Anuário Café 2021

ESPECIAIS
vamente algumas características sensoriais do café.
Inevitavelmente, algumas características são negativamente
alteradas também, o que requer um rigoroso
monitoramento e controle do processo produtivo
para que a qualidade modificada não fique
pior que a qualidade original do café.
Diferenciar um café velho de um café envelhecido
não é tarefa fácil, pois em determinadas situações
esses termos podem ser sinônimos. Uma
dica importante é ficar atento às técnicas de produção
do grão e à origem do café e sempre lembrar
que café velho é qualquer café que não seja da safra
atual e que café envelhecido só se produz com
café de safra atual.
Neste contexto, qualquer café com mais de 12
meses de armazenamento e que apresentar características
sensoriais alteradas que remetem ao envelhecimento
será considerado café velho ou remanescente.
Como a maioria dos consumidores não tem
acesso ao grão cru de café, para que possa examiná-lo,
o pesquisador do IAC orienta o consumidor
a estar atento à qualidade sensorial, especificamente
sabor e aroma do café. Enquanto grão cru,
um café velho apresenta coloração amarelada ou
esbranquiçada, baixa densidade, expansão do tamanho
do grão e cheiro característico de café velho,
que lembra cheiro de papelão, madeira velha,
celulose, óleo rançoso ou da própria sacaria de juta,
dependendo da idade dos grãos e das condições de
armazenamento.
Na bebida, nota-se baixa acidez, baixa doçura,
baixo corpo, amargor intenso e aroma e sabor característico
de café velho. “Na prática, notamos que cafés
velhos não se desenvolvem normalmente durante
a torra, devido à sua deterioração, o que requer a
aplicação de torras mais escuras, mascarando possíveis
defeitos dos grãos e acentuando o amargor da
bebida”, afirma o pesquisador do IAC, da Agência
Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA).
Variedades de café
O IAC é responsável por 90% das cultivares
de café tipo arábica plantadas no
Brasil, o maior produtor mundial do grão e
o segundo maior consumidor da bebida. O
Instituto Agronômico já desenvolveu 65 cultivares
de café arábica e atualmente conduz
um Programa de Pesquisa em Cafés Especiais
visando oferecer um atendimento diferenciado
a esse importante segmento da cafeicultura
brasileira.
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