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Anuário Café 2021

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ESPECIAIS

Recentemente foi apresentado aos consumidores

brasileiros um produto diferenciado, elaborado

com grãos envelhecidos de café. O pesquisador do

IAC esclarece as principais diferenças entre o café

velho e o envelhecido.

“De modo geral considera-se que café velho é

aquele proveniente de qualquer grão que não seja

de safra atual, ou seja, elaborado a partir de grãos

que envelheceram naturalmente durante um determinado

período de armazenamento. Assim, um

café em grão cru armazenado de forma convencional

em sacaria de juta e em ambiente não climatizado

já é considerado velho a partir de 12 meses

após a colheita, quando são também chamados de

cafés de safra remanescente”, explica.

Já o café envelhecido é aquele obtido a partir

de grãos de safra atual, ou seja, grãos novos submetidos

a algum processo de envelhecimento artificial,

em condições controladas, e por determinado

período de tempo. Neste processo de envelhecimento

controlado ocorrem alterações físico-químicas

nos grãos crus que posteriormente irão proporcionar

um perfil sensorial diferenciado ao café,

sem que a bebida apresente apenas aromas e sabores

característicos de um café velho.

Segundo Giomo, o envelhecimento natural dos

grãos de café é um processo irreversível e que afeta

negativamente a qualidade da bebida. Contudo,

a velocidade de envelhecimento pode ser diminuída

por meio do uso de embalagens impermeáveis

associadas à redução da umidade relativa do ar, que

deve estar abaixo de 65%, e da temperatura do ambiente

de armazenamento, abaixo de 20ºC.

Para que a qualidade seja mantida por mais

tempo, os grãos de café devem ter boa qualidade

no início do armazenamento e conter teor de água

em torno de 12%.

Fique atento

R$ 1.000,00 a saca, dependendo da nota de avaliação

sensorial e da oferta e procura do produto

no mercado.

Café velho e café envelhecido:

qual a diferença?

Fotos: Shutterstock

Os grãos de café perdem suas propriedades físico-químicas

com o tempo de armazenamento,

independente da existência de um processo artificial

de envelhecimento. Os grãos de café sofrem

uma desorganização de membranas celulares, onde

há extravasamento de solutos e diversos compostos

químicos são consumidos e ou degradados, ficando

mais evidente a presença dos compostos

insolúveis em água.

“São esses compostos insolúveis, juntamente

com lipídeos oxidados e extravasados pelo rompimento

de membranas celulares, que originam os

sabores e aromas característicos de café velho nos

grãos torrados”, explica.

De acordo com o pesquisador, a produção de cafés

envelhecidos ocorre em algumas regiões da Indonésia,

resultando em um café com perfil sensorial

bastante diferenciado dos cafés de outros países

produtores. Vale ressaltar que os cafés indonésios

são completamente diferentes dos cafés brasileiros,

por diversos fatores, como as variedades utilizadas,

o método de processamento pós-colheita e o tipo

de secagem, além da disparidade geográfica do clima,

altitude e solos.

Lá fora

“A maior parte da produção do café da Indonésia

é realizada de forma artesanal e por pequenos

produtores, com colheita 100% manual”, diz.

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