0SvD.se
0SvD.se
0SvD.se
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Maria MasooMi<br />
Jag är allergisk<br />
mot intolerans<br />
När jag för drygt 20 år <strong>se</strong>dan i Borlänge läste<br />
på SFI – Svenska för invandrare, fick jag aldrig<br />
lära mig att en smörgås även kan betyda<br />
sandwich utan bröd. Men det blev jag nyligen<br />
var<strong>se</strong> på det anrika konditoriet Sturekatten<br />
i Stockholm. När mitt hungriga och<br />
glutenintoleranta sällskap bad om en glutenfri<br />
smörgås fick vi till vår häpnad höra:<br />
”vi har inte glutenfritt bröd, men du kan få<br />
en glutenfri smörgås utan bröd”. Denna exklusiva<br />
och alldeles säregna smörgås skulle<br />
enbart innehålla pålägget på smörgå<strong>se</strong>n.<br />
Vilken <strong>se</strong>rvice och vilken kreativ personal.<br />
Dietisten i mig försökte slåss för alla de allergiker<br />
som sällan kan unna sig en kulinarisk<br />
upplevel<strong>se</strong> på krogar i allmänhet och<br />
konditorier i synnerhet och föreslog därför<br />
ett antal enkla tips som ett efter ett avfärdades.<br />
Det sista tip<strong>se</strong>t<br />
var att de kunde ha<br />
några skivor glutenfritt<br />
bröd i fry<strong>se</strong>n i<br />
beredskap just för<br />
sådana här tillfällen.<br />
Det är trots allt ett exklusivt<br />
fikaställe det<br />
handlar om som bör<br />
leva upp till sitt rykte.<br />
Men nej, expediten ville inte lyssna till mina<br />
råd. Min vän som helst inte vill avslöja sin<br />
oskyldiga intolerans (som om det vore en<br />
pinsam könssjukdom) var nu mest ursinnig<br />
på mig och inte på konditoriets brist på<br />
självklar <strong>se</strong>rvice. Han valde det enda glutenfria<br />
alternativet (en kokosboll) bland det i<br />
övrigt magra utbudet och gick iväg och satte<br />
sig med ett surt ansiktsuttryck.<br />
Nu ska inte bara Sturekatten beskyllas för<br />
att de inte prioriterar utbildning av sin personal<br />
– i bland annat födoämnesöverkänslighet,<br />
spännande sortiment, social kompetens<br />
och <strong>se</strong>rvice. Det exklusiva Gateaukonditoriet<br />
i Sturegallerian har en personal<br />
som, i likhet med många expediter på NK,<br />
ofta <strong>se</strong>r sig själva som betydligt finare än<br />
sina kunder och tar första pri<strong>se</strong>t i kategorin<br />
”konsten att vara nonchalant”.<br />
7<br />
Mitt tips<br />
24 m | köket<br />
Men nej, expediten<br />
ville inte<br />
lyssna till<br />
mina råd.<br />
Som kund, be aldrig om ursäkt för din existens.<br />
Beröm trevlig personal och <strong>se</strong>rvice. Men påtala<br />
vänligt även brister. Företag som satsar på välutbildad<br />
personal eller vidareutveckling av personalen<br />
är måna både om sina kunder och sin<br />
arbetskraft – prioritera dessa företag.<br />
BRÄNNhett Det är spektakulärt och gott men farligt om<br />
man inte gör rätt. Flambering, att bränna av med alkohol,<br />
är ett imponerande nummer i köket som numera också<br />
syns allt oftare på krogen.<br />
TexT: IngrID erIkSSon FoTo: JohanneS helJe<br />
Eldfängd kokkonst<br />
På 1970- och 80-talet flamberades det mycket,<br />
både på krogen och hemma. Men i takt<br />
med att kockarnas uppläggningar blev alltmer<br />
konstnärliga, försvann flamberingsvagnarna<br />
från matsalen och <strong>se</strong>rveringspersonalens viktigaste<br />
uppgift blev att bära ut tallrikarna till<br />
gästen utan att garnityret föll av. Nu har en del<br />
restauranger dammat av sina flamberingsvagnar,<br />
eller för den delen skaffat nya.<br />
– I köket har kockarna hela tiden flamberat,<br />
berättar Danyel Couet (bilden), krögare på<br />
bland annat Le Rouge och Fredsgatan 12. Nu<br />
börjar det komma tillbaka mer och mer också<br />
som en show i matsalen. Personalen lägger<br />
sista handen vid rätten genom att flambera<br />
vid gästens bord.<br />
Lika spektakulärt är det att flambera hemma<br />
och ett säkert sätt att imponera på middagsgästerna.<br />
Men träna gärna i förväg – det är<br />
skrämmande om lågorna blir alltför stora och<br />
det är snöpligt om alkoholen över huvud taget<br />
inte tar eld. Och flambera aldrig under köksfläkten,<br />
då är risken stor för brand.<br />
Crêpes Suzette är en klassisk flamberingsrätt,<br />
liksom att bränna av en fin köttbit eller<br />
hummerskal till en soppa. Det finns flera<br />
fördelar, menar Danyel Couet, dels tillför<br />
man en smak, alkoholen brinner vis<strong>se</strong>rligen<br />
upp men aromen stannar kvar i rätten. Dels<br />
behöver man inte bryna så länge, eftersom<br />
elden ger en rostad smak.<br />
Värme är A och O när man ska flambera.<br />
Det får inte finnas köttsaft eller annan vätska<br />
i pannan som sänker värmen. Om pannan å<br />
andra sidan är alltför varm, så förångas alkoholen<br />
innan man har hunnit tända på.<br />
Flambera alltså inte under köksfläkten utan<br />
ta bort pannan från spi<strong>se</strong>n och håll avstånd<br />
till skåp och gardiner. Slå upp lite sprit i flaskkorken<br />
eller i en kopp, ett par matskedar brukar<br />
räcka, häll det i pannan och tänd på.<br />
Att flambera med cognac är vanligast men<br />
man kan också använda andra spritsorter om<br />
man vill accentuera en viss smak exempelvis<br />
pernod till brä<strong>se</strong>rad fänkål, calvados till äpplen<br />
eller grand marnier för smak av apelsin.<br />
Alkoholen behöver inte vara av något finare<br />
slag, ung och spritig duger bra.<br />
Danyel Couet tipsar om en ganska enkel efterrätt<br />
för den som vill prova på flambering:<br />
– Smält smör i pannan, tillsätt råsocker och<br />
värm tills sockret smälter och karamelli<strong>se</strong>ras.<br />
Lägg i bitar av ananas. När de har fått färg<br />
häller man på någon matsked cognac och<br />
bränner av. Servera direkt med karamellså<strong>se</strong>n<br />
och god vaniljglass.<br />
ingrid.eriksson@svd.<strong>se</strong><br />
SvD fredag 28 november 2008