Sabor Amazônica

Sabor

AMAZÔNICO

INGREDIENTES & RECEITAS

SUSAN GERBER-BARATA

Sabor Amazônico - Susanne Gerber-Barata 1


Sabor

AMAZÔNICO


Concepção, Pesquisa, Fotos, Textos e Receitas

Susanne Gerber-Barata – susangeba@gmail.com

Todos os direitas reservados, copyright com Susanne Gerber-Barata

Agradecimentos: a Darcerleni da Rocha Queiroz por muitas explicações e dicas e

Tânia Loureiro Santos pela revisão do português. Além disso agradeço a todas as

pessoas, conhecidas ou desconhecidas, comerciantes, feirantes e outros que

aparecem em fotos ou citações do livro.


Prefácio

A autora, tentando dar conta do inevitável e predominante ingrediente – o calor tropical - convida a desbravar

uma das últimas fronteiras. Degustar a Amazônia, ou melhor, uma parte inesperada dela, sua culinária! A culinária

amazônica é deslumbrante. A cozinha mais genuína do Brasil ainda é pouco conhecida. A autora escreveu esse

guia que primeiramente serve como registro, misturando informações, ambientes, reportagens e receitas.

Escreveu com um apetite guloso e olhar forasteiro. Tentou dar conta de uma culinária cheio de superlativos. São

mais de 2000 espécies de peixes, 300 ou mais tipos de frutos e frutas comestíveis, calcula-se que 150 variedades

de cogumelos comestíveis, 200 de mel silvestre, 90 tipos de pimentas nativas e muito cacau selvagem.

Partiu com bagagem leve, poucos conceitos e nenhum preconceito, sempre pronta a provar, descobrir e degustar.

Entregou-se de corpo e alma ao fascínio das riquezas culinárias ainda pouco exploradas. Nasceu a declaração de

amor inconstitucional à uma cozinha exuberante, cheia de cores, aromas e perfumes, muitos deles inesperados.

Respeitar, valorizar e honrar as tradições culinárias amazônicas é fundamental para ela. Agrega ao mesmo tempo

pitadas generosas de invenções e ousadias. Interpreta ingredientes, composições e as tradições locais de uma

maneira mais contemporânea.

“Comer a Amazônia um ato político e de

responsabilidade”

Na Amazônia, e não só lá, se perde – que paradoxo – todo dia um pouco de biodiversidade. Parte dessa

biodiversidade amazônica tão estupenda e elogiada é comestível. Perde-se dela para produzir certos alimentos.

Grande parte da população brasileira infelizmente permanece cética quanto à real importância da biodiversidade

para o desenvolvimento e também pela culinária de seu país. Historicamente a floresta foi e ainda é vista como

território que pode ser explorada de forma extrativista. Retira-se dele tudo que gera lucro a curto prazo. Vê-se

tudo que vem das florestas como atrasado, desprezível, de pouco valor. Conceito igualmente aplicado às costumes

alimentícias. Todos nós sabemos das consequências. Escrever e discutir sobre culinária, especialmente sobre

culinária amazônica se tornou, além de muito gostoso, um ato político.

Temos todos nós, mesmo sendo meros consumidores, nossa responsabilidade nisso. O que comemos está em

nossas mãos. Vamos virar o jogo! Vamos valorizar o que é nativo, do lugar, de terroir. Foi um nordestino, o cantor

Xangai que escreveu a música que compacta tudo que pode ser dito sobre esse tema: “Se a farinha (a amazônica

também) fosse americana....”.

A autora coloca a mão na massa. Primeiro tem que se conhecer para depois valorizar. O seu livro contradiz com

força que tudo que vem da floresta é desprezível e sem valor. Conhecer mais da Amazônia e sua culinária abrirá

portas. Somos todos Amazônia.



Belém – Mercado Ver-o-peso

6











Belém – Vendedor de peixe perto ao mercado Ver-o-peso


Belém – Mercado de peixes Ver-o-peso




Couve - Belém – Mercado Ver-o-peso


Ervas medicinais e outras que condimentam, couve,

cariru e jambu – tudo que a horta oferece


Belém – Mercado Ver-o-peso – ingredientes para

um cozidão ou para colocar no feijão


Manaus, Mercado Adolfo Lisboa









Sabor Amazônico - Susanne Gerber-Barata

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Manaus, mercado de peixes


Arranjos e conjuntos


Amarrados


Embalagens tradicionais


Medidores


Litros

Litros

litros e conchas - medidores de quantidade


Mercado 2000, Santarém


Mercado 2000, Santarém



Sabor

AMAZÔNICO

APRESENTAÇÃO

A receita desse livro-reportagem? Apetite!

Aquele apetite curioso, insaciável, livre de

conceitos ou preconceitos. Uma mente sempre

aberta, à procura de novas descobertas culinárias

capazes de estimular não só as papilas gustativas.

Curiosidade, muita curiosidade! Uma vez

instigada, se armou e fortaleceu com a quantia

necessária de informações e pesquisas, muitas

em loco.

Deparou-se aqui na Amazônia com uma forte e

inegável herança indígena, muito mais

preservada do que em outros lugares, mesmo

sendo renegada em partes. Renegada como

certos peixes que não se come por exemplo em

restaurantes. Mas a culinária resiste. Preserve as

tradições, não só na maneira do preparo dos

pratos, mas também no cuidado e apreço pelos

ingredientes locais, muitos deles pulando

diretamente da cozinha dos ancestrais indígenas

nas nossas panelas. Soma-se nisso todas as

adaptações engenhosas e sabidas de imigrantes

de todos os lados e muitos outros, todos bons de

garfo. O resultado? Uma coleção, meio

enciclopédia, meio resgate, meio receitas.

Entrelaçando o típico, a tradição com adaptações

mais contemporâneas, imaginadas, achadas,

provadas e aprovadas. Uma gringa, que nem

gringa é, encontrou, quem diria, exatamente

na Amazônia brasileira uma riqueza

indeterminável de ingredientes locais,

muitos deles ainda pouco

valorizados, explorados e comercializados.

Nasceu uma proposta ao mesmo tempo

apetitosa e didática, a qual visa a cantar em

uma reportagem ou como se diz, em prosa e

verso, as mil maravilhas das terras

amazônicas.

A culinária amazônica é selvagem, ousada e

original como poucas. Esconde inesperadas

descobertas, bem guardadas nos seios, no

colo ou – quem sabe? - no bucho dessa

densa selva amazônica. Destaca-se com a

carga de cestos e mais cestos, trançados

com sabedoria ancestral, transbordando,

explodido em mil cores: gamas intensas de

laranjas, amarelas, lilás, roxos e vinhos,

vermelhos suculentos e verdes, muitos

verdes. A cor apreciada por última ainda

mais esplêndida do que aquela vista por

primeiro. Iguarias colhidas nos pés e mais

pés de árvores desconhecidas.

Presenteando-nos com frutos, cocos, vagens

e nozes. Das terras colhem-se bacias,

punhados e maços de tubérculos e raízes

das mais variadas formas e gostos, na

companhia de legumes e verduras exóticos.

As águas do mar-dulce fervilham de peixes

transformados e conservados por sol e sal

como manda o costume milenar.

O nariz e a boca acarinham tragos, goles e

bocados bem medidos dos mais inesperados

perfumes e aromas, um mais improvável e

surpreendente que o outro. Quem duvida? O

entrelaçamento da Amazônia com as

especiarias é dos mais antigos. Litros,

frascos, garrafas e vasilhas transbordam de

caldos e sumos refrescantes e saborosos.

Cabe destaque a suas aromas, essências e

especiarias, sutis às vezes, ou prepotentes e

invasivos como a do cupuaçu. Ou delicado e

sofisticado como o bacuri cujo aroma

encanta até rainhas.

Na Amazônia tudo é sabor, aroma e

perfume. Sabores ricos e particulares,

lembranças inesquecíveis, impregnada na

memória olfativa e emotiva de qualquer

visitante. Aromas que envolvem o corpo,

acarinham as narinas e explodem com

prazeres inesperados na boca. Estamos no

céu, num céu bem tropical! Bom apetite!


32

AMAZÔNICO

Sabor

INTRODUÇÃO

Este livro emana-se de uma descoberta, uma

descoberta bem particular. Essa descoberta

criou asas e pariu este conjunto, parte

informação, parte receitas de culinária. O

tema? A cozinha milenar, única da Amazônia,

sofisticada e refinada. Surgiu pesquisando,

perguntando, aprendendo, degustando e

enfim, também transgredindo, inventando e

brincando. Mistura-se, inevitavelmente, um

toque bem pessoal ao conjunto. Mais uma

estrangeira, uma a mais, a qual se entrega aos

encantos bem escondidos e preservados da

Amazônia da sua culinária riquíssima,

ingredientes inesperados, a grande maioria

nativa da Amazônia!

Sabor Amazônico - na Amazônia tudo é

cheiro, perfume, essência. Poucos lugares

cultivam e apreciam tanto os aromas. O

entrelaçamento da Amazônia com as

especiarias é muito antigo e não esconde

traços claros de um país colonizado,

subjugado e explorado. Uma parte do globo

que até hoje tem que gerar riqueza a

qualquer preço da qual pouco fica por aqui. A

Amazônia, a floresta, os rios e suas

habitantes, o conjunto todo foi visto por

muito tempo, em certos lugares é tido até

hoje, com primitivo e atrasado. Os forasteiras

exploradores colocaram no lugar da farinha,

da pupunha, do cará roxo e da macaxeira o

pão francês, o arroz, charque importado do

sul do país e recentemente a alface. Azeites

nativos como patauá foram gradualmente

substituídas por azeite de oliva, cuja árvore

foi domesticada lá no outro lado do globo há

milênios de anos.

Mas a herança indígena de tão forte que,

sorte nossa, sobreviveu. Até hoje perfuma e

condimenta as pimentas cheirosas e muito

aromáticas as comidas daqui. O tucupi,

elaborado da mandioca brava e o tucupi

preto estão aqui como sempre eram. O pato,

a chicória e onipresente o açaí e a farinha.

Aliás – as pesquisas recentes comprovam que

o mito da floresta intocada não se sustenta

mais. Muita dessa selva aparentemente

selvagem, assustadora e virgem é nada disso.

Parte dessa selva foi mexida e remexida por

mão humana. Onde tinha humanos sua mão

plantava, cultivava, escolhia, cultuava

preferências. O que mais tarde o

conquistador fez em outro nível, os

indígenas já faziam. Sempre levaram com

eles um caroço, uma semente, uma raiz.

Pensavam, que diferença, somente no

próprio sustento. Os exploradores

seguiam e seguem outro modelo.

Queriam matar saudades das comidas

das suas terras, mas também sempre

procuraram e avistaram riquezas futuras.

Contrabandeavam, enfiados em bolsos,

saquinhos ou caixas, sementes, vagens e

raízes. Plantaram todas, tanto nas terras

férteis amazônicas quanto aqueles alémmar.

Lamentamos somente que poucos

se entregaram ao trabalho ingrato de

domesticar árvores nativas ou de plantalas,

cultivá-las em escala maior.

Alguns exemplos? O café, vindo de bem

longe, entrou via caminhos tortos através

da Amazônia no Brasil. O caju, e muito

mais importante sua castanha, foi levado

embora daqui tanto quanto o cacau e

traz renda e prosperidade onde foi

cultivado em escala. Tem outras frutas

como por exemplo o abacaxi e a banana

pacovã cujo origem até hoje é incerto,

mas muitos acreditam que podem ter

nascidos na Amazônia.

Mas poucas bocas jamais perguntam ou

reclamam a origem. Nós aproveitamos tudo

que é gostoso. Dessa maneira a culinária

amazônica é como muitas outras, um grande

melting pot. Vai na panela o que está à mão,

também tudo o que os inúmeros imigrantes

trouxeram. Lembranças e hábitos

alimentares costumam ser bem enraizados,

mas muitas vezes precisam ser adaptadas,

ganham uma releitura com produtos locais, o

que tem a mão. Dessa maneira o moquém

indígena que defumava e secava para

preservar peixe e carnes, foi substituído pela

salga. O pirarucu começou a fingir ser

bacalhau. Os embutidos pularam da feijoada

na panela onde fervia há dias a maniva. E por

ai vai.

Hoje os tempos são outros. O que por um

lado precisa ser revisto, por outro lado se

revela uma benção. Aqui na Amazônia

sobreviveu milagrosamente tanta comida

renegada que agora pode ser redescoberta.


Quem já provou aquela farinha d´água

artesanal sem igual nunca mais quer outra!

Farinha? Parece simplória, mas não é simples

não. Farinha de verdade é crocante,

levemente ácida, deliciosa! Eh, citada a

música do Xangai – “Se a farinha fosse

americana.... “

Encontram-se muitos ingredientes pouco

glamourosos mas não menos deliciosos por

aí. Já provou da infinita variedade de beijus,

com ou sem castanhas? Ai! Se fosse taco

mexicano.... Ainda dá para achar nos

mercados nos vastos interiores. Delícias que

todos logo, logo sumirão. Junto com os

imbatíveis cafés regionais, tão ricos em

calorias quanto em sabores!

Conheces o cará- roxo com sua cor

instigante? Mereceria ser famosíssimo!

Desapareceu no restante do país, não é

disponível o ano todo.

Registrar e quem sabe valorizar aquela parte

menos conhecida da Amazônia, até

renegada, é o objetivo. A autora é convicta

que só pode se proteger o que se conhece e

valoriza. Não só o açaí ou o jambu! O jambu

que a Dona Onete descreve em outra música

memorável tão contundente – “e a língua

treme, treme, treme!

Mas vamos por partes. O livro abre com a

base, o refogado. E como aqui ninguém gosta

de comida pálida, há os vermelhos vibrantes

do colorau e os vermelhos alaranjadas do

açafrão-da-terra, o indispensável cheiro

verde, cada lugar tem o seu conjunto. Há o

cominho, coentro, a chicória e as pimentas

sempre acompanhados de algum tipo de

alfavaca. Seus óleos essenciais ora

apimentam ora condimentam de maneira

muito agradável não só o tucupi.

As pimentas, verdadeiras filhas da terra,

umas tem o cheiro já no nome, são desde

tempos pré-coloniais indispensáveis!

O feijão, todo santo dia nos pratos brasileiros,

está redescobrindo variedades antigas como

o feijão manteiguinha, minúsculo, bege ou

escuro, quase preto. Há também feijão

vinagre de um vermelho de vinho com

olhinho branco. Exala, ao ser cozido, um leve

e apetitoso cheiro de vinagre. Igualmente

deliciosos os chamados feijões da praia da

grande família caubis, desenvolvidos

recentemente.

Contra a “ditadura do alface” vai a proposta

que valoriza tudo que é nativo, adaptado,

local ou mais chique de “terroir”. O hábito de

comer verduras e legumes deve ter sido

trazido pelos conquistadores, ainda é pouco

difundido. Mas para quem pesquisa, encontra

muitos PANC, plantas alimentícias não

convencionais, todas muito bem adaptadas às

condições climáticas não muito favoráveis a

tomate ou alface. Que tal provar uma das

invenções da autora, por exemplo uma salada

multicolorida só de legumes locais? Os

mesmos também não fazem feias assados no

forno.

No quesito especiarias tem muito a

redescobrir. O livro ousa e traz algumas

aromas “novas” como o cumaru,

recentemente reabilitado. O seu perfume já se

tornou queridinho dos chefs mais de

vanguarda, sempre com a devida precaução –

usam-se todas essas especiarias só para dar o

último toque, em quantidades de remédio.

Outro é a casca preciosa e a canela. Quem

viaja pelos interiores mais remotos aprende

apreciar o chá aromático o qual se prepara das

suas cascas ou das folhas. Novidade é a

priprioca. Faz sucesso com o seu cheiro cítrico.

O capítulo “riquezas das terras” abrange as

descobertas simples e inesperadas, muitas de

mera subsistência, ainda pouco valorizadas.

Não só distingue-se aqui no Norte entre

mandioca e macaxeira, a primeira brava,

venenosa, a segunda doce. A maioria deles

ainda é produzida completamente artesanal,

e há muitas variações delas. Parece simples,

mas é muito intrigante! Artesanais também

todas as farinhas, uns já com denominação

de origem. Há as farinhas d´águas que são

pubadas e combinam acidez delicada com

crocância sem igual. O segredo é fugir dos

sacos plásticos e consegui-los o mais fresco

possível. Há outros derivados da mandioca, a

maniva e o tucupi, duas iguarias que pularam

diretamente das panelas indígenas. Ou

tubérculos esquecidos como o pequeno ariá,

algo entre cenoura e batata, crocante e

delicioso. Está tudo lá da maniva, tucupi,

farinhas de todos os tipos, gomas e até o

exótico tarubá.

Tendo todas essas delícias à mão – que tal

preparar um café de manhã bem reforçado e

regional? Um manjar rico, pronto para iniciar

uma dia novo ou lanchar a tardinha. Na rua é

bastante simples. O carrinho de mão serve,

quase o dia todo, no máximo três opções de

mingau em panelas gigantes ou recipientes

de plástico contendo beijus afogados em

leite de coco e a gosto leite condensado. A

lista das bancas especializadas ou até de

padarias é literalmente interminável.


Que droga! Tenho mesmo que me decidir,

escolher? Gostaria de comer e beber de tudo!

Sucos de todos os tipos, na época deles não

faltam nem pupunhas gordas e brilhosas ou e

cará-roxo. Os nativos sabem que tem que

acompanhar um café fresco, de preferência de

coador. Há inúmeras possibilidades de

tapiocas com ingredientes dos mais regionais

possíveis. Recomenda a combinação cabocla

de tucumã e banana pacovã ou um pé de

moleque assado na folha de bananeira.

Falta só o astro amazônico, o açaí que enfim

criou fama lá fora também. Mesmo que

ninguém nativo o comeria exatamente com

aquela granola ultradoce.... Açaí acompanha

tradicionalmente peixe frito, camarão salgado

ou um bom bife. Outros frutos de palmeiras,

cada um tem sua época, todos bastante

gordos e tanto de subsistência quanto de

substância como pupunha, tucumã, buriti, mas

também o piquiá entram nas cozinhas.

O próximo capítulo fala do sal, do sol e do

vento, enfim apresenta o que a maioria

aprecia, um bom peixe ou uma boa carne, com

prazer também conservado no sal. Dos peixes

são tantos que a autora lhes dedicou um outro

livro só deles. Se chama – PESCARIA

AMAZÔNICA -! Nesse aqui se concentrou em

alguns amostras como pirarucu tão apreciado,

acarí-bocó junto com avium, um minúsculo

camarão regional e camarão salgado, todos

indispensáveis nos pratos tradicionais como

tacacá, vatapá ou cariru paraense.

Falando de indispensável e festivo – além de

uma boa galinha caipira, um porco bem gordo

é o pato a quem cabe um lugar de destaque.

Os jabutis ou muçuãs felizmente, junto com

outros pratos de caça, desapareceram quase

por completo das mesas. O búfalo, importado,

com o seu leite e sua carne deliciosa, por

outro lado ganha espaço. Outro bichinho

quase domesticado são as abelhas nativas sem

ferrão. O seu mel com gostos surpreendentes

é bem valorizado

Mas os perfumes não param por aí. O

penúltimo capítulo apresenta uma parte dos

mais de 200 frutas comestíveis. São aromas

tão ricos e particulares com poder de viciar.

Quem já sentiu de longe o opulento cheiro de

um cupuaçu, ainda na casca! nunca mais o

esquece. O delicado, sofisticado paladar de um

bacuri. E o aroma intenso e deliciosamente

ácido do araçá. Um deles curiosamente

ganhou o apelido da Califórnia. –

Há o cacau, nativo da Amazônia, que está

reconquistando um lugar de destaque. Não

esquece de tomar um suco da sua polpa

fininha, branquíssima e delicada. Outras frutas,

uns nativos, outros trazidos e aclimatizados

como as laranjas antigas que ainda se

encontram nos quintais, são todas presentes

em doces e outras sobremesas e sorvetes.

E frutas em pratos salgados? Não só a banana

pacovã, a comprida, também combinam muito

bem com pratos salgados. A autora traça

caminhas ainda pouco exploradas quando

mostra que muitas delas dão um toque todo

especial usadas em marinadas, molhos ou

culis. Que tal retomar a tradição antiga de

fazer licores com eles? Ideias que não faltam.

O livro traz receitas tradicionais, mas também

ousa em reinterpretações e inovações às quais

o curioso paladar dos cozinheiros julgarão.

Que tal usar tubérculos, frutas e coquinhos em

saladas? Será que é um sacrilégio combinar

açaí ao arroz ou a um molho para peixe? Por

que não usar laranjas deliciosamente amargas

para geleias que qualquer inglês iria amar de

paixão?

Cristalizados não fazem feio no tal bolo inglês.

Cada ingrediente ganha uma parte explicativa,

satisfazendo a curiosidade não só dos/as

estrangeiros/as. Enfim, não só a autora queria

sempre saber onde todas essas comidas

fabulosas, tão estranhamente familiares ao

nosso paladar, nascerem. Quer compartilhar a

admiração e prestigiar uma cozinha única que

mereceria ser muito mais famosa do que ela

ainda é. Entrelaçando tudo isso, a autora

gostaria que tudo formasse no seu conjunto

um acordo opulento e barroco de um

banquete genuinamente amazônico! Deixando

todos com água na boca, os leitores, os nativos

mas especialmente aqueles que nunca pisaram

nestas terras abençoadas!

Bom apetite!



O que leva um nortista na viagem?

Leva, além da usual bagagem, um,

quem sabe dois isopores,

isopores transbordando de

guloseimas nativas. Isso, para

nada lhe faltará lá longe e claro,

também para matar a saudade de

outros agregados e expatriados.

Mais distante da Amazônia, mais se

valoriza uma simples farinha,

farinha d´água ou outra comida

bem regional, açaí, tucupi e

jambu. Cuidado com pescados!

Para peixes até há regras

específicas!


Cozinha externa, comum no interior


Conjuntas de panelas devidamente expostas numa cozinha de casa interioriana


Cozinhas e apetrechos


A verdadeira comida da selva, formigas

por exemplo, e as caças, aqui tracajá, ainda são

muito apreciadas, mesmo sendo banidos dos

circuitos oficiais.


41

Sabor

AMAZÔNICO

A AUTORA

Sobre a autora

A autora Susanne Gerber-Barata é Suíça,

casado com um Paraense fanático,

responsável pela apresentação da culinária

nortista. Sempre cozinhou em casa e é

famosa para os seus geleias, biscoitos e

bolos. Publicou na Alemanha um livro sobre

culinária brasileira. De tão fascinada pela

culinária amazônica, os seus aromas e a

riqueza de outros ingredientes, resolveu de

juntar o seu dom culinário, a paixão

jornalística e as riquezas amazônicas para

escrever, cozinhar e fotografar o livro “Sabor

Amazônico” no qual colocou toda a essência

da mesma. Estadias prorrogadas e

ultimamente uma vivencia nas terras

amazônicas aprofundaram as informações e

lhe permitiam de não perder nenhum detalhe

dos costumes e receitas locais que ela coloca

ao alcance de todos com todo o respeito e

carinho de uma estrangeira.

T

Todas as comidas tradicionais

são marcados com um símbolo

Por fim quer pedir perdão e um olhar generoso

sobre o seu português que ainda precisa ser

lapidado um pouco. Obrigada. A autora


Mercado 2000, Santarém, barracas que servem peixes na brasa


Sabor

AMAZÔNICO

INGREDIENTES SECRETOS

• Herança indígena Das referências indígenas na cozinha amazônica e

cabocla são muitos. Tudo que envolve a mandioca e os seus mil derivados e usos

tem origem nos povos nativos. Nativo também é o piracui, a farinha de peixe e o

uso de tantos coquinhos e castanhas além de tantas frutas, uma mais deliciosa do

que a outra páginas 125, 134, 183, 213, 224, 240, 271, 292, 307, 376, 387

• Umami Unami, o quinto gosto, além de doce, amargo, azedo e salgado,

reconhecido somente no ano 2000, descrito como complexo e delicioso, foi

detectado também no tucupi. Página 86, 224, 233

• Brasa e moquem A maneira de preparar carnes, aves e peixe tem forte

conotação indígena. Costume-se assar na brasa ou no forno qualquer carne, ave

ou peixe para depois ensopa-lo em caldos e molhos saborosos

página 97, 112, 113, 323, 467

• Cuia & panela de barro – Na Amazônia ninguém ousa em tomar o

saboroso tacacá em outro recipiente que não seja a cuia preta, muitas vezes

lindamente decorada. As panelas esculpidas por mãos talentosas acrescentam

autenticidade e beleza ao sabor só delas página 99, 135

• Sabores fortes e cores vivas Uns ingredientes da cozinha amazônica

desafiam o paladar. Difícil descrever os gostos terrosos e selvagens de algumas

frutas de palmeiras, todas muito nutritivas como açaí, tucumã e pupunha ou a

petulância do jambu. A pungência das pimentas, que é muito refinada, nunca se

sobrepõe a intensidade das especiarias indispensáveis e com personalidades

fortes. O coentro, a chicória e o cominho, que são, junto com colorau e sal a

alma da cozinha amazônica.

Como toda cozinha grande a amazônica também abusa dos contrastes. Aposta na

acidez acentuada de um bom tucupi. Acidez que também se encontra, bem mais

suave, na farinha d´água ou nuances mais fortes nas folhas da vinagreira, perfeito

para pratos com peixe e legumes. A mesma acidez que surpreende e encanta no

mel nativo e persuade o paladar degustando as frutas deliciosamente ácidas, por

exemplo a banana pacovã, o cupuaçu e o araçá. Nem se fala da acidez delicada

de todos os limões ou do refinado amargor de uma laranja da terra. Igualmente

delicioso o amargor do piquiá roído do caroço ou o amargor puro e delicado dos

nibs de cacau ou de cupuaçu. Páginas 65, 92, 108, 469, 501, 528

• Café-de-manhã-regional – tapiocas, mingau e

muito mais a partira da página 280

• Dos melhores pescados As águas doces, salgadas e salobras da

Amazônia oferecem dos melhores peixes e crustáceos, muito além do

extremamente versátil Pirarucu. Aprecia-se muito também qualquer peixe e

crustácea conservado no sal e seco ao sol. A partir da página 370

• Especiarias e óleos próprios Esquecidos, mas potentes, a Amazônia

dispõe de uma vasta gama de especiarias, azeites e óleos próprios. Uma riqueza

que ainda espera ser explorada e valorizada. página 140, 156, 360

• Frutas em exorbitância Além dos frutos das palmeiras, há uma

infinidade de frutas e castanhas amazônicas, cada uma com sua particularidade,

seu perfume e sabores particulares. A partir da página 461



Mãos na massa


61

119

157

TEMPEROS & CORANTES

AROMAS SELVAGENS

VERDURAS & LEGUMES

193

280

240

307

SABOR FLORESTA

FARINHAS

CAFÉ REGIONAL

RIQUEZAS DAS TERRAS

369

408

ÁGUA, SAL, SOL &VENTO

EXUBERÂNCIA

DELÍCIAS DA FLORESTA

PASTOS & QUINTAIS

ÍNDICE

597 461


Índice Sabor Amazônico

Prefácio 04

Apresentação 32

Introdução 33-35

A autora 42

Ingredientes secretos 44

Índice geral 47

Índice detalhado 49

Tempero Amazônico 60

Açafrão-da-terra 66

Xô comida pálida 67

Arroz de camarão / Açorda de

Camarão 68

Peixe ao leite castanhas-de-caju 69

Peixe com couro crocante 70

Bebidas com açafrão-da-terra 71

Alfavacas 75

Cheiro-verde 76

Chicória 77

Coentro 78

Muito bem picado 79

Vinagretes criativas 80

Refogado não tão básico 81

Sucos & raspadinhas verdes 82

Salada de legumes cozidos ou de

feijão-de-praia verde 83

Caldo verde condimentada 84

Pirarucu salgado cru / Carpaccio

de pirarucu defumado 85

Suco verde / Arroz de chicória 86

Arubé - mostarda amazônica 87

Pirarara ao arubé com jambu /

Xaréu frito sobre cuscuz 88

Pitu no bafo / Arubé /

Galinha caipira no arubé 89

Urucu/Urucum – Colorau 92

Marinadas úmidas e secas 93

Arroz amazônico / Arroz toucinho 94

Colorau / Azeite de urucum / Arroz

malando de peixe 96

Pacu na folha de bananeira 98

Caldo express e caldeirada mista 99

Moqueca de camarão 100

Açúcar perfumado / Bolo de laranja101

com buttercream com colorau

Cominho e coentro em grão 102

Arroz de legumes / Salada de

repolhos / Pão caseiro 104

Chaparema com vinagrete / Ragout

de peixe com tempero nortista 105

Pimentão de gosto/regional 106

Pimenta-de-cheiro 109

Apimentados caseiros 110

Molho de pimenta e pimentão 112

Sardinha grelhada e tambaqui de

banda com molho picante 113

Camarão ao molho de pimentão 114

Frango ou peixe ao forno 115

Geléia de pimenta / Nuggets 116

Bolo de chocolate com pimenta 117

Verduras & legumes 119

Cariru/Caruru 126

Sopa e espernegado de cariru /

Massa express caseira 127

Feijão local 130

Trivial? – Extremamente versátil! 131

Salada de feijão manteiguinha /

Salada de feijão com pirarucu 132

Feijão com mocotó ou ossada 133

Trivial de feijão nortista 134

Jambu 135

Caldinho de tucupi / Pastéis 136

Pesto de jambu / Arroz paraense

em duas versões 137

Azeite ou vinagre aromatizado /

Licor de flor de jambu 138

Infusionando a Amazônia 141

Pirarucu confitado 142

Legumes confitados 143

Verduras & legumes regionais 146

Ratatouille amazônico / Salada

morna com picles e gremolata 147

Quiche com legumes 148

Dourada com vegetais ao forno 149

Vinagreira 150

Arroz e cuxá em três versões 151

Aruanã com gremolata / Legumes

variados com vinagreira 152

Pirarucu defumado assado 153

Xarope da flor de vinagreira / Flor de

vinagreira cristalizada / Frosting com

hibisco / Infusão hibisco 154

Aromas selvagens 157

A garrafada vai à mesa 160

Canela 161

Perfumes e sabores 162

Sericaia amazônica / Parfait

Perfumado / Sorvete de especiarias163

Casca-preciosa 164

Rabanada com casca preciosa /

Creme queimada amazônica 165

Bolo Rei amazônico 166

Cumaru 167

Xarope perfumado / Versões de

bolo podre/cuscuz de tapioca 168

Cuca simples com crumble 169

Bolo ou bolinho de especiarias 170

Biscoitos com especiarias 171

Embiriba / Imbiriba 172

Aperitivos amazônicos 173

Galinha caipira ao leite 174

Biscoitos de especiarias 175

Bem casados / Lembrancinhas para

festa infantil 178

Guloseimas amazônicas 179

Sinfonia de brigadeiros amazônicos 180

Trufas de frutas amazônicas /

Brigadeiro trufado de corte 181

Guaraná 184

Energético / Batida de guaraná /

Caipiguaraná / Ponche 185

Priprioca 186

Remédio, vinho ou licor? 187


Licor amazônico / Kir amazônico 188

Licor de priprioca / Amargo

Amazônico / Rabo de galo 191

Riqueza das terras 193

Batata-doce 195

Tucunaré ao forno / Batata-doce

frita ou assada 197

Purê de batata doce salgado / Sopa

ou molho condimentado laranja 197

Purê de batata-doce salgado ou

doce / Bolinhos de batata doce 198

Cará-roxo 200

Dupla de purê/homos / Salada com

cará roxo e molho arubé 201

Refresco com cará-roxo e iogurte /

Licor de cará-roxo 202

Batatas Ariá e cará-do-ar 203

Macaxeira 205

Brandade e escondidinho / Palitos

e chips de macaxeira 206

Beijus na folha de bananeira e

tapioca com castanhas-de-caju 208

Bolo de macaxeira simples 209

Bolo de macaxeira tradicional 210

Mandioca brava 211

Derivados 212

Maniva 213

Maniçoba 216

Pubação & tipiti 222

Tucupi 225

Tucupi – Umami 226

Tempero com temperamento 227

Ceviche amazônico / Aspic ou

petisco com tucupi e farinha 228

Molho tucupi pimenta / Caldeirada

paraense completa ao tucupi 229

Risoto do chefe a moda paraense 230

Charuto ou tucunaré ao tucupi 231

Peixe ou pato ao tucupi 232

Tucupi-preto – umami puro 233

Petisco de tapioca / Tucupi

preto caseiro 234

Arroz de legumes e berinjela / Salada

amazônica / Pele marinado 235

Arroz de malando / Arroz refogado

com tucupi preto, ovo e legumes 236

Ceviche amazônico ao tucupi preto /

Ventrecha de pirarucu marinada 237

Galinha caipira com tucupi preto 238

Farinhas pai d´égua 240

Farinhas & farinhas d´água 241

Variedade estupenda 242

Farinha d´água 243

Cada fornada é única 248

Colônia para consumidor 257

Numa mesa amazônica 258

Engrossando o caldo 259

Chibé / Caribé com fundo de peixe 259

Pirão receita básica / Mojica de

sobras de peixes 261

Crista de galo / sopa de ovo /

caldo de caridade 262

Farofas, crostas & cuscuz 263

Farofa de ovas e caranguejo 264

Farofa de piracuí / Paçoca de

pescada gó seca com banana 265

Rolinhos de pescada com farofa /

Farofa de beijucica 266

Pacu com farofa / Filé de pescada

gratinada com farofa 267

Cuscuz de farinha d´água 267

Nuggets ou escabeche 269

Pirarucu na casaca 270

Cuscuz de farinha Uarini com cozido

e chibé com mocotó e legumes 271

Beiijucicas 272

Canapés variados sob beijucica 273

Peixe com crosta de beijucica /

Salada de favas com pirarucu 274

Cruera 276

Cookie de cruera / Rosquinhas

tradicionais de cruera 276

Cookie de cruera 277

Tarubá & Caxiri 278

Café regional 280

Reforçado – café regional 281

Cuscuz de milho salgada ou doce 288

Goma de tapioca 289

Tapioca ou beiju? 293

Tapioca - receita básica 294

Tapioca - receita básica 295

Filé empanada na goma / Tapioca

recheada estilo mexicano 296

Tapioca gourmet 297

Farinha de tapioca 298

Mingau de jerimum ou de tapioca 299

Bolinhos salgados / Bolinhos ou

bolachas doces de tapioca 300

Pãezinhos de goma 301

Pão de fubá e goma de tapioca 302

Gelatina refrescante 303

Versões de bolo podre/cuscuz 303

Sabor Floresta 307

Vinho, caxiri e óleos 308

Açaí 319

Pudim de açaí / Granola ou barra 320

Arroz com açaí / Mingau de açaí /

Pão de açaí 321

Banquete caboclo 322

Pescada a moda cabocla / Jaraqui

frito com açaí 323

Carne na chapa com açaí branco 324

Bacaba 326

Buriti 328

Mingau salgado de buriti 329

Pirarucu ao vinho de buriti ou

fricassé tropical 330

Doce de buriti / Cheesecake 331

Inajá e Mucajá 333

Piquiá 335

Arroz de piquiá 336

Pupunha 337

Guacamole com pupunha / Cuscuz

paulista com camarão e pupunha 342

Purê de pupunha – variações 343

Purê de pupunha com feijão 344


Farofa de pupunha com linguiça 345

Panqueca de farinha de pupunha 346

Geleia de pupunha / Pudim / Bolo

/ Bolo rústico com pupunha 347-349

Bolinho de pupunha / Doces de

pupunha com especarias 350

Pão de polpa /farinha de pupunha 351

Musli amazônica / Granola ou barra 352

Tucumã-do-Amazonas 353

X-Caboquinho / Tapioca manauara 354

Tucumã-do-Pará 356

Caldeirada de pirarucu e tucumã /

Arroz amazônico com tucumã 357

Uxi 359

Óleos e manteigas vegetais 360

Cuscuz frio de farinha d´água 361

Legumes mistos assados no forno 362

Pescada frita molho de maracujá /

Purê de macaxeira com pesto 363

Filé de jaraqui a maneira do

mediterrâneo / Fricassé tropical 364

Pescada confitada / Conserva de

pirarucu em azeite com limão 365

Pão de duas vezes castanha / Bolo

de azeite de castanhas 366

Água, sal, sol e vento 369

Salgar pescado & camarão 373

Dessalgar peixe salgado 374

Camarão salgado e seco 375

Tacacá 376

Vatapá nortista com jambu 377

Caruru paraense / Camarão com

mamão verde / Moqueca 378

Avium 380

Ovo mexido ou fritada / Caldo de

avium com batata-doce e dendê 381

Bolinho / canapé de avium 382

Acari-bodó 383

Acari-bodó ao tucupi 384

Acari no sal grosso com salsa

verde / Acari-bodó escabeche 385

Moquear e depois ensopar 386

Piracuí 387

Bolinho / Burger de piracui 388

Arroz rico com piracuí, avium 389

Pirarucu 391

Pirarucu em mantas 395

Pirarucu salgado 398

Caldo cremoso / Caldo de pirarucu 399

Salada de pirarucu grão-de-bico /

Pirarucu salgado na água de coco 400

Caldeirada regional rica 402

Pirarucu escabeche / Pirarucu

salgado assado sobre feijão 403

Pirarucu defumado ao forno /

Pirarucu salgado à portuguesa 404

Versões de torta de pirarucu 405

Pastos e quintais 408

Galinha caipira 414

Do bico até a garra 417

Desfiar & pilar 418

Galinhada de galinha caipira 419

Pato 421

Pato laqueado com cupuaçu 422

Pato laqueado sobre farofa 424

Versões de arroz de pato 425/426

Vísceras & ossadas 437

Sal, salmoura e vinha dálhos 438

Ossada ou mocotó com feijão 439

Caldo de mocotó, cozidão com

mocotó e panelada paraense 440

Feijoada a maneira nortista 443

Queijos regionais 447

Filé Marajoara / Canapés /

Romeo e Julieta nortista 449

Variações de baião de dois 450

Búfalo do Marajó 451

Muçuã de botequim / Cachorro

quente a la mode do Pará gourmet 452

Mel de abelha indígena 456

Batatas-doces, legumes mistos na

brasa glaciado com mel 457

Pão-doce com caramelo 458

Exuberância 461

Bem vindo acidez! 466

Frutas na brasa & na panela 467

Agridoce! 468

Marinar, laquear ou banhar 469

Purê & culis? 470

Café até a sobremesa 471

Sorvetes, sorbets e granitas 472

Cajuína, xaropes & shrubs 473

Amazônia embebida 475

Abricó do Pará 476

Versões de suco de abricot / Salada

de fruta refrescante 477

Abacaxi 479

Refrescos de abacaxi / Suco com

mamão e/ou manga / Aluá 480

Abacaxi na grelha / Ceviche de

abacaxi com hortelã e limão galego

/ Purê picante de abacaxi 481

Frango com chutney de abacaxi 482

Baba tropical 483

Abiu 484

Araçá e Araçá-boi 485

Suco de araçá-boi / Granita de

araçá-boi / Mousse de araçá 486

Banana-pacovã 487

Banana chip / Mingau de banana /

Banana-pacovã assada na casca 488

Moqueca de banana / Banana

assado e purê de banana pacovã 489

Cozidão a moda paraense 490

Banana flambada / Doce de banana

ou sorvete de banana / Cartola 491

Pudim invertido de banana 492

Bacuri 496

Compota de bacuri / Mousse de

bacuri / Granita de bacuri 497

Biribá 499

Cacau, suco e nibs de cacau 501

Suco de cacau / Licor de Cacau /

Meia-de-seda 502

Mousse de avocado e cacau /

Mousse de chocolate amazônico 503


Nibs ou chocolate em pó caseiro 505

Pão com café, cacau e nibs 506

Bolo de chocolate nibs 507

Cacauí 508

Cajá-Manga 509

Vinagrete de cajá-manga / Peixe

com culi de cajá-manga 510

Refresco / Xarope / Compota de

caja-manga / Granita de caja-manga 511

Pavê de caja-manga 512

Purê de cajá-manga / Purê doce-picante /

Torta ou tortinhas, doce-de-corte 513

Caju fruta 515

Cajuína / Vinagrete de caju 516

Burger de bagaço de caju ou

bolo de “carne” com ovo e piracui 517

Salpicão amazônico / Molho de

caju com tempero nortista 519

Strogonoff de caju / Moqueca 520

Compota de caju / Caipi-caju / Caju

afogado / Salada de frutas 521

Caju cristalizado - caju passa 522

Cajuzinhos / Doce de caju de

corte do bagaço de caju 523

Carambola 524

Salada regional / Peixe na grelha 525

Doce de carambola /

Caipi-carambola / Sangria tropical 526

Cupuaçu 528

Suco / Chutney de cupuaçu 529

Geléia/Doce de corte / Mousse /

Gelatina do caroço do cupuaçu 530

Carolinas com cupuaçu e chocolate 531

Verrine de cupuaçu e suspiros 532

Bolo naked com frosting cupuaçu 533

Nibs de cupuaçu / Pudim com nibs

/ Manteiga de cupulate 534

Licor de cupuaçu 535

Cubiú / Tomate-de-índio 536

Cutite 537

Mousse ou culi de cutite / Pão-doce

/ Brownie com culi de cutite 538

Cheesecake / Sorvete de cutite 539

Cítricos 542

Limão doce 543

Limão galego 545

Limão-cravo/capeta 546

Laranja-da-terra 548

Refrescos de cítricos / Suco verde

Xarope de citricos 549

Shrub – xarope com vinagre 550

Caipirinha ou saquerinha 551

Ceviche tradicional de filhote 552

Jaú com molho limão galego /

Risoto cítrico / Massa cítrica 553

Caldo de caranguejo / Pescada

amarela ao molho de laranja 554

Frango com especiarias e limão 555

Cuca de limão galego 556

Bolo de limão ou laranja 557

Compota/geleia de cítricos 558

Doce de laranja / Cítricos

Cristalizados 559

Bolo inglês frutas cristalizadas 560

Licor de limão-cravo/galego 561

Ingá 564

Jambo 565

Picles agridoces / Chutney de

jambo / Matrinchã na brasa 566

Compota ou geléia de jambo 567

Suspiro (Pavlova) com culi de jambo

/ Charlotte amazônica 568

Sorbet /Jambo cristalizado 569

Jenipapo 571

Suco de jenipapo / Vinagre com

jenipapo / Picles agridoces / Licor 572

Doce de corte / Jenipapo cristaliz. 573

Limão-de-Caiena 574

Picles agridoces / Chutney 575

Moqueca de camorim / Creme

cítrico de limão-da- Caiena 576

Maracujá-do-mato 579

Mari gordo- Umari 581

Murici 582

Salpicão caboclo / Chutney 583

Paté agridoce / Carne salteado

com molho de murici 584

Doce ou geléia / Licor de murici 585

Pajurá 586

Mousse de pajurá 587

Pitomba 588

Sapotilha 589

Taperebá 590

Chutney / Salada de mamão verde

com molho de taparebá 591

Asas de frango ao molho taperebá /

Surubim ao molho de taperebá 592

Geleia de taperebá em doces 593

Arranjos de frutas locais 594

Delícias da floresta 599

Castanha-de-caju 603

Leite de castanhas 604

Filhote no leite de castanhas 605

Jaú com castanhas e ajo blanco 606

Posta de camorim com crosta 607

Xinxim de galinha com avium 608

Bolo pé de moleque / Rosca salgada

recheado com pesto de castanhas 609

Rosca doce de castanhas 610

Torta gordice express com cajupassas,

mel-de-caju e castanhas 611

Biscoitos de castanha, laranja

cristalizada / Meia-luas de baunilha 612

Variações de paçocas / Sorvete de

banana com farofa doce 613

Castanha-do-Pará 618

Castanha-sapucaia 620

Pasta & pesto – pronto 621

Dourada com crosta de castanhas 623

Lasanha vegetariana com pesto 624

Pesto de azeitonas / Pesto de

azeitonas sob posta de pirarucu 625

Pudim com castanhas e crocante 626

Torta de castanha em duas versões 627

Bolo simples / Brownie 628

Biscoito paraense / Biscoitos 629

Comida de rua – popular 630



Brasas coletivas para assar feijão e peixe


Churrasqueiras de todas os tipos e gostos


54

Fogões a lenha e outros, uns bem improvisados


Cozinhas individuais e coletivas


As tradicionais cuias também em formato oval




Tempero

AMAZÔNICO


Hortas caseiras suspensas, essas da várzea, são muito comuns


Pé de pimenta do reino

Cheiro verde e outros temperos numa minihorta


No barco em desuso cresce de tudo um pouco - couve, pimenta,

açafrão-da-terra e algum tipo de alfavaca


Vende-se os indispensáveis corantes açafrão-da-terra e colorau


Açafrão-da-terra

Origem

A cúrcuma, curcuma longa, popularmente chamada de açafrão-daterra

ou mangarataia, caule subterrâneo da família do gengibre,

tem origem asiática. Muito usado na Índia, normalmente em forma

de pó obtido da raiz seca e moída, é apreciado tanto para o seu

poder de colorir alimentos quanto agregar uma gama de outras

especiarias num conjunto harmonioso. Faz parte de muitos currys e

masalas intensamente coloridos ou dourados. Plantado em todo

território brasileiro para uso alimentar, condimento e para fins

medicinais, na Amazônia empresta sua cor dourada para farinhas e

tucupi, mas também é usado no preparo de outros alimentos.

Aroma

Empregado fresco, o açafrão-da-terra tem um aroma ligeiramente

picante com um agradável sabor terroso. Seco e moído o aroma se

torna mais complexo e amadeirado, levemente amargo e ácido.

Uso

A sua cor alaranjada, sozinha ou em combinação com colorau,

colore arroz e moquecas, tempera carnes pálidas com peixe e

frango e intensifica a cor da farinha e do tucupi. A folha também é

usada como tempero ou para embrulhar peixes que vão na grela.

Cuidado ao manusear o tubérculo! O açafrão-da-terra pode

manchar mãos e tecidos!

Clássico

No arroz, frango e peixadas, imitando a cor do açafrão verdadeiro

Exótico

Em pães e bolos com especiarias, macarrão, bebidas em geral e no

licor, gerando uma cor dourada.

Imperdível

Peixe com couro crocante ao leite de coco e açafrão-da-terra

Sabor Amazônico - Susanne Gerber-Barata J F M A M J J A S O N D

65

Ponto de partida

Xô comida pálida!

No Norte nenhuma cozinheira dispensa nem

colorau nem açafrão-da-terra para dar uma

“up” em qualquer peixe ou carne pálido/a. E quem já

dispensou os mesmos, sem saber dos seus poderes

como aconteceu com a autora - aprende na hora! O

caldo de peixe ou a caldeirada ficam sem vida, com

uma aparência quase cinzenta. Responsável pela

coloração intensa e mágica transformação para lá de

vermelho e com isso apetitosa são: Colorau

(extraído do semente do urucuzeiro), em pó ou diluído

em óleo ou vinagre, e açafrão-da-terra, fresco,

em forma de batatinhas, ou em pó para coloração

amarela. Claro, azeite de dendê, açafrão

verdadeiro ou umas colheradas de suco ou

concentrado de tomate podem ser

empregados com o mesmo fim. Colorau e açafrão

encontram-se em qualquer feira livre ou em lojas. No

banho-de-colorau predominam os preparos caseiros.

“Use o corante sempre junto

com algum tipo de gordura”


Tanto colorau quanto açafrão em pó precisam de um

pouco de gordura para se dissolver bem. Dessa

maneira acrescenta-se ambos ao óleo ou azeite no

qual refogarão cebola e pimentão. Outra possibilidade

muito usada é aplica-los, muitas vezes junto com o

sal, diretamente sobre o peixe ou frango. Usa-se as

pontas dos dedos e aplica-se uma fina

camada colorida sobre o peixe ou frango

previamente lavado. A proteína descansa depois nessa

mistura. Depois frito ou assado é responsável por uma

crosta bronze-dourada.

66

Arroz de camarão salgado com açafrãoda-terra

e castanhas

1-2 punhados generosos de camarão salgado,

dessalgado de véspera, reserve os mais belos para

decorar

1 limão galego

2-3 dentes de alho em lâminas

Azeite

1 xícara de arroz

2 xícaras de caldo obtido com as aparas do camarão

3-4 pimentões regionais em listras

1 pedaço de gengibre ralado ou picado bem fino

1 pedaço de açafrão-da-terra fresco ralado ou

½ colher (chá) em pó

A gosto uma pitada de coentro e cominho

1 cheiro verde picado

Folhas de chicória

1 punhado de castanhas em lâminas, a gosto torradas

1 folha de louro

A gosto leite de coco para deixar o arroz mais cremoso

Dessalgue e descasque os camarões e os lava com

limão. Reserve uns camarões para decorar, descasque

e reserve as aparas. Doure as aparas num fio de azeite,

cubra com água e cozinhe até obter um caldo

saboroso. Descarte as aparas e reserve o caldo para

preparar o arroz. Para incrementar o sabor, passe o

líquido junto com as aparas pelo liquidificador antes de

passar pela peneira.

Para o arroz doure o alho num fio de azeite, acrescente

o arroz, refogue e depois complete com o caldo de

camarão, sal e a folha de louro. Cozinhe até o arroz

absorver todo o líquido. A parte, prepare um refogado

com o pimentão, gengibre, açafrão-da-terra e as outras

especiarias. Refogue bem e depois incorpore o

camarão e tempere a gosto. Acrescente o arroz e

refogue mais um pouco. Corrija os temperos, salpique

com cheiro verde, salpique com as castanhas em

lâminas e decore com os camarões reservados. Para

um arroz mais cremoso, incorpore um pouco de leite

de coco.

Açorda de camarão

600 g de camarão regional com

casca

1 limão galego

Azeite

4-6 fatias de pão dormido de boa

qualidade, rasgado em pedaços

1 cebola cortada em rodelas

3-5 pimentões regionais em

rodelas

3-5 dentes de alho picado

Sal, pimenta e açafrão-da-terra

fresco ou em pó a gosto


Lave o camarão com limão,

descasque, (reserve as carapaças

e cabeças), tempere a gosto e

reserve por meia hora na

geladeira. Frite as carapaças e

cabeças num fio de azeite, cubra

com água e cozinhe em fogo

baixo até obter um caldo

perfumado. Passe o caldo pela

peneira, descarte as aparas e

regue o pão com o caldo. Espere

umidificar. Refogue a cebola

junto com o pimentão num fio de

azeite, junte açafrão-da-terra, sal

e pimenta, o alho, parte do cheiro

verde e continue refogando para

depois juntar ao pão. Com ajude

de um garfo ou com as mãos

misture até obter um purê

rústico. Aquece em fogo brando,

corrija os temperos e doure o

camarão num generoso fio de

aceite. Misture parte do camarão

a açorda pronta e use o restante

para decorar.

A gosto sirva com uma gema de


ovo adicional que se incorpora a

67

mesa.

Peixe ao leite de castanhas-de-caju, açafrão e

especiarias em duas versões

1 cambada de bocó ou tambaqui

1 limão galego

Sal, pimenta e açafrão-da-terra a gosto

Azeite

1 cebola picada em meia-lua

1 punhado de pimentão regional cortado em listras

1 pedaço de gengibre picado bem fino

1 pedaço de açafrão-da-terra fresco ralado ou

1-2 colheres (chá) de açafrão em pó

Coentro e cominho moído ou em grãos a gosto

1-2 cravos

½ pau de canela

1 folha de louro

2-3 dentes de alho picado bem fino

1-2 tomates regionais cortados em meia-lua

1 – 1 ½ xícara (200-300 ml) de fundo de peixe

½ xícara (100 ml) de leite de coco

1 punhado de castanhas em lâminas


Farinha d´água ou goma de tapioca para engrossar o molho

Lave o peixe com limão, tempere a gosto e guarde na geladeira por meia

hora. Corte o peixe ao meio ou em três e doure em um fio generoso de

azeite. Reserve. Refogue metade da cebola e do pimentão. Acrescente o

gengibre, o açafrão, o restante das especiarias, o alho, e metade do

tomate e do cheiro verde. Refogue mais um pouquinho e cubra com o

fundo de peixe. Levantou fervura, acrescente o peixe, tempere e cozinhe

em fogo lento até a carne do peixe se solta com facilidade da espinha.

Torre a castanha e reserve. Reserve o peixe, mantendo quente e guarde

o caldo para fazer o molho. Passe o caldo pelo liquidificador e reserve.

Refogue o restante da cebola, do pimentão, do tomate e do cheiro

verde. Junte o molho e para a versão da foto grande, incorpore o leite

de coco, corrija os temperos e engrosse a gosto com goma de tapioca,

previamente diluída em água fria ou farinha. Devolve o peixe e corrija os

temperos. Aquece por 2-3 minutos até todos os gostos se misturam,

salpique com as castanhas e o restante do cheiro verde. Sirva

acompanhado de arroz branco e beijucica.


68

Peixe de couro ao leite de coco com couro crocante e legumes

1,5 kg de filé de peixe com o couro por ex. filhote, surubim ou jaú

1 limão galego

Sal, pimenta e colorau a gosto

Azeite

2-3 cebolas médias cortadas em anéis

4-6 dentes de alho picados

1 pedaço de gengibre picado

1 pedaço de açafrão-da-terra picado ou meia colher (chá) em pó

1-2 colheres (chá) de sementes de mostarda

1-2 colheres (chá) de sementes de coentro

Cominho a gosto

1 pimentão vermelho cortado em tiras

1 pimentão amarelo cortado em tiras

2 maços de maxixe, cortado em meia luas, cozidos

1 maço de coentro picado

300 g de tomate cortado em oito pedaços ao longo do comprimento

1 ½ copo (300 ml) de leite de coco

1-3 colher (sopa) de vinagre suave ou vinho branco

Lave o peixe com limão e tempere com sal, pimenta e colorau. Reserve por meia hora na geladeira.

Preaqueça o forno em 160 graus. Coloque o peixe com a pele para baixo em uma forma previamente

untada. Regue com mais azeite e asse no forno por 20 minutos ou até o peixe esteja quase no ponto. Com

cuidado solte a pele do peixe, coloque em uma outra forma e asse por 5 minutos debaixo da grelha ou

frite na frigideira até ficar bem crocante. Reserve. Em fio de azeite asse todos os temperos até levantem o

seu perfume. Junte a cebola, o gengibre, o pimentão e o alho e frite até murchar. Junte o leite de coco, o

vinagre ou vinho branco e metade do coentro e deixe encorpar em fogo brando. Nos últimos minutos

acrescente o tomate e o maxixe. Desfie o peixe em pedaços generosos. Corrija o tempero do molho.

Coloque um espelho do molho numa travessa e arranje o peixe por cima. Quebre o couro crispe do peixe

em pedaços generosos, sirva sobre o peixe e salpique com o coentro. Acompanha arroz branco, farinha e

beijucica.


69

Bebidas com açafrão-da-terra

Combine abacaxi, limão, gengibre, manga, banana e a gosto

água gelada, água-de-coco, leite ou iogurte e bate no

liquidificador.

Xarope dourado

1-2 pedaços de açafrão-da-terra fresco

1 pedaço de 6-8 cm de gengibre

1 vagem de cumaru

Casca ralada e suco de ½ limão galego

1 ½ xícara de açúcar

1 xícara de água

Aqueça a água com o açúcar até que todo o açúcar esteja

dissolvido. Descasque o açafrão-da-terra e o gengibre e pique em

fatias. Cuidado, o açafrão mancha dedos e roupas! Acrescente as

fatias junto com o cumaru à calda de açúcar e cozinhe por 10

minutos ou até a caldo perfumou. Retire do fogo, corte a casca do

limão sem a parte branca e acrescente junto com o suco à calda

também. Misture bem, corrija especiarias e doçura e reserva por 2-

3 horas. Coe, coloque em garrafas previamente esterilizadas e use

a calda para perfumar bolos e tapiocas ou sirva gelada, diluída em

água gelada.

Licor dourado

1 pedaço de açafrão-da-terra fatiado

1 pedaço de gengibre descascado e fatiado

1/5 de noz mascavo picada em pedaços

1 pau de casca preciosa

1 colher (chá) de pimenta rosa ou pimenta-do-reino

½ l de vodca

1 xícara de água

1 xícara de açúcar

Cubra o açafrão descascado com a vodca e deixe-a colorir.

Alcançado o cor desejada, filtre, guarde o líquido e descarte o

açafrão. Lave os outros ingredientes, cubra com o líquido dourado

e deixe de infusão por um mês. Apure a água com o açúcar em fogo

brando por 15 minutos sem mexer até alcançar o ponto pérola

(108 graus). Filtre o álcool e misture, esfriado, ao xarope. Guarde

em garrafas previamente esterilizadas. Sabor Amazônico - Susanne Gerber-Barata 70

Um peixe fresquíssimo, cheiro verde e pimentas

coloridas – vamos pra cozinha!


As maneiras de amarros e ingredientes do cheiro-verde variem de região em região



Alfavacas

Origem

A família das alfavacas, espécies do gênero Ocimum, popularmente

também chamadas de manjeronas ou manjericão, são nativas da

Ásia tropical. A família é grande e abrange mais do que 30 espécies.

A alfavaca-do-mato, Ocimum Campechianum, (primeira foto meio

de cima), espécie brasileira, cresce em todo o território

espontaneamente, sendo bem apreciada como tempero na

Amazônia, especialmente para pratos com peixe. Parte

indispensável tanto no refogado quanto nas caldeiradas e

vinagretes, cabe-lhes o toque final em quase todas as comidas

salgadas nortistas. Também temperam tanto tucupi quanto

caldeiradas. Crescem na horta caseira tanto quanto incrementam,

ao lado da cebolinha e do coentro, as mini hortas no teto de

algumas embarcações ou as hortas suspensas na várzea.

Aroma

Cada folha tenra de alfavaca exala o seu aroma próprio: algumas

são mais apimentadas, outras trazem notas mentoladas ou

anisados.

Uso

Usado sempre muito fresco, cominam perfeitamente com alho e

não podem faltar nem na caldeirada nem no tucupi. As variedades

mais robustas costuma-se acrescentar já no refogado, iniciando o

preparo do prato. Variedades mais delicadas coloca-se ao fim.

Clássico

Em caldeiradas e no tucupi.

Exótico

Na salada, em vinagretes, acompanhando peixes.

Imperdível

Dá um toque refrescante a uma caipirinha com limão galego ou em

todos os tipos de pestos.


J F M A M J J A S O N D

74

Cheiro-verde

Origem

Mostra-me o seu cheiro-verde e eu teu digo de onde você vem!

Comprado na feira ou no supermercado, colhido no próprio quintal, o

cheiro-verde - que nome simbólico! - é um amarrado de temperos

verdes variados. Vem preso com barbante ou elástico ou até

embrulhado em jornal de ontem. Indispensável em qualquer prato

salgado pode entrar já no refogado ou é reservado para salpicar no

final, arredondando o prato. Cheiro-verde tempera tanto peixe quanto

carnes e é indispensável nos vinagretes que os acompanham.

No Norte contém, além de cebolinha, sempre muito coentro, nunca

salsa, algumas folhas de chicória e uns ramos de algum tipo de

manjericão ou alfavaca. Em Belém alguns pimentas de cheiro

coloridíssimas acrescentem a tão apreciada picância.

Aroma

O cheiro-verde e seu aroma fresco e cheio de temperos são a alma do

prato, o arredondaram, definem, junto com sal, pimenta e muitas

vezes cominho, o seu genuíno sabor nortista.

Uso

A maioria dos pratos salgados começa com um refogado o qual é

temperado com muito cheiro verde além de cebola, alho e pimentões

regionais onipresentes.

Clássico

Na caldeirada de peixe e no picadinho de carne tanto quanto no

vinagrete.

Exótico

Na salada. As saladas tipo alface ainda são raridades na mesa nortista.

Imperdível

Na caldeirada de peixe ou camarão e no tucupi.



Chicória

Origem

A chicória, também chamada de coentro do Pará, Eryngium

foetidum, provavelmente nativa da América tropical e das

Antilhas, cresce, completamente selvagem, em muitos lugares

do Brasil. Somente no Norte do país e na Amazônia peruana e

colombiana é usado como condimento, um tempero

indispensável em muitos pratos locais. Planta de ciclo bienal,

também tem propriedades medicinais.

Aroma

Já o nome coentrão indica que o cheiro da chicória lembra

coentro, e muito! Seu aroma é mais picante e intenso, para

alguns até desagradável, como já o nome em latim sugere.

Uso

Muitos pratos salgados amazônicos são temperados e

apimentados com o gosto característico de algumas folhas de

chicória. A chicória é sempre presente nos maços de cheiroverde

multiplicando o perfume do igualmente onipresente

coentro.

Clássico

Chicória é indispensável em qualquer prato que leva peixe,

tempere tanto tucupi quanto o tacacá.

Exótico

Usado num pesto com nota nortista ou em doses suaves

temperando numa colorida salada de legumes.

Imperdível

Arroz de chicória ou um bom vinagre temperado com algumas

folhas de chicória o que lhe impregna um sabor muito peculiar,

perfeito para usar em saladas.



Coentro

Origem

Folhas de coentro, sempre frescas, quase sempre reforçadas com

algumas folhas de chicória, são o tempero indispensável da cozinha

nortista que aposta em condimentos e temperos fortes e com

personalidade. O coentro, coriandrum sativum, é originário do Sul da

Europa, do Oriente Médio e da África do Norte deve ter sido trazido

além-mar pelos colonizadores. No Norte e Nordeste se tornou parte

indispensável dos pratos típicos.

Aroma

O seu odor é forte, único e cítrico e leva algumas pessoas a cultivar

um certo preconceito. O seu perfume é bastante parecido com o

aroma da chicória, porém menos floral.

Uso

O coentro tempera peixe, frango e carne, aplacando tanto o sal

quanto equilibrando os outros aromas. Ele corta o peso da gordura e

tem fama de ajudar eliminar metais pesados, por exemplo mercúrio,

do organismo. Não falta nunca nem na caldeirada nem no picadinho

de peixe ou carne.

Clássico

Faz parte indispensável do refogado com qual muitos pratos

regionais começam, equilibrando todos os sabores fortes e dá o

toque inconfundível no picadinho de carne.

Exótico

Combina perfeitamente com alho, camarão e castanhas –

ingredientes básicos dum pesto com tempero nortista e arredonda

uma salada de feijão-verde com bastante alho.

Imperdível

Em forma de pesto com avium ou camarão e castanhas.



Muito bem picado

A base para muitos pratos brasileiras

e especialmente nortista é uma

combinação bem picadinha

contendo cebola, tomate,

pimentão, cheiro verde e

alho – menor como o regional, ou

grande como o tradicional. A gosto

emprega-se pimentões em cores

variadas e cebola branca ou roxa a

gosto. O cheiro verde varia.

Aqui no Norte tudo

contém coentro &

chicória!

Algumas folhas de chicória e galhos

de algum tipo de alfavaca, além de

cebolinha e em alguns lugares

pimentas de cheiro. Alho, muito

bem picado, vai a gosto também.

Picado - receita básica

Azeite, óleo ou azeite de dendê

1 cebola picada bem fino

1 pimentão verde pequeno picado

bem fino

2-3 dentes de alho picados bem fino

1-2 tomates, picados bem fino

½ maço de cheiro verde picado

½ maço de coentro fresco picado

Outras ervas frescas como

manjericão, tomilho ou alecrim a

gosto

Colorau ou/e açafrão-da-terra o

último fresco ou em pó a gosto

Cominho e coentro em grãos a gosto

Gengibre a gosto

Sal e pimenta a gosto


Vinagretes criativas

Tempere-se os ingredientes da página anterior

com azeite, vinagre ou limão, sal e pimenta já

se obtém um vinagrete saboroso.

Tradicionalmente o vinagrete acompanha

peixe grelhado ou assado inteiro,

especialmente os mais gordurosos.

A gosto capricha-se um pouco mais do que no

refogado, fatiando a cebola, que tal usar uma

roxa? no mandolim, incorpore-se pimentões

de cores diferentes e/ou

acrescenta-se ao

vinagrete frutas

suculentas, bem picadas

que dão um toque tropical. Ideal é laranja,

abacaxi, manga, caju, jambo ou a

gosto. Mostarda, alcaparras,

azeitonas e mel são perfeitas para

vinagretes agridoces.

Receita vinagrete

1 cebola branca ou roxa picada bem fino

1 pimentão pequeno ou pimentão regional a

gosto, picado bem fino

1 pedaço de gengibre a gosto picado bem fino

ou ralado

1-2 tomates, picados bem fino

Azeitonas ou alcaparras picadas a gosto

Frutas como laranja, abacaxi, manga, caju ,

abacate ou jambo a gosto


½ maço de coentro fresco picado

Azeite ou leite de coco

Vinagre suave, suco de limão ou tucupi ácido a

gosto


1 colher (chá) de mostarda a gosto

1 colher (chá) de mel a gosto

Misture todos os ingredientes escolhidos,

tempere a gosto, junte o azeite e o vinagre ou

suco de limão. Acompanha peixes e saladas,

servindo como molho.

79

Refogado não tão básico

A base de inúmeros pratos

salgados brasileiros é o

refogado, os seus

ingredientes já descrito na página

anterior. Refogue-se a cebola e o

pimentão junto com colorau ou

açafrão num generoso fio de

óleo, azeite ou azeite de dendê,

baixe o fogo e acrescente o

restante dos ingredientes. Cada

cozinheira tem sua sequência e o

seu ingrediente secreto, no Norte

e Nordeste, cominho e muito

coentro, todas as tipos de

alfavaca, umas mais usados

com peixe, outras com carnes

e/ou gengibre.


Acentue o sabor

com um pouco de

gengibre muito

bem picado!

Junto com o refogado também

entre toucinho ou bacon

ou para pratos com peixe

piracui, avium ou

camarão, normalmente

salgado.

80

Sucos & raspadinhas verdes

Sucos verdes não só Servem para beber, mas também

para limpar o paladar –, saudáveis e apetitosos, se

aproveitam das infinitas possiblidades de juntar ervas,

legumes, frutas e até tubérculos. A fórmula uma fruta, por

exemplo abacaxi, ervas como manjericão ou coentro,

legumes, a mais verde de todas é a couve, combinam muito

bem até com batata-doce ou uma banana. Um cubinho de

gelo ou um pouco de spirulina ajudam manter a cor bem

verde vivo.

“Na cozinha tudo pode ser

reinterpretado”

Quem gosta de novidades – que tal experimentar por

exemplo uma raspadinha verde, aromática e bem

refrescante? Prepara-se um xarope doce de 1 : 1 de água e

açúcar, cozido até ponto de fio. Esfriado é batido com um ou

vários dos ingredientes seguintes: ervas como coentro,

alfavaca, chicória ou uma combinação entre eles, para

acentuar pimenta-de-cheiro, sal, limão e gengibre. Corrigido

os temperos e espalhado sobre um tabuleiro vai direto ao

freezer. Congelado é raspado com ajuda de um garfo é

servida imediatamente. Essa raspadinha cai perfeita,

servida entre uma sequência de pratos com

o propósito de limpar o paladar e prepara-lo para

novas sensações.

Outro ingrediente que poderia dar sorbets ou raspadinhas

interessantíssimos é tucupi ou tucupi preto, por exemplo em

combinação com farinha de tapioca.


Caldo verde condimentada com camarão e beijucica

4-5 punhados de camarão fresco com casca ou metade camarão fresco, metade salgado, dessalgado

de véspera

1 limão galego

Fundo de camarão

Azeite

Aparas do camarão

2-3 copos de água

2-3 dentes de alho

½ cenoura ralada no ralo grosso

Caldo

2-3 copos de fundo das aparas do camarão

1 batata-doce branca ou amarela pequena, cozida

Azeite

1 punhado de pimentões regionais verdes


1 pedaço de açafrão-da-terra picado


2 maços de coentro

3-4 folhas de chicória

Sal, pimenta a gosto

½ -1 colher (sopa) de suco de limão ou vinagre branco a gosto

Beijucica

Dessalgue o camarão, lave com limão, descasque e use as aparas para preparar um caldo de camarão.

Doure as carapaças num fio de azeite, acrescente o restante dos ingredientes e cubra com água.

Cozinhe em fogo brando por 15 minutos ou até obter um caldo perfumado. Peneira e reserve. Para o

caldo, torre as especiarias por poucos minutos até levantam o seu perfume. Reserve. Refogue o

pimentão junto com o gengibre e o açafrão num generoso fio de azeite. Acrescente as especiarias, o

caldo de camarão e a batata-doce. Passe junto com o coentro e a chicória pelo liquidificador até obter

um caldo cremoso. Devolve a panela, acrescente os camarões, aquece em fogo branco até todos os

sabores se uniram e o camarão mudou de cor. Corrija sal e temperos e sirva acompanhado de

beijucica, salpicado de coentro.


82

Pirarucu salgado cru com cebola e azeite de

coentro

400 g de pirarucu salgado, dessalgado de véspera

1 limão galego

1 cebola em rodelas

Dessalgue o pirarucu de véspera. No dia lave com limão, controle

o sal e corte com ajuda de uma faca bem afiada em lâminas muito

finas. Prepare o azeite de

coentro. Coloque os anéis de

cebola sobre o peixe e

derrame o molho sobre o

mesmo. Sirva acompanhado

de fatias de limão e beijucica

de entrada ou petisco.

Azeite de coentro

½-1 copo (100-200 ml) de

azeite de primeira qualidade

1 maço de coentro


Pimenta de cheiro a gosto

Suco e raspas da casca de

limão ou vinagre suave a

gosto


Para o azeite de coentro pile

os ingredientes exceto o suco

de limão no pilão ou bate no

processador. Caso o pirarucu

é bem salgado, evite

acrescentar sal ao azeite. A

gosto tempere com raspas da

casca e suco de limão.

Carpaccio de pirarucu

defumado com azeite de ervas

e picles de cebola roxa

600 g de lombo de pirarucu defumado ou

salgado

Se for usar pirarucu salgado, dessalgue de

véspera em fatias ou lascas Corte o peixe com

faca bem afinada em lâminas ou desfie-o em

lascas generosas. Caso prefere, refogue as

lascas do peixe antes de usar num fio

generoso de azeite. Sirva o peixe ou com o

vinagrete ou acompanhado do azeite de

ervas.

Azeite de ervas

¼- ½ copo (50-100 ml) de azeite de ótima

qualidade

1 maço de manjericão ou coentro a gosto

½ dente de alho


Prepare o azeite de ervas, pilando todos os

ingredientes no pilão ou processe no

processador. Corrija os temperos e reserve.

Picles de cebola roxa

2-3 cebolas roxas cortadas em fatias finas

1 pedaço de gengibre picado bem fino

½ - ¾ copo (100-150 ml) de água

½ - ¾ copo (100-150 ml) de vinagre suave

2 colheres (sopa) de sal grosso ou a gosto

2 colheres (sopa) de açúcar, rapadura ou

melado a gosto

A gosto pimenta de cheiro, coentro e

mostarda em grão

De véspera ou com mais antecedência

prepare o picles de cebola que precisa curar

na geladeira. Corte as cebolas e coloque em

vidros previamente esterilizados. Aquece o

restante dos ingredientes, equilibre acidez e

doçura e despeje sobre as cebolas até cobrir

por completo. Espere esfriar, tampe e deixe

curtir na geladeira por no mínimo 12 horas.


Suco verde com coentro,

chicória e frutas

1 pedaço de abacaxi ou manga em

cubos

Ervas ou couve a gosto

1pedaço de batata-doce cozido a

gosto

1 copo de água, leite de castanhas ou

de coco a gosto

1 pitada de sal e

1 pedaço de gengibre a gosto

Açúcar ou mel a gosto

Misture todos os ingredientes no

liquidificador e consome em seguido

Vinagre aromatizado

3 ramos de manjericão ou alfavaca

3 folhas de chicória

½ l de vinagre suave

3 dentes de alho

½ colher (chá) de sementes de

mostarda

2-3 pimentas de cheiro, previamente

escaldadas

2 cravos

1 pedaço de pau de canela

½ colher (chá) de sal

Frascos previamente esterilizados

Escalde pimentas e dentes de alho.

Arrume todos os ingredientes em

frascos previamente esterilizados.

Esquente o vinagre junto com o sal e

derrame nos frascos. Lacre bem e

guarde em lugar fresco, esperando

curtir uma semana. Use em saladas,

molhos ou para temperar.

Arroz de

chicória

2 xícaras de arroz

branco cozido

2 maços de folhas de

chicória

¼ copo de azeite ou

água a gosto

Bata a chicória junto

com o líquido

escolhido e misture

ao arroz pronto. Sirva

de acompanhamento


Arubé - a mostarda amazônica

Conhecido com a “mostarda amazônica”,

o arubé, nada mais do que um tucupi

engrossado, mais espesso ou mais líquido e muito

bem temperado, é ideal para acompanhar

peixe, camarão ou frango assado ou

frito, mas combina também muito bem com

salada. Sua versão agridoce que leva mel é

perfeito para um hamburger ou um peixe curado.

Arubé

2-3 pimentões regionais vermelhos picados

2-3 dentes de alho ralados

1 pedaço de açafrão-da-terra fresco ou em pó

1 pedaço de gengibre ralado


1 l de tucupi ácido ou a gosto água


Sal a gosto


Farinha d´água fina ou goma de tapioca para

engrossar

Refogue os pimentões junto com o alho, o açafrão,

o gengibre e sal. Acrescente o tucupi e o cheiro

verde e cozinhe 10-15 minutos. Dilua a goma em

um pouco de água fria e incorpore aos poucos ao

tucupi. Espere engrossar até obter uma pasta não

muito expressa, não muito rala. Corrija os temperos

e a gosto liquidifique ou passe por uma peneira

para ficar mais liso e cremoso.

Saladas regionais com molho arubé

Prepare saladas ao seu gosto com ingredientes

regionais como cará-roxo cozido em fatias, pepino,

tomate, couve picada ou rasgada e cheiro verde

picado.

Versão com beterrabas e cenouras, cruas ou

cozidas e cortadas em tiras ou cubinhos, gengibre

picado ou ralado e salpicado com castanhas

torradas. Sirva os dois tipos de salada com arubé, a

gosto incrementado com mel ou melaço.


Pirarara salmourada ao molho arubé com jambu

800 g de pirarara ou outro peixe salmourado por ex. gurijuba

Limão galego


1 xícara de arroz sete grãos

2 xícaras de água

1 maço de jambu sem talos

Coloque o peixe em uma salmoura com 1 l de água e 3-5 colheres de sal durante 2-3

dias. Lave com limão, tempere com pimenta e colorau e reserve. Prepare o arubé.

Prepare o arroz conforme descrito na embalagem. Quase

pronto, acrescente o jambu. Reserve alguns galho para decorar. Seque o peixe com

papel toalha e frite em um fio generoso de azeite até se desfaz com facilidade em lascas

firmes. Sirva sobre um espelho o molho acompanhado do arroz.

Xaréu frito sobre cuscuz de farinha d’ água, verduras regionais

e molho arubé

4 postas de xaréu

1 limão galego



½ maço de jambu ou cariru lavado, sem talos

1 maço de cheiro verde com alfavaca e coentro, somente as folhas

1-2 galhos de manjericão, somente as folhas

Cuscuz

1 xícara de farinha d’ água

½ xícara (100 ml) de fundo de peixe quente


Molho arubé

½ copo de arubé pronto adicional a gosto

½ laranja, casca raspada e suco

2 colheres (sopa) de mel de abelhas nativas

½ cheiro verde picado

Lave o peixe com limão, tempere a gosto e reserve por meia hora na geladeira. Para o

cuscuz aquece o fundo de peixe junto com o leite de coco e derrame aos poucos sobre a

farinha. Espere hidratar, soltando de vez em quando com um garfo, até alcança a

textura de um cuscuz. Tempere a gosto, coloque sobre um prato e espalhe as folhas das

verduras por cima. Seque o peixe com papel toalha e asse em um generoso fio de azeite

dos dois lados até a sua carne se solta com facilidade da espinha. Reserve, mantendo

quente. Sirva com molho arubé a gosto incrementando, o tornando agridoce. Equilibre a

doçura com a acidez. Sirva o peixe sobre a came de verduras, cubra com uma

Sabor

parte

Amazônico

do

- Susanne Gerber-Barata 86

molho e sirva o restante a parte.

Pitu no bafo com arubé e farofa

2-3 pitus com casca por pessoa dependendo do tamanho

1 limão galego

Sal

1 porção de arubé ou outro molho a gosto

Folhas de chicória para decorar

Fatias de laranja para decorar

Lave o pitu com limão, retire a cabeça e com ajuda de uma

faca o intestino. Reserve a

cabeça para fazer um caldo

de camarão, usado em outros

pratos. Tempere com sal e

reserve meia hora na

geladeira. Prepare o arubé e a

farofa, receitas ao lado.

Coloque o pitu numa panela,

acrescente um pouco de água

e uma pitada de sal. Tampe a

panela e cozinhe o pitu no

bafo em fogo brando

somente até ele mudou de

cor. Sirva o pitu sob as folhas

da chicória acompanhado da

farofa e do arubé, decorado

com galhos de coentro e

fatias de laranja.

Para mais crocância, salmoure

o pitu na casca durante

algumas horas.

Farofa

2 xicaras de farinha d´água

2-3 colheres (sopa) de

manteiga



1 laranja, raspas da casca e

fatias

Prepare a farofa. Derrete a

manteiga acrescente a

farinha e doure até ficar

crocante. Tempere a gosto

e misture com o cheiro

verde e as raspas da casca

da laranja. Reserve,

mantendo quente.

Arubé

½ l de tucupi ácido

1-2 dentes de alho

1 pedaço de gengibre

2-3 folhas de chicória ou outras ervas a gosto


Goma ou farinha fina para engrossar

Para o arubé tempere bem o tucupi

incorporando alho, gengibre e chicória. Dilua a

goma em um pouco de água fria e acrescente ao

tucupi ou engrossa com a farinha. Reduz e

engrosse até obter um molho espesso e bem

condimentado. Reserva.

Galinha caipira no arubé

1 frango ou galinha caipira inteiro/a,

recortado/a ou pedaços, a gosto com pele

1 limão galego

2-3 colheres (sopa) de óleo neutro

1 ½ xícara de arubé pronto, não muito grosso

Tucupi, caso o molho engrossa muito

½ maço de jambu sem talos


Lave os pedaços de frango com limão, seque

com papel toalha e tempere com açafrão-daterra

e sal a gosto. Reserve por meia hora na

geladeira. Prepare o arubé, temperando o

tucupi a gosto e engrossando com farinha

d´água ou goma de tapioca, o mantendo

cremoso. Preaqueça o forno em 220 graus.

Numa frigideira de fundo grosso aquece o óleo e

sele o frango dos dois lados, comece pelo lado

da pele. Sele durante 2-3 minutos até a pele

ficar bem dourada. Retire o frango. Derrame o

arubé numa forma refratária e coloque o frango

por cima. O frango deve ser coberto só até a

metade pelo molho. Coloque no forno e asse

por 25-30 minutos. Caso o arubé ressecar muito,

acrescente um pouco mais de tucupi. Nos

últimos 10 minutos acrescente o jambu e espere

murchar. Sirva acompanhado de arroz branco,

Sabor Amazônico - Susanne Gerber-Barata farinha d´água e pimenta-de-cheiro 87


Urucum de diversos tipos


Tonalidades de colorau


Urucu/Urucum

Colorau

Origem

O Urucuzeiro, bixa orellana, é um arbusto nativo das florestas

úmidas da América tropical. Os povos indígenas usam a semente

misturadas a diversos óleos para suas elaboradas pinturas

corporais. Inventaram assim o primeiro protetor solar,

propriedade aliás hoje comprovada. A indústria alimentícia usa

colorau, corante natural, em larga escala como corante, dando um

aspecto apetitoso a muitos embutidos e outros alimentos. No uso

caseiro nortista, colorau é indispensável para peixes e frango,

melhorando a palidez e responsável para crostas de cor apetitosa.

As sementes vermelho vivo escondidas em cápsulas moles,

defendidas com espinhos macias, liberam o seu corante potente

friccionadas ou piladas com fubá. Liberam os pigmentos

alaranjados ou avermelhados também aquecidos em óleo.

Aroma

A semente em si possui pouco aroma próprio, é floral ou lembra

menta.

Uso

O corante vermelho que envolve as sementes é misturado a fubá,

é tirado no pilão ou se solta no óleo ou vinagre dando um tipo de

vinho-de-colorau usado para deixar carnes pálidas mais apetitosas.

Clássico

Em pratos salgados e coroando frango, peixe e arroz.

Exótico

O seu vermelho vivo combina muito bem com arroz, açúcar, doces

ou licores, lhes dando um aspecto apetitoso.

Imperdível

Responsável pela coloração vermelho intenso do licor amazônico.



Marinadas úmidas e secas

No Norte do país usa-se tradicionalmente tanto em

peixe quanto em frango um banho de sal e

colorau ou açafrão-da-terra, nada mais do

que uma marinada seca ou “rub”, tão na moda,

depois de uma boa esfregada com limão. Uns

acrescentem alho e gengibre outros diluem o corante

escolhido em óleo. Tem cozinheiros/as que não

dispensam cominho e até coentro em grão que

combinam muito bem também com peixe. A proteina

descansa meia hora na geladeira para tomar gosto.

Marinadas desse tipo não só agregam sabor, amaciam

as carnes e tiram qualquer pitiu, mas também alegram

os olhos, mudando a aparência meia pálida da proteína

resultando em crostas douradas.

“Variar, até ousar é sempre

bem vindo!“

Para cozinheiros menos tradicionais aqui a proposta de

uma marinada mais contemporânea, contendo, além de

alho e gengibre, cominho e coentro em

grãos e muito coentro fresco picado. Na

gastronomia de outros países junta-se açúcar ou mel

além de especiarias ao sal e a pimenta obrigatório.

Receitas que combinam perfeitamente com

ingredientes locais. Raspas da casca de limão e

especiarias também podem entrar nos preparos.

Aruanã marinado e assado escabeche

Marine as postas de aruanã com colorau, cominho e

coentro em grãos, sal, coentro e outras ervas frescas,

azeite e suco de limão, e asse no forno na panela de

barro.

Para o escabeche corte 1 ½ -2 cebolas em pétalas e 4-6

pimentões regionais coloridos em listras. Refogue num

generoso fio de azeite, tempere com sal e pimenta.

Acrescente 2-3 colheres (sopa) da marinada do peixe

e/ou a gosto 2-3 colheres de vinagre suave. Retire bem

os queimadinhos do fundo da frigideira e cozinhe em

fogo muito brando e sirva sobre o peixe.


Arroz amazônico com colorau, castanhas,

banana pacovã, pupunha e castanhas

1 cebola picada

3 dentes de alho picados

1 punhado de pimentões regionais picados

1 colher (chá) de colorau em pó ou 1 colher (sopa) de azeite de

Urucum ou açafrão-da-terra


1 xícara de arroz

2 xícaras de água

2-3 tucumãs e/ou pupunhas, o tucumã em tiras, a pupunha cozida e

descascada em tirinhas

2 bananas pavocã em rodelas

1 punhado de castanhas inteiras ou picados grosseiramente


Azeite

Manteiga a gosto

Refogue a cebola junto com o pimentão num generoso fio de azeite

ou azeite de urucum. Acrescente alho e o arroz, metade dos

tucumãs ou pupunhas picadas e completa com a água. Tempere a

gosto e cozinhe até o arroz absorver todo o líquido. Frite as rodelas

da banana em azeite ou manteiga até dourar. Reserve. Na mesma

panela torre as castanhas e espere perfumar. Aquece o restantes

das pupunhas e frite levemente as tirinhas do tucumã. Sirva as

frutas sobre o arroz, salpicado com cheiro verde.

Arroz de toucinho com colorau

1 pedaço de toucinho ou bacon em cubos

1 colher (chá) de colorau

1 xícara de arroz

2 xícaras de água ou caldo de legumes


Cheiro verde picado a gosto

Frite o toucinho em cubinhos na própria gordura numa frigideira ou

panela de fundo grosso. Reserve os cubinhos crocantes e acrescente

o colorau e o arroz lavado ao restante da gordura. Complete com

água e tempere a gosto. Cozinhe em fogo baixo até o arroz

absorveu todo o líquido. Corrija os temperos e sirva salpicado dos

cubinhos de toucinho e cheiro verde a gosto.


Colorau em pó

1 colher (sopa) de óleo de soja ou de

girassol

250 g de sementes de urucum tirado

do involucre

250 g de fubá fino

Aqueça, mantém o fogo bem baixo, o

óleo junto com os sementes de

urucum. Espere aquecer bem, sempre

mexendo, para depois passar para um

pilão. Junte o fubá no pilão e pile juntos

até o fubá absorveu toda a cor

vermelho. Peneire e conserve o colorau

num vidro previamente esterilizado,

protegido da luz e bem lacrado. A gosto

acrescente adicional depois de

peneirado alho socado, sal e pimenta.

Azeite de urucum

300 g de sementes de urucum

1 litro de um óleo neutro por exemplo

girassol ou canola

Em banho-maria aqueça os

ingredientes por cerca 2 horas até todo

o pigmento passou pelo óleo. Coe e

guarde em vidros previamente

esterilizados. A gosto podem ser

acrescentados algumas pimentas de

cheiro aferventadas, folhas de chicória

e alho. Use o óleo colorido em todos os

preparos junto como refogado ou

como toque final sobre um prato

pronto.

Arroz malando de peixe com

colorau e tomate

Molho de tomate

3 dentes de alho

Azeite

1 lata de tomate pelado ou 4-5 tomates

frescos sem pele


A gosto alecrim manjericão, orégano ou

tomilho

Doure o alho picado num generoso fio de

azeite. Acrescente o tomate, os temperos a

gosto e cozinhe lentamente em fogo baixo

até obter um molho de tomate consistente.

Peixe

2 xícaras de fundo ou caldo de peixe obtido

com as aparas de peixe ou crustáceas.

400-600 g de postas de peixe ou sobras de

peixe

Aquece o fundo de peixe e cozinhe nele as

postas de peixe em fogo muito brando

(poché) até se desfazem com facilidade em

lascas firmes. Reserve o peixe e use o caldo

para preparar o arroz.

Arroz


4-5 pimentões regionais sem sementes,

cortados em tiras

Azeite


1- 1½ xícara de caldo de peixe quente

1 xícara de arroz, de preferência arbólio,

tipo indicado para risoto

1 xícara de sobras de peixes desfiados

Doure os pimentões junto com o alho e

colorau, sal e pimenta a gosto. Acrescente o

arroz, não precisa lavar! e doure.

Acrescente o molho de tomate e aos

poucos junte o fundo de peixe e cozinhe até

o arroz absorveu todos os líquidos. Corrija

os temperos e bem no final incorpore o

peixe já cozido e o cheiro verde. Sirva de

prato principal.


Pacu no papel manteiga ou na folha de bananaeira


95

T

Pacu no envelope de folha de bananeira

4-6 pacus limpos, ticados

1 limão galego


Vegetais a gosto, por exemplo

1 batata-doce, cozida

4 maxixes pré-cozidos

1 cebola roxa cortada em 4 ou 8 partes

4 pimentões regionais inteiros ou em listras

1 pedaço de jerimum em palitos ou cubos

4-6 pupunhas cozidas

6 quiabos cortados ao longo do comprimento

1 maço de cheiro verde

1 punhado de folhas de vinagreira rasgadas ou picadas

Papel manteiga, uma cesta de bambou para cozimento sob vapor ou uma folha grande

de bananeira

Lave o peixe com limão, tempere a gosto e reserve por meia hora na geladeira. Antes de

assar recheie a sua cavidade abdominal com algumas ervas. Cozinhe todos os legumes

em água com sal al dente. Pré-aquece o forno em 200 graus. Para cada peixe forre um

quadrado de papel manteiga ou parte de uma folha de bananeira com as folhas da

vinagreira, coloque os legumes e depois o peixe por cima. Feche o papel ou a folha com

folga para o vapor e asse por 20-40 minutos, dependendo do tamanho do peixe no

forno, sob brasa ou sob vapor. Acompanha arroz, pimenta e farinha.


96

Caldo express e caldeirada mista de traíra e aruanã

Fundo de peixe

600 g de aparos de peixe ou crustáceas, carcaças, espinhaços e cabeças etc.

1 limão galego

Colorau, sal e pimenta a gosto, 1 cebola cortada em anéis

3-4 pimentões regionais cortados em anéis ou listras

1 pedaço de gengibre picado, azeite

T

1 copo de vinho branco

3-4 colheres de purê de tomate de boa qualidade

1 maço de cheiro verde picado

1 limão, raspas da casca e 1 fatia de decoração

Caldeirada

1 l de fundo de peixe elaborado com as aparas do peixe ou água

2-3 peixes da estação, por exemplo traíra e aruanã limpos, ticados, em pedaços

2-3 dentes de alho, 2 tomates cortados em cubos

Legumes da estação a gosto por ex. cenoura, jerimum, maxixe, quiabo e couve rasgada

Macaxeira, batata-doce ou outro tubérculo em cubos ou pré-cozidos

2-3 ovos cozidos a gosto

Leite de coco a gosto

1 pitada de cominho, 1-2 cravos, 1 folha de louro


1 cálice de conhaque a gosto

Farinha fina para engrossar a gosto

Lave as aparas e os peixes com limão. Tempere os peixes a gosto e reserve por meia

hora na geladeira. Prepare com as aparas o fundo de peixe. Refogue cebola, pimentão,

gengibre e parte do cheiro verde num generoso fio de azeite. Junte as aparas do peixe

e doure de todos os lados. Cubra com água e cozinhe em fogo muito brando por 15-20

minutos ou até obter um caldo de peixe perfumado. Passe pela peneira, reserve o caldo

e pedaços de peixe desfiados e descarte o restante. Aquece novamente, junte o vinho

branco e o purê de tomate e as especiarias e apure por 10-15 minutos até os sabores se

unem. Coloque os pedaços de peixe desfiado, corrija os temperos e sirva de entrada.

Para a caldeirada acrescente também o peixe e os legumes conforme o seu tempo de

cozimento e cozinhe lentamente em fogo muito baixo até todos os gostos se uniram e

o peixe se solta com facilidade das espinhas. Salpique com o restante do cheiro verde e

as raspas da casca de limão e sirva. A gosto pode selar os peixes antes de acrescentar

ao caldo. Se prefere um caldo mais encorpado, retire o peixe e alguns legumes

decorativos, bate o caldo no liquidificador e engrosse com farinha. Devolve o peixe e os

legumes, junte o conhaque, acrescente os ovos e sirva acompanhado de arroz e pirão.


97

Moqueca de camarão regional com pirão

800 g de camarão regional com casca

1 limão galego


Sal, pimenta, colorau e/ou açafrão-da-terra a gosto

1 cebola cortada em anéis

Pimentões de diversas cores, verde, amarelo e vermelho ou pimentões regionais em cores variadas

Azeite

4-5 tomates regionais cortados em rodelas

1 pedaço de casca de limão desidratada



1 copo (200 ml) de leite de coco caseiro ou industrializado

Azeite de dendê a gosto

T

Pirão

1 cebola picada

Caldo de camarão preparado com as aparas do camarão

Farinha a gosto


Algumas horas antes de usar, lave o camarão ainda na carapaça e salgue generosamente. Deixe descansar na

geladeira. Na hora lave e descasque o camarão, reservando as cabeças e carapaças para preparar com 1 ou 2

xícaras de água e cheiro verde um perfumado fundo de camarão, receita abaixo. Lave o camarão com limão,

tempere com sal, pimenta e alho e reserve. Refogue a cebola junto com o pimentão e o colorau ou açafrão

num generoso fio de azeite e reserve. Unte uma panela de barro com azeite, leve ao fogo e espere aquecer.

Enquanto isso arrume alternado camadas com todos os ingredientes, começando com fatias de tomate,

refogado, camarão e parte do cheiro verde. Junte a casca de limão, regue com algumas colheradas do caldo

de camarão, tampe e espere levantar fervura. Baixe o fogo e cozinhe por 8-10 minutos. Acrescente o leite de

coco e o azeite de dendê, corrija os temperos, salpique com cheiro verde e sirva acompanhado de pirão,

preparado com o caldo feito das aparas do camarão.

Para o pirão prepare o caldo de camarão. Refogue as aparas do camarão, cubra com água e cozinhe em fogo

brando até obter um caldo perfumado. Filtre, descarte as aparas e reserve o caldo. Refogue a cebola num fio

de azeite, acrescente o caldo de camarão e um pouco de cheiro verde e engrosse aos poucos com a farinha

d´água até obter a consistência desejada. Corrija os temperos e sirva acompanhando a moqueca.


98

Açúcar

perfumado com

especiarias,

colorido com

colorau

½ xícara de açúcar

Raspas da casca de um

limão ou uma laranja

1-2 sementes de cumarus

1 pedaço de casca preciosa

ou canela

2-3 embiribas

1 colher (chá) de colorau

ou a gosto

Machuque as especiarias

levemente no pilão e

misture com o restante

dos ingredientes. Espere

perfumar o açúcar durante

alguns dias. Depois use

para salpicar salada de

frutas, sorvetes, pudins ou

bolo.

Também fica bonito de

decorar as bordas do copo

com uma fina camada de

açúcar perfumado. Por isso

mergulha primeiro a borda

na água e depois no

açúcar.

Bolo de laranja com

buttercream de merengue

suíço colorido com colorau

Prepare um bolo básico, regue com

suco, xarope ou licor de laranja e cubra

com a buttercream colorida.

Buttercream

1 xícara de açúcar (200 g)

3 claras

200 - 300 ml manteiga sem sal

temperatura ambiente em cubos

1 pitada de sal

1-2 colheres (sopa) de colorau

Raspas da casca de uma laranja

Prepare um banho-maria. Bate as claras

junto com o açúcar durante 4 minutos

sob o banho-maria ou até ao esfregar as

claras entre dois dedos não sente mais

nenhum grão de açúcar. Coloque na

batedeira e bate por 10 minutos em

velocidade alta. No final incorpore os

cubos de manteiga, um por um, aos

poucos, sempre batendo e por fim o

colorau até obter a cor desejada.

Continue batendo mesmo que a massa

parece talhada até obter um frosting

firme. Use bico ou decore a gosto com

pérolas de açúcar , raspas da casca de

laranja ou laranja cristalizada.


Coentro e cominho em grão e moído


Cominho e coentro

em grão

Origem

Cominho, Cuminum cyminum e coentro, Coriandrum sativum em

grão ou moído no mesmo dia são medidos em garrafinhas

recortadas ou tampas, enchidas com uma colher da bacia de

plástico. A oferta se concentra no básico, mas as aromas que

perfumam o ar são intensas e irresistíveis. Tem freguesia que aposta

na praticidade – pede cominho e pimenta-do-reino, disponível em

grão ou moído, já misturado. Uns vendedores vendem juntos

colorau, açafrão-da-terra e cabeças de alho. Cominho e coentro são

originário do Oriente Médio, provavelmente do Egito antigo. Devem

ter chegado ao Brasil junto com os colonizadores, todos

apreciadores dos seus sabores intensos. Sabor intenso aliás que não

agrada a todos. O coentro em grão com seu gosto cítrico um

excelente aromatizador e vai muito bem em conjunto com outras

especiarias.

Aroma

O sabor forte e pungente do cominho não agrada a todos paladares.

Sem ser apimentado traz notas de anis e limão e um ligeiro

amargor. Os sementes de coentro são mais suáveis e discretas, ideal

em misturas.

Uso

Usado indiscriminadamente o sabor do cominho se sobrepõe às

outras especiarias, mas com sabedoria acrescenta notas

interessantes a preparos com carnes, peixes e até ao feijão diário.

Coentro combina bem com picles e em misturas e marinadas e

frutas cítricas.

Clássico

Em todos os pratos com carne e no feijão. No Norte também

tempera peixe e feijão.

Exótico

Bem dosado é perfeito para peixes, especialmente na marinada que

combina cominho, sementes de coentro e coentro fresco e suco de

limão.

Imperdível


Na sopa de peixe, no picadinho ou na salada de repolho.


Arroz de legumes com cominho

1 maço de verduras e legumes vendidos juntos na feira por exemplo:


2-3 maxixes em rodelas

1 maço de quiabos em rodelas ou listras

Uma dúzia de quiabos ou 1 quiabo de metro

Algumas folhas de couve ou uns galhos de cariru, jambu, espinafre

orelha de macaco ou vinagreira rascadas ou picados grosseiramente

Repolho branco ou roxo a gosto

1 pedaço de jerimum ou cenoura a gosto

1 pimenta de cheiro picada bem fina



3 folhas de chicória ou coentro

1 galho de alfavaca


Cominho a gosto

1 colher de azeite

2-3 dentes de alho

1 copo de arroz lavado

2 copo de água quente ou caldo de galinha

Escolha os legumes pela cor; opta pelo monocromático ou por uma

mistura bem colorida. Pique ou rale os legumes não muito fino para não

desaparecer. Aquece o azeite junto com o alho, sal e o cominho sem

dourar. Junte o pimentão e o gengibre e o arroz lavado. Refogue bem e

acrescente a água quente e os legumes de cozimento mais longo.

Cozinhe lentamente sob fogo baixo, acrescentando os outros legumes

aos poucos e até o arroz absorveu todo o líquido e os legumes estejam

cozidos. Corrige os temperos, salpique com cheiro verde e sirva de

acompanhamento ou prato principal.

Versões: Troque o cominho por outros especiarias ou use arroz integral

ou misturado com outros grãos.

Algumas colheradas do pesto combinam muito bem e acrescentam

proteínas ao prato.

Salada de dois repolhos com cominho

Fatie o repolho bem fino ou com ajuda de um mandolim. Tempere com

bastante coentro em grãos, sal grosso, pimenta a gosto, óleo neutro e

vinagre. Misture bem e reserve por uma hora. Sirva gelado.

Pão caseiro com sal grosso e sementes de cominho

e coentro

Prepare um pão simples achatado. Antes de assar regue com azeite e

salpique com sal grosso e sementes de cominho e coentro a gosto. 102

Chaparema com

vinagrete de cebola

roxa e cominho

6-8 chaparemas, limpos e

ticados

1 limão galego

2-3 dentes de alho


Lave o peixe com limão,

tempere com sal, pimenta e

alho e deixe tomar gosto por

meia hora na geladeira.

Prepare uma brasa para grelhar

o peixe. Prepare a vinagrete.

Grelhe os peixes na brasa e os

regue ainda quente com a

vinagrete. Sirva de imediato ou

repousado durante uma noite

na geladeira.

Vinagrete

5-6 colheres (sopa) de azeite

½ cebola roxa cortada em

listras

1-2 colheres (sopa) de vinagre

branco suave

Cominho a gosto



Doure a cebola no azeite até

murchar, acrescente os outros

ingredientes e cozinhe por mais

um minuto. Tempere com sal,

pimenta e cominho, corrija os

temperos e reserve. Sirva sobre

o peixe.

T

Ragout de peixe com tempero

nortista picante

800 g de peixe cortado em cubos grandes

1 limão galego

3-4 dentes de alho

2 colheres (chá) cominho em grãos

1 colher (chá) de coentro em grãos

Pimenta de cheiro fresca ou seca

1 colher (chá) de grãos de pimenta-do-reino

¼ colher (chá) de cravo moído

1/3 copo (80 ml) de suco de limão

¼ copo (60ml) de suco de laranja

1/2 copo (120 ml) de vinho branco seco

1 punhado de pimentões regionais verdes,

amarelos e vermelhos

1 cebola roxa cortada em meia luas

Azeite

1-2 tomates regionais cortados ao longo do

comprimento em 8 pedaços

1 maço de coentro fresco

1 folha de alumínio.

Lave o peixe com limão e reserve. Pilha o alho, o

cominho e o coentro, as pimentas e o cravo em

um pilão até obter uma massa grossa e misture

com os sucos de limão e laranja. Deixe o peixe

descansar nessa mistura na geladeira por 30

minutos. Doure a cebola em um fio generoso de

azeite, acrescente o pimentão regional e frite

por alguns minutos até que fiquem macios.

Preaqueça o forno em 200 graus. Junte o peixe,

guarde a marinada e frite de todos os lados.

Transfere para uma forma própria para assar:

Forre o fundo com 2/3 dos legumes, coloque o

peixe, junte a marinada, o restante dos legumes

e o tomate. Tempere com sal e cubra com uma

folha de alumínio. Asse coberto por 15 minutos

e mais 10 minutos sem a folha de alumíno ou

até a carne do peixe se desfaz em lascas firmes.



Pimentão de

gosto/regional

Origem

Os pimentões doces são, igual tomate, a batata, a berinjela e o

jiló solonaceas. Parentes da pimentinha pertencem a gigante

família dos capsicuns. Seu formato e o tamanho varia muito de

região para região. Cultivados no Peru e México desde tempos

pré-históricos, levado pelo mundo por Cristóvão Colombo, há

36 espécies botânicas dessa família e só Capsicum annuum; C.

bacccatum; C. chinense; C. frutescens são domesticadas, outros

são semi-domesticados. A mais brasileira de todas, a Capsicum

chinense, é da Bacia Amazônia e indispensável na cozinha

nortista. Pequena, alongada, aromática, e pouco pungente é

chamada por diversos nomes populares como pimentão

regional ou pimentão-de-gosto. Tradicionalmente se dá

preferência aos exemplares bem verdes, imaturas.

Amadurecidas, se tornam amarela-esverdeadas ou –leitoso,

alaranjado ou vermelho vivo ou até roxo. Fazem parte de

qualquer refogado e também não faltam na vinagrete.

Aroma

O seu aroma lembra os pimentões, três ou quatro vezes

maiores. Dispensa-se as sementes e elas são aromáticas mas

pouco pungentes.

Uso

Refogado ou vinagrete, temperando tanto tucupi quanto todos

os pratos com peixe ou carne.

Clássico

Parte indispensável de qualquer refogado.

Exótico

Inteiros ou sem sementes, assados no forno, servidas quente ou

frio

Imperdível

Incrementando o molho de pimenta ou a geleia de abacaxi

104


Pimentas muripi com as características dobradinhas


Pimenta-de-cheiro in natura ou ao tucupi


Pimenta-de-cheiro

& outras pimentas

Origem

Olho-de-peixe, murupi, periquito, jacitara, urubuquinha ou

simplesmente pimenta-de-cheiro - não há almoço amazônico

sem pimentas locais, uns bem “ardosas”! Uma das mais

apreciada e emblemática no Norte é a redondinha e colorida

pimenta-de-cheiro por arder pouco e exalar, ao ser

machucada, o seu perfume picante. As pimentas pertencem

às Américas! Espalharam-se com a colonização pelo mundo.

Fala-se de mais do que 90 tipos nativos. Os povos indígenas as

usavam e ainda usam em abundância, em quantidade e

ardência consideráveis e lhes atestam poderes muito além de

apimentar. Da mesma família dos pimentões, capsicum, as

pimentas se destacam através da presença marcante da

capsaicina, a substância responsável pela pungência

característica e fama de melhorar o estado de ânimo.

Aroma

Cada pimenta tem o seu próprio sabor e pungência mais ou

menos acentuada.

Uso

Numa mesa nortista nunca falta pimenta fresca, espremida

com o garfo ou em forma de molho de pimenta.

Clássico

Pimentas não faltam nunca na mesa nortista.

Exótico

Pimenta com chocolate ou brigadeiros gourmets.

Imperdível

Pimenta-de-cheiro fresca, espremida na hora e aquela na

geleia de pimenta com pimentão-regional e abacaxi.



Apimentados caseiros

Adora uma pimenta? Simplesmente amassada com o

garfo, conservado em azeite, vinagre, cachaça ou a

maneira mais tradicional, no tucupi? Comida nortista

não existe sem pimenta! No lugar de compra-los prontos e

industrializados – eles tem a tendência se acumular na porta

da geladeira - elabora as suas com toque

personalizado! Ao preparar – sempre lembra-se de

manusear pimentas com luvas protetoras! Queimam,

também as mãos! Também não respire os vapores e fique

atento aos respingos!

Misture a pimenta da sua escolha com sal e

vinagre ou tucupi, liquidifica e aquece. Quem preza

cores vivas, incrementa, abusando de colorau ou açafrãoda-terra.

Alho também não faz feio. Espere borbulhar em

fogo baixo durante 20-30 minutos e guarde em recipientes

previamente esterilizado. Curado durante alguns dias, já

está pronto para uso. Sal e acidez são importante para

conservação do molho. Testado, incremente a gosto. A

autora recomenda usar além de pimentas regionais também

pimentões locais, gengibre, alho e tomates.

Especiarias e suco e casca raspada de limão e/ou frutas

como mamão, abacaxi e manga dão aquele toque. Para um

contraste a mais testa rapadura, mel, melado ou

açúcar – as combinações são infinitas e você decide as

graus do calor.

Coringas, esses molhos não fazem feia na brusqueta, na

tapioca ou no pão de hamburger. Prestam-se para marinar,

dando uma ótima crosta. Diluídos com vinho tinto, puré

de tomate ou simplesmente água vira molho picante para

cozinhar ou assar peixe ou frango. O molho mais doce, na

verdade mais uma geleia picante, é ótimo

acompanhamento que não só encanta pela cor mas também

pela picância inesperada.

108

Molho de pimentão e pimenta regional

acompanha peixe, frango e carne


Molho de pimenta de cheiro e pimentão

regional

8-12 pimentões regionais vermelhos, amarelos ou laranjas sem

sementes, grelhados

2-3 pimentões regionais verdes sem sementes, grelhados

4-6 dentes de alho



200 ml de azeite

1 colher (sopa) de suco de limão e casca ralada de 1 limão

e/ou a mesma quantidade vinagre de vinho tinto

4-6 pimentas de cheiro ou a gosto outros tipos de pimenta

2 folhas de louro

Coentro e cominho em grão a gosto

Colorau ou/e açafrão-da-terra a gosto

Cravo e canela em pó a gosto

Sal a gosto

1 colher (sopa) de açúcar mascavo a gosto

A gosto 1 colher de vinho de Porto ou cachaça

Grelha os pimentões junto com os dentes de alho. Corte em

pedacinhos e esmague junto com o azeite e as especiarias num

pilão ou no processador até obter até obter um purê bem picante.

Acrescente o vinagre ou o suco de limão e as raspas da casca e a

gosto o álcool e coloque num frasco previamente esterilizado,

bem fechado. Conserve em lugar fresco, escuro e seco. Depois

uma semana é pronto para temperar peixes, camarão, frango e

carnes.

Versão

Corte todos os ingredientes sólidos em pedacinhos. Refogue o

alho, os pimentões e pimentas, o colorau ou/e açafrão-da-terra, as

especiarias e as folhas de louro com um pouco de azeite no fogo

médio. Adicione a cachaça e baixe a temperatura. Adicione

vinagre, sal e o restante do azeite. Espere aquecer até começar a

borbulhar e cozinhe em fogo baixo durante 15-20 minutos. Se for

usar no lugar de vinagre suco e casca de limão, acrescente só

depois do cozimento. Coloque em vidros previamente esterilizado.

Feche bem e conserve em lugar fresco, escuro e seco. Depois uma

semana é pronto para marinar e temperar peixes, camarão, frango

e carnes.


Sardinha grelhada sob molho picante

1 porção de molho de pimenta de cheiro e pimentão

regional (receita página anterior)

½ lata de tomate pelados

½ maço de coentro fresco

2-3 galhos de hortelã

1 cambada de sardinhas

1 limão galego

Sal e pimenta, colorau a gosto

Lave o peixe com limão, tempere a gosto e reserve

por meia hora na geladeira. Prepare o molho picante

conforme receita e incorpore os tomates. Cozinhe sob

fogo brando até engrossar. Asse a sardinha sob brasa

ou no forno e sirva sobre o molho.

Tambaqui de banda com molho

picante

1 porção do molho de pimenta de cheiro e pimentão

regional (receita página anterior)

1-2 tambaquis em banda

1 limão galego

Prepare uma porção do molho picante, receita página

anterior. Lave as bandas do peixe com limão e

tempere com metade do molho. Reserve durante

meia hora na geladeira. Asse sob brasa, pincelando de

vez em quando com o molho. Sirva acompanhado do

restante do molho e um vinagrete a gosto. Na foto o

vinagrete foi enriquecido com cubinhos de abacaxi.


Camarão ao molho de pimentão regional

e pimenta de cheiro

1 kg de camarão regional descascado (reserve as aparas

para preparar um caldo de camarão, usado para outros

fins)

1 limão galego

Legumes a gosto como quiabo, pimentão e cebola roxa

Abacate em cubos

Batata-doce e cará-roxo cozido em cubos

Limão ou vinagre

Azeite


Espetos de metal, se for usar de madeira, mergulhe

durante meia hora em água para não queimar

Prepare o molho com antecedência. No dia lave o

camarão com limão, lambuze com metade do molho e

espere marinar por no mínimo meia hora. Enquanto isso

prepare os acompanhamentos. Cozinhe o cará roxo ou

corte o quiabo no meio ao longo do comprimento. Espete

os espetos só de camarão ou misturado com pimentão e

cebola. Pincele o quiabo com um pouco de azeite e

tempere a gosto. Grelhe quiabo e espetinhos na grelha ou

na frigideira dos dois lados. Pincele de vez em quando

com um pouco de molho. Corte cará roxo, batata-doce

cozido, abacate e os outros ingredientes em cubos,

tempere a gosto e prepare uma salada morna. Sirva os

espetinhos sobre essa salada ou sobre os quiabos assados.

Acompanha o restante do molho.


Frango ou peixe ao forno ao molho picante de pimenta

de cheiro e pimentão regional

1 frango ou galinha caipira em pedaços ou

800g – 1kg de postas de peixe de carne firme, por exemplo surubim

1 limão galego

1 porção do molho picante receita pagina anterior

Azeite

1 cheiro verde

Pimentas de cheiro a gosto

Corte o frango ou a galinha em pedaços. Lave com limão, seque com papel

cozinha e tempere com metade do molho picante. Espere marinar durante

algumas horas ou uma noite na geladeira. A gosto prepare um caldo com

miúdos e asas usado para o preparo de arroz, outro fins ou para diluir o molho.

Se for usar peixe, procede de mesma maneira, mas marine só meia hora. Com

as aparas do peixe prepare um fundo de peixe, descarte as aparas e reserve.

Preaqueça o forno em 220 graus. Coloque o frango ou as postas do peixe

sobre uma forma refratária untada e asse no forno até a carne se solta com

facilidade dos ossos. De vez em quando pincele com o restante do molho.

Para a versão mais caldosa, sele o frango ou o peixe dos dois lados num

generoso fio de azeite. Coloque numa forma refratária alta, previamente

untada. Misture o fundo de peixe ou o caldo de galinha com o restante do

molho. Completa a forma com esse líquido até metade das postas ou dos

pedaços e asse no forno até a carne se solta com facilidade dos ossos. Sirva

salpicado com cheiro verde e pimenta-de-cheiro. A gosto acompanha com

chutney de frutas e arroz branco.


Geléia de pimenta

2 xícaras de pimentões

regionais bem vermelhos

em listras, sem sementes

2-3 pimentas de cheiro

ou a gosto

1 fatia generosa de 4-6

cm de abacaxi


açúcar ou a gosto

1 pitada de sal

Colorau a gosto

Pique as pimentas e

pimentões e retire as

sementes se preferir uma

pungência mais amena.

Pica o abacaxi e cozinhe

tudo em fogo brando

junto com o açúcar e o

restante dos ingredientes

até desmanchar.

Acrescente água se for

precisa. Passe pelo

processador e engrosse

até obter a consistência

desejada. Contrabalance

doçura e pungência,

corrija os temperos e

reserve.

Nuggets de pirarucu com crosta de

castanhas e geléia de pimenta

600 g de filé ou postas de pirarucu, livre de

espinhas

1 limão galego


2-3 colheres (sopa) de farinha de trigo ou goma de

tapioca

2 ovos ou somente as claras levemente batidas

200 g de castanhas picadas grosseiramente ou em

lâminas

2 colheres (sopa) de manteiga

Lave o peixe com limão, tempere a gosto e reserve

por meia hora na geladeira. Prepare a geleia de

pimenta, receita ao lado. Preaqueça o forno em

180°. Forre uma forma refratária com papel

manteiga. Pique as castanhas e coloque num prato

fundo. Prossegue do mesmo jeito com a farinha

peneirada e os ovos levemente batidos. Tempere a

farinha com sal e pimenta. Seque o peixe com papel

toalha, corte em pedaços e passe cada pedaço

primeiramente pela farinha, depois pelo ovo e por

fim pelas castanhas. Coloque sobre a forma forrada.

Distribua a manteiga sobre os pedaços e asse no

forno por 15-20 minutos ou até a crosta dourar.

Sirva acompanhado da geléia de pimenta ou outro

molho a gosto. Acompanha salada fresca.


Bolo cremoso de chocolate intenso com pimenta (sem farinha)

200 g de chocolate em barra, alta porcentagem de cacau e da melhor qualidade possível

200 g de manteiga

6 ovos separados em claras e gemas

200 g de açúcar

200 g de farinha de castanhas

60 g de cacau em pó da melhor qualidade

1 colher (chá) de extrato de baunilha

1 colher (sopa) ou a gosto de pimenta de cheiro em conserva no óleo

1 pitada de sal

Unte uma forma com manteiga e polvilhe com cacau. Reserve. Preqaueça o forno em 160 graus. Sob banho-maria

derrete o chocolate picado junto com a manteiga. Misture bem e espere esfriar um pouco. A parte bate as gemas

com o açúcar até obter um creme grosso e embranquecido. Incorpore primeiro a farinha de castanhas e o cacau e

depois a mistura de chocolate e manteiga e a baunilha. Por último bate as claras junto com a pitada de sal em

castelo. Com movimentos evolventes incorpore à massa. Coloque na forma untada e asse no forno durante mais

ou menos 30 minutos. A massa no interior do bolo não deve assar por completo e ficar molhado e cremoso. Antes

de desenformar, espere esfriar na forma.

Variações de decoração - ganache

100 g de chocolate amargo ou meio amargo a gosto picado ou chips

1/3 de xícara de creme de leite

1 colher (sopa) de manteiga

1 colher (sopa) de pimenta de cheiro em conserva ou a gosto

Pimentas de cheiro fresco ou secas para decorar

A gosto fleur-de-sel para decorar

Pimenta de cheira fresca ou conservado em óleo para apimentar a gosto

Coloque o chocolate picado numa vasilha. Aquece o creme de leite até antes do ponto de fervura e derrame sobre

o chocolate. Espere o chocolate derreter, mexendo de vez em quando. Incorpore a manteiga e espere esfriar fora

da geladeira. Esfriado leve mais ou menos 1 hora para firmar na geladeira.

O bolo fica mais húmido se for coberto e a gosto recheado com geleia levemente ácida, por exemplo de jambo. A

mesma volta a ser líquida se for aquecida.

Cobertura de chocolate

100 g de chocolate amargo picado

3 colheres de água quente

100 g de açúcar de confeiteiro

1 colher generosa (sopa) de manteiga

Aquece a água e coloque sobre o chocolate e espere derreter. Incorpore o restante dos ingredientes e espalhe

sobre o bolo. Decore a gosto.

O bolo também pode ser polvilhado com cacau em pó de ótima qualidade ou açúcar confeiteiro e decorado com

pimentas-de-cheiro. Quem não dispõe de pimentas frescas pode esmagar levemente pimentas rosas ou flocos de

pimenta.

115



Mercado 2000, Santarém Pará


VERDURAS

& legumes


Vendedor de legumes e verduras, Belém Pará


Vendedores ambulantes, Manaus, AM


Verduras, mercado Oriximiná e Belém


Mistura de legumes que vai na sopa, no peixe e no feijão


Cariru/Caruru

Origem

Cariru, Talinum triangulare, ou caruru,– nome idêntico ao prato

que hoje se cozinha com quiabo – é uma hortaliça tradicional e

genuinamente amazônico, mesmo sendo uma planta encontrada

em todo território nacional. Pertence a família dos Portulaceas.

Como o nome latim expressa, tem um talo carnudo, em parte

triangular, folhas tenras, oblongas e flores minúsculas lilás. Gosta

de meia sombra, é de fácil cultivo, resistente ao calor e uma

excelente fonte de minerais e vitaminas. Encontra-se em feiras

livres mais do interior.

Aroma

O gosto é parecido com espinafre, tendo um leve retrogosto com

um toque fugitivo e agradável amargor.

Uso

Substitui com louvor o espinafre, mesmo que o verde das suas

folhas seja menos intenso. Para preservar o mesmo, pode ser

branqueado antes do uso. Normalmente é cozido junto com o

feijão, refogado ou usado no cariru.

Clássico

Espernegado, refogado com ovo caipira, vira a assim chamada de

comida de reconvalescente. É possível substituir o quiabo pelo

cariru no prato com o mesmo nome. Combina muito bem com

peixe, galinha e é ideal para pratos vegetarianos ou saladas

cozidas.

Exótico

Branqueado ou cru em combinação com outras verduras em

saladas. As flores são bem decorativos e servem de enfeite.

Imperdível

Espernegado com um belo ovo caipira por cima ou na massa

express caseira com queijo.



T

Sopa de cariru

1-2 maços de cariru

½ l de água

½ kg de macaxeira cozida e amassada

3-4 dentes de alho picadas ou 1/ cebola


Azeite

Sal e pimenta e azeite a gosto

Doure o alho ou a cebola num fio de azeite,

acrescente o cariru, junte a água e a

mandioca. Esquente e passe pelo

liquidificador. Corrija os temperos e sirva.

Espernegado de cariru

Frite o cariru junto com 2-3 dentes de alho

picados no azeite até murchar. Tempere

com sal, noz-moscada e uma colher de

manteiga. Coloque um ovo por cima, tampe

e deixe firmar. A gosto incrementa com

cebola refogada, tomate e cheiro verde.

Massa express caseira com

cariru e queijo ralado

500 g de farinha de trigo

5 ovos

150-200 ml de água

¼ - ½ colher (chá) de sal

1 maço de cariru sem talos

½ maço de alfavaca

2-3 dentes de alho

100 – 150 g de queijo de búfala ou queijo

coalho ralado

2 l de água com 1 colher (chá) de sal

2-3 colheres (sopa) de manteiga

Uma espumadeira ou outro utensílio com

buracos

1- 2 colheres (sopa) de manteiga

Bata o cariru, a alfavaca, o alho e a água no

liquidificador. A gosto pode afervente o

cariru com água quente antes. Acrescente

os ovos, o sal e farinha, suficiente até

obter uma massa líquida que se solta em

pingos grossos da colher. Bate bem para

depois deixar descansar por 30 minutos.

Aqueça a água até ferver, salgue e pingue

a massa em porções pequenas através dos

buracos da espumadeira em pingos

grossos na água. Também é possível

espalhar uma camada numa tábua e cortála

em listras com ajuda de uma faca. Use

as costas da faca e a mantenha molhada.

Espere os pingos subir e após passado uma

fervura, retire. Acumule num refratário,

cobrindo cada camada com queijo,

mantendo quente. Continue até toda a [

massa terminar. Finalize com queijo e a

manteiga derretida e levemente

abronzeada ou sirva com cebola

caramelizada.

125

Conjunto pronto de legumes e verduras


legumes e verduras embalados em conjuntos prontos


Feijão local

Origem

Origem e domesticação do feijão divergem. Uns falam que o feijão

(Phaseolus vulgaris, L., Leguminosae) foi domesticado nas Américas,

descendo depois para América do Sul. Outros sustentam que os

primeiros feijões surgiram no Peru ou no México. Hoje um dos

principais alimentos da população brasileira, aprecia-se no Norte

muito o tipo caupi, Vigna unguiculata a qual pertencem tanto o

miudinho feijão manteiguinha de Santarém, Baixo Amazonas

quanto o feijão caupi bragantino, também chamado de feijão-depraia,

feijão-de-corda ou fradinho. O feijão do tipo caupi, planta

rústica com ciclo curto e pouco exigências ao solo, é de origem

africana. Melhorada pela Embrapa, hoje é plantado em cultivares

eretas que facilitam a colheita. O manteiguinha, miudinho, é hoje

um feijão valorizado e muito procurado, virando uma especialidade

de Santarém, PA. Cultivado quase exclusivamente em pequenas

propriedades é vendido em feiras livres. Tanto o feijão-de-praia

quanto o feijão manteiguinha, o primeiro três vezes maior do que o

segundo, são lisos, de cor creme com o típico olho escuro. Os dois

existem em outras cores, o caupi em verde, vermelho escuro e azul

e o manteiguinha em preto. Não produzem muito caldo, mas são

perfeito para um feijão tradicional saborosíssimo.

Aroma

De sabor frutado, leve e até doce, combinam perfeitamente com

peixes, especialmente com pirarucu por exemplo em saladas.

Uso

Verde ou seco desmancham com facilidade.

Clássico

Feijão do dia-a-dia saboroso com a típica pitada de cominho

Exótico

Na salada, temperadas com bastante alho, sal grosso e coentro.

Imperdível


Numa simples salada de feijão-verde com bastante alho e coentro

ou no baião-de-dois local com ou sem queijo coalho e rapadura.

Trivial? – Extremamente versátil!

Uma variedade estupenda de feijões e favas,

cada um com sabor próprio encontra-se aqui no

Norte. Muito popular são os feijões tipo

caupí com o seu característico olho branco de

anel preto, também chamados de feijão-decorda/-de-praia.

O feijão cor de vinho,

conhecido como feijão vinagre, uma

subclasse, também pertence a grande família.

Ao ser cozido exala um cheiro característico que

lembra vinagre.

Além do trivial e coloquial feijão de todo dia,

feijão também dá uma ótima entrada em forma

de paté. Só temperar bem e liquidificar. No

Baixo Amazonas serve-se muito baião-dedois

que fica mais sofisticado ainda com o

feijão manteiguinha de

Santarém. Como o seu nome já indica,

derrete na boca!

Varie o seu feijão do diaa-dia!

Saladas e sopas de feijão, sem ou com

couve e até com pirarucu salgado variam essa

leguminosa que raramente falta nas mesas

brasileiras. Aqui no Norte o costume é cozinhar

o feijão com ossada, mocotó ou

vísceras que dão cremosidade e muito

gosto. Muito comum também é cozinhar as

mais variados legumes junto com o

feijão.


Salada de legumes cozidos ou de feijão-de-praia

verde

Legumes e verduras variados da estação ½ maço de jambu, couve, cariru

ou espinafre orelha de macaco

1 maço de feijão-de-metro e/ou 500 g de feijão-da-praia verde

4-6 pimentões regionais, cortados em listras

2-3 maxixes, cortados em rodelas

1 pedaço de jerimum em cubos

1 tomate em fatias

1-2 ovos cozidos, cortados em 6 pedaços

1-2 cará-roxos cozidos, cortados em rodelas

1 litro de água ou caldo de galinha

3-4 dentes de alho picado para a salada do feijão-de-praia

1 pepino em rodelas para a salada do feijão-de-praia

Azeitonas para a salada do feijão-de-praia

Cozinhe o feijão-de-metro ou o feijão verde bem cozido e tempere com

alho, sal e vinagre ainda quente. Cozinhe os tubérculos e os ovos,

descasque e pique. Lave e pique o restante dos legumes e cozinhe em

água com sal, a gosto com o alho ou no caldo de galinha até ficam al

dente, oferecendo ainda uma certa resistência aos dentes ao serem

mordidos. Rasgue as folhas e afervente. Combina legumes, tubérculos e

folhas e regue com parte do vinagrete.

Vinagrete

Azeite, vinagre, tucupi fervido ou tucupi preto a gosto

Sal grosso e pimenta a gosto


2-3 pimentões regionais picados bem fino

1 tomate picado bem fino


Prepare o vinagrete, picando todos os ingredientes muito bem. Tempere

a gosto e sirva uma parte sobre os legumes e o restante a parte.


Salada de feijão manteiguinha preto

2 xícaras de feijão manteiguinha cozido sem desmanchar

½ - 1 pepino em fatias

½ beterraba em cubinhos

1 cebola roxa em meia-lua

Molho a gosto

Misture o molho de preferência com o feijão ainda quente ou

morno, acrescente os outros ingredientes, corrijo os

temperos e sirva.

T

Salada de feijão manteiguinha com pirarucu

salgado e maionese caseira

400 g de pirarucu salgado ou defumado, dessalgado de

véspera

1 limão galego

Pimenta e colorau a gosto

Azeite

2 xícaras de feijão manteiguinha, cozido

1 cebola picada em meia luas

Azeite

1 maço de couve

Dessalgue o pirarucu de véspera, lave com limão e vire em

um pouco de azeite com colorau. Grelhe na brasa ou frite de

todos os lados. Desfie com ajuda de um garfo. Pique a couve

bem fino e misture com o feijão, a cebola e o pirarucu

desfiado. Corrija os temperos, regue com um fio de azeite e

sirva sobre uma folha de couve. Acompanha maionese

caseira.

Maionese caseira com alcaparras

1 gema de ovo fresco

1 colher (chá) de mostarda ou arubé

1 colher (chá) de suco de limão

½ copo (100 ml) de óleo vegetal (use óleo, azeite amarga)

1-2 colheres de alcaparras picadas

Sal, pimenta e limão a gosto

Junte a gema com a mostarda e o suco de limão com ajuda

de um batedor de arame. Acrescente aos poucos,

primeiramente pingando depois em um fio fino o óleo e

misture até obter a consistência de maionese. Pique as

alcaparras e misture a maionese. Corrija os temperos e sirva

acompanhando a salada.


T

Feijão local com mocotó ou ossada

e legumes variados

2-3 xícaras de feijão demolhado se for necessário

1 kg de ossada ou espigo

Legumes da estação a gosto por exemplo jerimum,

beterraba, batata-doce, repolho, couve, cariru e

quiabo

Folhas frescas de vinagreira, ora-pro-nobis e/ou

cheiro verde

A gosto salga o mocotó ou a ossada de véspera.

No dia lava sob água corrente, seque e refogue em

óleo. Junte o feijão e a água e cozinhe juntos até o

feijão esteja no ponto. Corte os legumes em

pedaços ou cubos generosos e rasga as folhas ou

pique a couve fino. Cozinhe em separado ou junte

ao refogado e cozinhe dentro do feijão,

acrescentando conforme o seu tempo de

cozimento. Corrija os temperos e sirva quente.


T

Trivial de feijão nortista - feijão manteiguinha

preto, farofa, ovo, cariru e vinagrete

Na mesa brasileira não pode faltar nunca o tão trivial com gostoso

arroz-feijão incrementado a gosto e com o que o poder aquisitivo

ou a vontade permitem. Na Amazônia aprecia-se os feijões

regionais, um mais gostoso do que o outro, na foto feijão

manteiguinha preto. Para ganhar mais substância, cozinha-se o

feijão ainda com ossada ou mocotó o que aumenta a cremosidade

e raramente falta uma generosa pitada de cominho e muito cheiro

verde. Para acompanhar simples farinha d´água ou uma farofa

crocante, por exemplo de ovo. Além do baião de dois, servido

rotineiramente em certos lugares no interior, também é bem

comum cozinhar o feijão junto com bastante legumes dos mais

variados. A tradicional couve é substituída por cariru, jambu,

vinagreira ou o que estiver a mão. No lugar de salada vinagrete ou

uma mistura de repolho, tomate, pepino, beterraba ou o que tiver

a mão, temperado com muita cebola.


Jambu

Origem

O jambu, acmella oleracea, é nativo da Amazônia. Planta

rasteira, uma das mais icônicas da Amazônia, é famosa por sua

flor pequena e amarela a qual tremelica ou adormeça lábios,

língua e gengivas. Um formigar dos mais gostosos! Responsável

por esse efeito é a substância espilantol, também presente nas

folhas, mas com menor intensidade. Faz parte de muitos pratos

amazônicos e aparece em diversas variações nas feiras locais. O

seu gosto não varia muito e a flor famosa tem todas em comum.

Da flor se elabora também a famosa jamburana que traz o efeito

acima descrito em forma de licor ou aguardente.

Aroma

As folhas do jambu têm gosto próprio e bastante particular,

lembrando espinafre, embora mais apimentado e forte. As flores

tem gosto verde, levemente gordurosa e são responsáveis pela

sensação de adormecimento da língua.

Uso

É companheiro inseparável no tacacá e em muitos pratos com

tucupi ou no arroz paraense.

Clássico

Além do tacacá e no pato ao tucupi é usado no arroz de jambu,

feito com ou sem tucupi.

Exótico

O licor jamburana, apelido de “treme-treme” desenvolve todo o

poder anestésico e dito afrodisíaco, especialmente para

mulheres, das flores.

Imperdível

No tacacá com tucupi ácido ou no arroz com jambu.



Caldinho de

tucupi

1 l de tucupi ácido ou

a gosto

3-4 dentes de alho

3-4 pimentões

regionais picados



1 punhado de jambu

2-3 pimentas de

cheiro ou a gosto

Sal e açafrão-da-terra

a gosto

12 camarões salgados,

dessalgados, a gosto

Espetinhos para comer

Doure o alho e os

pimentões num fio de

azeite, acrescente o

tucupi, a chicória, o

cheiro verde e um

pouco de pimenta de

cheiro. Espere

levantar fervura e

depois cozinhe em

fogo brando por 10-15

minutos. Adicione o

jambu e espere

murchar. Junte o

camarão e sirva de

entrada ou tira gosto

em cujas individuais

acompanhado de

pimenta de cheiro.

O tacacá original leva

adicional goma de

tapioca.

T


Pastéis de pirarucu

salgado com jambu

Massa

3 xícaras de farinha

1 -1 ½ copo de água ou fundo de

peixe

2 colheres (sopa) de óleo e óleo

neutro para fritar

1 colher (sopa) de sal

1 copo de licor de pinga

Misture a farinha com o sal, abre

um buraco no meio e acrescente

aos poucos os outros ingredientes.

Deixe descansar por 15 minutos

para depois abrir tão fino que

consegue. Corte em retângulos ou

quadrados e recheie a metade a

gosto. Dobre e feche, apertando

com um garfo. Frite em óleo

quente. Sirva com molho arubé e

molho vermelho ou a gosto.

Recheio de pirarucu e

jambu

1 cebola picada

2-3 pimentões regionais picados

Azeite


400 g de pirarucu salgado,

dessalgado, desfiado

Sal, pimenta e cominho a gosto

Refogue cebola e pimentão num

generoso fio de azeite. Murchou,

acrescente o pirarucu e continue

dourando. Por fim junte o jambu,

espere abafar e esfriado, use

como recheio dos pastéis.

Recheio de pato e jambu

1 cebola picada


Azeite

Sobras de pato desfiado

Siga a receita acima e troca o

pirarucu pelo pato desfiado.

135

Pesto de castanhas e jambu

½ copo de azeite

1-3 dentes de alho ou a gosto

1/2 maço de jambu sem talos


1 punhado de castanhas ou a gosto

Parmesão a gosto

Coloque todos os ingredientes no processador e processe até obter um pesto ainda

rústico. Sirva sob torradas ou com arroz ou macarrão. Coberto com azeite se conserva

alguns dias na geladeira.

Arroz paraense em duas versões

300 g de camarão salgado, dessalgado de véspera

1 limão galego

Caldo de camarão

Aparas do camarão, azeite

1 cebola bem picada, 1 folha de louro


Arroz paraense

3 dentes de alho bem picados

Azeite

1 xícara de arroz

1 xícaras de tucupi ácido

1 xicara de caldo de camarão

T

Sal a gosto

1 maço de folhas de jambu com ou sem flores nem talos

2 folhas de chicória bem picadas

1 pimenta de cheiro

Dessalga o camarão de véspera. Lave com limão e reserve alguns camarões inteiros para

decorar. Descasque os outros, reservando as aparas. Para fazer o caldo de camarão,

refogue a cebola no azeite, acrescente as cascas, refogue mais um pouco e depois cubra

com água. Cozinha por 15-20 minutos ou até obter um caldo perfumado. Peneire, reserve

o caldo e descarte as aparas. Use o caldo para preparar o arroz. Tempere o tucupi a gosto

e cozinhe por 10 minutos. Lave o arroz. Doure o alho num fio generoso de azeite,

acrescente o camarão descascado e o arroz. Refogue um pouco e depois acrescente o

tucupi e o caldo de camarão. Tempere a gosto. Ao levantar fervura, acrescenta as folhas

do jambu. Cozinhe o arroz em fogo baixo até o arroz absorveu todo o líquido. Mexe de

vez em quando para que o jambu se distribua por igual. Corrija os temperos, frite os

camarões restantes num fio de azeite e sirva por cima do arroz. Sirva como prato principal

ou como acompanhamento.


136

Azeite ou vinagre aromatizado com jambu

3-4 Pimentas de cheiro

4-5 dentes de alho

5-6 galhos de jambu

Azeite, óleo de girassol ou milho

ou vinagre de vinho suave

Esterilize as garrafas, lave todos os ingredientes e seque-os

com papel toalha. Tire com o devido cuidado os cabinhos das

pimentas, protegendo as mãos - pimentas podem queimar a

pele. Ferva o alho e as pimentas por 3 minutos cobertas com

água, 1 colher de vinagre e uma pitada de sal. Seque e arranje

todos os ingredientes nas garrafas. Complete com o líquido

escolhido. Após dois ou três dias filtre e use o azeite perfumado

para aromatizar peixe e arroz e o vinagre para saladas.

Licor de flor de jambu

20-30 flores de jambu

T

½ l de vodka

1 xícara de água

1 xícara de açúcar, rapadura ou

melaço de cana de boa qualidade


Lave as flores de jambu e coloque num recipiente esterilizado

de vidro. Cubra com a vodca e deixe de infusão por 20-30 dias.

Depois filtre, preservando a infusão alcoólica e as flores. Lave

os mesmos com a xícara de água e reserve. Apure a água junto

com o açúcar ou a rapadura no fogo brando até alcançar o

ponto pérola (108 Graus). Deixe esfriar para depois misturar ao

álcool aromatizado. A gosto devolve as flores e bebe com

moderação.


Mistura de legumes e verduras


Ingredientes para ensopados de peixe ou carne


Infusionando a Amazônia

Muitas especiarias, ervas, colorau, pimentas

e até frutas como o jenipapo prestam para infusões em

óleo, azeite ou em vinagre - temperos

personalizados perfeitos para saladas e confitar legumes ,

peixes e frango. Com tantas especiarias amazônicas a

criatividade acha um vasto campo! Alfavacas, jambu

e chicória compartilham seus perfumes, transformam ,

juntos com um ou dois dentes de alho um vinagre

suave por completo (segunda garrafa à esquerda).

Interessante o contraste entre o ácido e o doce frutal no

vinagre infusionado com jenipapo (frasco bem à

esquerda).

Infusões em óleo e azeite são bem complexos.

Ingredientes frescos ou verdes devem primeiramente ser

esterilizados. Ingredientes secos como cascas, sementes,

folhas e raízes são aquecidos juntos com a gordura onde

logo liberam os seus óleos essenciais. Para aromas mais

delicados use um banho-maria . Um clássico é o azeite

de colorau (frasco vermelho em frente à direita) aqui

com alho e cominho. Na garrafa no meio foi infusionado

casca preciosa, embiriba e folhas de canela

junto com uma fina raspa de casca de limão-galego. O frasco

pequeno contém sementes de cominho e coentro junto

com raspas de açafrão-da-terra. Outra dica – usando as

especiarias inteiras a infusão fica mais leve. Quebrando ou

até macerando, os seus perfumes se intensificam. Todas as

infusões precisam de tempo para curtir e devem ser

guardadas na geladeira.


Pirarucu confitado em azeite infusionado com

especiarias, acompanhado de legumes regionais

Azeite aromatizado

½ xícara de azeite de oliva ou suficiente para cobrir o peixe

Especiarias a gosto por exemplo:

1 pedaço de casca preciosa, uns sementes de embiriba e folhas de canela

junto com uma fina camada de casca de limão-galego e pimenta-decheiro

a gosto

ou

2 cravos-da-índia, 2 sementes de cardamomo, 1 semente de anisestrelado,

1/2 colher (chá) de pimenta-do-Reino e pimenta-rosa, 1 tira

larga de casca de limão galego, 2 folhas de um limoeiro galego e 3 folhas

de chicória

1 posta grande ou 4 postas menores de pirarucu fresco ou salmourado

1 limão galego


1 bulbo de alho com casca, topo cortado

1 cebola cortado ao meio ou em 4 partes

Legumes da estação e regionais como pimentão, quiabo-de-metro,

jerimum, abobrinha e batata-doce

Para salmourar o peixe cubra com uma fina camada de sal ou use uma

salmoura. O sal intensifica o gosto do peixe e evita qualquer pitiu.

Prepare a infusão de azeite pelo menos 1 hora antes. Aquece, ou em

fogo bem moderado ou em banho-maria azeite e especiarias ou alho.

Aqueça durante alguns minutos e depois espere perfumar. Preaqueça o

forno a 120 graus. Lave o peixe e tempere a gosto. Escolha a forma

refratária em qual o peixe cabe bem apertado. Unte e forre com uma

camada de legumes. Coloque o peixe por cima, complete com o restante

dos legumes e regue com o azeite infusionado até o peixe ficar

submerso. Asse lentamente em temperatura baixíssima - o azeite não

deve ferver, por 1h –1 ½ h até o peixe se desfaz com facilidades em

lascas firmes. Sirva o peixe e os legumes regados com azeite,

acompanhado de arroz branco.


Legumes confitados em azeite aromatizado

1 xícara de azeite ou óleo a gosto

Especiarias e/ou ervas a gosto por exemplo sementes de coentro e

cominho, pimenta-de-cheiro, alfavaca, folhas de louro ou canela, 1-

2 cravos, alecrim, casca-preciosa

3-4 dentes de alho

Cebola a gosto

Sal grosso

1 pacote de legumes e verduras de estação ou a gosto

Aquece as especiarias secas numa frigideira seca até levantam o seu

perfume. Acrescente o azeite e as ervas frescas e espere infusionar

em fogo muito brando por 10-15 minutos. Enquanto isso corte os

legumes e acomode bem apertados numa forma refretaria. Mais

apertado, menos azeite necessário. Tempere com sal e pimenta a

gosto e cubra por completo com o azeite. A gosto já descarte as

especiarias. Asse no forno preaquecido na temperatura mínima,

120 graus, durante 50 minutos até uma hora ou até todos os

legumes ficaram macios. Dependendo dos legumes também pode

cozinhar em banho-maria. Nesse caso recomenda-se de embrulhar

o vidro previamente esterilizado, preenchido com os legumes,

coberto por completo com azeite e hermeticamente fechado com

um guardanapo para não bater nas paredes. Aquece sob fogo baixo

no fogão ou no forno durante 1h – 1 ½ h. Espere esfriar dentro da

água. Sirva frio acompanhado de beijucica.


Sementes e grãos postos para secar


Plantas alimentícias não convencionais das feiras regionais


Verduras & legumes

regionais

Origem

Sua origem muitas vezes é desconhecida e hoje são classificados como PANC –

Plantas Alimentícios Não Convencionais. Todos são verduras ou legumes

encontradas com certa facilidade, dependendo da safra, em feiras livres e

hortas caseiras dos vastos interiores amazônicas que escondem e com isso

preservam tesouros como o quiabo-de-metro, Trichosanthes cucumerina,

(primeira esquerda), o quiabo roxo, Abelmoschus esculentus, (meio esquerda),

a abóbora branca, Lagenaria siceraria, (abaixo, esquerda e meio a direita), o

espinafre-orelha-de-macaco, Alternanthera sessilis, (cima, direita), o feijão-demetro

ou feijão-cobra, Vigna unguiculata, de origem africano. Ora-pro-nobis,

pereskia aculeata carinhosamente também chamado de carne-de-pobre por

ser muito rica em proteína vegetal, e a sua versão amazônica Pereskia bleo,

nativa da América central, são da família dos cactos o que explica os seu

espinhos aguçados. Podem ser consumidos crus ou dão ótimos refogados. O

pequeno pepino listrado, Coccinia grandes, fica, quase amadurecido,

vermelho por dentro. De gosto surpreendente também é o espinafre-orelhade-macaco,

bem verde, firme e crocante. O quiabo-de-metro com suas listras

decorativas é tenro e adocicado e sem baba nenhuma ao contrário do quiabo

roxo. A abóbora branca redonda ou comprida tem gosto bastante neutro e

lembra de longe chuchu. O feijão-de-metro é um pouco menos suculento do

que vagens comuns. Todos enriquecem pratos acrescendo sabores diferentes

além de ser muito bem adaptado ao lugar, clima e local e com isso bem na

vanguarda das tendências alimentícias.

Aroma

Todos deliciosos e saborosos.

Uso

Cru ou cozido em saladas, sopas e em forma de acompanhamento.

Imperdível

Quiabo-de-metro refogado com alho e cebola, abóbora branca descascada e

cozida na água, bem temperado ou em forma de picles e espinafre orelha de

macaco crocante na salada e um bom refogado, com ou sem tomate de orapro-nobis,

queridos dos veganos, já que dispensa qualquer proteína animal.


Ratatouille amazônico e temperos nortistas

2-3 berinjelas dependendo do tamanho, cortados em cubos e assados

Sal, colorau e pimenta a gosto

1 copos de tomates sem sementes ou 1 lata de tomate pelados

1 punhado de quiabo de metro cortado em pedaços não muito finos

1 cebola picada

3-4 pimentões regionais em listras, sem sementes

2-3 dentes de alho fatiados

Azeite

½-1 colher (chá) de grãos de cominho e coentro moídos ou pilados

Raspas e suco de ½ limão galego a gosto


Primeiro corte as berinjelas em fatias grossas (2 cm), salgue generosamente dos dois lados

e reserve durante 30 minutos. Aqueça o forno em 200 graus. Lave as fatias de berinjela,

coloque num tabuleiro untado, regue com mais azeite e asse durante 30-35 minutos. Retire

e corte em cubos não muito finos e reserve. Refogue cebola junto com o pimentões num

generoso fio de azeite, colorau, sal e pimenta e as especiarias até dourarem. Acrescente o

alho, a folha de louro, o quiabo de metro e por fim o tomate. Cozinhe em fogo brando até

todos os sabores se misturarem e o quiabo amolecer. Acrescente a berinjela, tempere com

casca e suco de limão e uma parte do cheiro verde. Corrija os temperos e sirva quente ou

morno.


Salada morna com picles de cebola e gremolata

1 xícara de grão-de-bico cozido ou outro leguminosa a gosto


1 pedaço de jerimum cozido, picado ou fatias de pupunha

1 maço de feijão-de-metro cozido

3-4 pepinos regionais

1 maço de espinafre orelha-de-macaco

1-2 tomates

Picles de cebola roxa

Misture todos os ingredientes e salpica com a gremolata

Gremolata

1 limão galego, casca ralada,

2 colheres (sopa) de pimenta rosa

1 colher (chá de grãos de pimenta diversas cores),


A gosto 2-3 folhas de vinagreira e 2-3 galhos de manjericão picados

Sal e pimenta de cheiro a gosto

Para a gremolata rala cuidadosamente somente a parte amarela da casca do limão e

misture com o cheiro verde picado e as grãos de pimentas a gosto.

146

Quiche com legumes ou feijão de metro

Massa

2 xícaras (250g) de farinha de trigo

½ xícara (100 g) de manteiga sem sal gelada

1 ovo grande inteiro ou 2 pequenos

1 colher de chá de sal

1 colher de chá de fermento em pó

Legumes assados ou cozidos pimentão, quiabo, feijão de metro,

ora-pro-nobis ou outros legumes da estação

Recheio

3-4 ovos

½ xícara de leite ou creme de leite


1 punhado de queijo ralado ou a gosto

Misture a manteiga gelada com ajuda de uma faca com a

farinha, o fermento e o sal. Trabalhe rápido. Acrescente o ovo e

sove somente até obter uma massa homogênea. Deixe a massa

descansar por 20 minutos em um lugar quente. Corte os

legumes em fatias finas e asse numa assadeira com bastante

azeite. Cozinhe o feijão de metro. Préaqueça o forno em 200

graus. Unte uma forma refratária, forre com a massa e espalhe

os legumes de maneira decorativa. Bate os ovos, separe uma

colher de sopa para pincelar as bordas da massa e misture o

restante com os outros ingredientes do creme com ajuda de um

garfo. Derrame sobre os legumes e asse até a massa dourar e o

creme firmar por mais ou menos 30 minutos.


Dourada com vegetais ao

forno

800 g de filé de dourada

2 limões galegos


Azeite

Legumes a gosto por ex.: feijão de metro e

maxixe pré-cozidos, alho na casca com

topo cortado, quiabo, cebola, pimentão

regional, jerimum, repolho roxo

Sal grosso

Lave o peixe com limão, tempere e deixe

tomar gosto por meia hora na geladeira.

Pré-cozinhe os legumes em água com sal.

Aquece o forno em 220 graus. Unte uma

forma refratária com bastante azeite,

espalhe o peixe e os legumes sobre a

mesma, salpique com sal grosso e regue

com azeite. Asse no forno até o peixe

mudou de cor e se parte em lascas firmes

e os legumes dourarem. Decore com fatias

de limão e sirva acompanhado de arroz e

farinha.

Um fio de mel de abelha nativa derramado

sobre os legumes ou um pouco de

cominho acrescentam um toque exótico.


Vinagreira

Origem

A vinagreira ou azedinha, Hibiscus sabdariffa, da grande família

dos hibiscos, é usado na culinária em muitos lugares no mundo.

Em inglês se chama Rosella, o que faz referência à cor vermelha,

extraída da sua flor, tintando a groselha. De origem africana

oriental e tropical deve ter sido trazida pelos escravos ao Brasil.

No Norte encontra-se a planta com seus galhos eretos e flores

pálidas em muitas quintais e semi-selvagem em beiras de ruelas

de terra. Seus ramos com as folhas grandes e agradavelmente

ácidas também podem ser encontrada na feira. As folhas e

galhos tenros combinam muito bem com outras verduras ou em

preparos com peixe. O Maranhão faz deles um dos seus pratos

principais, o arroz de cuxá que combina arroz, vinagreira,

camarão seco e a gosto gergelim. O fino invólucro vermelha das

sementes também é comestível, pode ser cristalizado ou usado

para preparar geleia. Seco é usado para chás.

Aroma

O alto teor de vitamina C é responsável pelo gosto ácido tanto

da folha quanto da flor.

Uso

A folha combina muito bem com outros legumes. O invólucro da

semente fresco dá uma geleia interessante e seca a mesma é

usada para colorir infusões ou xaropes. Também pode ser

cristalizada com açúcar.

Clássico

No maranhense arroz com cuxá, na peixada ou misturado a legumes e

feijão.

Exótico

Na salada ou junto com legumes ou misturado à couve revogado.

Impregna sua cor e o gosto levemente ácido também a um frosting

para cobrir bolos e biscoitos.

Imperdível

Acrescentado a uma caldeirada de peixe no fim do cozimento.




Arroz e cuxá em três versões

Arroz de cuxá tradicional com camarão salgado

300 g de camarão salgado, dessalgado de véspera ou metade camarão fresco, metade

seco

1 limão

1 cheiro verde

1 xícara de arroz lavado

Azeite


1½ xícaras de fundo de camarão elaborado com as aparas

T

½ xícara de vinho branco




1-2 maço de vinagreira picada, sem talos

2-3 colheres (sopa) de gergelim torrado

3-4 dentes de alho

Dessalgue o camarão na véspera. Lave com limão, descasque e prepare das aparas um

perfumado fundo de camarão. Descarte as aparas e reserve o caldo para preparar o

arroz. Doure o alho num fio de azeite, acrescente o arroz e complete com o fundo de

camarão e o vinho branco. Cozinhe até o arroz absorveu todo o líquido. A parte refogue

a cebola junto com o pimentão. Separe 1/3 para decorar o arroz e acrescente o camarão

ao restante. Refogue e por fim acrescente a vinagreira e se for necessário um pouco do

fundo de camarão. Complete com o gergelim e sirva o arroz decorado com o refogado e

a vinagreira com camarão.

Versão arroz e cuxá misturado

Prepare o arroz conforme descrito acima. Para o cuxá torre o gergelim e macere junto

com o alho em um pilão até obter uma pasta. Refogue a pasta em um fio de azeite, junte

um pouco do fundo de camarão e adicione as folhas da vinagreira. Refogue, se for

necessário acrescente um pouco de água. Junte o camarão - reserve alguns para decorar

– e misture a vinagreira delicadamente ao arroz. Corrige os temperos e sirva.

Pesto cuxá

1 maço de folhas de vinagreira sem talos

1 punhado de camarão seco, dessalgado de véspera ou avium

1 copo (200 ml) de azeite

1-2 dentes de alho a gosto

1-2 colheres de gergelim preto a gosto


Pile ou liquidifique os ingredientes e junte ao arroz pronto. Decore com camarão puxado

no azeite.

150

Aruanã com gremolata de vinagreira e azeite de

castanhas

1-2 aruanã/s inteiro/s (660-800 g cada), descamados e ticado/s

1 limão galego

Marinada do peixe

1 cebola ralada


4-5 dentes de alho espremidos



Azeite

5-6 tomates regionais

1 limão, fatias

Lave o peixe com limão. No pilão junte a cebola, o gengibre, o

alho, sal, pimenta e colorau, cominho e coentro a gosto e pile

até obter uma pasta. Misture essa pasta com 2-3 colheres

(sopa) de azeite. Esfregue a pasta no peixe, passe inclusive na

barriga e reserve por meia hora na geladeira. Preaqueça o

forno em 180 graus. Unte uma forma refratária,

suficientemente grande para abrigar os peixes inteiros, com

azeite. Forre o fundo com uma camada de tomate e fatias de

limão e coloque os peixes por cima. Regue com azeite e asse

por 20-30 minutos ou até a carne do peixe se solta com

facilidades das espinhas. Coloque o peixe sobre uma folha de

bananeira, retire com cuidado a pele e salpique a carne com a

gremolata. Regue com azeite de castanhas e sirva

acompanhado de arroz e farinha.

Gremolata

1 limão galego, casca ralada

2 colheres (sopa) de pimenta rosa ou pimenta-de-cheiro

1 colher (chá de grãos de pimenta diversas cores)


A gosto 2-3 folhas de vinagreira e

2-3 galhos de manjericão picados

Sal e pimenta de cheiro a gosto

Azeite de castanhas

Para a gremolata rala cuidadosamente somente a parte

amarela da casca do limão e misture com o cheiro verde

picado e as grãos de pimentas a gosto. Sirva sobre o peixe.

Legumes variados com vinagreira

1 cebola picada

1-2 pimentões regionais picados em listras


Azeite ou manteiga

1 pedaço de jerimum picado em cubos

T

1 maço de quiabo picado

1 maço de maxixe picado

Outros legumes a gosto

1-2 ramos de vinagreira picada

Sal e pimenta

Cozinhe os legumes não muito moles, coberto com

água com sal. Use a água para outros fins e reserve

os legumes. Frite a cebola, o pimentão e o gengibre

num generoso fio de azeite generoso. Junte os

legumes exceto a vinagreira. Deixe tomar gosto,

junte a vinagreira, corrige os temperos e sirva de

acompanhamento.


Pirarucu defumado assado no forno sob

cuscuz de farinha e legumes com azeite de

vinagreira

800 g de pirarucu defumado

Asse o pirarucu junto com os legumes no forno, regado com um

fio de azeite. Sirva peixe e legumes sobre uma cama de cuscuz

de farinha d´água, regado com o azeite de vinagreira.

Legumes da estação por exemplo:

Pimentões regionais de diversas cores

Cebolas cortadas em oito pedaços

Dentes de alho na casca com topo ou fundo cortado

Jerimum em meia luas

Quiabos cortados ao longo do comprimento

Tomates cortados ao longo do comprimento

Azeite

Sal grosso

Asse os legumes no forno junto com o peixe salpicado com sal

grosso e regado com um generoso fio de azeite.

Cuscuz de farinha de Uarini

1 xícara de farinha de boa qualidade, por ex. Uarini

½ copo (100 ml) de leite de coco ou caldo de peixe quente

Sal grosso a gosto

Hidrate a farinha com o/s líquido/s e solta com um garfo até

obter a consistência de um cuscuz. A gosto aquece na

cuscuzeira.

Azeite de vinagreira

1 punhado de folhas de vinagreira sem talos

½ dente de alho

Sal a gosto

1 copo de azeite

Bate todos os ingredientes juntos no liquidificador e sirva sobre

o peixe e os legumes.


Xarope da flor de vinagreira

2 punhados de flores de vinagreira

1 ½ xícaras de açúcar

1 xícara de água

Retire as cápsulas com as sementes,

descarte e cubra as flores com a água

quente. Deixe de infusão até a água fique

bem colorido. Filtre e aquece a água junto

com o açúcar. Incorpore em fogo brando

até obter a consistência de xarope. Use

diluído com água ou para perfumar saladas

de frutas e outros doces. As flores cozidos

com água e açúcar viram excelente geleia.

Flor de vinagreira cristalizada

3-4 punhados de cálices das flores de

vinagreira sem as cápsulas


1/2 xícara de água

Cozinhe as flores até a água foi toda

incorporado. Retire e seque ao sol ou em

um desidratador. Sirva de petisco.

Frosting de merengue suíço

com pó de flor de vinagreira

1 xícara de açúcar (200 g)

3 claras

2-3 colheres (sopa) hibisco em pó

Prepare um banho-maria. Bate as claras

junto com o açúcar durante 4 minutos sob o

banho-maria ou até ao esfregar as claras

entre dois dedos não sente mais nenhum

grão de açúcar. Coloque na batedeira e bate

por 10 minutos em velocidade alta. No final

incorpore o pó de hibisco. Use como

frosting em bolos ou cupcakes. Use bico ou

decore a gosto com pérolas de açúcar ou pó

de hibisco.

Infusão de flor de

vinagreira

Infusão básica


flor de vinagreira seca

1 pedaço de casca de um

cítrico

1 pau de canela

2-3 cravos

1 xícara de água

Açúcar, mel ou rapadura

a gosto

Aquece a água junto

com todos os

ingredientes e cozinhe

em fogo brando durante

2-3 minutos até a água

se colorir de rosa. Passe

pela peneira, dilua a

gosto e bebe quente ou

gelado.

Para o chá gelado espere

a infusão amornar e

acrescente gelo, abacaxi

e faias de limão galego a

gosto.



Óleos, poções, garrafadas, ervas, sementes e

madeiras curam gripe ou estômago virado, aliviam

a alma ou temperam humores e até comida


AROMAS

selvagens


Ervas, mágicas, medicinais e/ou usadas na culinária


Cachaça e garrafadas com as mais variados ingredientes e poderes


A garrafada vai à mesa

As ervas e condimentos amazônicos, saber

indígena e caboclo, servem para fins

complementares que se sobrepõem.

A mesma erva trata o corpo quanto

a mente. Medicinal, também é usado em

banhos cheirosos e mágicos ou

envolve corpo e alma com fumaças

perfumadas, espanta males ou fecha o

corpo e é indispensável na produção de

perfumes caseiros cujo cheiro a

umidade amazônica só intensifica.

Ingeridas, garrafadas e licores

curam, ajudam na digestão ou até curam

males.

“Remédio , especiaria

ou aroma? A escolha é

sua!”

Nos vastos interiores aprecia-se muito chá

de casca-preciosa. As folhas, galhos e

madeiras da caneleira temperam

mingau e mungunzá e a fava tonca, nome

inglês do cumaru, não só virou base de

muitos e muitos tipos de perfumes, mas

também é bem vindo em cremes, bolos e

sorvetes. Embiriba, não só faz bem para

o estômago e digestão, mas também tem

todo um tempero próprio que combina

muito bem com cremes e doces. Formam

junto com outros ingredientes e ervas locais

um conjunto que merece ser redescoberto.


Mas nunca esquece – use com moderação!

Canela

Origem

A canela, Cinnamomum zeylanicum, da família das

Lauráceas, é nativa de Sri Lanka, mas cresce ainda em

muitos quintais amazônicos preservados. As suas folhas e a

casca fornecem remédios caseiros contra dor de cabeça ou

de barriga. A folha dá uma infusão perfumadíssima e é

empregada para temperar mingau e sobremesas. A casca,

seca e moída, aromatiza, formando par clássico com o

cravo, as sobremesas e doces. Usa-se a interna casca do

tronco, descasando-o de dois em dois anos, enrolando a

casca em paus finos e seco aos sol, para obter a canela em

pau ou moída. Além disso, a caneleira antigamente era

considerada um símbolo de felicidade: As suas folhas

aromáticas forravam o chão em dias de casamentos ou

batizados.

Aroma

Quente e aromático, é doce e lembra madeira.

Uso

Localmente as folhas são muito usadas para perfumar

mungunzá ou outros mingaus. Em forma de especiaria para

condimentar carnes, chutneys, mas sobretudo, em doces.

Clássico

Sobre o mingau e bananas fritas.

Exótico

Dá um toque interessante em molhos de carnes e sua

infusão dá um ótimo kombucha.

Imperdível

Chá da folha da canela que perfuma toda a casa.



Novos velhos perfumes e sabores

Saudade daquela sobremesa meio creme, meio pudim

perfumado de canela? Tem sobremesa mais

reconfortante e tradicional do que uma rabanada?

O cuscuz de tapioca ou uma sericaia, algo entre pudim e bolo

– todos eles, e os biscoitos também, ganham mais

nostalgia e ao mesmo tempo um ar todo contemporâneo

com as especiarias amazônicas deste capítulo. Especiarias da

terra, amazônicas, durante muito tempo quase esquecidas

ou no caso do cumaru, banidas, estão de volta

Especiarias locais e caseiras

revelam sabores inusitadas

Casca-preciosa faz muito bem não só no xarope de

especiarias que atualiza o reconfortante arroz-doce e o

manjar de tapioca - o famoso bolo podre na sua versão

mais contemporânea. Os dois ganham mais cremosidade

com uma gema extra! Especiarias infusionadas

em água ou leite, são a base criativa tanto para um

pudim ou um doce famoso, mas completamente fora de

moda, a sericaia. Zabligone, creme

caramelizado ou inglês combinam com bolos e

biscoitos e são atualizados com um crocante de castanhas

e personalizadas que se destacam com sua identidade

própria. Também no biscoito e no bolo clássico as

especiarias amazônicas são muito bem vindas!

Nunca esqueçe – use com moderação!


T

Sericaia amazônica

350 (500) ml de leite

Raspas de meio limão

A gosto escolha uma ou uma mistura de

especiarias para perfumar o leite

1 pau de preciosa

1 fava de cumaru

3-4 sementes de embiriba

1-2 folhas de canela ou

125 (200) g 1 xícara de açúcar

1 pitada de sal

75 g (1/2 xícara) de farinha de trigo ou farinha

de arroz

3 (6) ovos

A gosto canela em pó para cobrir o doce

Leve o leite com todas as especiarias

escolhidas até fervura, desligue e espere

infusionar. Separe os ovos e bata as gemas

junto com o açúcar até obter um creme

esbranquiçado. Peneire o leite e aos poucos

incorpore a farinha e o creme das gemas e a

pitada de sal. Leve ao forno e aqueça em fogo

médio, sempre batendo, até engrossar. Espere

amornar por completo. Preaqueça o forno em

200 graus e unte uma tigela de barro ou de

metal grande ou várias menores. Bate as claras

bem firmes e incorpore a massa com

movimentos envolventes. Transfira para as

formas e asse durante 20-30 minutos ou até

um palito enfiado no meio saia limpo. Sirva frio

e cubro a gosto com canela.

Versão: Infusione em água e misture aos

outros ingredientes

Parfait perfumado

com licor amazônico

3 gemas frescas

4 colheres de açúcar

4 colheres (sopa) de licor

amazônico

200 ml creme de leite fresco

3 claras frescas

1 pitada de sal

1 colher de açúcar

Forre uma forma retangular

para bolo com filme de

plástico. Misture as gemas com

o açúcar e o licor e bata até a

massa ficar bem clara e

arejada. Bata o creme de leite

até firmar e incorpore ao

creme com movimentos

envolventes. Bata as claras

junto com o sal em neve e

incorpore com o devido

cuidado e movimentos

envolventes a massa para

mantê-la arejada ao máximo.

Preencha a forma e leve ao

congelador por no mínimo 4

horas. Tire da forma e sirva

gelado. Regue a gosto com

mais licor.

Sorvete de especiarias

Para um sorvete de cumaru ou

outras especiarias siga a receita

acima, substituindo o licor por

½ -1 fava de cumaru, canela ou

embiriba ralada. Coloque em

forminhas ou copos e congele

por no mínimo 4 horas.


Casca-preciosa


Origem

A casca-preciosa, Aniba canelilla, uma árvore com madeira

e casca avermelhada e muito aromática, é nativa da

Amazônia. Pertence, junto com a canela e o pau-rosa, à

grande família das lauráceas, muitos delas com folhas e

madeiras perfumadas. Tanto folhas quanto casca e

madeira emanam um cheiro delicioso que lembra canela.

A árvore não é cultivada e compra-se cascas e madeiras

em pequenos amarrados nas feiras livres na secção das

ervas medicinais e mágicas já que a preciosa também tem

aplicações medicinais. A infusão preparada com as lascas é

localmente muito apreciada, mas como falta estudos de

toxidade, deve se tomar cautela, especialmente com o

consumo prorrogado.

Aroma

De um perfume quente, adocicado e intenso. Agradável e

com notas de rosas e canela, como já o nome indica.

Uso

Nos interiores da Amazônia, usa-se lascas da casca e da

madeira para preparar chás perfumados. Na medicina

popular a casca inteira ou moída serve entre outros fins

para estimular a digestão. Lascas também se prestam para

defumar peixe.

Clássico

Como infusão aromática.

Exótico

Perfumando xaropes, açúcar e licores e infusionado dá um

ótimo kombucha.

Imperdível

Ingrediente de um licor bem amazônico ou no xarope para

aromatizar uma tradicional rabanada.

163


Rabanada perfumada

com casca preciosa

1 xícara de leite

2 colheres de sopa de açúcar

1 pedaço de casca seca de limão

e de laranja

1 pedaço de casca-preciosa

quebrado ou em lascas

3 ovos batidos

1 pitada de sal

12 fatias de pão dormido ou a

gosto brioche

Manteiga ou óleo para fritar

Açúcar confeiteiro para polvilhar

Esquente o leite com as cascas

de laranja e preciosa e cozinhe

em fogo brando até o leite

perfumou. Passe pela peneira,

descarte as cascas e coloque o

leite num recipiente raso. Bate

os ovos com uma pitada de sal e

coloque num outro recipiente

aberto. Corte o pão em fatias.

Numa frigideira, derreta a

manteiga. Passe as fatias de pão

primeiro pelo leite de depois

pelo ovo batido. Asse as fatias,

fritando aos poucos, dos dois

lados e depois escorra sob papel

cozinha. Esfriados, sirva

salpicados com açúcar

confeiteiro.

Versão: Dispense as especiarias

no leite e regue as fatias assadas

com xarope de açúcar

perfumado e polvilhe, antes de

Creme queimada amazônica

com crocante de castanhas

Leite infusionado com especiarias

200 ml de leite

1 colher (sopa) de açúcar

Alternativo ou em conjunto 1 fava de

cumaru ou 3-4 sementes de embiriba ou

1-2 folhas de canela ou


Caramelo

½ xícara (80 g) de açúcar

2 colheres (sopa) de água

Creme

Leite infusionado esfriado

2-3 colheres (sopa) de fécula de milha ou

batata

1 ovo fresco

200 ml de creme de leite

Para o leite infusionado pile as especiarias

num pilão ou quebre a mão. Aqueça o

leite junto com o açúcar e as especiarias

até levantar fervura. Desligue e espere

infusionar uns minutos. Peneire e reserve.

Para o caramelo aquece o açúcar junto

com a água. Ao levantar fervura abaixo o

fogo e espere até caramelizar. Mexe

somente a panela para não açucarar.

Obtido o caramelo, retire do fogo e

acrescente com muito cuidado o leite

infusionado. Devolva ao fogo e cozinhe

em fogo baixo até todo o caramelo se

dissolver. Para o creme misture o restante

do leite, a fécula e o ovo com ajuda de um

batedor de arame. Aos poucos acrescente

ao caramelo, sempre batendo, aquecendo

tudo em fogo médio. Ao começar

engrossar, retire imediatamente do fogo,

mas continue batendo durante mais ou

menos 2 minutos. Passe por uma peneira

e espere esfriar. Esfriado incorpore o

creme de leite. Decore com um gole de


creme de leite e crocante de castanhas.

Bolo Rei amazônico

2 colheres (sopa) de licor amazônico para hidratar

as frutas secas

200 g de manteiga em temperatura ambiente

½ colher (chá) de raspas da casca de uma laranja

½ colher (chá) de raspas da casca de um limão

200 g de açúcar cristal

4 ovos


1 colher (chá) de fermento em pó

1 pitada de sal

½ colher (chá)de casca preciosa ralada

½ colher (chá) de cardamomo moído

½ colher (chá) de cravo moído

200 g de uvas passas (claras e escuras)

100 g de frutas cristalizadas

100 g de amêndoas em lascas

50 g de castanhas do Pará picadas

50 g de tâmaras sem sementes, picadas

50 g de damascos picados

Calda: 3 colheres (sopa) do licor amazônico

2 colheres (sopa) de mel

Decoração

Frutas cristalizadas e castanhas

3 colheres (sopa) de açúcar confeiteiro

Suco de meio limão

Pique todas as frutas secas e hidrate com o licor, deixando amolecer por

no mínimo meia hora. Bata a manteiga junto com os ovos e o açúcar até

que fiquem bem embranquecidas. Acrescente a farinha, as raspas das

cascas da laranja e do limão, as frutas secas hidratadas e as castanhas.

Reserve algumas para decorar. Pré-aqueça o fogão em 180 graus. Unte

uma forma com buraco no meio, polvilhe com farinha e asse o bolo por 60

minutos ou até um palito enfiado no bolo saia limpo. Deixe esfriar dentro

da forma. Quando o bolo estiver morno, fure-o com um espeto para

churrasco. Misture o mel com o licor e umedeça o bolo. Tire da forma,

coloque no prato definitivo e decore com as frutas cristalizadas. Umidifica

o açúcar de confeiteiro com o suco de limão até obter a consistência de

um xarope grosso e pingue sobre todo o bolo. Espere secar e sirva.


Cumaru


Origem

O cumaru, Dipteryx odorata, é nativo da Amazônia, mas

ocorre também em alguns países da América Central.

Pertence, igual a casca-preciosa, a imensa família das

lauráceas, e fornece, além de uma das melhores madeiras de

lei, resistente e perfumada, também sementes com um

perfume sem igual. A sua fava, no exterior conhecida como

tonka bean, oferece um fixador poderoso para a indústria de

perfumaria e está sendo usado desde sempre aqui na

Amazônia em banhos-de-cheiro e em perfumes caseiros.

Recentemente (re-) descoberta para o uso culinário,

emprega-se essa semente lisa e dura, cor roxa escura no

preparo de doces.. O cheiro inconfundível vem da substância

cuamarina. A mesma pode ser tóxica se for ingerido em

grandes quantidades ou por tempo prorrogado. Recomendase

moderação e parcimôniano seu uso.

Aroma

Cada fava exala um perfume amadeirado e oriental, muito

Parecido com o cheiro de amêndoas amargas.

Uso

Em forma de infusão ou ralado em sobremesas, licores e

pratos de sabor exóticos.

Clássico

Incorporado aos cremes ou ralado perfuma as sobremesas.

Exótico

Combina muito bem com certos pratos indianos, chutneys

ou geleias.

Imperdível

Um gole do licor amazônico.


166

Xarope perfumado

1 xícara açúcar cristal

1 xícara de água

1 casca de laranja cortada sem a parte branca

1 raminho com folhas de um cítrico

1-2 sementes de cumaru ou

1 pau de casca preciosa ou

2-3 folhas de caneleira

1 semente de cumaru

2 sementes de embiriba

3 colheres de sopa de vinho de porto ou vinho tinto

A gosto dispensa água e açúcar e prepare a infusão só com vinho de porto

ou vinho tinto

Esquente todos os ingredientes juntos. Cozinhe sob fogo brando até

alcançar o ponto de um xarope aromático. Sirva acompanhado bolo pode,

mingau de farinha de tapioca, sericaia, cremes ou rabanada.

Versões de bolo podre/cuscuz de tapioca gelado

1 xicara de água

¼-½ xicara de açúcar ou a gosto

1 pitada de sal

1 ½-2 xicara de tapioca em flocos

¾ xicara de leite de coco

1-2 gemas a gosto

Misture a água com o açúcar e o sal, aquece até o açúcar se dissolveu por

completo e depois derrame sobre a tapioca. Espere descansar por alguns

minutos para depois misturar bem com o leite de coco. Coloque numa

forma grande ou forminhas individuais. Espere inchar por uma hora fora da

geladeira depois para firmar e 3-4 horas na geladeira. Sirva com o xarope

perfumado.


Cuca simples com crumble amazônico de especiarias, castanhas e

farinha de tapioca

Massa

3 1/3 xícara (400 g) de farinha

2 colheres (chá) de fermento biológico em pó

1 copo (150-200 ml) de leite em temperatura ambiente

1 pitada de sal

½-3/4 xícara (100-150 g) de açúcar ou a gosto

1 ovo ou 2 gemas

3-4 colheres (sopa) (70-100 g) de manteiga em temperatura ambiente

Casca ralada de 1 limão

Manteiga para untar a forma

Cobertura crumble/farofa doce

2/3 xícara (120 g) de manteiga gelada em cubos

1 ½ xícaras (150 g) de farinha de trigo

½ xícara de aveias finas a gosto

½ xícara de farinha de tapioca a gosto

¾ xícara (120 g) de açúcar refinado ou mascavo

1 xícara de castanhas picadas

Raspas da casca de um limão ou laranja

Especiarias amazônicas em pó, por exemplo cumaru, preciosa e embiriba

Raspas da casca de um cítrico, laranja ou limão

A gosto 1-2 bananas pacovã em rodelas, outras frutas a gosto ou uma camada de geleia

entre massa e crumble

Peneire a farinha numa tigela. Faça uma depressão no meio e lá coloque o açúcar e o

fermento biológico. Regue com 1-2 colheres (sopa) de leite e misture superficialmente.

Reserve uns 10 minutos e espere o fermento reagir. Acrescente o restante do leite e

incorpore muito bem. Sove a mão ou com a batedeira durante 3-4 minutos. Incorpore agora

o ovo/as gemas e o sal. Continue sovando. Depois acrescente aos poucos a manteiga. Sova

entre cada cubo, quanto mais tempo leva, melhor o resultado final. A massa deve ficar macia

e brilhante. Cubra com pano e reserve por no mínimo duas horas. A massa deve dobrar de

tamanho. Depois de repousar, sove a massa um pouco e espalhe numa assadeira

previamente untada. Cubra novamente com o pano e espere novamente crescer durante 30

minutos. Preaqueça o forno em 180 graus. Prepare a cobertura, misturando todos os

ingredientes secos e por fim incorpore rapidamente a manteiga. Quanto mais irregular a

farofa fica, melhor. Espalhe por igual sobre o fundo e asse durante 35-40 minutos ou até

dourar. Sirva acompanhado de uma geleia ácida.


Bolo ou bolinho de especiarias

1 copo de água infusionado com especiarias

Especiarias amazônicas como cumaru, casca preciosa e

embiriba, a gosto um pouco de pimenta-de-cheiro

1 ½ xícara de açúcar mascavo

4 ovos

2 colheres de cacau

3/4 copo de óleo neutro ou azeite de castanhas

2 ½ xícara de farinha

1 pitada de sal

Raspas da casca de laranja

2 colheres (chá) de fermento químico em pó

Glacé

½ xícara de açúcar impalpável/confeiteiro

2-2 ½ colheres (sopa) de líquido, água, licor ou suco de

laranja

Raspas das especiarias

Colorau

Quebre ou pile as especiarias escolhidas no pilão e

aquece junto com o açúcar e a água até obter uma

calda perfumada. Espere amornar. Preaqueça o forno

em 180 graus e unta uma ou várias formas refratária/s.

Bata a água aromatizada junto com os ovos e o óleo no

liquidificador. Coloque numa vasilha e acrescente o

restante dos ingredientes. Misture bem, acrescente

por fim o fermento e derrame na forma. Asse por 40

minutos ou até um palito sai limpo. Esfriado por

completo cubra com a cobertura e salpique com

raspas das especiarias e a gosto uma pitada de colorau.

Para o glacé acrescente aos poucos a água ou suco de

laranja e misture até obter uma cobertura bem grossa

que cubra as costas de uma colher por completa.


Biscoitos com especiarias amazônicas

¾ xícara de açúcar mascavo

½ xícara de manteiga em temperatura ambiente

1 ½ xícaras de farinha de trigo

1 pitada de sal

3 colheres (chá) de especiarias mistas por exemplo

½ - 1 vagem de cumaru ralada

Folhas ou madeira de caneleira em pó

1 pitada de pimenta branca em pó ou pimenta de cheiro a gosto

1 colher (chá) de casca de preciosa ralada

2-3 embiribas em pó

½ colher (chá ) de sementes de coentro

½ colher (chá) de sementes de erva-doce a gosto

1 pitada de cravo a gosto


1 pedaço de açafrão da terra ralado

½ colher (chá) de raspas de casca de laranja ou limão

1 colher (chá) de fermento químico

2-3 colheres (chá) de mel ou leite

Para decorar pimenta rosa pilada grosseiramente ou a mistura das

especiarias junto com colorau ou açafrão da terra

Misture todas as especiarias no pilão ou num moedor e moa. Reserve

uma pequena quantidade para salpicar os biscoitos prontos. Bate

manteiga e açúcar até ficar embranquecidos. Aos poucos incorpore a

farinha e o restante dos ingredientes, o mel/leite só a quantidade

necessária para formar uma massa elástica. Espere a massa descansar

por algumas horas ou uma noite. No outro dia preaqueça o forno em

200 graus. Abre a massa com rolo e recorte biscoitos a gosto com

ajuda de forminhas ou um copo. Decore com castanhas em lâminas ou

salpique com açúcar ou açúcar com especiarias antes ou depois de

assar durante 8-10 minutos ou até as bordas ficam crocantes. Caso

prefira salpicar com açúcar somente depois de terem assados - mais

quente os biscoitos, melhor.

Quem prefere um cookie mais mole, enrole a massa que nem

brigadeiro com mãos levemente untadas. Asse igualmente durante 8-

10 minutos e esfriados decore com açúcar impalpável misturado com

um pouco de suco de laranja ou limão. A gosto salpique com as

especiarias reservadas e um pouco de cúrcuma ou colorau.


Embiriba / Imbiriba

Origem

Acha-se as pequenas sementes da embiriba ou imbiriba, Xylopia

amazônica, sementes altamente aromáticas de uma árvore nativa,

escondidas entre muitas outras «especarias» nas feiras livres. Só

procurar nas bancas amontoadas, cheio de mistérios, com mil e um

frasquinho, pacote e amarroados, contendo as mil e uma riquezas

das florestas. Pode ser de origem animal ou uma erva, sempre

servem para as mais variedades utilidades. Lá, junto com as ervas,

madeiras, seivas e banhos é vendida na secção dos remédios

tradicionais, ai se encontra a embiriba, remédio contra dores e

desarranjos estomacais, melhorando a digestão. A mesma também

não falha em empregar o seu aroma sutil à comidas salgadas e

doces. Como faltam estudos de toxicidade, aliás o caso de muitos

desses remédios tradicionais, recomenda-se moderação no seu uso

na culinária.

Aroma

A embiriba lembra canela, mas deixa na boca também um leve e

agradável toque final picante.

Uso

Usado em forma de infusão, posto em um saquinho de gaze,

removido depois do cozimento, ou triturada ou pilada, em caldas,

pudins, bolos, moída ou pilada, dá um sabor adocicado e quente as

doces ou a comida em geral. Na infusão com álcool libere uma cor

vermelho alaranjada.

Imperdível

No licor amazônico e em bolos



Aperitivos

amazônicos

Castanhas de caju, farinha

de tapioca e beijucicas

formam um quarteto

apetitoso e crocante, ao

mesmo tempo

apimentado, salgado e

doce. Entram especiarias

amazônicos, corantes

naturais, sal, caramelo,

pimenta e muitas

especiarias ao seu gosto.

Servem de aperitivo, topping crocante para saladas e outros pratos ou

simplesmente para beliscar. A farinha de tapioca poderia ser substituída por

pipoca ou beijoucica quebrado em pedaços menores. Todos combinam muito

bem com o caramelo salgado e apimentado proposto.

Prepare um caramelo com açúcar branco ou mascado, rapadura e mel a gosto.

Tempere com pimentas diversas, sementes de coentro, cominho, mostarda e a

gosto embiriba, cumaru ou canela. Colore com colorau ou açafrão-da-terra e

salga na medida com sal grosso.

Se for usar beijoucica, umidifica primeiro e coloque alguns minutos no forno

para ficar bem crocante novamente. Na pipoca acrescente um pouco de

manteiga para intensificar o gosto.


Galinha caipira ou frango ao leite de castanhas e

especiarias amazônicas

1 punhado generoso de castanhas-de-caju demolhadas uma noite

Água filtrada

Alternativo leite de coco

1 galinha caipira, cortada em pedaços

1 limão

Sal e pimenta

2-3 colheres (sopa) de manteiga ou azeite ou meia-meia

3-4 dentes de alho ou a gosto um bulbo inteiro, topo cortado

1 pedaço de gengibre fatiado

2-3 folhas de caneleira ou de preciosa

5-6 embiribas ou 2-3 cravos, levemente machucado

1-2 galhos de alfavaca

A gosto raspas da casca de limão

Para o leite de castanhas cubra as castanhas com água e espere

demolhar algumas horas. Corta a galinha nas juntas em pedaços,

lave com o limão e salmoure durante uma noite. No outro dia

descarta a salmoura ou aproveita parte dela para assar a galinha.

Para o leite das castanhas descarte a água e cubra as castanhas com

água fresca. Bate no liquidificador até obter um leite. A gosto passe

por um pano, reserve o leite, e use o bagaço para outros fins.

Preaqueça o forno em 220 graus. Numa frigideira doure todas as

partes da galinha num generoso fio de azeite ou meio azeite, meio

manteiga. Coloque os pedaços dourados numa panela refratária

com tampa. Na frigideira solta com ajuda de ½-1 xícara da salmoura

ou água todas os queimadinhos do fundo. Acrescente aos pedaços

de frango, junte as especiarias e o alho e asse no forno entre 2 ½-3

horas, a última meio hora destampado, até a carne se solta com

facilidade dos ossos. Acrescente mais salmoura ou água na medida

necessária. Para finalizar retire os pedaços de galinha , filtre o

molho e incorpore o leite de castanhas . Não esquente novamente

para não talhar. Corrija os temperos, devolve a galinha, acrescente

as castanhas picadas e sirva acompanhado de arroz branco e

legumes ou salada.


Biscoitos de castanhas e especiarias

250g de açúcar impalpável

1 pitada de sal

2 ovos

150 g de castanhas moídas

1 vagem de cumaru ralada

1 pitada de noz-moscada ralada

1 pitada de pimenta branca em pó

1 colher (chá) de casca de preciosa ralada


1 pedaço de açafrão da terra ralado

Casca de um limão galego ralado

350 g de farinha

1 colher (chá) de bicarbonato

Açúcar impalpável para polvilhar

Adicional 2 colheres de chocolate em pó para a massa

escura

Bata o açúcar com os ovos até a massa ficar

embranquecida. Acrescente as especiarias, o sal e a

farinha peneirada. Misture até obter uma massa firme.

Com as mãos forme bolinhos do tamanho de um

brigadeiro, passe pelo açúcar impalpável e coloque sob

uma forma forrada com papel manteiga. Deixe bastante

espaço entre um ou outro para que os biscoitos possam

se espalhar. Deixe crescer em forno pré-aquecido em 220

graus por 15-20 minutos até que a superfície rache. Se

mantêm frescos se guardados em uma lata por 2

semanas.


Lembrancinhas lembram,

nomen est omen, de qualquer

festa memorável:

aniversários, casamentos, jubileus.

Tanto o conteúdo quanto a

embalagem devem lembrar do

acontecimento. As embalagens

nostálgicas propostas de papel

seda delicadamente

recortadas em cores

variadas e personalizados trazem,

misturadas a flores da mesma

tonalidade um ar retro. Embalam

biscoitos delicados ou bemcasados

perfumados com

xarope ou licor que são

cuidadosamente embalados em

celofane para depois receber um

tufe de papel seda. Essa

encantadora arte caseira de

embalagem já está

desaparecendo, substituído por

recortes pré-fabricados. Mas

individualistas curtem o toque

pessoal. Que tal escolher cores

alegres que combinam com flores

ou frutas frescas, se misturando

num arranjo alegre e tropical?!


Embrulho de papel seda dobrado e recortado


Bem casados ao xarope de cumaru,

recheados com doce de bacuri

Massa

5 ovos, separados em clara e gema

2 colheres (sopa) de açúcar

10 colheres (sopa) de farinha de trigo


1 pitada de sal

Raspas da casca de um limão

300 g de geleia de bacuri para rechear

Xarope

¼ de xícara de água morna

3 colheres (sopa) de licor ou vinho de porto

1 xícara de açúcar confeiteiro

1 vagem de cumaru

1 pedaço de canela

1 pedaço de casca de laranja

Separe os ovos e bata as gemas com o açúcar até ficarem bem

claras. Peneire e adicione a farinha e o fermento ao creme das

gemas e bata novamente. Adicione as raspas da casca do limão e

o sal e continue mexendo. Bata as claras em neve e acrescente

com delicadeza ao creme. Forre uma forma pequena com papel

manteiga e pingue com a ajuda de duas colheres pingos da

massa na forma, deixando suficientemente espaço entre cada

pingo ou asse a massa como um pão-de-ló. Asse por 10 min. em

forno preaquecido a 180 graus ou até as bordas dos biscoitos

estejam douradas. Tire ainda quente com ajuda de uma espátula

da forma. Esfrie sob uma grelha. Se for necessário corte em

cubos e cubra a metade dos biscoitos com a geleia e tampe com

um segundo biscoito. Deixe repousar por pelo menos duas

horas. Para a calda esquente a água com as especiarias até a

calda ficar perfumada. Acrescente o açúcar e o vinho e aqueça

sob fogo brando até obter uma calda espessa. Molhe os

biscoitos na calda e deixe novamente secar por 2-3 horas.

Embale individualmente em celofane e papel seda.

Lembrancinhas para festa

infantil, recheadas com creme

de manteiga

125 g de manteiga temperatura ambiente

125 g de açúcar confeiteiro

1 gema

Seguir a preparação dos biscoitos da página

anterior, dispensando o uso de álcool no

preparo da calda. Para o creme de

manteiga, bata todos os ingredientes até

obter um creme liso. Recheio os biscoitos.

Prepare a calda igual, dispensando o álcool,

regue, vire em açúcar cristal e embrulhe em

celofane e papel recortado a gosto.


Guloseimas amazônicas

Todo mundo ama brigadeiros e trufas! Que tal produzir umas

versões gourmet e bem amazônicos? Quem decide o

ponto da massa gourmet é a cozinheira! Quer mais mole, tipo

brigadeiro de colher ou mais firme perfeito para enrolar? O toque

especial vem dos ingredientes locais. Cascas de todos os tipos de

laranjas e limões que crescem por ai, use raspas da casca e a

gosto um pouco de suco, dão um belo contraste ao doce. Murici

ou cutite fazem par perfeito com cacau. Cupuaçu, já é clássico.

Brigadeiros e trufas caseiras, gourmet,

fora da caixinha

Que tal aromatizar o seu brigadeiro com umas gotas de licor? Por

exemplo licor de flor de jambu? Ouse e apimenta o chocolate

com uma boa gota de pimenta-de-cheiro, tão aromático! Quem

aposta em elegância tem a difícil escolha entre tantas especiarias

amazônicas que dão uma roupagem completamente nova ao

brigadeiro. Agora é só caprichar ao enrolar e embalar. As trufas

recebem, além de castanhas de todos os tipos, um perfume, uma

especiaria extra.

Recheios de geleias caseiras de todas as frutas amazônicas

também não fazem feios. Repete a façanha e combina a fina casquinha

de chocolate com recheia de cupuaçu, jambo, murici ou

laranja? Cada mordida uma nova surpresa!

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Sinfonia de brigadeiros amazônicos gourmet

Receita básica do brigadeiro

gourmet

1 colher (sopa) de goma de tapioca

peneirada

3 colheres (sopa) de creme de leite sem

soro

1 colher (sopa) de manteiga extra sem

sal

Um pouco de manteiga para enrolar

1 lata de leite condensado

1 colher (sopa) de cacau em pó sem

Açúcar da melhor qualidade

3 colheres (sopa) de granulado de

chocolate amargo

Polvilhe a goma sobre o creme de leite

e misture tudo, sem aquecer ainda.

Acrescente o restante dos ingredientes

e leve ao fogo brando numa panela de

fundo grosso. Aquece devagar,

mexendo sem parar. Continue em fogo

brando, sempre mexendo, até o creme

engrossar e obter a consistência de

brigadeiro mole ou mais firme o que

dura mais ou menos 10 minutos.

Acrescente os sabores desejados e

espere esfriar um pouco. Brigadeiro

mole já pode ser colocado no copo ou

servido em colheradas individuais sobre

uma colher. Brigadeiro tradicional

precisa ser mais firme. Role o mesmo

com as mãos untados com um pouco

de manteiga. Cubra com cacau, açúcar

confeiteiro, role no granulado, lâminas

ou pó de castanhas, experimente flocos

de coco ou cacau amargo. Sirva em

forminhas individuais. Leve a geladeira

para firmar, o que dura no mínimo 4

horas.

Sirva o brigadeiro um

pouco mais mole/líquido

na colher ou em

copinhos de cachaça

Brigadeiro de limão galego

1 receita básica de brigadeiro

1 limão galego, raspas da casca

3 colheres (sopa) de suco de limão galego ou a gosto

Cacau em pó para rolar

Esse brigadeiro de limão também fica excelente com

chocolate branco

Brigadeiro de murici


3 colheres (sopa) de polpa de murici


Brigadeiro com cupuaçu


3-4 colheres (sopa) de doce de cupuaçu


.

Brigadeiro com casca- preciosa e

embiriba


¼ - ½ colher (chá) de raspas de

Casca-preciosa e embiriba


Brigadeiro com pimenta-decheio

1 receita básica de brigadeiro gourmet

Pimenta de cheiro fresca ou em óleo a gosto

Pimenta-de-cheiro seca e pilado para misturar

aos cacau a gosto


Brigadeiro com açafrão-da-terra e especarias


1 pitada de flor de sal


1 pedaço de 2 cm de açafrão-da- terra

descascado e ralado

ou ½ colher (chá) de pó de açafrão-da-terra

¼ colher (chá) de casca-preciosa ralada

1 semente de cardamomo ralada


Brigadeiro com cumaru


½-1 fava de cumaru raspada

Castanhas picadas para rolar

Brigadeiro com licor de jambu

1 creme básico para brigadeiro

3-4 colheres (sopa) de licor de jambu



Trufas recheadas com geleia de frutas

amazônicas

300 g de chocolate amarga ou meio amargo de boa qualidade em

barra

Geléia de corte de frutas amazônicas como cupuaçu, jambo,

taperebá ou a gosto

Forminhas para trufas

Embalagem para trufas ou papel celofane e seda

Pique o chocolate e derrete em banho-maria. Forre as formas com

uma camada do chocolate e leve a geladeira para firmar. Firmado,

recheie a gosto e feche com outra camada de chocolate. Leve

novamente a geladeira e espere firmar. Embrulhe cada trufa

individualmente e aprecie.

Brigadeiro trufado de corte

200 g da melhor chocolate 70%


1 colher (sopa) de mel nativo

2 colheres (sopa) de cacau em pó da melhor qualidade

100 g de creme-de-leite

2 punhados de castanhas-de-caju inteiros ou picados grosseiramente

Pique o chocolate e coloque num recipiente. Aquece o creme-deleite

até o ponto de fervura, retire do fogo e derrame sobre o

chocolate. Espere derreter. Incorpore o restante dos ingredientes,

espalhe numa forma untada e espere firmar na geladeira durante

algumas horas. Recorte em cubos e sirva. A gosto polvilhe com

cacau.

Quem prefere um doce mais adocicado substitua o creme-de-leite

por leite condensado e prepare com os mesmos ingredientes

restantes um brigadeiro. Espalhe igualmente e recorte após firmar.

A gosto adicione especiarias e/ou licor




Guaraná

Origem

O guaraná, paullinia cupana, um arbusto ou cipó lenhoso, de até 10 m

de altura, é nativo da Amazônia. Os índios descobriram as suas

propriedades estimulantes: O pó de guaraná contém três vezes mais

cafeína do que o café. Guaraná obtém-se das sementes que crescem

em cachos exuberantes. Alaranjado, expõem ao abrir, a semente

preta, lembrando um olho humano. A semente mágica goza da fama

de prorrogar a vida e manter o vigor sexual, além de oprimir a fome.

No interior da Amazônia ainda é vendido em forma de bastão e a

tradição manda que deve ser ralado com a língua de pirarucu.

Produções tradicionais de Guaraná se encontram em terras indígenas

Sateré-Mawé, que defumam o mesmo na produção e em Maués. Os

dois lugares já dispõe do zelo Guaraná com Identificação Geográfica

(IG) que valoriza o produto final.

Aroma

O pó é quase inodoro de consistência de uma madeira ralada. O gosto

do xarope de guaraná é agridoce e frutífero.

Uso

Bastão, pó ou xarope – 70% da produção do guaraná, está localizada

na cidade de Maués, onde tradicionalmente é processado em

refrigerantes. Os melhores são os regionais.

Clássico

Guaraná batido, puro com água ou misturado com açúcar para

mascarar o gosto. Xarope de guaraná em combinação com amendoim

ou castanhas e frutas da estação é carinhosamente apelido de

“levanta defunto” ou outros nomes ilustrativos.

Exótico

In natura.

Imperdível

O refrigerante de guaraná regional chamado “Baré”.



183

Energético de guaraná

2 colheres (sopa) de xarope de guaraná

T

1 colher (sopa) de mel de abelha nativa

1 limão galego, suco


1 colher (chá) de guaraná em pó

3-4 castanha de caju ou do Pará

1 colher (chá) de catuaba ralada

1 copo d’água gelada

Misture o xarope e o pó de guaraná com a água. Deixe descansar na geladeira por 5 minutos.

Acrescente os outros ingredientes e bata no liquidificador. Sirva gelado.

Batida energética de guaraná

Para uma batida siga a receita acima e acrescente 1-2 colheres de leite condensado e 1 cálice

de cachaça por pessoa . Chacoalhe bem na coqueteleira e sirva com gelo.

Caipiguaraná

½-1 limão galego

1 colher de xarope de guaraná

1 dose de cachaça

Cubos de gelo a gosto

Macera o limão junto com o xarope de guaraná, acrescente o restante dos ingredientes,

chacoalhe bem na coqueteleira e sirva gelado.

Ponche de frutas com xarope de guaraná

Pique frutas de estação, coloque num bowl, complete com xarope de guaraná, água mineral e

gelo. Sirva gelado.


Priprioca

Origem

Uma das estreantes entre as ervas aromáticas amazônicas

descobertas pela culinária é a priprioca, cyperus

articulatus, um tipo de capim alto, com flores miúdas nas

pontas. Usado é o seu bulbo, a raiz, que forma uma

sequencia de tubérculos altamente cheirosos. Nativa da

Amazônia, a priprioca tradicionalmente se faz presente

nos perfumes caseiros e integra os banhos de cheiro que

servem tanto para limpar o corpo quanto atrair bons

fluidos ou sorte. Também é usado em amarrados,

espantando insetos e perfumando roupas e lenções.

Agora a sua

fragrância foi descoberta para o uso culinário.

Aroma

As batatinhas perfumadas liberam, ao serem cortadas,

uma fragrância leve, amadeirada, picante e com notas

florais. Fornecem um óleo essencial de cor avermelhada,

usada na indústria farmacêutica e cosmética.

Uso

O bulbo da priprioca com seu aroma de floresta, selvagem

e verde, se faz presente sendo extraído com álcool ou

empregado em licores ou caipirinhas. A batatinha fresca

também pode ser

usada ralada, sozinha ou em combinação com outros

aromas.

Clássico

Perfumando uma caipirinha.

Exótico

Usado em geleias, arroz-doce ou pudins.

Imperdível

No Bitter, licor deliciosamente amargo.



Remédio, vinho fortificante ou licor?

Ao extrair através de álcool propriedades medicinais

ou sabor, quem sabe os dois, se chega às

garrafadas, vinhos fortificantes e

licores. As aromas amazônicos, exóticos e ricos,

são a matéria-prima perfeita para compor o seu

destilado próprio. Muito pode ser

reinventado ou interpretado criando vermutes,

licores e bitteres, uns até com a fama de

afrodisíaco como aquele de jenipapo.

As formulações mantém

desde sempre um tanto de

magia e segredo.


Como sempre - moderação é o segredo!

Esses ingredientes selvagens carecem ainda de

estudos. Respeitado isso, muitas cascas, raízes e

folhas, usadas na medicina popular para chás ou

tinturas rendem resultados interessantíssimos! Quem

aposta numa velha nova vertente, essa dos

amargos, super da hora, encontra nas ervas

medicinais o que procura. Use aquelas que curam os

males de estômago e adocica na medida. Os

licores, por exemplo de frutas, exploram o

contraste entre azedo e doce equilibrando doçura e

acidez. Postos nas mesinhas dos salões, eram servidos

em conjuntinhos decorativos com copinhos de dois

goles. Vanguarda são as infusões sem álcool.

Aqui entram os xaropes e outros tipos de bases que

podem ser misturados a vontade.

Licor amazônico

1 pedaço de casca-preciosa em lascas


2-3 sementes de cumaru

2-3 folhas da caneleira

1 pedaço de gengibre em fatias finas


1 pedaço de casca de limão

2 sementes de anis-estrelado

6 sementes de cardamomo

12 de sementes de pimenta rosa

Colorau para dar uma cor intensa

½ l de vodca ou álcool 90%

1 xícara de água


Lave todos os ingredientes e quebre ou corte-as em pedaços não

muito pequenos. Cubra com a vodca e deixe de infusão num

lugar escuro por um mês. Depois um mês filtre, guarde a vodca

aromatizada e lave as especiarias com a xícara de água, descarte

as mesmas e aquece a água da lavagem junto com o açúcar no

fogo brando, apurando até alcançar o ponto pérola (108 graus).

Deixe esfriar para depois misturar ao álcool aromatizado. Guarde

em garrafas previamente esterilizadas.

Kir amazônico

Sirva meio cálice do licor misturado a uma taça de vinho branco

ou espumante.



Licor de priprioca

10 bulbos de priprioca

Casca seca de um limão galego

e de uma laranja da terra


½ l de vodca ou álcool 90%

1 xícara de água


Lave bem todos os ingredientes e quebre ou corte-os em pedaços não muito pequenos.

Cubra com o álcool e deixe de Infusão por um mês. Filtre e guarde o líquido, lave as

especiarias com a xícara de água antes de descarta-los. Esquente a água junto com o

açúcar e deixe apurando por 10 minutos. Esfriado, misture com o álcool aromatizado.

Amargo Amazônico

2 cravos

2 bulbos de priprioca

4-5 sementes de coentro


1 pedaço de casca de limão galego

1 maço de erva-cidreira



1 pau de canela

1 fava de cumaru

3-4 sementes de cardamomo

1-2 sementes de anis-estrelado

300 ml de vodca

1 xícara de açúcar ou rapadura

1 xícara de água

Lave bem todos os ingredientes e quebre ou corte-os em pedaços não muito pequenos.

Cubra com o álcool e deixe de Infusão por um mês. Filtre e guarde o líquido, lave as

especiarias com a xícara de água antes de descarta-los. Esquente a água junto com o

açúcar e deixe apurando por 10 minutos. Esfriado, misture com o álcool aromatizado.

Guarde em garrafas de vidro previamente esterilizadas.

Rabo de galo

1/3 de amargo amazônico

2/3 de cachaça envelhecida no baril de madeira

Gelo e fatias de limão ou casca de laranja a gosto

Coloque o amargo num copo de fundo grosso e completa com a cachaça. Completa com

gelo, fatias ou casca de limão ou laranja.




RIQUEZA

das terras


Batata-doce de todas as cores – roxa, laranja, branca ou beige


Origem

A origem da batata-doce, Ipomoea batatas, suas raízes carnudas se come, parece incerto, apesar

de muitas evidências indicarem o Sul do México e o Nordeste da América do Sul. De alto teor

energético, e espalhada por todos os trópicos e sub-trópicos, a batata-doce não é um tubérculo,

e sim uma raiz, das mais antigas usadas pelo homem. É muito pouco exigente e se desenvolve e

produz bem em condições de clima quente. Não tolera geadas e regiões de clima frio. Existem

mais de 1000 espécies de batatas-doces. É uma das raízes que mais salvou pessoas da fome. No

mercado encontram-se batatas-doces de pele branca, creme, amarela, rosada, avermelhada,

laranja, roxa ou brancacom polpas brancas, amarelas, rosadas, roxas e alaranjadas. A planta

rasteja no solo, forma além dos tubérculos que variam muito em forma e tamanho também

raízes normais.

Aroma

Leve e agradavelmente adocicado, uns são mais farinhentas do que outras.

Uso

De alto valor energético, combina tanto com pratos salgados quanto doces.

Clássico

Consumido com café, em forma de purê ou doce de batata-doce

Exótico

Assado na brasa ou no forno ou em forma de chip.

Imperdível

A alaranjada, assada lentamente direto na brasa.


Batata-doce

Origem

A origem da batata-doce, Ipomoea batatas, cujas raízes carnudas

se come, parece incerto, apesar de muitas evidências indicarem o

Sul do México e o Nordeste da América do Sul. De alto teor

energético, e espalhada por todos os trópicos e sub-trópicos, a

batata-doce não é um tubérculo, e sim uma raiz, das mais antigas

usadas pelo homem. É muito pouco exigente e se desenvolve e

produz bem em condições de clima quente. Não tolera geadas e

regiões de clima frio. Existem mais de 1000 espécies de batatasdoces.

É uma das raízes que mais salvou pessoas da fome. No

mercado encontram-se batatas-doces de pele branca, creme,

amarela, rosada, avermelhada, laranja, roxa ou branca com

polpas brancas, amarelas, rosadas, roxas e alaranjadas. A planta

rasteja no solo, forma além dos tubérculos que variam muito em

forma e tamanho também raízes normais.

Aroma

Leve e agradavelmente adocicado, uns são mais farinhentas do

que outras.

Uso

De alto valor energético, combina tanto com pratos salgados

quanto doces.

Clássico

Consumido com café, em forma de purê ou doce de batata-doce

Exótico

Assado na brasa ou no forno ou em forma de chip.

Imperdível

A alaranjada, assada lentamente direto na brasa.



Tucunaré ao forno com batata-doce

2 tucunarés inteiros, ticados

1 limão galego


Azeite



1 cabeça de alho inteira, os dentes com casca, o topo cortado

2-3 cebolas roxas cortadas em 8 ao longo do comprimento

4-5 pimentas regionais inteiras

300 g de batata-doce pré-cozida, cortada em fatias

3-5 tomates cortados em 8 ao longo do comprimento

1 maço de coentro ou cheiro verde picado

Lave o peixe com limão, tempere a gosto com sal, pimenta, alho e

gengibre e reserve por meia hora na geladeira. Preaqueça o forno em 200

graus. Unte uma forma refratária, coloque uma cama de legumes e

batatas, acomode o peixe, acrescente o restante dos legumes, tempere a

gosto e regue com azeite. Asse no forno até o peixe se solta rcom

facilidade das espinhas. Salpique com cheiro verde e sirva acompanhado

de arroz branco.

Batata-doce frita ou assada

Corte a batata-doce em fatias ou chips mais finas, obtidas com um

mandolim ou pedaços maiores cortando ao longo do comprimento,

tempere a gosto, regue com azeite e asse no forno numa forma untada.

Se for fritar em óleo quente tempere ainda quente a gosto com cominho

e coentro em grãos e salpique com sal grosso ou sirva com um molho a

seu gosto.

Batata-doce assada na brasa

1-2 batatas-doces por pessoa

Folha de alumínio

Sal grosso a gosto

Lave as batatas, embrulhe em papel alumínio e asse diretamente na

brasa por 1h- 1 ½ horas. Para acelerar o cozimento, podem ser précozidas.

Sirva salpicado com sal grosso acompanhando churrasco ou

peixe.


Purê de batata doce salgado com

vinagrete e pirarucu salgado

600 g de batata-doce

150 ml de leite de vaca ou leite de coco


1 pitada de cravo

1 pitada de noz moscada


Cozinhe as batatas cobertas com água. Para manter a cor roxa da batatadoce

roxa, coloque uma colher de vinagre na água de cozimento.

Descasque e passe ainda morno pelo espremedor de batata ou amasse

com um garfo. Leve ao fogo, acrescente o leite e tempere com sal,

pimenta, cravo e noz moscada. Mexe até obter a consistência desejada,

incorpore a manteiga e sirva quente. Decore a gosto.

Sopa ou molho condimentado laranja

¼ colher (chá) de sementes de coentro e cominho

¼ colher (chá) de sementes de mostarda

1 pitada de noz-moscada

1 pitada de cravo em pó

Azeite

½ cebola picada

3-4 pimentões regionais vermelhos em listras


1-2 tomates regionais em cubos

Colorau a gosto ou

1 pedaço de açafrão-da-terra fresco ou em pó


1-2 batata-doce laranja, cozida/s sem casca em cubos


½ xícara (100 ml) de caldo de peixe ou camarão ou água para a sopa



Suco de limão ou vinagre a gosto

Para sopa ou molho, torre todas as especiarias até levantem o seu

perfume. Acrescente um generoso fio de azeite e a cebola, os pimentões,

o gengibre e o açafrão. Refogue. Junte o alho e o tomate. Refogue mais

um pouco e depois reúna todos os ingredientes restantes no

liquidificador. Reserve uns galhos de coentro ou um pouco do refogado

para decorar. Liquidifique, devolve a panela, aqueça em fogo brando,

corrija os temperos adicionando suco de limão ou vinagre a gosto. Sirva

com peixe desfiado ou legumes assados no forno.


Purê de batata-doce salgado ou doce

600 g de batata-doce roxa, branca ou laranja

150 ml de leite de vaca ou leite de coco

Sal e pimenta a gosto (para a versão salgada)

1 pitada de cravo a gosto

1 pitada de noz-moscada a gosto


Para a versão doce, açúcar a gosto

Cozinhe as batatas cobertas com água. Para manter a cor roxa,

coloque um colher de vinagre na água de cozimento. Descasque e

passe ainda morno pelo espremedor de batata ou amasse com ajuda

de um garfo. Leve ao fogo, acrescente o leite e tempere a gosto. A

versão salgada leve sal, pimenta, cravo e noz-moscada. A versão doce

dispensa a pimenta e acrescente açúcar a gosto. Purê de batata-doce

combina com especarias como gengibre, cravo, canela, anis-estrelada

e erva-doce. Mexa até obter a consistência desejada, incorpore a

manteiga e sirva quente. Decore a gosto.

A versão doce é servida fria e pode ser adoçada adicionalmente com

mel de abelhas nativas ou leite condensado.

T

Bolinhos de batata doce

3 x 300 g de batata-doce de três cores branca, roxa e laranja

3 x 100 g de açúcar ou a gosto

1 pitada de cravo

100 ml de leite de coco fresco ou em garrafa

Açúcar para rola

Flocos de coco brancos finos para rola

Flocos de coco queimadas para rolar

Cravos inteiros para decorar

Cozinhe as batatas coberto com água, cada cor em separado. Para

manter o roxo, coloque um colher de vinagre na água de cozimento.

Descasque e passe ainda morno pelo espremedor de batata ou

amasse com um garfo, cada cor em separado. Leve cada cor em

separado ao fogo, acrescente o açúcar e o leite de coco e mexe até

soltar do fundo. Espere amornar e enrole os bolinhos. Role os

brancos no açúcar cristal e decore com um cravo. Role as outras

cores nos flocos de coco.


Ćará-branco e roxo de todos os tamanhos e formas


Cará-roxo

Origem

A origem do cará-roxo, dioscorea alata e do cará-branco,

dioscorea trifida, ainda é duvidosa. O primeiro vem do Sudeste

asiático, o segundo é nativo da Amazônia. Existem inúmeras

variedades, das mais diversas variedades e formas e colorações

de roxo, uns com mais outros com menos seiva. Sua baba assusta

uns e a sua cor exótica encanta outros. Alguns carás exibem

casca roxa e polpa branca, outras mostrem em seu interior um

roxo intenso. Uma cor aliás, a qual revela as suas propriedades

antioxidantes, muito bem falada, as mesmas do açaí. Planta

trepadeira de folhas de um verde intenso, sobe nas árvores e

encontra-se em quintais e hortas caseiras. No interior ainda é

muito valorizado. - Caso isso não seja argumento suficiente – o

cará é ainda mais nutritivo do que a batata. Vende-se em feiras

livres.

Aroma

A polpa levemente granulosa lembra mais a batata-inglesa do

que a batata-doce da mesma cor roxa.

Uso

De fácil digestão, usa-se o cará no interior normalmente comer

no café de manhã ou no lanche da tarde.

Clássico

Com café de manhã ou a tarde.

Exótico

Devorado, no lugar de pão francês, em um café de manhã bem

caboclo.

Imperdível

Cozido, colorindo uma salada com legumes e verduras da

estação.



199

Dupla de purê/homos ou sopa de cará roxo


2 colheres (sopa) de azeite

800 gramas de cará roxo cozido

1/2 litro de água para a sopa

Ou 300 ml para o purê

1 ramo de coentro ou alfavaca

Cozinhe o cará em água com sal. Espere esfriar um pouco, descasque e amasse com um

garfo ou processe no processador. Doure o alho no azeite, acrescente o cará picado, a água

e tempere a gosto. Aquece, esperando engrossar um pouco. Para a sopa acrescente uma

quantidade maior de água. Refogue o pimentão junto com a couve num fio de azeite e

incorpore à sopa. Espere engrossar um pouco, corrige os temperos e sirva com algumas

gotas de limão a gosto.

Dupla de salada com cará roxo e molho arubé

3-5 bulbos de cará roxo cozidos, descascados

2-3 tomates regionais cortados em rodelas ou fatias

½ pepino, em rodelas

1 batata-doce laranja e branca cozida em rodelas ou cubos


Coentro ou alfavaca picada, a gosto

Azeite e vinagre ou limão a gosto

Sal marinho

Ou arubé / molho de tucupi a gosto

Cozinhe os carás lavados, em água com sal até fiquem macios, mas ainda com uma certa

consistência. Descasque-os e corte-os em rodelas. Arranje todos os ingredientes no prato e

polvilhe com o sal marinho e as ervas. Regue com o molho escolhido e sirva acompanhando

carne ou peixe.


Refresco com cará-roxo e iogurte

1-2 cará roxos cozidos, sem casca

½ copo de iogurte

½ copo de leite de coco

½ copo de água ou a gosto

Açúcar, mel e canela a gosto

Misture todos os ingredientes no liquidificador e sirva gelado.

Licor de cará-roxo


1 fava de cumaru

1 pedaço de pau de canela ou folhas de caneleira


1 semente anis-estrelado ou embiriba

1 cará roxo grande, cozida

½ l de vodca

1 xícara de água


Lave bem todos os ingredientes e quebre ou corte-os em

pedaços não muito pequenos. Cubra com a vodca e deixa de

infusão por mais ou menos um mês. Filtre, e guarde o líquido

perfumado. Lave as especarias com a xícara de água e aqueça a

água junto com o açúcar em fogo brando, apurando até

alcançar o ponto pérola (108 graus ou 10-15 min.). Misture,

depois de frio com o álcool aromatizado e guarde em garrafas

previamente esterilizadas.


Batatas Ariá e

cará-do-ar

Esquecidas e escondidas nos vastos quintais amazônicos

encontram-se essas duas hortaliças deliciosas. A pequena

batata ariá, Calathea allouia, arredondada e com casca

fina, nativa da Amazônia. Lembra uma batata-inglesa bem

mais crocante e é rico em amido. Cresce debaixo da terra e a

folha grande é decorativa de verde intenso. Além de

crocante e deliciosa, é adaptadíssimo aos condições locais e

com isso sendo redescoberta pouco a pouco. Especialmente

para pessoas ligadas a iguarias locais e outros que se

preocupam com o usa desfreado de agrotóxicos em outras

lavoras. Muito apreciada pela população indígena e hoje em

dia já aparece nas feiras livres, por exemplo em Manaus.

O cará-do-ar ou cará-moela, Dioscorea bulbifera,

por sua vez é uma trepadeira com folhas em forma de

coração, tem vasta produção de tubérculos aéreos. Sua

forma incomum lembra moelas. Nativa da África e Ásia

tropical é carnuda com casca marrom clara um pouco mais

espessa e carne levemente amarelada. Os dois tubérculos

são cozidos antes de consumo e substituem com louvor a

batata-inglesa em muitas receitas.


Direta da roça para o consumidor


Macaxeira

Origem

Macaxeira ou mandioca? Aqui no Norte são raízes muito distintas!

A macaxeira é a parente mansa ou doce da mandioca, também

chamada de brava, por ser venenosa. A mansa se chama em latim

manihot utilissima, a brava manihot esculenta. Das duas, raízes

grossas e muito ramificadas de um arbusto alto, originário dos

Andes peruanos, existem inúmeras variedades. Uma planta de mil

e uma utilidades, de fácil adaptação a qualquer solo e pouco

exigente. A mandioca doce ou mansa não contém nenhum veneno

e chega em várias formas a mesa. Muito apreciada é o tipo

mandioca-manteiga, cujo nome já diz tudo. Normalmente a

macaxeira é usada cozida ou frita. Também faz parte de beijus e

bolos tradicionais, sem ou com castanhas. Também é transformada

em farinhas, farinhas de macaxeira, processadas num dia só sem

passar pelo processo de amolecer na água. A farinha d’água e o

tucupi geralmente são feitos a partir da mandioca brava.

Aroma

Bastante neutro lembra batata ou outros tubérculos.

Uso

Combina tanto com pratos salgados quanto com beijus, farinhas e

bolos.

Clássico

Frito, cozido ou em bolos.

Exótico

Cozida e servida fria em saladas.

Imperdível

A variedade chamada de macaxeira -manteiga e o bolo de

macaxeira simples



Brandade de pirarucu salgado e

escondidinho

Purê

500 g de macaxeira, batata-doce ou cará cozido,

espremido ainda quente

Sal, pimenta e noz moscada

2-3 colheres (sopa) de leite ou quanto basta

4 colheres (sopa) de azeite ou manteiga

Adicional para a brandade

800 g de pirarucu salgado, dessalgado de véspera

1 limão galego

3 folhas de louro

2-3 dentes de alho

4-5 grãos de pimenta rosa


Refogado

1 cebola picada, 3-4 pimentões regionais picados

A gosto 2-3 tomates picados


Adicional para o escondidinho

1 pedaço de bacon picado

500 g de carne moída de segunda

1 xícara de queijo ralado

Para a brandade escalde o o pirarucu dessalgado em

água com leite, alho e folha de louro para depois

cozinhar os tubérculos nesse mesmo líquido. Desfie

o pirarucu, prepare o refogado e incorpore tudo ao

purê. Decore com o coentro e a pimenta.

Para o escondidinho prepare o purê tubérculos e a

parte o recheio. Cozinhe o tubérculo em água com

sal. Espreme ainda quente e misture com o restante

dos ingredientes. Acrescente a gosto mais leite até

obter a consistência desejada. Refogue o bacon

picado, acrescente cebola, pimentão e tomate e por

fim a carne moída. Cozinhe durante alguns minutos.

Preaqueça o forno em 220 graus. Unte uma forma

refratária, coloque o recheio e cubra com o purê.

Salpique generosamente com o queijo ralado e asse

no forno até a superfície dourar.


Palitos e chips

de macaxeira

½ kg de mandioca, crua

para os chips, cozido

para o palitos

Sal a gosto

1 xícara (chá) de óleo

neutro

Sal grosso, páprica

doce ou picante a

gosto

Lava a mandioca,

Descasca e corta com

um cortador de batatas

ou no mandolim em

fatias bem finas. Lava

os chips e seque com

papel toalha. Para os

palitos corte a

macaxeira em palitos,

cozinhe e depois frite.

Para fritar esquenta o

óleo numa frigideira

até fique bem quente e

frita a mandioca,

remexendo

cuidadosamente de vez

enquanto até dourar

de todos os lados.

Retire com uma

espumadeira e deixa

escorregar sopre papel

toalha. Coloque sal e

adicional o tempero

escolhido, por exemplo

alecrim ou páprica e

sirva.

T

São delícias de outros tempos: Pé-de-moleque, beijus moles assados

e bolinhos de puba fritos - A massa ralada da macaxeira, pubada ou não, rende,

tanto quanto a goma ou a tapioca em flocos, pura, misturada com coco

ralado fresco ou castanhas, inúmeros tipos de bolos achatados e bolinhos, uns

assados na folha de bananeira outros fritos no óleo, um mais gostoso do que

o outro.


Beijus na folha de bananeira e tapioca com castanhas-de-caju

1 kg de macaxeira ralada ou massa puba, espremida

1 punhado de castanhas picadas , nibs de cacau ou coco ralado fresco

1 pitada de sal

Açúcar, cravo e canela a gosto

Leite de castanhas ou de coco para dar liga

T

Descasque a macaxeira, rale num ralo não muito grosso e esprema ou use a massa pubada. Preaqueça o

forno em 220 graus. Misture com as castanhas picadas , nibs picados ou com o coco fresco ralado.

Tempere a gosto com sal e açúcar e um pouco de leite de castanhas ou coco. Espalhe a massa numa

forma previamente untada ou embrulhe porções menores em folhas de bananeira. Asse no forno até

um palito enfiado sai limpo.


T

Bolo de macaxeira simples tipo pé de moleque

(sem ovo nem manteiga)

1 kg de macaxeira ralada, espremida ou massa puba - a massa

pubadada dá ao bolo uma acidez deliciosa

1 coco fresco, ralado

1 pitada de sal

Açúcar a gosto um pouco para espalhar na forma

Leite de coco para dar liga

A gosto folhas de bananeira para assar

Manteiga para untar a forma

Coco ralado ou macaxeira ralada para salpicar o bolo

Descasque a macaxeira, rale num ralo não muito grosso e esprema

bem num pano ou use massa pronta já pubada. Ralo o coco fresco e

misture 2/3 à macaxeira. Separe um pouco da macaxeira ou do coco

ralado para salpicar o bolo. Preaqueça o forno em 220 graus. Unte

um tabuleiro com manteiga e forra com açúcar. Tempere a massa

com sal e açúcar e um pouco de leite de coco e espalhe a mesma na

forma untada e salpique com o restante do coco ralado ou a

macaxeira. Asse no forno até um palito enfiado sai limpo. A

consistência do bolo é firme e levemente borrachudo, mas delicioso.

Quem prefere um bolo bem tradicional, embrulhe por completo em

folhas de bananeira antes de assar. A massa também pode ser

enriquecia com castanhas picadas ou aromatizado com cravo.


T

Bolo de macaxeira tradicional com ovo e a gosto

castanhas

1/2 kg de macaxeira crua, ralada no ralo grosso ou fino, espremida

em um pano

Ou 3 xícaras de massa puba

4 ovos

¾ xícara (150 ml) de leite de coco

150 g de coco ralado (reserve a metade para decorar) a gosto

1 ½ xícara (250-300 g) de açúcar ou a gosto

1 colher (chá) de sal

125 g de manteiga derretida ou ¾ xícara de óleo

Bata os ovos com açúcar e depois acrescente os outros ingredientes,

reserve parte do coco para polvilhar, e bata bem até formar uma

massa lisa, mas um pouco mole. A gosto carameliza a forma. Leve ao

forno preaquecido a 180 graus e asse por 40-50 min. até o palito

enfiado sair limpo. Polvilhe com o restante do coco ralado a gosto.

Versões de bolo de mandioca

Acrescente 100 g de queijo canastra

Erva doce

Use no lugar do leite de coco xarope de água com açúcar


Mandioca brava

Origem

É um tubérculo rico em amido de um arbusto originário dos Andes

peruanos ou talvez do Brasil que tem inúmeras variedades. A lenda

indígena conta: Nascia sob a sepultura de uma criança, meio branca

meio índia, fruto de um crime um arbusto. Amargas lágrimas

derramadas sobre o pé tornaram a sua raiz venenosa. Ou como o

nome já diz, a mandioca brava ou amarga, manihot esculenta, é,

sem ser processada, impróprio para consumo. Contém o mortal

ácido cianídrico. Processamentos desenvolvidos pela população

indígena pré-cabraliano tornaram os derivados dessa raiz

comestível. Um deles é a pubação que mantém mandioca dias em

água corrente para depois ser ralada e torrada o que destrói o

veneno volátil que evapora em contato com o ar e as temperaturas

elevadas. De cultivo extremamente simples, provavelmente a

mandioca brava foi um elemento chave para o desenvolvimento de

sociedades populosos indígenas na Amazônia pré-cabraliana. Esse

tipo de mandioca é só plantado para obter farinha d´água.

Aroma

É amarga e imprópria para o consumo.

Uso

A mandioca brava fornece tucupi, farinha d’água, todos os tipos de

polvilho, no norte chamado de goma de tapioca, além de farinha de

tapioca, um tipo de sagu artesanal e outros produtos mais.

Clássico

A farinha d’água

Exótico

Tucupi e maniçoba, essa elaborada com a folha da mandioca.

Imperdível

Em forma de tapioca, beijou, bolo puba ou pé de moleque, assado

na folha de bananeira.



210

Folha-Maniva-Maniçoba

O tubérculo da macaxeira pode ser cozido e frito ou assado, virando até bolo

O tubérculo da mandioca é ralado e espremido, virando tucupi – goma – farinha de tapioca

Farinha de muitos tipos diferentes

Macaxeira ou mandioca e derivados

Macaxeira ou mandioca,

mansa, sem veneno ou com, braba,

mortalmente tóxica, – conta-se que

existem mais do que 250 variedades

dessa raiz na Amazônia. Os “papachibés”

como os nativos se autotitulem,

sabem que estão

preservando uma raiz com mil

e uma utilidade, uma cultura

de culinária completamente

indígena que se desenvolveu no

mínimo cerca de 1000 anos antes da

era cristã. Um alimento básico

não-perecível extremamente

versátil que já alimentou com todos

os seus derivados, com certeza a

mais importante a farinha, já

muita, muita gente.

Além de saber lidar com a mandioca

brava, e sabidamente neutralizar o

seu veneno mortal, tornando-a

comestível, os povos amazônicos

sabem até hoje – nem da macaxeira

nem da mandioca se perde nada,

nadinha. Essas folhas e raízes

rendem: sumo, goma,

farinha de tapioca e

farina. Farinha e farinha

d´água, grossa e fina ou

ovinho, branca, bege ou amarela,

tanto de macaxeira quanto de

mandioca raramente faltam numa

mesa amazônica. Tem farinhas para

Tradições e sabedorias ancestrais, altamente complexas

todos os gostos – uns mais

crocantes, outros mais bagudas -

uma saborosa do que a outra.


Folha de macaxeira,sendo moída para virar maniva


Maniva

Origem

A maniva, palavra tupi, descreve tanto a rama quanto as

folhas moídas da mandioca ou macaxeira com

preferência para aquelas da macaxeira por ser menos

amarga. Muito antes da era cristã, os indígenas já tinham

desbravado a técnica de eliminar seu veneno, seguida à

risca até hoje: Moídas, as folhas são cozidas lentamente

durante sete longos (!) dias seguidos, se torna

gradualmente mais escuras, quase pretas. Inconfundível

o cheiro que levanta dos panelões de barro, borbulhando

sob o calor intenso dos fogões a lenha. Ingrediente

principal da maniçoba, incorpora-se a massa das folhas

de cor lamacenta aos poucos as mesmas carnes usadas

na feijoada. Muito, muito bem cozido, torna-se prato

ícone local e presença obrigatória em muitos lares

paraenses no tradicional almoço do círio. Preparados

pelos povos indígenas também com peixes lisos, a

maniçoba moderna une num caldeirão só, ingredientes e

sabores verdadeiramente indígenas com outros

assimilados pelo colonizador.

Aroma

De sabor inexpressivo, as folhas assimilam os sabores das

carnes. A maniva é fonte de cálcio, sódio e ferro.

Uso

Vendida já pré-cozida, a maniva é ingrediente

indispensável na maniçoba, prato festivo típico do Norte.

Clássico

Maniçoba preparada com mocotó e vísceras, untuosa e

pouco gordurosa, bem paraense.

Exótico e imperdível

Trio Paraense – arroz, maniva e farinha d´água



A tradicional Maniçoba


Maniçoba

O preparo da maniçoba leva vários dias

1,5 kg de maniva de macaxeira ou mandioca, de preferência pré-cozida

3 folhas de louro

300 g de toucinho ou bacon em cubos

½ kg de costelinha de porco defumado

T

½ kg de charque devidamente dessalgado e escaldado

½ kg de linguiça calabresa em rodelas ou meia luas

½ kg de carne de boi cortado em pedaços, por exemplo músculo ou acém

1-2 grandes cebolas picadas

6 dentes de alho


1 cheiro verde

3 pimentas de cheiro

Azeite

Para uma maniçoba completamente autêntica devem entrar no preparo adicional no 4º ou 5º dia:

1 kg de ossada, espinhaço ou mocotó de boi cortada em pedaços menores devidamente salgadas

durante um noite ou mais. A sua cartilagem dá untuosidade, corpo e liga ao preparo. Uma camada

de sal aplicada durante uma noite realça o sabor e vísceras picadas, lavadas e escaldadas

1 cebola picada


Colorau, sal, cominho e pimenta a gosto

1-2 folha/s de louro

1 limão, suco ou vinagre

Tripa ou bucho para feijoada, em tiras

1 limão, suco ou vinagre

A gosto orelha, focinho e pé de porco, devidamente salgado durante uma noite ou mais

No primeiro dia coloque a maniva para ferver, coberta com bastante água e as folhas de louro.

Cozinhe a maniva por vários dias em seguida em fogo brando, sempre repondo a água. Se for optar

para a maniçoba autêntica, salgue o mocotó e os outros ingredientes, todos devidamente lavadas,

com uma fina camada de sal e coloque uma noite na geladeira. No penúltimo dia refogue o toucinho

ou o bacon, acrescente à maniva e continue cozinhando em fogo baixo. No penúltimo dia lave o

mocotó e cozinhe na panela de pressão até solta do osso. Lave e escalde as vísceras e as outras

partes do porco e incorpore tudo isso junto com o mocotó inclusive caldo a maniçoba. No último

escalde o charque e as costelinhas e corte em pedaços. Refogue a cebola num fio generoso de

azeite e acrescente o alho, o restante das carnes e a linguiça. Sela e refogue bem, aproveitando bem

a crosta do fundo da panela. Junte a maniva e cozinha até as carnes amoleçam por completo e a

maniçoba ficou encorpada e escura. Sirva com arroz branco, farinha d‘água e pimenta de cheiro a

parte.

Trio Paraense – arroz, maniva e

farinha d´água


Descascando mandioca beiro rio. Uma parte já está pubando no barco.


Parte, mais ou menos 1/3-

1/2 da mandioca vai para

pubar. Com ou sem

casca é deixada uns dias

na água para depois ser

misturado à mandioca

fresca, já ralada e

exprimida.


Descascando mandioca fresca para mistura à pubada


Mandioca e macaxeira podem ser brancas ou amarelas


Descascada e lavada a mandioca vai ser ralada.


Pubação & tipiti


Pubar a mandioca com casca ou

descascada numa canoa velha, diretamente

no rio ou igarapé, o uso do tipiti, os

dois fazem parte da maneira

ancestral de obter farinha

d´água, são registros cada vez mais

raros. O processo nas casas de farinha aqui

no Norte ainda é pouco mecanizada e

trabalhoso. Muitos preferem comprar a

farinha no supermercado ou na feira. Mas o

costume de comer farinha ainda se

mantém.

O grande diferencial da farinha d´água do

Norte vem da pubação. Esse passo é

responsável pelo paladar levemente ácido,

muito gostoso e crocante do produto final e

também já deve eliminar uma parte do

veneno da mandioca. Existem os dois tipos

de pubação, com e sem casca. Se for

pubado com casca, essa se solta depois com

muito facilidade. É costume de misturar

mandioca pubada com

mandioca não pubada para o

preparo da farinha. Macaxeira e mandioca,

pubada ou não é ralada e depois colocado

na abertura do tipiti, fundamental não só

para obter a manipueira que pode virar o

delicioso tucupi, mas também para tirar

grande parte da umidade da massa ralada

antes que ela vai para o forno.

221

Tipiti feito de taquara. O seu trançado específico o torna retrátil como uma mola. Enchido

com a massa ralada e distorcido com ajuda de um pau e se espreme um líquido, a manipuera.


222

A massa ralada da mandioca fresca vai para

o tipiti. O seu trançado elástico permite

que ele se alonga e fecha, sendo destorcido

com ajuda de um pau. A pressão espreme

um líquido, a manipueira que pode virar o

apreciado tucupi. Solto o trançado do

tipiti volta, igual mola ao seu estado inicial,

liberando o pré-produto para a farinha que

só precisa ser torrada. A manipuera/

manicuera ou é descartada ou vira tucupi.

Descansa algumas horas ou até azedar

enquanto a goma se senta no fundo do

recipiente. Esvazia-se o tucupi conforme

gosto ainda adocicado ou já deliciosamente

azedado que ainda precisa ser fervido por

um bom tempo, eliminando qualquer

vestígio de veneno.


Tucupi

Origem

O tucupi, líquido de cor amarelo esverdeado, delicioso, é tirado

do tubérculo da mandioca brava, a venenosa. Parte

fundamental e genuinamente indígena da culinária nortista, o

tucupi faz parte de pratos icônicos como pato ao tucupi e

tacacá. A técnica da sua produção, desenvolvida pelos

indígenas, é aplicado até hoje. A mandioca pubada, deixada

três dias na água, é ralada e exprimida no tipiti ou num paneiro

a gosto junto com mandioca fresca. O tipiti, uma engenhosa

varra oca feito de folhas de palmeiras é pendurada e torcida,

liberando o suco, a manicuera. A manicuera descansa algum

tempo, acumulando no fundo a fina goma para tapiocas ou

beijus. Para virar tucupi passa por um processo de fervura que

destrói o seu veneno ou desencanta menos ou mais tempo,

dependendo da qualidade de tucupi que se quer obter:

algumas horas, tucupi doce ou uma noite, tucupi acedo.

Aroma

Deliciosamente floral ou ácido, com sabores de terra e da

floresta. O caldo vem temperado com sal e alho e o trio dos

temperos inabdicáveis: chicória, alfavaca e pimenta. Em

algumas regiões usa-se também tucupi adocicado.

Uso

Para ensopados, no clássico pato ao tucupi, leitão ou outras

partes do porco, em caldeiradas com peixes, camarão ou no

tacacá.

Clássico

Tacacá ou com pato e peixe ensopado no líquido.

Exótico

Na vinagrete ou no ceviche.

Imperdível

Sabor Amazônico - Susanne Gerber-Barata No tacacá em companhia inseparável da goma e do camarão 224

seco.


O segredo do tucupi - Umami

Umami, o “quinto” gosto básico do

paladar humano se juntou desde 2000

aos já conhecidos doce, amargo, azedo

e salgado. A palavra umami é de origem

japonesa e pode ser traduzida como

delicioso ou saboroso,

ressaltando o umami é um gosto e não

um sabor - para perceber o gosto de

um alimentos, é necessário apenas o

paladar. Para perceber o sabor por

outro lado são necessários pelo menos

dois sentidos, por exemplo, o paladar e

o olfato.

O gosto dos tucupis a venda, ainda um

produto completamente

artesanal, varia muito. Encontra-se

tucupis com paladar mais floral, até

adocicado, outros descantados por mais

tempo mais ácidos, de sabor mais

ardidos, complexos ou deliciosamente

avinagrados. As variações dependem da

mandioca usada e de modificações no

tempo de decantamento. Sem pubação,

elaborada com mandioca colhida,

ralada e exprimida no mesmo dia, o

tucupi parece mais doce.

Normalmente emprega-se as variantes

bravas para obter tucupi. Por isso deve

se respeitar os costumes regionais.

Qualquer tucupi que entrou na cozinha

deve ser novamente fervido!

10-15 minutos numa panela de aço

inoxidável são suficiente. Panelas de

alumínio reagem com a acidez do

tucupi e o mesmo se torna acinzentado.

Esse procedimento elimina e destrói

qualquer vestígio de tóxicos que podem

ter sobrevivido eventualmente no

caldo.


Tempero com temperamento

Uma das grandes qualidades do tucupi é o seu umami, sabor

complexo e rico, reforçado pelo alho e às ervas aromáticas. Esse

sabor conversa muito bem com quase tudo, arroz, peixe,

frango, porco. Óbvio que a cozinha indígena se aproveitou disso,

desenvolvendo várias delícias derivadas do tucupi. O mais simples, mas

nada simplório uso é conservar as saborosas pimentas nativas

no tucupi. Obtém-se um molho bem picante e bem saboroso. Certas

etnias aperfeiçoam o costume de cozinhar peixe no tucupi. No lugar de

servir o peixe junto com o tucupi, servem só o peixe e usam o tucupi para

uma próxima preparação de peixes. Dessa maneira o caldo de tucupi

engrossa e fica cada vez mais intenso no sabor. Outra maneira parecida

é engrossar o tucupi com a massa pubada que fica no tipiti ou na falta dela

com farinha d´água ou goma até obter um mingau ou molho mais ou

menos consistente. Arubé, como ele é chamado, pode ser ao mesmo

tempo molho ou tempero, também é comparada com um tipo de

mostarda amazônica. Genuinamente indígena o tucupi se torna

quando ele é reduzido ao máximo, durante horas, se tornando preto e de

consistência de um xarope concentrando todo o seu umami ao máximo. Se

for feito sob fogão a lenha ganha adicionalmente um leve e saboroso toque

de defumado. Tanto a arubé quanto o tucupi preto são temperados

adicionalmente com alho, pimentão regional, chicória e um ou dois tipos

de alfavaca. A gosto, a cozinheira atenta acrescente sal e açafrão-da-terra,

fresco em pó, intensificando sua coloração amarelo-esverdeada.

Na Venezuela também existe sua versão do tucupi preto

adocicada. Tanto o arubé quanto o tucupi preto dispõem de grande

poder de condimentar, concentrando todos os sabores do tucupi e podem

ser usados de inúmeras maneiras.

A receita para arubé e o seu uso em receitas se encontra n primeiro

capítulo junto com o cheiro verde e as alfavacas. Tucupi preto e receitas a

partir das próximas páginas.


Ceviche amazônico com tucupi

Use para o seu ceviche no lugar de suco de limão tucupi azedo.

Aspic ou petisco com tucupi e farinha de

tapioca

400 g de peixe ou camarão salgado, dessalgado de véspera

1 limão galego

2 ½ -3 xicaras (300 g) de farinha de tapioca granulada

½ - ¾ xicara (100-150 ml) de fundo de peixe ou camarão,

dependendo da qualidade da tapioca

½ - ¾ xicara (100-150 ml) de tucupi ácido

1 xicara de leite de coco

½ cebola picada


3 dentes de alho em lâminas

Azeite

½ maço de jambu sem talos


½ xicara (sopa) de goma de tapioca peneirada

3 colheres de manteiga temperatura ambiente

1 ovo batido

Dessalgue peixe ou camarão de véspera, lave com limão, reserve

as aparas e use aparas para elaborar um caldo perfumado. Coe,

descarte as aparas e umidifique a tapioca com o líquido.

Acrescente o tucupi e o leite de coco conforme a tapioca absorve

os líquidos. Mexe para tudo se misture muito bem e deixa

hidratar por 2-3 horas. A massa deve ficar úmida, mas firme.

Preaqueça o forno em 200 graus. Refogue a cebola junto com o

pimentão num fio generoso de azeite. Acrescente o alho, o cheiro

verde, o peixe ou camarão e o jambu e espere murchar. Tempere

e incorpore junto com a goma, a manteiga à massa da tapioca.

Corrija os temperos, acrescente o ovo batido e coloque em

forminhas ou espalhe num tabuleiro. Decore com camarão a

gosto. Asse no forno por 30-40 minutos ou até firmar. Recorte em

quadrados ou rodelas, decore a gosto e sirva de petisco. A massa

também pode ser frita em óleo ou simplesmente firmar na

geladeira igual um bolo podre salgado virando um aspic

refrescante, foto ao lado esquerdo abaixo.


227

Molho de tucupi com pimenta de cheiro

5-6 ou mais pimentas de cheiro sem cabinho

1 dente de alho amassado

Sal a gosto

2-3 colheres sopa de tucupi

Misture tudo exceto o tucupi no socador e soque bem. Acrescente o tucupi

fervido até formar a quantidade desejada de molho. Se desejar, passe por um

crivo. Para conservar ferva as pimentas interias ou socadas e o alho por 10-15

minutos no tucupi e guarde em frascos pré-esterilizados.

Caldeirada paraense completa ao tucupi

800g – 1 kg de postas de diversos peixes por ex. dourada e

filhote

1 posta de pirarucu salgado a gosto

1 punhado generoso de patas de caranguejo

200 g de mexilhão-do-mangue

1 punhado generoso de camarão regional

2-3 limões galegos

2 l de tucupi ácido, fervido

T


3-4 dentes de alho

4-6 pimentões regionais cortados em rodelas

1 cebola picada

Azeite





2-3 ovos cozidos

2-3 batatas-inglesas pré-cozidas cortadas em pedaços grandes


Lave os peixes, o caranguejo e o mexilhão com limão, tempere a gosto e

reserve por meia hora na geladeira. Aquece o tucupi junto com a folha de

chicória, o alho e parte do cheiro verde. Numa panela funda, refogue a cebola

junto com o pimentão num generoso fio de azeite, acrescente as postas de

peixe, e frite de todos os lados. Reserve peixes mais sensíveis e acrescente

mais tarde. Junte o tucupi, solte bem as queimadinhos do fundo e cozinhe o

peixe em fogo muito brando até os mesmos se soltam com facilidade da

espinha. Quase no final do cozimento, incorpore o restante do cheiro verde, o

jambu, o camarão, mexilhão e caranguejo já que esses últimos têm carne

muito sensível e cozimento muito rápido. Corrija os temperos, complete com

ovo cozido e batata. Sirva acompanhado de arroz, farinha ou pirão e pimenta

de cheiro.

228

Risoto do chefe a moda paraense

Serve 6-8 pessoas

4-6 pitus com casca

2 punhados generosos de camarão regional com casca

400 g de pirarucu filhote em postas

400 g de surubim ou pescada amarela

2 punhados generosos de mexilhão

2 punhados de patas de caranguejo

1 limão galego


Azeite

Óleo para fritar

1 cebola picada


4-5 pimentões regionais cortados em rodelas

1 xicara de arroz

1-1 ½ xícaras de caldo de camarão e pitu preparado com as aparas, cabeças e cascas dos mesmos

1-1 ½ xicaras de tucupi ácido


2 dentes de alho



A gosto 1-2 colheres (sopa) e manteiga

Lava os peixes e os crustáceos com limão. Retire toda a areia do mexilhão. Retire as cabeças dos camarões e do

pitu, junte aparas de peixe se tiver disponível, refogue num fio de azeite, cubra com água e prepare um caldo

perfumado. Filtre, descarte as aparas e guarde o líquido. Tempere os peixes e os crustáceos com sal e pimenta e

reserve por meia hora na geladeira. Ferva o tucupi com as folhas de chicória e os dentes de alho durante alguns

minutos. Baixe o fogo do tucupi ao mínimo e cozinhe (poché) peixes muito sensíveis e a gosto também a pata do

caranguejo e o camarão a parte alguns minutos no líquido até mudem de cor e reserve. Prepare o arroz numa

panela com boca larga e pouco funda ou de barro. Aquece um fio de azeite, refogue a cebola junto com o

pimentão, acrescente o arroz e continue refogando por um minuto. Junte o caldo de camarão e o tucupi. Coloque

com cuidado as postas de peixe menos sensíveis, tempere a gosto e cozinhe por cinco minutos em fogo brando.

Aos poucos acrescente o jambu e o restante dos ingredientes conforme o seu tempo de cozimento. Evite mexer

muito e espere até o camarão e o pitu se tornam rosados, o peixe mudou de cor, se deixa partir com facilidade em

lascas firmes e o arroz absorveu quase todo o líquido. Corrija os temperos e a gosto incorpore a manteiga, coloque

o peixe previamente cozido no tucupi sobre o arroz, espere aquecer, salpique com cheiro verde e pimentas de

cheiro e sirva.


229

Charuto assado ao tucupi ou arubé

1 cambada de charutos limpas e ticadas

1 limão galego



Azeite

1 cebola picada

T


1 l de tucupi


Folhagens como jambu ou couve rasgada

Ou molho tipo arubé

Adicional farinha d’ água fina

Lave os peixes com limão, tempere com sal, pimenta e alho e reserve por 30

minutos na geladeira para tomar gosto. Asse os peixes sob brasa ou no forno.

Aquece o tucupi. Refogue a cebola e o pimentão em um generoso fio de azeite.

Acrescente o cheiro verde, junto com bastante chicória ao tucupi e espere

perfumar. Para preparar um molho tipo arubé, engrosse o tucupi temperado

com mandioca cozida, goma dissolvida em água fria ou farinha d´água até obter

a consistência de um mingau líquido. Murche as folhagens nesse molho e sirva

os peixes sobre o mesmo. Acompanha arroz, farinha, pimenta de cheiro e

beijucica.

A gosto acrescente um pouco de leite de coco ao molho.

Charuto assado ao tucupi ou arubé

Por pessoa

200 g de costela de tambaqui

1 limão galego


1-2 copo/s de tucupi ou meio tucupi meio fundo de peixe

1 folha de chicória

1-2 dentes de alho

Farinha ou goma de tapioca para engrossar a gosto

Lave as costelas com o limão, tempere a gosto e reserve por meia hora na

geladeira. Ferve o tucupi com o alho e a chicória por 10 minutos e engrosse a

gosto com farinha ou goma. (Dissolve a goma em água fria antes de

acrescentar.) Asse as costelas na brasa. Sirva a costela acompanhada do molho

com arroz e farinha d´água.


230

T

Peixe ou pato ao tucupi

1 pato, 1,5-2kg ou

1 kg de peixe em postas ou um peixe inteiro

2 l de tucupi, de preferência ácido

Para o peixe um limão galego

1 maço de jambu sem os talos

5 dentes de alho


1 ramo de alfavaca


Prepare o pato conforme a receita do pato com

cupuaçu dispensando o cupuaçu até o pato amolece e

sua pele fica bem crocante. Enquanto o pato assa,

ferva o tucupi com todos os temperos. Corte o pato

em pedaços ou lave o peixe com limão. Asse ou frite o

peixe e acrescente-o ao tucupi fervendo, junto o

jambu e cozinhe lentamente até o pato ou o peixe

tomarem gosto. Sirva com arroz branco e pirão.

Da mesma maneira sirva-se também um lombo de

porco, pernil ou outras partes do porco assadas ao

tucupi.


Tucupi-preto – umami puro

Imagina-se um tucupi bem temperado e

reduzido durante horas, de preferência

sobre um fogão a lenha! Muda lentamente de cor

e consistência, se torna cada vez mais escuro,

preto, de consistência viçosa. Adquira nesse

processo um leve sabor defumado que o torna

mais complexo ainda. Obtemos o tempero

genuinamente indígena que

concentra, completamente artesanal, todo o

umami do tucupi original, amarelo. É agora

usado para temperar os mais variados pratos. Sua

cor intensa dá um belo contraste num ceviche

de peixes amazônicos e vai muito bem

com limão e ervas. Também colora a crocante

telha de pele de peixe ou acompanha num

molho apimentado um dadinho de

tapioca. Que tal experimenta-lo tingindo o arroz,

transformando num arroz negro cheio de

legumes? Vai muito bem com legumes,

especialmente berinjela e marina tanto peixe

quanto galinha caipira. Falando em peixe –

acrescendo uma pequena quantidade de piracui,

avium ou camarão salgados ao molho tem o

potencial de acrescentar mais uma camada de

sabores e aumentar mais ainda o umami.


Petisco de tapioca

Receita básica

300 g de tapioca granulada

200-300 g de queijo coalho ou de búfala ralado

300 ml de leite de vaca ou água + 300 ml leite de coco

Adicional a gosto

60 g de goma

2 ovos ligeiramente batidos

50 g de coco ralado


3 dentes de alho em lâminas, a gosto refogado

Alfavaca e chicória picada a gosto


½ xícara de castanhas picadas

Coloque a tapioca num tabuleiro ou forma redonda untado e

mistura com o queijo e a gosto os outros ingredientes, exceto

o ovo. Ferva os dois tipos de leite e derrame quente aos

poucos sobre a tapioca que deve absorver todo o líquido e

hidratar. Dependendo da qualidade da tapioca, precisa-se

menos ou mais leite para hidratar. Se for usar ovos, incorpore

à tapioca já hidratada. Espalhe bem e leve à geladeira e

espere firmar por uns 3 horas. Préaqueça o forno em 220

graus. Asse durante 30 – 35 minutos ou até dourar e recorte. A

gosto corte em quadrados ou retângulos antes de assar. Sirva

acompanhado de molho.

Tucupi reduzido caseiro

2 l de tucupi ácido

4-6 dentes de alho


1 cheiro verde

3-4 galhos de alfavaca

Sal e pimenta-de-cheiro a gosto


Açafrão-da-terra fresco ou em pó a gosto

Para reduzir o tucupi, procedimento que durará algumas horas, use uma panela com boca larga. Por precações

de saúde não use panela de alumínio. O alumínio pode reagir com acidez do tucupi, além de tornar o mesmo

acinzentado. Aquece todos os ingredientes juntos e reduz em fogo brando durante algumas horas. No início

modere com sal e pimenta e corrija os temperos vários vezes até alcançou uma consistência cremosa e o gosto

desejado. A cor mudará para um verde escuro.

Para obter a versão agri-doce também pode acrescentar açúcar mascavo ou rapadura ao tucupi ou usar tucupi

doce.


Arroz de legumes e berinjela com

tucupi preto

Por pessoa meia berinjela ou a gosto

Sal e tucupi preto

2-3 pimentões regionais, cortados em listras

1 cebola picada

2-3 dentes de alho

1 pedaço de gengibre ralado ou picado

Azeite

Legumes, por exemplo 1 pedaço de jerimum em

cubos, 1 cenoura ralado no ralo grosso

2-3 maxixes cortados em rodelas, 3-4 quiabos ou

1 quiabo de metro cortados em rodelas

2 folhas de couve, cabo picado, as folhas rasgadas

2-3 galhos de espinafre de macaco, jambu ou

cariru sem talos, 3-4 folhas de vinagreira rasgado,

repolho branco ou roxo a gosto



1 copo de arroz lavado

2 copos de caldo de legumes ou água

Corte a berinjela ao meio e rasga a carne em

romboides sem ferir a pele. Cubra com bastante

sal e guarde por meia hora. Lave o sal embora e

tempere generosamente com tucupi preto. Rale a

cenoura bem grosso, corte a abóbora em cubos,

parte os pimentões e quiabos em 3-4 pedaços, os

maxixes em rodelas, sempre lembrando que

alguns legumes levam mais tempo para cozinhar.

Refogue cebola, pimentão e gengibre num fio de

azeite. Junte o arroz, refogue e acrescente os

legumes mais firmes e o caldo de legumes ou a

água. Tempere a gosto e cozinhe em fogo baixo

até o arroz absorveu todo o líquido. Enquanto

isso asse a berinjela numa frigideira dos dois lados

até ficar macia. Reserve. Acrescente as folhagem

ao arroz bem perto do fim do cozimento e espere

murchar. Corrige os temperos, acrescente o

cheiro verde e sirva.

Salada amazônica com

molho de tucupi preto e

murici

2 copo de feijão manteiguinha cozido


1 batata-doce cozida em cubos

1 pedaço de jerimum cozido em cubos

½ pepino cortado em fatias


½ maço de espinafre-de-macaco,

folhas sem talos


Cozinhe o feijão, a batata-doce e o

jerimum e tempera ainda quente com

sal, pimenta, alho e

cebola. Esfriado, misture com o

restante dos ingredientes.

Molho de tucupi preto e murici

¼ copo de polpa de murici sem carroço

1-2 colheres (chá) de tucupi preto



Vinagre suave ou suco de limão/laranja

a gosto

Mel ou açúcar mascavo a gosto

Misture todos os ingredientes,

equilibre salgado, acidez e doçura e

sirva sobre a salada.

Pele marinado com tucupi

preto assado no forno - Use a

pele bem limpa em pedaços maiores

ou recortada. Coloque numa marinada

de sal, pimenta, tucupi preto e

cominho a gosto. Regue com azeite e

espere marinar na geladeira por 2-3

horas. Asse no forno em 160° até ficar

crocante. Sirva acompanhado de

vinagrete de abacaxi, tomate,

Sabor Amazônico - Susanne Gerber-Barata pimentão e cebola roxa. 234

Arroz de malando com tucupi preto

2-3 dentes de alho

1 pedaço de gengibre picado ou ralado

Legumes da estação a gosto na foto quiabo assado, jerimum, espinafre-demacaco

e feijão-de-metro

Azeite


1 xícara de arroz

3 xícaras de água ou caldo de galinha a gosto

2-3 colheres (sopa) de tucupi preto

Para decorar pepino regional em rodelas e folhas de ora-pro-nobis


Corte o quiabo ao meio e asse dos dois lados numa frigideira com um pouco

de azeite. Reserve. Doure o alho junto com o gengibre num generoso fio de

azeite. Acrescente o arroz e continue refogando. Por fim coloque os legumes,

o líquido escolhido e o tucupi-preto. Tempere a gosto e cozinhe em fogo

médio até o arroz seja al-dente, oferecendo uma certa resistência aos dentes.

Ele não deve absorver todo o líquido. Corrija os temperos e salpique com

folhas de espinafre-de-macaco e ora-pro-nobis e o pepino em fatias.

Arroz refogado com tucupi preto, ovo e legumes

1-2 xícaras de arroz pronto

2-3 dentes de alho

2-3 pimentões regionais em listras finas

1 quiabo de metro em rodelas

½ maço de espinafre-de-macaco

2-3 ovos

2-3 colheres (chá) de tucupi preto

1 panela wok


Na panela wok ou num frigideira doure o alho junto com o pimentão num

generoso fio de azeite. Junte os legumes e refogue até ficaram a gosto al

dente ou mais macios. Reserve. Acrescente um novo generoso fio de azeite e

frite rapidamente os ovos batidos. Reserve. Por fim num novo fio de azeite

junte o arroz e a gosto o tucupi preto. Frite um pouco e por fim devolve

todos os outros ingredientes. Aquece tudo junto, sempre mexendo por um

minuto ou até todos os gostos se misturaram. Decore com a pimenta de

cheiro e sirva.


Ceviche amazônico ao tucupi preto

150 g de peixe firme em cubos, na foto surubim, congelado

fresquíssimo*

Leite de tigre amazônico

1 limão galego, raspas da casca e suco

½ copo de caldo de peixe caseiro elaborado com as aparas

do peixe

¼ - ½ de cebola roxa picada


1-2 pimentas vermelhas picadas bem fino

1 dente de alho picado bem fino

1 pimenta de cheiro ou a gosto

Sal marinho e pimenta a gosto

½ maço de coentro

2-3 folhas de chicória ou alfavaca a gosto

2 cubos de gelo

2-3 colheres (sopa) ou a gosto de tucupi preto

Acompanha a gosto

Cebola roxa cortada em anéis

1-2 cará brancos ou roxos cozidos em rodelas

4-5 folhas verdes

2 espigas de milho verde cozidas

1 batata-doce ou macaxeira cozida

Cozinhe todos os legumes em água com sal e corte em

rodelas, cubinhos ou fatias. Reserve. Pique o peixe em cubos

ou tiras e coloque numa vasilha de louça ou de vidro.

Possíveis aparas rendem um saboroso caldo de peixe ou

podem ser acrescentados ao leite de tigre. Para o leite de

tigre bate todos os ingredientes, – reserve alguns galhos de

coentro para decorar – juntos com 1-2 cubos de gelo no

liquidificador. Corrija a acidez e o sal. Com ajuda de um garfo

espreme uma pimenta-de-cheio no fundo do recipiente

escolhido e regue com o leite de tigre. Coloque o restantes

dos ingredientes por cima, decore com cheiro verde, cebola,

gengibre e os acompanhamentos escolhidos. Sirva de

entrada. A mesa, misture tudo com o leite de tigre e espere

até o peixe mudou de cor.

*Para prevenir qualquer infecção com parasitas transmitida

pelo consumo de peixe cru, recomenda-se congelar o peixe

por no mínimo 48 h antes de usa-lo.

Ventrecha de pirarucu

marinada no tucupi preto

1 ventrecha de pirarucu

Marinada

3-4 colheres (sopa) de vinagre suave ou a

gosto

1 pedaço de 3 cm de gengibre

1 pedaço de 3 cm de açafrão-da-terra

1 fatia de abacaxi

1 pitada generosa de sementes de cominho e

coentro

¼ colher (chá) de sal ou a gosto

1-2 pimentas-de-cheiro ou a gosto

3 colheres (sopa) de cachaça

3 colheres (sopa) de tucupi preto ou a gosto

1-2 colheres (sopa) ou a gosto de mel ou

açúcar mascado

2 colheres (sopa) de óleo neutro

Misture tudo no liquidificador e use direto

para marinar o peixe ou a gosto aquece e

reduz em fogo brando durante 20—30

minutos. Esfriado use para marinar o peixe

durante 30 min.-3 horas. Se prefere um

molho mais encorpado, dilua 1-2 colheres

(sopa) de maisena ou goma de tapioca em

um pouco de água fria e incorpore ao molho.

Asse o peixe marinado no forno até se desfaz

com facilidade em lascas firmes. Sirva

acompanhado de arroz de açafrão-da-terra.


Galinha caipira com cominho, coentro

e tucupi preto

1 galinha caipira cortado em pedaços

Marinada

1-2 colher/es (sopa) de tucupi preto

1 colher (sopa)de mel de abelha nativa

1 colher (sopa) de vinagre suave


½ colher (chá) de coentro e cominho em grãos, pilados

1 folha de louro

2 cravos

1 pedaço de gengibre cortado em palitos finos


Refogado

3 pimentões regionais em listras

1 cebola picada

Óleo vegetal

Água

Corte a galinha em pedaços e separe a gordura. Se for necessário

lave com limão ou vinagre. Prepare a marinada pilando cominho e

coentro e mistura com o restante dos ingredientes. Regue o frango

com essa marinada e espere descansar algumas horas ou uma

noite. Derrete a gordura reservada e derrete em 3 colheres (sopa)

de óleo. Retire os pedaços da galinha da marinada , reserve a

mesma e doure aos poucos de todos os lados nesse óleo. Reserve e

refogue na mesma gordura o refogado. Devolve a galinha,

acrescente a marinada e completa com um pouco de água para

não queimar. Sempre precisar acrescente mais água e cozinhe em

fogo baixo lentamente durante 2-3 horas ou até a galinha se solta

com facilidade dos ossos. Corrija os temperos e sirva acompanhado

de purê de macaxeira ou arroz branco.



FARINHAS

pai d´égua


Mandioca, macaxeira, branca, amarela – tudo vira farinha

Sob uma fogeira numa chapa de aço a massa ralada é constantemente remexida e jogada para o alhto.

Peneirado e esfriada a farinha pronta é colocada em sacos a espero de consumidor final

Farinhas & farinhas d´água

Herança indígena pura, o Brasil

inteiro produz farinha. Obtém-se

farinha de muitos tipos e de

inúmeros matérias

primas. Aqui na Amazônia se

distinga basicamente entre a

farinha normal e a

farinha dágua, a última

derivada da base da mandioca

brava, venenosa. Existem por

volta de 250 variedades

de mandiocas e

macaxeiras, uns mais

brancas, outros bem amarelas, e

essas resultam numa infinidade

de farinhas artesanais

amazônicas.

As fotos das páginas seguintes

mostram o processo de fazer

farinha sem pubação.

(Pubação é o processo no qual

parte da mandioca/macaxeira

fica uns dias submersa em água.)

A pubação é responsável por

uma certa acidez e parcialmente

pela crocância do resultado final.

Farinhas de muitos tipos, todas muito apreciadas, tanto as

de macaxeira quanto aquelas da mandioca, ainda são

um tipo de pão amazônico.

240

Variedade estupenda


Chamam-nas carinhosamente de

“Biscoito”, “Especial”,

“Carimã”, “Pura” ou

“Suruí”. Uns são famosas como

aquela de Uarini, Amazonas,

Cruzeiro do Sul, Acre ou

Bragança, Pará, três farinhas que

aliás já tem o seu próprio IP

(indicação de procedência,

comparável com a IG, indicação

geográfica). Falta incluir a farinha de

Santarém, Pará no circuito!

Quem acha que farinha e farinha

d´água seja coisa simples, se

engana! Não só existem mais do que

250 variedades de

mandioca no Brasil. Quem as

consome a farinha não de litro, mas

de uma, duas sacas por semana,

tem cada um a sua preferida. Faz

questão de comprar sempre fresca, no

dia que chegam do interior, da

colônia as remessas de farinha

novíssimas, crocantíssimas.

A baguda ou grossa

normalmente é a mais cara, mesmo

que coloca em perigo as obturações

dos dentes. Farinha é aprecia

acompanhando quase tudo, não só

açaí e até combina com frutas e

doces. Dependendo do uso, sai

também média ou fina, a “farofa”,

própria para o preparo de qualquer

tipo de comida com o mesmo nome

ou ideal para engrossar caldos. Na

produção nada se perde. As sobras

bagudas demais se pila, dando

cruera, perfeito para um ótimo

mingau ou bolinhos e rosquinhas.

241

Origem

A farinha d’água, genuinamente amazônica, leve, saborosa e crocante é

o pão diário dos menos favorecidos. Comem a misturado ao café de manhã e ela acompanha todas as

outras refeições. O nome farinha d’água origina no processo. Parte da mandioca brava amolece e

fermenta na água por vários

dias para depois ser misturada à mandioca

fresca previamente espremida para retirar

o tucupi. As duas são raladas junto.

Novamente espremida e bem sequinha,

são torradas nas chapas enormes dos

fogões, alimentados a lenha.

Constantemente remexidas, secam, se

torando farinha. Existem inúmeros tipos

de farinha: amarelas umas, brancas

outras, muito finas ou bem bagaçadas,

estas últimas as mais apreciadas. Também

há farinha de macaxeira. Uma das mais

famosas farinhas é a farinha de Uarini que

forma bolinhas menores ou maiores.

Degusta-se a farinha antes de comprar

pegando um punhado com os dedos,

jogando-o direto na boca. Cada mercado

tem um dia de semana específico no qual

chega a farinha fresquíssima.

Aroma

Seca, mas crocante, levemente ácida.

Uso

Versátil, ajeita-se tanto como sopa, pirão,

farofa ou acompanha qualquer prato

salgado ou até açaí.

Clássico

Para farofas ou com peixe.

Exótico

Chibé, a sopa refrescante.

Imperdível

O pirarucu na casaca ou a mujica,

ensopado tradicional, aromatizado com

avium ou piracuí.

Farinha d´água

Origem

A farinha d’água, genuinamente amazônica, leve, saborosa e

crocante é o pão diário dos menos favorecidos. Comem a misturado

ao café de manhã e ela acompanha todas as outras refeições. O

nome farinha d’água origina no processo. Parte da mandioca brava

amolece e fermenta na água por vários dias para depois ser

misturada à mandioca fresca previamente espremida para retirar o

tucupi. As duas são raladas junto. Novamente espremida e bem

sequinha, são torradas nas chapas enormes dos fogões, alimentados

a lenha. Constantemente remexidas, torrando, se tornam farinha.

Existem inúmeros tipos de farinha: amarelas umas, brancas outras,

muito finas ou bem bagaçadas, estas últimas as mais apreciadas.

Também há farinha de macaxeira. Uma das mais famosas farinhas é

a farinha de Uarini que forma bolinhas menores ou maiores.

Degusta-se a farinha antes de comprar pegando um punhado com

os dedos, jogando-o direto na boca. Cada mercado tem um dia de

semana específico no qual chega a farinha fresquíssima.

Aroma

Seca, mas crocante, levemente ácida.

Uso

Versátil, ajeita-se tanto como sopa, pirão, farofa ou acompanha

qualquer prato salgado ou até açaí.

Clássico

Para farofas ou com peixe.

Exótico

Chibé, a sopa refrescante.

Imperdível

O pirarucu na casaca ou a mujica, ensopado tradicional,

aromatizado com avium ou piracuí.


Para fazer uma leva de

farinha se junta a família ou

a comunidade inteira. Cada

um se encarrega de um dos

muitos passos do processo..


Descascada, a macaxeira ou mandioca é lavada


Macaxeiras ou mandiocas sendo raladas


Ralada, a macaxeira ou mandioca vai para o tipiti ou a prensa.

Dependendo da qualidade de mandioca ou macaxeira, se retire a

manipuera ou o tucupi que descansa para depois ser fervido.

246

Cada fornada é única

O processo tradicional de plantar macaxeira

ou mandioca para depois se juntar em grupos,

famílias, agregados, vizinhos e fazer uma

farinhada comunitária para consumo próprio

está se perdendo com a chegada das

modernidades e comodidades das cidades. As

prensas manuais assumem o lugar do

tipiti. Abandonam-se cada vez mais as casas

de farinha - o trabalho é braçal, árduo e

quente. Desaparece, junto, uma parte da

expertise. Raramente encontram-se por

exemplo ainda os cestos e paneiros

forrados com folhas de bananeiras muito mais

ecológicos do que os sacos de plástico. Um dia

alguém perceberá que o plástico murchará a

farinha antes do tempo.

Nessa farinhada que além disso é um ato

coletivo, empregando muitas mãos, a

macaxeira ralada é exprimida na prensa (foto

grande à esquerda) e não no tipiti como os

rolos nas fotos a direita acima. A manipuera

hoje em dia é desperdiçado. Antigamente foi

usado para impregnar chão e paredes das

casas e dessa maneira matava pragas e

insetos. Depois ralado a macaxeira passa por

uma peneira que retira caroços muito grande

antes de ir para a chapa com fogo para ser

torrado.


Ralada e já passada por tupiti ou prensa que retira

parte da umidade da macaxeira/mandioca vai para o forno


O forno, aquecido a lenha, recebe a macaxeira/mandioca ralada e peneirada

e já mais seca onde ela é Sabor torrada, Amazônico - Susanne se tornando Gerber-Barata farinha.

249

A farinha torra lentamente, sendo remexido e

jogado para cima constantemente. Passa pela

peneira e caroços maiores viram, pilados crueira.


Mandioca pubada, a casca se solta com facilidade e apetrechos para fazer farinha



Embalagens tradicionas de farinha. O saquinho

penduradocontém uma amostra do conteúdo do cesto.


Até hoje tem famílias que consomem uma ou vários sacos de farinha por semana


Da colônia para o consumidor

Na produção de

farinha há de tudo

– tem farinha

completamente

industrializada, mas

nos interiores

e das colônias

ainda persiste a

produção

completamente

artesanal. Todo

dia chegam, aqui

no porto de

Santarém, sacos e

mais sacos de

farinha

fresquíssima. Cada

saco é

devidamente

identificado

com o nome de

quem a produziu.

Tem freguesia que

só compra de um

certo produtor,

jurando que aquela

farinha é a


melhor....

Mais bagudas, mais finas – quem sabe d coisa, degusta lá

mesmo, jogando um punhado com jeito, direto na boca.

Farinha Uarani, também é chamado de farinha

ovinha por lembrar muito ovas de peixe, é

originário do município do mesmo nome.


Numa mesa amazônica

Esmaga-se

com ajuda de um

garfo, no fundo do

prato ou na cuia,

uma pimenta,

acrescenta uns

gotas de

limão, uma

pitada de sal e um

fio de azeite.

Depois põe-se a

farinha d’água e o

restante da

comida.

Numa mesa amazônica

nunca falta, jamais faltará

uma farinha, aquela farinha. Ela

combina com quase tudo,

engrossa o açaí, é servido com o

peixe, amolece no café de manhã,

vira chibé ou caribé, farofa,

engrossa a sopa e acompanha até

uma fruta, por exemplo melancia ou

abacate. Tem quem não dispensa

uma farinha para comer com docede-leite.

Nunca faltarão também as

pimentas, indispensáveis,

vermelhas, amarelas, laranjas ou até

roxas. Ardidas ou suáveis,

pungentes ou de cheiro,

perfumando frescas ou conservadas

em óleo, tucupi, vinagre ou cachaça,

apimentando qualquer comida local.

Acostumado a comida com bastante

sal o Nortista também não despreza

umas fatias de limão,

especialmente em pratos com peixe.


Engrossando o caldo

T

Chibé, caribé, mojica, caldo de caridade

& pirão - os nomes são tão nativos como o

ingrediente principal, a farinha. Chibé e caribé são

pratos muito simples, um frio o outro quente que

ganham sofisticação sendo preparado com perfumado

caldo ou fundo de peixe. A mojica, uma grossa e

deliciosa sopa é a perfeita reciclagem para sobras de

peixe. Feito em dois minutos com ingredientes que

qualquer despenca contém, dá um jantar que agrada

todos. Caldos de peixe encorpados com farinha, todos

preferencialmente preparados com um perfumado

fundo de peixe são ótimos pratos e além disso

extremamente reconfortantes. O mesmo fundo,

elaborado com aparas de peixe ou crustáceas, faz toda a

diferença no paladar dos outros pratos, especialmente

no pirão, na açorda ou no vatapá. O caldode-caridade,

nada mais do que um pirão

incrementado, por sua vez lembra muito da açorda

portuguesa, igualmente saborosos, nas quais a

farinha é substitui o pão dormido. As últimas por sua vez

são parentes íntimos dos vatapás, cuja base é a

reciclagem sofisticada de pão dormido, previamente

amolecido com fundo de peixe ou crustáceas. Pratos de

origem africano que são preparados com azeite de

dendê, leite de coco e muito coentro. Também tem a

variação com castanhas moídas que os deixam mais ricos

ainda. Capriche nos acompanhamentos, um belo

refogado, umas pimentas de cheiro, um ovo cozido,

cheiro verde ou uma gema misturada a mesa para

alegrar e disfarçar a aparência lá de simplória.

258

Chibé

Chibé e nada mais do que água fresca engrossada com farinha e o papa-chibé o apelido

lá de jocoso/pejorativo para um interiorano. Tradicionalmente o chibé também pode ser

preparado com os vinhos de frutas da estação por exemplo açaí, bacaba, umari,

pupunha ou tucumã. Na casa cabocla toma-se a farinha também com café. Para uma

versão mais sofisticada usa-se água gelada, esfregue-se uma pimenta na cuia, e quem

sabe um dente de alho, antes de colocar a farinha, tempere com sal, chicória e coentro.

A versão quente, ótima comida de doente, neutra e regenerativa, se chama caribé.

Caribé com fundo de peixe

1 ou mais pimentas de cheiro frescas

1 litro de fundo de peixe ou crustáceas fervendo

Sal a gosto

T

1 dente de alho

1 cebola roxa média picada bem fina

2 colheres (sopa) de coentro picado bem fino

2 folhas de chicória, picada bem fina

2 folhas de vinagreira picadas bem finas

10 colheres (sobremesa) de farinha d’água

1 colher (sopa) de avium seco a gosto

Corte o dente de alho ao meio e esfregue nas cuias nas quais o caribé será servido.

Machuque, com ajuda de um garfo, no fundo de cada cuia uma pimenta de cheiro.

Adicione o fundo de peixe fervendo, sal e os demais ingredientes, menos a farinha.

Misture bem. Finaliza distribuindo uma colher generosa de farinha d’água pelas cuias.

Deixe descansar um pouco até a farinha amoleceu, sem perder totalmente a sua

textura. Sirva imediatamente.

Versão: Doure o alho e a cebola num colher generosa de azeite, manteiga ou azeite de

dendê, acrescente a farinha, espere torrar e depois complete com o fundo de peixe.

Tempere a gosto e aqueça até obter um caldo ralo perfumado. Sirva em cuias

esfregadas com alho e pimenta, salpicado com as ervas.


T

Pirão de fundo de peixe – receita

básica

1 l de caldo de peixe ou camarão elaborado com as

aparas do peixe ou crustáceas

1 cebola picada

3-4 pimentões regionais picados em listras finas

1 pedaço de gengibre picado ou ralado

Sal, pimenta e colorau ou açafrão-da-terra



1 folha de louro

Farinha quanto basta mais ou menos 250 g


Aquece o caldo de peixe. A parte refogue cebola,

pimentão e gengibre junto com o corante escolhido

num generoso fio de azeite. Junte alho, tomate e

metade do cheiro verde e continue refogando.

Termine com o caldo de peixe. Tempere a gosto e

cozinhe alguns minutos até todos os gostos se

integram. Aos poucos incorpore a farinha, esperando a

mesma engrossar o caldo. Continue mexendo até

obter a consistência desejada, corrija os temperos e

salpique com o restante do cheiro verde. Acompanha

caldeirada e moqueca de peixe ou camarão.

Versão com ovo

4-5 ovos cozidos

Espere o pirão engrossar e antes de servir decore com

os ovos, inteiros ou cortados ao meio ou em quatro.

Mojica de sobras de peixes

Os mesmos ingredientes do pirão, mas o preparo fica

mais líquido. Adicional: 2-3 xícaras de aparas ou sobras

de peixe ou crustáceas de refeições anteriores,

desfiadas

Siga a receita do pirão. Antes de incorporar o fundo de

peixe, refogue as sobras de peixe ou crustáceas.

Depois incorpore o fundo de peixe. Ao juntar a farinha,

mantém a mojica mais líquida com aspecto de uma

sopa. Corrija os temperos, sirva decorado com os ovos

e as pimentas, salpique Sabor Amazônico com cheiro verde - Susanne e sirva Gerber-Barata

quente e lanche ou jantar.

260

T

Crista de galo / sopa de ovo / caldo de caridade

Os nomes divergem de região para região, os ingredientes são livres, uma

proteína, de preferência reaproveitada e desfiada, um saboroso refogado e

farinha suficiente para dar o ponto. Ah, não esquece da cor, colorau ou

açafrão ou os dois são responsável pela aparência apetitosa.

1 cebola picada


1 pedaço de gengibre picado a gosto

Azeite



1 tomate picado

300 g de carne moído ou peixe desfiado

2 l de água fervendo

3 copos de farinha de mandioca ou suficiente para dar a

consistência desejada

3-4 ovos levemente batidos



Refogue a cebola, o pimentão e o gengibre num fio de azeite,

acrescente colorau, alho e o tomate e espere murchar. Junte a

carne moída ou o peixe desfiado e frite bem. Complete com a

água, tempere a gosto e cozinhe por dez minutos sob fogo

baixo para todos os ingredientes se uniram. Aos poucos junte a

farinha ao caldo, esperando engrossar até alcançar o ponto

desejado. Incorpore o cheiro verde e o ovo levemente batido.

Mexe até o ovo firmar, corrija os temperos e sirva quente,

acompanhado de pimenta de cheiro.


Farofas, crostas & cuscuz

Farofas, das mais tradicionais à mais moderninhas,

são uma boa dica para incrementar o feijão do dia-adia

ou acompanhar outros pratos, mesmo sendo um

acompanhamento um pouco mais rustico. Um espelho

de farinha temperada, um cuscuz de farinha d´água ou

uma farofa colorida recebem muito bem qualquer

Assado, pato ou peixe frito. Capricha nas farinhas

diferenciadas como a ovinho ou beijucicas

quebradas grosseiramente! Isso valoriza ainda

mais o toque regional. Farofas também são perfeitas

para rechear peixe ou pato antes de Assar, se

tornando uma delícia a parte. Durante o cozimento a

farofa absorve todos os sucos deliciosos do peixe ou

do pato e a gordura destilada.

Farinha amolecida com leite de coco vira, soltinha, um

tipo de cuscuz amazônico, servido frio ou

quente. Além disso são deliciosas coberturas ou

crostas, mais compactas ou mais soltas, de repente

incrementada com castanhas, alho, pimentas, frutas

como banana pacovã e/ou raspas de casca de limão ou

colorida com azeite de dendê garante muito sabor

extra. Outro prato tradicional é o pirarucu na

casaca. A casaca feita de farinha é amolecida com

pouco de leite de coco ou fundo de peixe. Combina

com o salgado do peixe e a doçura da banana pacovã!


Farofa de ovas e carne de caranguejo

com farofa amanteigada

½ kg de carne de caranguejo desfiada

ou ovas de peixe

1 limão galego

½ cebola picada


2-3 tomates maduros e firmes, sem sementes e bem

picados

2-3 colheres (sopa) de azeite ou manteiga

Sal , pimenta e colorau a gosto


T

Farofa

2 xícaras de farinha d´água fina para farofa


Sal a gosto

1 limão em fatias para servir

A gosto as casquinhas do caranguejo para servir

Lave a carne do caranguejo cuidadosamente e

rápido com um pouco de suco de limão e reserve. O

mesmo procedimento vale para as ovas. Refogue a

cebola junto com o pimentão. Acrescente o tomate

picado, espere suar um pouco para depois

acrescenta a carne de caranguejo ou as ovas.

Refogue mais um ou dois minutos, a carne é muito

delicada, tempere a gosto e acrescente o restante

da manteiga e a farinha. E espere torrar um pouco

para incorporar no fim o cheiro verde. Caso prefere

servir a carne a parte, prepare a farofa a parte e

adicione o cheiro verde a carne de caranguejo ou a

ova. Para a farofa derreta a manteiga e junte a

farinha. Tempere a gosto e torre, sempre mexendo

até a farofa fica bem crocante. Corrija os temperos e

sirva ou na própria carapaça do caranguejo ou a

carne do mesmo acompanhado da farofa.


Farofa de piracuí com banana pacovã

Siga a receita abaixa e troca a gó por dois ou três punhados de piracui

previamente catado, sem espinhas e hidratado

Acrescente 2-3 bananas pacovã em fatias ou cubos, douradas na manteiga

e decore com anéis de cebola refogado no colorau ou azeite de dendê.

Paçoca de pescada gó seca com banana pacovã

500 g de manta de peixe seco por ex. pescada gó, dessalgada de véspera

1 limão galego

1½ xícara de farinha de mandioca fina

4-6 colheres (sopa) de azeite, azeite de dendê ou manteiga

½ cebola roxa picada

3-4 pimentões regionais vermelhos picados


T

1 pimenta de cheiro picada

Sal e pimenta do reino a gosto

1 pitada de cominho a gosto

1 banana pacovã madura cortada em cubos


3-4 galhos de coentro para decorar

Dessalgue as mantas de peixes de véspera. No dia lave com limão, escalde

e desfie o peixe ou a gosto, pile no pilão e reserve. Refogue cebola,

pimentão e colorau num generoso fio de azeite ou azeite de dendê, junte

o alho e depois o peixe desfiado ou pilado, tempere a gosto e continue

refogando. Caso prefira servir a farinha a parte, torre a mesma em 2-3

colheres (sopa) de manteiga e reserve. Caso não, incorprore a farinha e

refogue até ficar bem crocante. Doure a banana de todos os lados , guarde

alguns para decorar e por fim junte a farinha, o refogado e o cheiro verde.

Corrija os temperos. Sirva em cuias e decore com o coentro. Caso prefira

uma paçoca mais fina, pile a farinha junto com o peixe no pilão e siga

depois a receita.


Rolinhos de pescada recheados

com farofa de dendê e

leite de coco

6-8 filés de pescada, sem pele

1 limão galego

1 cebola picada


Palitos

Lave o peixe com limão, tempere a gosto e

reserve por 30 minutos na geladeira.

Prepare a farofa, receita ao lado. Coloque

parte da farofa numa forma refratária

previamente untada. Preaqueça o forno em

180 graus. Enrole o peixe, recheie com o

restante da farofa, segure com um palito e

coloque sobre a camada de farofa. Repita

até todos os filés são recheados. Asse no

forno por 15-20 minutos ou até o peixe

mudou de cor, ficando embranquecido e se

desfaz com facilidade em lascas firmes.

Salpique com um pouco de coentro e sirva

acompanhado de salada da estação.

Farofa de dendê e leite de coco

2-3 colheres (sopa) de azeite de dendê

1 punhado de pimentões regionais cortados

em listras


1 banana pacovã picada

2 xícaras de farinha fina para farofa


200 ml leite de coco

Para a farofa refogue a cebola e o pimentão

em um generoso fio de azeite de dendê.

Junte a banana e aos poucos farinha e

misture bem. Regue com o leite de coco,

espere um pouco até tufar, tempere a gosto

e reserve.

Farofa de

beijucica


manteiga

1 cebola roxa em

listras

A gosto 3-4 pimentões

regionais picados em

listras

Cheiro verde a gosto


2 xícaras de beijucica

quebrado

Coloque o beijou entre

uma toalha e quebra

em pedaços não muito

pequenos. Doure a

cebola junto com o

pimentão na manteiga.

Acrescente o beiju

quebrado, parte do

cheiro verde e

tempere a gosto.

Doure até ficar

crocante. Se preferir

uma farofa mais

crocante ainda,

coloque durante

alguns minutos no

forno quente.


Pacu na brasa com farofa de ervas e limão

6-8 pacus limpos, ticados

1 limão galego, casca ralado sem parte branca e suco

Se preferir, substitua a casca de limão por laranja ou limão cravo.


Lave o peixe com limão, tempere a gosto e reserve por 30 minutos

na geladeira. Hidrate a farinha aos poucos com o leite de coco,

soltando com ajuda de um garfo. Asse o peixe na brasa ou no forno

até a sua cor mude de transparente para leitoso e a carne se parte

em lascas firmes. Incorpore o restante dos ingredientes à farofa e

salpique com a mesma e sirva.

Farofa de ervas e limão

½ xícara de farinha d´água para farofa

½ xícara de leite de coco ou quanto basta

1-2 colheres (sopa) de azeite ou manteiga derretida

2 dentes de alho espremidos


1 limão galego, casca ralada e suco a gosto


Algumas folhas de chicória picadas

½ maço de alfavaca picada

Alguns galhos de hortelã picados a gosto


Se preferir uma farofa morna, doure o alho e o gengibre no azeite

ou na manteiga, junte a farinha e mexe até obter uma farofa. Tire

do fogo e misture com o restante das ervas, casca ralada e suco de

limão a gosto e tempere com sal e pimenta.

Filé de pescada gratinada com farofa

800 g de filé de pescada ou outro peixe do seu agrado

1 limão galego


Lave o peixe com limão, tempere a gosto e reserve por meia hora

na geladeira. Unte uma forma refratária, preaqueça o forno em 220

graus e prepare a farofa da receita acima. Forre a forma com uma

camada da farofa, acomode o peixe por cima a termine com outra

camada de farofa. A gosto acrescente flocos de manteiga e asse no

forno até o peixe se desfaz em lascas firmes e a farofa dourar.


Cuscuz de farinha d´água com peixe assado e

vegetais ao forno

Cuscuz de farinha d´água

½ kg de farinha d´água não muito graúda

400-500 ml de leite de coco, fundo de peixe ou camarão ou meio-meio

Cominho e coentro a gosto




Adicional

1 cambada de peixes fritos, por ex. charutos ou jaraquis

ou

Camarão regional frito

Legumes da estação por exemplo:

1 cabeça de alho, cortado o topo

2 cebolas, cada cortada em 8 pedaços ou ralados no ralo grosso

12 pimentões regionais de diversas cores, inteiros ou corado na metade sem

sementes

4-5 tomates cortados em 4 ou 8 pedaços

1 batata-doce cozida, cortada em rodelas

1-2 cenouras cortadas em palitos grossos

1 maço de feijão de metro cozido

2-3 beterrabas cortadas em 8 pedaços

½ jerimum pequeno, cortado em fatias

1 xícara de feijão ou grão-de-bico cozido

1 pimenta de cheiro picada


Limão a gosto

Prepare peixe ou camarão e asse os legumes no forno que leva 30-40

minutos. Preaqueça o forno em 200 graus, espalhe os legumes, os dentes de

alho na casca e a cebola numa forma, regue com bastante azeite, tempere a

gosto e asse. Cozinhe feijão ou grão-de-bico. Em uma vasilha tempere a

farinha com sal e pimenta e hidrata aos poucos com o leite de coco ou fundo

de peixe aquecido, soltando com um garfo até obter a consistência desejada.

Reserve, mantendo aquecido. Com tudo pronto misture o cheiro verde e a

manteiga derretida ao cuscuz. Amontoe o mesmo no meio de um prato

redondo e empilhe todos os outros ingredientes de maneira decorativa e

sirva quente de prato principal. Também pode ser servido frio, misturado com

legumes picados e camarão.


T

Nuggets ou iscas empanada na farinha de Uarini escabeche agridoce

ou com maionese caseira

600 g de filé de pirarucu ou surubim, cortado em listras de 2 cm ou em triângulos

1 limão galego


2-3 colheres (sopa) de goma de tapioca ou farinha de trigo

2 ovos ou somente as claras, batido com um garfo

Farinha Uarini fino ou outra farinha d´água quanto basta

Óleo vegetal quanto basta para fritar

Maionese caseira ou outro molho ou vinagrete a gosto

Folhas verdes, por exemplo de bananeira ou mamoeiro para servir

Lave o peixe com limão, tempere a gosto e reserve por meia hora na geladeira. Prepare o molho

escolhido e reserve. Coloque a goma de tapioca peneirada, o ovo batido e a farinha Uarini cada um

num prato. Tempere a farinha Uarini com sal e pimenta. Aquece o óleo. Seque os filés com ajuda de

papel toalha, passe primeiro pela tapioca, depois pelo ovo batido e por fim pela farinha Uarini até

fiquem bem empanados. Bate levemente e frite aos poucos no óleo quente. Escorra sob papel toalha,

mantendo quente. Corte ao meio e sirva. No caso do molho escabeche, regue o peixe ainda quente

com o vinagrete e sirva quente ou frio, curtido durante algumas horas ou uma noite na geladeira.

Vinagrete agridoce


2-3 tomates picados bem fino

2-3 pimentões regionais, picados bem fino


½ cebola picada a gosto


2-3 colheres (sopa) de vinagre branco suave ou limão

5-6 colheres (sopa) de azeite / 1-2 colheres (sopa) de mostarda picante ou arubé

1-2 colheres (sopa) de mel de abelha nativa

Pique todos os ingredientes do vinagrete, misture com azeite, vinagre e tempere a gosto com sal,

pimenta, mostarda ou arubé e mel, equilibrando acidez, doçura e picância. Reserve. Regue o peixe

quente com o vinagrete.

Maionese caseira

1 gema de ovo fresco, temperatura ambiente

1 colher (chá) de mostarda ou arubé

1 colher (chá) de suco de limão

100 ml de óleo vegetal (use óleo, azeite amarga o preparo)


Misture a gema à mostarda ou ao arubé com ajuda de um batedor de arame ou no liquidificador.

Acrescente, sempre batendo manualmente ou no liquidificador, aos poucos, primeiramente pingando,

depois em fio fino, o óleo até obter a consistência desejada de maionese.

A gosto misture com algumas gotas de suco de limão, alcaparras cortadas ou folhas picadas de

vinagreira. Corrija os temperos e sirva acompanhando os nuggets.

268

Pirarucu na casaca

1 kg de pirarucu salgado, dessalgado de véspera

1 limão galego

Azeite

Farofa

1 copo (200 ml) de leite de coco caseiro ou industrializado

½ kg de farinha d´água para farofa ou farinha uarini

3 cebolas grandes em rodelas


3-4 pimentões regionais cortados em listras


3 folhas de chicória picadas

1 pimenta de cheiro ou a gosto


3 bananas pacovas em fatias

12 de azeitonas pretas para decorar a gosto

1-2 ovos cozidos para decorar a gosto

Dessalgue o pirarucu de véspera. Lave com o limão e escalde com água

quente ou cozinhe em fogo baixo coberto com água. Retire a pele e

espinhas e desfie em lascas generosas. Hidrate a farinha com o leite de

coco. Refogue a cebola junto com o pimentão num fio de azeite.

Acrescente as lascas do pirarucu, doure um pouco para tomar gosto,

junte metade do cheiro verde e reserve. Derreta metade da manteiga e

acrescente aos poucos a farinha hidratada. Tempere a gosto e reserve.

Doure as fatias da banana na manteiga restante e reserve. Preaqueça o

forno em 220 graus. Unte uma forma refratária com azeite e uma

camada fina de farinha. Continue camadas alteradas de pirarucu

desfiado, bananas e farofa. Termine com fatias de banana, regue com

azeite, decore com as azeitonas e os ovos partidos. Sirva de imediato

ou leve para coroar no forno por mais ou menos 20 minutos. Antes de

servir salpique com cheiro verde. Acompanha arroz branco e salada

verde e arroz branco.

T


269

Cuscuz de farinha Uarini com cozido e caribé com mocotó e

legumes

Para o cozidão escolhe mocotó, carnes da sua preferência, se for necessário,

dessalgadas, as carnes frescas marinadas numa vinha dálho, embutidos e mocotó a

gosto

Escolhe legumes da estação como pimentão regional, repolho, maxixe, batata ou

outros tipos de tubérculos, cenoura, jerimum, abobrinha, feijão-de-metro, couve,

cariru ou vinagreira e complete com milho verde, banana pacovã verde, com casca,

mamão verde, cheiro verde ou outros a gosto

1-2 ovos a gosto

De véspera coloque as carnes secas e salgadas de molho, trocando a água diversas

vezes. As carnes frescas podem ser marinadas numa vinha dálho e o mocotó

coberto com uma fina camada de sal, tudo para realçar o gosto e amaciar carnes

menos nobres.

No dia, tire as carnes dos líquidos, seque e sele de todos os lados numa panela com

fundo grosso. Reserve. Sele os embutidos na mesma panela e reserve. Por último,

prepare, usando sempre a mesma panela, um refogado com cebola, pimentão

regional, alho, tomate, colorau e cominho a gosto. Dissolve bem os queimadinhos

no fundo. Por fim devolve as carnes, respeitando o seu tempo de cozimento e

complete com água. Tempere a gosto com folha de louro, cravo e pimenta. Cozinhe

as carnes até ficar bem macios. Hidrata a farinha a gosto ou com leite de coco ou

com caldo do cozido e espere tufar. A parte, cozinhe os legumes da estação

escolhidos ou adicionando conforme o seu tempo de cozimento à carne. Por fim,

junte os ovos ao cozidão, incorpore folhas com couve rasgada, cariru e/ou

vinagreira, corrija os temperos e cozinhe em fogo brando por mais alguns minutos

até que todos os gostos se misturem. Sirva o cozidão sobre o cuscuz de farinha.

Para o caribé prepare o cozido com mais água e no final engrosse com farinha fina

para farofa ou a modo indígena com goma, previamente diluído em água fria.

270

Existem inúmeras variações de beijucicas


Beiijucicas

Uma coisa típica dos interiores, já bem mais raro nas mesas

nas cidades, sãos os inúmeros tipos de beijucicas (foto

grande) beiijucica, beiju-açu, beijou seco ou

mole. Um tipo de biscoito seco amazônico, versátil, neutro

e gostoso, encontradas ainda em feiras livres, que mostram o

que se comia antes da chegada do pão francês e o que os

indígenas comem até hoje de acompanhamento. Uns são de

massa bem fina, desmanchando na boca de tão tenra.

Uns são muito maiores, mais moles ou grossos, outros bem

duros, picados em bocados, um tipo de chips

amazônico. Os nomes, preparos e matéria primas variam

de região em região. Beijus acompanham, igual pão, todas as

refeições e lanches. São feitos da farinha tanto da macaxeira

quanto da mandioca ou da goma, uns pubados outros

misturados com castanhas. Normalmente são assados nos

tachos gigante no mesmo onde se torra a farinha. Uns depois

precisam ser secos aos sol e todos duram bastante tempo.

Hoje em dia, uma releitura possível, acompanham uns

patés bem amazônicas ou servem como canapé com

cobertura deliciosa que podem ser comidas com uma mão

só. Esfarelados sobre saladas ou em forma de uma

crosta acrescentam crocância a muitos pratos.

Os seus já murcharam? Salpique com uns pingos d´ água

e espere se recuperar no forno aquecido em 200 graus. Uns

minutos são suficientes para eles voltam a brilhar, crocante e

leve.


•

Canapés variados sob beijucica - Beijucicas menores inteiras, maiores repartidas

em pedaços menores trazem aromáticos refogados de ovas, caranguejo ou

avium. O finger-food perfeito, servido de entrada ou no lugar de outros petiscos.

Combine com o que estiver a mão – sobrou peixe grelhado? Desfie em lascas generosas e

sirva sobre um molho de pimentão e tomate bem apimentado. Sobrou pirarucu

salgado? Desfie, combina com um vinagrete bem temperado e coloque junto com algumas

folhas verdes entre pedaços de beijucica. Boa combinação também é beijucica, pesto e

carne ou peixe desfiado. Tudo que cabe num sanduiche, por exemplo um ovo mexido,

também pode ser servido sob beijucica.

Caso seus beijucicas já perderam um pouco da sua crocância, espalhe os mesmos sobre

uma forma e salpique com água. Asse alguns minutos no forno até voltam ser bem crocantes.


Posta de peixe com

crosta de beijucica e

castanhas

800 g de filé de pirarara ou outro

peixe firme em postas

1 limão galego


Crosta

2 punhados de castanhas

picadas não muito fino

2 punhados de beijucica

quebrados em pedaços Sal,

pimenta, cominho e colorau

Azeite ou manteiga suficiente

para dar liga


Raspas de casca de limão a gosto

Lave o peixe com limão, tempere

a gosto e reserve por meia hora

na geladeira. Preaqueça o forno

em 200 graus. Seque o peixe

com papel toalha coloque num

tabuleiro untado e prepare a

crosta. Quebre o beijucica em

pedaços não muito pequenos e

misture com as castanhas, o

cheiro verde e as raspas da casca

de limão e colorau ou dendê a

gosto. Tempere, regue com

azeite até dar liga e coloque

sobre o peixe, apertando bem.

Asse o peixe no forno durante

20-30 minutos. Sirva peixe

acompanhado de legumes

assados sobre o purê de banana.

Salada de favas com pirarucu

salgado e beterraba

½ kg de pirarucu salgado, dessalgado de

véspera ou pirarucu defumado

1 limão galego


300 g de grãos: favas, feijão de

manteiguinha ou grão-de-bico cozidos

3 dentes de alho picados bem fino

1-2 beterrabas cozidas ou assadas no

forno, em cubinhos

1 cebola roxa média picada

1 maço cheiro verde picado

Azeite e vinagre ou limão a gosto

Raspas de casca de limão a gosto

Beijucicas frescos quebrados

Na véspera, deixe o pirarucu e os grãos

de molho. No dia lave o pirarucu com

limão e escalde com água fervente ou

cubra com água e cozinhe um pouco em

fogo baixo. Esfriado, desfie em lascas

generosas, tempere com parte da cebola,

pimenta, azeite e vinagre e reserve. Se for

usar pirarucu defumado, desfie e frite

num fio de azeite. Cozinhe os grãos e a

beterraba até ficarem bem macios, mas

não desmanchem. A beterraba também

fica excelente, assada no forno. Tempere

os dois, ainda quente, com alho, sal e

pimenta, azeite e vinagre e parte do

cheiro verde. Misture o pirarucu às favas

e a beterraba, acrescente o restante da

cebola e do cheiro verde e corrija os

temperos. A gosto salpique, antes de

servir, com os beijucicas, quebrados em

pedaços e acrescente um pouco de casca

de limão ralada. Caso os beijus não foram

muito crocantes, aquece-os antes no

forno, pingado com um pouco de água.

Dessa maneira eles ficam crocantes de

novo. Sirva de lanche ou entrada.


Cruera/carimã


Duma farinhada nada se perde. Passase

a farinha ralada ou já torrada por

uma peneira e separa-se os caroços

maiores. Os mesmos são secos ao sol

ou passam pelo forno. Depois vão para

o pilão onde viram, bem pilados,

cruera ou carimã fininha que

até parece pó. Como a cruera é livre

de glúten, vira um ingrediente bem

interessante e nativo não só para os

tradicionais mingaus e

biscoitos rápidos e bem caseiros,

mas também pode substituir muito

bem outras farinhas. O cookie da

receita a seguir fica delicioso e com um

croque extra sem nenhuma farina de

trigo. A crueira tem gosto e

consistência bem diferente da goma,

que se torna mais gelatinosa entrando

em contato com água, também é

perfeito para engrossar arubé.

275

Cookie glutenfree de

cruera

250 g de manteiga, temperatura

ambiente

200 ml de leite condensado

2 ½ copo de farinha/cruera

1 pitada de sal

Açúcar a gosto

Baunilha

Adicional castanhas, chocolate,

nibs ou cacau etc.

Unte um tabuleiro ou forre com

papel manteiga. Junte todos os

ingredientes numa vasilha e

misture bem com as mãos. A

gosto incremente a massa com

castanhas, chocolate picada ou

cacau. Com ajuda das mãos

forme bolinhos do tamanho de

um brigadeiro grande, coloque

no tabuleiro e achata com a mão

ou ajuda de um garfo. Reserve

por 30 minutos na geladeira para

firmar. Preaqueça o forno em

180 graus. Asse os cookies

durante 10-12 minutos ou até as

bordas começam a dourar

levemente. A cruera não permite

que o biscoito fique muito

dourado. Espere esfriar no

tabuleiro.

T

Rosquinhas tradicionais de cruera

salgadas ou doces

1 xícara de cruera

Água, leite de vaca ou de coco suficiente para

dar ponto

Açúcar ou rapadura a gosto, a rapadura deve ser

previamente dissolvida na água

1 pitada de sal

1-2 colheres (sopa) de óleo ou manteiga a gosto

Óleo para fritar – as rosquinhas podem ser

assadas no forno também. As rosquinhas mais

claras foram assadas no forno, as mais escuras

fritas no óleo.

Coloque a cruera em uma vasilha, tempere com

sal e escalde-a colocando o liquido escolhido,

água pura ou temperada, água com rapadura ou

leite, fervente sobre a massa. Amasse com as

mãos e corrige a consistência acrescentando

mais líquido ou mais cruera até a massa

desgruda da mão e se deixar formar. A gosto

também pode incorporar a massa um pouco de

óleo ou manteiga. Enrole as rosquinhas e asse no

forno até dourar ou frite em porções no óleo.

Seque sobre papel cozinha.

Versão I

Elabore uma infusão com cravo, canela ou erva

doce e açúcar ou e incorpore fervente à cruera.

Versão II

Use leite de vaca ou leite de coco fervente para

escaldar a massa. Adoça a gosto.

Versão III

Incorpore 1-2 ovos ou/e queijo a massa já

esfriada.

Rosquinhas de crueira, preferencialmente

salgado e quente, são consumidos pelos

ribeirinhos e caboclos ao fim da tarde.


Cookie de cruera com chip de

chocolate ou castanhas

¾ xícara de manteiga sem sal, temperatura ambiente

1 pitada generosa de sal

½ xícara de açúcar mascavo ou rapadura ralada

½ xícara de açúcar branco ou menos

1 ovo e 1 gema

2 xícaras de cruera


Extrato de baunilha

1 ¼ copos de chips de chocolate amargo ou meio

amargo ou castanhas picadas

Bate a manteiga, o sal e os dois tipos de açúcar até a

massa fica embranquecida. Incorpore o ovo e a gema

e por fim a cruera, o fermento e o extrato de

baunilha. A massa ficará firme e quebradiça. Por fim

incorpore metade do ingrediente adicional escolhido.

Reserve a outra metade para decorar os cookies.

Unte um tabuleiro ou forre com papel manteiga.

Com ajuda das mãos role bolinhos, coloque no

tabuleiro e achate cada um com ajuda das mãos.

Salpique com o restante do chocolate ou castanhas e

leve à geladeira. Espere firmar durante no mínimo 30

minutos. Preaqueça o forno em 180 graus e depois 10

minutos asse os biscoitos durante 10-12 minutos ou

até dourarem.


Tarubá & caxiri

A bebida leitosa chamada de

tarubá, é mais uma herança

deixado pelos povos indignas.

Encontra-se em feiras do interior.

De cor amarela ou branca,

dependendo da macaxeira da qual

deriva, é misturado às

características folhas verdes do

curumi ou curumin-cará, Ravenala

guaianensis. Obter tarubá e mais

ainda caxiri, o seu parente

alcóolico, é trabalhoso. Esprema-se

a macaxeira ralada no tipiti e

forma-se da massa beijusaçus,

beijus gigantes, assados em chapas

de ferro maior ainda. Os beijus

deita-se molhado com água ou

manicuera doce sobre uma cama

de folhas de palmeira salpicado

com as folhas do curumi e coberto

com mais palha. A massa descansa

por uma certa sequência de dias.

Também pode ser regado uma

segunda vez com caldo de cana. O

tempo determina se uma

fermentação alcoólica se inicia ou

não. A massa obtida é diluída com

água. De aroma agradável, leitoso e

suavemente doce.

Outras bebidas parecidas se

chamam mocoroó, pajuari,

tiquira ou caxiri. Os preparos

variam, mas normalmente contém

beijus feitos da massa que fica no

tipiti, amolecido ou fermentados


em água e misturado com tipos de

cará branco ou roxo.



CAFÉ

regional


Reforçado – café regional

Pupunha alaranjada, cará-roxo ou

macaxeira-manteiga? Todos muito bem

cozidos, quase desmanchando. Tem. Há dos mais

diversos mingaus, de tapioca, de banana

verde, mungunzá ou buriti. Tem também

aquele de açaí, reaproveitando açaí azedado que é

misturado a arroz, igualmente no mingau de jerimum.

Pé-de-moleque, assado na folha de bananeira?

Disponho. Queres um cuscuz de milho, leve e

arejado, cor de gema de ovo ou uma das tapiocas

simples, só com manteiga ou recheado com ovo frito?

Tudo bem reforçado, regado com colheradas de leite

de coco suculento ou, melhor ainda, coberto de

riachinhos dulcíssimos de puro leite condensado – tão

indispensável quanto o leite em pó no café de manhã

de rua. Café regional pouco come-se em casa

nem em prato de porcelana. Sirva-se em copos de

plástico descartável, em cuias e sob folhas de

bananeira. São inúmeras mulheres prendadas que

vendem em frente da sua casa ou na rua mesmo as

suas guloseimas. As feiras livres também dispõem de

secções fixas e muito bem frequentadas. Nas suas

barraquinhas as variedades são maiores ainda. É a

freguesia que manda! Preenche-se um formulário

escolhendo não só que tipo de suco deseja, mas

também encara a difícil escolha entre tantas recheios

para sua tapioca ou a sanduba. Minutos depois

é só curtir.

Ambulantes, sempre muito bem humorados

encontram-se nas ruas dos interiores nos centros

movimentados. Em carinhos-de-mão adaptados ou

outros veículos sob rodinhas que substituam os

tabuleiros de antigamente, dão um jeito de levar uma

merenda reforçada para os seus fregueses. A tardinha

reaparecem novamente.


Vendedor ambulante de mingau


Café regional - fartura e variedade


Mingau de banana verde, munguzá e outras delícias!


Comida de rua que cai bem em qualquer horário


Café regional servido no barco de linha


Sucos de todos os tipos e cores um mais exótico o que o outro


T

Cuscuz de milho em versão salgada

ou doce

Por pessoa 1/3 - ½ xícara de milharina ou farinha

de milho em flocos para cuscuz

1 pitada generosa de sal ou a gosto

1/3 xícara de água

1 cuscuzeira ou um pano de prato limpo

Manteiga a gosto

Acompanha na versão salgada a gosto ovo frito e

queijo coalho frito e uma pitada de páprica ou

pimenta

A versão doce é regada com uma mistura de leite

de vaca e leite de coco e coco ralado

Misture milharina com sal e aos poucos com a

água até a milharina ficar com textura de areia

molhada. Espere hidratar durante alguns minutos.

Abastece o fundo da cuscuzeira com água,

encaixe a peneira e preencha com a milharinha

umidificada. Não aperte e deixe a miharinha bem

solta. Tampe e leve ao fogo. Reduz o fogo quando

a água começa a evaporar. Se for usar o pano,

amarre bem e pendure numa colher de pau sobre

uma panela com vapor. Espere cozinhar por mais

ou menos 10 minutos. Retire, coloque a manteiga

e sirva acompanhado dos ingredientes escolhidos.


Goma de tapioca

Origem

Tanto a mandioca quanto a macaxeira fornecem um amido branco e

fino que nem pó, chamado de fécula, goma ou polvilho. Para obter a

goma, a manipueira, o líquido obtido da mandioca ralada, é

espremido no tipiti ou na prensa. A massa grossa que permanece

para trás vira farinha. O caldo espremido, a manipueira, decanta num

recipiente até a goma se senta no fundo. O líquido que sobra, o

tucupi, é retirado com cuidado. A goma, uma massa já compactada

mas ainda úmida, é passada por uma peneira e vendida como

matéria-prima da tapioca. A goma, seca pode ser armazenada por

muito tempo, é mais um produto desenvolvido pelos indígenas que

eram capazes de elaborar vários derivados de uma única macaxeira

ou mandioca. A goma úmida, ou re-umidificada (foto esquerda)

aglutina sozinha pelo calor e vira tapiocas um tipo de panqueca fina e

beijucicas deliciosas. Quanto mais clara a cor do amido de mandioca,

melhor é a sua qualidade, indicando se a mandioca utilizada na sua

fabricação era velha ou nova e mais ou menos limpa.

Aroma

O gosto delicado e neutro da goma lembra vagamente outras

farinhas ou amido de milho ou fécula de batata.

Uso

Muito versátil, transformado em tapioca ou beijucica, vira goma no

tacacá e combina com quase tudo. Goma também é utilizado na

indústria, especialmente na de tecidos, de papéis, de colas, de tintas,

de embutidos de carne, de cervejas e de alimentos.

Clássico

Em forma de tapioca

Exótico

A goma do tacacá, translúcida e viçosa.

Imperdível


Tapioca úmida salpicada com coco e castanha

290

Goma já hidratada e passada pela peneira


Goma para tapioca pronta para uso


Tapioca com castanhas feita na hora no tacho de ferro


Tapioca ou beiju?

T


Pequenas panquecas brancas ou

tortas moles gigantes – quando

se fala de beiju ou tapioca existe

muita diversidade, não há certo e errado.

Cada região, cada povo indígena faz sua

versão, dá um nome próprio. A diferença

básica é que a tapioca normalmente é

feita de goma e beiju por meio da

massa da macaxeira. Mas também

há receitas que misturam os dois. Péde-moleque

por sua vez é assado

na folha da bananeira. Para todos

os preparos peneiram primeiro ou a massa

da macaxeira ou da goma umidificada para

formar grumos que depois espalhados

sobre uma chapa quente aderem,

formando uma massa só. Uns beijus até

secam ao sol. É muito comum misturar

flocos de coco ou castanhas à massa. Uma

delícia a parte são as tapiocas

molhadas vendidas nas ruas. (Última

foto a direita abaixo) Saborosas, fofas e

cheia de flocos de coco fresquíssimos

coma-se as mesmas com as mãos, um

lanchinho rápido ou uma sobremesa bem

nativa.

294

Tapioca - receita básica

T

Tapioca – receita básica

15 porções

500 g de goma de mandioca

Água suficiente para cobrir a goma (250-300 ml)

Farinha para secar


Manteiga a gosto

Leite de coco para molhar

Flocos de coco para polvilhar

Açúcar a gosto

Outros tipos de recheio a gosto

Cubra a goma na véspera por completo com água. Deixe-a

decantar. No outro dia a goma se „sentou“ no fundo.

Descarte, com muito cuidado, toda a água e seque a

superfície da goma com um pano ou uma fina camada de

farinha a qual absorve toda a umidade restante. Quebre a

massa em pedaços e passe por uma peneira, se quiser,

peneire diretamente numa frigideira aquecida. Acrescente

sal a gosto e espalhe o pó rapidamente formando uma fina

camada que nem uma panqueca. Asse dos dois lados por

mais ou menos um minuto. Passe um pouco de manteiga e

enrole ainda quente ou recheie a gosto. Tradicionalmente

serve-se a tapioca sob folhas de bananeira ou embrulhada

em pedaços da mesma. Para molhar a tapioca, aqueça-se

leite de vaca ou de coco ou uma mistura dos dois, com ou

sem açúcar, e derrame com cuidado sobre a tapioca.

Salpique-se com flocos de coco e a gosto com castanhas

previamente torradas que também podem ser

incorporadas à massa no início.


Filé de pescada em

borboleta, empanada na

goma com temperos

nortistas sob jambu

4 pescadas, abertas em borboleta

1 limão galego


1 xícara de goma de tapioca seca (se

for usar a úmida, reduz a quantidade

de água)

1 ovo batido

1-2 colher/es (chá) de cominho e

coentro em grão ou em pó

¼ colher (chá) de açafrão-da-terra em

pó ou colorau

¾ copo (185 ml) de água morna ou

água com gás

Óleo neutro para fritar

1-2 maços de jambu sem talos

1-2 dentes de alho

1 limão, suco e raspas da casca

Lave os peixes com o limão, tempere com sal

e pimenta e reserve por meia hora na

geladeira. Misture a goma com o ovo, sal,

açafrão ou colorau e os outros temperos.

Acrescente, batendo com batedor de

arame, aos poucos a água, somente

suficiente até obter uma massa elástica.

Deixe-a descansar por 10 minutos. Escalde o

jambu, tempere com o alho, sal e pimenta e

reserve, mantendo quente. Em uma

frigideira esquente dois dedos do óleo.

Seque o peixe com papel toalha, passe pela

massa e doure no óleo quente. Escorre o

excesso de óleo colocando o peixe sobre

outro papel toalha. Ponha o jambu numa

travessa, arranje o peixe por cima, regue

com um pouco de suco de limão e raspas da

casca a gosto e sirva acompanhado de salada

de batata-doce ou arroz branco.

Tapioca recheada a estilo

mexicano com peixe desfiado,

legumes e abacate

Goma de tapioca já hidratada, suficiente

para 4 tapiocas

Sal

Recheio

2 punhados de peixe cozido, desfiado ou

sobras de peixe, assados na brasa,

desfiados

Legumes diversos por ex. cenoura,

maxixe, feijão de metro, cozidos

½ batata-doce cozida, cortada em cubos

1-2 pimentões regionais assados no

forno

½ manga, cortada em cubos

½ abacate cortado em fatias

Folhas verdes para servir

Molho de iogurte ou maionese

1 limão, fatias para decorar e suco

1 laranja, fatias para decorar e suco

1 colher (chá) de alcaparras picadas

1 colher (chá de azeitonas picados


1/3 xícara de maionese caseira ou

iogurte

1 punhado de cheiro verde

1 punhado de coentro


Cominho a gosto


Desfie o peixe e reserve. Corte os

legumes e as frutas e espreme um pouco

de suco de limão sobre o abacate para

não escurecer. Misture todos os

ingredientes do molho, tempere com

suco de limão e laranja, sal e pimenta até

a acidez seja equilibrada. Asse as


tapiocas, dobre ao meio e recheie com

296

legumes, peixe, frutas e cheiro verde a

Tapioca gourmet

Prepare a tapioca conforme a receita da página anterior.

Sugestões para recheios salgados

• Manteiga e fleur do sel

• Manteiga, leite de castanha e lâminas de castanhas

• Manteiga e ovo frito ou mexido

• Coco e queijo de coalho ou queijo do Marajó

• Tucumã com queijo coalho ou queijo do Marajó

• Pupunha com queijo de coalho ou queijo do Marajó

• Manteiga, bananas pacovã fritas e queijo de coalho

• Carne seca desfiada e queijo de coalho

• Carne seca desfiada e banana pacovã frita

• Açaí, alho, alfavaca, pimentão regional, sal, azeitonas processados no

liquidificador (foto à esquerda em cima)

Sugestões para recheios doces

• Doce de cupuaçu

• Doce de buriti

• Queijo coalho e doce de buriti

• Doce de laranja da terra e regado com licor de laranja da terra e coco

(foto esquerda, meio)

• Cacau e laranja em fatias e licor de laranja

• Castanhas caramelizadas e regado com xarope de cumaru

• Açaí grosso e leite condensado

• Castanhas de caju e regado com mel de caju

• Banana pacovã e chocolate derretido

• Ricota, ovo, açúcar, café e cardamomo

• Banana pacovã frita e doce de buriti derretido (foto esquerda, em baixo)

Tapioca molhada com castanhas

Goma umidificada para tapioca


Castanhas em lâminas para decorar

Folhas de bananeira para servir

Leite para molhar

1 copo de água, leite de vaca ou de coco ou metade-metade açúcar ou a

gosto

Castanhas em lâminas a gosto para salpicar

Prepare uma ou várias tapiocas. Aquece o líquido escolhido e derrame

sobre a tapioca. Espere tufar. Antes de servir, salpique com coco ralado e

as castanhas.


Farinha de tapioca de granulação mais fina ou mais grossa


Farinha de tapioca

Origem

Farinha de tapioca, flocos irregulares branquinhos e levíssimos

acompanham qualquer tigela de açaí. Com elevado teor de amido,

pouca proteína, os bolinhos irregulares cheia de ar de tamanhos

bem variados são um alimento calórico, ingredientes principal do

bolo podre, engrossam mingau ou viram dadinhos de tapioca e

outros guloseimas bem amazônicos. Combinam com salgado ou

doce, já que o seu gosto é bem neutro. A tapioca granulada é outro

derivado da tão versátil mandioca, elaborada a partir da fécula da

mesma, até hoje num processo completamente artesanal numa

técnica que já deve ter sido desenvolvida pelos povos indígenas.

Pressionados sobre um tecido, a goma úmida é aglutinada com

movimentos leves e giratóros das mãos, formando grânulos. Esses

grânulos espocam numa chapa quente, constantemente revirados,

saltando como pipoca. Depois passam por um forno onde secam

por completo.

Aroma

O seu gosto é relativamente neutro. Delicadamente crocantes,

explodem na boca lembrando flocos de arroz.

Uso

Muito versátil, é acrescentado ao açaí e é ingrediente principal do

delicioso cuscuz de tapioca, do mingau, pudim e sorvete de tapioca,

os últimos sempre molhados com leite ou leite de coco.

Clássico

Acompanha tradicionalmente, sem ou com adição de açúcar, o

vinho de açaí.

Exótico

Tão antiquado quanto delicioso: mingau de tapioca ou cuscuz de

tapioca, também chamado de bolo podre.

Imperdível


Mingau de tapioca, sorvete de tapioca ou sorvete paraense: açaí

299

com farinha de tapioca.

T

Mingau de jerimum ou de

tapioca com castanhas e

nibs

Esquerda: Prepare um mingau com

farinha de tapioca ou arroz cozido em

água com sal, jerimum cozido na água

com sal ou assado no forno. Misture,

acrescente leite de coco ou de

castanhas, espere engrossar

novamente e adoce a gosto com

açúcar, mel nativo ou rapadura.

Salpique com castanhas

caramelizadas.

Direita: Prepare um mingau com

farinha de tapioca, água e sal.

Engrossou, incorpore leite de coco ou

de castanhas. Espere engrossar

novamente e salpique com castanhas

e nibs de cacau. Adoce a gosto com

açúcar, mel nativo ou rapadura.

Versão: Rala uma banana pacovão no

ralo grosso, cozinhe em água com sal

até amolecer. Incorpore leite de

castanhas ou de coco e farinha de

tapioca. Adoce a gosto com açúcar,

mel nativo ou rapadura. Espere

engrossar e salpique com castanhas e

nibs de cacau.


Bolinhos salgados com farinha de tapioca e

queijo coalho

1 ½ xícara (300g) de farinha de tapioca

1 xícara de leite ou leite de coco, suficiente para molhar a massa

sem encharcar, dependendo da qualidade da farinha de tapioca

½ xícara de óleo ou azeite, para uma cor mais intensa, substitua por

azeite de dendê


1 xícara de goma (polvilho doce) peneirado

½ xícara de queijo coalho ralado

2 ovos

Coloque a tapioca em um recipiente, aqueça o leite escolhido junto

com o óleo e derrame sobre os flocos. Deixe descansar por meia

hora, mexendo de vez em quando. Esfriado e tufado, incorpore o

restante dos ingredientes. Dependendo da tapioca, acrescente mais

líquido ou mais flocos até obter uma massa cremosa, mas firme.

Preaqueça o forno em 180 graus. Forma bolinhos e asse por 20 - 30

minutos ou até dourarem. Sirva morno ou frio.

Bolinhos ou bolachas doces de tapioca com

flocos de coco

1- 1 ½ xicara de tapioca em flocos

2-3 colheres de goma peneirada

½ xícara de coco ralado fresco

T

1- 1 ½ xícara de leite de coco morno

2 ovos ligeiramente batidos


ou 50 ml de óleo neutro

1 pitada de sal

2-4 colheres (sopa) de açúcar a gosto

Coloque a tapioca numa vasilha, aqueça o leite de coco e derrame

quente sobre a tapioca. Deixe hidratar por aproximadamente 30

minutos. Bata os ovos com o sal, a manteiga derretida e o coco

ralado. Acrescente junto com a goma peneirada à tapioca molhada e

amasse. Dependendo da tapioca, corrige com mais líquido ou com

mais flocos até obter uma massa cremosa mas firme. Preaqueça o

forno em 220 graus. Unte uma forma com manteiga e polvilhe com

farinha. Com a ajuda de duas colheres ou das mãos forme bolinhos

ou bolachas redondas e coloque com um certo espaço entre eles na

forma. Asse por uns 30 minutos ou até os bolinhos fiquem firme por

Sabor Amazônico - Susanne Gerber-Barata fora.

301

Pãezinhos de goma com

temperos nortistas

3 xícaras (4500 g) de goma/polvilho de

tapioca seca - se for usar já molhada, reduza

o líquido

1 ½ copo de água, leite, cerveja ou até tucupi

¼ copo de azeite, óleo ou manteiga

Sal marinho a gosto

Colorau ou azeite de dendê para dar uma cor

mais apetitosa

2-3 ovos

Pimenta, coentro e cominho em grãos ou em

pó a gosto

Farinha de tapioca a gosto

Dissolva a goma com 2-3 colheres de água fria

para não formar bolotas. Leve o líquido escolhido

junto com o óleo ou a gordura e o sal ao fogo,

aqueça até levantar fervura e incorpore a goma.

Aqueça, usando fogo brando, mexendo sempre

até a massa se solta do fundo da panela. Espere

esfriar. Preaqueça o forno em 180 graus. Adicione

aos poucos e restante dos ingredientes escolhidos

à massa já esfriada. Corrija o sal e sove até a

massa esteja bem arejada. Unte uma forma, forma

bolinhos ou bisnagas, espalhe no tabuleiro com

espaço suficiente entre eles para crescer, salpique

a gosto com farinha de tapioca, sal grosso ou

cominho e asse por 10-15 minutos ou até dourem

levemente por fora, mas fiquem macios por

dentro.

Versão

Para dar uma cor apetitosa a massa, o óleo

poderia ser substituído por azeite de dendê, o

líquido pode variar, usando tucupi ou cerveja.

Colorau, açafrão-da-terra, cará-roxo ou ervas

poderiam ser incorporados à massa. No lugar de

pãezinhos individuais, a massa também poderia

ser assada num anel redondo.


Pão de fubá e goma de tapioca de fermentação

prorrogada

1 xícara de fubá ou xerém de milho

¾ xícara de água fervente

1 xícara de goma de tapioca

2 xícaras de farinha de trigo

½ saché de fermento biológico

1 colher (chá) de sal ou a gosto


1 – 1 ¼ de xícara de água

A gosto erva-doce em grão ou pó

Farinha de tapioca para salpicar

Se for usar fubá, escalde com água fervente e reserve por meia hora. Se for usar

xerém, cozinhe na água até amolecer. Espere esfriar e siga a receita. Coloque a

goma de tapioca e a farinha numa vasilha grande. Junte o fermento e misture

muito bem. Acrescente o fubá hidratado ou cozido e o sal, misture e incorpore

aos poucos o restante da água e, a gosto, azeite e açúcar. Dependendo da

umidade dos ingredientes, a massa precisa de mais ou menos água do que

indicado. A massa obtida deve ter a consistência elástica e desgrudar da mão.

Alcançado a consistência ideal, cubra a massa com pano e espere crescer

durante uma noite, entre 12 e no máximo 18 horas num lugar sem corrente de

ar e quentinho, sem mexer. Passou esse tempo a massa deve ter triplicado de

volume e é cheia de ar e meio grudenta. Dobre as bordas da massa com ajuda

de um garfo ou pão-duro sobre o seu meio. Unte a forma ou panela de ferro a

usar com óleo e acomode a massa. Salpique com farinha ou fubá ou a gosto com

farinha de tapioca e espere crescer novamente durante 30 minutos. Preaqueça

o forno durante 15 minutos em temperatura máxima. Aplique um corte

superficial na massa e asse o pão durante 30-40 minutos. O pão é assado

quando emite um som oco ao ser batido com uma colher de pau. Retire da

forma e espere esfriar por completo sobre uma grade.


Gelatina refrescante de

farinha de tapioca com geleias ou

xaropes de frutas ou de guaraná e

limão

2 x 1 copo de água morna

Mais ou menos 1 xícara de farinha de tapioca

3-4 colheres (sopa) de xarope ou geleia de frutas da

estação, açaí ou xarope de guaraná a gosto

Açúcar a gosto

Especiarias como canela ou cumaru a gosto

Raspas da casca e suco de 1-2 limões galegos

Açúcar a gosto

Cubra a tapioca com a metade da água morna e

espere hidratar por 30 minutos. Dissolve o xarope

ou a geleia e as especiarias escolhidas em ½ l de

água, acrescente a tapioca e as raspas da casca do

limão. Leve ao fogo brando, aqueça, sempre

mexendo, até a tapioca ficar translúcida. No final

incorpore o suco de limão. Espere firmar numa

vasilha grande ou vasilhas individuais durante 2-3

horas na geladeira. Sirva bem gelado, servido com

geleia adicional ou regado com xarope de guaraná.

Para o crocante de tapioca carameliza açúcar,

misture ainda quente com tapioca em flocos e

castanhas. Espalhe num papel manteiga. Esfriado,

quebre em pedaços e salpique o doce.


T

Versões de bolo podre/cuscuz

de tapioca gelado

1 xicara de água ou uma parte de açaí

¼-½ xicara de açúcar ou a gosto

1 pitada de sal

1 ½-2 xicara de farinha de tapioca

¾ xicara de leite de coco ou metade leite de

coco, metade açaí

1-2 gemas a gosto

Coco fresco ralada para salpicar a gosto

Leite condensado ou mel para regar

Açaí a gosto

Misture a água com o açúcar e o sal, aquece

até o açúcar se dissolveu por completo e

depois derrame sobre a tapioca. Espere

descansar por alguns minutos para depois

misturar bem com o leite de coco. Coloque

numa forma grande ou forminhas

individuais. Espere inchar por uma hora fora

da geladeira depois para firmar e 3-4 horas

na geladeira. A gosto incorpore a gema para

mais cremosidade. Salpique com o coco

ralado, versão I, ou regue antes de servir

com leite condensado ou mel, versão II. A

versão III combina cuscuz de açaí e leite de

coco com calda de açaí grosso.




Sabor

floresta


Vinho, caxiri e óleos – os fortificantes

De “vinho” pouco tem – mas tradicionalmente

chama-se as polpas bem consistentes,

obtidas de frutos de palmeiras de

“vinho”. O açaí, o mais famoso, já ganhou o

mundo. Mas além do arroxeado e branco do açaí

tem muito mais. Bate-se vinhos desse tipo também

de bacaba, pataua, tucumã, pupunha

e buriti, todos com a consistência mais para

mingau do que para suco, todos igualmente

substancial, muito rico em gorduras e com isso

bombas energéticas e calóricas. Dos mesmos

coquinhos também extraiem-se óleos

interessantíssimos, infelizmente perdidos no

tempo. Toma-se esses vinhos, substituem

tranquilamente uma refeição, junto com farinha

d´água ou de tapioca, acompanhando peixe,

camarão ou carnes salgadas. As mesmas polpas

se tornam, fermentadas, feito por exemplo

de massa de pupunha previamente cozida, caxiri,

caxiri de frutas.

Usava-se essas polpas antigamente, especialmente

obtidas de tucumã ou do buriti, tanto para ensopar

peixe quanto carnes e caças. Os dois não só

agregam uma cor alaranjada extremamente

apetitosa, mas também gorduras e substância ao

prato. A releitura desses molhos vai com mais

calma. Usa com base do prato no lugar de água um

fundo de peixe, camarão ou galinha, obtido das

aparas e ossos. Junta-se um bom refogado e

incorpora-se o tal vinho de frutos a gosto e aos

poucos, sempre lembrando que uns vinhos,

especialmente a bacaba e o pautauá, são bem

substanciais. Combina muito bem com peixes ou

carnes mais magras mas com certa personalidade,

por exemplo galinha caipira ou pato. Ideal é

salmourar a proteína previamente durante uma

noite. Depois só equilibrar bem a acidez e gosto

frutal do vinho.


Recipientes dos mais lindos e ecológicos


Batedeiras de

Sabor

açaí

Amazônico

anunciando

- Susanne Gerber-Barata

o seu produto

311

Açaí branco

Açaí branco – uma delícia exclusiva e rara


Açaizeiros


Pegar os cachos de qualquer palmeira lá no alto, nas fotos do

açaizeiro, é um trabalho arriscado que exige muita habilidade. Para

subir, os pés seguram uma tala formada por exemplo de um saco

amarrado. Depois o mateiro desce já com o cacho não mão.


Açaí – o coquinho é envolto com uma fina camada de polpa


A feira do açaí de Belém madruga. Quando raia

o dia, já foi tudo vendido. Açaí é muito perecível.


Açaí das ilhas em volta de Belém é tido com um dos melhores. As

tradicionais embalagens ainda persistem, mantém a mercadoria fresca.


As últimas unidades de açai esperando para serem levadas.


Açaí – da Amazônia para o mundo


Açaí

Origem

O açaizeiro, euterpe precatori, variedade do Amazonas ou

euterpe oleracea, variedade do Pará, pertence à Amazônia. Diz o

ditado: - Quem vem ao Pará, parou, tomou açaí e ficou! -

Palmeira esguia, alcança 30 metros de altura, fornece cachos

cheios de coquinhos envoltos de uma fina casca dura é

arroxeada, quase negra. Essa casca, amolecida na água, é

esfregada manualmente ou batida na despolpadora. O líquido

obtido em várias espessuras, grosso, médio e ralo tem

superpoderes antioxidantes. Toma-se açaí tradicionalmente

acompanhado de farinha e farinha de tapioca e com peixe frito,

camarão ou carnes salgadas. Também é servido de sobremesa.

Muito perecível, o açaí tirado de manhã, a noite já tende a

azedar, é o motivo porque as vendas fecham quando a produção

do dia foi vendida. Sujeito a oscilações de safra, o seu preço varia.

Igualmente delicioso, mas difícil de encontrar é o açaí branco,

uma variedade de cor esverdeada.

Aroma

Complexo, com gosto da floresta e da terra com um toque

metálico.

Uso

Muito nutritivo e energético, riquíssimo em antocianina, toma-se

no Norte raramente açaí congelado e jamais com granola.

Clássico

Açaí puro combina com peixe frito. Doce aparece em forma de

sorvete e pudim.

Exótico

Com peixe frito ou no delicioso mingau com arroz, mingau

salgado – uma refeição bem cabocla.

Imperdível


Provar açaí branco, disponível só entre julho e janeiro.

320


Pudim de tapioca e açaí


5 ovos

2 lata de açaí (medida de leite condensado

1 lata de farinha de tapioca

1 pitada de sal

Farinha de tapioca para decorar

Preaqueça o forno em 180 graus. Bata ovo, leite condensado e açaí no

liquidificador. Incorpore a tapioca e coloque numa forma de pudim untada. Asse

em banho-maria durante 40-50 minutos ou até firmar. Decore com farinha de

tapioca.

Granola ou power-barra-tropical

1 xícara de aveias em flocos médios + 1 xícara de aveias em flocos finos

1 xícara de farinha de tapioca

Frutas secas bem picadas a gosto

1 punhado de castanhas-de-caju picados grosseiramente

1 punhado de flocos de coco

2-3 colheres de óleo neutro, de coco ou manteiga a gosto

1 pitada de sal

Raspas de casca de limão e laranja a gosto

Suco de ½ limão e laranja

3 colheres (sopa) de xarope de guaraná ou melaço

3 colheres (sopa) de açaí

Se for necessário 2-3 colheres (sopa) de água

Especiarias como canela, cardamomo e/ou cravo a gosto

Preaqueça o forno em 150 graus e forra uma forma com papel manteiga. Junte

numa vasilha todos os ingredientes secos inclusive o sal e as raspas de casca de

limão e laranja. Numa panela aqueça o óleo junto com o xarope, o açaí a água e

as bananas até todos os ingredientes se misturaram. Incorpore os ingredientes

secos. Equilibre doçura com acidez. Espalhe na forma e asse no forno durante 15-

20 minutos.

Para formar barras, compacte bem e não mexa mais. Esfriado recorte em barras.

Para obter granola, remexe de vez em quando para não aglutinar muito. Espere

esfriar por completo antes de guardar em potes.

Bowl de açaí com farinha de tapioca, farinha de cará-roxo e frutas

da estação


Arroz salgado com açaí

Prepare um arroz branco com alho, sal e um fio de azeite. Quando todo

o líquido for absorvido, incorpore 1 copo de açaí. Corrija os temperos e

sirva acompanhando peixes ou carnes.

Mingau de açaí

Acrescenta-se o açaí a um mingau de tapioca ou a um arroz branco,

reaproveitando um açaí já levemente azedo. Pode ser consumido

temperado com sal ou adoçado com açúcar a gosto. É tradicionalmente

servido na hora do jantar.

T

Pão de açaí


1 – 1 ½ colher (chá) de fermento biológico seco

2-3 colheres (sopa) de água morna

1 xícara de polpa de açaí


1 ¼ - 1 ½ colher (chá) de sal ou a gosto

Farinha de trigo para polvilhar a bancada

A gosto farinha de tapioca para salpicar

Peneire a farinha e dilua o fermento na água morna. Misture com a

farinha e o restante dos ingredientes, exceto o açaí. Trabalhe rápido,

não precisa sovar. Incorpore o açaí aos poucos, sempre misturando

muito bem. Dependendo da umidade que a massa já tem, precisa de

mais ou menos açaí do que indicado. A massa obtida deve ter a

consistência elástica e desgrudar da mão. Alcançado a consistência ideal,

cubra a massa com pano e espere crescer durante uma noite, entre 12 e

no máximo 18 horas num lugar sem corrente de ar e quentinho sem

mexer. Passou esse tempo a massa deve ter triplicado de volume e é

cheia de ar e meio grudenta. Dobre as bordas da massa com ajuda de

um garfo ou pão-duro sobre o seu meio. Polvilhe a bancada com farinha

e elabore pãezinhos individuais ou um pão grande, formando um rolo

que depois é destorcido lembrando uma raíz. Transfere para um

tabuleiro untado. Espere crescer durante meia hora. A gosto unte a

superfície com água ou azeite e salpique com farinha de tapioca.

Preaqueça o forno durante 15 minutos em temperatura máxima. Asse o

pão durante 30-40 minutos. O pão está assado quando ele emite um

som oco ao ser batido com uma colher de pau. Retire do forno e espere

esfriar por completo sobre uma grade.


Banquete caboclo

T

A região amazônica dispõe de

uma riqueza de peixes

de água doce

inestimável que vai muito

além de pirarucu e tambaqui.

Peixes menores, não

são menos deliciosos, mas

renegados sem motivo

aparente, só por terem mais

espinhas, como pacu, bocó,

tambaqui, matrinchã, arraia e

charutinhos bem novinhos,

são perfeitos para serem

assados na brasa como

é costume em muitas casas

beiro rio. Dá-se preferência

para os peixes mais gordos já

que os mesmos assem sem

ressecar nas brasas. Os

nativos acompanham com

punhados de farinha d´água e

de tapioca, beijucica, litros de

açaí, limão e pimenta regional.


Posta de pescada a

moda cabocla

4-6 postas ou filés de peixe de

carne firme

1 limão galego


3-4 dentes de alho, picados bem

fino

Azeite

Farinha de trigo para empanar a

gosto


Molho de açaí

½ cebola roxa cortada em anéis

½ cebola roxa picada




1 pimenta de cheiro bem picada

2-3 folhas de chicória bem

picadas

1 copo (200 ml) de açaí grosso


Lave o peixe com o limão,

tempere a gosto e reserve meia

hora na geladeira. Para o molho

refogue a cebola num fio de

azeite, acrescente o alho e o

gengibre e continue refogando.

Incorpore o açaí, passe pelo

liquidificador, corrige os

temperos e reserve. Seque as

postas de peixe com papel toalha

e asse em azeite até se desfaz

com facilidade em lascas firmes.

Reserve, mantendo quente.

Doure na mesma frigideira o alho

e reserve. Coloque um espelho do

molho no prato, põe o purê e o

peixe por cima. Decore com a

folha de chicória cheiro verde e

cebola em anéis ou salpique com

o alho dourado.


Jaraqui frito com

açaí

6-8 jaraquis médios

inteiros, limpos e ticados

1 limão galego

Sal, pimenta-do-reino e

colorau a gosto

6 dentes de alho

amassados


goma de tapioca ou

farinha fina

1 xícara de óleo neutro

para fritar

½ l de açaí por pessoa

Farinha de tapioca e

farinha d´água a gosto

Lave os peixes com limão.

Tique cada peixe (Aplique

com uma faca pequenos

golpes não muito

profundos no corpo do

peixe, diagonal a espinha.

Tempere com sal,

pimenta-do-reino e alho

e reserve na geladeira

por meia hora para tomar

gosto. Seque com papel

cozinha e passe pela

goma de tapioca ou pela

farinha. Aquece

suficientemente óleo em

uma frigideira para cobrir

o peixe e doure os peixes

ao poucos de todos os

lados. Repouse sobre

papel cozinha e sirva

acompanhado de açaí,

farinha de tapioca e

farinha dágua.

T

Carne de sol na chapa com açaí

branco

800 g de carne de sol ou a gosto charque,

previamente dessalgado, de boa procedência

Colorau e pimenta a gosto


6-8 dentes de alho ou a gosto

Azeite

½ l de açaí por pessoa

Farinha de tapioca granulada

Farinha d’água

Escalde e frite a carne picada e sirva sobre uma

camada verde acompanhado de açaí, farinha de

tapioca e farinha d´água.

T


Cachos de bacaba ainda imatura


Bacaba

Origem

A bacabeira, Oenocarpus bacaba, palmeira majestosa, alcança

uma altura de 12 metros, é nativa da Amazônia. Igual no açaizeiro

os seus frutos nascem em cachos grandes, mas o coquinho é mais

amarronzado e mais graúdo e sua polpa mais oleosa e doce do

que o açaí. Normalmente o coquinho amadurece quando a safra

do açaí já está terminando. Chamado pelo caboclo de “forte”

devido ao seu elevado teor de gordura. Obtém-se da fina casca do

coquinho escuro amolecida em água amassada manualmente ou

na batedeira do açaí um líquido pardo que se toma da mesma

maneira do açaí, puro, misturado com farinha d´água ou farinha

de tapioca, a gosto adocicado. Nas casas especializadas sinalizam

bandeiras as delícias do dia: Bandeira branca - bacaba, bandeira

vermelha - açaí.

Aroma

Complexo, lembra terra, florestas e nozes.

Uso

É de oferta sazonal e irregular - a planta não é domesticada.

Frutifica normalmente depois do açaí. É batido a mão, foto ao lado

ou na mesma máquina do açaí resultando num vinho

amarronzado. Recomenda-se moderação no consumo!

Clássico

Puro, com peixe ou adocicado, também em forma de sorvete.

Exótico

Acompanhando peixe frito – a perfeita refeição cabocla.

Imperdível

Puro, no máximo com um pouco de açúcar e farinha de tapioca.



Buriti frutos, cachos e suportes para cuias da folha de buriti


Buriti

Origem

Buriti, Mauritia vinifera, ou miriti, Mauritia flexuosa são duas

espécies quase idênticas com a diferença que o miriti cresce mais

alto com frutos maiores. Ambos pertencem ao Norte da América

do Sul, são das palmeiras mais majestosas e preferem ter os pés

na água. Crescem frondosas em alagados, várzeas ou igarapés. O

miriti se concentra na bacia do Amazonas. Já o buriti acha-se em

Maranhão, Goiás, Mato Grosso e Pará. As frutas ovais, cobertos

de escamas brilhantes de cor castanho-alaranjada ou amarelado

são do tamanho de uma palma de mão. Nascem em grandes

cachos e escondem uma camada de polpa adocicada e oleosa de

um laranja forte, campeã em teor de carotenóides. Coma-se essa

polpa em certas regiões durante a entressafra do açaí. Além disso

extrai-se da massa um óleo comestível. Os talos bem leves das

folhas são usados para confecção de artesanato.

Aroma

A polpa tem aroma fructuoso, lembrando ameixas ou laranjas, é

adocicada porém bem substancial e oleosa.

Uso

Além do óleo faz-se da polpa vinhos, refrescos com alta

concentração de vitamina C, sorvetes e o doces de corte. Usa-se o

Fruto muito peresível somente bem escuro, quase roxo.

Clássico

Mingau de arroz e buriti, salgado e de cor alaranjado e doce de

corte.

Exótico

Uso do óleo de cor vermelho sangue para fritar peixe ou carne. A

carne do porco do mato fica alaranjada quando se deleita da

fruta. Costuma-se preparar também carnes no vinho do fruto.

Imperdível


Doce de corte, delicado e levemente ácido.

329


T

Mingau salgado de buriti com

arroz ou farinha de tapioca

1 xícara de arroz

ou ½ xícara de tapioca em flocos

2-3 xícaras de água

1/4 de colher (chá) de sal ou a gosto

½ xícara de polpa de buriti

Cozinhe o arroz com água até absorver todo

líquido e no caso da farinha de tapioca a mesma

ficar translúcida. Amoleça o buriti bem maduro

para que as escamas se soltem com facilidade

na água morna. Retirado toda a casca, retire a

polpa com ajuda de uma colher. Passa a polpa

por uma peneira e acrescente a gosto ao arroz

ou mingau de tapioca. Complete com água até

obter a consistência desejada e cozinhe até

todos os sabores se misturem. Sirva na cuia e

adoce a gosto.


Pirarucu ao vinho de buriti ou fricassé tropical de pirarucu

salgado

1 posta grande ou 4 postas individuais de pirarucu fresco ou salmourado

Para o fricassé pirarucu salgado, dessalgado de véspera

1 limão galego


Azeite

Vinho de buriti

½ xícara de polpa de buriti ou a gosto 3-4 buritis bem moles

1 cebola picada


1 l de fundo de peixe ou camarão para o fricassé 1 xícara

Sal e pimenta


Limão cravo em fatias para decorar

1 ovo cozido para decorar

Na véspera, salmoure o peixe ou cubra com uma fina camada de sal. Para o fricassé

dessalgue o pirarucu. Escolhe frutos de buriti bem maduros cuja casca se solta com

facilidade. Deixe os frutos de molho em água morna. Quando estiverem moles,

retire a polpa e coe. Reserve. No dia lave o peixe com limão e se ele for fresco,

tempere a gosto e reserve por meia hora na geladeira. Numa cataplana ou forma

refratária sele o peixe de todos os lados num fio de azeite e reserve. Se for assar no

forno, preaqueça o forno em 220 graus. Na mesma panela refogue a cebola junto

com o pimentão num outro fio de azeite. Acrescente a polpa de buriti e 2/3 do

fundo de peixe. Tempere a gosto e espere levantar fervura. Devolva o peixe que

deve ser coberto pelo molho até a metade. Asse no forno ou fecha a cataplana e

cozinhe por 25-45 minutos dependendo da altura da posta. Controle de vez em

quando se precisa acrescentar mais líquido. No final do cozimento acrescente o

cheiro verde. Corrija os temperos e sirva acompanhado de arroz branco, farinha e

pimenta de cheiro a gosto. Para o fricassé escalde e desfie o pirarucu. Prepare o

vinho de buriti com menos líquido e aqueça o pirarucu desfiado nesse molho. Sirva

acompanhado de arroz branco ou pirão, elaborado com fundo de peixe.


Doce de buriti

Polpa de buriti ou frutas bem maduras

Açúcar a gosto

Aguarde os buritis amadurecer bem, soltando parcialmente

a sua casca em forma de escamas. Coloque em água morna

e demolhe até que a casca se soltar com facilidade. Retire

toda a casca e raspa com ajuda de uma colher a camada de

polpa do caroço. Pesa a acrescente a mesma medida da

polpa em açúcar. A gosto acrescente suco e casca de limão

galego. Apure em fogo brando até obter a consistência

desejada. Use como geleia, doce de corte ou para

cobertura de cheese cake.

Cheesecake com cobertura de

doce de buriti

150 g de biscoitos maisena triturados

50 g de manteiga sem sal

300 g de cream cheese

200 g de açúcar

3 ovos

200 ml de creme de leite fresco

Casca raspada de 1 limão

200 g de doce de buriti

Suco de um limão

2-3 colheres (sopa) de água

Derreta a manteiga e quebre os biscoitos ou no

processador ou dentro de um saco plástico com o rolo de

macarrão. Umedeça as migalhas com a manteiga e forre o

fundo e as laterais de uma forma redonda alta com um aro

removível com a mistura e deixe ficar firme na geladeira.

Bata o cream cheese junto com o açúcar até ficar cremoso.

Adicione os ovos e o creme de leite e as raspas de limão.

Coloque a massa na forma e leve ao forno pré-aquecido em

180 graus e asse por mais ou menos 50 minutos. A massa

deve obter uma consistência gelatinosa e firme. Espere

esfriar algumas horas na geladeira antes de desenformar.

Dilua o doce de buriti com a água e o suco de limão e

espalhe por cima do bolo. Leve à geladeira, decore a gosto

e sirva gelado.


Inajá - um dos inúmeros coquinhos com polpa comestível


Inajá e Mucajá

O coquinho mucujá, acrocomia aculeata (foto grande

esquerda), fruto de uma palmeira solitária baixa, alcança 10

metros de altura, é brasileira e cresce em cachos frondosos de

até 60 quilos. O tronco e o pedúnculo do cacho são recobertos

de espinhos finos, muito agudos. De casca lenhosa de cor

esverdeada ou amarronzada o coquinho redondo é do

tamanho de uma bola de pingue-pongue. A polpa amarela

envolvendo o caroço preto é comestível e de sabor agradável,

lembrando pão fresco. Debaixo da casca esconde uma fina

camada de polpa adocicada e oleosa, bem aderida ao carroço,

apelida de chiclete caboclo por causa da sua consistência e

elasticidade. Consumido in natura é roída com os dentes. Teria

potencial no uso culinário ou como muitas outras palmeiras na

produção de óleo ou palmito. Extrai-se da sua amêndoa um

óleo comestível fino parecido com azeite de oliva. Localmente

é usado na fabricação de sorvetes.

O Inajá, Attalea maripa, (fotos no meio) é outra palmeira

comestível nativa da região Norte, especialmente abundante

em Roraima e Amapá onde é tido como praga. Planta rústica

carece de espinhos e se adapta super bem a solos pobres e é

resistente ao fogo. Alcança até 20 metros de altura, fornece

um palmito nobre e os frutos tem, debaixo de uma fina casca,

uma polpa suculenta e comestível de cor amarela-laranja. Da

sua amêndoa extrai-se uma óleo amarelo. A casca resistente

muito decorativa que cobre o cacho ( foto meio abaixo) tem

formato de barquinho, é usado para fazer artesanato.


Piquiá na árvore


Piquiá

Origem

O piquiá, Caryocar villosum, é uma majestosa árvore da Amazônia,

uma as maiores, quase extinta, fornece madeira valiosa. Seu tronco

alcança diâmetros superiores a 2-3 m. É bem diferente do pequi,

Caryocar brasiliense, de pequeno porte, nativo do Cerrado, tido com

mais saboroso. O fruto do piquiá é recolhido no chão. Arredondado,

do tamanho duma laranja tem casca grossa, mole, de cor de terra

marrom-acinzentada que racha ao amadurecer. Os bagos amarelogema,

cobertos com uma camada fina de polpa de um sabor

particular, gorduroso e com um amargor interessante, cobre o

caroço, o mesmo é difícil de quebrar. Quem quer aproveitar a

amêndoa do caroço, bem oleaginosa, deve se resguardar – ela é

bem protegido por perigosos espinhos. Localmente muito

apreciado, é cozidos em água com sal e consumido no café de

manhã ou na merenda. Também é cozido no arroz. Tido como

temperamental, muitos piquiázeiros não fornecem frutas todos os

anos. A polpa também fornece uma gordura amarelada da

consistência de vaselina, de cheiro e gosto agradável e bem neutro

que poderia servir como manteiga vegetal para veganos.

Aroma

A polpa é oleosa, de cheiro e sabor incomum e leve amargor

delicioso.

Uso

Come-se a polpa cozida em água com sal. O óleo bem amarelo, de

consistência de vaselina e gosto bastante neutro, é apreciado para

fritar peixe e poderia servir de manteiga vegetal.

Clássico

De merenda, cozido em água com sal, roído do carroço e no arroz.

Imperdível

Cozido e roído do caroço.



T

Arroz de piquiá

3-4 piquiás maduras, sem casca

3-4 dentes de alho

Azeite

1 xícara de arroz

2 xícaras de água

1 cheiro verde

Açafrão-da-terra a gosto

Descasque os piquiás. Refogue o alho em um fio de azeite, junte os piquiás e o arroz,

continue refogando até dourar e acrescente a água e o sal. Para um arroz bem amarelo

acrescenta-se açafrão-da-terra fresco ou em pó. Cozinhe em fogo baixo até o arroz

absorver todo o líquido e o piquiá esteja macia. Salpique com cheiro verde e sirva de

acompanhamento.

Versão

Cozinhe o piquiá ou piqui em água com sal abundante. Com ajuda de uma colher ou faca

raspa os caroços. Prepare o arroz e acrescente no meio do cozimento a polpa raspada.


Cachos e mais cachos de pupunha amadurecendo


Pupunha madura no cacho


Pupunha, da gorda! Acaba de chegar!


Pupunhas - umas gigantes, outras menores, umas bem gordas, outras mais farinhentas


Pupunha

Origem

A pupunheira, bactris gasipaes, pertence às florestas de várzea e

alagadas do continente americano. Bem substancial e com um gosto

que lembra uma batata gordurosa, acredita-se que a pupunha

desempenhava um papel importante na alimentação das civilizações

pré-cabralianas, integrando os pomares plantados pela população

indígena. A palmeira pupunheira tem tronco fino de 20 m de altura e

não entrega os seus frutos facilmente. Defende-os com violentos

anéis espinhosos. Somente parcialmente domesticada, encontram-se

nas feiras livres pupunhas muito distintas em tamanho, uns três

vezes maior do que outras, e cor: verdes, amarelas, alaranjadas até

em vermelho vivo. A pupunheira fornece também um excelente

palmito. Os indígenas aproveitaram até a flor dela. Apurada por três

dias é cozida com água para depois ser pilada e a massa obtida é

servida com peixe.

Aroma

Cozido em água com sal, lembra batata ou macaxeira, alguns porém

bem mais substanciais, outros mais farinhentas.

Uso

Rica em vitamina e muito nutritiva, faz parte do café da manhã ou do

chá da tarde interiorano. É ideal para purês, doces e bolos. O caroço

contém uma castanha comestível.

Clássico

Com café, substituindo o pão.

Exótico

Em purês, pudins e bolos.

Imperdível

Simples, cozido em água. Compre-a misturada, com frutos de vários

cachos para apreciar as variedades.



Guacamole

com pupunha

1-2 punhados de

pupunha, descascada

sem caroço, picados

2-3 tomates picados

1 abacate bem

maduro, a polpa

picado

1 maço de coentro

picado

1 limão, suco

Sal grosso e pimenta

a gosto

Azeite a gosto

1 cebola cortada em

anéis

Amasse o abacate

com um garfo, regue

com o suco de limão

e misture com o

restante dos

ingredientes. Deixe

tomar gosto na

geladeira por 30

minutos e sirva

gelado.

Cuscuz paulista com camarão

salgado, avium e pupunha

300 g de avium fresco ou salgado

200 g de camarão salgado, dessalgado de véspera,

descascado

1 limão galego

1 folha de louro

½ cebola picada


2 ovos cozidos cortados em rodelas

3-4 tomates, cortadas em rodelas, o restante picado

12 azeitonas, cortadas em rodelas

1 maço de maxixe cozido, cortado em rodelas

250 g de flocos de milho

½ copo (100 ml) de leite de coco



6-8 pimentões regionais cortados em anéis



2-3 colheres (sopa) de dendê

250 g de farinha d´água para farofa

Lave o avium e o camarão com limão. Descasque o

camarão e reserve as aparas. Prepare um fundo de

camarão. Refogue as aparas num fio de azeite. Cubra

com água, acrescente a cebola e a folha de louro e

cozinhe em fogo brando por 20-30 minutos. Filtre,

descarte as aparas e reserve o caldo. Unte uma forma

anel com a manteiga e forre o fundo com ovo,

tomate, maxixe e azeitonas a gosto. Reserve. Hidrate

os flocos de milho com o leite de coco. Refogue os

anéis de cebola e o pimentão em um fio de azeite.

Acrescente o alho, doure mais um pouco e depois

junte o avium. Espere mudar de cor e depois

acrescente o camarão e o cheiro verde. Corrija os

temperos e finalize com o óleo de dendê. Reserve.

Aqueça o fundo de camarão e incorpore aos poucos

os flocos de milho e a farinha até obter um pirão

grosso. Incorpore o refogado de avium e o tomate

picado, corrija os temperos e põe com cuidado na

forma previamente forrada. Aperte bem para não

fiquem bolhas de ar. Espere esfriar na geladeira, vire

e sirva sobre uma folha de couve de entrada.


Purê de pupunha - variações

• Purê de pupunha,

Acompanhamento

• Purê de pupunha

com camarão salgado

– prepare o purê de

pupunha com fundo

obtido das aparas do

camarão

• Homus de

pupunha – purê frio e

bem temperado usado

com sanduíches ou

com legumes crus

picados em listras

• Gratinado de

pupunha - prepare o

purê de pupunha,

misture com legumes

da estação, cubra com

queijo e leva ao forno

para gratinar.


Versões com purê de pupunha

Purê de pupunha

2-3 xícaras de pupunha

Azeite ou óleo de dendê

1 cebola picada


em listras

3-4 dentes de alho

½ cheiro verde

1 copo americano de leite de coco,

água ou fundo de peixe a gosto

Cozinhe as pupunhas cobertas

com água com sal e uma

colher de óleo. Quando estiverem moles, espere esfriar e

descasque-os e retire o caroço. Amasse com um garfo ou no

processador até obter um purê rústico. Reserve. Prepare um

refogado: Doure a cebola e o pimentão num fio de azeite,

acrescente o alho e os temperos e continue refogando. Aos

poucos incorpora o purê de pupunha e o leite ou caldo

escolhido e o cheiro verde. Tempere com sal e pimenta e mexa

até obter um purê liso. Sirva de acompanhamento.

Sanduíche vegetariano

com homus de pupunha

Pão a gosto,

1 porção de purê de pupunha

preparado com leite de coco e

gengibre, frio

1 receita de pesto a gosto,

legumes assados no forno da

estação

Recorte o pão ao meio, aplique

uma generosa camada do homus

de pupunha, cubra com os

legumes assados e decore com o

pesto. Sirva gelado.

Bobó de pupunha com

camarão

600 – 800 g de camarão salgado

ou fresco

1 limão galego

Azeite

1 cebola picada


3-4 dentes de alho

Açafrão-da-terra a gosto

2-3 tomates picados



½ - 1 colher de coentro moído

ou a gosto

2-3 colheres (sopa) de azeite de

dendê

200 ml de leite de coco

3 xícaras de pupunha cozida,

descascada, sem caroço

Lave o camarão com limão. Descasque e reserve as cabeças e as

cascas. Cubra os mesmos com água e cozinhe por 15-20 minutos

ou até obter um caldo perfumado. Tempere o camarão com sal

e pimenta e reserve. Num fio generoso de azeite refogue a

cebola e o pimentão. Junte o alho, o tomate, as especiarias e

metade do cheiro verde. Refogue bem e depois acrescente o

camarão. Refogue por poucos minutos até que o camarão mude

de cor. Reserve o camarão e junte na mesma panela a pupunha

picada, o leite de coco e aos poucos o caldo do camarão. Passe

pelo processador até obter um purê. De volta à panela, junte o

camarão. Reserve alguns para decorar. Apure até obter a

consistência desejada, tempere com o dendê, corrija os outros

temperos e sirva com arroz branco, decorado com o camarão e

salpicado com o restante do cheiro verde.

Gratinado de pupunha

300 ml de água ou meio leite

meio água

1 ½ xícara de pupunha farinhenta

cozida, picada sem carroço e sem

casca ou farinha de pupunha


2-3 pimentões regionais em

listras



Azeite ou azeite de dendê

Legumes da estação a gosto por

exemplo, a gosto pré-cozidos

½ cenoura cortada em meia luas

1 punhado de feijão de metro

cortado em pedaços

1 fatia de jerimum, cortada em

cubos

½ berinjela cortada em rodelas

2 folhas de couve, cariru

rasgadas em pedaços grandes

1 cheiro verde

Queijo ralado a gosto

Aquece a água com uma generosa pitada de sal. Ao levantar

fervura, incorpore a pupunha, sempre mexendo e cozinhe até

engrossar, formando um mingau. Reserve. Cozinhe em água

com sal todos os legumes, exceto o tomate, não muito mole.

Unte uma forma refratária e preaqueça o forno em 180 graus.

Refogue a cebola e o pimentão em um fio de azeite. Junte o

alho e continue dourando. Misture todos os ingredientes,

inclusive o refogado, metade do cheiro verde, com o mingau

de pupunha. Corrija os temperos e coloque na forma untada e

salpique com o queijo ralado. Asse no forno por 40 minutos

ou até dourar. Sirva quente.


Purê de pupunha

com feijão preto e

ovo estrelado

1 porção de purê de

pupunha conforme receita

anterior

1 porção de feijão preto

1 ovo estrelado por pessoa

Folhas de vinagreira para

decorar

Sirva o purê de pupunha

com o feijão e coloque um

ovo estrelado por cima. O

purê de pupunha pode

substituir o arroz ou a

farinha já que faz parte do

mesmo grupo de

alimentos.

Farofa de pupunha com

linguiça

600 g de linguiça, sem pele,

picada

Azeite

1 cebola picada


3-4 dentes de alho

2 xícaras de pupunhas cozidas e

picadas bem fino



Doure a linguiça sem pele e

picada num fio de azeite até fique

bem torrada. Reserve. Na mesma

panela refogue num fio de azeite

a cebola e o pimentão até

murchar. Junte o alho e devolve a

linguiça e espere os sabores se

misturem em fogo brando. Junte

a pupunha e doure mais um

pouco. Salpique com o cheiro

verde e sirva com arroz branco e

farinha.


Panqueca de farinha de pupunha

4 ovos

¼ xícara de leite de coco ou de vaca

1 xícara de pupunha em farinha

ou meio farinha de pupunha e meia farinha de trigo

2 colheres de manteiga derretida

Sal a gosto

2 colheres (chá) de fermento em pó

Bate os ovos, junte o leite, continue batendo e acrescente

aos poucos o restante dos ingredientes. A massa deve ficar

leve e se soltar em pingos grandes da colher. Unte uma

chapa ou frigideira e pingue a massa na chapa quente ou

frigideira. Espere dourar, vire e doure do outro lado.

Sirva a versão salgada com cebola caramelizada, bacon e

banana.

A versão doce leva com mel de abelha, melaço ou doce de

butiti ou banana frita, mel nativo e nibs de cacau .


Pupunha muito além do tradicional - geleia, farinha e bolo


Pudim, bolo, pão e granola de diversos tipos, todos com farinha de pupunha


Geleia de pupunha

500 g de pupunha sem caroço

400 g de açúcar ou a gosto

Caramelize o açúcar, acrescente

a pupunha picada e um pouco

de água. Cozinhe até obter o

ponto desejado de geleia. A

gosto passe por uma peneiro ou

pelo liquidificador.

Pudim rústico de

pupunha


2 xícaras de pupunha cozidas e

amassadas

2 xícaras de leite de coco

5 ovos


1 copo de açúcar

2 colheres (sopa) de farinha de

trigo

1 pitada de sal

1 laranja, casca e suco

1 pitada de anis estrela/cumaru

ou embiriba

Flocos de coco a gosto

Bata a pupunha e o leite no processador até obter um purê

bem liso ou use farinha de pupunha. Reserve algumas

pupunhas para decorar. Em uma tigela junte a manteiga, o

açúcar, as especiarias e as gemas e incorpore tudo muito bem.

Bata as claras em neve. Misture todos os ingredientes,

acrescentando o trigo e por fim com movimentos envolventes

e muita delicadeza as claras em neve. Caramelize uma forma

de pudim ou asse numa forma untada no forno pré-aquecido

em 180ºC por 30 minutos. Esfriado vire e decore a gosto.

Bolo básico de pupunha

Versão 1 x comum, Verão 2 com

chocolate e 3 com bananas

2 copos de pupunha cozida e

amassada

2 copos de leite de coco ou leite

comum

5-6 ovos

1-3 colher/es de sopa de

manteiga ou margarina

2 colheres de sopa de açúcar ou a

gosto

2-4 colheres de sopa de farinha

de trigo

1-2 colher (chá) de fermento

químico

1 pitada de sal

Colorau a gosto

Adicional a gosto flocos de coco,

cacau de boa qualidade ou

bananas, metade colocada na

massa, o restante para decorar

No liquidificador, adicione, a

pupunha e o leite e bata por 5

minutos, reserve. Em uma tigela,

misture a manteiga, o açúcar e as

gemas e bata até formar um

creme homogêneo. Adicione à

mistura da tigela a pupunha e o

leite batidos no liquidificador,

acrescentando o trigo e as claras

em neve e bata levemente até

formar uma massa lisa.

Acrescente a gosto coco ralado,

cacau ou a banana e misture

muito bem. Em uma forma

untada com manteiga, adicione a

massa e leve ao forno, préaquecido,

por 30 min. . Decore

com as pupunhas.

Bolo rústico com

pupunha e aveia com

calda de mel

100 g de manteiga derretida

50-100 g de açúcar mascavo

ou mel ou melaço a gosto

3 ovos

300 g de pupunha cozida e

ralada

100 ml de iogurte sem sabor


200 g de aveias finas

1 colher (chá) de fermento

químico


1 boa pitada de embiriba

1 pitada de noz mascada

Calda de mel

125 ml de vinho branco doce ou

xarope de açúcar

3-4 colheres (sopa) de mel

1 colher de manteiga

1 limão, raspas da casca

Aquece o forno em 180 graus. Rala ou triture a pupunha até

fica uma farofa. Bate a manteiga junto com o açúcar até obter

uma massa lisa. Acrescenta aos poucos a pupunha, os ovos e o

iogurte. Junte o restante dos ingredientes, só misturando o

necessário e coloca em uma forma untada retangular ou

redonda. Asse por mais ou menos 45 minutos ou até um palito

enfiado no bolo sai limpo. Espere o bolo esfriar por 15 minutos

na forma, depois sob uma grelha. Sirva com mel de abelha

nativa, melaço ou calda de mel.

Para a calda de mel aquece o vinho junto com o mel e a

manteiga. Sob fogo baixo deixe engrossar até a consistência

desejada e adicione as raspas de limão. Ao servir, derrame

sobre o bolo e decore com algumas pupunhas cozidas.

350

Bolinho de pupunha e batatadoce

com laranja e especarias

130 g de batatas-doces assadas no forno

200 g de farinha de pupunha


½ colher (chá) de cardamomo moído ou a

gosto embiriba em pó

1 pitada de sal

3 ovos


80 g de manteiga temperatura ambiente


½ laranja, raspas da casca e suco


1 pitada de açafrão da terra

Crocante de castanha da pupunha

1 punhado de castanhas de pupunha picadas

3-4 colheres de açúcar

Embrulhe a batata em papel alumínio e asse

no forno até ficar bem cozido, mais ou menos

45-60 minutos. Esfriado, descasque, passe

pelo espremedor e misture o purê com a

pupunha e as especarias. Acrescente o

restante dos ingredientes, coloque em

forminhas previamente untadas no forno e

asse até dourarem por cima, por mais ou

menos 30 minutos.

Caramelize o açúcar com uma colher de água,

coloque as castanhas e derrete sobre o bolo

antes de servir.

Doces de pupunha com

especarias

1 kg de pupunha

100 g de mel

150 g de açúcar mascavo

1 colher (sopa) de licor

1 pitada generosa de cravo em pó

½ colher (chá) de canela em pó

½ colher (chá) de embiriba em pó

1 pitada generosa casca preciosa

½ cumaru em pó

1 pitada de sal

Água ou leite quanto basta

Cozinhe a pupunha em água com

sal, descasque, retire o caroço.

Guarde 1/3 do açúcar e da canela

ou substitua por cacau em pó.

Processe a pupunha no

processador junto com o mel, o

açúcar e as especarias e se

precisar um pouco de água ou

leite até obter uma massa lisa e

firme. Se a massa ficar muito

líquida, seque em um panela até

desprende do fundo. Abre a massa

e recorte pequenos doces com

ajuda de uma moldura. Coloque

sobre um tabuleiro para secar por

no mínimo 5 horas e salpique com

o restante do açúcar misturado

com a canela.

Alternativo:

Salpique com cacau em pó de boa

qualidade


Pão de preguiçosa de polpa ou farinha de pupunha


1 – 1 ½ colher (chá) de fermento biológico seco

1 xícara de polpa de pupunha cozida, sem carroço - pupunhas com casca fina

aproveita-se a casca ou farinha de pupunha


1 ¼ - 1 ½ colher (chá) de sal ou a gosto

Mais ou menos 1 xícara de água filtrada

Farinha de trigo para polvilhar a bancada e o pão

A gosto

1 colher (sopa) de colorau, açúcar ou mel

Cozinhe a pupunha com sal. Se for necessário descasque e retire o carroço. Passe pelo

espremedor de batata ou processe no processador. Meça a polpa obtida e acrescente

farinha peneirada na proporção 1:2, 1 medida de pupunha e no mínimo 2 de farinha

de trigo. Antes de acrescentar a polpa, misture a farinha com o fermento. A gosto

junte açúcar. Acrescente o azeite, sal e aos poucos a água. Trabalhe rápido, não

precisa sovar muito. Incorpore a água aos poucos, sempre misturando muito bem.

Dependendo da umidade da pupunha, a massa precisa de mais ou menos água do que

indicado. A massa obtida deve ter a consistência elástica e desgrudar da mão.

Alcançado a consistência ideal, cubra a massa com pano e espere crescer durante uma

noite, entre 12 e no máximo 18 horas num lugar sem corrente de ar e quentinho, sem

mexer. Passou esse tempo a massa deve ter triplicado de volume e é cheia de ar e

meio grudenta. Dobra as bordas da massa com ajuda de um garfo ou pão-duro sobre o

seu meio. Sobre a bancada de trabalho polvilhada com farinha elabore pãezinhos

individuais ou um pão grande. Se a massa se tornou muito líquida, incorpora um

pouco de farinha. Para o efeito marmorizado dos pãezinhos, rola a massa na farinha e

transfere para um tabuleiro untado. Para o pão destorcido forma um rolo e gira ele

vários vezes sobre si mesmo. Espere os pãezinhos ou o pão novamente crescer

durante meia hora. Preaqueça o forno durante 15 minutos em temperatura máxima.

Asse os pãezinhos durante 30 minutos. Um pão grande leva um pouco mais de tempo.

O pão está assado quando ele emite um som oco ao ser batido com um colher de pau.

Retire do forno e espere esfriar por completo sobre uma grade.


Musli amazônica

1 copo de farinha de tapioca

1 xícara de aveias em flocos médios

1 xícara de aveias em flocos finos

A gosto farinha de pupunha, cará-roxo ou buriti

¼ de copo de coco ralado

½ de copo de castanhas-de-caju, picadas grosseiramente,

½ de copo de castanhas-do-Pará, picadas

¼ de copo de sementes de jerimum, torradas

¼ de copo de sementes de maracujá do mato, secados aos sol

¼ copo de rodelas de banana pacovã, secados aos sol

Misture farinha de tapioca com farinha de pupunha, frutas

secas ou cristalizadas, castanhas a gosto com sementes de

maracujá do-mato e sementes de jerimum. Sirva acompanhado

de iogurte e açaí a gosto. Adoce com mel nativo e complete

com frutas frescas da estação.

Versão granola ou barra de cereal caseira

Acrescente adicional

Raspas de casca de limão e laranja a gosto

Casca ralada de um limão ou uma laranja e suco das mesmas

3 colheres (sopa) de óleo neutro, manteiga ou óleo de coco

3 colheres (sopa) de xarope de guaraná ou melaço

3 colheres (sopa) de açaí

1 pitada de sal

Especiarias como embiriba, cumaru ou canela a gosto

Preaqueça o forno em 150 graus e forre uma forma com papel

manteiga. Junte numa vasilha todos os ingredientes secos,

inclusive o sal e as raspas de casca de limão e laranja. Numa

panela aqueça o óleo junto com o xarope, o açaí e se for

necessário água e as bananas até todos os ingredientes se

misturarem. Incorpore os ingredientes secos. Equilibre doçura

com acidez. Espalhe na forma e asse no forno durante 15-20

minutos. Para a barra de cereal caseira a massa deve ficar bem

compacta para depois não mexer mais. Esfriado, é só cortar em

barras. Para obter granola, remexe de vez em quando para não

aglutinar muito. Espere esfriar por completo antes de guardar

em potes.


Tucumã-do-Amazonas

Origem

O tucumã é nativo da Amazônia onde existem variedades bem

distintas desse coquinho saboroso. O tucumã-do-Amazonas,

Astocaryum tucumae, é uma palmeira baixa que fornece

coquinhos médios, redondos, do tamanho de uma bola de ping

pong, com a característica casca fina e verde-amarelada. Ela

esconde uma camada de polpa comestível não muito espessa de

cor alaranjada, bastante oleosa e pouca fibrosa. Muito popular

no estado do Amazonas e na capital Manaus, é vendido o ano

todo com pico de colheita entre fevereiro e agosto. Encontra-se

em qualquer esquina e nas feiras livres, muitas vezes já

descascado e com a polpa cortada em lascas. Tem gosto

particular, amadeirado sem ser doce. Coquinhos de tucumã são

uma excelente fonte de vitamina A.

Aroma

Come-se a fina polpa do coquinho cujo gosto fibroso lembra

madeiras oleaginosas.

Uso

Muito nutritivo, come-se o tucumã cru, nas mais variadas

combinações em sanduíches, tapiocas e até no suco.

Clássico

In natura, cortado em lascas do caroço.

Exótico

No X-tudo, carinhosamente apelido de X-caboquinho que

combina tucumã, queijo, burger, banana pacovã, ovo ou o que a

freguesia desejar.

Imperdível

Um café de manhã bem amazonense: Tapioca com queijo, ovo,

banana e tucumã.



X-Caboquinho

1 pão francês ou outro tipo de pão a gosto

1 punhado de lascas de tucumã-do-Amazonas

1-2 fatias de queijo-do-Marajó, queijo coalho ou

outro queijo a gosto

½ colher (sopa)de manteiga

1 tomate em rodelas ou folha verde a gosto

Corte o pão ao meio, passe a manteiga e torre-o

levemente. Frite as fatias do queijo à parte. Monte o

sanduíche a gosto combinando todos os

ingredientes.

Tapioca manauara com tucumã, queijo coalho e

banana pacova

2 punhados de goma de tapioca, suficiente para duas tapiocas

Rodelas ou fatias de banana pacovã

Manteiga

1 punhado de lascas de tucumã

Fatias de queijo a sua escolha ou ralado no ralo grosso

T

Doure a banana na manteiga e reserve. Asse as tapiocas.

Depois viradas, recheie a primeira a gosto com todos os

ingredientes e fecha com a segunda tapioca. Aqueça com a

panela tampada, em fogo muito baixo, até o queijo derreter.

Corte em pedaços e sirva.


Casquinha fina e gordurosa com sabor próprio


Tucumã-do-Pará

Origem

O tucuma-do-Pará, Astocaryum vulgre, nativo da Amazônia, é

típico de regiões alagadas e da várzea. Cresce numa palmeira

baixa que alcança até 20 metros de altura. Considerada de

crescimento agressivo, é uma planta pioneira, resistente ao fogo

com capacidade de rebrota após queimadas. Seu cacho de

um laranja intenso e frondoso se destaca de longe. Os

coquinhos, defendidos com espinhos ferozes, longos e

pontiagudos são menores do aqueles do tucumã-do-Amazonas

de cor muito mais intensa. A fina camada de polpa que envolve o

coquinho é bem fibrosa e agradavelmente adocicada.

Normalmente recolhido do chão e apreciado in natura,

simplesmente roído do caroço, mas também não faz feio em

sobremesas e sorvetes. Fornece um óleo com valor comercial,

contendo muita vitamina A como já a sua cor laranja indica.

Aroma

Coma-se a fina camada de polpa do coquinho que é de um

laranja intenso e de uma doçura agradável porém oleosa.

Uso

Contém três vezes mais vitamina A do que a cenoura e é rico em

gorduras. A polpa aproveita-se para bebidas, licores e sorvetes.

Clássico

Ao natural, normalmente em forma de refresco ou em

sobremesas e sorvetes.

Exótico

Suco de tucumã, um refresco bem substancial.



357

Tucumã - suco, sorvete e com iogurte


Caldeirada de pirarucu e tucumã

800 g de pirarucu salgado, dessalgado de véspera ou outro

peixe por exemplo surubim em postas

1 limão galego

Sal, pimenta, colorau ou açafrão-da-terra a gosto

Azeite

1 cebola grande



Azeite

2-3 dentes de alho

2 tomates cortados em cubos

Legumes da estação a gosto por ex. cenoura, jerimum,

maxixe, quiabo, couve ou cariru

Macaxeira, batata-doce ou outro tubérculo em cubos

1 pitada de cominho, 1-2 cravos, 1 folha de louro


1 l de fundo de peixe elaborado dos aparas do peixe

½ copo (100 ml) de vinho branco

3-6 tucumãs, casca recortado do carroço, em listras finas

Farinha fina para engrossar a gosto

Dessalgue o pirarucu de véspera. No dia escalde com água

quente e desfie em lascas generosas. Se for usar peixe

fresco lave o com limão, tempere a gosto e reserve por 30

minutos na geladeira. Prepare o fundo de peixe usando

cabeças e aparas dos peixes. Refogue a cebola com os

pimentões, o gengibre e as lascas do tucumã num generoso

fio de azeite. Junte o alho, colorau ou açafrão, metade do

cheiro verde e as especarias, refogue mais um pouco e

reserve. A parte, já na panela fundo, sele o peixe de todos os

lados. Reserve o peixe, acrescente o refogado e o vinho, a

metade do cheiro verde e o fundo de peixe. Solte bem o

fundo da panela e cozinha em fogo brando por 5-10 minutos

ou até todos os gostos se misturarem. Devolve o peixe,

acrescente os legumes conforme o seu tempo de cozimento

e cozinhe em fogo bem brando por 10-15 minutos ou até o

peixe se solta com facilidade das espinhas. Se for usar peixe

salgado, cozinhe o fundo de peixe com os legumes e

acrescente o peixe desfiado só no final do preparo. Se

prefere um caldo mais encorpado, retire o peixe e alguns

legumes decorativos, bate o caldo no liquidificador e

engrosse a gosto com farinha. Devolve o peixe e os legumes

corrija os temperos, salpique com o restante do cheiro

verde e sirva acompanhado de farinha ou pirão e arroz.

Arroz amazônico com

tucumã e jambu


Azeite

1 xícara de arroz

1 xícara de água

1 xicara de caldo de camarão

ou de legumes ou água

Sal a gosto

1 maço de folhas de jambu ou

cariru com ou sem flores sem

talos



3-5 tucumãs, polpa picada

Lave o arroz. Doure o alho

num fio generoso de azeite e

acrescente o arroz. Refogue

um pouco e depois

acrescente água ou o caldo

escolhido. Tempere a gosto.

Ao levantar fervura, junte as

folhas do jambu e o tucumã

em listras. Cozinhe o arroz em

fogo baixo até o arroz

absorver todo o líquido. Mexe

de vez em quando para que o

jambu se distribua por igual.

Corrija os temperos e sirva o

arroz como prato principal ou

acompanhamento.



Uxi

Origem

O uxi, Endopleura uchi, fruto oval de cor marrom-marmorizado,

genuinamente amazônico, cresce numa árvore de grandes

dimensões, pode alcançar 40 metros de altura, que habita as

florestas de terra firme. Carinhosamente apelidado de fruta de

pobre, não faz muita firula para chamar atenção ou ser

descoberta. Esconde debaixo da casca quebradiça cor de terra

uma fina camada de alguns milímetros de polpa cheirosa,

bastante oleosa, apreciada por crianças e aqueles cuja alma se

preserva um lado infantil. Roída diretamente do caroço,

normalmente é consumido in natura. A polpa também fornece

um óleo que lembra azeite em consistência e sabor. Muito

perecível com a tendência de mofar rápido, pode ser

conservado por mais tempo coberto com água na geladeira. É

vendido em feiras livres do interior ou beira rua por vendedores

ambulantes.

Aroma

A polpa oleosa e levemente arenosa tem gosto de banana

misturada com nozes, mas também lembra floresta, casca e

terra.

Uso

Ao natural, refrescos, doces pastosos, licores e sorvetes.

Também poderia fornecer óleos para consumo alimentício ou

para cosméticos.

Clássico

Roído direto do caroço.

Exótico

O óleo, produzido artesanalmente.

Imperdível

In natura


360

Óleos e manteigas vegetais

Óleo de castanha

Azeite de pataua

Azeite de buriti

Essenciais em qualquer cozinha, azeites, óleos e manteigas

acrescentam e acentuam sabor, são responsáveis por crostas

apetitosas e aqui no Norte também para colorir, alegrar os olhos e

fazer salivar a boca. Gorduras não só intensificam todos os sabores

dos alimentos ou agregam aromas próprios distintos, mas também

são responsáveis por emulsões cremosos e aquele brilho acetinado.

Falta agora (re)descobrir a estupenda variedade de

azeites, óleos e manteigas amazônicas!

Ainda reservados para uns poucos apreciadores ou moradores

locais – são mais um tesouro a ser descoberto. Os seus sabores

particulares e benefícios para a saúde são únicos.

Tecnicamente divididos em dois grupos, o primeiro grupo aguenta

altas temperaturas, é perfeito para selar ou fritar como por

exemplo óleo de tucumã e buriti. O óleo de tucumã, aliás, é obtido

de duas maneiras. O primeiro vem da polpa, alaranjado e com

gosto bastante intenso, o segundo, o óleo do caroço é translúcido,

Azeite de tucumã

de gosto mais neutro e viçoso. Azeite de buriti, de um

vermelho intenso, é de sabor neutro e frutal. Óleo de coco, com

gosto bem particular, também aguenta altas temperaturas. Mais

neutro, de gosto e propriedades comparável ao azeite de oliva, o

azeite de patauá, um óleo fino de cor dourada ou

esverdeada com gosto agradável, substitui com primor o azeite.

Óleo de coco

Manteiga de cupuaçu

Gordura de piquiá

Gorduras mais pastosas como a gordura de piquiá de um

amarelo ensolarado e gosto agradável de frutas ou a

manteiga de cupuaçu, obtido do carroço, bastante

neutro, devem ser mais sensíveis com temperaturas altas, mas

substituem manteigas animais em pratos

vegetarianos. Outro azeite sensível é o óleo da

castanha. De cor ambar tem validade de uso curto, mas

compensa com seu delicioso perfume, levemente doce de

castanhas. É ideal para saladas ou legumes. Na foto faltam óleo

de bacaba e de açaí, obtido tanto da polpa quanto da

amêndoa e o óleo de bacuri. Esses óleos todos são

comercializados no mercado – infelizmente sua qualidade

raramente atende às exigências sanitárias de alimentos.

361

Cuscuz frio de farinha d´água com legumes, feijão e castanhas com

molho de laranja e azeite de castanhas

1 xícara de farinha d´água


1 copo de suco de laranja

1 maço de couve picado ou rasgado

1 pedaço de repolho roxo picado bem fino

1 cará roxo cozido em cubinhos

1 beterraba cozida em cubinhos

½ maço de maxixe cozido e picado

1 xícara de feijão-da-praia verde, cozido

1 punhado de castanhas torradas



Molho

1 colher de mel

4 colheres (sopa) de suco de laranja

1-2 colheres (sopa) suco de limão a gosto


1 dente de alho


Hidrate a farinha com o leite de coco e o suco de laranja e espere tufar. Tempere com sal e

pimenta. Cozinhe o feijão, o maxixe, o jerimum e outros legumes a gosto à parte. Pique os

outros legumes. Amolece o repolho misturando uma colher de sal e uma de açúcar ao repolho

picado. Deixe descansar e depois lave e seque em papel toalha. Se preferir, refogue a couve

picada. Misture todos os ingredientes com a farinha tufada, regue com o molho, salpique com

o cheiro verde e as castanhas e sirva de entrada ou acompanhamento.


Legumes mistos, alho e

cebola assados no forno

½ jerimum cortada em fatias ou cubos

2-3 tomates, cortadas ao longo do

comprimento

1 punhado de pimentões com cabo

1-2 cabeças de alho cortado o topo

3 cebolas roxas cortadas em 8 pedaços

1 maço de quiabo cortado ao longo do

comprimento

1 maço de maxixe pré-cozido

Azeite

Sal grosso

Corte todos os legumes, o alho e as

cebolas e espalhe em uma forma

refratária untada com azeite. Preaqueça

o forno em 220 °. Regue os legumes com

azeite e salpique com sal grosso. Asse

por 30-40 minutos ou até fiquem bem

dourados. Sirva quente ou frio de

entrada ou acompanhamento.


Pescada frita sob espinafre-de-macaco

com molho de maracujá e farofa de

farinha Uarini

1 kg de pescada, filé ou aberta em borboleta com pele

1 limão galego


Coentro, galhos para decorar

1 maço de espinafre orelha de macaco sem talos

3-4 dentes de alho dourados

Lave o peixe com limão, tempere com sal e pimenta e

reserve por meia hora na geladeira. Murche o

espinafre com pouco de água. Doure o alho a parte e

misture a metade com o espinafre. Tempere a gosto e

reserve. Seque o peixe com papel toalha, passe pela

farinha e doure num generoso fio de azeite. Sirva

sobre uma cama de espinafre, salpicado do restante

do alho, acompanhado do molho e da farofa.

Farofa

1 ½ xicara de farinha de Uarini



Para a farofa doure a farinha na manteiga, tempere e

reserve, mantendo quente.

Molho de maracujá


1-2 colheres (chá) de açafrão-da-terra

1 ½ colher (sopa) de gengibre ralado bem fino

1 pimenta de cheiro picada bem fino

1 pimentão regional vermelho picado bem fino

1 colher (sopa) de cachaça

3-4 colheres (sopa) de fundo de peixe

Suco de ½ maracujá com ou sem sementes

Suco de ½ laranja

1 colher (chá) de mel ou a gosto

1 pitada de cominho moído

Pimenta regional a gosto

Para o molho doure o alho junto com o gengibre,

açafrão e a pimenta num fio de azeite. Junte todos os

líquidos. Reduza em fogo brando até engrossar, junte

o mel e tempere a gosto. Equilibre acidez, doçura e

picânçia e reserve.

Purê de

macaxeira com

pesto e azeite de

castanhas

Purê de macaxeira

2-3 macaxeiras , de

preferência macaxeiramanteiga,

cozidas,

espremidas ainda

quentes

Leite quanto basta



Pesto

3-3 dentes de alho

1 maço de coentro,

manjericão ou alfavaca a

gosto

1 punhado de castanhasde-caju

ou –do-Pará

½ copo (100 ml) de

azeite de castanha

Pimenta a gosto

Parmesão ralado fresco a

gosto

Prepare o purê de

macaxeira misturando a

macaxeira espremida

ainda quente com o leite

até obter a consistência

desejada. Tempere com

sal e noz-moscada e

reserve. Para o pesto

coloque todos os

ingredientes no

processador e processe

até obter um pesto

rústico ou a gosto. Sirva

sobre o purê e regue

com um generoso fio de

Sabor Amazônico - Susanne Gerber-Barata azeite de castanhas. 364

Filé de jaraqui a maneira do

mediterrâneo

1-2 cambadas de peixes menores*, de

preferência peixes gordos sardinha, jaraqui*

Sal grosso suficiente para salgar o peixe

Vinagre suave suficiente para cobrir os peixes


Grãos de pimenta do reino a gosto

2-3 folhas de louro e cravo a gosto

Azeite de ótima providência


Para servir azeitonas pretas, fatias de ovos

cozidos, pimentas de cheiro e tomates a

gosto

Acomode os peixes inteiros limpos ou já

filetados num recipiente, colocando uma

camada de sal sobre cada camada de peixe.

Reserve por no mínimo uma até três horas

na geladeira. O sal deixará a carne do peixe

mais firme. Lave e enxugue o peixe para

depois cobrir por completo com vinagre ou

suco de limão o que vai “cozinhar” a carne

do peixe e amolecer as espinhas finas.

Deixe-o nessa marinada por 12 horas, uma

noite ou a gosto. Mais tempo fica marinando,

mais ácido o peixe se torna. A gosto

incrementa a marinada com cebola em anéis,

pimentões regionais e especiarias como

pimenta em grãos, folhas de louro e cravo.

Lave o peixe, corta a sua cabeça e o abre em

borboleta. Retire a espinha dorsal e coloque

na marinada final. Use azeite de melhor

qualidade e a gosto cheiro verde e alho

picado bem fino e envolve cada camada de

filé. Reserve por 12 horas na geladeira e sirva

de entrada ou petisco. Peixe conservado

dessa maneira, coberto com azeite, dura até

um mês na geladeira.

*Para prevenir infecção com parasitas

transmitida pelo consumo de peixe cru,

recomenda-se congelar o peixe por no

mínimo 48 h antes de usa-lo.

Fricassé tropical

400 g de surubim em cubos

400 g de camarão regional

1 punhado de avium

1 limão galego

Sal, pimenta e açafrão-da-terra

Azeite


1-1 ½ copo (200-300 ml) de fundo de

camarão ou peixe

½ copo (100 ml) de leite de coco 1

maço de cheiro verde picado

2-3 colheres (sopa) de óleo de

tucumã, buriti ou azeite de dendê


Lave o peixe, o camarão e o avium

com limão. Descasque o camarão e

reserve as aparas para o fundo.

Tempere peixe e camarão a gosto e

guarde por meia hora na geladeira.

Para o fundo refogue todas as aparas

num fio de azeite, cubra com água e

cozinhe por 15-20 minutos até obter

um caldo perfumado. Descarte as

aparas e reserve o caldo. Para o

picadinho doure o alho num generoso

fio de azeite. Reserve. Seque o peixe

com papel cozinha e sele o mesmo na

mesma frigideira. Tomou cor,

acrescente o camarão e o avium e

continue selando por 2-3 minutos.

Reserve. Prepare o molho na mesma

frigideira. Coloque 1 copo do fundo de

peixe, o alho e metade do cheiro

verde. Tempere e espere reduzir um

pouco. Junte o leite de coco e o azeite

de tucumã ou buriti, corrija os

temperos e espere engrossar um

pouco. Devolva peixe, camarão e

avium na molho e aqueça até todos os

sabores se unirem. Salpique com

cheiro verde e sirva acompanhado de

arroz preparado com cubinhos de

pimentão e tomate.



Pescada confitada no azeite de castanhas com

castanhas-de-caju

1 filé (800 g - 1kg) de pescada ou outro peixe branco suave por exemplo

pirarucu, filhote ou dourada

1 limão galego


1 copo de azeite extra virgem, azeite de castanha ou quanto basta

A gosto 2-3 punhados de castanhas-do-Pará ou de caju picados não muito fino

Folhas verdes, na foto ora-pro-nóbis

Lave o peixe com limão, tempere a gosto e reserve por meia hora na

geladeira. Preaqueça o forno em 120 graus. Unte uma forma na qual o peixe

cabe bem apertado, coloque o peixe e cubra por completo com o azeite. Asse

lentamente em fogo baixo, o azeite não deve ferver, até o peixe se desfaz

com facilidade em lascas firmes. Salpique com as castanhas e folhas verdes a

gosto. Sirva acompanhado de arroz branco e legumes.

Conserva de pirarucu em azeite com limão e cominho

1 kg de pirarucu salgado, dessalgado de véspera ou outro peixe de carne

firme, filé

2 limões galegos, casca ralada de um


Óleo neutro ou azeite quanto basta


5-6 pimentões regionais

1 folha de louro

2-3 cravos

1 ramo de alecrim ou outras ervas



Vidros com fecho hermético, previamente esterilizado

De véspera dessalgue o pirarucu e esterilize o vidro a ser usado. No dia lave o

peixe com limão, escalde, desfie e empilhe alterando com o restante dos

ingredientes escolhidos no frasco. Mais apertado, menos azeite necessário.

Cubro por completo com azeite ou óleo. Retire todas as bolhas de ar e feche

hermeticamente. Envolva o vidro com uma toalha para não estalar, coloque

em uma panela alta, cubra o vidro até a boca com água e aqueça lentamente

sob fogo baixo no fogão ou no forno durante 1h – 1 ½ h. Espere esfriar dentro

da água. Sirva frio acompanhado de beijucica.

Peixe conservado dessa maneira se mantém, hermeticamente fechado, em

perfeito estado por 6 meses. Uma vez aberto, guarde na geladeira, sempre

coberto com azeite e consome rápido.

366

Pão de duas vezes castanha -

castanhas e azeite de castanhas

3 xícaras de farinha de trigo branco

1 xícara (mais ou menos) de água morna

3 colheres (sopa) de fermento biológico em pó

3 colheres (sopa) de azeite de castanhas

1 punhado generoso de castanhas-do-Pará

picados grosseiramente

½ colher (sopa) de sal ou a gosto

Dissolva o fermento por completa em meia

xícara de água morna. Coloque a farinha, o

azeite, o sal e as castanhas numa vasilha,

acrescente a água com o fermento e começa a

sovar. Incorpore aos poucos o restante da água

até obter uma massa lisa mas bem mole. Cubra

com um pano e espere crescer por no mínimo

uma hora ou até uma noite. Retire a massa e

coloque sobre uma superfície enfarinhada,

Coma as mãos enfarinhadas, parte em duas

partes e, sem sovar novamente! estique a

massa até formam dois pães compridos.

Transfere com cuidado para um tabuleiro

forrado com papel manteiga. Espere crescer

novamente durante 30 Minutos. Ao mesmo

tempo pré-aquece o forno na temperatura

máxima. Baixo o fogo para 220 coloque o pão

no forno e espirre uma névoa de água

diretamente no pão e no forno ou pincele o pão

com água. Isso garante uma boa crosta. Asse

durante 25-30 minutos. Repita o procedimento

mais duas ou três vezes enquanto o pão assa.

Bolo de azeite de

castanhas, servido

com mel nativo

1 ½ xícara (300g) de açúcar

4 ovos

1 copo (200 ml) de leite

3/4 copo (180ml) de azeite

de castanhas

2 ½ xícara (300g) de

farinha

1 pitada de sal

½ colheres (chá) de

essência de baunilha

2 colheres (chá) de

fermento em pó

Açúcar de confeiteiro

Preaqueça o forno em 180

graus e unta uma ou duas

forma/s refratária/s. Bata

o açúcar, os ovos, o leite e

o óleo no liquidificador.

Acrescente o restante dos

ingredientes e continue

misturando. Por fim

incorpore o fermento e

derrame na forma. Asse

por 40 minutos ou até um

palito enfiado sai limpo.

Sirva salpicado com açúcar

e regado com mel nativo.



Camarões salgados separados por proveniência e tamanho


ÁGUA, SAL,

sol &vento


Avium e camarão salgado e seco – ingrediente fundamental para muitos pratos


Além de camarão também se salga todo o tipo de peixe.


Preserva-se no sal uma parte da pescaria


Salgar pescado & camarão

Salmourar ou salgar ou defumar pescados ou

crustáceas, alimentos altamente perecíveis, são métodos de

conservação e preservação muito tradicionais, aqui na

Amazônia e ainda muito presentes devido à condições climáticas

desfavoráveis locais. Demanda, infelizmente, que está sendo atendida

de maneira completamente artesanal. Os resultados obtidos com a

salga são muito díspares tanto no sabor e na salinidade quanto na

durabilidade, sem entrar em detalhes de higiene e estocagem. A salga

do peixe carece urgentemente de padronização e modernização

imprescindível para manter a tradição viva e para se destingir num

mercado além da demanda local. Destaque cabe destaque ao pirarucu,

localmente comparado ao bacalhau. Pirarucu salgado é parte

indispensável em pratos tradicionais e festivos, contribuindo com seu

sabor particular, insubstituíveis por produtos frescos. A salga é

responsável para gostos queridos, descritos pelos nativos como

complexos, lembrando mar e maresia.

Do ponto de vista fitossanitário deve se considerar que o sal e o calor

do sol formam uma barreira impenetrável. Nenhum fator externo

consegue superá-la, preservando o peixe ou camarão próprio para o

consumo. Peixe salgado e seco deve ser dessalgado por no mínimo

12-24 horas como manda a tradição e depois escaldado ou aquecido

para poder ser consumido ou desfiado.

Cobrir um peixe com uma fina

camada de sal ou mergulhar numa

salmoura dá sobrevida ao mesmo e

evita o famoso pitiu.

Para paladares desacostumados aos gostos locais, recomenda-se de

seguir as receitas da terra que intuitivamente “neutralizam” o excesso

de sal, já que combinado peixe salgado normalmente com farinha

d´água ou algum tipo de tubérculo além do uso de leite de vaca ou de

coco.

374

Dessalgar peixe salgado


Para se tornar comestível, peixe salgado necessita

de ser dessalgado. Hidratando a posta, o filé

salgado, o pescado recupera não só uma parte do

volume que perdeu, mas também perde o

excesso de sal. A dessalga começa com uma boa

lavagem sob água corrente para

primeiramente retirar o sal acumulado na

superfície. Depois o peixe deve mergulhar

em muita água fria, trocada com

regularidade, mais ou menos a cada 3-4

horas. Essa troca da água se torna necessária

porque a água que retira o sal do peixe, se satura.

Saturada, a água não consegue absorver o

restante do sal que o peixe ainda contém no seu

interior.

O tempo de dessalgue varia. Depende da altura

das postas e da qualidade do peixe e pode levar

de algumas horas até três dias. Durante

a dessalga o peixe deve ser guardado na

geladeira. No Norte do país prova-se uma lasca de

peixe para saber se já dessalgou suficientemente.

Tradicionalmente escalda-se peixe salgado,

especialmente quando se pretende desfia-lo antes

de usar. O peixe dessalgado pode ser escaldado

em água, vinho ou leite. Importante é observar

que o líquido escolhido não deve ferver,

mas permanecer durante o cozimento um pouco

antes do ponto de ebulição. Espere o peixe

cozinhar em fogo brando por 8 a 12 minutos e

deixe esfriar no líquido antes de desfiar. 375

Camarão salgado e seco

Origem

Salgar, secar e defumar peixe ou o camarão são métodos

ancestrais. A salga preserva um alimento altamente perecível,

acrescentando novos, complexos sabores bem característicos. O

resultado são ingredientes apreciadíssimos, indispensáveis da

culinária nortista, parte de pratos tradicionais como tacacá,

vatapá e caruru. Camarões secos podem ser encontrados em

qualquer feira livre, com ou sem casca, e são classificados de

acordo com o seu tamanho (pequeno, médio e grande) e sua

proveniência. Podem ser regionais ou do mar. O camarão salgado

infelizmente ainda é um produto altamente artesanal. De origens

muito distinto, varia muito no paladar, no sal e nas condições de

higiene. Aprecia-se a combinação de camarões secos com açaí e

farinha.

Aroma

A salga acrescente aromas fortes e complexos de marisco e

maresia ao camarão. Paladares desacostumados poderiam

desaprova-los.

Uso

O costume local manda acrescentar os camarões do tacacá sem

dessalga prévia. O preparo de outros pratos exige uma dessalga.

Camarão é tido como remoso, desaconselhado para pessoas

reconvalescentes.

Clássico

No tacacá, vatapá e caruru.

Exótico

No tacacá, iscado com um palito e devorado com casca.

Imperdível

Um bom tacacá tomado na rua na tradicional cuia preta.


Tacacá

250 g de camarão salgado com casca sem cabeça ou a gosto

1 limão galego

1 l de tucupi ácido, aferventado e temperado


T


½ maço de alfavaca

½ colher (chá) de sal ou a gosto


½ maço de jambu, sem talos

½ xícara de goma de mandioca

2 ½ xícaras de água ou fundo de camarão

Lave o camarão salgado com limão. A gosto dessalgue e retire a cabeça. A cabeça

pode ser usada para elaborar um fundo de camarão usado para o preparo da goma.

Tempere o tucupi a gosto com alho, chicória, alfavaca e pimenta, aquece e cozinhe

em fogo brando por alguns minutos até perfumar. Afervente o jambu com pouca

água quente até que fique macio. Reserve. Aqueça as duas xícaras de água ou fundo

de camarão com sal. Dissolva a goma em um pouco de água fria e incorpore aos

poucos ao caldo. Espere engrossar, mexendo sem parar, até obter um mingau

transparente e grosso.

Sirva o tacacá em cuias pretas na seguinte sequência: meia concha de tucupi, uma

concha de goma, uma concha de tucupi, um punhado de jambu e por cima alguns

camarões. Pimenta de cheiro coloque-se a gosto e os camarões são retirados com

ajuda de um palito. A tradição manda comer os camarões inteiros, com casca e tudo,

sobra só o rabo.


377

Vatapá nortista com jambu

600 g de camarão salgado, dessalgado na véspera ou

metade camarão salgado, metade camarão fresco

1 limão galego

Caldo de camarão

½ cebola picada


3 dentes de alho

2 tomates picados

1 folha de louro

Vatapá

600 g de pão dormido de boa qualidade em fatias ou migalhas

½ cebola picada


3 dentes de alho

1-2 tomates picados

1 copo (200 ml) de leite de coco

2-3 colheres (sopa) de dendê ou a gosto

Sal, pimenta e colorau ou açafrão-da-terra a gosto



2-3 dentes de alho


2 xícaras de arroz branco cozido

Tucupi para molhar a gosto

Na véspera dessalgue o camarão com bastante água. Lave com limão e

descasque, reservando as aparas. Reserve o camarão e cubra as aparas

com água, acrescente o alho, a cebola, o pimentão, o tomate e a folha de

louro e cozinhe em fogo brando por meia hora até obter um caldo

perfumado. Rasga o pão dormido, filtre o caldo de camarão e descarte os

sólidos ou se preferir – triture com as aparas no liquidificador, filtre e

regue o pão com o líquido. Espere umidificar. Escalde o jambu com água

quente. Doure o alho num fio de azeite, acrescente o jambu e tempere a

gosto. Reserve. Refogue a cebola junto com o pimentão num generoso

fio de azeite. Acrescente o alho, o tomate e no final o camarão e o cheiro

verde. Reserve alguns camarões para decorar. Processo o pão dormido

junto com o refogado até obter um purê rústico. Incorpore o leite de

coco e o dendê, corrija os temperos e aquece até todos os gostos se

misturaram. Sirva acompanhado de arroz branco, jambu e decorado com

os camarões reservados. Molhe o jambu com tucupi a gosto.

T


378

T

Caruru paraense com quiabo ou cariru

600 g de camarão salgado, dessalgado de véspera

1 limão galego

Caldo de camarão

Aparas do camarão, ½ cebola e ½ cheiro verde,

T

Azeite e 1 folha de louro, água

Caruru

½ cebola,

3-4 pimentas regionais em rodelas

3-4 dentes de alho, 2-3 tomates picados

20 quiabos cortados em rodelas e/ou 1-2 maços de cariru picado

1 copo de farinha d´água fina para farofa, 2-3 colheres (sopa) de azeite de dendê


Dessalgue o camarão de véspera. No dia lave-o com limão e descasque-o, reservando as

aparas. Doure as mesmas em um fio generoso de azeite. Cubra com água, acrescente a

folha de louro e o cheiro verde e cozinhe em fogo baixo por 15-20 minutos. Filtre,

reserve o caldo e descarte as aparas. Para o caruru refogue a cebola junto com o

pimentão num generoso fio de azeite. Acrescente o alho e o tomate, continue

refogando e por fim coloque o quiabo ou cariru, o camarão e parte do cheiro verde.

Guarde um pouco do camarão, do tomate e do cheiro verde para decorar. Junte o caldo

de camarão aos poucos e cozinhe em fogo brando até o quiabo ou o cariru quase

desmanchem. Incorpore a farinha aos poucos, esperando engrossar e tempere a gosto.

Termine juntando o azeite de dendê, acerte os temperos e sirva. Decore a gosto e sirva


Camarão salgado ensopado com mamão verde

400 g de camarão salgado, dessalgado

1 mamão verde sem sementes, cortados em espaguete

1 cebola cortada em anéis, 2-3 pimentões regionais cortados em listras

Azeite, pimenta-de-cheiro a gosto

Dessalgue o camarão, descasque e reserve as aparas. Cubra as aparas com água e

cozinhe em fogo brando até obter um caldo perfumado. Descarte as aparas e reserve o

caldo. Rale o mamão e prove. Se for muito amargo, escalde em várias águas até

diminuir o amargor. Depois cozinhe no caldo do camarão até ficar macio. Refogue a

cebola e o pimentão num generoso fio de azeite, acrescente o mamão em espaguete e

parte do caldo. Cozinhe até todos os sabores se misturam e sirva com um camarão por

cima acompanhado de arroz, farinha e pimenta de cheiro.

Moqueca de camarão salgado com mamão

Use os mesmos ingredientes da receita acima, mas completa com tomate em fatias,

leite de coco e azeite de dendê. No lugar de refogar, coloque camadas dos ingredientes

379

na panela de barro e cozinhe até todos os gostos se misturam e o mamão ficou macio.

Aviu ou Avium é um microcamarão delicioso, aqui vendido salgado


Avium

Origem

O avium ou aviú, Acetes americanus e marinus, é um crustáceo

minúsculo, um tipo de micro-camarão de aproximadamente 8mm.

É um crustáceo da água doce de ocorrência extremamente

regional e sazonal. O seu aroma é delicado, muito parecido com o

aroma de camarão fresco ou seco, porém mais elegante. Come-se

o avium inteiro devido o seu tamanho minúsculo. Ele preserva o

seu sabor delicioso em muitos pratos nos quais pode substituir o

camarão. Trazido pelas primeiras cheias dos rios Tapajós em

Santarém e Tocantins em Cametá a partir de março até outubro é

vendido por um curto período fresco. Exibe a mesma cor

transparente acinzentada de camarões maiores. Depois

desaparece e se encontra, até o fim do estoque, somente cozido e

salgado (Santarém) ou salgado e desidratado (Cametá) em toda a

região amazônica em feiras livres.

Aroma

Aroma delicado, muito parecido com o do camarão.

Uso

O avium substitui com primor o camarão e todos os pratos.

Clássico

Na mojica e no bolinho de avium.

Exótico

No vatapá ou açorda, feito de pão adormecido.

Imperdível

Na mojica, a simples sopa elaborada de farinha aromatizada com

avium.



Ovo mexido ou

fritada com avium

6 ovos, de preferência caipiras


mineral com gás

200 g de aviúm seco/salgado

1 limão galego

½ cebola picada em listras


bem fino


vermelhos, picados bem fino

2 colheres (sopa) de azeite ou

manteiga



1-2 tomates a gosto

Lava o avium com limão, teste

a salinidade e seque sob papel

toalha. Bata todos os ovos

com ajuda de um garfo junto

com a água mineral. Tempere

a gosto com sal, pimenta e

cheiro verde. Refogue o alho e

o pimentão num fio de azeite

ou na manteiga, acrescente o

avium, refogue mais um

pouco e depois junte o ovo

batido. Para o ovo mexido,

remexe tudo com cuidado até

o ovo começa a se firmar.

Para a fritada coloque a massa

numa forma refratária grande

ou formas de cup cakes

individuais untadas e leve ao

forno por 20-25 minutos ou

até dourar.

Sirva acompanhado de

beijucica ou recheie tapiocas

com o ovo mexido.

Caldo de avium com

batata-doce e dendê

600 g avium fresco ou salgado,

dessalgado

1 limão galego

2 cebolas picadas



Colorau a gosto


3 xícaras de água ou fundo de camarão

1 folha de louro

1 cálice de cachaça ou vinho branco

1-2 cravos-da-índia

Azeite


½-1 batata-doce ou macaxeira cozida,

amassada



1 colher (sopa) de azeite de dendê

Lave o avium com limão e prove o sal.

Se for muito salgado, deixe dessalgar

coberto com água, trocada

frequentemente ou escalde com água

quente. Refogue as cebolas junto com

o pimentão, o gengibre e colorau a

gosto num fio generoso de azeite de

dendê. Junte o alho e o avium e

continue refogando. Acrescente a água,

a folha de louro, a cachaça ou o vinho,

os cravos e metade do cheiro verde e

do coentro. Ao levantar fervura, baixe o

fogo e deixe cozinhar em fogo brando

por alguns poucos minutos. Retire o

avium e reserve. Reduz o caldo em fogo

baixo por mais 20 minutos. Engrosse

com a batata-doce ou macaxeira.

Devolve o avium, corrija sal e pimenta e

sirva com um fio de azeite de dendê e o

restante do cheiro verde e coentro por

Sabor Amazônico - Susanne Gerber-Barata cima de entrada ou lanche. 382

T

Bolinho de macaxeira recheado com avium com molho

de pimenta-de-cheiro canapé de avium

Recheio/cobertura para o canapé

600 g de avium

1 limão galego

1 cebola picada




1 tomate regional picado bem fino


Massa

600 g de macaxeira, cará branco ou batata-doce cozido, espremido ainda

quente


Azeite

A gosto farinha de rosca ou farinha d’ água

2 claras levemente batidas


Lave o avium com o limão. No pilão pile metade do alho com um pouco de

suco de limão, sal, pimenta e metade do cheiro verde. Regue o avium com

esse tempero e reserve. Cozinhe a macaxeira bem mole e seque sob fogo

baixo até perder toda a umidade. Passe ainda quente pelo espremedor de

batata ou passe junto com os outros ingredientes pelo processador. Num fio

generoso de azeite refogue a cebola, os pimentões e o alho. Reserve a

metade. Na outra metade acrescente o tomate e o avium e refogue por

poucos minutos. Tempere a gosto, junte metade do cheiro verde e reserve o

recheio ou sirva sob beijucica. No processador junte a macaxeira, a metade

do refogado reservado, metade do cheiro verde, tempere a gosto e processe

até obter uma massa não muito lisa e seca. Corrija o tempero e abre a massa

na mão. Se a massa for muito úmida, corrige com um pouco de farinha.

Coloque uma colherada do recheio no meio e feche o bolinho. Continue até

todos os ingredientes acabarem. Frite em óleo quente ou se preferir uma

textura mais crocante ainda, passe pelas claras e depois a farinha e frite.

Molho de pimenta

1 punhado de pimentas de cheiro, azeite e sal a gosto

Para o molho de pimenta processe todos os ingredientes e sirva

acompanhado os bolinhos, decorados com limão e cheiro verde. Sirva de

petisco ou entrada.


Acari-bodó

Origem

Popularmente conhecidos como cascudos, a família dos

loricariidae, abrange mais de 200 espécies. Muito apreciado

na Amazônia, o Acari ou Acari-bodó, Liposarcus Pardalis, é um

peixe médio, alcançando 50 cm de comprimento. De aparência

pré-diluviana e olhos fundos, tem o corpo inteiro coberto por

várias fileiras de placas ósseas, ricamente ornamentadas com

pequenas listras ou pintas. É vegetariano e se alimenta de

detritos orgânicos, raspando com a boca posta no lado inferior as

pedras dos fundos. Vive no substrato mole. Na seca, enterra-se na

lama e consegue sobreviver por várias horas fora da água. Ao se

reproduzir, cuida da sua prole construindo ninhos. Algumas

espécies mantêm os ovos aderidos aos lábios. Compra-se acari

muito fresco. Nas feiras aparece ainda vivo. Muito piracui, farinha

de peixe, é preparada com acari.

Aroma

Devido a sua carapaça não entrega a sua carne rosada com

facilidade. Uma vez alcançada, é deliciosa e sem espinhas com

leve toque térreo.

Uso

Grelhado sob carvão direto na couraça, frito e ensopado ou no

tucupi.

Clássico

Grelhado com pimenta e farinha.

Exótico

Ovas de acari.

Imperdível

O acari-bodó escabeche, feito com azeite, vinagre e muito

tempero.



Acari-bodó ao tucupi

1 ½ kg de acari ou outro peixe cascudo, cortado ao meio, muito fresco

1 limão galego

1 ½-2 l de tucupi ácido


Açafrão-da-terra fresco ou em pó a gosto

T


Azeite

4 ramos de alfavaca


Azeite



Lave o peixe com limão e escalde-o com água fervente. Descarte a água e reserve o peixe. Aquece o

tucupi. Refogue o pimentão junto com o açafrão num generoso fio de azeite e junte ao tucupi.

Tempere com pimenta de cheiro, alfavaca e chicória, cozinhando em fogo brando até todos os

gostos se misturarem. Acrescente o peixe, espere levantar fervura, reduza o fogo e cozinhe sob fogo

brando até o peixe se soltar com facilidade da carapaça. Acrescente o jambu já no fim do cozimento.

Corrija os temperos e sirva acompanhado de arroz branco, farinha e pimenta de cheiro.


385

Acari no sal grosso com

salsa verde

6-8 acaris bem frescos

1 limão galego

1 ½ -2 kg de sal

Água ou clara de ovo

Lave o peixe com limão. Preaqueça o

forno em 220 graus. Misture o sal com

a água ou a clara de ovo até ficar uma

pasta. Forre uma forma refratária com

uma camada de sal, põe os peixes por

cima e cubra com outra camada de sal.

Asse no forno por 30-40 minutos ou

até que o sal formar uma crosta firme.

Retire do forno e espere o peixe

descansar por 5 minutos. Retire a

crosta de sal por completo e aprecie a

carne do peixe, retirando-a com ajuda

de uma colher. Acompanhe de um

molho da sua escolha, por ex. salsa

verde.

Salsa verde com hortelã

1 maço de coentro e/ou outras ervas

com manjericão, alfavaca, hortelã ou

da sua escolha, picados

1 punhado de castanhas picadas


½ xícara de azeite


Misture todos os ingredientes,

tempere a gosto e sirva acompanhando

o peixe assado no sal.


Acari-bodó escabeche

1 ½ kg de acari ou outro peixe cascudo

1 colher (chá) ou mais de sal marinho

Suco e raspas de 1 limão galego

ou ½ xícara (100 ml) de vinagre de arroz

2 folhas de louro


2 cebolas em rodelas

1 punhado de pimentões em listras

2 tomates em rodelas

1 colher (sopa) de pimenta em grãos

4 pimentas de cheiro

4 ramos de alfavaca

2 ½ xícara (500 ml) de óleo ou azeite

1 cálice de cachaça

1 cálice de vinagre a gosto

Lava os peixes muito bem. Escalde-os com

água quente e retire os filés com a ajuda de

uma colher. Para ficar mais estético,

preserve os rabos dos peixes. Unte o fundo

da panela de pressão com bastante azeite e

forre com tomate, pimentão, cebola, alho e

um pouco de cheiro verde. Lave o peixe com

limão ou vinagre e tempere com sal,

pimenta e colorau a gosto. Coloque uma

camada de peixe, outra de tomate, cebola,

pimentão, alho e cheiro verde e continue até

todos os ingredientes acabem. Acrescente a

folha de louro e os outros condimentos,

regue com a cachaça, o azeite e vinagre a

gosto. Cozinha sob pressão, começando com

fogo alto. Quando começar a apitar, conta

10-15 minutos e baixo o fogo. Espere esfriar

por completo com a panela fechada. – Fica

melhor ainda no dia seguinte! Sirva quente

ou frio, salpicado com cheiro verde e raspas

da casca de limão, acompanhado de pão,

torradas ou beijucica.

Conserva-se coberto com azeite em um

vidro previamente esterilizado por algumas

semanas.

Moquear e depois ensopar

Moquear, moquém, nada mais do que

uma brasa sobre qual se coloca com certa

distância uma jirau de galhos, é a maneira

mais simples de preservar

proteínas por alguns dias, se

aproveitando tanto do calor do fogo

quanto da sua fumaça. Peixes ou carnes

de caça, os primeiros normalmente

inteiros, só eviscerados mas com

carapaça ou escamas ou protegidos por

folhas, assam lentamente, sendo

defumados e ressecados.

Técnica ancestral e indígena da

conservação, hoje ainda é usada no

preparo do piracui. Obtém-se dessa

maneira uma proteína desidratada/

defumada que se preserva durante

bastante tempo. Para tornar a proteína

novamente comestível, ela é desfiada

ou no caso do piracui esfarelada e

novamente hidratada, normalmente

cozido em algum líquido

aromático, por exemplo, em tucupi.

Resquícios desse hábito de assar/defumar

peixe e carne é no costume de assar

tanto pato quanto carnes para depois

ensopá-los por exemplo no tucupi.

Outra técnica de assar peixes e camarões


na brasa, chamada de popeka, é

embalá-los em folhas de bananeira, de

caju, cupuaçu ou outras folhas e amarrar

o embrulho com ajuda de cipós. Os

pacotinhos estão sendo assados no jirau

de galhos ou enterrados diretamente nas

cinzas. Quando as folhas se tornam

pretas, o peixe ou camarão está prontos.

387

Piracuí

Origem

Seco, cheio de espinhas finas, pedaços de placas ósseas e com

cheiro forte de peixe salgado, o piracui (pira = peixe; cuí =

farinha) é nada mais do que uma fofa farinha, uma farinha de

peixe. Produto único da região amazônica resulta de um método

tradicionalíssimo, milenar, desenvolvido pelos indígenas. Surgiu

como recurso de conservação, tendo o peixe também disponível

nas épocas das águas grandes com escassez de peixe. Alimento

leve, mas nutritivo, ótima fonte de proteína, garante, junto com

a farinha d’ água, a subsistência e serve até de rancho em

excursões por dentro da floresta. Obtido de maneira artesanal, é

elaborado com os peixes acari ou tamuatá e outros peixes, até

jacaré. Para obter piracui, o peixe fresco é assado e defumado

sob moquem, desfiado e socado no pilão. Depois é desidratada

em tachos de barro ou fornos abertos, adiciona-se sal e o piracui

é pronto para ser comercializado. Vende-se piracui por Litro e os

nativos recomendam, de degustar um bocado antes de comprar.

Aroma

O aroma do piracuí é bastante forte, lembrando peixe salgado. O

piracuí. O piracui feito de acari é mais fibroso e de sabor intenso,

o de tamuatá mais fino e de sabor mais suave.

Uso

Usa-se piracui substituindo camarão ou peixe salgado em farofas

e bolinhos.

Clássico

Na mojica, no arroz ou no bolinho.

Exótico

Puro ou com farinha.

Imperdível

Uma boa mojica com piracuí.


Bolinho de piracui

Refogado

2-3 punhados de piracui, livre de espinhas e

ossos, hidratado

1 punhado de avium

Ou 500 g de pirarucu, dessalgado, desfiado

Ou sobras de peixe assado

1 limão galego

1 cebola picada




Sal, pimenta, colorau e cominho a gosto

1 tomate regional picado bem fino


Massa

600 g de macaxeira, cará branco ou batata-doce cozido,

espremido ainda quente

Azeite, sal e pimenta a gosto

A gosto farinha de rosca, farinha de tapioca ou farinha d’ água

2 claras levemente batidas


Limpe o piracuí, lave com limão e hidrate por 2-3 horas. Lave o

avium com limão. Cozinhe a macaxeira bem mole e seque sob

fogo baixo até perder toda a umidade. Passe ainda quente

pelo espremedor de batata ou junto com os outros

ingredientes pelo processador. No pilão pile metade do alho

com um pouco de suco de limão, sal, pimenta, colorau e

cominho a gosto. Num fio generoso de azeite refogue cebola,

pimentões, gengibre e os temperos pilados. Acrescente

tomate, piracuí e avium ou o peixe escolhido e refogue por

poucos minutos. Tempere a gosto e reserve. No processador

junte a macaxeira, o refogado reservado e metade do cheiro

verde. Tempere a gosto e processe até obter uma massa não

muito lisa e seca. Corrija o tempero e forme os bolinhos. Se a

massa for muito úmido, corrige com um pouco de farinha.

Continue até todos os ingredientes acabam. Role os bolinhos

na farinha de tapioca ou na farinha d´água e aperte bem.

Aqueça 2-3 dedos de óleo e frite os mesmos até dourarem.

Sirva com molhos diversos.

Caso prefera uma textura mais crocante ainda, passe pelas

claras e depois a farinha e frite. Sirva de entrada,

acompanhado de molho de pimenta e limão e decore com um

pouco e cheiro verde.

T

Burger de piracui

2 xícaras de sobras de peixe, livre de

espinhos e desfiados

200 g de pão dormido, esmigalhado

½ - 1 xícara (100-200 ml) de fundo de

peixe

1 cebola picada



Coentro a gosto

Óleo vegetal para fritar

Salada de batata-doce morna

2-3 batatas-doces

½ copo (100 ml) de caldo de galinha

ou de legumes

Azeite e vinagre branco a gosto



Picles de pepino ou maxixe a gosto

Esmigalhe o pão e coloque numa

vasilha. Aqueça o caldo de peixe,

derrame aos poucos sobre o pão e

espere hidratar. O pão deve absorver

toda a umidade, evitando que o

hamburger desmancha. Desfie o peixe

com ajuda de um garfo. Misture com

o pão amolecido e o restante dos

ingredientes, tempere com sal e

pimenta, forme burgeres ou

almôndegas e os achate. Aquece dois

dedos de óleo e frite todos em várias

porções até dourar dos dois lados ou

os asse no forno.

Para a salada de batata-doce cozinhe

a batata. Descasque e corte em fatias.

Aqueça o caldo de galinha e derrame

sobre a batata morna. Tempere a

gosto com sal, pimenta, azeite e

vinagre. A gosto acrescente picles

picados. Sirva morna, acompanhando

o burger de peixe.


Arroz rico com piracuí, avium e camarão salgado

2 punhados de piracui, limpo e hidratado

1 punhado generoso de avium fresco ou salgado, dessalgado

1 punhado de camarão salgado, dessalgado

1 limão galego

1 xícara de arroz

Azeite

2-3 dentes de alho

2 xícaras de caldo de peixe ou camarão obtido das aparas do camarão

A gosto substituir o caldo de peixe por ½ xícara de vinho branco

1 cebola picada


Sal, pimenta, cominho e colorau a gosto

1 tomate regional picado


Casca de limão ralada para salpicar

Limpe o piracui e hidrate. Lave com limão. Escalde o avium e camarão, lave com limão e

descasque o camarão, reservando as cascas. Prepare com as cascas um caldo de camarão,

descarte as aparas e use o caldo para fazer o arroz. Para o arroz doure o alho num fio de

azeite, junte o arroz, doure um pouco e depois acrescente os líquidos escolhidos. Tempere

a gosto e cozinhe em fogo baixo até o arroz absorver todo o líquido. A parte prepare um

refogado. Refogue a cebola, o pimentão junto com o colorau e cominho a gosto num fio

generoso de azeite. Acrescente o tomate e parte do cheiro verde. Corrija os temperos.

Espere encorpar todos os gostos juntar o piracuí, o avium e o camarão (reserve os mais

bonitos para decorar) e refogue bem até ficar bem sequinho. Incorpore o refogado com

cuidado ao arroz, corrija os temperos e sirva salpicado com casca ralada de limão e

decorado com fatias de limão, o restante do cheiro verde e os camarões. Acompanha peixe

ou é servido como prato principal.


Pirarucu com menino


391

Pirarucu

Origem

O colossal pirarucu, Arapaima gigas, o nome diz tudo, é

um dos mais apreciados peixes da Amazônia. Gigante de

verdade, é o maior peixe de escamas da água doce –

alcança facilmente 3 metros de comprimento e um peso

de 200 kg ou mais. Tem corpo alongado e cilíndrico,

cabeça achatada e boca igualmente grande. Com fama

de mostrar bastante personalidade, vive na bacia

amazônica em águas rasas de rios e lagos onde ele se

alimenta de outros peixes e caranguejos. Dispõe de dois

sistemas respiratórios distintos. Possui, além das

brânquias, responsáveis pela respiração debaixo da água,

Um tipo de pulmão o que o obriga a subir à superfície em

intervalos regulares de 10 ou 15 minutos para captar ar.

Presa fácil do arpão do pescador a sua espera. O melhor

pirarucu fresco vem da região de Santarém e de outras

cidades do interior do Baixo Amazonas. Quem aposta em

sustentabilidade compra o pirarucu do projeto Instituto

Mamirauá, Amazonas.

Aroma

Carne muito saborosa praticamente sem espinhas e

muito apreciada

Uso

Apropriado para muitos preparos mas não muito

recomendado para por na grelha

Clássico

Pirarucu na caldeirada ou no tucupi

Exótico

No sashimi ou ceviche, tendo garantia do seu frescor

Imperdível

Posta com crosta de farinha ou pesto



Posta gigante de Pirarucu


393

A escama do Pirarucu, também gigante, era usado antigamente como

lixa de unha. Sua língua áspera rala até hoje bastão de guaraná.


394

Posta de pirarucu sendo cortada


395


Pirarucu em mantas

Origem

Ele é tido como “bacalhau da Amazônia”. Sua carne quase sem

nenhuma espinha convence pelo sabor e suculência. O pirarucu

chega tradicionalmente já recortado em mantas impressionantes ao

mercado. Um pirarucu, gigante de 60 kg rende mais ou menos 40 kg

de manta - pura carne nobre. As mantas são divididas em costelas,

ventrechas, filés, lombo e outras partes, todas cobiçadas. As mais

apreciadas são as mais gordurosas. Aproveita-se quase tudo do

peixe: cabeça, pele e carcaça rendem ensopados ricos. Uma parte

considerável é salgada.

Ao se reproduzir durante a seca, o pirarucu forma casais. O macho

constrói um ninho no qual a fêmea desova. Durante a incubação e

durante os meses seguintes cuida da sua prole com muito

desempenho. Os estoques de pirarucu vêm sofrendo grandes

pressões devido a sobrepesca predatória e o pirarucu está em

perigo, mas já existem projetos bem-sucedidos de manejo

sustentável.

Aroma

Carne muito saborosa, praticamente sem espinhas, muito apreciada,

mas maior o peixe, maior a rigidez da sua carne

Uso

Aprecia-se muito a gordurosa ventrecha e a cabeça, assada na brasa

Clássico

Escabeche, de preferência de sobras

Exótico

Pirarucu salgado de casaca

Imperdível

A combinação de pirarucu fresco ou salmourado com feijão

manteiguinha de Santarém

Defeso entre dezembro até maio dependendo da região


396

Mantas de pirarucu salgado secando


397

Óbidos. Uma singular manta de pirarucu ao relento



Pirarucu salgado

Origem

Parte significativo de pirarucu fresco é salgado, encontrado em

todas as feiras livres e mercados amazônicos na secção

especializada em peixes salgados e secos. Lá vende-se o ano todo

os indispensáveis e caros ingredientes de muitos pratos festivos

amazônicos: peixes diversos conservados no sal e carro-chefe, o

pirarucu, em mantas ou rolos, o melhor vem do Baixo Amazonas,

além de camarão seco, piracui e avium. A salga acontece de

maneira completamente artesanal e dessa maneira varia

enormemente em sabor, salinidade e qualidade - um tesouro

local pouco explorado. Até isso melhorar, o processo da salga

continua igual a aquele já usado durante o tempo do império:

Antes de ser salgado, o peixe gigante é eviscerado e escamado.

Abre-se o peixe por completo e retira-se a espinha dorsal. Peixes

maiores e mais grossos recorta-se em mantas. Esfregue-se com a

mão uma generosa camada de sal fino sobre o filé. Peixes menos

gordurosos são mais indicados para serem salgados. Recomendase

“neutralizar” o peixe combinando-o com farinha e usar leite ou

leite de coco. Salvo por pouco do perigo de extinção, é hoje já

criado em pisciculturas.

Aroma

Como em todos os peixes e crustáceos, a salga agrega novos,

complexos aromas, localmente muito apreciados.

Uso

Rei dos peixes, usa-se numa gama infinita de pratos.

Clássico

Na caldeirada, no tucupi, frito, assado ou desfiado. Exótico

Pirarucu de casaca com bananas pacovã.

Imperdível

Grelhado acompanhado de açaí.


399

Caldo cremoso de pirarucu salgado

500 g de pirarucu ou outro peixe salgado,

dessalgado em cubos ou listras ou sobras de

peixe fresco

1 copo de leite de coco ou de leite de vaca

1 limão galego



1 folha de louro, 1-2 cravos

½-1 xícara de batatas-doces sem casca, em

cubos

2 ½ copo de fundo de peixe ou de água


1 colher de farinha de trigo


1 colher (sopa) de vinagre branco ou

½ copo (100 ml) de vinho branco seco

½ xícara de batatas-doces ou macaxeira, cozidas

e exprimidos

3-4 galhos de coentro, chicória, cebolinha,

alfavaca, hortelã ou outras ervas a gosto,

picados


½ maço de vinagreira ou jambu sem talos

4-6 galhos de hortelã para servir

Dessalgue o peixe de véspera. Lave com limão e

escalde no leite junto com louro e cravo. Desfie

e cozinhe a batata bem mole no mesmo leite.

Retire, descarte o leite e amasse a batata com

ajuda de um garfo. Aqueça o caldo de peixe ou a

água com 1/3 das ervas e tempere a gosto.

Misture a manteiga com a farinha até obter uma

pastinha. Refogue a mesma, dourada, incorpore

vinho ou vinagre e acrescente ao caldo de peixe

ou a água. Levantou fervura, abaixe o fogo,

incorpore as batatas, tempere a gosto e espere

engrossar e ganhar uma textura aveludada. No

final do cozimento acrescente as lascas de

pirarucu e as folhas de vinagreira ou jambu.

Corrija os temperos e sirva salpicado com o

restante das ervas, acompanhado de beijucica.

Caldo de pirarucu

salgado

400 g de pirarucu salgado,

dessalgado de véspera

1 limão galego

Azeite

3 xícaras de caldo de peixe ou

camarão elaborado das aparas ou

Simplesmente água

1 cebola picada

1 colher (sopa) de azeite de dendê

1 colher (sopa) de açafrão-da-terra



1 batata-inglesa ou batata-doce,

cozida e amassada ou farinha

d´água fina para engrossar

¼ copo (50 ml) de leite de coco

1 maço de coentro a gosto

Dessalgue o pirarucu de véspera,

lave com limão e escalde. Cozinhe

a batata bem mole e amasse ainda

quente. Refogue a cebola num fio

de azeite de dendê, junte açafrão e

alho e continue refogando.

Adicione o pirarucu desfiado,

espere tomar gosto, adicione parte

do cheiro verde e tempere a

vontade. Adicione o caldo/a água,

incorpore a batata ou engrosse

com farinha até obter a

consistência desejada. Cozinhe em

fogo brando até todos os sabores

se unirem, acrescente uma parte

do leite de coco, corrija os

temperos, salpique com cheiro

verde e sirva adicionando em cada

prato ou copo o restante do leite

de coco.

Pescaria Amazônica - Susanne Gerber-Barata 400

Pirarucu salgado na

água de coco

600-800 g de postas de peixe

Salgado, por exemplo pirarucu,

dessalgado

1 limão galego

Azeite

1 cebola picada em meia luas


½ copo (100 ml) de fundo de

peixe


2-3 tubérculos regionais, cozidos

1 maço feijão de metro e outros

legumes da estação por exemplo

1 cenoura cortada em rodelas

1 maço de maxixe em gomos,

jerimum e folhas de couve rasgada

1- 1 ½ copo (200 – 300 ml) de

água de coco


Dessalgue o peixe de véspera. No dia

lave o peixe com limão e escalde com

água fervente. Corte em pedaços ou

desfie em lascas generosos e reserve.

Refogue a cebola junto com o

pimentão num generoso fio de azeite.

Acrescente o vinho branco e o fundo

de peixe. Levantou fervura, incorpore

aos poucos os legumes conforme o

seu tempo de cozimento e cozinhe

em fogo baixo até os legumes fiquem

“al dente”, oferecendo, a serem

mordidos, uma certa resistência aos

dentes. Por fim junte os tubérculos, o

peixe e a água de coco. Cozinhe em

fogo bem brando, espere até todos os

gostos se misturarem, corrija os

temperos, salpique com cheiro verde

e sirva acompanhado de arroz

branco.

T

Salada de pirarucu

salgado com grão-debico

600 g de pirarucu ou outro peixe

salgado, dessalgado, escaldado e

desfiado

1 limão galego

2 xícaras de grão-de-bico,

alternativo favas ou feijão local,

por exemplo manteiguinha, cozido

Sal grosso a gosto

Azeite a gosto

1 cebola roxa ou branca em listras

1 dente de alho espremido

1 pepino cortado em meia luas

2 ovos cozidos, cortados em

rodelas


Vinagre, suco de limão e azeite

4 folhas de vinagreira, couve e

repolho roxo para decorar

1 maço cheiro verde

De véspera dessalgue o peixe e

coloque os grãos de molho. No dia

cozinhe os grãos na panela de

pressão

até ficarem bem macios, mas não

desmanchem. Ainda quente

tempere

com o alho espremido, sal grosso e

azeite. Lave o peixe com limão e

escalde com água fervente.

Controle

o teor de sal. Se for muito salgado,

repita o procedimento. Esfriado,

desfie com ajuda de um garfo ou se

preferir, grelha sob brasa ou frite

num

generoso fio de azeite com

colorau.

Junte todos os ingredientes exceto

o

ovo, tempere com mais azeite e

vinagre a gosto e misture

cuidadosamente. Corrija os

temperos,

salpique com cheiro verde, decore

com o ovo e sirva ainda morno

sobre

as folhas de vinagreira, da couve ou

do repolho roxo. Acompanha

Sabor Amazônico - Susanne Gerber-Barata maionese caseira. 401

Rica caldeirada regional com peixe, camarão, caranguejo e ovo


402

Caldeirada regional rica

800 g de peixes diversos por ex.: costeleta de tambaqui, pescada amarela em postas, arraia em postas, pirarucu

fresco ou salgado em postas, peixes menores inteiros como charuto, jaraqui ou sardinha

200 g de mexilhão regional

200 g de camarão regional

100 g de camarão grande

200 g de patinhas de caranguejo

Avium a gosto

2-3 limões galegos


Azeite

3 cebolas cortadas ao longo do comprimento em 8 pedaços

3-5 dentes de alho cortados ao meio

6-8 pimentões regionais de diversas cores

T

3 tomates regionais cortados ao longo do comprimento em

8 pedaços

5 batatas-inglesas pré-cozidas, cortadas em 6 pedaços

1 folha de louro


1 colher (sopa) de vinagre suave

2 xícaras (400 ml) de fundo de peixe ou camarão ou

1 ½ xícara (300 ml) de fundo de peixe e

½ xícara (100 ml) de vinho branco

2 ovos cozidos

Lave os peixes e crustáceas com limão, tempere a gosto e reserve por meia hora na geladeira. Cozinhe um fundo

das aparas de peixe e carcaças e cabeças dos camarões. Refogue-os mesmos em azeite, cubra com água e cozinhe

em fogo bem baixo até perfumem o caldo. Descarte as aparas e reserve o caldo. Regue o fundo de uma panela

com tampa que fecha hermético ou uma cataplana com azeite, coloque uma camada de legumes e depois

alterando camadas de peixe, legumes e cheiro verde até acabaram todos os ingredientes. Regue com o caldo e o

vinagre, acrescente a folha de louro, tampe e cozinhe em fogo bem brando por 10-15 minutos. Quando o peixe

está quase cozido acrescente os ingredientes mais delicados como camarão, mexilhão e pata de caranguejo.

Tampe novamente e espere cozinhar por completo. Corrija os temperos do molho e sirva com o restante do

cheiro verde e os ovos cozidos por cima. Acompanha arroz branco, farinha e pimenta de cheiro.


403

Pirarucu escabeche

6-8 postas ou cubos de pirarucu ou outro

peixe firme

1 limão galego


Farinha de trigo para empanar o peixe

Azeite

Escabeche

4-5 dentes de alho

1-2 folhas de louro

1-2 cebolas roxas cortadas ao longo do

comprimento em 8 pétalas

6-8 pimentões regionais verdes sem

sementes cortados ao meio


½ -1 copo (100-200 ml) de vinagre suave

1 copo (200 ml) de vinho branco ou fundo de

peixe


Lave o peixe com o limão e tempere a gosto.

Reserve por meia hora na geladeira. Para o

escabeche liquide metade do pimentão

junto com o vinagre e o vinho branco no

liquidificador e reserve. Aquece o alho e as

folhas de louro num fio generoso de azeite

até perfumar. Retire as folhas de louro e

reserve. Seque o peixe com papel toalha e

passe pela farinha de trigo. Doure o peixe no

azeite perfumado de todos os lados até ele

obter uma crosta gostosa e se desfazer com

facilidade em lascas firmes. Reserve. Refogue

a cebola e o restante do pimentão cortado

ao meio no mesmo azeite do peixe. Dissolve

bem as queimadinhos no fundo. Acrescente

o pimentão liquidificado junto com o vinagre

e o vinho, devolve a folha de louro, tempere

a gosto e espere o molho reduzir um pouco

sob fogo brando. Coloque o peixe numa

vasilha de vidro ou de louça. Corrija os

temperos do molho e regue o peixe com o

mesmo, acrescente as pimentas de cheiro,

tampe e guarde por algumas horas na

geladeira. Sirva quente ou frio,


Peixe coberto com o molho escabeche se

mantém fresco na geladeira por vários dias.

T

Pirarucu salgado assado

sobre feijão

800 g de pirarucu salgado, dessalgado de

véspera

1 limão galego

Sal, pimenta, coentro em grãos e colorau

a gosto

Azeite

1 cebola picada



500 g de feião de corda fresco

Legumes da estação como quiabo,

jerimum, maxixe, cenoura, couve

2-3 folhas de vinagreira picadas a gosto


De véspera, dessalgue o pirarucu. No dia

lave o pirarucu com limão e escalde com

água fervente ou cozinhe em fogo

brando coberto com água. Separe os

pedaços mais bonitos e desfie o

restante. Reserve. Cozinhe o feijão e os

legumes a parte em água com sal até

fiquem “al dente”, oferecendo uma

certa resistência ao dentes ao serem

mordidos. Refogue a cebola e o

pimentão em um fio de azeite com

colorau, acrescente o alho e continue

refogando. Junte o pirarucu desfiado,

doure um pouco e depois misture com o

feião e os legumes. Corrija os temperos,

salpique com o cheiro verde e mantém

quente. A parte doure as postas de

pirarucu em um generoso fio de azeite

com colorau, corrija os temperos e sirva

sobre o feijão. Acompanha arroz branco.

Versão

Frite o pirarucu escaldado em dois dedos

de óleo vegetal.


Pirarucu defumado

ao forno com leite de

coco e legumes

800 g de pirarucu defumado

Legumes da estação por

exemplo brócolis, cebola,

quiabo, pimentão regional,

batata-doce ou macaxeira,

assado no forno ou cozidos

em água com sal

Molho de leite de coco

1-2 dentes de alho

1 copo (200 ml) de leite de

coco caseiro ou

industrializado

½-1 copo (100-200 ml) de

fundo de peixe

1 folha de louro

Sal grosso e pimenta de cheiro

a gosto

Noz-moscada ou cominho em

grãos a gosto

Asse pirarucu sozinho ou

junto com os legumes regados

com azeite e salpicado com

sal grosso no forno. Aquece o

leite de coco junto com o

fundo de peixe, o alho e a

folha de louro. Tempere a

gosto, espere reduzir um

pouco. Coloque o peixe

assado junto com os legumes

no molho. Corrija os temperos

e sirva acompanhado de arroz

e farinha d´água.

T

Pirarucu salgado à

portuguesa

600-800 g de pirarucu salgado,

dessalgado de véspera

1 limão galego

1 l de leite de vaca ou de coco

1 folha de louro

1 dente de alho

Azeite

2-3 cebolas cortadas em anéis ou

partidos e assados

3-4 batatas inglesas cozidos, sem pele,

cortados em rodelas

4 ovos cozidos

12 azeitonas portuguesas pretas


Na véspera dessalgue o pirarucu. No

dia lave o pirarucu com limão. Aqueça

o leite com a folha de louro e o dente

de alho. Acrescente o pirarucu e

cozinhe em fogo brando até ele se

desmanche com facilidade. Retire o

peixe e use o leite para cozinhar as

rodelas de batata. Não as cozinhe

muito mole, verificando o sal. Reserve

as batatas e um pouco de leite.

Preaqueça o forno a 180 graus. Desfie

o peixe em lascas generosas e reserve.

Doure a cebola em um fio de azeite.

Unte uma forma refratária e recheia

em camadas. Começa com as batatas,

coloque por cima o peixe desfiado e

termina com cebola e ovos. Regue

com bastante azeite e um pouco do

leite, salpique com metade do cheiro

verde, os ovos partidos e as azeitonas.

Doure por mais ou menos 10 minutos

no forno. Salpique com o restante do

cheiro verde e sirva acompanhado de

arroz e farinha d´água.


Versões de torta de pirarucu

Massa


100 g de manteiga sem sal, gelada ou banha de porco

1 ovo grande inteiro ou 2 pequenos


1 colher de chá de fermento em pó

Recheio de pirarucu defumado

300 g de pirarucu defumado ou salgado, dessalgado

200 g de camarão salgado, dessalgado e descascado

300 g de sobras de peixe cozidas, desfiadas

1 limão galego, raspas da casca e suco da metade

Azeite

1 cebola branca ou roxa picada

3-4 pimentões regionais, várias cores, em cubinhos

Sal, pimenta, pimenta de cheiro e colorau a gosto

1 cheiro verde ou coentro a gosto, picado

Cobertura de cebola caramelizada

T



Recheio pirarucu salgado, tomate, ovo e azeitonas adicional

1 xícara de molho de tomate bem temperado

2 ovos cozidos partidos em quatro

2-3 tomates em rodelas

1 cebola roxa cortada em anéis

12 azeitonas pretas

1 gema para pincelar as tiras

2 ovos batidos

1 copo (200 ml) de leite ou a gosto creme de leite

De véspera dessalgue o pirarucu. Para a segunda versão prepare um molho de tomate caseiro. Para as duas

versões prepare a massa. Coloque farinha, o fermento, o sal e a manteiga numa tábua e misture picando com

ajuda de uma faca. Trabalhe rápido, acrescente o ovo e sove a massa somente o necessário e até ficar

homogênea. Cubra com um pano e espere descansar por 20 minutos em um lugar não muito frio. Lave o peixe

com limão, escalde e desfie. Preaqueça o forno em 200 graus. Unte uma forma refratária, forre com a massa e

espalhe o molho de tomate por cima. Cubra com os outros ingredientes, terminando com o tomate, a cebola,

o ovo e as azeitonas. Recorte ou role tiras com a massa restante e decore a torta. Regue tudo com azeite,

pincele as tiras com gema a gosto e asse no forno até a massa dourar por mais ou menos 30 minutos.

Para a primeira versão refogue a cebola junto com os pimentões, acrescente peixe e camarão e refogue mais

um pouco. Tempere a gosto e espalhe sobre a massa. Caramelize lentamente a cebola junto com o açúcar e

espalhe sobre o peixe. Com ajuda de um garfo bata os ovos junto com o leite, tempere a gosto e derrame

sobre a massa. Decore com sobras da massa e asse. Sabor Amazônico - Susanne Gerber-Barata

406



PASTOS

&quintais


Porco, pato & galinha, todos caipiras


Carneiros no porto


Galo e galinhas caipiras


Caça, mas pega nunca


Galinha caipira

Origem

Se chamam “gigante negro” ou simplesmente de “caipira comum”

e fazem parte de alguma das aproximadamente 300 raças de

galinhas, gallus gallus domesticus, que existem no mundo,

domesticadas há muito tempo. Muitos quintais amazónicos com

chão batido ou arenoso são povoadas por esse tipo de galinha,

livres, felizes e soltas compartilham em convívio amigável o

mesmo espaço com patos e até urubus, exibindo a beleza das suas

plumagens brilhantes das mais variadas cores e desenhos. Ave

rústica, criado de subsistência tanto pelos ovos quanto para a sua

carne saborosa e cobiçada, se alimentam o dia todo,

constantemente revirando o chão, ciscando, e os galos cantam

madrugadas adentro. Quem já provou sua carne escura, suculenta

e cheia de sabores, mais dura do que o frango industrializado que

só pode viver uns 25 dias ao contrário das 60-80 dias da galinha

caipira, e ainda tem pouquíssimo peito, não resiste, mesmo que o

preço seja bem mais salgado. Será recompensado, especialmente

sabendo preparar a galinha como se fazia antigamente, de

preferência salmourada uma noite para depois ser cozida

lentamente e com bastante caldo.

Aroma

O ovo caipira se destaca por sua gema amarela intensa. Galinhas

caipiras tem carne rica em sabores complexos, porém muito mais

dura do que a carne dos frangos de granja.

Uso

Em todos os pratos com ovo ou frango. Aproveite e cozinhe das

aparas um perfumado caldo para sopas ou arroz

Clássico

Galinha caipira ensopada ou, no lugar de um pato, assado na

grelha para depois ser cozido no tucupi.

Exótico


Salmourado e depois assado no arubé ou no tucupi preto

Imperdível

Transporte de galinhas


Patos ou galinhas viajando com destino incerto



Do bico até a garra

Aproveitar todo o alimento,

especialmente de um bicho que tinha que

morrer, hoje em dia se impõe. Chamado de

focinho até o rabo ou no quesito

galinha e pato algo como do bico até a

garra. É vale muito a pena! Partes

desprezados, pés, pescoço, asinhas e outros

dão, junto com qualquer osso um perfumado

caldo cheio de colágeno, muito saudável,

concentrando todo o gosto e sabor da ave.

Saboreado em forma de sopa ou usado no

preparo por exemplo de arroz, transforma

qualquer prato.

Para uma cor bem

apetitosa acrescenta

colorau ou açafrão-daterra

ao caldo da sopa!

Quer ainda mais sabor e carnes super

saborosas e macias? Coloque o pato ou a

galinha caipira, para lá de duro, durante uma

noite numa salmoura ou vinha

dálhos! Pode ser um simples água com

sal ou uma sofisticada vinha d’alhos,

contendo componentes ácidos como

vinho, vinagre ou limão, ervas e

especiarias a gosto para acrescentar

suculência, maciez, novos sabores, além de

uma pele crocantíssima. Depois de ser

retirado da salmoura, a ave deve ser lavada.

Para que a pele ficar crocante, tem que ser

seca antes de assar! Depois só seguir a receita,

Sabor Amazônico - Susanne Gerber-Barata recomenda-se somente moderação no sal.

418

Desfiar & pilar

Muçuã de botequim, carne louca,

roupa velha e o tradicional salpicão são

todos preparados com algum tipo de carne

desfiada. O salpicão da foto ao lado, uma

releitura, combina fatias de caju suculentas,

frango desfiado, cenoura em lascas e cheiro

verde, servido sob repolho roxo. No lugar da

maionese um creme de castanhas de caju.

Desfia-se proteínas pelos mais diversos motivos.

Desfiar peixe resolve qualquer problema

espinhento de vez e quem não gosta de se

atracar num osso fica com a carne desfiada muito

bem atendido. Além disso faz render a

proteína, e muito, ou ajuda em dar roupa

nova reaproveitando qualquer sobra!

Antigamente levava-se proteínas piladas junto

com a farinha para longos dias de caça ou pesca

- são refeições substanciais e práticas. Diluídas em

água rendem ótimos ensopados que na Amazônia

se chamam mojicas.

Proteína pilada junto com farinha vira paçoca.

A mesma também pode ser adocicada, pilando

castanhas de todos os tipos torradas com o

que tem a mão, sal, açúcar e farinha ou fubá.

Rende e se conserva por mais tempo.


Galinhada de galinha caipira com açafrão-da-terra

Caldo de galinha

1 galinha caipira cortada em pedaços ou a gosto um frango

1 limão galego

Colorau, sal e pimenta a gosto

Azeite

1 l de água

1 cebola cortado em 4 partes

1 folha de louro

2-3 cravos

½ de cheiro verde

Galinhada

1 cebola cortada em pétalas ou listras


1 pedaço de açafrão-da-terra, descascado e ralado ou 1 colher (chá) de açafrão-da-terra em pó ou/e colorau

Cominho e coentro, sementes pilados ou em pó a gosto

Azeite


1 tomate em cubinhos

½ de cheiro verde


2 xícaras de caldo de galinha reservado

Legumes a gosto como

1 chuchu

3-4 maxixes

1 cenoura

1 pedaço de jerimum

¼ de um pimentão vermelho regional

1 cheiro verde

A gosto salmoura a galinha uma noite. No dia corte a galinha em pedaços e lave com o limão. Tempere com

colorau, sal e pimenta e doure de todos os lados num fio de azeite. Cubra com água, acrescente a cebola, o louro e

os cravos e cozinhe lentamente ou a gosto na pressão até ficar macia o que pode durar 1 ½-2 ½ h. Reserve os

pedaços da galinha e use o caldo para preparar o arroz. Para a galinhada refogue a cebola, os pimentões, o açafrão

e as especiarias num generoso fio de azeite. Acrescente o alho, o tomate picado e metade do cheiro verde, depois

o arroz e continue refogando. Mede 2 xícaras do caldo de galinha reservado e junte. Cozinhe o arroz lentamente

até ele absorver todo o líquido. Corrige os temperos e a cor que deve ser de um laranja vivo, adicionando a gosto

mais colorau ou açafrão-da-terra. Terminado o arroz, devolve os pedaços da galinha, espere tomar gosto, salpique

com cheiro verde e sirva.

Versão

Elabore o caldo de galinha usando as partes menos nobres como pescoço, asinha e pé. Cozinhe as partes mais

nobres no caldo obtido. Reserve parte dele para preparar o arroz.


O típico pato caipira


Pato

Origem

O pato-do-mato, cairina moschata, um pato preto, foi

domesticado pelos índios da América do Sul porque apreciavam a

sua carne com gosto de caça e coloração marrom clara. Durante a

domesticação foi-se perdendo a sua cor preta original e hoje os

patos exibem plumagem de diversas cores, muitas vezes

misturadas com branco. As características verrugas vermelhas sob

o bico aliás, se mantiveram. Patos assados são um dos pontos

altos de qualquer data festiva nortista, especialmente apreciados

assados e depois cozidos ao tucupi. Em quintais ou mesmo nas

ruas das colônias do interior encontram-se esses patos, livres,

felizes, criados no meio de galinhas caipiras.

Aroma

De um gosto bem mais intenso do que a carne de frango,

lembrando caça, tanto a carne quanto os ossos desse tipo de pato

exibem uma cor marrom clara. Sendo criado livremente, a sua

carne é bastante dura o que deve ser considerado no preparo.

Recomenda-se de salmourar ou marinar o pato antes de assar.

Uso

Ensopado ou assado para depois ser cozido no tucupi ou desfiado

para se misturar com arroz ou virar recheio de pastel delicioso.

Clássico

Em dia de festa - pato ao tucupi ou arroz de pato.

Exótico

Assado, coberto por uma camada de doce de cupuaçu ou araçá,

frutas ácidas amazônicas – versão local do pato à laranja.

Imperdível

Assado e ensopado ao tucupi.


Pato laqueado com cupuaçu

1 pato inteiro, limpo de mais ou menos 2,5 kg

Suco de 1 limão galego

Vinha dálhos

¼ copo de azeite

3 colheres (sopa) de vinagre tinto ou a gosto

1 xícara de água

1 pequena cebola picada

3 dentes de alho, picados

3-4 cravos

2-3 folhas de louro

Coentro e cominho em grãos a gosto

½ maço de coentro ou manjericão picado

½ colher (chá) de sal grosso

Azeite

Laqueado do pato

1 copo de polpa de cupuaçu ou de taperebá passada pelo liquidificador


½ xícara de óleo vegetal

2-3 colheres (sopa) de mel de abelhas nativas



3 pimentas de cheiro picadas


Frutas da estação para decorar

Folhas de caneleira ou outras folhas para decorar

½ kg de farinha torrada em 4-5 colheres (sopa) de manteiga

1 cheiro verde

Lave o pato com limão. Se o pato for de criação livre, o coloque durante uma noite numa vinha d´álhos. Para a

vinha d´álhos misture todos os ingredientes. Acrescente água suficiente para cobrir todo o pato. No outro dia

escalde o pato na vinha dálhos até ele amolecer um pouco. Se for muito duro, coloque na panela de pressão.

Prepare o laqueado, misturando todos os ingredientes. Reserve. Retire o pato da vinha d´álhos, descarte o

líquido, seque o pato com papel toalha e sele-o de todos os lados num generoso fio de azeite. Preaqueça o forno

em 220 graus. Unte uma assadeira com borda alta e reserve. Coloque o pato na assadeira e lambuze o mesmo

por inteiro com o laqueado. Coloque no forno e asse durante 1 ½ - 2 horas dependendo do tamanho do pato.

Pincele o laqueado em intervalos regulares sobre o pato até ele exibir um bronzeado dourado. Com os miúdos,

algumas frutas e bastante cheiro verde prepare uma farofa. Sirva o pato sobre uma cama de farofa, decore com

as folhas e as frutas. Acompanha arroz branco e salada.

Das sobras do pato prepara-se um delicioso arroz de pato. 423

Pato laqueado sob farinha


T

Pato laqueado sobre farofa de miúdos de pato e

frutas da estação

Prepare o pato conforme descrito nas páginas anteriores. Cozinhe os

miúdos junto com o pato ou prepare a parte um caldo com as partes

menos nobres. Retire as partes, desfie e pique bem fino e reserve. Use o

caldo no preparo de arroz.

Farofa de miúdos e frutas da estação

1 cebola picada em anéis


1 pedaço de gengibre em listras a gosto

2-3 dentes de alho


Os miúdos do pato e outros partes menos nobres desfiados

2 xícaras de farinha d´água fina



Frutas da estação

Refogue a cebola junto com o pimentão e o gengibre. Acrescente o alho e

as partes do pato. Refogue bem e incorpore, por fim, a farinha. Tempere a

gosto e doure a farinha. A gosto acrescente couve picada, banana pacovã

ou outras frutas a farofa. No lugar de servir com frutas frescas, as mesmas

frutas também podem ser douradas na manteiga. Salpique com cheiro

verde e sirva a farofa como cama para o pato.


Versões de arroz de pato, com cebola caramelizada, com tucupi e jambu e com laranja


Versões de arroz de pato

Arroz de pato caipira com

jambu e cebolas

caramelizadas

Arroz


Azeite


1 xícara de arroz

2 xícaras de água fervente ou caldo

dos miúdos ou ossos do pato

1 maço de jambu, lavado, sem talos


Azeite

Refogado


Sobras de pato assado (veja receita

três páginas atrás)

Cebola caramelizada

2-3 cebolas cortadas em anéis

1-2 colheres (sopa) de açúcar


Sal a gosto

Desfie as sobras de pato, a gosto preservando uma ou outra

parte para decorar. Prepare a cebola caramelizada. Derreta a

manteiga, acrescente o açúcar e um pouco de sal e espere sob

fogo baixo caramelizar lentamente. Reserve. Para o arroz

refogue o alho num fio generoso de azeite, junte o arroz lavado,

continue refogando e termine com sal e a água ou o caldo de

pato. Levantou fervura, continue em fogo baixo. Acrescente o

jambu e espere até o arroz absorver todo o líquido. A parte

refogue o pimentão num fio de azeite, acrescente as sobras do

pato e espere aquecer. Misture as sobras com cuidado ao arroz.

Corrija os temperos e sirva o arroz de pato com a cebola

caramelizada por cima. Acompanha salada.

Arroz de pato com tucupi

e jambu

Arroz


3-4 pimentões regionais cortados

em listras

1 pedaço de açafrão-da-terra,

descascado e ralado ou 1 colher

(chá) de açafrão-da-terra em pó

Azeite


1 tomate em cubinhos

½ de cheiro verde


2 xícaras de tucupi ou meio tucupi,

meio caldo de pato

Desfie as sobras de pato e preserve algumas partes mais bonitas

inteiras, por exemplo as coxas, para decorar. Para o arroz

refogue o alho num fio generoso de azeite, junte o arroz lavado,

continue refogando e termine com sal e o tucupi ou meio-meio

caldo de pato e tucupi. Levantou fervura, continue em fogo

baixo. Acrescente o jambu e espere até o arroz absorver todo o

líquido. A parte refogue o pimentão num fio de azeite,

acrescente as sobras do pato e espere aquecer. Misture as

sobras com cuidado ao arroz. Corrija os temperos e sirva o arroz

de pato acompanha de salada.

T

Arroz de pato com

laranja

Arroz


3-4 pimentões regionais cortados

em listras

Cominho e coentro, sementes

piladas ou em pó a gosto

Azeite


2 xícaras de caldo de água ou caldo

de pato

1 laranja, raspas da casca e suco

1 cheiro verde

Desfie as sobras do pato e reserve algumas partes mais bonitas

para decorar. Refogue o alho num fio de azeite, acrescente o

arroz, continue refogando e depois cubra com a água ou o

caldo de pato e salgue. Cozinhe em fogo médio até o arroz

absorver todo o líquido. A parte refogue o pimentão num

generoso fio de azeite. Acrescente as sobras do pato e refogue

junto. Incorpore o refogado ao arroz junto com as raspas e o

suco da laranja. Corrija os temperos, decore com fatias de

laranja e pimenta de cheiro. Salpique com cheiro verde e sirva.


A festa será grande e comunitária


Advinha o destino do boi


Mercado de carnes, Ver-o-peso, Belém


Mercado de carne, mirante e vista


Mercado de carne


Carne exposta a venda, mercado de carne, Ver-o-peso, Belém


Viçarás, procuradas não só para feijoada e panelada, mas muitas outras delícias


Açougue no interior


O Rei do Mocotó e seus bichos de estimação


Açougue Deus é fiel


Vísceras & ossadas

Nos mercados do Norte o mercado de carne é bem

especializado. Até parece que segue o movimento

“do Focinho até o Rabo”. O mesmo vê como

questão de hora de comer tudo do bicho que tinha

que morrer para o nosso prazer de mesa. Vendem-se

numa banca só as carnes frescas ou verdes no jargão

local. Ao lado há as bancas especializadas em

vísceras e outras partes mais ordinárias. São

compradas por tradição e claro, também por falta de

poder aquisitivo. Mas quem sabe aproveitá-las sem

preconceito abre novos e inesperados

horizontes culinárias! O mocotó ou

ossada vão para o feijão, para a feijoada ou sua

amiga maniçoba onde se juntam ao bucho,

ficando responsável para dar sabor, liga e

untuosidade! O melhor? Não pesam no prato!

Panelada, grossa e substancial, é prato famoso da

baixa gastronomia, também não dispensa nem

mocotó nem bucho. Quem aposta no sarapatel,

bem temperado, a gosto levemente avinagrado,

fígado ou coração, acha todos os ingredientes superfrescos

nessas barracas. Especialmente coração é

uma carne absolutamente subestimada.

Galinha caipira ou um festivo pato?

Encontram-se em outra barraca. Ainda tem gente que

gosta de levar o bichinho ainda vivo para casa ou

abatido na hora. Carnes salgadas e

defumadas, os embutidos tão apreciados?

Todos tem sua barraca.

De focinho até o rabo ou nadadeira também vale para

os peixes. Acho que ganharia a cabeça de peixe,

um belo esqueleto de pirarucu de graça?

Engano! Leve engano! São muito apreciados! O

espinhaço já vem salgado para ganhar mais gosto

ainda. As cabeças vão para o ensopado ou são assadas

Sabor Amazônico - Susanne Gerber-Barata na grelha. Chupar com gula todas essas carnes

438

gelatinosas tem seu preço!

Sal, salmoura e vinha dálhos

Uma fina camada de sal aplicada em peixe

fresquíssimo não só evita qualquer pitiu, mas

também agrega sabor. A mesma lógica funciona

para vísceras, mocotó, orelha, focinho

e rabo, aquelas partes do porco responsáveis pela

untuosidade da feijoada ou peças de carne inteiras.

Especialmente para porco ou carnes duras

vale apostar numa salmoura ou vinha dálhos,

costume trazida da terrinha. Intensificam o sabor

próprio da carne, acrescentam sabores novos e

mantêm a carne suculenta. E a pele por exemplo de

um pernil de porco fica extra crocante! Só lavar e

depois secar cuidadosamente antes de levar a brasa.

A componente ácida da vinha dálhos e as ervas

combinam, claro, com muito alho. O céu é o limite.

Testa acrescentar a mesma quantidade sal

e açúcar na salmoura e completa com bebidas

alcoólicas. Ervas frescas, cascas e suco de cítricos,

paus de canela, folhas de louro, cravos, grãos de

pimenta, um pouco machucados, são super bem

vindos.

Receita básica vinha dálhos

1 folha de louro, 2-3 cravos

½ copo de vinagre branco ou suco de limão galego

1 copo de vinho branco ou tinto de boa qualidade

Alho, sal/açúcar e pimenta ou especiarias a gosto

Água limpa para cobrir

Salmoure-se a proteína durante algumas horas ou

uma noite inteira. Depois lava-se a carne e a gosto

descarta a salmoura ou aproveita parte ou tudo dela

Sabor Amazônico - Susanne Gerber-Barata para cozinhar a carne.

439

T

Ossada ou mocotó e bucho de boi com feijão e legumes

1 kg de ossada, espinhaço ou mocotó e bucho de boi

1 limão galego ou vinagre para lavar

Sal, colorau/açafrão-da-terra, cominho e coentro a gosto


Refogado

Azeite

1 cebola picada




2 folhas de louro

2-3 cravos a gosto

2 xícaras de feijão demolhado de véspera

Água

Legumes a gosto por exemplo:

1 beterraba em cubos

1 tomate picado

1 maço de maxixe picado

1 maço de espinafre-de-macaco sem talos


Folhas de ora-pro-nobis para decorar

A gosto algum tipo de linguiça cortada em rodelas

Tempere a ossada ou o mocotó/bucho de véspera com uma fina camada de

sal e colorau a gosto. Guarde algumas horas na geladeira. No outro dia lave

com água e limão e reserve. Mocotó e bucho devem ser escaldados. Também

de véspera, cubra o feijão com água e espere demolhar. Prepare o refogado,

dourando numa panela funda a cebola junto com o gengibre e os pimentões.

Acrescente colorau/açafrão-da-terra, a ossada e doure de todos os lados. Aos

poucos pingue água e solte a crosta do fundo da panela. Junte o feijão e as

especiarias e cubra com água. Cozinhe lentamente até o feijão amolecer.

Conforme o seu tempo de cozimento acrescente aos poucos os legumes

também: primeiro a beterraba, depois o maxixe e por fim o tomate e o

espinafre. Continue cozinhando até o feijão ficar bem mole, acrescente o

cheiro verde e sirva acompanhando arroz e carne. Como o mocotó e o bucho

levam muito mais tempo, é melhor cozinhar primeiro o mocotó até amolecer,

de preferência na panela de pressão. Na metade do tempo do cozimento

acrescente o bucho bem picado. Bem mole, espere esfriar, retire o excesso de

gordura e acrescente agora o feijão, e a gosto a linguiça refogada. Cozinhe até

todos os gostos se misturarem. No final do preparo acrescente o cheiro verde

Sabor Amazônico - Susanne Gerber-Barata e decore com as folhas de ora-pro-nobis. 440

Caldo de mocotó, cozidão com mocotó e panelada

paraense

1 kg misturado de bucho, tripa, cortado bem miúdo e mocotó de boi ou só

mocotó cortado em rodelas

1 limão ou vinagre para lavar

Água

Para o cozido dispensa bucho e tripa e use só o mocotó e adicional carnes e

embutidos e legumes da estação a seu gosto

Refogado

Óleo ou azeite

1 cebola grande picada

T

Açafrão e/ou colorau a gosto


3-4 pimentões regionais vermelhos em listras

1 tomate picado

Pimenta de cheiro, sal, cominho e coentro a gosto

3 folhas de louro


A gosto as partes do boi podem ser cobertas com uma camada de sal e

guardadas uma noite na geladeira. No dia lave as vísceras e os ossos com limão

e vinagre. Depois cubra com água e escalde todas as partes do boi. Descarte a

água e prepare o refogado. Doure a cebola junto com o pimentão num fio de

azeite. Junte açafrão/colorau, especiarias e sal se for necessário, o tomate e o

alho e continue refogando. Junte às partes escaldadas do boi na panela de

pressão, cubra com água e cozinhe até o mocotó solte do osso e o bucho está

macio o que pode levar bastante tempo. Espere esfriar para poder retirar o

excesso de gordura.

Para a sopa de mocotó pique as carnes mais miúdas ainda, corrija os

temperos e sirva de entrada reconfortante salpicado com cheiro verde.

Engrosse a gosto com farinha.

Para o cozidão reserve o mocotó e cozinhe as carnes e os legumes escolhidos

no caldo obtido. Recomenda-se cozinhar tudo à parte, respeitando o tempo de

cozimento de cada ingrediente e só depois juntar e aquecer o conjunto para os

sabores se misturarem.

Para a panelada use menos água e sirva com ou sem osso a gosto salpicado


com cheiro verde.


Sessão de carnes e embutidos salgados e

defumados, ingredientes procurados para

maniçoba e feijoada


Feijoada a maneira nortista

½ kg de ossada ou mocotó, cortado em pedaços menores

½ kg de vísceras, tripas e/ou dobradinha picado em pedaços

2-3 limões ou vinagre

Orelha, rabo e focinho de porco a gosto


Óleo

1 kg de feijão preto (ou por pessoa um bom punhado) junto

com a água na qual foi demolhado

150 de bacon picado em cubinhos

300 g de carne seca, dessalgada em cubos

300 g de costelinha e/ou lombo de porco

300 g de calabresa, linguiça portuguesa ou paio em rodelas

2-3 cebolas picadas

8 dentes de alho, picados

3-4 folhas de louro

2-3 maços de cheiro verde

Acompanhamentos como couve, farofa, arroz e laranja a gosto

Prepare a feijoada com um ou dois dias de antecedência.

A gosto cubra a ossada um ou dois dias antes com uma camada

de sal e guarde na geladeira. A mesma coisa pode ser feita com

orelha, rabo e focinho e as vísceras, antes devidamente limpas e

lavados com limão. Um dia antes de cozinhar, coloque o feijão

de molho e as partes salgadas para dessalgar. No dia lave o

mocotó e rabo e focinho, doure num fio de azeite, cubra com

água, junte as especiarias e cozinhe, por ser na panela de

pressão, até a carne se solta do osso. Escalde as vísceras e as

carnes salgadas, caso precise. Cozinhe o feijão com uma ou duas

folhas de louro em separado ou já junto com as carnes salgadas

mais duras e a orelha. Doure o bacon e a linguiça, junte cebola e

mais tarde o alho e continue refogando. Bem refogado

acrescente, junto com as vísceras, um após o outro, ao feijão.

Por fim incorpore o mocotó e cozinhe tudo até todos os gostos

se misturarem. Acerte os temperos e reserve. No dia da feijoada

prepare todos os acompanhamentos e aqueça a feijoada. Sirva

quente. Acompanha farinha ou farofa, pimenta de cheiro,

couve, arroz e laranja.

T


Os búfalos do Marajó andem soltos sobre a ilha





Queijos regionais

Origem

São três queijos tradicionais, feito do leite cru que disputam a

prevalência nortista, todos queijos com pouco maturação: Queijo

de búfala do Marajó, suave e cremoso, queijo coalho, um pouco

mais ácido e com mais sal e o rico e bem untuoso queijo manteiga.

O queijo manteiga é feito de leite cru sem adição de coalho e é um

queijo amanteigado, de massa amarelada e casca um pouco rija.

Típico do Nordeste brasileiro, o queijo coalho ficou famoso ao ser

vendido em espetinhos assados na brasa. Na sua preparação se

adiciona coalho ou outras enzimas coagulantes ao leite. Demora a

derreter e fica com uma casquinha gostosa ao ser assado. O queijo

de Marajó é produzido de maneira muito simples de leite de búfala

desnatado, vale lembrar que a legislação permite até 40% de leite

bovino no queijo declarado de leite de búfala e de fermentação

espontânea. Esse tipo de queijo está a caminho para o registro de

indicação geográfica.

Aroma

O queijo de búfala tem gosto suave e doce do leite de búfala. O

queijo manteiga tem aroma e cor amanteigada e textura cremosa.

O queijo coalho é mais salgado com leve toque de acidez e massa

bem firme.

Uso

São queijos bastante neutros e combinam com salgado e doce.

Clássico

Filé de carne de búfalo com queijo de búfala

Exótico

Queijo de búfala assado com mel e banana

Imperdível

Queijo de búfala ou de manteiga puro, com um beijucica fresco ou

de sobremesa com doces regionais tipo Romeo e Julieta nortista

448

Queijo manteiga – uma delícia rara


T

Filé Marajoara

800 g de carne de búfalo em bife ou filé

Colorau, sal e pimenta a gosto

Azeite

300 g de queijo de búfalo ralado no ralo

grosso

½ cebola em meias-luas ou anéis

Tempere a carne com colorau, sal e

pimenta e reserve. Doure a cebola em

um fio de azeite e reserve. Em outro fio

de azeite frite a carne de um lado até

dourar. Vire e doure do outro lado.

Retire a carne, acrescente um pouco de

água para o molho e devolve a carne à

panela. Cozinhe até o ponto desejado.

Cubra com o queijo, tampe e espere até

o queijo derreter. Sirva com as cebolas.

Acompanha arroz branco e legumes.

Canapés de beijucica com pupunha,

tomate e queijo de búfala

Por pessoa 2 beijucicas quadrados

1 pupunha descascada, cortada ao meio, sem caroço

2 fatias de tomate

2 fatias de queijo de búfala

Monte o beijucica de seguinte maneira. Beijucica,

tomate, pupunha e queijo. Leve ao forno e gratine até

o queijo derreter. Sirva de entrada sob uma folha

verde.

Romeo e Julieta nortista

Combina por pessoa uma bela fatia do queijo da sua

escolha com uma compota ou um doce de corte de

frutas regionais como cupuaçu ou taperebá e sirva de

sobremesa.


T

Variações de baião de dois

A simples mistura de uma parte igual de arroz

com uma parte de feijão, os dois cozidos e

bem temperados a gosto, permite bastante

variações. Começa com a escolha do feijão.

Além do tradicional feijão de praia ou o

minúsculo e regional feijão manteiguinha,

pode-se apostar em mais contraste, usando a

variante preta do manteiguinha ou o

vermelho feijão vinagre. Agora só falta

bastante coentro fresco e pronto o

acompanhamento básico.

Baião de dois rico: arroz, feijão,

queijo coalho, banana pacovã e

rapadura

Para transformar o simples baião em prato

principal, por exemplo para vegetarianos,

acrescente uma generosa porção de queijo

coalho ralado no ralo grosso ou fatias fritas ou

assadas na manteiga de banana pacovã. Para

amantes de mais contraste, aposta na

rapadura! Ralada, ela derrete e se mistura aos

outros sabores.

Para uma versão mais rica ainda acrescente

toucinho, carne seca em cubos ou desfiado e

linguiça frita cortada em rodelas. Dessa

maneira vira prato principal substancial e bem

regional.



Búfalo do Marajó

Origem

O búfalo, um bovino do gênero bubalus, é bastante dócil,

paciente e muito bem adaptado na Ilha do Marajó onde formam

o maior rebanho desses animais no Brasil. Introduzido na ilha no

final do século passado, é originário da Índia e da Itália. Algumas

fontes descrevem que foi um acidente, um naufrágio que deixou

os primeiros animais no Marajó, outras argumentam com

simples motivos comerciais. Hoje os búfalos fazem parte do

pitoresco da região, e pertençam a quatro raças diferentes o

que pode ser observado facilmente. Perfeitamente acostumado

à regiões pantanosas e inundadas, o búfalo é criado tanto para

trabalhar, ser montado sendo um meio de transporte

alternativo, atração turística e quanto por sua carne, leite e

claro, o famoso queijo do Marajó. Búfalos encontram-se numa

parte da ilha desamarrados, pastando livremente ou se

refrescando nos inúmeros alagados e pântanos.

Aroma

O leite da búfala é mais doce do que o leite da vaca, os queijos

cremosos e leves. Muito apreciado é também o iogurte. O gosto

da carne é parecido com carne de boi, mas ganhando em maciez

com teor de gordura menor.

Uso

Leite, iogurte ou queijo. A carne tem o mesmo uso da carne de

boi.

Clássico

O bife acebolado, um assado suculento ou no picadinho.

Exótico

Um generoso bife de búfalo grelhado com uma fatia de queijo

gratinado por cima.

Imperdível

Iogurte de leite de búfala ou um suculento cachorro quente

paraense gourmet que leva carne de búfalo picado, uma

452

generosa pitada de cominho e muito coentro fresco.

Muçuã de botequim

1-1,5 kg de músculo, de búfalo ou

de boi, em cubos

1 limão galego ou uma vinha

dálhos a gosto

1 cebola picada

1 pimentão regional picado bem

fino

Azeite

Sal, pimenta, colorau e cominho a

gosto

2-3 dentes de alho

1 tomate bem picado

2 cravos

1 folha de louro


Farofa


500 g de farinha d’água fina para

farofa ou cuscuz


Lave a carne com água e limão. A

gosto deixe descansar uma noite

numa vinha dálhos. Refogue a

cebola junto com o pimentão e o

colorau num fio de azeite e sele a

carne de todos os lados. Cubra

com água, junte o alho, as

especiarias, o cheiro verde e o

tomate e cozinhe em fogo baixo

lentamente ou na panela de

pressão até a carne e ficar bem

macia, pronta para desfiar. Retire

a carne, desfie, retorne ao caldo e

reserve. A parte derreta a

manteiga e torre a farinha na

mesma, tempere a gosto e sirva a

carne junto com a farofa. Decore a

gosto.

T

Cachorro quente a la mode do

Pará gourmet

Vinagrete


2-3 pimentões picados bem fino

½ maço de coentro picado

Vinagre suave ou suco de limão

Azeite


Picadinho

1 cebola picada

3-4 pimentões regionais cortados em tiras

Azeite

Sal, pimenta, cominho e colorau a gosto


800 g de carne de búfalo moída

1 folha de chicória

2-3 tomates regionais picados

1 folha de louro

1 pão para cachorro quente ou baguete

1 colher (chá) de manteiga ou maionese

Prepare o vinagrete com tomate, pimentão,

coentro, azeite, vinagre, sal e pimenta e

reserve. Doure a cebola junto com o

pimentão num fio generoso de azeite.

Acrescente o alho, colorau e cominho a

gosto, tempere e junte a carne moída. Asse

muito bem para depois adicionando um

pouco de água, o tomate e a folha de louro

e a chicória. Cozinhe em fogo baixo por 5-10

minutos, acrescentando mais água se for

necessário. Corrija os temperos. Corte o pão

ao meio e torre na manteiga derretida ou

passe dos dois lados uma fina camada de

maionese. Arrume o pão num prato,

recheie com a carne moída e regue com o

vinagrete. Salpique com algumas folhas de

coentro.

Variações:

• Uma fatia generosa de queijo de Marajó

derretido na manteiga

• Acrescente um pouco de jambu escaldado

à carne moída


Street-food

Apelido de “churrasquinho de gato” – lanches

rápidos e ambulante há em cada esquina


Espetinho de todos os tipos sempre acompanhados de farofa


Mel de abelhas nativas, todos sem ferrão, abre novas oportunidades culinárias


Mel de abelha indígena

Origem

Se chamam jatíi, uruçú, jupará, canudo, jurupura, moça branca ou

mosquito, todas abelhas nativas, todas do gênero melípona sp,

que soma por volta de 130 espécies. Fascinantes, produzem cada

uma um mel distinto com aroma e cor próprios. Indispensável na

polinização das florestas amazônicas, são abelhas selvagens ou

semi-domesticadas, popularmente chamadas de abelhas doces

por não dispor do ferrão da abelha europeia, introduzida. As

abelhas nativas são muito menos produtivas do que as abelhas

introduzidas. O seu mel silvestre se destaca pela acidez alta e uma

gama variada e surpreendente de gostos diversos e complexos

além de ser muito mais líquido. O termo meio-domesticadas se

explica por haver registros de tempos pré-cabralianos sobre

indígenas que manejavam e até hoje manejam abelhas, já que

apreciam muito o seu mel. As abelhas modernas habitam

casinhas de madeira os quais preenchem com seus ninhos de

estruturas engenhosas - cada espécie tem sua maneira particular

de construir. O mel nativo, coletado durante a floração no verão

entre julho a dezembro, é muito procurado no mercado e obtém

altos preços.

Aroma

Mais ácido do que o comum, uns até com um leve traço alcoólico,

obtido por fermentação natural, são méis muito complexos.

Uso

Muito usado como remédio, por exemplo em feridas, e também

muito apreciado como alimento, substituindo o açúcar.

Clássico

Consumido in natura

Exótico

Usado no lugar de açúcar para adoçar ou dar um toque agridoce

por exemplo em legumes assados na brasa.

Imperdível

Ser surpreendido com os sabores diversos dos méis nativos


Batatas-doces, legumes mistos e bananas pacovã assados

na brasa com vinagrete e glaciados com mel

1 batata-doce pré-cozida, com casca em fatias

½ jerimum cortada em fatias ou cubos

1-2 berinjela/s em fatias, a gosto previamente salgado

Jiló cortado ao longo do comprimento

1-2 bananas pacovã com casca, cortado ao longo do comprimento

A gosto adicional

1 punhado de pimentões com cabo, 1-2 cabeças de alho cortado o topo

3 cebolas roxas cortadas em 8 pedaços, 2-3 tomates, cortadas ao longo do

comprimento, 1 maço de quiabo cortado ao longo do comprimento, 1 maço de

maxixe pré-cozido

Azeite

Sal grosso

Mel nativo para glaciar

Precozinhe a batata-doce. A gosto cubra as fatias da berinjela com uma fina camada

de sal e reserve durante meia hora. Depois lave sob água corrente. Unte uma forma

refratária e preaqueça o forno em

220 °. Corte todos os legumes escolhidos, o alho e as cebolas e a banana e espalhe

na forma. Regue com bastante azeite e salpique com sal. Asse por 30-40 minutos ou

até fiquem bem dourados. Regue com um fino fio de mel. Sirva quente ou frio de

entrada ou acompanhamento.

Os mesmos legumes também podem ser assados sobre brasa.

Vinagrete verde

1 ½ - 2 dentes de alho, picado bem miudinho

1 colher (sopa) de alcaparras picadas, A gosto algumas azeitonas verdes picados


½ cheiro verde picado, ½ maço de coentro picado

½ maço de alfavaca picado, 2-3 galhos de hortelã picados

2-3 folhas de vinagreira picadas

2-3 pimentas de cheiro picadas

1 colher de mostarda picante ou arubé a gosto

Sal grosso, pimenta e colorau a gosto


3 colheres de vinagre suave ou suco de limão galego

Raspas da casca de meio limão galego

1-2 colheres de mel nativo a gosto

Pique todos os ingredientes bem miudinho, misture, tempere a gosto,

equilibrando salgado, ácido e doce e sirva acompanhando os legumes. Sabor Amazônico - Susanne Gerber-Barata 458

Pão-doce com caramelo de castanhas

3 1/3 xícara (400 g) de farinha

2 colheres (chá) de fermento biológico em pó

1 copo (200 ml) de leite em temperatura ambiente

1 pitada de sal

¼ - ½ xícara (50g) de açúcar ou a gosto

1 ovo

3-4 colheres (sopa) (50g) de manteiga em temperatura ambiente

Casca ralada de 1 limão

Cobertura

2 xícaras de castanhas-de-caju picadas grosseiramente

4 colheres (sopa) de mel, 4 colheres (sopa) (125 g) de manteiga

½ xícara (100 g) de açúcar mascavo ou a gosto

3 colheres (sopa) de creme-de-leite

Recheio de buttercream alemã tipo creme pâtisserie

500 ml de leite, 90 g de açúcar

Baunilha, 1 pitada de sal

45 g de maizena

3 gemas

320 g de manteiga, temperatura ambiente

Misture um pouco de leite com o açúcar, o sal, a maizena e as gemas. Acrescente o restante do

leite e aqueça sob fogo médio até começar a borbulhar. Espere engrossar. Tira do fogo e espere

esfriar até alcançar a temperatura ambiente. Bate a manteiga até obter um creme

embranquecido. Passe a massa por uma peneira e incorpore aos poucos, colherada por colherada,

à manteiga.

Para a massa peneire a farinha numa vasilha grande. Faça uma depressão no meio. Para ativar o

fermento, acrescente nessa depressão o fermento, um pouco de açúcar e um pouco de leite.

Misture o fermento com o açúcar e o leite e espere 10-15 minutos até o fermento começar a

reagir. Agora misture a massa com o restante do leite e o açúcar, acrescentando aos poucos. Sove

com a mão ou na máquina até a massa se solta da parede da vasilha. Em porções acrescente a

manteiga e continue sovando até a massa fica bem elástica. Cubra com um pano e reserve por 2

horas até a massa dobrar do tamanho. A gosto trabalha a massa novamente e espere dobrar de

novo para ela ficar mais lisa ainda. Também pode esperar a massa dobrar durante uma noite,

guardando a mesma na geladeira. Unte uma forma retangular ou redonda com bastante manteiga

e espalhe uma camada de 2-4 cm da massa ou coloque bolinhos em formas de cupcake, forradas

com quadrados de papel manteiga. Espere a massa dobrar e enquanto isso prepare a cobertura.

Preaqueça o forno em 180 graus. Para a cobertura aqueça o açúcar devagar até derreter.

Incorpore todos os outros ingredientes até todas as castanhas estejam bem envolvidas. Espere

esfriar e depois espalhe a cobertura sobre a massa ou os bolinhos e asse durante 25-30 minutos ou

até a massa dourar. Espere esfriar sobre uma grade.

A gosto recorte o bolo mais alto e recheie com creme pâtisserie bem firme ou outro recheio a seu

gosto.

459



Exuberância

AMAZÔNICA


Fartura de frutas regionais,

uma mais exótica do que a outra


Palmas e mais palmas de bananas chegando


Vende-se melancia, melancia doce que nem mel


Dois mastros – um repleto de frutas locais – hoje há festa! Essa festeja o Divino


Bem vindo acidez!


Contrastes e combinações inusitadas como o uso de

frutas em pratos salgados são uma tendência! As

frutas amazônicas – estima-se que existem uns 200

delas – tem muito a contribuir. A sugestão para

iniciante é esconder a fruta suculenta e bem

picadinha, por exemplo, num vinagrete ou

acompanhar uma salada local ou até um peixe

na grelha com algumas fatias de frutas, por

exemplo carambola, manga ou abacaxi. Está à procura

de uma entrada diferente? Que tal fazer um patê

de murici, pajurá e até de pupunha? Sal, uma

colherzinha de vinagre ou suco de limão e ervas

amazônicas, tudo bem amassado e servido com uns

deliciosos beijus – nasceu um paté agridoce bem

agradável.

Um toque de acidez para realçar e sublinhar os

sabores complexos do prato? Substitua limão ou

vinagre por uma fruta, uma fruta ácida! Que tal

experimentar um ceviche com um molho de

maracujá ou de taperebá? Quem gosta de

experimentar aposta no ceviche vegetariano

deliciosamente refrescante com ou sem peixe e fatias

finas de abacaxi, jambo, banana ou caju. Os dois

últimos, a banana e o caju, também não fazem feio

em moquecas com ou sem camarão e peixe.

Polpa do caju substitui com glamour a carne ou o

camarão no tradicional vatapá e rende saborosos

hamburgeres. O seu molho precisa de um extra?

Experimenta polpa ou suco de fruta para acrescentar

notas novas ao preparo. Arroz combina muito bem

com raspinhas e suco de limão ou laranja. Também

vale a pena tentar arroz de murici!

Acompanhamentos mais ousados ainda? Aposte num

purê de abacaxi ou banana! Combinam

467

Frutas na brasa & na panela


Já experimentou o que uma simples brasa

pode fazer para as frutas amazônicas?

Caramelizam, tanto quanto os legumes,

muito bem! Banana-pavocâ, já bem

madura, vai sob brasa mantendo a casca

protetora para ficar divina! Abacaxi,

com ou sem canela, e outras frutas,

carambola, manga, cítricos

ganham crostinhas deliciosas.

Farofas aproveitam-se do sabor e

da suculência das frutas misturadas

nelas. No Oeste do Pará se serve a

farofa de piracuí sempre com

pedaços de banana e o pirarucu na

casaca também abusa delas. Verde, a

banana pacovã tanto quanto o mamão

também entram no cozidão.

O peixe frito ganha novos ares com

suculentas pedaços de manga e

limão-da-Caiena. Na caponata

e no salpicão roubam cajupassas

com louvar o lugar das

tradicionais uva-passas. Um toque bem

amazônico!

468

Nem ácido nem doce, agridoce!

Acompanhamentos agridoces, nem muito ácidos,

nem doces em excesso, complexos, são

extremamente versáteis. Não só hamburgeres

adoram a companhia de um picles, ketchup ou

chutney. Tanto no ketchup quanto no chutney

contrastam frutas com acidez, sal e especiarias bem

picantes que combinam perfeitamente com

brusquetas, galinha, pato, carne e

queijos. Esses molhos, todos caseiros, permitem

muita criatividade! Você escolhe a fruta e só investe

um pouco de tempo na cozinha. A fórmula para os

chutneys, de origem indiano, é simples: a base

são frutas, a manga é a mais usada, ou

combinações de frutas ou legumes, vinagre, açúcar,

sal, especiarias e bastante pimenta - quem prepara

decide qual dos sabores predomina. Começa com

cebola e pimentões, escolha a fruta e combina com

sabedoria gengibre, canela, cravo, sementes de

mostarda, coentro, cardamomo, louro e alho.

Especiarias locais também não fazem feia. Deixa-se

mimar pelo perfume exótico da panela! Colocados

em potes de vidro com fecho hermético, podem ser

aproveitados por bastante tempo. Um trago de álcool

também ajuda na conservação.

Na mesma onda vão os picles ácidos e

agridoces. Quem diz que só pepino pode ir para a

salmoura? Muitos tipos de legumes e frutas ganham

sobrevida em conservas. Geleias também

descobrem novos sabores. Que tal uma de abacaxi

com pimentão e pimenta? Verdadeiros coringas

combinam com tanta coisa, transformando qualquer

lanche com pouco esforço em pratos gourmet.


Marinar, laquear ou banhar

Molhos que se prezam apostam num toque

ácido, cítrico. No quesito acidez o pomar

amazônico tem muito a oferecer! Que tal

substituir limão ou vinagre por polpas de frutas

ácidas ou incorporar polpa de frutas à

marinadas e molhos? Cubiú, também chamado de

tomate do índio, taperebá ou caja-manga

se impõem. O segredo? Equilibrar com sabedoria o

sabor do peixe ou da carne com a acidez e o sabor

frutal do vinho e arredondar com sal e pimenta de

cheiro. A acidez de diversas frutas corta e equilibra a


gordura de uma barriga de porco ou uma

costelinha suína, por exemplo, com cajámanga.

Para gostos mais orientais, contrabalança a

acidez com mel, açúcar ou rapadura. Aves e cortes

suínos, mas também certos peixes mais encorpados

apreciam esse contraste. Uma delicada sopa de

caranguejo fica mais redonda com gotas de

suco de laranja e raspas da casca. A carne do

pato relaxa sendo marinada com cupuaçu,

taperebá, cubiu ou abacaxi. Quem quer

experimentar mesmo tenta uma carne picada

na faca com molho de murici!

470

Purê & culis?

Todo mundo conhece purês feitos de

tubérculos ou legumes. Esse clássico não

só pode ser elaborado com os tubérculos

amazônicos como cará-roxo, mas também

com frutas. Bananas, pupunha e até

abacaxi surpreendem. A banana pacovã com

sua acidez bem equilibrada já é servida em forma

de purê em alguns restaurantes. Cabe ao

cozinheiro a decisão da consistência do purê,

mais rústico, só amassado com um garfo, ou

perfeitamente liso, até incorporando manteiga e

leite. Mais ousado só elaborar algo entre purê e

molho chamado de culi. Polpas de frutos de

palmeiras e outras, umas mais gordurosas, todas

pouco doces como butiti, tucumã,

murici, pajurá são opções interessantes e

bem ousadas. Podem ser diluídos em fundos de

peixe ou galinha para se tornarem mais leves.


Café até a sobremesa

Frutas frescas, a Amazônie dispõe de uns 200

(!!!!) deles, uma mais exótica do que a outra, são

sempre um deslumbre. Vão bem em forma de sucos,

deliciosamente ácidos e perfumados e dão ótimos

saladas de frutas. Que tal incluir na próxima uns

muricis, um pajurá ou outra fruta nativa da estação?

Bem picadinhos acompanham tanto o musli, no

café de manhã como fecham o almoço.

Menos conhecidos são mousses sem derivados de

leite. Bate-se a polpa de frutas mais consistentes só

com açúcar ou um pouco de leite de coco. Leve e

deliciosa! Frutas mais aguadas viram coulis

elegantes, um tipo de molho doce que pode ter

inúmeras utilidades como colorir e temperar uma

salada de fruta ou uma pavlova. Engrossado sob

fogo, reguem tanto mingau, arroz doce ou

milkshake. Sorbets, sorvetes ou granitas caseiras

Quem quer preservar, aposta em compotas,

geleias e doces, mais pastosas ou de corte. Os

últimos combinam muito bem com um pedaço de

queijo manteiga da terra – enfim, quem diz que

Romeo e Julieta sempre tem que ser com goiabada?

Além disso recheiam com louvor bolos ou

verrines. são perfeitos para o clima tropical

amazônico. Cristalizados e secos se conservam


por muito mais tempo e ainda rendem uma boa

decoração.

Sorvetes, sorbets e granitas

Cupuaçu ou sapotilha, açaí, castanha,

bacuri ou uxi? Toda a riqueza da

Amazônia cabe num sorvete –

uma riqueza inigualável! Murici,

araçá ou taperebá? Difícil de decidir!

Prova todas já que tem enquanto

tem! As frutas locais tem

estações bem definidas e os

sabores acabam logo! Dá

preferência ao exótico, esnobe o

comum! Morango e sonho de valsa

tem em qualquer lugar! Açaí também

não faz feio. Combinação clássica é

com sorvete de tapioca, disponível

também na mistura dos dois sabores

no tradicional mestiço ou

paraense.

Quer fazer em casa?

Começa com uma

granita que não

precisa de

maquinário

sofisticado.


A diferença entre sorvete e

sorbet? Sorvete, o clássico mistura

a fruta com açúcar, leite e ovo. O

sorbet por sua vez é mais leve, leva a

fruta, açúcar e se for necessário um

pouco de água. Sorbet também não

precisa ser necessariamente doce. Há

apostas agridoces e salgadas.

473

Cajuína, xaropes & shrubs

Frutas frescas amazônicas rendem, todo

nativo sabe, excelentes sucos. Quer

preservar um pouco da colheita bem

perecível? Elabore xaropes e os seus

irmãs deliciosamente ácidas os shrubs,

tudo caseiro? Bem doce, açúcar conserva,

livre de outros conservantes, as pessoas

querem saber o que bebem. Xaropes

concentram o aroma das frutas.

Aqui na Amazônia encontra-se ainda

deliciosos cítricos, cada um com

acidez ou amargor próprio, todos orgânicos.

Limões se conservam muito bem

também no sal como é costume em

Marrocos. Usa-se só a polpa que é

acrescentado, bem picadinho, a pratos com

peixe e frango! Perfeito para xaropes

também são polpas de frutas ácidas como

taperebá ou cupuaçu que contrastem muito

bem com a doçura do açúcar Quem gosta

de mais acidez, acrescente um tantinho de

vinagre, obtendo o tal de shrub,

extremamente refrescante. Xaropes e

shrubs também são perfeitos para

misturar drinques, sem ou com

álcool. Começa com as caipirinhas! Já

tentou uma de taperebá ou caju? Sucesso

garantido! Mas a grande tendência é

deixar o álcool do lado. Caju, a

fruta por exemplo rende uma bebida

chamada cajuína 100% natural, sem


nenhuma adição de açúcar.

474

Amazônia embebida

A fruta inteira, sua polpa, álcool, álcool de cereais ou

simplesmente vodca, açúcar e água – quádruplo perfeito

que lentamente se transforma em bebida, também

conhecida como licor! Os mais tradicionais devem ser o

licor de jenipapo e murici. Recomendo também licor

de frutas um pouco mais ácidas com cupuaçu ou leves

como caju. Que tal elaborar o seu próprio licor de

cacau? Delícia. Só frutas com aromas mais leves com

araçá ou jambu são menos indicados. O seu aroma não

resiste por muito tempo. Além de frutas quase tudo pode

ser infusionado, ervas, especiarias até grãos. O

céu é o limite! Começa simples ou prepare extratos

individuais dos mais diversas frutas e tipos que depois

podem ser misturados a gosto. Apreciados puros também

servem de base sofisticada para um próximo drinque,

aperitivo ou digestivo. Flores de jambu embebidas

em álcool são usadas para jamburanas caseiras.

Também tem licores muito saborosos com cascas de

cítricos, puro ou misturado com especiarias que se

aproveitam dos deliciosos óleos essenciais escondidos na

casca. Colorau, açafrão-da-terra e até jambu e cará-roxo

colorem com suas cores vivas.

Uma vez infusionado os ingredientes escolhidos e coados,

só diluir com um xarope de açúcar. Você decide o grau de

doçura! Mais ideias no início do livro junto com as

especiarias amazônicas que dão além de licores uns

amargos interessantíssimos.


Frutas de todos os tipos, uns mais comuns, outras bem

exóticas, alegram olho e paladar


Abricó do Pará


Origem

O abricó do Pará, Mammea americana, é da mesma família do

Bacuri, porém muito mais generoso com sua polpa. É nativo da

Amazônia, das Antilhas e do México. O fruto, uma bola grossa e

carnosa de 5 a 13 cm de diâmetro, encontram-se frutas do

tamanho de um limão pequeno ou gigantes, lembrando o

punho de um boxeador, é pouco atraente por fora. A casca

rugosa que se desprende facilmente, esconde a generosa e

carnuda camada de carne cor de damasco, abricot em francês,

a qual lhe deve emprestado o nome, e no meio uma a três

sementes. Encontra-se nas feiras livres e é plantado em quintais

escondidos. É uma fruta muito querida especialmente em

Belém, Pará.

Aroma

A polpa do Abricó é adocicada, o seu gosto agradável lembra

manga e vagamente o do damasco, mas sua polpa é mais firme

e carnuda, consistente e sem fiapos.

Uso

Consumido in natura, sem ou com açúcar, processado para

refrescos, cremes, compotas, geleias ou sorvetes.

Clássico

Normalmente é devorado in natura, mas combina

perfeitamente com outras frutas locais, acrescentando a sua cor

forte em saladas de frutas bem tropicais.

Exótico

Acrescentado à saladas verdes ou comido, um belo contraste,

com queijos.

Imperdível

Bem maduro, coletado direto do pé e devorado in natura.


477

Versões de suco de abricot

1 copo de polpa de abricot picado sem casca, sem carroço

2 copos de água gelada

1-2 galhos de carmelitana ou erva-cidreira

Ou

Uns gotas de molho de pimenta

Açúcar, mel ou melaço a gosto

Pedras de gelo a gosto

Bate todos os ingredientes junto no liquidificador, coe se

for necessário, e sirva gelado.

Salada de fruta refrescante

Frutas diversas da estação por exemplo:

Abacaxi, abricó, araçá-boi, carambola, banana, caju, manga

e/ou mamão, pajurá e ingá

1 copo de suco de araçá-boi, taperebá, limão ou maracujá

Açúcar, melaço ou mel nativo a gosto

Lascas de castanha do Pará ou de castanha de caju ou

sapucaia

Galhos de hortelã ou carmelitana

Na foto tem abricó, manga, ajirú, limão-da-caiena com

sementes de romã, castanhas picadas e mel de abelha

nativa

A escolha das frutas deve equilibrar doçura e acidez, cor e

consistências das polpas das frutas. Mais colorido, mais

exótico fica a salada.

Lave as frutas, descasque-as se for necessário e corte-as em

pedaços não muito pequenos. Frutas com a tendência de

escurecer, tendo contato com o ar, devem ser regadas de

imediato com suco de limão ou outro suco ácido escolhido.

Coloque todas as frutas numa vasilha, adoça a gosto, um

toque especial dá o açúcar perfumado, veja receita no

urucum. Regue com o suco escolhido. Misture e guarde na

geladeira. Antes de servir salpique com as castanhas em

lâminas e decore com um galho de carmelitana.

Folhas verdes, por exemplo de bananeira, formam um

contraste interessante com o colorido das frutas.

Para adultos regue com 1-2 cálices de licor da sua escolha. 478

Abacaxi no pé


Abacaxi

Origem

O abacaxizeiro, Ananas comosus, da família das bromélias,

pertence aos Américas tropicais e subtropicais e cresce bem ao

redor do mundo em todos os climas quentes e secos. O berço do

abacaxi deve ter sido a região do Rio Negro e Rio Orinoco. Parece

que já os nativos o plantaram em suas hortas, bem antes da

chegada dos colonizadores. A planta decorativa com suas folhas em

forma de lança, espinhosas, alcançando a altura de mais ou menos

um metro, produz uma fruta por vez, coroada com o característico

tufo de folhas. Tanto a coroa quanto os filhotes que nascem no seu

pé, dão, cortadas e replantadas, origem a uma nova planta.

Aroma

O abacaxi esconde se sua polpa é mais ácido ou mais doce. No

Norte do Brasil prefere-se tradicionalmente a fruta doce. A sua

polpa refrescante e suculenta acrescente um toque exótico a

qualquer salada de fruta.

Uso

Refrescos, sobremesas e pratos de sabor exótico.

Clássico

Ao natural, em forma de refresco ou sorvete.

Exótico

Ceviche de abacaxi ou servido com carnes, onde dá um toque

refrescante e tropical.

Imperdível

O refresco o qual combina polpa de abacaxi, limão galego e ervacidreira

ou coroando a torta baba ao licor com salada de fruta

tropical.



T

Refrescos de abacaxi

1 pedaço generoso de abacaxi ,sem casca em

cubos

½ limão galego com casca e sem sementes ou a

gosto só o suco

1 ramo de carmelitana, erva-cidreira ou capimlimão

1 litro de água gelada

Açúcar a gosto


Lave o limão e as ervas. Retire galhos grossos e

descasque o abacaxi e corte em cubos ou

pedaços. Coloque tudo no liquidificador,

complementa com água e bate. Coa, adoça a

gosto e sirva com cubos de gelo e decorado com

pedaços da fruta.

Versões

Misture uns galhos de hortelã ao suco de

abacaxi

Aluá da casca do abacaxi

Casca de um abacaxi bem maduro, bem

lavada

1 ½ l de água

½ xícara de açúcar mascavo

2 cravos-da-India

Canela a gosto

½ colher (chá) de gengibre ralado

1 limão galego, suco

Coloque a casca do abacaxi junto com os

outros ingredientes, exceto o suco de

limão, num recipiente de vidro com

tampa. Espere fermentar, fora da

geladeira, durante pelo menos um dia.

Depois leve para ferver e bata, esfriado

no liquidificador. Coe, acrescente o suco

de limão e sirva gelado.

Suco de abacaxi com mamão e/ou

manga

Para um suco multi-fruta substituí as ervas por

frutas como mamão, manga ou goiaba bem

madura.

.


Abacaxi na grelha

Corte um abacaxi ao meio ou em 4 partes,

salpique com sal grosso e coloque sobre uma

grelha quente. Asse sem mexer até aparecem

as marcas da grelha. Acompanha, junto com

molho de pimenta, peixes ou carnes,

especialmente as mais gordurosas.

A gosto polvilhe o abacaxi com canela, cominho

ou outras especiarias em pó.

Ceviche de abacaxi

com hortelã e limão

galego

1 abacaxi descascado,

cortado em lâminas finas ou

cubos

1 pimentão regional picado

em cubinhos

1 limão galego, suco e raspas

da casca, fatias para decorar


1 cebola roxa ou branca

picada em listras

Pimenta-de-cheiro picada


Folhas de coentro a gosto

Descasque e pique a fruta

em lâminas finas. Regue com

suco de limão, salpique com

sal grosso, casca de limão e

misture com a cebola picada

e a pimenta. Sirva gelado.

Purê picante de abacaxi com postas de peixe

1 fatia de abacaxi de 6-8 cm sem casca, picada

1 cebola picada

4-5 pimentões regionais verdes, picados

Azeite

2-3 dentes de alho



2-3 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco suave

Goma de tapioca ou farinha fina para engrossar


Para o purê pique o abacaxi e

os outros ingredientes não

muito fino. Refogue a cebola

junto com o pimentão em um

fio de azeite. Acrescente o

alho, o gengibre e o abacaxi.

Cozinhe em fogo brando até o

abacaxi incorporar todos os

sabores. Tempere com sal e

pimenta a gosto, acrescente o

vinagre e metade do cheiro

verde e reduza um pouco.

Passe pelo processador para

obter um purê, devolve a

panela e reduz mais um

pouco. Caso prefira um purê

mais espesso, engrosse com

um pouco de goma de tapioca

peneirada, previamente

dissolvida em um pouco de

água fria ou farinha fina.

Corrija os temperos e sirva

acompanhado peixe frito ou

assado.


Frango com molho de pimenta de cheiro e pimentão regional assado no

suco de limão e laranja acompanhado de chutney de abacaxi

1 frango médio ou 1 galinha caipira, cortada em pedaços ou sobrecoxas de frango

1 limão galego

1 porção de molho de pimenta de cheiro e pimentão regional preparado com pimentão vermelho e

açafrão-da-terra, receita página 112

1/3 copo (80 ml) de suco de limão

¼ copo (60 ml) de suco de laranja

1/2 copo (120 ml) de vinho branco seco ou caldo de galinha caseiro

1 maço de coentro fresco picado

Com antecedência prepare o molho de pimenta e o chutney. Lave o frango com limão, seque com ajuda

de papel cozinha e lambuze com metade do molho. Marine durante algumas horas na geladeira.

Preaqueça o forno em 200 graus. Unte uma forma refratária. Sele o frango aos poucos numa frigideira

num fio generoso de azeite de todos os lados até a pele ficar bem dourada. Reserve. Na mesma frigideira

prepare o molho juntando o suco de limão, laranja, vinho branco, o coentro e o restante do molho.

Aqueça com cuidado para soltar todos os queimadinhos do fundo da frigideira. Corrija os temperos.

Coloque o frango dourado na forma refratária, complete até a metade com o molho e asse lentamente

por 20-25 minutos. Pincele a pele de vez em quando com o molho. Quando a carne do frango se solta

com facilidade do osso, retire os pedaços e a gosto reduz o molho. Corrija os temperos e devolve o frango

e sirva acompanhado de chutney de abacaxi, arroz branco e salada.

Chutney de abacaxi

1 cebola em lascas

2-3 pimentões regionais em lascas

1 pedaço de gengibre em lascas

Azeite


1 fatia generosa de abacaxi em cubos

½ colher (chá) de sementes de cominho e coentro

¼ colher (chá) de pimenta-do-reino ou pimenta-de-cheiro

Sal a gosto

2-3 colheres (sopa) de vinagre suave

1-2 colheres (sopa) de açúcar mascavo

Refogue cebola, pimentão e gengibre num generoso fio de azeite. Acrescente o restante dos ingredientes

e cozinhe em fogo brando até o abacaxi murchar e todos os sabores se unirem. Contrabalança o sabor da

fruta com a picância das especiarias, a acidez e a doçura. Sirva acompanhando o frango.


Baba tropical ao licor amazônico ou

xarope de frutas


2-3 pitadas de sal

20 g de fermento biológico fresco ou um

saquinho de fermento seco

80 g de manteiga derretida

100 ml de leite, temperatura ambiente

70 g de açúcar

2 ovos

Calda

125 g de açúcar

250 ml de água

1 cálice de licor ou xarope de fruta se tiver

crianças comendo

Salada de fruta de frutas da estação

1 limão, suco e raspas da casca

Folhas de bananeira ou mamão para servir

Derreta a manteiga e espere esfriar. Peneire a farinha

numa vasilha, faça uma depressão no meio e lá

adicione uma colher de açúcar e o fermento

biológico fresco. Deixe descansar até o fermento se

dissolver. Acrescente a manteiga em temperatura

ambiente, o leite e por fim a farinha. Misture todos

os ingredientes. Em outra vasilha bata o açúcar com

os ovos até que fiquem embranquecidos. Misture

com o restante da massa que deve ficar lisa e líquida.

Unte e enfarinhe uma forma com buraco no meio e

coloque a massa. Cubra com um pano e espere

dobrar de volume em lugar quente e protegido.

Preaqueça o forno em 180 graus e asse o bolo por 30

min. Desenforme o bolo já frio. Antes de servir,

devolve a forma e regue com o xarope ou o licor

desejado. Desenforme sobre uma travessa

suficientemente larga forrada a gosto com folhas

verdes e decore com a salada de frutas da estação.

Salpique com raspas da casca de limão. Regue os

pedaços cortados à mesa com o restante do líquido

escolhido.


Abiu

Origem

O abiu, Pouteria caimito, é de origem amazônica, mas também

cresce na mata atlântica e pertence à família das Sapotáceas.

Espécie completamente selvagem, as suas frutas de um amarelo

esverdeado crescem em árvores de médio a grande porte, são

plantados em pomares domésticos ou achadas na mata. A forma e

o aroma das frutas varia muito. Pode ser oval ou redondo, do

tamanho de uma maçã, sempre exibindo o característico bico

apontoado. A sua casca é lisa e brilhosa e a polpa, perfeitamente

amadurecida, é deliciosa. Porém, consumido antes do tempo, a

casca libera um leite, um látex branco e viscoso, o qual funciona

como uma cola natural, aderindo os lábios, motivo de muita piada.

Umas gotas de óleo vegetal resolvem o problema. Cada fruta

contém três ou quatro caroços escuros, contendo um óleo

medicinal.

Aroma

A polpa branca e gelatinosa do abiu é de um doce agradável, com

um fundo azedo, mas varia muito.

Uso

Muito perecível, come-se o abiu normalmente in natura.

Clássico

In natura ou em forma de geleia.

Exótico

Em forma de refresco ou de remédio: a polpa é usada para

Curar doenças crônicas do pulmão.

Imperdível

Uma fruta dulcíssima devorada no ponto perfeito da maturação.



Araçá e Araçá-boi

Origem

Contradizendo os nomes lá de pomposo, o araçá-boi ou araçá-da-

Califórnia, Eugenia stipitata, cresce numa arboreta nativa da

Amazônia ocidental. Fruta genuinamente amazônica é muito

apreciada na região. A fruta do tamanho de uma laranja grande

tem pele aveludado e fina, protegendo a polpa deliciosamente

ácida e muito perfumada, no meio bem aderidas, às caraterísticas

sementes redondas.Muito delicado e altamente perecível, cresce

em muitas quintais, e é vendida em feiras livres. A aroreta

frutifica até três vezes ao ano. Perde parte do seu perfume

delicado ao ser aquecido.

Pertence a grande família das Myrtaceaes, a mesma da goiaba e

de outros araçás como essas das outras fotos, cada uma com

perfume, formato e cor diferente, originário da América tropical e

subtropical, abrangendo por volta de 100 espécies.

Aroma

O perfume que as frutas maduras exalam lembra, de longe, limão,

porém é mais complexo e mais frutífero. O aroma e a deliciosa

acidez se preservam bem em refrescos, mousses e sorvete.

Uso

Refrescos, mousses e sorvetes.

Clássico

Suco ou sorvete que preservam a delicada acidez.

Exótico

Em culis salgados e crus para carnes e peixes grelhados.

Imperdível

Refresco, sorbet ou sorvete.



Suco de araçá-boi

Misture a polpa da fruta lavada,

as sementes recortadas, com

açúcar a gosto e água gelada. Bate

no liquidificador e sirva.

Granita de araçá-boi

½ - 1 xícara de polpa de araçá sem

sementes

1 copo de açúcar

1 copo de água

Cozinhe o açúcar com a água

durante mais ou menos 10

minutos até dissolver todo o

açúcar. Esfriado misture com a

fruta ou polpa. Espalhe sobre um

tabuleiro que cabe no seu

congelador. Congele 1 hora ou até

a massa está quase congelada.

Raspe com ajuda de um garfo até

formar a granita. Devolva ao

congelador e congele novamente.

Repita o procedimento até a

granita firmar. Sirva

imediatamente e decore a gosto.

Mousse de araçá-pera

ou de araça-da-

Califórnia

2 latas creme de leite

ou

1 lata creme de leite,

1 lata de leite de vaca

2 latas de polpa de araçá

Açúcar ou leite condensado a

gosto

Tirinhas da polpa para enfeitar

Lave as frutas, retire as

sementes e coloque a polpa, o

creme de leite, e 2-3 colheres de

sopa de açúcar no liquidificador

e bata até obter um creme liso

mas ainda com pequenos

pedaços da fruta. Espere firmar

na geladeira durante 2-3 horas

antes de servir e enfeite a gosto.


Banana-pacovã

Origem

As bananas, uma das frutas mais apreciadas que existem em

inúmeras variedades, pertencem todas ao gênero das musas. A

sua origem divide os estudiosos. Uns falam que as bananas devem

ter surgido no Sudoeste da Ásia. Outros se referem aos registros

dos primeiros visitantes os quais relatam, ao chegar ao Norte do

Brasil, encontraram nas terras amazônicas um tipo de banana

assustadoramente comprida. Nunca antes tinham avistado uma

banana tão alongada. Descrição que cai que nem uma luva sobre a

regional banana com nome popular de banana-pacovã ou bananacomprida.

Os maiores alcançam facilmente o comprimento de um

antebraço. Esse tipo de banana só torna-se comestível, sendo

cozida ou assada. Devorado crua, predomina o seu acentuado

sabor adstringente que desaparece ao cozinhar ou assar a banana.

Muito versátil, prepara-se da banana-comprida ainda verde por

completa o delicioso mingau de banana ou o tradicional cozidão.

Amadurecida, sua casca quase negra sinaliza que agora a fruta se

tornou adocicada, preservando sua deliciosa e característica

acidez.

Aroma

Mais complexo, mais ácido e também de um gosto mais frutífero

do que outras bananas.

Uso

Verde, raspada com colher, dá um ótimo mingau, bem madura,

quase preta é perfeito para assar ou processada em chips de

banana.

Clássico

Mingau de banana verde e chips salgados de banana.

Exótico

Purê de banana, acompanhando pratos salgados. A moqueca de

bananas, para os vegetarianos sem peixe, faz muito sucesso.

Imperdível

Mingau de banana verde e moqueca de banana.



Banana chip

3 bananas pacovã não muito maduras

Óleo vegetal para fritar

Sal ou açúcar e canela a gosto

Descasque as bananas, corte com um descascador de legumes

ou o mandolin em tiras ou lascas finas. Lave as mesmas, seque

com papel toalha e frite em óleo vegetal neutro. Espere esfriar

sob papel toalha para absorver o excesso de óleo. Salgue ou

adoce a gosto.

Mingau de banana verde

1 – 2 bananas pacovã verdes, sem casca

Água

Sal

½ copo de leite de coco ou de castanhas

½ copo de farinha de tapioca

Açúcar, mel nativo e rapadura ou leite condensado a gosto

Rala a banana pacovã verde no ralo grosso, cozinhe em água

com sal até amolecer. Retire a espuma que se forma. Aos

poucos Incorpore o leite de coco ou de castanhas e a farinha

de tapioca. Cozinhe em fogo bem brando até a farinha de

tapioca se tornar translúcida. Adoce a gosto com açúcar, mel

nativo ou rapadura. Para servir salpique com castanhas e

cacau ou a gosto.

Usando a banana num ponto mais madura, obtém-se um

mingau igualmente delicioso que até dispensa o açúcar.

Banana-pacovã assada na casca

Por pessoa: 1 banana-pacovã bem madura, a casca quase

preta

Asse a banana inteira ou cortada ao meio ou em pedaços ou

na brasa ou no forno até a casca escurecer bem e a polpa ficar

mole. Sirva quente ou fria.


Moqueca de peixe, banana pacovã,

macaxeira e açafrão-da-terra

1 kg de surubim em postas, prepare com as aparas do

peixe um fundo de peixe para o pirão

1 limão galego

Sal, pimenta açafrão-da-terra fresco, ralado ou ½ colher

(chá) em pó a gosto

Azeite



3-4 tomates cortados em rodelas ou em listras


1 pitada de sementes de coentro

1 pitada de cominho em pó

1-2 macaxeiras cozidas cortadas em palitos

1-2 banana pacovã não muito madura, em rodelas


½ copo (100 ml) de leite de coco



Lava as postas de peixe com limão, tempere com alho,

sal, pimenta e açafrão-da-terra e guarde por 30 minutos

na geladeira. Misture 3 colheres (sopa) de azeite com o

gengibre ralado, o coentro e o cominho e um pouco de

açafrão. Unte a panela de barro com uma parte desse

azeite, coloque sobre o fogo e forre o fundo da panela

com rodelas de tomates, cebola e pimentão. Se preferir a

cebola e o pimentão mais digesto, frite-os antes de

colocar. Regue com um pouco de azeite temperado e um

pouco do cheiro verde. Continue com camadas de peixe,

macaxeira e banana. Repita a sequência das camadas até

todos os ingredientes acabam. Tempere cada camada a

gosto. Termine com tomate, cebola, pimentão e banana.

Salpique com um pouco de cheiro verde e regue com o

restante do azeite temperado. Cozinhe em fogo baixo

com panela tampada sem mexer por 10-15 minutos ou

até o peixe se desfaz com facilidade em lascas firmes.

Quando comece a formar líquido, chacoalha a panela

levemente. No meio do cozimento acrescente o leite de

coco e no fim o azeite de dendê a gosto. Corrija os

temperos, salpique com o restante do cheiro verde e

sirva com arroz branco, pirão aromatizado com o fundo

de peixe elaborado com as aparas do mesmo..

Banana assado e

purê de banana

pacovã

Cebola roxa

2-3 bananas maduras

Sal

Açafrão-da-terra

Leite de coco a gosto

2-3 galhos de cheiro

verde

Purê de banana pacovã e

batata-doce

2 bananas pacovã

1 batata-doce média

cozida sem casca em

rodelas

1 colher (sopa) de

manteiga


¼ xícara de caldo de

galinha ou de peixe


Descasque as bananas e

a batata, corte em

rodelas e frite na

manteiga até que

estejam bem macios.

Acrescente o caldo e

amasse tudo com um

garfo ou passe por uma

peneira. Acerte o sal e a

pimenta e acrescente as

ervas. Acompanha peixes

ou carnes.


T

Cozidão a moda paraense com carne de boi

porco, embutidos, legumes da estação, milho

e banana verde

Escolhe as carnes da sua preferência, se for necessário,

dessalgadas, as carnes frescas marinadas numa vinha dálho,

embutidos e mocotó a gosto

Escolhe legumes da estação como pimentão regional, repolho,

maxixe, batata ou outros tipos de tubérculos, cenoura, jerimum,

abobrinha, feijão-de-metro, couve, cariru ou vinagreira e

complete com milho verde, banana pacovã verde, com casca,

mamão verde, cheiro verde ou outros a gosto

De véspera coloque as carnes secas e salgadas de molho,

trocando a água diversas vezes. As carnes frescas podem ser

marinadas numa vinha dálho e o mocotó coberto com uma fina

camada de sal, tudo para realçar o gosto e amaciar carnes

menos nobres.

No dia, tire as carnes dos líquidos, seque e sele de todos os

lados numa panela com fundo grosso. Reserve. Sele os

embutidos na mesma panela e reserve. Por último, prepare,

usando sempre a mesma panela, um refogado com cebola,

pimentão regional, alho, tomate, colorau e cominho a gosto.

Dissolve bem os queimadinhos no fundo. Por fim devolve as

carnes, respeitando o seu tempo de cozimento e complete com

água. Tempere a gosto com folha de louro, cravo e pimenta.

Cozinhe as carnes até ficar bem macios. A parte, cozinhe os

legumes da estação escolhidos ou adicionando conforme o seu

tempo de cozimento à carne. Por fim, junte 2-3 ovos ao cozidão,

incorpore folhas com couve rasgada, cariru e/ou vinagreira,

corrija os temperos e cozinhe em fogo brando por mais alguns

minutos até que todos os gostos se misturem. Descasque o ovo,

salpique com cheiro verde e sirva acompanhado de arroz branco

e a gosto pirão.


Banana assada e flambada

Por pessoa: uma banana-pacovã bem madura

Raspas da casca e suco de 1-2 laranjas

Raspas da casca e suco de ½ limão galego ou limão-cravo


Açúcar e canela a gosto

Cachaça ou cognac para flambar

Corte as bananas em fatias ao longo do comprimento. Doure na manteiga,

acrescente os dois tipos de suco e açúcar a gosto e reduza um pouco em fogo

baixo. Regue com a cachaça ou cognac, acenda um fósforo e flambe. Polvilhe

com a canela e raspas da casca de limão ou laranja. Sirva quente.

Doce de banana ou sorvete de banana caramelizada

2-3 bananas pacovã bem maduras, sem casca, inteiras

1 xícara (chá) de creme de leite fresco


2-3 colheres de açúcar para caramelizar

Especiarias como canela ou embiriba a gosto

Castanhas de caju ou rodelas de banana para decorar

Descasque as bananas e leve ao freezer para congelar. Prepare com o açúcar

um caramelo. Alcançou a cor desejada, tire do fogo e acrescente com muito

cuidado o creme de leite. Mexe até dissolver todo o caramelo. Reserve. Pique

as bananas bem congeladas e liquidifique junto com o restante dos

ingredientes no liquidificador. Sirva imediatamente ou congele novamente até

firmar bem. Decore a gosto.

Cartola com melaço

1 pedaço, mais ou menos 100 g de um queijo regional

1-2 bananas pacovã bem maduras

Manteiga ou manteiga de garrafa

Rapadura ralada a gosto ou melaço

Grelhe a banana na manteiga e reserve. Na mesma manteiga grelhe o queijo.

Derreta a rapadura e caramelize ou use melaço e regue a banana e o queijo

com a mesma. Sirva de sobremesa.


Pudim invertido de batata doce e

banana

3-4 colheres (sopa) de açúcar para caramelizar a forma

300 g de banana pacovã em rodelas

300 g de batata-doce cozida e espremida

200 g de ricota

3 ovos

½ xícara de leite

½ xícara de leite de coco


2-3 colheres açúcar a gosto

1 limão, casca de meia ralada, suco



1 anis estrelado ou 2-3 embiribas


Cozinhe e esprema a batata-doce ainda quente.

Reserve. Preaqueça o forno em 180 graus. Derrete o

açúcar diretamente na forma ou numa frigideira. Gira

a forma para caramelizar por completo. Forre com

rodelas ou fatias de banana e reserve. Prepare o

pudim, misturando todos os ingredientes. Espalha

sobre a banana e asse em banho-maria por 45 min até

1 hora ou até um palito enfiado sai limpo. Para

desenformar aqueça a forma rapidamente e vira o

pudim na forma definitiva.

Usando açúcar mascavo o caramelo fica muito mais

escuro.


Tipos de bacuri selvagem


Árvore e flor do bacuri


Muita casca, pouquíssima polpa - o cobiçadíssimo - bacuri


Bacuri

Origem

O bacuri, platonia insignis, fruta emblemática do Norte da

Amazônia, especialmente da Ilha do Marajó, é originária da

Amazônia. Fruto oval de casca muito grossa de cor amarelocitrino,

cresce numa árvore alta, procurada por sua madeira

empregada na indústria naval por não apodrecer. Raramente é

cultivado, mesmo a polpa sendo muito procurada. Com frutas

que variam muito tanto em tamanho, cor, formato quanto em

qualidade de polpa, a última forma uma camada finíssima branca

envolvendo as sementes. Para obter um quilo da preciosa polpa,

conhecida por seu sabor particular, elegante e refinado, precisase

raspar os caroços de inúmeros buritis. Alguns frutos contém

entre os sementes uma língua de polpa, o apreciado “filhote de

Bacuri”. Tanta a casca quanto as sementes contém uma resina

poderosa que grude em mãos e facas. Antes do consumo, o fruto

precisa descansar alguns dias. Os raízes do bacurizeiro rebrota

espontaneamente resultando em novas árvores e podem dessa

maneira se alastrar e cobrir campos grandes.

Aroma

A polpa branca e macia é muito delicada, frutal, levemente ácida,

aromática e elegante.

Uso

Da polpa prepara-se refrescos, compotas e mousses, bombons e

sorvetes.

Clássico

Mousse, geleia e bombons.

Exótico

Puro para apreciar toda a complexidade dos sabores.

Imperdível

Mousse ou sorvete equilibrando cuidadosamente acidez e açúcar.



497

T

Compota de bacuri

500 g de polpa de bacuri

300 - 500 g de açúcar ou a gosto

1-2 xícaras de água

Aqueça a polpa do bacuri junto com a

água e o açúcar até levantar fervura.

Desligue o fogo e deixe descansar em

uma vasilha até o dia seguinte. No

próximo dia separe a polpa e reduza a

água restante por 10 minutos.

Acrescente de novo à polpa de novo e

apure a compota até o ponto desejado.

Mousse de bacuri

2 latas creme de leite ou

1 lata creme de leite e 1 lata de leite

Açúcar a gosto

Polpa de bacuri: 2 vezes a lata do creme

de leite

Misture, se preferir no liquidificador,

todos os ingredientes até formar uma

mousse lisa. Antes de servir espere

firmar na geladeira.

Granita de bacuri

½ de uma xícara de açúcar

¾ de uma xícara de água

2 xícaras (chá) de polpa de bacuri

Açúcar para a borda dos recipientes

Misture o açúcar com a água e leve ao fogo médio e reduza por 10

minutos até obter uma calda bem rala. Espere esfriar e acrescente a

polpa de bacuri. Liquidifique até ficar com a consistência lisa. Espalhe a

massa numa assadeira grande e leve ao congelador. Quando a camada

da massa estiver quase congelada, raspe-a com um garfo formando o

granito. Devolva ao congelador por mais uma hora e raspe novamente.

Escolha os recipientes, molhe a sua borda na água e depois no açúcar.

Raspe a granita uma última vez e distribua nos recipientes. Sirva

mediatamente.


Biribá, fruta da família das atas


Biribá

Origem

O biribá, rollinia deliciosa ou mucosa, é uma ata bem distinta da

grande família das Anonáceas que incluem a pinha ou fruta-doconde,

a graviola e pindaíba. A fruta do biribá é muito querida na

região, mesmo sendo bastante delicado e mais perecível do que

as outras atas. É coberto com os característicos cornos moles e

se encontra em muitos pomares domésticos da Amazônia.

Alcançando a cor amarela-esverdeada sinaliza que é pronto para

consumo. Uma vez tocada, a casca a mesma se torna

rapidamente preta. Expõe debaixo da casca cornuda uma polpa

mole, deliciosa e mucilaginosa, envolvendo inúmeras sementes

de coloração castanha escura. Árvore de média porte com

crescimento rápido, dando frutos a partir do 3ª ano, suponha-se

que o biribá vêm da região Amazônica, da fronteira entre Brasil e

Peru. Vendido em feiras livres ou por ambulantes na rua chama

atenção por sua aparência extraterrestre.

Aroma

De sabor delicado e fresco lembra de longe melão com um leve

toque de baunilha.

Uso

Come-se a sua cremosa polpa normalmente in natura.

Clássico

Devorado em colheradas in natura.

Exótico

Acompanhando em forma de um couli cru um delicado peixe.

Imperdível

Comida in natura no ponto exata de maturação.



Fruto do cacau e cacau em pó


Cacau, suco e

nibs de cacau

Origem

Descobertas recentes levam a acreditar que o cacaueiro,

Theobroma cacao, parente próximo do cupuaçu, seja brasileiro,

originário das bacias dos rios Orenoco e Amazonas de onde se

espalhou pela América Central e Sul. Planta de sub-bosque que

aprecia a cobertura vegetal de árvores maiores é tida como

“bebida dos deuses”. Foi usado pelas populações indígenas como

moeda ou com fins terapêuticos e religiosos, particularmente os

astecas. Descoberto por Colombo em 1502 chega em 1585 à

Europa onde até hoje faz muito sucesso. Uma das tendências é o

chocolate obtido de cacau com terroir. Nesse quesito, a

Amazônia, especialmente o estado do Pará, recuperou produção,

hoje ultrapassando a Bahia. Em Tomé-Açu e na Transamazônica,

por exemplo em Medicilândia, cultiva-se cacau de excelente

qualidade que ganha prémios lá fora. Além disso coleta-se

sistematicamente cacau nativo e selvagem nos rios amazônicos,

famoso por seus aromas surpreendentes. Junto com a

industrialização da produção do cacau aparecem suculentos

subprodutos: polpa de cacau, elaborado com a camada branco

leitosa que envolve a semente e os nibs, amêndoas fermentadas.

Aroma

O suco de cacau possui sabor muito agradável, lembrando bacuri

ou graviola. Os nibs tem o gosto complexo de cacau puro.

Uso

Cacau e chocolate são clássico. Do suco se faz geleia, doces e

licores e os decorativos nibs enriquecem, inteiros ou triturados,

bolos, shakes e cremes.

Clássico

Suco e nibs, cacau in natura.

Imperdível

Suco e nibs, cacau in natura.



Suco da polpa do cacau

½ copo de polpa de cacau

1 copo de água

Açúcar, mel ou rapadura a gosto


Misture todos os ingredientes no

liquidificador, adoce a gosto e sirva gelado.

Licor de Cacau

1 xícara de cacau de ótima qualidade

1 xícara de cachaça ou vodca


1 xícara de água

A gosto 1 pedaço de casca de laranja ou 1-2

favas de cumaru ou sementes de embiriba

Misture o cacau com o álcool e especiarias e

espere perfumar durante 14 dias em lugar

escuro. Chacoalhe de vez em quando. Aquece

a água junto com o açúcar e reduz em fogo

brando por mais ou menos 10 minutos.

Esfriado, misture com o álcool perfumado.

Meia-de-seda

1 cálice de leite condensado, leite de

coco ou creme de leite

½ cálice de cachaça ou conhaque

1 cálice de licor de cacau

Gelo a gosto

Misture todos os ingredientes e sirva

gelado.


Mousse de chocolate

fit de avocado e cacau

com crocante de

castanhas

2 abacates bem maduros,

descascados e picados

½ xícara de castanhas, moídas

2 colheres (sopa) de cacau em

pó de boa qualidade

1 pitada de sal

50 g de chocolate amargo,

derretido

1-2 colheres (sopa) de mel ou

melaço a gosto

½ xícara de leite ou iogurte

grego tradicional

1 punhado de castanhas picadas

grosseiramente

Cacau em pó para polvilhar

Derreta o chocolate em banhomaria.

Coloque junto com todos

os outros ingredientes exceto a

castanha picada no processador

e bate até obter um creme liso.

Coloque o creme em tigelas

individuais ou uma tigela grande

e polvilhe com cacau em pó e

salpica com a castanha picada.

Sirva gelado.

Crocante de castanhas

Caramelize as castanhas em 4-5

colheres (sopa) de açúcar.

Esfriadas quebre em pedaços e

use para decorar a mousse.

Mousse de chocolate

com toque amazônico

250 g de chocolate em barra da

melhor qualidade, 70% de cacau

4 ovos

1 pitada de sal

80 g ou a gosto de açúcar

refinado


2 colheres (sopa) de água, café

expresso ou licor amazônico

Pimenta-de-cheiro ou

especiarias ou raspas da casca

de laranja a gosto

Quebra o chocolate em pedaços

e derrete devagar sob um

banho-maria. Separe os ovos e

bate as claras junto com a pitada

de sal e parte do açúcar em

neve firme. Bate o creme de

leite e reserve os dois. Com as

gemas e o líquido/especiarias

escolhidos coloque numa tigela

de metal sobre outro banhomaria

e bate com ajuda de um

batedor de arame até engrossar.

Engrossou, retire do fogo e

incorpore rapidamente o

chocolate. Depois em duas vezes

o creme de leite e por fim em

três porções as claras em neve.

Use uma espátula e trabalha

com movimentos envolventes

para não perder o ar

incorporado. Coloque no

recipiente definitivo e reserve

por no mínimo 3 horas na

geladeira.


Nibs ou chocolate em pó caseiro obtidos das sementes do cacau

Retire a polpa das amêndoas e seque-as na medida possível. Para fermentar as amêndoas, é importante que elas

perdem a capacidade de germinar. Tradicionalmente isso acontece numa panela de barro com um peso sobre as

sementes. A tampa é vedada com um lenço, ou folha de bananeira. Lá as sementes devem fermentar durante 3-

5 dias. Controle de vez em quando se o cheiro é de álcool e a fermentação ocorre sem problemas. Também

podem ser colocadas em barris plásticos vedados. Uma mangueira conecta o ambiente interno a uma garrafa de

água a fim retirar todo o ar gerado na fermentação. Depois disso, seque as amêndoas ao sol por 2-3 dias ou num

desidratador e em seguida torre no forno com fogo bem baixo, mexendo de vez em quando. Retire a casca e

quebre em pedaços. Use os nibs inteiros, quebrados ou ralados na massa de biscoitos ou para decoração. Pilado

no pilão se obtém um pó de chocolate caseiro que pode ser usado em bolos, biscoitos ou dissolvido em leite.


Pão de fermentação prorrogada

com café, cacau e nibs

3 xícaras de farinha de trigo branca

3 colheres (chá) de fermento biológico


4-5 colheres (sopa) de cacau de boa qualidade

3-4 colheres (sopa) de nibs de cacau


2 colheres (sopa) de manteiga ou óleo neutro

1 xícara de café forte, temperatura ambiente

½ - ¾ xícara de chocolate em barra de boa

previdência, picado em pedaços bem grossos

Dissolva o fermento em um pouco do café morno

junto com 1 colher de açúcar. Misture todos os

ingredientes secos, os nibs, o cacau e o chocolate e

por fim incorpore aos poucos o fermento

dissolvido e o café até a massa fica homogenia e

desgrude da forma. Cubra com pano e espere

crescer num lugar arejado e sem corrente de ar

por 12-15 horas. De vez em quando dobra as

bordas da massa sobre o meio e espere que a

mesma voltar a crescer. Salpique a superfície de

trabalho com farinha de trigo. Retire a massa da

vasilha, rola na farinha e forma o pão. Coloque

sobre um tabuleiro, aplique com uma faca muito

afiada cortes no pão e espere novamente crescer

durante uns 30 minutos. Preaqueça o forno em

220 graus durante 15 minutos. Asse o pão durante

35-40 minutos. O pão está pronto quanto emite

um som oco ao ser batido com uma colher de pau.

O mesmo tipo de pão fica delicioso com raspas de

casca de laranja ou laranja cristalizada, e/ou

castanhas no lugar de nibs, foto a esquerda.


Bolo com castanhas em lascas e pedaços de chocolate amargo

com castanhas e nibs

200 g de farinha

200 g de manteiga

200 g de açúcar

200 g de cacau

6 ovos


1 pitada de sal

100 g de castanhas picadas

1 tablete de chocolate amargo

2 colheres (sopa) de leite

1 punhado de castanhas em lâminas para decorar

Preaqueça o forno em 220 graus. Unte uma forma com buraco no meio. Derreta a

manteiga em banho-maria. Raspe o chocolate com uma faca lisa e guarde as raspas.

Pique 2/3 do chocolate não muito fino. Separe as castanhas para decorar e pique o

restante grosseiramente. Separe os ovos e bata açúcar e gemas até obter um creme

embranquecido. Incorpore manteiga e farinha, chocolate e castanhas. Bata as claras em

neve e junte cuidadosamente em movimentos envolventes à massa. Coloque a massa

na forma untada e asse por 40-50 minutos ou até um palito enfiado sair limpo. Derreta

o restante do chocolate junto com duas colheres de leite e espalhe sobre o bolo.

Decore com as raspas de chocolate e as castanhas cortadas em lâminas.

Cobertura tipo “frosting” de chocolate

1 ¼ copo (140 g) de manteiga temperatura ambiente

4 ½ copos (500 g) de açúcar de confeiteiro

1 colher (sopa) de extrato de baunilha

½ copo (60 g) de cacau em pó sem açúcar da melhor qualidade

2-2 ½ colheres (chá) (30-35 ml) de água ou leite

Para a cobertura bate a manteiga até ficar macia. Aos poucos adicione metade do

açúcar e misture até ficar cremoso. Acrescente a baunilha e metade da água ou leite e

continue batendo. Acrescente, aos poucos, o restante dos ingredientes, sempre

batendo até obter a consistência desejada. Recheia e cubra o bolo a gosto.


507

Cacauí

Origem

O cacauízeiro, Theobroma speciosum, parente selvagem e

desconhecido do cacau, e do cupuaçu, é nativa da Amazônia. Os

frutos crescem numa árvore com tronco estreito e copa pequena

que pode atingir 15 m de altura. Popularmente também chamado

de cacau-de-macaco ou cacau-jacaré raramente é cultivado. Os

seus frutos cata-se na mata e eles são vendidos beira rua ou em

feiras do interior. A casca do fruto é mole, mas lenhosa e forma

uma cápsula de mais ou menos 12 cm que esconde as sementes,

bem organizadas e envoltas por uma fina camada de polpa

suculenta de gosto floral e delicado. Entre setembro e outubro o

tronco se redescobre com cachos de pequenas flores vermelhopúrpura

que exalam forte odor de limão e também são

comestíveis.

Aroma

A polpa tem sabor delicado, fresco e levemente cítrico.

Uso

Come-se a polpa in natura. A semente fornece um cacau e

chocolate excelente, mas que nunca foi testado comercialmente.

Clássico

Chupando o carroço in natura ou a polpa transformada em suco.

Exótico

Uso das flores comestíveis.

Imperdível

Chupar a polpa do cacauí in natura.



Cajá-Manga


Origem

O cajázeiro, Spondias dulcis, é original da Polinésia, mas se

espalhou para todo Norte e Nordeste do Brasil. Na região da

Amazônia conhece-se a fruta como taberebá-do-sertão ou

cajarana. A árvore alta e majestosa, mas também existe a versão

anão. A fruta longuinha e oval do comprimento de um dedo, é

muito perecível, mudando de um dia para outro de cor para

azedar logo em seguida. Consumida em perfeita maturação, sua

polpa mole e suculenta é de um azedo agradável e rico em

vitamina C e ferro além de muitas fibras. As duas ou três

centímetros de polpa debaixo de uma fina casca brilhosa e lisa

envolvem um estranho endocarpo revestido de espinhos macios e

irregulares que lembra um novelo de lã. Alguns cajá-mangas

soltam uma resina. Vendidas nas feiras livres, originando muitas

vezes de pomares domésticos.

Aroma

Um amarelo forte sinaliza que a suculenta e refrescante polpa

com gosto agridoce e aromática está no ponto.

Uso

Cru usado em refrescos, cozido é perfeito para compotas, sorvetes

e doces e doces de corte.

Clássico

Refrescos e doces.

Exótico

Em forma de vinagrete ou molho salgado.

Imperdível

O refresco, ideal também em combinação com outras frutas e o

doce de corte, que preserva uma acidez suável.


509

Vinagrete de cajá-manga

1 xícara de polpa de cajá-manga em cubinhos


1 cheiro verde picado bem fino

Folhas de chicória e alfavaca a gosto, bem picada

2-3 colheres de vinagre japonês

5 colheres de azeite extra virgem

Sal marinho, pimenta regional e pimenta rosa a gosto

Lave as frutas, descasque e corte a polpa dos cajámangas

do caroço. Pique em listras e depois em cubos.

Pique todos os outros ingredientes, misture, tempere

a gosto e sirva acompanhando legumes cozidos ou

assados, peixes e carnes.

Peixe com culi de cajá-manga

1- 1 ½ de postas de peixe por pessoa

1 limão galego


Culi de caja-manga

8 colheres (sopa) de polpa de cajá-manga


Azeite

5 colheres de vinho branco seco

3 colheres vinagre suave

100 g de manteiga bem gelada em cubos



Pimenta-do-reino ou pimenta rosa em grãos

Lave as postas de peixe com limão, tempere a gosto e

reserve por meia hora na geladeira. Cozinhe as postas

no vapor ou embrulhado numa folha de alumínio.

Descasque as cajá-mangas e corte a polpa do novilho

interior. Passe no liquidificador e depois por uma

peneira e reserve. Para o molho refogue o alho num

fio de azeite. Acrescente o vinho e o vinagre e reduza

pela metade. Incorpore a manteiga e por fim

acrescente a polpa. Leve até o ponto de fervura e

desligue o fogo. Tempere com sal, pimenta e o cheiro

verde. Cubra o peixe com o molho, salpique com os

grãos de pimenta e sirva com arroz branco ou arroz de

açaí ou purê de cará roxo.


Refresco de caja-manga

1 punhado de caja-mangas ou polpa

Água e cubos de gelo

Açúcar a gosto

Bata a polpa cortada do nódulo da cajamanga

com água. Adoce a gosto e sirva

gelado.

Xarope de caja-manga

2 xícaras de água

2 xícaras de açúcar

2 xícaras de polpa de cajá-manga

2 limões galegos, suco e raspas da casca

1 pedaço de canela ou preciosa a gosto

Leve a água com o açúcar e a especiaria

ao fogo e reduz durante 10 minutos.

Incorpore o restante dos ingredientes e

apure até obter um xarope perfumado.

Sirva diluída em água ou sob a granita.

Compota de caja-manga

2 xícara de água


1 pedaço de casca de limão ou laranja

1 pedaço de canela ou casca preciosa a

gosto

10 cajá-mangas inteiros ou

2 xícaras de polpa

Leve ao fogo a água, o açúcar e a

especiaria escolhida e reduza em fogo

baixo até obter um xarope perfumado.

Descasque os cajá-mangas e apure no

xarope até que fiquem bem macios. Sirva

gelado. Rói-se ou recorta-se a polpa do

endocarpo. Caso prefere um doce só com

a polpa, siga a receita do purê na página

seguinte.

Granita de caja-manga e

gengibre com xarope de

caja-manga

1 kg de polpa de cajá-manga

300-500 g de açúcar ou a gosto

300 ml de água


Suco de um limão galego

Leve o açúcar com a água ao fogo

médio e apure até o açúcar se

dissolver por completo. Reduza por

mais alguns minutos até formar uma

calda bem rala. Deixe esfriar,

acrescente o suco de limão, o

gengibre e a polpa do cajá-manga.

Bata no liquidificador e derrame

numa camada fina num tabuleiro ou

recipiente grande que cabe no seu

congelador. Leve ao congelador por

2 a 3 horas, ou até a camada

congelar. Raspa com ajuda de um

garfo em granita, devolve ao

congelador e espera firma

novamente. Repita o procedimento

até a consistência lhe agradar.

Coloque em copos individuais, regue

com xarope e sirva imediatamente.


Pavê de purê de caja-manga com creme-inglês

Purê de cajá-manga

1200 g de cajá-mangas


Suco de um limão galego a gosto

Lave as cajá-mangas e cozinhe as frutas inteiras cobertas com água

até que fiquem bem macias e começam a desmanchar. Retire as

cascas e passe as frutas por uma peneira, obtendo um purê.

Descarte o bagaço, acrescente o restante dos ingredientes e apure

em fogo brando, de preferência numa panela de aço-inox e boca

larga até obter a consistência desejada. Separe uma prova, espere

esfriar e corrija o açúcar até equilibrar acidez e doçura.

Creme-inglês

½ l de leite


1 colher (sopa) de fécula de milho ou batata

2 ovos frescos

Dissolva a fécula no leite frio, acrescente o açúcar e os ovos. Com

ajuda de um batedor de arame misture muito bem e leve ao fogo

médio. Continue mexendo e aquecendo bem devagar até a massa

começar a engrossar. Começou a engrossar, tire do fogo e continue

mexendo por mais dois minutos. Passe por uma peneira, cubra e

espere esfriar durante mais ou menos 2 horas.

Pavê

1 porção de creme-inglês

2 xícaras de purê de caja-manga

1 pacote de biscoitos de champagne ou sobras de bolo

Prepare o purê de caja-manga e o creme-inglês com antecedência.

Com o purê e o creme frio, monte o pavê. Forre uma forma com

sobras de bolo ou biscoitos de champagne. Altere camadas de

creme-inglês, purê e biscoitos de champagne. Decore a gosto e

sirva gelado.


Purê de cajá-manga

1200 g de cajá-mangas


Suco de um limão galego a gosto

Lave as cajá-mangas e cozinhe as frutas inteiras cobertas com água até que fiquem bem

macias e começam a desmanchar. Retire as cascas e passe as frutas por uma peneira,

obtendo um purê. Descarte o bagaço, acrescente o restante dos ingredientes e apure

em fogo brando, de preferência numa panela de aço-inox e boca larga até obter a

consistência desejada. Separe uma prova, espere esfriar e corrija o açúcar até equilibrar

acidez e doçura.

Doce de corte de cajá-manga

Para o doce de corte continue reduzindo o purê em porções pequenas cozidas em

panelas de boca larga constantemente mexendo. Alcançando a cor âmbar e começa a

soltar do fundo da panela, espalhe o doce sobre uma pedra ou forma na espessura de 1

cm ou menos e seque ao sol durante dois ou três dias. Recorte as formas desejadas e

vire no açúcar cristal. Guarde em latas fechadas.

Purê de cajá-manga doce-picante

Segue a receita do purê de caja-manga e acrescente antes de apurar um pedaço de 4-6

cm de gengibre ralado, 2-3 cravos e uma fava de cumaru. Apure até alcançar a

consistência desejada.

Torta ou tortinhas com purê de cajá-manga e doce-de-corte em

forma de flores de cajá-manga

Pão-de-ló

1 xícara (chá) de manteiga, temperatura ambiente

1 1/3 de xícara (chá) de açúcar

8 ovos

2 1/4 de xícaras (chá) de farinha de trigo

1 colher (sopa) de fermento químico em pó


Aqueça o forno em temperatura média (180 graus). Separe os ovos. Bata a manteiga

com o açúcar, acrescente as gemas, a farinha e o fermento, misturando bem. Bata as

claras em neve e adicione com delicadeza e movimentos envolventes à massa. Despeje a

massa em uma forma redonda para a torta ou retangular para os docinhos menores ao

lado, previamente untada e enfarinhada e asse por 30 minutos ou até enfiando um

palito, ele saia seco. Deixe esfriar e desenforme. Para o bolo grande corte o pão-de-ló ao

meio e recheie e regue com o purê. Para os menores corte com ajuda de uma forma ou

copo discos da massa. Recheie dois ou três com o purê, empilhe e decore a gosto.

Polvilhe com o açúcar confeiteiro. Sirva acompanhado do restante do purê. 513


Riquezas amazônicas servidas numa barquinha de inajá


Caju fruta

Origem

O cajueiro, árvore de médio porte, alcança 10 m de altura, é

nativo da costa Norte e Nordeste do Brasil. Existem diversas

espécies botânicas: Anacardium occidentale, o Caju-do-mato,

giganteum e o Caju-açu – A. spruceanum. Parcialmente

domesticada, cresce em qualquer terreno seco, arenoso e

pedregoso. O cajueiro presenteia logo com dois frutos

distintos: a castanha de caju, com seu poder de fazer germinar

germinar novos cajueiros e o suculento caju, um pseudofruto.

Os seus frutos e castanhas variam muito, uns são gigantes,

outros minúsculos como o caju-do-mato. O caju que segura a

castanha-de-caju, na verdade é um pseudofruto, bastante

sensível e perecível. Sua pele brilha cores vivas, vermelha,

laranja ou amarela e a polpa é mole e suculenta. Distingue-se

entre caju ácido que pode conter bastante tanino o que a

torna travoso e caju doce. A castanha-de-caju contém uma

resina cáustica que queima a pele e precisa ser assada ou

fervida antes de liberar a sua amêndoa doce.

Aroma

A polpa e o suco do caju é muito suculento e aromático,

porém adstringente, dependendo do caju usado. Para

preparar doces, prefere-se os cajus mais ácidos porque a

acidez contrasta e realça a doçura do açúcar.

Uso

O fruto é usado em refrescos, compotas, doces cristalizados.

Clássico

Refresco, cajuína e doces cristalizados.

Exótico

Polpa usada em picadinhos e refogados.

Imperdível

Caipirinha de caju e o caju-passa, caju cristalizado



Suco de caju vira cajuína – passo-a-passo


Cajuína

10 cajus

1 copo de água

1 colher (chá) gelatina em pó sem

sabor

Dissolva a gelatina conforme

descrito na embalagem em água

fervente. Reserve e espere esfriar.

Elabore um suco de caju bem

concentrado e passe por uma

peneira. O bagaço rende um

ingrediente perfeito para pratos

vegetarianos como hamburger ou

doce-de-corte. Adicione a gelatina

dissolvida ao suco e espere alguns

minutos até o mesmo começar a

formar flocos. Retire os flocos

maiores e filtre o suco com um filtro

de café ou um pano. Engarrafe em

garrafas de vidro previamente

esterilizadas e bem vedadas.

Termine o procedimento

pasteurizando o suco. Coloque as

garrafas, de preferência

hermeticamente fechadas, num

banho-maria. Aquece durante 30

minutos em fogo baixo ou médio e

espere até o líquido adquire uma cor

âmbar. Hermeticamente fechado a

cajuína se preserva por três meses

ou mais. Sirva gelada.

O bagaço vira um saboroso burger

ou substituto de carne em vatapá e

outros pratos vegetarianos além de

doce de corte.

Vinagrete de caju

2-3 cajus, ácidos ou doces a

gosto, picados

1 cebola roxa cortada em

meias-luas


picados

1 tomate regional picado


Sal, pimenta, azeite e

Vinagre ou suco de limão

Misture todos os

ingredientes, corrija os

temperos e sirva

acompanhado burger, carne

ou peixes.


Burger de bagaço de caju vegetariano ou

bolo de “carne” com ovo e piracui

2 xícaras de piracui, livre de espinhos, hidratado por algumas

Horas – dispensa para o burger vegetariano

1 limão galego, casca ralada e suco de ½ limão

200 g de pão dormido

100-200 ml de fundo de peixe ou leite

1-2 xícaras de bagaço de caju bem seco (sobras de cajuína ou

de suco de caju)

1 cebola picada



Coentro a gosto

Farinha dágua para dar o ponto

Óleo para fritar

Hidrate o piracui por algumas horas e lave com limão.

Dispensa para o burger vegetariano. Pique o pão. Aqueça o

caldo de peixe ou o leite e derrame sobre o pão. Deixe

umidificar por 10-15 minutos. Misture com o restante dos

ingredientes, tempere com sal e pimenta e forme búrgeres,

almôndegas ou um bolo, recheado com ovo cozido.

Acrescente farinha d´água se a massa for muito úmida.

Aquece meio dedo de óleo e frite os búrgeres achatados e

frite-os até dourarem dos dois lados ou asse no forno na

forma de bolo.

Sem o piracui, se obtém uma ótima versão de hambúrguer

caseiro vegetariano.


Salpicão amazônico com caju fruto, caju-passas e molho de castanha de caju

com temperado

4 coxas e sobrecoxas de frango, cozidas e desfiadas

1 cravo

1 folha de louro

1 l de água


1 repolho roxo, folhas rasgadas e 1 xícara de repolho ralado ou picado fino

1 pepino cortado em fatias finas

1 cenoura cortada em espaguete

½ beterraba cortada em espaguete

2-3 frutas de caju ou outras frutas cortados em meia-luas a gosto

3-4 caju-passas cortadas em cubinhos

Ovo cozido a gosto

1 cheiro verde picado a gosto

Cubra o frango com água, acrescente o cravo, o louro, sal e pimenta e cozinhe até pode ser desfiado com ajuda

de um garfo. Use o caldo para outros fins e desfie a carne. Prepare o molho conforme descrito abaixo. Pique

todos os ingredientes e forre um prato com as folhas do repolho rasgadas. Coloque os ingredientes sobre as

folhas e sirva o molho a parte. A gosto misture com o molho antes de distribuir sobre as folhas. Decore a gosto e

sirva gelado.

Molho de caju com tempero nortista

¾ copo de água

1 copo de castanhas de caju cruas

½ -1 dente de alho a gosto

1 pedaço de açafrão-da-terra fresco ou ½ colher (chá) em pó


1 colher de óleo neutro a gosto

½ colher (chá) de cominho em grãos ou em pó

½ colher (chá de coentro em grãos ou em pó

1 pitada de cravo

1 pitada generosa de canela

Pimenta de cheiro fresca ou curado a gosto

Sal a gosto

Colorau para decorar

Na véspera, coloque as castanhas de molho. No dia guarde a água das castanhas e junte as castanhas com todos

os outros ingredientes, exceto a água, no liquidificador. Começa a bater devagar, acrescentando a água aos

poucos conforme necessário para obter um molho cremoso. Corrija os temperos e a picância e sirva

acompanhado o salpicão ou outras receitas. 519


Strogonoff de caju ao

leite de castanhas de caju

2 punhados de castanhas para o

leite de castanhas resultando em

100-150 ml de leite de castanhas

ou creme de leite

8-12 de cajus, dependendo do

tamanho, de preferência doces

½ cebola cortada em meia-lua

¼ de pimentão vermelho em tiras

3-4 dentes de alho


½ copo americano de água ou caldo

de legumes

1 colher (sopa) de mostarda

Páprica ou colorau a gosto

½ cheiro verde

Azeite

Sal e pimenta

1 punhado de castanhas de caju

Na véspera cubra as castanhas com

água. No outro dia bate junto com

a água no liquidificador, passe por

um pano e reserve o leite. Doure a

cebola em um fio de azeite.

Acrescente o pimentão, o gengibre

e o alho picado. Refogue até

murchar, acrescente o caju em tiras

ou cubos e frite um pouco. Coloque

a água, a mostarda, o cheiro verde,

sal e pimenta e cozinhe até que

todos os ingredientes estejam

macios. Reduza o fogo ao mínimo e

acrescenta sal, pimenta e páprica e

por fim o leite de castanhas. Corrige

os temperos evitando que o molho

levanta fervura para não talhar o

leite. Torre as castanhas em uma

frigideira até levantar seu perfume

e salpique o stroganoff com as

castanhas e um pouco de páprica.

Acompanha arroz integral ou

branco.

Moqueca de caju com

macaxeira

3 tomates regionais em rodelas

5-6 cajus ácidos, inteiros ou

cortados em rodelas

2-3 pimentões em rodelas

1-2 pedaços de macaxeira

cozidos, em rodelas




Azeite

2 colheres (sopa) de colorau ou

açafrão-da-terra





Unte a panela de barro

com azeite e forre com

camadas alternadas de tomate,

caju, pimentão, macaxeira,

cebola, alho, gengibre, cheiro

verde e coentro até acabem

todos os ingredientes. Reserve

um pouco de cheiro verde para

finalizar. Tempere cada camada

com um pouco de sal, pimenta

e açafrão. Leve ao fogo, tampe

a panela e espere suar.

Acrescente o leite de coco sem

remexer as camadas, somente

girando a panela. Tampe

novamente e espera cozinhar

em fogo bem baixo por 10-15

minutos. Acrescente o azeite de

dendê a gosto, corrija os

temperos e sirva a moqueca

acompanhado de arroz e pirão.


Compota de caju ou caju em calda

1 kg de caju, de preferência ácidos

2 xícaras de açúcar cristal

2 xícaras de suco de caju ou 2 xícaras de água

Raspas da casca de um limão galego a gosto

Especiarias a gosto

Fure os cajus lavados com um garfo e esprema o suco.

Cozinhe o suco junto com o açúcar e as especiarias até

formar um xarope perfumado. Adicione os cajus

espremidos e cozinhe em fogo brando sem mexer até

os cajus amoleceram. Passando pelo liquidificador, vira

geleia de caju.

Caipi-caju ou caju-amigo

2-3 cajus cortados em fatias

1 colher (sopa) de açúcar ou a gosto

5 cubos de gelo e 1 dose de cachaço ou vodca a gosto

Retire as castanhas e corte as frutas em fatias. Macere

as fatias junto com o açúcar em um copo grande.

Adicione o restante dos ingredientes, chacoalhe e sirva.

Caju afogado e licor de caju

4-6 cajus inteiros com casca

1 litro de álcool de cereais ou vodca

Lave as frutas e coloque-as em um recipiente de vidro

e cubra totalmente com o álcool. Feche hermeticamente e

espere curtir protegido da luz por 4-5 semanas. Passe o

líquido por uma peneira e guarde numa garrafa bonita.

para o licor de caju adicional

1 copo de água

1 copo de açúcar cristal

Siga os passos do álcool aromatizado. Peneiro o líquido

aromatizado, descarte os cajus e guarde o álcool aromatizado.

Aqueça a água com o açúcar. Apure em fogo brando até

alcançar o ponto pérola (108 graus ou cerca 15 min). Esfriado

misture ao álcool aromatizado.

Salada de frutas amazônicas


Escolhe as melhores frutas da estação, coloque numa vasilha e

sirva gelado. Sirva com mel de caju, açúcar e suco de limão.

T

Caju cristalizado - caju passa

45 cajus

2 kg de açúcar cristal


Açúcar mascavo a gosto para envolver o caju pronto

Lave os cajus, retire as castanhas e fure cada caju com um

garfo. Esprema-os com a mão e reserve o suco para outros

fins. Cubra com água e ferva 3 minutos contados após

levantar fervura. Descarte a água e esprema-os novamente

um por um. Junte açúcar e água, leve ao fogo numa panela

com boca larga, aqueça até que todo o açúcar se dissolver,

acrescente o caju e cozinhe em fogo mínimo por 30

minutos com panela tampada. Retire do fogo e repita o

processo por mais dois ou três dias em seguida. Se a calda

secar ou engrossar muito antes de ficar pronto, acrescente

um pouco de água. No último a calda deverá estar bem

espessa (um tipo de mel de caju) e os cajus bem vidrados e

de cor âmbar. Guarde a calda e seque os cajus cobertos

com filó no sol ou num secador até que fiquem bem secos,

sem endurecer. Secos, guarde em vidros ou latas e passe a

gosto no açúcar mascavo. Se os cajus voltam a apresentar

umidade, retorne-os ao sol por mais alguns dias. Sirva a

calda com biscoitos ou sorvete, ou numa verrine com

creme inglês, foto ao lado.

A calda que já deve ter alcançada o ponto de xarope, é

ótima para temperar sorvete, mingau ou acompanhar

bolos mais secos.

Mel de caju

A calda que sobra é chamada de mel de caju. Esse mel

pode ser reciclado com cada leve de cajus na receita

acima, ficando cada vez mais espesso e doce e com intenso

gosto de caju. Sirva com iogurte, tapioca ou biscoitos e

pingue sobre uma salada de frutas.


Cajuzinhos

1-2 xícara de bagaço de

caju


1/3 xícara de mel de caju

Açúcar para rolar o

cajuzinho

Castanhas de caju inteiras

ou picados para decorar

Lave muito bem o caju,

retire a castanha (guardea

para torrar) e se for

necessário pique-o e

processe o fruto junto

com um pouco de água no

processador. Deixe a polpa

escorrer, reservando o

suco para outros fins. Use

para cada duas xícaras de

bagaço 1 lata de leite

condensado e 1/3 de mel

de caju (calda que sobra

cozinhado o caju). Leve

todos os ingredientes

numa panela aberta ou no

tacho de cobre ao fogo.

Espere engrossar, sempre

mexendo, sob fogo

brando, até dar ponto.

Para acertar o ponto,

pingue um pouco do doce

num copo com água. Se a

água se mantém limpa, o

doce está no ponto para

ser moldado. Esfriada,

enrole entre as mãos em

formato de cajuzinho,

passe pelo açúcar e decore

com uma castanha de

caju.

T

Doce de caju de

corte do bagaço de

caju

½ kg de bagaço de caju (use

o suco para outros fins)

½ -1 copo do suco da

própria fruta

300-400 g de açúcar

conforme gosto

Cravo e canela a gosto

Açúcar para polvilhar

Lave os cajus, fure cada um,

esprema-os e use o suco

para outros fins, guardando

um pouco para regular a

espessura do doce. Bate o

bagaço no processador até

ficar bem homogêneo.

Coloque junto com o açúcar

numa panela com boca

grande e aquece. Ao

levantar fervura, abaixe o

fogo e acrescente meio copo

do suco. Cozinhe

lentamente em fogo baixo,

acrescentando sempre

quando começar a secar,

mais um pouco do suco.

Continue mexendo e

apurando até que a massa

se desprenda do fundo da

panela e sua cor ficar ambar.

Espalhe sobre uma pedra de

mármore ou outra superfície

lisa, previamente açucarada.

Espere secar, recorte em

cubos ou forma bolinhos e

os envolva por completo

com açúcar. Guarde em


vidros em lugar seco ou na

523

geladeira.

Carambola

Origem

A carambola, averrhoa carambola, vem da Ásia, trazida além-mar

por navegantes – uma fruta a mais do intercâmbio fértil de frutas

tropicais. A árvore de pequeno porte gosta de climas quentes e

se adaptou muito bem ao Brasil. De pele envernizada cuja cor

varia entre verde, amarelo ou alaranjado com polpa crocante e

em abundância, a fruta exibe, cortada em rodelas, a forma de

uma estrela, o que a predestina à fins decorativos. Com seu

paladar agridoce combina tanto com pratos salgados quanto com

sobremesas. A carambola contém ácido oxálico. Por isso

recomenda-se o uso moderado da fruta. Pessoas com problemas

renais devem evitá-la.

Aroma

In natura o sabor da carambola tende ser ácido, mas existem

variedades com frutas muito doces e suculentas.

Uso

Suco, doce ou mais para fins decorativos em saladas ou saladas

de fruta.

Clássico

Usa-se a polpa para fazer refrescos, doces e sorvetes.

Exótico

Na caipirinha, como molho para saladas ou peixe.

Imperdível

Um doce de carambola aromatizado com especiarias ou

carambola caramelizada.



Salada regional com caju e carambola

1 maço de espinafre de macaco sem talos

2-3 cará roxos, cozidos, sem casca, em rodelas

½-1 batata-doce branca ou laranja, cozida, cortada em

meia luas

1 punhado de frutas do caju doces ou ácidos a gosto,

cortado em rodelas ou meia luas

1 punhado de tomate cereja cortado ao meio

1-2 carambolas em fatias

1 punhado de xerém de castanhas de caju

1 cheiro verde picado ou as folhas rasgadas

Molho


Azeite

Vinagre balsâmico ou de maçã ou suco de limão a gosto

Sal marinho


Cozinhe os carás e a batata-doce separadamente em

água com sal não muito mole. Descascados, corte-os em

rodelas ou cubos. Pique o restante dos ingredientes e

forre o recipiente escolhido com uma camada de

espinafre-de-macaco. Coloque o restante dos

ingredientes por cima, salpique com o caju, a carambola

e as folhas do cheiro verde. Prepare o molho, ou tempere

na mesa a gosto.

Peixe na grelha com carambola e

pimenta-de-cheiro

Decore o peixe grelhado com carambolas, a gosto

caramelizados na grelha, pimentas-de-cheiro, cheiroverde

e fatias de limão antes de servir.


Doce de carambola

T

1 kg de carambolas

½ kg – 1 kg de açúcar cristal ou a gosto

1-2 copos de água

1-2 sementes de cardamomo e anis estrelado

Recorte uma fina tirinha ao longo de cada nervura (ponta da estrela) da

carambola e descarte. Corte a fruta em rodelas e cubra com o açúcar.

Tampe e guarde na geladeira durante uma noite. No outro dia o açúcar se

transformou em calda. Reserve as frutas e engrosse a calda em fogo

brando. Coloque as frutas junto com as especiarias na calda e apure até as

frutas ficam cozidas por completo.

Carambola cristalizada

Siga a receita acima, mas use açúcar mascavo. Cozinhe a fruta durante três

dias seguidos, durante 30 minutos, depois deixe esfriar na calda. Retire as

frutas e seque ao sol ou num desidratador

Caipi-carambola com maracujá

1 carambola madura, cortada em fatias

½ - 1 maracujá, polpa

1-3 colher (sopa) de açúcar ou a gosto

5 cubos de gelo

1 dose de cachaça ou vodca

Macere as fatias de carambola junto com o açúcar, adicione o restante dos

ingredientes, chacoalhe na coqueteleira e sirva gelada decorada com uma fatia

de carambola.

Sangria tropical

3 laranjas, 4-5 fatias da fruta, suco do restante, a gosto casca ralada

1 limão galego, casca ralada e 2-3 fatias, suco do restante

1 carambola em fatias

1 manga em cubos

1-2 goiabas em fatias

2-3 fatias de abacaxi em triângulos

2-3 colheres (sopa) de açúcar (50 g) ou a gosto, 1 pau de canela

25 ml de conhaque

1 garrafa de vinho tinto de boa qualidade


Corte todas as frutas, raspe a casca dos cítricos, corte em fatias e espreme o suco.

Coloque as frutas junto com o açúcar e o conhaque no recipiente escolhido e

espere macerar por 10 minutos. Acrescente o restante dos ingredientes,

acrescente cubos de gelo a gosto e sirva frio.


A maneira antiga – cupuaçu cortado a mão


Cupuaçu

Origem

O cupuaçuzeiro, Theobroma grandiflorum, parente próximo do

cacaueiro, é de origem amazônica. Cresce na terra firme numa

árvore baixa que alcança 10 metros de altura. Planta muito

prestigiada e querida na região Norte, cativa com seu fruto oval

de casca lenhosa, de perfume intenso, perceptível de longe,

mesmo com o fruto completamente intacto. Um aroma

inconfundível que encanta uns e repele outros, especialmente

os quais não estão acostumados a perfumes tão exuberantes,

exóticos e frutais. Debaixo da casca aveludada do fruto

cilíndrico ou arredondado que varia de tamanho, esconde-se a

polpa branquíssima. De sabor agridoce, a polpa adere

firmemente às cerca de 50 sementes graúdas e tem que ser

recortada do caroço com ajuda de uma tesoura. As frutas estão

maduras quando caem no chão. Arranha-se a sua polpa e

observa-se se o fundo do arranhão está verde, se garante dessa

maneira que a fruta está em perfeito estado para consumo.

Aroma

Altamente aromático e deliciosamente ácido com um perfume

frutal intenso que não se perde ao ser processado.

Uso

Refrescos, doces, sorvetes e bombons.

Clássico

Refresco, mousse e sorvete

Exótico

Em coberturas de bolo ou molhos ou laqueando um pato.

Imperdível

Pato glacê de cupuaçu ou licor leitoso de cupuaçu.



Suco da polpa de

cupuaçu

½ copo de polpa de cupuaçu

1 copo de água

Açúcar, mel ou rapadura a

gosto


Misture todos os

ingredientes no liquidificador

e sirva gelado.

Chutney agridoce de cupuaçu

1 cebola picada em listras

2-4 dentes de alho


1-2 pimentas de cheiro ou a gosto

Azeite

2 copos de polpa de cupuaçu

1 xícara (200 g) ou a gosto de açúcar

branco ou mascavo

½ copo de vinagre de arroz

2 folhas de louro

2 folhas de canela


A gosto canela, cravo, sementes de

mostarda e coentro

Potes de vidro com fecho hermético

previamente esterilizados

Refogue a cebola, o alho e o gengibre num

fio de azeite. Acrescente a polpa e o

restante dos ingredientes e cozinhe em

fogo baixo até todos os sabores se

misturarem. Corrija acidez, picância e

doçura. A gosto passa a varinha mágica

(retire antes as especiarias) e sirva

acompanhando peixes, aves e carnes. Fica

perfeito também com petiscos ou

hamburger.


Geléia/Doce de corte de cupuaçu tradicional

500 g de polpa de cupuaçu

300-500 g de açúcar a gosto

Caramelize o açúcar, usando uma panela com boca larga. A gosto

derrete o açúcar sozinho ou adicional com duas colheres (sopa) de

água. Caramelizou num caramelo claro, acrescente, muito cuidado dos

respingos quente, a polpa. Cozinhe lentamente sob fogo baixo, sempre

mexendo, até obter a consistência de geleia, foto a esquerda acima, o

ponto de doce, foto do meio ou de corte, usado para rechear o

bombom, foto esquerdo abaixo.

Mousse de cupuaçu com geleia de cupuaçu,

chocolate e nibs

2-3 colheres (sopa) de chocolate amargo picado

200 ml ou 1 xícara de creme de leite

200 ml ou 1 xícara de leite de vaca

Açúcar a gosto (3-5 colheres (sopa) cheias

400 ml ou 2 xícaras de polpa de cupuaçu

¾ xícara de doce de cupuaçu, receita acima

Nibs para decorar

Para decorar o/s recipientes derrete o chocolate picado sob banhomaria.

Forre o/s mesmos com o chocolate e espere firmar na

geladiera. Prepare o mousse. Misture o creme de leite, o leite e a polpa

de cupuaçu no liquidificador até formar uma massa lisa. Coloque no/s

recipientes com chocolate, leve à geladeira durante 2-3 horas para

firmar. Antes de servir decore com o doce de cupuaçu e os nibs.

Gelatina do caroço do cupuaçu

Caroços de cupuaçu com restos da polpa

Água filtrada e açúcar a gosto

Gelatina incolor, sem sabor

Corte a polpa do cupuaçu, separe os caroços e os cubra com água.

Reserve durante uma noite na geladeira. Filtre a água e descarte os

caroços. Adoce a água a gosto e reduza em fogo brando. Dissolva a

gelatina conforme descrita na embalagem, acrescente ao xarope

perfumado com cupuaçu e espere firmar na geladeira.


Carolinas recheadas com cupuaçu cobertas de

chocolate e raspas de chocolate

Carolinas

1 copo (200 ml) de água

4 colheres rasos (sopa), (70 g) de manteiga sem sal

1 xicara (125 g) de farinha de trigo

4 ovos

1 pitada de sal

Recheio



Caramelize o açúcar, acrescente a polpa a e apure em fogo brando,

mexendo sempre até soltar do fundo da panela. Espere esfriar e use como

recheio.

Cobertura

100 g chocolate amargo

100 ml creme de leite ou leite integral


Leve a água, a manteiga e o sal ao fogão e aqueça até o ponto de fervura.

Acrescente, de uma vez só, a farinha de trigo, mexendo bem. Continue

mexendo e aqueça a mistura durante alguns minutos até que a massa se

desprender do fundo da panela. Preaqueça o forno em 220 graus. Espere

amornar, bata os ovos levemente com um garfo e incorpore, aos poucos, à

massa. Misture até ficar lisa e homogênea. Unte uma assadeira com

manteiga e polvilhe com farinha. Forme com a ajuda de duas colheres ou um

saco de confeitar bolinhos e coloque-os na forma com espaço suficiente

entre eles. Asse por cerca de 30-40 minutos sem abrir o forno – os bolinhos

poderiam parar de crescer. Desligue o forno e deixe-os esfriar, os primeiros

10 minutos dentro do forno, depois sobre uma grelha. Corte as carolinas ao

meio e recheie com o doce de cupuaçu. Empilhe uma sobre as outras,

edificando uma torre. Raspe com ajuda de uma faca raspas da barra de

chocolate e reserve. Derreta o restante do chocolate junto com o leite e o

mel em banho-maria. Espere esfriar um pouco e depois derrame sobre a

torre de carolinas. Salpique com as raspas de chocolate e sirva em seguida.


Verrine de mousse de cupuaçu, calda de café

e chocolate com suspiros de cupuaçu

Suspiros de cupuaçu

5 claras de ovos frescos, temperatura ambiente

1 pitada de sal

1 xícara de açúcar de confeiteiro

1 colher (chá) de vinagre de maçã ou de arroz

1 colher (chá) de fécula

2-3 colheres de polpa ou doce de cupuaçu

Forre uma forma refratária com papel manteiga. Preaqueça o forno em 120 graus. Bata as claras na

batedeira, começando pela velocidade mínima e aumentando aos poucos. Ao ponto de picos

começa a incorporar em intervalos grandes o sal e, colher por colher, o açúcar. Continue batendo

até a massa se tornar brilhante e firme. Ao esfregar umas gotas da massa entre dois dedos não

deve se mais perceber nenhum grau de açúcar. Dilua a fécula no vinagre e incorpore a massa. Por

fim acrescente o cupuaçu. A massa deve ser lisa e muito firme. Com ajuda de duas colheres ou um

saco de confeiteiro coloque pingos ou rodelas no tabuleiro. Abaixe a temperatura do forno para

80-100 graus ou coloque uma colher de pau na porta, e coloque os para assar ou melhor secar.

Dependendo do tamanho, os suspiros estão prontos depois de 60-80 minutos e devem ser

sequinhos por fora e puxa-puxa por dentro. Espere esfriar dentro do forno.

Calda de café e chocolate

2-3 colheres de amido

1 colher (sopa) de água fria

1 xícara de café extraforte

2-3 colheres (sopa) de chocolate em barra meia amarga quebrada em pedaços ou ralada

Para a calda de café dilua a fécula na água fria para não formar grumos. Prepare o café e incorpore

a fécula ao café. Leve junto com o chocolate ao forno e espere engrossar. Esfriada, guarde na

geladeira para firmar um pouco.

Creme de cupuaçu

200 ml ou 1 xícara de creme de leite

200 ml ou 1 xícara de leite de vaca

Açúcar a gosto (3-5 colheres (sopa) cheias

400 ml ou 2 xícaras de polpa de cupuaçu

Doce de cupuaçu para camadas e para finalizar

Biscoitos de champagne a gosto

Misture o creme de leite, o leite e a polpa de cupuaçu no liquidificador até formar uma massa

lisa. Leve à geladeira durante 2-3 horas para firmar. Para montar o doce altere camadas de

suspiro, biscoito de champagne, calda de café e chocolate, creme de cupuaçu e doce de cupuaçu.

Decore com raspas de chocolate e suspiro. Sabor Amazônico - Susanne Gerber-Barata

532

Bolo naked recheado com doce de cupuaçu ou com

frosting de cupuaçu

Bolo

1 ½ xícara (300g) de açúcar

4 ovos

1 copo (200 ml) de leite

3/4 copo (180 ml) de óleo neutro ou azeite

2 ½ xícara (300 g) de farinha de trigo

1 pitada de sal

½ colheres (chá) de essência de baunilha

2 colheres (chá) de fermento em pó

Doce de cupuaçu

500 g de polpa de cupuaçu para rechear


Cobertura

Açúcar confeiteiro ou ganache de chocolate com raspas de chocolate ou

cupulate

Para o doce de cupuaçu caramelize o açúcar, acrescente a polpa e cozinhe

até obter a consistência desejada. Para o bolo preaqueça o forno em 180

graus e unte uma, duas ou duas forma/s refratária/s. Bata o açúcar, os ovos,

o leite e o óleo no liquidificador. Acrescente o restante dos ingredientes e

continue misturando. Por último acrescente o fermento e derrame a massa

na forma. Asse por 40 minutos ou até um palito enfiado sair limpo. Recheie

com duas ou três camadas de doce de cupuaçu e decore a gosto.

Frosting de cupuaçu


3-5 colheres (sopa) de água


2 claras

1 pitada de sal

Cacau em pó a gosto

Aquece água com açúcar apurando até o ponto de fio. Incorpore a polpa e

cozinhe até obter uma geléia de cupuaçu. Bata as claras na batedeira com o

restante do açúcar em neve bem firme. Acrescente a geleia quente, deixe a

escorrendo pelas laterais, batendo em velocidade baixa. Continue batendo

até a tigela amornar e o frosting alcançou uma consistência firme. Recheie e

cubra o bolo com o frosting e decore a gosto, na foto com cacau em pó.


Nibs do caroço do cupuaçu

Recorte a polpa do caroço e use para

outros fins. Coloque os caroços limpos

numa panela de barro, coloque um peso

sobre eles, vede com um lenço e tampe a

panela. Deixe fermentar por 3-5 dias.

Controle de vez em quando se o cheiro é

de álcool e a fermentação ocorre sem

problemas. Seque os caroços ao sol por 2-

3 dias ou em um desidratador. Torre no

forno, fogo bem baixo, mexendo de vez

em quando. Quebre em pedaços e separe

da casca. Use os nibs em natura, para

biscoitos ou para decoração. Pilado no

pilão se obtém o pó de cupuolate

Pudim de tapioca com nibs de

cupuaçu

150-200 g de farinha de tapioca

1 xícara de algum tipo de leite

1-2 colheres de leite condensado ou leite

coco

1 pitada de sal

Açúcar a gosto

1 gema de ovo

A gosto 1 pitada de cumaru ralado

½ copo de nibs do caroço de cupuaçu

Aqueça os dois tipos de leite, junte a

tapioca, o açúcar e o sal e espere

engrossar em fogo baixo. Mexe até os

flocos se tornarem translúcidos. Tire o

fogo e incorpore a gema de ovo. Coloque

em forminhas ou uma forma grande e

espere firmar na geladeira. Vire e sirva

salpicado dos nibs de caroço de cupuaçu.

Manteiga de cupulate

com castanhas de caju

½ copo de castanhas de caju

hidratadas

½ copo de nibs do caroço de

cupuaçu

1-2 colheres de leite condensado

ou leite coco

1 pitada de sal

Açúcar a gosto

A gosto 1 pitada de cumaru

ralado

Cubra as castanhas com água e

deixe algumas horas de molho.

Descarte a água e moa as

castanhas junto com uma parte

do líquido escolhido até obter

uma consistência cremosa. Mais

poderoso o processador esteja,

melhor. Acrescente os nibs de

cupuaçu e aos poucos mais

líquido conforme a consistência

desejada. continue moendo até

obter uma manteiga lisa e

compacta. Moa pulsando ou com

intervalos para não aquecer ou

queimar o processador. Derreta o

chocolate e acrescente junto com

os outros ingredientes e sirva a

manteiga com pão no café de

manhã ou use em forma de

recheio para tapiocas ou

rocamboles. Guarde num vidro

fechado na geladeira.


Licor de cupuaçu leitoso ou transparente

1 xícara de polpa de cupuaçu sem caroço

½ l de vodca ou álcool de cereais

1 xícara de água


Cubra a polpa do cupuaçu com o álcool e deixe de

infusão num lugar escuro por mais ou menos um mês.

Depois siga as receitas abaixo.

Licor leitoso

Esquente a água junto com o açúcar em fogo brando, apurando até alcançar o

ponto pérola (108 graus), ou mais ou menos 15 minutos. Bata o álcool

aromatizado junto com a polpa no liquidificador. Esfriado, misture os dois

líquidos. Guarde numa garrafa decorativa previamente esterilizada. Espere

curar por dois ou três dias e sirva gelado.

Licor transparente

Esquente a água junto com o açúcar em fogo brando, apurando até alcançar o

ponto pérola (108 graus), ou mais ou menos 15 minutos. Filtre o álcool

aromatizado com um filtro de café, guarde o líquido e descarte a polpa.

Esfriado, misture os dois líquidos. Guarde numa garrafa decorativa previamente

esterilizada. Espere curar por dois ou três dias e sirva gelado.


Cubiú / Tomate-de-índio

Origem

A cor do cubiú maduro, (Solanum sessiliflorum), também

chamado de tomate de índio, varia entre amarelo, vermelho e

laranja, e sua forma e tamanho são bastante distintos. Originário

do ocidente da Amazônia, domesticado pelos Índios précolombianos,

cresce num arbusto da família das Solonéceas com

ciclo anual. Jovem prefere a sombra de outras plantas para

crescer. É usado pelas populações tradicionais tanto como

alimento quanto medicamento, por exemplo no combate à

anemia. Graças a sua casca dura é muito resistente ao transporte

e se conserva durante bastante tempo na geladeira. Vendido em

feiras livres do interior.

Aroma

A casca dura envolve uma carne suculenta e aguada,

saborosa,mas bastante ácida.

Uso

Cubiú pode ser consumido ao natural - normalmente é

descascado antes do uso - em forma de refrescos ou cozido,

acompanhado peixes ou carnes ou processado em chutneys e

geleias já que o seu alto teor de pectina é muito alto.

Clássico

Refrescos ou geleias

Exótico

Excelente para fazer chutneys

Imperdível

A sua acidez agradável contrasta muito bem tanto com chutney

quanto com geléia



Cutite

A fruta de casca fina e esverdeada que, quando madura, expõe

fissuras que deixam transparecer polpa firme, levemente

farinhenta, de perfume exótico e de cor amarela gema, se chama

cutite, pouteria macrocarpa. É da família dos Sapotaceaes,

parente da lúcuma, pouteria lucuma, fruta muito apreciada no

Peru. Originária das zonas costeiras do Pará e do Maranhão, a

cutite é mais uma fruta esquecida, encontrada exclusivamente em

quintais antigos. Do tamanho de um ovo, mas completamente

redondo ou com bico, tem sementes muito escuras, quase negras

e brilhantes. Bastante perecível, também é parente do abiu com o

qual partilha o famoso látex que pode, consumindo frutas ainda

não completamente maduras, aderindo os lábios. Árvore grande,

alcança 30 metros de altura. Cai da árvore ainda verde e pode ser

consumida depois de 2-3 dias já bem molengo e com a casca

rachada.

Aroma

De sabor perfumado e exótico e textura levemente farinhenta,

mas naturalmente muito doce, lembra paçoca de amendoim com

creme.

Uso

Come-se cutite normalmente in natura

Clássico

Inspirado na cozinha peruana dá um creme de cor de gema de ovo

delicioso, ideal para rechear bolos ou misturar ao cheesecake.

Interessante também para fazer sorvete.

Exótico

In natura

Imperdível

Cheesecake com cutite e cobertura de chocolate



Mousse ou culi de

cutite

Misture a polpa de cutite

bem maduro com leite ou

leite de coco e açúcar até

obter uma mousse ou um

culi. Sirva com brownie de

chocolate.

Pão-doce recheado

com polpa de cutite

e cacau

1 receita de massa de pãodoce,

veja receita nas

castanhas. A massa é

aberta, recortada em

quadrados e recheada.

Recheio: Polpa de cutite,

açúcar e cacau

Seque bem o recheio,

coloque a forma em pé na

vertical e altere camadas da

massa com o recheio. Asse

no forno pré-aquecido a

220 graus durante 50 – 60

minutos. A gosto cobre com

um fio de cobertura de

chocolate ou de açúcar

confeiteiro.

Brownie com culi

de cutite

150 g de chocolate amargo de

ótima qualidade

150 g de manteiga

150 g de cacau em pó

4 ovos

1 pitada de sal


150 g de farinha


graus e unte uma forma

quadrada de 23 x 23. Derreta o

chocolate junto com a manteiga

em banho-maria. Bata os ovos e

o açúcar até que fiquem

embranquecidos. Junte a

farinha e o cacau em pó,

passando por uma peneira,

acrescente o fermento e o sal.

Misture com delicadeza e por

fim coloque o chocolate e a

manteiga já esfriados. Espalhe

na forma e asse durante 20-25

min.. Os brownies devem ser

crocantes por fora e macios e

cremosos por dentro. Espere

esfriar e corte em retângulos ou

quadrados. Sirva acompanhado

de culi ou mousse de cutite.


Cheesecake de cutite com cobertura de chocolate

Fundo

150 g de biscoitos maisena triturados

50 g de manteiga sem sal

2 colheres (sopa) de chocolate em pó de boa qualidade

Recheio

400 g de cream cheese, por exemplo Philadelphia

2 copos de polpa de cutite


4 ovos



½ copo de leite

½ copo de leite condensado


2-3 colheres de chocolate em pó de boa qualidade

Derreta a manteiga e quebre os biscoitos ou no processador ou dentro de

um saco plástico com o rolo de macarrão em migalhas. Misture com o

chocolate em pó. Umedeça as migalhas com chocolate em pó com a

manteiga e forre o fundo laterais de uma forma redonda alta com um aro

removível com a mistura. Aperte bem com o fundo de um copo e espere

firmar na geladeira. Preaqueça o forno em 180 graus. Bata o cream cheese

junto com o açúcar até ficar cremoso. Adicione os ovos, o creme de leite e a

polpa de cutite. Continue batendo até a massa fique bem arejada e coloque

na forma. Leve ao forno e asse por 30-40 minutos ou até a massa obter uma

consistência gelatinosa. Espere esfriar algumas horas na geladeira antes de

desenformar. Para a cobertura dilua numa panela o chocolate em pó no

leite, coloque no fogão e misture com o restante dos ingredientes. Aquece

devagar e engrosse em fogo baixo, sempre mexendo. Coloque um pingo

sobre um pires e espere esfriar. Se ele, esfriado, se firmar, derreta a calda

quente sobre o bolo, espalhe e espere endurecer na geladeira. Sirva gelado.

Sorvete de cutite

2 xícaras de polpa de cutite

Água ou leite suficiente para obter um creme liso

Açúcar a gosto

Bate a polpa do cutite junto com um pouco do líquido escolhido no

liquidificador. Acrescente líquido aos poucos até obter uma consistência

cremosa. Coloque em forminhas e leve ao congelador. Sirva gelado.


Descasca-se as laranjas devagar, aplique um golpe e chupa-se o suco doce.



541

Cítricos

Origem

Estima-se que existem mais ou menos 100 espécies de cítricos

diferentes no mundo. Os cítricos silvestres originam da Índia e do

Sudeste do Himalaia. Suponha-se que acharam o seu caminho até

a região do Mediterrâneo, de onde se espalharam pelo mundo.

Devem ter sido os navegantes e colonizadores que trouxeram

consigo os cítricos para o Brasil. Frutas de muitas funções,

especialmente por suas propriedades medicinais, encontra-se nas

feiras livres e nos quintais tradicionais ainda diversos tipos de

cítricos em perigo de esquecimento. Pés de laranja-da-terra,

citrus aurantium fornecem frutas grandes com casca rugosa e

polpa alaranjada. A laranja-da-terra, de um amargor delicioso, é

conhecida por suas propriedades medicinais. Outro cítrico, o

limão galego, citrus aurantiflia, tem frutos do mesmo tamanho,

com cascas amarelas e perfumadas. E por fim encontra-se um

limão menor, de casca fina e acidez refrescante, o limão-cravo ou

vinagre, citrus limonia.

Aroma

Cada fruta tem o seu próprio aroma, uns mais cítricos e

refrescantes, outros deliciosamente amargos.

Uso

Todas são fontes ideais de vitamina C além do uso medicinal.

Clássico

Refrescos, batidas com casca, casca cristalizada e raspas da casca.

Exótico

Geleia com um delicioso toque de amargor.

Imperdível

Limonada, batida com casca e caipirinhas e batidas.



Limão doce

Origem

O limão doce encontrado na Amazônia raramente aparece nas

feiras, é encontrado nos quintais domésticos do tipo antigo.

Lembra, em formato e cor, o limão siciliano. Esse último é

apontado como aquele limão que mais se assimila aos cítricos

originais, Citrus medica, que deram origem às mais ou menos 70

tipos e híbridos: limões e limas ácidas como o limão Taiti ou, mais

frutais como o limão galego, limas mais doces como as cidras e

outras gostosamente amargas, laranjas tanto doces quanto

deliciosamente amargas, tangerinas e pomelos, hoje espalhados

pelo mundo. Fruto importante, milenar, cada um com sua

particularidade, sempre tido também como medicinal, não só

pelo seu alto teor de vitamina C, tem sua origem na Ásia. Na índia

e no Sudeste do Himalaio ainda é possível encontrar variedades

silvestres. O limão doce com casca enrugada que se torna

amarelo-claro quando amadurece e formato oblongo é

encontrado em vários tamanhos. Tem bico típico e sua casca se

solta com facilidade. Como todos os cítricos as suas folhas e

cascas contém óleos essenciais

Aroma

É de uma suculência refrescante com uma doçura agradável.

Uso

Seu suco acentua o sabor de peixes e carnes vermelhas. Batido

junto com a casca, resulta numa limonada deliciosa.

Clássico

Suco, obtido, batendo a fruta junto com a casca.

Exótico

Casquinhas cristalizadas ou limão conservado no sal.

Imperdível

Uma excelente fruta para batidas como caipirinha.



543

Limão Galego, um limão tradicional, delicioso, mas muito perecível


Limão galego

Origem

O limão galego, citrus aurantifolia, origina, com os outros cítricos,

da Ásia. O limão galego, um limão bastante grande, de casca

grossa, rugosa e amadurecido de um amarelo intenso e bastante

perecível, é usado no Norte quase unicamente para esfregar em

peixes e aves. É chamado de “lavar” o peixe ou o frango, lhes

tirando através do seu sumo qualquer vestígio de “pitiú”,

(expressão local para descrever o cheiro de peixe ou outros

cheiros desagradáveis). Devido essa tradição, deve ter sobrevivido

aqui na Amazônia. No Sul do país existem outros tipos de limão

com o mesmo nome. Encontra-se em quintais e é vendido em

feiras livres. Fruta bastante sensível, se decompõe muito mais

rápido do que limões produzidas em escala industrial, mas tem

uma acidez muito agradável.

Aroma

Perfume e gosto de um limão clássico, mas com menos acidez e

de um aroma mais frutífero e complexo, ideal para sucos e

limonadas batidas com ou sem casca.

Uso

A sua casca dá um licor saboroso, sua folha tempera carnes e

molhos e a casca dá um “limoncello” excelente.

Clássico

É quase exclusivamente usado para “lavar” peixes e frango.

Exótico

Doces, compotas, geléias e licores com o sabor agradável do

limão.

Imperdível

Limonada, batida com pedaços da casca ou na caipirinha. Perfeito

com arroz ou no molho cítrico acompanhando massas.



Limão-cravo/capeta

Origem

O limão-cravo, citrus limonia, também chamado de limãovinagre,

-tanja, -capeta ou -rosa, é o irmão mais rústico e pobre

do limão Taiti. Pela sua aparência, com casca alaranjada e fina

que se aproxima do vermelho, é comum que o confundam com

uma pequena laranja. Classificado como limão, é um híbrido

entre tangerina e cidra, originária da Índia. Seu sabor e o aroma

são bem marcantes e de uma acidez interessante, muito

requisitados para marinar carnes e substituir o vinagre em

saladas. Do seu suco, aliás, fermentado, produzia-se antigamente

um vinagre caseiro. Fruta de quintal sem produção industrial,

bastante perecível e ainda com casca muitas vezes afetada por

uma bactéria, inofensiva para seres humanos, parece pouco

atrativo, no entanto é um dos cítricos mais suculentos.

Aroma

É de uma acidez refrescante e frutífera, mas acentuada.

Uso

Batido com casca, dá uma limonada deliciosa. Raspas da casca e

suco servem para aromatizar bolos e cremes. Carnes gordas de

pato ou porco combinam muito bem com a sua acidez

dominante, facilitando a digestão das carnes.

Clássico

Usado para temperar carnes mais gordurosas ou no molho de

salada.

Exótico

Carnes gordurosas de porco ou pato cozido no seu suco ou

temperados com um pedaço de casca seca.

Imperdível

Uma excelente fruta para batidas como caipirinha.



Laranja da terra, medicinal e deliciosamente amarga


Laranja-da-terra

Origem

A laranja-da-terra citrus aurantium, é uma laranja grande, de

aparência bem rústica, arredondada ou achatada com casca de

grossura média, bem rugosa. Um pouco tosca, parece com as

primeiras laranjas que foram domesticadas. A sua polpa alaranjada

revela um sumo de um amargor elegante. Sabor hoje esquecido

pela maioria que dá preferência a laranjas muito mais doces. Tido

como medicinal, antigamente recomendava-se de chupar laranjada-terra

para mulheres grávidas e reconvalescentes, um uso que

igualmente está sendo esquecido, mesmo que os cítricos não só são

conhecidos pelo alto teor de vitamina C, mas também são fontes de

minerais como cálcio, potássio, fósforo, magnésio, entre

outros. Bastante perecível, encontra-se laranjas-da-terra em

quintais e nas feiras livres dos interiores.

Aroma

Prevalece o amargor complexo sobre a acidez do sumo.

Uso

Além de uso medicinal e fonte de vitamina C, a laranja-da-terra é

ideal para todo o tipo de doce, especialmente aqueles que

aproveitam também a casca – geleia, compota ou cristalizada,

sempre preservando um leve amargor. Flor e folhas são usadas para

chás e a folha para temperar.

Clássico

Todos os tipos de doces, xarope, limonada e caipirinha.

Exótico

Geleia ou doce, preservando um leve amargor contrastando com o

doce.

Imperdível

O suco e o doce da laranja-da-terra o qual equilibra a doçura do

açúcar com o amargor natural da fruta ou a caipirinha igualmente

deliciosa.



Refrescos de cítricos locais

Todos os cítricos encontrados na Amazônia dão

excelentes refrescos. Também oferecem boa

companhia misturadas a outras frutas, realçando o

seus sabores. Combinam com cajá-manga, mamão,

manga e até com couve, especiarias e pimenta.

1-2 limões galegos, de preferência limão de

produção orgânica.

Açúcar ou mel nativo a gosto

Água , água mineral ou chá preto a gosto


1 galho de hortelã, alfavaca ou manjericão a gosto

Bata o cítrico inteiro com casca, açúcar a gosto e água no

liquidificador. Coe e sirva com um galinho de alfavaca ou hortelã.

Suco verde

½ limão galego, suco e raspas da casca a gosto

1-2 folhas de couve ou espinafre

1 galho de hortelã, carmelitana ou coentro


1 copo de água mineral


Açúcar ou mel a gosto

Bata a laranja inteira com casca, açúcar a gosto e água no

liquidificador. Coe e sirva com um galhinho de hortelã e um

pedaço de limão.

Xarope de limão cravo ou galego

1 xícara de água


10-12 limões cravo ou galego

Lave os limões muito bem e rala a fina casca, sem chegar à parte

branca. Reserve a casca. Aqueça a água junto com o açúcar e

aquece até todo o açúcar se dissolver. Esprema todos os limões e

acrescente o suco junto com as raspas da casca ao líquido.

Cozinhe durante 5 minutos em fogo brando. Espere perfumar por

mais 5 minutos, coe e depois coloque em garrafas previamente

esterilizadas. Sirva diluído com água ou sirva acompanhando

sorvete.


Xaropes ou shrubs de frutas amazônicas

Polpa de fruta e açúcar são ideais para elaborar um xarope, preservando o perfume de

uma fruta por mais tempo e preparar refrescos caseiros surpreendentes sem álcool. Nos

shrubs, de influência americana, há um pouco de vinagre (!) suave, dando aquele toque

especial, bem refrescante, além de se aproveitar que o vinagre é um ótimo conservante.

A fórmula básica parte de 2 xícara de frutas ou polpa combinando com 1-2 xícara

de açúcar e vinagre suave a gosto. Se a polpa está muito grossa, pode ser diluida com

água. A gosto, as frutas podem primeiramente ser marinadas tanto no açúcar quanto no

vinagre para depois serem cozidas e apuradas em fogo bem baixo até obter a

consistência de um xarope. A gosto incrementa com especiarias, gengibre, colorau,

açafrão-da-terra ou até uma pimenta-de-cheiro. Xaropes perfumados são usados

em drinques refrescantes, diluídos com água gelada com ou sem gás e cubos de

gelo. Ficam também ótimos sobre uma salada de fruta.

Xarope de casca de limão, limão-cravo ou laranja

Para preparar esse xarope, use as raspas da casca de 6-10 limões ou de outros cítricos,

dependendo do tamanho por

1 xícara de açúcar ou a gosto

½ xícara de vinagre suave ou meio água, meio vinagre.

Misture as raspas com o açúcar, esprema o suco das frutas e depois reduza em fogo

brando junto com o vinagre até obter a consistência de um xarope. Guarde na geladeira.

Shrub – xarope com vinagre - de limão cravo

3-4 colheres (sopa) de vinagre de maça ou japonês de boa qualidade

½ xícara de água

½- ¾ xícara de açúcar ou a gosto dependendo da acidez das frutas

4-6 limões cravos, raspas da casca e suco ou outro limão ou fruto a gosto

Colorau a gosto

Misture o vinagre com a água e o açúcar e cozinhe em fogo brando até todo o açúcar se

desenvolver. Acrescente o restante dos ingredientes e reduza até obter a consistência de

um xarope. Use para preparar bebidas ou coquetéis. Sirva gelado.


Caipirinha ou

saquerinha de cítricos

locais

Todos os cítricos encontrados

na Amazônia dão excelentes

batidas com caráter próprio.

½ - 1 limão galego ou outros

cítricos como laranja-da-terra

ou limão-cravo cortados em

fatias

1-3 colher (sopa) de açúcar

branco, mascavo ou rapadura

5 cubos de gelo

1 dose de vodca, cachaça ou

saque a gosto

Pimenta, gengibre, rapadura

ou especiarias a gosto

Coloque as fatias do cítrico

junto com o açúcar num copo

grande. Reserve uma fatia para

decorar. Mascare com um

amassador e adicione os outros

ingredientes. Chacoalhe na

coqueteleira e sirva decorado

com uma fatia do cítrico

escolhido.


Ceviche tradicional de filhote

150g de filhote fresquíssimo* por pessoa + as aparas do peixe

1 limão galego para lavar as aparas

Leite de tigre

½ copo de caldo de peixe preparado com as aparas do peixe, também pode ser

substituído por água ou leite de coco ou de castanhas

2-3 cubos do peixe cortado

1 limão galego, raspas da casca e suco ou outro suco ácido, maracujá, cajamanga

etc.


1 dente de alho picado bem fino

1 pimenta de cheiro

Sal marinho a gosto

½ maço de coentro, reserve algumas folhas para decorar

2 cubos de gelo

¼ - ½ de uma cebola roxa cortada em rodelas

Pimentão regional cortado em listras finas

Acompanha a gosto

1-2 cará brancos ou roxos cozidos em rodelas

4-5 folhas verdes

2 espigas de milho verde cozidas

1 batata-doce ou macaxeira cozida

Prepare com as aparas do peixe um saboroso caldo de peixe: Lava os aparas

com limão, cubra com água, acrescente a gosto alho e cheiro verde e cozinhe

em fogo brando até obter um caldo perfumado. Coe o caldo, descarte as aparas

e espere esfriar. Pique o peixe em cubos ou tiras e coloque numa vasilha de

louça ou de vidro. Prepare o leite de tigre: Bate o caldo de peixe e dois ou três

cubos de peixe no liquidificador junto com o restante dos ingredientes e regue

o peixe com ele. Acrescente a cebola roxa e o pimentão vermelho. Misture

bem e finalize com folhas de coentro e raspas da casca de limão a gosto. Sirva a

moda peruana acompanhado da salada, do milho e dos tubérculos.

*Para prevenir qualquer infecção com parasitas transmitida pelo consumo de

peixe cru, recomenda-se congelar o peixe por no mínimo 48 h antes de usa-lo.


552

Jaú com molho cremoso

de limão galego

600 g de postas ou filé de jaú ou

outro peixe fino a gosto

1 limão galego


Azeite

Molho de limão galego

½ - 1 copo (150 – 200 ml) de fundo

de peixe


seco

1 limão galego, fatias e 2-3 colheres

(sopa) de suco de limão ou a gosto,

raspas da casca a gosto

½ dente de alho espremido

1-2 gemas de ovo


Folhas de alfavaca ou coentro a

gosto

Lave o peixe com limão, tempere a

gosto e reserve por meia hora na

geladeira. Seque com papel toalha

e doure o peixe num generoso fio

de azeite de todos os lados. Para o

molho aqueça o fundo de peixe

junto com o vinho e o alho a gosto

num banho-maria (uma vasilha sob

vapor). Acrescente o suco de limão

e as gemas, batendo sem parar

com um batedor de arame. Espere

o molho arejar e engrossar. Sirva o

peixe sobre um espelho de molho,

decore com fatias de limão e folhas

de alfavaca. Sirva acompanhado de

arroz branco e salada.

Risoto cítrico


Azeite

1 xícara de arroz próprio para

risoto (grão redondo)

1 xícara de vinho branco

1 xícara de água quente

Suco e raspas da casca de 1/4

limão galego ou a gosto

3 colheres (sopa) de creme de

Leite ou manteiga a gosto

Sal e pimenta-do-reino em grão

Prepare um risoto com vinho

branco e água. No final incorpore

raspas da casca e suco de limão e

creme de leite a gosto. Salpique

com pimenta em grão levemente

Machucada raspas do limão.

Molho cítrico para

massa

Raspas e suco de 2-3 limões

galego ou cravo dependendo do

tamanho, a gosto

½ copo de azeite de ótima

qualidade ou manteiga

½ xícara de queijo parmesão,

ralado na hora, de ótima

qualidade

2-3 colheres da água do

cozimento do macarrão

2-3 galhos de manjericão a gosto


1 copo de creme de leite

2-3 l de água


Pimenta rosa e camarão a gosto

500 g de talharim ou outra pasta a

gosto


Caldo de caranguejo com suco de

laranja

Fundo das aparas do caranguejo

8-10 caranguejos inteiros, alternativo, patas de

Caranguejo, aparas de caranguejos

1 limão galego

Prepare das aparas do caranguejo um perfumado

caldo. Para obter o máximo de sabor, quebre as

carapaças. Cubra com água e cozinhe até perfumar.

Descarte as aparas, reserve o caldo.

Para o caldo adicional

Azeite ou 2-3 colheres (sopa) de manteiga

½ cebola roxa em listras


1 tomate regional picado em cubinhos


1 cenoura ralada no ralo grosso

2-3 dentes de alho a gosto

1 ½-2 xicaras (300-400 ml) de caldo obtido do

cozimento das aparas do caranguejo,

½ xícara (100 ml) de vinho branco seco

A gosto massa ou patas de caranguejo


1 maço cheiro verde ou coentro picado


1-2 colheres (sopa) de farinha d´água fina

1 cenoura cortada em listras ou ralada no ralo

grosso

½ -1 xicara (100-200 ml) de suco de laranja, raspas

da casca

Refogue a cebola junto com o alho e metade do

cheiro verde e a cenoura. Acrescente o tomate e

completa com o vinho branco e caldo obtido das

aparas. Reduza em fogo brando. Tempere a gosto e

engrosse com farinha d´água. A parte derreta a

manteiga e doure levemente a carne ou massa do

caranguejo com todo o cuidado para não ressecar a

carne sensível. Tempere e depois acrescente ao

caldo junto com o suco e as raspas da laranja. Corrija

os temperos, salpique com cheiro verde e sirva.

Postas de pescada

amarela ao molho de

laranja

800 g de postas de pescada amarela

ou outro peixe fino

1 limão galego


Fatias de laranja para decorar

Molho de laranja com creme

de leite

2 laranjas, suco e casca ralada de

uma


½ copo (100 ml) de fundo de peixe

½ copo (100 ml) de creme de leite

2 gemas

Listras de cebola roxa para decorar

Doure as postas de peixe no azeite

ou asse no forno. Enquanto isso

prepare o molho. Aquece vinho

branco e fundo de peixe,

aproveitando a mesma frigideira que

selou os peixes. Acrescente o fundo

de peixe e casca e suco de laranja.

Aquece até levantar fervura,

tempere a gosto, baixo o fogo e

reduz um pouco. Regue as postas

com uma colher da mistura.

Incorpore o creme de leite ao molho,

tire do fogo para incorporar, sempre

batendo com um batedor de arame

a gema. Volte ao fogo bem brando

ou coloque sobre um banho-maria,

corrige os temperos e continue

batendo até engrossar e alcançar a

consistência desejada. Sirva as

postas de peixe sobre um espelho do

molho, decore com fatias de laranja

e listras de cebola roxa. Acompanha

Sabor Amazônico - Susanne Gerber-Barata arroz branco e legumes. 554

Conserva de limão á

Maroquinha no sal

Limões de vários tipos a gosto

Sal grosso em abundância

A gosto 1 pau de canela, 3

cravos, 5-6 sementes de

coentro, 3-4 sementes de

pimenta e 1 folha de louro,

azeite

Mergulhe os limões 24 horas

em água limpa caso quaira

amolecer um pouco a casca.

Recorte em cruz ao longo do

comprimido sem desprender os

gomos. Enche com sal grosso e

arranje bem apertado num copo

de vidro. Acrescente mais um

pouco de sal e feche. Guarde

num lugar escuro e fresco e vire

o vidro de vez em quando. A

gosto acrescente os

temperos.Depois que os limões

curtiram alguns dias pode cobrir

com azeite. A conserva está

pronta após 30 dias. Para usá-la

retire uma fatia, lave com água,

descarte a polpa e aproveita

somente a casca, cortada em

lascas finas. Combina muito

bem com saladas, peixe, frango

e massa.

Frango no forno

aromatizado com

especiarias e limão

1 frango cortado em pedaços

1 limão galego

Marinada

3-4 dentes de alho


Açafrão-da-terra e/ou colorau ou

páprica a gosto

Sal e pimenta

Azeite

¼ colher (chá) de cominho e coentro em

grãos ou a gosto

1 folha de louro

Azeite

1 pau de canela ou folhas de caneleira

1 cebola cortada em listras


½ xícara de água

12 azeitonas pretas

Limão em conserva, casca cortada em

lascas finas

Corte o frango e lave com limão.

Prepare a marinada pilando todos os

ingredientes. Esfregue sobre todo o

frango e reserve por 3-4 horas na

geladeira. Preaqueça o forno em 220

graus. Numa frigideira aqueça um

generoso fio de azeite e sele o frango

de todos os lados. Transfere para uma

forma refratária acrescente o pau de

canela. Na gordura do frango refogue

uma cebola e os pimentões regionais.

Acrescente a água e solte todos os

queimadinhos do fundo. Derrame junto

com os legumes sobre o frango e

acrescente as azeitonas e as lascas de

limão e coloque no forno. Asse durante

30-45 minutos ou até o frango se soltar

Sabor Amazônico - Susanne Gerber-Barata com facilidade dos ossos. 555

Cuca de limão galego

Filés de limão

1-2 limões galegos


Cobertura tipo crumble


1 pitada de sal

Casca raspada de ½ limão

2-3 colheres (sopa) (80g) de manteiga gelada em cubinhos

1 xícara (120 g ) de farinha de trigo

2 colheres (sopa) dos filés de limão

Massa

3 ovos

½ colher (chá) de extrato de baunilha

Raspas da casca de 1 limão

2/3 de xícara (165g) de manteiga derretida dou óleo

¾ xícara (120 g) de açúcar

1 pitada de sal

1 1/3 xícara (165 g) de farinha de trigo


Decoração de açúcar

3-4 coheres (sopa) de açúcar impalpável

Suco de limão suficiente para empalpar

Retire as raspas da casca de 1 limão e reserve. Corte a casca, retire recortando ao

longo dos membranos os filés e espreme todo o suco. Salpique com o açúcar e

espere até todo o açúcar se dissolveu. Prepare a cobertura. Misture açúcar, sal e

metade das raspas da casca do limão. Acrescente a manteiga e misture tudo até

obter grumos. Por fim incorpore 1-2 colheres (sopa) dos filés/do suco reservado,

somente até se formam grumos maiores. Reserve na geladeira. Preaqueça o forno

em 170 graus, unte uma forma e prepare a massa. Misture os ovos com o extrato

de baunilha. Bate a manteiga ou o óleo na batedeira junto com o açúcar e as

raspas da casca do limão até embranquecer. Acrescente aos poucos os ovos e bate

até obter uma massa bem arejada. Incorpore a farinha, o restante dos filés de

limão e por último o fermento químico. Derrame na forma e salpique com a

cobertura. Asse no forno durante 45- 50 mintos ou até um palito infiado sai limpo.

Espere esfriar na forma. Prepare a decoração. Misture aos poucos suficiente suco

de limão ao açúcar até obter uma cobertura não muito líquida. Derrame sobre o

bolo já esfriado e espere firmar. Corte em cubos e sirva.

Pão de Preguiçoso - Susanne Gerber-Barata 556

Bolo de limão ou laranja de sabor

intenso

1 laranja lima, laranja-da-terra ou limão-galego

inteira, com casca, mas sem sementes, de

preferência orgânica

3 ovos

1 xícara de óleo


1 pitada de sal

1 1/2 xícaras de açúcar


Decoração

2 laranjas ou limões, de preferência orgânicas


½ xícara de água

Lave a laranja com casca muito bem, corte em

pedaços e retire as sementes. Preaqueça o

forno em 180 graus. Bate a laranja com casca e

tudo junto com os ovos, o óleo e uma pitada de

sal. Misture com o restante dos ingredientes e

coloque numa forma untada. Asse por 40-45

minutos ou até um palito enfiado sai limpo.

Para a decoração cozinhe açúcar e água até

obter um xarope grosso. A gosto cozinhe fatias

de laranja ou limão ou só a casca sem a parte

branca junto ou salpique com raspas frescas da

casca. Regue o bolo com o xarope, decore com

as fatias de laranja e espere firmar.

Versão: Polvilhe com açúcar confeiteiro e

decore com raspas da casca.


Compota/geleia de cítricos

amazônicos

1 kg de cítrico da sua escolha

Na foto cidra, limão galego,

limão-cravo e laranja-da-terra

800 g de açúcar ou mais,

a gosto

Água

Dê Preferências a limões orgânicos, a casca

será processada junto. Lave ou higienize os

limões, limas ou laranjas e corte com casca

ou use unicamente a casca. Cubra por

completo com água. Reserve por 1-3 dias na

geladeira, trocando a água em intervalos

regulares para eliminar parcialmente o seu

amargor. Mais trocas de água, menos

amargor. No ponto desejado pique as fatias

ou cascas e retire e guarde as sementes que

servem para gelificar. Aquece a fruta junto

com ½ xícara de água numa panela de boca

larga, acrescente e açúcar a gosto aos

poucos. Amarre as sementes numa trouxinha

com pano limpo e acrescente também.

Cozinhe lentamente em fogo brando até as

cascas amolecerem. Apure até o ponto

desejado, para compota mais líquido do que

para geléia e equilibre amargor e doçura.

Para provar o ponto e a doçura, separe um

pouco da geléia num pires. Espere esfriar já

que a geléia alcança sabor e consistência

definitivos somente fria. Guarde em vidros

previamente esterilizados e sirva

acompanhado pão ou bolo ou de sobremesa.


Doce de laranja e limões e laranjas cristalizados

Laranja em calda

Laranjas ou limões de tipos antigas com casca mole, de preferência

orgânicos, não muito grandes

Açúcar quanto basta

Pau de canela a gosto

Cravo a gosto

Água

1 lixa ou ralador fino

Escolhe umas laranjas menores com casca grossa e mole. Lave e

higienize as laranjas e lixe toda a casca com a lixa. Cubra com água,

leve ao fogo e cozinhe até levantar fervura. Descarte a água e repita

o procedimento 5 -7 vezes ou até o amargor da casca seja do seu

agrado. Mais trocas de água, menos amargor. Também pode deixar

as laranjas dois ou três dias cobertas com água, trocado 2 vezes ao

dia para tirar o amargor. A parte prepare uma calda de açúcar com

partes iguais de água (por ex. uma xícara) e de açúcar (igualmente 1

xícara) com canela e cravo a gosto. Quando o açúcar for dissolvido

por completo, acrescente as laranjas cortadas ao meio. Cozinhe

lentamente até que as cascas fiquem com aspecto vitrificado. Sirva

frio de sobremesa, com ou sem queijo, a gosto.

Cítricos cristalizados

Cascas de cítricos orgânicos ou fatias inteiras

Retire qualquer parte branca da casca do cítrico escolhido. Corta

cada casca em tiras finas. Cobre com água e leve para ferver.

Descarte a água e repita o procedimento até retirou o amargor em

parte ou por completo a gosto. Se preferir rodelas, seria melhor

cobrir as rodelas não muito finas com água e deixar de molho

durante 1 – 2 dias, trocando a água para diminuir o amargor. A

parte prepare uma calda de açúcar com partes iguais de água (por

ex. uma xícara) e de açúcar (igualmente 1 xícara) com canela e cravo

a gosto. Quando o açúcar for dissolvido por completo, acrescente as

cascas picadas ou as fatias. Cozinhe lentamente até as cascas ou

fatias fiquem com aspecto vitrificado. O processo também pode ser

repetido durante vários dias. Prontos, retire o limão e seca, coberto

por véu, alguns dias ao sol ou num secador. O líquido dá um xarope

aromatizado. Para guardá-los vire-os, já secos, em açúcar cristal.

Guarda em recipientes fechados em lugar escuro.


Bolo inglês com frutas cristalizadas caseiras

250 g de manteiga em

temperatura ambiente

250 g de açúcar

4 ovos (claras separadas das gemas)


1 pitada de sal


½ xícara de limão cristalizado picado

Limão cristalizado para decorar

200 g de açúcar impalpável

Casca ralada de um limão

2 colheres (chá) de suco de limão

Preaqueça o forno em 200 graus e unte e enfarinhe

uma forma retangular. Bata a manteiga com as

gemas até obter um creme esbranquiçado.

Acrescente o açúcar e bata novamente. Junte o sal, a

farinha e as frutas cristalizadas picadas. Reserve

alguns para decorar e misture muito bem. Bata as

claras em neve e junte delicadamente em

movimentos circulares a massa. Por fim incorpore o

bicarbonato e asse no forno por 20 a 25 minutos ou

até um palito enfiado sair limpo. Misture o açúcar

com as raspas e o suco de limão e decore o bolo a

gosto.


Licor de limão-cravo/galego com especiarias

4 limões-cravos inteiros, com

casca, cortados em quatro

10 grãos de pimenta do reino

1 pedaço de gengibre em fatias

1 pau de canela


2-3 sementes de anis estrelado

Vodca

1 xícara de água


Use, se for possível, frutas orgânicas. Lave muito bem as frutas

e corte com casca em quatro partes. Empilhe junto com as

especiarias e o gengibre num recipiente de vidro com tampa,

previamente esterilizado. Cubra por completo com a vodca.

Coloque a tampa e vede bem para não entrar nenhum ar.

Espere macerar em lugar fresco e escuro por 4-5 semanas.

Depois peneire e guarde o líquido. Descarte as frutas e as

especiarias. Aquece a água junto com o açúcar. Apure em fogo

brando até alcançar o ponto pérola. (108 graus ou mais ou

menos 15 min.) Cuidado, não mexa, senão açucara. Se passar

do ponto, vira caramelo. Espere o xarope de açúcar esfriar por

completo para depois misturar com o álcool aromatizado.

Guarde em garrafas previamente esterilizadas. Deixe descansar

por uns dias antes de servir. Armazene em lugar fresco

protegido da luz.


Diversos tipos de ingá


Ingá mari-mari

Flor ingá-cipó


Ingá

Origem

Os ingás, o nome ingá, indígena, se refere a vagens que contém

sementes em abundância. Existem mais do que 130 espécies

desses vagens selvagens, por ex. o inga cinnamomea, ingá-açu

Inga spectabilis, (meio esq e mari-mari, e cassia leiandra, (baixo

esq.). Todos os ingás crescem em árvores de grande porte e

pertencem à gigante família dos leguminosas. São todos

invólucros engenhosos, uns produzem vagens curtas e finas,

outras longas, espessas, grossas ou achatadas, explorando as mais

diversas formas e maneiras de embrulhar uma semente. Além do

embrulho cuidadoso, as mesmas sementes são encobertas por

uma adocicada polpa que lembra algodão-doce, aderente às

sementes. Essa polpa não só é apreciada por morcegos, que com

isso são responsáveis para sua proliferação, mas também por

muitos nativos que a roem com gosto das sementes. De cor

verde musgo, comprido, distorcido e com os sulcos característicos

as vagens do ingá-cipó, inga edulis, (dir.), podem alcançar o

comprimento de um metro, normalmente não ultrapassando 10-

30 cm.

Aroma

A polpa adocicada ou com um leve toque de menta no caso do

mari-mari, é de consistência espessa.

Uso

Come-se os diversos tipos de ingá in natura.

Clássico

É apreciado como sobremesa.

Exótico

Cada ingá fornece um outro sabor.

Imperdível

Partilhar, arrancar o caroço e roer os bagos.



564

Jambo

Origem

As densas copas piramidais dos jambeiros, Eugenia

malaccensis, espécie exótica, se destacam no paisagismo de

muitos centros urbanos na Amazônia e no Nordeste. Árvore de

porte médio, alcança 20 metros de altura, é da família das

Myrtaceas. Trazidas num florescente tráfico de biodiversidade

da Ásia, esbanjam, tanto em flor quanto com frutas, cores

exuberantes. Suas pétalas forram o chão aos seus pés

adornando com densos tapetes em branco, rosa, fúcsia,

amarelo ou purpúrea. Os frutos, em forma de pêra repetem as

cores fortes. De casca fina e polpa normalmente branca,

suculenta, crocante, comestível e levemente adocicada,

envolve uma única semente globosa. O fruto, bastante

perecível, encontra-se em feiras livres, na rua ou nos quintais

amazônicos.

Aroma

A polpa do fruto piramidal de 6-7 cm de comprimento tem com

gosto bem suave, meio adocicado, meio ácido, lembrando

rosas.

Uso

Come-se o jambo in natura ou em forma de compotas, sorvetes

e licores de cores intensas.

Clássico

Compota de cor rosada.

Exótico

Agridoce em conservas e em chutneys com cores expressivas.

Imperdível

Jambo agridoce servido com peixe grelhado e sorvete com um

toque de limão de cor de rosa.



Picles agridoces de

jambo

400 g de jambo vermelho


ralado grosso

3 dentes de alho

100 g de açúcar

50 ml vinagre (de arroz,

de vinho tinto ou

balsâmico)

2-3 sementes de

cardamomo

5 grãos inteiros de

pimenta

2-3 sementes de

cardamomo e anisestrelado

Corte o jambo em fatias

decorativas do caroço.

Aquece os líquidos junto

com as especiarias.

Acrescenta o jambo e o

restante dos ingredientes

e cozinha em fogo brando

até os pedaços do jambo

estejam moles. Corrija os

temperos e guarde em

vidros previamente

esterilizados. Sirva com

hambúrguer ou carnes.


Chutney de jambo

400 g de jambo vermelho

1 cebola roxa picada


Azeite

1 pedaço de gengibre em lascas ou ralado

4-5 colheres (sopa) de açúcar ou a gosto

2-3 colheres (sopa) de vinagre balsâmico


5 grãos inteiras de pimenta rosa ou/e outras

pimentas levemente machucadas


1-2 sementes de anis estrela

Água se for necessário

Recorte o jambo em fatias do caroço. Refogue a

cebola junto com o gengibre num fio de azeite,

acrescente o alho, junte o jambo, as especiarias,

o açúcar e o vinagre e um pouco de água se for

necessário. Cozinhe em fogo brando até que os

pedaços do jambo estejam moles, mas ainda

firmes. Equilibre picância com doçura e acidez e

guarde em vidros previamente esterilizados.

Matrinchã na brasa com chutney

agridoce de jambo

2-3 matrinchãs dependendo do tamanho,

com ou sem escamas, sem escamas, ticadas

1 limão galego



1 pepino em lâminas para decorar

1 folha de bananeira ou mamoeiro

Lave o peixe com limão, tempere a gosto e

reserve por meia hora na geladeira. Prepare o

chutney. Asse o peixe sobre a brasa e sirva sobre

a folha de bananeira, puro ou coberto com o

chutney e decorado com as fatias de pepino.

Acompanha arroz branco, beijucica e farinha.

566

Compota ou geléia de jambo

1 kg de jambo vermelho

1 xícara de água ou vinho

500 g de açúcar

Suco e raspas da casca de

½ limão galego

1 copo (licor) de vodca

Retire o caroço do jambo lavado e pique. Ferva o

açúcar e a água em uma panela de inox até o açúcar

se dissolver por completo. Acrescente os pedaços da

fruta e cozinhe em fogo brando até que fiquem

macios e alcançam a consistência desejada.

Acrescente a casca e o suco de limão quando estiver

quase pronto. Para uma geleia uniforme, processe

no processador. Acrescente a vodca e sirva gelado

puro ou sob mingau.


Suspiro (Pavlova) com frutas frescas,

compota de jerimum e culi de jambo

Suspiro

5 claras de ovos frescos, temperatura ambiente

1 pitada de sal

1 xícara de açúcar de confeiteiro

1 colher (chá) de vinagre de maçã ou de arroz

1 colher (chá) de fécula

A gosto umas gotas de extrato de baunilha

Acompanhamento

Frutas frescas da estação

Na foto 2 punhados de jambu vermelho cortados em cubos

e para o culi

1-2 maracujás

4-6 colheres de doce de jerimum ou mnaga

2 ramos de carmelitana ou hortelã

Chantilly fresco batido a gosto

Forre uma forma refratária com papel manteiga. Preaqueça

o forno em 120 graus. Bata as claras na batedeira,

começando pela velocidade mínima e aumentando aos

poucos. Ao ponto de picos começa a incorporar em

intervalos grandes o sal e, colher por colher, o açúcar e a

baunilha. Continue batendo até a massa se tornar brilhante

e firme. Ao esfregar umas gotas da massa entre dois dedos

não deve se mais perceber nenhum grau de açúcar. Dilua a

fécula no vinagre e incorpore por fim. A massa deve ser lisa

e muito firme. Com ajuda de duas colheres ou um saco de

confeiteiro coloque pingos ou rodelas no tabuleiro. A gosto

forma “ninhos” com paredes mais altas e depressões no

meio que depois podem ser preenchidos com as frutas.

Abaixa a temperatura do forno para 80-100 graus ou

coloque uma colher de pau na porta, e coloque os para

assar ou melhor secar. Dependendo do tamanho, os

suspiros estão prontos depois de 60-80 minutos e devem

ser sequinhos por fora e puxa-puxa por dentro. Espere

esfriar dentro do forno.

A parte prepare um culi de frutas da sua escolha, na foto

jambu vermelho, batido com um pouco de água, suco de

limão e açúcar e uma compota. Esfriado recheia o suspiro

com a compota e as frutas frescas e regue com o culi e o

maracujá.

Charlotte amazônica

Creme inglês

500 ml de leite

2 favas de cumaru


Raspas da casca de meio limão

galego

2-3 gemas

2-3 ovos inteiros


1 pitada de sal

1 colher (sopa) de amido de milho

ou goma de tapioca


Licor ou xarope de jambo a gosto

200 g biscoitos de champanhe

300 g de compota de jambo

Jambo fresco para decorar

Dissolva o amido em um pouco de

leite frio. Aqueça o leite restante

com as especiarias, desligue e

espere perfumar. Bata gemas, ovos,

raspas, sal e açúcar até o creme

esteja bem embranquecido. Aqueça

o leite sem especiarias novamente.

Incorpore o amido. Fora do fogo

acrescente aos poucos ao creme de

ovo, batendo com um batedor de

arame. Devolva à fogão, aqueça em

fogo médio, sempre batendo até o

creme engrossar. Frio misture com o

creme de leite. Forre o fundo e os

laterais de uma taça com os

biscoitos embebidos com licor ou

xarope. Altere camadas de

compota e creme. Decore com o

jambo fresco. Leve à geladeira e

sirva bem gelado.


Sorbet de jambo

1 kg de jambo branco ou vermelho

1 xícara de água ou vinho tinto leve

1 xícara ou mais de açúcar confeiteiro

Suco de ½ limão

Raspas da casca de ½ limão

1 copo (licor) de vodca ou cachaça

Aqueça a água junto com o açúcar por

mais ou menos 15 min. sem mexer.

Junte a polpa do jambo ao xarope de

açúcar e cozinhe em fogo brando por 5

minutos. Passe no liquidificador,

acrescente as raspas e o suco de limão e

a vodca. Coloque para congelar. Depois

de 2-3 horas bata de novo e congele.

Repita duas ou três vezes. Coloque em

vasilhas individuais e sirva gelado.

Jambo cristalizado

1 kg de jambo vermelho

1 xícara de água ou vinho


Suco e raspas da casca de ½ limão

galego

1 copo (licor) de vodca

Retire o caroço do jambo lavado e

pique. Ferva o açúcar e a água em

uma panela de inox até que o

açúcar se dissolver por completo.

Acrescente os pedaços da fruta e

cozinhe em fogo brando até fique

macio e o líquido quase

absorvido. Junte a vodca e o suco

e a casca ralado do limão nos

últimos 5 minutos do cozimento.

Retire os pedaços e seque ao sol.

Se preferir, vire seco no açúcar.


Jenipapo na árove


Jenipapo

Origem

O Jenipapeiro, Genipa americana, pertence à América tropical

onde ele prefere as regiões de várzea. Também é cultivado em

quintais - não só pelo seu fruto, mas também pela seiva do fruto

verde. O nome jenipapo significa em Tupi-Guarani fruta que serve

para pintar. O líquido obtido do fruto imaturo se torna, entrando

em contato com o ar, preto-azulado e é usado pelos povos

originários desde sempre para suas pinturas corporais e para

embelezar os seus artefatos com motivos tradicionais. As frutas

maduras ovais ou redondos com casca opaca exalam um cheiro

particular, amadas por uns, odiadas por outros, se consegue entre

outubro a abril. Normalmente são colhidas do chão e vendidas em

feiras livres. Conservam-se muito bem durante bastante tempo,

se tornando cada vez mais doces.

Aroma

O jenipapo, uma fruta pouco atrativa e muitas vezes enrugada,

exala um cheiro forte, ocre, doce e bem particular. A polpa,

envolvendo as inúmeras sementes, é suculenta, adocicada com

leve acidez.

Uso

Refrescos e licor, compotas e doces cristalizados. Tem fama de

combater a anemia e ser afrodisíaco.

Clássico

Sucos e doces.

Exótico

Frita na manteiga e adoçado com açúcar e salpicado com canela

em pó.

Imperdível

O licor de jenipapo cultua a fama de ser afrodisíaco, mas também

ajuda na digestão.



Suco de jenipapo com limão

1-2 jenipapos sem casca sem sementes

1 limão, raspas da casca e suco a gosto

Açúcar ou mel e gelo a gosto

Bate a polpa de jenipapo com suco de limão e

açúcar a gosto.

Vinagre infusionado com jenipapo

Fatias ou polpa de jenipapo suficiente para um

vidro previamente esterilizado

Vinagre suave para completar

Alho e ervas a gosto

Arrume o jenipapo junto com o alho e as ervas

no vidro e cubra com o vinagre. Espere curtir

duas semanas, filtre e usa em saladas

Picles agridoces mistos com

jenipapo

5-6 jenipapos sem casca, sem sementes

1-2 pimentões regionais vermelhos


½ litro de água


1 colher (chá) de grãos de mostarda

1 galho de alfavaca


1 ½ colher (sopa) de sal

Pimenta em grãos ou pimentas de cheiro a gosto

Descasque o jenipapo, tire o miolo e corte em

tirinhas. Corte as pimentas em listras. Ferva a

água com o alho, o açúcar e o sal até o açúcar se

dissolveu. Acrescente o jenipapo e o restantes

dos ingredientes. Cozinhe em fogo médio por 10

min.. Filtre e guarde o líquido e arrume as frutas

e especiarias em vidros previamente

Esterilizados e complete com o líquido. Espere

curtir durante alguns dias na geladeira antes de

servir.

Licor de jenipapo

3-4 jenipapos inteiros

descascados ou miolos de 6-8

jenipapos

1 pau de canela


1 litro de álcool de cereais ou

vodca

1 copo de água

1 copo de açúcar cristal

Lave as frutas e descasca-as.

Coloque em um recipiente de

vidro previamente

esterilizado e cubra com o

álcool. Vede para não entrar

ar. Espere descansar por 4-5

semanas em um lugar

provido de luz. Passe o

líquido por uma peneira,

guarda-o e descarte as frutas.

Esquente a água com o

açúcar. Apure em fogo

brando até alcançar o ponto

pérola (108 graus ou mais ou

menos 15 min.). Esfriado por

completo, mistura ao álcool

aromatizado. Coloque em

garrafas esterilizadas e

guarda em um lugar fresco,

protegido da luz. Sirva depois

das refeições como digestivo.


T

Doce de corte de jenipapo

1 kg de jenipapo

1 xícara de água

1 kg de açúcar

Descasque os jenipapos, tire o miolo e corte em pedaços. esquente a

água com o açúcar até esse esteja dissolvido e acrescente as frutas.

Apure, mexendo, até desgrudar do fundo da panela. Coloque no

liquidificador ou passe por uma peneira para virar uma pasta uniforme.

Polvilhe uma superfície lisa com açúcar e espalhe a massa na espessura

de 5 mm. Seque ao sol coberto com tule. Seco, corte em retângulos

ou quadrados e passe os mesmos em açúcar cristal.

Jenipapo cristalizado

6 jenipapos maduros

1 xícara de água

6 colheres de açúcar

Açúcar para polvilhar

Corte os jenipapos lavados e descascados em tiras. O miolo pode ser

aproveitado em licores. Aqueça a água com o açúcar até o açúcar se

dissolveu. Acrescente os jenipapos e cozinhe em fogo brando por uns

10 minutos. Escorra a água e passe as tirinhas no açúcar. Arrume numa

grade, cubra com véu e coloque para secar ao sol o que leva alguns

dias. O líquido pode adoçar bolos ou sorvetes.


Limão-de-Caiena

Origem

Encontrado em quintais antigos, o seu uso está caindo em

esquecimento, o limão-de-Caiena, Averrhoa bilimbi, original do

Sudeste da Ásia, é uma arvoreta decorativa, parente da

carambola. Os seus frutos que lembram pepinos gordinhos

brotam do tronco onde crescem em cachos decorativos. Com

casca mole verde neon e formato ovalado, o fruto alcança entre

4-10 cm de comprimento e tem acidez pronunciada. Consta que

foi introduzido no Brasil através da capital da Guiana Francesa

Caiena. Contém, igual a carambola, alto nível de oxalato de

potássio e dessa maneira não deve ser consumido todos os dias,

nem durante períodos prorrogados e ser evitado por quem tem

problemas renais. Contém altas doses de vitamina C e é bastante

perecível.

Aroma

Frutinhos com polpa suculenta de uma acidez acentuada que

lembra uma mistura entre picles e limão.

Uso

Sucos e caipirinhas. Antigamente substitui limão e vinagre. Podem

ser usados em vinagretes, picles ácidos e agridoces e geleias. Na

Bahia se chama Bilimbi, e está ainda muito aparecido, sendo por

exemplo usado na moqueca.

Clássico

Sucos e substituindo limão.

Exótico

Dá uma geleia interessante.

Imperdível

Na caipirinha ou numa moqueca.



Picles agridoces de limãode-Caiena

com jenipapo

5-6 jenipapos sem casca, sem

sementes

1-2 pimentões regionais vermelhos


½ litro de água


1 colher (chá) de grãos de mostarda

1 galho de alfavaca


1 ½ colher (sopa) de sal

Pimenta em grãos ou pimentas de

cheiro a gosto

Descasque o jenipapo, tire o miolo e

corte em tirinhas. Corte as pimentas

em listras. Ferva a água com o alho,

o açúcar e o sal até o açúcar se

dissolveu. Acrescente o jenipapo e o

restantes dos ingredientes. Cozinhe

em fogo médio por 10 min.. Filtre e

guarde o líquido e arrume as frutas e

especiarias em vidros previamente

esterilizados. Deixe esfriar um pouco

e acrescente o líquido. Sirva após ter

curtido na geladeira por alguns dias.

Chutney de limão-de-Caiena

2 xícaras de limão-de-Caiena picado



Azeite

1 pedaço de gengibre em lascas ou

ralado

4-5 colheres (sopa) de açúcar ou a gosto

2-3 colheres (sopa) de vinagre balsâmico


5 grãos inteiras de pimenta rosa ou/e

outras pimentas levemente machucadas


1-2 sementes de anis estrela


Pique o limão-da-Caiena em fatias.

Refogue a cebola junto com o gengibre

num fio de azeite, acrescente o alho,

junte o limão-da-Caiena, as especiarias, o

açúcar e o vinagre e um pouco de água

se for necessário. Cozinhe em fogo

brando até os pedaços do limão-de-

Caiena estejam moles, mas ainda firmes.

Equilibre picância com doçura e acidez e

reserve. Sirva acompanhado entradas e

carnes.


Moqueca de camorim com limão-de-

Caiena

800 g de camorim em postas ou filé

Aparas do peixe para preparar um fundo para o pirão

1 limão galego

Sal, pimenta e colorau ou açafrão-da-terra a gosto

Azeite



3 pimentões de cores distintas, verde, amarelo e

vermelho ou pimentão regional de diversas cores,

cortados em anéis

4-5 tomates cortados em rodelas

1 punhado de limão-da-Caiena cortados em rodelas



½ - 1 copo (100-200 ml) de leite de coco


Lave as postas do peixe com limão, tempere a gosto

e reserve por meia hora na geladeira. Aquece a

panela de barro, regado com um generoso fio de

azeite. Forre o fundo da panela com uma camada de

tomate, cebola e pimentão. Tempere com sal,

pimenta e açafrão. Continua as camadas com peixe,

algumas rodelas do limão-de-Caiena. Continue com

as camadas alteradas até todos os ingredientes

acabaram, terminando com uma camada de tomate,

cebola, pimentão e limão-de-Caiena. Salpique com

metade do cheiro verde, tampe e espere levantar

fervura. Reduz o fogo e cozinhe em fogo brando por

10 minutos. Acrescente o leite de coco e o azeite de

dendê a gosto e continue cozinhando até o peixe se

desfaz em lascas firmes. Corrija os temperos e sirva

acompanhado de pirão, preparado com as aparas do

peixe.

Para o pirão use o fundo feito das aparas do peixe.

Doure cebola, acrescente o fundo de peixe e

engrosse o mesmo com farinha até obter a

consistência desejada. Tempere a gosto e sirva junto

com a moqueca.

Creme cítrico de limãoda-

Caiena

2 colheres (sopa) de maisena

1 copo (200 ml) de água


3-5 limões-de-Caiena,

dependendo do tamanho, alguns

para decorar

200 g de creme de leite sem soro

Dissolve a maisena na água fria,

leve ao fogo aquece, sempre

mexendo, até começa a

engrossar. Tire do fogo, passe por

uma peneira e derrame numa

tigela. Espere esfriar e guarde por

mais ou menos meio hora.

Repousado bate junto com o

limão e o creme de leite no

liquidificador, equilibre doçura e

acidez e coloque na vasilha ou

em copos, espere firmar, decore

a gosto e sirva gelado.


Mangaba, deliciosamente ácida


Maracujá-do-mato aberto


Maracujá-do-mato

Origem

Existem muitas espécies de maracujá, dos mais variados

tamanhos, cores e sabores que crescem espontaneamente nas

Américas tropicais e subtropicais. Uns são doces outros de acidez

acentuada. Trepadeiras vigorosas que preferem solos pobres, tem

flores chamativas de cores vivas e muito decorativas. O maracujádo-mato

(passiflora nitida), maracujá pequeno de flor azul é nativo

da Amazônia, onde cresce em capoeiras e bordas de florestas. É

apreciado por sua polpa tem casca grossa cuja cor varia entre

amarelo e laranja e sementes escuras, cobertas de uma

substância translúcida e gelatinosa de sabor agradável. Encontrase

em feiras livres do interior já que é pouco cultivado. A sua casca

contém uma pectina natural sem sabor, perfeita para engrossar

qualquer tipo de geléia.

Aroma

Agradável, suave, ligeiramente doce e com perfume de frutas.

Uso

Come-se o maracujá do mato in natura ou em forma de refrescos.

A casca seca e triturada é uma ótima fonte de pectina sem sabor.

Clássico

In natura

Exótico

Na salada.

Imperdível

In natura.



Diversos tipos de Umaris


Mari gordo - Umari

Origem

O fruto ou semente mari ou umari, um fruto já quase esquecido, é

originário da Amazônia e cresce numa árvore de média porte

proveniente de matas de terras firmes não alagadas, porém,

úmidas. Existem dois tipos de umari: O umari, Poraqueiba

paraenses, de cor laranja e o umari, Poraqueiba sericea, de

coloração roxo profundo que pode se tornar até preto brilhante. A

segunda variedade é mais cultivada no estado do Amazonas,

tradicionalmente nos quintais. Os frutos ovalados do tamanho de

um ovo de galinha ou um pouco maior entre 4-10 cm tem casca

lustrosa e mole. No seu interior tem uma semente branca, não

muito dura, recoberta por uma casca lenhosa fina, de cor amarela,

envolvida por uma fina camada de polpa oleosa, aromática e

comestível, lembrando uma manteiga vegetal. É encontrado

somente em feiras livres e normalmente é consumido in natura.

Aroma

Tem cheiro e sabor característico, pronunciado e agradável com

gosto levemente terroso e consistência que lembra manteiga.

Uso

In natura, misturado à farinha dá água ou amassado é passado no

pão no lugar de manteiga.

Clássico

Roído da carroço ou misturado a farinha.

Imperdível

Consumido in natura.



Murici

Origem

O muricizeiro, Byrsonima crassifolia, é uma árvore miudinha,

nativa do Norte/Nordeste do Brasil. Filho da terra, o muricizeiro

é uma planta bem rústica, resistente ao alagamentos anuais de

certas regiões e prefere terra pobre e arenosa. Como muitas

outras frutas do Norte o murici não é domesticado. Existem

muitas variedades com frutas bem distintas entre eles, uns

menores, outras graúdas, todas gordurosas e com forte aroma

bem característico que também pode variar muito de árvore

para árvore ou região. Muito apreciada, especialmente pelos

povos originários da Amazônia, tem frutas pequenas, de um

amarelo intenso, do tamanho de uma azeitona bem pequena. A

polpa gordurosa com casca firme envolve uma única semente

preta.

Aroma

De um aroma particular, agridoce e com teor de gordura

elevado, a polpa de algumas variedades tem gosto que lembra

queijo. Outras frutas podem ser adstringente.

Uso

Rico em vitamina C, usa-se a polpa carnosa para sucos, sorvetes,

geleias e doces. Antes do uso é amolecido em água para depois

ser passado por uma peneira ou amassado com a mão.

Clássico

Sucos e doces os quais preservam o sabor exótico e levemente

ácido do fruto.

Exótico

In natura, em forma de paté ou no molho da carne salteado.

Imperdível

Em forma de licor ou salgado no salpicão ou no molho de carne.



Salpicão caboclo

2 peitos de frango cozidos e desfiados

Legumes cozidos a gosto por ex. maxixe, feijão de metro

1 maço de quiabo cortado ao meio ao longo do comprimento

1 cenoura ralada no ralo grosso

1 cebola roxa cortada em anéis

½ maço de orelha de macaco

1 batata doce cortada em cubos

4-5 colheres (sopa) de chutney de murici


Cozinhe o peito de frango, os legumes e a batata doce em água com sal.

Prepare o chutney de murici. Esfriado, desfie o peito de frango. Grela os

quiabos e rale a cenoura. Misture todos os ingredientes e acrescente o

chutney de murici. Decore com a cebola roxa e salpique com cheiro verde.

Sirva acompanhado do restante do chutney de murici.

A gosto acrescente castanhas torradas em lâminas ou cubos de abacaxi.

Chutney de murici com burger de bagaço de caju

2 copos de polpa de murici






Açafrão-da-terra em pó ou fresco

Pimenta do reino em grãos

2-3 cravos

Sal


Doure a cebola junto com o pimentão e gengibre em um fio de azeite.

Acrescente o restante dos ingredientes e cozinhe em fogo baixo até obter

uma pasta. Contrabalance doce com salgado e picante.


Paté agridoce de

murici com carne

desfiado

2 copos de murici

deixado de molho de

véspera

2 colheres (sopa) de

rapadura ou mel

1-2 dentes de alho



vinagre balsâmico ou

tucupi preto

Pimentas de cheiro a

gosto


água

Retire os caroços do

murici e liquidifique junto

com os outros

ingredientes.

Sirva acompanhando

churrasco ou carne de sol

na chapa ou desfiado ou

no lugar de maionese em

hambúrguer ou

sanduiche.

Carne salteado com molho de

murici

600 g de carne entremeada, por ex.

bananinha, cortada em tiras ou iscas

1-2 cebolas roxas cortadas em 8 partes

4-6 pimentõezinhos regionais cortados em

4 ao longo do comprimento

2-3 tomates cortados em 8 ao longo do

comprimento


Óleo para fritar


Vinha dálhos

3 colheres (sopa) de vinagre balsâmico

Água quanto basta

1-2 pimenta/s de cheiro picada/s


1 colher (sopa) de açúcar mascavo ou

rapadura ralada

Tucupi preto a gosto

2-3 folhas de louro

2-3 cravos

Molho

½ copo de polpa de murici ou frutas

amolecidas, sem caroço


De véspera ou algumas horas antes coloque

a carne na vinha d’alhos. Acrescente água

suficiente para cobrir a carne. No outro dia

aquece uma panela alta tipo wok, coloque

regue com óleo e frite as tiras da carne em

pequenas porções em fogo alto. Reserve e

repita o mesmo procedimento com a

cebola, o pimentão e o tomate. Os três

devem ficar ainda crocantes. Reserve. Na

mesma panela junte a vinha d’alhos e a

polpa de murici. Misture bem o molho,

rapando bem as crostas da panela.

Liquidifique, corrige os temperos, devolve a

carne e os legumes a panela e aquece tudo

junto. Salpique com o cheiro verde e sirva

acompanhado de arroz.


Doce ou geléia de murici

500 g de murici com caroço ou polpa


Tire os caroços das frutas e apure a polpa junto

com o açúcar. Mexe até alcançar o ponto

desejado. Se quiser um doce mais pastoso, passe

pelo liquidificador.

Licor de murici

5 cravos


1 xícara de murici inteiro

½ l de vodca ou álcool de cereais

1 xícara de água


Lave bem as frutas e as coloque em um

recipiente. Acrescente as especiarias e cubra

com o álcool. Deixe de infusão num lugar escuro

por um mês. Filtre e guarde o líquido. Lave as

frutas com a xícara de água e coloque-a, junto

com o açúcar, em fogo brando. Apure até

alcançar o ponto pérola (108 graus). Deixe esfriar

para depois misturar ao álcool aromatizado. As

frutas podem ser aproveitadas ou descartadas.


Pajurá

Origem

O pajurazeiro ou pajurazeiro da mata, couepia bracteosa, uma árvore

de tronco fino, de porte média para grande e com folhagens densas e

escuras, é nativa da Amazônia. Plantado é somente encontrado nos

arredores de Santarém e Manaus, constando que com isso já pode ter

passado por uma certa domesticação. O seu fruto oval de casca rugosa

é de textura áspera e de cor marrom parda salpicada de maneira bem

decorativa de branco. A fruta, normalmente encontrada no chão,

amadurece rapidamente em dois ou três dias e se decompõe com a

mesma rapidez, entrando em fermentação o que muitas vezes impede

a comercialização do fruto em escala profissional. Maduro, pronto

para consumo, exala um perfume frutal, bem particular. A fina casca

racha e libera facilmente a polpa amarela escura de mais ou menos

um centímetro de espessura e consistência farinácea, granulada e

muito adocicada que envolve uma grande semente. Fruto de quintal é

vendida em feiras livres ou beira rua.

Aroma

De uma aromo frutuoso, muito adocicado e particular, lembrando

baunilha. Apolpa de mais ou menos um centímetro tem consitências

granulada e um pouco farinhenta.

Uso

Da polpa faz-se sucos, doces e sorvetes.

Clássico

Em forma de sorvete, encontrado em sorveterias locais.

Exótico

Comida in natura do pé da árvore ou na mousse de pajurá

Imperdível

Em forma de sorvete ou doce.



Mousse de pajurá

6-8 pajurás, dependendo do tamanho, no ponto perfeito de maturação

1 colpo de leite de coco

1 pedaço de rapadura, mel ou açúcar mascavo a gosto

Chocolate em pó para polvilhar

Descasque os pajurás, retire a polpa do caroço e misture com o restante

dos ingredientes no liquidificador. Adoce a gosto e salpique com o

chocolate. Sirva gelado de sobremesa acompanhado de biscoitos.

Para transformar a mesma massa em sorbet, só congelar e bater três ou

quatro vezes a cada três horas para dar mais cremosidade.


Pitomba

Origem

A pitombeira, talisia esculenta, uma árvore de médio porte com

cachos de frutos decorativos, é nativo da Amazônia Ocidental, de

onde se espalhou pelo Brasil. As frutas pequenas do tamanho de

um tomate cereja com casca áspera e fina crescem em cachos em

quintais ou lugares públicos e são vendidos amarados em feixes

com 3-4 cachos decorativos nas feiras livres e por vendedores

ambulantes na rua. A casca dura da fruta é fácil de ser aberta e

libera uma fina camada de polpa suculenta e doce envolvendo um

caroço grande. Fruto perecível deve ser consumido

imediatamente após a compra. Os sementes tem propriedades

medicinais.

Aroma

Aromático, cítrico com um toque de doçura, a fina camada de

polpa comestível é gelatinosa, quase transparente e envolve uma

ou duas sementes.

Uso

Descascado e consumido in natura ou em forma de licor.

Clássico

In natura

Exótico

Acompanhando um pato assado ou na salada de frutas

Imperdível

In natura



Sapotilha

Origem

A sapotilha, fruto do sapozeiro, achras sapota, arredondado ou

oval e oblongo, vem do México e da América Central. No Brasil a

árvore é comum no Norte e no Nordeste onde é muito valorizado.

A fruta delicada de casca fina e áspera é de cor amarelado-parda.

Apanhado no momento certo, ainda duro, costume amolecer em

poucos dias. A polpa firme, de cor creme-amarelada e textura

levemente arenosa e granulado envolve várias sementes

pequenas e escuras. Da sua casca pode-se extrair um látex que

fornece uma goma de mascar com o nome de chicle. Encontra-se

em freiras livres já que deve ser pouco a plantação profissional.

Aroma

O seu aroma lembra uma pera sucosa, adocicada, sem nenhuma

acidez.

Uso

Normalmente se consome a sapotilha in natura, mas ela dá um

delicioso sorvete ou suco.

Clássico

Comido in natura.

Exótico

Combina perfeitamente com queijos mais fortes.

Imperdível

Como sorbet ou in natura



Taperebá

Origem

O taperebá ou cajá, Spondias mombin, é da família das Anacardiaceade e é

originaria da região amazônica até Rio de Janeiro, ao longo da costa. É

parente do umbu e da ciriguela, Spondias purpurea, uma fruta mais

avermelhado e claramente menos ácida (foto do meio, cuia de trás). A

árvore é alta, pode alcançar 30 metros e o seu fruto oblongo e miúdo, varia

bastante em tamanho e polpa, nasce em cachos. Maduro é de um amarelo

dourado. A fina camada de polpa suculenta, deliciosamente ácida adere a

um caroço fibroso e mole fica debaixo de uma fina casca, elástica e lisa. O

fruto exala um cheiro inconfundível, ácido e perfumado. Sendo muito

perecível, precisa ser processado logo após a colheita. Acha-se taperebá em

feiras livres e em forma de polpa, em muitos supermercados.

Aroma

Ácido, perfumado, suculento e refrescante - o aroma do taperebá lembra

vagamente certos cítricos, mas é mais fructal.

Uso

A polpa alaranjada é muito usada para sorvetes e refrescos. A sua

acentuada acidez e seu aroma de fruta combinam muito bem com mousses

e xaropes. Contém muita pectina e dá uma excelente geléia.

Clássico

Usa-se a polpa para fazer refrescos e sorvetes.

Exótico

Na caipirinha, como molho para saladas ou peixe ou em sorbets, sorvete

que não contém leite.

Imperdível

Em forma de sorbet.



Chutney de taperebá

400 g de polpa de taperebá



1 pedaço de gengibre em lascas

ou ralado


vermelhos em listras

Azeite


branco ou mascavo ou a gosto



5 grãos inteiras de pimenta rosa

ou/e outras pimentas locais a

gosto, levemente machucadas


1-2 sementes de anis- estrelado

ou embiriba


Refogue a cebola junto com o

gengibre e os pimentões num

fio de azeite, acrescente o alho,

refogue mais um pouco para

depois acrescentar o restante

dos ingredientes. Complete com

um pouco de água se for

necessário. Cozinhe em fogo

brando até todos os gostos se

misturam. Corrija os temperos,

equilibrando picância com

doçura e acidez. A gosto retire

as especiarias e passe pelo

liquidificador. Reserve e sirva

acompanhando hambuger,

queijo ou carnes.

Salada de mamão verde com

molho de taparebá

2-3 xícaras de mamão verde ralado no ralo

grosso ou em espaguete (mandolim)

3-4 pimentões regionais cortados em listras,

sem sementes

1 cebola roxa cortada em meia luas

2 punhados de agrião ou outra salada verde

1 punhado generoso de ervas a gosto

Coentro, hortelã

1 limão galego em fatias para decorar

1 punhado generoso de castanhas ou

amendoim

Camarão frito a gosto

Pimentas para decorar

Rale o mamão e testa o amargor. Se for

muito amargo, escalde com água quente

até agrada. Misture todos os ingredientes

da salada, salpique com as ervas e decora

com as fatias de limão. Sirva acompanhado

do molho picante com suco de taperebá.

Molho com suco de taperebá

2-3 colheres de suco ou polpa de taperebá

1 colher (chá) de açúcar mascavo ou a gosto

1 dente de alho amassado

3 colheres (sopa) de azeite ou óleo neutro

Sal grosso a gosto

1-2 pimentas olho de peixe ou outras

regionais, picadas bem finas

1 colher (chá) de tucupi preto

A gosto 2-3 camarões salgados

Misture todos os ingredientes e equilibre

picância, salgado, doce e ácido. Se quer

incorporar o camarão salgado, bate todos

os ingredientes, o camarão só lavado, junto

no liquidificador e sirva acompanhando a

salada.


Asas de frango ao molho

agridoce de taperebá

1 kg de asas de frango

1 limão galego

Marinada/molho

4-6 pimentões regionais, de preferência

vermelhos, picados

1 cebola picada

Azeite


1 ½ colher (sopa) de gengibre ralado



Colorau a gosto

1 ½ copo de polpa de taperebá

concentrada

2-3 colheres (chá) de rapadura, mel ou

açúcar mascavo ou a gosto

Cominho e coentro em pó a gosto

1-2 colheres (chá) de goma ou maisena

diluída em 2 colheres (sopa) de água

fria para engrossar a gosto

Espinafre orelha de macaco para servir

Lave o frango com limão, tempere a

gosto e reserve. Prepare a marinada.

Refogue cebola e pimentão num fio de

azeite. Acrescente a polpa de taperebá

e concentra em fogo baixo. Reduzido,

acrescente a rapadura, cominho e

coentro e a gosto para engrossar mais a

goma. Equilibre acidez com doçura e

picância. Reserve metade da marinada

e pincele as asas com a segunda

metade. Grelha sob brasa ou no forno

até dourar. Pincele de vez em quando

com mais um pouco de marinada. Sirva

com o restante da marinada decoradas

com uns galhos de espinafre de

macaco.

Postas de surubim ao molho

agridoce de taperebá e

vinagrete de legumes

800 g de postas de surubim ou outro

peixe firme

1 limão galego

Molho/marinada

4-6 pimentões regionais, picados

1 cebola picada


Sal, pimenta regional e colorau a gosto

1 copo de polpa de taperebá

concentrada

½ colher (chá) de tucupi preto

2-3 colheres (chá) de mel nativo,

rapadura ou açúcar mascado ou a gosto

Cominho e coentro em pó a gosto

½ - 1 colher (chá) de goma ou maisena

diluída em 2 colheres (sopa) de água fria

Prepare a marinada. Lave o peixe com

limão e marine meia hora na marinada.

Retire o peie e asse no forno ou sob

brasa

Vinagrete de legumes

2-3 pimentões regionais picados em

listras finas

½ cebola picada em meias-luas finas

A gosto 1 pedaço de abobrinha, jerimum

ou cenoura, maxixe ou outros legumes

cortados em espaguete

½ maço de espinafre-de-macaco

2 colheres (sopa) de vinagre


Sal e pimenta regional a gosto

Aquece vinagre e azeite junto até

levantar fervura e derrame sobre os

legumes picados. Reserve por 10

minutos. Corrija os temperos e sirva o

peixe sobre a vinagrete e as folhas


verdes.

592

Geléia e sorbet de taperebá, cuca e quadradinho com geleia de taperebá


Geleia de taperebá em doces

Calda ou geléia de

taperebá

½ xícara (chá) de açúcar

ou à gosto

1 xícara (chá) de suco de

taperebá concentrado

Aqueça o suco junto com

o açúcar e reduza em

fogo brando até alcançar

a consistência de uma

calda rala ou, reduzindo

mais, o ponto de geléia.

Para testar o ponto e a

doçura, pingue uma gota

sobre um pires. Espere

esfriar por completo. Se

O pingo ficar firme,

alcançou o ponto de

geléia. Guarde em copos

de vidro previamente

esterilizados.

Em ponto de calda

também pode ser

congelado e dá um

sorbet maravilhoso.

Cuca rápida de

taperebá

¾ xícara (150 g)

manteiga gelada em

cubos

2 xícaras (240 g) de

farinha de trigo

½ - ¾ xícara (120 g) de

açúcar

A gosto 2-3 colhers de

flocos de coco,

castanhas moídas

ou flocos de aveia e

raspas de uma casca de

laranja e noz-moscada

Geléia de taperbá

Misture todos os ingredientes com ajuda das mãos

rapidamente até formam um tipo de farelo. Forre o fundo de

uma forma refratária untada com 2/3 da massa. Compacta e

levanta uma borda em volta. Preaqueça o forno em 200 graus.

A gosto cubra depois o fundo com 2-3 colheres (sopa) de

flocos de coco ou castanhas moídas. Depois aplica a geleia

numa camada generosa. A geleia também poderia ser

substituída por compota de fruta. Salpique com flocos do

restante da massa e asse durante mais ou menos 35 minutos

ou até o fundo firmar e a cobertura ficar crocante.

Quadradinhos

de taperebá

6 ovos

200 g de açúcar

4 colheres de água

300 g de farinha de

trigo

1 colher (sopa) de

fermento químico

1 colher de manteiga

2 colheres de água com

gás

Raspas da casca de um

limão

Pérolas de açúcar

Preaqueça o forno em 180 graus. Forre uma forma retangular

pequena com papel manteiga. Bata os ovos com o açúcar e a

água por 10 minutos até todo o açúcar esteja dissolvido.

Peneire a farinha e o fermento e junte a massa. Misture tudo

com a casca de limão e coloca na forma. Asse no forno por 20

minutos ou até as bordas começam a bronzear e um palito

enfiado na massa sai seco. Deixe a massa esfriar e depois corte

em quadradinhos. Se quiser, corte na horizontal e recheie com

a geleia ou regue ainda com a calda de taperebá.

Calda de taperebá

1 xícara de açúcar confeiteiro

500 ml de suco de tapereba concentrado

Aqueça o suco junto com o açúcar e reduza até a consistência

de um xarope. Coloque os quadradinhos sob uma grade e

regue com a calda. Deixe secar algumas horas e cubra com

uma camada da geléia e decore a com uma pérola de açúcar.


Arranjos transbordando de frutas locais

Um barquinho de inajá ou outra cascão de fruto de palmeira, folhas gigantes, verde exuberante, costela de

adão ou aquelas de uma bananeira, decorativos que nem esses do mamoeiro, um cesto tradicional ou uma

bela fruteira – qualquer um consegue elaborar um arranjo exótico. Junta-se isso às frutas deslumbrantes,

locais e da estação - mais Amazônica, melhor! Pronto – um belo e opulento arranjo para ensinar um pouco

sobre riquezas locais e sua abundância de cores, formas e perfumes.

As frutas, in natura, cortados em pedaços apetitosos, convidam a serem apreciadas, saboreadas e

devoradas. E não esquece das diversas castanhas! Sobrou? As mesmas frutas combinam perfeitos em

saladas de frutas ou coloram bebidas, uma água simples com limão, caipirinhas exóticas ou um simples

sem ou com álcool. Transformados em refrescos cheios de sabor, igualmente garantem o sucesso.





Delícias

da

FLORESTA


Castanha-de-caju

Origem

Existem diversas espécies de cajueiros, Anacardium occidentale,

descritos na fruta do caju e com isso inúmeros tipos de castanhas-decaju.

É árvore de tamanho médio originário da costa do Norte e

Nordeste do Brasil que adora terreno seco, arenoso, pedregoso. A

sua castanha é mais um dos frutos que foi levando num tráfico de

biodiversidade além-mar, chegando até a África e a Ásia, onde hoje a

Índia é um dos maiores produtores. A castanha crua, pendurada

como um pequeno rim no fim do fruto do caju, um pseudofruto,

também lembra uma orelha carnuda. Cada castanha esconde, sob

uma película grossa e altamente tóxica, com poder de queimar a

pele, sua castanha saborosa, rica em proteínas e carboidratos com o

poder de germinar um novo cajueiro. Para alcançar a semente, a

castanha precisa ser cozida ou queimada sob brasas descascada,

tirado a fina película interna para depois ser aproveitada o que

explica o seu preço elevado.

Aroma

A castanha tem o suave gosto de nozes e combina com pratos

salgados e doces.

Uso

Salgada é um ótimo aperitivo, torrada e moído substitua outras

castanhas ou nozes e incremente bolos e biscoitos. Localmente

muito apreciada é a paçoca de castanhas. Atualmente a

castanha-de-caju é muito usado na cozinha vegetariana e vegana.

Clássico

Salgada em forma de aperitivo ou doce em bolos e biscoitos.

Exótico

Em finas lascas acompanhando peixe, no arroz ou na salada verde ou

de frutas.

Imperdível

No bolinho de peixe e na lasanha vegetariana.



600

Para alcançar a castanha comestível a castanha crua é torrada sob fogo


As castanhas torradas são abertas e descascadas


6

5

4

1 Caju – fruto e castanha

2 Castanha crua com casca

3

3 Castanha queimada no fogo com casca

4 Castanha aberta ainda com invólucro

5 Castanha completamente descascada

2

6 Paçoca de castanha

1


Leite de castanhas

Leites de castanhas são conhecidos coringas da

cozinha amazônica. Obtém-se leites muito saborosos

de todas as castanhas, aqui no Norte a tradição manda de

usar castanhas muito frescas, chamadas de castanhasde-leite

para lhes retirar um leite embranquecido que é

transformado em molhos leves e saborosos que combinam

muito bem com pratos salgados de peixe ou carne.

Atendendo a forte procura para leites veganas e

vegetarianas é a castanha-de-caju que vai na

frente para uso diário, já que a castanha-do-Pará sofre certos

restrições por conter muito selênio e por causa disso não deve

ser comida em grandes quantidades. É da castanha-do-caju

que também se elabora queijos completamente “animal-free”

com demanda crescente.

Acrescente leites de castanha

caseira somente no final do

preparo e aquece só um pouco.

Eles tem a tendência de se

separar e coalhar.

Para um leite-de-castanha caseiro pode-se usar

castanhas-de-leite ou castanhas já mais velhas, cobertas om

água limpa e hidratadas durante algumas horas. Descarta-se a

água, completa com a quantidade necessária para bater as

castanhas no liquidificador. Passa-se o líquido depois por um

coador ou pano fino. O bagaço serve para elaborar queijos ou

pode ser acrescentado em outros pratos.


Filhote poché no leite de castanhas

800 g de filhote em postas, a gosto salmourado ou

salgado durante uma noite ou peixe defumado

1 limão galego


¾- 1 copo (150-200 ml) de leite de castanhas

Legumes da estação por exemplo

1 maço de maxixe

1 cenoura cortada em rodelas ou fatias

2-3 batatas-doces laranjas ou fatias de jerimum

½ maço de jambo

½ maço de feijão e metro

½ cheiro verde

Fundo de peixe

Aparas como carcaça, cabeça, rabo de peixe

1 cebola picada



1 ½ litro de água


½ cheiro verde picado

Prepare o fundo de peixe. Refogue a cebola junto

com o pimentão num fio de azeite, doure todos os

aparos de peixe e cubra com a água. Acrescente o

restante dos ingredientes, tempere a gosto e

cozinhe em fogo baixo até obter um caldo

perfumado. Filtre, descarte os aparos e transfere o

líquido (mais ou menos 2-3 xícaras) para uma panela

de barro. Precozinhe os legumes com cozimento

mais prorrogado ou asse peixe e legumes no forno.

Caso prefere poché, aqueça o fundo em fogo bem

baixo, introduz legumes e peixe conforme o seu

tempo de cozimento. Mantém o caldo em fogo bem

baixo e espere o peixe mudar de cor e se desfaz

com facilidade em lascas e os legumes ficam macias.

Por último acrescente o leite de castanhas, espere

aquecer sem levantar fervura para não talhar,

corrija os temperos, salpique com o cheiro verde e

sirva acompanhado de arroz. Se for assar no forno,

sirva o peixe e os legumes sobre um espelho

generoso do caldo.

T


605

Jaú com castanhas e ajo blanco

800 g de jaú em filés ou rodelas e aparas de peixe

1 limão galego


1 punhados de castanhas, de preferência de leite, em lâminas, torradas

Azeite

Lave o peixe com o limão, tempere a gosto e reserve por meia hora na geladeira. Prepare o leite de

castanhas e reserve. O bagaço obtido pode ser incorporado ao molho. Com as aparas prepare um

perfumado caldo de peixe. Derrame o mesmo ainda fervendo sobre o miolo de pão e espere

hidratar. Reserve. Seque o peixe com papel toalha e sele dos dois lados em um generoso fio de

azeite. Reserve, mantendo quente. Prepare o molho e sirva o peixe sobre um espelho do mesmo,

salpicado de com as castanhas em lâminas e o restante do cheiro verde. Acompanha arroz sete

grãos e salada.

Ajo blanco - molho cremoso de miolo de pão



½-1 xícara (100-200 ml) de fundo de peixe obtido com as aparas do peixe

1-2 miolos de pães brancos dormidos

½ - 1 xícara (100-200 ml) de leite de castanhas de leite, leite de coco ou creme de leite a gosto



Com as aparas prepare um perfumado caldo de peixe. Derrame o mesmo ainda fervendo sobre o

miolo de pão e espere hidratar. Reserve. Torre as castanhas em lâmina e reserve. Para o molho

doure o alho na manteiga, tempere, acrescente o fundo de peixe com o miolo de pão hidratado, o

bagaço das castanhas a gosto e metade do cheiro verde. Reduza um pouco em fogo brando para

depois incorporar, já fora do fogo para não talhar, o leite de castanhas. Corrige os temperos. Caso

preferir um molho mais liso, passe pelo liquidificador.


Posta de camorim com crosta de alho e castanhas

4 postas ou files (800 g) de camorim

1 limão galego

Sal, pimento e colorau a gosto

Abobora branca em fatias, cozida

Azeite

1-2 batatas-doces ou batatas-inglesas pré-cozidas, em fatias

1-2 maços de quiabo cortado ao meio ao longo do comprimento

Lave o peixe com limão, tempere com sal, pimento e colorau a gosto e

reserve por meia hora na geladeira. Preaqueça o forno em 180 graus. Unte

uma forma refratária generosamente com azeite, corta a batata descascada

em rodelas e espalha na forma. Salpique com sal. Coloque as postas do

peixe por cima. Prepare a crosta, receita ao lado e espalhe sobre o peixe.

Leve ao forno por 15-20 minutos ou até o peixe mudou de cor e se desfaz

com facilidade em lascas firmes e a crosta fique bem dourada. Enquanto

doure, frite o quiabo em um pouco de azeite, tempere e sirva junto com a

abobrinha acompanhando o peixe.

O mesmo peixe fica perfeito cozido na cataplana. Para obter uma crosta

crocante, coloque o peixe por alguns minutos debaixo da grelha.

Crosta

½ xícara (50 g) de castanhas-de-caju ou do Pará em lâminas


1 clara de ovo levemente batido


Para a crosta misture a clara de ovo com as lâminas de alho e castanhas,

tempere a gosto e espalhe sobre o peixe.


607

Xinxim de galinha com avium e castanhas

1 galinha ou frango caipira, cortado na juntas em pedaços

1 limão, casca e suco

Salmoura

2-3 folhas de louro

2-3 cravos


T

2-3 dentes de alho picados não muito fino

Água quanta basta

Molho xinxim

1 copo de vinho branco ou água

¼ xícara de azeite de dendê

1-2 cebolas picadas

3-4 pimentões regionais ou 1 grande pimentão

1 pedaço de 5 cm de gengibre descascado e/ou

1 pedaço de açafrão-da-terra ralado

150 g de avium ou camarão, salgado, dessalgado

1-2 tomates picados

Raspas da casca de limão ou limão preservado no sal

½-1 maço de coentro


½ xícara de xerém de castanhas-de-caju

A gosto

Leite de coco

Pimentas-de-cheiro

Camarão frito

Dessalgue o avium. Se for usar camarão, a gosto descasca-lo. Corte a galinha

em pedaços e lave com limão. Prepare a salmoura com todos os ingredientes e

cubra a galinha com a mesma. Reserve uma noite na geladeira. No outro dia

descarte a salmoura, seque a galinha e doure numa panela fundo de todos os

lados num generoso fio de azeite de dendê. Acrescente o vinho ou a água e

cozinhe lentamente em fogo baixo até a carne se solta dos ossos. Prepare o

molho. Refogue a cebola, o pimentão e o gengibre num fio de azeite de dendê.

Acrescente aos poucos o restante dos ingredientes e completa com o líquido

do cozimento da galinha. Corrija os temperos e aquece os pedaços da galinha

no molho até tomaram gosto. Incorpore o leite de coco a gosto, salpique com

cheiro verde ou alguns castanhas picadas ou camarão frito. Acompanha arroz

branco e bastante pimenta-de-cheiro.


Bolo pé de

moleque de

macaxeira com

castanha sem ovo

1 kg de macaxeira fresca

ralada

1 xícara de leite de coco

1 pedaço de rapadura a

gosto

2 colheres de manteiga

derretida

1 pitada de sal

1 punhado de castanhas

picadas

Castanhas para decorar

Cravo e erva-doce a gosto

Derreta a rapadura com

um pouco de água no

fogo. Misture a macaxeira

com o restante dos

ingredientes. Acrescente a

rapadura derretida, aos

poucos e por fim a pitada

de sal e as especiarias a

gosto. Se a massa ficar

muito mole, acrescente

mais um pouco de

macaxeira ralada.


graus. Despeje em uma

forma retangular ou

redondo e decore com as

castanhas. O bolo está

pronto quando um palito

enfiado sai limpo. O bolo

não cresce e fica igual um

pudim firme.

Rosca salgada recheado com pesto de

castanhas e espinafre

Massa básica


1 copo (220 ml) de leite ou água ou meia-meia

2 colheres (chá) de fermento biológico

2 ovos ou só as gemas

3 colheres (sopa) (60 g) de manteiga sem sal


Dissolva o fermento em um pouco do leite morno.

Peneire a farinha numa tigela. Faça uma cavidade no

meio e derrame o leite com o fermento e os ovos na

mesma. Incorpore e aos poucos para depois adicionar o

líquido escolhido e o restante dos ingredientes até obter

uma massa macia que se desprende das mãos. Sove

bastante e depois cubra a massa com um pano e espere a

massa dobrar de tamanho, mais ou menos 30 minutos.

Prepare o recheio. Abre a massa com ajuda de um rolo

em forma retangular. Recheie, enrole firme e corte o rolo

em rodelas de 2-3 dedos. Coloque as rodelas num

tabuleiro untado com certo espaço entre eles para poder

crescer. Para a rosca corte no meio ao longo do

comprimento em duas partes para formar a mesma.

Coloque as duas metades lado a lado. Sobreponha as

pontas firmemente e depois entrelace as duas tiras,

formando uma trança. Por fim une as pontas. A parte

aberta fica por cima. Transfere para um tabuleiro untado,

cubra com um pano e espere a massa crescer

novamente. Preaqueça o forno em 180 graus. Pincele a

superfície com azeite ou uma gema batida com um pouco

de água. A gosto salpique com castanhas. Asse por 35-40

minutos. Ao sair do forno pincele com um pouco de

manteiga. Sirva quente ou frio.

Recheio salgado tipo pesto

2-3 dentes de alho

2 maços de espinafre-de-macaco, jambu, cariru ou couve

picado

1 punhado generoso de castanhas-de-caju ou outras

picadas grosseiramente

Sal a gosto

¼-1 ½ copo de azeite

Processe todos os ingredientes no processador, corrija os

temperos e use para rechear.


Rosca doce de castanhas e caju-passas


Ou

2 1/3 xícaras de farinha de trigo

1 xícara de batata-doce cozida e espremida ainda quente

1 copo (220 ml) de leite ou água ou meia-meia

2 colheres (chá) de fermento biológico (¾ saquinho de fermento biológico seco ou ¾ cubos de fermento

biológico fresco)

3 colheres (sopa) (60 g) de manteiga sem sal

2 ovos ou só as gemas

¼ xícara (50 g) de açúcar

½ colher (chá) de essência de baunilha ou raspas da casca de um limão

Recheio

2 punhados de castanhas-de-caju picados grosseiramente

2 copo de caju-passas picados bem fino


3-4 colheres (sopa) de creme de leite

Cobertura doce

4 colheres (sopa) de açúcar de confeiteiro

1 colher (sopa) de água ou suco de limão

Dissolva o fermento em um pouco do leite morno junto com 1 colher de açúcar. Peneire a farinha numa

tigela. Faça uma cavidade no meio e derrame o leite com o fermento e os ovos na mesma. Incorpore e aos

poucos para depois adicionar o líquido escolhido e o restante dos ingredientes até obter uma massa macia

que se desprende das mãos. Sove bastante e depois cubra a massa com um pano e espere a massa dobrar

de tamanho, mais ou menos 30 minutos. Prepare o recheio. Abre a massa com ajuda de um rolo em forma

retangular. Recheie, enrole firme e corte o rolo no meio ao longo do comprimento em duas partes.

Coloque as duas metades lado a lado. Sobreponha as pontas firmemente e depois entrelace as duas tiras,

formando uma trança. A parte aberta fica por cima. Transfere para um tabuleiro untado, cubra com um

pano e espere a massa crescer novamente. Preaqueça o forno em 180 graus. Pincele a superfície da trança

com uma gema batida com um pouco de água ou cubra, somente depois de assado, com a cobertura de

açúcar de confeiteiro. Asse por 35-40 minutos. Caso opte pela a cobertura de açúcar, misture os

ingredientes e pincele a rosca ainda quente com a cobertura. Sirva morno ou frio.

Versão bolo de rosquinhas

Prepare a mesma massa da rosca, e recheie com uma generosa camada de manteiga, açúcar mascavo e

farinha de castanha de caju. Enrole firme e corte em rodelas. Coloque as rodelas com bastante espaço

entre elas numa forma refratária previamente untada. Cubra a rosca novamente com um pano e espere a

massa crescer e as rosquinhas se acomodam. Para terminar, siga as instruções da receita acima.


Torta gordice express com cajupassas,

mel-de-caju e castanhas

200 g de biscoitos de maisena, trituradas

100 g de manteiga sem sal, temperatura

ambiente

1 pitada de sal

1 punhado generoso de castanhas de caju

grosseiramente picadas

1 xícara de mel de caju

1 pitada generosa de sal ou flor de sal


Caju-passas picadas a gosto

Triture a bolacha no processador, acrescente a

manteiga em temperatura ambiente e a pitada de

sal e amasse até ficar homogêneo. Forre o fundo e

mais ou menos 2 cm das laterais de uma forma

refratária com a massa e asse no forno

preaquecido em 180 graus por 15 minutos. Espere

esfriar por completo. Para o recheio aqueça o mel

de caju e acrescente com muito cuidado –

extremamente quente - o creme de leite e a

generosa pitada de sal. Espere engrossar sob fogo

brando por 15-20 minutos e junte as castanhas as

caju-passas grosseiramente picadas. Espalhe a

massa caramelizada ainda quente sobre o fundo já

completamente esfriado. Frio, leva a torta à

geladeira e sirva gelada.


Biscoitos de castanha,

laranja cristalizada e

chocolate

50 g de manteiga

3-4 colheres de sopa de açúcar

ou a gosto

1 pitada de sal

150 – 200 ml de creme-de-leite

2-3 colheres de sopa de mel

120 g de castanhas picados

grosseiramente

50-100 g cada de casca de

laranja e casca de limão


Derrete a manteiga junto com

açúcar, sal, creme de leite e mel.

Aquece com cuidado em fogo

brando até a mistura engrossar

um pouco. Adicione os

ingredientes restantes e misture

bem. Pré-aqueça o forno a 120

graus. Com a ajuda de uma

colher, coloque pequenas

montes sobre um tabuleiro

forrado com papel manteiga,

mantendo-os bem separadas.

Pressione um pouco par baixo e

asse por cerca de 10 minutos.

Retire da bandeja ainda quente

e, após esfriar, cubra metade ou

um lado com a cobertura de

chocolate.

Meia-luas de baunilha com

castanhas

125 g de açúcar confeiteiro

1 pitada de sal

1 colher (chá) extrato de baunilha

170 g de castanhas, moídas

1 ¼ xícara (300 g) de farinha branca

2 ½ xícaras (250 g) de manteiga, temp. ambiente

A gosto 2 gemas de ovo, para que a massa fique

mais maleável perdendo um pouca da crocância


Bata a manteiga na batedeira até esbranquiçar.

Adicione o açúcar, a baunilha e o sal e mexa até a

massa ficar leve (aprox. 4 minutos). Misture as

castanhas e a farinha à massa, sem trabalhar

muito a mesma. Reserve 1 hora num lugar fresco.

Variante 2: Misture açúcar de confeiteiro com sal,

castanhas e farinha. Adicione a manteiga em

pequenos pedaços e trabalhe rapidamente até

formar uma massa. Reserve na geladeira por pelo

menos duas horas.

Separe pequenas porções da massa, forme um

rolinho, divida em pedaços e forme as meia-luas

com pontas afiladas. Deixe descansar uma noite

na geladeira e depois asse no forno a 175 graus

por 10-15 minutos. As meia-luas ficarão

embranquecidas. Antes do imediatamente depois

de assar vire os mesmos na açúcar de confeiteiro.

As meia-luas também podem ser recortadas com

ajuda de um copo. Abra a massa, recorte um

círculo e depois corte, sobrepondo o copo, a meialua.

Os biscoitinhos também podem ser pinceladas

com ovo batido para depois serem viradas no

açúcar e depois assados.


Variações de paçocas de castanha-de-caju

Paçoca tradicional

Pile no pilão ou no processador partes iguais de farinha d´água fina e castanhas-de-caju.

Tempere a gosto com sal e açúcar ou rapadura. Pile todos os ingredientes até obter um pó.

Sirva acompanhando saladas de fruta, frutas frescas da estação, mungunzá, outros mingaus ou

sorvete.

Variações: Carameliza as castanhas antes de pilar com açúcar ou misture com farinha de

tapioca, nibs de cacau ou chocolate em pó ou faça brigadeiro com a massa da paçoca.

Marzipã à moda brasileira

100 g de castanhas-de-caju pilados ou triturados até se tornam um pó bem fino

1 pitada generosa de sal

60 g de açúcar de confeiteiro ou a gosto

3 colheres de água de rosas ou xarope de açúcar neutro aromatizado com uma fava de cumaru

Pile ou triture as castanhas junto com o açúcar até se tornarem pó, igualmente paçoca.

Acrescente aos poucos o xarope até a massa fica maleável. Espere descansar e elabore as

formas desejadas. Se errar o ponto, aquece em fogo muito baixo e espere secar um pouco.

Sorvete de banana com farofa doce de castanhas-de-caju

2-3 bananas pacovã sem casca

2 xícaras (chá) de creme de leite fresco


Rodelas de banana para decorar

Descasque as bananas e leve ao freezer para congelar. Prepare a farofa doce. Bem congelados

pique a banana e misture no liquidificador com o creme de leite e o suco de limão e bata até

obter um creme rústico. Forre uma forma maior ou copos individuais com uma camada da

farofa, reserve o restante para decorar. Coloque o creme por cima e leva para congelar

novamente. Congelado, completa com a farofa e uma fatia de banana e sirva.

Farofa doce

3 colheres (sopa) de manteiga sem sal gelada em cubos

3 colheres (sopa) de açúcar mascavo ou branco

3 colheres (sopa) de aveias finas ou médias

5-6 colheres (sopa) de farinha de castanhas

2 colheres (sopa) de castanhas picadas grosseiramente

Mistura com as mãos, espalhe sobre um tabuleiro e asse no forno por 10 minutos ou até ficar

crocante


Castanheira


Flor da castanheira e castanehrias em campos abertos


Castanha-do-Pará


Bloco de madeira talhado para descascar castanhas-do-Pará



Castanha-do-Pará

Origem

A castanheira, bertholletia excelsa, com seu fruto valioso e

apreciadíssimo, é nativa da floresta amazônica. Árvore simbólica,

uma majestosa castanheira se destaca de longe, alcança 50 metros

e se sobrepõe a todas as outras ao seu redor. De ciclo reprodutivo

complexo, solta-se, 14 meses após a polinização de uma abelha

grande, o ouriço, uma bola lenhosa de casca extremamente dura,

com até 15 cm de diâmetro. Pode pesar até 1,5 kg e contém entre

12-22 castanhas, por sua vez envoltas numa casca dura. Amêndoas

da castanhas recém caídas, muito doces e crocantes, são chamadas

de castanhas-de-leite. Nas safras de castanhas se alteram ciclos de

superprodução com outros de falta de castanha. No Brasil a

maioria das castanhas vem de extrativismo, há no momento

poucos plantios. Antigamente uma dos produtos de exportação

mais importantes da Amazônia, hoje o mercado é abastecido pela

Bolívia.

Aroma

Delicado o aroma da castanha lembra outras nozes, em especial

avelãs. As castanhas de leite são mais doces e crocantes do que as

castanhas mais maduras ou torradas.

Uso

Muito rico em óleos e minerais são usados em biscoitos e bolos

finos. Por conter muito selênio, um mineral, as castanhas do Pará

devem ser consumidas com moderação.

Clássico

Bolos, biscoitos e sorvetes.

Exótico

Peixe ao leite das castanhas de leite.

Imperdível

Peixe ao leite de castanhas bem novas.


618

Ouriço de castanha-sapucaia com tampa e rasgado ao meio


Castanha-sapucaia

Origem

O sapucaizeiro,Lecythis pisonis (ou Lusitta), da mesma família da

castanha-do-Pará, pode, mesmo sendo originário da Amazônia,

encontrado na Mata Atlântica. Árvore majestosa que alcança até

40 metros de altura, esbanja beleza, especialmente quando está

em flor: cobre-se por completa com uma nuvem de flores rosaazuladas.

Os ouriços gigantes com formato de um chapéu

alongado aparecem após mais ou menos 10 meses, pesando

alguns quilos. Ao contrário da castanha-do-Pará soltam, ao

amadurecer, uma tampa, liberando as castanhas

engenhosamente armazenadas no seu interior. De casca lenhosa,

aparecem nas feiras livres por temporadas curtas. Muito

perecíveis, precisam ser consumidas rapidamente.

Aroma

As castanhas são muito aromáticas, crocantes e macias,

adocicadas e agradavelmente oleaginosas.

Uso

Rica em gorduras, tem ótimos teores de proteína. Come-se as

castanhas cruas, torradas ou trituradas. Aprecia-se também o

assim chamado „umbigo“ da castanha, a parte branca sem casca.

Clássico

Apreciadas direto no pé.

Exótico

Luxuoso seria tirar o seu óleo.

Imperdível

Apreciada in natura ou em tortas.



Pasta & pesto - pronto


Os mais diversos pestos dão conta do recado de

uma cozinha contemporânea, rápida e

fresca: são elaborados em dois

minutos! Contendo ingredientes nobres e

saborosos, tem o poder de transformar qualquer

macarrão, batata, purê ou legumes em prato

festivo. Também são perfeitos para gratinar uma

massa ou um pescado. Nada mais do que uma

pasta feita de ervas aromáticas, alho, castanhas e

muito azeite, a gosto se acrescente, igual no

original, queijo parmesão de boa providência.

Ricas em proteínas, as castanhas são

perfeitas para quem quer consumir

menos carne.

As receitas deste livro apostam em pestos

regionais que combinam castanhas, ervas

típicas nortistas como chicória e coentro ou

vinagreira com avium ou camarão seco para

dar aquele toque extra. A inspiração veio do

molho baiano xinxim que pila bem pilado

coentro com amendoim e camarão seco e deve ser

de origem africana.

Outra pasta, dessa vez feita de azeitonas, vem da

França. Chama-se tapenade. Leva no seu

preparo azeitonas, tradicionalmente pretas, que

podem ser substituídas por azeitonas verdes ou

tomate seco na mesma proporção das castanhas,

ervas e azeite a gosto. 621

Variações de pestos com massa e batata-doce


Dourada com crosta de coentro, avium e

castanhas

800 g de postas ou filés de dourada ou outro peixe de carne firme

1 limão galego

Sal e pimenta

2-3 colheres (sopa) de farinha d´água

Crosta

1-2 punhados de aviúm fresco ou salgado

3-5 dentes de alho

1 maço de coentro


1 punhado de castanhas de caju ou do Pará

1 copo (200 ml) de azeite

Pimenta a gosto

Lave o peixe e o avium com limão. Tempere o peixe a gosto

e reserve por meia hora na geladeira. Prepare o pesto.

Processe todos os ingredientes no pilão ou no

processador até obter uma pasta rústica ainda com

pedaços de castanhas. Corrige os temperos e o sal e

reserve. Preaqueça o forno em 200 graus. Unte uma

forma refratária, cubra o fundo com a farinha e acomode

o peixe sobre a mesma. Cubra com o pesto e asse no

forno durante 20-30 minutos ou até o peixe se desfaz

com facilidade em lascas firmes. Sirva acompanhado de

arroz branco e legumes, decorado com galhos de

coentro.


Lasanha vegetariana com pesto de castanhas-de-caju

600 g de massa para lasanha tradicional ou integral

Azeite

1 cebola picada

½-1 cenoura ralada no ralador grosso

1 pedaço de jerimum ou abobrinha ralada no ralador grosso

1 maço de couve folhas rasgadas

Pimentão em listras a gosto

Pesto

2-3 dentes de alho

1 punhado de castanhas

1 maço de coentro ou manjericão

½ xícara de azeite

Sal a gosto

Bechamel


2-3 colheres (sopa) de farinha de trigo

1 ½ copo de leite ou meio leite, meio água do cozimento da lasanha

Noz moscada a gosto

300 g de ricota

300 g de mozzarella em fatias

Parmesão ralado a gosto

Cozinhe a lasanha al dente em água com sal em abundância. Escorra e reserve. Refogue a

cebola em um fio de azeite, junte os legumes ralados e espere murchar. Tempere a gosto

e reserve. Prepare o pesto processando todos os ingredientes, castanhas, azeite, ervas,

alho e sal. Reserve. Prepare a bechamel. Derrete a manteiga, junte a farinha peneirada,

cozinhe por 1-2 minutos e depois incorpore o leite, usando um batedor de arame. Se for

muito espesso, coloque a água do macarrão. Espere engrossar cozinhado em fogo baixo e

reserve. Preaqueça o forno em 220 graus. Unte uma forma refratária com azeite, coloque

uma fina camada de bechamel e depois uma camada de lasanha. Continue com uma

camada de couve, tempere a gosto, salpique com a ricota esmigalhada e cubra com

lasanha. Continue com uma camada de legumes, depois lasanha, depois pesto, lasanha,

etc. até todos os ingredientes estejam usados. Termine com pesto, cubra com as fatias de

mozzarella, bechamel e salpique com queijo parmesão. Asse no forno até dourar e sirva

quente.

O mesmo pesto pode ser servido com maccarão.


Pesto de azeitonas com castanhas

1 punhado generoso de castanhas-de-caju picados grosseiramente

1 punhado generoso de azeitonas pretas picadas grosseiramente



Pique todos os ingredientes na faca, mais rústico, e sirva sobre massa ou

nhoque ou passe pelo triturador e sirva de entrada com beijucica, em forma

de crostinis ou sobre peixe.

Pesto de azeitonas pretas com castanhas sob posta de

pirarucu acompanhado de molho de pimentão e

tomate

Molho de pimentão e tomate

2 punhados de pimentões regionais vermelhos sem sementes

3-4 tomates regionais cortados em gomos

1-2 cebola roxa

1 cabeça de alho com casca, cortado o topo


Para o molho espalhe o pimentão sem sementes, o tomate, cortado em

gomos, a cebola cortada em 4 partes ao longo do comprimento e o alho, os

dentes na casca, o fundo cortado, numa forma refratária untada. Regue com

bastante azeite e salpique com sal grosso. Asse por 30-40 minutos ou até

amolecer bem. Esprema o alho da casca e triture junto com os outros

ingredientes. Aqueça tudo junto, corrija os temperos e reserve.

4-6 postas de pirarucu

1 limão galego

Azeite

1 porção do pesto receita acima

Lave o peixe com limão, tempere a gosto e reserve. Preaqueça o forno em

220 graus e asse os legumes para o molho, receita acima. Nos últimos 10-15

minutos que os legumes assam, coloque o peixe, ainda sem a pasta de

azeitonas, também no forno, regado com bastante azeite. Prepare a pasta

de azeitonas, receita acima. Aqueça a mesma, corrija os temperos e reserve.

Reparta o molho em pratos individuais, coloque uma posta de peixe por

cima e cubra com a pasta de azeitonas. Decore com um galho de coentro e

sirva acompanhado de arroz branco.


625

Pudim com castanhas e crocante de

castanhas

200 g de castanhas moídas + 100 g de castanhas picadas

grosseiramente

200 ml leite de castanhas ou de coco

100 ml de leite de vaca

100 g açúcar

5 ovos

40 g manteiga sem sal

1 pitada de sal

1/2 xícara de açúcar mascavo para o caramelo

Moía as 200 g de castanhas. Pique o restante para decorar.

Derreta ½ xícara de açúcar até alcançar o ponto de caramelo e

carameliza uma forma de pudim e espere esfriar. Preaqueça o

forno em 220 graus. Bata as castanhas moídas juntas com o leite

de coco e de vaca, o açúcar, o sal e os ovos no liquidificador e

despeje na forma de pudim. Cubra a mesma com folha de

alumínio e assa em banho-maria por uma hora ou até um palito,

enfiado no pudim, sai limpo. pique o restante das castanhas em

lâminas e torre no forno ou em uma frigideira até dourar.

Desenforme o pudim frio, aquecendo a forma rapidamente

sobre a boca do forno para derreter o caramelo. Salpique com

as castanhas. A gosto caramelize as castanhas também para

depois triturar.

T


Torta de castanha em duas versões sem farinha de

trigo

Versão sem cacao

6-7 ovos

1 copo (180 g) de açúcar

2 copos (220 g) de castanhas moídas


1 pitada de sal

Canela a gosto

Açúcar de confeiteiro ou castanhas em lâminas para decorar

Versão com cacao

6-7 ovos

1 copo (180 g) de açúcar

2 copos (220 g) de castanhas moídas

2 colheres (sopa) de cacau ou chocolate em pó de ótima qualidade

1 laranja, raspas da casca

1 pitada de sal

Canela a gosto

Cacau para decorar

Unte uma forma e polvilhe com farinha de amêndoas ou com cacau para a

segunda versão. Preaqueça o forno em 180 graus. Misture para a primeira

versão a farinha de castanhas com as raspas de limão, o sal e a canela a gosto.

Para segunda versão acrescente o cacau. Bate os ovos por bastante tempo até

que fiquem bem aerados, aumentam o volume e mudam de cor. Incorpore o

açúcar aos poucos e por fim acrescente, a mão e com ajuda de uma espátula, o

restante dos ingredientes em movimentos envolventes e com bastante cuidado

em preservar o ar incorporado. Coloque na forma e polvilhe a gosto com as

castanhas em lâminas. Asse em forno a 180º por aproximadamente 30-35

minutos. Esfriado, polvilhe com açúcar de confeiteiro ou cacau. Elabore uma

decoração a gosto.


Bolo simples de castanha

250 g de manteiga

500 g de farinha

4 ovos

400 g de açúcar

Raspas da casca e suco de um limão

galego ou ½ colher (chá) de essência

de baunilha

1 pitada de sal


100 g de castanhas grosseiramente

picadas ou em lâminas (use um

mandolim)

Açúcar de confeiteiro para salpicar

Castanhas em lâminas para enfeitar

Unte uma forma redonda de 30 cm

ou da sua escolha com manteiga e

salpique com farinha. Preaqueça o

forno em 180 graus. Derreta a

manteiga junto com o sal. Pique a

castanha ou corte em lâminas com

ajuda de um mandolim. Bata a

manteiga junto com o açúcar até a

massa ficar embranquecida.

Continue batendo, adicionando um

ovo de vez. Incorpore bem e em

porções acrescente a farinha

peneirada. Incorpore o restante dos

ingredientes e coloque na forma.

Asse por mais ou menos 40 minutos

ou até que um palito enfiado saia

limpo. Esfriado, retire da forma,

salpique com açúcar confeiteiro e

enfeite com castanhas em lâminas.

Brownie com castanhas

e nibs

150 g de chocolate amargo de ótima

qualidade

150 g de manteiga

150 g de cacau em pó

4 ovos

1 pitada de sal


150 g de farinha

100 g de castanhas sapucaias em

lâminas

Preaqueça o forno em 180 graus e

unte uma forma quadrada de 23 x

23. Derreta o chocolate junto com a

manteiga em banho-maria. Bata os

Ovos junto com e o açúcar até que

fiquem embranquecidos. Junte a

farinha e o cacau em pó, passando

por uma peneira, acrescente o

fermento e o sal. Misture com

delicadeza e por fim coloque o

chocolate e a manteiga já esfriados.

Espalhe na forma, salpique com as

castanhas e asse durante 20-25 min..

Os brownies devem ser crocantes

por fora e macios e cremosos por

dentro. Espere esfriar e corte em

retângulos ou quadrados.

Versão

Incorpore as castanhas à massa e

polvilhe os pedaços já cortados com

chocolate em pó.


Biscoito paraense

150 g de manteiga

2 ovos, separados em

gemas e claras

250 g de farinha

½ colher (sobremesa) de

fermento em pó

100 g de açúcar mascavo ou

a gosto

1 pitada de sal

Cobertura

150-200 g de castanhas

picadas ou em lâminas

As claras dos 2 ovos

separados

Açúcar a gosto

Separe os ovos. Reserve as

claras para a cobertura.

Misture a manteiga com o

açúcar, o sal e as gemas e

bata até esbranquiçar.

Junte a farinha e o

fermento e misture até que

a massa ficar homogênia.


graus. Forme bolinhos e

passe pela clara, pela

castanha e depois pelo

açúcar. Asse os biscoitos

por mais ou menos 25

minutos ou até fiquem

dourados.

Biscoitos de castanha

300 g de castanhas moídas

6 gotas de óleo de amêndoa

amarga ou a gosto

Alternativo raspas da casca e

suco de cítricos locais

150g de açúcar confeiteiro

3-4 claras de ovo batidas

brevemente

1 pitada de sal

100 g de açúcar de confeiteiro

para salpicar

Bata as claras rapidamente,

sem ficar em neve. Misture as

castanhas, o açúcar e o extrato

de amêndoa amarga ou raspas

e suco de algum cítrico para

depois incorporar

cuidadosamente à clara de

ovo. A massa não deve ficar

muito mole. Se for necessário

adicione um pouco de farinha

de castanhas. Forme bolinhas

do tamanho desejado. Deixe

secar por 2-3 horas ou durante

a noite. Passe no açúcar de

confeiteiro e coloque em uma

assadeira forrada com papel

manteiga. Asse no forno

preaquecido a 150 graus por

aproximadamente 18-20

minutos. Os biscoitos devem

ficar crocantes por fora e

macios por dentro.


629

Comida de rua – popular e global

Extremamente popular e com uma

oferte estupenda, a mesma engloba

tanto influências de fora quanto

sabores bem locais, são as

comidinhas da rua. Já pensou

por puro gula cruzar metade da

cidade, de carro! atrás de um

tacacá ou cachorro quente

paraense? Naquele do seu

Rosário, oferecido em praça pública,

ele é temperado com muito coentro

e cominho! Também oferece aquele

pernil.... No horário do rush

encara-se filas! São verdadeiras

praças de alimentação que fazem

invejo a aquelas dos shoppings, com

no máximo um ventilador.

Cozinheiras localmente famosas dão

sobrevida aos tradicionais vatapás

e maniçobas. Falta comer aquele

peixe frito com uma generosa

tigela de açaí! Servem lá nos

mercados bem locais, as mesas

simples e as cadeiras capengas. E

tudo segue regras! Mingau só de

manhã e a tardinha. Tacacá só a

partir do horário do almoço. Os

interiores são mais globalizados:

Vatapá, salpicão, uns

croquetes e pizza. Tudo frito,

muito maionese e ketchup, bem em

conta. A noite surgem mais opções.

As mesas se espremam nas calçadas


e no quintal e a freguesia é convicta

630

e fiel.




Cardápio extenso de um bar em Manaus



Restaurante Ver-o-peso


Lanchonete móvel em praça em Belém


Lanchonete móvel na calçada em Belém


Lanchonete num quintal Santarém


Lanchonete beira rio Belém







Sabor

AMAZÔNICO


Concepção, Pesquisa, Fotos, Textos e Receitas

Susanne Gerber-Barata – susangeba@gmail.com

Todos os direitas reservados, copyright com Susanne Gerber-Barata


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