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ESPECIAIS
Recentemente foi apresentado aos consumidores
brasileiros um produto diferenciado, elaborado
com grãos envelhecidos de café. O pesquisador do
IAC esclarece as principais diferenças entre o café
velho e o envelhecido.
“De modo geral considera-se que café velho é
aquele proveniente de qualquer grão que não seja
de safra atual, ou seja, elaborado a partir de grãos
que envelheceram naturalmente durante um determinado
período de armazenamento. Assim, um
café em grão cru armazenado de forma convencional
em sacaria de juta e em ambiente não climatizado
já é considerado velho a partir de 12 meses
após a colheita, quando são também chamados de
cafés de safra remanescente”, explica.
Já o café envelhecido é aquele obtido a partir
de grãos de safra atual, ou seja, grãos novos submetidos
a algum processo de envelhecimento artificial,
em condições controladas, e por determinado
período de tempo. Neste processo de envelhecimento
controlado ocorrem alterações físico-químicas
nos grãos crus que posteriormente irão proporcionar
um perfil sensorial diferenciado ao café,
sem que a bebida apresente apenas aromas e sabores
característicos de um café velho.
Segundo Giomo, o envelhecimento natural dos
grãos de café é um processo irreversível e que afeta
negativamente a qualidade da bebida. Contudo,
a velocidade de envelhecimento pode ser diminuída
por meio do uso de embalagens impermeáveis
associadas à redução da umidade relativa do ar, que
deve estar abaixo de 65%, e da temperatura do ambiente
de armazenamento, abaixo de 20ºC.
Para que a qualidade seja mantida por mais
tempo, os grãos de café devem ter boa qualidade
no início do armazenamento e conter teor de água
em torno de 12%.
Fique atento
R$ 1.000,00 a saca, dependendo da nota de avaliação
sensorial e da oferta e procura do produto
no mercado.
Café velho e café envelhecido:
qual a diferença?
Fotos: Shutterstock
Os grãos de café perdem suas propriedades físico-químicas
com o tempo de armazenamento,
independente da existência de um processo artificial
de envelhecimento. Os grãos de café sofrem
uma desorganização de membranas celulares, onde
há extravasamento de solutos e diversos compostos
químicos são consumidos e ou degradados, ficando
mais evidente a presença dos compostos
insolúveis em água.
“São esses compostos insolúveis, juntamente
com lipídeos oxidados e extravasados pelo rompimento
de membranas celulares, que originam os
sabores e aromas característicos de café velho nos
grãos torrados”, explica.
De acordo com o pesquisador, a produção de cafés
envelhecidos ocorre em algumas regiões da Indonésia,
resultando em um café com perfil sensorial
bastante diferenciado dos cafés de outros países
produtores. Vale ressaltar que os cafés indonésios
são completamente diferentes dos cafés brasileiros,
por diversos fatores, como as variedades utilizadas,
o método de processamento pós-colheita e o tipo
de secagem, além da disparidade geográfica do clima,
altitude e solos.
Lá fora
“A maior parte da produção do café da Indonésia
é realizada de forma artesanal e por pequenos
produtores, com colheita 100% manual”, diz.
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