Anuário Café 2021

ESPECIAIS
Do que se trata?
Mas, afinal, o que é um café especial? Essa é, talvez,
a pergunta de ouro que confunde muitos consumidores.
Uns pensam que só em ser café arábica
ele já é especial, outros confundem conceitos de um
café fino com café especial. É um mercado que vem
demandando informações, e na era da comunicação
encontramos diversas informações.
Então, para entendermos de vez como é a classificação
dos cafés no Brasil, bem como quais tipos
de cafés e como é feita a classificação de um café especial,
seguem os protocolos de classificação.
No Brasil, utilizamos a Classificação Oficial Brasileira
(COB) como referência nos contratos. Essa
classificação inicia com a separação de uma amostra
de 300 gramas de café. O café tem uma característica
de classificação pelo número de defeitos encontrados
na amostra, resultando no tipo do café, podendo
ser tipo 1, tipo 2, até tipo 8, lembrando que
quanto menor o tipo, menos defeitos na amostra e
melhor é a qualidade daquele lote.
Após realizada identificação e descarte dos
defeitos, partimos para a determinação da peneira
do lote. Para isso, são utilizadas várias peneiras
que separam os diferentes tamanhos e formatos
dos grãos.
Além da peneira, o café é classificado pela cor
e aspecto dos grãos. Finalizamos esta primeira etapa
de classificação com a determinação da umidade
do café, devendo estar situada entre 11 e 12%
de umidade.
of America). Segundo este protocolo, não são tolerados
defeitos considerados de Categoria 1 (preto,
ardido, coco, atacado por fungos, paus, pedras e
grãos brocados) e no máximo cinco defeitos de categoria
2 (parcialmente preto, parcialmente ardido,
pergaminho, mofado, imaturo, malformado, concha,
quebrado/cortado, casca, grão brocado-ataque
leve). Caso identificado algum destes defeitos, ou
acima dos cinco defeitos da categoria 2, o lote é
descartado para esta classificação.
Neste sistema de classificação, o café é pontuado
de 0-100, levando em consideração aspectos
como uniformidade, doçura, sabor, acidez, corpo,
etc. Os cafés que obtêm acima de 80 pontos já
são considerados especiais. No entanto, devido ao
avanço que os produtores rurais deram no quesito
qualidade, alguns compradores apenas remuneram
ágio para cafés acima de 82 pontos, refinando ainda
mais o conceito de qualidade.
Ainda com todos esses critérios, sigo dizendo
A torra
O próximo passo é a torra do café, para então
determinarmos a classificação da bebida do lote.
Em geral, utiliza-se a torra média para esta determinação,
pois o café expressará o máximo de doçura
e corpo neste ponto de torra.
Este é o ponto mais utilizado para determinação
da qualidade da bebida de cafés especiais.
Classificamos o café em bebidas finas, que é um
padrão considerado de boa qualidade e que possui
melhor remuneração no mercado, que são elas:
duro, apenas mole, mole e estritamente mole, sendo
a bebida dura a de menor qualidade neste grupo
e a estritamente mole a de maior qualidade.
Além das bebidas finas, há a classificação de
bebidas fenicadas, que são os padrões de bebida
não agradáveis e que possuem irregularidades
como fermentações indesejadas, sendo elas: riado,
rio e riozona.
Protocolo SCAA
Além do COB no Brasil, também utilizamos
o protocolo da SCAA (Special Coffee Association
Fotos: Shutterstock
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