

Consta em abrir o peixe ao longo

da barriga sem desprende-lo por

completo no lado oposto. Abre-se

o peixe dessa maneira para

grelhar, rechear ou salgar e secar.


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TRATAR PEIXE

Ticar/quitiár o peixe - Tica-se peixes menores como jaraqui,

charuto, aruanã, piranha e outros. Aplica-se cortes ou golpes

próximos, transversal a coluna vertebral. Essa técnica retalha e

quebra as espinhas finas incômodas de peixes menores. Carás,

maparás, tucunarés e outros recebem um golpe na transversal ao

longo do lombo e peixes maiores ou partes de peixes podem ser

ticados o que não só ajuda em absorver melhor os temperos e

destilar gordura enquanto assem na grelha mas também facilitar o

cozimento do peixe de maneira homogenia. Suco de limão e o calor

do cozimento reforcem o efeito, amolecendo a espinha picada ao

ponto que ela fica imperceptível.

Tica e recorta-se também todos os peixes a serem

salmourados e/ou salgados. Eles recebem cortes ao longo do corpo

ou do filé para o sal penetrar com mais facilidade e mais uniforme.

Partes mais grossas estão repartidas e abertas que nem um leque

em várias camadas.

Tratador de peixe é capaz de ticar sem olhar. Os dedos

guiam a faca recuando milímetros depois cada golpe.


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MANEJAR E PREPARAR PESCADOS

Frescor - O segredo de qualquer prato com peixe é o

frescor do mesmo. Sendo um alimento altamente perecível,

mais rápido o peixe é preparado, melhor. Pescados perdem já

nas primeiras 24 h um terço da sua

qualidade e do seu sabor. Peixes

devem ser armazenados na

geladeira sob um prato limpo,

cobertos por filme transparente

ou sob gelo, também protegidos,

para evitar qualquer ressecamento.

Peixe fresco pode ser mantido

em bom estado na geladeira por

no máximo 48 h sem perder em

qualidade.

Congelar peixe – Só peixe fresco

e devidamente tratado deve ser

congelado. Ideal é congelar o peixe

sobre uma superfície coberta com

filme transparente até o peixe está

firme. Depois ele é banhado por

alguns segundos em água fria para se formar uma fina

camada de gelo protetora em volta do peixe. Agora ele pode

ser armazenado individualmente em temperaturas abaixo de

zero graus em folha de alumínio ou em saco plástico por no

máximo 5 meses sem perder em qualidade. Recomenda-se

de congelar filé de peixe individualmente.

Ao serem congelados, peixes mais gordos tendam a

perder

perder sabor mais rápido do que peixes mais magros.

Descongelar peixes – Descongelar peixes exige

bastante cuidado. Os peixes congelados devem descongelar

na geladeira, postos sobre uma vasilha para acumular e

retirar a água do descongelamento. Peixes inteiros devem ser

completamente descongelados antes do uso. Descongelar

800 - 1000 g de peixe leva mais ou menos 12

horas. Filés de peixe ou crustáceas menores

podem ser usados ainda meio congelados ou

mesmo congelados. Somente em urgências

culinárias descongele o peixe sob água

corrente fria. Moluscos são, devido a sua

composição protética específica mais sensíveis do

que peixes. Devem ser armazenados durante no

máximo 1-2 dias dentro da geladeira. Melhor é o

consumo imediato ou congela-los já cozidos para

não perder aroma. Crustáceas se preservam

frescos ou cozidos por 1-2 dias na geladeira e

podem ser armazenados no congelador por um

mês.

Ao cozinhar peixes – escolhe o peixe certo

dos mesmos peixes. Invertendo a lógica, vale

primeiro escolher o peixe mais fresco disponível,

para depois escolher a receita. Peixes gordos ficam melhor

assados na grelha, mais magros são perfeitos para ensopados.

Na dúvida siga a indicação do vendedor de peixe e também


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instrui o tratador de peixe sobre o que pretende fazer com a

sua compra. Eles indicarão o melhor peixe para o seu prato

ou o corte mais adequado para o peixe escolhido.

Preferências regionais, ama-se no Norte peixes mais

gordurosos e cultiva-se um amor incondicional para peixes e

camarões salgados, devem ser respeitadas, mas os mesmos

não agradem a todos, especialmente aos não iniciados.

Peixe grande, aposta certa – Peixes grandes de

carne firme como o pirarucu ou os bagres filhote ou surubim

combinam com quase todos os preparos, além de ter

espinhos tão grandes que nem em postas não costumam de

incomodor ninguém. Pratos tradicionais prepara-se quase

sempre com a mesma variedade bem pequena dos mesmos

peixes. Peixes de carnes mais delicados como as pescadas e

tucunarés, são ideais para serem empanados e fritos e

melhor ainda em sopas e caldeiradas. Peixes mais

gordurosos e com isso bem suculentos como tambaqui,

mapará ou matrinchã ou peixes menores como jaraqui,

charuto ou pacu são perfeitos para serem assados no forno

ou na brasa, inteiros ou divididas em bandas. A gordura do

peixe, peixe muito gordos como o mapará ou a sardinha

podem apresentar até 20% de gordura, ajuda a reter a

umidade, evitando o seu ressecamento. O segredo do

preparo certo são cortes específicos que ajudem drenar

parte da gordura.

Carnes delicadas – as carnes de peixes tem, devido a

sua estrutura muscular, menos tecidos conjuntivos que são

responsáveis pela sua maciez. Isso os torna por outro lado

mais sensíveis. Consequentemente cozinham peixes e

camarões em geral muito mais rápido do que por exemplo

carne. Crustáceos, acinzentado em estado natural, se tornam

avermelhados ao entrar em contato com o calor. As suas

carapaças contêm astaxantina, um pigmento da família dos

carotenoides que reagem com o calor, se tornado rosa.

Lavar peixe com limão – No Norte do Brasil é

obrigatório de „lavar“ o pescado com água e limão antes de

usa-lo em qualquer receita. Este procedimento reduz

qualquer pitiu, mas inicia já um précozimento das carnes

delicadas e pode ser dispensado usando peixe muito fresco.

Corta-se o limão e esfregue-se sobre todo o peixe, também

por dentro da barriga. O suco de limão também pode ser

misturado à água da lavagem dos pescados.

Salgar ou salmourar para preservar- Aplicar

uma fina camada de sal sobre um peixe antes de guarda-lo

numa noite na geladeira, ou deixa-lo nadar numa salmoura

moderada, preserva o frescor do peixe, evite pitiu, lhe

acrescente sabores mais complexos e intensifica o seu

próprio gosto.

Dessalgar peixes e crustáceas salgados –

Receitas com peixe salgado pedem normalmente peixe

dessalgado, escaldado e depois desfiado e livre de qualquer

pele ou espinhas. Para hidratar peixes, camarões, avium e

piracui secos e salgados, os mesmos devem ser demolhados

em água abundante de um dia para outro ou, se for

necessário, por mais tempo, permitindo que seja retirado o

excesso de sal. A água deve ser trocado várias vezes. Depois

são lavados, igual peixe fresco, com limão e temperados com

alho, pimenta, colorau ou a gosto. Em certas receitas

demolha-se o peixe colocando-o em leite ou aferventando ou

cozinhando-o com água ou uma mistura de água com leite

fervente.

Use e abuse de colorau ou açafrão - O uso de

colorau ou açafrão, combinado com sal, óleo ou azeite é

responsável pelo aspecto apetitoso do peixe.

Filetes azuis ao lado esquerdo da página demarcam as

páginas com fotos e informações sobre peixes e crustáceas.


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(RE-)DESCOBRE COMO PREPAR PESCADOS

A versatilidade de pescado e crustáceas

amazônicos – se mostra nas inúmeras maneiras de

prepara-los: ensopados, fritos, moqueados, guisados,

grelhados, cozidos no vapor etc.. Mas antes de iniciar

qualquer preparo, usa-se aqui no Norte limão, quase

exclusivo o limão galego, para „lavar o peixe“, tirando-lhe de

imediato qualquer pitiu! Igualmente indispensável é um

bom banho de colorau com sal no qual o peixe descansa

para tomar gosto. Depois já pode ser grelhado ou

moqueado. Outros preparos partem do tipico refogado:

Cebola, pimentão regional, alho, cheiro verde com muito

coentro e algumas folhas de chicória, tudo bem picadinho. A

gosto entram um tipo de alfavaca e tomate além de

gengibre e pimenta de cheiro. O colorau também pode ser

substituído por açafrão-da-terra. Importante é que a palidez

do peixe ganha uma cor mais apetitosa. Outro tempero,

certa pungência e acidez vem tanto de tucupi, das pimentas

de cheiro, fresacas ou curadas no tucupi, na cachaça ou no

óleo ou do sempre presente cominho que combina muito

bem com peixe. Tradicionalmente sirva-se o peixe com

arroz, mas nunca falta uma farinha na mesa amazônica. A

farinha também é a base para outras iguarias como a mojica

e todo tipo de pirão. Todos, mais líquidos ou quase um

mingau, são aromatizados com um reconfortante fundo de

peixe. No vatapá ou na açorda a farinha pode ser substituído

por pão dormido.

Indispensável banho/vinho de colorau –

Aplique-se no Norte quase a todos os peixes, antes de seguir

a receita, uma fina camada de colorau e sal ou um verdadeiro

banho de colorau. Também chamado “vinho de urucum“

contém o pó vermelho diluído em óleo, vinagre ou água. A

gosto complementa-se com suco de limão, pimenta e alho

picadinho. Nesse tempero o peixe descanse por 30 minutos.

Não desperdice as aparas! - Sempre compre

peixes inteiros mesmo que depois pede para tirar só o filé.

Tirado o filé, não despreze nem cabeça, espinhaço e todas as

outras partes do peixe ou cabeças e carapaças de crustáceas.

Eles rendem ótimos fundos de peixe! Só dourar num fio de

azeite, cobrir com água e lentamente cozido sob fogo

brando. Logo o caldo começa a perfumar. Filtrados são ponto

de partido indispensáveis para a maioria das sopas, do pirão,

de risotos, vatapá e muito mais.

Pururuca de couro ou pele de peixe –

Preconceitos a parte, não desperdiça a pele dos peixes! Pele

de peixes de escama e de couro são muito ricos em gorduras

saborosas e colágenos. Nada melhor do que colágenos para

encorpar um caldo lhe dando sabor extra e cremosidade.

Fritos, o couro do peixe se revela um verdadeiro petisco.

Peixe nadando – em peixadas e caldeiradas fazem

parte do famoso cardápio nortista. Peixadas, na tendência, se

faz com um único peixe, por exemplo tucunaré. Na

caldeirada podem entrar diversos tipos de peixes que variam

em cada região, camarões regionais e caranguejos. O caldo

elaborado das aparas fica mais fino com um cálice de vinho

branco seco ou um pouco de vinagre ou limão. Nunca faltam

legumes e as típicas batatas e o ovo cozido que deve ser

herança portuguesa. Para as caldeiradas usa-se fundo de

peixe ou água, enriquecido com um cálice de vinho branco,

um pouco de vinagre ou limão, tudo temperado com o

tradicional refogado e engrossado a gosto com um pouco de

farinha d´água. As mesmas caldeiradas também não fazem

feias ensopadas com um aromático caldo de tucupi. Para

quem gosta, o indispensável cominho. O peixe pode ser

servido dentro do caldo ou a sopa na frente a parte. E lembra

se: A carne do peixe é muito sensível – cozinha-a em fogo

bem brando.


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Pirão e mojica – enquanto o pirão acompanha um peixe

moqueado, uma caldeirada ou um moqueca e é feito

basicamente de fundo de peixe engrossado com farinha

d´água, a mojica é um prato independente. Sopa consistente e

saborosa é preparada com peixe desfiado ou sobras de peixe,

avium ou piracui que lhe dão o seu sabor inigualável.

Açorda, bobó ou vatapá – são irmãs do pirão e

devem ter sido trazido salém-mar. Enquanto o bobó é feito de

purê de macaxeira, os dois outros combinam a gosto pão

dormido ou simplesmente farinha de trigo amolecido com

fundo de peixe, leite ou leite de coco. Dependendo da região

podem também entrar castanhas ou amendoim, além do

peixe desfiado e o toque de dendê para o vatapá.

Peixe assado nas brasas - Uma das maneiras mais

tradicionais é assar peixe, de preferência inteiro, na brasa.

Uns, como cujuba ou acari-bodó, vão na própria carapaça

sobre as brasas, outros como matrinchã ou pirapitinga

ficam mais suclentas ainda mantendo as escamas, um tipo de

proteção natural. Peixes maiores como tambaqui e

pirapitininga costuma-se servir em bandas. Mais gordo a

carne de um peixe, melhor ele fica na grelha. Dessa maneira

os deliciosos pacus, maparás e fura-calças, todos peixes

menores bem gordos, acabam quase sempre na grelha. O

calor das brasas ajuda destilar parte da sua gordura deliciosa.

Falando de grelha – uma cabeça nada modesto de bagres ou

de um pirarucu assada sob brasas localmente também e tido

como iguaria. Delícias regionais cheias de cartilagem são

devorados junto com muita farinha.

Moquem e peixe defumado – com a chegada da

geladeira se perdeu a importância de moquear o peixe. O

moquém, uma espécia de tripé feito de galhos que seguram o

peixe longe do chão e da brasa, permita que o mesmo é mais

desidratado e defumado do que assado, já que o calor é

moderado. A fumaça com seus aromas delicados impregna-se

no peixe e serve tanto para aromatizar quanto para conservar

o peixe durante algum tempo. A técnica é bem parecida como

a técnica de defumação aplicada em outros países. A única

diferença é que peixe defumado normalmente passa por uma

salmoura antes de ir para o forno da defumação. Outros

preparos tradicionais embrulham peixes mais delicados na

folha de bananeira ou em outras folhas, os precursores do

papel manteiga ou das folhas de papel alumínio. Depois são

assados diretamente sob as brasas ou posto numa grelha.

Peixe guisado ou moqueado – vem normalmente

na tradicional panela de barro, preta ou cor de barro. Essa

panela, bem untada, é forrada com camadas alteradas de

cebola, tomate e pimentão com peixe ou crustáceas, o peixe

normalmente em postas, todas as camadas temperadas a

gosto. Sob o calor soltam os próprios sucos aos quais depois

pode ser misturado leite de coco, tucupi e azeite de dendê a

gosto. Ingredientes alternativas como batatas, macaxeira,

banana pacovã, limão da Caiena ou frutas de caju combinam

surpreendentemente bem. Usa-se peixes firmes e com

personalidade. O aroma de peixes mais delicados tenda a ser

sobreposto pelo aroma forte do azeite de dendê.

Peixe frito, peixe assado no forno – peixe frito,

empanado com uma bela crosta ou simplesmente dourado

em óleo neutro, é sempre um sucesso. Preparo ideal para

peixes menores como charuto ou jaraqui não só pelo sabor,

mas também porque a fritura transforma as espinhas e

mesmo cabeças e rabos em delícias que podem ser devorados

sem menor cerimônia. Para empanar peixes podemos

escolher entre os mais variados ingredientes. A farinha de

trigo garante um bronzeado bonito, farinhas d´água ficam

mais pálidas mas acrescentam crocância extra. Farinha de

tapioca em flocos bem finos ou fubá são alternativas

interessantes. Massas de trigo ou goma e cerveja a moda

japonesa funcionam muito bem também. Um toque extra dá

farinha ou xerém de castanhas de tipos variados. Quem tem

medo da gordura ou das calorias, asse tudo no forno que dá

resultados satisfatórias também. Peixe frito no óleo deve

descansar sob papel cozinha. Uma infusão de cravo e canela

cozinhando em fogo baixo evita cheiros desagradáveis de

fritura.


73

Peixe assado na panela ou frigideira ou no

forno – é a solução mais simples e certeira para iniciantes.

Tempere se a posta ou o filé conforme gosto, espera

descansar no tempero, seque com ajude de papel cozinha e

antes de assar vire ou não na farinha de trigo. Depois só assar

na frigideira previamente aquecida junto com um fio

generoso de azeite ou manteiga. O segredo é esperar. Evite

tocar ou mexer com o peixe até se formou em contato com a

panela uma deliciosa crostinha. A crosta evita que ele adere

no fundo e dessa maneira o peixe pode ser virado sem

problemas. Virado, só esperar até se firmar a crosta no outro

lado. Peixe assado com pele deve ser assado primeiro com a

pele por baixo. A carne inicialmente translúcida do peixe deve

se tornar opaco e se desfazer com facilidade em lascas firmes,

sinalisando que o peixe está no ponto. Peixes inteiros assados

no forno coloqua-se de preferência numa forma refratária

untada com azeite.

Selar o peixe ou crustáceas – significa dourar o

peixe ou por exemplo camarão de todos os lados em azeite ou

manteiga. Pode-se selar peixes antes de coloca-los na água da

caldeirada ou outros preparos ou selar postas ou filés que

quer servir acompanhado de molhos dos mais diversos,

simples ou sofisticados. Carnes delicadas de pescados e

crustáceos se selam rapidamente. Ao selar o peixe ou

camarão é importante de toca-lo o mínimo necessário. Vira-o

somente depois se formou de um lado uma fina crosta e

repita a mesma do outro lado.

Peixe confitado no azeite - Confitar peixe, hoje

novamente na moda, é nada mais do que assar uma posta

de peixe fresco ou salgado lentamente nadando em azeite

em abundância. É essencial caprichar na escolha de todos

os ingredientes e assa-los em temperatura em torno de 100

graus, de preferência em banho-maria, evitando dessa

maneira que a gordura utilizada não frita e somente assa.

Mantém os ingredientes restantes, alho, cebola, legumes e

batatas inteiros ou em pedaços generosos para não

desmancharem e encharcam. O tempo do cozimento varia

de 20 a 60 minutos.

Peixe cozido no vapor - Ao assar no vapor, a

maneira mais atual, mais natural e mais saudável de preparar

pescados, preserva-se não só o gosto próprio e as suas

aromas delicadas do peixe ou das crustáceas, mas também e

todos os nutrientes da melhor maneira possível. Nem peixe

nem crustáceas correm risco de ressecar e dispensa-se o uso

de qualquer gordura. Para cozinhar no vapor existem panelas

específicas com cestos perfurados ou de arame nos quais o

peixe lavado e temperado cozinha lentamente. Panelas com

cesto para cozinhar macarrão ou cuscuzeiras também

podeiam ser usadas, tanto quanto os famosos cestos de

bambu chinesas. Peixes assados na folha de alumínio, em

papel manteiga, chamado de papelote, trabalham com o

mesmo princípio. Importante é que o peixe não entra em

contato direto com a água! Ele deve cozinhar unicamente no

vapor que se forma de dois ou três dedos de água no fundo

da panela. Dependendo do tamanho do peixe e a sua

espessura, recomenda-se por exemplo que postas de 3-5 cm

precisam ser exposto ao vapor por 15-20 minutos. O peixe

está no ponto quando a sua carne se desfaz em lascas firmes

e mudou de translúcido para branco opaco. Filés de peixe

levam 5 até 10 minutos, peixes inteiros mais ou menos 40

minutos.

Peixe assado sob sal ou coberto por uma

crosta de sal – Não há maneira mais simples e ao

mesmo tempos extremamente saborosa e pomposa do que

assar pescados ou crustáceas sobre uma camada generosa de


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sal grosso ou cobertos por inteiro com o mesmo sal. Cubra-se

o peixe inteiro, de preferência com as escamas, com sal

molhado e asse-se o peixe nessa crosta. Dependendo do

tamanho pode levar entre 30 minutos ou 1 hora. Ao servir,

quebra-se a crosta, retira-se a pele e sirva-se somente o filé.

O ponto ideal de cozimento - Ao enfiar uma faca

no ponto mais grosso do peixe a carne deve se partir e soltar

dos espinhos com facilidade. A carne deve aparentar-se

firme e ter mudado de cor vidraçado-transparente para

branco leitoso.

A carne das crustáceas é mais tenra e sensível e

precisa somente alguns poucos minutos para cozinhar.

Cozinha-se as crustáceas demais, eles endurecem. Para

ensopa-los é importante que o líquido escolhido não deve

ferver, mas permanecer durante o cozimento um pouco

antes do ponto da ebulição. Carapaças e cabeças de amarões

podem ser ingeridas sem problemas e são bem nutritivos.

Uma salmoura de meia hora e uma fritura com bastante óleo

os tornam crocantes e deliciosos.

Petiscando peixes e crustáceas – Além de unha

de caranguejo e farinha de piracui, fazem saladas e cocktails

com peixes locais sucesso. De mesas estrangeiras os nativos

já compartilham os ceviches, peixes salmourados, peixes

crudos ou curados em casa. Canapés nortistas, formadas por

beijucica, um molho ou pesto, e um pedaço de peixe ou a

versão local do dadinho com avium ou camarão fazem a festa

em forma de entrada ou petisco contemporâneo. Até a

tapioca não despreza um recheio bem nortista.

Gratinados, tortas e pizzas – Escondidos nas tortas

tradicionais ou mais moderno na pizza, peixes, piracui, avium e

camarões combinam, escondidos ou em boa companhia com

outros ingredientes muito bem com muitos tipos de

escondidinhos, gratinados ou até com pastel ou empanadas.

Arroz ou macarrão de pescados – são pratos

modernos e rápidos, especialmente porque usam uma única

panela. Os molhos dos mais diversos aproveitam-se dos gostos

deliciosos de peixes desfiados, defumados, crustáceas ou

mexilhão. Fundo de peixe ou crustáceas dá um toque de chef a

qualquer arroz ou risoto com peixes ou crustáceas.

Acompanhamentos - A farina d´água, seja graúda ou

fina, em forma de pirão ou de farofa, as pimentas de cheiro,

muito limão, uma vinagrete bem picadinha o inabdicável arroz

branco são os acompanhamentos mais tradicionais tanto para

pescados como crustáceas. Em certas regiões preza-se

também o açaí para acompanhar peixes fritos ou camarões. As

verduras ainda têm um papel secundário nas mesas nortistas.

Normalmente entram só nas caldeiradas e no vinagrete. O

livro propõe usar muito mais verduras e legumes como uma

refeição mais balanceada e moderna requer. Além propõe os

mais diversos molhos e vinagretes variados, todos caseiros e

simples.

Bebidas que acompanham o peixe - Escolha

clássico para acompanhar um peixe é o vinho branco. Vinhos

rosés acompanham muito bem peixes mais fortes e peixe

salgado até combina com certos tintos. Cervejas vão bem com

peixes assados por exemplo com tambaqui.


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A mulher e a sardinha

querem-se da mais

pequeninha


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ARACU-COMUM

Aracu-comum

Perfil

Aracus são fáceis de identificar - quase todos exibem um tipo de listras

ou pintas marcantes e decorativas ao longo do corpo. Os nomes

espelham isso. Há o aracu-riscado, o aracu-de-três e outro de-quatropintas.

O aracu-flamengo por sua vez se veste com inúmeras listras

verticais. Todos, sem exceção, são um mais decorativo do que o outro.

Muitos deles nadam em aquários pelo mundo afora, longe da

Amazônia. A Amazônia lhes tira outro proveito. Revelam-se, mesmo

com bastante espinha, pequenas delícias caseiras. Devidamente

ticados, acabam na grelha ou apetecem empanado e frito. Peixes de

escamas menores, alcançam 40 cm e pesam entre 150-700g. Pertencem

a família dos Anostomidae, sendo dos generos Schizodon fasciatus,

Leporinus fasciatus ou Lepronius affinis. Oníferos, compõem sua dieta

de algas, capins aquáticos, frutas, sementes e insetos. Ocorrem em

grandes enxames preferindo as águas claras onde povoam as

contracorrentes, os remansos dos rios, lagos e florestas alagadas.

Paladar

Sua carne é delicada, leve e com baixo teor de gordura, porém com

discreto gosto de terra.

Preparo

É um peixe com bastante espinha, tradicionalmente consumido inteiro,

ticado, assado na brasa, frito ou empanado.

Proposta

Aracu na brasa com molho condimentado

Status de conservação

Não deve correr perigo

Protegido

Entre Novembro e Março dependendo da região.

J F M A M J J A S O N D

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ARACU-CABEҪA-GORDA

Aracu-cabeça-gorda

Perfil

Visivelmente maior do que os outros aracus e com cabeça mais

arredondada, o aracu-cabeça-gorda, Leporinus trifasciatus exibe as

mesmas decorativas listras ou pintas escuras da maioria do seus

pares aracus ou piaus, todos da grande família dos Anostomidae.

Peixe de escamas de coloração cinza prateada com corpo alongado e

fusiforme vive nas bacias amazônicas. Alcança de 30 a 40cm de

comprimento e um peso total de 1,5kg. A sua dieta é bastante

variada, dependendo da oferta inclua insetos, frutos e sementes,

folhas ou outros peixes. Sendo de temperamento arisco, dá

preferência a margens de rios, lagos ou se retire na floresta

inundada. Peixe indispensável na pesca de subsistência, pescado e

consumido quase no mesmo local, mas mas também apreciado

como peixe ornamental.

Paladar

Carne delicada, com baixo teor de gordura, porém com bastante

espinha. Tem certo gosto de terra ou lodo.

Preparo

Sendo um peixe com bastante espinha precisa ser ticado antes do

consume. Tradicionalmente é assado ou frito.

Proposta

Filé de aracu-pinima curtido no azeite com laranja, limão e mel



Protegido




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ARACU-PINIMA

Aracu-pinima

Perfil

O aracu-pinima, também chamado de aracu-pau-de-vaqueiro,

Rhytiodus microlepis ou argenteofuscus exibe, no lugar de listras

decorativas, um desenho em diferentes tonalidades, oscilando entre

marrom e prateado, mesclando no seu marmorizado tons mais

escuros com mais claras, separadas por uma linha reta. Peixe

pequeno, alcança 35 cm de comprimento, tem o corpo comprido e

fusiforme, a cabeça alongada e escamas muito finas. Herbívoro,

alimenta-se preferencialmente de algas, raízes e insetos. Deslocandose

constantemente, vive em cardumes. Sendo um dos poucos peixes

com predileção para certas águas, prefere lagos e rios de água branca.

Paladar

A sua carne é delicada, leve e muito apreciada, porém com bastantes

espinhas.

Preparo

Espinhoso, tradicionalmente é ticado antes de qualquer preparo. É

ideal para grelhar, assar ou fritar. Sua carne magra tem certo gosto de

terra ou lodo.

Proposta

Aracu sob molho verde condimentado



Protegido




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Caldo de peixe com legumes apimentado

½ cambada de aracus tratados

1 limão galego

Sal, pimenta e colorau a gosto

1 cebola picada

4-6 pimentões regionais em listras, sem sementes

1 pedaço de gengibre ralado

A gosto 1 pedaço de açafrão-da-terra

3-4 dentes de alho

1 cará, batata-doce ou macaxeira cozida

Legumes variados cortados em pedaços, por exemplo

maxixe, abobrinha branca,

1 ½ l de fundo de peixe ou água

½ copo (100 ml) de vinho branco seco ou suco de limão

1 pitada de noz-moscada

1 pitada de cominho a gosto

Farinha d´água a gosto para engrossar

1 cheiro verde picado

Pimento de cheiro a gosto

Lave o peixe com limão, tempere a gosto com sal, pimenta,

alho e colorau e reserve por 30 minutos na geladeira.

Cozinha a batata e todos os legumes no fundo de peixe ou

em água com sal até estejam macios e reserve os legumes

e o caldo. Refogue a cebola junto com o pimentão num fio

de azeite. Acrescente colorau, gengibre, açafrão-da-terra e

os outros temperos, espere perfumar e reserve. Na mesma

frigideira sele o peixe dos dois lados. Coloque o peixe no

caldo reservado e cozinhe em fogo muito brando até a

carne se solta com facilidade da espinha. Retire o peixe,

desfie e devolve, junto com os tubérculos e os legumes ao

caldo.

A gosto e para obter um caldo mais cremoso, passe o

mesmo antes junto com todos ou uma parte dos legumes e

tubérculos pelo liquidificador ou engrosse o mesmo com

farinha. Corrija os temperos e sirva acompanhado de

bastante pimenta, farinha e limão.


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Aracu escabeche

1 cambada de aracus, tratados e ticados

1 limão galego

Sal, colorau e pimenta-do-Reino a gosto

1-2 cebolas, cortada em anéis

6 dentes de alho, cortados em laminas

1 pedaço de gengibre picado

8 tomates bem maduros, cortados em rodelas

3-5 pimentões regionais, cortados em anéis

2-3 batatas-inglesas ou batatas-doces, cortadas em fatias

1-2 ramos de alecrim fresco

½ xícara (100 ml) de azeite

½ xícara (100 ml) de vinagre branco suave


3 folhas de louro

Raspas da casca de um limão

Lave o peixe com limão, tempere com sal, pimenta e colorau a gosto e reserve por 30 minutos na geladeira.

Unte o fundo de uma panela de pressão generosamente com azeite, acrescente uma camada de tomate,

batata e cebola. Tempere e salpique com cheiro verde e cubra com uma camada de peixe. Siga alterando as

camadas até todos os ingredientes acabaram. Acrescente as folhas de louro e os ramos de alecrim e regue

tudo com o azeite e o vinagre. Cozinhe sob pressão por 20 minutos. Espere a panela esfriar por completo

antes de abrir. O peixe fica melhor ainda curtido uma noite. Sirva quente ou frio de entrada ou lanche,

salpicado com raspas da casca de limão.

T


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Aracu na brasa ou no forno com dois molhos – picante ou

tucupi

1 cambada de aracus, limpos, ticados e 1 limão galego


Pimentas de cheiro e folhas de vinagreira a gosto

Jambu a gosto

Lava o peixe com limão, tempere com sal, pimenta, colorau e

alho a gosto. Reserve por meia hora na geladeira. Asse no forno

ou na brasa até dourar ou a carne se solta com facilidade das espinhas.

Molho picante

1 cebola picada

3-4 pimentões regionais vermelhos


Azeite

2-3 dentes de alho picados


2-3 tomates regionais picados

1 pedaço de açafrão-da-terra fresca ou em pó

¼ colher (chá) de sementes de coentro, cominho e mostarda

1 pitada de noz mascavo e cravo em pó

100 ml de caldo de peixe ou camarão

1 maço de coentro fresco

Suco de limão ou vinagre a gosto

Para o molho refogue cebola, pimentão e gengibre em um fio de azeite. Acrescente alho,

colorau e as especiarias. Por fim incorpore o tomate e o caldo de peixe. Reduz em fogo

baixo. Para um molho mais uniforme bate no liquidificador. Corrija os temperos,

acrescente a gosto suco de limão ou vinagre e sirva o peixe sobre o molho.

Molho de tucupi ou arubé

1 l de tucupi ou molho tipo arubé pronto


1 maço de cheiro verde picado

3-4 pimentões regionais picados

Azeite

Adicional farinha d’água fina ou goma de tapioca

Aquece o tucupi junto com o alho e o cheiro verde. Refogue o pimentão num generoso

fio de azeite e junte ao tucupi. A gosto engrosse o molho com farinha ou goma. Corrige

os temperos, incorpore jambu e sirva o peixe sobre o molho. Acompanha arroz, farinha,

pimenta de cheiro e beijucica.

Antes de servir, machuque com ajuda de um garfo, uma pimenta no prato e esplhe o seu

sumo a gosto.

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Aracu frito sob molho verde condimentado e legumes

1 cambada de aracus, limpos e ticados

1 limão galego

Sal e pimenta a gosto

Legumes ou verduras cozidos, assados na manteiga ou no forno por ex. quiabo, maxixe, feijão de metro ou couve

Lave o peixe com limão, tempere a gosto e reserve por meia hora na geladeira. Asse os legumes na manteiga ou a

gosto e reserve. Seque o peixe com papel toalha e a gosto passe por farinha de trigo ou d´água. Aquece dois dedos

de óleo e frite o peixe dos dois lados. Escorregue sob papel cozinha e sirva o peixe sobre um espelho do molho e os

legumes. Salpique com o refogado reservado e decore com fatias de limão. Acompanha arroz branco e beijucica.

Molho verde condimentado

¼ colher (chá) de cominho em grão ou em pó

½ colher (chá) de sementes de mostarda ou de coentro em grãos ou em pó

Azeite

5-7 pimentões regionais verdes sem sementes, em listras

1 pedaço de açafrão-da-terra fresco, picado ou em pó




1-1 ½ colher (sopa) de vinagre ou suco de limão

1 maço de cheiro verde

1 maço de coentro

1-2 batatas inglesas ou batatas-doces cozidas

½ xícara (100 ml) de leite de coco

¾-1 xícara (150-200 ml) de fundo de peixe

4 folhas de vinagreira

Torre as sementes sem azeite numa frigideira sob fogo brando até levantarem seu perfume. Acrescente um

generoso fio de azeite, o pimentão, o gengibre e o açafrão e refogue tudo junto. Bem refogado, incorpore o alho e

tempere com sal e pimenta. Reserve parte do refogado para salpicar o peixe. Misture a outra parte com o restante

dos ingredientes e processe até obter um purê não muito denso. Corrige a acidez, devolve a panela, aquece em fogo

brando e depois reserve.


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Filé de aracu-pinima curtido no azeite com laranja,

limão e mel

18 filés de aracu com o couro*

1 limão galego

Marinada

1-2 laranja/s, ¼ - ½ de um copo (50 - 100 ml) do suco

½ limão, 1/8 – ¼ de um copo (25 - 50 ml) do suco ou a gosto


2-3 colheres (sopa) de mel nativo de abelha sem ferrão

½ - 1 copo (100-200 ml) de azeite

Raspas da casca de limão e laranja a gosto

Lave o peixe com limão, salgue com um fina camada de sal e deixe

curtir na geladeira por no mínimo 4 h. Numa panela junte todos os

ingredientes da marinada. Misture bem e corrija os temperos,

equilibrando o salgado com o ácido e o doce. Aquece lentamente em

fogo brando durante 15-20 minutos. Evite que levante fervura. Sob

água corrente tire o excesso do sal dos filés do peixe, enrole cada um

individualmente, fixando com um palito. Arrume numa travessa e regue

com a marinada quente. Leve a geladeira para curtir durante no mínimo

4 horas e sirva de entrada ou lanche acompanhado de pão fresco ou

beijucica.

*Para prevenir qualquer infecção com parasitas transmitida pelo

consumo de peixe cru, recomenda-se de congelar o peixe por no

mínimo 48 h antes de usa-lo.


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Branquinhas sob gelo


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BRANQUINHA

Branquinha

Perfil

Vários peixes miúdos com escamas e cores claras são popularmente

chamadas, dependendo de cada região, de branquinha. Pertencem a

família Curimatidae, uma família numerosa com quase 100 espécies,

podem ser identificados como Psectogasteramazonica, Potamorhina

altamazonica ou latior ou Curimata inornata. As branquinhas, todas

peixes pequenos da água doce, tem escamas muito finas e como o

nome sugere de cores bem claras, corpo comprido, só moderadamente

alongado e alcançam 30 cm de comprimento e um peso de 200g por

unidade. Forma grandes cardumes e habita unicamente as margens de

lagos e rios de águas claras e pretas, onde se alimenta de material

orgânico flocado, detritos e microrganismos, além de algas. Não

possuem dentes e o seu estômago tem forma de moela. Desovam no

início da enchente empregando migrações. Peixe barato e espinhoso,

tipicamente de subsistência e normalmente pescado para consumo

próprio, aparece de vez em quando nos mercados.

Paladar

A carne da branquinha é delicada e de gosto suave, levemente terroso,

lembrando jaraqui, porém com muitas espinhas

Preparo

Assado ou frito, sempre o peixe inteiro

Proposta

Branquinha com farofa de ervas



Protegido



88

Peixada de branquinha servida em dois tempos


89

Peixada de branquinha servida em dois tempos

1 kg de branquinha ticada ou outro peixe inteiro ou em postas

1 limão galego


Azeite

Açafrão da terra ou a gosto

2-3 colheres (sopa) de purê de tomate

1-2 cebolas picadas em listras

8-10 pimentões regionais ou 2-3 pimentões grandes cortados em pedaços grandes, sem

sementes

3-4 dentes de alho amassados


2-3 tomates grandes, cortadas em 8 pedaços

2-3 litros de água fervente

1 copo de vinho branco

1-2 folhas de louro

2-3 cravos

Cominho a gosto

Legumes da estação cortados em pedaços grandes como maxixe, feijão de metro, jerimum,

abobora branca, quiabo, cenoura cortada em espaguete, quiabo

Tubérculos como cará ou batatas pré-cozidos

1/2 maço de jambu, cariru ou couve a gosto

3-5 folhas de vinagreira a gosto


1 maço de coentro picado

1 ovo cozido

Farinha para pirão

Lave o peixe com limão e tempere com sal, pimenta, colorau ou açafrão-da-terra a gosto.

Reserve por meia hora na geladeira. Numa panela funda refogue a cebola junto com o pimentão

num generoso fio de azeite. Acrescente alho, gengibre e o purê de tomate. Complemente com

água, vinho branco e metade do cheiro verde. Espere levantar fervura, baixo o fogo e introduz

os temperos e depois os legumes e o peixe conforme o seu tempo de cozimento. Cozinhe tudo

em fogo muito brando, até o peixe esteja cozido e os legumes “al dente”, oferecendo, ao serem

mordidos, uma certa resistência aos dentes. Verifique o cozimento perfeito do peixe na parte

mais grossa do mesmo. Ao enfiar uma faca, a carne deve se soltar da espinha com facilidade e

apresentar uma cor embranquecida. Se for usar folhas como couve, ou cariru, coloque no fim do

cozimento, esperando só que as folhas murcham. Retire parte dos legumes e o peixe com todo

cuidado e mantém quente. Para o pirão, separe parte do caldo e engrosse com a farinha até

obter a consistência desejada. Acrescente os tubérculos já cozidos ao caldo, corrija os temperos

e sirva o caldo a parte. Salpique tudo com cheiro verde, coloque o ovo no pirão e sirva

T

acompanhado de arroz branco. Pescaria Amazônica - Susanne Gerber-Barata

90

Branquinha assada com farofa de ervas, gengibre e limão

8-10 branquinhas inteiras, limpas e ticadas

1 limão galego


Azeite

½ cabeça de alho

Lave o peixe com limão, tempere com sal, pimenta e colorau a gosto e reserve por meia hora na geladeira.

Pré-aquece o forno em 220 graus. Recheia a cavidade abdominal do peixe com metade do cheiro verde e

alho a gosto. Unte uma forma refratária com azeite, arranje os peixes e os dentes de alho na forma, regue

com azeite e começa a assar. Asse no forno por 20-30 minutos ou até o peixe se solta com facilidade da

espinha. Enquanto isso prepare a farofa. Nos últimos 5 minutos do cozimento salpique o peixe com a farofa

e raspas da casca de limão. Regue com azeite e decore com fatias de limão. Termine o cozimento e sirva

acompanhado do restante da farofa e arroz branco.

Farofa de ervas, gengibre e limão

½ cebola picada

5-6 pimentões regionais vermelhos em rodelas, sem sementes


2 maços de cheiro verde picados

½ xícara farinha d´água para farofa

2-3 colheres (sopa) de manteiga

1 limão galego, suco e raspas da casca

Refogue a cebola, os pimentões e o gengibre na manteiga derretida. Junte o restante do cheiro verde e aos

poucos a farinha. Tempere com sal, pimenta e suco de limão a gosto. No final acrescente um pouco de casca

ralada de limão.


91

Branquinha e legumes na massa de cerveja (tempurá)

600 g de branquinha ticada, inteira ou filés de outros peixes

2 limões galego

4-5 pimentões regionais inteiras com cabinho

½ maço de couve, as folhas rasgada em pedaços grandes

½ cenoura cortada em palitos

1 cebola cortada em anéis grossos

1 maço de maxixe, cortado ao meio ou em 4 partes

1 maço de quiabo cortado ao meio

Massa de cerveja ou tempurá

100 g goma de tapioca ou outro amido

100 ml de cerveja Pilsen gelado

2 g de fermento biológico

1 pitada de sal


1 colher (chá) de colorau

500 ml de óleo neutro para fritar

1 folha de bananeira ou de mamoeiro para servir

Para a massa dissolva o fermento na cerveja, acrescenta a tapioca peneirada, o colorau, sal e pimenta a gosto e bata

até obter uma massa lisa e elástica. Deixe-a descansar em temperatura ambiental por 1 hora. Prepare o molho. Lave

o peixe com limão, tempere com sal e pimenta e guarde por meia hora na geladeira. Esquente o óleo o que está

pronto quando um pingo da massa frita rapidamente. Seque o peixe com papel cozinha e passe tanto o peixe quanto

os legumes aos poucos pela massa e frite. Doure no óleo por 4-5 minutos de todos os lados e espere escorrer sob

papel cozinha, mantendo quente. Sirva sob a folha verde acompanhado do molho agridoce e arroz branco e farinha.

Molho agridoce de legumes assados

1-2 cebolas cortadas em 4 partes

4-5 dentes de alho na casca, cortado o fundo

1-2 tomates regionais cortados em 8 pedaços

Azeite

4-6 pimentões regionais sem sementes


1- ½ colher (chá) de açúcar mascavo ou rapadura


Para o molho, primeiramente pré-aquece o forno. Regue um tabuleiro com azeite, coloque todos os ingredientes,

salpique com mais azeite e açúcar. Tempere com sal e asse no forno durante 40- 50 minutos ou até todos os

legumes caramelizaram. Junte todos os legumes, o alho espremido da casca e processe até obter um molho. Corrija

os temperos equilibrando acidez, salgado e doce e sirva acompanhando o peixe.

92

CACHORRINHO-DE-PADRE

Cachorrinho-de-padre

Perfil

O peixe pequeno e gordinho, de coloração castanha-escura

com manchas negras e de corpo curto e cabeça larga e

achatada é um peixinho de couro. Ele é muito apreciado e

consumido pela população da microrregião Bragantina.

Alcança 20 cm de comprimento e atende pelos nomes

cangati, cachorrinho ou cachorrinho de padre em em latim

por Trachelyopterus galeatus. Peixe de água doce defendese

com um espinho fortemente dentado no lugar da

nadadeira dorsal. Habita as margens dos paranás,

manguezais, lagos e rios de águas brancas, claras e negras,

onde se esconde durante o dia em buracos de troncos e

galhadas. Onívoro, sai a noite para se alimentar de frutas,

sementes e invertebrados. Gosta especialmente de cupins,

formigas e aranhas. Também não despreza crustáceos e

moluscos. Campeã de sobrevivência, aguenta dias em

ambientes com baixo concentração de oxigênio.

Paladar

Carne tenra e com alto teor de gordura

Preparo

Cozido com legumes ou ao tucupi



Protegido

Não consta período de defeso


93

Cachorrinho-de-padre ensopado

1 kg de cachorrinho-de-padre ou outro peixe inteiro ou em postas

1 limão galego

Azeite

Colorau, açafrão-da-terra ou 2-3 colheres (sopa) de purê de tomate

1-2 cebolas picadas em listras

8-10 pimentões regionais ou 2-3 pimentões grandes cortados em pedaços grandes, sem sementes


1 pedaço de gengibre picado ou ralado

1-2 tomates, picados

1 ½ -2 litros de água fervente

½ copo (100ml) de vinho branco

1-2 folhas de louro

3-4 cravos

A gosto cominho

A gosto legumes da estação ou tubérculos ou batatas pré-cozidos



Lave o peixe com limão e tempere com sal, pimenta e colorau. Reserve por meia hora na geladeira. Numa

panela funda de ferro ou de barro refogue a cebola junto com o pimentão e o gengibre num generoso fio

de azeite. Acrescente o alho, colorau, açafrão-da-terra ou o purê de tomate e continua refogando. Termine

com a água fervente e o vinho branco. Levantou fervura, baixa o fogo e introduz conforme o seu tempo de

cozimento os legumes e por fim o peixe, a folha de louro, os cravos e metade do cheiro verde. Cozinhe

tudo em fogo muito brando até o peixe esteja cozido e os legumes “al dente”, oferecendo, ao serem

mordidos, uma certa resistência aos dentes. Verifique o cozimento perfeito do peixe na parte mais grossa

dele. Ao enfiar uma faca, a carne deve se soltar da espinha com facilidade e apresentar uma cor

embranquecida. Corrija os temperos do caldo e salpique com o restante do cheiro verde. Sirva

acompanhado de farinha e pimenta de cheiro.


94

Mojica de cachorrinho-de-padre com tucupi e beijucica

1 kg de cachorrinho-de-padre limpo, alternativo outro peixe ou sobras de peixes, desfiados

1 limão galego

Sal, pimenta e açafrão da terra a gosto

1 cebola picada

3-4 pimentões regionais picados em listras finas

1 pedaço de gengibre picado ou ralado

2-3 dentes de alho

1 tomate picado bem fino

1 folha de louro

2 l de tucupi ácido

Farinha quanto basta 1 cheiro verde picado

A gosto um pouco de leite de coco e/ou azeite de dendê

Lave o peixe com limão, tempera a gosto e reserve por meia hora na geladeira. Refogue a cebola junto com o

pimentão em um fio de azeite. Junte o gengibre e o alho e continue dourando. Acrescente o tomate, metade do

cheiro verde, as folhas de louro e completa com o tucupi. Cozinhe tudo em fogo brando e espere até os gostos se

misturem. Baixe o fogo e introduz o peixe. Continue em fogo brando até o peixe esteja cozido e sua carne se solta

com facilidade da espinha. Retire o peixe e desfie. Corrige os temperos do caldo, engrosse a gosto com farinha e por

fim devolve o peixe. Salpique com a segunda metade do cheiro verde e acrescente a gosto um pouco de leite de

coco ou azeite de dendê. Acompanha beijucica,


95

CARÁ-AҪU

Cará-açu

Perfil

A família dos carás ou acarás (acrescentando a letra “A” a uma

palavra indígena multiplica a mesma) é enorme, só na Amazônia

ocorrem 100 espécies. Muitos deles expõem sua beleza cobiçada

em aquários tropicais pelo mundo inteiro. O cará-açu, Astronotus

crassipinnis, peixe de água doce e escamas ásperas, se destaca

pelo seu olho marcante na cauda. Forma, anelado de maneira

muito decorativa, uma argola amarelo-laranjada que cerca um

miolo de coloração marrom-escura. A função dessa mancha ainda é

desconhecida. De corpo alto e oval tem cabeça e olhos grandes.

Exibe, além do olho, várias escuras barras transversais sobre

flancos e nadadeira. Peixe de porte médio, cresce até 35cm de

comprimento e chega a pesar até 1kg. Vive em águas brancas onde

escolhe lagos e outros locais rasos com pouco correnteza. Escondese

entre galhadas e a vegetação aquática. Todos os acarás

compartilham o habito de encher a sua boca protrátil com

pedriscos e lascas de pedras que depois cospem. Extraem dessa

sedimentos no meio deles, pequenas larvas e peixes, minhocas,

frutas e sementes do fundo dos rios.

Paladar

Peixe pequeno com espinhas finas e carne delicada e firme.

Preparo

Tradicionalmente é ticado

Proposta

No vapor sob legumes



Protegido

Não consta informação sobre defeso


96

CARÁ-PRATA

Cará-Prata

Perfil

O cará-prata Chaetobranchus flavescens, peixe de escamas em tons

que variam entre verde-amarelo, verde-amarronzado até cinza

claro, é igual os outros carás, um papa-terra. Como o seu nome

expressa, esse peixe pequeno, ele alcança 23 cm de comprimento,

filtra sua nutrição da arreia ou do lodo através da sua boca

pontiagudo. Afinada de forma bem particular se mostra

perfeitamente adaptada para esse fim. Engole insetos, microcrustáceas,

material vegetal, restos de peixes e sementes. Graças ao

seu olho grande e dourado também não faz feio como peixe

ornamental. Além disso forma sua nadadeira traseira que se estica

ao longo do dorso debaixo da água um arco dentado muito

decorativo. Alcança cerca de 20 cm de comprimento e 200 g de

peso. Ocorre em águas rasas com baixa correnteza ou florestas

alagadas de águas brancas, claras e pretas. Tem o habito particular

de incubar os próprios ovos na boca, cuidando dessa maneira muito

bem da sua prole.

Preparo

Carne delicada com muitas espinhas finas

Proposta

Ensopado



Protegido

Não consta informação sobre defeso


97

CARÁ-PIRANGA


Cará-Piranga

Perfil

O cará-piranga, Geophagus brasiliensis ou acará-piranga - o

acréscimo da letra “A” a uma palavra indígena multiplica a

mesma, é um peixe de escamas da água doce. Tem o corpo alto,

oval, mas estreito, uma boca pequena e um chamativo olho

alaranjado. Esse contrasta muito bem com sua coloração cinzaesverdeada,

pontilhada de manchinhas escuras. O desenho

ornamental das escamas varia conforme o habitat e tem o fim de

camufla-lo e esconde-lo no meio na vegetação aquática e nas

florestas alagadas onde vive. Peixe pequeno de 15-20 cm de

comprimento, também é apreciado como peixe ornamental. Sua

extensa nadadeira dorsal forma levantada debaixo da água um

precioso leque. Habita as margens dos lagos e rios de águas

brancas, claras e pretas. Inclua, conforme a época, na sua

alimentação mais sementes e folhas ou algas e insetos.

Ao se reproduzir, o casal de peixes limpa uma área no fundo

arenoso para lá depositar os ovos. Os filhotes que nascem são

protegidos pelo macho, recolhendo-os na sua boca.

Paladar

Carne branca firme e delicada com muitas espinhas finas.

Preparo

Ensopado e assado

Proposta

No vapor, sob legumes



Protegido

Não consta informações sobre defeso

98

CARÁ-JURUPARI / BICUDO

Cará Jurupari/Bicudo

Perfil

Cará-Jurupari ou bicudo, Satanoperca jurupari ou acuticeps, é um

outro exemplo da vasta família dos decorativos carás que abrange

por volta de 100 espécies na Amazônia. Como todos os carás é

parente do tucunaré e jacundá, além de ser um peixe ornamental. É

exportado para enfeitar aquários no mundo inteiro e alegre com

suas cores vivas e a filigrana nadadeira dorsal. Mesmo com o seu

tamanho reduzido, alcança 25 cm de comprimento, é bastante

importante na pesca de subsistência. Onívoro, consome pequenos

invertebrados e restos vegetais. Ocorre tanto nas margens de rios

quanto em lagos. Na época da reprodução forma casais que cuidam

juntos da sua prole. Constroem ninhos pare eles e os protejam –

comportamento zelador que é compartilho por todos da sua

espécie. Alguns até produzem um muco especial que ao mesmo

tempo alimenta e proteja a prole.

Paladar

Carne delicada, com baixo teor de gordura, ideal para ser ensopado

ou assado. Pouco indicado para a brasa, tenta a ressecar

Preparo

Ticado

Proposta

Assado no forno com bacon sob cará roxo



Protegido



99

CARÁ-TINGA

Cará-tinga

Perfil

Um membro a mais da grande família dos carás ou acarás.j Chamase

cará-tinga e é do gênero Geophagus surinamensis ou próximus.

Muitas vezes vendido em cambadas, o peixe de escamas finas, exibe

ao longo do seu corpo alto quase corcunda linhas alaranjadas sob

fundo cinza-amarelado além de uma fina mancha mais escura nos

flancos. Parece que a sua coloração fica mais decorativa ainda

quando ele alcança a idade adulta. Peixe pequeno de mais ou

menos 20-30 cm e cerca de 150 g é uma dos acarás mais comuns.

Ele também é bastante apreciado como peixe ornamental em

aquários pelo mundo afora. Onívoro, alimenta-se igual os seu

parentes do lodo que ele filtra da areia do fundo de águas calmas,

de margens de rio e lagos, cavando e engolindo a terra, procurando

por sedimentos. Esse habito lhes trouxe o nome “papa terra”.

Guarda a sua prole na boca para proteger de predadores.

Paladar

Carne delicada, com baixo teor de gordura, melhor assado, não

indicado para grelhar porque tenta a ressecar rapidamente.

Preparo

Com muitas espinhas finas e carne delicada, saborosa. Ensopado,

assado, frito

Proposta

Ensopado



Protegido

Não consta defeso


100

CHAPEREMA

Chaperema

Perfil

O seu nome científico, Geophagus megasema ou brasiliensis, algo

como comedor de terra, ou papa-terra, expressa que a chaperema

se nutre de lodo e de detritos orgânicos além de pequenos

invertebrados e material de plantas extraído da areia fina,

abundante onde vive, nas várzeas e margens de rios de águas

doces. É um peixe com preferência para águas claras ou negras

sempre com fundos de areia fina. Peixe de escamas é

relativamente pequeno, alcança o comprimento de 20-25 cm e um

peso de 150 g. Tem a corcunda característica dos papa-terra. A

corcunda é coberta de uma nadadeira filigrana em forma de um

leque. Expõe desenhos muito decorativos ao longo do corpo em

tons de laranja vivo sob fundo cinza-amarelado e tem uma macula

arredondada escura no meio do flanco o que lhe faz querido como

peixe ornamental. Tem olho grande e boca pequena e

pontiaguda. Peixe protetor, guarde os seus ovos na boca protegelos

até alcançam a idade certa.

Paladar

Delicado com um leve toque de terra e lodo. Carne delicada, com

baixo teor de gordura

Preparo

Com bastante espinha é frito ou assado inteiro. Tenda ressecar na

grelha

Proposta

Assado sob uma cama de sal



Protegido

Não consta defeso


101

CARÁ-DO-MAR

Cará-do-mar

Perfil

Carás existem em toda a bacia amazônica e seus afluentes. Um dos

inúmeros carás ou acarás, o acará-do mar, Lobotes surinamensis , é

o único da sua família Lobotidae que pode ser achado no oceano

Atlântico. Vive em regiões de mar aberto com fundo rochoso e se

encontra nas bocas de rios e manguezais onde vive sozinho ou em

pares. Peixe de escamas de coloração marrom, com reflexos

brancos ou cinza-esverdeados tem o corpo alto e comprimido,

cabeça pequena e nadadeiras dorsal e anal alongadas e

arredondadas. Costuma boiar na superfície onde caça o seu

alimento, outros peixes e crustáceos. Alcança um comprimento de

80 cm e pode pesar até 18 kg. De carne saborosa o cará do mar é

uma espécie também importante para a pesca esportiva, famoso

por boas brigas, saltando fora da água até enfim se entregue.

Paladar

Carne delicada, com baixo teor de gordura.

Preparo

Ensopado, assado, frito

Proposta

Com vinagrete de cebola roxa



Protegido



102

Caldo picante de cará-tinga com tomate, açafrão-da-terra e tempero nortista

1 cambada de cará-tinga limpos e ticados

1 limão galego


Azeite

1 cebola cortada em rodelas

3-4 pimentões regionais cortados em listras, sem sementes


1 pedaço de açafrão-da-terra ralado ou

1 colher (chá) de açafrão-da-terra em pó


3-4 tomates cortados em rodelas

1-2 pimentas de cheiro ou a gosto

Cominho e coentro em grãos a gosto

2 cravos

1 folha de louro

1 l de água

1 copo de cachaça


Farinha d´água fina para engrossar a gosto

Lave o peixe com limão, tempere com sal, pimenta e colorau e reserve por meia hora na geladeira. Refogue

cebola, pimentão, gengibre e açafrão-da-terra num generoso fio de azeite. Murchou acrescente o tomate e

os outros temperos. Por fim junte a água e metade do cheiro verde e espere levantar fervura. Levantou

fervura, baixo o fogo. Numa frigideira sele o peixe de todos e depois introduz no caldo. Acrescente um pouco

do caldo na frigideira e solta todas os queimadinhos do fundo e incorpore ao caldo. Cozinhe o peixe em fogo

bem brando até sua carne se solta com facilidade da espinha. Retire os peixes e desfie. Enquanto isso,

acrescente a cachaça ao caldo e depois reduza o mesmo. Caso prefere um caldo mais encorpado, retire os

cravos e a folha de louro e liquidifique. Passe por uma peneira e engrosse com farinha a gosto. Devolve o

peixe desfiado, aquece e ajuste os temperos. Salpique com o restante do cheiro verde e sirva de entrada ou

jantar acompanhado de farinha, pirão, beijucica e arroz branco.


103

Cará-tinga ou Chaparema

assado sobre uma cama de sal


104

Cará-tinga ou chaparema assado sob uma placa de sal com legumes ao forno,

farinha e dois molhos

1 cambada ou 1,5 kg de cará-tinga ou chaparema

1 limão galego

Pimenta e colorau a gosto

2 kg de sal grosso

2 claras de ovo ou água a gosto

1 pedaço de jerimum cortado em fatias

3 cebolas roxas cortadas em 6 ou 8 pedaços

1-2 bulbos de alho, cortado o topo

Outros legumes ou tubérculos a gosto por exemplo alho, cebola, tomate, quiabo para assar no forno

Azeite

Sal grosso

Lave o peixe com limão, tempere com pimenta e colorau reserve por meia hora na geladeira. Pré-aquece o forno em 180

graus. Corte todos os legumes em fatias ou gomos, coloque sobre um tabuleiro untado, salpique com sal grosso e regue

com azeite. Leve ao forno e asse por meia hora ou até todos os legumes estejam macios. Prepare a placa de sal. Hidrate o

sal com as claras de ovo ou com um pouco de água e espalhe em uma camada uniforme sobre um tabuleiro velho. Coloque

a placa de sal no forno e asse por 15-20 minutos até fica bem aquecida. Coloque o peixe sobre o sal e asse até a sua carne

se solta com facilidades da espinha. Sirva o peixe acompanhado dos legumes, de arroz, farinha, pimenta e de molho de

tomate picante e salsa verde.

Molho vermelho picante

1 cebola picada



Azeite









Para o molho refogue cebola, pimentão e gengibre em um fio de azeite. Acrescente alho, colorau e as especiarias. Por fim

incorpore o tomate e reduz em fogo baixo. Para um molho mais uniforme bate no liquidificador. Corrija os temperos,

acrescente a gosto suco de limão ou vinagre e sirva o peixe sobre o molho.

Salsa verde

6 colheres (sopa) de azeite

Sal e pimento a gosto

¼ de copo (100 g) de azeitonas verdes sem caroços, picadas

1 colher (sopa) de alcaparras, picadas

1-2 dentes de alho picados bem fino


Raspas da casca de meio limão

Misture todos os ingredientes, corrija os temperos e sirva acompanhado o peixe


105

Chaparema com vinagrete de cebola roxa e cominho

6-8 chaparemas, limpos e ticados

1 limão galego

2-3 dentes de alho


Lave o peixe com limão, tempere com sal, pimenta e alho e deixe tomar gosto por meia hora na geladeira. Prepare uma

brasa para grelhar o peixe. Prepare a vinagrete. Grelhe os peixes na brasa e os regue ainda quente com a vinagrete.

Sirva de imediato ou repousado durante uma noite na geladeira.

Vinagrete

5-6 colheres (sopa) de azeite

½ cebola roxa cortada em listras

1-2 colheres (sopa) de vinagre branco suave

Cominho a gosto



Doure a cebola no azeite até murchar, acrescente os outros ingredientes e cozinhe por mais um minuto. Tempere com

sal, pimenta e cominho, corrija os temperos e reserve. Sirva sobre o peixe.


106

Cará-açu com bacon sob cará roxo

3-5 cará-açus, dependendo do tamanho

1 limão galego


Azeite

3-4 (500 g) de cará roxo, cozido, cortado em fatias

1 cenoura cortada em rodelas finas

1 cebola roxa cortada em anéis

150 g de bacon ou toucinho picado bem fino

1 limão cravo para servir

Lave o peixe com limão, tempere com sal, pimenta e colorau a gosto. Reserve por meia hora na

geladeira. Pré-aquece o forno em 180 graus. Frite o bacon até ficar crocante e reserve. Unte uma

forma refratária com bastante azeite, faça uma cama de cará roxo, cenoura e cebola, tempere a gosto,

regue com mais azeite e coloque o peixe por cima. Salpique com o bacon e asse no forno até o peixe

se solta com facilidades da espinha. Sirva acompanhado de arroz e farinha ou beijucica.


107

Cará-tinga no vapor com legumes e molho de manteiga e ervas

1 cambada de cará-tinga ou chaparema limpos e ticados

1 limão galego


1 pimentão verde cortado em rodelas

1 maço de maxixes cortados em rodelas

1 abobrinha cortada em rodelas

Água

Azeite

1 panela com peneira/suporte para cozimento no vapor

Folhas de couve para servir

Lave os peixes com limão, tempere a gosto e reserve por 30 minutos na geladeira. Coloque dois dedos de água com

sal no fundo da panela. A água não deve ter nenhum contato com os alimentos que serão cozidos no vapor. Coloque

o suporte para cozimento no vapor, forre o mesmo com os legumes e coloque o peixe por cima. Tampe a panela e

cozinhe o peixe e os legumes por 12-15 minutos no vapor ou até o peixe mude de cor e a sua carne se desfaz com

facilidades em lascas firmes. Regue com o molho. Acompanha arroz branco, farinha e pimenta de cheiro a gosto.

Molho de manteiga e ervas

2-3 colheres (sopa) generosas de manteiga com sal

1 cebola picada bem miúdo

1 dente de alho exprimido

½ tomate picado bem miúdo

1 pedaço pequeno de gengibre picado bem fino

1 pimenta de cheiro picada bem fino


1 colher (sopa) de vinagre suave ou suco de limão

Alcaparras a gosto

Enquanto o peixe cozinhe sob vapor derrete a manteiga em fogo baixo, murche a cebola, acrescente alho e o restante

dos ingredientes. Espere murchar também, corrija os temperos e sirva sobre o peixe.


108


109

CHARUTO


Charuto

Perfil

O pequeno charuto, Hemiodus unimaculatus, peixe de escamas e

bem roliço, alcança 25 cm de comprimento. É lindamente

prateado com uma pinta preta no meio do dorso. Se distingue de

outros charutos muito parecidos pela boca clara. Charutos são

onívoros e se alimentam de detritos de plantas e ocasionalmente

de pequenos invertebrados caçados nas praias, lagos e rios de

águas doces de rios brancas, claras e pretas. Vivem em cardumes

em águas rasas de pouca correnteza. Ficam perto da superfície e

batem ou pulem quando um barco se aproxima. A desova ocorre

na estiagem com águas baixas e todos os peixes sobem os rios

em piracema. Em certas regiões, especialmente no Baixo

Amazonas, o charuto é tido com um peixe muito popular, tanto

pelo preço quanto o seu gosto agradável. Normalmente é

vendido em cambadas de meia ou uma dúzia. É sempre ticado.

Paladar

Peixe de carne branca é delicado e leve, porém com inúmeras

espinhas finas. Tem certo gosto de terra.

Preparo

Antes do preparo é ticado para quebrar os espinhas finas.

Tradicionalmente é frito, consumido inteiro. Muito apreciado

também são charutos novos.

Proposta

Charuto novo com vinagrete


Não deve estar em perigo

Protegido

Não consta defeso

110

CHARUTO DE BOCA PRETA/CUBIU

Charuto-de-boca-preta/cubiu

Perfil

Como o nome charuto de boca preta já indica, o pequeno peixe com o

pequeno focinho escuro e olho grande se distingue exatamente através

desse detalhe. O seu nome em latim é Hemiodus immaculatus. Sua

cabeça é mais comprida do que do charuto. Ele tem escamas muito finas

de cor cinza-prateada, costas mais escuras do que o ventre, boca preta,

nadadeira com mancha preta em forma de V. O seu corpo alongado é

roliço e lembra um torpedo. Peixe de água doce vive em grandes

cardumes, alcança um comprimento de 25 cm e se encontra em lagos e

rios de águas brancas e claras. Alimenta-se de invertebrados, algas e

detritos. É migratório e desova no início da enchente entre novembro e

março. Em certas regiões, especialmente no Baixo Amazonas, o charuto é

um peixe muito popular tanto pelo preço quanto pela carne gostosa.

Normalmente é vendido em cambadas de meia ou uma dúzia. Precisa ser

ticado antes de ser consumido devido as inúmeras espinhas.

Paladar

Peixe de carne branca é delicado e leve porém com muitas espinhas

finas.

Preparo

Ticado e tradicionalmente frito ou assado. Muito apreciado são charutos

novos.

Proposta

Charuto novo frito


Não deve estar em perigo

Protegido

Não consta defeso


111

T

Charutinho aperitivo

1 kg de charutinhos jovens inteiros, limpos e ticados

1 limão galego


Óleo neutro para fritar

1 folha verde, aqui de couve, para servir

Fatias de limão para guarnição

Lave o peixe com limão, tempere a gosto e reserve durante

meia hora na geladeira. Depois seque com ajuda de papel

cozinha e passe a gosto por farinha ou goma. Aquece dois

dedos de óleo numa frigideira com fundo bom e frite até

dourar em várias porções em. Retire e deixa-lo escorrer sob

papel cozinha. Sirva de aperitivo ou lanche.

Acompanha salada. Maionese caseira ou outros molhos a

gosto, farinha e pimenta-de-cheiro.


112

Charutinho novo frito com dois versões de vinagrete

1 kg de charutinhos novos ou maiores, inteiros

1 limão galego



5-6 colheres (sopa) de goma de tapioca ou farinha de trigo

Óleo vegetal neutro para a fritura

Lave o peixe com limão, seque com papel cozinha e tempere a gosto

com sal, pimenta e alho. Passe o peixe na goma ou na farinha. Aqueça

o óleo e frite todos os peixes em porções pequenos rapidamente até

ficarem dourados. Retira e deixe escorrer sob papel cozinha.

Vinagrete de limão, azeitonas, alcaparras e tomates

½ limão picado bem fino para o molho

12-16 azeitonas verdes sem caroços, picados

1-2 colheres (sopa) de alcaparras picadas

½ tomate picado bem fino

Azeite

Folhas verdes para servir

Pique e misture todos os ingredientes e sirva sobre o peixe. Regue com

azeite.

Vinagrete quente tradicional

1-2 cebolas cortadas em anéis ou picados

5-6 pimentões regionais em listras


2-3 tomates regionais maduros e picados


2-3 folhas de chicória picadas

Cominho a gosto


½ copo de vinagre branco suave

½ copo de vinho branco seco

Azeite a gosto

Refogue a cebola junto com os pimentões e o gengibre num generoso fio

de azeite. Murchou, acrescente o tomate e o alho. Tempere a gosto e

continue refogando e por fim incorpore o restante dos ingredientes. Corrija

os temperos e derrame ainda quente sobre o peixe frito. Sirva

imediatamente ou curtido no outro dia.

Para uma nota agridoce acrescente ao vinagrete a gosto um punhado

de uvas passas hidratadas em vinho branco.

113

Charutinho crocante frito ou assado, empanado

na farinha de tapioca ou d’água

1 cambada de charutinhos novos, inteiras, ticadas

1 limão galego



Goma de tapioca ou farinha de trigo

Farinha d´água ou de tapioca em flocos bem finos

2 ovos batidos

Óleo para fritar (dispensar se vai assar no forno)

1 cheiro verde

Lave o peixe com limão, tempere com sal, pimenta,

colorau e alho a gosto. Reserve por meia hora na geladeira. Seque

com ajuda de papel cozinha. Coloque a goma ou farinha, o ovo batido

e a farinha de d´água ou de tapioca cada uma em pratos diferentes.

Tempere e passe cada peixe primeiro pela goma depois pelo ovo e

por fim pela farinha escolhida. Frite em óleo quente e espere escorrer

sob papel cozinha. Também é possível de assar os peixes no forno.

Sirva sob molho picante ou folhas verde com farinha d´água, legumes,

limão e pimenta-de-cheiro.

Molho vermelho picante

1 cebola picada



Azeite









Para o molho refogue cebola, pimentão e gengibre em um fio de

azeite. Acrescente alho, colorau e as especiarias. Por fim incorpore o

tomate e reduz em fogo baixo. Para um molho mais uniforme bate no

liquidificador. Corrija os temperos, acrescente a gosto suco de limão

ou vinagre e sirva o peixe sobre o molho.


114

Dupla de charutos-deboca-preta

Primeio assado no forno com alho na casca, no

dia seguinte servidos ao escabeche


115

Charuto-de-boca-preta assado e escabeche

1 cambada de charutos

1 limão galego

Sal, pimenta, colorau e cominho a gosto

2-3 bulbos de alho com o topo cortado

Azeite

Corta o topo do bulbo do alho, deixando-o inteiro. Lave o peixe com o limão e tempere a gosto. Grelha na brasa ou

asse no forno em uma forma refratária untada com azeite junto com o alho. Para comer só espremer o alho da

casca. Sirva imediatamente acompanhado de arroz e salada.

Escabeche

A acidez agradável do molho escabeche não só tempere como além disso ajuda a manter peixe assado ou frito fresco

na geladeira durante vários dias. O peixe deve ser coberto do molho.

Escabeche

1-2 cebola/s cortada/s em pétulas ou meia pétulas

4-6 pimentões regionais sem sementes, metade cortada em rodelas

1 folha de louro

Azeite

Pimenta-de-cheiro a gosto

¼ - ½ copo (50-100 ml) de vinagre suave ou a gosto

1 copo (200 ml) de vinho branco

½ xícara ( 100 ml) de água ou fundo de peixe

1 cheiro verde

Para o escabeche use o que sobrou do peixe ou dobre a quantidade do peixe a ser assado.

Para o molho liquidifique metade do pimentão junto com a água ou fundo de peixe e pimenta-de-cheiro a gosto e

reserve. Refogue a cebola junto com o restante do pimentão e a folha de louro num generoso fio de azeite.

Murchou, acrescente o pimentão liquidificado, o vinagre e o vinho branco. Tempere e cozinhe em fogo brando,

esperando o molho encorpar e reduzir. Corrija os temperos e regue o peixe com o molho quente, tampe e guarde

por algumas horas na geladeira. Sirva quente ou frio acompanhado de arroz e legumes.


116

Charuto e vegetais ao forno sob cuscuz de farinha d´água

1 cambada de charutos limpos e ticados

1 limão galego


Cominho e coentro a gosto

1 batata-doce cozida em rodelas ou fatias

1-2 cenouras cortadas em palitos grossos

1 maço de feijão de metro cozido

2-3 beterrabas cortadas em 8 pedaços

1 cabeça de alho, cortado o topo

2 cebolas, cada cortada em 8 pedaços

12 pimentões regionais de diversas cores, inteiros ou cortado ao meio sem sementes

4-5 tomates cortados em 4 ou 8 pedaços

½ jerimum pequeno, cortado em fatias

1 xícara de feijão ou grão-de-bico cozido

Pré-cozinhe a batata-doce, o feijão de metro e a cenoura em um pouco de água com sal. Se preferir, também a

beterraba. Lave o peixe com limão, tempere com sal, pimenta e colorau e reserve. Pré-aquece o forno em 200

graus. Unta uma ou duas formas com bastante azeite, espalhe todos os legumes, exceto o feijão ou o grão-de-bico,

os dentes de alho na casca, a cebola e o peixe sobre as formas untadas, salpique com sal e regue com azeite e

coloque no forno por 30-40 minutos. Cuidado com peixes pequenos que tentam a ressecar e precisam um tempo

mais curto para assar. Coloque-os mais tarde no forno. Tempere o feijão ou o grão-de-bico e aquece. Amontoe o

cuscuz no meio de um prato redondo e empilhe todos os outros ingredientes de maneira decorativa e sirva quente.

Regue com azeite antes de servir.

Cuscuz de farinha d´água

1 xícara de farinha d´água não muito graúda

400-500 ml de leite de coco ou fundo de peixe

1 colher (sopa) de manteiga

Coloque a farinha d´água numa vasilha lembrando que vai tufar. Aquece o líquido escolhido e derrame aos poucos

sobre a farinha. Espere a farinha absorver o líquido e depois solta com ajuda de um garfo. Continue até obter a

consistência desejada. Tempere a gosto. Mantém aquecido e incorpore antes de servir a manteiga derretida.

Amonte no meio de um prato e sirva junto com os outros ingredientes por cima. Regue com azeite antes de servir.


117


118

Charuto assado sob versões de molhos – abacate, condimentado e tucupi

1 cambada ou mais ou menos 1 kg de charutos limpos e

ticados

1 limão galego


Legumes assados no forno ou fritos por ex. cebola, maxixe,

abobrinha, couve rasgada, cariru ou jambu

Molho de abacate

¼ colher (chá) de cominho em grão

ou em pó

½ colher (chá) de sementes de

mostarda ou de coentro em grãos

5-7 pimentões regionais verdes

sem sementes

3-4 dentes de alho

1 pedaço de gengibre


1 colher (sopa) de vinagre ou suco de limão


1-1 ½ de avocado bem maduro

¼ xícara (50 ml) de leite de coco

Fundo de peixe quanto basta

4 folhas de vinagreira a gosto

Folas de couve para servir

Para o molho torre as especiarias em fogo brando até

levantarem o seu perfume. Acrescente um generoso fio de

azeite, o pimentão e o gengibre e refogue. Junte o alho e

tempere a gosto. Misture com o restante dos ingredientes e

liquidifique até obter um purê não muito denso. Corrige a

acidez, devolve a panela, aquece em fogo brando e depois

reserve. Sirva o peixe e os legumes sobre um espelho de

molho verde sobre folhas de couve. Acompanha arroz branco

e beijucica.

Molho condimentado

¼ de cominho em grão ou em pó

½ colher (chá) de sementes de mostarda ou de coentro em

grãos

1 pitada de canela

1 pitada de noz-moscada e cravo em pó

Colorau a gosto

5-7 pimentões regionais vermelhos sem

sementes

1 pedaço de açafrão-da-terra fresco ou

1 colher (chá) em pó


3-4 dentes de alho


1 colher (sopa) de vinagre ou suco de

limão

1 maço de coentro

1 maço de cebolinha

2-3 folhas de chicória

1-2 batatas-doces laranjas cozidas


¾ xícara (150 ml) de fundo de peixe

1 punhado de folhas de vinagreira

Manjericão para decorar

Para o molho torre as especiarias em fogo brando até

levantarem o seu perfume. Acrescente um generoso fio de

azeite, colorau, o pimentão, o gengibre e o açafrão e refogue.

Junte o alho e tempere a gosto. Misture tudo com o restante

dos ingredientes e liquidifique até obter um purê não muito

denso. Corrija tempero e acidez, devolve a panela, aquece em

fogo brando e depois reserve. Murche os legumes no molho e

sirva o peixe sobre um espelho do molho. Acompanha arroz

branco e beijucica.


Molho de tucupi ou arubé



3-4 dentes de alho picado bem fino



A gosto açafrão-da-terra em pó

Farinha d’ água fina

½ maço de jambu

Aquece o tucupi junto com os

Temperos e espere perfumar. A gosto

Engrosse o molho com farinha até

Obter a consistência desejada de um

mingau líquido. Murche as folhagens

nesse molho, corrija os temperos e

sirva os peixes sobre um espelho do

molho. Acompanha arroz, farinha,

pimenta de cheiro e beijucica.

A gosto acrescente um pouco de leite de coco e/ou azeite de

dendê ao molho.

119

Charutinho na marinada nortista

grelhado ou assado

1 cambada de charutos

1 limão galego

Marinada


1 maço de manjericão picado


Sal grosso a gosto

1 colher (chá) de cominho em grãos

1 colher (chá) de coentro em grãos

1-2 pimentas de cheiro amassadas ou a gosto

Açafrão-da-terra ou colorau ou a gosto

½ copo de azeite ou azeite de dendê a gosto

¼ copo de suco de limão galego ou cravo

1 colher (chá) de mel nativo a gosto

Prepare a marinada, juntando todos os ingredientes

e mexendo bem. Corrija os temperos e reserve.

Caso prefere uma marinada mais pastosa, pile no

pilão ou processe no processador. Lave o peixe com

limão e cubra com a marinada. Reserve por no

mínimo meia hora na geladeira. Retire, reserve a

marinada e grelha o peixe sob brasa ou asse no

forno. Sirva sobre batatas assadas ou acompanhado

de arroz e salada, pimenta-de-cheiro e acompanha

com o restante da marinada.


120

Jaraquis recém pescados


121

JARAQUI

Como o dito popular diz:

“Quem come o Jaraqui, jamais sairá daqui!

Jaraqui

Perfil

Peixe popular tanto pelo excelente sabor da sua carne

quanto pelo preço, o jaraqui de escamas grossas

Semaprochilodus insignis e o jaraqui de escamas finas

Semaprochilodus taeniurus, são peixes pequenos,

alcançando cerca 44 cm de comprimento. Se destacam

pela nadadeira listrada em amarelo e cinza. De uma

espécie que vive em grandes cardumes e migra duas vezes

ao ano, se deslocam nessa época das águas pretas e claras

para águas brancas, onde desovam. Lá os ovos encontram

perfeitas condições para desenvolver-se. Adulto, o peixe

volta exatamente ao mesmo lugar onde nasceu. Alimentase

basicamente de detritos orgânicos e algas microscópicos

os quais digere em dois estômagos, um deles cheio de lodo

para ajudar na digestão. Tradicionalmente compra-se

jaraquis em cambadas.

Paladar

Carne branca de sabor delicado, porém com um certo

gosto de terra, muitas espinhas e cocção rápida.

Preparo

Preciso ser ticado. É muito apreciado frito ou assado na

grelha.

Proposta

Combinação clássica cabocla: Jaraqui frito com farinha e

açaí.



Protegido

Novembro até Março, dependendo da região. Não

consta defeso no Pará


122

Filé de jaraqui curado em sal e vinagre, marinado no azeite a maneira do

mediterrâneo

1-2 cambadas de peixes menores*, de preferência peixes gordos como sardinha, jaraqui, aracu ou traíra*

Sal grosso suficiente para salgar o peixe

Vinagre suave suficiente para cobrir os peixes

1 cebola cortada em anéis

Grãos de pimenta do reino a gosto

2-3 folhas de louro

Cravo a gosto

Azeite de ótima providência

Cheiro verde a gosto

Para servir azeitonas pretas, fatias de ovos cozidos, pimentas de cheiro e tomates a gosto

Acomode os peixes inteiros limpos ou já filetados num recipiente, colocando uma camada de sal sobre cada camada

de peixe. Reserve por no mínimo uma até três horas na geladeira. O sal deixará a carne do peixe mais firme. Lave e

enxugue o peixe para depois cobrir por completo com vinagre ou suco de limão o que vai “cozinhar” a carne do

peixe e amolecer as espinhas finas. Deixe-o nessa marinada por 12 horas, uma noite ou a gosto. Mais tempo fica

marinando, mais ácido o peixe se torna. A gosto incrementa a marinada com cebola em anéis, pimentões regionais e

especiarias como pimenta em grãos, folhas de louro e cravo. Lave o peixe, corta a sua cabeça e o abre em borboleta.

Retire a espinha dorsal e coloque na marinada final. Use azeite de melhor qualidade e a gosto cheiro verde e alho

picado bem fino e envolve cada camada de filé. Reserve por 12 horas na geladeira e sirva de entrada ou petisco.

Peixe conservado dessa maneira, coberto com azeite, dura até um mês na geladeira.

*Para prevenir infecção com parasitas transmitida pelo consumo de peixe cru, recomenda-se congelar o peixe por

no mínimo 48 h antes de usa-lo.


123

Combinação bem cabocla –

jaraqui frito com açaí


124

Versões de jaraqui fritos ou assados na brasa ou no forno

1 cambada de jaraquis, ticados

1 limão galego


Folhas verde para servir

T

Lave o peixe com o limão, tempere a gosto e reserve por meia hora na

geladeira. Depois frite ou asse o peixe a gosto e sirva com um dos

acompanhamentos.

Jaraqui frito com açaí

Sirva o peixe frito acompanhado de açaí e farinha de tapioca

Jaraqui assado junto com legumes sob cuscuz de farinha d´água

Vegetais a gosto por exemplo:

1 pedaço de repolho

1-2 batatas-inglesas ou batatas-doces cozidas

1-2 cenouras cortadas em pedaços, pré-cozidas

2-3 maxixes cortados em 4 ou 8 pedaços, pré-cozidos

1 cabeça de alho, cortado o fundo

2 cebolas, brancas ou roxas, cada cortada em 8 pedaços

4-5 tomates cortados em 4 ou 8 pedaços

½ jerimum pequeno, cortado em fatias ou cubos

Grão-de-bico ou feijão manteiguinha cozido

Pré-cozinhe a batata e a cenoura em um pouco de água com sal.

Cozinhe o grão-de-bico ou o feijão. Pré-aquece o forno em 200 graus.

Unta uma ou duas formas com bastante azeite, espalhe todos os

legumes, exceto o feijão ou o grão-de-bico, os dentes de alho na

casca, a cebola e o peixe sobre as formas untadas, salpique com sal e

regue com azeite e coloque no forno por 30-40 minutos. Cuidado com

peixes pequenos que tendam a ressecar. Coloque mais tarde ou retire

antes.

Cuscuz com legumes

1 xícara de farinha d’ água não muito graúdo

400-500 ml de leite de coco, fundo de peixe ou tucupi ou meio/meio

Sal e pimenta a gosto e cominho e coentro a gosto


Coloque a farinha d´água numa vasilha lembrando que vai tufar.

Aquece o líquido escolhido e derrame aos poucos sobre a farinha.

Espere a farinha absorver o líquido e depois solta com ajuda de um

garfo. Continue até obter a consistência desejada. Tempere a gosto.

Mantém aquecido e incorpore antes de servir a manteiga derretida.

Espalhe o cuscuz num prato e ponha os peixes e os legumes de

maneira decorativa. Sirva quente.


125

Jaraqui frito com vinagrete

1-2 cebolas brancas ou roxas cortadas em anéis ou picados

1 pedaço de gengibre picado bem fino

5-6 pimentões regionais em cubinhos

1-2 tomates regionais maduros e picados

2-3 folhas de chicória picadas


¾ copo de vinagre branco suave

Azeite a gosto

O vinagrete pode ser servida fria ou quente. Para a versão fria pique todos os ingredientes, tempere, junte vinagre e

azeite e sirva.

Para a versão cozida, doure a cebola junto com o pimentão em um fio de azeite, acrescente o gengibre e tomate e

frite um pouco. Acrescenta o vinagre e corrige o sal e a pimenta. Apure em fogo baixo até obtém a consistência

desejada. Espere esfriar, misture com o cheiro verde e corrige os temperos. Forre uma forma com a couve ou folha

de bananeira, coloque o peixe por cima e cubra com o vinagrete. Regue com azeite a gosto. Sirva imediatamente ou

curado na geladeira por 24 horas.

Para obter variações de vinagrete, varie os ingredientes, todos picados bem fino: azeitonas verdes ou pretas,

alcaparras ou um filé de anchova. Use vinagre balsâmico ou de maçã ou acrescente um pouco de mostarda ou mel.

Legumes como cenoura ou repolho roxo trazem cor. Frutas cítricas como limão ou laranja ou suculentas como

abacaxi, manga, maracujá ou jambo trazem frescor.

T


126

Jaraqui ao molho de tomate e alcaparras

4-6 jaraquis, dependendo do tamanho, limpos, ticados

1 limão galego


Azeite

1 cebola picada


3-4 pimentões regionais picados bem fino

2-3 tomates regionais ou tomate cereja picados bem fino

2-3 colheres de alcaparras picadas

½ copo (100 ml) de caldo de peixe

½ copo (100 ml) de vinho branco seco


Casca ralada de limão

Lave o peixe com limão e tempere com sal e pimenta a gosto. Asse no forno por 15-20 minutos ou até a carne do peixe se

solta com facilidade da espinha. Doure a cebola junto com o pimentão em um generoso fio de azeite. Junte o alho, o

tomate picadinho e as alcaparras. Refogue mais um pouco e depois junte o caldo de peixe e o vinho branco. Deixe reduzir

em fogo brando por 10 minutos, corrija os temperos, junte a casca de limão e sirva o peixe sob o molho. Salpique com

cheiro verde e junte algumas fatias de limão. Acompanha arroz branco e legumes.


127

Pacus recém pescados


128

PACU BRANCO

Pacu branco

Perfil

Como todos os pacus, o decorativo pacu branco, Myleus

rubripinni ou torquatus, tem o corpo romboidal, alto,

arredondado, mas achatado, lembrando um disco. Alcança 30

cm de comprimento e a sua altura se equivale quase a sua

largura. Tem escamas finas prateadas com nadadeiras

alaranjadas. Herbívoro, alimenta-se tanto de algas, frutos e

sementes que acha nas águas claras. As sementes consegue

abrir com ajuda dos seus dentes poderosos. Os pacus migram

durante a vazante. Pacus são peixes comercialmente

importantes a apreciados por ser bastante gordurosos.

Paladar

A carne delicada, branca e suculenta devido ao alto teor de

gordura. As inúmeras espinhas pedem que ele seja ticado.

Preparo

Assado na brasa. Sua gordura delicada não o deixa ressecar.

Proposta

No papelote com legumes



Protegido

Novembro até Março, dependendo da região



129

PACU MANTEIGA

Pacu manteiga

Perfil

Os pacus, da enorme sub-família Serraslmidae, que também inclui as

piranhas, são muito parecidos entre si. Há no Brasil mais do que 30

espécies de pacus, todos com corpo arredondado, achatado, alto e

comprido, lembrando um disco. São peixes de escamas de água doce

e se distinguem pelos nomes pacu-branco, pacu-comum, pacu-prata,

pacu-borracha e pacu-carupeté. O nome científico do pacu manteiga é

Mylossoma aureum ou Mylossoma duriventre. Pacus são peixes

omnivores, sem predileção por um tipo específico de alimento,

apreciando tanto plantas e frutos quanto peixes, crustáceos e

moluscos. Vivem nas várseas, igapós de água branca e migra para

reprodução. Alcançam 15-20 cm de comprimento e 300 g de peso.

Paladar

Carne muito branca, delicada e deliciosamente gordurosa, mas com

inúmeras espinhas finas e bifurcadas.

Preparo

Vendido ticado. Ideal para assar na brasa, mas também apreciado

frito.

Proposta

Assado com farofa de ervas



Protegido




130

Pacu na brasa com farofa de ervas e limão

6-8 pacus limpos, ticados

1 limão galego, casca ralado sem parte branca e suco


Lave o peixe com limão, tempere a gosto e reserve por 30 minutos

na geladeira. Hidrate a farinha aos poucos com o leite de coco,

soltando com ajuda de um garfo. Asse o peixe na brasa ou no

forno até a sua cor mude de transparente para leitoso e a carne se

parte em lascas firmes.

Farofa de ervas e limão

½ xícara de farinha d´água para farofa

½ xícara de leite de coco

1-2 colheres (sopa) de azeite ou manteiga

2 dentes de alho espremidos


½ maço de cheiro verde picado

½ maço de coentro picado

Algumas folhas de chicória picadas

½ maço de alfavaca picada

Alguns galhos de hortelã picados


Farofa: Se preferir uma farofa morna, doure o alho e o gengibre no

azeite ou na manteiga, junte a farinha e mexe até obter uma

farofa. Tire do fogo e misture com o restante das ervas, casca

ralada e suco de limão a gosto e tempere com sal e pimenta. Se

prefere a farofa fria, misture todos os ingredientes, tempere e

sirva acompanhando o peixe.

Se preferir, substitua a casca de limão por laranja ou limão cravo.

131


132

Pacu no envelope de folha de bananeira

4-6 pacus limpos, ticados

1 limão galego


Vegetais a gosto, por exemplo

1 batata-doce, cozida

4 maxixes pré-cozidos

1 cebola roxa cortada em 4 ou 8 partes

4 pimentões regionais inteiros ou em listras

1 pedaço de jerimum em palitos ou cubos

4-6 pupunhas cozidas

6 quiabos cortados ao longo do comprimento


1 punhado de folhas de vinagreira rasgadas ou picadas

Papel manteiga, uma cesta de bambou para cozimento sob vapor ou uma folha grande de bananeira

Lave o peixe com limão, tempere a gosto e reserve por meia hora na geladeira. Antes de assar recheie a sua cavidade

abdominal com algumas ervas. Cozinhe todos os legumes em água com sal al dente. Pré-aquece o forno em 200 graus.

Para cada peixe forre um quadrado de papel manteiga ou parte de uma folha de bananeira com as folhas da vinagreira,

coloque os legumes e depois o peixe por cima. Feche o papel ou a folha com folga para o vapor e asse por 20-40 minutos,

dependendo do tamanho do peixe no forno, sob brasa ou sob vapor. Acompanha arroz, pimenta e farinha.

T


133

Pacu ao forno com alho e vinagrete verde

4-6 pacus, dependendo do tamanho, limpos e ticados

2 limões galego

Sal, pimenta e colorau


6-10 dentes de alho com casca

Azeite

Lave o peixe com um dos limões, tempere com sal, pimenta e colorau e deixe tomar gosto por meia hora na

geladeira. Preaqueça o forno em 220 graus. Estufe a barriga do peixe com a chicória e um pouco de cheiro

verde. Unte uma forma refratária com azeite, coloque o peixe, acrescente o alho e fatias do segundo limão e

regue com azeite. Asse no forno por 20-30 minutos ou até o peixe esteja bem assado e a sua carne se solta com

facilidade das espinhas. Sirva o peixe e regue no prato com o vinagrete a gosto. Acompanha arroz branco,

farinha ou beijucica e pimenta.

Vinagrete verde


1 maço de alfavaca picado

½ maço de hortelã ou manjericão a gosto picado


5-6 azeitonas verdes picadas bem miúdo

1 colher (sopa) de alcaparras, picados bem miúdo

Vinagre ou suco de limão a gosto

Azeite a gosto

Para o vinagrete junte todos os ingredientes bem picados, tempere com sal, pimenta, suco de limão ou vinagre e

azeite.


134

Pacu cozido no vinagrete

1 cambada de pacus ou outro peixe gordo, limpo e ticado

1 limão galego

Sal, colorau e pimenta a gosto

Azeite

1 cebola, cortada em anéis

6 dentes de alho, cortados em lâminas

4-5 tomates bem maduros, cortados em fatias

3-5 pimentões regionais, cortados ao meio, sem sementes

3 folha de louro

½ xícara (100 ml) de vinagre suave

½ xícara (100 ml) de vinho branco



Raspas da casca de limão

Lave o peixe com limão, tempere com sal, pimenta e colorau a gosto e reserve por 30 minutos na geladeira. Unte o

fundo de uma panela com azeite, acrescente uma camada de tomate, pimentão e cebola, tempere, cubra com uma

camada de peixe, junte outra camada de alho, tomate, pimentão e cheiro verde. Tempere e continue com as

camadas até todos os ingredientes estejam na panela. Acrescente as folhas de louro e regue com um generoso fio de

azeite, o vinagre e o vinho branco. Tampe a panela e cozinhe tampado por 20 minutos. Sirva de imediato, quente ou

no outro dia, frio, descansado na panela durante a noite. Antes de servir, salpique com raspas de casca de limão.

Acompanha beijucica e arroz branco. Desfiado vira um ótimo recheio para tapiocas ou sanduíches.


135

SARDINHA

Sardinha

Perfil

Na Amazônia vivem três tipos de Sardinhas, todas de água doce: a

sardinha comprida, Triportheus elongatus, a sardinha papuda, o seu

“papo”, elevação saliente na região do peito é bem característica,

Triportheus angulatus e a Triportheus albus. Peixes de escamas de

coloração prateada uniforme, alcançam o comprimento de 25-30 cm e

um peso de 150-200 g. Comum tem todas as sardinhas os olhos

grande e as bocas pequenas. A carne de peixes de escamas como

sardinha, matrinchã e pacu tem elevado teor de gordura. São mais

gordos do que os peixes lisos, o que os torna muito apreciados, além

de ter alto teor de ômega 3. Vivem nas várzeas, em lagos e rios de

águas claras, brancas e negras onde se alimentam de frutos e

sementes, invertebrados aquáticos e terrestres e material orgânico.

Formam cardumes e empreendem migrações para desovar nas águas

brancas duas vezes ao ano, uma na vazante, outra na cheia.

Paladar

A carne delicada é muito apreciada por ter alto teor de gordura o qual

o torno um peixe muito saboroso.

Preparo

É muito saboroso grelhada, normalmente ticado antes ou aberto em

borboleta e recheado

Proposta

Tradicional escabeche na panela de pressão


Sem informações

Protegida

Novembro até Março, dependendo da região, não consta defeso no

Pará


136

Sardinha ao forno simples ou com molho

de maracujá

1 cambada de sardinhas limpas e ticadas

1 limão galego

3-4 limões Taiti

Sal, pimenta, cominho e colorau a gosto

1 maço de coentro

3-4 folhas de vinagreira e chicória, picadas

Azeite

Lave o peixe com limão galego, tempere com sal,

pimenta, colorau e cominho a gosto e reserve por 30

minutos na geladeira. Preaqueça o forno em 220 graus.

Estufe a barriga de cada peixe com fatias de limão e

bastante ervas. Unte uma travessa refratária com azeite

e coloque os peixes enfileirados na travessa e regue com

um pouco de azeite. Asse no forno por 15-20 minutos até

a carne se desprende com facilidade da espinha. Sirva

salpicado com coentro e decore com fatias de limão.

Acompanha arroz branco ou beijucica e molho de

maracujá.

Molho de maracujá

1 cebola picada

Azeite, sal e pimenta

1-2 maracujás, polpa

1 dente de alho picado bem fino


2-3 colheres de vinagre suave a gosto

Açúcar mascavo ou rapadura a gosto

1-2 laranja/s, suco e raspas da casca a gosto

1 pimenta de cheiro vermelho picado bem fino

Para o molho refoge a cebola em um fio de azeite, junte

o gengibre, o alho e a pimenta e continue refogando um

pouco. Acrescente a polpa de maracujá, o suco de

laranja, o vinagre e a rapadura. Reduza em fogo bem

baixo por alguns minutos, corrija os temperos

equilibrando a acidez, a doçura e a picânçia. Espere

esfriar e sirva acompanhando o peixe.

137

Sardinha escabeche tradicional sob batata-doce

1 kg de sardinhas tratadas e ticadas

1 limão galego


1-2 cebolas cortadas em anéis

3-4 dentes de alho cortados em rodelas

2 tomates regionais cortados em rodelas

5-6 pimentões regionais em listras, sem sementes

2-3 batatas-doces, na foto batata-doce laranjas, em fatias

1-2 folhas de louro

2-3 cravos

¾ xícara (150 ml)de vinho branco seco

¾ xícara (150 ml) de azeite de oliva

½-¾ xícara (100-150 ml)de vinagre branco suave ou a gosto


Lave o peixe com o limão, tempere a gosto e reserve por meia hora na geladeira. Escolha uma panela de

pressão ou uma com tampa que fecha muito bem. Unte com um generoso fio de azeite, forre o fundo com

rodelas de tomate, pimentão, cebola e batata-doce. Tempere cada camada e acomode o peixe salpicado

de cheiro verde. Altere as camadas até todos os ingredientes incluindo metade do cheiro verde foram

usados. Já no fogo brando, regue tudo com o vinho branco, o azeite, as especiarias, o vinagre e o restante

do cheiro verde. Tampe e espere levantar fervura. Levantou fervura, baixa o fogo e cozinhe em fogo bem

brando durante por 15-20 minutos mantendo a tampa bem fechada ou use a panela de pressão.

Terminado o cozimento, corrija os temperos. Tradicionalmente sirva-se a sardinha escabeche curtida uma

noite dentro da panela, quente ou frio. Acompanha beijucica, arroz e farinha. Salpique com cheiro verde

fresco antes de servir.


138

Sardinha frita com crosta de três farinhas e castanhas com molho agridoce

1 kg de sardinhas limpas, ticadas, inteiras

1 limão galego


2 ovos levemente batidos

Óleo vegetal para fritar (dispensa, se foram assados no forno)

Lave o peixe com limão e tempere com sal e pimenta a gosto. Reserve por meia hora na geladeira. Bate os dois ovos

com ajuda de um garfo e põe num prato de sopa. Seque o peixe com papel cozinha. Passe as sardinhas pelo ovo,

coloque por dentro do saco plástico com a farinha, encha o saco com ar, feche e gire-o até o peixe esteja

uniformemente empanado. Proceda da mesma maneira com o restante dos peixes. Frite os peixes em porções

pequenas em dois dedos de óleo de temperatura não muito elevada para não queimar a crosta. Coloque sobre

papel cozinha.

Alternativa: asse no forno em temperatura média (180 graus) até fiquem crocantes por fora e úmido por dentro

(mais ou menos 30 minutos). Regue ainda quentes com o molho e sirva o restante a parte. Acompanha limão, arroz

ou beijucica a gosto.

Crosta

½ xícara de farinha d´água fina para farofa

½ xícara de farinha de rosca

½ xícara de fubá

½ xícara de castanhas, processadas em farinha

Sal, pimenta e ervas ou alho picado a gosto

Processe todas as farinhas, exceto da castanha, junto no processador e, a gosto, passe por uma peneira. Junta a

farinha da castanha e acerta os temperos. Coloque uma porção da mistura num saco plástico.

Molho agridoce

½ cebola picada,



Azeite

Sal, pimenta e coentro em grão ou moído ou a gosto

½ copo (100 ml) de caldo de peixe

1-2 colher/es (sopa) de mel nativo

1 limão galego, suco e raspas da casca

Para o molho refogue a cebola, o pimentão e o gengibre num generoso fio de azeite. Tempere e acrescente o caldo

de peixe. Reduz em fogo brando. Acrescenta o suco e a casca de limão, o mel e corrija os temperos. Regue os peixes

ainda quente e sirva o restante do molho a parte. 139

Sardinhas fritas com erva-doce e uvas-passas

1 kg de sardinhas inteiras, limpas e ticadas

1-2 limão galego



Farinha de trigo ou farinha de rosca para empanar o peixe

Óleo para fritar


2-4 pimentões regionais cortados em anéis

2 copos de vinho branco seco ou água com vinagre suave

Sal, pimenta a gosto

Sementes de erva-doce a gosto

Uvas passas brancas hidratadas em vinho branco a gosto

Lave o peixe com limão, tempere com sal, pimenta e alho e reserve por 30 minutos na geladeira. Seque os

peixes com ajuda de papel cozinha, passe pela farinha e depois doure em 1-2 dedo/s de óleo. Frite em porções,

evite temperatura muito elevada para não queimar a farinha e depois reserve sob papel cozinha.

Prepare o molho. Doure a cebola junto com o pimentão num fio generoso de azeite, acrescente as sementes de

erva-doce e refogue até a cebola murchar. Junte os peixes fritos, a gosto as uvas hidratadas e o vinho branco.

Tempere com sal e pimenta, tampe a panela e continue assando em fogo brando por mais alguns minutos.

Salpique com o cheiro verde e sirva acompanhado de arroz branco.


140

Sardinha ao forno com batata e molho de laranja e especarias

1 cambada de sardinhas ou outros peixes pequenos ou postas de peixe

1 limão galego



3 batatas-inglesas médias cozidas, descascadas, em

fatias

1 punhado de pimentão regional

2 laranjas em fatias

Lave o peixe com limão, tempere com alho, sal, pimenta e colorau a gosto e reserve por meia hora na

geladeira. Preaqueça o forno em 200 graus. Unte uma forma refratária com um generoso fio de azeite,

acomode nas laterais fatias de batatas e algumas de laranjas no fundo, cubra com peixe e decore com mais

fatias de laranja e os pimentões. Salpique com as especarias, sal e pimenta e regue com o suco de laranja, o

vinho e bastante azeite. Asse no forno por 20-25 minutos ou até o peixe se solta com facilidade das espinhas.

Antes de servir salpique com casca ralada de laranja. Acompanha arroz branco e salada.

Molho de laranja e especiarias

2 laranjas, 2 colheres (chá) de casca ralada, suco

Pimenta de cheiro a gosto

½-1 (100-200 ml) de vinho branco

4-5 cravos

3-4 anis-estrelado

½ colher (chá) de cominho em grãos ou a gosto

Azeite

Regue o peixe com o suco de laranja e salpique com as especiarias anes de assar.


141


142

Limão galego


143


144

Pelo rabo se (re)conhece

o Gigante


145

ARUANÃ

Aruanã

Perfil

O aruanã, Osteoglossum bicirhossum, peixe de água doce

bastante primitivo é um tipo de relíquia da evolução. Compartilha

com o seu parente o pirarucu a língua óssea e áspera e a boca

enorme. Possui um corpo muito comprido e alongado,

inteiramente coberto por escamas muito grandes e marcantes.

Normalmente de coloração amarelada com reflexos prateadas, as

escamas mudem de cor no tempo da reprodução. Alcança o

comprimento de até um metro e um peso de até 5 kg. Prefere

águas claras. Habita pequenos rios, igarapés e trechos de

florestas inundadas. Alimenta-se enquanto jovem de plantas e na

vida adulta de insetos, aranhas que se arriscam próxima da

superfície, de cobras e lagartos que ele alcança “voando”. Salta

com habilidade estupenda até dois metros fora da água, fazendo

jus ao seu apelido de “macaco d´água”. Reproduz durante a

enchente. Pai zeloso, protege a sua prole em sua boca. Já mais

velhos, os filhotes nadam sempre perto da sua cabeça. É um dos

maiores peixes do mundo que se mantém alimento praticamente

só de insetos e aranhas.

Paladar

Carne muita branca, delicada, com bastante espinha

Preparo

Peixe espinhoso, vendido ticado



Protegido

Novembro até Março, dependendo da região. Não consta defeso

no Pará


146

Aruanã ao tucupi

1 aruanã limpo em postas

1 limão galego

Sal, pimenta e açafrão-da-terra a gosto


4-6 dentes de alho



½ cebola picada


Azeite

½ maço de jambu sem talos



Azeite

Um punhado de camarões salgados, dessalgados a gosto

T

Lave as postas do peixe e o camarão com limão. Tempere a gosto e reserve por meia hora na geladeira.

Enquanto isso, ferva o tucupi com o 3-4 dentes de alho, o cheiro verde picado e uma pimenta de cheiro

durante alguns minutos. Refogue a cebola junto com o pimentão e açafrão a gosto num generoso fio de azeite.

Acrescente o peixe e sele as postas de todos os lados. Junte o peixe ao tucupi, reduza o fogo e cozinhe tudo

em fogo brando até o peixe se solta com facilidade das espinhas. Quando o peixe quase está no ponto,

acrescente o jambu e o camarão. Espere o jambo murchar, corrija os temperos e sirva acompanhado de arroz,

farinha d´água e pimenta de cheiro.


147

Aruanã com gremolata de limão galego e pimenta rosa

1-2 aruanã/s inteiro/s (660-800 g cada), descamados e ticado/s

1 limão galego

Marinada do peixe

1 cebola ralada


4-5 dentes de alho espremidos


Cominho e coentro em grãos a gosto

Azeite

5-6 tomates regionais

1 limão, fatias

Lave o peixe com limão. No pilão junte a cebola, o gengibre, o alho, sal, pimenta e colorau, cominho e coentro a gosto e pile até

obter uma pasta. Misture essa pasta com 2-3 colheres (sopa) de azeite. Esfregue a pasta no peixe, passe inclusive na barriga e

reserve por meia hora na geladeira. Preaqueça o forno em 180 graus. Unte uma forma refratária, suficientemente grande para

abrigar os peixes inteiros, com azeite. Forre o fundo com uma camada de tomate e fatias de limão e coloque os peixes por cima.

Regue com azeite e asse por 20-30 minutos ou até a carne do peixe se solta com facilidades das espinhas. Coloque o peixe sobre

uma folha de bananeira, retire com cuidado a pele e salpique a carne com a gremolata e sirva acompanhado de arroz de coco e

farinha.

Gremolata

1 limão galego, casca ralada

2 colheres (sopa) de pimenta rosa

1 colher (chá de grãos de pimenta diversas cores)


A gosto 2-3 folhas de vinagreira e

2-3 galhos de manjericão picados

Sal e pimenta de cheiro a gosto

Para a gremolata rala cuidadosamente somente a parte amarela da casca do limão e misture com o

cheiro verde picado e as grãos de pimentas a gosto. Sirva sobre o peixe.

Arroz de coco salgado

Prepare o seu arroz não com água, mas com leite de coco. Caramelize uma cebola e sirva sobre o arroz.


148

CAMORIM

Camorim

Perfil

O camorim ou camurim, Centropomus undecimalis , no Sul do país

também conhecido como robalo branco ou camuri, é muito

apreciado. Peixe nobre brilha na pesca esportiva com sua

voracidade e depois na mesa por sua carne saborosa. Peixe de

escamas, nada em grandes cardumes, mede mais ou menos 1,50

metros e alcança um peso de 25 kg. Tem corpo alongado e

prateado com uma linha lateral negra que se destaca no meio do

corpo, terminando na cauda. É encontrado nos estuários costeiros

dos Estados Unidos até o Brasil onde vive em baias, manguezais,

costões rochosas e rios até 20 metros de profundidade. Alimentase

de peixes, crustáceas, moluscos e insetos os quais devore com

voracidade. Tolera tanto águas salgadas quando doces. Penetra em

águas doces, subindo os rios, geralmente durante o inverno nos

meses novembro e dezembro, para desovar, movimentos aliás

pouco estudados. A sua ova também é muito apreciada.

Paladar

Carne nobre, delicada, branca e firme, muito saborosa e valorizada

Preparo


Proposta

Filé de camorim e camarão assado sob molho bouillabaisse


Poucas informações, deve estar em perigo

Protegido

Não consta informação sobre período de defeso


149

Caldo cremoso de camorim e ervas

4-6 filés ou postas de camorim ou a gosto

1 limão galego


3 ½ copo de fundo de peixe ou de água

1 folha de louro

½ xícara de batatas-doces ou macaxeira, cozidas e exprimidos


1 colher de farinha de trigo


1 colher (sopa) de vinagre branco ou


3-4 galhos de coentro, chicória, cebolinha, alfavaca, vinagreira ou outras ervas a gosto

Lave as postas de peixe com limão, tempere com sal e pimenta e reserve por meia hora na geladeira. Cozinhe a

batata ou a macaxeira bem mole e passe ainda quente pelo espremedor de batatas. Reserve. Aquece o caldo de

peixe ou a água junto com a folha de louro e tempere a gosto. Misture a manteiga com a farinha até obter uma

pastinha. Refogue a mesma numa panela e espere dourar em fogo bem baixo. Junte o vinho branco ou o vinagre,

misture muito bem para depois incorporar tudo ao caldo de peixe ou a água temperada. Espere levantar fervura,

baixo o fogo e introduz os filés de peixe e 1/3 dos ervas. Cozinhe por 10-15 minutos em fogo bem brando,

esperando o peixe cozinhar. Quando o peixe se desfaz com facilidade em lascas firmes, retire o mesmo com todo o

cuidado e reserve. A gosto desfie em lascas generosas. Acrescente o tubérculo ao caldo, tempere a gosto e espere

engrossar e ganhar uma textura aveludada. Para servir, devolva o peixe ao caldo, corrige os temperos e salpique

com o restante das ervas. Sirva acompanhado de beijucica ou com pão com alho.

Pão com alho

Manteiga com sal em temperatura ambiente

Cheiro verde picado

3 dentes de alho picados bem fino

Aquece o forno em 180 graus. Corte o pão em fatias. Recorte um dente de alho e esfregue o corte sobre o pão ou

misture o alho picado junto com o cheiro verde picado a manteiga. Passe a manteiga no pão e doure no forno por 10

minutos. Sirva quente.


150

Moqueca de camorim com limão-da-Caiena e capim-limão

800 g de camorim em postas ou filé

1 limão galego

Sal, pimenta e colorau ou açafrão-da-terra a gosto

Azeite



3 pimentões de cores distintas, verde, amarelo e vermelho ou pimentão regional de diversas cores, cortados

em anéis

4-5 tomates cortados em rodelas

1 punhado de limão-da-Caiena cortados em rodelas

1 punhado de capim limão



½ - 1 copo (100-200 ml) de leite de coco

Azeite de dendê a gosto

Lave as postas do peixe com limão, tempere a gosto e reserve por meia hora na geladeira. Aquece a panela

de barro, regado com um generoso fio de azeite. Forre o fundo da panela com uma camada de tomate,

cebola e pimentão. Tempere com sal, pimenta e açafrão. Continua as camadas com peixe, algumas rodelas

do limão-da-Caiena e um pouco de capim limão picado. Continue com as camadas alteradas até todos os

ingredientes acabaram, terminando com uma camada de tomate, cebola e pimentão. Salpique com metade

do cheiro verde, tampe e espere levantar fervura. Reduz o fogo e cozinhe em fogo brando por 10 minutos.

Acrescente o leite de coco e o azeite de dendê a gosto e continue cozinhando até o peixe se desfaz em

lascas firmes. Corrija os temperos e sirva acompanhado de pirão, preparado com as aparas do peixe.

Para o pirão use o fundo feito das aparas do peixe. Doure cebola, acrescente o fundo de peixe e engrosse o

mesmo com farinha até obter a consistência desejada. Tempere a gosto e sirva junto com a moqueca.


151

Filé de camorim sob salada morna de feijão de praia novo

600-800 g de filé de camorim

1 limão galego


Óleo para assar o peixe

Lave o filé de peixe com limão e corte em pedaços se for necessário. Tempere a gosto e deixe repousar por meia

hora na geladeira. Numa frigideira aquece o óleo. Seque o peixe com ajuda de papel toalha e asse de todos os lados.

Sirva o peixe sobre a salada morna.

Se preferir, prepare picles de cebola para acompanhar a salada. Corta a cebola em listras, cozinha durante alguns

minutos em água com sal, vinagre, açúcar, pimentas e uma folha de louro. Espere esfriar e sirva com a salada.

Salada de feijão morna

2 xícaras de feijão de praia novo, cozido


Sal grosso

1 cebola roxa cortadas em listras ou picles de cebola roxa

1-2 tomates cortados em listras


Azeite

Vinagre ou arubé a gosto

Cozinhe o feijão em água sem sal até ficar mole sem desmanchar. Escorre e tempere ainda quente com alho picado,

vinagre e sal grosso. Corte o restante dos ingredientes e reserve. Tempere a salada com azeite e cheiro verde ou

arubé, junte o tomate e a cebola, misture, corrija os temperos e sirva a salada morna junto com o peixe.


152

Filé de camorim com pesto verde de avium e castanhas e creme de leite

4-6 filés, 800 g de camorim

1 limão galego


Lave as postas do peixe com limão e tempere a gosto. Reserve por meia hora na geladeira. Prepare o pesto.

Seque o peixe com ajude de papel toalha e asse num generoso fio de azeite de todos os lados. Aquece o

pesto sem ferver e sirva sobre as postas. Decore a gosto. Acompanha com arroz branco e legumes assados

no forno.

Pesto com creme de leite

1 ½ copo (300 ml) de azeite

5 dentes de alho

1-2 maço/s de coentro ou manjericão

1 punhado (100 g) de castanhas de caju ou do Pará

1 punhado de avium salgado

ou 6-8 camarões secos, dessalgados, descascados

2-3 colheres (sopa) de creme de leite

1 pimenta de cheiro

1 ramo de coentro ou manjericão de decoração

Dessalgue o avium ou o camarão com água e limão. Se preferir, tire a casca e a cabeça do camarão. Processe

coentro, avium ou camarão, castanhas, alho e azeite no processador até obter uma pasta homogenia.

Acrescente o creme de leite e tempere a gosto. Sirva sobre o peixe.


153

Filé de camorim e camarão assado

sob molho bouillabaisse


154

Filé de camorim e camarão assado sob molho bouillabaisse

800 – 1000 g camorim ou uma mistura de 2-3 tipos de peixes por exemplo camorim, filhote e pescada

amarela em postas ou filé

Aparas de peixe e crustáceas para o fundo de peixe

400 g de camarão, caranguejo e mexilhão a gosto

1-2 limão galego, casca ralada e suco


1 cebola picada

Azeite

5-6 pimentões regionais cortados em listras


½ copo de vinho branco

1-1 ½ copos (200-300 ml) de fundo de peixe obtido dos aparos do peixe e do camarão

1 cenoura

3-4 tomates regionais sem pele

1-2 pimentas de cheiro

1-2 folha de louro

2-3 cravos

Açafrão verdadeiro ou açafrão-da-terra ou colorau a gosto

1 laranja, 5 cm da casca


1 colher (sopa) de goma de tapioca ou farinha d´água para engrossar a gosto


Lave o peixe e o camarão com o limão, tempere a gosto e reserve por meia hora na geladeira. Prepare

com as cascas do camarão e as aparas do peixe um fundo de peixe perfumado. Filtre, descarte as aparas e

reserve o caldo. Refogue a cebola junto com o pimentão, o colorau ou o açafrão e o gengibre num um fio

de azeite. Reserve. Na mesma panela sele os peixes e crustáceas de todos os lados num generoso fio de

azeite. Reserve. Devolve o refogado a panela, acrescente o tomate, põe vinho branco, o fundo de peixe, a

pimenta de cheiro, metade do cheiro verde, a folha de louro e os cravos. Espere levantar fervura, baixo o

fogo, tempere a gosto e acrescente aos poucos o peixe, conforme o tempo de cozimento de cada um.

Mantém o caldo com o peixe em fogo bem baixo e cozinhe os mesmos por 10-15 minutos. No final

coloque as crustáceas. Espere até tudo esteja cozido, mas ainda firme. Retire peixes e crustáceas com

ajuda de uma espumadeira e muito cuidado e reserve, mantendo quente. Passe o caldo pelo

liquidificador. Derrete a manteiga. Dilua a goma em um pouco de água fria ou use farinha e incorpore

manteiga e goma ao caldo, sempre mexendo. Acrescente a casca e o suco de laranja, e reduz em fogo

brando até engrossar. Corrija os temperos e sirva o peixe e as crustáceas sobre um espelho do molho.

Decore com o cheiro verde. Acompanha arroz branco.


155

Posta de camorim com crosta de alho e castanhas

4 postas ou files (800 g) de camorim

1 limão galego

Sal, pimento e colorau a gosto

Abobora branca em fatias, cozida

Azeite

1-2 batatas-doces ou batatas-inglesas pré-cozidas, em fatias

1-2 maços de quiabo cortado ao meio ao longo do comprimento

Lave o peixe com limão, tempere com sal, pimento e colorau a gosto e reserve por meia hora na geladeira.

Preaqueça o forno em 180 graus. Unte uma forma refratária generosamente com azeite, corta a batata

descascada em rodelas e espalha na forma. Salpique com sal. Coloque as postas do peixe por cima.

Prepare a crosta, receita ao lado e espalhe sobre o peixe. Leve ao forno por 15-20 minutos ou até o peixe

mudou de cor e se desfaz com facilidade em lascas firmes e a crosta fique bem dourada. Enquanto doure,

frite o quiabo em um pouco de azeite, tempere e sirva junto com a abobrinha acompanhando o peixe.

O mesmo peixe fica perfeito cozido na cataplana. Para obter uma crosta crocante, coloque o peixe por

alguns minutos debaixo da grelha.

Crosta

½ xícara (50 g) de castanhas de caju ou do Pará em lâminas

3-4 dentes de alho em lâminas

1 clara de ovo levemente batido


Para a crosta misture a clara de ovo com as lâminas de alho e castanhas, tempere a gosto e espalhe sobre

o peixe.


156

Camorim com molho cítrico, legumes na manteiga e farofa com castanhas

800 g de camorim em filé ou postas

1 limão galego

Sal, pimento e colorau a gosto

Farinha de trigo para empanar

Azeite

Legumes na manteiga

Legumes da estação cortados em espaguetes, aqui cenoura, jerimum e feijão de metro



Galhos de coentro para servir

Lave as postas do peixe com limão, tempere a gosto e reserve por meia hora na geladeira. Puxe os espaguetes

de legumes pela manteiga, tempere e reserve. Seque o peixe com papel cozinha, passa pela farinha e doure

num generoso fio de azeite. Reserve, mantendo quente. Prepare a farofa de castanhas e o molho. Sirva sobre

o peixe acompanhado dos legumes, do molho e da farofa. Decore com galhos de coentro.

Molho cítrico

½ - 1 copo (100-200 ml) de fundo de peixe


1 limão, fatias e 1-2 colher/es (sopa) de suco de limão

2 gemas de ovo

Folhas de coentro

Para o molho aquece o fundo de peixe junto com o vinho num banho-maria. Acrescente o suco de limão e as

gemas, bate com um batedor de arame até o molho engrossar. Sirva acompanhando o peixe.

Farofa com castanhas


1 punhado de castanhas diversas, picadas


1 copo de farinha para farofa


Para a farofa doure o alho junto com a castanha na manteiga, acrescente a farinha, tempere a gosto e reserve.

Sirva acompanhando o peixe.


157


158

DOURADA

Dourada

Perfil

Entre as 14 espécies de bagres da Amazônia, apelidos de peixesgolias,

a dourada Brachyplatystoma Rousseauxii ou flavicans, é a

mais capturada e cobiçada por sua carne delicada com baixo teor

de gordura. Sua espécie se distribua na Bacia Amazônica onde

habita o leito de grandes rios de águas brancas e pretas, em seus

poços e trechos abaixo das corredeiras e pedrais. Adulto, prefere

o canal do rio, os jovens vivem na várzea. É um peixe liso com

corpo roliço e alongado e tem a cabeça achatada, barbilhões

curtas e arredondados e olhos pequenos situadas no topo da

cabeça. Exibe uma cor prateada-esbranquecida que se torna,

dependendo das condições da luz, dourada. As nadadeiras são

rosadas. Alcança 1,5 metros de comprimento e 20 kg de peso.

Predador e caçador talentoso, se alimenta de outros peixes e

camarões. Para reproduzir, percorre distâncias superiores a 4 mil

quilômetros, migrando rio acima para desovar. Fortes

correntezas carregam as suas larvas rio abaixo.

Paladar

Carne delicada e nobre com baixo teor de gordura

Preparo


Proposta

Ceviche misto ou dourada assada com legumes


Está correndo perigo de sobrepesca

Protegido

Novembro até Março, dependendo, sem defeso no Pará


159

Dourada com crosta de coentro, avium e

castanhas

800 g de postas ou filés de dourada ou outro peixe de carne firme

1 limão galego

Sal e pimenta

2-3 colheres (sopa) de farinha d´água

Crosta

1-2 punhados de aviúm fresco ou salgado

3-5 dentes de alho

1 maço de coentro


1 punhado de castanhas de caju ou do Pará

1 copo (200 ml) de azeite

Pimenta a gosto

Lave o peixe e o avium com limão. Tempere o peixe a gosto

e reserve por meia hora na geladeira. Prepare o pesto.

Processe todos os ingredientes no pilão ou no

processador até obter uma pasta rústica ainda com

pedaços de castanhas. Corrige os temperos e o sal e

reserve. Preaqueça o forno em 200 graus. Unte uma

forma refratária, cubra o fundo com a farinha e acomode

o peixe sobre a mesma. Cubra com o pesto e asse no

forno durante 20-30 minutos ou até o peixe se desfaz

com facilidade em lascas firmes. Sirva acompanhado de

arroz branco e legumes, decorado com galhos de

coentro.


160

Dourada com vegetais ao

forno

800 g de filé de dourada

2 limões galegos


Azeite

Legumes a gosto por ex.: feijão de

metro e maxixe pré-cozidos, alho na

casca com topo cortado, quiabo,

cebola, pimentão regional, jerimum,

repolho roxo

Sal grosso

Lave o peixe com limão, tempere e

deixe tomar gosto por meia hora na

geladeira. Pré-cozinhe os legumes

em água com sal. Aquece o forno

em 220 graus. Unte uma forma

refratária com bastante azeite,

espalhe o peixe e os legumes sobre

a mesma, salpique com sal grosso e

regue com azeite. Asse no forno até

o peixe mudou de cor e se parte em

lascas firmes e os legumes

dourarem. Decore com fatias de

limão e sirva acompanhado de arroz

e farinha.

Um fio de mel de abelha nativa

derramado sobre os legumes ou um

pouco de cominho acrescentam um

toque exótico.


161

Moqueca de dourada à Espirito Santo

sem pimentão e azeite de dendê

1 kg de dourada em postas de 5 cm de altura

Aparas do peixe para o fundo de peixe

1-2 limões galegos

3-5 dentes de alho





Azeite

1 cebola em rodelas

4-5 tomates, cortados em fatias

T

Lave as postas de peixe com um limão e reserve. Soque no pilão o alho junto com metade do coentro, metade do

cheiro verde, sal, pimenta e colorau. Cubra o fundo de uma panela de barro previamente untada com um pouco de

marinada. Cubra com cebola e fatias de tomate e um pouco de coentro e cheiro verde. Continue com uma camada

de peixe e altere as camadas e a marinada até todos os ingredientes estão na panela. Termine com tomates, cebola

e cheiro verde. Regue com azeite e suco de meio limão a gosto. Tampe a panela, reserve e deixe tomar gosto por

meia hora. Enquanto isso prepare o fundo de peixe com as aparas, usado no pirão. Leve a panela ao fogo e espere

aquecer. Misture 3 colheres (chá) de colorau com 1 colher (sopa) de azeite e despeje sobre o peixe na hora de

começar a levantar fervura. Cozinhe lentamente em fogo brando com a panela aberta por 20-25 minutos sem virar

nem mexer. Balance de vez em quando a panela para as postas não grudem no fundo. Corrija os temperos e

salpique com o restante das ervas. Para o pirão filtre o fundo de peixe, engrosse com farinha, tempere a gosto e

sirva o peixe acompanhado de arroz branco, pirão e pimenta de cheiro.


162

Ventrecha de dourada ao molho de tucupi sob jambu

800 postas ou filé de dourada



1 limão galego, casca ralada e suco a gosto

1-2 maços de jambu sem talos

T

Lave o peixe com limão, tempere com sal, pimenta, colorau e metade do alho e reserve por meia hora na geladeira.

Doure o restante do alho em um fio de azeite, acrescente o jambu, espere abafar, tempere a gosto e reserve.

Prepare o molho. Doure o peixe em um generoso fio de azeite ou asse no forno. Acrescente o jambu ao molho,

aqueça e sirva o peixe sob uma cama de jambu regado com o molho. Sirva o restante do molho a parte. Acompanha

arroz branco, farinha e pimenta de cheiro a gosto.

Molho

1 maço de cebolinha picado

½ cebola picada

1 folha de chicória picada

1 xícara (200 ml) de tucupi ácido

½ copo (100 ml) de fundo de peixe



1 cheiro verde a gosto

1-2 colheres (sopa) de goma, previamente diluída em um pouco de água fria ou farinha fina para engrossar o molho

Em novo fio de azeite refogue a cebolinha, a cebola e a pimenta. Dissolve a goma em um pouco de água fria,

incorpore ao tucupi e acrescente à cebola. Misture com o fundo de peixe, corrige os temperos e reduza em fogo

muito brando até o líquido alcança a espessura desejada. Se preferir um molho liso, passe por uma peneira. Corrija

os temperos e reserve. Sirva o peixe regado com o molho.


163

Postas de dourada ao molho de açaí

3-4 postas ou mais ou menos 800 g de dourada ou outro peixe de carne firme fresco ou semi-sal

1 limão galego


2-3 colheres (sopa) de farinha de trigo

Azeite

Lave o peixe com limão, tempere a gosto com sal, pimenta e colorau e reserve por meia hora na

geladeira. Seque o peixe com papel toalha. Tempere a farinha com sal e pimenta e vire o peixe na

mesma. Doure o peixe de todos os lados em um generoso fio de azeite ou asse-lo na brasa. Reserve as

postas, mantendo quente. Assando o peixe na frigideira, aproveita a mesma para preparar o molho.

Corrija os temperos do molho e sirva o peixe sobre um espelho do mesmo, decorado com os anéis de

cebola e salpicado com cheiro verde. Acompanha arroz branco, farinha, legumes e fatias de banana

pacovã assadas na manteiga.

Molho de açaí

½ cebola roxa cortada em anéis

½ cebola roxa picada


4 dentes de alho bem picados

1 pimenta de cheiro bem picada

2-3 folhas de chicória bem picadas

1 copo de açaí grosso


Refogue a cebola picada junto com o pimentão. Solte bem os queimadinhos do fundo da panela.

Acrescente o alho, a pimenta do cheiro, a chicória e metade do cheiro verde e por fim o açaí. Tempere a

gosto e reduz em fogo brando até todos os gostos se misturem. Refogue os anéis de cebola e sirva o

peixe sob um espelho do molho.


164

Ragu de dourada com legumes e molho branco com leite de coco

800 g de filé de dourada cortada em pedaços grandes

1 limão galego



1 maço de feijão de metro

1 pedaço de jerimum cortado em cubos

1 maço de maxixes cortados em gomos ao longo do comprimento

1 cenoura cortada em palitos

1-2 batata-doce ou -inglesa cozida, cortada em cubos

1 maço de couve, o talo picado, as folhas rasgadas em pedaços

Lave o peixe com limão, tempere com sal, pimenta e alho e deixe tomar gosto por 30 minutos na geladeira. Prepare

o molho, receita ao lado. Cozinhe os legumes, começa com aqueles de cozedura mais longa, primeiro o feijão, depois

a cenoura e por fim o maxixe e talo da couve e cozinhe até fiquem al dente, oferecendo, ao serem mordidos, uma

certa resistência aos dentes. Quando os legumes estão quase prontos, junte e o leite de coco. Espere levantar

fervura e acrescente o peixe. Cozinhe devagar sob fogo muito brando até o peixe mude de cor e se desfaz em lascas

firmes. Nos últimos minutos do cozimento acrescente também a batata-doce e a folho de couve rasgada. Espere

murchar, corrija os temperos e salpique com cheiro verde. A gosto acrescente um pouco de suco de limão.

Acompanha arroz branco e farinha.

Molho branco com leite de coco

3 colheres (sopa) de manteiga

1 cebola cortada em meia luas

3-4 pimentões regionais de várias cores cortados em listras

3-4 colheres (sopa) de goma peneirada, diluída em água fria

2 copos (400 ml) de fundo de peixe


½ -1 copo (100-200 ml) de leite de coco


Suco de limão a gosto

Para o molho derrete a manteiga numa panela grande e refogue a cebola junto com o pimentão. Dissolve a goma

peneirada em um pouco de fundo de peixe frio e acrescente à cebola. Misture bem e incorpore o restante do fundo

de peixe, o vinho branco e metade do cheiro verde. Cozinhe em fogo brando até todos os gostos se uniram.

Tempere a gosto e siga receita ao lado.

A gosto pode substituir a goma por farinha branca e o leite de coco por creme de leite. Começa misturando farinha

peneirada com manteiga, frite um pouco para depois acrescentar o caldo de peixe.


165

Postas de dourada ao molho de tamarindo com purê de grãode-bico

e batata-doce laranja

800 g de postas de dourada

1 limão galego


Marinada



1 pedaço de açafrão-da-terra fresco ou em pó

2-3 dentes de alho picados em lâminas

¼ colher (chá) de coentro e cominho em grãos

1-2 colheres de pasta de tamarindo


1-2 pimentas de cheiro picadas em listras


1 ½ copo (150 ml) de caldo de peixe



Lave as postas do peixe com limão. No pilão pile todos os ingredientes secos da marinada.

Acrescente o azeite e a pasta de tamarindo e marine o peixe nessa marinada por 15 minutos.

Refogue a cebola junto com o pimentão num generoso fio de azeite e reserve. Retire o peixe da

marinada. Reserve a marinada e seque o peixe com ajuda de papel toalha, passa pela farinha e

doure de todos os lados num generoso fio de azeite. Reserve, mantendo quente. Aquece a

marinada junto com o refogado na frigideira na qual fritou o peixe, espere levantar seu perfume

e depois incorpore o caldo de peixe e o coentro. Reduza o molho em fogo brando até a

consistência desejada, acrescente a manteiga, corrija os temperos, devolve o peixe, espere

perfumar e sirva acompanhado de purê de batata-doce e grão-de-bico.


166

Dourada a maneira europeu – filé de dourada confitado no azeite

acompanhado de legumes ao forno

4 filés ou postas de dourada fresca ou salmourada

1 limão galego


Coentro e cominho em grãos a gosto

Azeite quanto basta

Na véspera, salmoure o peixe ou cubra com uma fina camada de sal para intensificar o seu

gosto. Aqueça o forno a 120 graus. Lave o peixe com água e depois com sal, acomode bem

apertado numa forma refratária e cubra com azeite. Mais apertado melhor e menor o gasto

desnecessário com azeite. A gosto tempere o azeite com coentro e cominho em grãos e

dentes de alho. Asse peixe e legumes lentamente em temperatura baixíssima, o azeite não

deve ferver, por 1h – 1 ½ h até o peixe se desfaz com facilidades em flocos firmes. Retire o

peixe e use o azeite para outros fins. Sirva o peixe acompanhado dos legumes e arroz

branco.

Legumes ao forno

1 bulbo de alho com casca, topo cortado

1 cebola em anéis grossos ou dividido em oito

1-2 punhados de pimentões regionais

½ jerimum em fatias

3-4 tomates regionais cortados ao longo do comprimento

1 cenoura cortada em palitos

1 maço de feijão de metro, cozido

1 maço de maxixe, pré-cozido cortado ao longo do

comprimento

Azeite

Sal grosso, pimenta a gosto

A parte pré-cozinhe os legumes e arranje todos numa outra forma refratária. Salpique com

sal grosso e regue com azeite. Os legumes também poderiam ser assados juntos com o

peixe no azeite.


167

Filé de dourada com molho azedinho de alcaparras e manteiga

800 g postas ou filé de dourada, fresco ou

salmourado durante uma noite

1 limão galego, casca ralada e suco a gosto


Farinha de trigo

Azeite

Lave as postas do peixe com limão, tempere com sal e pimenta a gosto e reserve por meia hora na

geladeira. Enquanto isso, prepare o molho. Seque o peixe com ajuda de papel toalha, passe pela farinha

e asse num fio de azeite e uma colher de manteiga. Quando o peixe mudou de cor e se parte em lascas

firmes, reserve, mantendo-o quente. Sirva o peixe coberto com o molho, acompanhado de arroz branco

e legumes.

Molho azedinho

½ cebola picada




Azeite

1 copo (200 ml) de vinho branco seco

1 copo (200 ml) de fundo de peixe

3-4 colheres (sopa) de manteiga gelada cortada em cubos

1-2 colher/es (sopa) de vinagre branco ou suco de limão a gosto


2-3 colheres (sopa) de alcaparras

Refogue a cebola junto com os pimentões num fio de azeite e uma colher de manteiga, acrescente o

gengibre, o cheiro verde, o vinho branco e o fundo de peixe e reduza o líquido em fogo muito brando

até a metade. Doure o peixe e reserve. Aproveita a frigideira onde foi assado o peixe, soltando os

queimadinhos incorporando-as ao molho. Espere aquecer, diminua o fogo e incorpore com ajuda de um

batedor de arrame o restante da manteiga, o suco de limão ou o vinagre e as alcaparras. Evite aquecer

demais para não talhar ou amargar. Corrija os temperos e sirva o molho sobre o peixe. Se preferir um

molho liso, passe por uma peneira antes de acrescentar as alcaparras.


168

Dourada assada ao forno sobre arroz de legumes e creme de abacate

800 g de dourada em postas ou filé

1 limão galego



Azeite

Lave o peixe com limão, tempere a gosto e

reserve por meia hora na geladeira. Asse no

forno ou na grelha até a carne mude de cor e se

desfaz em lascas firmes. Sirva o peixe sobre o

arroz de legumes, acompanhado do creme de

abacate, salpicado com ervas.

Arroz de legumes regionais

1 xícara de arroz

2 xícaras de água ou fundo de peixe fervente


Azeite


1 maço de quiabo cortado ao longo do

comprimento e depois em três pedaços

½ maço de espinafre de orelha de macaco sem

talos

1 maço de maxixe cortado em fatias ao longo do

comprimento

Ou outros legumes como jambu, quiabo de

metro ou abobrinha branca

Doure o alho num fio de azeite, junte o arroz

lavado e depois os legumes e continue

dourando. Acrescente o fundo de peixe ou a

água, tempere a gosto e cozinhe em fogo

brando até o arroz absorveu toda a água e os

legumes estejam macios.

Molho de abacate

1 abacate maduro

1 dente de alho

1-2 colheres (sopa) de vinagre ou suco de limão


½ - 1 maço de coentro a gosto

Ervas como coentro e hortelã para decorar

Tire o abacate com ajuda de uma colher da

casca e bate junto com os outros ingredientes

no liquidificador. Corrija os temperos e sirva

sobre o peixe.

169


170

FILHOTE/PIRAÍBA

Filhote/Piraíba

Perfil

Apelido de filhote, mas um bagre dos superlativos, a Piraíba,

Brachyplathystoma filamentosum pode pesar entre 20 e 200

quilos, medir até 3 metros e alcançar 1 ½ metro de

circunferência. Somente peixes até 60 kg são chamados de

“filhote”, acima disso se tornam piraíbas, os maiores bagres de

água doce do Brasil. Peixe nobre, de couro de coloração cinza

escura amarronzada com a barriga branca quando adulto e mais

claro com manchas escuros na juventude, tem cabeça achatada

com olhos pequenos posicionados por cima. O tamanho dos

seus barbilhões, importante para se orientar, pode chegar ao

dobro do comprimento do corpo. Ocorrem em rios e lagos de

águas bancas, negros e claras, sendo mais comum em águas

claras onde vivem em grandes profundezas ou nas confluências

dos grandes rios onde se alimentam de outros peixes. Enquanto

jovem, emprenham grandes migrações. Estima-se que se

deslocam mais do que 5500 km – os deslocamentos mais longos

conhecidos enfrentados por peixes de água doce. É fortemente

caçado enquanto se desloca. Pouco se sabe da sua reprodução.

Há evidências de que a desova seja total durante a enchente e

ocorra nas cabeceiras do rio Amazonas.

Paladar

Carne muito apreciada, branca, delicada e nobre com baixo teor

de gordura e espinhas proporcional gigantes

Preparo


Proposta

Ensopado ao leite de castanhas


Ameaçado

Protegido

Não consta informação sobre defeso 171

Ceviche tradicional de filhote

150g de filhote fresquíssimo* por pessoa

1 limão galego, raspas da casca e suco

¼ - ½ de uma cebola roxa cortada em rodelas


1-2 pimentas vermelhas picadas bem fino


1 pimenta de cheiro

Sal marinho e pimenta a gosto

½ maço de coentro

Acompanha a gosto

1-2 cará brancos ou roxos cozidos em rodelas

4-5 folhas verdes

2 espigas de milho verde cozidas

1 batata-doce ou macaxeira cozida

Pique o peixe em cubos ou tiras e coloque numa vasilha de louça ou de vidro.

Regue todo o peixe com suco de limão e tempere com sal, gengibre, pimentão,

alho, pimenta e coentro. Alternativa: bate todos esses ingredientes, – reserve

alguns galhos de coentro para decorar – juntos com 1-2 cubos de gelo no

liquidificador e regue o peixe com este “leite”. Espere que o peixe “cozinhe”

por alguns minutos no limão, mudando de cor se tornando leitoso e

esbranquiçado. Finalize com folhas de coentro e raspas da casca de limão a

gosto e sirva a moda peruana acompanhado da salada, do milho e dos

tubérculos.

*Para prevenir qualquer infecção com parasitas transmitida pelo consumo de

peixe cru, recomenda-se congelar o peixe por no mínimo 48 h antes de usa-lo.


172

Risoto do chefe a moda paraense

Serve 6-8 pessoas

4-6 pitus com casca

2 punhados generosos de camarão regional com casca

400 g de pirarucu filhote em postas

400 g de surubim ou pescada amarela

2 punhados generosos de mexilhão

2 punhados de patas de caranguejo

1 limão galego


Azeite

Óleo para fritar

1 cebola picada


4-5 pimentões regionais cortados em rodelas

1 xicara de arroz

1-1 ½ xícaras de caldo de camarão e pitu preparado com as aparas, cabeças e cascas dos mesmos

1-1 ½ xicaras de tucupi ácido

3 folhas de chicória

2 dentes de alho

1 maço de jambu sem talos


A gosto 1-2 colheres (sopa) e manteiga

Lava os peixes e os crustáceos com limão. Retire toda a areia do mexilhão. Retire as cabeças dos camarões e do pitu,

junte aparas de peixe se tiver disponível, refogue num fio de azeite, cubra com água e prepare um caldo perfumado.

Filtre, descarte as aparas e guarde o líquido. Tempere os peixes e os crustáceos com sal e pimenta e reserve por

meia hora na geladeira. Ferva o tucupi com as folhas de chicória e os dentes de alho durante alguns minutos. Baixe o

fogo do tucupi ao mínimo e cozinhe (poché) peixes muito sensíveis e a gosto também a pata do caranguejo e o

camarão a parte alguns minutos no líquido até mudem de cor e reserve. Prepare o arroz numa panela com boca

larga e pouco funda ou de barro. Aquece um fio de azeite, refogue a cebola junto com o pimentão, acrescente o

arroz e continue refogando por um minuto. Junte o caldo de camarão e o tucupi. Coloque com cuidado as postas de

peixe menos sensíveis, tempere a gosto e cozinhe por cinco minutos em fogo brando. Aos poucos acrescente o

jambu e o restante dos ingredientes conforme o seu tempo de cozimento. Evite mexer muito e espere até o

camarão e o pitu se tornam rosados, o peixe mudou de cor, se deixa partir com facilidade em lascas firmes e o arroz

absorveu quase todo o líquido. Corrija os temperos e a gosto incorpore a manteiga, coloque o peixe previamente

cozido no tucupi sobre o arroz, espere aquecer, salpique com cheiro verde e pimentas de cheiro e sirva.


173

Filhote a moda cabocla

1 kg de peixe em postas por ex. filhote ou outro peixe firme

1 limão galego

3-4 dentes de alho



1 punhado de pimentões regionais cortados em listras


4-6 tomates regionais cortados em cubos

Ou 1 lata de tomates pelados


1 xícara (200 ml) de leite de coco

1-2 colheres de goma de tapioca ou farinha fina para engrossar a gosto


T

Lave o peixe com o limão, tempere com sal, pimenta, alho e colorau a gosto e reserve por meia hora na geladeira.

Refogue a cebola junto com o pimentão em um fio de azeite, junte o tomate e metade do cheiro verde, tempere a

gosto e deixe cozinhar em fogo brando por 30 minutos. Esfriado, passe pelo liquidificador. Sele as postas do peixe de

todos os lados em um fio de azeite, cubra com o molho e cozinhe até o peixe se desfaz com facilidade em lascas

firmes. Acrescente o leite de coco aos poucos sem levantar fervura, para não talhar. Corrija os temperos, salpica com

o coentro e sirva acompanhado de arroz branco e farinha d´água. Caso prefere um molho mais expresso, engrosse

com goma de tapioca ou farinha a gosto.


174

Filhote com molho condimentado de açafrão-da-terra, batata-doce e leite de coco

800 g de filhote em postas ou filé

1 limão galego


Azeite

1 cebola cortada em listras

3-4 pimentões verdes cortados em listras

Lave o peixe com limão, tempere a gosto e reserve por meia hora na geladeira. Doure o peixe em um fio generoso de

azeite com um pouco de açafrão-da-terra. Reserve. Na mesma panela doure a cebola junto com o pimentão. Sirva o

peixe sobre um espelho do molho, decore com as cebolas e pimentões, salpique com cheiro verde e regue com um

fio de leite de coco. Acompanha arroz branco e beijucica.

Molho condimentado

¼ colher (chá) de cominho em grão ou em pó

½ colher (chá) de sementes de mostarda ou de coentro em grãos

2-3 pimentões regionais verdes sem sementes

1 pedaço de açafrão-da-terra fresco ou

meia colher (chá) em pó


3-4 dentes de alho


½ copo (100 ml) de leite de coco

¾ copo (150 ml) de fundo de peixe

1-2 batatas inglesas ou batatas-doces cozidas

1 colher (sopa) de vinagre ou suco de limão

1 maço de cheiro verde picado para decorar

Manjericão para decorar

Para o molho torre as sementes de coentro e cominho em fogo brando até levantar o seu perfume. Acrescente um

fio de azeite e refogue o pimentão junto com o gengibre e o açafrão-da-terra. Acrescente o alho e refogue mais um

pouco. Misture o refogado com o restante dos ingredientes e passe pelo processador. Corrija os temperos e a acidez

e aquece em fogo brando.


175

Filhote na folha de vinagreira com purê de jerimum com cenoura e arroz colorido

800 g de filé de filhote em cubos grandes e as aparas do peixe

1 limão galego


1 punhado generoso de folhas grandes, vinagreira ou couve


Cipó ou barbante para amarrar e um cesto para cozinhar no vapor

Ao pedir o pesqueiro de cortar o filé, leve o espinhaço e todas as aparas do peixe para fazer um fundo de peixe,

usado no preparo do arroz.

Lave todo o peixe com o limão, tempere com sal, pimenta, alho e colorau a gosto e reserve por meia hora. Cozinhe

dos aparos do peixe o fundo de peixe. Lave as folhas de vinagreira, tire o cabinho e embrulhe cada pedaço de

peixe em 5-7 folhas de vinagreira ou meia ou uma folha inteira de couve. Amarre com o cipó ou linha e coloque na

panela sob vapor. Cozinhe no vapor por 10-15 minutos. Misture o cheiro verde ao arroz e sirva o peixe sobre o

purê acompanhado do arroz.

Purê de jerimum com cenoura

1 pedaço de jerimum cortado em cubos

2 cenouras cortadas em rodelas

Azeite

½ cebola picada


½ xícara de água ou leite de coco


Para o purê doure a cebola e o alho em um fio de azeite, acrescente o jerimum, a cenoura e a água ou o leite de

coco e cozinhe em fogo brando até amolecer. Amasse com ajuda de um garfo ou coloque no processador até

obter um purê. Acrescenta a noz-moscada, tempere a gosto e reduz em fogo brando até a consistência desejada.

Arroz colorido

2-3 dentes de alho

Azeite

1 xícara de arroz

2 xícaras de fundo de peixe

¼ de um pimentão vermelho, verde e amarelo picado bem fino

1 cheiro verde bem picado

Prepare o arroz. Refogue o alho junto com o pimentão, junte o arroz lavado e adicione o fundo de peixe e sal a

gosto. Cozinhe em fogo baixo até o arroz absorveu toda a água.


176

Castanhas de leite


177

Filhote poché no leite de castanhas ou de coco

800 g de filhote em postas, a gosto salmourado ou salgado durante uma noite

1 limão galego


¾- 1 copo (150-200 ml) de leite de castanhas ou de coco

Legumes da estação por exemplo

1 maço de maxixe

1 cenoura cortada em rodelas ou fatias

2-3 batatas-doces laranjas ou fatias de jerimum

½ maço de jambo

½ maço de feijão e metro

½ cheiro verde

T

Fundo de peixe

Aparas como carcaça, cabeça, rabo de peixe ou de camarão

1 cebola picada



1 ½ litro de água


½ cheiro verde picado

Prepare o fundo de peixe. Refogue a cebola junto com o pimentão num fio de azeite, doure todos os aparos

de peixe e cubra com a água. Acrescente o restante dos ingredientes, tempere a gosto e cozinhe em fogo

baixo até obter um caldo perfumado. Filtre, descarte os aparos e transfere o líquido (mais ou menos 2-3

xícaras) para uma panela de barro.

Lave o peixe e todos os aparos de peixe com limão e salgue ou salmoure por uma noite. Caso use peixe fresco,

tempere a gosto e guarde na geladeira por meia hora. Pré-cozinhe os legumes com cozimento mais

prorrogado. Prepare o fundo de peixe e coloque ele numa panela de barro. Aquece até levantar fervura,

diminua o fogo e introduz aos poucos peixe e legumes conforme o tempo de cozimento. Mantém o caldo em

fogo bem baixo e espere o peixe mudar de cor e se desfaz com facilidade em lascas e os legumes ficam

macias. Por último acrescente o leite de castanhas ou de coco, espere aquecer sem levantar fervura para não

talhar, corrija os temperos, salpique com o cheiro verde e sirva acompanhado de arroz e farinha d’água.


178

Posta de filhote ao leite de castanhas com purê de banana pacovã e batata-doce

4 postas, (600-800 g) de filhote ou outro peixe firme e as aparas

1 limão galego


Lave o peixe com limão, tempere a gosto e reserve por meia hora na geladeira. Seque as postas de peixe com papel toalha e asse

num fio de azeite até se desfazem com facilidades em lascas firmes. Reserve, mantendo quente. Sirva as postas com o molho,

salpicadas com as castanhas torradas e um pouco de colorau ou páprica. Acompanha o purê e arroz branco.

Molho com leite de castanhas

1 ½ copo de castanhas de leite, alguns em lâminas para decoração


Azeite

1 copo (200 ml) de água ou fundo de peixe, obtido das aparas

1 maço de coentro

Colorau a gosto

Goma de tapioca ou farinha para engrossar a gosto

Prepare um fundo de peixe com as aparas. Para o leite de castanhas bate as castanhas de leite - reserve algumas castanhas em

lâminas para decorar – junto com a água ou o fundo de peixe no liquidificador, coe o leite por um pano fino e reserve. Torre as

castanhas em lâminas na frigideira ou no forno médio até douram. Reserve. Na mesma frigideira prepare o molho. Doure o alho num

fio de azeite, acrescente o fundo de peixe e metade do cheiro verde, tempere a gosto e espere levantar fervura. Desligue o fogo para

não talhar e incorpore o leite de castanhas. Caso prefere um molho mais encorpado, acrescenta um pouco de goma previamente

diluída em água fria ou incorpore um pouco de farinha.

Purê de banana e batata-doce

1-2 bananas pacovãs bem maduras sem casca, em rodelas

1-2 batata/s-doce/s cozida/s, sem casca, em cubos

½ cebola picada


Azeite

1-2 colher/es (sopa) de manteiga

Para o purê refogue a cebola num fio de azeite, junte o alho, continue dourando e depois acrescente a banana e a batata-doce.

Tempere a gosto e asse tudo em fogo brando até a banana fique bem mole. Amasse com ajuda de um garfo. Se o purê for muito

grosso, incorpore um pouco de água. Termine o purê, acrescentar a manteiga, corrija os temperos e reserve.


179

Filhote com molho verde de castanhas, coentro e pimentão

800 g de filés de filhote ou outro peixe firme

1 limão galego


1 maço de couve picado bem fino ou 1 maço de jambu sem talos

1 dente de alho picado

Lave o peixe com limão, tempere a gosto e reserve por meia hora na geladeira. Prepare o molho e reserve. Prepare

os legumes. Refogue o alho num fio de azeite, acrescente a couve picada ou o jambu, tempere e espere murchar.

Reserve, mantendo quente. Sele o peixe de todos os lados num generoso fio de azeite. Asse-o até sua carne mude

de cor e se parte com facilidade em lascas firmes. Sirva o peixe sobre a couve ou o jambu, cubra com o molho verde,

decore com as lâminas de castanhas e sirva acompanhado de arroz branco ou algum tipo de macarrão.

Molho verde de castanhas, coentro e pimentão

1 punhado de pimentão regional verde assado

1 punhado de castanhas do Pará ou de caju

1 maço de coentro

1 dente de alho



½ xícara de azeite

Prepare o molho verde. Guarde algumas lâminas da castanha para decorar e misture o restante dos ingredientes no

pilão ou no processador até obter uma pasta rústica. Corrija os temperos e reserve.


180

GURIJUBA

Gurijuba

Perfil

O Gurijiba, Arius parkeri, é um bagre marinho, de águas salgadas.

Peixe de couro de coloração pardo acinzentado com um toque

amarelado e barriga clara, tem um esporão nas costas e ocorre

principalmente no litoral Norte do Brasil. Sua cabeça curta,

formada por uma placa óssea é grande e achatada. É essa cabeça

que é – para apreciadores - a parte mais valorizada do gurijuba,

cheia de carnes tenras e gelatinosas. As carnes do corpo são

amareladas e bastante fibrosas. Em certas épocas se tornam muito

gordas, o que as faz mais apreciadas ainda. É um peixe de corpo

robusto, alcança um peso de 50 kg e 1,90 m de comprimento. Tem

pequenas barbatanas que o auxiliam na respiração nas

profundezas. Prefere águas lamacentas e turvas onde se alimenta

de peixes e crustáceas. Pode viver de 17 a 20 anos. Sua reprodução

ocorre nos meses de novembro a março.

Paladar

Carne com alto teor de gordura e por isso muito apreciada por

certas pessoas. Comercialmente tido com um peixe mais popular

Preparo

A cabeça é apreciada assada ou ensopada. As carnes são assadas na

grelha ou ensopadas.

Proposta

Gurijuba escabeche


Em perigo

Protegido

15 de Novembro até Março, dependendo da região, não consta

defeso no Pará


181

Filé de gurijuba assado com cará roxo, legumes e gremolata amazônica

4-6 filés de gurijuba

1 limão galego


Azeite

Lave o peixe com o limão, tempere e reserve por meia hora na geladeira. Seque os filés com ajuda de papel

toalha e frite em um fio generoso de azeite. Sirva sobre alguns folhas de vinagreira, acompanhado de legumes da

estação por exemplo cará roxo e abobrinha branca e tomate, salpicada com a gremolata.

Legumes

1-2 carás roxos cozidos, cortados em rodelas

Abobrinha branca em rodelas ou cubos

Quiabo ou quiabo de metro em pedaços

2-3 tomates regionais ou da várzea em rodelas

Cozinhe os carás e legumes inteiros ou já picados.

Sirva morno junto com o peixe, salpicado com a gremolata.

Gremolata

1-2 limões galegos, suco e raspas da casca sem a parte branca

1 maço de coentro picado bem fino

1-2 folhas de chicória picado bem miúdo

6-7 folhas de vinagreira picados bem fino

½ cebola roxa picada bem fina

Ou 1 dente de alho picado bem miúdo

½ tomate picado bem fino

Sal grosso

Azeite

Lave os limões e retire as cascas em raspas sem chegar até a parte branca. Pique todos os outros ingredientes

bem fino junto com a casca de limão. Salpique os filés de peixe e os legumes com suco de limão e a gremolata,

tempere com um pouco de sal grosso e regue com azeite. Acompanha beijucica.


182

Caldeirada de gurijuba com açafrão-da-terra e cominho

800 g de gurijuba, filé ou em cubos e as aparas para o fundo de peixe

1 limão galego

Azeite

Água

Lave o peixe e as aparas com limão. Tempere os cubos a gosto e reserve por meia hora na

geladeira. Com as aparas prepare um fundo perfumado. Receita ao lado. Em uma panela de barro

torre os temperos até levantam o seu perfume. Junte um generoso fio de azeite e doure a cebola

junto com os pimentões, o açafrão e o gengibre. Acrescente o fundo de peixe, a folha de louro e

metade do cheiro verde e cozinhe em fogo brando até os gostos se misturaram. Retire os

temperos e passe o molho pelo liquidificador. Devolve a panela e espere levantar fervura. Baixe o

fogo e acrescente os cubos de peixe. Cozinhe em fogo baixo até mudam de cor. Retire o peixe

com cuidado, coloque a gosto o vinagre e engrosse o caldo com farinha até obter a consistência

desejada. Corrija os temperos, devolve o peixe, salpique com o cheiro verde e sirva acompanhado

de arroz branco, farinha, beijucica e pimenta de cheiro.

Caldo

Cominho e coentro em grãos

1 anis estrelado

2-3 cravos

1 pedaço de açafrão-da-terra fresco ralado ou

½ colher (chá) em pó

1 cebola picada




2 folhas de louro

1 ½ l de fundo de peixe

1-2 colheres (sopa) de vinagre suave

Farinha para farofa para engrossar


Coentro e chicória para decorar

Para o fundo de peixe refogue as aparas num fio de azeite, cubra com água e cozinhe em fogo

brando até perfumem a água. Descarte os sólidos e reserve o caldo filtrado. 183

Ragu caboclo de gurijuba com cominho e coentro

800 g de postas ou cubos de gurijuba

1 limão galego

Colorau, sal e pimenta a gosto

Cominho e coentro em pó ou em grãos a gosto

1 cebola branca cortada em anéis


3-4 pimentões regionais vermelhos cortados em anéis

Azeite

1 xícara (200 ml) de fundo de camarão ou peixe

½ copo (100 ml) de vinho branco

3-4 colheres de purê de tomate de boa qualidade


1 limão, raspas da casca

Lave o peixe com o limão, tempere com sal, pimenta e colorau a gosto e reserve por 30 minutos na geladeira. Refogue a

cebola e o pimentão em um fio de azeite. Junte o caldo de peixe, o vinho branco, o purê de tomate e metade do cheiro

verde, tempere a gosto e cozinhe por 10-15 minutos até os sabores se unem. Acrescente o peixe e continue cozinhando sob

fogo muito brando até o peixe se desfaz com facilidade em lascas firmes. Corrija os temperos, salpique com o restante do

cheiro verde e as raspas da casca de limão e sirva acompanhado de arroz branco e farinha.


184

Gurijuba empanada escabeche

6-8 postas ou cubos de gurijuba ou outro peixe firme

1 limão galego

Sal, pimenta e cominho a gosto

Farinha de trigo para empanar o peixe

Azeite

Escabeche

4-5 dentes de alho

1-2 folhas de louro

1-2 cebolas roxas cortadas ao longo do comprimento em 8 pétalas

6-8 pimentões regionais verdes sem sementes cortados ao meio


½ -1 copo (100-200 ml) de vinagre suave

1 copo (200 ml) de vinho branco ou fundo de peixe


Lave o peixe com o limão e tempere a gosto. Reserve por meia hora na geladeira. Para o escabeche liquide metade

do pimentão junto com o vinagre e o vinho branco no liquidificador e reserve. Aquece o alho e as folhas de louro

num fio generoso de azeite até perfumar. Retire as folhas de louro e reserve. Seque o peixe com ajuda de papel

toalha e passe pela farinha de trigo. Doure o peixe no azeite perfumado de todos os lados até ele obter uma crosta

gostosa e se desfaz com facilidade em lascas firmes. Reserve. Refogue a cebola e o restante do pimentão cortado

ao meio no mesmo azeite do peixe. Dissolve bem os queimadinhos no fundo. Acrescente o pimentão liquidificado

junto com o vinagre e o vinho, devolve a folha de louro, tempere a gosto e espere o molho reduzir um pouco sob

fogo brando. Coloque o peixe numa vasilha de vidro ou de louça. Corrija os temperos do molho e regue o peixe

com o mesmo, acrescente as pimentas de cheiro, tampe e guarde por algumas horas na geladeira. Sirva quente ou

frio, acompanhado de arroz branco.

Peixe coberto com o molho escabeche se mantém fresco na geladeira por vários dias.


185

Jaú pequeno


186

JAÚ

Jaú

Perfil

O jaú, Zungaro zungaro, é considerado um dos maiores peixes de

couro da Bacia Amazônica. Alcança 1,60 m e pode pesar entre 100-

120 kg. A sua cabeça curta, grosso e achatada distingue-se do corpo

que se afina rapidamente em direção a cauda. É de coloração parda

ou verde-azeitona com o couro coberto de máculas escuras e tem o

ventre esbranquiçado e o rabo listrado. Quando jovem apresenta

pintas claras espalhadas pelo dorso. Uma enorme quantidade de

muco produzido pela pele deixa o corpo extremamente

escorregadio. Habita canais de rios e cachoeiras de água branca,

preta e clara e as margens das baías. Nas águas baixas prefere os

poços profundos de cachoeiras onde se alimenta de outros peixes.

Caçador voraz acompanha os cardumes de peixes que sobem os rios

em piracema. Desova no início da enchente e realiza migrações em

direção às cabeceiras de rios. Apesar do pouco valor da sua carne,

tida localmente como “reimosa” ou “sem graça”, é largamente

exportado para o Sul do país onde é muito apreciado, colocado em

perigo de sobrepesca.

Paladar

Carne delicada, com poucas espinhas, porém bastante perecível

Preparo

Assado, frito, ensopado

Proposta

Poché no leite de coco com açafrão


Sob pressão da pesca para os frigoríficos do Sul, em perigo de sobre

pesca.

Protegido

Não constam informações sobre defeso.

187

Jaú em postas poché no leite de coco e açafrão-da-terra

800 g de jaú em postas e aparas para o fundo de peixe

1 limão galego

Sal, pimenta e açafrão-da-terra


Azeite

T

Molho de leite de coco e açafrão-da-terra

½ colher (chá) de açafrão-da-terra seco, ou fresco, ralado

3-4 pimentões regionais vermelhos picados em listras

1 – 1 ½ xícara (200 - 300 ml) de fundo de peixe

½ xícara (100 ml) de vinho branco seco



Farinha d’ água ou goma de tapioca para engrossar a gosto

Lave o peixe e as aparas com limão e tempere o peixe com sal, pimenta, parte do alho e do açafrão-da-terra.

Reserve por meia hora na geladeira. Prepare um fundo de peixe com as aparas do peixe. Refogue as aparas num fio

de azeite, cubra com água e cozinhe em fogo brando até perfumar. Passe por uma peneira, descarte as aparas e

reserve o líquido. Para o molho refogue o açafrão junto com os pimentões num generoso fio de azeite. Acrescente o

alho e continue dourando. Acrescente o peixe, sele de todos os lados e reserve. Junte na mesma frigideira o fundo

de peixe e o vinho. Espere levantar fervura, diminua o fogo, devolve o peixe, tempere e cozinhe tudo em fogo

brando com a panela tampada por 8-12 minutos ou até o peixe mude de cor de transparente para embranquecido e

se desfaz com facilidade em lascas firmes. Incorpore o leite de coco, corrija os temperos e reduz ou engrosse o

molho a gosto.

Se prefere um molho mais espesso, engrosse com um pouco de goma previamente diluída em água fria ou farinha.

Salpique com cheiro verde e sirva acompanhado de arroz branco e beijucica.


188

Posta de jaú na tapioca com molho de azeitonas pretas e

purê de jerimum e cenoura

4-6 postas de jaú, 600-800 g

1 limão galego


Goma de tapioca para a tapioca e engrossar o molho

1 maço de couve para forrar a tapioca

Lave o peixe com limão, tempere a gosto e reserve por meia hora na geladeira. Doure

as postas de peixe de todos os lados num fio de azeite, acrescente um pouco de água

e cozinhe até a sua carne se solta com facilidade das espinhas. Reserve.

Prepare uma tapioca por pessoa ou use beijucica. Forra a tapioca com uma folha de

couve e sirva o peixe sob o molho dentro da tapioca. Salpique com cheiro verde e

acompanhe com o purê.

Molho de azeitonas pretas

½ cebola picada


Azeite

½ xícara de azeitonas pretas picadas, sem caroço

3-4 colheres (sopa) de leite de coco ou fundo de peixe



Para o molho refogue a cebola em um fio de azeite, junte o restante dos ingredientes,

tempere a gosto e passe pelo liquidificador. Devolve ao fogo e espere engrossar um

pouco. Para um molho mais espesso, acrescente um pouco de goma, previamente

diluída em água fria. Corrija os temperos e reserve.

Purê de jerimum com cenoura

1 pedaço de jerimum

1-2 cenouras

½ cebola picada

Azeite



Prepare o purê. Cozinhe o jerimum e a cenoura em água com sal bem mole. Refogue a

cebola num fio de azeite, acrescenta o jerimum e a cenoura, tempere a gosto e

amasse com um garfo ou passe pelo liquidificador para um purê mais liso. Corrija os

temperos e reserve.

189

Filé de jaú cozido na cataplana ou no vapor sob legues da estação com

arroz cítrico

1 posta grande ou 4 postas menores de jaú

1 limão galego


Azeite

1 copo (200 ml) de vinho branco seco ou meio vinagre,

meio água

1 cebola roxa cortada em 6 ou 8 pedaços

4-6 pimentões regionais sem sementes

1 punhado de quiabos cortados ao longo do

comprimento

2-3 tomates regionais em fatias

A gosto outros legumes como jerimum, aboborinha,

macaxeira, batata-doce, maxixe, cariru, jambu ou

couve, folhas rasgadas

1 alho, topo cortado

1 pedaço de gengibre em fatias finas

1 cheiro verde picado, galhos para decoração

Azeitonas e ovos a gosto

Lave o peixe com limão, tempere a gosto e reserve

por meia hora na geladeira. Corte todos os legumes e

pré-cozinhe os tubérculos. Unte a cataplana ou um

cesto de cozinhar no vapor com azeite e coloque

todos os legumes, salpique com o gengibre e põe por

cima o peixe. Tempere a gosto, regue com o líquido e

azeite, feche a cataplana ou a panela e cozinhe em

fogo baixo até o peixe se desfaz com facilidade em

lascas firmes. Acrescente os ovos e azeitonas e sirva

acompanhado de arroz cítrico. Para um peixe menos

anêmico, frite o filé já no ponto em azeite com

colorau e devolve sobre os legumes.

Arroz cítrico

3 dentes de alho em lâminas

Azeite

1 xícara de arroz próprio para risoto (grão redondo)

1 xícara de vinho branco

1 xícara de água quente ou fundo de peixe


Suco e raspas da casca de 1/4 limão ou a gosto

Prepare um arroz cremoso com o grão “al dente”,

oferecendo, ao ser mordido, uma certa resistência

aos dentes. Pronto, tempere com suco e raspas de

limão a gosto.


190

Jaú com castanhas e ajo blanco

800 g de jaú em filés ou rodelas e aparas de peixe

1 limão galego


1 punhados de castanhas, de preferência de leite,

em lâminas, torradas

Azeite

Lave o peixe com o limão, tempere a gosto e reserve por meia hora na geladeira. Prepare o leite de castanhas

e reserve. O bagaço obtido pode ser incorporado ao molho. Com as aparas prepare um perfumado caldo de

peixe. Derrame o mesmo ainda fervendo sobre o miolo de pão e espere hidratar. Reserve. Seque o peixe com

papel toalha e sele dos dois lados em um generoso fio de azeite. Reserve, mantendo quente. Prepare o

molho e sirva o peixe sobre um espelho do mesmo, salpicado de com as castanhas em lâminas e o restante

do cheiro verde. Acompanha arroz sete grãos e salada.

Ajo blanco - molho cremoso de miolo de pão



½-1 xícara (100-200 ml) de fundo de peixe obtido com as aparas do peixe

1-2 miolos de pães brancos dormidos

½ - 1 xícara (100-200 ml) de leite de castanhas de leite, leite de coco ou creme de leite a gosto



Com as aparas prepare um perfumado caldo de peixe. Derrame o mesmo ainda fervendo sobre o miolo de

pão e espere hidratar. Reserve. Torre as castanhas em lâmina e reserve. Para o molho doure o alho na

manteiga, tempere, acrescente o fundo de peixe com o miolo de pão hidratado, o bagaço das castanhas a

gosto e metade do cheiro verde. Reduza um pouco em fogo brando para depois incorporar, já fora do fogo

para não talhar, o leite de castanhas. Corrige os temperos. Caso preferir um molho mais liso, passe pelo

liquidificador.


191

Jau com molho cremoso de limão galego

600 g de postas ou filé de jaú

1 limão galego


Azeite

Lave o peixe com limão, tempere a gosto e reserve por meia hora na geladeira. Seque com ajuda de papel toalha e

doure o peixe num generoso fio de azeite de todos os lados. Reserve e prepare o molho. Sirva o peixe sobre um

espelho do molho, decore com fatias de limão e folhas de alfavaca. Sirva acompanhado de arroz branco e salada.

Molho de limão galego

½ - 1 copo (150 – 200 ml) de fundo de peixe


1 limão galego, fatias e 2-3 colheres (sopa) de suco de limão ou a gosto, raspas da casca a gosto

½ dente de alho exprimido

2-3 gemas de ovo


Folhas de alfavaca ou coentro a gosto

Para o molho aquece o fundo de peixe junto com o vinho e o alho a gosto num banho-maria (uma vasilha sob

vapor). Acrescente o suco de limão e as gemas, batendo sem parar com um batedor de arame. Espere o molho

arejar e engrossar.


192

JUNDIÁ AMAZÔNICO


Jundiá amazônico

Perfil

A família dos bagres e gigante, inclua 31 gêneros e 90 espécies.

Pouco se vê nos mercados o Jundiá amazônico, Leiarius

marmoratus, peixe de água doce e de couro exibindo um

desenho de uma malha decorativa contornando manchas

escuras sob fundo marrom, cuja distribuição e desenhos

lembram mármore, já sugerido pelo nome latim. Desenho aliás

que varia de peixe para peixe. Tanta beleza também é valorizada

por amantes de aquarismo. O jundiá amazônico tem a cabeça

típica dos bagres, a sua boca grande e os olhos pequenos,

colocados por cima da cabeça. A função das suas três pares de

barbatanas, compridas e aneladas, ainda não foi completamente

desvendada, mas parece que serve para se localizar e achar a sua

presa - se alimenta de outros peixes menores. Peixe de grande

porte, alcança 100 cm, vive no leito do rio e lagos fundos em

grandes cardumes. Descansa durante o dia sobre rochas e

troncos de árvores, torna-se predador na alvorada, durante o por

de sol e a noite.

Paladar

Carne suculenta, tenra e macia com pouco espinha

Preparo


Proposta

Assado no leite de coco


Sem informações

Protegido

Não constam informações sobre o defeso.

193

Moqueca de jundiá, banana pacovã, macaxeira e açafrão-da-terra

1 kg de jundiá em postas, aparas para o fundo de peixe do pirão

1 limão galego

Sal, pimenta açafrão-da-terra fresco, ralado ou ½ colher (chá) em pó a gosto

Azeite


3-4 pimentões regionais

3-4 tomates cortados em rodelas ou em listras


1 pitada de sementes de coentro

1 pitada de cominho em pó

1-2 macaxeiras cozidas cortadas em palitos

1-2 banana pacovã não muito madura, cortada em rodelas



Azeite de dendê a gosto


Lava as postas de peixe com limão, tempere com alho, sal, pimenta e açafrão-da-terra e guarde por 30 minutos

na geladeira. Misture 3 colheres (sopa) de azeite com o gengibre ralado, o coentro e o cominho e um pouco de

açafrão. Unte a panela de barro com uma parte desse azeite, coloque sobre o fogo e forre o fundo da panela

com rodelas de tomates, cebola e pimentão. Se preferir a cebola e o pimentão mais digesto, frite-os antes de

colocar. Regue com um pouco de azeite temperado e um pouco do cheiro verde. Continue com camadas de

peixe, macaxeira e banana. Repita a sequência das camadas até todos os ingredientes acabam. Tempere cada

camada a gosto. Termine com tomate, cebola, pimentão e banana. Salpique com um pouco de cheiro verde e

regue com o restante do azeite temperado. Cozinhe em fogo baixo com panela tampada sem mexer por 10-15

minutos ou até o peixe se desfaz com facilidade em lascas firmes. Quando comece a formar líquido, chacoalha a

panela levemente. No meio do cozimento acrescente o leite de coco e no fim o azeite de dendê a gosto. Corrija

os temperos, salpique com o restante do cheiro verde e sirva com arroz branco, pirão aromatizado com o fundo

de peixe elaborado com as aparas do mesmo e pimenta de cheiro.


194

Ventrecha de jundiá com vinagrete de laranja e tempero nortista

1 ventrecha de jundiá ou outro bagre

1 limão galego


Azeite

Lave o peixe com limão, tempere a gosto e reserve por meia hora na geladeira. Preaqueça o forno em 220

graus. Coloque o peixe em uma forma untada e asse no forno até a carne se desfaz com facilidade em lascas

firmes. Prepare o vinagrete. Regue o peixe ainda quente com o vinagrete. Decore com fatias de limão,

salpique com coentro e sirva morno, acompanhado de arroz branco ou beijucica.

Vinagrete de laranja

1 cebola picada bem fino

1 maço de cebolinha bem picado

3-4 pimentões regionais verdes bem picados

1 colher (sopa) de vinagre suave, por exemplo japonês



1 colher (chá) de mostarda ou arubé

1 pedaço de gengibre bem picado

2 laranjas, 1 cortadas em gomos sem as partes brancas depois picadas

Raspas da casca de 1 laranja e suco de duas laranjas


Coentro e cominho em grãos a gosto

1 pitada de cravo em pó a gosto

Para o vinagrete descasque duas laranjas, retirando toda a parte branca. Recorte os gomos, deixando a

metade inteira, a outra picada. Misture com o restante dos ingredientes e tempere a gosto. Equilibre

pungência, doçura e acidez e regue o peixe quente com o vinagrete.


195

Postas de jundiá ao forno com legumes e crosta de farofa e ervas

800 g de postas de jundiá ou outro bagre

1 limão galego




2-3 pimentões regionais cortados em rodelas

1 pedaço de jerimum cozido, cortado em cubos

1-2 batatas-doces cozidas, cortadas em rodelas

1 cenoura, cozida, cortada em rodelas

1 maço de maxixe, cozido, cortado em rodelas

1 maço de couve, os talos picados e as folhas rasgadas

2-3 tomates regionais cortados em rodelas

2-3 colheres (sopa) de manteiga para os legumes

1 cheiro verde, picado


3 colheres de manteiga em temperatura ambiente para a crosta

1 copo de farinha d’água

Lava as postas de peixe com limão, tempere a gosto e reserve. Cozinhe as batatas-doces e os legumes em água com

sal não muito macios. Preaqueça o forno em 200 graus. Unta uma assadeira com parte da manteiga, arranje os

legumes, salpique com o alho, o restante da manteiga e tempere a gosto com sal, um pouco de pimenta e cheiro

verde. Coloque as postas de peixe por cima. Amasse a farinha junto com a manteiga, sal e o restante do cheiro verde

e espalhe sobre as postas. Decore com fatias de tomate. Regue tudo com bastante azeite e asse no forno até o peixe

se solta com facilidade da espinha. Acompanha arroz branco ou beijucica.


196

Ragu de jundiá com cuscuz de farinha d água

600 g de jundiá em cubos

1 limão galego


Cominho a gosto

1 cebola cortada em pétalas

3-4 pimentões regionais cortados em listas

Azeite

1 pedaço de gengibre a gosto

2-3 tomates regionais cortados em listras

2-3 dentes de alho cortados bem fino

Lave o peixe com limão, tempere a gosto e guarde por meia hora na geladeira. Prepare o cuscuz. Refogue

a cebola junto com o pimentão e o gengibre num generoso fio de azeite. Acrescente o tomate e o alho e

continue refogando. Reserve. Doure os cubos de peixe aos poucos num generoso fio de azeite de todos os

lados, misture ao refogado e sirva acompanhado do cuscuz, decorado com galhos de coentro e fatias de

laranja.

Caso prefere servir o cuscuz quente, aquece rapidamente sob vapor d´água.


1 ½ - 2 xicaras de farinha d´água

2 laranjas, suco e raspas da casca de uma, fatias da outra

Leite de coco suficiente para molhar o cuscuz

½ cebola roxa cortada em pétalas

1-2 tomates regionais cortados em cubos



Prepare o cuscuz. Tempere a farinha com sal e pimenta e molhe com o suco de uma laranja e leite de

coco. Espere tufar, soltando de vez em quando com ajuda de um garfo. Misture com o restante dos

ingredientes e reserve.


197

Pescada amarela


198

PESCADA AMARELA

Pescada Amarela

Perfil

A pescada amarela, Cynoscion acoupa, a maior entre as cerca 20

espécies de pescadas, todas muito valorizadas, alcança até 13 - 20

quilos com um comprimento entre 1 - 2 metros. Ao mercado chegam

peixe com 70 – 80 cm e um peso entre 4 - 6 kg. De corpo alongado e

roliço e cabeça grande com boca ampla provida de dentes pequenos,

a pescada amarela, peixe de escamas, vive no Atlântico ocidental, do

Panamá até o norte da Argentina e é encontrada ao longo do todo o

litoral brasileiro. De escamas e nadadeiras de coloração amareladodourado

sob fundo prateado, a sua cauda tem formato de um

rombóide. É um peixe carnívoro, se alimenta de peixes menores e

crustáceos, os quais captura em águas rasas salgados, salobras e

doces, próximas a costa, lagoas estuários e desembocaduras dos rios.

A pescada amarela nada em cardumes e migra para desova para

águas doces. Dessa maneira, espécies jovens são mais comuns em

águas doces e salobras. A pescada amarela é um peixe nobre, muito

procurado e apreciado pelo mercado o que se reflete no seu preço

elevado. Recomenda-se fortemente, comprar exemplares inteiros,

ainda com cabeça para garantir, de levar mesmo pescada e não filé de

um peixe inferior.

Paladar

Carne muito apreciada com sabor elegante e suave. Conhecedores

preferem a carne das fêmeas

Preparo

Constitui um dos principais ingredientes da famosa caldeirada

paraense.


Não constam informações, mas deve estar em perigo

Protegido

Não constam informações sobre defeso 199

Caldeirada regional rica com

peixe, camarão e caranguejo


200

Caldeirada regional rica

800 g de peixes diversos por ex.: costeleta de tambaqui, pescada amarela em postas, arraia em postas, pirarucu

fresco ou salgado em postas, peixes menores inteiros como charuto, jaraqui ou sardinha

200 g de mexilhão regional

200 g de camarão regional

100 g de camarão grande

200 g de patinhas de caranguejo

Avium a gosto

2-3 limões galegos


Azeite

3 cebolas cortadas ao longo do comprimento em 8 pedaços

3-5 dentes de alho cortados ao meio

6-8 pimentões regionais de diversas cores

3 tomates regionais cortados ao longo do comprimento em

8 pedaços

5 batatas-inglesas pré-cozidas, cortadas em 6 pedaços

1 folha de louro


1 colher (sopa) de vinagre suave

2 xícaras (400 ml) de fundo de peixe ou camarão ou

1 ½ xícara (300 ml) de fundo de peixe e


2 ovos cozidos

Lave os peixes e crustáceas com limão, tempere a gosto e reserve por meia hora na geladeira. Cozinhe um fundo das

aparas de peixe e carcaças e cabeças dos camarões. Refogue-os mesmos em azeite, cubra com água e cozinhe em

fogo bem baixo até perfumem o caldo. Descarte as aparas e reserve o caldo. Regue o fundo de uma panela com

tampa que fecha hermético ou uma cataplana com azeite, coloque uma camada de legumes e depois alterando

camadas de peixe, legumes e cheiro verde até acabaram todos os ingredientes. Regue com o caldo e o vinagre,

acrescente a folha de louro, tampe e cozinhe em fogo bem brando por 10-15 minutos. Quando o peixe está quase

cozido acrescente os ingredientes mais delicados como camarão, mexilhão e pata de caranguejo. Tampe novamente

e espere cozinhar por completo. Corrija os temperos do molho e sirva com o restante do cheiro verde e os ovos

cozidos por cima. Acompanha arroz branco, farinha e pimenta de cheiro.

T


201

Postas de pescada amarela ao molho de laranja

800 g de postas de pescada amarela ou outro peixe fino

1 limão galego


Fatias de laranja para decorar

Listras de cebola roxa para decorar

Lave o peixe com limão, tempere com sal e pimenta e reserve por 30 minutos na geladeira. Preaqueça o forno

em 200 graus. Unte uma forma refratária com azeite, coloque as postas, regue com azeite e asse por 15-20

minutos ou até o peixe se desfaz com facilidade em lascas ou frite as postas na frigideira. Enquanto isso

prepare o molho. Sirva as postas de peixe sobre um espelho do molho, decore com fatias de laranja e listras

de cebola roxa. Acompanha arroz branco e legumes.

Molho de laranja

2 laranjas, suco e casca ralada de uma



½ copo (100 ml) de creme de leite

2 gemas

Para o molho misture o suco e as raspas da casca da laranja com o vinho branco e o fundo de peixe. Aquece

até levantar fervura, tempere a gosto, baixo o fogo e reduz um pouco. Regue as postas com uma colher da

mistura. Incorpore o creme de leite ao molho. Depois tire do fogo. Incorpore, sempre batendo com um

batedor de arame a gema. Volte ao fogo bem brando ou coloque sobre um banho-maria, corrige os temperos

e continue batendo até engrossar e alcançar a consistência desejada.


202

Picadinho de pescada amarela com legumes e molho de açafrão-da-terra e

laranja

800 g de picadinho ou sobras picados de pescada amarela ou outro peixe firme

1 limão galego

Sal, pimenta e açafrão-da-terra em pó ou fresco

Azeite

Coentro e cominho em pó ou grão a gosto

1 cebola roxa cortada em quatro ao longo do comprimento

3-5 dentes de alho


1 pedaço de gengibre cortado em listras finas

1 cenoura cortada em listras

1 pedaço de jerimum cortado em listras

½ abobrinha cortada em meia luas



1 copo (200 ml) de fundo de peixe elaborado com as aparas do peixe

2-3 laranjas, suco, dependendo do tamanho


Raspas da casca da laranja a gosto

Goma de tapioca ou farinha fina para engrossar o caldo a gosto

Lave o picadinho de peixe com o limão, tempere com sal, pimenta, açafrão, coentro e cominho a gosto e reserve

por meia hora na geladeira. Refogue a cebola junto com os pimentões em um generoso fio de azeite. Junte o

gengibre e o alho e por fim o caldo de peixe. Aos poucos acrescente os legumes ao caldo, conforme o seu tempo

de cozimento. Sendo al dente, retire e reserve. Doure o picadinho de peixe num generoso fio de azeite e reserve.

Aromatize o molho com o suco de laranja a seu gosto, corrija os temperos e por fim junte todos os ingredientes.

Aquece sem levantar fervura e espere até todos os gostos se misturem e o peixe se desfaz com facilidade em

lascas firmes. Sirva salpicado de cheiro verde, fatias de laranja e raspas da casca de laranja a gosto. Acompanha

arroz branco.

Caso prefere um caldo mais espesso, engrosse com um pouco de goma de tapioca previamente diluída em um

pouco de água fria.


203

Posta de pescada amarela a modo cabocla com purê de macaxeira e molho de açaí

4-6 postas ou filés de pescada amarela

1 limão galego


3-4 dentes de alho, picados bem fino

Azeite


Lave o peixe com o limão, tempere a gosto e reserve meia hora na geladeira. Prepare o purê e o molho. Seque as

postas de peixe com ajuda de papel toalha e asse em azeite até se desfaz com facilidade em lascas firmes. Reserve,

mantendo quente. Doure na mesma frigideira o alho e reserve. Coloque um espelho do molho no prato, põe o purê

e o peixe por cima. Decora com a folha de chicória e salpique com o alho dourado.

Purê

600 g de macaxeira cozida e amassada

¼ - ½ copo de leite, suficiente para o purê


Noz-moscada a gosto

Cozinhe a macaxeira descascada em água com sal e amasse ainda quente. Misture aos poucos com o leite até obter

a consistência desejada de purê e tempere a gosto. Corrige os temperos e reserve.

Molho

1 cebola roxa

2-3 dentes de alho


½ maço de cheiro verde

Azeite


1 copo (200 ml) de açaí grosso

Para o molho refogue a cebola num fio de azeite, acrescente o alho e o gengibre e continue refogando. Incorpore o

açaí, passe pelo liquidificador, corrige os temperos e reserve.


204

Postas de pescada amarela com molho de azeitonas

pretas e purê de cenoura com jerimum

6-8 postas de pescada amarela

1 limão galego


4-5 dentes de alho

Farinha de trigo

Azeite

Anéis de cebola roxa pra decorar

Lave o peixe com o limão, tempere a gosto e reserve por meia hora na geladeira.

Seque o peixe com ajuda de papel toalha, passe pela farinha de trigo e doure de

todos os lados em um generoso fio de azeite. Reserve. Prepare o molho na

mesma panela que foi assado o peixe aproveitando os queimadinhos. Sirva o

peixe sob um espelho do molho. Decore com cheiro verde e fatias de cebola.

Acompanha arroz branco e purê de cenoura e jerimum.

Molho

1 cebola roxa em anéis

Azeite

½ xícara de azeitonas pretas picadas, sem carroço

2 colheres (sopa) da água das azeitonas

½-¾ xícara (100-150 ml) de leite de coco

¾-1 xícara (150-200 ml) de fundo de peixe


Na mesma frigideira que foi assado o peixe refogue a cebola em um novo fio de

azeite, acrescente o fundo de peixe, as azeitonas, a água das azeitonas e metade

do cheiro verde. Passe tudo pelo liquidificador, aquece de novo, coloque o leite

de coco, corrija os temperos, engrosse a gosto.


205

Pescada com crosta de castanha, farinha d’água, raspas de casca de limão e ervas sob

jambu

600-800 g de pescada amarela ou outro peixe de carne

firme em postas ou filé sem pele nem espinhas

1 limão galego


Lave o peixe com limão, tempere com sal e pimenta a gosto e reserve por 30 minutos na geladeira. Prepare a crosta.

Preaqueça o forno em 180 graus. Unte uma forma com bastante azeite e acomode as postas do peixe. Cubra as postas com

a crosta e asse no forno por 20-25 min. ou até a crosta esteja bem dourada e o peixe se desfaz com facilidade em lascas

firmes. Enquanto isso prepare o jambu e torre as lâminas de castanha. Sirva o peixe sobre o jambu, salpicado com as

lâminas de castanhas torradas e algumas raspas da casca de limão. Acompanha arroz branco.

Crosta

1 punhado (50g) de castanhas do Pará cortadas em lâminas

4 colheres (sopa) (50 g) de farinha d’água fina

2-3 dentes de alho cortados em lâminas

2-3 colheres (sopa) de manteiga gelada



Raspas de casca de limão

Separe umas lâminas bonitas das castanhas para decorar antes de torrar o restante sem óleo na frigideira ou no forno.

Misture as castanhas, a farinha d’água, o alho e cheiro verde com a manteiga até obter uma massinha. Acrescente um

pouco de raspas de limão e tempere a gosto com sal e pimenta. Reserve na geladeira.

Jambu


1-2 dentes de alho picado

Azeite


Enquanto o peixe assa, murche o jambu no azeite, junte o alho, tempere a gosto e reserve.


206

PIRAPEMA


Pirapema

Perfil

A pirapema, Megalops atlanticus, também chamado de tarpon ou

camurupim, vive nos mares das regiões Norte e Nordeste. Espécie

costeira, prefere as águas quentes do oceano Atlântico tropical e

subtropical. Campeã de adaptação e sobrevivência, suporta, graças a

sua respiração aérea auxiliada por uma bexiga-natatória, tanto águas

salobras quanto doces, águas estagnadas ou até quase sem oxigênio,

refúgio de peixes jovens, fugindo dos seus predadores. Durante a

época da reprodução migra, formando grandes cardumes, para o mar

aberto. Peixe de escamas grandes de coloração prateada, exibe no

dorso escamas de cor cinza azulado, pardos, clareando nos flancos e

no ventre. Águas negras as fazem aparecer dourados ou

amarronzados. Tem o corpo alongado e comprido e boca grande,

levemente inclinada. Alcança 2,5 metros ou mais de comprimento e

um peso de 150 kg. Na pesca esportiva é cotada entre os mais

cobiçados pela sua disposição, arranque e os saltos espetaculares fora

da água. Alimenta-se de outros peixes.

Paladar

Carne deliciosa, com baixo teor de gordura de cor acinzentada com

bastante espinha e pele grossa e não tão valorizado pelo mercado

Preparo

Ensopado, frito, assado

Proposta

Ensopado com grão-de-bico ou confitado com legumes


Sem informações

Protegido

Sem informação disponível

207

Postas de pirapema com maxixe ao leite de coco

4-6 postas (800 g) de pirapema, dependo do tamanho

1 limão galego


Azeite

½ cebola cortada em anéis

4 dentes de alho picados


12 maxixes cortados em listras

¾ copo (150 ml) de fundo de peixe elaborado com as aparas do peixe

¾ copo (150 ml) de leite de coco

½ maço de coentro picado

1 colher (chá) de goma ou farinha para farofa peneirada para engrossar

Pimenta de cheiro

Lave o peixe com limão, tempere com sal, pimenta e alho e reserve por 30 minutos na geladeira. Prepare com as

aparas do peixe um fundo de peixe. Refogue as aparas, cubra com água e cozinhe em fogo baixo até obter um caldo

perfumado. Descarte as aparas e reserve o caldo.

Para o molho refogue a cebola e o pimentão num fio de azeite, junte o maxixe e parte do coentro, acrescenta o

fundo de peixe e o leite de coco, tempere a gosto e cozinhe, reduzindo o molho em fogo baixo. Numa panela

antiaderente sele num fio de azeite todas as postas do peixe de todos os lados. Acrescente o molho, abaixe o fogo

ao mínimo e cozinhe até o peixe mudou de cor e se desfaz com facilidades em lascas firmes. Reserve as postas e o

maxixe, mantendo quente. Reduza o molho até a consistência desejada. Caso prefere um molho mais expresso,

engrosse com 1-2 colheres (sopa) de goma de tapioca, previamente dilua em um pouco de água fria ou use farinha

fina para engrossar. Corrija os temperos, devolve o peixe e os legumes ao molho, aquece tudo junto e sirva

acompanhado de arroz branco, decorado com fatias de limão, pimentas e galhos de coentro.


208

Pirapema com camarão, avium, legumes e batata ao molho branco aveludado

600 g de Pirapema em cubos grandes e as aparas do peixe

400 g de camarão regional fresco, descascado

200 g de avium fresco

1-2 limões galegos

Azeite


2-3 pimentões regionais picados, sem sementes


1-2 maços de quiabo ou maxixe cortado em tiras de 3 cm

2-3 batatas ou batatas-doces cozidos, cortados em cubos

1 maço de coentro

Lave o peixe, o camarão e o avium com o limão. Tempere a gosto e guarde por meia hora na geladeira. Reserve aparas de peixe

e cascas e cabeças do camarão para o fundo de peixe, veja instruções ao lado. Pré-cozinhe os legumes com mais consistência.

Em uma panela funda doure os cubos de peixe de todos os lados em um generoso fio de azeite. Reserve. Na mesma panela sela

o camarão e o avium, esperando até mude de cor. Reserve e acrescente o fundo de peixe. Dissolve todas as crostas do fundo,

espere levantar fervura, tempere a gosto, diminua o fogo e aos poucos junte o peixe e os legumes conforme o seu tempo de

cozimento. Cozinhe tudo em fogo bem brando até o peixe mude de cor e se desfaz em lascas firmes e os legumes fiquem al

dente, oferecendo, ao serem mordidos, uma certa resistência aos dentes. Nos últimos minutos do cozimento adicione o

camarão e o avium e espere mudar de cor. Para terminar o molho, siga as instruções ao lado. Devolve o molho ao peixe e aos

legumes, aquece sem levantar fervura, corrija os temperos, decore com o coentro e sirva acompanhado de arroz branco.

Fundo de peixe

Aparas do peixe e do camarão

Água

1 folha de louro

½ cheiro verde


Molho

1 ½ - 2 xícaras (300 - 400 ml) de fundo de peixe ou camarão elaborado com as aparas do peixe e do camarão

¼ de copo (50 ml) de vinho branco

2 gemas de ovo

1-3 colheres (sopa) de creme de leite ou leite de coco a gosto

Refogue as aparas de peixe e de camarão num fio de azeite. Cubra com água e cozinhe em fogo baixo até obter um caldo

perfumado. Descarte os sólidos e reserve o caldo, mais ou menos 1 ½ copo (300 ml). Para finalizar o molho retire peixe e

legumes, mantendo quente. Bate o vinho junto com as gemas com ajuda de um batedor de arame numa vasilha posta sob

vapor de água, um banho-maria durante 5 minutos até obter uma consistência cremosa. Aos poucos, sempre batendo,

incorpore ao caldo. Por fim acrescente o creme de leite ou leite de coco. Pescaria Amazônica - Susanne Gerber-Barata

209

Pirapema ensopada com grão-de-bico

800 g de pirapema em postas ou em cubos grandes, aparas para elaborar um fundo de peixe

1 limão galego

Sal, pimenta e colorau

Azeite


Facultativo os seguintes especarias:

1 pitada generosa de cominho em pó ou em grãos

1 pitada generosa de coentro em grãos

1 pitada generosa de canela em pó

1 pitada generosa de noz-moscada

1 cebola picada em anéis ou meia luas


1-2 pimentas de cheiro, picadas muito fino


5-6 pimentões regionais picados em listras

1-2 tomates picados em listras

1 l de fundo de peixe elaborado com as aparas do peixe

1-2 copos de grão-de-bico, previamente cozido


Na véspera demolhe o grão-de-bico e no dia cozinhe o mesmo em água com sal. Reserve. Lave o peixe

com limão, tempere com sal, pimenta e colorau e reserve por 30 minutos na geladeira. Prepare com as

aparas um fundo de peixe. Refogue as aparas, cubra com água e espere obter um caldo perfumado.

Descarte as aparas e reserve o caldo.

Seque o peixe com ajuda de papel toalha, frite aos poucos em azeite abundante e reserve. Na mesma

frigideira refogue a cebola, pimentões e gengibre em novo fio de azeite. Junte os temperos, espere

levantar o seu perfume e depois acrescente o alho e a pimenta de cheiro. Espere murchar e termine

colocando o fundo de peixe. Ao levantar fervura e perfumar, acrescente o grão-de-bico e cozinhe mais

uns 5 minutos. Junte as postas de peixe, espere tomar gosto, corrija os temperos e salpique com o cheiro

verde. Sirva acompanhado de arroz branco e farinha.

T


210

Pirapema à portuguesa

1 kg de postas ou filé de peixe, por exemplo pirapema

1 limão galego


Azeite em abundância

3-4 batatas-inglesas, cozidas, cortados em fatias ou rodelas generosas

1-2 cebolas, cortada/s em quatro

4-6 dentes de alho com casca, fundo cortado

1 pimentão vermelho cortado em listras generosas

1 pimentão amarelo cortado em listras generosas

1 pimentão amarelo cortado em listras generosas

2-3 tomates, cortado em 6 ou 8 ao longo do comprimento

Pimenta-do-reino em grãos a gosto

2 folhas de louro a gosto

1-2 ovos cozidos, partidos em quatro

12 azeitonas pretas

1 maço de couve rasgado

Azeite quanto basta

T

Lave o peixe com limão, tempere a gosto e guarde na geladeira por meia hora. Preaqueça o forno em 150 graus.

Regue uma forma refratária na qual cabem os ingredientes bem apertadas, com bastante azeite, acomode as

postas do peixe junto com a cebola, o alho, o tomate, batata e os pimentões. Acrescente as folhas de louro e a

pimenta em grãos. Cubra generosamente com azeite e leve ao forno. Asse por 60 minutos em fogo bem baixo.

Quando o peixe está quase pronto, acrescente a couve, os ovos e as azeitonas. Leve de volta ao forno e espere a

couve murchar. Sirva acompanhado de arroz branco.

Receita ideal também para servir postas de pirarucu salgado, previamente dessalgadas. Antes de ir para o forno,

escalde o pirarucu em água fervente.


211

Pirapema frita sob cuscuz morno de farinha d´água com legumes e temperos

nortistas

800 g de pirapema em postas

300 g de camarão fresco, descascado

1 limão galego


Azeite


1 xicara de farinha d´água


1 pitada generosa de cominho em pó, coentro em grãos ou pó, noz-moscada e

canela em pó

1 pedaço de gengibre ralado e 2-3 dentes de alho

Azeite e manteiga


½ copo de uva passas, hidratadas por 10 minutos com água morna e/ou

azeitonas pretas a gosto

1 laranja, suco e raspas da casca

Ou ½ l de fundo de peixe ou tucupi, o necessário

1 xícara de grão-de-bico, previamente cozido

Legumes a gosto, previamente cozidos ou assados no forno por ex.:


1 maço de maxixe cortado ao longo do comprimento em 8-10 pedaços


1 pedaço de jerimum

1 cheiro verde

Lave o peixe e o camarão com o limão. Descasque e elabore com as cascas o caldo de camarão. Tempere peixe e

camarão a gosto e reserve por meia hora na geladeira. Cozinhe todos os legumes ou asse os mesmos no forno regado

com azeite e salpicado com sal grosso. Prepare o cuscuz de farinha d´água. Hidrate a farinha com suco de laranja e aos

poucos com o fundo de camarão, sempre soltando com ajuda de um garfo, até obter a consistência de um cuscuz. Pile

todos os especarias junto com o alho, sal e o gengibre até obter uma pasta. Aquece um fio generoso de azeite junto

com 2 colheres (chá) de manteiga e acrescente a pasta dos especarias. Torre a mistura em fogo médio até levantar o

seu perfume. Acrescente a cebola, espere murchar e as uvas passas para depois mistura tudo ao cuscuz. Corrija os

temperos e reserve. Seque o peixe com papel toalha e asse num generoso fio de azeite de todos os lados até a sua

carne mude de cor e ele se desfaz em lascas firmes. Nos últimos minutos acrescente os camarões e espere mudar de

cor. Reserve peixe e camarões, mantendo quente. Acrescente o grão-de-bico e os legumes ao cuscuz e sirva o peixe e

o camarão por cima. Salpique com cheiro verde e sirva.

Caso prefere o cuscuz quente, aquece o mesmo por alguns instantes na cuscuzeira ou sobre outra fonte de vapor.


212

Filé de pirapema sobre couli de buriti

600-800 g de file de pirapema e aparas

1 limão galego


Azeite ou óleo para assar ou fritar

Couli de buriti

1 cebola picada


2-3 dentes de alho

½ xícara (100 ml) de caldo de peixe preparado com as aparas do peixe

1 xícara (200 ml) de polpa de buriti ou a gosto


3-4 batatas-doces laranjas, cozidas

1 maço de quiabo cortado ao longo do comprimento

Lave o peixe com o limão, tempere a gosto e reserve por 30 minutos na geladeira. Prepare o caldo de peixe. Refogue as aparas

de peixe num fio de azeite, cubra com água e cozinhe até obter um caldo perfumado. Descarte as aparas e reserve o caldo.

Para o coulis refogue a cebola e o pimentão em um fio de azeite, junte o alho e espere murchar. Acrescente o caldo de peixe e

reduza por 10-15 minutos em fogo baixo. Incorpore a polpa de buriti, tempere a gosto e continue reduzindo até a consistência

desejada. Reserve. Cozinhe a batata-doce, descasque e reserva. Grelha o quiabo e tempere a gosto. Reserve. Seque as postas

de peixe com ajuda de papel cozinha. Aquece uma panela de ferro. Quando estiver quente, coloque o óleo e espere aquecer o

mesmo. Quando o óleo começa a fumegar, coloque o peixe e frite as postas sem mexer por 2-3 minutos, somente depois vire.

Vire o peixe e termine o cozimento. Sirva as postas sob a batata-doce e um espelho do coulis acompanhado do quiabo

grelhado e fatias de batata-doce.


213


214

PIRAMUTABA


Piramutaba

Perfil

A piramutaba, Branchyplatystoma vaillantii, ou platynemum

lembra em muito outros bagres, mas a sua carne suculenta é

menos valorizada. Como fama de ter um certo pitiu é tido como

peixe vulgar. É muito apreciado nos Estados Unidos para onde é

exportada em quantias. Peixe liso, de couro de água doce, tem o

corpo denso e comprido, cabeça deprimida com olhos pequenos

situados no topo da cabeça e barbilhões longíssimos. De cor

escura com barriga mais clara, a piramutaba é a única espécie do

gênero que forma grandes cardumes. Alcança 80 cm -1 metro de

largura e pode pesar até 8-10 kg. Facilmente capturada aos

milhares ao longo da calha do Solimões/Amazonas onde se

alimenta, é piscívora, devorando outros peixes menores. Desova

no início das enchentes em lugares rasos, em rios com água turva.

A safra da piramutaba ocorrere no período chuvoso.

Paladar

Carne suculenta com poucas espinhas, mas localmente pouco

apreciada

Preparo

Assada na brasa acompanhado de açaí ou ensopada

Proposta

Moqueca


Sem informações

Protegido

15 de Setembro até 30 de Novembro


215

Moqueca de piramutaba à baiana com

pimentão, leite de coco e dendê

1 kg de postas de piramutaba

1-2 limões galegos

Sal, pimenta e colorau ou açafrão a gosto

T

1-2 cebolas, cortadas em rodelas

3 tomates, cortados em rodelas


2-3 pimentões, verde, amarelo e vermelho, cortados em

rodelas


1 maço de coentro picado a gosto

Azeite

1 copo (200 ml) de leite de coco

Flocos de coco a gosto

4-6 colheres (sopa) de azeite de dendê ou a gosto

Lave o peixe com limão e tempere a gosto com sal, pimenta e

alho. Reserve por 30 minutos na geladeira. Doure a cebola em

um fio de azeite, junte os pimentões e espere murchar.

Reserve. Unte uma panela de barro com azeite e aquece a

mesma. Forre o fundo da panela com uma camada de tomate,

cebola e pimentão, tempere e distribua as postas de peixe.

Dissolva o colorau ou o açafrão em 1-2 colheres de azeite e

regue cada camada do peixe com um pouco da mistura. Cubra

com outra camada de tomate, pimentão, cebola e cheiro verde

e continue com as camadas até todos os ingredientes

acabaram. Termine com uma camada de tomate e cheiro

verde. Espere levantar fervura, baixo o fogo e cozinha tudo

com panela tampada lentamente em fogo baixo. Na metade do

cozimento acrescenta o leite de coco e o azeite de dendê.

Continue cozinhado em fogo brando até as postas estejam

cozidos e a carne do peixe se solta com facilidade das espinhas,

se desfazendo com facilidade em lascas firmes. Sirva

acompanhado de arroz branco e pirão elaborado com as

aparas do peixe.


216

Fricassé de piramutaba com molho picante de

tomate, arubé e gema de ovo

800 g de picadinho de piramutaba

1 limão galego


Azeite

Farinha de trigo

1 maço de maxixe cortado em meia luas

1 maço de quiabo cortado ao meio ao longo do comprimento

Lave o picadinho de peixe com limão, tempere com sal e pimenta a gosto

e reserve por 30 minutos na geladeira. Cozinhe os legumes em água com

sal ou no vapor al dente e reserve. Seque o picadinho de peixe com papel

cozinha, passe pela farinha com colorau e doure em um fio generoso de

azeite ou asse no forno.

Prepare o molho, acrescente os legumes e o peixe desfiado em lascas

grandes ao molho, espere integrar os gostos, salpique com o cheiro verde

e sirva acompanhado de arroz branco e farinha d´água.

Molho

1 cebola picada


2-3 dentes de alho cortados em lâminas

300 g de tomates maduros em fatias

1 folha de louro

100 ml de fundo de peixe elaborado com as aparas do peixe


3 gemas de ovo

2-3 colheres (chá) de arubé ou mostarda suave

1 colher (chá) de suco de limão a gosto



Em uma panela funda refogue a cebola e o pimentão em um fio de azeite.

Acrescente o tomate, a folha de louro e o fundo de peixe, tempere e

cozinhe sob fogo baixo até todos os ingredientes se integram, por mais ou

menos 15-20 minutos. Retire a folha de louro e passe pela peneira ou o

liquidificador. Acrescente o arubé ou a mostarda ao molho, deligue o

fogo, junte as gemas e o suco de limão e corrija, temperos e reserve.


217

PIRAPITINGA


Pirapitinga jovem

Perfil

A pirapitinga ou caranha, Piaractus brachypomus, muda, ao

crescer, de cor. Jovem é muito parecida com a piranha-caju com

seu dorso cinza, manchas escuras e alaranjado no ventre. Adulta

muda os flancos para um marrom escuro mais uniforme ou cinzaarroxeadas.

Peixe de escamas alcança 70-80 cm de comprimento

e 30 kg de peso, embora não seja muito comum encontrar

exemplares desse porte. Habita lagos de águas brancas, claras e

pretas. Onívoro com tendência a herbívora, come frutos,

sementes, folhas, insetos e ocasionalmente larvas de

invertebrados. Faz duas migrações, uma no início da vazante,

outra no começo da enchente para desovar em águas brancas. A

sua carne é muito apreciada. Em certas regiões já são vendidos

híbridos, cruzamentos entre pirapitinga e tambaqui o que produz

carnes extremamente suculentas, porém com menos gordura do

que a do tambaqui.

Paladar

Carne suculenta, lembrando tambaqui. A carne pode adquirir em

certas épocas do ano um leve gosto terroso.

Preparo


Proposta

Caldeirada paraense


Sem informações

Protegido



218

PIRAPITINGA ADULTA

Pirapitinga adulta

Perfil

A Pirapitinga, Piaractus brachypomus, popularmente conhecida

também por pacu negro ou caranha, é um dos maiores peixes de

escamas de água doce. É parente tanto do pacu quanto da

piranha, porém é onívoro com forte tendência a herbívoro e

frutívoro, se alimentando basicamente de frutas e sementes os

quais acha em regiões de matas alagadas e rios. Habita águas

brancas, claras e pretas das Bacias Amazônica e Araguaia-

Tocantins. Faz duas migrações acompanhando as subidas e

descidas das águas. Durante a vazante migra da floresta alagada

para as cabeceiras dos rios. No início da enchente, desce para

desovar na cheia, em águas frias e rasas. Tem o corpo alto,

comprido em forma romboidal com cabeça pequena. Ao crescer,

muda de cor. Troca sua cor mais intensa de manchas alaranjadas

para uma coloração cinza arroxeada. Alcança 70-80 cm de

comprimento e um peso de 30 kg. Em certas regiões é um peixe

comercialmente bastante valorizado. No mercado já estão

disponíveis cruzamentos de pirapitinga com tambaqui com

carnes muito suculentas.

Paladar

Carne suculenta, lembrando tambaqui porém com mais espinhas.

A sua carne pode ficar em certas épocas do ano com certo gosto

terroso.

Preparo


Proposta

No envelope


Sem informações

Protegido



219

Ceviche de pirapitinga

150g de pirapitinga* fresca por pessoa

1-2 limões galegos, raspas da casca e suco


¼ - ½ de uma cebola roxa cortada em rodelas

1 dente de alho

1 pimenta de cheiro exprimida ou picada bem fino



½-1 maço de coentro

4-6 cubos de gelo

1-2 cará branco ou roxo cozido, cortado em rodelas

Macaxeira cozida a gosto

Milho verde cozido a gosto

Pique o peixe em cubos ou tiras. Regue o peixe com suco de limão e o leite de coco e tempere com sal e pimenta

ou bate o gengibre, o coentro – reserve alguns galhos para decorar – junto com o suco de limão e o leite de coco, o

sal, os cubos de gelo e o alho no liquidificador e regue o peixe com este “leite”. “Cozinhe” o peixe por alguns

minutos nesse líquido, até ele mude de cor e fique esbranquiçado. Acrescente o restante dos ingredientes e sirva

em porções individuais, por exemplo em copos ou sob uma folha verde, acompanhado a maneira peruana de cará,

macaxeira e milho verde. Decore com fatias de limão e galhos ou folhas de coentro.

*Para prevenir qualquer infecção com parasitas transmitidas pelo consumo de peixe cru, recomenda-se de

congelar o peixe por no mínimo 48 h antes de usa-lo.


220

Caldeirada de pirapitinga

800 – 1000 g de pirapitinga em postas, aparas para o fundo de peixe

400 g de camarão regional a gosto, aparas para o fundo de peixe

1-2 limões galegos


Azeite

1 cebola picada




2 copos (400 ml) de fundo de peixe obtido com as aparas

3-4 tomates sem pele, picados


1-2 folha de louro

2-3 cravos

1 limão/ laranja, 1 pedaço da casca, suco



Pimentas de cheiro a gosto

Farinha d’água fina para engrossar

Lave o peixe e o camarão com limão, tempere a gosto e reserve por meia hora na

geladeira. Aproveite as aparas para preparar um fundo de peixe. Refogue as aparas,

cubra com água e cozinhe até obter um caldo perfumado. Descarte as aparas e

reserve o caldo. Para a caldeirada refogue a cebola junto com o pimentão, o

gengibre e o colorau ou açafrão num fio de azeite. Junte o tomate, espere suar e

acrescenta o vinho branco, o fundo de peixe e os temperos. Espere levantar fervura,

diminua o fogo e acrescente metade do cheiro verde e aos poucos o peixe e o

camarão conforme o seu tempo de cozimento. Cozinhe em fogo bem brando sem

levantar fervura, até o peixe mude de cor e se desfaz com facilidade em lascas

firmes, por mais ou menos 10-15 minutos. Retire peixe e camarão com a ajuda de

uma espumadeira e o mantém quente. Retire também os especarias do caldo e

passe o mesmo pelo liquidificador. Derrete a manteiga, acrescente um pouco de

farinha, cozinhe um pouco e incorpore ao caldo. Corrija os temperos e espere

engrossar. Tempere com casca ralada e suco de limão/laranja. Coloque o caldo na

sopeira, acrescente o peixe e as crustáceas e decore com cheiro verde. Sirva

acompanhado de arroz branco, farinha e pimenta de cheiro.


221

Pirapitinga poché no molho de tucumã

800 g de postas ou filé de pirapitinga e aparas para o fundo de peixe

1 limão galego

Sal, pimenta, colorau e alho a gosto

1 cebola ralada

Azeite

Lave o peixe com limão, tempere a gosto e reserve por meia hora na geladeira. Prepare o fundo de peixe.

Doure as aparas do peixe em um fio de azeite, cubra com água, tempere a gosto e cozinhe em fogo

brande até perfumar. Filtre, descarte as aparas e reserve. Seque o peixe com papel cozinha e sele de

todos os lados em um fio de azeite. Acrescente o peixe ao molho e termine o seu cozimento em fogo

muito baixo até sua carne muda de cor e se desfaz com facilidade em lascas firmes. Corrija os temperos e

sirva o peixe acompanhado de arroz branco.

Se preferir, asse o peixe por completo em um fio generoso de azeite e coloque sobre um espelho do

molho aquecido e temperado. Decore com cheiro verde.

Molho de tucumã

2 copos (300-400 ml) de fundo de peixe

3-4 tucumãs-açus, descascados, sem carroço


Prepare o fundo de peixe, descarte as aparas e bate junto com as cascas do tucumã. A gosto acrescente

um pouco de vinagre para cortar a baba. Se tiver muitas fibras, passe o molho por uma peneira e reserve.

Refogue a cebola num fio de azeite, acrescente o molho de tucumã, tempere e espere levantar fervura.


222

Pirarara


223

PIRARARA

Pirarara

Perfil

A pirarara, Phractocephalus hemeliopterus, é um peixe

extremamente decorativo. Alguns exemplares exibem além do

desenho acinzentado a cauda e parte das nadadeiras amareloalaranjadas.

Tanta beleza cobiçada faz dele um peixe ornamental

mesmo que é de grande porte, alcança 1,30 – 1,50 m de

comprimento e 50-80 kg de peso. Tem cabeça arredondada

coroada por duas placas ósseas pesadas e chega por causa disso

muitas vezes já decapitado ao peixeiro. Peixe de couro, peixe liso,

olhos redondos posicionados no meio da cabeça, tem corpo curto

e robusto com faixas pretas e brancas que se esticam ao longo dos

flancos. Vive em poços e corredeiras de rios médios e grandes de

águas brancas, claras e pretas. Indivíduos jovens são encontrados

em florestas alagadas e praias. A pirarara, onívora, prefere peixes,

mas também não despreza crustáceas, frutos e sementes,

invadindo florestas alagadas. É um peixe de hábitos diurnos,

migratório, percorrendo grandes distancias rio acima para desovar

entre a seca e o início da enchente. Sua pele é sendo aproveitada

para produção de couro.

Paladar

Carne delicada, leve e pouco gordurosa, exigindo certo cuidado

Preparo

Ensopado, frito, assado

Proposta

Posta com crosta de beijucica


Em perigo

Protegida


224

Salada refrescante com cubos de pirarara

600 g de filé de pirarara em cubos

1 limão galego

Sal, pimenta, colorau e cominho a gosto

Salada

2-4 folhas de couve, as folhas rasgadas, o cabo picado

1 pedaço de jerimum, cozido, cortado em cubos

1 batata-doce cozida, cortada em cubos


1 cenoura cozida, cortada em rodelas,

1 cebola roxa, cortada em meia luas


Outros legumes, por ex. maxixe, chuchu ou brócolis a gosto



Arubé a gosto

Sal grosso e pimenta a gosto

Lave o peixe com limão, tempere com sal, pimenta, colorau e cominho a gosto e reserve por meia

hora na geladeira. Cozinhe os legumes em água com sal, no vapor ou asse no forno e tempere ainda

morno. Arranje os juntos com a cebola num prato, tempere a salada ainda morna com sal grosso,

pimenta, azeite, arubé e vinagre ou limão, salpique com cheiro verde e reserve. Asse o peixe em um

generoso fio de azeite até ficar crocante. Sirva o peixe sobre a salada. Decore com uma fatia de limão

e um galho de coentro. Sirva imediatamente.

Versão

Substitua no molho o azeite por iogurte ou abacate, batido com um pouco de água, ou sirva no lugar

do molho tradicional molho verde ou maionese caseira.


225

Pirarara no papelote com cariru e

chips de batata-doce

4 postas de pirarara com couro, o couro ticado em

retângulos

1 limão galego

Sal grosso, pimenta e colorau a gosto

4 folhas de papel manteiga

Azeite


1 maço de cariru

1 limão em fatias

2-3 batatas-doces cortadas em lâminas finas

Óleo vegetal para fritar os chips de batata

1 cheiro verde


Lave o peixe com limão e aplique cortes diagonais

na pele. Tempere a gosto e reserve por meia hora

na geladeira. Preaqueça o forno em 200 graus.

Recorte quatro folhas grandes de papel manteiga,

unta com azeite, distribua o cariru sobre as folhas,

tempere, coloque uma posta de peixe sobre o

legume, põe cebola e fatias de limão sobre a fatia,

regue com azeite e fecha o envelope, deixando

bastante espaço para o vapor que se formará.

Asse os papelotes no forno por 20-40 minutos

dependendo da grossura do peixe. O peixe está no

ponto quando se desfaz com facilidade em lascas

firmes e mudou de cor de leitoso para

embranquecido.

Acompanha chips de batata-doce: No mandolim

corte a batata-doce crua em lâminas. Seque as

lâminas com papel cozinha e frite em óleo quente

até dourar. Coloque sobre papel cozinha para

escorrer o excesso de óleo, tempere a gosto com

sal e sirva o peixe acompanhando dos chips de

batata.

226

Pirarara com variações de crostas de beijucica

e castanhas sob purê de banana e legumes

800 g de filé de pirarara ou outro peixe firme em postas não

muito altas

1 limão galego


Crostas

2 punhados de castanhas picadas

2 punhados de beijucica quebrados em pedaços não muito finos

Sal, pimenta, cominho e colorau a gosto

Azeite ou manteiga suficiente para dar liga


Raspas de casca de limão a gosto

Legumes para assa no forno como alho, cebola, pimentão e

jerimum

Lave o peixe com limão, tempere a gosto e reserve por meia

hora na geladeira. Preaqueça o forno em 200 graus. Seque o

peixe com papel toalha coloque num tabuleiro untado e prepare

a crosta. Para a versão clara quebre o beijucica em pedaços não

muito pequenos e misture com as castanhas, o cheiro verde e as

raspas da casca de limão.

Para a versão alaranjada, troca as raspas por colorau. Tempere a

gosto, regue com azeite até dar liga e coloque sobre o peixe,

apertando bem. Coloque os legumes sobre um tabuleiro untado,

salpique com sal grosso e azeite e asse junto com o peixe. Asse o

peixe no forno durante 20-30 minutos. Sirva peixe e legumes

sobre o purê de banana.

Purê de banana pacovã

2-3 bananas pacovã maduras sem casca e em rodelas


Azeite

1 cebola picada

Sal, pimenta e noz-moscada a gosto

Leite de coco a gosto

Refogue a cebola na manteiga com azeite, acrescente a banana

em rodelas e asse em fogo baixo até ficar macio. Tempere e

amasse com ajuda de um garfo. Acrescente leite de coco até

obter a consistência desejada.

Se preferir, asse a banana na casca junto com os legumes no

forno e amasse já assado. Pescaria Amazônica - Susanne Gerber-Barata

227

Pirarucu com menino


228

PIRARUCU


Pirarucu

Perfil

O colossal pirarucu, Arapaima gigas, o nome em

latim diz tudo, é um dos mais apreciados peixes da

Amazônia. Gigante de verdade, é o maior peixe de

escamas da água doce - alcança facilmente 3

metros de comprimento e um peso de 200 kg ou

mais. Com seu corpo alongado e cilíndrico e uma

cabeça achatada tem uma boca igualmente

grande. Tem a fama de mostrar bastante

personalidade, vive na bacia amazônica em águas

rasas de rios e lagos onde ele se alimenta de

outros peixes, caranguejos, camarões e tartarugas.

Curiosamente dispõe de dois sistemas

respiratórios distintos. Possui, além das brânquias,

responsáveis pela respiração debaixo da água, uma

bexiga que funciona como um pulmão. Por causa

disso é obrigado a subir à superfície em intervalos

regulares de 10 ou 15 minutos para captar ar.

Presa fácil do arpão do pescador a sua espera. O

melhor pirarucu fresco vem tradicionalmente da

região de Santarém e de outras cidades do interior

do Baixo Amazonas como Alenquer e Prainha.

Paladar

Carne muito saborosa praticamente sem espinhas

e muito apreciada

Preparo

Apropriado para muitos preparos mas não

recomendado para por na grelha

Proposta

Empanado com vinagrete tropical


Ameaçado

Protegido

Dezembro até Maio, dependendo da região


229

Posta gigante de Pirarucu


230

A escama do Pirarucu, também gigante, antigamente usada como

lixa de unha. Sua língua áspera rala até hoje bastão de guaraná.


231


232

PIRARUCU EM MANTAS

Pirarucu em mantas

Ele é tido como “bacalhau da Amazônia”. Sua carne quase sem

nenhuma espinha convence pelo sabor e a suculência. O pirarucu

chega tradicionalmente já recortado em mantas impressionantes

ao mercado. Um pirarucu, gigante de 60 kg rende mais ou menos

40 kg de manta - pura carne nobre. As mantas são divididas em

costelas, ventrechas, filés, lombo e outras partes, todas

cobiçadas. As mais apreciadas são as mais gordurosas. Aproveitase

quase tudo do peixe: cabeça, pele e carcaça rendem

ensopados ricos. Uma parte considerável é salgada.

Ao se reproduzir durante a seca, o pirarucu forma casais. O

macho constrói um ninho no qual a fêmea desova. Durante a

incubação e durante os meses seguintes cuida da sua prole com

muito desempenho. Os estoques de pirarucu vêm sofrendo

grandes pressões devido a sobrepesca predatória e o pirarucu

está em perigo, mas já existem projetos bem-sucedidas de

manejo sustentável.

Paladar

Carne muito saborosa, praticamente sem espinhas, muito

Apreciada, mas maior o peixe, maior a rigidez da sua carne

Preparo

Aprecia-se muito a gordurosa ventrecha e a cabeça, assada na

brasa

Proposta

Nuggets com maionese caseira


Ameaçado

Protegido

Dezembro até Maio dependendo da região


233

Filé de pirarucu marinado com tempero nortista sob salada colorida

600 g de filé de pirarucu fresco, filé não muito alto*

1 limão galego

Marine o peixe um ou dois dias antecipado. Lave os filés com limão. Prepare a marinada, instruções ao

lado. Espalha uma camada da marinada no fundo duma forma de vidro ou porcelana grande suficiente

para acomodar os peixes, coloque os filés por cima. Cubra com o restante da marinada e acrescente a

vodca ou o vinagre. A marinada deve cobrir todo o peixe. Para mante-lo submerso, pode ser colocado um

peso por cima. Reserve por 24 h na geladeira e vire de vez em quando. Curtido, limpe os filés com ajuda

das costas de uma faca e corta na diagonal em fatias muito finas. Descarte a marinada.

Prepare a salada. Tempere a gosto, salpique com o cheiro verde sirva as lascas de peixe sob a salada e

salpique com pimenta rosa.

*Para prevenir qualquer infecção com parasitas transmitida pelo consumo de peixe cru, recomenda-se

congelar o peixe por no mínimo 48 h antes do consumo do mesmo.

A mesma receita também pode ser preparada com pirarucu salgado, devidamente dessalgado.

Marinada

5 colheres (sopa) (100 g) sal marinho ou sal grosso

5 colheres (sopa) (50 g) de açúcar branco ou mascavo

1 colher (sopa) de grão de mix de pimenta-do-reino em diversas cores

½-1 colher (sopa) de cominho em grão ou moído

½-1 colher (sopa) de sementes de coentro

3 folhas de louro

Raspas da casca de ½ limão ou laranja a gosto

1-2 cálices de vodca ou vinagre suave

Coloque todas as especiarias, o sal e o açúcar em um pilão e amassa grosseiramente.

Salada

½ maço de rúcula

½ pepino cortado em lâminas finas

½ tomate picado

½ pimentão de cheiro em listras

1 carambola picada ou em fatias


Sal, pimenta, azeite e vinagre a gosto

Prepare uma salada colorida e tempere a gosto.


234

Pirarucu fresco ou salmourado sob cuscuz de farinha e vinagrete tropical com

abacaxi e laranja

600-800 g de postas de pirarucu fresco ou

salmourado durante 1-2 dias

1 limão galego


2-3 colheres (sopa) de farinha de trigo ou goma de

tapioca

Azeite

Salmoure o pirarucu de véspera. No dia, lave com limão, tempere a gosto e reserve por meia hora na geladeira.

Prepare o cuscuz e o vinagrete. Seque o peixe com papel toalha, passe pela farinha e doure no azeite de todos

os lados até se desfaz em lascas firmes. Sirva o peixe sobre o cuscuz, regue com o vinagrete e decore com uma

fatia de limão e um galho de coentro.

Cuscuz

1 xícara de farinha d’ água

¼ - ½ copo (80-100 ml) de leite de coco ou

¼ - ½ copo (80-100 ml) de fundo de peixe quente


Tempere a farinha com sal e pimenta e regue aos poucos com o leite de coco e/ou o caldo de peixe até obter a

consistência de um cuscuz. Solte de vez em quando com ajuda de um garfo. Espalhe numa travessa, mantendo

quente.

Vinagrete tropical

1 fatia de 1,5 cm de abacaxi picado

1-1 ½ tomate regional picado

2-3 pimentões regionais de diversas cores, picados

1 cebola roxa cortada em anéis ou meia luas


1 laranja, raspas da casca, gomos e suco




Azeite e vinagre a gosto


Para o vinagrete misture todos os ingredientes, tempere a gosto e reserve.


235

Nuggets de pirarucu empanada na farinha de Uarini com maionese caseira

600 g de filé de pirarucu cortado em listras de 2 cm

1 limão galego


2-3 colheres (sopa) de goma de tapioca ou farinha

de trigo

2 ovos ou somente as claras, batido com um garfo

Farinha Uarini fino quanto basta

Óleo vegetal quanto basta para fritar

Maionese caseira ou outro molho ou vinagrete a

gosto

Folhas verdes para servir

Lave o peixe com limão, tempere com sal e pimenta e deixe tomar gosto na geladeira por 30 minutos. Prepare

o molho a gosto e reserve. Coloque a goma de tapioca, o ovo batido e a farinha Uarini cada um num prato.

Tempere a farinha Uarini com sal e pimenta. Seque os filés com papel toalha, passe primeiro pela tapioca,

depois pelo ovo batido e por fim pela farinha Uarini até fiquem bem empanados. Aquece o óleo e frite o peixe

aos poucos no óleo quente. Deixe escorrer sob papel toalha. Corte ao meio e sirva acompanhado do molho

sobre uma folha de bananeira ou de mamão.

Maionese caseira

1 gema de ovo fresco, temperatura ambiente

1 colher (chá) de mostarda ou arubé

1 colher (chá) de suco de limão

100 ml de óleo vegetal (use óleo, azeite amarga o preparo)


Misture a gema à mostarda ou ao arubé com ajuda de um batedor de arame ou no liquidificador. Acrescente,

sempre batendo manualmente ou no liquidificador, aos poucos, primeiramente pingando, depois em fio fino,

o óleo até obter a consistência desejada de maionese.

A gosto misture com algumas gotas de suco de limão, alcaparras cortadas ou folhas picadas de vinagreira.

Corrija os temperos e sirva acompanhando os nuggets.


236

Nuggets de pirarucu com crosta de castanhas e geléia de pimenta

600 g de filé ou postas de pirarucu, livre de espinhas

1 limão galego


2-3 colheres (sopa) de farinha de trigo ou goma de tapioca

2 ovos ou somente as claras levemente batidas

200 g de castanhas picadas grosseiramente ou em lâminas


Lave o peixe com limão, tempere a gosto e reserve por meia hora na geladeira. Prepare a geleia de pimenta,

receita ao lado. Preaqueça o forno em 180°. Forre uma forma refratária com papel manteiga. Pique as castanhas

e coloque num prato fundo. Prossegue do mesmo jeito com a farinha peneirada e os ovos levemente batidos.

Tempere a farinha com sal e pimenta. Seque o peixe com papel toalha, corte em pedaços e passe cada pedaço

primeiramente pela farinha, depois pelo ovo e por fim pelas castanhas. Coloque sobre a forma forrada. Distribua

a manteiga sobre os pedaços e asse no forno por 15-20 minutos ou até a crosta dourar. Sirva acompanhado da

geléia de pimenta ou outro molho a gosto. Acompanha salada fresca.

Geléia de pimenta

2 xícaras de pimentões regionais bem vermelhos em listras, sem sementes

2-3 pimentas de cheiro ou a gosto

1 fatia generosa de 4-6 cm de abacaxi

3-4 colheres (sopa) de açúcar ou a gosto

1 pitada de sal

Colorau a gosto

Pique as pimentas e pimentões e retire as sementes se preferir uma pungência mais amena. Pica o abacaxi e

cozinhe tudo em fogo brando junto com o açúcar e o restante dos ingredientes até desmanchar. Acrescente água

se for precisa. Passe pelo processador e engrosse até obter a consistência desejada. Contrabalance doçura e

pungência, corrija os temperos e reserve.


237

Posta de pirarucu sob molho de pimentão e tomate com pasta de

azeitonas e castanhas

4-6 postas de pirarucu

1 limão galego

Azeite

Lave o peixe com limão, tempere a gosto e reserve. Preaqueça o forno em 220 graus e asse os legumes

para o molho, receita ao lado. Nos últimos 10-15 minutos que os legumes assam, coloque o peixe, ainda

sem a pasta de azeitonas, também no forno, regado com bastante azeite. Prepare a pasta de azeitonas,

receita ao lado. Aquece a mesma, corrija os temperos e reserve. Reparta o molho em pratos individuais,

coloque uma posta de peixe por cima e cubra com a pasta de azeitonas. Decore com um galho de

coentro e sirva acompanhado de arroz branco.

Molho de pimentão e tomate

2 punhados de pimentões regionais vermelhos sem sementes

3-4 tomates regionais cortados em gomos

1-2 cebola roxa

1 cabeça de alho com casca, cortado o topo


Para o molho espalhe o pimentão sem sementes, o tomate, cortado em gomos, a cebola cortada em 4

partes ao longo do comprimento e o alho, os dentes na casca mas com o fundo cortado, em uma forma

refratária untada. Regue com bastante azeite e salpique com sal grosso. Asse por 30-40 minutos ou até

amolece bem. Esprema o alho da casca e triture junto com os outros ingredientes. Aquece tudo junto e

corrija os temperos. Reserve.


238

Pirarucu e legumes assados no forno ou na chapa, servido ao leite de coco

1 posta (800 g) de pirarucu fresco

1 limão galego


Legumes da estação, se for necessário pré-cozidos

por exemplo:

2-3 cebolas roxas cortadas ao meio ou em quatro

1 maço de maxixe cortado ao longo do comprimento

1 fatia de jerimum cortada em cubos

1 maço de feijão de metro ou quiabo de metro pré-cozido, cortado em pedaços

3-4 pimentões regionais de diversas cores

1 batata-doce pré-cozida cortada em cubos

1 cenoura cortada em listras

1-2 tomates cortados ao longo do comprimento

Azeite

Sal grosso

Lave o peixe com limão e tempere a gosto. Reserve por meia hora na geladeira. Asse a posta de peixe e

os legumes na brasa ou no forno. Se for assar no forno, unta uma forma grande com azeite, espalhe os

legumes, regue com bastante azeite e salpique com sal grosso. Asse o peixe em outra forma. Prepare o

molho, receita ao lado. Coloque o peixe e os legumes no molho espere tomar gosto e sirva

acompanhado de arroz branco e farinha ou beijucica.

Molho

½ cebola picada bem fino

¾ copo (150 ml) de fundo de peixe

¾ copo (150 ml) de leite de coco

1 cheiro verde

Farinha para engrossar a gosto

Para o molho, refogue a cebola em um fio de azeite, acrescente o fundo de peixe e o leite de coco,

tempere a gosto e espere reduzir um pouco. Caso prefere um molho mais espesso, engrosse com um

pouco de farinha.


239

Picadinho de pirarucu express a baiano com leite de coco e dendê

800 g de picadinho de peixe, por ex. pirarucu

1 limão galego


Azeite


1 colher (chá) de açafrão-da-terra fresco ralado ou em pó

1 cebola picada

1 pedaço de gengibre picado a gosto

3-4 pimentões regionais de várias cores em listras ou rodelas ou pimentão em rodelas


1 copo (200 ml) de caldo de peixe obtido com as aparas do peixe

½ copo (100 ml) de vinho branco seco ou tucupi


1-2 colheres (sopa) de azeite de dendê ou a gosto


Farinha d´água fina ou goma de tapioca para engrossar o caldo a gosto

Lave o picadinho de peixe com limão e tempere com sal e pimenta a gosto. Refogue a cebola, o pimentão, o

açafrão e o gengibre num fio de azeite. Junte o tomate, tempere gosto e espere engrossar um pouco. Junte

o caldo de peixe, o vinho ou o tucupi. Seque picadinho de peixe com papel cozinha e sele num fio de azeite.

Acrescente ao molho e cozinhe suavemente em fogo bem brando com a panela tampada por 5-8 minutos

ou até o peixe mude de cor e se desfaz com facilidade em lascas firmes. Retire o peixe. Incorpore o leite de

coco e o azeite de dendê ao molho e reduz um pouco. Caso prefere um molho mais espesso, engrosse com

um pouco de farinha ou goma, previamente diluída em um pouco de água fria. Devolve o peixe ao molho,

corrija os temperos, salpique com cheiro verde e sirva acompanhado de arroz branco.


240

Pirarucu confitado em azeite de especarias

4 postas de pirarucu fresco ou salmourado

1 limão galego


1 bulbo de alho com casca, topo cortado

1 cebola em anéis grossos

Azeite aromatizado

½ xícara de azeite de oliva ou suficiente para cobrir o peixe

2 cravos-da-índia

1 anis-estrelado

2 sementes de cardamomo

1 pedaço de uns 3 cm de casca preciosa

1 colher (chá) de pimenta-rosa

1 colher (chá) de pimenta-do-reino

1 tira larga de casca de limão galego

2 folhas de um limoeiro galego


Na véspera, salmoure o peixe ou cubra com uma fina camada de sal. Pelo menos 1 hora antes de iniciar o preparo,

coloque o azeite e todas as especiarias em uma panela e aqueça até levantar fervura. Desligue e espere que as

especiarias aromatizarem o azeite. Preaqueça o forno a 120 graus. Lave o peixe com água e limão, tempere a gosto e

reserve por meia hora na geladeira. Escolha uma forma refratária na qual cabe o peixe bem apertada - mais

apertado, menos azeite necessário. Forre a forma untada com os anéis de cebola. Arranje a postas bem apertadas

por cima. Acrescente a gosto uma cabeça de alho e outros legumes. Regue com o azeite temperado, o peixe deve

ser submerso no azeite, e asse lentamente em temperatura baixíssima, o azeite não deve ferver, por 1h –1 ½ h até o

peixe se desfaz com facilidades em flocos firmes. Sirva o peixe e os legumes regados com azeite, acompanhado de

arroz branco e grão-de-bico.

Para fazer o peixe na conserva, coloque o peixe, os legumes escolhidos e o azeite no vidro escolhido. Fecha

hermeticamente, embrulhe numa toalha e coloque numa panela alta. Coloque água até a boca do vidro e cozinhe

lentamente no fogão ou no forno. Espere esfriar dentro da água. Sirva frio acompanhado de beijucica.


241

CAVALA – SERRA

Cavala – Serra

Perfil

A cavala, Scomberomorus cavalla e a serra, Scomberomorus

rasiliensis são da mesma família, os dois peixes nobres. A cavala

tem cabeça relativamente curta com focinho pontudo. O corpo

é fusiforme e comprido, a nadadeira caudal é forcada e as

escamas azul-metálicas são tão finas que dão a impressão de

pele lisa. A cavala se difere da serra tendo a linha lateral bem

marcada, sem pintas nem manchas. Os flancos da serra por sua

vez exibem manchas arredondadas de cor dourada. As duas

espécies podem alcançar mais de 1,5 resp. 1,7 metros e 30,

resp. 45 kg de peso. Exigente com a qualidade da água, vivem

em águas salgadas. Indivíduos da mesma idade formam

grandes cardumes. Na fase adulta os grupos se tornam

menores ou os indivíduos são até encontrados solitariamente.

Peixes de grande importância comercial, emprenham-se em

grandes migrações e vivem nas costas do Brasil do Amapá até

Santa Catarina. Onívora e voraz, tem sua dieta composta de

peixes, crustáceos, moluscos e ocasionalmente graminhas e

algas. A cavala desova de outubro até março, a serra de

setembro até março.

Paladar

Carne deliciosa, apreciada e nobre

Preparo

Frito, ensopado, assado

Proposta

Fricassé tropical


Ameaçada

Protegido

Sem informações sobre defeso

242

Ceviche de serra com molho de maracujá

600 – 800 g de peixe firme por exemplo serra* em postas ou filés

3 maracujás ou a gosto, suco, sem sementes

1 limão galego

1-2 dentes de alho



2 cebolas roxas cortadas em meia luas

1 maço de coentro

Sal e pimenta do reino a gosto

Cará roxo, cará do ar, batata-doce ou milho verde para acompanhar

Corte as cebolas com ajuda de um mandolim em fatias bem finas. A gosto coloque em água com gelo para

amenizar um pouco a acidez. Reserve. Passe o suco de maracujá por uma peneira e descarte as sementes.

Numa vasilha de preferência de vidro ou porcelana por causa da acidez do molho que poderia reagir com

outros materiais, misture o suco de maracujá com o alho picado, o gengibre ralado suco do limão. A gosto

acrescente a pimenta de cheiro picadinha ou espreme a mesma com ajuda de um garfo no prato antes de

colocar o ceviche. Ideal é recortar o peixe ainda um pouco gelado em listras ou cubos a gosto. Outra dica é

salgar a posta de peixe e reservar durante alguns minutos. A carne do peixe ganhará mais firmeza. Depois

recorte a posta em cubos ou fatias a gosto. Misture o peixe picado com o molho de maracujá e espere mudar

de cor. Mais tempo o peixe permenacera no molho, mais «cozido» o mesmo ficará. Retire do molho e coloque

no prato definitivo. Misture com a cebola, o coentro e mais pimenta e sirva com os acompanhamentos

escolhidos. Sirva o restante do molho num copo a parte.

*Para prevenir infecção com parasitas transmitida pelo consumo de peixe cru, recomenda-se congelar o peixe

por no mínimo 48 h antes de usa-lo.


243

Filé de serra assado sob salada morna de legumes e ovo

4 filés ou postas de serra com pele

1 limão galego



Lave o peixe com limão, tempere a gosto e reserve. Prepare a salada e tempera ainda morna. Reserve. Seque o peixe com

ajuda de papel toalha e passe pela farinha. Aquece um generoso fio de azeite em uma frigideira, coloque o peixe com a pele

por baixo e espere três, quatro minutos sem mexer até dourar. Vire para outro lado e continue até dourar também. Sirva as

postas sobre a salada temperada e decore com as fatias de ovo, cheiro verde e a cebola.

Salada morna de legumes

2 maços de feijão de metro cozidos

1-2 cenouras cortadas em palitos crus ou cozidos a gosto

1 pedaço de jerimum em cubos, cozido

1 pedaço de abobrinha branca em cubos, cozidos

1 batata-doce cozida, fatiada

1 maço de couve, talos picados e folhas rasgadas

2-3 tomates cortados ao longo do comprimento em 8-10 pedaços

4 ovos cozidos cortados ao longo do comprimento

Azeitonas pretas a gosto

Azeite



Cozinhe todos os legumes junto com os talos das folhas da couve em água com sal até fiquem al dente. Descasque a batata

e arranje junto com os legumes, a couve rasgada e o tomate nos pratos. Se preferir, asse as folhas da couve rapidamente

numa frigideira. Tempere a salada ainda quente.

Molho da salada

2 dentes de alho


1 colher (sopa) de suco de limão ou vinagre de vinho tinto a gosto

½ -1 colher (chá) de mostarda Dijon ou arubé

1 colher (sopa) de alcaparras (se for necessário, dessalgadas)


Sal grosso e pimenta

Prepare o molho: Amasse o alho junto com ½ colher (chá) de sal no pilão até obter uma pasta. Acrescenta o restante dos

ingredientes, bata bem e derrame sobre a salada.

244

Ventrecha de serra assada com legumes puxados na manteiga

1-2 ventrecha/s de serra ou cavala

1 limão galego


Azeite


Legumes da estação por ex.

1 cebola roxa cortada em listras


Abobrinha branca cortada em palitos

Pimentões regionais vermelhos cortados em listras

1 maço de couve, a folha rasgada, o cabo picado bem fino

Raspas de ½ limão galego

Lave a ventrecha com limão, tempere com sal, pimenta e colorau a gosto e reserve por meia hora na geladeira. Caso

queira assar o peixe junto com o couro, aplique golpes não muito fundos no mesmo, dessa maneira os temperos

penetram melhor na carne. Preaqueça o forno em 220 graus. Unte uma forma refratária com azeite, põe a

ventrecha com o couro para cima sobre ela e a asse no forno em 220 graus por 20-30 minutos ou até a carne se

desfaz com facilidade em lascas firmes. Doure a cebola e o pimentão em um fio de azeite, acrescente a manteiga e

os outros legumes conforme a sua duração de cozimento e continue dourando em fogo brando até os legumes

fiquem al dente, oferecendo, ao serem mordidos, uma certa resistência aos dentes. Tempere com sal e pimenta e

sirva os legumes sobre a ventrecha. Salpique com as raspas de limão. Acompanha arroz branco, farinha d´água e

pimentas de cheiro.


245

Picadinho de serra e legumes na manteiga com molho aveludado

800 g de picadinho de serra ou outro peixe branco firme

1 limão galego


Farinha de trigo

Azeite


1 cebola roxa cortada em meia luas

2-3 dentes de alho cortado em lâminas

3-4 pimentões regionais cortados ao meio ao longo do comprimento

2 maços de quiabos cortados a meio ao longo do comprimento

2 maços de maxixes cortados em gomos ao longo do comprimento

Lave o picadinho de peixe com limão, tempere a gosto e reserve por 30 minutos na geladeira. Doure a cebola e o

pimentão num um generoso fio de azeite, junte a manteiga e os restantes dos legumes, tempere com sal e

pimenta e refogue em fogo moderado até os legumes fiquem al dente. Seque o picadinho de peixe com papel

cozinha, passe pela farinha e doure em um fio generoso de azeite. Misture peixe e legumes e reserve. Prepare o

molho, receita ao lado e sirva o peixe com os legumes sob um espelho do molho salpicado com o cheiro verde.

Acompanha arroz branco.

Molho de mostarda ou arubé


½ xícara (100 ml) de fundo de peixe obtido das aparas do peixe

2 gemas de ovo

2 colheres (sopa) de mostarda suave ou arubé

1-2 colher/es (sopa) de creme de leite

Açafrão-da-terra a gosto

½ cheiro verde

Pra o molho bata o vinho e o fundo de peixe junto om as gemas e a mostarda ou o arubé durante 5 minutos com

ajuda de um batedor de arame numa vasilha sob um banho-maria (sobre o vapor da água). Tempere e bate até

obter uma consistência cremosa. Corrija os temperos, colore com açafrão a gosto, incorpore o creme de leite e

sirva o peixe sob um espelho do molho.


246

SURUBIM FLAMENGO

Surubim flamengo

Perfil

Os dois bagres Brachyplatystoma juruense, ou Brachyplatystoma

tigrinus, surubim flamengo, dourada-zebra ou zebrinha, são muito

parecidos, especialmente enquanto jovem. Os dois exibem sobre o

tronco 8-10 faixas transversais escuras sob fundo cinza-marronzado

transversais bem chamativas. São peixes ornamentais procurados

que se exibem em aquários mundo afora. Parte da grande família

dos bagres, catfish em inglês, são peixes de água doce, peixes de

couro de porte imponentes, alcançam até 70-80 cm, o que dá

postas generosas com poucas espinhas. Tem longas barbas sobre

quais pouco se sabe. Parecem de servir para se orientar. Os dois

são amplamente distribuídos na Amazônia, sempre ocorrendo em

pequenos números. Habitam principalmente o canal dos rios

profundos de águas brancas e parecem ser mais comum na região

do alto do Solimões. Piscívoros, se alimentam de outros peixes

menores. Para se reproduzir empregam migrações extensas rio

acima.

Paladar

Carne firme e delicioso com poucas espinhas

Preparo


Proposta

Assado com gremolata


Sem informações

Protegido


no Pará


247

Surubim recortado em postas


248

SURUBIM PINTADO

Surubim pintado

Perfil

O surubim pintado, Pseudoplaty- stoma fasciatum, peixe de

couro de água doce, é um dos bagres mais apreciado no

mercado. O seu corpo muito alongado e roliço exibe nas costas,

sob fundo acinzentado ou castanho-escuro, um desenho

elaborado de faixas verticais pretas irregulares com manchas

arredondadas terminando em pontos escuros. O ventre é branco

e as nadadeiras salpicadas de inúmeras pintas escuras. A cabeça

é grande e achatada com as características barbatanas laterais

que o ajudam na orientação durante a caça noturna. Grande

predador, se alimenta preferencialmente de peixes menores de

escamas e camarões. Ocorre nos principais calhas dos rios e na

floresta inundada, em lagos e rios de águas brancas, claras e

pretas. De porte grande, pode alcançar até 3 metros e pesar mais

do que 70 kg. As fêmeas são maiores do que os machos. É uma

espécie migratória que parece percorrer grandes distâncias no

período reprodutivo no início da enchente.

Paladar

Carne amarelada e suculenta carecendo de espinhas

Preparo

Ensopado, assado, frito, na brasa

Proposta

Com camarão e molho de pimenta


Ameaçado

Protegida


no Pará


249

Surubim tigre


250

SURUBIM TIGRE

Surubim tigre

Perfil

De desenho e porte chamativo, o surubim tigre, Pseudoplatystoma

tigrinum, exibe, mesmo abatido, toda a sua beleza. Bagre, peixe de

couro, maravilhosamente ornamentado é um peixe de água doce. O

corpo alongado é roliço tem manchas pretas irregulares, sob fundo

cinza, lembrando um tigre, iniciam na região dorsal e se estendem até

abaixo da linha lateral. As nadadeiras exibem pontos pretos. Igual a

todos os bagres tem olhos pequenos situados no lateral da cabeça

com um sulco no meio se estreitando no fim da boca larga e achatada.

É um peixe de porte grande, alcança 1,3 metro de comprimento e

pode pesar até 70 kg. Piscívoro, alimenta-se de outros peixes que caça

durante a noite. Os seus barbilhões compridos e sensitivos lhe

permitem explorar o ambiente com exatidão na ausência da luz.

Habita lagos e rios de águas brancas, claras, pretas e mistas. Enquanto

jovem, prefere matas inundadas, adulto vive em lagos e canais dos

rios. Realiza migrações para desova durante o fim da seca e volta no

fim do período das chuvas. Muito importante na pesca comercial e

esportiva está em perigo, vítima de sobrepesca.

Paladar

Carne firme e delicioso com poucas espinhas, apreciado mesmo sendo

de peixe de couro

Preparo

Ensopado, assado, frito, na brasa

Proposta

Ceviche ou moqueca


Ameaçado

Protegida

Novembro até Março, dependendo da região. Não consta defeso no

Pará


251

Ceviche tradicional de surubim com leite de coco

½ cebola picada em fatias finas

500 g de surubim* cortado em cubos ou listras

1-2 limões galegos

1 pimentão regional picado bem miúdo

1 tomate regional picado bem fino

1 pimenta de cheiro picada sem sementes ou a gosto


¾ xícara (150 ml) de leite de coco


Pique a cebola e cubra com água com gás para tirar um pouco da sua acidez. Lave o peixe com uma

parte do limão e reserve. Misture em um recipiente de vidro ou de porcelana o pimentão, o

tomate, a cebola, a pimenta, o coentro, o suco restante do limão e o leite de coco. Se preferir, bate

o suco de limão junto com o leite de coco e dois cubos de gelo e metade do coentro no

liquidificador e regue o peixe com esse “leite”. Acrescente o peixe e deixe mudar de cor de

transparente até opaco. Sirva gelado.

Acompanha, a moda peruana, milho verde cozido e tubérculos variados.

*Para prevenir qualquer infecção com parasitas transmitidas pelo consumo de peixe cru,

recomenda-se de congelar o peixe por no mínimo 48 h antes de usar.


252

Moqueca rica com surubim, mexilhão, camarão e batata-inglesa

600 g de peixe firme em postas, por ex. surubim

400 g de camarão regional, descascado

400 g de mexilhão, bem lavado

1 limão galego

Sal, pimenta, colorau ou açafrão-da-terra a gosto

Azeite

2-3 cebolas grandes em rodelas


3-4 pimentões regionais sem sementes, em rodelas

4-5 tomates regionais em rodelas

4-5 batatas-inglesas, pré-cozidas e cortadas em rodelas



3 folhas de chicória, picadas

1 pedaço de casca de limão desidratado

1-3 pimenta de cheiro ou a gosto

1 copo (200 ml) de leite de coco

Azeite de dendê a gosto (1-2 colheres (sopa) ou a gosto)

T

Lave o peixe, o camarão e o mexilhão com limão. Tempere com sal, pimenta e alho e reserve durante meia hora na

geladeira, absorvendo os temperos. Aqueça a panela de barro untada com um fio de azeite. Murche a cebola e o

pimentão e reserve. Sele as postas do peixe de todos os lados e reserve. Arrume camadas, alterando tomate, cebola,

pimentão, batata, peixe, camarão e mexilhão. Tempere cada camada e salpique com cheiro verde e coentro e

continue até todos os ingredientes acabaram. Regue com o leite de coco, acrescenta a casca de limão desidratado e

acerta o sal e a pimenta. Tampe e cozinha em fogo baixo por 15-20 minutos sem mexer para não desmanchar. A

gosto gire e vire a panela para distribuir bem os líquidos. Perto do final acrescente o azeite de dendê a gosto e

corrija os temperos. Aqueça mais uns minutos. A moqueca está pronta quando o peixe se desfaz com facilidade em

lascas firmes. Salpique com o restante do cheiro verde e sirva. Acompanha pirão e arroz branco.


253

Fricassé tropical com surubim, camarão regional e avium ao leite de coco e azeite

de tucumã ou buriti

400 g de surubim em cubos ou outro peixe firme

400 g de camarão regional

1 punhado de avium

1 limão galego


Azeite


1-1 ½ copo (200-300 ml) de fundo de camarão ou peixe elaborado com as aparas do peixe

½ copo (100 ml) de leite de coco fresco ou industrializado


2-3 colheres (sopa) de óleo de tucumã ou azeite de dendê


Lave o peixe, o camarão e o avium com limão. Descasque o camarão e reserve as aparas para preparar o fundo de

peixe e camarão. Tempere peixe e camarão a gosto e guarde por meia hora na geladeira. Para o fundo refogue todas

as aparas num fio de azeite, cubra com água, acrescente um pouco de alho, sal e açafrão e cozinhe por 15-20

minutos até obter um caldo perfumado. Descarte as aparas e reserve o caldo. Para o picadinho doure o alho num

generoso fio de azeite. Reserve. Seque o peixe com papel cozinha e sele o mesmo na mesma frigideira. Tomou cor,

acrescente o camarão e o avium e continue selando por 2-3 minutos. Reserve. Prepare o molho na mesma frigideira,

aproveitando todos os queimadinhos no fundo. Coloque 1 copo do fundo de peixe, o alho e metade do cheiro verde.

Tempere e espere reduzir um pouco. Junte o leite de coco e o azeite de tucumã ou buriti, corrija os temperos e

espere engrossar um pouco. Coloque peixe, camarão e avium no molho e aquece um pouco até todos os sabores se

uniram. Salpique com cheiro verde e sirva acompanhado de arroz preparado com cubinhos de pimentão e tomate.

Se preferir um caldo mais encorpado, engrosse o caldo com goma de tapioca previamente diluída em água fria ou

farinha d’ água e devolve depois o peixe e camarão ao molho. Sirva acompanhado de arroz colorido com legumes e

tomate.


254

Isca de surubim escabeche agridoce

600 g de filé de surubim, cortado em pedaços ou

listras

1 limão galego



4-5 colheres (sopa) de goma de tapioca

2 ovos batidos

4-5 colheres (sopa) de farinha fina para farofa

Óleo vegetal neutro para a fritura, suficiente para cobrir os peixes

T

Lave o peixe com limão, tempere com sal, pimenta e alho e reserve por trinta minutos na geladeira.

Prepare o vinagrete, receita ao lado. Coloque a tapioca peneirada, o ovo levemente batido e a farinha cada

uma num prato. Tempere a farinha d´água com sal e pimenta. Aquece o óleo. Seque os filés de peixe com

ajuda de papel toalha e passe cada filé primeira pela tapioca, depois pelo ovo e por fim pela farinha. Bate

levemente até fiquem bem empanados. Frite aos poucos no óleo quente. Coloque sobre papel toalha,

mantendo quente. Sirva o peixe sobre uma folha de bananeira e regue ainda quente com o vinagrete. Sirva

quente ou frio, curtido por uma noite na geladeira.

Vinagrete agridoce


2-3 tomates picados bem fino

2-3 pimentões regionais, picados bem fino


½ cebola picada a gosto


2-3 colheres (sopa) de vinagre branco suave ou limão


1-2 colheres (sopa) de mostarda picante ou arubé

1-2 colheres (sopa) de mel de abelha nativa

1 folha de bananeira para servir

Pique todos os ingredientes do vinagrete, misture com azeite, vinagre e tempere a gosto com sal, pimenta,

mostarda ou arubé e mel, equilibrando acidez, doçura e picância. Reserve. Regue o peixe quente com o

vinagrete.


255

Surubim com camarão ao molho de pimenta rosa e vinho de porto

800 g de surubim em postas, aparas para elaborar um fundo de peixe

300 g de camarão regional com casca, aparas para elaborar um fundo de peixe e camarão

1 limão galego


2 ½ colher (sopa) de manteiga


½ copo (100 ml) de fundo de camarão e peixe, elaborado com as aparas do peixe

3 colheres (sopa) de creme de leite


1-2 colheres (sopa) de pimenta rosa

5 colheres (sopa) de vinho de porto branco


1 pimenta de cheiro

Suco de limão a gosto

Lave o peixe e o camarão com limão, descasque o camarão, reservando as aparas, tempere a gosto e reserve

por meia hora na geladeira. Para o fundo de peixe e camarão refogue as aparas em um fio de azeite, cubra

com água e cozinhe em fogo brando até obter um caldo perfumado. Filtre o caldo, reserve-o e descarte as

aparas. Derreta metade da manteiga e doura a cebola. Reserve. Na mesma frigideira acrescenta o restante da

manteiga, o peixe e um dedo do fundo de camarão, baixo o fogo ao mínimo, tampa e deixa cozinhar no

próprio vapor por 5-8 minutos. Retire, mantendo quente. Repita o mesmo procedimento com o camarão.

Reserve, mantendo igualmente quente. Devolva a cebola na mesma frigideira, junte o restante fundo de peixe

e o vinho de porto. Tempere com os grãos da pimenta, sal e pimenta do reino. Levantou fervura, baixe o fogo

ao mínimo e reduza por alguns minutos. Depois incorpore o creme de leite e metade do cheiro verde. Reduza

mais um pouco, mantendo fogo baixo. Corrija os temperos, devolve o peixe e os camarões ao molho e sirva,

acompanhado de arroz com açaí ou purê de cará roxo e fatias de tomate.


256

BOCÓ – TAMBAQUI JOVEM

Bocó – Tambaqui jovem

Perfil

O tambaqui é um dos peixes mais apreciados e comercialmente

mais importantes do Norte, especialmente na região de Manaus e

Santarém. O tambaqui, Colossoma macropomum é o segundo

maior peixe de escamas da água doce da América de Sul, só o

pirarucu o supera. Jovem, o tambaqui se distingue por sua

coloração mais intensa. Sofre grandes variações no decorrer do seu

desenvolvimento tanto no corpo quanto na cor que se adequa a cor

da água na qual vive. De corpo romboidal, alto e achatado quase

redondo, se alimenta, enquanto jovem, principalmente de algas,

insetos e larvas achadas nas matas inundadas e nos igapós de águas

brancas, claras e negras. Suas mandíbulas poderosas quebram

sementes e coquinhos. Pode alcançar 1 metro de comprimento e

30 kg de peso. Antigamente eram capturados exemplares até 45 kg,

hoje exemplares desses são vítimas da sobrepesca. Mas já cria-se

tambaqui com grande sucesso em tanques flutuantes em rios ou

lagos artificiais e maioria dos peixes das feiras vem de cativeiro.

Paladar

Carne considerada das mais saborosas e tenras, mas com alto teor

de gordura

Preparo

Na caldeirada ou na brasa

Proposta

Ensopado


Salvo por pouco - maioria dos peixes vendidos vem de cativeiros

Protegido

Outubro até Março


257

Bocó ensopado com açafrão e especarias

2-3 bocós limpos, ticados, cortados em 2-3 pedaços

1 limão galego


Azeite

1 colher (chá) de açafrão-da-terra fresca ralada ou em pó ou

uma pitada de pétalas de açafrão verdadeiro

1 pitada de cominho e coentro em pó a gosto

2-3 cravos

1 folha de louro

1 anis-estrelado

2 cebolas grandes picadas



2-3 dentes de alho

1 tomate picado


1 l de fundo de peixe ou água


1 cálice de conhaque a gosto

Farinha d’água para encorpar a gosto

Lave o peixe com limão, tempere a gosto e reserve por 30 minutos na geladeira. Em um generoso fio de azeite refogue o

açafrão e todos os temperos até soltam o seu perfume. Retire e reserve. Na mesma frigideira refogue a cebola com o pimentão.

Acrescente o gengibre, o alho, o tomate e metade do cheiro verde. Devolve as especiarias, junte o fundo de peixe e o vinho e

espere levantar fervura. Coloque o peixe, tempere a gosto e cozinha em fogo bem brando por 10-15 minutos ou até o peixe se

solta com facilidade das espinhas e todos os gostos se misturarem. Caso prefere um caldo mais encorpado, retire o peixe e

alguns legumes decorativos e as especiarias inteiras e bate no liquidificador. Se prefere mais encorpado, engrosse com um

pouco de farinha d´água. Devolve o caldo a panela, corrija os temperos, junte o conhaque, devolve o peixe e sirva

acompanhado de farinha ou pirão e arroz branco.


258

Bocó poché com legumes sob cará roxo

2-3 bocós dependendo do tamanho

1 limão galego


Azeite

1 cebola cortada em meia-lua


1 ½ l de fundo de peixe elaborado com as aparas

2 tomates regionais, cortados em rodelas


1-2 cenouras, cortadas em espaguete

1 fatia de jerimum, cortado em espaguete

2-3 carás roxo cozido, cortado em rodelas ou outros tubérculos


1-2 colher/s (sopa) de manteiga

Lave o peixe com limão, tempere a gosto e reserve por meia hora na geladeira. Com as aparas elabore um fundo de peixe ou

use simplesmente água. Refogue a cebola e os pimentões em um generoso fio de azeite. Junte o fundo de peixe e espere

levantar fervura. Alcançou o ponto de fervura, reduz o fogo para um mínimo, acrescente o peixe e metade do cheiro verde e

aos poucos os legumes conforme o seu tempo de cozimento. Tempere a gosto e cozinhe tudo em fogo brando até os

legumes fiquem al dente, oferecendo, a serem mordidos, uma certa resistência aos dentes, e o peixe se solta com facilidade

das espinhas. Puxe o cará ou outro tubérculo na manteiga. Forme uma camada no prato, coloque o peixe por cima e decore

com os legumes. Salpique com o cheiro verde. Sirva o caldo a parte de entrada.


259

Bocó ao molho de açafrão, leite de coco, especiarias e castanhas

1 cambada de bocó ou tambaqui

1 limão galego


Azeite

1 cebola picada em meia-lua

1 punhado de pimentão regional cortado em listras


1 pedaço de açafrão-da-terra fresco ralado ou

1-2 colheres (chá) de açafrão em pó

Coentro e cominho moído ou em grãos a gosto

1-2 cravos

½ pau de canela

1 folha de louro


1-2 tomates regionais cortados em meia-lua

1 – 1 ½ xícara (200-300 ml) de fundo de peixe elaborado com as aparas do peixe ou água


1 punhado de castanhas em lâminas


Farinha d´água ou goma de tapioca para engrossar o molho

Lave o peixe com limão, tempere a gosto e guarde na geladeira por meia hora. Corte o peixe ao meio ou em três e

doure em um fio generoso de azeite. Reserve. Refogue metade da cebola e do pimentão. Acrescente o gengibre, o

açafrão, o restante das especiarias, o alho, e metade do tomate e do cheiro verde. Refogue mais um pouquinho e

cubra com o fundo de peixe ou simplesmente água. Levantou fervura, baixo o fogo, acrescente o peixe, tempere e

cozinhe em fogo lento até a carne do peixe se solta com facilidade da espinha. Torre a castanha e reserve. Reserve o

peixe, mantendo quente e guarde o caldo para fazer o molho. Passe o caldo pelo liquidificador e reserve. Refogue o

restante da cebola, do pimentão, do tomate e do cheiro verde. Junte o molho, incorpore o leite de coco, corrija os

temperos e engrosse a gosto com goma de tapioca, previamente diluída em água fria ou farinha. Devolve o peixe e

corrija os temperos. Aquece por 2-3 minutos até todos os gostos se misturam, salpique com as castanhas e o

restante do cheiro verde. Sirva acompanhado de arroz branco e beijucica.


260

Bocó assado com molho cítrico acompanhado de salada morna de batata-doce

3-4 bocós dependendo do tamanho

1 limão galego

2-3 dentes de alho


Lave o peixe com limão, tempere com alho, sal, pimenta e colorau a gosto e reserve por 30 minutos na geladeira. Aquece

um fio de azeite, frite o peixe de um lado e o vire quando a cor mude de opaque para branco leitoso. Se preferir, asse o

peixe na brasa ou no forno. Se for assar o peixe na frigideira, aproveita a mesma para preparar o molho. Prepare o molho,

instruções ao lado e a salada de batata e sirva o peixe sobre um espelho do molho e fatias de limão e laranja.

Molho cítrico

½ laranja, corta ¼ em fatias finas para decorar, suco do restante e a gosto raspas da casca

½ limão, corta ¼ em fatias finas para decorar, suco do restante e a gosto raspas da casca

2-3 colheres (sopa) de vinho branco

2-3 colheres (sopa) de manteiga gelada em cubinhos


Alcaparras e azeitonas picadas a gosto

Se for assar o peixe na frigideira, usa a mesma para preparar o molho. Misture os sucos cítricos e a gosto as raspas das

cascas com o vinho, aproveitando todos os queimadinhos do peixe. Reduz um pouco para depois incorporar com ajuda de

um batedor a manteiga e o cheiro verde. Engrosse em fogo bem baixo por 1-2 minutos. Corrija os temperos, junte as fatias

de laranja e limão, e sirva o peixe sob o molho.

Salada de batata-doce morna

3-4 batatas-doces dependendo do tamanho



1 colher (sopa) de vinagre suave

Sal grosso e pimenta de reino a gosto


Cozinhe as batatas em água com sal, descasque ainda morno, corte em cubos e regue imediatamente com vinagre, azeite e

salpique com sal grosso e cheiro verde. Sirva acompanhando o peixe.


261

TAMBAQUI ADULTO

Tambaqui adulto

Perfil

Todos os tambaquis, Colossoma macropomum, apresentam

grandes variações de cor e desenho. Adulto, o tambaqui

caracteriza-se pelo corpo alto, levemente comprido e pela

coloração mais escura do que de exemplares jovens, amarela no

dorso e com o abdômen esbranquiçada, resultado da adequação à

cor da água do seu habitat. Alcança 90 cm de comprimento e

pode pesar até 30 kg. Peixe onívoro, adquire a sua carne suculenta

e gordurosa alimentando-se de sementes de castanheiras e

palmeiras, além de plâncton e insetos aquáticos. Peixe de

escamas, o tambaqui tem carne muito apreciada por sua gordura

suculenta, altamente nutritiva. Muito apreciado são as “costelas

de tambaqui”, a espinha grossa que lembra uma costela de um

mamífero, normalmente preparada na grelha, destilando a

gordura. A maioria dos tambaquis hoje comercializados origina de

pisciculturas que deve aliviar os estoques em perigo de

sobrepesca.

Paladar

Peixe com carne considerada das mais saborosas e tenras devido o

seu alto teor de gordura

Preparo

Caldeirada ou na brasa

Proposta

Costela ao tucupi


Salvo por pouco - maioria dos peixes vendidos vem de cativeiros

Protegido

Outubro até Março


x x x x x x

262

Peixada de bocó ou tambaqui

1 kg de bocó ou tambaqui, ticado e cortado

Outros peixes, camarões e caranguejos a gosto

1 limão galego


Azeite


2-3 cebolas cortadas em 8 pedaços ou em anéis

8-10 pimentões regionais ou 2-3 pimentões cortados em pedaços grandes, sem sementes

2-3 litros de água ou fundo de peixe fervente

1/2 copo (100 ml) de vinho branco

2-3 tomates grandes, cortadas em 8 pedaços

Legumes da estação cortados em pedaços grandes como feijão de metro, jerimum, abóbora branca, quiabo

ou a gosto

1 maço de couve rasgada



1-2 folhas de louro

Colorau ou 2-3 colheres (sopa) de purê de tomate

1 colher (chá) de vinagre branco suave

2 batatas-inglesas cozidas, descascadas

4 ovos cozidos e descascados

Lave o peixe com o limão, tempere a gosto e reserve por meia hora na geladeira. Se preferir um aroma mais intenso,

salgue toda a superfície e a barriga do peixe com uma fina camada de sal, e deixe descansar durante noite na

geladeira. No outro dia lave sob água corrente. Numa panela funda refogue a cebola e o pimentão num generoso fio

de azeite. Junte o alho, colorau ou purê de tomate e continue dourando. Acrescente o peixe e doure de todos os

lados. Reserve o peixe e acrescente todos os legumes, exceto a couve e a batata, cubra com água ou fundo de peixe

fervente, junte o vinagre, o vinho e a metade do cheiro verde. Tempere a gosto, cozinhe os legumes em fogo brando

por alguns minutos, devolve o peixe, leve de novo até o ponto de ebulição, diminua o fogo e continue em fogo muito

brando por 15-20 minutos. Verifique o cozimento perfeito do peixe na parte mais grossa do peixe. Ao enfiar uma faca,

a carne deve se soltar da espinha com facilidade e apresentar uma cor embranquecida. Reserve duas xícaras ou a

gosto do caldo para fazer o pirão. Corrija os temperos, acrescente a couve, a batata e os ovos, aquece até todos os

gostos se misturam, salpique com o restante do cheiro verde e sirva acompanhado de arroz branco e pirão.

T


263

T

Tambaqui na brasa escabeche

Sobras de uma banda de tambaqui assado na

brasa, desfiada sem espinhos e pele

1 cebola picada bem miúda

1 tomate regional picado bem miúdo

3-4 pimentões regionais picados bem miudinhos


Azeite a gosto

Vinagre branco a gosto

Desfie o peixe, pique todos os ingredientes do

vinagrete bem miúdos, tempere com sal,

pimenta, azeite e vinagre e misture com o peixe.

Deixe tomar gosto por algumas horas na

geladeira. Sirva acompanhado de beijucica.

Costela de tambaqui assada na

brasa ao molho de tucupi

Por pessoa

200 g de costela de tambaqui

1 limão galego


1-2 copo/s de tucupi ou meio tucupi meio fundo

de peixe

1 folha de chicória

1-2 dentes de alho

Farinha ou goma de tapioca para engrossar a

gosto

Lave as costelas com o limão, tempere a gosto e

reserve por meia hora na geladeira. Ferve o tucupi

com o alho e a chicória por 10 minutos e engrosse

a gosto com farinha ou goma. (Dissolve a goma

em água fria antes de acrescentar.) Asse as

costelas na brasa. Sirva a costela acompanhada do

molho com arroz e farinha d´água.


264

Tambaqui na cama de sal


265

Tambaqui assado na cama de sal

1 tambaqui inteiro, com escamas, tratado

2 limões galegos

Pimenta e colorau a gosto

1 cheiro verde ou outras ervas

1 palito,

1-2 kg de sal grosso

100-150 ml de água ou 1 clara de ovo por kg de sal

Preaqueça o forno em 220 graus. Lave o peixe com limão, tempere a

cave abdominal a gosto e estufe com ervas e umas fatias de limão.

Feche com um palito. Umidifique o sal com um pouco de água ou com

as claras de ovo. Forre uma forma refratária com uma generosa

camada de sal e acomode o peixe por cima. Caso prefira cubra com

outra camada de sal. Asse o peixe. Conte para cada 500 g de peso 10

minutos de forno ou espere a camada de sal começar a amarelar.

Asse no mesmo forno legumes da estação. Terminado a assadura, tire

o peixe do forno e deixe descansar por 5 minutos. Depois abra a

camada de sal com ajuda de uma faca ou um martelo. Retire-a com

muito cuidado. Para servir, retire a pele do peixe e sirva a carne

acompanhada de vinagrete, legumes assados ou um molho da sua

escolha.


266

Tambaqui de festa com molho de cerveja


267

Tambaqui de festa com molho de cerveja preta

1 tambaqui grande inteiro, ticado no rabo

1-2 limões galegos



Azeite

1 cebola roxa cortada em 8 pedaços

10 dentes de alho com casca, cortado o fundo

1 punhado de pimentão regional verde

1 batata-doce cozida, cortada em cubos

1 beterraba cozida, cortada em 8 pedaços

10 pupunhas cozidas

1 punhado de castanhas de caju picadas

Lava o peixe com limão, tempere com o alho picado, colorau, sal e pimenta, também na cava abdominal. Reserve por meia

hora na geladeira. Preaqueça o forno em 200-220 graus. Escolha uma forma refratária suficientemente grande para caber o

peixe em pé, unta com azeite, coloca uma ou duas xícaras de café com a boca para baixa na forma e põe o peixe em pé

sobre as xícaras. Espalhe cebola, alho e pimentão em volta do peixe, regue com azeite e salpique com sal grosso. Asse tudo

por 40-50 minutos ou até a carne do peixe se solta com facilidade das espinhas. Prepare o molho. Faltando 10 minutos para

o peixe assar por completo, junte a batata-doce, a beterraba e a pupunha, regue com azeite e espere aquecer. Torre a

castanhas até levantar o seu perfume e sirva o peixe com a guarnição em volta, salpicado das castanhas, acompanhado do

molho e arroz branco.

Molho de cerveja preta

½ cebola picada



Azeite

1 anis-estrelado

2 colheres (sopa) de farinha d´água ou goma de tapioca para engrossar


½ colher (chá) de coentro em grãos

1 pedaço de casca de laranja

½ xícara (100 ml) de fundo de peixe

½ xícara (100 ml) de cerveja preta

(Malzbier)

Refogue cebola junto com o pimentão e gengibre. Acrescente o alho, as especarias, a casca de laranja e por fim o caldo de

peixe e a cerveja. Tempere e engrosse sob fogo baixo por 30 minutos. De vez em quando pincele o peixe com o molho.

Caso prefira um molho mais encorpado, incorpore um pouco de farinha ou goma previamente diluída em um pouco de

água fria. Corrija os temperos do molho e reserve. Pescaria Amazônica - Susanne Gerber-Barata

268

Tucunaré-açu


269

TUCUNARÉ-AÇU

Tucunaré-açu

Perfil

O turunaré-açu, Cichla ocellaris, peixe de escamas, cativa pela

sua cor dourada que varia em intensidade conforme a água que

ele habita. Além do característico olho com anel dourado na

nadadeira, exibe sob fundo dourado, verde escura no dorso e

branca no ventre, três barras escuras que se estendem pelas

laterais. A nadadeira dorsal é raiada de espinhos. Alcança 120

cm de comprimento e 16 kg de peso. Excelente caçador,

piscívoro, caça durante o dia, alimenta-se de outros peixes e

camarões os quais persegue ativo e com voracidade para depois

engoli-las por inteiro. Peixe territorial e bastante sedentário,

habita açudes, represas e rios de águas brancas, claras e negras

e dá preferência a águas lentas e calmas. Também é criado em

cativeiro. Quase não realiza migrações com o fim de se

reproduzir. Os tucunarés formam casais e constroem ninhos nas

pausadas e pedras e cabe ao macho de cuidar da prole.

Paladar

Dos peixes mais apreciados. Carne muita branca, com baixo teor

de gordura, tenra e muito saborosa

Preparo

Caldeirada, frito, assado

Proposta

No vapor com molho branco


Ameaçado

Protegido

Novembro até Março, dependendo da região, não consta defeso

no Pará


270

TUCUNARÉ-COMUM

Tucunaré-comum

Perfil

Na bacia amazônica existem vários tipos de tucunarés, todos

apreciadíssimos tanto no prato quanto na pesca esportiva ou em

aquários. Famoso por sua rapidez e agressividade, o tucunaré se

revela um predador e caçador por excelência, perseguindo sua

presa, normalmente pequenos peixes e camarões com força e

verve. Lindamente coloridos com desenhos de uma beleza

extraordinária, são peixe de escamas. Como todos os tucunarés, o

tucunaré-comum, Cichla monoculus, apresenta em cima da cauda

uma mancha redonda, induzindo um segundo par de olhos. Além

disso exibe ao longo do corpo alongado em algumas partes

manchas pretas, outras avermelhadas ou laranjas. Vive em lagos,

lagoas, beiras dos rios e nas florestas inundadas de águas brancas,

claras e negras, mas também é criado em cativeiro. O seu

comprimento pode chegar a 1,2 metro e o peso alcança 16 kg. Não

realiza migrações para se reproduzir. Forma casais protetores, os

quais constroem ninhos entre galhos e troncos e protegem a prole

até o terceiro mês depois do nascimento.

Paladar

Dos peixes mais apreciados. Carne branca, baixo teor de gordura,

mas bem saborosa. Peixe nobre

Preparo

Caldeiradas, grelhado, frito

Proposta

Caldeirada


Ameaçado

Protegido

Novembro até Março, dependendo da região, não consta defeso

no Pará


271

TUCUNARÉ-PACA

Tucunaré-Paca

Perfil

O tucunaré-paca ou pimima, Cichla temensis, é dos mais discretos

entre os tucunarés. Peixe de escamas, tem corpo alongado com

cabeça e focinho grande e boca de caçador imponente. De cor

cinza-esverdeada com pintas brancas ou amareladas, distribuídas

em linhas regulares ao longo do dorso, exibe o característico olho

na nadadeira caudal, cuja função é desconhecida. Suspeita-se que

serve para confundir outros predadores e presas. Extremamente

veloz, se lança como um foguete sobre as presas e é dos poucos

peixes da Amazônia que perseguem a presa sem desistir até ter a

capturada. Peixe de grande porte, alcança acima de 80 cm, é um

peixe importante não só na culinária, mas também como peixe

ornamental e na pesca esportiva. Contrastando com sua valentia de

predador, cuida com dedicação da sua prole pela qual constrói

ninhos e a protege. É uma espécie sedentária e territorial, vive em

lagos e rios de águas brancas, claras e pretas e têm hábitos diurnos.

Paladar

Dos peixes mais apreciados. Carne muita branca, pouco gorduroso,

tenra e saborosa

Preparo

Ensopado, frito e assado

Proposta

Ceviche ao tucupi


Ameaçado

Protegido


Pará



272

Ceviche de tucunaré a moda nortista

400-600 g de filé de tucunaré*

½ - 1 limão, suco a gosto

½-1 cebola roxa, cortada em meio luas



1-2 pimentas de cheiro a gosto

½-1 xícara (100-200 ml) de tucupi acido, fervido e temperado ou meio caldo de peixe, meio tucupi



Coentro a gosto

Jambu e chicória para decorar

Cubro o filé ainda inteiro com uma fina camada de sal. Isso torna a carne mais firme e a mesma fica mais fácil de

cortar. Ou fatie o peixe ainda meio congelado em listras ou cubos e regue com algumas gotas de limão. Misture com

a cebola, o alho, o gengibre e tempere com sal e pimenta. Use o tucupi esfriado ou se preferir, aquece e derrame

sobre o peixe. Espere até o peixe mude de cor e fique embranquecido, salpique com coentro, tempere com limão e

sirva acompanhado de beijucicas.

*Para prevenir infecção com parasitas transmitida pelo consumo de peixe cru, recomenda-se congelar o peixe por o

mínimo 48 h antes de usa-lo.


273

Tucunaré no vapor com molho branco de 7 ervas

1-2 tucunarés dependendo do tamanho

1 limão galego


Molho 7 ervas

1 punhado de vinagreira

Azeite

1 dente de alho picado

¾ xícara (150 ml) caldo de peixe elaborado com as aparas do peixe

¾ xícara (150 ml) de leite de coco ou creme de leite

1-2 galhos de salsinha

4-5 ramos de cebolinha

1-2 galhos de alfavaca


3-4 ramos de coentro

1 ramo de hortelã

1 ramo de carmelitana ou 2-3 folhas de vinagreira


1 colher (chá) de mostarda ou arubé a gosto

1 cesto próprio para cozinhar no vapor

2 folhas de couve para servir

Lave o peixe com limão, tempere a gosto e guarde por 30 minutos na

geladeira. Aquece cinco centímetros de água em uma panela, coloque o

cesto sobre a água sem o mesmo ter contato nenhum com a água, forre o

cesto com a vinagreira, coloque o peixe por cima e cozinhe no vapor por

15-20 minutos ou até a carne do peixe se solta com facilidade das

espinhas. Doure o alho num fio generoso de azeite, junte o caldo de peixe,

o leite e metade das ervas rasgadas a mão. Tempere a gosto, mostarda ou

arubé trazem picância, e reduza o molho por alguns minutos. Incorpore

um pouco de farinha para mais consistência. Forre um recipiente com a

couve, regue com o molho e coloque o peixe por cima. Salpique com mais

ervas e sirva acompanhado de arroz branco e fatias de limão.


274

Caldeiradra de tucunaré com legumes locais


275

T

Caldeirada de tucunaré com legumes e cará

1 kg de tucunaré e/ou outros peixes regionais diversos, cortados

em postas como pescada, dourada, surubim ou filhote

2 limões galegos


Azeite

1 cebola cortada em meia luas

3-4 pimentões regionais cortados em anéis

3-4 dentes de alho

1-2 tomates cortados em pedaços

Outros legumes como maxixe, feijão de metro, jerimum e

aboborinha a gosto, se for necessário pré-cozidos

2-3 carás brancos ou mandiocas cozidas, cortadas em cubos

3-4 folhas de vinagreira rasgadas



Água ou fundo de peixe quanto basta

2-3 ovos a gosto

Lava o peixe com limão, tempere com sal, alho, colorau e azeite e

reserve na geladeira por 30 minutos. Pre-cozinhe os legumes com água

com sal ou no vapor. Refogue a cebola e os pimentões em um fio de

azeite, acrescente colorau, o tomate e as postas do peixe e continue

refogando. Junte a chicória e metade do cheiro verde, a água do

cozimento dos legumes e fundo de peixe até cobrir o peixe. Tempere e

cozinhe em fogo baixo até o peixe se solta facilmente das espinhas.

Junte o cará e os outros legumes conforme o seu tempo de cozimento.

Acrescente a vinagreira rasgada por último. Cozinhe por alguns poucos

minutos até todos os gostos se misturam. Corrija os temperos e

salpique com cheiro verde. Acompanha arroz, pirão, farinha e pimenta

de cheiro.


276

Tucunaré ao molho laranja condimentado

800 g de filé de tucunaré em listras ou cubos grandes

1 limão galego


1 cebola roxa cortada em tiras

2-3 pimentões regionais vermelhos, sem sementes, cortados em tiras

Azeite

Lave o peixe com limão, tempere a gosto e reserve por meia hora na geladeira. Prepare o molho, receita ao lado. A

parte refogue a cebola e o pimentão em azeite e reserve. Seque o peixe com papel toalha e asse em azeite até

dourar de todos os lados. Monte o prato: Coloque o molho, junte o peixe e decore com a cebola e o pimentão frito.

Salpique com coentro e sirva acompanhado de arroz branco.

Molho condimentado laranja

¼ colher (chá) de sementes de coentro e cominho

¼ colher (chá) de sementes de mostarda


1 pitada de cravo em pó

Azeite

½ cebola picada

3-4 pimentões regionais vermelhos em listras


1-2 tomates regionais em cubos

Colorau a gosto ou 1 pedaço de açafrão-da-terra fresco ou em pó


1-2 batata-doce laranja, cozida/s sem casca em cubos


½ xícara (100 ml) de caldo de peixe ou camarão




Para o molho, torre todas as especiarias até levantem o seu perfume. Acrescente um generoso fio de azeite e a

cebola, os pimentões, o gengibre e o açafrão. Refogue. Junte o alho e o tomate. Refogue mais um pouco e depois

reúna todos os ingredientes do molho no liquidificador. Reserve uns galhos do coentro para decorar. Liquidifique,

devolve a panela, aquece em fogo brando, corrija os temperos acrescentando suco de limão ou vinagre a gosto.

Reserve.


277

Tucunaré ao forno com batata-doce

2 tucunarés inteiros, ticados

1 limão galego


Azeite



1 cabeça de alho inteira, os dentes com casca, o topo cortado

2-3 cebolas roxas cortadas em 8 ao longo do comprimento

4-5 pimentas regionais inteiras

300 g de batata-doce pré-cozida, cortada em fatias

3-5 tomates cortados em 8 ao longo do comprimento

1 maço de coentro ou cheiro verde picado

Lave o peixe com limão, tempere a gosto com sal, pimenta, alho e gengibre e reserve por meia hora na geladeira.

Preaqueça o forno em 200 graus. Unte uma forma refratária, coloque uma cama de legumes e batatas, acomode

o peixe, acrescente o restante dos legumes, tempere a gosto e regue com azeite. Asse no forno até o peixe se

solta com facilidade das espinhas. Salpique com cheiro verde e sirva acompanhado de arroz branco.


278

Xareu


279

XARÉU

Xaréu

Perfil

O xaréu, Caranx hippos, destaca-se pela sua carne avermelhada cor de

sangue que lembra a do atum. Peixe de escamas relativamente finas,

pertence a uma espécie oceânica que ocorre na costa brasileira do

Norte ao Sul, mas tolera amplas variações de salinidade. Dessa

maneira pode ser encontrado tanto em água salgada, salobra e em

rios costeiros onde vive em locais com fundo de pedras ou areia dura,

formando cardumes pequenos. Tem o corpo ovalado, achatado e

comprido e a cabeça grande e alta, mais curta. A forma da cabeça dá a

impressão de uma grande testa com boca arredondada e olhos

grandes. A sua coloração difere. Exibe no dorso um tom azulado, nos

flancos tons pratas com nuanças douradas enquanto o ventre é

amarelo. A nadadeira caudal forma uma forquilha, indicando que ele é

um excelente nadador. Muito cobiçado na pesca esportivo que

respeita a sua resistência a captura, xaréus adultos alcançam 1 metro

de comprimento e podem pesar até 25 kg. Predador voraz, consome

peixes menores e camarões e outros invertebrados. Espécie

migradora, sobe os rios costeiros para desovar.

Paladar

Carne de cor avermelhada escura, saborosa e de alto teor de gordura

Preparo

Ensopar, fritar, assar etc.

Proposta

Xaréu frito sobre cuscuz de farinha d’ água e ervas regionais e molho

agridoce


Sem informação

Protegido

Não consta defeso


280

Xaréu frito sobre cuscuz de farinha d’ água, verduras regionais e molho agridoce

4 postas de xaréu

1 limão galego



½ maço de jambu ou cariru lavado, sem talos

1 maço de cheiro verde com alfavaca e coentro, somente as folhas

1-2 galhos de manjericão, somente as folhas

Lave o peixe com limão, tempere com alho, sal e pimenta e guarde por meia hora na geladeira. Prepare o cuscuz e

reserve. Receita ao lado. Seque o peixe com papel toalha e asse em um generoso fio de azeite dos dois lados até a sua

carne se solta com facilidade da espinha. Reserve, mantendo quente. Aproveita a frigideira para elaborar o molho,

receita ao lado. Sirva o peixe sobre a came de verduras, cubra com uma parte do molho e sirva o restante a parte.

Cuscuz

1 xícara de farinha d’ água

½ xícara (100 ml) de fundo de peixe quente


Para o cuscuz aquece o fundo de peixe junto com o leite de coco e derrame aos poucos sobre a farinha. Espere hidratar,

soltando de vez em quando com um garfo, até alcança a textura de um cuscuz. Tempere a gosto, coloque sobre um prato

e espalhe as folhas das verduras por cima.

Molho agridoce

2-3 colheres (sopa) de fundo de peixe

½ laranja, casca raspada e suco

2 colheres (sopa) de mel de abelhas nativas

2 colheres (sopa) de arubé ou mostarda picante



Para o molho aproveite a frigideira, acrescentando aos poucos todos os ingredientes na mesma. Solte bem o fundo,

espere aquecer, corrija os temperos e equilibre a doçura com a acidez. Incorpore o cheiro verde e sirva sobre o peixe.


281

Xaréu assado sob purê de pupunha

4 postas ou filés de xaréu, 600-800 g

1 limão galego



Farinha de trigo para empanar

3-4 colheres (sopa) de manteiga ou óleo neutro para fritar

Cebola roxa em anéis e galhos de coentro para decorar

Lave as postas de peixe com limão, tempere com alho, sal e pimenta e deixe descansar por 30 minutos na

geladeira. Prepare o purê de pupunha, instruções ao lado. Seque o peixe com papel cozinha, vire na farinha de

trigo e frite na manteiga ou no óleo dos dois lados até dourar. Sirva sobre o purê de pupunha e decore com a

cebola roxa e um galho de coentro fresco.

Purê de pupunha

1 cebola picada

Azeite




2-3 xícaras de polpa de pupunha (cozida em água com sal, sem casca nem carroço)

Sal, pimenta e açafrão da terra a gosto


Refogue a cebola em um fio de azeite junto com os pimentões, acrescente o alho, o gengibre e a polpa de

pupunha. Aquece, sempre mexendo até todos os gostos se misturarem. Amasse tudo com um garfo ou processe

no processador. Junte leite de coco aos poucos até alcançar a consistência desejada, corrija os temperos e

reserve, mantendo quente.


282

Xaréu confeitado com batata-doce

1 kg de xaréu em postas

1 limão galego


Cominho e coentro a gosto

Azeite em abundancia

2 folhas de louro

Pimenta em grão e outras especiarias a gosto

6 dentes de alho na casca, fundo cortado ou

1 cabeça de alho, cortado o topo

2-3 cebolas roxas partidas em quatro

2-3 batatas-doces, dependendo do tamanho, pré-cozidas

Lave o peixe com o limão, tempere a gosto e reserve por meia hora na geladeira. Preaqueça o forno em 120

graus. Regue uma forma refratária na qual cabem todos os ingredientes bem apertados com bastante azeite,

acomode o peixe, a batata-doce e o restante dos ingredientes e cubra por completo com mais azeite. Asse no

forno por mais ou menos uma hora, mantendo a temperatura baixa – evitando dessa maneira que o azeite ferve.

Acompanha arroz branco, legumes a gosto, farinha e pimenta.

Essa receita também fica espetacular preparado com pirarucu fresco ou salgado.


283

Postas de xaréu com molho agridoce, castanhas e uva passas sob farofa

colorida

800 g de xaréu em postas

1 limão galego


1 punhado de uvas passas, hidratadas em

½ cálice (100 ml) de vinho branco seco

1 punhado de castanhas picadas




2 laranjas, suco e raspas da casca

Regue as uvas passas com o vinho e espere hidratar por 2-3 horas. Lave o peixe com limão, tempere

com alho, sal e pimenta e reserve por meia hora na geladeira. Prepare a farofa, receita ao lado. Seque o

peixe com papel cozinha e o asse em um fio generoso de azeite até a sua carne se solta com facilidade

da espinha. Reserve o peixe e torre na mesma frigideira a castanha. Reserve, e refogue a segunda

porção de cebola em um fio de azeite. Junte a pimenta, espere murchar, depois a uva passa hidratada e

o suco de laranja. Raspe bem o fundo da panela. Espere o molho reduzir um pouco, corrija os temperos,

aquece a farofa e o peixe e sirva as postas sob uma cama de farofa regadas com o molho. Salpique com

cheiro verde ou coentro.

Farofa

1 xícara de farinha d´água para farofa ou a gosto


½ - 1 cebola cortada em rodelas


1 cenoura ralada no ralo grosso

A gosto 1 banana pacovã madura cortada em cubinhos


Cheiro verde ou coentro picado a gosto

Para a farofa doure a cebola na manteiga, acrescente o pimentão e espere murchar. Junte a cenoura e

os outros ingredientes a gosto. Doure um pouco e depois junte a farinha, sempre mexendo, tempere e



284


285


286


287

Caiu na rede

é peixe


288

APAPÁ/SARDA AMARELA

Apapá/Sarda amarela

Perfil

O apapá, sardinhão ou sarda é um peixe d´água doce e peixe de

escamas. Não nega o seu parentesco com a sardinha com seu

corpo alto, lateralmente comprido, com peito saliente e boca

pequena voltada para cima. Existem duas variedades de sardas, o

apapá branco, Pellona flavipinnis, de menor porte e o apapá

amarelo, Pellona castelnaeana, cuja cor amarelo prateado se

intensifica na cabeça. As duas espécies podem ser encontradas

juntos, sendo o apapá amarelo mais comum, ambos com uma

mancha escura na nadadeira traseira. Alcançam 60 cm de

comprimento e podem pesar até 2-3 kg. Sendo peixe d´água doce,

também tolera águas salobras onde vive na superfície e meia água

dos leitos dos rios, lagos e matas alagadas de águas brancas, claras

e negras. Alimenta-se nas horas do crepúsculo de peixes,

camarões e invertebrados aquáticos. Parece que realiza migrações

durante a vazante/seca para desovar rio acima. Peixe típico da

pesca de subsistência, já que possui muitas espinhas finas e

bifurcadas, todavia é bastante apreciado por sua carne saborosa.

Paladar

Peixe bastante apreciado, carne saborosa porém com muitas

espinhas bifurcadas

Preparo

Tradicionalmente ticado e frito

Proposta

Assado no forno


Sem informações

Protegido

Não consta defeso no Pará


289

APAPÁ/SARDA BRANCA

Apapá / Sarda branca

Perfil

A sarda branca, sardinhão ou apapá é um peixe de escamas de águas

doces. Existem duas variedades de apapás, o apapá branco, Pellona

flavipinnis, de menor porte e de cor branco prateada, mais intensa na

cabeça com uma mancha lateral avermelhada ao longo do corpo e o

apapá amarelo, Pellona castelnaeana, amarelo prateado. Ambos

exibem manchas escuras na nadadeira traseira, têm corpo alto, muito

comprido lateralmente com peito saliente. A boca pequena e alta e

voltada para cima. Pode alcançar 50 cm e 1,5-2 kg e gosta de se

alimentar de peixes, camarões e invertebrados aquáticos os quais acha

na superfície e no leito dos rios, lagos e matas alagadas de águas

brancas, claras e negras. Tolera uma certa salinidade da água e forma

pequenos cardumes em corredeiras. Espécie migradora, reproduz-se

no verão durante a enchente e cheia. O apapá branco é um peixe

típico da pesca de subsistência, especialmente apreciado no oeste da

Amazônia onde sua carne gordurosa e saborosa porém com muitas

espinhas finas tem muitos amantes.

Paladar

Peixe bastante apreciado embora com bastante espinhas finas,

bifurcadas e com carne suculenta devido ao alto teor de gordura,

Preparo

Assado, frito

Proposta

Apapá com tempero picante


Sem informações

Protegido

Não consta defeso no Pará


290

Apapá assado na folha de

bananeira no forno ou na

brasa

2-3 amapá limpos mas com as escamas*

1-2 folha/s de bananeira

1-2 limão/s galego/s


1 cheiro verde

Lave o peixe com limão, tempere a

cavidade abdominal com sal e pimenta.

Recheie a mesma com fatias de limão e

cheiro verde ou a gosto com farofa e

embrulhe na folha de bananeira. Feche

bem e asse lentamente no forno ou sob

brasas. Sirva acompanhado de vinagrete

tradicional com tomate, vinagrete verde

com alcaparras e azeitonas, arubé, purê

de cará roxo e beijucica.

*Peixes assados com escamas se

mantêm mais suculentos. Como a pele

de qualquer jeito é descartado, vale a

pena assa-los com as escamas. O

tempero vem junto com a vinagrete.


291

Misto de peixe frito a moda paraense com açaí e beijucica


292

Misto de peixes e camarões fritos, servido a moda paraense com açaí, farinha,

banana assada e vinagrete

1,5 kg de peixes diversos, da estação ou o que o mercado ofereceu de melhor naquele dia

Por exemplo: apapá bandeado, meia banda ou postas de tambaqui ou pirapitinga, pescada aberta em borboleta,

postas de arraia, surubim e pirarucu fresco ou salgado, peixes menores inteiros por exemplo pratiqueira, charuto ou

jaraqui ticados

300 g de camarões regionais frescos, sem casca

1-2 limões galegos



1 l de açaí

Farinha d’ água a gosto

Farinha de tapioca a gosto

Beijucica a gosto

1-2 tipos de vinagrete a gosto

Saladas diversas a gosto

1 banana pacovã, cortada ao longo do comprimento e frita a gosto

Fatias de limão para decorar

Se for usar pirarucu salgado, dessalgue de véspera. Lave todos os peixes e os camarões com limão, tempere com

sal, pimenta e colorau a gosto e guarde na geladeira por meia hora. Aquece o óleo, seque o peixe e o camarão com

papel toalha e frite aos poucos em porções dos dois lados até ficarem crocantes. Deixe descansar sob papel talha.

Frite as metades da banana também e sirva tudo acompanhado de açaí, farinhas, beijucica, salada e fatias de limão.

T


293

Filé de apapá frito no óleo de tucumã ou de buriti sob legumes com purê de

cará roxo

800 g de filé de apapá ou outro peixe regional e com personalidade para contrapor com o óleo escolhido

1 limão galego


Óleo de buriti, tucumã ou dendê a gosto

600 g de cará roxo cozido, picado ou amassado




1 maço de quiabo cortado em rodelas

1 maço de maxixe cortado ao longo do comprimento


Lave o peixe com o limão, tempere a gosto e guarde por meia hora na geladeira. Cozinhe o cará e os

legumes a parte em água com sal ou no vapor. Derrete a manteiga e doure a cebola picada. Puxe o cará

junto com a cebola na manteiga, corrige os temperos e preenche um anel de metal redondo com o cará.

Decore com os anéis de cebola e reserve. Seque o peixe com papel cozinha e frite em um dos óleos até

dourar de todos os lados. Reserve, mantendo quente. Puxe os legumes no mesmo óleo ou na manteiga,

corrija os temperos e sirva o peixe sobre uma cama de legumes acompanhado do cará roxo. Regue com o

restante do óleo, decore com uma fatia de limão e anéis de cebola e sirva.


294

BARBADO

Barbado

Perfil

O peixe chamado barbado ou barba chata, Pinirampus

pirinampus, é um bagre pequeno que chama atenção por seus

barbilhões longos e achatado. Saíam, parecendo fitas, do canto

da sua boca. A sua função ainda é desconhecida, pressupõe-se

que servem com um tipo de sensores, úteis na caça e na

orientação. Como todos os bagres tem olhos pequenos

posicionados bem em cima da cabeça cônica, comprida e pouco

larga e corpo roliço e comprido. Peixe de couro de água doce

alcança uma largura entre 60-75 cm e pode pesar entre 3-5 kg.

A sua coloração no dorso e flancos varia entre cinza e castanho

com ventre mais claro. Exibe nas costas nadadeiras duplas

arosadas. Habita lagos, florestas alagadas e rios de águas

brancas, claras e pretas. Predador pouco especializado, devora

peixes menores e camarões que caça no fundo do rio. Peixe

migratório, vive em cardumes que sobem os rios para desova

durante a estação da seca. Na bacia Amazônica os cardumes de

barbados aparecem em novembro e dezembro. Peixe cobiçado

por pescadores recreativos que apreciam que ele é muito ativo

e bom de briga e sua carne é deliciosa.

Paladar

Carne suculenta, porém sensível perdendo rapidamente o seu

frescor

Preparo

Cozido, ensopado ou assado


Sem informações

Protegido

Não consta defeso


295

CARA-DE-GATO

Cara-de-gato

Perfil

Parece que o nome popular desse peixe, cara de gato,

Platynematichthys notatus, se refere a sua expressão facial que

lembra a cara de um gatinho. É parecido com os maparás e

mandis, mas com olho posicionado em cima da cabeça curta,

arredondada e alta. Tem dentes pequenos, formando um tipo de

lixa. Peixe liso, da família dos bagres, peixe de couro tem o corpo

alongado, levemente achatado e roliço, de coloração acinzentada

e pintas escuras nos flancos é um peixe de subsistência. Vive em

canais e nos fundos dos leitos de rios de água doce branca, preta

e clara e é amplamente distribuído na Bacia Amazônica. Alcança

até 60 cm de comprimento e um peso de até 5 kg. Crê-se que

seja piscívoro, alimentando-se também ocasionalmente de

camarões. Apresenta fecundidade o ano inteiro, mas o pico da

desova se inicia no início da enchente no período chuvoso,

inundando as margens dos rios. Não há evidências de migrações

longas de desova.

Paladar

Carne branca delicada, bastante suculento mas com muitas

espinhas

Preparo

Ensopado, frito e assado

Proposta

Assado sob arroz com açafrão da terra


Sem informações

Protegido

Sem defeso


296

Cara de gato grelhado sob arroz com açafrãoda-terra

e pimentão regional

1 cambada de caras de gato limpos, ticados

1 limão galego


Lave os peixes com limão, tempere a gosto e reserve por meia hora

na geladeira. Prepare a brasa, aquece a grelha antes de colocar o

peixe para ele não aderir a mesma e asse os peixes na grela até a

carne se solta com facilidade das espinhas. Sirva sobre o arroz.

Arroz com açafrão-da-terra

3 dentes de alho cortados em lâminas

1-2 pedaços do açafrão-da-terra frescos, ralados ou açafrão em pó

1 pitada generosa de coentro em pó

1 pitada generosa de cominho em pó

3 sementes de cardamomo

1-2 pimentões regionais vermelhos em rodelas

Azeite

1 xícara de arroz

2 xícaras de água ou fundo de peixe elaborado com aparas

1 folha de louro


Prepare o arroz. Doure as especiarias, o alho e o pimentão num fio

de azeite. Acrescente o arroz lavado, a água ou o fundo de peixe e a

folha de louro. Tempere o arroz a gosto, tampe e cozinhe em fogo

baixo até o arroz absorveu todo o líquido. Sirva o peixe sobre o

arroz.


297

PEIXE-CACHORRO/PIRANDIRÁ

Peixe-cachorro

Perfil

A cachorra ou peixe cachorro, Cynodon gibbus ou Rhaphiodon

vulpinus faz jus ao seu nome, exibindo no maxilar inferior um

enorme par de presas, muito maior do que o restante dos seus

outros dentes. Especializado na caça de outros peixes com boca

de predador, engole outros peixes bastante grandes com até

40-50% do seu próprio comprimento. Atrás da cabeça tem uma

mancha parda. Sua coloração é mais escura no dorso do corpo

muito alongado, alto e aerodinâmico com escamas

extremamente finas de coloração branca-prateada os quais se

desprendem do corpo com muita facilidade. Prefere águas

rápidas e com paus e pedras onde embosca as suas presas atrás

de galhos, árvores e pedras. Veloz, persegue cardumes de

outros peixes na superfície da água próximo às margens de

lagos e rios de água branca, clara e negra. Espécie de média

porte, alcançando entre 30-70 cm de comprimento e 2 quilos

de peso. A reprodução ocorre entre novembro e abril. Migra

por longas distâncias para desovar.

Paladar

Carne gostosa porém com muitas espinhas bifurcadas e finas.

Preparo

Ensopado ou na grelha


Não deve correr perigo por ser peixe de mera subsistência.

Protegido

Sem defeso



298

CURIMATÃ

Curimatã

Perfil

O curimatã, Prochilodus nigricans, parente do jaraqui, é muito

apreciado localmente por sua carne com alto teor de gordura e

por isso bem saborosa. Conhecido popularmente como curimatã,

curimbatá, grumatã e curimba, tem corpo fusiforme com escamas

ásperas de coloração prateada-azulada e vive em rios de águas

doces brancas, claras e negras. Pescado de tamanho médio, pode

alcançar 80 cm e pesar até 3 kg. É um peixe robusto, chega a viver

10 anos e tem cabeça pequena em relação ao corpo. Detritívoro,

capta material orgânica e microrganismos da lama. Raspa, com

lábias carnudas e inúmeros dentes, barro dos barrancos dos leitos

de rios. Forma cardumes numerosos e realiza durante a enchente

longas migrações para se reproduzir nos rios de águas brancas e

claras nas quais é capaz de superar grandes obstáculos. Durante a

piracema é acompanhado por espécies carnívoras, utilizando o

como alimento. Além disso é bastante apreciado na pesca

esportiva pela dificuldade de captura.

Paladar

Carne com alta teor de gordura e bem saborosa, porém com

bastante espinha e leve toque de lodo ou terra.

Preparo

Assado na brasa ou frito

Proposta

Curimatã no envelope


Sem informações

Protegido



299

Curimatã na brasa ou no forno

2-3 curimatãs, dependendo do tamanho, com ou sem escamas

1-2 limões galegos


½ maço de jambu sem talos

Lava o peixe com limão, tempere a gosto e reserve por meia hora

na geladeira. Asse o peixe sob brasas ou no forno. A gosto, asse a

banana e as batatas-doces, os dois com casca, junto. Reserve

algumas rodelas para decorar. Dependendo do tamanho do peixe,

pré-cozinhe a batata e asse banana e batata por mais tempo do

que o peixe. A banana está no ponto quando sua casca é

completamente preta e o miolo bem macio. O peixe está no

ponto quando a sua carne se solta com facilidade das espinhas.

Prepare com essa banana o purê, receita abaixo. Escalde ou frite o

jambu, doure as fatias de banana na manteiga e sirva o peixe

sobre o purê e o jambu, acompanhado das rodelas de banana

assada e fatias de limão.

Purê de banana e batata-doce

1-2 batatas-doces pré-cozidas, na casca assados na brasa ou no

forno

½ cebola

1-2 bananas pacovã, maduras, com casca, assada no forno ou sob

brasa

1 cabeça de alho com casca, cortado a ponta, assado no forno ou

sob brasa



Fatias de limão


Guarde algumas fatias da banana para decorar. Mantém a banana

na casca e asse junto com a batata-doce, a cebola e o alho na

mesma brasa ou no forno junto com o peixe. Dependendo do

tamanho e da forma, todos os ingredientes tem tempos de

cozimento diferentes. Para o purê descasque banana e batatadoce

e espreme o alho da casca. Amasse os ingredientes ainda

quentes junto com a cebola. Tempere a gosto, reserve, mantendo

quente. Caso prefere um purê menos rústico, passe pelo

processador e acrescente um pouco de leite de coco para ficar

mais líquido. Doure as fatias de banana na manteiga e sirva com o

peixe. 300

Curimatã no envelope com gengibre e alcaparras

2-3 curimatãs, mais ou menos 1-1½ kg

2 limões galegos, casca ralada de uma


1 cebola em rodelas

1 pedaços de gengibre ralado ou

4-5 dentes de alho, picados


2-3 colheres (sopa) de alcaparras picados


Papel manteiga para o envelope

Lave o peixe com limão, tempere a gosto e reserve por meia hora na geladeira. Preaqueça o forno em

220 graus. Corte dois pedaços de papel manteiga suficientemente grandes para embrulhar os peixes e

coloque em cruz sobre uma forma refratária. Unte com um pouco de manteiga e espalhe a metade da

cebola e do gengibre sobre o papel. Recheie a cavidade abdominal do peixe com gengibre e cheiro verde.

Coloque os peixes no meio do papel manteiga, regue com a manteiga restante, salpique com o cheiro

verde, as raspas da casca do limão, o alho, a cebola e as alcaparras. Corta fatias finas do segundo limão e

reparte entre os peixes. Feche o papel, lembrando que o vapor que se formará precisa um espaço em

cima do peixe. Asse no forno por 20-30 minutos, dependendo do tamanho do peixe. O peixe está no

ponto quando a carne se solta com facilidade das espinhas. Sirva acompanhado de arroz branco, legumes

e um molho cítrico da sua escolha.


301

FURA-CALÇA/MANDI-MOELA


Fura-calça/Mandi-moela

Perfil

De corpo alongado, roliço e comprido, cabeça cônica e boca

inferior, o mandi-moela, latim Pimelodina flavipinnis, ganhou o

seu nome devido o estômago que lembra uma moela de galinha.

Uma parte cortante ao lado da cabeça explica o seu apelido de

fura calça. Peixe de couro, com três pares de barbilhões

longíssimos, é de cor cinza, que varia bastante e é mais clara na

barriga. Alguns exemplares expõem, concentradas nos flancos,

inúmeras pintas pretas. Alcança 30 cm de comprimento e 1 kg de

peso e vive no fundo dos rios, em corredeiras e cachoeiras.

Alimenta-se principalmente de outros peixes, invertebrados e

outros organismos que acha nos fundos do rios, corredeiras e

lagos de águas claras, brancas e negras. A sua reprodução ocorre

durante a enchente. Migra por longas distâncias. Na culinária,

divide os espíritos, uns o adoram, outros o banem da cozinha

devido a seu cheiro forte e por ser peixe de couro.

Paladar

Carne macia e deliciosa porém de decomposição rápida

Preparo

Ensopado, frito ou na grelha

Proposta

Assado na grelha


Sem informações

Protegido



302

Fura-calça a maneira caboclo

1 cambada de fura calças, limpas e ticadas

1 limão galego


1 cheiro verde

Lave o peixe com limão, aplique 5-6 cortes nas laterais para ajudar diluir um pouco sua gordura. Tempere o peixe a

gosto também na cavidade abdominal. Preenche a mesma com cheiro verde e fatias de limão ou uma farofa a gosto.

Reserve o peixe por meia hora na geladeira. Prepare um braseiro. Aquece a grelha antes de colocar o peixe para o

mesmo não aderir a grelha. Asse os peixes dos dois lados por 10-12 minutos ou até a carne se solta com facilidade

das espinhas. Sirva imediatamente, acompanhado de limão, farinha d´água e pimenta de cheiro.


303

Jatuarana aberta nas

costas em borboleta


304

JATUARANA

Jatuarana

Perfil

A Jatuarana, Brycon melanopterus é parente próxima da

Matrinchã e muito parecida com ela, porém de coloração mais

clara e com uma cabeça menor e mais achatado em relação ao

corpo fusiforme. É um peixe de escamas prateadas mais

escuras tanto quando as nadadeiras e a cauda. Consegue se

deslocar muito rápido graças ao seu corpo alongado, além de

saltear com excelência. Figura entre os peixes de escamas mais

esportivos da Amazônia. Vive junto a pedras e troncos

submersos em igapós, lagos e rios de águas claras e pretas de

água doce o que lhe permite uma dieta variada de frutos,

sementes, restos vegetais, peixes e insetos. Com os seus dentes

fortes abre todas as sementes e coquinhos a seu alcance. Sua

carne suculenta e gorda é muito apreciada, mesmo tendo

inúmeras espinhas. Atinge 35 cm de comprimento e de pode

pesar até 2 quilos. Ao contrário do Matrinchã não migra para se

reproduzir. A desova acontece no período da enchente. E

criado com sucesso em cativeiro.

Paladar

Carne firme, com alto teor de gordura e muita saborosa

Preparo

Bem gorda é melhor assada

Proposta

Assada com chutney de jambo


Em risco

Protegido



305

MATRINCHÃ

Matrinchã

Perfil

A matrinchã, Brycon Amazonicus, é tão parecida com a jatuarana que

não é raro as duas serem confundidas. É um peixe de escamas

prateadas com nadadeiras alaranjadas e cauda escura. Se difere pela

cabeça ovalada e grande em relação ao corpo alongado. Alcança 40

cm de comprimento e 3 quilos de peso. As fêmeas são maiores do

que os machos. Ocorre tanto em lagos e rios de águas brancas, claras

e pretas onde vive junto a pedras e troncos submersos. Alimenta-se

de frutos, sementes, restos vegetais. Enquanto jovem, enriquece a

dieta com peixes e insetos. Além de saltear com excelência, abre com

os seus dentes fortes todas as sementes e coquinhos a seu alcance.

Desova em rios de águas brancas no início das enchentes. O início da

reprodução coincide com o aumento da temperatura da água. Nessa

época forma grandes cardumes, se preparando para longas

migrações. Comercialmente muito importante, já é reproduzido com

sucesso em cativeiro.

Paladar

Mesmo tendo muitas espinhas, a sua carne firme e saborosa é muito

apreciada localmente

Preparo

Assada no forno ou na brasa

Proposta

Assada com legumes e frutas assadas


Já está sendo criado em cativeiro

Protegido


Pará


306

Matrinchã na brasa em duas versões: pura ou com chutney agridoce de

jambo

2-3 matrinchãs dependendo do tamanho,

com ou sem escamas, sem escamas ticadas

1 limão galego



1 pepino em lâminas para decorar

1 folha de bananeira ou mamoeiro

Lave o peixe com limão, tempere a gosto e reserve por meia hora na geladeira. Prepare o chutney. Asse o

peixe sobre a brasa e sirva sobre a folha de bananeira, puro ou coberto com o chutney e decorado com as

fatias de pepino. Acompanha arroz branco, beijucica e farinha.

Chutney de jambo

400 g de jambo vermelho

1 cebola roxa picada


Azeite

1 pedaço de gengibre em lascas ou ralado

4-5 colheres (sopa) de açúcar ou a gosto

2-3 colheres (sopa) de vinagre balsâmico


5 grãos inteiras de pimenta rosa ou/e outras pimentas levemente machucadas

3-4 sementes de cardamomo

1-2 sementes de anis estrela

Água se for necessário

Recorte o jambo em fatias do caroço. Refogue a cebola junto com o gengibre num fio de azeite,

acrescente o alho, junte o jambo, as especiarias, o açúcar e o vinagre e um pouco de água se for

necessário. Cozinhe em fogo brando até os pedaços do jambo estejam moles, mas ainda firmes. Equilibre

picância com doçura e acidez e reserve.


307

MANDUBÉ

Mandubé

Perfil

O mandubé ou boca-larga, Ageneiosus inermis, consegue engolir

com sua boca semicircular e imponentes presas demasiadamente

grandes. De cabeça achatada, tem olhos bem desenvolvidos que

situam nas laterais o que o favorece muito a visão. Peixe de couro

com dorso cinza-azulada e flancos amarelados, clareando em

direção ao ventre exibe nas costas uma perigosa nadadeira

ossificada pontiaguda. Vive tanto em lagos quanto em rios em toda

a Amazônia, mas prefere corredeiras com vegetação submersa e

águas barrentas. De hábitos noturnos, alimenta-se de outros peixes,

camarões e insetos e alcança 50-60 cm de comprimento e 2-2,5 kg

de peso. Se reproduz na cheia entre novembro e fevereiro,

realizando uma piracema. Peixe de subsistência, mas muito

apreciada como alimento em algumas regiões já que sua carne é

muito macia e de teor alto de gordura. Diferencia-se de outros

peixes de couro por sua carne bastante perecível e sensível, porém

delicada.

Paladar

Chamado do leitão-do-rio por sua carne suculenta e macia, embora

seja bastante sensível e perecível.

Preparo

Ensopado, na brasa

Proposta

Ensopado num caldo rápido



Protegido

Não consta defeso


308

T

Mandubé ensopado

2-3 mandubés, dependendo do tamanho,

em postas com aparas para elaborar um

fundo de peixe

1 limão galego


1 cebola coartada em meia luas


1 tomate regional em listras


1 ½ l de fundo de peixe elaborado com as

aparas

1 colher (sopa) de vinagre branco suave ou

suco de limão a gosto

Lave o peixe com limão, tempere e

reserve por meia hora na geladeira.

Refogue a cebola e o pimentão em um fio

de azeite. Junte o peixe e sele de todos

os lados. Acrescente o fundo de peixe e

metade do cheiro verde. Cozinhe em

fogo bem brando até o peixe se solta

com facilidade das espinhas. Corrija os

temperos, acrescente um colher sopa de

vinagre ou suco de limão a gosto.

Salpique com o restante do cheiro verde

e sirva acompanhando de arroz e farinha

e pimenta de cheiro.

A gosto engrosse o caldo com farinha

d´água.


309

Mapará na grelha


310

MAPARÁ

Mapará

Perfil

Assado na grelha ou salgado, o mapará divide - uns o amam

de paixão, para outros é um peixe tabu. Sua carne gordurosa

tem cheiro forte. Alguns o chamam de pitiu. Existem três

espécies de maparás, Hypophthalmus edentatus, marginatus

e fimbriatus, todos com corpo alongado que diferem entre si

somente em detalhes. Típico do mapará é o focinho

apontado e os olhos posicionados na lateral da cabeça,

quase voltados para baixo. Devido a isso, é chamada em

inglês de “loweye catfish”. Os maparás pertencem aos

bagres e tem os mesmos pares de barbilhões compridos.

Órgão sensível, funcionam como receptores de informações

úteis ao explorar o ambiente a noite quando são ativos. A

sua pele lisa cor cinza-chumbo, é no dorso mais escuro do

que no ventre. Alcança 30-60 cm de comprimento e um peso

de 1,3 kg. A grande boca do mapará exibe, no lugar de

dentes, fileiras de branquiais longos com os quais eles

filtram, nadando de boca aberta, com alto grau de seleção,

plânctons, organismos minúsculos da água. Habitam a

superfície de lagos e rios de água branca e preta.

Paladar

Carne extremamente macia e saborosa mas de

decomposição rápida.

Preparo

Assado na brasa

Proposta

Grelhado de bucho cheio


Estoques estão sob forte pressão

Protegido



311

MAPARÁ

Mapará

Perfil

Os maparás se dividem em três espécies, Hypophthalmus

edentatus, fimbriatus e marginatus, todos muito parecidos entre si.

Peixe de água doce, tem o couro de tonalidade cinza-prateada com

dorso mais escuro. Sua carne com concentração de gordura

superior a outros peixes, divide. Uns o amam, outros o odeiam.

Além disso é peixe de couro, tabu alimentício muito divulgado.

Mesmo assim os seus estoques estão sobre forte pressão. Vive em

cardumes grandes perto da superfície da água onde encontra o seu

alimento preferido, o plâncton e crustáceas minúsculos que ele

filtra da água. Aparece nos mercados locais quando as águas sobem

para desaparecer durante a vazante. O mapará difere de outros

peixes lisos pela posição dos olhos, postos na lateral da cabeça.

Atinge 50 cm de comprimento e até 3 kg de peso. A sua desova

ocorre em novembro quando as águas começam a subir. Consta

que a desova ocorre, quando as águas atingiram seu nível mais

elevado. Faz longas migrações e vive em cardumes numerosos.

Paladar

Carne macia e deliciosamente gordurosa com sabor forte

Preparo

Por seu alto teor de gordura normalmente é assado

Proposta

Assado na grelha ou Graved Mapará


Estoques estão sob forte pressão

Protegida



312

Mapará na grelha com molho picante

1 cambada de maparás, limpos e ticados

1 limão galego


Lave o peixe com limão, tempere a gosto, reserve por meia hora na geladeira e asse sob brasa até a sua carne se

desfaz com facilidade em lascas firmes. Sirva acompanhado do molho picante de pimenta e farinha d´água.

Molho picante de pimentão e pimenta de cheiro

1-2 punhado/s de pimentões regionais vermelhos sem sementes

1-2 pimentas de cheiro ou malagueta vermelhas

12 dentes de alho na casca, topo cortado

Sal grosso a gosto

Colorau a gosto

½ -1 colher (sopa) de vinagre a gosto

½ -1 colher (sopa) de açúcar mascavo ou a gosto

150 ml de água

Asse os pimentões, a pimentas e o alho no forno ou na brasa. Se for possível retire a pele e espreme o alho da casca.

Misture todos os ingredientes numa panela, tempere a gosto e aquece até todos os sabores se misturem. Passe pelo

processador, corrija os temperos e sirva acompanhando o peixe.


313

Graved mapará ou Mapará curado

1 kg de filé de mapará* com o couro ou mapará aberto em borboleta com o couro*

2 limões galegos, raspas da casca e suco de um

2 colheres (sopa) de sal grosso

4-5 colheres (sopa) de açúcar cristal

1 colher (sopa) de pimenta em grãos

1 colher (sopa) de grãos de mostarda

1 colher (sopa) de grãos de cominho e coentro a gosto

1-3 folha/s de louro

1 maço de manjericão ou coentro

¼ de copo (50 ml) de vodca

Beijucica a gosto

Verifique se o filé não contém nenhuma espinha. Caso que sim, retire com a ajuda de uma pinça. Lave o peixe com

limão e reserve. Misture num pilão o sal, o açúcar, os grãos das especiarias, as raspas de limão e o manjericão. Pile

até obter uma pasta e esfregue a mesma sobre os filés. Empilhe os filés num recipiente de vidro ou porcelana, um

sobre o outro, couro para cima, e regue com a vodca. Embale com filme plástico, apertando firme e deixe curtir na

geladeira por no mínimo 48 horas. (Facultativo: Coloque um peso por cima.) Vire os filés durante este tempo 4

vezes. Antes de servir retire a marinada com as costas de uma faca e unte cada filé com um pouco de azeite. Com

uma faca bem afiada recorte a carne do couro, corte fatias muito finas, quase transparentes, em diagonal.

Descarte o couro. Sirva de entrada, acompanhado do molho de mel e mostarda ou arubé e beijucica a gosto.

* Para prevenir qualquer infeção com parasita transmitidas pelo consumo de peixe cru, recomenda-se de congelar

o peixe no mínimo 48 h antes de usar.

Molho de mostarda e mel

1 colher (sopa) de mostarda

1 colher (sopa) de azeite

1 colher (sopa) de suco de limão

1 colher (chá) de mel de abelhas nativas


Misture todos os ingredientes, corrija os temperos equilibrando doçura, picância e acidez. Acompanha o peixe.


314

CORVINA/CURVINA / PESCADA BRANCA

Pescada-branca

Perfil

A pescada branca ou corvina, Plagioscion squamosissimus ou

surinamensis é um peixe médio que pode alcançar até 80 cm de

comprimento e 2,5 kg de peso. Vive em cardumes pequenos próximo

a desembocadura de rios em até 70 m de profundidade na costa

brasileira. Jovem, se adapta a diferentes tipos de águas. Menor,

frequenta os manguezais e estuários com água salobre e sobe até nas

águas doces dos rios. Adulto, prefere a costa. Esconde-se durante o

dia para subir a superfície a noite. Peixe de escamas prateadas, de

corpo alongado, exibe na lateral do mesmo uma linha ondulada,

descendo da cabeça até a nadadeira traseira com mancha escura

atrás da cabeça. Se alimenta de outros peixes e camarões, engolindoos

por inteiro como sinaliza a grande boca com dentes afinados. No

tempo da reprodução o macho emite um som que lembra ronco. A

desova parece acontecer durante o ano todo. Espécie comercial

muito importante e bastante cara. As más línguas falam que as

pescadas vendidas em filé muitas vezes são de peixes inferiores que

fingem de ser pescada, permitindo o pesqueiro lucrando além.

Paladar

Peixe fino de carne macia e delicado, tido com perfeito “peixe de

doente”.

Preparo

Ideal para pratos com ervas ou molhos

Proposta

Ensopado


Em perigo

Protegido


Pará


315

PESCADA-PRETA

Pescada-preta

Perfil

A pescada preta, Plagioscion auratus, peixe de escamas

uniformemente escuras, é mais escura e arroxeada do que a

pescada-branca e muito menos conhecida, porém igualmente

cobiçada. Também possui o corpo alongado com a

característica linha ondulada e diagonal ao longo do mesmo.

Essa linha é um dos sentidos mais aprimorados dos peixes. As

escamas nessa região possuem um pequeno poro onde a água

entra em contato com um pequeno órgão chamado

neuromasto, ele que envia os sinais de fuga, caça, alimento,

reprodução, etc. para o sistema nervoso. É um peixe médio,

pode alcançar até 50 cm de comprimento e 1,5 kg de peso.

Vive nos fundos arenosas de estuários e enquanto jovem nas

várzeas de águas brancas, onde come larvas de insetos e

crustáceas. Adulto se alimenta exclusivamente de peixes. No

tempo da reprodução o macho emite um som que lembra

ronco e ainda não se sabe exatamente se ela migra para a

desova. Reproduza-se nos períodos da vazante e seca.

Paladar

Carne branca e delicada, julgado por alguns de peixe “sem

graça”, a perfeita “comida de doente”, por ser peixe de

escamas e de baixo teor de gordura

Preparo

Ensopado, frito, empanado combina com todos os preparos

Proposta

Aberta em borboleta e frita na manteiga, acompanhada de uma

salada generosa

Protegido

Novembro até Março, dependendo da região, não consta

defeso no Pará


316

PESCADA GÓ

Pescada Gó

Perfil

Da mesma família, Sciaenidae como as outras pescadas, a pescada

gó, Macrodon ancylodon, peixe menor, de escamas claras de cor

pratada com dorso azul-esverdeado, ventre embranquecido e a

característica linha ao longo do corpo, típico das pescadas, agita

de março a junho os mercados de peixe na costa atlântica do Pará.

Também chamada de pescada foguete, o que descreve a forma do

seu corpo, é um peixe marinho e tem o seu habitat restrito a

parte ocidental do oceano Atlântico. Vive nas águas salgadas da

costa com fundo lamacento ou arenoso onde se alimenta de

peixes e camarões. Vive em profundidades de 60 cm e poderia

alcançar um comprimento de 45-50 cm. Tamanho hoje raramente

alcançado por motivos de sobrepesca. Larvas e jovens

pescadinhas também podem ser encontradas em águas salobras,

típico de lugares onde os rios encontram o mar. Subproduto da

pesca dos camarões, desova com picos em julho-agosto e

dezembro-fevereiro ligado as chuvas. É um peixe comercialmente

muito importante.

Paladar

De carne delicada e pouca firme, magra, perfeita “dieta de

doente”

Preparo

Ensopado, frito, empanado

Proposta

Frita com uma salada generosa


Em perigo

Protegido

Não consta defeso


317

Pesce crudo – pescada crua curtida a moda italiana com azeite de coentro

800 g de filé de pescada gó* ou pescada branca*

1 limão galego

1 copo (200 ml) de suco de cítricos

por ex. de 1-2 limões galegos, de 1-2 laranjas ou de limões cravos a gosto


1 cebola roxa cortada em fatias finas

Raspas da casca de um limão para decorar

Galhos de coentro para decorar

Lave o peixe com limão e congela por no mínimo 48 horas. Retire do congelador e corte ainda meio congelado

em fatias finas. Cubra as fatias com o suco de dois ou três tipos de cítricos, sal e pimenta a gosto e guarde na

geladeira por no mínimo 6 horas ou de um dia para o outro. Retire o peixe do suco, coloque num prato e

prepare o azeite. Coloque o peixe sobre um espelho do azeite, decore com a cebola roxa e o coentro e finalize

com as raspas da casca de limão. Sirva gelado.

Azeite de coentro

¾ copo (150 ml) de azeite de primeira qualidade

1 maço de coentro

Sal grosso a gosto

½ -1 dente de alho a gosto


Para o azeite bate todos os ingredientes no liquidificador até obter um molho expresso. Corrija os temperos e

sirva o peixe curtido sobre um espelho do molho.


congelar o peixe por no mínimo 48 h antes de usa-lo.


318

Caldeirada de pescada com ovo e legumes

1 cambada de pescada, limpa e suas aparas para elaborar um fundo de peixe

1-2 limões galegos


1 l de água ou fundo de peixe elaborado de aparas

½ cebola picada

2 pimentões regionais picados


1 folha de chicória

1 folha de louro

1-2 cravos

Cominho e noz-moscada a gosto

1 cenoura em palitos

1 maço de maxixe cortado em rodelas

½ maço de cariru sem talos

2 tomates sem pele, picados

1-2 folhas de um limoeiro ou de uma laranjeira ou uma parte da casca de um cítrico



2-3 ovos cozidos

Farinha d´água para engrossar o caldo a gosto

T

Lave os peixes com limão, tempere a gosto e guarde por meio hora na geladeira. A gosto prepare um fundo de

peixe com aparas. Refogue as aparas num fio de azeite, cubro com água e cozinhe em fogo brando até

perfumar. Descarte as aparas e guarde a caldo. Para a caldeirada refogue a cebola, o pimentão, colorau e

gengibre num generoso fio de azeite. Acrescente a água ou o fundo de peixe e espere levantar fervura. Baixe o

fogo e junte os temperos, parte do cheiro verde e aos poucos os legumes conforme o seu tempo de

cozimento. Acrescente o cariru somente no final. Coloque o peixe e cozinhe em fogo bem brando por 10-15

minutos até a sua carne se solta com facilidades das espinhas. Retire com todo o cuidado peixe e legumes,

reserve e apure o caldo mais um pouco. A gosto desfie o peixe em lascas generosas. Filtre o caldo, descarte as

especiarias e passe com uma parte dos legumes pelo liquidificador ou engrosse com farinha d´água. Devolve a

panela, corrija os temperos, devolve o peixe e os legumes inclusive o cariru, junte os ovos e cozinhe em fogo

brando por alguns minutos. Salpique com o restante do cheiro verde. Acompanha pirão ou arroz branco,

farinha, limão e pimentas de cheiro.


319

Filé de pescada express com tomate, alcaparras e azeitonas

800 g de filé de pescada, aberta em borboleta ou outro peixe firme como tucunaré ou pirarucu sem espinhas

1 limão galego


1 cebola picada

12 tomates cerejas cortadas em quatro

3-4 colheres (sopa) de azeitonas pretas, picadas, sem caroço

2-3 colheres (sopa) de alcaparras, picadas


1 cálice de vinho branco seco

Raspas da casca de meio limão


Lave o peixe com o limão, tempere a gosto e reserve por meia hora na geladeira. Seque o peixe com papel cozinha e

asse, pele para baixo, em um generoso fio de azeite, vire, termine fritando do outro lado e reserve, mantendo

quente. Refogue a cebola num novo fio de azeite, acrescente os tomates, as azeitonas e as alcaparras. Termine com

o vinho, tempere a gosto e cozinhe por poucos minutos até os gostos se integram, mas o tomate ainda permanece

firme. Termine acrescentando a manteiga e as raspas da casca de limão. Corrija os temperos e sirva o molho sobre o

peixe. Acompanha arroz branco e legumes ou salada.


320

Pescada frita sob espinafre de macaco com molho de maracujá e farofa de farinha

Uarini

1 kg de pescada, filé ou aberta em borboleta com pele

1 limão galego


Coentro, galhos para decorar

1 maço de espinafre orelha de macaco sem talos

3-4 dentes de alho dourados

Lave o peixe com limão, tempere com sal e pimenta e reserve por meia hora na geladeira. Murche o espinafre com um

pouco de água. Doure o alho a parte num fio de azeite e misture a metade com o espinafre. Tempere o espinafre a gosto e

reserve, mantendo quente. Seque o peixe com papel toalha, passe pela farinha e doure num generoso fio de azeite dos

dois lados. Sirva sobre uma cama de espinafre, salpicado do restante do alho, acompanhado do molho e da farofa.

Farofa

1 ½ xicara de farinha de Uarini



Prepare a farofa. Doure a farinha na manteiga, tempere e


Molho de maracujá


1-2 colheres (chá) de açafrão-da-terra fresco ou em pó a gosto

1 ½ colher (sopa) de gengibre ralado bem fino

1 pimenta de cheiro picada bem fino

1 pimentão regional vermelho picado bem fino

1 colher (sopa) de cachaça

3-4 colheres (sopa) de fundo de peixe concentrado

Suco de ½ maracujá com ou sem sementes a gosto

Suco de ½ laranja

1 colher (chá) de mel ou a gosto

1 pitada de cominho moído

Pimenta regional a gosto

Para o molho doure o alho em um fio de azeite, acrescente o açafrão, o gengibre e a pimenta e continue dourando. Junte a

cachaça, o fundo de peixe e o suco de maracujá e de laranja. Reduz em fogo brando até engrossar, junte o mel e tempere a

gosto. Equilibre acidez, doçura e picânçia e reserve. Sirva acompanhando o peixe. 321

Pescada confitada no azeite com castanhas

1 filé (800 g - 1kg) de pescada ou outro peixe branco suave por exemplo surubim, pirarucu, filhote ou dourada

1 limão galego

Sal a gosto

A gosto tucupi preto para temperar o peixe

1 copo de azeite extra virgem ou suficiente para que o peixe nade no azeite

A gosto 2-3 punhados de castanhas de Pará ou de caju, picados não muito fino

Folhas verdes, na foto ora-pro-nobis

Lave o peixe com o limão e tempere a gosto. Reserve durante meia hora na geladeira. Preaqueça o forno em 180 graus.

Seque o peixe com ajuda de papel toalha. Para não gastar azeite demais, escolhe uma forma refratária na qual a peixe cabe

bem apertado. Coloque um dedo de azeite nessa forma, coloque o peixe por cima e complete com o restante do azeite.

Asse o peixe durante 15-25 minutos dependendo do tamanho lentamente no azeite que nunca deve levantar fervura. A

parte torre as castanhas e salpique o peixe com elas nos últimos minutos do cozimento. Salpique com folhas verdes ou

cheiro verde e sirva acompanhado de legumes e arroz branco.

Versões

• No lugar das castanhas tempere o azeite com casca ralada de laranja e sirva com fatias de laranja.

• Aromatize o azeite com especiarias como erva-doce ou outros.


322

Pescada frita na manteiga com saladas

coloridas da estação e molhos a gosto

1 cambada de pescada limpa

1 limão galego


Manteiga ou óleo neutro para fritar, suficiente para o peixe

frita submerso

Lave o peixe com o limão, tempere a gosto e reserve por

meia hora na geladeira. Derrete a manteiga ou coloque 2-3

dedos de óleo em uma frigideira aberta. Frite o peixe aos

poucos, controlando a temperatura para não queimar até

dourar de todos os lados. Coloque sobre papel toalha e

mantém quente até todos os peixes estão fritos.

Saladas da estação

1 cenoura ralada no ralo grosso

1 beterraba crua ou cozida, ralada no ralo grosso

¼ de repolho roxo picado bem fino

1 maço de couve picado ou folhas rasgadas, cabo picado

1 pepino cortado em fatias

1 maço de feijão de metro cozido

1-2 tomates fatiados

1 galho de jambu

Sal grosso, pimenta e cheiro verde a gosto

Azeite, vinagre ou outros tipos de molho ou chutneys a gosto

T

Prepare os molhos e as saladas conforme gosto e estação.

Cozinhe a beterraba e o feijão e dê uma murchada na couve

e reserve. Tempere a salada com sal, pimenta, azeite e

vinagre ou prepare um vinagrete, maionese ou outros

molhos e picles a gosto e sirva acompanhando o peixe.


323

Pescada com recheio e crosta de farofa de azeitonas, gengibre e alcaparras

800 g de filé de pescada, aberto em borboleta

1 limão galego


Azeite

Recheio e crosta

2 cebolas cortadas em meia luas


3-4 colheres (sopa) de azeitonas verdes picados sem caroço

1-2 colheres (sopa) de alcaparras picados


2 xícaras de farinha fina para farofa



Raspas da casca de um limão

Lave o peixe com o limão, tempere e reserve por 30 minutos na geladeira. Para a crosta refogue a cebola na metade

da manteiga, acrescente as azeitonas, o gengibre, a farinha e o cheiro verde. Tempere a gosto, continue refogando e

corrija os temperos. Preaqueça o forno em 180 graus. Unte uma forma refratária com azeite, forre com uma fina

camada da farofa, recheie o peixe com a mesma farofa e coloque na forma. Salpique com o restante da farofa e

espalhe manteiga em flocos sobre a crosta. Asse no forno até dourar. Salpique com um pouco de cheiro verde e as

raspas da casca do limão. Sirva acompanhado de salada de abobrinha branca com pepino, fatias de limão e arroz

branco.


324

Filé de pescada em borboleta, empanada na goma com temperos nortistas sob

jambu

4 pescadas, abertas em borboleta

1 limão galego


1 xícara de goma de tapioca seca (se for usar molhada, reduze a quantidade de água)

1 ovo batido

2 colheres (chá) de cominho em grão ou em pó

2 colheres (chá) de coentro

1 colher (chá) de pimenta em flocos

¼ colher (chá) de açafrão-da-terra em pó ou colorau

¾ copo (185 ml) de água morna ou água com gás


1-2 maços de jambu sem talos

1-2 dentes de alho

1 limão, suco e raspas da casca

Lave os peixes com o limão, tempere com sal e pimenta e reserve por meia hora na geladeira. Misture a goma com o

ovo, sal, açafrão ou colorau e os outros os temperos. Acrescente, batendo com batedor de arrame, aos poucos a

água, somente suficiente até obter uma massa elástica. Deixe-a descansar por 10 minutos. Escalde o jambu,

tempere com o alho, sal e pimenta e reserve, mantendo quente. Em uma frigideira esquente dois dedos do óleo.

Seque o peixe com papel toalha, passe pela massa e doure no óleo quente. Escorre o excesso de óleo colocando o

peixe sobre outro papel toalha. Ponha o jambu numa travessa, arranje o peixe por cima, regue com um pouco de

suco de limão e raspas da casca a gosto e sirva acompanhado de salada de batata-doce ou arroz branco.


325

Filé de pescada empanada escabeche tradicional

600-800 g de pescada, aberta em borboleta, sem espinhas

1 limão galego



4-5 colheres (sopa) de goma de tapioca

2 ovos batidos

4-5 colheres (sopa) de farinha fina para farofa

Óleo vegetal neutro para a fritura, suficiente para o peixe frite submerso

T

Lave o peixe com limão, tempere com sal, pimenta e alho e reserve por meia hora na geladeira. Prepare o

vinagrete, receita ao lado. Coloque a goma de tapioca, o ovo levemente batido e a farinha cada um em um

prato. Tempere a farinha d´água com sal e pimenta. Seque o peixe com papel toalha e passe primeiro pela

goma, depois pelo ovo e por fim pela farinha até fiquem bem empanados. Frite aos poucos no óleo quente e

deixe escorrer sob papel toalha. Coloque em um prato e regue ainda morno com o vinagrete. Sirva quente ou

frio, curtido por uma noite na geladeira. Acompanha arroz branco e salada.

Vinagrete

½ cebola picada a gosto

2-3 pimentões regionais, picados bem fino

2-3 tomates picados bem fino



2-3 colheres (sopa) de vinagre branco suave ou limão


Azeitonas, alcaparras, arubé ou mostarda a gosto

Pique todos os ingredientes do vinagrete bem miudinho, misture com azeite, vinagre e tempere com sal e

pimenta a gosto. Reserve.


326

Rolinhos de pescada recheados com farofa de dendê e leite de coco

6-8 filés de pescada, sem pele

1 limão galego

1 cebola picada


Palitos

Lave o peixe com limão, tempere a gosto e reserve por 30 minutos na geladeira. Prepare a farofa, receita ao

lado. Coloque parte da farofa numa forma refratária previamente untada. Preaqueça o forno em 180 graus.

Enrole o peixe, recheie com o restante da farofa, segure com um palito e coloque sobre a camada de farofa.

Repita até todos os filés são recheados. Asse no forno por 15-20 minutos ou até o peixe mudou de cor,

ficando embranquecido e se desfaz com facilidade em lascas firmes. Salpique com um pouco de coentro e

sirva acompanhado de salada da estação.

Farofa de dendê e leite de coco

2-3 colheres (sopa) de azeite de dendê



1 banana pacovã picada

2 xícaras de farinha fina para farofa


200 ml leite de coco

Para a farofa refogue a cebola e o pimentão em um generoso fio de azeite de dendê. Junte a banana e aos

poucos farinha e misture bem. Regue com o leite de coco, espere um pouco até tufar, tempere a gosto e

reserve.


327

PIRACATINGA

Piracatinga

Perfil

A piracatinga, Calophysus macropterus, também chamada de

urubu da água, é um peixe tabuizado no Brasil por se alimenta

de animais e peixes mortos. Muito apreciado na Colômbia, era

exportado em grande quantia. Desde janeiro 2015 a sua pesca

é proibida por cinco anos. Para captura-lo usava-se iscas de

boto cor-de-rosa, Inia geoffrensis, e jacarés, dizimando a

população dos golfinhos drasticamente. Estudos também

apontam que espécie pode conter altos índices de mercúrio.


328

Tainha / Pratiqueira


329

TAINHA/PRATIQUEIRA


Tainha / Pratiqueira

Perfil

O peixe de cabeça pequena e escamas prateadas azuladas, mais

escuros no dorso, com corpo roliço, robusto e fusiforme, se chama

tainha ou pratiqueira, Mugilidae mugil ou Mugilidae curema. A

família dos Mugilídeo abrange 80 gêneros, todos muito similares

entre si. Surpreendentemente adaptados, destacam-se nos

estuários da costa brasileira, onde as bocas dos rios deságuam no

mar e as águas doces se confundem com as salgadas. Excelentes

nadadores, mas muito visado pelos pescadores por serem de

grande importância comercial, a tainha vive bem na superfície das

águas. Pelágicos, se alimentam de algas, vermes e resíduos,

agitando as águas com a cabeça, levantando uma nuvem de areia

da qual sugam os detritos. Os machos alcançam a idade

reprodutiva com três e as fêmeas com quatro anos e se

reproduzam entre julho e novembro em mar aberto, voltando

depois para o estuário. Os indivíduos maiores podem alcançar um

comprimento de 30-50 cm, pesando cerca 0,6-1,5 kg. Possuem

uma membrana que recobre o olho.

Paladar

A tainha tem um gosto pronunciado, e sua gordura tende a ter

sabor forte. Sua ova é muito apreciada

Proposta

Tainha frita


Ameaçada

Protegido

Não consta defeso no Norte do país


330

TRAÍRA

Traíra

Perfil

A traíra, Hoplias malabaricus, peixe de escamas grandes e duras,

de corpo roliço, cilíndrico e muito escorregadio, é um predador

voraz, briguento, solitário e territorial. Característico são seus

dentes caninos e a sua cor cinza-escura as vezes com barras

angulares ao longos dos flancos. Alcança 40 cm de comprimento

e habita águas paradas de lagos, lagoas, matas inundadas e em

igarapés onde fica espreitando entre as plantas aquáticas,

especialmente a noite, emboscando a sua presa. Carnívoro,

devora peixes, sapos e insetos que engole inteiro. Vive tanto em

águas brancas, claras quanto pretas e mistas. Dispõe da

capacidade de deslocar-se fora da água com vegetação ou

terreno úmido e migrar dessa maneira entre rios e lagos. Desova

no começa da enchente, faz ninhos para sua prole que são

guardados pelo macho. Uma pessoa, descrita como traíra, se

refere referir a rara capacidade do peixe de se dobrar para trás

para morder, além de ser muito escorregadio.

Paladar

Carne saborosa e de teor de gordura elevado, porém um pouco

duro e com bastante espinha fina e bifurcada

Preparo

Ensopado ou assada na brasa

Proposta

Filé confitado no azeite


Sem informações

Protegido



331

Caldeirada mista de traíra e aruanã

2-3 peixes da estação, por exemplo traíra e aruanã limpos, ticados, cortados em 2-3 pedaços

1 limão galego


Azeite

1 cebola grande



Azeite

2-3 dentes de alho

2 tomates cortados em cubos

Legumes da estação a gosto por ex. cenoura, jerimum, maxixe, quiabo e couve rasgada

Macaxeira, batata-doce ou outro tubérculo em cubos ou pré-cozidos

2-3 ovos cozidos

1 pitada de cominho

1-2 cravos

1 folha de louro


1 l de fundo de peixe elaborado com as aparas do peixe ou água


1 cálice de conhaque a gosto

Farinha fina para engrossar a gosto


T

Lave o peixe com limão, tempere a gosto e reserve por 30 minutos na geladeira. Prepare o fundo de peixe

usando cabeças e aparas dos peixes. Para a caldeirada refogue a cebola com os pimentões e o gengibre

num generoso fio de azeite. Junte o alho, colorau ou açafrão, metade do cheiro verde e as especarias,

refogue mais um pouco e reserve. A parte, já na panela fundo, sele o peixe de todos os lados. Reserve o

peixe, acrescente o refogado e o vinho, a metade do cheiro verde e o fundo de peixe. Solte bem o fundo

da panela e cozinha em fogo brando por 5-10 minutos ou até todos os gostos se misturarem. Devolve o

peixe, acrescente os legumes conforme o seu tempo de cozimento e cozinhe em fogo bem brando por 10-

15 minutos ou até o peixe se solta com facilidade das espinhas. Se prefere um caldo mais encorpado,

retire o peixe e alguns legumes decorativos, bate o caldo no liquidificador e engrosse com farinha. Devolve

o peixe e os legumes, junte o conhaque e acrescente os ovos. Corrija os temperos, salpique com o

restante do cheiro verde e sirva acompanhado de farinha ou pirão e arroz.


332


333


334

Filho de peixe

peixinho é


335

ACARI-BODÓ / ACARÍ

Acari-Bodó/Acari

Perfil

Popularmente conhecidos como cascudos, a família dos l

oricariidae, abrange mais do que 200 espécies. Muito apreciado na

Amazônia, o Acari ou Acari-bodó, Liposarcus Pardalis, é um peixe

médio, alcançando 50 cm de comprimento. De aparência prédiluviana

e olhos fundos, tem o corpo inteiro coberto por várias

fileiras de placas ósseas de cor marrom escuro ricamente

ornamentadas com pequenas listras ou pintas decorativas. Vive no

substrato mole onde filtra do lodo restos orgânicos e sedimentos.

Raspa com sua boca posta no lado inferior da carapaça as pedras

nos fundos de lagos e rios de águas brancas, claras e pretas. Na

seca, enterra-se, campeão de sobrevivência, na lama. Respira

através do seu estômago e até consegue sobreviver por várias

horas fora da água. Ao se reproduzir, cuida da sua prole

construindo ninhos. Algumas espécies mantêm os ovos aderidos

aos lábios. De carne perecível, cor rosada que ele, devido a sua

carapaça, não entrega com facilidade, deve ser comprado muito

fresco. Nas feiras aparece ainda vivo. Muito piracui, farinha de

peixe, é preparada com acari.

Paladar

Carne rosada, baixo teor de gordura

Preparo

Assado na brasa ou ensopado

Proposta

Assado no sal



Protegido

Não consta defeso


336

Acari-bodó escabeche

1 ½ kg de acari ou outro peixe cascudo

1 colher (chá) ou mais de sal marinho

Suco e raspas de 1 limão galego

ou ½ xícara (100 ml) de vinagre de arroz

2 folhas de louro

6 dentes de alho em lâminas

2 cebolas em rodelas

1 punhado de pimentões regionais em listras

2 tomates em rodelas

1 colher (sopa) de pimenta em grãos

4 pimentas de cheiro

4 ramos de alfavaca

2 ½ xícara (500 ml) de óleo ou azeite

1 cálice de cachaça

1 cálice de vinagre a gosto

T

Lava os peixes muito bem. Escalde-os com água quente e retire os filés com a ajuda de uma colher. Para ficar mais

estético, preserve os rabos dos peixes. Unte o fundo da panela de pressão com bastante azeite e forre com tomate,

pimentão, cebola, alho e um pouco de cheiro verde. Lave o peixe com limão ou vinagre e tempere com sal, pimenta e

colorau a gosto. Coloque uma camada de peixe, outra de tomate, cebola, pimentão, alho e cheiro verde e continue até

todos os ingredientes acabem. Acrescente a folha de louro e os outros condimentos, regue com a cachaça, o azeite e

vinagre a gosto. Cozinhe sob pressão, começando com fogo alto. Quando começar a apitar, conta 10-15 minutos e baixo o

fogo. Espere esfriar por completo com a panela fechada. – Fica melhor ainda no dia seguinte! Sirva quente ou frio,

salpicado com cheiro verde e raspas da casca de limão, acompanhado de pão, torradas ou beijucica.

Conserva-se coberto com azeite em um vidro previamente esterilizado por algumas semanas.


337

Caldeirada de acari-bodó

800-1 200 g de acari-bodó muito fresco

1 limão galego


1 cebola picada



3-4 dentes de alho

Azeite

1 copo de vinho branco seco

200 ml de fundo de peixe elaborado com as

aparas do peixe ou água

1 cenoura picada,

1 pedaço de jerimum picado

1-2 tomates em rodelas

1 maço de couve rasgado ou espinafre de

macaco sem talo

Pimenta de cheiro a gosto,

1-2 folha de louro


T

Lave o peixe muito bem com limão, tempere

a gosto e reserve por meia hora na geladeira.

Escalde o peixe com água quente e descarte

a água. Refogue a cebola junto com o

pimentão e o gengibre em um fio de azeite.

Acrescento o alho, a folha de louro e o peixe

escaldado. Sele rapidamente de todos os

lados e depois cubra com os líquidos. Junte

aos poucos os legumes. Mantém o caldo

com o peixe em fogo bem baixo, sem

levantar fervura, por 10-15 minutos ou até o

peixe esteja no ponto. Tempere a gosto,

salpique com cheiro verde e sirva

acompanhado de arroz branco e farinha.


338

T

Acari-bodó ao tucupi

1 ½ kg de acari ou outro peixe cascudo, cortado ao meio, muito fresco

1 limão galego

1 ½-2 l de tucupi ácido


Açafrão-da-terra fresco ou em pó a gosto


Azeite

4 ramos de alfavaca


Azeite



Lava o peixe o limão e escalde-o com água fervente. Descarte a água e reserve o peixe. Aquece o

tucupi. Refogue o pimentão junto com o açafrão num generoso fio de azeite e junte ao tucupi.

Tempere com pimenta de cheiro, alfavaca e chicória, cozinhando em fogo brando até todos os gostos

se misturarem. Acrescente o peixe, espere levantar fervura, reduz o fogo e cozinhe sob fogo brando

até o peixe se solta com facilidade da carapaça. Acrescente o jambu já no fim do cozimento. Corrija os

temperos e sirva acompanhado de arroz branco, farinha e pimenta de cheiro.


339

Acari no sal grosso com salsa verde

6-8 acaris bem frescos

1 limão galego

1 ½ -2 kg de sal

Água ou clara de ovo

Lave o peixe com limão. Preaqueça o forno em 220 graus.

Misture o sal com a água ou a clara de ovo até fica uma

pasta. Forre uma forma refratária com uma camada de sal,

põe os peixes por cima e cubra com outra cama de sal. Asse

no forno por 30-40 minutos ou até o sal formar uma crosta

firme. Retire do forno e espere o peixe descansar por 5

minutos. Retire a crosta de sal por completo e aprecia a

carne do peixe, retirando-a com ajuda de uma colher.

Acompanhe de um molho da sua escolha, por ex. salsa

verde.

Salsa verde com hortelã

1 maço de coentro e/ou outras ervas com manjericão,

alfavaca, hortelã ou da sua escolha, picados

1 punhado de castanhas picadas


½ xícara de azeite


Misture todos os ingredientes, tempere a gosto e sirva

acompanhando o peixe assado no sal.


340

Bacus já decapitados


341

BACU / BACU-PEDRA

Bacu / Bacu-pedra

Perfil

O bacu, Lithodoras dorsalis, é parente próximo da cujuba de uma

família bem grande que abrange 30 gêneros e 72 espécies. Todos os

membros são devidamente armados com marcantes espinhos

ferozes espalhados ao longo dos flancos e no dorso. Eles saiam de

placas ósseas ricamente ornamentadas que protejam os corpos

densos e robustos. O conjunto forma uma compacta armadura de

puro osso. Conforme o peixe cresce se dá gradualmente a cobertura

por essas placas ósseas. A coloração chamativa da sua pele, dos

espinhos laterais e das placas ósseas varia muito, vai de cinza- ou

marrom- alaranjada até marrom-escuro e com sua beleza

extraordinária o bacu é procurada para ser exposto em aquários.

Tem cabeça curta, no topo achatada e focinho arredondado. Alcança

um comprimento de 1 metro e um peso de 15 kg. Vive nas várzeas e

floresta inundadas. É herbívoro, alimenta-se de plantas, capins

aquáticos, frutos e sementes, desempenhando um papel importante

em dispersar muitas espécies. Reproduz-se durante a enchente. O

bacu, antigamente descartado, hoje é apreciado.

Paladar

Carne branca e firme com gosto delicado próprio, lembrando cujuba.

Preparo

Cortado em filés ou postas com poucas espinhas

Proposta

Filé assado na manteiga


Sem informação

Protegido

Novembro até Março, dependendo da região, sem defeso no

Pará


342

Ceviche de bacu com caju, suco de caju, pimentão, gengibre e cará

400 g de bacu* fresco, picado na faca em quadradinhos ou tiras

3-4 cajus ácidos, picados em listras

½ xícara (100 ml) de suco de caju

1 pedaço de gengibre ralado fino


1-2 pimentas de cheiro a gosto

½ + ½ limão galego, casca ralada e suco


1-2 cará/s, cozidos, cortados em rodelas

1/1 maço de coentro

Lava o peixe com ½ limão, tempere com sal, pimenta de cheiro e pimenta e reserve para tomar gosto.

Misture o suco de caju com a casca e o suco da outra ½ do limão e o gengibre ralado e tempere

equilibrando a acidez do limão com a suavidade do caju. Pique o peixe e o caju e empilhe em um prato.

Regue com os sucos misturados e espere até o peixe mudou de cor se tornando leitoso. Decore com as

rodelas da cebola e salpique com o coentro. Acompanha cará e beijucica. Sirva imediatamente.


congelar o peixe por no mínimo 48 h antes do consumo do mesmo.


343

Bacu fresco ou salmourado sob purê picante de abacaxi

800 g de filé de bacu fresco ou salmourado

1 limão galego

Sal, colorau e pimenta a gosto

Salmoura

1 l de água

Sal grosso quanto basta

A gosto especiarias

Uma salmoura intensifique de maneira muito agradável o gosto próprio do peixe. De véspera descansar na

geladeira por uma noite. No outro dia lave embora o excesso do sal sob água corrente.

Alternativa: Use o peixe ou algumas horas antes de usa-lo lave o peixe com limão. Faça uma salmoura:

Acrescenta tanto sal a um 1 litro de água até tem gosto da água do mar. Cubro o peixe com a salmoure e

reserve uma noite na geladeira.

Alternativa: Cubro o peixe com uma fina camada de sal e deixa fresco. Lave com limão, tempere a gosto e

reserve por meia hora na geladeira. Prepare o purê e reserve. Seque o peixe com papel cozinha e asse de

todos os lados num generoso fio de azeite. Sirva sobre o purê. Acompanha arroz branco e salada.

Purê picante de abacaxi

1 fatia de abacaxi de 6-8 cm sem casca, picada

1 cebola picada

4-5 pimentões regionais verdes, picados

Azeite

2-3 dentes de alho



2-3 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco suave

Goma de tapioca ou farinha fina para engrossar


Para o purê pique o abacaxi e os outros ingredientes não muito fino. Refogue a cebola junto com o pimentão

e o gengibre em um fio de azeite. Acrescente o alho e o abacaxi. Cozinhe em fogo brando até o abacaxi

incorporou todos os sabores e desmancho um pouco. Tempere com sal e pimenta a gosto, acrescente o

vinagre e metade do cheiro verde e reduz mais um pouco. Passe pelo processador para obter um purê,

devolve a panela e corrija os temperos. Caso prefere um purê mais espesso, engrosse com um pouco de goma

de tapioca peneirada, previamente dissolvida em um pouco de água fria ou farinha fina. Sirva o peixe sobre o

purê.


344

Cujubas


345

CUJUBA/CUIÚ-CUIÚ


Cujuba/Cuiú-Cuiú

Perfil

O peixe cujo focinho cônico lembra a boca de um aspirador de pó,

se chama cujuba ou cuiú-cuiú, Oxydoras niger. Muito apreciado

por sua carne, é um peixe de corpo roliço e alto com a mesma

couraça que ordena o restante da sua família. Formada por uma

peça única, ossificada, muito forte e resistente, ela vai da cabeça

estreita até o peito. Fileiras de espinhos feitas serrilhas ao longo do

corpo reforçam a proteção poderosa contra qualquer inimigo. As

nadadeiras também são duras e igualmente munidas de pequenos

espinhos ou serras. Possui olhos bem desenvolvidos e a boca

desprovida de dentes se encontra no lado inferior do corpo,

estratégico para raspar o fundo de lagos marginais e rios de águas

claras, brancas e pretas. Prefere regiões de corredeiras onde acha

larvas de insetos, camarões, frutas e detritos orgânicos. Suspeitase

que sejam grandes dispersadores de sementes. De coloração

cinza-escura uniforme, alcança a largura de 1,2 metros e 20 kg de

peso. A sua reprodução acontece no início da enchente.

Paladar

Carne deliciosa e firme, lembrando em cor e consistência atum,

porém teor de gordura mais baixo. Dá postas com poucas espinhas

Proposta

Grelhado com molhos diversos.



Protegido

Novembro até Março, dependendo da região, sem defeso no

estado Pará


346

Postas de cujuba no leite de coco com legumes e tucumã

Fundo de peixe

1- 1 ½ copo (200-300 ml) de fundo de peixe ou

600 g de aparas de peixe como cabeça e aparas


1 folha de louro, 2-3 cravos

Água suficiente para cobrir o peixe

Caldo

1 cujuba de 1 ½ kg, cortado em postas ou filé

1 limão galego, casca ralada e suco


1 cebola picada

3-4 pimentões regionais verdes, vermelhos e amarelos em listras


Azeite


½ copo (100 ml) de leite de coco feito em casa ou industrializado

Legumes da estação:

1 maço de feijão de metro cortado em 3 ou 4 pedaços

5 maxixes cortadas em gomos

½ maço de cariru sem talos, reserve as flores

1-2 tucumãs descascados, casca cortada em listras finas

2-3 pimenta de cheiro

Cheiro verde ou coentro picado

Lave o peixe com limão, tempere a gosto e reserve por meia hora na geladeira. Prepare o fundo de peixe. Refogue a

cebola num fio de azeite, doure as aparas de peixe, cubra com água tempere a gosto e cozinhe em fogo brando até

obter um caldo perfumado. Bata o coco em pedaços ou ralado com a água e filtre ou use leite de coco pronto.

Reserve. Filtre o fundo de peixe e descarte espinhas e cabeça. Refogue a cebola junto com o pimentão e o gengibre

num fio de azeite. Reserve. Seque as postas de peixe com papel cozinha e sele na mesma frigideira de todos os

lados. Junte refogado, alho, peixe e fundo de peixe. Aquece devagar, acrescentando os legumes conforme o seu

tempo de cozimento, tempere a gosto e cozinhe devagar em fogo brando até o peixe se solta com facilidades das

espinhas. Quando o peixe está quase no ponto, acrescente as lascas do tucumã e o leite de coco. Corrija os

temperos e salpique com cheiro verde, raspas de casca de limão e algumas flores do cariru. Acompanha arroz

branco.


347

Filé de cujuba assado sobre salada regional

4 filés de cujuba

1 limão galego

Farinha de trigo


Salada regional

500 g de feijão de praia verde, cozido

ou feijão manteiguinha de Santarém, cozido




Azeite e vinagre suave ou suco de limão a gosto

1 beterraba crua, cozida ou assada no forno, cortada em fatias finas

1-2 tomates cortados em fatias finas

2-3 pimentões regionais verdes cortados em listras

2-3 galhos de cariru ou couve, folhas rasgadas

1/ cebola roxa cortada em anéis

Cozinhe o feijão em água com sal, descarte a água, tempere o feijão ainda quente com alho, sal marinho e vinagre.

Amornado, acrescente azeite e coentro picado. A salada fica melhor ainda guardada uma noite na geladeira. Lave o

peixe com limão, tempere a gosto e reserve por meia hora na geladeira. Asse a beterraba no forno e corte em fatias.

Pique o restante das saladas e arranje tudo sobre os pratos. Amontoe a salada de feijão no meio. Seque o peixe com

papel toalha e vire na farinha temperada com sal e pimenta. Doure num fio generoso de azeite e sirva as postas

sobre a salada. Decora com os anéis de cebola e folhas de cariru e salpique com sal marinha. Regue com azeite e

sirva esse prato leve em dias quentes.


348

Cujuba ao molho de manteiga com limão

800 g de cujuba em postas

1 limão galego


Farinha de trigo

Manteiga para assar o peixe

Molho de manteiga e limão




½-1 limão, suco e raspas da casca


Lave o peixe com o limão, tempere com sal e pimenta a gosto e reserve por meia hora na geladeira.

Seque as postas do peixe com papel toalha, vira na farinha e asse na manteiga. Se preferir, cozinhe no

vapor. Retire e reserve, mantendo quente. Coloque o restante da manteiga na frigideira e espere

derreter. Incorpore o caldo de peixe, o vinho branco e tempere a gosto. Reduz em fogo brando por

alguns minutos. Acrescente suco de limão, raspas da casca e o cheiro verde. Corrija os temperos e sirva

o peixe sobre um espelho do molho. Caso prefere um molho mais opaco, engrosse-o com um pouco de

goma de tapioca, previamente diluída em água fria. Acompanha purê de cará roxo, farinha e pimenta

de cheiro.


349

Cujuba assada com tapenade de azeitona preta e castanhas com cebola

roxa e salada de couve

800 g de postas de cujuba

1 limão galego


Cebola roxa em meia lua para decorar

Lave o peixe com o limão, tempere com sal, pimenta e colorau a gosto e reserve por meia hora na

geladeira. Prepare a tapenade e reserve. Seque o peixe com papel toalha, vira na farinha e asse em um

generoso fio de azeite. Coloque a folha de couve na travessa e coloque o peixe sobre ela. Aqueça a

tapenade e sirva sobre o peixe. Coloque a salada de couve do lado, sirva com fatias de limão e decore o

peixe com a cebola roxa. Sirva acompanhado de arroz branco.

Salada de couve

1 maço de couve picado bem fino, uma folha inteira para servir

Sal grosso e pimenta a gosto


Limão cravo para decorar

Para a salada enrole a couve que nem um charuto e pique bem fino. Tempere a gosto e reserve.

Tapenade

12 castanhas

12 azeitonas pretas grandes sem caroço

1 cebola roxa, uma parte em meia luas para decorar

½ copo (100 ml) de azeite


Processe todos os ingredientes no processador. Corrija os temperos e reserve.


350

Cujuba frita com vinagrete tropical de limão-de-caiena e manga

800 g de cujuba em postas

1 limão galego



Farinha de trigo para empanar o peixe

Azeite ou óleo para fritar

1 maço de couve cortada bem fina

1 laranja, raspas da casca e suco

Lave o peixe com limão, tempere com alho, sal e pimenta e deixe tomar gosto por 30 minutos na geladeira. Seque

os peixes com papel cozinha, empana na farinha e frite em um fio de azeite de todos os lados. Sirva sobre uma cama

de couve crua ou levemente refogada, regado com o vinagrete e decorado com as frutas.

Vinagrete tropical


1 tomate regional picado em cubinhos

3-4 pimentões regionais vermelhos cortados em listras finas

1 cebola roxa cortada em meia luas

½ - 1 manga, cortada em fatias finas

4-6 limões-de-caiena cortados em meia luas finas




1-2 colheres de mostarda, arubé ou mel para um toque agridoce

1 laranja, raspas da casca e suco

Pique e misture todos os ingredientes do vinagrete. Tempere a gosto com sal, pimenta, azeite, vinagre e suco e

raspas da casca de laranja. Mostarda e/ou mel reforçam o toque agridoce. Sirva sobre o peixe.


351

Posta de cujuba assada sob molho provençal

800 g de postas e cujuba ou outro peixe de carne

firme

1 limão galego


Azeite

Ervas frescas para servir

Lave o peixe com limão, tempere a gosto e reserve por meia hora na geladeira. Prepare o molho. Seque as

postas do peixe com ajuda de papel toalha e doure num generoso fio de azeite de todos os lados. Se preferir,

sele o peixe e termine o seu cozimento no molho. Sirva o peixe sobre um espelho do molho, acompanhado de

arroz branco ou de macarrão de boa qualidade. Decore com ervas frescas.

Molho provençal

1 cebola picada

3-4 pimentões regionais vermelhos em listras


5-6 tomates regionais picados ou

1 lata de tomates pelados

1 punhado de azeitonas verdes, uns para o molho, outros para decorar

Alcaparras a gosto

2 galhos de alecrim fresco ou seco

4 galhos de orégano

1 maço de manjericão



Casca de limão ralado a gosto

.

Para o molho refogue cebola e o pimentão num fio de azeite, junte o alho, o tomate e as especiarias. Cozinhe

lentamente e em fogo brando até o tomate desmanchou por completo por 15-20 minutos. Se for necessário,

acrescente um pouco de água. Corrija os temperos e incorpore as azeitonas.


352

Tamoatá / Tamuatá


353

TAMOATÁ / TAMUATÁ

Tamoatá / Tamuatá

Perfil

O pequeno tamoatá, peixe antediluviano, Hoplosternum littorale, é

muito apreciado pela população local. Assado na brasa, na própria

carapaça ou ensopado em tucupi é uma delícia! Iniciados preferem

come-lo não tratado. Apreciam demais o gorduroso e levemente

amargo sabor do bucho e do fígado. Peixe pequeno e roliço

inteiramente coberto com placas ósseas de cor castanha postas em

zigue-zague formando uma couraça decorativa, alcança 18-25 cm de

comprimento. Apresenta do lado da boca um par de barbilhões.

Habita os igarapés e barrancos de lagos e rios de águas brancas e

também a floresta alagada. Sobrevive estiagens com pouco oxigênio

na água, utilizando seu intestino para respiração aérea e também

consegue sobreviver em condições pouco favoráveis, achando

detritos em fundos lamacentos ou em igarapés urbanos poluídos.

Onívoro se alimenta de larvas de insetos, micro invertebrados, algas e

escamas de peixes. Além disso consegue se deslocar por curtas

distâncias fora da água. Ao se reproduzir no início da enchente, os

machos constroem ninhos flutuantes para sua prole. Depois cuidam

da mesma até os alevinos nadem de maneira independente.

Paladar

Carne delicada, magra e de um laranja forte

Preparo

Tradicionalmente ensopado ou na brasa

Proposta

Caldeirada de tamuatá


Sem perigo

Protegido



354

T

Caldeirada de tamuatá

1,2 kg de tamuatá limpo ou com bucho, a gosto

1 limão galego

1 cebola picada

4-5 pimentões cortados em rodelas


Azeite


Diversos legumes por exemplo:

1 cenoura cortada em rodelas

1 pedaço de abobrinha branca

1 tomate picado

4-5 maxixes cortados ao longo do comprimento em 8

pedaços

1 maço de couve, rasgada, o cabo picado


Lave o tamuatá com limão. Escalde com água fervente,

descartando a água. Refogue a cebola junto com o

pimentão e o colorau num fio de azeite. Junte tomate e

alho e depois os peixes e os legumes e continue refogando.

Cubra com água, metade do cheiro verde e os outros

legumes conforme o seu tempo de cozimento. Tempere a

gosto e cozinhe lentamente em fogo baixo até os legumes

fiquem al dente, oferecendo uma certa resistência ao

serem mordidos e o peixe se solta com facilidade da

carapaça. Corrija os temperos, salpique com o cheiro verde

e sirva acompanhado de arroz branco e pirão.


355

Tamuatá ao tucupi

1,5 – 2 kg de tamuatá (ou tamutá, tamboatá), inteiros ou tratados a gosto

1 limão galego

1 cebola picada


3-4 dentes de alho



Azeite

2 litros de tucupi ácido, fervido



T

Limpe o peixe, corte a boca e as barbas, mas deixe ele inteiro, o fígado é considerado uma iguaria.

Lave-o limão e cubra com água. Acrescente um pouco de cachaça, vinagre ou limão e deixe o peixe

descansar por 2 horas. Aquece uma panela grande com água e escalde o peixe por alguns poucos

minutos até as placas começam a se soltar. Descarte a água e retire a carapaça do peixe com ajuda

de uma faca. Refogue a cebola e os pimentões em um fio de azeite. Junte o alho, a chicória, metade

do cheiro verde e o tucupi. Espere levantar fervura e junte o peixe. Cozinhe por 10-15 minutos. Nos

últimos 5 minutos acrescente o jambu. Corrija os temperos, salpique com o restante do cheiro

verde e sirva acompanhado de arroz branco, farinha, e pimenta de cheiro.


356


357


358

Em rio com

piranhas

jacaré nada de costas


359

RAIA / ARRAIA PINTADA

Raia/Arraia pintada

Perfil

A raia da água doce, plural arraias, (a letra a indica o plural) Potamotrygon

hystrix, Potamotrygon falkneri ou Potamotrygon motoro é um peixe

cartilaginoso, muito temido. Na Bacia Amazônica encontram-se cerca de 13

espécies diferentes. Com corpo em forma de disco, o diâmetro varia entre

70-90 cm, a raia pode alcançar 15-30 kg e é de cor marrom escuro,

dependendo do habitat, salpicado de manchas irregulares e ventre claro. Os

olhos, voltados lateralmente, estão inseridos na face superior do disco. A raia

é parente do tubarão. Ambos dependem de água com muito oxigênio, de

ótima qualidade. Raias vivem solitárias ou em pequenos grupos. Mimicandose,

imóveis e enterradas quase por completo na lama ou arreia dos fundos de

remansos de rios e lagos de água doce onde se alimenta de pequenos

moluscos, peixes, crustáceo e insetos. São ativas durante o dia. A sua cauda

temida tem forma de chicote e termina num ferrão pontiagudo e serrilhado

com qual se defende ao ser surpreendia. O ferrão, coberto por um muco

tóxico, tem um comprimento de 4-6 cm, resultando em ferimentos

desproporcionalmente dolorosas. A raia cresce durante toda a sua vida e

renove o seu ferrão a cada seis meses. O ciclo reprodutivo das arraias é

ligado aos ciclos de subidas e descidas das águas. Filhotes, gestados durante

três meses, nascem vivos, completamente desenvolvidos. São largamente

exportados como peixes ornamentais.

Paladar

Carne macia e saborosa, mas fibrosa

Preparo

Tradicionalmente cortadas em iscas, empanadas

Proposta

Arraia com tapenade verde


Não deve correr perigo.

Protegido

Não consta defeso para arraias


360

Pescaria Amazônica

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