SISABs Referenser

sisab.se

SISABs Referenser

KÖK OCH MATSAL I SKOLA

Datum: 2012-05-30

Innehållsförteckning

SISABs Referenser

Endast rådgivande, ska ses som goda exempel.

Bakgrund .................................................................................................................................... 2

Allmän beskrivning .................................................................................................................... 2

Förslag till åtgärd – funktion ...................................................................................................... 4

Förslag till åtgärd – teknik ......................................................................................................... 9

Objektreferenser ....................................................................................................................... 11

Lathund för kontakter med Miljöförvaltningen ....................................................................... 12

Gällande lagstiftning och anvisningar ...................................................................................... 12

STORKÖK I SKOLOR SID 1 (12)


Bakgrund

Måltiden är en viktig del av skoldagen.

Matens kvalitet skall vara god.

Miljön i matsalen skall vara avkopplande.

Matsalen bör ha en flexibel funktion så att den också kan användas som t ex samlingssal.

Storkök är kök som används professionellt. I storkök är kraven på teknik och byggnation

höga. Vid om- och tillbyggnader berörs ofta skolans storkök. Ombyggnationen medför ofta

stora investeringar. Driftskostnaderna är höga därför skall energi- och miljöaspekter tas med i

planeringen av köket.

Bra logistik och rätt funktion skall kombineras med att gällande myndighetskrav uppfylls.

Förskolans storkök behandlas inte specifikt i denna referens. Läs mer om förskolans kök i

Rumsfunktionsprogram för förskola samt referensritning A9.

Allmän beskrivning

Dimensionering av storkök baseras bland annat på hur många portioner som skall tillagas,

respektive serveras vilken beredningsgrad samt på elevernas ålder. I många skolor bereds

också mellanmål i köket.

Lokalytor för förvaring, beredning, tillagning och servering skall dimensioneras till respektive

nivå för storköket.

Köksmaskiner skall vara anpassade till kökets funktion.

Serveringsenheter utformas för det serveringssystem som väljs av skolan samt efter elevernas

ålder.

Tänk också på att få ner ljudnivån i köket både vad gäller utrustning och materialval.

Vidare bör omklädningsrum, personalutrymmen och avfallsrum inplaneras så att de kan nås

neutralt.

Om det är möjligt, beakta behov av att öka eller minska kökets yta.

Lokalerna skall registreras för verksamheten (inriktning, omfattning och art) av

Miljöförvaltningen, Livsmedelskontrollen.

Benämningen av skolornas storkök A-D nedan används av Miljöförvaltningen,

Livsmedelskontrollen.

A Tillagningskök

I ett tillagningskök lagas mat från råvaror såsom grönsaker, kött, fisk och fågel.

Vanligtvis förekommer ca 20 % av tillagningen från delvis bearbetade råvaror och

halvfabrikat t ex styckade kött- och fågeldetaljer, filead portionsuppdelad fisk och helfabrikat

såsom pannkaka, köttbullar och liknande. Halvfabrikat och råvaror skall tillagas. Helfabrikat

kräver endast uppvärmning.

STORKÖK I SKOLOR SID 2 (12)


I renseri som normalt krävs vid skalning av tvättade eller jordiga rotfrukter/potatis kan jordiga

rotfrukter och grönsaker hanteras. Beredning av tvättade och skalade rotfrukter och grönsaker

ska ske i annat utrymme än renseri, t ex i köket.

Möjlighet att tillaga kött, fågel, fisk, koka ris och potatis i kombiugn bör inplaneras.

Möjlighet att koka mat i kokgryta bör inplaneras.

Stekning kan ske i kombiugn.

Spis för specialkost kan inplaneras.

Diskrum med grovdiskfunktion inplaneras.

Leveranskök är ett tillagningskök som tillagar för leverans av färdiglagad mat till

mottagningskök. Det är högre krav på leveranskök än på tillagningskök. Köks- och

ekonomilokalerna skall utformas så att linjär logistik är möjlig enligt följande: varuintagförråd-beredning-tillagning-fyllning

av vagnar för utleverans-vagnhall.

Det skall också finnas möjlighet att göra rent vagnarna. Korsande flöden mellan ren och

smutsig hantering ska så långt det är möjligt undvikas. Normalt krävs skilda utrymmen för

olika funktioner dock kan separering i tid med mellanliggande rengöring innebära att vissa

funktioner inte behöver dubbleras. Anpassade rutiner och kontroller i verksamhetens

egenkontroll är en förutsättning.

Tvättställ bör utföras med fotocell eller armbågskontakt i leveranskök.

B Mottagningskök med renseri

I ett mottagningskök lagas ingen mat från råvaror såsom kött, fisk och fågel.

Maten som kommer ska hålla den temperatur den skall serveras i för kyld mat kallare än +8 º

C, för varm mat varmare än 60º C. Utrustning för att klara upprätthålla dessa temperaturer

krävs, t.ex. värmeri, kylbrunnar, etc. Varm mat bör kunna serveras direkt vid ankomst, pga.

näringsinnehåll och kvalitet (konsistens).

Möjlighet att koka ris och potatis i kombiugn kan inplaneras. Möjlighet att koka pasta i

kokgryta eller kokeri kan inplaneras.

I renseri som normalt krävs vid skalning av tvättade eller jordiga rotfrukter/potatis kan jordiga

rotfrukter och grönsaker tvättas och hanteras. Beredning av tvättade och skalade rotfrukter

och grönsaker ska ske i annat utrymme än renseri, t ex i köket.

Diskrum med grovdiskfunktion inplaneras.

C Mottagningskök utan renseri

I ett mottagningskök lagas ingen mat från råvaror såsom kött, fisk och fågel.

Möjlighet att koka ris och potatis i kombiugn kan inplaneras.

Möjlighet att koka pasta i kokgryta kan inplaneras.

Ingen annan grönsakshantering än beredning av grönsaker.

Diskrum med grovdiskfunktion inplaneras.

D Serveringskök

Samtliga varma, kalla och neutrala komponenter är färdigberedda i täckta vagnar med

temperaturer anpassad till maten. Vagnar rullas till plats för servering. Ingen

grönsakshantering sker. Diskrum med grovdiskfunktion inplaneras.

STORKÖK I SKOLOR SID 3 (12)


Förslag till åtgärd – funktion

De eventuella livsmedelshygieniska begränsningar som anläggningens utformning med

tillhörande inredning och utrustning medför, kan ev. korrigeras och förebyggas med tydliga

och anpassade rutiner i systemet för egenkontroll. Exempel på rutin kan vara om bakning ska

ske, och separat utrymme för degberedning saknas, kan hanteringen av deg efter eller före

övrig beredning och arbetet skall avslutas med noggrann rengöring innan nästa arbetsmoment.

Detta styrs då med utförlig rutin i systemet för egenkontroll.

Inlastning

Skärmtak skall finnas över lastintag. Taket (och marken) skall utformas så att taket inte

skadas på grund av påkörning vid leverans från stora bilar.

Transportvägar skall studeras ur säkerhetssynpunkt vid genomfart eller backningsmanöver.

Lastkajer ska vara så pass stora att rullburar mm. kan köras. Ytan skall vara plan och

halksäker.

Varumottagning

Varutransport kan ske från mark alternativt från lastkaj.

Markinlastning är en fördel då lokalerna är på samma nivå som den där sopor hämtas.

Lastkaj inplaneras om markens nivåskillnader kräver det. Hämtning av avfall ska alltid kunna

ske körbart utan lyft. Sopkärl måste hämtas på marknivå om lastkaj finns måste lyftbord eller

ramper (1:12) inplaneras så att sopkärl kan hämtas från marknivå. Vidare ska lastkaj vara

utrustad med trappa till marknivå.

Plats för returgods i form av rullburar, mjölk- och brödbackar skall finnas inomhus.

Vindfång skall inplaneras. Risk för drag vintertid ska beaktas.

Finns tank för komposterbart avfall skall slamtömningsbil kunna komma åt att tömma.

Förråd

Förråd för torra varor, förbrukningsvaror.

Förråd för kylda varor, mejeri, förpackat och kött. Kallare än +8 º C. Prefabricerade väggar

och dörr med dörrstängare och släplist. Planera så att det inte kan bli kondens under

kylrummet.

Förråd för frysta varor, förpackade. Kallare än -18ºC. Prefabricerade väggar, dörr och golv.

Hyllställningar fristående alternativt mobila, ska ej vara utförda i organiskt material.

Möbelförråd ska inplaneras för att matsalen ska kunna användas till andra aktiviteter som tex

samlingssal.

Kök

Nedan angivna beräkningsmodell är bruttoytor ca 10 % passager mm. Är lokalen lång och

smal måste ytorna utökas.

Kök skall ha dagsljus.

Tillagningskök; köks- och ekonomilokalernas storlek beräknas enligt följande:

0-100 portioner 0,5 x elevantal = kvm

100-400 portioner 0,4 x elevantal = kvm

400-1000 portioner 0,35 x elevantal = kvm

1000-2000 portioner 0,3 x elevantal = kvm

Storleken på köken är beroende av om maten lagas för servering på plats eller för delvis

leverans.

STORKÖK I SKOLOR SID 4 (12)


Mottagningskök med renseri; köks- och ekonomilokalernas storlek beräknas enligt följande:

0-100 portioner 0,4 x elevantal = kvm

100-400 portioner 0,25 x elevantal = kvm

400-1000 portioner 0,2 x elevantal = kvm

1000-2000 portioner 0,15 x elevantal = kvm

Serveringskök: köks- och ekonomilokalernas storlek beräknas enligt följande:

0-100 portioner 0,35 x elevantal = kvm

100-400 portioner 0,2 x elevantal = kvm

400-1000 portioner 0,15 x elevantal = kvm

1000-2000 portioner 0,1 x elevantal = kvm

Utrustning

Bänk med ho (mindre kök kan ha olika skärbrädor) för de råvaror som skall hanteras i köket:

Antalet bänkar är beroende av hur många rätter som tillreds per dag.

- specialkost

- grönsaker

- kött

- fisk

- fågel

Kökets utrustning bör inplaneras så att personalen har god överblick.

Kombiugn 1 st golvmodell 14 GN 1/1-65/200 – 300 portioner

Kokgrytor 0,3 liter (nettovolym) eller 0,4 liter (bruttovolym) / portion.

2 st vid fler än 500 portioner.

Kokeri kan inplaneras vid beredning av färre än 100 portioner/dag.

För nedkylning och eventuell infrysning/upptining bör separata enheter inplaneras.

Tvättställ för handtvätt ska finnas i erforderlig mängd. I stora kök krävs ofta flera

handtvättställ.

Specialkost

Beredning av specialkost inplaneras i del av kök med separat förvaring av livsmedel,

kastruller, bänk med ho samt spis. Viktigt att denna del är möjlig att separera från övrig

beredning. Även luftflöden kan i vissa fall också behöva styras för att minimera risk för

kontaminering.

Tvättställ för handtvätt.

Speciella beredningsrum

Degrum

Degrum krävs om bakning skall förekomma.

Degrum skall utföras med handtvätt, degblandare samt bänk. Plats för mjölbingar bör finnas.

Renseri

Renseri ska placeras på sätt att intransport av jordiga rotfrukter/potatis inte sker genom övriga

förråds- och beredningsutrymmen.

För ansning, skalning och tvättning av grönsaker och rotfrukter skall renseri inplaneras.

Renseri skall förses med handtvätt, potatisskalare eventuell grönsaksskärare samt bänk med

ho.

STORKÖK I SKOLOR SID 5 (12)


Grönsaksrum

Grönsaksrum bör finnas för beredning av tvättade grönsaker. I mindre kök kan separat bänk

för denna hantering inplaneras.

Grönsaksrum/grönsaksfunktion skall utföras med handtvätt, grönsaksskärare samt bänk med

ho.

Diskrum

Disk

Diskrum bör placeras på sätt att intransport av smutsigt diskgods från servering, inte sker

genom övriga beredningsutrymmen. Mat skall inte passera diskfunktion.

Förspolningsbänk skall vara minst 1 meter lång.

Tunneldiskmaskin, inplaneras vid fler än 300 elever. Antal zoner anpassas till elevantalet.

Direktsortering mot matsal eller neutralt utrymme i anslutning till matsal.

Direktsortering skall ha rengöringsutrustning samt dubbla sillådor.

Minimum 3 korgplatser samt plats för avskrap separat.

Tvättställ för handtvätt.

Grovdisk

Diskrum bör placeras på sätt att intransport av smutsigt diskgods inte sker genom övriga

beredningsutrymmen.

Inplaneras i separat rum eller i diskrum.

Separat grovdiskmaskin inplaneras vid ett elevantal som överstiger 500.

För kantiner och liknande från kök och servering inplaneras så att smutsig disk ej behöver

passera köket. Mat skall inte passera diskfunktion.

Grovdisk vid separat bänk med ho. Ho skall ha silhink och rymma en GN1/1 kantin.

Grovdiskmaskin, med granuler är effektiv mot hårt smutsat diskgods. Granulmaskin har högt

ljud som kan vara störande.

Grovdiskmaskin utan granuler låter mindre än granulmaskin och är lättanvändbar för redskap

och lätt smutsade kantiner. Vid planering beaktas antal kantiner som inte är hårt smutsade.

Tvättställ för handtvätt.

Diskinlämning

Diskinlämning ska planeras så inte köbildning uppstår. Yngre elever ska nå att lämna disk.

Materialet runt diskinlämningen ska vara tåligt och lätt att städa. Diskinlämningens placering

i förhållande till matsal studeras så att en bra ljudmiljö erhålls.

Servering

Serveringens storlek beräknas enligt följande 0,1 x elevantal = kvm.

I en servering skall samtliga komponenter få plats: utensilier, bröd, dryck, kall mat och varm

mat (olika beroende på antal rätter).

Kall mat skall kunna bibehålla temperatur, dvs. kallare än +8 º C under hela lunchen.

Varm mat skall kunna bibehålla temperatur, dvs. varmare än +60 º C under hela lunchen.

Varmhållningsvagnar och skåp samt kylda enheter skall ha el-anslutning.

Varmhållningstider på max 2 timmar vid min + 60º C från färdig tillagning. Kokt potatis skall

varmhållas max 1 timme.

STORKÖK I SKOLOR SID 6 (12)


Golvbrunn och slang med slangvinda för påfyllning inplaneras till värmerier. Skall enheterna

stå på flexibla platser inplaneras tömningsvagn och slang för påfyllning från närliggande

utrymme.

Kallvattensifon för tagning av dricksvatten, med avlopp inplaneras i matsal vid fler än 150

elever.

En kölinje per 150-200 elever.

I servering skall separat plats för specialkost inplaneras.

Tvättställ för handtvätt.

Linje

Serveringsenheter kan inplaneras för självtag i linje, om möjligt bemannade på en sida.

U- formad linje med personal i mitten är att föredra.

Linje med neutrala, kylda och varma enheter.

Skål

De skolor som vill arbeta med servering i skålar på borden skall ha neutralt placerad

utlämning av mat i skål.

Bricka

Det finns högstadie- och gymnasieskolor med önskemål om bricka.

Brickans storlek skall anpassas till diskmaskin. Vid fler är 1000 ätande bör brickdiskmaskin

inplaneras då disktiden annars kan bli för lång.

Fördel med bricka är mindre kladd på borden.

Nackdel med bricka är betydligt längre disktider.

Serveringshöjd

För elever på årskurs F-3 inplaneras serveringsmöbler 800 mm höga.

För elever på årskurs 4-9 inplaneras serveringsmöbler 850 mm höga.

För elever på gymnasiet inplaneras serveringsmöbler 900 mm höga.

Vid skolor med fler årskurser anpassas höjder till de yngsta eleverna alternativt olika linjer för

olika årskurser.

Matsal

Matsalens storlek beräknas enligt följande 0,3 x personantal x 1,3 kvm.

I matsal är logistiken viktig. Entré för elever, närhet från kök till servering, placering av

diskinlämning. Höjden på diskinlämning är ofta 900 mm på grund av maskinerna på

diskrumsidan varför det kan vara för högt för små elever. En förhöjning kan byggas så att

eleverna når upp. Diskinlämningen bör placeras så att den är skyddad ljudmässigt och så att

eleverna passerar på väg ut. Byggs ett tak över inlämningen minskar ljudet ännu mer dock

skall beaktas rengörbarheten på ¨taket¨.

Serveringsmöbler bör inplaneras i separat utrymme så att köbildning inte är i matsal.

I matsal kan andra funktioner inplaneras, t.ex. pentry om matsalen skall användas för

uthyrning.

Om skolan vill ha kompletterande funktioner i matsalen såsom ljudanläggning, mikrofon,

whiteboard, scen, filmduk, AV mm. bör det inplaneras från början.

Vid val av möbler skall anpassning till golv beaktas ur ljudsynpunkt samt för upphängbarhet

av stolar. Tänk på att möblera med möbler som har dämpande material. Metallben på stolar

och bord ger oönskat ljud Se även Akustikreferensen.

STORKÖK I SKOLOR SID 7 (12)


Tålighet och rengöring beaktas vid val av matsalsgolv.

Tvättställ för elevernas handtvätt ska finnas i eller i anslutning till matsalen.

Elevcafé

Kan ligga i anslutning till matsal. Inplaneras med egen sittyta och cafémöbler alternativt

samnyttjas i matsal.

Elevcafé kan drivas av skolans storkök, då kan delar av kökets utrymmen samnyttjas, t.ex.

personalutrymmen.

Elevcafé kan drivas av annan entreprenör och skall då ha egen registrering hos Stockholms

Miljöförvaltning, Livsmedelskontrollen vilket innebär att caféet skall ha varumottagning,

säljyta, beredningsyta, förråd, städ, avfallsutrymme, samt personalutrymmen för

cafépersonalen med eget wc.

Elevcafé skall planeras så att smörgåsberedning är möjlig.

Personalutrymmen

Personal

1 heltidsanställd i tillagningskök kan laga mat och diska och servera till 100-150 personer.

1 heltidsanställd i mottagningskök kan diska och servera till 150-250 personer.

Expedition/Kontor

Expedition bör ha dagsljus. Detta är dock inget krav. Ligger kontoret mörkt inplaneras glas

mot omgivande lokaler. Uttag för telefon, data och fax samt plats för dator med skrivare

inplaneras eller trådlöst alternativ. SISABs eget larm för kylanläggningen vidarekopplas

enligt SISABs styr- och övervakningssystem.

Skolan har skyldighet enligt myndigheter att övervaka och logga temperatur i kyl- och

frysskåp och kyl- och frysrum.

Besökare ska kunna komma till expeditionen utan att passerar genom köket.

Pausrum

Pausrum bör ha dagsljus. Pausrum inplaneras i tillagningskök med fler än 500 portioner.

Omklädningsrum med dusch och wc

Omklädningsskåp skall ha plats för privata kläder och arbetskläder separerat med skiljevägg

samt klyka för hänglås. Ett eller två skåp per person.

Skilda omklädningsrum för herrar och damer i större kök med fler än 1000 portioner/dag, dvs.

ca 7 anställda.

Dusch skall ha omklädningsmöjlighet, kan kombineras med wc om det är en anställd.

Wc skall ha tvättställ. Förrum skall finnas om wc inte ligger innanför omklädningsrum.

Wc skall finnas i anslutning till köket. De toaletter som finns för kökspersonal får inte

användas av andra, t ex kontorspersonal eller elever.

Avfallshantering

Dörr till soprum får inte stå i direkt förbindelse med livsmedelslokal.

Källsortering skall inplaneras med 8 st fraktioner.

Wellpapp, färgat glas, vitt glas, brännbart, icke brännbart, metall, hårdplast samt

komposterbart. Matavfall skall förvaras i kyla, i utrymme med joniseringsaggregat eller slutet

system med avfallskvarn och tank.

STORKÖK I SKOLOR SID 8 (12)


I större kök med fler än 1000 portioner kan wellpappskomprimator (tvåfackskomprimator:

wellpapp och mjukplast) inplaneras i källsorteringsrum. Även stordriftskomprimator kan vara

aktuellt. Ett slutet system för brännbart, inkl. organiskt material.

Soprummet skall inplaneras körbart från marknivå för att underlätta hämtning. (se även

referensen Avfallshantering).

Returgods ska kunna förvaras inom byggnaden.

Hygien

Ytskikt och utrustning ska vara täta, släta och lätt rengörbara samt utformas med linjära

flöden så att bra hygien kan upprätthållas.

Städutrymmen

I köks- och ekonomilokaler används spolning samt borstar och skrapor vid rengöring.

I stora kök större än 500 kvm används städmaskin på golvytor samt i passager.

I servering avtorkas golven då de ofta har känsligare ytskikt, ingen membranisolering och

mindre tåliga serveringsmöbler i trä eller laminat.

I matsal används med fördel städmaskin och städvagn.

Kök och matsal skall ha olika städutrymmen. I kök kan städutrymmen utformas så att

kemtekniska medel förvaras där då de inte får förvaras tillsammans med livsmedel. I stora

kök planeras plats för städmaskin.

I matsalens städutrymme skall städvagn samt eventuell städmaskin få plats. Matsalens städ

ska kunna nås utan att köks- och ekonomilokaler passeras. Glöm inte eluttag och golvbrunn

för städmaskinen.

Utslagsvask skall finnas i alla städutrymmen. Plats för kem-/rengöringsmedel bör finnas i

utrymmet samt borsthållare och krokar.

Arbetsmiljö

Höj- och sänkbara bänkar, lyftbord och vagnar är bra hjälpmedel. Gångbara ytor ska vara

halksäkra. Även bullernivåer, drag, ljusförhållanden, säkerhet, ska beaktas så att god

arbetsmiljö uppnås.

Förslag till åtgärd – teknik

Tekniska funktioner

Ljudnivåer

Planera för en bra ljudmiljö.

Grovdiskmaskinens placering studeras, gäller speciellt granulmaskiner.

Ventilationskåpor i kök genererar ofta högt ljud pga. stora luftomsättning. Planera så att ljudet

minimeras.

Bygg

Organiska material skall undvikas i storkök.

Klinkerfog ska vara titanfog.

Samtliga utrymmen med golvbrunnar skall vara spolbara för rengöring. Ram ska finnas till

spärrbrunnar. Brunnen ska var 300 mm bredare på var sida om dörren.

Golvfall utformas som kuvertfall 1:50 – 1:100. Lokala fall vid golvbrunnar skall ej finnas på

fria golvytor eller vid arbetsplatser. Bakfall får ej förekomma.

Ej cellbetong i undergolv då det blir problem med infästning av golvbrunnar och utrustning.

Avjämningsmassa med aluminatcement får inte användas.

Körbarhet skall finnas mellan samtliga köksutrymmen, matsal och lastintag.

STORKÖK I SKOLOR SID 9 (12)


Genomföringar i tätskikt skall undvikas i kök . Tätskiktet skall ej brytas för annat än fasta

avlopp och golvbrunnar.

Sockel/uppvik skall utföras 200 mm hög, hålkärlsplatta.

Hörnlister monteras före kakel för att undvika att kakel skadas bakom hörnskydd.

Samtliga utrymmen skall utföras utan trösklar, körbara. Gäller inte personalutrymmen.

Väggbeklädnad av kakel eller klinker.

Väggavvisare/avbärarlister av vit polyetenplast, dim. 15*140 mm med fasade kanter.

Väggavvisare monteras med överkant 300 mm och 900 mm över golv och rostfria hörnskydd

i passager.

Undertak av avtorkbara hygienplattor.

Dörrar ska vara av vattentålig glasfiber med släplister och med karm av aluminium (min

10M).

EL

Eluttag skall placeras så att de inte kan köras sönder i transportvägar.

Effekt kan begränsas med enkel förregling/omkopplare. Effektvakt ska undvikas.

Infällda armaturer i köks- och ekonomilokalernas undertak.

Armaturer anpassas till rummets temperatur.

Ringklocka skall finnas så att leverantörer kan ringa på och få dörren öppnad av

kökspersonal.

Elcentral på neutral plats inplaneras med hög invallningsockel. Elcentral i kök undvikes.

I matsal skall nedpendlad armatur över bord inte förekomma.

Ingen ledningsdragning horisontellt under 300 mm över färdigt golv i kök och matsal.

Kabelrännor/kanaler skall vara avtorkningsbara.

Belysning

Livsmedelslokaler skall ha adekvat naturlig och/eller artificiell belysning. Köks-, samlings-

och arbetslokaler skall ha dagsljus.

Ventilation

Underkant imkåpor 2100 mm över färdigt golv. Fettfilter skall vara lättåtkomliga.

Diskrum ska ha tilluft.

Tilluft skall inte ske via textila tilluftsdon.

Utmatning från diskmaskin skall inte ske med placering vid fönster då risk för

kondensbildning på glaset finns.

Om elevcafé ligger i eller i anslutning till matsalen ska den vara ansluten till matsalens

ventilation.

Allmänventilation ska finnas i renseri, degrum samt diskrum. Det ska vara underskott på luft i

förhållande till omgivande lokaler.

Imkåpa ovanför ev stekbord och fritös ska vara försedd med automatisk släckningsutrustning.

Avluft från fettavskiljare placeras så att luktöverföring undviks.

VS

Fettavskiljare skall inplaneras för både mottagnings och tillagningskök. (Se Stockholm Vatten

och Miljöförvaltningen, Livsmedelskontrollen). Fettavskiljaren ska vara typgodkänd och

utförd i rostfritt alternativ glasfiberarmerad plast och placeras i mark utomhus.

Fettavskiljare skall placeras så att risk för luktspridning och korskontaminering undviks.

Ingen ledningsdragning horisontellt under 300 mm över färdigt golv.

STORKÖK I SKOLOR SID 10 (12)


Golvrännor/spärrbrunn i dörröppningar skall vara ca 300 mm längre på var sida om

dörröppning under förutsättning att ränna ej kolliderar med funktion eller vägg.

Placeras 100 mm från vägg.

Golvrännor/spärrbrunn skall placeras vid dörr.

Golvrännor/spärrbrunn och golvbrunnar skall inplaneras så att uttorkning inte är trolig.

Brunnar och klinker ska vara kompatibla i höjd.

Kyla

Centralkyla skall inplaneras till kyl- och frysrum, till kyl-, snabbnedkylnings, nedkylnings-

och frysskåp samt till kylda soprum.

Placering av förångare skall ske så att inredning lätt kan placeras och så att man inte slår i

huvudet.

Kyl- och frysrum skall vara utförda av prefabricerade element. Dörrar ska ha dörrstängare.

Utvändig termometer, lätt avläsbar, skall finnas.

Det är viktigt att förhindra instängning i kyl- och frysrum. Åtgärder mot instängning kan vara

att dörrar kan öppnas även inifrån samt för frysrum ska det finnas nödsignal eller

nödbelysning. Personsäkerhetslarm kan vara kopplat till kökets expedition och eller till

vaktmästare. Vid ensamarbete ska larmet vara kopplat till bemannad lokal i skolan.

Brand

Brandcellsindelning skall utformas av sakkunnig i brand. Utrymning över kök skall om

möjligt undvikas. Skärmtak ska utföras brandsäkert

Referensritning

Som bilaga finns en referensritning som utgår från en skolan byggd på 50-talet med ca 500

elever.

Objektreferenser

Tillagningskök

- Sjöstadsskolan

- Bromma gymnasium

- Eriksdalsskolan

Mottagningskök

- Årstadalsskolan

- Blommensberg

- Västertorpsskolan

Serveringssystem med linje

- Eriksdalsskolan

- Södra Latin

- Bromma gymnasium

Diskinlämning avskärmad från matsal

- Alviksskolan

- Slättgårdsskolan

- Tensta gymnasium

Hållbarhets-, utvecklings och kommunikationsavdelning har det samordnande ansvaret för Referenser. Om du

har synpunkter på Referenser, kontakta oss.

STORKÖK I SKOLOR SID 11 (12)


Lathund för kontakter med Miljöförvaltningen, Livsmedelskontrollen

Miljöförvaltningen, Livsmedelskontrollen utför inte förhandsgranskning av om- eller

nybyggnationer av livsmedelsverksamheter.

Dock skall alla livsmedelsverksamheter registreras. Registreringen ska utföras tidigast 3

månader och senast 2 veckor innan tänkt uppstart.

Registreringen kan utföras via Stockholms Stads webbtjänst (http://livsmedel.stockholm.se)

alternativt via anmälningsblankett.

Vid anmälan om registrering ska vissa handlingar lämnas till Miljöförvaltningen,

Livsmedelskontrollen i handlingarna skall följande redovisas:

1. Anmälan om registrering av livsmedelsanläggning (blankett MF3005)

2. Verksamhetsbeskrivning (blankett MF3003)

Vid kontrollbesök granskar myndigheten företagets system för egenkontroll, som skall finnas

upprättat och tillgängligt redan vid uppstarten.

För att underlätta kontrollbesöket kan ritningar över lokalens utformning med tillhörande

inredning och utrustning med fördel finnas tillgängliga på plats i lokalen. Ritningen kan också

bifogas anmälan om registrering.

Det är verksamhetsutövarens ansvarar att se till att lagstiftningens krav efterlevs och därmed

också de moment och kontakter som krävs för att få livsmedelsverksamheten registrerad (se

ovan).

Gällande lagstiftning och anvisningar – ett urval

Livsmedelslagstiftningen

Arbetsmiljölagstiftningen

Lagen om tillgänglighet

SISABs projekteringsanvisningar.

STORKÖK I SKOLOR SID 12 (12)

More magazines by this user
Similar magazines