Tehnologia obtinerii si valorificarii produselor de origine vegetala.pdf

CUPRINS
Cuvânt înainte
CAPITOLUL 1 . PROBLEME GENERALE ALE OBŢINERII ŞI
VALORIFICĂRII PRODUSELOR DE ORIGINE VEGETALĂ.
SĂMÂNŢA (materialul semincer)…………………………………... 11
1.1. Aspecte generale............................................................................. 11
1.1.1. Terminologie.................................................................................. 11
1.1.2. Controlul şi stabilirea valorii biologice a seminţei........................ 14
1.1.3. Prelucrarea seminţelor............................................................. 18
1.2. Determinări de calitate la sămânţa destinată semănatului......... 23
1.2.1. Luarea probelor.............................................................................. 24
1.2.2. Determinarea caracteristicilor organoleptice................................. 28
1.2.3. Analize fizice................................................................................. 30
1.2.3.1. Determinarea purităţii fizice....................................................... 30
1.2.3.2. Determinarea componenţei botanice.......................................... 34
1.2.3.3. Determinarea masei a 1.000 de boabe........................................ 36
1.2.3.4. Determinarea masei hectolitrice................................................. 37
1.2.3.5. Determinarea umidităţii............................................................. 40
1.2.4. Analize fiziologice........................................................................ 48
1.2.4.1. Determinarea germinaţiei........................................................... 48
1.2.4.2. Determinarea viabilităţii seminţelor........................................... 59
1.2.4.3. Determinarea cold-test................................................................ 63
1.2.4.4. Determinarea puterii de străbatere.............................................. 64
1.2.5. Analiza stării sanitare..................................................................... 66
1.2.5.1. Determinarea infestării seminţelor.............................................. 66
1.2.5.2. Determinarea infectării seminţelor............................................. 68
CAPITOLUL 2. SPECII VEGETALE FURNIZOARE DE
AMIDON................................................................................................ 70
2.1. Cerealele………………………………………………………….. 70
2.1.1. Bobul (fructul) la cereale............................................................... 71
2.1.1.1. Morfologia bobului la cereale..................................................... 71
2.1.1.2. Structura anatomică a bobului la cereale.................................... 72
2.1.1.3. Recunoaşterea cerealelor după boabe…………………………. 74
2.1.2. Caracteristicile plantelor la cereale............................................... 75
2.1.3. Aprecierea calităţii recoltei la grâu................................................ 79
2.1.3.1. Analize fizice de calitate............................................................. 81
2.1.3.1.1. Determinarea conţinutului în impurităţi.................................. 81
2.1.3.1.2. Determinarea sticlozităţii......................................................... 91
5

2.1.3.2. Analize chimice de calitate la grâu............................................. 94
2.1.3.2.1. Determinarea conţinutului în săruri minerale (cenuşa)............ 94
2.1.3.2.2. Determinarea conţinutului în proteină.................................... 94
2.1.3.2.3. Determinarea conţinutului în gluten umed.............................. 99
2.1.3.2.4. Determinarea conţinutului în gluten uscat............................... 100
2.1.3.2.5. Determinarea indicelui de deformare a glutenului.................. 101
2.1.3.2.6. Calculul indicelui glutenic....................................................... 102
2.1.3.2.7. Determinarea conţinutului în amidon...................................... 103
2.1.3.2.8. Determinarea conţinutului în lipide......................................... 104
2.1.3.2.9. Determinarea acidităţii............................................................. 104
2.1.3.3. Determinarea proprietăţilor reologice ale aluatului.................... 106
2.1.3.3.1. Determinarea însuşirilor reologice ale aluatului cu ajutorul
farinografului Brabender.......................................................... 107
2.1.3.3.2. Determinarea însuşirilor reologice ale aluatului cu ajutorul
alveografului Chopin............................................................... 108
2.1.3.4. Determinări tehnologice la grâul pentru panificaţie................... 110
2.1.3.4.1. Determinarea indicelui de sedimentare (testul Zeleny)........... 110
2.1.3.4.2. Determinarea indicelui de cădere Hagberg (Falling number). 111
2.1.3.4.3. Indicele de lichefiere................................................................ 114
2.1.3.4.4. Proba de panificaţie................................................................. 115
2.1.4. Gradarea cerealelor........................................................................ 117
2.1.4.1. Aspecte generale......................................................................... 117
2.1.4.2. Alocarea gradelor........................................................................ 118
2.1.4.3. Tehnici de gradare a grâului....................................................... 119
2.1.5. Aprecierea calităţii recoltei la orz.................................................. 120
2.1.5.1. Calitatea la orzul pentru bere...................................................... 120
2.1.5.2. Calitatea malţului……………………………………………… 123
2.1.5.3. Determinarea convarietăţilor de orz după forma boabelor......... 125
2.1.5.4. Determinarea mărimii şi uniformităţii boabelor de orz.............. 126
2.1.5.5. Aprecierea orzului destinat fabricării malţului pentru bere........ 127
2.1.6. Porumbul – Zea mays L., fam. Poaceae (sin. Gramineae)........ 129
2.1.6.1. Caracteristicile plantei de porumb.............................................. 129
2.1.6.2. Convarietăţile şi hibrizii la porumb............................................ 132
2.1.6.3. Determinarea indicelul de plutire............................................... 136
2.2. Cartoful – Solanum tuberosum L., fam. Solanaceae.................... 137
2.2.1. Morfologia şi anatomia tuberculului de cartof.............................. 137
2.2.2. Caracteristicile plantei de cartof.................................................... 139
2.2.3. Aprecierea calităţii recoltei la cartof.............................................. 140
2.2.3.1. Repartiţia diferiţilor compuşi chimici în tuberculul de cartof.... 140
2.2.3.2. Caracteristici de calitate la tuberculul de cartof.......................... 141
2.2.3.3. Determinarea conţinutului în amidon prin metoda
6

polarimetrică.................................................................................. 145
2.2.4. Păstrarea tuberculilor de cartof...................................................... 147
CAPITOLUL 3. SPECII VEGETALE FURNIZOARE DE
SUBSTANŢE DULCI. SFECLA PENTRU ZAHĂR......................... 149
3.1. Morfologia şi anatomia rădăcinii la sfeclă....................................... 149
3.2. Caracteristicile plantei la sfecla pentru zahăr.................................. 151
3.3. Aprecierea calităţii recoltei la sfecla pentru zahăr............................ 153
3.3.1. Determinări fizice de calitate a recoltei la sfecla pentru zahăr...... 153
3.3.2. Calitatea tehnologică a sfeclei pentru zahăr.................................. 154
3.3.3. Determinarea conţinutului în zahăr la sfecla pentru zahăr............ 155
3.4. Recoltarea şi predarea/recepţionarea rădăcinilor de sfeclă pentru
zahăr.................................................................................................. 156
CAPITOLUL 4. SPECII VEGETALE FURNIZOARE DE
PROTEINE. LEGUMINOASELE PENTRU BOABE...................... 159
4.1. Sămânţa la leguminoasele pentru boabe........................................... 159
4.1.1. Morfologia seminţei....................................................................... 159
4.1.2. Structura anatomică a seminţei...................................................... 159
4.2. Caracteristicile plantelor la leguminoasele pentru boabe................. 161
4.3. Tratarea seminţelor de leguminoase cu biopreparate fertilizante..... 166
4.3.1. Tratarea seminţelor……………………………………………… 166
4.3.2. Controlul bacterizării în câmp…………………………………... 167
4.4. Aprecierea calităţii recoltei la leguminoasele pentru boabe.
Determinarea uniformităţii seminţelor la fasole............................... 168
4.5. Gradarea la leguminoasele pentru boabe.......................................... 170
CAPITOLUL 5. SPECII VEGETALE FURNIZOARE DE
LIPIDE (GRĂSIMI VEGETALE ALIMENTARE). PLANTELE
OLEAGINOASE.................................................................................... 171
5.1. Clasificarea plantelor oleaginoase.................................................... 172
5.2. Floarea-soarelui – Helianthus annuus L., fam. Asteraceae (sin.
Compositae)....................................................................................... 172
5.2.1. Fructul la floarea-soarelui.............................................................. 172
5.2.2. Caracteristicile plantei la floarea-soarelui..................................... 173
5.3. Rapiţa – Brassica napus L., ssp. oleifera Metzg.; B. campestris L.
ssp. oleifera D.C., fam. Brassicaceae (sin. Cruciferae)................... 176
5.3.1. Sămânţa la rapiţă............................................................................ 176
5.3.1. Caracteristicile plantei la rapiţă..................................................... 176
5.4. Şofrănelul - Carthamus tinctorius L., fam. Asteraceae (sin.
Compositae)...................................................................................... 178
7

5.4.1. Fructul la şofrănel.......................................................................... 178
5.4.2. Caracteristicile plantei la şofrănel................................................. 178
5.5. Calitatea recoltei la speciile vegetale furnizoare de lipide............... 179
5.5.1. Insuşiri fizico-chimice ale uleiurilor vegetale în legătură cu
calitatea recoltei............................................................................. 179
5.5.2. Extracţia şi determinarea lipidelor din seminţele oleaginoase.
Metoda Soxhlet.............................................................................. 181
5.5.3. Determinarea indicelui de aciditate............................................... 182
5.6. Factorii care influenţează calitatea recoltei la oleaginoase............... 183
5.6.1. Influenţa materiilor prime asupra calităţii uleiurilor vegetale....... 183
5.6.2. Influenţa naturii seminţelor oleaginoase, a condiţiilor de cultură
şi de recoltare................................................................................ 183
5.6.3. Procesele de degradare a seminţelor oleaginoase în perioada de
la recoltare şi până la trecerea în fabricaţie.................................... 186
5.6.4. Influenţa procesului tehnologic asupra calităţii uleiurilor brute.... 185
CAPITOLUL 6. SPECII VEGETALE FURNIZOARE DE
AROME ŞI CONDIMENTE................................................................ 186
6.1. Clasificarea speciilor aromatice şi condimentare............................. 186
6.2. Caracteristicile plantelor la speciile aromatice şi condimentare....... 189
6.2.1. Specii din familia Lamiaceae (sin. Labiatae)................................ 189
6.2.2. Specii din familia Asteraceae (sin. Compositae)........................... 193
6.2.3. Specii din familia Apiaceae (sin. Umbelliferae)............................ 194
6.2.4. Specii din alte familii botanice...................................................... 195
6.3. Aprecierea calităţii recoltei la speciile aromatice şi condimentare.
Extracţia uleiului volatil................................................................... 198
6.4. Recoltarea plantelor aromatice şi condimentare.............................. 199
6.5. Transportul, precondiţionarea şi uscarea plantelor aromatice şi
condimentare..................................................................................... 202
CAPITOLUL 7. SPECII VEGETALE FURNIZOARE DE
PRODUSE HORTICOLE.................................................................... 204
7.1. Specii legumicole............................................................................ 204
7.1.1. Clasificarea speciilor legumicole................................................... 205
7.1.2. Sortimentul la speciile legumicole................................................. 206
7.1.3. Caracteristicile plantelor la speciile legumicole............................ 209
7.1.3.1. Caracteristicile plantei la tomate................................................. 209
7.1.3.2. Caracteristicile plantei la ardei................................................... 211
7.1.3.3. Caracteristicile plantei la pătlăgelele vinete............................... 213
7.1.3.4. Caracteristicile plantei la ceapă.................................................. 214
7.1.3.5. Caracteristicile plantei la usturoi................................................ 216
8

7.1.3.6. Caracteristicile plantei la praz.................................................... 216
7.1.3.7. Caracteristicile plantei la varza albă pentru căpăţână................. 217
7.1.3.8. Caracteristicile plantei la conopidă............................................. 219
7.1.3.9. Caracteristicile plantei la gulie................................................... 219
7.1.3.10. Caracteristicile plantei la morcov............................................. 220
7.1.3.11. Caracteristicile plantei la salată................................................ 221
7.1.3.12. Caracteristicile plantei la spanac............................................... 222
7.1.3.13. Caracteristicile plantei la ridiche.............................................. 223
7.1.3.14. Caracteristicile plantei la castravete......................................... 224
7.1.3.15. Caracteristicile plantei la pepenele galben............................... 225
7.1.3.16. Caracteristicile plantei la pepenele verde................................. 226
7.1.3.17. Caracteristicile la ciuperca de bălegar...................................... 227
7.1.3.18. Caracteristicile la păstravul de fag............................................ 228
7.1.4. Aprecierea calităţii recoltei la speciile legumicole........................ 228
7.1.5. Recoltarea, recepţionarea şi păstrarea legumelor.......................... 230
7.2. Specii pomicole................................................................................ 233
7.2.1. Clasificarea speciilor pomicole...................................................... 233
7.2.2. Caracteristicile plantelor la speciile pomicole cultivate................ 234
7.2.2.1. Caracteristicile plantei la măr..................................................... 235
7.2.2.2. Caracteristicile plantei la păr...................................................... 235
7.2.2.3. Caracteristicile plantei la gutui................................................... 236
7.2.2.4. Caracteristicile plantei la prun.................................................... 236
7.2.2.5. Caracteristicile plantei la vişin.................................................... 237
7.2.2.6. Caracteristicile plantei la cireş.................................................... 237
7.2.2.7. Caracteristicile plantei la cais..................................................... 238
7.2.2.8. Caracteristicile plantei la piersic................................................. 238
7.2.2.9. Caracteristicile plantei la nuc...................................................... 239
7.2.2.10. Caracteristicile plantei la alun................................................... 239
7.2.2.11. Caracteristicile plantei la căpşun.............................................. 240
7.2.2.12. Caracteristicile plantei la zmeur............................................... 240
7.2.2.13. Caracteristicile plantei la mur................................................... 240
7.2.2.14. Caracteristicile plantei la coacăz negru.................................... 241
7.2.2.15. Caracteristicile plantei la coacăz roşu....................................... 241
7.2.2.16. Caracteristicile plantei la agriş.................................................. 241
7.2.2.17. Caracteristicile plantei la afin................................................... 242
7.2.3. Caracteristicile fructelor la speciile pomicole cultivate................. 242
7.2.3.1. Caracteristicile fructelor la măr.................................................. 242
7.2.3.2. Caracteristicile fructelor la păr................................................... 245
7.2.3.3. Caracteristicile fructelor la gutui................................................ 246
7.2.3.4. Caracteristicile fructelor la prun................................................. 247
7.2.3.5. Caracteristicile fructelor la vişin................................................. 249
9

7.2.3.6. Caracteristicile fructelor la cireş................................................. 250
7.2.3.7. Caracteristicile fructelor la cais.................................................. 252
7.2.3.8. Caracteristicile fructelor la piersic.............................................. 253
7.2.3.9. Caracteristicile fructelor la nuc................................................... 256
7.2.3.10. Caracteristicile fructelor la căpşun........................................... 257
7.2.3.11. Caracteristicile fructelor la zmeur............................................ 259
7.2.3.12. Caracteristicile fructelor la coacăz negru................................. 259
7.2.4. Aprecierea calităţii recoltei la speciile pomicole. Metodologia de
elaborare a descrierilor pomologice şi de identificare a soiurilor
de pomi şi arbuşti fructiferi........................................................... 260
7.2.5 Recoltarea, recepţionarea şi păstrarea fructelor.............................. 261
7.3. Viţa de vie........................................................................................ 266
7.3.1. Caracteristicile plantei la viţă de vie……………………………. 266
7.3.1.1. Caracterele de recunoaştere a coardelor de viţă de vie………... 266
7.3.1.2. Caracterele de recunoaştere a strugurilor şi boabelor................. 267
7.3.2. Clasificarea soiurilor de viţă de vie……………………………... 271
7.3.3. Aprecierea calităţii recoltei de struguri şi a vinului……………... 272
7.3.3.1. Aprecierea calităţii strugurilor de masă prin degustare……….. 272
7.3.3.2. Determinarea masei a 100 de boabe…………………………... 274
7.3.3.3. Aprecierea calităţii strugurilor pentru vin şi a vinului………… 275
7.3.3.3.1. Determinarea conţinutului în glucide din must....................... 275
7.3.3.3.1.1. Metoda refractometrică de determinare a glucidelor din
must………………………………………………………... 276
7.3.3.3.1.2. Determinarea zaharurilor din must cu refractometrul de
mână……………………………………………………….. 280
7.3.3.3.2. Determinarea acidităţii totale a vinului.................................... 282
7.3.3.3.3. Determinarea alcoolului din vin.............................................. 284
7.3.3.3.4. Aprecierea organoleptică a vinurilor....................................... 287
7.3.3.3.5. Influenţa calităţii strugurilor (materiei prime) asupra
caracteristicilor vinului............................................................. 291
Bibliografie 293
10