Пищевая Индустрия № 4(38) сентябрь 2018
В этом номере: 1. использование растительных ингредиентов в производстве творожных сыров; 2. Выработка продуктов для рационального питания – полуфабрикаты из баранины; 3. Современные инструменты сенсорного анализа для оценки качества мясной продукции; 4. О холодильных хозяйствах мясных предприятий; 5. оборудование по переработке семян и рафинации растительного масла. И много других полезных статей, и новой информации.
В этом номере:
1. использование растительных ингредиентов в производстве творожных сыров;
2. Выработка продуктов для рационального питания – полуфабрикаты из баранины;
3. Современные инструменты сенсорного анализа для оценки качества мясной продукции;
4. О холодильных хозяйствах мясных предприятий;
5. оборудование по переработке семян и рафинации растительного масла.
И много других полезных статей, и новой информации.
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Таблица 2 - Результаты исследований модельных фаршей при обработке<br />
пищевой добавкой «МФ-100»<br />
Показатели<br />
Образцы<br />
Контроль 1 2 3 4<br />
Содержание добавки,<br />
% к массе фарша<br />
- 0,05 0,07 0,09 0,11<br />
рН 5,81 5,82 5,83 5,83 5, 83<br />
Массовая доля<br />
влаги, % к массе фарша<br />
75,59±0,11 75,63±0,06 75,73±0,04 75,81±0,06 75,82±0,10<br />
Массовая доля белка, %<br />
20,02±0,04 20,23±0,05 20,16±0,07 20,27±0,07 20,17±0,07<br />
Массовая доля жира, % 3,39±0,03 3,14±0,03 3,11±0,07 2,90±0,28 3,01±0,14<br />
ВСС, % к общей влаге 88,34±0,17 92,24±0,03 94,09±0,10 95,03±0,14 97,05±0,12<br />
ВУС, % 52,01±0,12 52,83±0,08 54,33±0,07 54,45±0,05 54,77±0,11<br />
<strong>№</strong>4 <strong>сентябрь</strong> <strong>2018</strong><br />
<strong>Пищевая</strong> <strong>Индустрия</strong><br />
ГОСТ 25011-81; жира – по ГОСТ 32024-86; влаги –<br />
по ГОСТ 9793-74 (высушиванием в сушильном шкафу<br />
при температуре (150±2)°С); водосвязывающую<br />
способность – «пресс-методом» Грау-Гамма в модификации<br />
ВНИИМПа, влагоудерживающую способность<br />
- методика ВНИИМПа.<br />
Достоверность результатов исследования обеспечивали<br />
3-х кратной повторностью опытов и обработкой<br />
экспериментальных данных методом математической<br />
статистики.<br />
В качестве объектов исследования использовали<br />
пищевую добавку «МФ-100», фарш, изделия колбасные<br />
вареные и колбасы полукопченые.<br />
Результаты исследований<br />
Было изучено воздействие ферментной добавки<br />
на свойства низкосортного сырья в посоле. Одновременно<br />
выбирали оптимальную концентрацию<br />
добавки для внесения в мясное сырье.<br />
В качестве опытных образцов использовали<br />
модельный фарш, составленный на основе говядины<br />
второго сорта.<br />
В ходе исследования была проведена лабораторная<br />
апробация мясного сырья, обработанного ферментной<br />
добавкой (концентрация 0,05-0,11 % к массе<br />
сырья) и сравнительная оценка изменения свойств<br />
мяса под ее воздействием.<br />
В измельченную говядину второго сорта добавляли<br />
соль и формовали модельные образцы фарша<br />
массой 200г. Навеску добавки вносили в виде водного<br />
раствора из расчета: 5-11г порошка на 500 мл<br />
воды (t35-36 ºС). Для обеспечения сопоставимости<br />
полученных результатов использовано сырье одной<br />
партии. Обработку вели, выдерживая фарш в холодильной<br />
камере при температуре 4 ºС в течение 24ч.<br />
Контрольным образцом служил фарш, обработанный<br />
поваренной солью.<br />
Модельные образцы фарша исследованы до и<br />
после термообработки - варки.<br />
Результаты исследования представлены в таблице 2.<br />
Величина активной кислотности (рH) и массовой<br />
доли влаги стабильны в контрольном и опытных<br />
образцах.<br />
По содержанию белка и жира все образцы незначительно<br />
отличались друг от друга. Из результатов<br />
эксперимента видно, что для опытных образцов по<br />
сравнению с контрольным, характерно увеличение<br />
водосвязывающей способности. В опытных образцах<br />
фарша отмечена общая тенденция к увеличению<br />
ВСС к общей влаге при введении пищевой добавки.<br />
В образцах <strong>№</strong>3 и <strong>№</strong>4 (содержание добавки 0,09-0,11%)<br />
ВСС наиболее высокое по сравнению с контрольным<br />
образцом - на 6,7 и 8,7% соответственно.<br />
Это свидетельствует о том, что гидролиз ферментной<br />
добавкой приводит к явному улучшению ВСС.<br />
Изменение водосвязывающей способности отражается<br />
на потерях мясного сока при тепловой обработке<br />
(варке). В образцах <strong>№</strong>3 и <strong>№</strong>4 потери мясного<br />
сока соответственно ниже на 2,0-3,6% по сравнению<br />
с контрольным образцом. Влагоудерживающая<br />
способность в вышеуказанных образцах выше<br />
на 2,44-2,76% соответственно по сравнению с контрольным<br />
фаршем. Образцы <strong>№</strong>3 и <strong>№</strong>4 после термической<br />
обработки обладали повышенной нежностью,<br />
достаточной сочностью.<br />
Таким образом, на основе анализа результатов<br />
физико-химических исследований наиболее приемлемой<br />
можно считать концентрацию пищевой<br />
добавки «МФ-100» , равную 0,1% к массе несоленого<br />
мясного сырья. Для сравнительной оценки были<br />
изготовлены партии опытных (сырье ферментированное)<br />
и контрольных (без внесения ферментной<br />
добавки) колбасных изделий.<br />
Колбасные изделия вырабатывали по ГОСТ<br />
Р 52196-2011(колбасы вареные «Чайная» и «Закусочная»,<br />
сардельки «Обыкновенные») и ГОСТ 31785-2012<br />
(колбасы полукопченые «Закусочная», «Ростовские<br />
колбаски», «Покровская»). Для выработки колбас<br />
использовали рецептуры, включающие наибольшее<br />
количество низкосортного мясного сырья и<br />
субпродуктов.<br />
Выход колбасных изделий в опытных партиях составил<br />
выше на 5%, чем в контрольных. Решающее<br />
значение для формирования потребительского восприятия<br />
продукта имеет органолептическая характеристика<br />
изделия. Результаты дегустации колбасных<br />
изделия показали, что опытные образцы имели более<br />
плотную, гомогенную структуру, меньшее количество<br />
соединительно-тканевых включений, более<br />
раскрытый мясной вкус и аромат.<br />
Вывод<br />
Применение пищевой добавки «МФ-100» в производстве<br />
колбасных изделий вареных и полукопченых<br />
дает существенный технологический эффект и обеспечивает<br />
выпуск колбас, отличающихся улучшенной<br />
структурой, вкусом и более высоким выходом.<br />
Литература<br />
1. Боресков В.Г. Влияние ферментных препаратов на мышечную<br />
и соединительную ткань говядины / В.Г. Боресков, С.А. Докучаев<br />
// Мясная индустрия. - 2000. - <strong>№</strong>10. - С. 30-32.<br />
2. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012<br />
«Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов<br />
и технологических вспомогательных средств». - 2012. - <strong>№</strong>58.<br />
27
Change language