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ESPECIAIS
Uma das maiores diferenças está no tipo de processamento
pós-colheita, em que o fruto maduro
é descascado, despolpado e submetido à secagem
ao sol até os grãos atingirem em torno de 20% de
água, quando então se remove o pergaminho e dá-
-se sequência à secagem dos grãos sem pergaminho,
até atingirem teor de água de 12%. Esse tipo
de processamento produz grãos com uma coloração
azulada e bebidas com baixa acidez, elevado
corpo e perfil sensorial bastante complexo e exótico
que lembram cacau, tabaco, terra, fumaça, couro
e cedro.
Em uma região específica da Indonésia, no
Malabar/Java, é produzido um tipo diferente de
café, denominado ‘café das monções’. Nesse caso,
após a secagem, beneficiamento e classificação dos
grãos por tamanho, o café é exposto a ambientes
com alta umidade relativa do ar, causada por ventos
e chuvas de monções, por período de três a quatro
meses.
Depois disso é feita nova separação dos grãos
envelhecidos e o café está pronto para a comercialização.
Os cafés da Indonésia são reconhecidos
mundialmente pela característica marcante de
exoticidade e sabores diferenciados.
Como identificar o café velho
e o envelhecido?
A complexidade da bebida do café depende essencialmente
da constituição genética do varietal,
das condições edafoclimáticas e do processamento
pós-colheita. Como no Brasil não há varietais
que naturalmente apresentam grande complexidade
sensorial, como ocorre em algumas variedades
etíopes, por exemplo, os produtores lançam mão de
alguns métodos específicos para modificar a qualidade
do café, como o uso de fermentações, de diferentes
métodos de secagem e de envelhecimento
artificial, pois com isso conseguem alterar positi-
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