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Anuário Café 2021

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ESPECIAIS

Uma das maiores diferenças está no tipo de processamento

pós-colheita, em que o fruto maduro

é descascado, despolpado e submetido à secagem

ao sol até os grãos atingirem em torno de 20% de

água, quando então se remove o pergaminho e dá-

-se sequência à secagem dos grãos sem pergaminho,

até atingirem teor de água de 12%. Esse tipo

de processamento produz grãos com uma coloração

azulada e bebidas com baixa acidez, elevado

corpo e perfil sensorial bastante complexo e exótico

que lembram cacau, tabaco, terra, fumaça, couro

e cedro.

Em uma região específica da Indonésia, no

Malabar/Java, é produzido um tipo diferente de

café, denominado ‘café das monções’. Nesse caso,

após a secagem, beneficiamento e classificação dos

grãos por tamanho, o café é exposto a ambientes

com alta umidade relativa do ar, causada por ventos

e chuvas de monções, por período de três a quatro

meses.

Depois disso é feita nova separação dos grãos

envelhecidos e o café está pronto para a comercialização.

Os cafés da Indonésia são reconhecidos

mundialmente pela característica marcante de

exoticidade e sabores diferenciados.

Como identificar o café velho

e o envelhecido?

A complexidade da bebida do café depende essencialmente

da constituição genética do varietal,

das condições edafoclimáticas e do processamento

pós-colheita. Como no Brasil não há varietais

que naturalmente apresentam grande complexidade

sensorial, como ocorre em algumas variedades

etíopes, por exemplo, os produtores lançam mão de

alguns métodos específicos para modificar a qualidade

do café, como o uso de fermentações, de diferentes

métodos de secagem e de envelhecimento

artificial, pois com isso conseguem alterar positi-

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