September 2010 - AAK

aak.com

September 2010 - AAK

AAK Magasin | September 2010

Ett strukturerat sätt att bygga

struktur med lite mättade fettsyror

Idag är många konsumenter intresserade

av sin hälsa och vad de äter. Vad

gäller fettkvaliteten är den viktigaste

trenden att minska mängden av mättade

fettsyror. Det finns studier som visar

att det är bättre att byta ut mättat fett

mot omättat, gärna fleromättat, än mot

kolhydrater. Därför finns det ett behov

av att minska halten mättade fettsyror

i våra livsmedelsfetter. För vissa typer

av livsmedel är detta en stor utmaning

eftersom mättade fettsyror behövs för att

bilda struktur. Oljor som består enbart

av omättade fettsyror är flytande.

AAKs mål är att skapa kostnadseffektiva lösningar

med mindre mängd mättade fettsyror men som

samtidigt uppför sig som de konventionella lösningar/fetter

de ska ersätta. Det är också viktigt

att fetterna är framställda på ett skonsamt sätt

så att de är motståndskraftiga mot oxidation

eftersom de omättade fettsyrorna är mera oxidationskänsliga.

En grundlig kunskap om vad

det är som påverkar strukturen behövs för att

nå funktionella lösningar med låg halt mättade

fettsyror. Både fettets sammansättning samt hur

det processats påverkar strukturen mycket. Rent

generellt kan man säga att ju fler kristaller desto

större möjlighet att få en stark struktur.

Processning samt sammansättning

Det finns två sätt att påverka ett fettsystems textur.

Sammansättningen utav triglycerider i oljan är en

grundförutsättning. Det styr sammansättningen

samt polymorfin hos kristallerna som bildas samt

deras smältpunkt och deras interaktioner med

varandra. Process och lagringsbetingelserna styr

också strukturen. Genom att ändra processbetingelserna

påverkar man kristallsammansättningen

samt storleken på kristallerna.

Man påverkar också hur långt ifrån termodynamisk

jämvikt systemet är. Desto längre ifrån

jämvikt man är desto större är risken för omlagringar

efter produktion. Okontrollerade omlagringar kan

innebära en risk för ojämn produktkvalite. Utan

att kalla det nanoteknik så är det på nanometernivå

det börjar. En fettsyra är ungefär 2 nm lång

och 0,4 nm bred (längd samt avstånd mellan

fettsyrorna i en kristall).

Sammansättning samt hur man har processat

påverkar vilka kristallerna man får och här handlar

det om mikrometerskala. Sammansättningen utav

triglycerider samt hur man har processat påverkar

också hur många kristaller man får samt hur de

växer och interagerar (mikroskala). Kristallernas

Figur 1. Vad påverkar strukturen?

Makro

Mängden kristaller

Kristallernas storlekar

Polymorfin

Mikro

interaktioner tillsammans med övriga ingredienser

påverkar sedan hur vi upplever livsmedlet

(makroskala). Detta är illustrerat i figur 1.

Effekt av triglycerider

Typen och sammansättningen utav fettsyror påverkar

smältpunkten och krisallisationsegenskaperna

hos triglycerider. De omättade fettsyrorna har

minst en dubbelbindning. Den gör att fettsyrorna

blir mindre flexibla. Detta innebär att det blir

svårare för de omättade fettsyrorna att packa

sig tätt. Mättade fettsyror däremot är mycket

mera rörliga och kan därför packa sig betydligt

effektivare. Triglycerider med fler mättade fettsyror

har därför betydligt högre smältpunkt än

triglycerider med omättade fettsyror. Regeln är att

ju längre en fettsyra är desto högre smältpunkt,

samt att ju mera skrymmande den är desto lägre

smältpunkt.

Mättade triglycerider som innehåller laurinsyra

(C12) har således lägre smältpunkt än mättade

triglycerider som innehåller palmitinsyra (C16 =

P). Triglycerider som är bestående av omättade

C18 kedjor (olje = O, linol och linolen) har således

mycket lägre smältpunkt än triglycerider som är

bestående av mättade C18 kedjor (stearinsyra).

Smältpunkten (betaprim) för tripalmitin (PPP) är

runt 55° C, 35° C för PPO, 15° C för POO och

under 0° C för triolein (OOO). Alltså kommer typen

och mängden av olika triglycerider att påverka

mängden fast fas man får för en viss totalmängd

mättade fettsyror.

Ett fettsystem som innehåller en tredjedel

mättade fettsyror kan byggas upp på flera olika

sätt. Om man bygger upp tre olika system bestående

av PPP och OOO, PPO och OOO samt

POO får man:

- Fett PPP: 1/3 PPP och 2/3 OOO

- Fett PPO: 1/2 PPO och 1/2 OOO

- Fett POO: 100 % POO

Alla tre fettsystemen har nu samma mängd av

palmitin och oljesyra. I figur 2 kan vi se hur fast

faskurvan skulle se ut vid jämvikt.

6

Triglycerider

Nano

P

R

O

C

E

S

S

N

I

N

G

Figur 2. Mängden fast fas vid olika

temperaturer

Fast fas (%)

100

90

80

70

POO

60

50

PPO

40

30

20

10

0

PPP

0 20 40 60

Temperatur (°C)

Alla tre fettsystemen i figuren har 1/3 mättade fettsyror.

Den som kallas POO består av 100 % POO medan den

som heter PPO består av ½ PPO och ½ OOO medan

den som heter PPP består av 1/3 PPP och 2/3 OOO.

More magazines by this user
Similar magazines