Views
8 months ago

BT#26

Вкус |

Вкус | Санкт-Петербург | Матильда Шнурова: «Мы людям открываем новые миры» Знаменитому петербургскому ресторану «Кококо» недавно исполнилось пять лет. Совладелица ресторана Матильда Шнурова рассказала Business Traveller о своем подходе к бизнесу и о том, как «Кококо» удалось стать одной из самых модных гастрономических точек Северной столицы Многие туристы включают «Кококо» в свои списки must have наряду со знаменитыми достопримечательностями Петербурга. Как вы сами объясняете такую популярность? Как места становятся достопримечательностями? Люди едут, чтобы увидеть то, чего они в другом месте не получат. И «Кококо» дает эти впечатления. Со всех концов страны люди едут в Петербург. Для них мир гастрономии – неведомый и неизвестный. В Питере они получают возможность не только насладиться искусством, но и попробовать такую кухню. Потом они часто пишут, что никогда не видели и не пробовали ничего подобного. В этом смысле у «Кококо» еще и просветительская функция: мы открываем людям новые миры. Кстати, мы тщательно ведем «Инстаграм» и «Фейсбук», внимательно следим за тем, что пишем и выкладываем. Можно отмотать к самому началу наш «Инстаграм» и посмотреть, как мы это делаем. Люди видят фото блюд в невероятной подаче и потом приходят попробовать (у «Кококо» почти 85 тыс. подписчиков в «Инстаграме», у Матильды Шнуровой – более 400 тыс. – Прим. ред.). У вас есть блюда – звезды «Инстаграма»: например, «Каша из топора» или «Мамин любимый цветок». Расскажите, как вы придумываете подачу? Придумывает всё шеф-повар Игорь Гришечкин. Сначала мы обсуждаем идею, потом согласовываем закупку тарелок и подач. Вообще, такие подачи не так легко производить и выпускать. Например, в одном случае – это спил дерева, специальный чугунок, произведенный мастерами по нашему заказу, особый прибор. Каждая подача – сборная конструкция, в магазине это не купишь. Такие уникальные, как их называют, блюда-мемы сразу становятся знаменитыми. Вы следите за тем, что пишут люди о «Кококо» в соцсетях: какие фотографии публикуют, какие отзывы оставляют? Каждый день у нас появляется 30-40 отзывов на разных каналах, очень сложно всё читать, но мы это делаем. А как иначе замерить качество сервиса и вообще оценить обстановку? В своем дневнике на «Собаке.ру» (популярный петербургский журнал. – Прим. ред.) вы интересно писали о том, как подбирали персонал: «На интервью мы чуть ли не в пер- 94 ФЕВРАЛЬ–МАРТ 2018 businesstraveller.com.ru

вую очередь спрашивали, какие книги люди читают». И какие же книги читают ваши сотрудники? Книги – это, скорее, общая формулировка. Людей сразу видишь по глазам. Мы ищем личностей, а личность сформирована через что-то. Либо это возраст; либо места работы, которые я уважаю, в резюме; либо образование; либо какие-то неожиданные вещи, которые человек говорит на собеседовании. Для нас это очень важно, потому что мы вкладываем много сил и денег в людей – у нас они учатся, получают образование, ездят в гастрономические поездки вместе со мной. Это всё стоит больших затрат – и временных, и финансовых. По большому счету, искусство сервиса держится сегодня на таланте, а талант должен держаться на ощущении себя и мира вокруг. Ведь ты целый день общаешься с разными людьми, среди которых есть случайно зашедшие, а есть и не случайно. Есть те, кто много понимает в кухне, разбирается в гастрономии. Персонал должен уметь общаться с теми и другими, пьяными и трезвыми, умными и глупыми. Каждый посетитель – долгожданный гость. У меня есть на вечер, например, 5 тысяч рублей. Я их могу потратить, где угодно. Почему я должна прийти в «Кококо»? Потому что здесь хорошо. А ваши официанты в свое свободное время приходят в «Кококо»? Да, у нас это бытует. Мы дарим сертификаты каждый месяц тем, кто хорошо работал в команде. Потом сотрудник может прийти поужинать, побыть гостем в месте, где он работает, ощутить, каково это. Где проходят ваши гастрономические выезды? В основном в Европе – ближе и быстрее. Мы проводим конкурс среди персонала, ребята набирают баллы по определенным критериям, сдают кучу тестов, в том числе английский. Потом мы выбираем победителей. Недавно были в Париже, в ресторане Дюкасса (один из самых титулованных шефов и рестораторов в мире, многие из его ресторанов удостоены трех звезд «Мишлен» – Прим. ред.), в других гастрономически сильных точках. Мы разбираем сервис в каждом месте, обсуждаем, кому что понравилось, кто что заметил и что новое для себя открыл. Меню, винную карту, интерьер – всё! Я избалованная, живу в пятизвездочных отелях, езжу по хорошим местам и дорогим ресторанам, и персоналу, который не так обеспечен, как я, нужно многие вещи объяснять: вот как должно быть в сервисе, чтобы мне было комфортно. Когда я людей вожу с собой и показываю это, мне проще, мы начинаем говорить на одном языке. На что вы обращаете их внимание? Когда мы были в ресторане Дюкасса, они увидели, что такое быть незаметным официантом, что такое соблюдать чистоту на столе и насколько ее нужно соблюдать. Или, например, ребята увидели, что официант произнес свое имя так, что все за столом запомнили на весь вечер, как его зовут. Он сделал это с таким акцентом, с такой подачей! Эти вещи нужно показывать. Дорого для ресторана, но это того стоит. Ребята мотивированы, впечатлены, им становится еще интереснее. Как вам соседствуется с W? (ресторан «Кококо» находится в здании пятизвездочного отеля W. – Прим. ред.) Прекрасно! W – отель с брендом, олицетворяющим молодость, современность, динамику. Это нам очень подходит. Кухню вы же делите? Делим. Когда мы сюда въезжали, нам нужно было отделить кусок, чтобы они могли сами заниматься рум-сервисом, обслуживанием на террасе. Мы отделили и ничего не потеряли: у нас независимое производство, а повара W работают буквально через дверной проем. Несколько месяцев назад вы говорили в интервью, что пока не планируете открывать новые рестораны. Что-то изменилось с тех пор? Я открыта к новым идеям, но они должны созреть. К этому нужно прийти. Я не хочу начинать другой проект просто ради того, чтобы удовлетворить чьи-то ожидания, и «завалить» при этом качество в «Кококо». Если уж и делать что-то новое, то с уверенностью, что и «Кококо» останется на том же высоком уровне. А примеров, когда открывают второй ресторан, третий, и качество становится хуже, – множество. Есть ли место на планете Земля, куда Матильда Шнурова с удовольствием ездит и возвращается? Помимо Питера, конечно. Сейчас это Копенгаген. Из-за его ресторанов, людей, модности. Для меня сейчас это самый модный город Европы. Датчане очень классные! Они молодо мыслят, все очень современные. Их ресторанная культура – мне самая близкая. Раз в год точно езжу. Ресторан Noma (один из самых известных ресторанов Копенгагена, две звезды «Мишлен» – Прим. ред.) – для меня больше, чем ресторан. Гастрономический язык там без предысторий, как во французской кухне, но в то же время всё очень понятно, вкусно и смело. сверху вниз: Десерт «Кококорн», крем-брюле «Камея», фермерский бургер с чипсами из корнеплодов. businesstraveller.com.ru ФЕВРАЛЬ–МАРТ 2018 95

ФОРУМ 02' (9) 2011
ФОРУМ 01' (11) 2013
ФОРУМ 02' (12) 2013
ФОРУМ 01' (15) 2015
ФОРУМ 01' (13) 2014
ФОРУМ 02' (18) 2016
ФОРУМ 02' (20) 2017
ФОРУМ 01' (19) 2017
Семейство звездных приборов БОКЗ
Журнал «Электротехнический рынок» №5-6 (65-66) сентябрь-декабрь 2015 г.
Журнал «Электротехнический рынок» №3 (63) май-июнь 2015 г.
ФОРУМ 01' (8) 2011