27.07.2013 Views

0SvD.se

0SvD.se

0SvD.se

SHOW MORE
SHOW LESS

Create successful ePaper yourself

Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.

Maria MasooMi<br />

Jag är allergisk<br />

mot intolerans<br />

När jag för drygt 20 år <strong>se</strong>dan i Borlänge läste<br />

på SFI – Svenska för invandrare, fick jag aldrig<br />

lära mig att en smörgås även kan betyda<br />

sandwich utan bröd. Men det blev jag nyligen<br />

var<strong>se</strong> på det anrika konditoriet Sturekatten<br />

i Stockholm. När mitt hungriga och<br />

glutenintoleranta sällskap bad om en glutenfri<br />

smörgås fick vi till vår häpnad höra:<br />

”vi har inte glutenfritt bröd, men du kan få<br />

en glutenfri smörgås utan bröd”. Denna exklusiva<br />

och alldeles säregna smörgås skulle<br />

enbart innehålla pålägget på smörgå<strong>se</strong>n.<br />

Vilken <strong>se</strong>rvice och vilken kreativ personal.<br />

Dietisten i mig försökte slåss för alla de allergiker<br />

som sällan kan unna sig en kulinarisk<br />

upplevel<strong>se</strong> på krogar i allmänhet och<br />

konditorier i synnerhet och föreslog därför<br />

ett antal enkla tips som ett efter ett avfärdades.<br />

Det sista tip<strong>se</strong>t<br />

var att de kunde ha<br />

några skivor glutenfritt<br />

bröd i fry<strong>se</strong>n i<br />

beredskap just för<br />

sådana här tillfällen.<br />

Det är trots allt ett exklusivt<br />

fikaställe det<br />

handlar om som bör<br />

leva upp till sitt rykte.<br />

Men nej, expediten ville inte lyssna till mina<br />

råd. Min vän som helst inte vill avslöja sin<br />

oskyldiga intolerans (som om det vore en<br />

pinsam könssjukdom) var nu mest ursinnig<br />

på mig och inte på konditoriets brist på<br />

självklar <strong>se</strong>rvice. Han valde det enda glutenfria<br />

alternativet (en kokosboll) bland det i<br />

övrigt magra utbudet och gick iväg och satte<br />

sig med ett surt ansiktsuttryck.<br />

Nu ska inte bara Sturekatten beskyllas för<br />

att de inte prioriterar utbildning av sin personal<br />

– i bland annat födoämnesöverkänslighet,<br />

spännande sortiment, social kompetens<br />

och <strong>se</strong>rvice. Det exklusiva Gateaukonditoriet<br />

i Sturegallerian har en personal<br />

som, i likhet med många expediter på NK,<br />

ofta <strong>se</strong>r sig själva som betydligt finare än<br />

sina kunder och tar första pri<strong>se</strong>t i kategorin<br />

”konsten att vara nonchalant”.<br />

7<br />

Mitt tips<br />

24 m | köket<br />

Men nej, expediten<br />

ville inte<br />

lyssna till<br />

mina råd.<br />

Som kund, be aldrig om ursäkt för din existens.<br />

Beröm trevlig personal och <strong>se</strong>rvice. Men påtala<br />

vänligt även brister. Företag som satsar på välutbildad<br />

personal eller vidareutveckling av personalen<br />

är måna både om sina kunder och sin<br />

arbetskraft – prioritera dessa företag.<br />

BRÄNNhett Det är spektakulärt och gott men farligt om<br />

man inte gör rätt. Flambering, att bränna av med alkohol,<br />

är ett imponerande nummer i köket som numera också<br />

syns allt oftare på krogen.<br />

TexT: IngrID erIkSSon FoTo: JohanneS helJe<br />

Eldfängd kokkonst<br />

På 1970- och 80-talet flamberades det mycket,<br />

både på krogen och hemma. Men i takt<br />

med att kockarnas uppläggningar blev alltmer<br />

konstnärliga, försvann flamberingsvagnarna<br />

från matsalen och <strong>se</strong>rveringspersonalens viktigaste<br />

uppgift blev att bära ut tallrikarna till<br />

gästen utan att garnityret föll av. Nu har en del<br />

restauranger dammat av sina flamberingsvagnar,<br />

eller för den delen skaffat nya.<br />

– I köket har kockarna hela tiden flamberat,<br />

berättar Danyel Couet (bilden), krögare på<br />

bland annat Le Rouge och Fredsgatan 12. Nu<br />

börjar det komma tillbaka mer och mer också<br />

som en show i matsalen. Personalen lägger<br />

sista handen vid rätten genom att flambera<br />

vid gästens bord.<br />

Lika spektakulärt är det att flambera hemma<br />

och ett säkert sätt att imponera på middagsgästerna.<br />

Men träna gärna i förväg – det är<br />

skrämmande om lågorna blir alltför stora och<br />

det är snöpligt om alkoholen över huvud taget<br />

inte tar eld. Och flambera aldrig under köksfläkten,<br />

då är risken stor för brand.<br />

Crêpes Suzette är en klassisk flamberingsrätt,<br />

liksom att bränna av en fin köttbit eller<br />

hummerskal till en soppa. Det finns flera<br />

fördelar, menar Danyel Couet, dels tillför<br />

man en smak, alkoholen brinner vis<strong>se</strong>rligen<br />

upp men aromen stannar kvar i rätten. Dels<br />

behöver man inte bryna så länge, eftersom<br />

elden ger en rostad smak.<br />

Värme är A och O när man ska flambera.<br />

Det får inte finnas köttsaft eller annan vätska<br />

i pannan som sänker värmen. Om pannan å<br />

andra sidan är alltför varm, så förångas alkoholen<br />

innan man har hunnit tända på.<br />

Flambera alltså inte under köksfläkten utan<br />

ta bort pannan från spi<strong>se</strong>n och håll avstånd<br />

till skåp och gardiner. Slå upp lite sprit i flaskkorken<br />

eller i en kopp, ett par matskedar brukar<br />

räcka, häll det i pannan och tänd på.<br />

Att flambera med cognac är vanligast men<br />

man kan också använda andra spritsorter om<br />

man vill accentuera en viss smak exempelvis<br />

pernod till brä<strong>se</strong>rad fänkål, calvados till äpplen<br />

eller grand marnier för smak av apelsin.<br />

Alkoholen behöver inte vara av något finare<br />

slag, ung och spritig duger bra.<br />

Danyel Couet tipsar om en ganska enkel efterrätt<br />

för den som vill prova på flambering:<br />

– Smält smör i pannan, tillsätt råsocker och<br />

värm tills sockret smälter och karamelli<strong>se</strong>ras.<br />

Lägg i bitar av ananas. När de har fått färg<br />

häller man på någon matsked cognac och<br />

bränner av. Servera direkt med karamellså<strong>se</strong>n<br />

och god vaniljglass.<br />

ingrid.eriksson@svd.<strong>se</strong><br />

SvD fredag 28 november 2008

Hooray! Your file is uploaded and ready to be published.

Saved successfully!

Ooh no, something went wrong!