Пищевая Индустрия 2 (36) 2018

Пищевая 

www.rosfood.info 

№ 2 (36) апрель 2018 

Индустрия 

ТЕСТ = ТАМПОН + ПРОБИРКА С ЖИДКОЙ СРЕДОЙ 

Экспресс-тесты «Пат-Чек Белок» 

для оценки чистоты на предприятии за 5 сек. 

Microgen Bioproducts Ltd. (ООО «СИНТЕСТ») 

РС006 «ПАТ-ЧЕК БЕЛОК» 

После мойки и дезинфекции на оборудовании и других рабочих поверхностях 

могут оставаться незаметные для глаза остатки пищевых продуктов и микроорганизмы 

(при образовании пленок). Это будет служить источником размножения 

бактерий и заражения продукции. Выявить загрязнения и проверить 

качество мойки/дезинфекции за 5 сек. помогут тесты РС006 «Пат-Чек Белок» 

производства Microgen Bioproducts Ltd, Великобритания. 

Тест используется непосредственно на производстве и не требует лаборатории. 

Просто извлеките тампон из упаковки и потрите им исследуемую поверхность. 

Результат считывается визуально через 5 сек. по изменению цвета тампона без 

каких-либо реагентов и оборудования. 

Экспресс-тесты «Пат-Чек» 

для выявления БГКП, Salmonella, Listeria на рабочих поверхностях за 18-24 ч. 

Microgen Bioproducts Ltd, Великобритания (ООО «СИНТЕСТ») 

Тампон для взятия образца предварительно смочен реагентом, который 

инактивирует действие дезинфицирующих веществ, а также позволяет делать 

смывы с сухих поверхностей. Потрите тампоном исследуемую поверхность, а 

затем обломите верхнюю часть внутрь пробирки со средой. Поместите пробирку 

в инкубатор или компактный термостат на 18-24 ч. Результат считывается 

визуально по изменению цвета жидкости в пробирке. 

Код Наименование Производитель Фасовка 

PC010 Пат-Чек Колиформы (E.coli и БГКП) 

PC020 Пат-Чек Сальмонелла 

PC080 Пат-Чек Листерия 

PCS-100 Тампоны Пат-Чек 

Microgen Bioproducts, 

Великобритания 

Listeria monocytogenes за 18-24 ч. без дополнительных реагентов 

Тест-система для идентификации листерий MID-67 Listeria-ID, Microgen Bioproducts Ltd, 


100 шт. 

Тест-система для видовой идентификации листерий, не требует дополнительных 

реагентов. 

Результат- подтверждение Listeria monocytogenes или определение другого 

вида листерий. 

Соответствует ГОСТ 32031-2012 (ISO 11290-1:1996/Amd.1:2004) Микробиология 

пищевых продуктов и кормов для животных. Горизонтальный 

метод обнаружения и подсчета микроорганизмов Listeria monocytogenes. 

• Три субстрата, подтверждающие принадлежность к роду Listeria spp. 

(эскулин, трегалоза, арабитол) 

• Содержит тест на гемолиз непосредственно на стрипе (реагент Гемолизин 

включен в набор). Информативный тест для подтверждения 

L.monocytogenes. 

• Срок годности реагента с кровью Гемолизин 12 месяцев (включен в набор) 

• Не нужно вносить дополнительные реагенты на второй день 

OOO «СИНТЕСТ» 

+7(495)668-07-93 • info@syntest.ru • www.syntest.ru

Современный человек не может полностью 

избежать употребления пищевых добавок, 

поэтому важно знать, какие добавки содержатся 

в конкретных пищевых продуктах 

Консерванты Е-2ОО - Е-299 

Е-200 - Сорбиновая кислота 

Е-202- Сорбат калия 

Е-210 - Бензойная кислота 

Е-211 - Бензоат натрия 

(порошок, гранулы) 

Е-223 - Пиросульфит натрия 

E-236 - Муравьиная кислота 

Е-238 - Формиат кальция 

Е-250 - Нитрит натрия 

Е-251 - Нитрат натрия 

Е-260 - Уксусная кислота 

Е-261 -Ацетат калия 

Е-262 - Ацетаты натрия 

Е-263 - Ацетат кальция 

Е-264 - Ацетат аммония 

Е-270 - Молочная кислота 

Е-280 - Пропионовая кислота 

Е-282 - Пропионат кальция 

Е-284 - Борная кислота 

Е-285 - Тетраборат натрия 

(боракс) 

E-296 - Яблочная кислота 

Е-297 - Фумаровая кислота 

Стабилизаторы, 

загустители Е-400 - Е-499 

Е-406-Агар-агар 700,800,900 

Е-412 - Гуаровая камедь 

Е-415 - Ксантановая камедь 

Е-422 - Глицерин 

Е-450 - Пирофосфаты 

Е-452 - Полифосфаты 

Е-460 - Микрокристаллическая 

целлюлоза 

Эмульгаторы, 

антислеживатели 

Е-500 - Е-599 

Е-500 - Карбонаты натрия 

Е-501 - Карбонат калия 

Е-503 - Карбонаты аммония 

Е-509 - Хлорид кальция 

P 

0.12% 

Ca 

H 

1% 

O 

49% 10% 

1% 

21% 

C 

0.35% 

2.08% 

3,25% 

Na 

2,4% 

Mg 

2.35% 

62% 0.03% 

0.16% 

S 

0.1% 

0.1% 

3% 

0.23% 

Cl 

0.2% 

N 

0.04% 

K 

2.35% 

Е-510 - Хлорид аммония 

Е-514-Сульфаты натрия 

Е-51 Б - Сульфат кальция 

Антиоксиданты Е-300 - Е-399 

Е-300 - Аскорбиновая кислота 

(Витамин С) 

Е-316 - Эриторбат 

(Изоаскорбат) натрия 

Е-322 - Лецитин 

Е-330 - Лимонная кислота 

Е-331 - Натрия цитрат 

Е-332 - Цитрат калия 

Е-333 - Цитраты кальция 

Е-334 - Винная кислота 

Е-338 - Ортофосфорная кислота 

Е-339 - Фосфаты натрия 

Е-341 - Фосфаты кальция 

Е-363 - Янтарная кислота 

Е-375 - Никотиновая кислота 

Е-386 - Динатриевая соль 

этилендиаминтетрауксусной 

кислоты 

Усилители вкуса и аромата 

Е-600 - Е-699 

Е-621 - Глутамат натрия 

Е-640 - Глицин и его 

натриевые соли 

Е-642 - Лизин гидрохлорид 

Антифламинги, глазирующие 

агенты Е-900- Е-999 

Е-905с - Парафин 

Е-920 - L-цистеин 

Е-927Ь - Карбамид 

Прочие пищевые добавки 

Е-1001 - Соли и эфира холина 

Е-1503 - Касторовое масло 

Е-1400- 1450- Модифицированные 

крахмалы 

Почему покупают у нас: 

• конкурентные цены 

• возможность рассрочки платежей 

• постоянное наличие товара на складе 

• всем клиентам - бесплатные пробные 

образцы 

109153, Москва, 

1-й Люберецкий проезд, 2, стр. 1 

Тел. +7(495) 727-22-87 

www.bioamin.ru 

Представительство в Краснодарском крае: 

тел.: 8 (918) 464-87-89, 8 (963) 825-26-64, 

8 (86131) 2-00-32 e-mail: ufo@iodine.ru

Обращайтесь в наш отдел продаж: +7(831)214-40-51 E-mail: divo@ndivo.ru Сайт: www.nndivo.ru

Содержание 

Аналитика .................................................................................... 8-13 

Рынок зерномучных товаров: состояние и 

перспективы развития................................................................8-13 

Качество продукции ..........................................................14-19 

истерии – угроза качеству и безопасности 

Лпищевых продуктов. Профилактика и контроль на всех 

этапах производства с помощью тестовых систем Microgen 

Bioproducts Ltd. и Solus Scientific Ltd. 

стр. 14 

Листерии – угроза качеству и безопасности пищевых 

продуктов. Профилактика и контроль на всех этапах 

производства с помощью тестовых систем Microgen 

Bioproducts Ltd. и Solus Scientific Ltd. ................................ 14-15 

Микробиологический контроль – качественные 

продукты................................................................................................16 

Электронасос Бурун®СХ – профессиональное решение.....19 

Мясная индустрия ...............................................................20-22 

Антибиотики и консерванты, используемые в 

мясоперерабатывающей промышленности.................. 20-22 

ИННОВАЦИИ В 

ТРАДИЦИЯХ 

ИНДУСТРИЯ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ 

стр. 23 

О 

УДК 664.64.022.39 

Донченко Людмила Владимировна, д-р техн. наук, профессор 

Сокол Наталья Викторовна, д-р техн. наук, профессор 

Влащик Людмила Гавриловна, к. т. н., техн. наук, доцент 

Кубанский государственный аграрный университет, Краснодар, Россия 

ОБОГАЩЕНИЕ ХЛЕБА БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫМИ 

ВЕЩЕСТВАМИ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ 

стр. 26 

рудия лова, как реквизит 

маркировки рыбной 

продукции 

Молочная индустрия ........................................................23-25 

Инновации в традициях.......................................................... 23-25 

Рыбная индустрия ...............................................................26-30 

Орудия лова, как реквизит маркировки рыбной 

продукции...................................................................................... 26-30 

Индустрия хлебопечения ...............................................31-37 

«Пицца Микс» – гарантия качества и 

исключительного вкуса пиццы....................................................31 

Обогащение хлеба биологически активными 

веществами профилактического назначения............... 34-37 

Кондитерская индустрия ...............................................38-39 

О 

Для поддержания здоровья, работоспособности и активного долголетия необходимо регулярное 

снабжение организма всеми необходимыми питательными веществами: белковыми компонентами, 

богащение хлеба биологически активными микронутриентами – витаминами, минеральными веществами, а также балластными веществами. 

профилактического 

Изменение условий труда и быта 

назначения 

в современных ус‐ 

Одно из направлений конструирования таких про‐ 

ловиях привело к существенному изменению стереотипа 

питания и несоответствию химического состава рациона 

оптимальному уровню: сократилось потребление овощей 

и крупяных культур, увеличилось количество рафинированных 

продуктов. 

В то же время степень соответствия питания потребностям 

организма оказывает влияние на состояние иммунной 

системы, способность преодоления стрессовых 

ситуаций, темпы физического и психического развития 

человека в раннем возрасте, на уровень активности 

и трудоспособности и в значительной мере на репродуктивность. 

Помимо этого, все более агрессивное влияние 

как экологических, так и социально‐экономических 

факторов вызывает потребность создания продуктов 

питания нового поколения, которые должны не только 

обеспечивать организм веществами, необходимыми для 

роста и активной жизнедеятельности, но и стимулировать 

его защитные функции. 

дуктов – применение в их производстве растительного 

сырья, богатого биологически активными веществами. 

С учетом научных принципов, разработанных Всемирной 

организацией здравоохранения (Комиссия 

Codex Alimentarius), применение биологически активных 

веществ, прежде всего, должно быть в продуктах 

массового потребления, доступных для всех групп 

населения и регулярно используемых в повседневном 

питании. К таким продуктам относится мука и хлебобулочные 

изделия. 

Хлеб в России является основным продуктом питания, 

обеспечивающим около 30% суточной потребности человека 

в питательных веществах. 

В настоящее время уделяется значительное внимание 

обогащению хлеба различными биологически активными 

ингредиентами, что связано с необходимостью коррекции 

различного рода дефицита микронутриентов в организме 

современного человека. 

32 www.Rosfood.info 

стр. 34 

Использование молочной сыворотки при 

производстве карамели.......................................................... 38-39 

Детское питание ....................................................................40-41 

Использование пищевых добавок в детском питании.... 40-41 

Пищевое оборудование ..................................................42-43 

Насосы, гомогенизаторы, диспергаторы для пищевой 

промышленности: опыт ООО ИТЦ «Пищмашсервис» и 

Некрасовского машиностроительного завода............ 42-43 

Индустрия ингредиентов ...............................................44-49 

Производство и применение биологически 

активных добавок с натуральным витамином С.......... 44-49 

стр. 42 

Насосы, гомогенизаторы, 

диспергаторы для пищевой 

промышленности: опыт 

ООО ИТЦ «Пищмашсервис» 

и Некрасовского 

машиностроительного завода 

Прокладка-уплотнитель 

с мембраной из 

алюминиевой фольги 

стр. 50 

Индустрия упаковки ..........................................................50-51 

Прокладка-уплотнитель с мембраной из 

алюминиевой фольги............................................................... 50-51 

Хранение и переработка ..................................................52-54 

Актуальные направления в области переработки 

и хранения плодоовощной продукции............................ 52-54 

Страусоводство .....................................................................55-57 

Характеристика линейки продуктов страусоводства.... 55-57

Научно-практический журнал 

для профессионалов пищевой 

отрасли 

«Пищевая Индустрия» 

№ 2 (36) апрель 2018 

Генеральный директор, 

кандидат биологических наук 

Зинаида Хализова 

Коммерческий директор 

Евгений Разумовский 

Отдел рекламы 

Елена Чернышева,, Елена Шейберова, 

Виктория Степанова, Наталья Никанова 

Дизайн, верстка Светлана Синкевич 

Контент-менеджер Арина Поспелова 

Зарегистрирован Федеральной службой по 

надзору в сфере связи, информационных 

технологий и массовых коммуникаций 

(Роскомнадзор). 

Регистрационный номер ПИ № ФC 77-42084 

от 24.09.2010 

Издатель: 

Институт развития сельского хозяйства 

Учредитель: Н.Н. Хализов 

Адрес редакции и издателя: 

350089, г. Краснодар, Бульварное Кольцо, 17 

тел.: (861) 278-31-80, 273-21-74, 8-938-478-73-88, 

8-928-42-50-953, 8-928-272-52-60 

E-mail: agroforum@mail.ru, agroredaktor@mail.ru, 

sinagro@mail.ru, sinagro5@mail.ru, 

agro77.5@mail.ru 

www.rosfood.info 

Тираж отпечатан 

в типографии ООО «Аркол», 

г. Ростов-на-Дону. 

Подписано в печать 17.04.2018 г. 

Печать офсетная. 

Общий тираж 25 000 экз. 

Заказ № 183115. 

Цена свободная. 

Редакция не несет ответственности 

за содержание рекламной информации. 

Перепечатка материалов 

без разрешения редакции 

запрещена. 

Претензии принимаются 

в течение двух недель после выхода номера.

Аналитика 

УДК 338.151 

Николаева М.А., доктор технических наук, профессор кафедры международной коммерции 

ЯНВАРЬ • МАРТ 2018 

Российская академия народного хозяйства и государственной службы при Президенте 

Российской Федерации 

Карташова Л.В., кандидат педагогических наук 

№1 

РЫНОК З ЗЕРНОМУЧНЫХ ТОВАРОВ: СОСТОЯНИЕ 

ерномучные товары относятся к числу важнейших 

продуктов питания, которые разде- 

проведен авторами с учетом сегментов и подсег- 

Рынок зерномучных товаров. Анализ рынка 

ляются на подгруппы шести ступеней, виды, подвиды, 

а их отдельные виды − на типы. 

зерновой рынок России, в настоящее время явментов 

(см. рис. 1). Сегмент «рынок зерна», или 

И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ 

Первая ступень представлена зерном и подгруппами 

зерновых культур: хлебных злаков, чины в том, что зерно служит сырьем для произляется 

одним из успешно развивающихся. При- 

Зерномучные гречихи товары и бобовых относятся (вторая к числу ступень). важнейших Зерно является 

шести продовольственным ступеней, виды, подвиды, сырьем а для их отдельные продук- 

виды крупы, − хлебобулочных на типы. и макаронных изделий, а 

продуктов водства питания, важнейших которые пищевых разделяются продуктов на − подгруппы 

муки, 

тов его переработки − муки и крупы (третья и также в значительной мере обеспечивает кормовую 

базу для животноводства (фуражное зерно). 

четвертая ступени классификации). На пятой 

ступени 

Первая 

находятся 

ступень представлена 

продукты 

зерном 

переработки 

и подгруппами 

зерновых культур: сухарные, хлебных злаков, бараночные, гречихи и мака- 

боко 

хлебобулочных и макаронных изделий, но и 

муки: Мука – это сырье для производства не толь- 

Рынок зерномучных товаров 

хлебобулочные, 

ронные 

Анализ рынка проведен авторами с учетом сегментов 

подсегментов (см. рис. 1). Сегмент «рынок 

бовых (вторая изделия, ступень). мучные Зерно кулинарные является продовольственным 

сырьем соевые для продуктов продукты. его переработки ных и рыбных полуфабрикатов (в тесте, пани- 

изделия и мучных кондитерских изделий, некоторых мяс- 

полуфабрикаты, 

зерна», или зерновой рынок России, в настоящее 

− Некоторые муки и крупы однородные (третья и четвертая подгруппы ступени пятой классификации). 

делятся На пятой на ступени подгруппы находятся шестой продукты ступени. пе- 

Причины производства в том, что крупяных зерно служит полуфабрикатов, сырьем для произ- 

мясосту- 

время 

ровочных 

является 

изделий 

одним из 

и 

успешно 

др.). Она 

развивающихся. 

используется для 

пени 

Хлебобулочные реработки муки: хлебобулочные, изделия делятся сухарные, на хлеб, бараночные, 

изделия, макаронные соломку, изделия, мучные хлебные кулинарные палочки, изде- 

хрупыского 

хлебобулочных питания на и макаронных зерновой основе. изделий, а также 

булочныводства 

и рыборастительных важнейших пищевых консервов, продуктов продуктов − муки, кру- 

детстящилия 

и полуфабрикаты, хлебцы, мучные соевые кулинарные продукты. изделия, в значительной Возможности мере многофункционального обеспечивает кормовую базу использования 

животноводства зерна и (фуражное продуктов зерно). переработки Мука – это зерна 

полуфабрикаты 

Некоторые однородные 

для приготовления 

подгруппы пятой 

сэндвичей. 

ступени для 

делятся на подгруппы шестой ступени. Хлебобулочные 

изделия делятся на хлеб, булочные изделия, со- 

Зерномучные товары четвертой и пятой подгрупп 

и макаронных изделий, но и мучных кондитерских 

сырье позволяют для производства отнести не их только кважнейшим хлебобулочных стратегическим 

продовольственным ресурсам, именно 

ломку, 

подразделяются 

хлебные палочки, 

на 

хрустящие 

виды. 

хлебцы, мучные изделий, некоторых мясных и рыбных полуфабрикатов 

(в тесте, панировочных изделий и др.). Она ис- 

кулинарные Приведенная изделия, классификация полуфабрикаты для зерномучных 

приготовления 

сэндвичей. может быть Зерномучные использована товары при четвертой разделе- 

и большое внимание на государственном и регио- 

поэтому производству зерна в России уделяется 

товаров 

пользуется для производства крупяных полуфабрикатов, 

мясо и рыборастительных консервов, продукнии 

пятой их под рынка групп на подразделяются сегменты и подсегменты на виды. разных нальном уровнях. 

уровней Приведенная (рис. 1). классификация зерномучных товаров 

Одним может из быть критериев использована деления при разделении рынка их на рын- 

сегносттели 

многофункционального зерномучных товаров использования полностью зер- 

обеспетов 

детского 

В настоящее 

питания 

время 

на зерновой 

отечественные 

основе. Возмож- 

производиментка 

на сегменты пяти уровней и подсегменты и подсегменты разных уровней является (рис. 1). на чивают и продуктов внутренние переработки потребности зерна позволяют населения от-нестрерабатывающей их к важнейшим промышленности стратегическим продоволь- 

(98 %), что 

пе- 

полнота Одним ассортимента, из критериев деления поэтому рынка подсегмент на сегменты хлебобулочных 

пяти уровней изделий и подсегменты нецелесообразно является полнота подразделять 

ассортиментаственным 

превышает ресурсам, установленные именно поэтому Доктриной производству продовольственной 

в России уделяется безопасности большое России внимание нормы на го- 

обе- 

на более 

поэтому 

мелкие 

подсегмент 

подсегменты. 

хлебобулочных изделий 

нецелесообразно подразделять на более мелсударственном 

и региональном уровнях. 

зерна 

кие подсегменты. 

Рынок зерномучных товаров 

Рынок зерна 

Рынок продуктов переработки зерна 

Рынок муки 

Рынок крупы 

Рынок хлебных злаков: 

пшеницы, ржи, ячменя, кукурузы, риса 

Рынок гречихи 

Рынок бобовых: 

соя, горох, фасоль, нут и др. 

Рынок продуктов 

переработки муки 

Рынок соепродуктов 

Рынок хлебобулочных изделий 

• Хлеб и булочные изделия 

• Сухарные изделия 

• Бараночные изделия 

• Хлебцы, соломка, хлебные палочки 

• Мучные изделия 

Рынок макаронных изделий 

Рис. 1. Сегментация рынка зерномучных товаров 

Рис. 1. Сегментация рынка зерномучных товаров 


78

№2 апрель 2018 

Пищевая Индустрия 

В настоящее время отечественные производители 

зерномучных товаров полностью обеспечивают 

внутренние потребности населения и перерабатывающей 

промышленности (98 %), что превышает установленные 

Доктриной продовольственной безопасности 

России нормы обеспечения продовольственной 

независимости страны (95 %) благодаря мерам 

государственной поддержки 1 . 

В 2010–2017 гг. отмечен неуклонный рост объемов 

производства зерна во всех категориях хозяйств 

(табл. 1). 

Основными производителями зерна являются 

сельскохозяйственные организации, на долю которых 

приходится 70 % общего объема производства. 

Товарное зерно практически не выращивается 

в личных хозяйствах. 

Самый высокий урожай зерновых был собран в 

2017 г. − 136 млн. т. При внутренних потребностях 

рынка 77 млн. т излишки составили 53 млн. т, из них 

45 млн. т планировалось экспортировать [1], а 8− 

10 млн. т − направить в резервные запасы страны 

на случай чрезвычайных ситуаций, в том числе возможных 

неурожаев. 

В структуре объемов производства первое место 

занимает пшеница − около 60 % всего урожая 

зерновых. Далее следуют ячмень, рожь и кукуруза. 

Объемы производства ячменя (10 %) и кукурузы 

(8 %) позволяют не только удовлетворять внутренние 

потребности рынка, но и поставлять их на экспорт. 

В 2017 г. доля России в мировом производстве 

зерна достигла 6 %. 

Производство ржи за последние годы выросло 

незначительно. Несмотря на это, отечественные 

производители полностью удовлетворяют внутренние 

потребности рынка. Это обусловлено падением 

спроса на рожь и продукты ее переработки − ржаные 

муку и хлеб. Индивидуальные потребители всё 

чаще отдают предпочтение ржанопшеничному, а не 

ржаному хлебу. 

Целый ряд зерновых культур из проблемных превратились 

в успешные рыночные позиции. Так, если 

рис раньше был в основном импортируемым товаром, 

то в настоящее время он выращивается и в 

Российской Федерации − преимущественно в Краснодарском 

крае (94,4 %) и немного в Ростовской и 

Челябинской областях. В 2016 г. было произведено 

400 тыс. т риса [3]. Определенное его количество 

даже экспортируется, главным образом в страны 

СНГ. Однако в России может произрастать только 

круглозерный рис, хотя повышенным спросом пользуется 

и длиннозерный, который мы импортируем. 

В последние годы краснодарскими селекционерами 

выведены сорта длиннозерного и среднезерного 

риса, которые можно выращивать в России, но 

пока их производство невелико и не удовлетворяет 

внутренние потребности рынка. 

Не преодолена полностью импортозависимость 

по таким видам бобовых культур, как фасоль и соя. 

Несмотря на это, часть выращиваемой на Дальнем 

Востоке сои экспортируется в Китай, а в Европейскую 

часть России выгоднее импортировать сою из 

других стран, чем везти через всю страну с Дальнего 

Востока. 

1 

Указ Президента РФ от 30 января 2010 г. № 120 «Об утверждении 

Доктрины продовольственной безопасности Российской 

Федерации». 

Благодаря успехам, достигнутым в АПК, Россия становится 

крупным экспортером зерновых на мировом 

рынке. Так, за прошедшие 10 лет экспорт продукции 

АПК вырос в 3,5 раза и оценивался в 2016 г. 

17,1 млрд. дол. 

В структуре экспорта сельхозпродукции зерно 

вые занимают более 30 % в стоимостном выражении 

[1]. Увеличению экспорта зерновых куль тур и 

другой сельхозпродукции способствовал ряд мероприятий, 

осуществляемых Министерством сельского 

хозяйства России. К их числу относятся: 

• yреализация приоритетного проекта «Экспорт 

продукции АПК» (начало реализации − 2017 г.); 

• yсоздание центра анализа экспорта продукции 

АПК при Аналитическом центре Министерства 

сельского хозяйства Российской Федерации; 

• yпроведение работ по проектированию и 

утверждению нормативно правовой базы, способствующей 

росту экспорта продукции АПК, 

регулирующей поддержку логистической инфраструктуры; 

• yосуществление работ по созданию экспорт но 

импортного агрологистического хаба в Приморском 

крае. 

Зерно стало лидером топ 5 продуктов экспорта 

российского АПК: в 2016 г. объемы экспортируемого 

зерна составили 33,8 млн. т на сумму 6,5 млрд. 

дол., превысив аналогичные показатели по рыбе и 

морепродуктам, маслу и жирам, кормам и табаку. 

Экспорт зерновых Россия осуществляет более 

чем в 20 стран. Основными получателями российского 

зерна являются: Египет − 20 % экспорта; 

Турция − 9,6 %; Иран − 5,4 % [5]. Так, 70 % всего 

импортируемого в Египет зерна приходится 

на российскую продукцию 1 . 2 В структуре экспорта 

75 % приходится на пшеницу; 14,4 − на кукурузу и 

8,5 % − на ячмень. 

В 2017 г. Россия заняла первое место по экспорту 

зерна на мировом рынке, обогнав США, Францию 

и Украину, в том числе благодаря пониженным ценам. 

На мировом рынке зерна возникла конкуренция 

между российскими экспортерами. Вместе с тем 

имеют место и определенные негативные моменты. 

Зерно – сырьевой товар с пониженной добавочной 

стоимостью; экономически более выгодно перерабатывать 

зерно в муку, крупу, другие продукты и продавать 

их по повышенной цене. Однако для этого требуются 

достаточные мощности мукомольно-крупяной 

промышленности. 

Таблица 1 – Производство зерна (после 

доработки) в разных категориях хозяйств, млн. т* 

Категория хозяйства 

2010 2012 2013 2014 2015 2016 2017 

Сельскохозяйственные 

организации 

– 54,4 68,9 77,6 76,2 86,2 – 

Крестьянские (фермерские) 

хозяйства 

13,3 15,7 22,8 26,6 27,5 33,4 – 

Всего 60,3 70,1 91,7 104,2 103,7 119,6 136,0 

Примечание. *Составлено по: Россия в цифрах. 2017: 

Кратк. стат. сб. / Росстат. M., 2017. 511 с. 

1 

Россия в цифрах. 2017: Кратк. стат. сб. / Росстат. M., 2017. 

511 с. 

9


Объемы импортируемого зерна в Россию значительно 

меньше, чем объемы экспорта. Так, в 2016 г. 

импорт зерна составил 0,92 млн. т, а экспорт − 

33,84 млн. т (почти в 37 раз больше). Лишь импорт 

риса (217,13 тыс. т) был больше экспорта (199,5 тыс. т), 

причем завозился в основном длиннозерный рис из 

Индии, Вьетнама, Таиланда, которого в РФ выращивается 

недостаточно. 

Импорт пшеницы в общем объеме импортируемого 

зерна составляет менее 2 %. Прежде всего, 

это пшеница I и II классов качества, а также пшеница, 

импортируемая из Канады на Дальний Восток, 

Чукотку, Камчатку, так как при транспортировании 

зерна в эти регионы из Европейской части России 

или Западной Сибири возникают повышенные логистические 

затраты. 

К импортируемым зернобобовым культурам относится 

соя, производство которой в РФ в 2016 г. составило 

2 708 тыс. т, но это удовлетворяет внутренние 

потребности лишь на 50 %, остальное импортируется. 

Несмотря на то, что часть выращенной на 

Дальнем Востоке сои экспортируется в Китай, объемы 

импорта превышают ее отечественное производство 

и объемы экспорта. 

Рынок муки 

Мука − важнейший продукт переработки зерна. 

Отечественное производство муки в последние годы 

постоянно увеличивается, что обусловлено быстро 

растущим спросом на муку не только на внутреннем, 

но и на внешнем рынке. Объемы производства 

муки представлены в табл 2. 

Небольшие колебания объемов обусловлены изменениями 

показателей производства зерна с характерной 

определенной периодичностью по годам и 

зависимостью от климатических условий выращивания. 

Например, в 2012, 2014 и 2016 гг. урожай зерна 

был ниже, чем в предыдущие годы (2011, 2013 и 

2015 гг. соответственно), что сказалось на объемах 

производства муки. 

Наибольший объем производства муки приходится 

на Центральный федеральный округ (31,5 % совокупного 

объема производства); на втором месте 

− Сибирский федеральный округ; на третьем – Приволжский 

федеральный округ. В указанных округах 

РФ производится 2/3 всей российской муки. 

Основными производителями муки являются: ОАО 

«Макфа» (Челябинск), «Алейскзернопродукт им. С.Н. 

Старовойтова» (Алтайский край), ОАО «ЛКХП им. Кирова» 

(Санкт Петербург), ЗАО «Комбинат хлебопродуктов 

«Старооскольский»» (Старый Оскол), агрохолдинг 

«Юг Руси» (Ростов на Дону), ЗАО «Агросила 

Групп» (Казань), ОАО «Ситно» (Магнитогорск), ОАО 

«Русгрэйн Холдинг» (Уфа) и др. 

Отечественное производство муки полностью 

удовлетворяет потребности внутреннего рынка. 

В структуре производства преобладает пшеничная 

и ржано-пшеничная мука (93,4 %), далее следует 

ржаная мука (6 %). Остальные виды муки − овсяная, 

гречневая, рисовая, соевая и др. − используются 

в технологических целях как сырье для 

продуктов детского питания на зерновой основе, 

мучных кондитерских изделий и в продажу почти 

не поступают. 

В хлебопекарном производстве используется 50 % 

всей производимой в стране муки, в макаронном 

производстве − 10 %, в пищевой промышленности 

− 30 %, и 10 % муки идет в торговлю для реализации 

населению. 

Основной ассортимент муки на рынке представлен 

пшеничной мукой высшего (66 %) и первого 

(21 %) сортов разных торговых марок: «Макфа», «Пышечка», 

«Рязаночка» и др. В небольших количествах 

в продаже имеется ржаная и гречневая мука, а также 

мучные смеси для кулинарных изделий домашнего 

приготовления (блинная мука, мука для пудингов, 

для пиццы, для Бородинского хлеба и т. п.). 

Рост спроса на внешнем рынке обеспечивает увеличение 

экспорта муки (см. табл. 2). Начиная с 2013 г. 

экспорт муки из России постоянно увеличивается. 

Исключением был 2016 г., когда экспорт снизился 

почти на 10 % [2]. Доля экспорта муки в России составляет 

лишь 2,5 % совокупного объема производства. 

Мука экспортируется в ОАЭ (40,5 тыс. т), Китай 

(20,5 тыс. т), Монголию (110 тыс. т), а также в Абхазию 

(10,5 тыс. т – данные 2016 г.) и др. 

Россия находится на седьмом месте в мире среди 

стран экспортеров муки − 2,4 % мирового производства 

муки. Учитывая, что по производству 

зерна наша страна занимает первое место, доля 

отечественной муки на мировом мучном рынке 

явно недостаточна. Для увеличения доли России 

в мировом экспорте муки необходимо увеличивать 

мощности отечественной мукомольной промышленности. 

Мировой экспорт муки составляет 10 млн. т. Первое 

место среди стран экспортеров занимает Турция 

(33,5 % мирового экспорта муки), второе − Казахстан 

(19,9 %). Эти страны не являются лидерами по производству 

зерна, но у них очень хорошо развита мукомольная 

промышленность. Так, в Турции имеется 

710 мукомольных предприятий, большинство которых 

работают на российском зерне. 

Импорт муки в Россию незначителен (1,5 %) и не 

превышает экспорт. В 2016 г. доля импорта муки 

увеличилась до 2 % за счет поставок из Белоруссии, 

которая занимает первое место по импорту 

муки. На втором месте находится Казахстан, на 

третьем – Италия. В структуре импорта преобладает 

мука из твердой пшеницы, спрос на которую не 

полностью удовлетворяется за счет отечественного 

производства [6]. 

На рынке муки существует ряд актуальных проблем, 

требующих решения. Прежде всего, это перепроизводство 

пшеничной муки первого и второго 

сортов, что связано с особенностями их технологий 

производства и недостаточностью спроса 

на данные сорта. Одновременно не хватает ржаной 

муки для производства чисто ржаного хлеба без добавления 

пшеничной муки. Проблема решается на 

Таблица 2 – Объемы производства муки в 

России* 

Показатель 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 

Производство, 

млн т 

9,9 9,8 10,2 9,9 9,8 9,9 9,7 

Темпы роста, % − 109,3 98,2 102,4 97,3 102,5 102,3 

Экспорт, тыс. т − − − 207 213 264 237 

Примечание. *Составлено по: Россия в цифрах. 2017. 

M., 2017. 

10 www.Rosfood.info

ходимо 

мукомлн 

т. 

анимаи), 

втоляются 

х очень 

нность. 

х предна 

рос- 

(1,5 %) 

импоравок 

из 

есто по 

я Казахмпорта 

прос на 

за счет 

альных 

всего, 

ервого 

остями 

аточнонно 

не 

а чисто 

й муки. 

карной 

оизводшенич- 

рис. 2. 

Как видим, в структуре производства преобладает 

рисовая крупа; за ней следуют гречневая 

крупа и овсяные хлопья «Геркулес», на долю которых 

приходится 60,9 % совокупного производства 

всех круп. 

Рис. 2. Структура производства крупы, % 

Рис. 2. Структура производства крупы, % 

Таблица 3 – Производство круп, хлебобулочных 

и макаронных изделий, тыс. т* 

81 

Подгруппа и вид продукции 

2010 2012 2013 2014 2015 2016 

Крупа, мука грубого помола, 

гранулы из зерновых 

1279 1412 1353 1522 1430 1488 

культур 

Изделия хлебобулочные: 

недлительного 

хранения 

длительного хранения 

пониженной 

6816 

91,7 

231 

6513 

103 

236 

6369 

102 

240 

6326 

108 

254 

6309 

118 

271 

6124 

119 

270 

влажности 

Изделия макаронные 1063 994 915 995 1014 1017 

Примечание. *Составлено по: Россия в цифрах. 2017. 

M., 2017. 

Таблица 4 – Экспорт круп из России, тыс. т 

Виды экспортируемых 

круп 

2014 2015 2016 (9 

2017 

мес.) 

2014 2015 2016 

Гречневая 18,1 10,2 13,2 5,8 9,8 9,9 9,7 

Рисовая 190 158 211 60 97,3 102,5 102,3 

Соя − 253 318 300 213 264 237 

Виды импортируемых 

круп 

Таблица 5 – Импорт круп, тыс. т 

2015 2016 (9 

2017 

мес.) 

2017 

(9 

мес.) 

2014 2015 2016 

Гречневая 0,1 0,3 0,1 5,8 9,8 9,9 9,7 

Рисовая 1563,2 1689,5 160,0 60 97,3 102,5 102,3 

Соя 193 248 300 213 264 237 



уровне хлебопекарной промышленности, увеличивающей 

производство пшенично ржаного хлеба, а 

также пшеничного хлеба из муки второго сорта с 

добавлением других хлебных злаков. 

Другой путь решения проблемы перепроизводства 

пшеничной муки низших сортов связан с ее отбеливанием. 

Цвет – это важнейший идентифицирующий 

признак сорта муки. Отбеливание муки первого, 

второго и обойного сортов и маркирование их высшим 

сортом является фальсификацией по качеству, 

за что изготовители должны нести административную 

ответственность. 

Рынок крупы 

Крупа также является продуктом переработки зерна 

хлебных злаков, гречихи и семян бобовых. Производство 

ее осуществляется на предприятиях крупяной 

промышленности. Отечественная промышленность 

полностью удовлетворяет потребности населения 

страны в гречневой, пшеничной, манной, ячменной, 

кукурузной крупе и пшене разных товарных 

сортов, номеров и торговых марок. 

Не удовлетворяются за счет отечественного производства 

внутренние потребности в длиннозерной 

рисовой крупе, чечевице, в том числе красной, которые 

импортируются в Россию. Структура производства 

крупы представлена на рис. 2. 

Как видим, в структуре производства преобладает 

рисовая крупа; за ней следуют гречневая крупа и 

овсяные хлопья «Геркулес», на долю которых приходится 

60,9 % совокупного производства всех круп. 

Преобладание в структуре производства круп рисовой 

крупы обусловлено повышенным спросом на 

нее, так как рис больше, чем другие крупы, используется 

в кулинарии. 

В последнее время производство круп в основном 

стабилизировалось (табл. 3). 

Небольшие колебания объемов производства 

крупы обусловлены разным сбором урожая в разные 

годы. Исключение составляет лишь рисовая крупа, 

объемы производства которой постоянно увеличиваются. 

Производят крупы на крупяных заводах. 

В торговую сеть крупы поступают чаще всего в фасованном 

виде; фасовку обеспечивают производители 

или оптовые бакалейные фирмы. 

На три федеральных округа, такие как Центральный 

(29 %), Южный (26 %) и Приволжский (17 %), 

приходится 72 % всего производства круп. В сегменте 

круп активно растущим подсегментом являются 

крупы быстрого приготовления. Однако в данном 

подсегменте сформировалась сильная конкурентная 

среда за счет таких товаров конкурентов, 

как макаронные изделия и картофельное пюре быстрого 

приготовления. Растущий спрос на продукты 

быстрого приготовления обусловлен удобством 

их приготовления даже вне дома (на работе, в поездках 

и т. п.). 

Спрос на крупы носит сезонный характер: пик приходится 

на зимне-весенний период, в том числе на 

время Великого поста, а минимальный спрос − на 

летне-осенний период, когда в продажу начинают 

поступать свежие овощи нового урожая. 

В розничной торговле активно растут продажи 

рисовой и гречневой круп. В перспективе эта тенденция 

сохранится. По прогнозам, в 2020 г. их продажи 

составят 523,9 и 436,4 тыс. т соответственно. 

11


Показатели экспорта крупы из России невелики, 

за исключением сои. Объемы экспорта урожая крупяных 

культур последних лет представлены в табл. 4. 

Показатель экспорта гречневой крупы был самым 

большим в 2014 г., что обусловлено высоким урожаем 

и необходимостью продать излишки за рубеж. Самый 

низкий объем экспорта отмечался в неурожайном 

2015 г. В 2016 г. экспорт, хотя и вырос по сравнению 

с 2015 г., но не достиг максимального уровня 2014 г. 

Экспорт рисовой крупы имеет аналогичную тенденцию. 

За рубеж продается в основном круглозерный, 

среднезерный рис и рис сырец (сырье). Так, 

Турция (39 % всего объема экспорта) закупает только 

рис сырец, а страны СНГ (Азербайджан – 9 %; Туркмения 

– 23 %) – готовую рисовую крупу. 

Основными получателями круп являются страны 

СНГ. В структуре экспорта доминирует соя, но если 

сопоставить объемы отечественного производства 

сои и ее импорт, то становится ясно, что доминирование 

сои в структуре экспорта круп объясняется 

ее реэкспортом. 

Как видно из таблицы 5, в структуре российского импорта 

преобладает соя. Доля гречневой крупы незначительна 

− 0,1 тыс. т. Основными её импортерами были: 

в 2017 г. – Армения (100 %); в 2016 г. – Литва (31,7 %), 

Украина (28 %) и Япония. Основные импортеры сои – 

Китай и Япония (83,6 %) и Азербайджан (5,5 %). 

Объем импорта рисовой крупы больше, чем объем 

импорта гречневой крупы, но меньше, чем сои. С 2010 г. 

самый высокий объем импорта рисовой крупы отмечался 

в 2014 г. (302 тыс. т), самый низкий − в 2011 г. 

(191 тыс. т) и 2015 г. (193 тыс. т). За 8 месяцев 2017 г. 

импортировано рисовой крупы на 17,3 % больше, 

чем за аналогичный период 2016 г. [2]. 

Проблемой крупяного сегмента рынка является 

квалиметрическая фальсификация путем пересортицы 

круп. Так, по данным Роскачества, более 60 % исследуемых 

образцов круп высшего сорта по фактическому 

качеству были отнесены к низшему сорту 1 . 3 

Рынок хлебобулочных изделий 

За последние годы производство хлебобулочных 

изделий сократилось, что обусловлено падением 

спроса на данную продукцию и заменой ее другими, 

более ценными продуктами питания. Особенно заметно 

сократилось производство хлебобулочных изделий 

недлительного хранения, а именно с 2010 по 

2016 г. на 692 тыс. т. Небольшое увеличение производства 

хлебобулочных изделий с 91,7 тыс. т в 2010 г. 

до 119 тыс. т в 2016 г. (прирост − 27,3 тыс. т) не покрывает 

общего снижение объемов производства 

хлеба и булочных изделий. В структуре ассортимента 

хлебобулочных изделий недлительного (кратковременного) 

хранения преобладает пшеничный хлеб 

(63 %). На долю ржаного и ржаного пшеничного хлеба 

приходится 27 %, на долю булочных изделий – 10 %. 

Производство хлебобулочных изделий пониженной 

влажности (сухарные, бараночные из деля) постоянно 

увеличивается: с 2010 по 2016 г. объемы их производства 

возросли на 39 тыс. т. Переориентация определенной 

части потребителей на здоровый образ 

жизни и оптимальное питание − важнейшие причины 

снижения потребления продуктов питания с высоким 

содержанием углеводов, в том числе хлеба. 

1 

Обзор российского рынка круп / URL: www.foodmarket. spb.ru/ 

current .pnp.article=1605. 

Основной объем производимого в России хлеба 

и булочных изделий приходится на крупные хлебозаводы 

(71 % общего объема производства). Кроме 

того, хлеб выпекается в пекарнях супермаркетов 

(14 %), в небольших пекарнях (12 %) и на прочих предприятиях 

(3 %) [4]. За последние годы наблюдается 

прирост производства хлеба в пекарнях (примерно 

0,5−1,0 % в год), причем чаще всего хлеб выпекается 

из-за мороженных полуфабрикатов. 

Перспективные направления совершенствования 

ассортимента хлебобулочных изделий: 

1. производство и реализация в розничной торговле 

полуфабрикатов для сэндвичей, а так же 

клаб-сэндвичей (бутербродов), тостового хлеба, 

упакованных в полиэтиленовую пленку с 

модифицированной газовой средой. 

К ним от носятся булочки для гамбургеров, хот 

доги, пита и др., на долю которых приходится 

1,8 % общего рынка хлебобулочных изделий. 

На этом подсегменте хлебобулочных изделий 

отмечаются активный рост продукции отечественного 

производства и замена импортной; 

2. развитие производства мучных кулинарных 

изделий (пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи 

и др.), в том числе национальных (чебуреки, 

хачапури, осетинские пироги и т. п.). Этому 

способствует развитие сетевых магазинов 

по продаже соответствующих кулинарных изделий; 

3. производство нетрадиционных сортов хлеба 

по оригинальной рецептуре, функционального 

и профилактического назначения, а также с 

натуральными пищевыми ингредиентами (такими, 

как орехи, семена подсолнечника, гречневая 

и овсяная крупа, сухофрукты и др.), повышающими 

биологическую и физиологическую 

ценность этих изделий. На долю нетрадиционных 

сортов хлеба приходится 10 % общего 

объема его производства; 

4. выпуск хлеба длительного хранения (увеличение 

в 2016 г. на 6,5 % 2 ). 4 

Потребности населения и предприятий общественного 

питания удовлетворяются в основном за счет 

продукции хлебопекарных отечественных предприятий, 

которые в условиях насыщенного рынка стремятся 

расширять и обновлять ассортимент своей продукции 

за счет обогащенных ифункционльных хлебобулочных 

изделий, а именно: изделий с добавлением 

цельнозерной пророщенной пшеницы, отрубей, 

а также ячменного и ржаного солода, крупы гречневой, 

овсяной, семян подсолнечника, кунжута и т. п. 

Кроме того, выпускаемый ассортимент расширился 

за счет национальных сортов хлеба − армянский 

лаваш, грузинский лаваш, узбекские лепешки и др. 

В целом в России производится и реализуется почти 

700 наименований хлеба, но наиболее популярными 

являются около 40 наименований, на долю которых 

приходится примерно 90 % всего объема продаж 

хлеба. Как объемы экспорта, так и объемы импорта 

хлебобулочных изделий весьма невелики. 

Отечественный рынок хлебобулочных изделий отличается 

значительной дифференциацией по ценам. 

В продаже появились элитные не традиционные со- 

2 

Там же. 

12 www.Rosfood.info



рта хлеба и булочных изделий, которые экономически 

недоступны большей части населения, поэтому 

спрос на них, несмотря на улучшенные потребительские, 

в том числе органолептические, свойства, невысок, 

и достаточно часто они черствеют на прилавках. 

Повышенные потери за счет черствения хлеба 

и возврата его предприятиями розничной торговли 

хлебопекарным предприятиям, которые несут 

вследствие этого убытки, − весьма важная проблема 

хлебного рынка. Поэтому принято решение запретить 

предприятиям розничной торговли возврат 

черствого хлеба хлебозаводам и хлебопекарням. 

Наконец, еще одна проблема хлебного рынка – 

при производстве нетрадиционных сортов хлеба 

функционального назначения имеет место нехватка 

отечественного сырья, возникает необходимость 

в импорте витаминов, минеральных веществ и различных 

функциональных добавок. 

Рынок макаронных изделий 

Это растущий сегмент рынка зерномучных товаров. 

За последние два десятилетия ассортимент 

макаронных изделий в России значительно расширился 

и обновился за счет появления на прилавках 

разно образных фигурных изделий («завитков», 

«спиралей», «ракушек» и т. п.), спагетти, «перьев», 

«рожков», тонкой вермишели. При этом исчезли 

не пользующиеся спросом населения «обыкновенные» 

и «любительские» макароны, «толстая» вермишель, 

широкая лапша. Даже в магазинах эконом 

класса преобладают макаронные изделия класса 

А и высшего сорта из макаронной или хлебопекарной 

муки, но с использованием инновационных технологий, 

которые позволяют получать неразваривающиеся 

при варке изделия. Основные торговые 

марки, представленные на российском рынке макаронных 

изделий: «Макфа», «Шебекенские», «Trattoria 

di maestro Turetti» (Италия) и др. 

Производство макаронных изделий с 2012 г. относительно 

стабилизировалось. Самый высокий объем 

отмечен в 2010 г. (1 063 тыс. т), самый низкий – в 

2013 г. (915 тыс. т). 

Конкурентами макаронных изделий являются крупы, 

так как они имеют аналогичное назначение – используются 

для приготовления первых, вторых блюд 

и гарниров. В 2010 г. наблюдалось снижение производства 

и резкое удорожание круп, вследствие чего 

увеличился спрос на макаронные изделия. 

Россия занимает четвертое место в мире по производству 

макаронных изделий. На первом месте находится 

Италия, на втором – США, на третьем – Бразилия. 

Объем производства макаронных изделий зависит 

от спроса, определяемого их потреблением. 

Так, самое высокое потребление макаронных изделий 

в Италии (26 кг/чел./год), далее − в Венесуэле 

(12 кг/чел. в год), а в России − лишь 7,8 кг/чел. в год. 

В структуре ассортимента макаронных изделий 

преобладают фигурные изделия (40 %), вермишель 

(25 %), «рожки» (17 %), макароны (8 %). 

Производство макаронных изделий сосредоточено, 

главным образом, в Центральном, Уральском и 

Приволжском федеральных округах. 

Макаронные изделия Россия экспортирует, в 

основном, в страны СНГ (Казахстан, Белоруссия и 

др.). Экспорт, составляющий 5,8 % общего объема 

их производства, хотя и незначительно, но превышает 

импорт, доля которого равна 5,1 % отечественного 

производства. Импортерами макаронных изделий 

в Россию являются Италия (ведущее место), 

Украина, Республика Корея. В импорте преобладают 

макаронные изделия из пшеницы твердых сортов; 

в ассортименте импортируемых изделий доминируют 

спагетти и паста. 

Выводы 

На российском рынке зерномучных товаров достигнута 

полная импортонезависимость, за исключением 

отдельных видов товаров (длиннозерного 

риса, чечевицы, фасоли и пр.) или вспомогательного 

сырья (витаминов, минеральных веществ и др.). 

За последние несколько лет Россия стала крупным 

поставщиком зерна на мировом рынке, а в 2017 г. заняла 

первое место по объемам экспорта пшеницы. 

Стоимость экспортных поставок зерна не уступает 

экспорту нефти и газа. 

Внутренние потребности населения и производителей 

по всем подгруппам зерномучных то варов удовлетворяются 

за счет отечественного производства 

за исключением зерновых куль тур, для производства 

которых в России нет климатических условий. 

Рынок всех сегментов зерномучных товаров характеризуется 

как насыщенный. Формирова ние ассортимента 

этих товаров осуществляется с учетом спроса 

населения, а также тенденций здорового питания. 

Перспективными направлениями развития рынка 

зерномучных товаров являются: 

• yподдержание отечественных производителей 

для обеспечения достигнутого уровня импортозамещения; 

• yповышение качества и конкурентоспособности 

российских зерномучных товаров; 

• yсовершенствование ассортимента хлебобулочных 

и макаронных изделий за счет разработки, 

производства и реализации обогащенной 

витаминами и минеральными веществами продукции, 

включая массовые сорта хлебобулочных 

изделий (рост до 40−50 % общего объема 

производства); 

• yрасширение экспорта продуктов переработки 

зерна с высокой добавленной стоимостью; 

• yусиление государственного контроля за качеством 

зерна и продуктов его переработки с 

целью предупреждения выпуска и реализации 

фальсифицированных и некачественных 

зерномучных товаров. 

Литература 

1. Куликов С. Российские экспортеры пшеницы вытеснили конкурентов 

с мировых площадок // Российская газ. 2017. 10 ноября № 225. С. 1, 5. 

2. Максимова Е. Основные тренды хлебопекарного рынка // Хлебопечение/Кондитерская 

сфера. 2016. № 1 (63). С. 16–21. 

3. Малышева Н.Н. Состояние и перспективы развития рынка риса в 

России // Журнал Кубанского государственного аграрного университета. 

2016. № 122 (08). С. 1−17. 

4. Носкова Е. Засыпали зерном // Российская газ. 2017. 20 ноября 

№ 262. С. А1−А3. 

5. Старкова О.Я., Алабуксева М. Тенденции развития рынка хлеба в РФ 

// Агроэкономика. 2017. № 2 (14). URL: http://aeconomy.ru/ science/ 

economy/tendentsii razvitiya rynka khleba v/. 

6. Хасанов А. Рынок муки в России. URL: http://www.indexbox.ru/ news/ 

hleb vsemu golova proizvodstvo muki iz zernovyh kultur prodolzhaet 

rost/. 

13

Качество продукции 

Снеговая Н.В. 

ООО «Синтест» 

Листерии – угроза качеству и 

безопасности пищевых продуктов 

Профилактика и контроль на всех этапах 

производства с помощью тестовых систем 

Microgen Bioproducts Ltd. и Solus Scientific Ltd. 

Листериоз - заболевание, вызванное 

бактериями рода Listeria. Листерииоз 

может приводить к тяжелым 

патологиям и даже к смертельному 

исходу. Особой опасности 

подвергаются беременные 

женщины, новорожденные, 

люди с ослабленным иммунитетом. 

Основной путь зараженияпищевой. 

Микроорганизмы попадают в организм 

человека вместе с продуктами 

питания, которые могут 

быть контаминированы в процессе 

производства. 

Листерии могут содержаться в самых разных продуктах 

различных индустрий. Опасной считается бактерия 

вида Listeria monocytogenes. 

Контроль продукции на присутствие Listeria 

monocytogenes регламентируется на производствах 

мяса и продукции из мяса, молока и молочных продуктов 

(в том числе мягких и твердых сыров), рыбной 

продукции и нерыбных объектов промысла, детского 

питания и питания для беременных, овощей и 

овощной продукции. 

Источником заражения продукции может быть сырье, 

тара и объекты окружающего пространства (рабочие 

поверхности, трубопроводы, инвентарь, трапы). 

Сырье и готовая продукция подвергаются микробиологическому 

контролю, включающему контроль 

на Listeria monocytogenes. 

Согласно действующему государственному 

стандарту исследование на листерии делится 

на следующие этапы: 

1. Первичное обогащение в жидкой среде. 

2. Вторичное обогащение в жидкой среде. 

3. Пересев на плотную среду по 

Оттавиани-Агости. 

Параллельный пересев на выбранную плотную 

питательную среду. 

4. Идентификация до рода листерии. 

5. Идентификация до вида листерий. На 

этом этапе подтверждается Listeria 

monocytogenes. 

Ускорить процесс получения результата и отсеять 

отрицательные, не содержащие листерии образцы 

после обогащения позволяют тесты на основе иммуноферментного 

анализа (ИФА). Стандартным оборудованием 

для проведения ИФА являются вошер для 

промывки и ридер для считывания результата. Тестовой 

единицей является планшет на 96 лунок, куда вносится 

исследуемый материал. 

Наборы «Solus ИФА Листерия» 

производства Solus Scientific. 


Подтверждение Listeria monocytogenes за 4 ч 

14 www.Rosfood.info



Включают планшеты и все необходимые реагенты для 

проведения исследования, могут использоваться на любом 

ИФА оборудовании и позволяют получить результат 

о наличии или отсутствии листерий в образце менее 

чем через 2 ч. после второго обогащения. Это позволяет 

экономить до 3 суток времени получения результата 

и не продолжать исследование заведомо отрицательных 

образцов. 

Чтобы предотвратить попадание микроорганизмов, в 

частности, листерий, в готовый продукт из окружающего 

пространства, необходимо регулярно контролировать 

различные объекты производства на наличие листерий. 

Система НАССР предполагает выбор критических контрольных 

точек для проверки на производстве. Провести 

исследование предприятия на предмет поиска предполагаемого 

источника заражения листерией, пока это не 

стало причиной контаминации партии продукции, проверить 

труднодоступные места и «мертвые» зоны, такие как 

перегибы трубопроводов, наиболее быстро и с наименьшими 

затратами труда и материалов помогают современные 

микробиологические тесты для санитарного контроля. 

Тесты «Пат-Чек Листерия» производства 

компании производства Microgen 

Bioproducts Ltd, Великобритания 

Классическим методом идентификации микроорганизмов 

являются «цветные» сахарные ряды и их современная 

интерпретация - стрипы с субстратами в лунках. 

В лунки вносится бактериальная суспензия (колония разводится 

в бульоне), стрипы помещаются в термостат на 

18-24 ч., после инкубации результат считывается по изменению 

цвета в лунках. Предварительно в часть лунок 

вносятся дополнительные реагенты. Считывание может 

быть затруднено образованием смежных цветов (например 

красный и оранжевый). 

Тест-система для идентификации 

листерий MID-67 Listeria-ID, 

производства Microgen Bioproducts 

Ltd, Великобритания 

Позволяют выявить присутствие листерий на объектах 

окружающего пространства за 18-24 ч. 

Отбор проб производится с любой поверхности, сухой 

или влажной, с помощью специализированного тампона 

«PCS-100 Тампон для взятия образца». После дезинфекции 

на поверхности оборудования или тары могу оставаться 

следовые количества дезинфицирующих средств, которые, 

однако, могут привести к подавлению роста микроорганизмов 

и отрицательным результатам проверки, в то время 

как жизнеспособные бактерии будут оставаться в зонах 

контроля. Тампон предварительно смочен реагентом, который 

инактивирует действие дезинфицирующих веществ, 

а также позволяет делать смывы с сухих поверхностей. 

Пробирка, в которую помещен тампон, пустая, благодаря 

чему бактерии не распределяются по смывной 

жидкости, а остаются на поверхности тампона. После отбора 

пробы тампон помещается внутрь пробирки для 

транспортировки в место проведения анализа. Тампоны 

универсальные и могут использоваться для отбора образцов 

для любых микробиологических исследований. 

Для проведения теста на присутствие листерий верхняя 

часть тампона обламывается внутрь пробирки со 

средой «РС080 Тест Пат-Чек Листерия». Пробирка помещается 

в инкубатор или компактный термостат на 18-24 

ч. Результат считывается визуально по изменению цвета 

жидкости в пробирке. При положительном результате 

(фиксация роста листерий) цвет жидкости в пробирке 

контрастно меняется с желтого на черный. 

Положительные на листерии образцы как продукции, так 

и смывов, исследуются для определения вида листерий 

и подтверждения или исключения Listeria monocytogenes. 

Исследуются колонии, выросшие на плотных питательных 

средах. 

Не требует внесения дополнительных реагентов перед 

считыванием. На стрипе белого цвета необходимо считывать 

всего 3 контрастных цвета- черный в первой лунке 

(эскулин) и желтый либо фиолетовый в оставшихся лунках. 

На стрипе имеются 3 лунки с субстратами, подтверждающими 

принадлежность исследуемой колонии к роду 

Listeria spp. (эскулин, трегалоза, арабитол). Непосредственно 

на стрипе в одной из лунок интерпретирован тест на 

гемолиз (реагент Гемолизин включен в набор), который 

является одним из самых информативных для подтверждения 

L.monocytogenes. Результат- подтверждение Listeria 

monocytogenes или определение другого вида листерий. 

тест «Microgen Rap-ID L.mono», компания 

Microgen Bioproducts Ltd. 

В 2018 г. компания Microgen Bioproducts Ltd. представила 

новый тест «Microgen Rap-ID L.mono» для подтверждения 

Listeria monocytogenes за 4 ч., то есть уже в первые 

часы после наблюдаемого роста колоний. Исследуются 

колонии, полученные на агаре Оттавиани-Агости. 

Отобранная колония с поверхности агара помещается 

в тестовую пробирку. После инкубации 4 ч. при 35-37С 

вид Listeria monocytogenes подтверждается по изменению 

цвета жидкости в пробирке. 

15


Качество и безопасность пищевой 

продукции имеют ключевое 

значение для охраны 

здоровья человека. Заболевания 

и эпидемии, связанные 

с употреблением некачественной 

пищи, являются одной из 

сложных проблем здравоохранения 

на сегодняшний день. 

Например, подавляющее число 

вспышек сальмонеллеза в 

России и в зарубежных странах 

в 2016 году возникло от зараженных 

продуктов питания. 

В частности, факторами передачи 

были многокомпонентные 

салаты, кондитерские изделия 

и мясная продукция. 

Сальмонеллез является серьезным 

заболеванием, которое 

может протекать с разной 

степенью тяжести и, в конечном 

итоге, даже привести 

к летальному исходу. Основной 

мерой предотвращения 

болезни является соблюдение 

санитарно-гигиенических 

норм, а также использование 

в пищу качественных продуктов, 

прошедших необходимый 

микробиологический 

контроль. 

119234, Москва, Ленинские Горы, 

МГУ им. М.В. Ломоносова, 

лаб. корпус «А», д. 1, стр. 40 

Тел: 8-800-770-7121, +7-499-705-5050, 

mail@helicon.ru 

www.helicon.ru 

Микробиологический 

контроль – 

качественные продукты 

Урон от заражения патогенными бактериями также несут и 

предприятия-производители пищевой промышленности, так как выявление 

путей заражения после случая заболевания может повлечь 

за собой отзывание продукции с прилавков, падение продаж и даже 

банкротство. Микробиологическое тестирование сырья и готовой продукции 

– это ключевой компонент соблюдения пищевой безопасности, 

особенно в молочной и мясной отраслях. Сырье для производства, 

корма для животных и вода также должны проверяться на наличие 

патогенных бактерий. 

Быстрый и простой анализ, позволяющий в кратчайшие сроки выпустить 

готовую продукцию на прилавки может существенно сэкономить 

деньги и время производителя. Например, на детекцию бактерии 

Listeria monocytogenes в продуктах питания классическим методом 

может уйти 6-7 дней, в то время как при помощи хромогенных 

сред результат известен уже на третий день! Хромогенные среды 

RAPID компании Bio-Rad позволяют проводить быстрый и простой 

анализ, состоящий из двух стадий – предобогащения и культивирования 

на хромогенной среде. Линейка продукции Bio-Rad включает 

в себя высококачественные среды для определения и подсчета 

бактерий Campylobacter, Cronobacter sakazakii, Staphyloccocus 

aureus, Listeria spp, Listeria monocytogenes, E. Coil, E Coli O157:H7, 

Salmonella и другие. 

Еще более быстрый и автоматизированный метод – это ПЦР (полимеразная 

цепная реакция). Реагенты iQ-Check для ПЦР от Bio-Rad 

позволяют получить результат уже на второй день, включая этап предобогащения. 

Это гарантирует существенное сокращение времени до 

получения результата, которое объединено с простотой, точностью и 

высокой чувствительностью данного метода. Для проведения реакции 

используется прибор – амплификатор CFX96 Deep Well со специальной 

программой для формирования подробных отчетов о проведенной 

реакции и о результатах тестирования. 

Реагенты iQ-Check и хромогенные среды RAPID cертифицированы 

и одобрены для использования в качестве альтернативных методов 

анализа в соответствии с EN/ISO 16140 такими международными организациями, 

как AFNOR, NordVal и AOAC. Это говорит о том, что они 

не уступают по чуствительности и точности стандартным методам. 

В итоге, тестирование пищи, сырья и кормов является неотъемлемой 

частью производственного процесса для пищевых предприятий 

в современном мире. Используя быстрые экспресс-методы, ничем не 

уступающие классическим по чуствительности и точности, такие как 

хромогенные среды и ПЦР, поможет сохранить здоровье населения и 

поддержать репутацию бизнеса или производства, поставляющего пищевую 

продукцию. 

16 www.Rosfood.info



17


18 www.Rosfood.info



Электронасос Бурун®СХ – 

профессиональное решение 

Молоко и молочные продукты (сметана, йогурт, творожная масса), фруктово-ягодные и овощные пюре, 

дрожжевая суспензия, масла растительного и животного происхождения, имеют сложную структуру и консистенцию. 

При перекачивании пищевых продуктов, важно, чтобы насос перемещал продукт не изменяя 

его структуру и потребительские свойства. Среди широкого ассортимента присутствующих на рынке насосов 

для пищевой промышленности отечественного и импортного производства выгодно отличается одновинтовой 

самовсасывающий электронасос Бурун® СХ, выпускаемый нашим предприятием. 

Пищевые электронасосы Бурун®СХ производятся с 2006 года, отлично себя зарекомендовали и успешно 

эксплуатируются как крупнейшими компаниями пищевой индустрии, так и частными и фермерскими 

хозяйствами. 

Широкий типоразмерный ряд данных 

насосов, в зависимости от модели, 

обеспечивает перекачивание 

продукта с подачей от 0,04 м 3 /ч до 

5,5 м 3 /ч при обеспечиваемом давлении 

4 кгс/см 2 . 

Возможность поставки в комплекте 

с частотным преобразователем позволяет 

автоматизировать и контролировать 

заданную подачу плавно регулируя 

обороты двигателя, повышает надёжность 

насосной системы. 

Преимуществами и характерными особенностями винтовых 

электронасосов Бурун® являются: 

• y рабочий орган насоса стальной винт, являясь по своей сути бесконечным поршнем, бережно перемещает 

по трубе перекачиваемую среду равномерным не пульсирующим потоком, исключая разрушение 

структуры продукта и вспенивание; 

• y компактность исполнения, мобильность; 

• y возможность соединения как резьбовыми, так и гладкими патрубками (для возможности самим заказчиком 

на месте сделать необходимое технологическое присоединение, такие как SMS; CLAMP; 

DIN и т.д.); 

• y монтаж в любом месте технологического цикла; 

• y простота в обслуживании. 

АО «ГМС Ливгидромаш» осуществляет подбор марки резины обоймы насоса Бурун®СХ под конкретную 

среду, указываемую заказчиком, что широко разнообразит спектр использования этих насосов. Наряду с 

пищевыми продуктами они находят применение и для перекачивания других сред. 

Среди областей применения насосов Бурун®СХ: 

• y перекачка вязких пищевых продуктов, масел; 

• y дозированная подача деминерализованной воды, различного рода пищевых химических добавок 

и соединений. 

Электронасосы выпускается: 

• y в однофазном исполнении на напряжение 220 В и в трехфазном исполнении на напряжение 380 В 

без частотного преобразователя; 

• y в однофазном исполнении на напряжение 220 В и в трехфазном исполнении на напряжение 380 В 

с частотным преобразователем. 

По вопросам приобретения насосной продукции обращаться: 

АО «ГМС Ливгидромаш» , 303851, Орловская область, г.Ливны, ул. Мира, 231 

Тел. (48677) 7-81-00 – многоканальный; sbyt@hms-livgidromash.ru; www.hms-livgidromash.ru 

19

Мясная индустрия 

УДК 637.056:002.5 

Н.М. Кузнецова, канд. с.-х. наук 

СПбГАУ 

А.А. Валишев, соискатель 

АНТИБИОТИКИ И КОНСЕРВАНТЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В 

МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ 

Мясо и мясные продукты являются скоропортящимися продуктами питания и для продления срока 

хранения на предприятиях мясной промышленности используются антибиотики и консерванты. Попадание 

агентов порчи может произойти при посоле мясного сырья [1], приготовлении фарша, они 

могут находиться в колбасных оболочках [2] производстве готовых изделий [3]. 

Цель исследования 

Обзор основных видов антибиотиков и консервантов, 

которые используются на предприятиях, а 

также их дозировок. 

Материалы, методы и объекты исследования 

Материалом исследования послужили мышечная 

ткань убойных животных, почки и мясные продукты 

различного ассортимента. Метод исследования – исследование 

с помощью тест-культур. 

Антибиотики – биологически активные вещества, 

вырабатываемые в процессе жизнедеятельности микроорганизмами, 

растениями и животными, обладающие 

свойством в минимальных количествах губительно 

действовать на микроорганизмы. 

Антибиотики в правильных дозах имеют избирательную 

токсичность против бактерий, не повреждающую 

при этом клетки животного и человека. 

По происхождению антибиотики подразделяют 

на пять групп. 

1. Антибиотики, образуемые грибами и лишайниками: 

пеницилин, цефалоспорин. 

2. Антибиотики, образуемые актиномицетами: 

стрептомицин, неомицин, нистатин. 

3. Антибиотики, выделенные из бактерий: полимиксин, 

субтилин, грамицидин. Большинство 

этих антибиотиков токсично при парентеральном 

введении, поэтому их используют для наружного 

применения. 

4. Антибиотики животного происхождения: эритрин, 

выделяемый из эритроцитов; экмолин, получаемый 

из тканей рыб; лизоцим – полисахарид, 

полученный из яичного белка. 

5. Антибиотики растительного происхождения. 

Фитонциды – летучие и нелетучие биологически 

активные вещества, выделяемые растениями. 

Наибольшими антибиотическими 

свойствами обладают фитонциды лука, чеснока, 

хрена и горчицы. Данные растения часто 

используются в качестве специй и вспомогательных 

ингредиентов для мясопродуктов. 

Подавляют жизнедеятельность стафилококков, 

стрептококков, кишечной палочки 

и протея. 

По механизму действия на микроорганизмы антибиотики 

разделяют на следующие группы: 

• yантибиотики, ингибирующие синтез бактериальной 

стенки; 

• yантибиотики, нарушающие функционирование 

цитоплазматической мембраны; 

• yантибиотики, разрушающие рибосомальные 

субчастицы и сдерживающие синтез белка; 

• yантибиотики, подавляющие синтез нуклеиновых 

кислот. 

Антибиотики не предотвращают порчу мяса и мясных 

продуктов, а лишь задерживают её и могут изменить 

микрофлору, так как отдельные микроорганизмы 

обладают неодинаковой чувствительностью. 

При обработке антибиотиками возможно образование 

резистентных микроорганизмов. Для устранения 

данного недостатка используют антибиотики, 

которые не применяются в медицине. 

Применение антибиотиков позволяет увеличить 

срок хранения мяса, причем сами антибиотики не 

вызывают каких-либо химических или биохимических 

изменений [4]. 

Способы применения антибиотиков для увеличения 

срока хранения мяса и мясных продуктов: 

• yинъекции внутривенные или внутримышечные 

в организм животных перед убоем; 

• yорошение туш после убоя; 

• yраспыление на поверхности туш или отрубов; 

• yвведение антибиотиков в упаковочную пленку; 

• yпогружение мяса в раствор, содержащий антибиотик. 

Результаты исследования 

Антибиотики, применяемые для хранения мяса 

Антибиотики содержатся в мясе, так как животных и 

птиц лечат антибиотиками. Кроме того, животным делают 

инъекции в период бурного роста и затем дают 

антибиотики с кормами и витаминные комплексами в 

качестве профилактики от болезней. Для того чтобы 

вывести антибиотики из мяса животное до убоя надо 

выдержать 7−10 дней без препаратов. 

Термическая обработка значительно снижает содержание 

антибиотиков в мышечной ткани животных 

и птицы. В основном из мышечных волокон антибиотики 

вместе с мышечным соком переходит в бульон, 

часть антибиотика разрушается под действием высоких 

температур. 

В бульон переходит около 70% первоначального содержания 

антибиотиков. Приблизительно 20% от исходного 

количества антибиотиков разрушается в результате 

проварки, либо переходит в метаболиты, которые 

микробиологическим методом не определяют- 

20 www.Rosfood.info



ся. Бульон, оставшийся после термической обработки 

уничтожают [5]. 

Антибиотики, применяемые при выработке мясных 

консервов, должны быть теплостойкими (низин, субтилин 

или тилозин) и особенно эффективными при действии 

на спорообразующие бактерии. 

Антибиотики применяют для определения бактерий, 

вызывающих порчу мяса, которые являются очень теплостойкими 

и которые уничтожаются лишь при чрезмерной 

термической обработке. 

Антибиотики и сочетание антибиотиков с пастеризующими 

дозами 45 000 рад ионизирующего облучения 

способствуют сокращению процесса выдержки мяса в 

специальных температурных и влажностных условиях. 

Тетрациклины используют для увеличения длительности 

холодильного хранения мяса, комбинируя их с 

сорбиновой кислотой для подавления роста дрожжей 

и плесневых грибов. 

Комбинация тетрациклиновых антибиотиков и облучения 

увеличивает сроки холодильного хранения свежего 

мяса. В результате облучения мяса низкими дозами 

грамотрицательная микрофлора гибнет, грамположительная, 

наоборот, может размножиться. Тетрациклины 

особенно эффективно задерживают рост грам 

положительной микрофлоры. 

Наличие остаточных количеств антибиотиков в мясе 

и мясопродуктах может отрицательно действовать на 

организм человека. Антибиотики воздействуют как сенсабилизаторы, 

т.е. способны вызвать анафилактический 

шок и аллергические реакции. Также они вызывают 

дисбактериозы пищеварительного тракта и формируют 

антибиотикоустойчивые штаммы патогенных 

микроорганизмов. 

Наиболее сильными аллергенами являются пенициллин, 

стрептомицин, олеандомицин и тилозин [4,6]. 

Согласно действующим санитарным нормам и правилам 

предельно допустимая концентрация антибиотиков 

в мясе и мясных продуктах составляет для левомицитина 

и тетрациклина 0,01 ЕД/г, гризина – 0,5 ЕД/г, 

бацитрацина – менее 0,02 ЕД/г. 

Для мяса птицы нормируется также содержание 

стрептомицина (менее 0,5 ЕД/г) и пенициллина (менее 

0,01 ЕД/г). 

В зависимости от вида мясных продуктов максимальное 

содержание антибиотиков не должно превышать 

(мг/кг): безилпеницилина 0,004-0,05; спектиномицина 

0,2-5; дигидрострептомицина 0,2-1; неомицина 

0,5-5; гентамицина 0,1-1; хлор- и окситетрциклина 

0,1-0,6; сефтиофура 0,2-4 [7,8]. 

Контроль за наличием остаточных количеств антибиотиков 

необходим на всех стадиях производства, 

особенно в готовой продукции. Предубойная выдержка 

животных позволяет снизить уровень антибиотиков 

в крови и тканях животных до безопасного уровня. 

В основе методов исследования мяса и мясопродуктов 

на наличие антибиотиков лежит способность 

многих видов антибиотиков задерживать рост микроорганизмов. 

Для определения наличия антибиотиков 

и их количества используют лиофильно высушенные 

тестовые культуры: Sarcina lutea, St. aureus, 

Bacillus subtilis. 

На мясо-пептонный агар бактериальной петлей нанесли 

бульонную тестовую культуру микроорганизмов 

и тщательно распределили по поверхности среды. 

Затем на поверхность среды на одинаковом расстоянии 

друг от друга и от краев чашки Петри поместили 

три анализируемых пробы мяса и мясопродуктов, 

а также бумажный диск, пропитанный 0,25 ЕД пенициллина 

(тетрациклина). Чашку поставили сначала 

в холодильник при температуре 4-5°С на 3-5 ч, чтобы 

антибиотики из проб переместились в питательную 

среду за счет диффузии, а затем в термостат при 

37°С на 15-20 ч. 

Если в исследуемой пробе мяса и мясопродукта имеются 

антибиотики, то вокруг пробы образуется зона задержки 

роста микроорганизмов. Для контроля её сравнивают 

с зоной задержки вокруг бумажного диска [9]. 

Консерванты, применяемые для хранения мяса 

Консерванты – пищевые добавки, предназначенные 

для защиты пищевых продуктов от микробиологической 

порчи и увеличения сроков хранения и годности. 

Они оказывают различное действие: бактерицидное, 

бактериостатическое, фунгицидное и фунгистическое. 

Консерванты, взаимодействуя, с клеточной мембраной 

разрушают её или нарушают целостность. Консерванты 

замедляют или останавливают развитие микрофлоры 

или её обмен веществ, и тем самым повысить 

сохранность мяса и мясопродуктов. 

Консерванты должны: 

1. иметь широкий спектр действия; 

2. быть достаточно эффективными против м/о, 

присутствующих в мясе и мясопродукте; 

3. оставаться в мясе и мясопродуктах в течение 

всего срока хранения; 

4. не влиять на органолептические свойства 

мяса; 

5. быть простыми в применении, не требовать 

изменений в технолог. процессе; 

6. достаточно хорошо растворяться в воде; 

7. быть недорогими; 

8. иметь качество и чистоту, соответствующие 

российским нормам и требованиям 

Консервант не должен: 

1. вызывать опасений с точки зрения физиологии; 

2. порождать токсикологические и экологические 

проблемы в процессе производства, переработки 

и использования; 

3. вызывать привыкания; 

4. реагировать с компонентами мясопродукта и 

мяса; 

5. взаимодействовать с материалом упаковки и 

адсорбироваться им. 

Сорбиновая кислота и её соли 25 мг/кг влияют на 

ряд важнейших ферментов микробной клетки. В производстве 

мясопродуктов сорбиновую кислоту применяют 

в сочетании с нитритами и фосфатами для 

подавления развития клостридий. Раствор сорбата 

калия применяют для подавления роста плесневых 

грибов на оболочках колбас в процессе созревания. 

Нитрит натрия подавляет рост стрептококков, 

лактобацилл, кишечной палочки, протея и сальмонелл. 

Вступая во взаимодействие с аминогруппами 

дегидрогеназ бактериальных клеток, угнетают 

их рост. Добавление нитрита к мясопродуктам замедляет 

развитие патогенных и токсичных микроорганизмов, 

а также образование энтеротоксинов 

и других бактериальных ядов. Концентрация 50- 

125 мг на 1 кг продукта. 

Индивидуальные консерванты имеют определённый 

спектр антимикробного действия и не могут эффективно 

применяться по отношению ко всем возбудителям 

микробиологической порчи. Для решения 

этой проблемы целесообразно применять комплексные 

консерванты. 

Применение комплексных добавок позволяет 

следующее: 

• yусилить антимикробный эффект; 

• yрасширить спектр действия; 

• yснизить концентрацию индивидуальных консервантов; 

• yснизить себестоимость продукта. 

21

Мясная индустрия 

продаж При и совместном рентабельность. использовании Чтобы отслеживать консервантов самые разного 

механизма 

важные показатели 

действия 

в режиме 

проявляется 

реального 

эффект 

времени, 

синергизма. 

Различают качественный и количественный синергизм. 

Количественный 

программа ISIT: предполагает 

синергизм 

гибкую 

проявляется 

интеграцию 

в достижении 

рабочий необходимого цикл оборудования, результата что при обеспечивает 

использова- 

в 

оптимальную нии консервантов производительность. в уменьшенных дозировках. В то же время 

управление Качественный и автоматический синергизм комплексных сбор данных смесей с консервантов 

устройств связан с увеличением и со всей производственной 

срока хранения гото- 

отдельных 

системы вой мясной позволяют продукции управлять и улучшением предприятием её характеристик. с большей 

В мясной переработке сочетание нитритов с сорбиновой 

эффективностью 

кислотой (сорбатами) 

благодаря 

дает 

удобной 

возможность 

системе 

эффективно 

защитить в программах продукт «ИСИТ». от микробиологической 

отчетности 

порчи Для мясной и создать отрасли необходимый в компании аромат «ИСИТ» и разработанщевого 

специальные изделия. программные продукты. В частности, 

окраску пи- 

для При убоя консервировании и первичной переработки рассолом из предназначена 

соли, нитратов 

программа и сахара концентрация ISIT::Slaughter соли («ИСИТ::Бойня»). 10% прекращает Этот развитие 

молочнокислых 

программный 

продукт состоит 

и гнилостных 

из нескольких 

бактерий 

модулей, 

[6]. 

Копчение мяса. При копчении мясо подвергается 

решающих воздействию весь продуктов комплекс перегонки производственных дерева (фенол, задач крезол, 

скипидар, приемки, древесный убоя и спирт, первичной формальдегид, переработки. смо- 

в 

отделениях 

лы IТ-решение и др.), которые ISIT::Meat действуют & ISIT::Manufacture бактерицидно («Мясосырьходит 

и потеря Производство») воды. позволяет реализовывать 

и проис- 

прослеживаемость В процессе копчения движения мясные продукта продукты в приобретают 

специфический 

течение 

всего технологического 

вкус и аромат. 

процесса, 

Из всех 

анализировать 

видов самый 

эффективный холодный метод копчения при температуре 

18-22°С и управлять в течение потерями, 3-7 суток. возникающими Консервирующие на 

ситуацию 

различных вещества при этапах, этом а методе также глубже контролировать проникают соблюдение 

и тем требуемых самым повышают технологических его стойкость характеристик. 

при хранении. 

в мясо 

IТ-решение Сублимационная управления сушка складом – физический ISIT::WMS метод («Адреснысервирования 

склад») предназначено мяса. Сублимация для автоматизации (лиофильная всего суш- 

кон- 

спектра 

ка) – обезвоживание 

логистических 

в вакууме 

бизнес-процессов 

предварительно 

на складе. 

замороженных 

мясных продуктов и мяса, путем возгонки 

Система 

льда в парообразное 

автоматизированного 

состояние. Мясо 

адресного 

и мясопродукты, 

высушенные интеллектуальное данным способом, управление очень быстро склад- 

вос- 

склада 

подразумевает 

скими станавливают операциями свои с первоначальные помощью заданий свойства (автоматически 

полностью сформированный сохраняют алгоритм) биологическую или рекомендаций 

и почти 

ценность. 

№3 июнь 2017 


(с возможностью Содержание выбора в мясе последующих до 10% влаги действий), препятствует 

размножению 

поступающих 

на терминалы 

бактерий, 

сбора 

а 

данных 

до 7% 

сотрудников. 

– создает неблагоприятные 

условия для развития плесневых 

грибов 

Система 

[4]. 

«MES::ИСИТ» обеспечивает эффективность 

производства и адаптивного управления производственными 

Выводы процессами из единого диспетчерского 

пункта, • yобязателен единую информационную производственный среду контроль производства, сырья 

интеграцию и готовой с данными продукции АСУ на инженерных наличие консервантов; 

систем и систем 

• yнеобходим безопасности контроль производственного качества мяса предприятия. 

и мясопродуктов 

на наличие хочется остаточного отметить, что количества «ИСИТ» – рос- 

ан- 

В заключение 

сийский тибиотиков; разработчик IT-решений. И если говорить об 

отечественных • yэффективнее IT-разработках, использовать то комплексные они по сравнению консерванты 

для улучшения располагают сохранения рядом преимуществ. мясопродуктов. К 

с зарубежными 

явным Литература плюсам можно отнести территориальную близость 

1. Мурашев разработчика, С.В., Кодиров его У.О. Влияние ориентацию глубины измельчения на российские на свойства 

фарша говядины// 

предприятия (специфика 

Научный 

отчетности, 

журнал НИУ ИТМО. 

менталитет 

Серия Процессы 

и аппараты пищевых производств. – 2014. – № 1. 

работающих 2. Архангельская с ПО П.А., людей). Мурашев С.В. Кроме Натуральные того, по колбасные сравнению оболочки: 

характеристика, разработками подготовка, отечественные дефекты, термообработка решения // Науч- 

с западными 

ный журнал НИУ ИТМО. Серия Процессы и аппараты пищевых производств. 

за – собой 2014. – № многолетней 1. 

истории (зачастую 

не имеют 

насчитывающей 3. Мурашев С.В., Светличная десятилетия) В.Д., Петухова применения, Д.Б. Особенности а изменения 

цветового тона вареных колбасных изделий, возникающие под 

располагают 

влиянием более бетулина гибкой // Научный основой, журнал НИУ на которой ИТМО. Серия: должно Процессы 

быть построено 

и аппараты пищевых 

настоящее 

производств. 

ПО, 

– 

используемое 

2014. – № 4. 

для 

4. Госманов Р.Г., Колычев Н.М., Кабиров Г.Ф. и др. Санитарная микробиология 

пищевых каждым продуктов: отдельно Учебное взятым пособие. предприятием. 

– СПб.: Издатель- 

управления 

Актуальность, 

ство «Лань», 2015. 

востребованность, гибкость, инновационностщения: 

01.11.2017). разработанных специалистами компа- 

5. Электронный ресурс URL: http://01.rospotrebnadzor.ru (дата обрании 

6. «ИСИТ» Артемьева программных С.А. Артенмьева Т.Н. продуктов Дмитриев А.И. подтверждены 

и др. Микробиологический 

контроль мяса животных, птицы, яиц и продуктов их переработки: 

успешно Справочник реализованных – М.: КолосС, 2013. проектов на 

десятками 

крупнейших 7. Технический предприятиях регламент Таможенного мясной союза «О отрасли: безопасности в ООО мяса 

и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013). 

«ГК Агро-Белогорье», Агрохолдинг «Охотно», МПЗ 

8. СанПиН 2.3.2.1078-01. «Гигиенические требования к безопасности 

«САВА», пищевых МПЗ продуктов». « Ратимир», ООО «Дымовское колбасное 

9. производство», Антипова Л.В., Глотова ЗАО И.А., Рогов «Краснобор», И.А. Методы исследования на мясокомбинате 

«Сетунь» и многих 

мяса 

и мясных продуктов. – М.: Колос, 2004. 

других. 


39



ИННОВАЦИИ В ТРАДИЦИЯХ 

Открытое Акционерное 

Общество «Завод 

имени В.А. Дегтярева» 

является современным 

многопрофильным 

предприятием, 

крупнейшим во 

Владимирской области 

и одним из ведущих 

машиностроительных 

заводов страны. 

Предприятие 

поддерживает деловые 

отношения более чем 

с 1000 организаций 

и фирм как в России, 

так и за ее пределами. 

Гражданская и оборонная 

продукция с маркой «ЗиД» 

экспортируется в десятки 

стран мира, с успехом 

демонстрируется на 

крупнейших всероссийских 

и международных 

выставках и ярмарках. 

Наше предприятие 

никогда не стояло на 

месте и во все времена 

стремилось к высшему 

качеству исполнения, так 

и в отношении фасовочноупоковочных 

автоматов. 

На протяжении белее чем 

25 лет оттачиваем своё 

мастерство и лидерство 

на рынке упаковочного 

оборудования. 

Данное оборудование дозирует и фасует пастообразные продукты, 

такие как сливочное масло, творог, сладкую творожную 

массу, фарш и дрожжи в брикеты различных размеров, в зависимости 

от пожелания потребителя. Упаковочным материалом 

служит пергамент, линкавер или кашированная фольга. 

Автоматы предназначены для работы, как в поточных линиях, 

так и независимо от другого оборудования. Качество 

всей номенклатуры фасовочного оборудования подтверждено 

Декларациями соответствия Таможенного Союза 

№ ТС RU Д-RU.MH06.B.00092 и № ТС RU Д-RU.MH06.B.00165. Указанные 

автоматы выпускаются нашим предприятием и эксплуатируются 

во всех регионах России, а также в Казахстане, Белоруссии, 

Украине, Молдове, Латвии, Болгарии, Чехии, республиках 

Средней Азии. 

Сохраняя традиции высокого качества, специалисты предприятия 

постоянно проводят модернизацию автоматов с целью 

улучшения их потребительских свойств. Несмотря на разнообразие 

новых способов упаковки, брикет остается самым 

экологически чистым и широко востребованным покупателем. 

За последнее время, упаковочный автомат 

производства ОАО «ЗиД» претерпел следующие 

существенные изменения: 

• Ограждения изготавливаются из нержавеющей стали - это 

значительно улучшает внешний вид оборудования, а так 

же его эксплуатационные характеристики. Рабочие поверхности 

станка не подвергаются коррозии, в результате чего, 

возможна его долгосрочная работа без дополнительных затрат 

на обслуживание, с соблюдением всех норм СанПиН. 

23

Молочная индустрия 

• Упаковочное оборудование оснащено конструкцией 

устройства центрирования рисунка 

(фотометкой), которое позволяет более 

точно располагать изображение на пачке. 

Установка дополнительной опции не отражается 

на производительности фасовочного 

автомата и позволяет работать, как на 

упаковочном материале с центральным рисунком 

(по метке) так и на материале с обезличенной 

этикеткой (бесконечный рисунок). 

• Материал, из которого изготавливается ряд 

конструктивно важных деталей, изменен 

на более современный: гильза, поршень, 

выталкиватель и пуансон производятся из 

сверхвысокомолекулярного полиэтилена, 

разрешенного для контакта с пищевыми 

продуктами. Такая замена позволяет обеспечить 

более высокие эксплуатационные 

характеристики. 

• Система смазки также претерпела изменения, 

в ходе которых точки смазки подвижных 

соединений вынесены в наиболее удобные 

места, на щит и боковую стойку. 

• По желанию Заказчика автомат оснащается 

термопечатающим устройством, что позволяет 

расширить информацию об упакованном 

продукте. 

• На автомате установлен оптический датчик 

с функцией автоматической остановки машины 

при отсутствии упаковочного материала 

в зоне формующей матрицы, что позволяет 

более качественно формировать 

пакет под брикет. 

• Наряду с автоматом М6-АР2ТМ запущена в 

серийное производство модель оборудования 

для упаковки масла М6-АР2ТМ-10 с 

горизонтальной подачей продукта и двумя 

шнеками в бункере. 

Их наличие дает возможность фасовать продукт 

в более широком температурном диапазоне. 

По желанию заказчика, бункер и шнеки могут 

быть выполнены как из пищевого алюминиевого 

сплава, так и из нержавеющей стали. Станок 

оснащен автономным приводом шнеков подачи 

продукта в дозатор. В существующую модель 

станка внедрен ограничитель выдергивания 

пачки, что обеспечивает непрерывный 

Выпускаемые модели упаковочных автоматов: 

Характеристика/ 

модель 

Фасуемый 

продукт 

М6-АР2Т 

Творог, сладкая 

творожная 

масса 

М6-АР2ТМ 

Сливочное 

масло, 

творог, сладкая 


масса 

М6-АР2ТМ- 

10(АРМ) 

Сливочное масло 

(горизонтальная 

подача продукта) 

М6-АР2С 

Сладкая 


масса, творог 

Тип автомата Карусельный, периодического действия 

Производительность 

техническая, 

брикетов/мин 

Масса 

брикета, г 

М6- 

АР2ТМ-10/2 

(АРМ) 

(450-500г) 


(горизонтальная 

подача 

продукта) 

М6-АР2ТД 

Прессованные 

дрожжи 

30-72 30-72 30-72 30-82 30-50 30-70 

180-250 180-250 180-250 

100-125 450-500 

100 

или 

250 

ГМГ гомогенизатор 


Роторный, непрерывного 

действия 

Максимальная 

производительность 

1200 кг/ч 

Габариты, мм 

длина 

ширина 

высота 

2920 

1470 

1620 

2920 

1470 

1765 

2920 

2490 

1540 

2920 

1470 

1620 

2920 

2490 

1540 

2920 

1470 

1765 

1392 

740 

1465 

24 www.Rosfood.info



цикл работы без задержек. Кран оснащен решеткой, 

что позволяет более качественно фасовать 

продукт с пониженной вязкостью. Комплектация 

автомата двумя частотными преобразователями 

позволяет плавно регулировать 

производительность, повышает надежность 


За последние два года предприятие 

расширило выпуск оборудования 

для агропромышленного 

комплекса. В серийное производство 

ОАО «Завод имени В.А. 

Дегтярева» запушены следующие 

модели: 

• Гомогенизатор – предназначен для гомогенизации 

сливочного масла, полученного методом 

сбивания, с целью улучшения консистенции 

и распределения влаги, а также используется 

для обработки масла после хранения 

перед мелкой фасовкой. Комплектуется 

роторами с разным количеством лопастей 

по согласованию с Заказчиком. 

• Спроектирована линия «Флоу-пак». Разработанный 

конструкторами ОАО «ЗиД» узел, 

соединяет два станка и перекладывает готовый 

брикет с одного автомата на другой, 

тем самым делает возможным организовать 

непрерывную линию для двойной упаковки: 

фольга или пергамент и «Флоу-пак». 

• Изготовлен и реализован упаковочный автомат 

для фасовки масла под требования ЕС 

(евросоюза), где предусмотрены: крепёж из 

нержавеющей стали, уплотнения в поршне, 

электро-шкаф управления в верхней части 

автомата, неподвижный кран, вынос точек 

смазки на панель, отсутствие смазки в зоне 

формирования пачки и фасовки, в дальнейшем 

– комплектование упаковщика системой 

автоматической смазки. 

• Проходит испытания автомат по фасовке и 

упаковке сливочного масла в брикеты массой 

1 кг. 

• Предприятие осуществляет по согласованию 

с заказчиком сервисное обслуживание 

упаковочных автоматов, которое предоставляет 

возможность продлить срок гарантийного 

обслуживания оборудования сроком на 

6 месяцев после осмотра состояния автомата 

и замены быстроизнашиваемых деталей. 

Также ОАО «Завод имени В.А. 

Дегтярева» предлагает: 

• пуско-наладочные работы; 

• сервисное обслуживание упаковочных автоматов. 

• запчасти к данному оборудованию; 

• изготовление упаковочного оборудования 

под оригинальный размер брикета. 

• Автомат по фасовке масла в брикет весом 

500 грамм с размером пачки европейского 

типа 195х65х43мм. 

Наряду с мероприятиями по модернизации 

существующих моделей 

оборудования ОАО «ЗиД» 

готовит к выходу на рынок новые 

разработки по данному направлению, 

среди них: 

Наше предприятие всегда готово к плодотворному 

и взаимовыгодному сотрудничеству. 

Квалифицированные специалисты 

предоставят любую информацию и 

вышлют подробное коммерческое предложение. 

По всем интересующим вопросам можно 

обратиться в Управление маркетинга 

и продаж завода, 

по телефонам (49232) 9-17-01, 9-11-83 

или электронным адресам: 

zid@zid.ru, trostin_vp@zid.ru, koom@zid.ru. 

25

Рыбная индустрия 

Панасюк Л.Н., консультант по стандартизации 

Россия, г. Калининград 

Орудия лова, как реквизит 

маркировки рыбной продукции 

Техническое оснащение рыболовных добывающих судов, а именно – виды, классы и типы 

орудий вылова (добычи) водных биологических ресурсов (ВБР), - зачастую можно встретить 

на этикетках с рыбопродукцей. На маркировке выловленной рыбы и морепродуктов (свежие, 

охлажденные, замороженные) данный реквизит выглядит следующим образом: «Орудие 

лова – разноглубинный оттер-трал» или «Кошельковый невод» с возможным их установленным 

кодированием — «ОТ, PS». 

Это требование соответствует международной 

системе MSC и CoC — Marine Stewardship Council 

standard for Chain of custody — (Морской попечительский 

совет и Система Надзора). Рыбодобывающие 

суда, ведущие промысел в конвекционных 

районах и открытой части Мирового океана и аттестованные 

на соответствие данной системы менеджмента, 

обязаны сообщать, в частности, на маркировке 

готовой продукции вид орудий лова (необходимость 

выгрузки и размещения уловов гидробионтов 

в порты иностранных государств). 

Информацию об орудиях лова необходимо указывать 

только для продукции водного промысла, 

причем, как для морского, так и пресноводного. Для 

рыбы и морепродуктов, выращиваемых или доращиваемых 

в искусственных условиях, то есть для объектов 

аквакультуры, указание видов технического 

оснащения не обязательно. 

Процедура определения и выбора рыболовного добывающего 

снаряжения, например, для района Северо- 

Восточной Атлантики определена документами: 

• yПриказом Госкомрыболовства России от 19 августа 

1999 года, № 230 «О введении Схемы международного 

контроля и обеспечения выполнения мер регулирования 

в отношении судов, ведущих промысел 

в Северо-Восточной Атлантике в конвенционном 

районе НЕАФК за пределами границ зон, находящихся 

под национальной юрисдикцией»; 

• yПриказом Госкомрыболовства России от 8 мая 1999 

года № 113 «О создании и функционировании отраслевой 

системы мониторинга водных биоресурсов, 

наблюдения и контроля за деятельностью промысловых 

судов»; 

• y«Конвенцией по ведению рыболовных операций в 

Северной Атлантике» (Лондон, от 1 июня 1967 года). 

В соответствии с указанными документами введена 

Система мониторинга судов (VMS), а рыболовные 

суда, ведущие промысел в Регулируемом Районе, 

оборудованы автономной системой, способной 

автоматически передавать сообщения в наземные 

центры мониторинга рыболовства ( FMS). Регистрация 

улова и рыболовных усилий осуществляется 

согласно статье 7 Приказа - все рыболовные суда, 

плавающие в Регулируемом районе и осуществляющие 

рыболовную деятельность, фиксируют данные 

об уловах в промысловых журналах, содержащих 

следующие записи: 

• yтип используемого орудия лова (количество 

крючков, длина жаберных сетей и прочие); 

• yрегистрация совокупной продукции по породам 

и видам; 

• yидентифицирование и местонахождение в трюме 

каждого вида обработанного улова с помощью 

схемы хранения, утвержденной капитаном 

рыболовного судна. 

Серьезными нарушениями, в том числе, считаются: 

• yиспользование запрещенных орудий лова; 

• yсерьезные упущения в регистрации уловов; 

26 www.Rosfood.info



• yцелевой вылов рыбных ресурсов, которые являются 

объектами моратория или промысел которых 

запрещен; 

• yфальсификация или сокрытие маркировок, идентификации 

или регистрации рыболовного судна. 

Итак, все орудия лова, используемые рыболовными 

судами в Районе Регулирования, должны быть 

промаркированы согласно стандартной статистической 

классификации FAO\ФАО, приведенной в Таблице 

1 (предлагается выдержка). 

Здесь же представлены основные виды судов, 

которые также необходимо зафиксировать и желательно 

вынести на маркировку продукции (некоторые 

из них приведены в Таблице 2). 

В соответствии с другим документом по району 

промысла, рассматриваемом в качестве примера 

- «Конвенцией о порядке ведения промысловых 

операций в Северной Атлантике» и распространяющимся 

на воды Атлантического и Северного Ледовитого 

океанов и прилежащим к ним морям, - все 

промысловое снаряжение сети, яруса и другие орудия 

лова, выставленные на якорях в море, а также 

(сети и яруса, дрейфующие в море) должны иметь 

опознавательные знаки для обозначения их положения 

и протяженности. 

Таблица 1 – Основные типы орудий лова 

3-буквенный 

код FAO\ФАО 

PS 

PS1 

ОТВ 

РТВ 

ТBS 

ОТМ 

GND 

LHP 

LHM 

LLS 

LLD 

LL 

Тип орудия лова 

Сети круговые 

Обкидное орудие лова 

Кошельковый невод 1-го судна 

Донные тралы 

Донный трал с распорными досками, оттертрал 

Донный близнецовый трал 

Донный трал (креветочный) 

Разноглубинные тралы 

Разноглубинный трал с распорными досками 

(оттер) 

Дрифтерные сети 

Крючки и ярусы 

Ярусы 

Ручная крючковая сеть для лова рыбы с судна 

Ставной ярус 

Дрейфующий ярус 

Ярус 

Таблица 2 – Коды основных видов 

промысловых судов 

Код ФАО\FAO 

Тип судна 

СО 

Рыболовное учебное судно 

FO 

Транспортное судно для рыбы 

HSF 

Рыбоперерабатывающая плавбаза 

LL 

Судно для ярусного лова 

LP 

Судно для удочного и ярусного лова 

LT 

Промысловое судно для тралового флота 

MO 

Судно многоцелевого назначения 

MSN 

Сейнер для крючкового лова 

MTG 

Траулер для дрифтерного лова 

MTS 

Траулер для кошелькового лова 

SP 

Сейнер для кошелькового лова неводом 

SPT 

Тунцеловный сейнер 

TO 

Траулер 

TSF 

Бортовой морозильный траулер 

TSW 

Бортовой свежьевой траулер 

ZO 

Рыболовное исследовательское судно 

DRN 

Судно для лова дрифтерными сетями 

Обращает внимание, что упомянутая Конвенция 

(да и все другие документы) прописывает дрифтерный 

лов рыбы, тщательно регламентируя эту деятельность, 

в то время как эта деятельность запрещена 

(Резолюция Генеральной Ассамблеи ООН о наложении 

моратория на дрифтерный способ вылова рыбы, 

1991 год). Все страны, кроме России, США и Канады, 

запретили дрифтерный лов в открытом море и в исключительных 

экономических зонах. 

И вот, наконец, с 01 января 2016 года в Российской 

Федерации дрифтерный промысел ВБР запрещен. 

Судовладельцев, которые изменили конструкцию 

позволенных орудий лова для ведения дрифтерного 

промысла в исключительной экономической 

зоне России, привлекут к ответственности за 

нарушение Федерального Закона. 

Если быть точным, сведения об орудиях лова можно 

встретить на этикетках только на непереработанную 

пищевую рыбную продукцию животного происхождения. 

Но и это достаточно значительная часть в 

производимой линейке рыбной продукции по градации 

технического регламента Евразийского экономического 

союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» 

(ТР ЕАЭС 040/2016, Статья « I Область применения», 

пункт 2) - живая рыба и живые водные беспозвоночные; 

рыба-сырец (свежая), свежие водные 

беспозвоночные, свежие водные млекопитающие, 

охлажденная пищевая рыбная продукция; подмороженная 

пищевая рыбная продукция и мороженая пищевая 

рыбная продукция, в том числе и разделанная 

(обезглавленная, потрошеная, тушка, филе и прочие). 

Согласно требованиям этого же регламента: 

• y«непереработанная пищевая рыбная продукция 

животного происхождения» - пищевая рыбная 

продукция, изготовленная из рыбы, водных 

беспозвоночных, водных млекопитающих и других 

водных животных, не прошедшая переработку 

(обработку); 

• y«переработка (обработка)» - термическая обработка 

(кроме замораживания и охлаждения), копчение, 

консервирование, созревание, посол, сушка, 

маринование, концентрирование, экстракция, 

экструзия или сочетание этих процессов. 

Всегда интересовал вопрос – зачем покупателю 

знать о типах орудия, с помощью которых осуществляется 

извлечение улова из водной акватории? Безусловно, 

эти сведения предназначены не потребителю, 

а компетентным участникам процесса добычи и 

переработки ВБР – водных биологических ресурсов. 

В основном перечисленная выше рыбная продукция 

упаковывается не в потребительскую тару, а в транспортную 

- это ящики из гофрированного картона, коробки 

и короба, а рыба – сырец (свежая) и охлажденная 

рыба – в тару из полимерных и комбинированных 

материалов, изотермические контейнеры массой 

нетто до 30 кг (как правило). А на стадии обращения 

(в розничной торговле) происходит расфасовывание 

рыбы в потребительскую упаковку - вот здесь необходима 

маркировка конкретному покупателю ( пункт 

13 части 4.4 статьи 4 технического регламента Таможенного 

союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» 

(ТР ТС 022/2011) - «сведения о пищевой рыбной 

продукции, фасование которой осуществляется 

в присутствии потребителя, доводятся до потребителя 

любым способом, обеспечивающим возможность 

обоснованного выбора этой продукции». 

Таким образом, непереработанная рыба, как правило, 

продается в нерасфасованном виде, т. е. весовой, 

а торговый перевес (фасование) с указанием 

необходимой торговой маркировки не предоставляет 

нам (конечным потребителям) весь обширный 

спектр реквизитов. Специализированные данные о 

рыбе (орудия лова, промысловый район вылова по 

27

РЫБНАЯ индустрия 

систематике FAO/ФАО или по системе ICES - для морских 

рыб, научное наименование вида рыбы на латинском 

языке и иные) отсутствуют. 

Но если рассматривать упаковку более широко, как 

«маленькую витрину для маленького человека», осознанный 

выбор пищевого продукта которого (человека) 

заключается не только в отношении известных цифровых 

данных, как то: пищевая ценность, срок годности, 

наличие консервантов, ГМО. Если осознанный выбор 

гражданина заключается еще и в его отношении 

к выловленной рыбе, как к живому существу, объекту 

природного мира (речь идет о продуктах питания животного 

происхождения). Если у потребителя возникает 

уместный вопрос - почему исчезла 25 лет назад с 

прилавков магазинов сардина тихоокеанская, известная 

широким слоям населения под именем «сельдьиваси», 

и появилась в этом году в залах уже современных 

торговых сетей. Или, к примеру, все ли в порядке 

с окружающей средой во время ведения промысла 

и после окончания путины. Вот тогда да! Сведения 

о том, как выловлена нерка, мойва, тунец или креветка, 

необходимы, и информация о классе орудия лова 

на этикетке вполне уместна и не является лишней. Это 

касается также и животных, и птиц, и растений - сведения 

о способах умерщвления (убоя) сельскохозяйственной 

птицы, о способе сбора, например, дикорастущих 

ягод, грибов, орехов, трав, меда диких пчел совершенно 

не будут лишними на упаковке соответствующих 

пищевых продуктах переработки. 

Если смотреть на рыбу шире, как на объект водного 

промысла (здесь ключевое слово «промысел»), то 

есть то, что дается природой, и каким образом распоряжается 

всем этим человек, причастный к этому «божественному 

промыслу» - здесь не случайно фонетическая 

схожесть слова «промысел, - то, наверно, надо 

приучать простых обывателей к иной информации, а 

порой «открывать глаза» на аспекты получения обыкновенных 

продуктов питания, которые он приобретает 

в рядовом магазине шаговой доступности. Тому подтверждение 

разработка оригинальной информативной 

упаковки для мороженой рыбы и креветок в потребительской 

упаковке известным лондонским агенством 

промышленного дизайна « S-T». Именно в таком 

ключе разработана образцовая инфографическая упаковка 

рыбы для экспериментальной рубрики журнала 

ICON — Rethink, в которой дизайнеры предлагают переосмысленные 

и усовершенствованные версии различных 

объектов или визуальных систем. Обеспокоенная 

безответственностью промысловых компаний, 

команда агенства из Великобритании решила упаковать 

рыбу в информативные коробки, которые расскажут 

потребителю, как происходит отлов, и помогут 

сделать осмысленную покупку. 

Информационная графика на коробочках с мороженой 

рыбой свидетельствует нам о методах и способах 

лова или выращивания водных объектов. Например, 

для атлантической трески, выловленной в море у берегов 

Исландии в районе вылова по систематике ФАО 

№ 27 орудием лова является ярус - LL (Atlantic Cod / 

Caught at sea / From Iceland (FAO 27) / Method Longline). 

Для путассу морской водный промысел осуществлялся 

донным оттертралом, и улов также изъят 

донным оттертралом. Район вылова – Северо- 

Восточная часть Атлантического океана, Кельтское 

море (Whiting / Caught at sea /From North East Atlantic, 

Celtic Sea / Method Demersal otter trawl). 

И даже для фермерской тигровой креветки из 

Мадагаскара, являющейся продуктом прудовой аквакультуры, 

приведено уточнение об использовании 

закрытой системы выращивания полуинтенсивным 

методом (Farmed Tiger Prawns/ Farmed Pond Sistems 

/ From Madagaskar/ Method Semi Intensive). 

Примечание. Научные (биологические) наименования 

рыб и их товарные (коммерческие) наименования 

приведены мною на основе данных, изображенных 

на упаковке агенства S-T. Британский проект настолько 

интересен, на мой взгляд, что более подробный 

рассказ о всех сведениях на коробочках с мороженой 

рыбой планирую показать в очередной публикации 

на страницах журнала «Пищевая индустрия». 

При этом мы видим, что подобная визуальная 

коммуникация, как то: сведения из аналитических 

обзоров ведущих агенств, данные статистических 

мониторингов, информация обзоров ФАО, выдержки 

из отчетов научно-исследовательских работ, - помещается 

именно на потребительскую упаковку (предельная 

масса продукта - 1000 г), а значит, предназначена 

непосредственно конечному потребителю 

в гражданском обороте, а не таможенному агенту 

или менеджеру торговой сети для идентификационных 

целей. Полагаю, что подобную информацию 

вполне можно представлять на маркировке любой 

рыбной продукции и не только свежей, охлажденной 

и мороженой, но и соленой, копченой, провесной, 

вяленой, сушеной. 

Указание таких сведений, как рыбопромысловый 

район по систематике FAO\ФАО, тип орудий 

лова при регулируемом промысле водных биоресурсов, 

тип судна, научное (биологическое) наименование 

вида рыбы или нерыбных объектов промысла 

свидетельствует о высоком статусе документа, 

который называется «Маркировка рыбной продукции», 

например. Этикетка, ярлык, штамп на коробе 

с мороженой рыбой, это не просто «приклеенная 

на короб бумажка», или «самодельный штамп», 

вырезанный из резиновой полоски (полотна) траловым 

мастером на подвахте 1 , а документ, несущий 

важнейшие информационные данные в области 

биологической и экологической безопасности 

продукта (процесса). 

Маркировка мороженой неразделанной атлантической 

сельди на ящике из гофрированного картона, 

например, – это ни больше ни меньше как 

«… часть общей организации рынка...» в трактовке 

Регламента Европейского Парламента и Совета (ЕС) 

от 11 декабря 2013 года № 1379/2013, который так 

и называется « Об общей организации рынков продукции 

рыболовства и аквакультуры». А указание 

класса орудия лова для водного промысла - обязательный 

реквизит маркировки. 

В более ранние времена - 50 - 80 е годы XX века 

эту роль (запреты на вылов в определенный период 

времени, типы используемых рыболовных снастей 

и пр.), как ни странно, отлично выполняли красочные 

Плакаты с призывами «Берегите природу!», 

«Не загрязняйте водоемы!», «Не используй варварские 

орудия лова: бредни, остроги, сети – они недостойны 

человека разумного!». А еще - наклейки 

1 Подвахта - это дополнительное неоплачиваемое время 

работы на судне, при котором могут выполняться иные 

виды работ, отличные от сугубо профессиональной деятельности. 

28 www.Rosfood.info



на спичечные коробки. Последние, являясь незаменимым 

товаром широкого потребления – товаром 

№ 1 в СССР за 1 копейку - в отсутствие современных 

визуальных средств информирования великолепно 

выполняли профилактическую функцию, фактически 

заменяли «маркировочную роль» упаковки, 

которой по большому счету и не было. 

Вашему вниманию представлены рисунки и 

надписи объединения «Гигант»,г. Калуга, 1975 

год, серия «Берегите рыб!» спичечной фабрики 

«Красная Звезда» в г. Барнауле, входящей в систему 

Западно-Сибирского Совета народного хозяйства 

( Кузбасский Совнархоз), и датируемые 

1964 годом. В серии спичечных этикеток ленинградской 

фабрики «Пролетарское знамя», выпущенных 

в 60-е годы прошлого века содержатся 

призывы к потребителю, актуальные по сей 

день – «Охраняйте нерестующую рыбу!», «Зарыбляйте 

водоемы!», «Не захламляйте берега!», 

«Боритесь с браконьерами!», «Поймал молодь 

– выпусти ее!», «Очищайте водоемы от топляка!», 

«У плотины лов рыбы запрещен!». 

Фактически вот таким нестандартным способом 

этикетки доносили до людей правовые постулаты в 

сфере рыболовства и природопользования в целом. 

Основное количество подобных спичечных этикеток 

неспроста выпускалось именно в 60-е годы. В стране 

требовалось навести порядок, сохранить природное 

достояние, и власти этим были серьезно озабочены. 

В 1961 году комбинат в г. Пинске (Белоруссия) 

выпускал спички с этикеткой, на которой изображены 

водоем, карась и надпись «Охраняйте водоемы!» 

самая невидимая связь между категориями «вечерняя 

рыбалка», «утренняя зорька» и «ведение промысла 

траулером в конвекционном районе, исключая 

формат лова ННН 2 ». Охота и рыбалка в нашей 

стране это культурно-историческая часть менталитета 

народа, своеобразный элемент национального 

кода, исторический ресурс, традиционализм. 

Также сведения об орудиях лова и кодированные 

обозначения их классов представлены в документах 

- Федеральном законе Российской Федерации 

«О рыболовстве и сохранении водных биологических 

ресурсов» от 20.12.2004 N 166-ФЗ и Регламенте 

Европейского Парламента и Совета (ЕС) от 11 декабря 

2013 года № 1379/2013 « Об общей организации 

рынков продукции рыболовства и аквакультуры», 

в частности, Таблице 3 (выдержка). 

А в Республике Казахстан форма бирки на орудие 

лова утверждена Министром сельского хозяйства 

(Приказ Министра сельского хозяйства Республики 

Казахстан от 19 августа 2010 года № 521, зарегистрирован 

в Министерстве юстиции Республики 

Казахстан 13 сентября 2010 года № 6480). И вот 

как она выглядит: 

Бирка на орудие лова для промыслового 

рыболовства 

Область ___________________________________ 

Рыбохозяйственная организация _____________ 

Рыбохозяйственный водоем и (или) участок ____ 

__________________________________________ 

Орудие лова ___________(___________________) 

параметры 

Виды рыболовного оснащения, фактически те самые 

виды и типы орудий лова, представляют нам 

спичечные коробки фабрики «Пролетарское знамя» 

г. Чудово в Новгородской области. 

Безусловно, все эти сведения касаются любительского 

рыболовства, а не промыслового (промышленного) 

рыболовства, но именно здесь присутствует та 

Бирка изготавливается из нержавеющего металла, 

пластика или иного водостойкого материала». 

И в заключение. С 1 сентября 2017 года введен в 

действие долгожданный Технический регламент Евразийского 

экономического союза «О безопасности 

рыбы и рыбной продукции» (ТР ЕАЭС 040/2016), в 

котором указание класса (типа) орудий лова не является 

обязательным, изготовитель рыбной продукции 

вправе не останавливаться на указанном реквизите 

при моделировании этикетки. Однако, полагаю, 

что дополнительное расположение надписи 

2 ННН – незаконный, несообщаемый, нерегулируемый промысел 

водных биоресурсов. 

29

Рыбная индустрия 

Таблица 3 

Наименование 

Наименование класса орудия лова, кодированное обозначение 

группы орудий 

класса 

лова 

Неводы Донный невод SB 

Датский невод 

Шотландский невод 

Близнецовый невод 

SDN 

SSC 

SPR 

Тралы Бим-тралы TBB 

Жаберные 

сети и подобные 

сети 

Донный оттертрал 

Разноглубинный оттертрал 

Пелагический парный трал 

Ставная жаберная сеть (на якорях) 

Дрифтерная сеть 

OTB 

OTM 

PTM 

GNS 

GND 

Обкидная жаберная сеть 

GNC 

Сети круговые 

и подъемные Кошельковый невод 

PS 

сети 

Подъемные сети, управляемые с судна LNB 

Подъемные сети стационарные, управляемые 

с берега 

LNS 

Удочки и крючковые ярусы (механизированные) 

LHM 

Донный (ставной ярус) (крючковая 

снасть) 

LLS 

Дрейфующий рыболовный ярус LLD 

Ярус траловый 

LTL 

на этикетке короба с мороженой рыбой о типе орудия 

лова, - это «высший пилотаж», свидетельствующий 

о статусе предприятия, современном уровне 

его деятельности в целом, соответствии зарубежным 

нормативам. Убеждена - это не останется 

незамеченным, и вот почему. Строка на этикетке 

про орудия лова – это не избито-пресловутый 

лозунг о повышении качества рыбопродукции, это 

не рекламные надписи на этикетках, именующиеся, 

почему-то, креативными, это не пафосные заявления 

о ребрендинге дизайна упаковки, за которыми 

в большинстве своем стоит простая смена 

этикеточных картинок в формате «было так – стало 

так». Это иная категория производственной деятельности, 

своего рода, нравственная концепция 

профессиональной деятельности капитана судна, 

владельца предприятия, возможно, представителя 

технологической службы, а может быть, и Конторы 

(Главка, Холдинга. Группы компаний и пр.) в 

целом, в систему которой входит небольшое рыбопромысловое 

судно. Не говоря уже о прозрачности, 

прослеживаемости, транспарентности и трассируемости 

производства. 

Ведь не случайно мы наблюдали (Региональный 

форум общероссийского народного фронта «Форум 

действий. Крым», Ялта, 26 октября 2016 год), с каким 

пристальным вниманием, подробно и со знанием 

дела остановился Президент Российской Федерации 

на вопросе о проблемах прибрежного рыболовства 

Азово- Черноморского бассейна. И речь 

шла именно об используемых орудиях лова - донном 

тралении, запрещенном в одномильной зоне 

побережья Крыма. 

Вот и весь рассказ об орудиях лова на этикетке 

рыбной продукции. 

20 лет 

вместе с Вами! 

30 www.Rosfood.info

Представляем наш новый продукт в линейке Grand Chef - «Пицца Микс»!

Индустрия хлебопечения 

Завод ПАО «Пензмаш» предлагает на российском 

рынке достаточно востребованную продукцию – 

хлебопекарное оборудование 

Завод ПАО «ПЕНЗМАШ» предлагает на российском рынке хлебопекарное 

оборудование, востребованное во всех уголках нашей большой страны. 

Предприятие приступило к разработке и освоению данной продукции с 1998 

года. За это время специалистами нашей компании были проанализированы 

и внедрены в производство все тонкости работы оборудования данной 

сферы применения, как отечественного так и зарубежного производства. 

На заводе работают квалифицированные инженера и рабочие, благодаря 

чему мы быстро реагируем на изменения рыночных условий и своевременно 

производим модернизацию выпускаемого нами оборудования. Мы постоянно 

улучшаем качество нашего хлебопекарного оборудования. Так же менеджеры 

завода, выслушав ваши пожелания, подберут лично для ваших потребностей 

оптимальный вариант перечня оборудования для Вашего производства. 

Изделия нашего предприятия не раз представлялись на выставках, занимая 

призовые места. Оборудование обладает высоким качеством изготовления, 

оно знакомо как многим потребителям России, так и стран ближнего 

зарубежья. 

В ассортименте компании вы найдете: 

‣ ¾ тестомесильные машины в комплекте с дежами; 

‣ ¾ мукопросеивающие машины; 

‣ ¾ тестораскаточные машины; 

‣ ¾ расстойные шкафы; 

‣ ¾ хлебопекарные печи; 

‣ ¾ дополнительное пекарное оборудование (контейнера хлебные, лотки, 

формы для выпечки хлеба, столы тесторазделочные) 

За время выпуска тестомесильных ТММ-140 и ТММ-330 и мукопросеивающих 

машин МПМ-800М, конструкция претерпела значительных изменений, 

что позволило улучшить качество и дизайн изделий. 

На ТММ изменили конструкцию подкатной дежи, произведена замена 

чугунной тележки на сварной вариант, с колёсами на резиновом ходу. Модернизирован 

пульт управления, защитный кожух заменен на пластик. Согласно 

просьбам хлебопеков, с июля 2017 начали изготовление двухскоростных 

ТММ-330. 

В мукопросеивающей машине МПМ-800М произвели модернизацию просеивающего 

узла, что позволило полностью исключить попадание посторонних 

предметов в муку. 

На все поставляемое хлебопекарное оборудование предоставляется гарантия 

завода-изготовителя. У нас есть склад комплектующих и запасных 

частей, необходимый для вашей бесперебойной работы. 

Оборудование для хлебопекарни от завода ПАО «ПЕНЗМАШ» отличается 

высокой степенью автоматизации, что позволяет минимизировать участие 

человека в процессе приготовления продукции. Кроме этого, можно значительно 

сократить количество работников и, соответственно, сэкономить на 

выплате заработной платы. 

Преимущества хлебопекарного оборудования производства 

ПАО «ПЕНЗМАШ» 

Все хлебопекарное оборудование, реализуемое компанией, производится 

непосредственно в ее производственных цехах, то есть, является продуктом 

собственного производства. Соответственно, мы стремимся сделать все, 

чтобы ее покупатели имели дело с современным и качественным оборудованием, 

которое приносило бы доход и радость его обладателям. 

Преимущества пекарного оборудования производства ПАО «Пензмаш»: 

‣ ¾ высокое качество пищевого оборудования и его полное соответствие 

действующим нормам и правилам, которые предъявляются к нему; 

‣ ¾ высокая производительность, позволяющая экономить большое количество 

времени и энергии для питания оборудования; 

‣ ¾ гарантия производителя; 

‣ ¾ наличие зап. частей, быстрая доставка, ремонт и обслуживание от 

изготовителя. 

Надеемся, что Вы по достоинству оцените работу 

нашего предприятия и еще не раз будете приобретать 

производимую нами продукцию. 

32 www.Rosfood.info



ПАО «ПЕНЗМАШ» 

, ТММ-330.2 

La Pizza 

Пицца Микс 

С НАТУРАЛЬНОЙ СУХОЙ ЗАКВАСКОЙ 

100% СМЕСЬ 

«Пицца Микс» - смесь из муки мягких сортов пшеницы, обогащенная сухим молоком, 

сухой закваской и ферментами. Тщательно подобранные ингредиенты 

гарантируют правильный результат: мягкое, нежное в меру эластичное и упругое тесто, 

улучшенные вкусо-ароматические характеристики. Мы с радостью окажем вам 

технологическую поддержку в создании вашего уникального рецепта! 

«АИТ Ингредиенты», 115114 Россия, г. Москва, Дербеневская ул. д. 20, стр.12 

тел.: (495) 730-20-65, (495) 956-20-60, эл.почта: info@soufflet-group.ru, www.ait-rus.ru 

33

ИНДУСТРИЯ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ 

Индустрия хлебопечения 

УДК 664.64.022.39 

Донченко Людмила Владимировна, д-р техн. наук, профессор 

Сокол Наталья Викторовна, д-р техн. наук, профессор 

Влащик Людмила Гавриловна, к. т. н., техн. наук, доцент 

Кубанский государственный аграрный университет, Краснодар, Россия 

ОБОГАЩЕНИЕ ХЛЕБА БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫМИ 

ВЕЩЕСТВАМИ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ 

Для поддержания здоровья, работоспособности и активного долголетия необходимо регулярное 

снабжение организма всеми необходимыми питательными веществами: белковыми компонентами, 

микронутриентами – витаминами, минеральными веществами, а также балластными веществами. 

Изменение условий труда и быта в современных условиях 

привело к существенному изменению стереотипа 

питания и несоответствию химического состава рациона 

оптимальному уровню: сократилось потребление овощей 

и крупяных культур, увеличилось количество рафинированных 

продуктов. 

В то же время степень соответствия питания потребностям 

организма оказывает влияние на состояние иммунной 

системы, способность преодоления стрессовых 

ситуаций, темпы физического и психического развития 

человека в раннем возрасте, на уровень активности 

и трудоспособности и в значительной мере на репродуктивность. 

Помимо этого, все более агрессивное влияние 

как экологических, так и социально‐экономических 

факторов вызывает потребность создания продуктов 

питания нового поколения, которые должны не только 

обеспечивать организм веществами, необходимыми для 

роста и активной жизнедеятельности, но и стимулировать 

его защитные функции. 

Одно из направлений конструирования таких продуктов 

– применение в их производстве растительного 

сырья, богатого биологически активными веществами. 

С учетом научных принципов, разработанных Всемирной 

организацией здравоохранения (Комиссия 

Codex Alimentarius), применение биологически активных 

веществ, прежде всего, должно быть в продуктах 

массового потребления, доступных для всех групп 

населения и регулярно используемых в повседневном 

питании. К таким продуктам относится мука и хлебобулочные 


Хлеб в России является основным продуктом питания, 

обеспечивающим около 30% суточной потребности человека 

в питательных веществах. 

В настоящее время уделяется значительное внимание 

обогащению хлеба различными биологически активными 

ингредиентами, что связано с необходимостью коррекции 

различного рода дефицита микронутриентов в организме 

современного человека. 

32 34 www.Rosfood.info

В условиях радиоактивного загрязнения окружающей 

среды актуальным, на наш взгляд, является использование 

пектиновых веществ в продуктах питания как эффективного 

радиопротектора и детоксиканта. 

Биологическое действие, оказываемое пектиновыми 

веществами на человеческий организм выражается 

в лечебно‐профилактическом влиянии, терапевтический 

эффект пектина обусловлен комбинированным действием 

механических, физических и химических факторов. 

По физическим свойствам пектин – гидрофильный 

коллоид. Он активно сорбирует токсины и выводит их 

из организма. 

Пектин, выводя из организма тяжелые металлы, радионуклиды, 

некоторые пестициды, одновременно повышает 

уровень антиоксидантной системы организма и улучшает 

состав микрофлоры желудочно‐кишечного тракта. 

Хлеб является рациональным объектом для обогащения 

пектиновыми веществами и получения продукта 

функционального назначения. Развитая пористость 

хлебобулочных изделий и их достаточно продолжительное 

время пребывания в желудочно‐кишечном тракте 

обеспечивает благоприятные условия для контакта 

пектиновых веществ с катионами тяжелых и радиоактивных 

металлов. 

В качестве перспективного источника для получения 

пектиновых веществ, на наш взгляд, целесообразно использовать 

плоды кормового арбуза. 

Арбуз (Citrullus) относится к семейству тыквенные. Представлен 

в культуре двумя видами: столовый арбуз (С. Adulis 

Pang) и кормовой арбуз (С. Colocynthoides Pang.). Кормовые 

сорта арбуза отличаются от столовых более крупными 

плодами (до 50 кг), имеющими грубую зеленоватую мякоть 

и не такую сладкую, как у столовых. Кормовой арбуз 

обладает мощно развитой корневой системой. Стебли 

стелющиеся, длинные, листья перисто‐рассеченные. Цветки 

однополые. Плод ложная ягода с многочисленными 

семенами. По форме плода кормовые арбузы бывают 

шаровидные, яйцевидные, грушевидные, по окраске белые, 

зеленые; по размерам – очень крупные, иногда достигающие 

нескольких десятков килограммов. Требования к теплу 

у кормовых арбузов выше, чем у тыквы. Семена арбуза 

начинают прорастать при 15‐17 °C. Благодаря мощной 

глубоко проникающей в почву корневой системе хорошо 

переносит засуху. В засушливые годы урожаи кормового 

арбуза в степных районах получают более высокие 

по сравнению с урожаями других культур, возделываемых 

на сочный корм. Хорошие урожаи кормовой арбуз дает 

на рыхлых плодородных почвах, а также на достаточно 

удобренных супесчаных и даже песчаных почвах. 

Следует отметить, что кормовой арбуз не требует специальных 

технологий выращивания, обработок пестицидами 

и удобрениями, засухоустойчив. В России его можно 

возделывать в тех же районах, что и столовый арбуз. 

Объектом исследования нами были выбраны плоды 

кормового арбуза сорта Дисхим и Пектиновый. Сорта 

выведены в Азово‐Черноморском сельскохозяйственном 

институте путем индивидуального отбора с применением 

метода половинок из местной популяции арбуза кормового. 

Плоды кормового арбуза имеют удлиненную форму, 

плотную кожуру светло‐зеленого цвета, светлую мякоть 

с приятным свежим запахом, свойственным арбузам. 

Семена кормового арбуза имеют темно‐зеленый цвет, 

размер колеблется в пределе 1 см. 

Выход семян 2%. Сорта среднепоздние, урожайность 

300…600 ц/га. Товарность плодов 83%. Содержание сухих 

веществ в плодах 2,0…2,5%. 

Назначение – как сочный корм, для промышленного 

производства пектина и в кондитерской промышленности 

для получения цукатов. 

Плоды кормового арбуза, исследованные в лаборатории 

Кубанского государственного аграрного университета, 

были выращены в г. Краснодаре на опытных участках 

учхоза «Краснодарское» в 2013 и 2014 году. 

В связи с вышеизложенным на кафедре технологии 

хранения и переработки растениеводческой продукции 

Кубанского государственного аграрного университета 

проводились исследования по получению пектинового 

экстракта из кормового арбуза с изучением его качественных 

характеристик и использованием его в качестве 

биологически активной добавки в технологии хлеба 

функционального назначения с повышенной сорбционной 

способностью. 

В качестве объектов исследования были использованы: 

− пектиновый экстракт из плодов кормового арбуза; 

− мука пшеничная хлебопекарная высший сорт, ГОСТ 

Р 52189‐2003; 

− мука пшеничная общего назначения М 75‐23, ГОСТ 

Р 52189‐2003; 

− полуфабрикаты хлебопекарного производства и готовые 


Экспериментальные исследования по получению и изучению 

физико‐химических показателей пектинового 

экстракта, теста и хлеба проводились в учебно‐научноинновационном 

комплексе «Технолог» факультета перерабатывающих 

технологий Кубанского ГАУ. 

Определение физико‐химических, органолептических 

показателей сырья, полуфабрикатов и готовой продукции 

проводились с использованием стандартных 

методик, общепринятых в пищевой промышленности. 

Пектиновый экстракт из плодов кормового арбуза 

получали путем процесса гидролиза‐экстрагирования. 

Процесс проводили при температуре – 850 С, продолжительности 

процесса 2,5 часа, рН среды‐1.5, соотношении 

расхода масс 1:5. 

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта и пшеничная 

общего назначения М 75‐23, взятая для исследования, 

имела показатели качества, представленные 

в таблице 1. 

Качественные показатели муки 

в соответствии с ГОСТ Р 

Показатель 



Мука высшего 

сорта 


Влажность,% 14,8 14,6 

Зольность,% на СВ 0,55 0,75 

Содержание сырой клейковины,% 28,0 23,0 

Качество клейковины, ед.прибора ИДК 55 60 

№2 апрель 2017 

Мука общего 

назначения 

М 75-23 

Опытные образцы хлеба выпекали безопарным способом. 

Существующие технологии получения пектина основаны 

на использовании в качестве гидролизующего агента 

неорганических кислот (соляная, фосфорная, азотная, 

серная), дающих высокий выход пектиновых веществ. 

С целью изучения механизма извлечения пектиновых 

веществ с учётом физико‐химических характеристик кормового 

арбуза нами проводились исследования процесса 

33 35

Индустрия ИНДУСТРИЯ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ 

хлебопечения 

гидролиза‐экстрагирования пектиновых веществ с помощью 

винной и лимонной кислот. Выбор органических 

кислот в качестве гидролизующих агентов обусловлен 

тем, что для производства экологически безопасных 

продуктов питания применение неорганических кислот 

нецелесообразно. 

Эффективность процесса гидролиза‐экстрагирования 

пектиновых веществ оценивали по концентрации пектиновых 

веществ в целевом продукте и его качественным 

показателям. 

Исследования по определению физико‐химических 

показателей пектинового экстракта из кормового арбуза 

представлены в таблице 2. 

Установлено, что в полученном пектиновом экстракте 

физико‐химические показатели соответствуют требованиям 

технических условий № 18019595‐03‐91. 


Физико-химические показатели пектинового 

экстракта из кормового арбуза 

Показатель 

Активная кислотность 

Содержание СВ,% 

Солесодержание, г/л 

Содержание свободного хлора, мг/л 

Содержание пектиновых веществ,% на а. с. м. 

Значения 

4,11 

1,70 

0,60 

0,34 

1,20 

Содержание солей и свободного хлора не превышает 

допустимых норм, а достаточно высокое содержание 

пектиновых веществ характеризует данный продукт, как 

технологически пригодный для применения в производстве 

продуктов функционального назначения. 

Немаловажное значение имеют органолептические 

показатели пектинового экстракта, поэтому была проведена 

оценка опытных образцов, таблица 3. 

Показатели 

Внешний вид 

Цвет 

Запах 

Вкус 


Органолептические показатели пектинового 

экстракта из кормового арбуза 

Характеристика 

Вязкая жидкость, однородная, без осадка, слегка 

мутноватая 

Желтоватый, достаточно однородный 

Натуральный, свойственный кормовому арбузу 

Кислый, характерный пектиновой кислоте 

Органолептические испытания пектинового экстракта 

показали, что он не имеет постороннего запаха и вкуса, 

несвойственного сырью, из которого он получен. 

Для подтверждения функциональности пектинового 

экстракта из кормового арбуза как радиопротектора 

нами были проведены исследования по определению 

его комплексообразующей способности. 

Исследованиями установлено, что пектиновый экстракт 

из плодов кормового арбуза обладает хорошими 

комплексообразующими свойствами за счет высокого 

содержания свободных карбоксильных групп и низкой 

степени этерификации. 

Таким образом, полученные экспериментальные 

данные оценки качественных показателей пектинового 

экстракта из кормового арбуза позволяют сделать 

вывод о том, что он является технологичным 

в производстве функциональных продуктов питания 

и может быть использован в технологии хлебобулочных 

изделий. 

Известно, что основными факторами, влияющими 

на хлебопекарные свойства пшеничной муки, являются 

сила муки и газообразующая способность. 

Сила муки в основном определяется ее белково‐протеиназным 

комплексом. На силу муки существенное влияние 

может оказывать и ряд других факторов. Установлено, 

что сила муки зависит и от содержания в ней, состояния 

и свойств крахмала, амилаз, высокодействующих, липопротеидов 

и гликопротеидов. Могут влиять на силу муки 

еще и отдельные другие содержащиеся в муке вещества, 

ферменты и ферментные системы. 

Для оценки пригодности пектинового экстракта в качестве 

биологически активной добавки в производстве 

хлеба функционального назначения нами были проведены 

экспериментальные исследования по изучению 

влияния дозировки пектинового экстракта из плодов 

кормового арбуза на качество муки и хлеба. 

Тесто с добавлением пектинового экстракта готовили 

безопарным способом. Контролем служила проба без 

внесения пектинового экстракта. 

Были приняты следующие дозировки пектинового 

экстракта: 5,10,15 и 20% к массе муки, что соответствует 

20,40,60 и 80 мл на 400г муки. 

Результаты исследований представлены в таблице 4. 


Рецептура приготовления пшеничного хлеба с 

добавлением пектинового экстракта. 


Контроль 

Дозировка пектинового экстракта,% 

к массе муки 

5 10 15 20 

Количество муки, г 400 400 400 400 400 

Количество дрожжей, г 6,0 6,0 6,0 6,0 6,0 

Количество соли, г 5,2 5,2 5,2 5,2 5,2 

Количество п. э., г ‐ 20 40 60 80 

Количество воды, г 228 209 191 172 153 

Температура воды, ºС 38 38 38 38 38 

За основу при приготовлении теста была принята 

рецептура хлеба белого формового. Для приготовления 

теста опытных образцов был произведен пересчет необходимого 

количества дрожжей, соли, воды, пектинового 

экстракта на 400г муки. 

Для оценки влияния экстракта на ход брожения теста 

нами исследовалось изменение кислотонакопления 

в процессе брожения. 

Влияние пектинового экстракта на кислотность теста 

из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и муки 

пшеничной общего назначения М 75‐23 представлено 


Установлено, что при внесении пектинового экстракта 

процесс кислотонакопления идет активнее. Это объясняется 

тем, что пектиновый экстракт содержит кроме 

пектиновой кислоты ещё и лимонную. 

Как видно из данных таблицы кислотность муки увеличивается 

до брожения, так и после брожения, через 150 

минут при увеличении дозировки пектинового экстракта 

от 5 до 20% к массе муки, следовательно, пектиновый 

экстракт увеличивает бродильную активность дрожжевых 

клеток. 

3436 www.Rosfood.info 

www.Rosfood.info


Влияние дозировки арбузного пектинового 

экстракта на кислотность муки в процессе брожения 

Дозировка пектинового 


экстракта,% к массе 

муки 

5 10 15 20 

Перед началом брожения 

Мука пшеничная хлебопекарная 

в. с. 

Кислотность, 

град 

2,9 3,1 3,5 2,9 3,3 

После брожения через 150 мин. 


град 

3,9 4,3 4,4 4,8 5,0 

Мука пшеничная 

общего назначения 

М75‐23 


Перед началом брожения 


град 

2,8 3,2 3,3 3,5 3,7 

После брожения через 150 мин. 


град 

3,8 3,9 4,1 4,6 5,3 

Активное накопление кислотности ингибирует деятельность 

амилолитических ферментов теста, что положительно 

сказывается на качестве теста, а, следовательно, 

и готового продукта, т. е. хлеба. 

В процессе работы нами также было изучено влияние 

пектинового экстракта различной концентрации на газообразующую 

способность (ГОС) и «силу» муки. 

В результате установлено, что при увеличении дозировки 

пектинового экстракта до 10% ГОС увеличивается 

относительно контроля, а дальнейшее увеличение дозировки 

пектинового экстракта приводит к снижению ГОС 

и укреплению клейковины. 

По нашему мнению, пектиновые вещества за счет 

пектовой кислоты выполняют роль улучшителя окислительного 

действия, благодаря чему увеличивается 

количество дисульфидных связей S=S. 

На основании полученных данных мы можем сделать 

вывод, что оптимальной дозировкой пектинового экстракта 

при замесе теста для всех образцов муки является 

дозировка, равная 15%, что приводит к укреплению 

клейковины. 

С учетом полученных данных была разработана рецептура 

хлеба, включающая в качестве ингредиента 

пектиновый экстракт из кормового арбуза. 

Оценка качества выпеченного хлеба из муки пшеничной 

хлебопекарной высшего сорта представлена 



Влияние пектинового экстракта на качество хлеба 

из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта 



Дозировка 

п. э.15% 

Объем хлеба, мл 1050 1200 

Удельный объем хлеба, мл 100 гр 304,3 342,0 

Н: Д подового хлеба 0,58 0,64 


Кислотность, град. 2,0 3,2 

Пористость,% 76,5 78,0 

В выпеченных образцах хлеба из муки пшеничной 

общего назначения М75‐23 также определялись показатели 

качества, таблица 7. 

Анализируя данные, следует отметить положительное 

влияние пектинового экстракта из плодов кормового 

арбуза на качество хлеба. 

И в первом и во втором случаях наблюдается увеличение 

общего и удельного объема хлеба, улучшается 

пористость и формоустойчивость хлеба. 

№2 апрель 2018 2017 



Влияние пектинового экстракта на качество хлеба из 

муки пшеничной общего назначения М75-23. 

Показатели Контроль Дозировка 

п. э.15% 

Объем хлеба, мл 1105 1190 

Удельный объем хлеба, мл 100 гр 304,3 377 

Формоустойчивость (Н : Д) подового хлеба 0,57 0,63 


Кислотность, град. 1,9 2,9 

Пористость,% 69,8 72,0 

Структура пористости мякиша является важнейшим 

фактором, влияющим на усвояемость хлеба. Чем больше 

объем хлеба, тем разрыхленнее мякиш и пористость. 

Такой хлеб лучше пропитывается пищеварительными 

соками и лучше и быстрее усваивается организмом. 

Увеличение влажности хлеба в образцах с пектиновым 

экстрактом связано с сорбционной способностью пектиновых 

веществ, обусловленной высоким содержанием 

свободных карбоксильных и гидроксильных групп в молекуле 

пектина, что является положительным фактором 

при хранении хлеба. 

Проведенные исследования позволяют сделать вывод 

о целесообразности использования пектинового 

экстракта из кормового арбуза в хлебопекарной промышленности 

для изготовления продуктов питания функционального 

назначения. 

Потребление такого хлеба позволит повысить суточную 

норму потребности в микронутриентах и будет способствовать 

выведению из организма ионов тяжелых 

и радиоактивных металлов. 

35 37

КОНДИТЕРСКАЯ Кондитерская ИНДУСТРИЯ 

индустрия 

Крылова Э.Н. к.т.н., 

Савенкова Т.В. д.т.н. 

ФГБНУ Всероссийский НИИ кондитерской промышленности 

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ ПРИ 

ПРОИЗВОДСТВЕ КАРАМЕЛИ 

Данные исследования проводились с целью увеличения использования сырья животного происхождения, 

в частности, молочной сыворотки для повышения пищевой ценности кондитерских изделий. 

В качестве предмета исследований выбрана леденцовая карамель, которая состоит из сахара и патоки, 

то есть имеет низкую пищевую ценность и большое количество углеводов ~97%. 

Молочную сыворотку использовали вследствие 

того, что она содержит значительное количество 

белка (12-14)% , лактозы до 73%, микроэлементы. 

Белки сыворотки легко усваиваются и являются 

источником незаменимого в питании белка. Сывороточные 

белки являются полноценными и используются 

организмом для синтеза белков печени, образования 

гемоглобина и плазмы крови. Они служат 

дополнительным источником аминокислот, представленных 

восемью незаменимыми аминокислотами. 

Сыворотка содержит также до 73% лактозы – натурального 

сахара. Лактоза важна с точки зрения 

пищевой ценности, так как способствует усвоению 

кальция и фосфора в организме и признана источником 

сахарного вещества мозговой ткани. 

В сыворотке содержатся минеральные соли, представленные 

фосфатами и цитратами кальция и магния, 

а также микроэлементы. Ценность сыворотки 

повышает содержащийся в ней молочный жир. Он 

более диспергирован (76% жировых шариков ди- 

Таблица 1- Физико-химические показатели сухой молочной сыворотки 

1. 

№ 

№ 

Вид сыворотки 

Сухая молочная сыворотка 

(творожная) 

Массовая доля, % 

влаги белка лактозы жира 

Титруемая кислотность, 

о Т 

4,2 12,0 72,0 1,0 50,0 

Таблица 2 – Содержание микроэлементов в молочной сыворотке 


Массовая доля микроэлементов, мг 

Натрий Калий Кальций Магний Фосфор Железо 

Сухая молочная сыворотка 

(творожная) 1100 1400 1100 150 1200 1500 

38 www.Rosfood.info



Таблица 3 – Характеристика карамельной массы 

Температура 

массы, о С 

Вязкость карамельной массы, Па·с 

Температура перехода из жидкого 

в пластическое состояние, о С 

Температура затвердевания, о С 

с патокой с сывороткой с патокой с сывороткой с патокой с сывороткой 

100 26 11 92-90 85-87 58-54 65-62 

90 86 47 

80 658 854 

Таблица 4 – Пищевая и энергетическая ценность карамели 


образца 

Массовая доля, г/ 100 г продукта 

углеводы 

(без лактозы) 

Массовая доля, мг/ 100 г продукта 

белки жиры лактоза Na K Ca Mg P Fe 

Энергетическая 

ценность, 

ккал 

Карамель 

с сывороткой 

Карамель с патокой 

84,0 1,0 6,7 5,0 76 154 76 10 83 104 403 

97 - - - 1 2 14 6 6 0,2 370 

аметром менее 2 мкм), что обуславливает его быстрое 

и полное усвоение организмом. 

Проведенные исследования показали, что для производства 

леденцовой карамели рекомендована сухая молочная 

сыворотка (творожная) с физико-химическими 

показателями, представленными в таблице 1, и микроэлементами 

таблица 2. 

При проведении исследований необходимо было 

установить оптимальное количество сыворотки, 

при котором процесс получения карамельной массы 

проходил бы без ее пригорания до температуры 

уваривания ~ 150 о С. 

Для предотвращения комкования и равномерного 

распределения сухой молочной сыворотки ее необходимо 

предварительно смешать с рецептурным 

количеством сахара. 

Поскольку сывороточные белки под воздействием 

высоких температур свертываются: лактоальбумин 

– при температуре около 100 о С, лактоглобулин 

– около 72 о С, для предотвращения их пригорания 

в рецептуру необходимо вводить жир в количестве 

~ 7% на 1 т изделий. 

Проведенные исследования показали, что оптимальным 

являются добавление ~8% молочной сыворотки 

творожной с кислотностью 50 о Т. 

Для получения необходимого количества редуцирующих 

веществ к карамельной массе необходимо 

добавить молочную кислоту 1,5% по массе сахара 

для увеличения инверсии сахарозы. 

При использовании молочной кислоты не требуется 

проведения ее нейтрализации, так как ее инверсионная 

способность невелика, инвертный сахар 

нарастает постепенно и плавно. 

В процессе инверсии сахарозы происходит ее 

уменьшение и увеличивается доля глюкозы, фруктозы 

и таким образом образуется оптимальное количество 

редуцирующих веществ ~ 22%. 

Исследования показали, что активность воды в карамели 

с добавлением сыворотки и молочной кислоты 

составляет ~ 0,650, то есть данная карамель 

не гигроскопична. 

Использование молочной сыворотки вместо патоки 

влияет также и на структурно- механические показатели 

карамельной массы – на ее вязкость, которая 

влияет на процесс формования карамели, на 

процесс перехода массы из пластического состояния 

в хрупкое. 

Исследования показали, что карамельная масса 

с сывороткой по структурно- механическим показателям 

отличается от карамельной массы с патокой. 

Из таблицы видно, что при понижении температуры 

массы до 80 о С вязкость карамельной массы значительно 

повышается и уже при температуре 65 о С 

масса затвердевает, то есть переход массы из пластического 

состояния в твердое происходит за более 

короткий промежуток времени. 

Вследствие этого, карамель с сывороткой рекомендуется 

вырабатывать леденцовую, так как у нее 

процесс формования проходит значительно быстрее, 

чем у карамели с начинкой. 

В результате проведенной работы разработана 

технология и рецептура леденцовой карамели, с использованием 

сухой творожной сыворотки кислотностью 

50 о Т, добавлением 1,5% молочной кислоты. 

Показатели пищевой и энергетической ценности 

карамели представлены в таблице 4. 

Данная разработка позволит расширить ассортимент 

продукции профилактического назначения, 

так как в карамели с сывороткой уменьшено количество 

углеводов и значительно увеличено количество 

минеральных веществ. 


1. Методические рекомендации МР 2.3.1.1915-04. Рекомендуемые 

уровни потребления пищевых и биологических активных 

веществ, 2004. 

2. Покровский А.А. Руководство по изучению питания и здоровья 

населения / А.А. Покровский.- Медицина, 1964.-280 с. 

39

ИНДУСТРИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ 

Детское питание 

УДК 664.8/663.13.05 

Туватова Виктория Евгеньевна, К. т. н., доцент ИПТД 

г. Нижний Новгород 

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК 

В ДЕТСКОМ ПИТАНИИ 

Промышленное изготовление готовых к употреблению пищевых продуктов и полуфабрикатов, предназначенных 

для питания (вскармливания) детей первых трех лет жизни, имеет свои гигиенические 

и технологические особенности. Эти специализированные продукты должны обладать высокой пищевой 

биологической ценностью, удовлетворяющей потребности растущего организма в пищевых 

веществах и энергии, соответствовать биохимическим особенностям обменных процессов. Детские 

продукты должны быть адаптированы к анатомо-физиологическому и функциональному состоянию 

органов пищеварения. 

Основным требованием к пищевым добавкам является 

их безопасность. В России применение пищевых 

добавок в производстве пищевых продуктов допускается 

только после разрешения (сертификации) и согласовании 

условий применения с органами государственного 

санитарно‐ эпидемиологического надзора 

РФ. Мерой безопасности является устанавливаемая 

экспертным комитетом приемлемая суточная доза 

(Acceptable Daily Intake‐ADI) добавки [1]. 

Пищевые добавки принято группировать по, так 

называемым, функциональным группам: консерванты, 

загустители, кислоты, регуляторы кислотности, красители, 

подсластители и др. 

Необходимость использования пищевых добавок 

в рецептурах обычно регламентируется технологическими 

задачами и ограничивается минимальным 

уровнем (концентрацией), обеспечивающим достижение 

заданного эффекта. 

Для получения нужной вязкости жидких пищевых 

продуктов для детей, в том числе детей грудного возраста, 

допускается применение загустителей, к которым 

относятся очищенные природные высокомолекулярные 

полисахариды: камеди, модифицированные 

крахмалы и др. (см. табл. 1). 


Загустители, разрешенные в производстве 

детских продуктов и смесей по международным 

стандартам 

Максимальный уровень 

Название добавки (Е…индекс) 

добавки в расчете 

на 100 г готовой продукции 

1. Загустители: Гуаровая камедь (Е4120) 0,2 г 

2. Камедь рожкового дерева (Е410) 0,2 г 

3 

Ацетилированный дикрахмаладипат 

(Е1422) 

6 г 

4 Дикрахмал‐глицерин (Е1411) 6 г 

5 Ацетилированный дикрахмал‐глицерин 6 г 

№ п/п 

40 www.Rosfood.info

№ п/п 


Стабилизаторы, допустимые к использованию 

в детском питании 

Название добавки (Е…индекс) 

1. Na, Ca, K гидроксид (Е524, Е526, Е255) 

Максимальные уровни 

добавки в расчете 

на 100 г готового продукта 

Согласно технологической 

инструкции 

2. Na, K или Ca карбонат (Е500, Е501, Е170) То же 

3. Na или K цитрат (Е331, Е332) То же 

4. Уксусная кислота 0,5 г в консервах 

5. Эмульгаторы лецитин (Е322) 0,5г 

6. Моно и диглицириды (Е471, Е472) 0,15г 

7. Антиокислители: α‐токоферол (Е307) 300 мг 

8. 

Аскорбиновая кислота (Е300) и ее соли Na 

(Е301) или K (Е302) 

9. Ванилин, экстракт этилванилин 

50мг на 100г сухого 

вещества 

7мг на 100г сухого 

вещества 

Эти пищевые добавки не вызывают каких‐либо неблагоприятных 

последствий даже при систематическом 

включении их в пищу ребенка, в количествах, 

существенно превышающих возможное их поступление 

с продуктами на зерновой основе. 

Пищевая №2 Индустрия 

апрель 2017 


Для стабилизации коллоидных систем жидких 

и пастообразных продуктов прибегают к пищевым 

добавкам, регулирующим РН и буферные свойства 

системы. При изготовлении детских продуктов согласно 

международным стандартам прибегают к помощи 

высокоочищенных щелочей (гидроксидов), карбонатов, 

цитратов, а также пищевых кислот: лимонной, 

молочной, уксусной [2]. 

В качестве антиокислителей для детских пищевых 

продуктов допускается использование природных 

соединений, таких как α‐токоферол или смесь токоферолов, 

аскорбиновая кислота, ее натриевая или 

калиевая соли [3]. 

Антиокислители фенольной структуры или эфиры 

гелловой кислоты в производстве пищевых продуктов 

для детей не применяют. 

Пищевые добавки, влияющие на органолептические 

свойства продукта, – красители, ароматизаторы, подсластители 

– находят ограниченное применение при 

изготовлении пищевых продуктов для детей. Добавление 

синтетических красителей в детские продукты 

не допускается. Для придания привлекательного цвета 

используют только натуральные экстракты плодов 

и овощей. 

Список использованной литературы: 

1. Туниева Е. К. К вопросу безопасности пищевых добавок //Все 

о мясе. – 2015. – № 4. – С. 10‐13. 


2. Туватова В. Е. Разработка и обоснование технологии пресервов из осьминога: 

Дис. канд. техн. наук: 17.05.02/Дальневосточ. гос. технич. 

рыбохоз. ун‐т. – Владивосток, 2002. – 480 с. 

3. Фридеманн Н. Органические консерванты нового поколения //Мясная 

индустрия. – 2011. – № 9. – С. 46‐47. 

МИРОВОЙ ЛИДЕР В ТЕХНОЛОГИЯХ 

ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 

ПРЕДСТАВИТЕЛЬСТВО URSCHEL 

+74952120576, 88003333859 

rusbana@yandex.ru 

www.rusbana.ru 

41 

41

Пищевое оборудование 

Насосы являются важнейшим видом 

технологического оборудования 

на предприятиях, производящих 

пищевые продукты. Расширение 

ассортимента выпускаемой 

продукции вызывает необходимость 

совершенствования конструкции 

насосов. 

Насосы, применяемые в пищевой 

промышленности, как правило, 

перекачивают продукты повышенной 

вязкости. Сложность 

транспортировки продукта осложняется 

еще и тем, что в продукте 

могут присутствовать абразивные 

включения, которые не только 

снижают срок службы насосного 

оборудования, но и могут привести 

к остановке всего агрегата. 

Поэтому технологам на этих предприятиях 

следует обратить особое 

внимание в выборе насосного 


Насосы, гомогенизаторы, 

диспергаторы для пищевой 

промышленности: 

опыт ООО ИТЦ «Пищмашсервис» 

и Некрасовского 

машиностроительного завода 

Основные преимущества одновинтовых 

насосов: 

• yбережное перекачивание 

продуктов 

• yперекачка продуктов с включениями 

(орехи, изюм, кусочки 

фруктов и т.д.), в том числе 

абразивными 

• yсоздают высокие давления 

• yобладают высокой самовсасывающей 

способностью 

• yотсутствие клапанов 

• yпростота в обслуживании и 

эксплуатации 

Одновинтовые насосы 

серии ОНВ и ОНВФ 

Имеют производительность от 

0,1 до 100 м 3 /ч. Перекачиваемая 

среда в них перемещается вдоль 

оси вращения ротора в результате 

периодического изменения объема 

занимаемой ею камеры, попеременно 

сообщающейся с входом 

и выходом насоса. Основные 

детали насоса это ротор и статор 

(обойма). Специалисты «Пищмашсервис» 

проводят большую работу 

по подбору правильной геометрии 

ротора и статора. Разработаны 

и внедрены методы применения 

новых износостойких материалов 

для этих пар. 

Еще одно из основных преимуществ 

одновинтового насоса 

является его способность работать 

как дозатора. Так как подача 

продукта данным насосом происходит 

практически без пульсаций 

(равномерно), а также не зависит 

от вязкости и сопротивления системы, 

это свойство используется 

в пищевой промышленности для 

перекачивания начинок в конфеты, 

пряники, печенья, глазированные 

сырки для дозирования соляного 

раствора, закваски, жидких 

дрожжей, мочки, т.е. там, где 

необходимо точное смешивание 

компонентов. 

Одной из модификаций одновинтовых 

насосов являются откачные 

(бочковые) насосы марки 

ОНВП. Они предназначены для 

разгрузки из бочек, фляг и небольших 

емкостей таких продуктов, как 

концентраты томатной пасты ,соков, 

яблочное пюре, тесто, мед, 

шоколадная глазурь и другие. 

Имея широкую гамму стандартных 

исполнений одновинтовых 

насосов, на их базе создают различные 

модификации специальных 

насосов( насосы на колесах, 

с приемным бункером различных 

размеров, пультом управления насосом, 

байпасом и т.д.) Конструкция 

насосов позволяет изменять 

их производительность за счет изменения 

числа оборотов рабочего 

органа, используя различные типы 

приводов : стандартные – электрические, 

а также под заказ - механические 

и гидравлические вариаторы 

или частотные преобразователи. 

42 www.Rosfood.info



Шестеренные насосы 

марки ШНК 

Шестеренные насосы марки ШНК 

и шиберные (пластинчатые) АНШ 

изначально создавались для перекачки 

шоколада, глазури и патоки. 

Несмотря на значительные габариты 

и массу ШНК имеет ряд 

преимуществ: 

• y надежная отработанная конструкция 

• yнизкие обороты рабочих органов 

(не более 90),что увеличивает 

его срок службы 

• yвариант конструкции с выносными 

подшипниками 

• yприменение материалов с повышенным 

сопротивлением к 

истиранию 

• yсоздают давление до 8 атм 

• yвзаимозаменяемость насосов 

без привода 

АНШ по сравнению с ШНК отличается 

своей компактностью. 

роторные (кулачковые) 

насосы серии ОРА и НРМ 

К группе объемных насосов относятся 

также роторные (кулачковые) 

насосы серии ОРА и НРМ, которые 

работают за счет изменения объема 

рабочей камеры. Насосная камера и 

все соприкасающиеся с перекачиваемой 

средой детали насоса имеют 

конструкцию и компоновку, которые 

позволяют полностью очищать 

внутренность насоса промывочным 

раствором без разборки агрегата. 

Основные преимущества роторных 

насосов: 

• yбольшая производительность 

при относительно небольших 

габаритах 

• yвозможность вертикального 

исполнения, что исключает 

наличие застойной зоны 

• yприменение различных типов 

кулачков 

• yбольшая по времени работа 

без продукта (всухую) по 

сравнению с другими видами 

насосов 

Для некоторых предприятий может 

представлять интерес поршневая 

передвижная насосная установка 

марки Ж6-ВНП. Данная 

установка обеспечивает большую 

высоту всасывания и используется 

для разгрузки концентратов соков, 

яблочного пюре из цистерн. 

Для перекачивания продуктов, 

вязкость которых сравнительно невелика 

применяют центробежные 

насосы серии ОНЦ. Ряд особенностей 

в конструкции этой серии дает 

право Пищмашсервис занимать лидирующее 

положение на рынке пищевых 

насосов. Это прежде всего 

открытое рабочее колесо, которое 

исключает наличие застойных зон 

(хорошо промываются) и дает возможность 

перекачивать жидкости с 

10 % содержанием взвешенных частиц, 

в зависимости от их плотности. 

Надежное торцевое уплотнение, 

все размеры и параметры камеры 

соответствуют международному 

стандарту DIN 24960. Выпускаются 

насосы с торцевыми уплотнениями 

в двух исполнениях одинарное 

и двойное, под заказ возможно 

исполнение насоса с охлаждением 

торцевого уплотнения, что позволяет 

перекачивать жидкости с температурой 

до 140 °С. 

ООО ИТЦ «Пищмашсервис» предлагает 

диспергаторы производительностью 

от 1 до 25 м 3 /ч (по 

воде). Диспергатор – это устройство, 

обеспечивающее гидромеханическую 

обработку продукта 

для качественного улучшения его 

структуры(однородности). Попадая 

в него, продукт под действием 

угловой скорости вращения проходит 

через ряд узких щелей между 

ротором и статором. В результате 

чего продукт меняет свою консистенцию, 

становясь более однородным. 

Преимуществом нашего 

диспергатора является универсальность 

конструкции установочных и 

присоединительных размеров для 

различных исполнений. 

Для смешивания сухих и жидких 

компонентов ООО ИТЦ «Пищмашсервис» 

предлагает смесители: 

вертикальный СДВ и горизонтальный 

СДГ. Смеситель имеет 

встроенное диспергирующее 

устройство роторнопульсационного 

действия, 

выполненное на базе двухступенчатого 

центробежного 

насоса, что обеспечивает 

хорошие гидродинамические 

характеристики подачи 

продукта даже при высоком 

содержании в нем сухих веществ. 

Полное растворение сухого компонента 

обеспечивается протиранием 

продукта рабочим колесом 

через перфорированное кольцо. 

Торцевые уплотнения на для 

всех типов насосов. Предлагаем 

широкий выбор типоразмеров 

с различным исполнением 

пар трения. 

Трубопроводная арматура и 

трубы из нержавеющей стали 

представлены в широком ассортименте. 

Производим нестандартное 

емкостное оборудование по индивидуальным 

заказам. 

Все оборудование ООО ИТЦ 

«Пищмашсервис» производит на 

Некрасовском машиностроительном 

заводе, который оснащен современным, 

высокотехнологичным 

станочным парком. 

Все детали, соприкасающиеся 

с продуктом, выполнены из материалов, 

разрешенных к применению 

в пищевой промышленности , 

имеют гигиеническое заключение 

Министерства здравоохранения 

РФ , сертификат соответствия Госстандарта 

России и Декларацию о 

соответствии Таможенного союза. 

www pmserv.com 

тел.(495)775-18-00 

43

Индустрия ингредиентов 

УДК 663.05: 663.8: 66.081.6 

В.Л. Кудряшов, канд. техн. наук, зав. лаборатории мембранных технологий 

ВНИИПБТ – филиала ФГБУН «ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи» 

ПРОИЗВОДСТВО И ПРИМЕНЕНИЕ 

БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ДОБАВОК С 

НАТУРАЛЬНЫМ ВИТАМИНОМ С 

По литературным данным в общей структуре заболеваемости жителей РФ до 30…50% составляют 

алиментарно-зависимые, которые обусловлены дефицитом в пище фитонутриентов. 

Витамины – незаменимые низкомолекулярные органические соединения содержащиеся в продуктах 

питания в ограниченных количествах, которые крайне необходимы гетеротрофному организму человека 

для осуществления нормального обмена веществ и поддержания всех жизненно важных функций. 

К сожалению, потребности медицинской, пищевой промышленности и животноводства РФ в витаминах 

удовлетворяется в основном за счет импорта (порядка 10 тыс.т/год на сумму свыше $130 мил.). 

Недостаточное потребление 

витаминов населением России 

– недопустимое отклонение от 

рекомендуемых в профилактических 

целях их норм потребления 

(РНП), которое сопровождается 

ухудшением здоровья, снижением 

иммунитета, утяжелением 

течения и лечения любых болезней, 

ускорением старения, сокращением 

активной трудоспособности, 

развитием авитаминоза 

и нарушением других зависящих 

от них физиологических процессов. 

Отсюда, каждому человеку необходимо 

регулярно получать 

полный набор витаминов в количествах 

обеспечивающих его 

физиологическую потребность. 

Данные регулярных массовых 

обследований представителей 

различных возрастных и профессиональных 

групп жителей разных 

регионов РФ проводимых 

ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» 

в том числе в 2015–2017 

годах показывают, что лишь 14% 

взрослых и 16,8% детей старше 

четырех лет получают все необходимые 

витамины в соответствии с 

РНП. При этом полигиповитаминоз 

(обеспеченность несколькими 

витаминами - С, А, Е, В2, В6, Д 

и бета-каротином) выявляется у 

каждого пятого взрослого и почти 

у 40% детей. Особенно остро 

проблема обеспечения витаминами 

стоит для работников промышленности 

и прежде всего на 

предприятиях с вредными условиями 

труда. Эти исследования 

основаны на надежных современных 

методах прямого аналитического 

определения концентрации 

витаминов и активности 

соответствующих витаминозависимых 

ферментов в биологических 

жидкостях организма (крови 

и моче) [1]. 

Одним из основных витаминов 

строго необходимых в продуктах 

питания человека является 

витамин С. Он вместе с витамином 

Е относится к группе 

витаминов-антиоксидантов защищающих 

клетки организма от 

повреждающего действия активных 

свободно радикальных форм 

кислорода. При этом витамин С 

входит в сложную систему антиоксидантной 

защиты организма 

включающую и другие инактивирующие 

активный кислород антиоксиданты 

(токоферолы, отдельные 

каротиноиды и биофлавоноиды), 

а также ферменты (супероксиддисмутазу, 

каталазу, глутатионпероксидазу 

и др.) и занимает 

в ней одно из важнейших мест [1]. 

Витамин С, называемый также 

аскорбиновой кислотой (АСК), в 

организме человека: обеспечивает 

нормальное функционирование 

его иммунной системы; ускоряет 

заживление ран, образование 

эритроцитов и синтез коллагена; 

помогает усвоению кальция 

и железа из растительной пищи; 

способствует образованию дезоксирибонуклеиновой 

кислоты 

(ДНК), улучшает функцию печени, 

оказывает противовоспа- 

Рисунок заимствован из источника [2] списка литературы 

44 www.Rosfood.info



Рисунок заимствован из источника [2] списка литературы 

лительное и противоаллергическое 

действие, повышает эффективность 

гипотензивных средств, 

а также выполняет другие важные 

функции. По последним данным 

он обладает антираковыми свойствами, 

замедляет процесс старения, 

снижает интоксикацию организма 

алкоголиков и наркоманов. 

При дефиците витамина С в 

организме человека появляются 

следующие симптомы: сердечная 

слабость, утомляемость, одышка, 

ослабление мышечного тонуса, 

хрупкость кровеносных сосудов, 

замедленное восстановление поврежденных 

тканей, понижение 

устойчивости к различным заболеваниям 

и ряд других. В детстве 

задерживаются процессы окостенения. 

При остром недостатке витамина 

С развивается цинга [1-3]. 

Обследования показали, что у населения 

РФ наряду с другими витаминами 

наблюдается также и дефицит 

витамина С. Так, по разным данным 

в различных регионах и группах 

населения, включая детей дошкольного 

и школьного возраста в 

90-е и 2000-е годы наблюдался его 

дефицит (30 …70 %) от РНП [1-3]. 

Введение в последние два десятилетия 

в экономику РФ рыночных 

отношений и вхождение ее в мировой 

рынок положительно сказались 

на увеличении потребления 

населением овощей и фруктов, 

следовательно и на увеличении 

потребления витаминов, в том 

числе и витамина С. Так как это 

увеличение коснулось в основном 

материально обеспеченных 

слоев населения, то дефицит витаминов 

в целом продолжает сохраняться 

и в настоящее время - прежде 

всего у пенсионеров, а также 

в многодетных и малообеспеченных 

семьях, особенно в депрессивных 

регионах. Кроме того, в 

последнее время из-за санкций 

увеличилась цена на ряд овощей 

и особенно фруктов, что привело 

к сокращению их потребления 

даже в богатый ими осенне-летний 

период года, а следовательно и к 

дефициту витаминов. В весеннезимний 

же период не только из-за 

цены уменьшается потребляемое 

их количество, но и при тепличном 

выращивании снижается их 

качество. Так, по данным Японского 

национального института питания, 

содержание витамина С и каротина 

в высокопродуктивных сортах 

овощей и фруктов, выращенных 

с применением интенсивных 

агротехнических приемов, с использованием 

удобрений, гербицидов, 

фунгицидов и интенсивного 

полива в 10-20 раз (!) ниже, 

чем в выращиваемых по экологически 

чистым «зеленым» технологиям 

в открытом грунте. При 

этом известно, что взрослое население 

РФ съедает менее 18 % рекомендуемой 

ВОЗ минимальной 

(400 г/сут) нормы овощей и фруктов 

в свежем виде. 

Дороговизна, дефицит и сезонность 

натурального сырья, а также 

сложность создания из него крупнотоннажного 

производства натуральных 

витаминов обусловили 

создание технологий их химического 

и/или микробиологического 

синтеза, в том числе синтетической 

АСК (C 6 

H 8 

O 6 

), предназначенной 

для использования взамен 

натурального витамина С. 

Но, оказалось, что степень усваивания 

и физиологическая эффективность 

синтетических витаминов 

на порядок ниже их природных 

прототипов. Одна из причин 

этого - существование в природе 

так называемых лево- L- (-) и правовращающих 

D- (+) изомеров. 

Так, натуральный (природный) витамин 

С состоит из семи изомеров, 

а также содержит: рутин, биофлаваноиды, 

тирозиназу, аскорбиноген, 

Фактор К, Фактор J, Фактор P, 

другие биологически активные 

вещества (БАВ) и микроэлементы 

(http://www: technoshop.ru›list/all/ 

topic_479/.). 

Синтетическая же АСК (L-изоаскорбиновая 

кислота) является 

всего лишь одним из 7-ми изомеров 

природного витамина С, а 

остальные 6 - отсутствуют. Получают 

ее из глюкозы (часто генномодифицированной) 

с применением 

микробиосинтеза бактериями 

Gluconobacter oxydans, Erwinia 

herbicola и Corynebacterium или 

химсинтезом на основе ее гидрирования 

и обработки ацетоном. 

АСК (пищевая добавка Е300), её 

аскорбаты (натриевая, кальциевая и 

калийная соли: Е301 – Е303) и аскорбипальмитат 

(Е304) применяются 

главным образом в качестве антиоксидантов 

для предотвращения 

окисления пищевых продуктов. 

Витамин С не способен накапливаться 

в организме и все его 

избыточное количество выводится 

из организма с мочой и калом 

в короткое время. Поэтому необходимо 

его ежедневное поступление 

с пищей. РНП витамина С 

для взрослых мужчин и женщин - 

90 мг/сут [1]. Длительное и особенно 

избыточное потребление синтетической 

АСК может привести к 

ряду осложнений и заболеваний, в 

том числе: повышению свертываемости 

крови и образованию тромбов, 

повышенной возбудимости 

нервной системы, аллергии, изжоге, 

болям в желудке, тошноте, образованию 

камней в почках, нарушению 

работы поджелудочной железы, 

бессоннице и артериальной 

гипертензии. Ученые США выяснили, 

что применение синтетической 

АСК в дозе 500мг в сутки увеличивает 

скорость прогрессирования 

атеросклероза сосудов в 2,5 раза. 

Так как синтетическая АСК выпускается 

в основном в виде таблеток, 

драже и порошков, то возникает 

вероятность именно ее избыточного 

потребления. 

Вышеприведенные данные показывают 

целесообразность создания 

производства витамина С 

из натурального растительного сырья. 

Значительное его количество 

содержится в свежих не темнеющих 

на срезе овощах, фруктах и 

ягодах: сладком красном перце, 

горохе, клубнике, капусте, черной 

смородине, цитрусовых, помидорах, 

различной зелени. Сохранению 

витамина С способствует наличие 

в них антиоксидантов флавоноидной 

и полифенольной природы. 

45


Наибольшее удельное количество 

витамина С содержится в 

плодах шиповника – до 2900 мг 

на 100 г сырого веса. Это в десять 

раз больше, чем в черной смородине, 

в 50 раз - чем в лимоне и 

в 100 раз - чем в яблоках. В них 

также содержаться: каротин (провитамин 

А) – 12…18 мг %; витамин 

В2 – 0,03 мг %; витамины Р, 

К и Е; флавоноиды; порядка 18% 

сахаров; пектиновые (до 4–х %), 

дубильные (до 4,5 %) и красящие 

вещества; лимонная (около 2-х %) 

яблочная и др. органические кислоты. 

макро– и микроэлементы 

(калий, фосфор, железо, магний, 

медь, марганец, кремний). По количеству 

каротина шиповник не 

уступает облепихе, абрикосам, 

хурме и моркови. 

Отсюда шиповник используют 

как лекарственное средство в 

виде сиропов, экстрактов и настоев, 

а также для профилактики авитаминоза 

вводят в нижеперечисленные 

продукты питания. 

Использование шиповника 

в молочной промышленности. 

Так, в статье [3] доказана целесообразность 

при производстве 

кисломолочных напитков внесения 

в молоко (дополнительно к 

пребиотику галактоолигосахариду) 

9 % экстракта шиповника. 

В источнике [4] и ряде других НИР 

доказана целесообразность внесения 

его экстракта и при производстве 

функциональных напитков 

из молочной сыворотки. При 

этом улучшаются органолептика, 

удлиняются сроки хранения и повышется 

антиоксидантная активность. 

Показано, что наибольшее 

ее значение имеет экстракт шиповника 

коричного - значение антиоксидантной 

активности для экстракта 

ягод рябины черноплодной 

меньше на 19,8 %; ягод клюквы четырехлепестковой 

на 39,4 %; ягод 

винограда Амурского на 55,2 %, 

а ягод актинидии коломикта на 

70 %. Кроме того, показана целесообразность 

экстракции шиповника 

самой молочной сывороткой, 

предпочтительно творожной из-за 

ее более низкого значения рН. 

Использование шиповника при 

производстве других продуктов 

питания и напитков отвечающих 

требованиям «ГОСТа Р 52349-2005. 

Продукты пищевые функциональные», 

в том числе: 

• yв «травяных чаях» и других безалкогольных 

напитках, за счет 

чего достигаются высокое (в 1,5 

раз выше чем у «Каркаде») содержание 

антоцианов, антиоксидантов, 

пектина и др. БАВ [5]; 

• yв ликероводочных изделиях 

с добавлением клюквы и листьев 

мяты; 

• yпри производстве сиропов, 

например - с зеленым чаем и 

лимонником наблюдается синергический 

эффект при профилактике 

респираторных и вирусных 

инфекций, адаптации к 

неблагоприятным условиям [6]; 

• yв безалкогольных бальзамах, 

например, с использованием 

рябины, радиолы, пантогематогена 

и черной смородины 

обеспечиваются направленные 

функциональные свойства [7]; 

• yв ряде исследований доказана 

целесообразность включения в 

хлебобулочные и мучные кондитерские 

изделия 3…6% порошка 

плодов шиповника, что 

позволяет повышать их биологическую 

ценность, снижать 

калорийность, улучшать физико–химические 

свойства и 

органолептику; 

• yв мясных изделиях, например, 

при замене коньяка на водноспиртовый 

настой шиповника, 

боярышника и календулы (используется 

как антиоксидант, 

корректор цвета и ароматизатор) 

в сырокопченых колбасах 

ускоряется распад нитрита натрия 

и уменьшается его остаточное 

количество, увеличивается 

содержание витамина С и 

Е в 3 раза и 1,5 раза, соответственно, 

а также обнаруживаются 

каротиноиды [8]. 

Кроме того, по литературным 

данным экстракт шиповника рекомендуется 

для использования в составе 

рыбного фарша в продуктах 

питания школьников, при производстве 

сахара, восстановленного 

сока и молока (особенно топленого), 

а также в качестве натурального 

коричневого красителя. 

В качестве антиоксиданта витамин 

С лучше всего проявляет себя 

когда попадает в организм вместе 

с витамином Е, флавоноидами и каротиноидами. 

Его действие усиливается 

при наличии витамина Р. Разрушают 

же витамин С этанол, медь, 

железо, а мешает усвоению кофеин. 

Отсюда добавлять его в кофе и чай 

нецелесообразно, а в алкогольных 

напитках использовать только как 

коричневый краситель и вкусоароматическую 

добавку. 

Во все вышеописанные продукты 

питания вводятся экстракты, настои 

или отвары, которые получают непосредственно 

на тех же предприятиях, 

которые выпускают соответствующую 

пищу. При этом используются 

цельные плоды шиповника 

или только их оболочки, а другие 

его анатомические части переходят 

в отходы. В то же время для производства 

БАД могут использоваться 

и используются различные анатомические 

части кустарника шиповник: 

собственно плоды, оболочки 

плодов, семена, шрот, гипантии, 

цветки, корни и листья. 

Исследования состава БАВ всех 

его анатомических частей показали 

значительное количество фенольных 

соединений обладающих 

не только антиоксидантными, но и 

противовоспалительными, капилляропротекторными, 

мочегонными 

и желчегонными свойствами [9]. 

Отсюда, на основе шиповника и/ 

или экстрактов из его смеси с другими 

растениями и травами выпускаются 

лечебные и лечебно-профилактические 

препараты: Каратолин 

(ранозаживляющий масляный 

экстракт), Галаскорбин (вяжущий 

метаболический препарат), Холосас 

(гепапротекторный, желчегонный 

и иммуностимулирующий сироп), 

противоастматическая микстура 

Траскова, Фитопассит (седативный 

препарат), масло шиповника 

(для профилактики гиповираминоза 

С и Р), сироп водного экстракта 

плодов с большим количеством 

сахара. 

В зависимости от типа сырья и 

области его использования применяются 

водные, водно-спиртовые, 

спиртовые или масляные экстракты. 

При этом водные экстракты, настои 

и отвары являются наиболее 

физиологичными БАД для организма 

человека. 

На существующих в РФ специализированных 

предприятиях по переработке 

шиповника технологические 

стадии, применяемое оборудование 

и режимы его эксплуатации 

значительно отличаются друг 

от друга [10]. При этом основными 

общими недостатками различных 

технологий являются: использование 

для концентрирования 

энергозатратного метода вакуумвыпаривания, 

проводимого при неблагоприятной 

для сохранения АСК 

температуре - порядка 60 o С. По данным 

некоторых авторов при выпаривании 

натурального сиропа шиповника 

витамин С разрушается 

полностью и только на последнем 

этапе приготовления в него добавляют 

синтетическую АСК. 

Другими недостатками существующих 

технологий являются: недостаточная 

очистка от взвешенных 

веществ и пектина; использование 

в качестве консерванта сахарного 

сиропа, что ограничивает сферу 

его использования и уменьшает 

удельное содержание витамина 

С и других БАВ. Кроме того, используется 

трудоемкая (из-за необходимости 

регенерации фильтрующего 

материала) стадия фильтрования 

на фильтр-прессах и экстрагирование 

(на ряде предприятий) из 

размолотого целиком шиповника 

без разделения на основные анатомические 

фракции. 

46 www.Rosfood.info



Разработанная и представленная 

здесь технология предусматривает 

устранение этих недостатков, 

прежде всего за счет 

замены вакуум-выпаривания 

на баромембранные процессы 

(БМП): ультрафильтрацию (УФ); 

нанофильтрацию (НФ) и обратный 

осмос (ОО), отличающиеся 

низкими энергозатратами и возможностью 

концентрирования 

при низких температурах [11]. 

Концентрация, СВ, % 

Для ее разработки были проведены 

углубленные исследования 

водной экстракции шиповника с 

учетом разрушающих витамин С 

факторов к которым относятся: 

действие света, ионная реакция 

среды, температура хранения и 

обработки, взаимодействие с металлами 

(особенно с медью и железом). 

Учтено, что основным его 

окислителем является кислород, 

действие которого усиливается в 

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 

τ, 

1,2, 3, 4 и 5 – температура 90, 75, 55, 40 и 20 оС, соответственно 

Рисунок 1- Концентрация СВ в водном экстракте размолотых 

оболочек шиповника в зависимости от температуры и времени 

экстракции (гидромодуль 1: 10) 

Концентрация, СВ, % 

9 

8 

7 

6 

5 

4 

3 

2 

1 

8 

7 

6 

5 

4 

3 

2 

1 

0 0,5 1 2 3 4 5час 

1, 2, 3 и 4 – температура 90, 75, 45 и 25 оС, соответственно 

Рисунок 2- Концентрация СВ в водном экстракте размолотого 

шиповника без разделения анатомических частей в зависимости 

от температуры и времени экстракции (гидромодуль 1: 5) 

нейтральной и щелочной среде. 

В кислой же - витамин С устойчив 

до 100°С. 

Учтено, что во всех растительных 

продуктах витамину С сопутствует 

антивитамин — фермент 

аскорбатоксидаза (АО, L- аскорбат, 

кислородоксидорекдуказа, EC 

1.10.3.3.), которая также оказывает 

на него значительное разрушительное 

воздействие. В то же 

время вне организма сама аскорбатоксидаза 

является высоко термолабильным 

веществом. Так, во 

фруктах и овощах она полностью 

разрушается в нейтральной среде 

за 10 мин при нагревании до 

60 °С, а в щелочной - при комнатной 

температуре. 

Для разработки оптимальной 

технологии получения витамина С 

был исследован процесс экстракции 

оболочек шиповника при гидромодуле 

сырье - экстрагент 1 : 

10. Оболочки шиповника получали 

путем его измельчения до размера 

частиц порядка 2,5 мм с последующим 

отсевом семян и околоплодников. 

Результаты представлены 

на рис.1 и обобщены в зависимость 

(1). 

СВ = τ / (а + b · τ); (1) 

а = 1,3 – 0, 013 · t; b = 0,17 – 0,00047 · t 

В ряде производств используются 

экстракты из размолотого шиповника 

без разделения анатомических 

частей с меньшим гидромодулем 

– 1 : 5. Такие эксперименты 

также проведены нами, представлены 

на рис. 2. и обобщены в 

формулу (2): 

СВ = τ / (а + b . τ); (2) 

а = 0,38 – 0, 0025 . t; b = 0,11 

где в (1) и (2) : τ – время экстракции, 

час; t – температура экстракции, о С 

Далее экстракты очищали с 

помощью МФ и УФ мембран от 

взвесей, коллоидов и высокомолекулярных 

соединений. Исследования 

показали, что для этих 

целей могут использоваться отечественные 

трубчатые мембранные 

элементы: микрофильтры БТМ 

05/2 и ультрафильтры БТУ 05/2 

из полимеров выпускаемые ЗАО 

«НТЦ Владипор», а также керамические 

мембранные фильтры выпускаемые 

ООО «Керамикфильтр». 

Дальнейшие эксперименты показали, 

что на стадии концентрирования 

экстракта очищенного с 

помощью МФ и УФ мембран следует 

использовать мембранные 

установки с импортозамещающими 

мембранными элементами 

(МЭ) рулонного типа (nano RO) 

комплектуемые ОО мембранами 

типа ОРМ, выпускаемые ОАО «РМ 

Нанотех» (см табл.1) под торговой 

маркой MEMBRANIUM ТМ . 

47


Таблица 1 - Классификация и основные 

характеристики ОО(RO) - и НФ(NF) мембран АО 

«РМ Нанотех» MEMBRANIUMТМ 

Марка модели 

МЭ 

ном./мин. давление, МПа 

Тип мембраны 

Селективность, Рекомендуемое 

nano RO KCH ОРМ 33К 99,1/98,3 0,6-0,9 

nano RO KH ОРМ 32К 99,2/98,5 0,9-1,2 

nano RO KC ОРМ 31К 99,7/99,4 1,2-2,0 

nano RO KМ ОРМ 45К 99,8/99,6 4,5-6,5 

nano NF На РМ 60/99 0,6-2,0 

Примечание: 1. Селективность RO мембран по NaCl – номинальная/минимальная 

(ном./мин.). 2. Селективность NF мембран 

– ном. по NaCl / ном. по MgSO 4 

. 3. Мембранные элементы 

(nano RO): КСН – сверхнизконапорные; КН – низконапорные; КС 

– высокоселективные; КМ – для морской воды. 

20 

ν · 10 6 , м 2 /с 

10 

8 

6 

4 

3 

2 

1 0 0,05 0,10 0,15 0,20 0,25 0,30 0,35 

Рисунок 3 – Вязкость экстракта шиповника 

(предварительно очищенного на УФ мембранах) 

концентрируемого на ОО мембранах типа ОРМ 

31К в зависимости от концентрации СВ при 

температуре 20 о С 

ν · 10 6 , м 2 /с 

20 

10 

8,0 

Эти исследования показали, что для концентрирования 

очищенного экстракта шиповника 

могут использоваться только МЭ комплектуемые 

мембранами типа ОРМ 32К, ОРМ 31К и ОРМ 45К 

так как они полностью на 100% задерживают витамин 

С (основной показатель этих БМП - селективность 

по АСК = 100 %), что требуется для данной 

стадии. Через мембраны же типа ОРМ 33К и 

На РМ до 10…15% этого витамина проходит в пермеат 

(поток прошедший через мембрану). Это соответствует 

селективности этих мембран по АСК = 

85…90 %, что недопустимо из-за больших ее потерь 

с пермеатом. 

Для расчета процесса концентрирования очищенного 

на УФ мембранах экстракта с помощью 

ОО мембран (гидравлических потерь в проточной 

части ОО установок и напора используемых насосов) 

необходимо располагать значениями его вязкости 

в зависимости от концентрации и температуры. 

Проведенные нами исследования вязкости 

экстракта (ν) в зависимости от его концентрации 

(Ср) и температуры представлены на рис. 3 и 4. 

Экспериментальные данные рис.3 и рис.4 обобщены 

в формулу (3): 

ν = νв · exp [(2512 · Ср) / Т] (3) 

где: νв – вязкость воды при соответствующей температуре; 

Ср- концентрация СВ в экстракте; Т – абсолютная 

температура, oК 

Основным показателем предопределяющим эффективность 

процесса ОО является также осмотическое 

давление (π) раствора, так как от него зависит 

величина удельной производительности мембран 

(л/м 2 . час) – основной показатель БМП. Проведенные 

нами исследования по концентрированию 

на ОО мембранах очищенного экстракта шиповника 

с параллельным определением осмотического 

давления (π) динамическим методом представлены 

на рис.5. В экспериментах наблюдалась 

средняя удельная производительность указанных 

марок мембран типа ОРМ при рекомендованных 

рабочих давлениях - 25…35 л/м 2 . час, которую 

следует использовать при расчетах промышленных 

установок. 

В результате обобщения результатов собственных 

исследований и анализа данных литературы 

6,0 

4,0 

3,0 

2,0 

1,0 

0,8 

0,6 

0,5 

1/323 1/313 1/303 1/293 1/283 1/oК 

значения 1, 2, 3 и 4 относятся к содержанию СВ (в долях) = 

0,32; 0,22; 0,12 и 0,04, соответственно 

Рисунок 4 – Вязкость экстракта шиповника 

(предварительно очищенного на УФ мембранах) 

сконцентрированного на ОО мембранах типа 

ОРМ 31К в зависимости от концентрации СВ и 

абсолютной температуры 

1, 2 и 3 –данные относятся к мембранам ОРМ 45К, ОРМ 31К 

и ОРМ 32К, соответственно 

Рисунок 5 – Осмотическое давление 

предварительно очищенного на УФ мембранах 

сконцентрированного на ОО мембранах экстракта 

шиповника (ультраконцентрата УК ЭШ) в 

зависимости от его концентрации 

48 www.Rosfood.info



и патентов разработана и рекомендуется 

технологическая линия 

производства ультраконцентрата 

экстракта шиповника (УК ЭШ), 

блок-схема которой представлена 

на рис.6. Она рассчитана на 

возможность создания как нового 

производства так и освоения 

путем ее адаптации к любому из 

уже существующих предприятий 

и добавления только мембранных 

установок с соответствующим 

вспомогательным оборудованием. 

Работа линии осуществляется 

следующим образом. Исходный 

сухой шиповник предварительно 

измельчается в поз.1. В разделителе 

поз.2 из размолотого шиповника 

отделяют размолотые оболочки 

от семян, околоплодников и др. 

его анатомических частей. Далее 

размолотые оболочки подаются в 

экстрактор поз.3 для экстракции 

горячей (85…95 o С) водой витамина 

С и Р, а также др. БАВ. В случае 

производства витамина Р дополнительно 

к первой экстракции 

витамина С проводится дополнительная 

экстракция оболочек водой 

с температурой 98…100 o С. 

(Примечание: В качестве экстрагента 

для уменьшения осмотического 

давления экстракта целесообразно 

использовать дистиллированную 

воду или воду очищенную 

с помощью ОО мембран). 

Далее экстракт подается в шнековый 

сепаратор поз.4 для отделения 

жидкого экстракта от очищенных 

оболочек шиповника (жома, 

шрота). После чего подается на 

УФ установку поз.5 для отделения 

остаточного количества взвешенных 

веществ и коллоидов (мякоти) 

с целью получения прозрачного 

УФ пермеата с коллоидным индексом 

SDI не более 4 [11]. Осветленный 

УФ пермеат подается на 

ОО установку поз.6 укомплектованную 

мембранами ОРМ 45К для 

его концентрирования до концентрации 

СВ порядка 55…60% (то 

есть такой же как на существующих 

выпарных установках). ОО пермеат, 

представляющий собой глубокоочищенную 

воду, возвращается 

в экстрактор поз. 3 где используется 

в качестве экстрагента 

(за счет чего уменьшается количество 

подаваемой в него горячей 

воды). 

Переработка шиповника на существующих 

в РФ производствах 

осуществляется не только по различным 

схемам, но и в разные продукты: 

сиропы, масло шиповника, 

экстракты (сухие и жидкие глубоко 

сконцентрированные), отвары, 

настои, порошки тонко измельченных 

плодов, сухой жом и др. Отсюда 

привязка схемы рис. 4 осуществляется 

авторами индивидуально 

к каждому конкретному произ- 

1- измельчитель, 2- разделитель фракций, 3- экстрактор, 4- шнековый сепаратор, 

5 и 6 мембранные УФ – и ОО установки, соответственно 

Рисунок 6 – Блок-схема технологической линии производства 

ультраконцентрата экстракта шиповника (УК ЭШ) 

водству. Основная цель введения 

схемы рис. 4 заключается в замене 

энергоемкой выпарки на низкоэнергоемкие 

БМП и получение 

препаратов глубоко очищенных от 

взвешенных веществ и коллоидов. 

При адаптации схемы рис.6 к 

существующим производствам и/ 

или при их усовершенствовании с 

целью переработки отходов и расширения 

номенклатуры выпускаемой 

продукции следует дополнительно 

использовать также результаты 

исследований и промышленный 

опыт из соответствующих 

источников, например: 

• yмасло шиповника следует получать 

экстракцией растительным 

маслом из семян шиповника 

с низким содержанием 

околоплодника (менее 1,0 %), 

что позволяет превысить качество 

официального масла шиповника; 

• yиз отработанного шрота (жома) 

следует производить БАД с повышенным 

содержанием витамина 

В2 и β - каротина путем 

его обработки ферментом Целловиридином 

Г20х. 

Разработчики заинтересованы 

во внедрении описанных 

здесь технологий и продолжении 

НИОКР с соответствующими 

научными организациями 

и предприятиями. 

Описанная здесь технология вписывается 

в Решение Минсельхоза 

РФ о поддержке создания и развития 

отечественных производств 

пищевых ингредиентов и БАД, для 

чего совместно с Минэкономразвития, 

Россельхознадзором, Роспотребнадзором 

и Федеральной таможенной 

службой создана соответствующая 

межведомственная рабочая 

группа. При этом Союз производителей 

пищевых ингредиентов 

(СППИ) предлагает ввести в законодательство 

норму предоставления 

по ставке 5 % льготных кредитов 

сроком на 10…12 лет, а также 

возмещение из бюджета до 20 % 

затрат на эти цели (Режим доступа: 

http://www: business- magazine.onlin 

e/?p=modules&modname=news&r= 

fullnews&id=21352). 


1. Спиричев В.Б. Научное обоснование применения 

витаминов в профилактических 

и лечебных целях. Сообщение 1. Недостаток 

витаминов в рационе современного 

человека: причины, последствия и пути 

коррекции // Вопросы питания. 2010. Том 

79. № 5. С. 4-13. 

2. Кодинцева В.М. Обеспеченность витаминами 

детского и взрослого питания РФ: современное 

состояние и пути коррекции дефицитов 

микронутриентов. // XV1 междунар. 

форум «Пищевые ингредиенты XX1 века 

(Москва. 17- 19 марта 2015 г.). Режим доступа: 

http://www: ingred.ru›www_ingred/ 

files/7a/7a879db7-44b3-41f6-… 

3. Захарова Л.М. и др. Исследование технологических 

параметров производства 

функционального кисломолочного продукта 

// Техника и технол. пищевых пр-в. 

2012. № 2. С. 1- 6. 

4. Черевач Е.И., Теньковская Л.А. Разработка 

технологии функциональных напитков 

на молочной сыворотке с растительными 

экстрактами // Food Processing: 

Techniques and Technology. 2015. Vol. 39. 

No. 4. Р. 99 – 105. 

5. Макаревич С.Л., Чулков А.Н. Плоды ROSA 

SPINOSISSIMA – ценный материал для получения 

напитков с высоким антиоксидантным 

потенциалом //Научн. ведомости. 

Сер. Медицина. Фармация. 2011. № 

22. Вып. 16/2. С. 188-192. 

6. Пантюхин А.В.и др. Теоретические аспекты 

разработки биологически активных 

добавок в виде коррегированных сиропов 

// Научн. ведомости. Фармация. 2011. 

№4. Вып. 13. С.177-186. 

7. Попова Д.Г. и др. Разработка и исследование 

потребительских свойств бальзама на 

основе местного сырья // Техника и технол. 

пищевых пр-в. 2015. № 1. - С. 70 – 74. 

8. Забалуева Ю.Ю. Использование настоев 

дикоросов в технологиях мясных продуктов 

// Междунар. науч.- прак. конф. 

им. В.М. Горбатова. 2015. № 1. С. 186-188. 

9. Сергунова Е.В. Изучение фенольных соединений 

плодов и лекарственных форм 

шиповника методом ВСЖХ // Фармация. 

2012. №5. С. 11-13. 

10. Мартинсон Е.А. Технология комплексной 

переработки плодов шиповника. Дис. 

канд. техн. наук - М: РХТУ им. Д.И. Менделеева. 

2005. 138с. 

11. Свитцов А.А. Введение в мембранную технологию. 

- М.: ДеЛипринт, 2007. – 280 с. 

49

Индустрия упаковки 

Петер Ротвайлер, директор Meyer-Seals 

Прокладка-уплотнитель с мембраной 

из алюминиевой фольги 

Всякий раз, купив банку растворимого кофе или какао, мы обнаруживаем на ее горловине плотно 

приклеенную мембрану из алюминиевой фольги с нанесенным на нее названием торговой марки. 

В винтовой крышке при этом всегда имеется прокладка из картона или полимера. Ведущие производители 

растворимого кофе и какао практически во всем мире отказались от расфасовки этих продуктов 

в жестяные банки именно из-за отсутствия в этой упаковке такого уплотнителя. Жестяная вдавливаемая 

крышечка негерметична, и продукт при хранении после вскрытия банки быстро теряет свои 

ароматические и вкусовые качества, горкнет от проникающего снаружи влажного воздуха. К тому же, 

такая крышка крайне неудобна - всякий раз ее нужно отковыривать ножом, либо ломать об нее ногти. 

Да и толстую мембрану при вскрытии приходится удалять ножом, оставляя неровный край. 

Винтовая или твист-крышка, оснащенная уплотнительной 

прокладкой, позволяет хранить вскрытую 

банку в домашних условиях плотно закрытой и 

очень удобна в пользовании. 

Один из ведущих европейских производителей 

всех видов уплотнительной и запечатывающей прокладки 

- немецкая компания Meyer Seals Alfelder 

Kunststoffwerke Herm. Meyer GmbH. Компания основана 

в 1879 году и до 1958 года занималась производством 

корковой пробки. В настоящее время, помимо 

заводов в Альфельде и Лиммаре, Meyer Seals 

имеет дочерние компании в Таиланде (производство 

и продажа), Китае (коммерческое подразделение 

со складами) и представительства во многих 

странах (Испания, Россия, Иран, Индия, Гватемала). 

Meyer Seals - давний поставщик многих мультинациональных 

гигантов, в том числе Nestle Food, Kraft 

Food, Тсhibo, Texaco. 

Алюминиевая фольга - материал, уникальный 

по своим барьерным свойствам. Мембрана из 

фольги обеспечивает полную герметичность упаковки, 

что значительно увеличивает продолжительность 

складской жизни продукта. Это особенно 

важно для таких чувствительных к влаге воздуха 

продуктов, как растворимый кофе и какао, 

сухое молоко, порошковое детское питание. 

Использование уплотнителя с мембраной из алюминиевой 

фольги далеко не ограничивается пищевыми 

продуктами. Прокладку-мембрану закупают крупнейшие 

российские производители моторных масел, 

технических жидкостей, ядохимикатов, косметики, 

тонер-порошков. Моторные масла, другие 

технические жидкости и реактивы не подтекают, 

если в результате перевозки и перегрузки ослабляется 

завинчивание колпака. Это обеспечивает 

сохранность товарного вида, а в случае с химреактивами 

и ядохимикатами - физическую и экологическую 

безопасность при погрузо-разгрузочных работах, 

транспортировке, хранении и пользовании. При 

этом мембрана является эффективным средством защиты 

продукции от подделки. Именно поэтому прокладку 

с защитной мембраной используют производители 

продуктов, наиболее часто становящихся 

объектами фальсификации - растворимого кофе 

и моторных масел. 

Индукционный метод исключительно 

гигиеничен 

Все материалы основы, соединительного и барьерного 

слоев производятся в стерильных условиях и абсолютно 

безвредны для здоровья. Продукция соответствует 

международным нормам безопасности Ассоциации 

производителей пищевой и фармацевтической 

продукции (FDA) и более строгим нормам Порядка 

использования предметов потребления, применяемым 

в Германии (BGA, BGvV, LMBG). 

Индукционные мембраны нового 

поколения 

Pierce ‘n’ Peel 

Новая прокладка с индукционной мембраной предлагает 

с одной стороны, традиционную запайку горловины 

банки, а с другой стороны помогает потребителю 

легко вскрыть запечатанную банку - достаточно 

надавить пальцем на участок поверхности, выделенный 

печатью и подготовленный к легкому вскрытию 

нанесением перфорации по ПЭТ слою. Как и традиционная 

мембрана, прокладка Pierce ‘n’ Peel (буквально 

- “проколи и сними”) имеет высокие барьерные 

свойства благодаря слою алюминия, ПЭТ и материалу 

подложки, что позволяет сохранить содержимое 

банки свежим и продлить срок его хранения. 

Печать и дизайн перфорации для прокалывания 

мембраны могут быть адаптированы к требованиям 

заказчика. Прокладка Pierce ‘n’ Peel идеальна для запечатывания 

сухих растворимых продуктов питания 

и напитков, например, растворимого кофе. 

50 www.Rosfood.info



Turbine Tab 

Для тех, кт предпочитает мембрану 

с язычком для удобства 

вскрытия банки, предлагаем прокладку 

с мембраной для индукционной 

запайки Turbine Tab. 

Прокладка имеет преимущества 

как для потребителя - удобство 

вскрытия благодаря язычку и 

легкости снятия фольги, так и для 

производителя продукта - удобство 

при упаковывании продукта. 

Мембрана может запаивать 

любые виды банок и контейнеров 

(стекло, разные виды пластиков). 

Размеры язычков могут 

варьироваться в зависимости от 

пожеланий заказчика. 

Прокладка идеальна для упаковки 

растворимого кофе (и 

иных видов растворимых напитков) 

и для спредов (арахисовое 

масло, ореховые пасты и т.п.). 

По вопросам закупки и консультаций по выбору уплотнительных и 

запечатывающих материалов производства компании Meyer Seals в 

России можно обращаться в представительство в Санкт-Петербурге: 

ООО “Вест-Трейд”. 198188, Cанкт-Петербург, ул. Зайцева, 41 

тел. +7 (812) 401 6717 

musinova@west-trade.ru 

Alu Free Tab 

Широко известны мембраны 

с большими язычками из алюминия. 

Однако, мы предлагаем альтернативу 

- большой язычок без 

алюминия, применение которого 

обеспечит 100% равномерное индукционное 

запечатывание мембраны 

поверхности горловины 

банки, при котором исключено 

появление точек с более слабой 

заклейкой, что дает максимальную 

герметизацию упакованного 

продукта. Для потребителя наличие 

на горловине большого ярко 

окрашенного язычка очевидно 

помогает легко вскрыть банку, 

ухватившись за него. Отслаивается 

данная мембрана легко, без 

усилия и не требует дополнительных 

подручных средств. 

Прокладка с индукционной 

мембраной применима на контейнерах 

как с сухим, так и жидким 

продуктом. 

51

Хранение и переработка 

Березенко Н.В., Слинько О.В., Кондратьева О.В. 

(ФГБНУ «Росинформагротех) 

АКТУАЛЬНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ В ОБЛАСТИ ПЕРЕРАБОТКИ 

И ХРАНЕНИЯ ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ 

Для реализации инновационной политики и внедрения инновационных разработок в сельскохозяйственное 

производство значительную роль в продвижении инноваций играет выставочно-ярмарочная 

деятельность. Пропаганда новых исследований и инновационных разработок, обмен опытом, демонстрация 

современных машин, технологий и оборудования способствуют повышению конкурентоспособности 

сельскохозяйственной продукции [1]. 

Тематическое направление и наполнение 

выставочных мероприятий 

изменяется в зависимости от 

поставленных государственных задач, 

направленных на решение проблем 

в аграрном секторе экономики 

России. Если в 2006-2010 гг. преобладали 

вопросы, связанные с реализацией 

приоритетного национального 

проекта «Развитие АПК», а 

в 2008-2010 гг. вопросы. связанные с 

поиском и использованием альтернативных 

видов топлива, применением 

нанотехнологий и наноматериалов 

в АПК, то с 2014 г. особую 

актуальность приобретают вопросы, 

направленные на решение задач, 

связанных с продовольственной 

безопасностью страны, импортозамещением 

[2]. 

Овощеводство и плодоводство 

– как под отрасли растениеводства 

занимают важное место в 

социально-экономическом развитии 

общества, является источником 

витаминов, весьма необходимых 

для поддержания здоровья и 

нормальной работоспособности 

человека. Перспективным направлениям 

развития этих подотраслей 

способствуют специализированные 

отраслевые деловые мероприятия: 

форум выставка «Овощкульт», международные 

выставки «Защищенный 

грунт», «Картофель и овощи», 

«День садовода» и др., позволяющие 

оперативно продвигать инновации, 

стимулируя производителя 

использовать самые современные 

и эффективные материалы и технологии 

использовать современные 

технологии хранения и переработки 

овощей, плодов и ягод [3]. 

По мнению специалистов, потребность 

человека в год приблизительно 

103 кг плодоовощной продукции 

в перечислении на свежие 

продукты. Поэтому важно не только 

произвести необходимые объемы, 

но и сохранить, переработать, получить 

высокачественные продукты. 

В Российской Федерации, по 

данным Росстата, в 2016 году получен 

рекордный валовой сбор 

овощей в хозяйствах всех категорий 

– 16,3 млн т, что на 1,1% выше 

уровня 2015 года (16,1 млн т), валовой 

сбор плодов и ягод в 2016 году 

составил 3,3 млн т, или 114,6% к 

уровню 2015 года [4]. 

Однако потери урожая, в том 

числе и плодоовощных продуктов, 

уже на стадии хранения составляют 

свыше 25%. 

Основной причиной этих потерь 

наряду с мелкими грызунами и насекомыми 

являются разные микроорганизмы 

(плесень, стрептококки, 

грибки, споровые бактерии и др.) и 

просто недостаточное или некачественное 

обеспечение холодильными 

складами и хранилищами. 

В связи с этим одной из наиболее 

важных задач является задача 

разработки новых технологий хранения 

и переработки урожая, при 

которых потери урожая сведены к 

минимуму. При этом внешний вид 

и полезные свойства продуктов, находящихся 

на длительном хранении, 

сохранялись бы в естественном 

и неизменном виде на протяжении 

всего срока хранения. 

Одним из решений данных проблем 

предлагает компания «ИН- 

ФРОСТ», осуществляющая оснащение 

фрукто - и овощехранилищ 

при длительном хранении фруктов 

и овощей в регулируемой атмосфере, 

позволяющие значительно 

сократить потери плодоовощной 

продукции. Наилучшее сохранение 

плодов с минимальными потерями 

может обеспечить технология хранения 

их в регулируемой атмосфере 

(РА/РГС). Уникальность техноло- 

52 www.Rosfood.info



Таблица 1. Сравнительные результаты хранения 

Плоды 

При обычном 

составе среды 

В регулированной 

газовой среде 

Яблоки (Голден Делишес) 5 мес. 8 мес. 

Груши (Вильямс) 2 мес. 5 мес. 

Виноград 3 мес. 6 мес. 

Персики 5 недель 10 недель 

Вишня 10 дней 32 дня 

Черная смородина 7 дней 42 дня 

Земляника 5 дней 30 дней 

Рис. 1. - Машинное отделение фруктохранилища 

гии состоит в том, что продукцию 

хранят в герметичных холодильных 

камерах при пониженной концентрации 

О2 (1-2,5%) и повышенной 

- СО2 (1 - 3,5%). Такие условия 

обеспечивают значительное замедление 

всех метаболических процессов, 

протекающих в плодах, в результате 

чего продлеваются сроки 

их хранения, повышается устойчивость 

к болезням и максимально 

сохраняются их вкусовые и пищевые 

качества [5]. 

Процесс предварительного 

охлаждения плодоовощной продукции 

является основным условием 

и залогом сохранения качества 

плодоовощной продукции 

при ее закладке на продолжительное 

хранение или дальнейшей переработке. 

Основные факторы успешного 

хранения в холодильных камерах, 

складах и хранилищах - это температура, 

влажность и состав газовой 

среды. 

Температуру хранения подбирают 

с учетом биологических особенностей 

культуры, сорта, степени 

зрелости и назначения: для потребления 

в свежем виде - одна, 

для переработки - вторая, для семенных 

целей - третья. 

Для большинства видов плодоовощной 

продукции оптимальные 

температуры для хранения находятся 

в пределах от 0 до 8°С. 

От влажности среды зависит 

свежесть продукции, тургор ее 

клеток. Видимое увядание у зеленных 

овощей наступает при потерях 

влаги 1,5-2,5%. 

Состав газовой среды влияет 

на характер и интенсивность дыхания 


при хранении и, в результате, на 

сохраняемость. 

В регулируемой газовой среде в 

сравнении с хранением в обычной 

воздушной среде лучше сохраняется 

качество плодов, дольше сохраняется 

зеленый цвет, замедляются 

гидролитические процессы распада 

протопектина (плоды дольше остаются 

твердыми). Позволяет снизить 

потери в 2-3 раза, увеличить сроки 

хранения плодоовощной продукции 

от 2-3 до 6-8 месяцев и является 

при этом одним из наиболее актуальных 

способов сохранения качества 

продуктов, которые хранятся. 

Для замедления процессов созревания 

и удлинения сроков хранения 

плодов с одновременным 

сохранением их высокого качества 

необходимо создавать каждому сорту 

соответствующий газовый режим 

хранения. 

В России на переработку идет 

всего 15% овощей и около 25% ягод 

и фруктов, при этом теряется до 30% 

урожая. Это обуславливает высокую 

долю импорта в сегменте переработанной 

плодоовощной продукции, 

которая в 2017 году превысила 

1/3. Ведущие мировые сельхозпроизводители 

отправляют на глубокую 

переработку 50% всех произведенных 

плодов, овощей, ягод [6]. 

Перспективные направления переработки 


и ягод приведен на рис.3 [7]. 

Приоритетным направлением 

переработки (консервирование) 

плодоовощных продуктов, основанным 

на обезвоживании тканей 

плодов и овощей путем преобразования 

влаги, которая содержится 

в них, в лед, является способ быстрого 

замораживания плодоовощной 

продукции, или так называемое 

шоковое замораживание. 

При замораживании происходит 

почти полное прекращение деятельности 

микроорганизмов, большинство 

из которых гибнет. Это наиболее 

эффективный способ консервирования 

плодоовощной продукции. 

Преимущества применения при 

быстрозамораживании: 

• yуменьшаются потери продукта 

в 2-3 раза; 

• yсокращается время замораживания 

в 3-10 раз; 

• yсокращаются производственные 

площади в 1,5-2 раза; 

• yсокращается производственный 

персонал на 25-30%; 

• yсокращается срок окупаемости 

на 15-20%; 

• yпродукт почти полностью свободен 

от несъедобных включений, 

является «безотходный» (кроме 

упаковки); 

Рис. 2 - Скороморозильные туннели 

53

Хранение и переработка 

• yпрактически не отличается от 

свежего, сохраняет все исходные, 

натуральные свойства; 

является диетическим, кондиционным; 

• yрасфасованный, дозированный, 

порционный; 

• yне требует внимания при хранении 

и всегда готов к употреблению; 

• yподобный продукт требует минимального 

времени (минуты) 

для его приготовления [8]. 

Высокая скорость охлаждения, 

обеспечиваемая шоковой температурой 

в камере -30-35°С и интенсивным 

обдуванием продукта, 

позволяет форсированно пройти 

переход из жидкой в твердую 

фазу. При этом кристаллы льда 

формируются значительно меньших 

размеров и практически одновременно 

в клетке и межклеточных 

перегородках. Вследствие 

этого практически неизменной 

и лучше, чем при других способах 

консервирования, сохраняется 

структура тканей свежего 

продукта. 

Внедрение инновационных технологий 

при хранении и переработки 

продукции растениеводства 

позволяет значительно снизить потери 

овощей и фруктов и получить 

высококачественный продукт необходимый 

для человека. 

Рис 3 - Перспективные направления переработки 

плодоовощной продукции и ягод 


1. Кондратьев И.Н., Березенко Н.В., Слинько О.В. Конгрессно-выставочные мероприятия как механизм 

продвижения инновационных разработок в АПК. Научный альманах, 2016 N 2-2(16). 

2. Слинько О.В. Березенко Н.В., Выставки – эффективный инструмент продвижения инновация 

в АПК // Научно-информационное обеспечение инновационного развития АПК: материалы 

VII Междунар.науч.-практ. конф. – М.: ФГБНУ «Росинформагротех», 2014. – С. 236-243. 

3. Березенко Н.В., Слинько О.В. Формы и методы продвижения инновационных информационных 

ресурсов в АПК Сборник научных трудов Всероссийского научно-исследовательского 

института овцеводства и козоводства. 2016. Т. 2. № 9. C. 288-291. 

4. Березенко Н.В., Слинько О.В. Развитие садоводства в России на основе инновационных технологий. 

Научно-практический журнал «АгроСнабФорум», № 7 (155) сентябрь 2017 Спецвыпуск 

“Золотая осень” С. 66-68. 

5. Материалы форума. «Длительное хранение фруктов и овощей в регулируемой атмосфере» 

Генеральный директор Компании «ИНФРОСТ» Гладков Е. В. Овощкульт-2017 [Электронный ресурс]. 

URL: http://www.vegmosreg.ru/conf 2017/materialy-foruma/ (дата обращения: 5.09.2017). 

6. На «Агропродмаш-2017» рассмотрели перспективы развития переработки овощей и фруктов 

в России. [Электронный ресурс].URL: gro2b.ru/ru/analytics/44984-Agroprodmash-2017- 

rassmotreli-perspektivy-razvitiya-pererabotki.html (дата обращения: 12.10.2017). 

7. Материалы форума. «Переработка овощей и картофеля: современные технологии 

и тренды, роль кооперации». Заднипрянец В. Овощкульт- 2017 [Электронный ресурс]. 

URL: http://www.vegmosreg.ru/conf 2017/materialy-foruma/ (дата обращения: 5.09.2017). 

8. Два актуальных направления в области переработки и хранения плодоовощной продукции. 

Калин Ю. «Агроогляд: овощи и фрукты» [Электронный ресурс].URL: http://www.lol.org. 

ua (дата обращения: 5.09.2017). 

Организатор: 

При поддержке 

Министерства сельского 

хозяйства РФ 

5-6 июня 2018, Москва 

Золотой спонсор: 

Серебряный 

спонсор: 

Бронзовые 

спонсоры: 

Докладчики и почетные гости 2018: 

Анатолий Куценко, 

директор Департамента 

экономики, инвестиций 

и регулирования рынков 

АПК, Министерство 

сельского хозяйства РФ 

Асланбек Хаупшев, 

Учредитель, 

Сады Эльбруса 

Игорь Тюрин, 


Плодовое 

Олег Рьянов, 

генеральный директор, 

Южные земли 

Артем Канунников, 

главный агроном, 

ИП КФХ Филиппов А.Г. 

(Григорьевские сады) 

Замир Балкизов, 


Сад-Гигант, 

Ингушетия 

По вопросам участия в форуме: 

Екатерина Базжина 

Продюсер проекта 

+7 499 505 1 505 (Москва) 

EBazzhina@vostockcapital.com 

Самое интересное 

в программе 

форума 2018: 

Дебаты лидеров: правительство, инвесторы, инициаторы, 

агрохолдинги, садоводческие и винодельческие компании. 

Финансирование и инвестиционный климат 

Представление 60+ инвестиционных проектов 

со сроком реализации 2019-2020 гг. со всех регионов России 

100+ авторитетных экспертов представят бизнес 

стратегии 

Встречи с инвесторами 

54 www.Rosfood.info

УДК 636.033/636.036.1 

Сарбатова Н.Ю., к.т.н., доцент, 

Остроух Е.А., студентка 

ФГБОУ ВО «Кубанский государственный аграрный университет имени И. Т. Трубилина» 

Сычева О.В., д.с.-х.н., профессор, 

Епимахова Е.Э. - д.с.-х.н., профессор 

Омаров Р.С., к.т.н., доцент 

ФГБОУ ВО «Ставропольский ГАУ» 



ХАРАКТЕРИСТИКА ЛИНЕЙКИ 

ПРОДУКТОВ СТРАУСОВОДСТВА 

На сегодняшний день в России наблюдается массовое выращивание такой экзотической птицы как 

страус. Одной из причин является то, что при содержании страусов не применяются гормональные 

препараты, различного рода стимуляторы и даже антибиотики. Поэтому интерес к мясу страуса как 

низкокалорийному и высокопитательному подогревается также его экологичностью. 

В результате убоя и первичной переработки страуса 

на выходе получают помимо мясной продукции, также 

еще ряд не менее ценных пищевых и непищевых 

продуктов. Кроме высококачественного мяса, продукцию 

страусоводства составляют яйца, жир, кожа и перья 

птицы [6]. Продуктовая линейка продуктов страусоводства 

представлена на рисунке 1. 

Мясо страуса. Внешне мясо страуса напоминает зрелую 

говядину: цвет варьируется от темно-красного до 

вишневого. Мясо страуса часто используют в качестве 

альтернативы мясу говядины, свинины, и птицы, так как 

его считают более полезным, в отличие от других видов 

мяса. Оно отличается низкой калорийностью – всего 

98 ккал на 100 г. 

Мясо страуса 

Мясо страуса по содержанию белка – 22-26 % не уступает 

традиционным видам мяса-сырья, причем, важно 

отметить высокое содержание незаменимых аминокислот. 

По содержанию лейцина, треонина, лизина, метионина, 

изолейцина, валина, цистина, аланина, глютаминовой 

кислоты, которые участвуют в процессе формирования 

органолептических свойств мясных продуктов, 

мясо страуса не уступает традиционному высококачественному 

мясному сырью [7]. 

Существенный интерес представляет содержание в 

мясе страуса холестерина. По многочисленным данным 

мясо страуса считается диетическим продуктом, его филе 

содержит всего лишь 1,2 % жира, при этом в нем очень 

низкое содержание холестерина (около 32 мг на 100 г), 

а содержание белка (около 22 %), наоборот, достаточно 

высоко. В 100 г мяса содержится около 280 мг фосфора, 

22 мг марганца и 350 мг калия [1, 8, 10]. 

В ряде научных публикаций отмечается низкое содержание 

этого стерола животного происхождения − от 

30,4 до 37,8 мг/100 г (по другим данным − от 49 до 65 

мг/100г мяса) [8]. 

Считается, что по вкусовым и питательным характеристикам 

мясо страуса превосходит говядину. Такую 

оценку оно завоевало благодаря своей нежноволокнистой 

структуре, а также тем, что не содержит внутримышечный 

жир. Хотя многие считают это больше минусом, 

чем плюсом, но, исходя из множества вариаций блюд с 

мясом страуса, складывается мнение, что это все зависит 

от правильности приготовления этого вида мяса. 

Многие знаменитые повара предлагают проверенный 

вариант приготовления мяса страуса, заключающийся в 

том, что температура при приготовлении бифштексов и 

стейков не должна превышать 60 о С, тогда мясо останется 

сочным и мягким. 

55

Страусоводство 

Врачи и диетологи советуют отдать предпочтение мясу 

страуса людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, 

сахарным диабетом и анемией. Низкокалорийное 

и одновременно высокопитательное мясо страуса относится 

к продукту нового поколения, которые прекрасно 

подходят для сбалансированного и здорового питания. 

Жир 

При исследовании состава жировой ткани страусов выявлено, 

что 97,0 % составляют триглицериды жирных кислот, 

0,5 % приходится на углеводы и моно- и диглицириды, 

а также свободные жирные кислоты (0,5 %). Это указывает 

на низкую способность жира страуса к окислению и 

устойчивость к порче. Внутренний жир страуса и эму обладает 

низкими температурами плавления и застывания, 

вследствие чего они остаются мазеподобными при комнатной 

температуре и не дают хлопьевидного осадка [5]. 

В настоящее время на рынке жир страусов пользуется 

большой популярностью, он обладает чудесными целебными 

свойствами, благодаря высокому содержанию эссенциальных 

полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК): 

линолевой, линоленовой и арахидоновой. Их суммарное 

содержание составляет 13,77 %, а доля самой дефицитной 

арахидоновой жирной кислоты в общем количестве 

ПНЖК составляет 17 %, что является очень хорошим показателем 

для пищевого жира. Арахидоновая кислота относится 

к ω-6 жирным кислотам, входит в состав витамина F. 

Кроме этой кислоты в нем содержится линолевая и линоленовая 

жирные кислоты. Витамин F, также, как и витамин 

Е, является средством для укрепления иммунитета, а также 

препятствует накоплению холестерина в организме. 

Особенностью жира страусов является отсутствие в составе 

фосфолипидов, чем объясняется его способность 

к глубокому проникновению в кожу человека, в которой 

также отсутствуют эти липидные комплексы. Этим 

обусловлено производство косметики, основанной на 

этом продукте. Мыло, кремы, бальзамы с использованием 

в качестве основы страусиного жира глубоко проникают 

в кожу и обладают выраженным питательным 

и увлажняющим действием [4]. 

Масло, полученное из жира страуса, оказывает антиаллергическое, 

бактерицидное и противовоспалительное 

действие. Поэтому мази на основе жира страусов применяются 

в настоящее время при воспалениях суставов и 

при болях в мышцах. 

Капсулы с жиром страуса при принятии перорально 

оказывают благотворное действие на ткани кишечника 

после воспаления, а также способствуют снятию побочных 

эффектов противоопухолевой терапии. С использованием 

страусиного жира изготовляются спреи и сиропы 

для лечения простудных заболеваний. 

Выход жира вследствие убоя страуса составляет 5-7 кг, 

а от чрезмерно жирных особей даже 14-16 кг. От страусов 

эму в возрасте 50 недель после убоя можно получить до 

4 кг жира, а в возрасте 70 недель – свыше 9 кг, что в итоге 

составляет около 30 % массы туши, при этом на состав 

жира можно влиять, используя специальную диету [2, 3]. 

Яйца 

Одно яйцо страуса у всех пород в среднем от 1,2 до 

2,0 кг (рисунок 2). 

Желток страусиного яйца весит, примерно, 350 г, тогда 

как масса белка достигает 1 кг. Цвет желтка насыщенный, 

белок – белый, полупрозрачный. Яйца страуса могут использоваться 

как для повседневного применения, так и в 

хлебопекарном производстве. В пищу человеком употребляется 

яйцо, снесённое молодой птицей. 

Одним из немаловажных критериев выбора страусиного 

яйца является его пищевая ценность, в частности, содержание 

жирных кислот и холестерина. Анализ желтка 

по жирнокислотному составу дают основание говорить о 

высокой диетической ценности яиц страуса. Суммарное 

содержание ненасыщенных жирных кислот: олеиновой, 

пальмитолеиновой, линолевой и линоленовой составляет 

63,5 %, что значительно больше суммарного содержания 

(36,5 %) насыщенных жирных кислот [11]. 

В основном страусиные яйца предлагают в ресторанах, 

как экзотическое и в то же время оригинальное 

блюдо. Из одного такого яйца можно приготовить 

яичницу на 8 – 10 человек. 

Яйца страуса являются ценным и дефицитным репродукционным 

материалом, который все больше набирает 

популярность с ростом и развитием страусоводства. Стоимость 

одного яйца от 15 долларов, но, несмотря на это 

имеет большой спрос у покупателей [9]. 

Сходство с фарфором позволяет использовать скорлупу 

яиц страуса в художественных изделиях путем ее росписи 

и гравировки. При этом достоинством скорлупы является 

высокая прочность при сравнительно низкой массе. 

Кожа 

В страусоводстве ценным продуктом считается не 

только мясо, но и кожа. Кожу страусов нередко сравнивают 

с кожей таких животных, как змеи, крокодилы 

Убой, 

первичная 

переработка 

• y Мясо, субпродукты 

• y Мясные кулинарные изделия из 

мяса страуса, мясные консервы 

Жировая ткань 

• y Страусиный топленый жир (пищевой 

и технический) 

Яйцо 

• y Употребление в пищу 

• y Изготовление сувенирной продукции 

Шкура 

• y Обувь, сумки и др. галантерейные 

товары 

Перо, когти, 

ресницы 

• y Декоративные изделия 

• y Абразивный порошок 

Рисунок 1 – Линейка продуктов страусоводства 

56 www.Rosfood.info



Рисунок 2 – Яйцо страуса на 

весах (масса 1337,5 г) 

Рисунок 3 – Кожа страуса 

и слоны, она – продукт очень высокой категории по 

цене и качеству (рисунок 3). 

Несмотря на достоинства других видов кожной продукции, 

кожа страуса ценится выше, так как она более 

прочная и водонепроницаемая. 

Еще один немаловажный плюс в том, что оборот кожи 

страусов в настоящее время не подвергается ограничениям, 

поскольку страус относится к домашним птицам, он содержится 

и выращивается в условиях фермы. По качеству 

и характеристикам ценнее и дороже кожа на спине и груди. 

На этих участках тела она с характерным пузырчатым 

рисунком. Но в кожевенном производстве также используют 

и кожу, покрытую ороговевшими пластинами, находящуюся 

на цевке птицы. Для получения более качественной 

кожи, страус должен быть не старше 14 месяцев. Тогда 

от одной птицы получают до 1,6 м 2 качественного сырья. 

Кожа страуса подходит для пошива ремней, кошельков, 

сумок, изготавливают из нее обложки для книг и 

папки. Обувь из страусиной кожи не только красивая, 

но и удобная. Также из этого материала получаюся 

очень красивые куртки, головные уборы. 

В последнее время кожа страуса пользуется большой 

популярностью в Европе, главными мировыми 

потребителями продукции из кожи страуса являются 

Япония, Франция, Испания и Италия. 

Перо 

У страусов отсутствует сезонная линька. Смена оперения 

происходит постепенно круглый год. Наиболее красочными, 

а потому и востребованными считаются белые перышки 

самцов, расположенные в области крыльев и хвоста: 

они применяются преимущественно в декоративных 

целях Остальное оперение также не осталось без внимания: 

благодаря антиэлектростатическим свойствам его часто 

используют для очищения пыли на электроприборах. 

Страусиные перья широко используются для украшения 

одежды, шляпок, для отделки театральных костюмов. 

После убоя от одного страуса можно получить: 1,0 

– 1,2 кг коротких перьев, длиной до 22 см; 0,4 - 0,5 кг 

средних и длинных перьев, длиной более 22 см. 

Коготь, клюв 

Африканский страус интересен еще тем, что имеет только 

два пальца, на которых расположены огромные когти. 

Один из них напоминает роговое копыто, которым пользуется 

птица во время бега. Также страус применяет лапы 

для защиты. За счет своих массивных и довольно сильных 

ног страус может нанести довольно сильный удар, а своим 

когтем даже порвать мягкие ткани. 

Из-за особой прочности, когти страуса интересуют 

людей для изготовления ожерелий и амулетов. 

А в промышленности из них изготовляют абразивный 

порошок, которым шлифуют и обрабатывают алмазы. 

Клюв страуса используется для приготовления лекарств, 

является концентрированной витаминной добавкой 

для животных, поскольку содержит много кальция, 

магния, селена. 

Ресницы 

У страуса очень красивые большие выразительные глаза 

и длинные густые пушистые ресницы на верхнем веке. 

Они предохраняют глаза, как от яркого солнца, так и от 

пыли, поднимаемой ветром. Густые ресницы страуса выглядят 

просто великолепно. 

Страусиные ресницы – превосходный материал для изготовления 

профессиональных художественных кистей, а 

также накладных ресниц. Роговицы страусиных глаз используются 

в офтальмологии в качестве трансплантатов. 

Литература: 

1. Developing a specialized meat product based on ostrich / Sarbatova N. Ju., Frolov V. Ju., Sycheva O.V., Omarov R.S // Research Journal of Pharmaceutical, Biological 

and Chemical Sciences. 2015. Т. 6. № 4. С. 962-965. 

2. Гагарин В.В. Качественные показатели и биологическая полноценность мяса страусов // Ветеринарный консультант. 2004. № 21. С. 22-24. 

3. Герасимова Н.Ю., Магзумова Н.В., Геворкян А.Г. Продукция страусоводства - перспективное сырье // Мясные технологии. 2010. № 6 (90). С. 12-14. 

4. Горбачева М.В. Жир африканского страуса как новый эмолент в производстве косметической кремовой эмульсии // В сборнике: Научная дискуссия: вопросы 

юриспруденции, филологии, социологии, политологии, философии, педагогики, психологии, истории, математики, медицины, искусства и архитектуры. 

Материалы Международной научно-практической конференции. 2013. С. 269-277. 

5. Горбачева М.В., Сапожникова А.И., Бобылева О.В. Жир страуса: ресурсный потенциал для пищевой промышленности // Хранение и переработка сельхозсырья. 

2017. № 1. С. 45-49. 

6. Кузьмичев В.Ю., Колодязная В.С. Мясо страусов в производстве мясных продуктов //Мясные технологии. 2008. № 5. С. 66-68. 

7. Сарбатова Н.Ю., Остроух Е.А. Перспективное направление – производства мяса страуса // Современные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной 

продукции сборник статей по материалам III научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых, посвященной 

95-летию Кубанского государственного аграрного университета. 2017. С. 134-141. 

8. Теоретическое обоснование разработки специализированного мясного продукта на основе мяса страуса / Сарбатова Н.Ю., Омаров Р.С., Сычева О.В., Измайлова 

С.А. // Мясные технологии. 2015. № 5. С. 48-51. 

9. Тюленев А.И. Особенности страусиного бизнеса в России // В сборнике: Трансформация социальных отношений в региональном социуме. VI Сухаревские 

чтения материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием. 2016. С. 198-202. 

10. Фролов В.Ю., Сычёва О.В., Сарбатова Н.Ю. Повышение эффективности производства продукции страусоводства в условиях малых форм хозяйствования // 

Эффективное животноводство. 2015. № 8 (117). С 44-45. 

11. Химический состав яиц африканского страуса / Тюнина Т., Куликов Л., Демченко М., Зайцева Н. // Птицеводство. 2009. № 10. С. 34. 

57

Пищевая Индустрия 2 (36) 2018

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?