Smart mat för små och stora magar - Malmö stad

©Miljöförvaltningen, Malmö stad 

Recept: Förskolekockar i Malmö stad 

Matstyling: Diana Dosen Grunning 

Design: Giv Akt Skåne 

Foto: Giv Akt Skåne 

Omslagsfoto: Christiaan Dirksen 

Bakgrunder: Tapeter från Tapetorama, Malmö 

Intervjuer: Sara Andersson 

Typsnitt: Windsor, Pacella 

Papper: Munken Polar Rough 150 gram, 

GAS 150 gram 

Tryck: Holmbergs 

2012

SMART MAT 

för små och stora magar 

Recept från förskolekockar i Malmö stad

4 

FÖRORD 

SAMTAL MED 

SÄSONGSGUIDE 

HÅLLBAR MAT I MALMÖ 

ÄT S.M.A.R.T 

RECEPT 

TILLBEHÖR 

TALLRIKSMODELLEN 

INTERVJUER 

Innehåll 

Världens viktigaste jobb ...................................................................7 

Diana Dosen Grunning .....................................................................9 

Vår .......................................................................................................11 

Sommar .............................................................................................12 

Höst ....................................................................................................15 

Vinter .................................................................................................16 

..............................................................................................................18 

..............................................................................................................19 

Fiskgratäng med rotfrukter ..........................................................20 

Cottage pie ........................................................................................ 21 

Husets pumpasoppa .......................................................................22 

Lammgryta .......................................................................................23 

Linssoppa med bulgur ...................................................................24 

Hästhagens rostade müsli ............................................................25 

Potatismunkar .................................................................................26 

Södertorps medelhavsgratäng ....................................................27 

Timjanångad vit fisk med balsamicosås ...................................28 

Vegetarisk lasagne ..........................................................................29 

Lasagne med linser ......................................................................... 30 

Gröna soppan ................................................................................... 31 

Rödbetor från Dalby .......................................................................32 

Kidneybönbiffar ..............................................................................33 

Powergröt ..........................................................................................34 

Det knådfria brödet ...................................................................... 35 

Solros- och jordgubbsbollar .........................................................36 

Indisk gryta .......................................................................................37 

Hummus, blomkåls- och äpplesallad, Baba Ganoush, 

yoghurtsås med lime och koriander, sötsyrlig kålsallad, 

Dianas havrekakor ..........................................................................38 

..............................................................................................................39 

med förskolekockar i Malmö ........................................................ 41 

De flesta råvaror och ingredienser i dessa recept är ekologiska. 

5

6 

VÄRLDENS 

VIKTIGASTE 

JOBB 

I Malmö stad är maten alltid viktig. Mat och mål tider 

tillhör livets glädjeämnen och angår oss alla. 

I Malmö serveras cirka 16 000 förskole luncher varje 

dag. De flesta av dessa luncher tillagas av kockar och 

ekonomi biträden som alla är viktiga pusselbitar i Malmös 

arbete med den hållbara måltiden. 

Vad är då den hållbara måltiden? Jo, en måltid som 

är bra både för hälsan och för miljön runt omkring oss. 

En måltid som blir till en positiv upp levelse och fyller en 

social funktion. En måltid som ger barnen matglädje och 

kittlar deras nyfikenhet. 

På förskolan finns det fantastiska möjligheter att på 

ett lekfullt och naturligt sätt bidra till hållbara och hälsosamma 

matvanor. Genom att ta vara på den mångfald som 

finns i Malmö och dela med oss av kunskap och erfarenheter 

kan vi åstadkomma underverk tillsammans. 

Det är just för att hjälpa till att utbyta erfarenheter och 

goda idéer som vi tagit fram den här kokboken. Här har 

vi samlat recept från förskolor runt om i Malmö och enkla 

råd och tips på hur man kan jobba med den hållbara mål- 

tiden. Vi hoppas att kokboken ska fungera som inspiration 

och stöd i det fortsatta goda arbetet på Malmös alla förskolor. 

Kanske kan du nu prova något du aldrig lagat 

förut? Upptäck nya recept och lär dig fler sätt att laga 

hållbar mat som barnen tycker om! 

Ditt val gör skillnad. 

Gunilla Andersson 

Diana Dosen Grunning 

Helen Nilsson 

Miljöförvaltningen, Malmö stad

8 

SAMTAL MED 

DIANA DOSEN 

GRUNNING 

Att vara förskolekock är ett jätteviktigt jobb med stort 

ansvar. Man ska inte bara kunna laga bra, hälsosam och 

näringsrik mat, man måste också ha stora kunskaper om 

mathygien, beställningar och kunna hålla sig till en bud- 

get. För mig är det viktigt att höja kockarnas status, de 

ska känna att de är viktiga och att vara kock ska vara ett 

eftertraktat yrke! Då får vi också i slutänden bättre kvalitet 

på både maten och förskolorna. 

I Malmö är vi duktiga på mat som är bra för hälsan, 

miljön och klimatet. Samtidigt har vi väldigt höga mål 

kring den offentliga måltiden och långt kvar innan allt är 

ekologiskt. Genom insatser som utbildningar och inspirationsdagar 

för förskolekockarna och ekonomibiträdena 

har vi kommit en bit på vägen. 

Vad är viktigt när du arbetar med mat? 

Passion, glädje och gemenskap var några av de egenskaper 

som lyftes när jag tillsammans med några kockar hade ett 

samtal om vad som är viktigt i arbetet med den hållbara 

måltiden. Det handlar alltså mer om det personliga engagemanget, 

att kunna påverka och vad man kan göra på sin 

arbetsplats, än om vilka rätter som serveras. 

Vad är en hållbar måltid för dig? 

Den hållbara måltiden handlar om helheten, om hur man 

äter tillsammans och var maten kommer ifrån, att skapa 

ett möte i måltiden där alla är delaktiga: kökspersonal, 

pedagoger och barnen själva. Hit hör också den pedagogiska 

måltiden, hur pedagogerna förhåller sig till maten 

och presenterar den för barnen. Det är viktigt att de tar 

med sig verksamheten in i måltiden, att den får lika stor 

betydelse som alla andra aktiviteter under dagen. 

I arbetet med den hållbara måltiden vill vi skapa ett 

forum där förskolekockar kan utbyta erfarenheter, tips 

och idéer. Det är även viktigt att alla får möjlighet att 

träffas ibland för att stärka självförtroendet i yrkesrollen 

och så att man får en chans att växa med nya utmaningar. 

Blir det många som engagerar sig för samma sak är det 

lättare att nå målet. 

Det är viktigt att lyfta allt vi är bra på och vad vi kan 

göra, att vi ser möjligheter istället för hinder. Här i Malmö 

har vi en fantastisk mångfald som vi ska ta vara på. Med 

den kombination av kunskaper och erfarenheter som 

finns i Malmö kan vi åstadkomma stora förändringar 

tillsammans.

10 

VÅR 

Mars 

April 

Maj 

Gurka 

Jordärtskocka 

Kålrot 

Majrova 

Palsternacka 

Pepparrot 

Potatis 

Rabarber 

Rotselleri 

Rädisa 

Rödbeta 

Sparris 

Spenat 

Vitkål 

11

12 

SOMMAR 

Juni 

Juli 

Augusti 

Blomkål 

Broccoli 

Bär 

Bönor 

Fänkål 

Grönkål 

Gurka 

Havtornsbär 

Jordgubbar 

Sallad 

Sparris 

Kålrot 

Krusbär 

Körsbär 

Lök 

Magnold 

Majrova 

Morot 

Palsternacka 

Plommon 

Potatis 

Rabarber 

Rotselleri 

Rädisa 

Rödbeta 

Spenat 

Squash 

Tomat 

Vinbär 

Ärtor 

13

14 

HÖST 

Blomkål 

Broccoli 

Brysselkål 

Bönor 

Fänkål 


Kålrabbi 

Kålrot 

Lök 

Nypon 

Morot 

Palsternacka 

Pepparrot 

September 

Oktober 

November 

Persiljerot 

Plommon 

Potatis 

Pumpa 

Päron 

Rättika 

Rödbeta 

Rödkål 

Slånbär 

Squash 

Svartrot 

Vitkål 

Äpplen 

15

16 

VINTER 

Brysselkål 

Grönkål 

Gul lök 


Kålrot 

Morot 

Palsternacka 

Pepparrot 

Persiljerot 

Potatis 

December 

Januari 

Februari 

Pumpa 

Purjolök 

Rotselleri 

Rödbeta 

Rödkål 

Röd lök 

Salladskål 

Svartrot 

Vitkål 

Äpplen 

17

18 

Hållbar mat i Malmö 

I Malmö stad har vi en policy för hållbar 

utveckling och mat som tydligt pekar ut 

riktningen inför framtiden. Etiskt certifierade 

livsmedel ska alltid vara förstahandsval 

i de produktkategorier där sådana 

finns. 2020 ska all mat som vi serverar 

vara ekologisk och utsläppen av växthusgaser 

relaterade till mat ska minska med 

40 procent till 2020 jämfört med 2002. 

Varför ska vi arbeta med ekologisk mat? 

Ekologisk mat produceras utan kemiska 

bekämpningsmedel och konstgödsel. 

Inom ekologisk produktion tar man större 

djurhänsyn och väldigt få tillsatser är 

tillåtna. Eftersom de ekologiska produkterna 

är certifierade är det lätt att som 

kund hitta dem och kunna lita på dem. 

Miljömärkt fisk, till exempel KRAV- och 

MSC-märkt, kommer från hållbara bestånd 

och är fångad med skonsamma metoder. 

Hur äter vi klimatsmart? 

För att minska växthusgasutsläppen är de 

allra viktigaste åtgärderna att minska på 

svinnet och att minska köttkonsum tionen. 

Ungefär hälften av växthusgaserna från 

maten kommer från köttet så där måste 

vi göra en stor insats. 

Det handlar inte om att alla måste 

bli vegetarianer utan mer om att servera 

vegetarisk mat några gånger i veckan och 

att minska köttmängden per portion. 

Ser vi dessutom till att säsongsanpassa 

vårt grönsaksval så har vi kommit långt. 

www.malmo.se/matpolicy 

Ät S.M.A.R.T 

Förslag på hur man kan äta för att 

både kroppen och miljön ska må bra. 

S = Större andel vegetabilier 

M = Mindre andel ”tomma kalorier” 

A = Andelen ekologiskt ökar 

R = Rätt kött och grönsaker 

T = Transportsnålt 

Ät S.M.A.R.T.-modellen är framtagen av Centrum för 

tillämpad näringslära vid Stockholms läns landsting 

med stöd från Konsumentverket och Livsmedelsverket. 

www.folkhalsoguiden.se 

19

20 

Fiskgratäng med rotfrukter 

Morot, kålrot och palsternacka är uppskattade medlemmar av gruppen rotfrukter. 

Rotfrukter är billig, nyttig, miljövänlig och god mat. Den här fiskgratängen gillar 

de på min förskola och den är enkel att göra. Marie Sholtz, Pjättängens förskola. 

MÄNGD 

INGREDIENS GÖR SÅ HÄR: 

1,2 kilo Hokifile MSC 

200 gram Kålrot 

200 gram Palsternacka 

200 gram 

Täcke: 

Morötter 

Salt & Peppar 

6 dl Crème fraiche eko 

2 dl Fiskbuljong eko 

2 msk Curry 

2 msk Senap 

2 msk Flytande honung 

En nypa Cayennepeppar 

Koka rotfrukterna halvfärdiga. Lägg 

dem sedan i en gratängform och lägg 

fisken ovanpå. Blanda ingredienserna 

till täcket och fördela över fisken. Sätt in 

i 175 grader varm ugn i 35–40 minuter 

tills fisken är 55–60 grader. Servera med 

kokt bulgur, kokta ärtor och sugernaps. 

10 PORTIONER 

Cottage pie 

Cottage pie är en traditionell paj gjord på kött, grönsaker och täckt med potatismos. 

Köttet kan vara nöt eller lamm. Denna rätt är lättlagad och man kan med fördel använda 

rester eller det man har i kylen. Simon Giles, Turkan Sulcevska, Hästhagens förskola. 

MÄNGD 

800 gram Bland- eller nötfärs 

150 gram Hackad lök 

300 gram Tärnade rotfrukter 

400 gram Krossad tomat 

Timjan 

Potatismos 

1,2 kilo Potatis 

2 ½ dl Mjölk 

50 gram Smör 


Örtagårdskrydda 

Salt 

Krossad vitpeppar 

Vitlök (eventuellt) 

Fräs köttfärsen i olja, tillsätt lök och 

rotfrukter (de frysta rotfrukterna kan 

man ångkoka i ugnen några minuter för 

att inte kyla ner färsen). Tillsätt tomatkross 

och alla kryddor. Koka upp under 

omröring, stäng av värmen när det är 

genomkokt och låt stå. Gör potatismoset 

och krydda med salt, peppar 

och musknöt. 

10 PORTIONER 

Fördela färsen i formar och när den har 

stelnat lite, lägg på moset och dekorera 

med baksidan av en gaffel. Gratinera i 

ugnen cirka 180 grader tills den har fått 

färg i 15–20 minuter. 

21

22 

Husets pumpasoppa 

En smaksensation med en blandning av smaker och fina 

höstfärger. En mild soppa som man kan smaksätta med salsa 

och med olja. Charlotte Hildingsson, Segevångs förskola. 

MÄNGD 


Salsa 

10 stycken Tomater 

1 ½ Gul lök 

2–3 stycken Vitlöksklyftor 

3–4 dl Hackad koriander 

1 ½ Citron (saften) 

Sambal oelek & salt 

Paprika- och 

vitlöksolja 

10 stycken Vitlöksklyftor 

2 dl Rapsolja 

4 msk Paprikapulver 

Soppa 

1 kilo Pumpa, tärnad 

2–3 stycken Schalottenlök 

1–2 stycken Vitlöksklyftor 

5 dl Grönsaksbuljong 

5 msk Matlagningsvin 

6 dl Grädde 

Salt, peppar & timjan 

Salsa: Hacka tomater, lök, vitlök, 

koriander och lägg i en skål. Pressa i 

citronsaft och smaka av med sambal 

oelek och salt. 

Paprika och vitlöksolja: Skala och skiva 

vitlöken. Hetta upp olja i en panna. 

Lägg i vitlöken och fritera tills vitlöksskivorna 

börjar bli bruna, men inte för 

länge för då blir oljan besk. Dra bort 

kastrullen från värmen. Ta upp vit löken 

ur oljan. Blanda i parikapulver i oljan. 

10 PORTIONER 

Soppan: Skär pumpan, schalotten- och 

vitlöken i småbitar. Fräs upp lök och 

vitlök, utan att det får färg. Häll på 

buljong och lägg i pumpan, koka dem 

mjuka i buljongen. Tillsätt matlagningsvinet, 

grädde, kryddor och låt allt koka 

upp. Mixa och sila soppan för att få den 

helt fri från pumpatrådar. Servera 

soppan med salsan och vitlöksoljan. 

Gärna med ett hembakt bröd till. 

Lammgryta 

Våra matvanor grundläggs vid tidig ålder. När vi äter tillsammans har vi vuxna möjligheter 

att ge barnen en positiv upplevelse av måltiden, en naturlig inställning samt kunskap om mat. 

Charlotte Hildingsson, Segevångs förskola. 

MÄNGD 


1,2 kilo Lammkött, tärnat 

5 dl Köttbuljong 

30 gram Smör 

Salt & peppar 

100 gram Morötter, grovrivna 

15 gram Smör 

0,25 dl Tomatpuré 

3 msk Torkad basilika 

2 msk Torkad rosmarin 

1 liter Krossade tomater 

½ dl Chilisås 

1 Kanelstång 

0,3 dl Koncentrerad apelsinjuice 

2 dl Crème fraiche 

100 gram Morötter, skivade 

200 gram Röd paprika, grovtärnad 

200 gram Aubergine, grovtärnad 

250 gram Gul lök, grovtärnad 

100 gram Torkade aprikoser i bitar 

100 gram Bondbönor, skalade 

Salt 

Koka upp buljongen. Bryn köttet i smör, 

salta och peppra. Lägg det i buljongen 

och koka i minst 40 minuter tills det är 

mört. Fräs de grovrivna morötterna i 

smör med tomatpuré, basilika och ros- 

marin. Rör ner i grytan tillsammans 

10 PORTIONER 

med krossade tomater, chilisås, kanel, 

apelsinjuice, crème fraiche, morötter, 

paprika, aubergine och lök. Koka cirka 

15 minuter. Tillsätt aprikoser och bond- 

bönor. Smaka av med salt. Servera gärna 

med pressad potatis. 

23

24 

Linssoppa med bulgur 

Soppa passar både till vardag och fest. Vår linssoppa är god, nyttig och billig. Och självklart 

bra för miljön. Använd fantasin och välj smaker och ingredienser utifrån vad du är sugen på. 

Birgitta Nilsson, Tranans förskola. 

MÄNGD 


2 ½ dl Gröna linser 

1 ½ dl Grötris 

1 ½ dl Bulgur 

2,2 liter Vatten 

2 msk Buljongpulver (grönsak) 

1–2 tsk Gurkmeja 

2 burkar Krossad tomat 

Krydda med svartpeppar 

och eventuellt salt 

Soppa: Skiva och fräs löken mjuk, strö 

på gurkmejan och rör runt. Häll på 

vatten och buljong och lägg i de ansade 

och sköljda linserna. Koka cirka 10–15 

minuter. Lägg i resterande ingredienser 

och koka cirka 5 minuter. Krydda och 

späd efter smak. 

10 PORTIONER 

Hästhagens rostade müsli 

En bra start på dagen är viktigt för oss alla och inte minst för barnen. Så här enkelt kan man göra 

sin egen müsli – det är bara att blanda och röra om. Utgå från det här receptet och experimentera 

fram egna favoriter! Simon Giles, Turkan Sulcevska, Hästhagens förskola. 

MÄNGD 


3 dl Rågflingor 

6 dl Havreflingor 

½ dl Muskovadosocker 

(blandas i vatten först) 

2 dl Solroskärnor 

1 ½ dl Rapsolja 

0,2 dl Vatten 

Smaksätt med kanel 

och vaniljsocker 

Blanda de torra ingredienserna. 

Tillsätt oljan och vattnet blandat 

med socker. Häll ut på en ugns fast 

form. Rosta i ugn i 180 grader. Rör 

om var tionde minut tills blandningen 

är nästan torr (35–40 minuter). 

Låt torka i ugn med luckan på glänt. 

När det har svalnat, förvara torrt. 

10 PORTIONER 

25

26 

Potatismunkar 

Mellanmål kan man variera utifrån byggstenarna mejeriprodukter, bröd/spannmål och frukt. 

På vår förskola brukar jag baka dessa till mellanmål. De är goda och väldigt omtyckta av barnen. 

Natthaphorn Brinck, Sjöhästens och Konstnärens förskola. 

MÄNGD 


2 paket Torrjäst 

1 liter varm 

(50 grader) Mjölk (3 %) 

1 msk Salt 

2 dl Strösocker 

4 msk Vaniljsocker 

1 msk Malen muskotnöt 

(kan uteslutas ) 

6 st Uppvispade ägg 

3 dl Flytande margarin 

1 liter Pressad kokt potatis 

(cirka 1 kilo råa potatisar) 

2 kilo Ekologiskt kärnvetemjöl 

samt mjöl till utbakning 

Blanda alla ingredienser väl till en mjuk 

deg. Låt degen jäsa till dubbel storlek 

cirka 30–40 minuter. Knåda degen lätt. 

Dela degen i flera omgångar och kavla ut 

varje del till en drygt centimetertjock 

degplatta. Använd rikligt med vetemjöl 

till utbakningen eftersom degen är lös 

och kan klibba. Ta ut munkar med mått, 

cirka 7 centimeter i diameter och ta ut 

ett hål mitt i munkarna av en enkronas 

storlek. Kavla om degresterna. 

(Tips: Du kan också baka degen 

som tryckts ut från hålet i mitten av 

80–100 STYCKEN 

munkarna. Barnen tycker att det är 

mycket roligt när de får små brödbullar 

i storleken som kött bullar.) Lägg på 

plåtar med bakplåts papper eller väl 

smorda plåtar. Låt jäsa cirka 30 minuter 

till dubbel storlek. Grädda munkarna 

cirka 8 minuter mitt i ugnen i 200grader. 

Låt svalna på galler före servering. 

Serveras ljumna. Kan frysas och värmas 

i ugn före servering. Serveras som de är 

eller med smör och ost som fikabröd. 

Passar som utflyktsmat. 

Södertorps medelhavsgratäng 

När denna rätt lagas sprider det sig en aromatisk, underbar doft i huset. Smak och doft 

påminner om när Medelhavet möter Skandinavien med dess touch av dill som är ett bra 

exempel på den mångfald som finns på våra förskolor. Helén Jensen, Södertorps förskola. 

MÄNGD 


1,2 kilo Hokifilé (MSC) 

5 dl Crème fraiche 

5 dl Matlagningsgrädde 

5 dl Tomatkross 

2,5 dl Chilisås 

½ kilo Tärnad purjolök 

100 gram Hackad dill 

5 klyftor Vitlök 

5 msk Curry 

2–3 tsk Salt 

300 gram Fetaost 

Placera den frysta fisken på plåtar och 

värm i ugnen på ånga tills innertempen 

är 40 grader. Häll försiktigt av vattnet 

från fisken. Smula fetaosten jämnt över 

fisken. Blanda övriga ingredienser och 

häll över fisken. Kör sedan gratängen i 

150 grader tills innertemperaturen är 

10 PORTIONER 

60 grader. Smula resterande fetaost över 

och eventuellt urkärnade svarta oliver. 

Servera med potatis, pasta, olika typer 

av ris, quinoa eller couscous. 

27

28 

Timjanångad vit fisk med balsamicosås 

Fisk är nyttigt och vi ska gärna äta det 1–2 gånger i veckan. Hos oss försöker vi hitta på nya roliga 

fiskrätter som är bra både för miljön och hälsan. Fisk som är MSC- eller KRAV-märkt är alltid okej 

att äta. Niclas Forsman, Andreas Andersson, Mariehage förskola. 

MÄNGD 


1 ½ kilo Vit fisk 

1 kilo Potatis 

240 gram Gul lök 

400 gram Purjolök 

½ kilo 

Gravning: 

Morot 

0,35 dl Socker 

0,25 dl Salt 

2 ½ tsk Krossade vitpepparkorn 

2 ½ tsk 

Sås: 

Timjan 

1 Gul lök 

2 msk Paprikapulver 

10 gram Smör 

1,2 dl Vitt vin 

2,2 msk Balsamicovinäger 

4 dl Grönsaksbuljong 

4 msk Vetemjöl 

4 dl Grädde 

Salt & peppar 

efter smak 

Börja med att dela fisken i mindre bitar. 

Blanda alla ingredienser till gravningen 

i en form och lägg i fiskbitarna. Låt 

gravas i cirka 2 timmar. Skala morötter, 

gul lök samt purjolök men lämna gärna 

kvar skalet på potatisen. Skiva potatis, 

purjolök, den gula löken samt morötterna 

i 1 centimeter stora skivor. Lägg 

grönsakerna i bleck/form och låt vila en 

stund i kyla. Nu hastigt över till såsen. 

Börja med att skala och hacka löken 

fint. Fräs lök och paprikapulver i smör 

tills löken har blivit glansig och mjuk. 

Tillsätt vitt vin och balsamicon och 

reducera ner till hälften. 

10 PORTIONER 

Tillsätt grönsaks buljong och grädde i 

såsen. Smaka av med salt och peppar. 

Red med mjölet och låt koka på svag 

värme cirka 5 minuter. Blanch era 

potatisen och morötterna i lättsaltat 

vatten. Lägg grönsakerna och potatisen 

bredvid fisken. Ånga fisken tillsammans 

med grönsakerna i 72 grader 

tills fisken når en innertemperatur på 

cirka 60 grader eller i cirka 10 minuter 

i 150 grader om ugnen ej har tillgång 

till ånga, och beroende på fiskens stor- 

lek. Servera tillsammans med såsen. 

Vegetarisk lasagne 

Den populäraste rätten på min förskola. Barnen jublar och alla karotter är tomma efter måltiden. 

Det har varit en spännande utmaning att göra om mina recept så att de blir mer klimatsmarta 

och säsongsanpassade. Charlotte Hildingsson, Segevångs förskola. 

MÄNGD 

10 stycken Lasagneplattor 

Fyllning #1 

5 stycken Gula lökar 

5 stycken Vitlöksklyftor 

4 msk Rapsolja 

800 gram Tomatkross 

8 msk Tomatpuré 

1 tsk Torkad basilika 

Fyllning #2 

1 kilo Fryst spenat 


4 msk Rapsolja 

Salt & peppar 

Socker 

INGREDIENS GÖR SÅ HÄR: 10 PORTIONER 

Bechamelsås: 

3 msk Vetemjöl 

50 gram Smör 

4 dl Mjölk 

Salt & peppar 

Ost till topping 

Fyllning #1. Hacka löken och vitlöken 

och fräs i olja i 5 minuter. Blanda 

tomaterna, tomatpurén och basilikan. 

Krydda med salt och peppar och en 

nypa socker Koka upp och låt det sedan 

puttra utan lock cirka 15 minuter. 

Fyllning #2. Tina spenaten och krama 

ur överflödig vätska. Hacka löken 

och fräs den i oljan. Häll i spenaten. 

Låt det putt ra en stund. Krydda med 

salt och peppar. 

Bechamelsås: Smält smöret och häll i 

mjölet, rör det till en jämn smet. Häll 

i mjölken lite i taget, koka upp under 

omrörning. Smaka av med salt och 

peppar. Varva de bägge fyllningarna 

med lasagneplattor och bechamelsås 

och strö över riven ost. Gratinera i 

mitten av ugnen i cirka 30 minuter. 

Servera med en god pizzasallad till. 

29

30 

Lasagne med linser 

All mat som vi äter under en livstid släpper ut oerhört stora mängder växthusgaser vid 

produktionen. Därför väljer vi på vår förskola att äta mer vegetariskt. Denna lasagne är 

himmelskt god och är en av barnens favoriter. Rebecka Himmelstrand, Fyrens förskola. 

MÄNGD 


1 kilo Lasagnette fullkorn 

500 gram Morötter 

250 gram Palsternacka 

120 gram Rotselleri 


4 msk Olja 

1 kilo Krossade tomater 

4 msk Tomatpure 

1 dl Gröna linser 

2 ½ tsk Salt 

2 krm Svartpeppar 

5 tsk 

Vitsås 

Basilika 

1 liter Mjölk 

½ dl Maizena 

½ tsk Salt 

1 krm Vitpeppar 

2–4 dl Riven ost 

Fyllning: Skala och strimla rotfrukterna 

och hacka löken. Fräs rotfrukter och 

lök. Tillsätt vatten, krossade tomater, 

tomatpuré, linser, salt och kryddor. 

Låt koka på svag värme i 25 minuter. 

10 PORTIONER 

Vitsås: Koka upp 8 deciliter av mjölken. 

Vispa ut maizenan i resten av den kalla 

mjölken till en slät redning. Rör ner 

redningen i mjölken och låt koka några 

minuter. Red eventuellt lite mer om du 

vill ha en tjockare sås. Smaksätt med 

salt och peppar. Lägg lasagnetter i ett 

smort bleck. Blanda ner grönssakssås. 

Häll över vit sås. Strö över riven ost. 

Grädda i 30 minuter i 175 grader i 

konventionsugn. 

Gröna soppan 

Denna soppa är snabb, enkel och god och den är en grön fröjd för ögat. Servera den till mellanmål 

eller till lunch men komplettera då gärna med hembakat bröd, en skiva ost, en skiva paprika och 

ett glas mjölk. Diana Dosen Grunning. 

MÄNGD 


1 kilo Frysta ärtor 

500 gram Fryst hackad spenat 

4 Rödlökar 

½ Purjolök 

7 dl Vispgrädde 

1 liter Vatten 

1 tärning Grönsaksbuljong 

En skvätt Sherry eller 

vitt vin eller vinäger 

Salt & peppar 

Fräs löken lite i smör, tillsätt ärtorna 

och spenaten. Häll i vattnet och buljongen. 

Låt koka cirka 8 minuter, tillsätt 

grädden och koka ytterligare några 

minuter. Smaka av med salt, peppar och 

sherry/vinäger/vin. Mixa soppan slät. 

Servera med en klick crème fraiche. 

10 PORTIONER 

31

32 

Rödbetor från Dalby 

I detta recept används kamutvete som är en urgammal vetesort som man hittat i pyramiderna! 

Den har en god nötig smak och kan användas istället för ris eller som här i denna ljumma sallad. 

Gunilla Andersson. 

MÄNGD 


10 Rödbetor i ganska stora 

bitar (2×2×2 cm) 

2 Gula lökar (hackad) 

400 gram Rotselleri i lite mindre 

bitar (1×1×1 cm) 

4 tsk Hel spiskummin 

4 dl Kamutvete 

8 dl Vatten+buljong 

1–2 Syrliga äpplen 

500 gram Fetaost 

6 msk Olivolja 

2 ½ msk Balsamvinäger 

Salt & peppar 

½ dl Rostade pumpafrön 

Skala och skär rödbetorna, rotsellerin 

och löken. Koka grön sakerna cirka 

12 minuter i 4 dl god buljong med 2 dl 

kamutvete. (Eventuellt behöver grön- 

sakerna koka några minuter innan 

vetet hälls i om man har stora bitar.) 

Låt svalna lite och häll över vinägretten, 

ett tärnat syrligt äpple och tärnad 

fetaost. Blanda försiktigt, strö över 

½ dl rostade pumpafrön. Ät och njut! 

10 PORTIONER 

Kidneybönbiffar 

Det är inte bara vegetarianer som väljer att äta grön mat. Allt fler gör det för att den är fantastiskt 

god, doftar härligt och för att vi mår bra av att äta vegetariskt. Ett gott alternativ till köttfärsbiffar 

är dessa som är rika på protein, fibrer och mineraler. Diana Dosen Grunning. 

MÄNGD 


1 liter Kidneybönor (kokta 

eller på burk) 

1 Zuccini (riven) 

2 Morot (riven) 

1 Gul lök 

2 Vitlöksklyftor 

2 Ägg 

3–4 msk Maizena 

3–4 msk Sesamfrön 

eller solrosfrön 

Rivet skal från en citron 

Örtkryddor efter smak 

Salt & peppar 

Mixa bönor, skalad lök och vitlök i en 

matberedare eller med mixerstav. Till- 

sätt de rivna grönsakerna, citron skalet 

samt ägg, stärkelse och frön. Blanda till 

en jämn smet och smaka av med salt, 

peppar och örtkryddor. Forma till små 

biffar och stek dem ett par minuter på 

var sida. 

10 PORTIONER 

33

34 

Powergröt 

Ett supergott mellanmål eller frukost som ger massor av vitaminer 

och nyttigheter och samtidigt gör att man håller sig mätt länge. 

Gunilla Andersson. 

MÄNGD 


4 dl Bulgur 

8 dl Äpplejuice 

4 krm Salt 

Smaksättning: 

3 skivor Färsk ingefära 

(tunt skuren) 

Liten bit Kanel (hel) eller 

Liten bit Stjärnanis 

4 dl Frysta bär, gärna svarta 

vinbär, blåbär eller 

hallon 

4 dl Keso eller turkisk 

yoghurt smaksatt med 

vaniljsocker 

Eventuellt banan 

Koka upp äpplejuice med smaksättare 

och lite salt. När det kokar, häll i bul- 

gur. Koka 10–12 minuter (se förpackningen), 

dra av från plattan och låt stå 

några minuter. Blanda i frysta bär och 

låt stå en stund så att bären tinar och 

gröten svalnar. Servera ljummen med 

lite skivad banan och keso eller turkisk 

yoghurt smaksatt med vaniljpulver 

eller vaniljsocker. 

10 PORTIONER 

Det knådfria brödet 

Här är beviset för att det inte behöver ta lång tid att baka bröd! Perfekt om man har fil 

eller yoghurt som börjar bli för gammal. Experimentera gärna med olika mjölsorter 

och fröer för variation. Helen Nilsson. 

MÄNGD 


4 ½ dl Grahamsmjöl 

4 ½ dl Vetemjöl 

2 dl Fyrkornskross 

1 ½ dl Vetekli 

1 ½ dl Solroskärnor 

2 msk Bikarbonat 

1 msk Salt 

1 dl Sirap 

1 liter Filmjölk eller yoghurt 

Sätt på ugnen på 200 grader. Smöra 

2 avlånga 1 ½ litersformar. Blanda 

alla torra ingredienser. Blanda filen 

med sirapen och tillsätt det i mjölblandningen. 

Blanda väl. Häll upp smeten i de 

2 FORMAR 

två brödformarna och grädda längst 

ner i ugnen i cirka 55–60 minuter. 

Solroskärnorna blir gröna på grund av 

bikarbonaten, men de är fortfarande 

väldigt goda och helt ofarliga. 

35

36 

Solros- och jordgubbsbollar 

Nyttigt godis?! Ja! Dessa goda bollar är fyllda med nyttigheter och perfekta som mellanmål 

när man är sugen på något sött. Det är enkelt att göra dubbelt recept och även att smaksätta 

med olika kryddor, såsom kanel eller ingefära. Emma Börjesson. 

MÄNGD 


2 dl Solroskärnor 

1 dl Pumpakärnor 

10 st Torkade aprikoser 

eller fikon 

10 stycken Frysta, halvtinade 

jordgubbar 

2 tsk Rapsolja 

2 tsk Honung 

Sesamfrö/riven kokos 

Blötlägg aprikoser och fikon i 1 timme. 

Mixa solros- och pumpakärnor. Lägg 

sedan i alla ingredienser förutom sesam- 

frö och mixa till en skön massa. Använd 

lite av blötläggningsvattnet till aprikoserna 

om massan är för hård. Forma 

sedan till bollar och rulla i sesamfrö 

eller riven kokos. Kan frysas. 

20 BOLLAR 

Indisk gryta 

Grytan som alla gillar! Kan varieras efter årstid och utbud. Förutom röda linser passar blomkål, 

potatis, kikärtor, sötpotatis, gröna bönor, morot, pumpa och squash. Serveras med basmatiråris 

(eller kokt hel dinkel), yoghurt och chutney om så önskas. Emma Börjesson. 

MÄNGD 

Kryddpasta: 

2 Stora lökar 

10 cm Ingefära 

2 msk Sambal oelek 

5 Vitlöksklyftor 


Gryta: 

2 msk Gul curry, Madras curry 

brukar jag använda 

3 tsk Kanel eller en kanelstång 

3 burkar Tomater 

2 dl Röda linser 

1 tärning Vegetarisk buljong 

Citron, socker, 

färsk koriander/persilja 

1 kilo Valfria grönsaker och 

rotfrukter 

Pasta: Skala och dela lök, vitlök och 

ingefära. Mixa detta tillsammans med 

sambal till en tjock och tårframkallande 

massa. 

Gryta: Fräs kryddpastan i rikligt med 

olja och låt även curryn fräsa med i 

någon minut. Häll sedan i tomater, 

kanel och även någon deciliter vatten. 

Lägg i röda linser och buljongtärning. 

Om du vill ha grova grönsaker som 

potatis och morot lägg även i det nu. 

10 PORTIONER 

Låt sedan puttra på lägsta värmen i 

30 minuter. Mot slutet av koktiden, 

lägg i era val av grönsaker. Vill du att 

grytan ska bli något tunnare, späd 

med vatten. Smaka av med citron, 

socker, salt och peppar. Ta i mer chili 

om du vill ha styrka eller mer curry om 

du så vill. Strö över hac kade örter. 

37

38 

Tillbehör och en liten kaka 

Vi tycker att man ska äta smart och hållbar mat både för sin egen skull 

och för miljöns skull! Här kommer några smakfulla recept på lite smått 

och gott som kan komplettera era måltider och en liten kaka som avslutning. 

Hummus 

MÄNGD & INGREDIENSER 1 burk kikärtor, 1–2 msk 

citronsaft, ½–2 tsk sambal oelek, 1–2 klyftor vitlök, 

1 msk olivolja, 1–3 tsk spiskummin (efter smak), 

½ tsk kummin mortlad (kan uteslutas), flingsalt. 

GÖR SÅ HÄR: Lägg i avsköljda kikärter, sambal, 

spiskummin, kummin, pressad citronjuice och oliv- 

olja i en matberedare. Mixa till en jämn smet. Smaka 

av med salt och peppar (och tillsätt eventuellt mer 

citron, sambal och spis kummin). 

Blomkål och äppelsallad 

MÄNGD & INGREDIENSER : 300 gram blomkål, 

1 äpple, stark äppeljuice, olja, salt. GÖR SÅ HÄR: 

Skiva blomkål och äpple med skal tunt i maskin. 

Stänk över lite äppeljuice och god olja. Smaka av 

och salta eventuellt. Det ska smaka friskt och lite 

sött av äpple. 

Baba Ganoush 

MÄNGD & INGREDIENSER 1 st aubergine (cirka 

350 gram), 1 vitlöksklyfta, ½ liten grön paprika, 

½ liten rödlök, 2 msk finhackad persilja, 2 msk 

citronjuice, 1 tsk salt, 3 krm nymalen svartpeppar, 

olivolja, citronklyftor till garnering. GÖR SÅ HÄR: 

Sätt ugnen på 275 grader. Skär auber ginen i halvor 

på längden. Stick hål i skalet på auber ginen med en 

gaffel. Lägg dem med snittytan nedåt på en plåt. 

Ugnsstek auberginen 15–20 minuter, tills skalet 

svartnar och spricker. Skrapa ut fruktköttet när det 

svalnat. Hacka aubergineköttet. Skala och pressa i 

vitlöken. Kärna ur och finhacka paprikan. Skala och 

finhacka löken. Blanda samtliga ingredienser. Smaka 

av med citronjuice, salt och peppar. Lägg över i en 

djup tallrik, ringla över lite olivolja och garnera med 

citronklyftor. Servera med morotsstavar och andra 

goda grönsaker. 

Sötsyrlig kålsallad 

MÄNGD & INGREDIENSER Finriven vitkål, grovt 

rivna morötter och finhackad purjolök. Dressing: 

3 msk olivolja eller rapsolja, 1 msk äppelcidervinäger, 

1 pressad vitlöksklyfta + finhackad persilja+ en nypa 

timjan, 2 krm grovmalen svartpeppar, ½–1 tsk salt. 

Yoghurtsås med 

lime och koriander 

MÄNGD & INGREDIENSER 

½ liter tjock yoghurt, limeskal från 1 lime, limesaft 

från 1 lime, 1 msk honung, salt och peppar, färsk 

koriander, färsk chili. Smaka av och tillsätt mer efter 

smak. 

Dianas havrekakor 

MÄNGD & INGREDIENSER: 220 gram rumsvarmt 

smör, 2 ½ dl farinsocker, 1 dl strösocker, 2 tsk vanilj- 

socker, 1 ägg, 2 ½ dl vetemjöl, 8 dl havregryn, ½ tsk 

bikarbonat, 150 gram hackad choklad, 2 dl solroskärnor, 

2 dl russin eller tranbär,1 dl rivna morötter, 

2 tsk kanel, 1–2 msk vatten. GÖR SÅ HÄR: Rör smör, 

socker och farinsocker poröst. Tillsätt ägg och vatten, 

blanda mjöl, kanel, vaniljsocker, kanel och bikarbonat. 

Blanda ihop med äggblandningen tills det blir 

en jämn smet. Tillsätt de rivna morötterna, havre- 

gryn, solroskärnor, russinen och chokladen. Klicka 

ut smeten på en plåt med bakplåtspapper. Grädda 

kakorna i cirka 12 minuter i 175 grader, de ska vara 

lite mjuka när de tas ur ugnen. Låt kakorna svalna en 

liten stund på plåten och lägg sedan över dem på ett 

galler så de svalnar helt. Nu är det dags att avnjuta de 

härliga kakorna. Recepet ger cirka 30 småkakor. 

Tallriksmodellen 

En näringsmässigt god måltid kännetecknas av bra balans mellan olika 

livsmedel. Tallriksmodellen, som är ett bra hjälpmedel för en balanserad 

måltid, delar in våra livsmedel i tre grupper: Kolhydratrika (potatis, pasta, 

ris och bröd), proteinrika (kött, fisk, ägg, baljväxter, mjölk och mjölk- 

produkter) samt frukt och grönt. Hur mycket man behöver äta beror 

på många olika variabler, såsom ålder, kön, livsstil och så vidare, men 

tallriksmodellen kan alltid fungera som en bra fingervisning. 

Tallriksmodell 2–5 år. www.folkhalsoguiden.se 

39

40 

Rebecka Himmelstrand, 

Fyrens förskola 

Vad är klimatsmart mat för dig? 

Jag tycker självklart att det är bra att använda sig av 

ekologiska råvaror så långt det går. Mer vegetarisk mat 

och mindre kött. Linser, bönor och fisk. Mer av grova 

grönsaker, mindre av sallad, gurka och tomat. Varierad 

mat anpassad efter säsong. Mat som är hälsosam, men 

som först och främst smakar bra. 

Har du några enkla klimatsmarta tips 

som du vill dela med dig av? 

Ta väl hand om dina råvaror och laga mat från grunden. 

Presentera maten på ett tilltalande sätt. Minska andelen 

kött och fisk och utöka andelen grönsaker. Jag använder 

frysta grönsaker som komplement till de färska, på så sätt 

kan man få både fullgod näring och variation även om 

grönsakerna inte är i säsong. 

Rajinder Mahajana, 

Kvarlyckans förskola 


Svenska och säsongsanpassade råvaror. 

Var hittar du själv inspiration till matlagningen? 

Mest hemifrån, min fru är lika intresserad av matlagning 

som jag och vi experimenterar gärna med olika rätter och 

bjuder vänner på mat. Jag blir också inspirerad av andras 

matlagning och att prata mat med andra. 

Har du något drömscenario vad det gäller ditt arbete 

med klimatsmart matlagning? 

Här i Sverige finns så stora resurser, jämfört med många 

andra länder äter vi bra och varierad mat. Ändå är det 

många som inte är friska. Maten betyder mycket för vårt 

välmående och det är viktigt att vi äter råvaror som 

innehåller så mycket näring som möjligt. 

41

42 

Pia Johansson, 

Daggmaskens förskola 


Närproducerad mat, säsongsanpassade grönsaker och 

frukt. Idealet är såklart att maten är både närproducerad 

och ekologisk. 



Jag bakar mitt eget bröd varje morgon. Det är ett enkelt 

sätt att vara klimatsmart samtidigt som man skapar en 

känsla av trivsel och omtanke. Finns det något bättre än 

doften av nybakat bröd? 

Var hittar du själv inspiration? 

Tidningar, kokböcker och matsidor. Jag har skapat en 

egen samling av recept på de maträtter som jag märker 

går hem hos barnen. 



Ta med barnen in i köket och låta deras nyfikenhet bli en 

del i matlagningen. 

Birgitta Nilsson, 

Tranans förskola 


Miljömärkt, att inte kasta mat, bra odlingsmetoder, 

korta transportsträckor. Men det är många aspekter att ta 

hänsyn till, så vi behöver mycket kunskap och information 

för att göra bra val. Bara för att något är närodlat behöver 

det inte vara klimatsmart. Och närodlat kanske inte alltid 

behöver innebära svenskodlat. I ett större perspektiv hand- 

lar klimatsmart mat om hållbarhet, mat som gör att vi kan 

äta bra även i framtiden. Det innebär förändring och ett 

nytt sätt att tänka kring mat. 


När jag får uppskattning från personal, föräldrar och barn. 

Att barnen äter upp maten jag lagar. Jag får också inspiration 

från utbildningar, matlagningsträffar, min familj. 



Jag skulle önska att måltiden blev en del av läroplanen, 

att den fick lika stor betydelse som alla andra aktiviteter 

under dagen. 

Habiba Muslija, 

Almens förskola 


Ekologiskt, närodlat, säsongsanpassat. Att laga mat från 

grunden. I Bosnien där jag kommer ifrån hade min familj 

en egen restaurang, så jag har jobbat i köket sen jag var 

femton år gammal. Där vi bodde var maten klimatsmart 

utan att någon var medveten om det eller pratade om 

det. Det var självklart att grönsakerna var närodlade, att 

örterna kom från vår egen trädgård, att köttet var nyslaktat 

och kom från djur i närområdet. Allt var ekologiskt, man 

använde varken tillsatser eller bekämpningsmedel. Det 

verkar som att vi måste lära oss något som vi redan hade 

kunskap om för länge sen. 


Från barnen. När de ser mig springer de fram och kramar 

mig, tackar för maten och säger att jag lagar världens 

godaste mat. Det betyder mycket för mig, att de blir mätta 

och är glada. Mat är kärlek. Och barnen känner kärlek när 

jag lagar mat. Jag vill kämpa för barnens skull, för att de 

ska vara friska och må bra. Det är viktigt att vi jobbar 

gemensamt, annars kan vi aldrig förändra något. 

Joakim Öberg, 

Enebacken 


Att ta hänsyn till årstiderna, korta ned transportsträckor, 

öka på andel grönsaker och minska på köttet, använda 

lamm och vilt istället för nöt och gris. Att minska på 

svinnet. 



Använd mer rotfrukter, de går att använda på massor av 

olika sätt och finns tillgängliga året runt. Ha grönsaker i 

och till alla mål och presentera dem på olika sätt för att göra 

dem mer tilltalande. Ibland kanske vi serverar enkla morotsstavar, 

en annan gång en sallad på rivna morötter med sol - 

rosfrön, citron och persilja. Det är både nyttigt och vackert. 



Jag skulle önska att alla var lika delaktiga i arbetet med 

klimatsmart mat, inte bara vi i köket utan även barn och 

pedagoger. Att alla får kunskap om vad det handlar om, hur 

viktigt det är och att man utnyttjar de resurser som finns. 

43

44 

Övre raden: Birgitta Nilsson, Rececka Himmelstrand och Helen Jensén. Nedre raden: Simon Giles och Turkan Sulcevska. Övre raden: Natthaphorn Brinck, Marie Scholtz. Nedre raden: Andreas Andersson, Niclas Forsman. Sittande: Charlotte Hildningsson. 

45

FAIRTRADE 

Fairtrade är en oberoende produktmärkning 

som bidrar till bättre arbets- och levnadsvillkor 

för odlare och anställda i utvecklingsländer. 

Har tidigare kallats Rättvisemärkt i Sverige. 

www.fairtrade.se 

EKOLOGISKT JORDBRUK 

Användningen av EU:s logotyp är obligatorisk för 

förpackade ekologiska livsmedel från 2009. Märket 

har ett nytt utseende sedan 1 maj 2010. Minst 

95 procent av varans ingredienser är ekologiskt odlade. 

ec.europa.eu/agriculture/organic 

KRAV 

KRAV arbetar för att hjälpa konsumenten nå en 

hållbar livsstil. KRAVs huvudfokus ligger inom 

god miljö, hälsa och djuromsorg samt socialt 

ansvar. KRAV-märket hittar du på ekologisk 

mat som också kan vara ursprungsmärkt samt på 

hållbart fångad fisk. Kemiska bekämpningsmedel, 

konstgödsel och GMO används inte i produktionen 

och hårda krav ställs på djuromsorgen. De arbetar 

inom hela kedjan, från lantbruk till livsmedelsproduktion 

samt även med KRAV-märkning av 

restaurang och butik. Verksam heten kontrolleras 

minst en gång per år. 

www.krav.se 

MARINE STEWARDSHIP COUNCIL (MSC) 

MSC är en oberoende global och inte vinstdrivande 

organisation, som arbetar för att säkra världens 

fisketillgångar för framtiden genom att främja de 

miljömässigt bästa alternativen. MSC-märket visar 

att fisken inte kommer från ett fiskebestånd som är 

överfiskat eller är fångad på ett sätt som skadar 

havets ekosystem. 

www.msc.org 

www.malmo.se/atahallbart 

www.slv.se 

www.folkhalsoguiden.se 

www.wwf.se 

www.naturskyddsforeningen.se

Tillsammans 

kan vi förändra 

Malmö stad har högt ställda mål för hållbar utveckling. Det gäller 

inte minst maten. 2006 blev vi Sveriges första Fairtrade City och 

vi tillhör de kommuner i Sverige som serverar mest ekologisk och 

klimatsmart mat. Men vi vill bli ännu bättre … 

Tillsammans kan vi skynda på utvecklingen, genom att våga 

satsa, väcka frågor och, inte minst, ställa krav. Och det gagnar 

många, inte minst barnen och deras framtida möjlighet att leva 

i en hållbar värld. 

Genom att handla ekologisk och etiskt certifierad mat, servera 

lite mindre kött och välja säsongsanpassade grönsaker kan vi 

påverka vår framtid i en mer hållbar riktning. Men framför allt 

ska ju maten vi serverar på våra förskolor vara god och hamna i 

barnens magar. 

Därför har vi i Malmö stad tagit fram denna bok tillsammans 

med kockarna i förskoleköken som fått dela med sig av sina bästa 

hållbara recept.

Smart mat för små och stora magar - Malmö stad

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?