Smart mat för små och stora magar - Malmö stad

malmo.se

Smart mat för små och stora magar - Malmö stad

©Miljöförvaltningen, Malmö stad

Recept: Förskolekockar i Malmö stad

Matstyling: Diana Dosen Grunning

Design: Giv Akt Skåne

Foto: Giv Akt Skåne

Omslagsfoto: Christiaan Dirksen

Bakgrunder: Tapeter från Tapetorama, Malmö

Intervjuer: Sara Andersson

Typsnitt: Windsor, Pacella

Papper: Munken Polar Rough 150 gram,

GAS 150 gram

Tryck: Holmbergs

2012


SMART MAT

för små och stora magar

Recept från förskolekockar i Malmö stad


4

FÖRORD

SAMTAL MED

SÄSONGSGUIDE

HÅLLBAR MAT I MALMÖ

ÄT S.M.A.R.T

RECEPT

TILLBEHÖR

TALLRIKSMODELLEN

INTERVJUER

Innehåll

Världens viktigaste jobb ...................................................................7

Diana Dosen Grunning .....................................................................9

Vår .......................................................................................................11

Sommar .............................................................................................12

Höst ....................................................................................................15

Vinter .................................................................................................16

..............................................................................................................18

..............................................................................................................19

Fiskgratäng med rotfrukter ..........................................................20

Cottage pie ........................................................................................ 21

Husets pumpasoppa .......................................................................22

Lammgryta .......................................................................................23

Linssoppa med bulgur ...................................................................24

Hästhagens rostade müsli ............................................................25

Potatismunkar .................................................................................26

Södertorps medelhavsgratäng ....................................................27

Timjanångad vit fisk med balsamicosås ...................................28

Vegetarisk lasagne ..........................................................................29

Lasagne med linser ......................................................................... 30

Gröna soppan ................................................................................... 31

Rödbetor från Dalby .......................................................................32

Kidneybönbiffar ..............................................................................33

Powergröt ..........................................................................................34

Det knådfria brödet ...................................................................... 35

Solros- och jordgubbsbollar .........................................................36

Indisk gryta .......................................................................................37

Hummus, blomkåls- och äpplesallad, Baba Ganoush,

yoghurtsås med lime och koriander, sötsyrlig kålsallad,

Dianas havrekakor ..........................................................................38

..............................................................................................................39

med förskolekockar i Malmö ........................................................ 41

De flesta råvaror och ingredienser i dessa recept är ekologiska.

5


6

VÄRLDENS

VIKTIGASTE

JOBB

I Malmö stad är maten alltid viktig. Mat och mål tider

tillhör livets glädjeämnen och angår oss alla.

I Malmö serveras cirka 16 000 förskole luncher varje

dag. De flesta av dessa luncher tillagas av kockar och

ekonomi biträden som alla är viktiga pusselbitar i Malmös

arbete med den hållbara måltiden.

Vad är då den hållbara måltiden? Jo, en måltid som

är bra både för hälsan och för miljön runt omkring oss.

En måltid som blir till en positiv upp levelse och fyller en

social funktion. En måltid som ger barnen matglädje och

kittlar deras nyfikenhet.

förskolan finns det fantastiska möjligheter att på

ett lekfullt och naturligt sätt bidra till hållbara och hälsosamma

matvanor. Genom att ta vara på den mångfald som

finns i Malmö och dela med oss av kunskap och erfarenheter

kan vi åstadkomma underverk tillsammans.

Det är just för att hjälpa till att utbyta erfarenheter och

goda idéer som vi tagit fram den här kokboken. Här har

vi samlat recept från förskolor runt om i Malmö och enkla

råd och tips på hur man kan jobba med den hållbara mål-

tiden. Vi hoppas att kokboken ska fungera som inspiration

och stöd i det fortsatta goda arbetet på Malmös alla förskolor.

Kanske kan du nu prova något du aldrig lagat

förut? Upptäck nya recept och lär dig fler sätt att laga

hållbar mat som barnen tycker om!

Ditt val gör skillnad.

Gunilla Andersson

Diana Dosen Grunning

Helen Nilsson

Miljöförvaltningen, Malmö stad


8

SAMTAL MED

DIANA DOSEN

GRUNNING

Att vara förskolekock är ett jätteviktigt jobb med stort

ansvar. Man ska inte bara kunna laga bra, hälsosam och

näringsrik mat, man måste också ha stora kunskaper om

mathygien, beställningar och kunna hålla sig till en bud-

get. För mig är det viktigt att höja kockarnas status, de

ska känna att de är viktiga och att vara kock ska vara ett

eftertraktat yrke! Då får vi också i slutänden bättre kvalitet

på både maten och förskolorna.

I Malmö är vi duktiga på mat som är bra för hälsan,

miljön och klimatet. Samtidigt har vi väldigt höga mål

kring den offentliga måltiden och långt kvar innan allt är

ekologiskt. Genom insatser som utbildningar och inspirationsdagar

för förskolekockarna och ekonomibiträdena

har vi kommit en bit på vägen.

Vad är viktigt när du arbetar med mat?

Passion, glädje och gemenskap var några av de egenskaper

som lyftes när jag tillsammans med några kockar hade ett

samtal om vad som är viktigt i arbetet med den hållbara

måltiden. Det handlar alltså mer om det personliga engagemanget,

att kunna påverka och vad man kan göra på sin

arbetsplats, än om vilka rätter som serveras.

Vad är en hållbar måltid för dig?

Den hållbara måltiden handlar om helheten, om hur man

äter tillsammans och var maten kommer ifrån, att skapa

ett möte i måltiden där alla är delaktiga: kökspersonal,

pedagoger och barnen själva. Hit hör också den pedagogiska

måltiden, hur pedagogerna förhåller sig till maten

och presenterar den för barnen. Det är viktigt att de tar

med sig verksamheten in i måltiden, att den får lika stor

betydelse som alla andra aktiviteter under dagen.

I arbetet med den hållbara måltiden vill vi skapa ett

forum där förskolekockar kan utbyta erfarenheter, tips

och idéer. Det är även viktigt att alla får möjlighet att

träffas ibland för att stärka självförtroendet i yrkesrollen

och så att man får en chans att växa med nya utmaningar.

Blir det många som engagerar sig för samma sak är det

lättare att nå målet.

Det är viktigt att lyfta allt vi är bra på och vad vi kan

göra, att vi ser möjligheter istället för hinder. Här i Malmö

har vi en fantastisk mångfald som vi ska ta vara på. Med

den kombination av kunskaper och erfarenheter som

finns i Malmö kan vi åstadkomma stora förändringar

tillsammans.


10

VÅR

Mars

April

Maj

Gurka

Jordärtskocka

Kålrot

Majrova

Palsternacka

Pepparrot

Potatis

Rabarber

Rotselleri

Rädisa

Rödbeta

Sparris

Spenat

Vitkål

11


12

SOMMAR

Juni

Juli

Augusti

Blomkål

Broccoli

Bär

Bönor

Fänkål

Grönkål

Gurka

Havtornsbär

Jordgubbar

Sallad

Sparris

Kålrot

Krusbär

Körsbär

Lök

Magnold

Majrova

Morot

Palsternacka

Plommon

Potatis

Rabarber

Rotselleri

Rädisa

Rödbeta

Spenat

Squash

Tomat

Vinbär

Ärtor

13


14

HÖST

Blomkål

Broccoli

Brysselkål

Bönor

Fänkål

Jordärtskocka

Kålrabbi

Kålrot

Lök

Nypon

Morot

Palsternacka

Pepparrot

September

Oktober

November

Persiljerot

Plommon

Potatis

Pumpa

Päron

Rättika

Rödbeta

Rödkål

Slånbär

Squash

Svartrot

Vitkål

Äpplen

15


16

VINTER

Brysselkål

Grönkål

Gul lök

Jordärtskocka

Kålrot

Morot

Palsternacka

Pepparrot

Persiljerot

Potatis

December

Januari

Februari

Pumpa

Purjolök

Rotselleri

Rödbeta

Rödkål

Röd lök

Salladskål

Svartrot

Vitkål

Äpplen

17


18

Hållbar mat i Malmö

I Malmö stad har vi en policy för hållbar

utveckling och mat som tydligt pekar ut

riktningen inför framtiden. Etiskt certifierade

livsmedel ska alltid vara förstahandsval

i de produktkategorier där sådana

finns. 2020 ska all mat som vi serverar

vara ekologisk och utsläppen av växthusgaser

relaterade till mat ska minska med

40 procent till 2020 jämfört med 2002.

Varför ska vi arbeta med ekologisk mat?

Ekologisk mat produceras utan kemiska

bekämpningsmedel och konstgödsel.

Inom ekologisk produktion tar man större

djurhänsyn och väldigt få tillsatser är

tillåtna. Eftersom de ekologiska produkterna

är certifierade är det lätt att som

kund hitta dem och kunna lita på dem.

Miljömärkt fisk, till exempel KRAV- och

MSC-märkt, kommer från hållbara bestånd

och är fångad med skonsamma metoder.

Hur äter vi klimatsmart?

För att minska växthusgasutsläppen är de

allra viktigaste åtgärderna att minska på

svinnet och att minska köttkonsum tionen.

Ungefär hälften av växthusgaserna från

maten kommer från köttet så där måste

vi göra en stor insats.

Det handlar inte om att alla måste

bli vegetarianer utan mer om att servera

vegetarisk mat några gånger i veckan och

att minska köttmängden per portion.

Ser vi dessutom till att säsongsanpassa

vårt grönsaksval så har vi kommit långt.

www.malmo.se/matpolicy

Ät S.M.A.R.T

Förslag på hur man kan äta för att

både kroppen och miljön ska må bra.

S = Större andel vegetabilier

M = Mindre andel ”tomma kalorier”

A = Andelen ekologiskt ökar

R = Rätt kött och grönsaker

T = Transportsnålt

Ät S.M.A.R.T.-modellen är framtagen av Centrum för

tillämpad näringslära vid Stockholms läns landsting

med stöd från Konsumentverket och Livsmedelsverket.

www.folkhalsoguiden.se

19


20

Fiskgratäng med rotfrukter

Morot, kålrot och palsternacka är uppskattade medlemmar av gruppen rotfrukter.

Rotfrukter är billig, nyttig, miljövänlig och god mat. Den här fiskgratängen gillar

de på min förskola och den är enkel att göra. Marie Sholtz, Pjättängens förskola.

MÄNGD

INGREDIENS GÖR SÅ HÄR:

1,2 kilo Hokifile MSC

200 gram Kålrot

200 gram Palsternacka

200 gram

Täcke:

Morötter

Salt & Peppar

6 dl Crème fraiche eko

2 dl Fiskbuljong eko

2 msk Curry

2 msk Senap

2 msk Flytande honung

En nypa Cayennepeppar

Koka rotfrukterna halvfärdiga. Lägg

dem sedan i en gratängform och lägg

fisken ovanpå. Blanda ingredienserna

till täcket och fördela över fisken. Sätt in

i 175 grader varm ugn i 35–40 minuter

tills fisken är 55–60 grader. Servera med

kokt bulgur, kokta ärtor och sugernaps.

10 PORTIONER

Cottage pie

Cottage pie är en traditionell paj gjord på kött, grönsaker och täckt med potatismos.

Köttet kan vara nöt eller lamm. Denna rätt är lättlagad och man kan med fördel använda

rester eller det man har i kylen. Simon Giles, Turkan Sulcevska, Hästhagens förskola.

MÄNGD

800 gram Bland- eller nötfärs

150 gram Hackad lök

300 gram Tärnade rotfrukter

400 gram Krossad tomat

Timjan

Potatismos

1,2 kilo Potatis

2 ½ dl Mjölk

50 gram Smör

INGREDIENS GÖR SÅ HÄR:

Örtagårdskrydda

Salt

Krossad vitpeppar

Vitlök (eventuellt)

Fräs köttfärsen i olja, tillsätt lök och

rotfrukter (de frysta rotfrukterna kan

man ångkoka i ugnen några minuter för

att inte kyla ner färsen). Tillsätt tomatkross

och alla kryddor. Koka upp under

omröring, stäng av värmen när det är

genomkokt och låt stå. Gör potatismoset

och krydda med salt, peppar

och musknöt.

10 PORTIONER

Fördela färsen i formar och när den har

stelnat lite, lägg på moset och dekorera

med baksidan av en gaffel. Gratinera i

ugnen cirka 180 grader tills den har fått

färg i 15–20 minuter.

21


22

Husets pumpasoppa

En smaksensation med en blandning av smaker och fina

höstfärger. En mild soppa som man kan smaksätta med salsa

och med olja. Charlotte Hildingsson, Segevångs förskola.

MÄNGD

INGREDIENS GÖR SÅ HÄR:

Salsa

10 stycken Tomater

1 ½ Gul lök

2–3 stycken Vitlöksklyftor

3–4 dl Hackad koriander

1 ½ Citron (saften)

Sambal oelek & salt

Paprika- och

vitlöksolja

10 stycken Vitlöksklyftor

2 dl Rapsolja

4 msk Paprikapulver

Soppa

1 kilo Pumpa, tärnad

2–3 stycken Schalottenlök

1–2 stycken Vitlöksklyftor

5 dl Grönsaksbuljong

5 msk Matlagningsvin

6 dl Grädde

Salt, peppar & timjan

Salsa: Hacka tomater, lök, vitlök,

koriander och lägg i en skål. Pressa i

citronsaft och smaka av med sambal

oelek och salt.

Paprika och vitlöksolja: Skala och skiva

vitlöken. Hetta upp olja i en panna.

Lägg i vitlöken och fritera tills vitlöksskivorna

börjar bli bruna, men inte för

länge för då blir oljan besk. Dra bort

kastrullen från värmen. Ta upp vit löken

ur oljan. Blanda i parikapulver i oljan.

10 PORTIONER

Soppan: Skär pumpan, schalotten- och

vitlöken i småbitar. Fräs upp lök och

vitlök, utan att det får färg. Häll på

buljong och lägg i pumpan, koka dem

mjuka i buljongen. Tillsätt matlagningsvinet,

grädde, kryddor och låt allt koka

upp. Mixa och sila soppan för att få den

helt fri från pumpatrådar. Servera

soppan med salsan och vitlöksoljan.

Gärna med ett hembakt bröd till.

Lammgryta

Våra matvanor grundläggs vid tidig ålder. När vi äter tillsammans har vi vuxna möjligheter

att ge barnen en positiv upplevelse av måltiden, en naturlig inställning samt kunskap om mat.

Charlotte Hildingsson, Segevångs förskola.

MÄNGD

INGREDIENS GÖR SÅ HÄR:

1,2 kilo Lammkött, tärnat

5 dl Köttbuljong

30 gram Smör

Salt & peppar

100 gram Morötter, grovrivna

15 gram Smör

0,25 dl Tomatpuré

3 msk Torkad basilika

2 msk Torkad rosmarin

1 liter Krossade tomater

½ dl Chilisås

1 Kanelstång

0,3 dl Koncentrerad apelsinjuice

2 dl Crème fraiche

100 gram Morötter, skivade

200 gram Röd paprika, grovtärnad

200 gram Aubergine, grovtärnad

250 gram Gul lök, grovtärnad

100 gram Torkade aprikoser i bitar

100 gram Bondbönor, skalade

Salt

Koka upp buljongen. Bryn köttet i smör,

salta och peppra. Lägg det i buljongen

och koka i minst 40 minuter tills det är

mört. Fräs de grovrivna morötterna i

smör med tomatpuré, basilika och ros-

marin. Rör ner i grytan tillsammans

10 PORTIONER

med krossade tomater, chilisås, kanel,

apelsinjuice, crème fraiche, morötter,

paprika, aubergine och lök. Koka cirka

15 minuter. Tillsätt aprikoser och bond-

bönor. Smaka av med salt. Servera gärna

med pressad potatis.

23


24

Linssoppa med bulgur

Soppa passar både till vardag och fest. Vår linssoppa är god, nyttig och billig. Och självklart

bra för miljön. Använd fantasin och välj smaker och ingredienser utifrån vad du är sugen på.

Birgitta Nilsson, Tranans förskola.

MÄNGD

INGREDIENS GÖR SÅ HÄR:

2 ½ dl Gröna linser

1 ½ dl Grötris

1 ½ dl Bulgur

2,2 liter Vatten

2 msk Buljongpulver (grönsak)

1–2 tsk Gurkmeja

2 burkar Krossad tomat

Krydda med svartpeppar

och eventuellt salt

Soppa: Skiva och fräs löken mjuk, strö

på gurkmejan och rör runt. Häll på

vatten och buljong och lägg i de ansade

och sköljda linserna. Koka cirka 10–15

minuter. Lägg i resterande ingredienser

och koka cirka 5 minuter. Krydda och

späd efter smak.

10 PORTIONER

Hästhagens rostade müsli

En bra start på dagen är viktigt för oss alla och inte minst för barnen. Så här enkelt kan man göra

sin egen müsli – det är bara att blanda och röra om. Utgå från det här receptet och experimentera

fram egna favoriter! Simon Giles, Turkan Sulcevska, Hästhagens förskola.

MÄNGD

INGREDIENS GÖR SÅ HÄR:

3 dl Rågflingor

6 dl Havreflingor

½ dl Muskovadosocker

(blandas i vatten först)

2 dl Solroskärnor

1 ½ dl Rapsolja

0,2 dl Vatten

Smaksätt med kanel

och vaniljsocker

Blanda de torra ingredienserna.

Tillsätt oljan och vattnet blandat

med socker. Häll ut på en ugns fast

form. Rosta i ugn i 180 grader. Rör

om var tionde minut tills blandningen

är nästan torr (35–40 minuter).

Låt torka i ugn med luckan på glänt.

När det har svalnat, förvara torrt.

10 PORTIONER

25


26

Potatismunkar

Mellanmål kan man variera utifrån byggstenarna mejeriprodukter, bröd/spannmål och frukt.

På vår förskola brukar jag baka dessa till mellanmål. De är goda och väldigt omtyckta av barnen.

Natthaphorn Brinck, Sjöhästens och Konstnärens förskola.

MÄNGD

INGREDIENS GÖR SÅ HÄR:

2 paket Torrjäst

1 liter varm

(50 grader) Mjölk (3 %)

1 msk Salt

2 dl Strösocker

4 msk Vaniljsocker

1 msk Malen muskotnöt

(kan uteslutas )

6 st Uppvispade ägg

3 dl Flytande margarin

1 liter Pressad kokt potatis

(cirka 1 kilo råa potatisar)

2 kilo Ekologiskt kärnvetemjöl

samt mjöl till utbakning

Blanda alla ingredienser väl till en mjuk

deg. Låt degen jäsa till dubbel storlek

cirka 30–40 minuter. Knåda degen lätt.

Dela degen i flera omgångar och kavla ut

varje del till en drygt centimetertjock

degplatta. Använd rikligt med vetemjöl

till utbakningen eftersom degen är lös

och kan klibba. Ta ut munkar med mått,

cirka 7 centimeter i diameter och ta ut

ett hål mitt i munkarna av en enkronas

storlek. Kavla om degresterna.

(Tips: Du kan också baka degen

som tryckts ut från hålet i mitten av

80–100 STYCKEN

munkarna. Barnen tycker att det är

mycket roligt när de får små brödbullar

i storleken som kött bullar.) Lägg på

plåtar med bakplåts papper eller väl

smorda plåtar. Låt jäsa cirka 30 minuter

till dubbel storlek. Grädda munkarna

cirka 8 minuter mitt i ugnen i 200grader.

Låt svalna på galler före servering.

Serveras ljumna. Kan frysas och värmas

i ugn före servering. Serveras som de är

eller med smör och ost som fikabröd.

Passar som utflyktsmat.

Södertorps medelhavsgratäng

När denna rätt lagas sprider det sig en aromatisk, underbar doft i huset. Smak och doft

påminner om när Medelhavet möter Skandinavien med dess touch av dill som är ett bra

exempel på den mångfald som finns på våra förskolor. Helén Jensen, Södertorps förskola.

MÄNGD

INGREDIENS GÖR SÅ HÄR:

1,2 kilo Hokifilé (MSC)

5 dl Crème fraiche

5 dl Matlagningsgrädde

5 dl Tomatkross

2,5 dl Chilisås

½ kilo Tärnad purjolök

100 gram Hackad dill

5 klyftor Vitlök

5 msk Curry

2–3 tsk Salt

300 gram Fetaost

Placera den frysta fisken på plåtar och

värm i ugnen på ånga tills innertempen

är 40 grader. Häll försiktigt av vattnet

från fisken. Smula fetaosten jämnt över

fisken. Blanda övriga ingredienser och

häll över fisken. Kör sedan gratängen i

150 grader tills innertemperaturen är

10 PORTIONER

60 grader. Smula resterande fetaost över

och eventuellt urkärnade svarta oliver.

Servera med potatis, pasta, olika typer

av ris, quinoa eller couscous.

27


28

Timjanångad vit fisk med balsamicosås

Fisk är nyttigt och vi ska gärna äta det 1–2 gånger i veckan. Hos oss försöker vi hitta på nya roliga

fiskrätter som är bra både för miljön och hälsan. Fisk som är MSC- eller KRAV-märkt är alltid okej

att äta. Niclas Forsman, Andreas Andersson, Mariehage förskola.

MÄNGD

INGREDIENS GÖR SÅ HÄR:

1 ½ kilo Vit fisk

1 kilo Potatis

240 gram Gul lök

400 gram Purjolök

½ kilo

Gravning:

Morot

0,35 dl Socker

0,25 dl Salt

2 ½ tsk Krossade vitpepparkorn

2 ½ tsk

Sås:

Timjan

1 Gul lök

2 msk Paprikapulver

10 gram Smör

1,2 dl Vitt vin

2,2 msk Balsamicovinäger

4 dl Grönsaksbuljong

4 msk Vetemjöl

4 dl Grädde

Salt & peppar

efter smak

Börja med att dela fisken i mindre bitar.

Blanda alla ingredienser till gravningen

i en form och lägg i fiskbitarna. Låt

gravas i cirka 2 timmar. Skala morötter,

gul lök samt purjolök men lämna gärna

kvar skalet på potatisen. Skiva potatis,

purjolök, den gula löken samt morötterna

i 1 centimeter stora skivor. Lägg

grönsakerna i bleck/form och låt vila en

stund i kyla. Nu hastigt över till såsen.

Börja med att skala och hacka löken

fint. Fräs lök och paprikapulver i smör

tills löken har blivit glansig och mjuk.

Tillsätt vitt vin och balsamicon och

reducera ner till hälften.

10 PORTIONER

Tillsätt grönsaks buljong och grädde i

såsen. Smaka av med salt och peppar.

Red med mjölet och låt koka på svag

värme cirka 5 minuter. Blanch era

potatisen och morötterna i lättsaltat

vatten. Lägg grönsakerna och potatisen

bredvid fisken. Ånga fisken tillsammans

med grönsakerna i 72 grader

tills fisken når en innertemperatur på

cirka 60 grader eller i cirka 10 minuter

i 150 grader om ugnen ej har tillgång

till ånga, och beroende på fiskens stor-

lek. Servera tillsammans med såsen.

Vegetarisk lasagne

Den populäraste rätten på min förskola. Barnen jublar och alla karotter är tomma efter måltiden.

Det har varit en spännande utmaning att göra om mina recept så att de blir mer klimatsmarta

och säsongsanpassade. Charlotte Hildingsson, Segevångs förskola.

MÄNGD

10 stycken Lasagneplattor

Fyllning #1

5 stycken Gula lökar

5 stycken Vitlöksklyftor

4 msk Rapsolja

800 gram Tomatkross

8 msk Tomatpuré

1 tsk Torkad basilika

Fyllning #2

1 kilo Fryst spenat

5 stycken Gula lökar

4 msk Rapsolja

Salt & peppar

Socker

INGREDIENS GÖR SÅ HÄR: 10 PORTIONER

Bechamelsås:

3 msk Vetemjöl

50 gram Smör

4 dl Mjölk

Salt & peppar

Ost till topping

Fyllning #1. Hacka löken och vitlöken

och fräs i olja i 5 minuter. Blanda

tomaterna, tomatpurén och basilikan.

Krydda med salt och peppar och en

nypa socker Koka upp och låt det sedan

puttra utan lock cirka 15 minuter.

Fyllning #2. Tina spenaten och krama

ur överflödig vätska. Hacka löken

och fräs den i oljan. Häll i spenaten.

Låt det putt ra en stund. Krydda med

salt och peppar.

Bechamelsås: Smält smöret och häll i

mjölet, rör det till en jämn smet. Häll

i mjölken lite i taget, koka upp under

omrörning. Smaka av med salt och

peppar. Varva de bägge fyllningarna

med lasagneplattor och bechamelsås

och strö över riven ost. Gratinera i

mitten av ugnen i cirka 30 minuter.

Servera med en god pizzasallad till.

29


30

Lasagne med linser

All mat som vi äter under en livstid släpper ut oerhört stora mängder växthusgaser vid

produktionen. Därför väljer vi på vår förskola att äta mer vegetariskt. Denna lasagne är

himmelskt god och är en av barnens favoriter. Rebecka Himmelstrand, Fyrens förskola.

MÄNGD

INGREDIENS GÖR SÅ HÄR:

1 kilo Lasagnette fullkorn

500 gram Morötter

250 gram Palsternacka

120 gram Rotselleri

2 stycken Gula lökar

4 msk Olja

1 kilo Krossade tomater

4 msk Tomatpure

1 dl Gröna linser

2 ½ tsk Salt

2 krm Svartpeppar

5 tsk

Vitsås

Basilika

1 liter Mjölk

½ dl Maizena

½ tsk Salt

1 krm Vitpeppar

2–4 dl Riven ost

Fyllning: Skala och strimla rotfrukterna

och hacka löken. Fräs rotfrukter och

lök. Tillsätt vatten, krossade tomater,

tomatpuré, linser, salt och kryddor.

Låt koka på svag värme i 25 minuter.

10 PORTIONER

Vitsås: Koka upp 8 deciliter av mjölken.

Vispa ut maizenan i resten av den kalla

mjölken till en slät redning. Rör ner

redningen i mjölken och låt koka några

minuter. Red eventuellt lite mer om du

vill ha en tjockare sås. Smaksätt med

salt och peppar. Lägg lasagnetter i ett

smort bleck. Blanda ner grönssakssås.

Häll över vit sås. Strö över riven ost.

Grädda i 30 minuter i 175 grader i

konventionsugn.

Gröna soppan

Denna soppa är snabb, enkel och god och den är en grön fröjd för ögat. Servera den till mellanmål

eller till lunch men komplettera då gärna med hembakat bröd, en skiva ost, en skiva paprika och

ett glas mjölk. Diana Dosen Grunning.

MÄNGD

INGREDIENS GÖR SÅ HÄR:

1 kilo Frysta ärtor

500 gram Fryst hackad spenat

4 Rödlökar

½ Purjolök

7 dl Vispgrädde

1 liter Vatten

1 tärning Grönsaksbuljong

En skvätt Sherry eller

vitt vin eller vinäger

Salt & peppar

Fräs löken lite i smör, tillsätt ärtorna

och spenaten. Häll i vattnet och buljongen.

Låt koka cirka 8 minuter, tillsätt

grädden och koka ytterligare några

minuter. Smaka av med salt, peppar och

sherry/vinäger/vin. Mixa soppan slät.

Servera med en klick crème fraiche.

10 PORTIONER

31


32

Rödbetor från Dalby

I detta recept används kamutvete som är en urgammal vetesort som man hittat i pyramiderna!

Den har en god nötig smak och kan användas istället för ris eller som här i denna ljumma sallad.

Gunilla Andersson.

MÄNGD

INGREDIENS GÖR SÅ HÄR:

10 Rödbetor i ganska stora

bitar (2×2×2 cm)

2 Gula lökar (hackad)

400 gram Rotselleri i lite mindre

bitar (1×1×1 cm)

4 tsk Hel spiskummin

4 dl Kamutvete

8 dl Vatten+buljong

1–2 Syrliga äpplen

500 gram Fetaost

6 msk Olivolja

2 ½ msk Balsamvinäger

Salt & peppar

½ dl Rostade pumpafrön

Skala och skär rödbetorna, rotsellerin

och löken. Koka grön sakerna cirka

12 minuter i 4 dl god buljong med 2 dl

kamutvete. (Eventuellt behöver grön-

sakerna koka några minuter innan

vetet hälls i om man har stora bitar.)

Låt svalna lite och häll över vinägretten,

ett tärnat syrligt äpple och tärnad

fetaost. Blanda försiktigt, strö över

½ dl rostade pumpafrön. Ät och njut!

10 PORTIONER

Kidneybönbiffar

Det är inte bara vegetarianer som väljer att äta grön mat. Allt fler gör det för att den är fantastiskt

god, doftar härligt och för att vi mår bra av att äta vegetariskt. Ett gott alternativ till köttfärsbiffar

är dessa som är rika på protein, fibrer och mineraler. Diana Dosen Grunning.

MÄNGD

INGREDIENS GÖR SÅ HÄR:

1 liter Kidneybönor (kokta

eller på burk)

1 Zuccini (riven)

2 Morot (riven)

1 Gul lök

2 Vitlöksklyftor

2 Ägg

3–4 msk Maizena

3–4 msk Sesamfrön

eller solrosfrön

Rivet skal från en citron

Örtkryddor efter smak

Salt & peppar

Mixa bönor, skalad lök och vitlök i en

matberedare eller med mixerstav. Till-

sätt de rivna grönsakerna, citron skalet

samt ägg, stärkelse och frön. Blanda till

en jämn smet och smaka av med salt,

peppar och örtkryddor. Forma till små

biffar och stek dem ett par minuter på

var sida.

10 PORTIONER

33


34

Powergröt

Ett supergott mellanmål eller frukost som ger massor av vitaminer

och nyttigheter och samtidigt gör att man håller sig mätt länge.

Gunilla Andersson.

MÄNGD

INGREDIENS GÖR SÅ HÄR:

4 dl Bulgur

8 dl Äpplejuice

4 krm Salt

Smaksättning:

3 skivor Färsk ingefära

(tunt skuren)

Liten bit Kanel (hel) eller

Liten bit Stjärnanis

4 dl Frysta bär, gärna svarta

vinbär, blåbär eller

hallon

4 dl Keso eller turkisk

yoghurt smaksatt med

vaniljsocker

Eventuellt banan

Koka upp äpplejuice med smaksättare

och lite salt. När det kokar, häll i bul-

gur. Koka 10–12 minuter (se förpackningen),

dra av från plattan och låt stå

några minuter. Blanda i frysta bär och

låt stå en stund så att bären tinar och

gröten svalnar. Servera ljummen med

lite skivad banan och keso eller turkisk

yoghurt smaksatt med vaniljpulver

eller vaniljsocker.

10 PORTIONER

Det knådfria brödet

Här är beviset för att det inte behöver ta lång tid att baka bröd! Perfekt om man har fil

eller yoghurt som börjar bli för gammal. Experimentera gärna med olika mjölsorter

och fröer för variation. Helen Nilsson.

MÄNGD

INGREDIENS GÖR SÅ HÄR:

4 ½ dl Grahamsmjöl

4 ½ dl Vetemjöl

2 dl Fyrkornskross

1 ½ dl Vetekli

1 ½ dl Solroskärnor

2 msk Bikarbonat

1 msk Salt

1 dl Sirap

1 liter Filmjölk eller yoghurt

Sätt på ugnen på 200 grader. Smöra

2 avlånga 1 ½ litersformar. Blanda

alla torra ingredienser. Blanda filen

med sirapen och tillsätt det i mjölblandningen.

Blanda väl. Häll upp smeten i de

2 FORMAR

två brödformarna och grädda längst

ner i ugnen i cirka 55–60 minuter.

Solroskärnorna blir gröna på grund av

bikarbonaten, men de är fortfarande

väldigt goda och helt ofarliga.

35


36

Solros- och jordgubbsbollar

Nyttigt godis?! Ja! Dessa goda bollar är fyllda med nyttigheter och perfekta som mellanmål

när man är sugen på något sött. Det är enkelt att göra dubbelt recept och även att smaksätta

med olika kryddor, såsom kanel eller ingefära. Emma Börjesson.

MÄNGD

INGREDIENS GÖR SÅ HÄR:

2 dl Solroskärnor

1 dl Pumpakärnor

10 st Torkade aprikoser

eller fikon

10 stycken Frysta, halvtinade

jordgubbar

2 tsk Rapsolja

2 tsk Honung

Sesamfrö/riven kokos

Blötlägg aprikoser och fikon i 1 timme.

Mixa solros- och pumpakärnor. Lägg

sedan i alla ingredienser förutom sesam-

frö och mixa till en skön massa. Använd

lite av blötläggningsvattnet till aprikoserna

om massan är för hård. Forma

sedan till bollar och rulla i sesamfrö

eller riven kokos. Kan frysas.

20 BOLLAR

Indisk gryta

Grytan som alla gillar! Kan varieras efter årstid och utbud. Förutom röda linser passar blomkål,

potatis, kikärtor, sötpotatis, gröna bönor, morot, pumpa och squash. Serveras med basmatiråris

(eller kokt hel dinkel), yoghurt och chutney om så önskas. Emma Börjesson.

MÄNGD

Kryddpasta:

2 Stora lökar

10 cm Ingefära

2 msk Sambal oelek

5 Vitlöksklyftor

INGREDIENS GÖR SÅ HÄR:

Gryta:

2 msk Gul curry, Madras curry

brukar jag använda

3 tsk Kanel eller en kanelstång

3 burkar Tomater

2 dl Röda linser

1 tärning Vegetarisk buljong

Citron, socker,

färsk koriander/persilja

1 kilo Valfria grönsaker och

rotfrukter

Pasta: Skala och dela lök, vitlök och

ingefära. Mixa detta tillsammans med

sambal till en tjock och tårframkallande

massa.

Gryta: Fräs kryddpastan i rikligt med

olja och låt även curryn fräsa med i

någon minut. Häll sedan i tomater,

kanel och även någon deciliter vatten.

Lägg i röda linser och buljongtärning.

Om du vill ha grova grönsaker som

potatis och morot lägg även i det nu.

10 PORTIONER

Låt sedan puttra på lägsta värmen i

30 minuter. Mot slutet av koktiden,

lägg i era val av grönsaker. Vill du att

grytan ska bli något tunnare, späd

med vatten. Smaka av med citron,

socker, salt och peppar. Ta i mer chili

om du vill ha styrka eller mer curry om

du så vill. Strö över hac kade örter.

37


38

Tillbehör och en liten kaka

Vi tycker att man ska äta smart och hållbar mat både för sin egen skull

och för miljöns skull! Här kommer några smakfulla recept på lite smått

och gott som kan komplettera era måltider och en liten kaka som avslutning.

Hummus

MÄNGD & INGREDIENSER 1 burk kikärtor, 1–2 msk

citronsaft, ½–2 tsk sambal oelek, 1–2 klyftor vitlök,

1 msk olivolja, 1–3 tsk spiskummin (efter smak),

½ tsk kummin mortlad (kan uteslutas), flingsalt.

GÖR SÅ HÄR: Lägg i avsköljda kikärter, sambal,

spiskummin, kummin, pressad citronjuice och oliv-

olja i en matberedare. Mixa till en jämn smet. Smaka

av med salt och peppar (och tillsätt eventuellt mer

citron, sambal och spis kummin).

Blomkål och äppelsallad

MÄNGD & INGREDIENSER : 300 gram blomkål,

1 äpple, stark äppeljuice, olja, salt. GÖR SÅ HÄR:

Skiva blomkål och äpple med skal tunt i maskin.

Stänk över lite äppeljuice och god olja. Smaka av

och salta eventuellt. Det ska smaka friskt och lite

sött av äpple.

Baba Ganoush

MÄNGD & INGREDIENSER 1 st aubergine (cirka

350 gram), 1 vitlöksklyfta, ½ liten grön paprika,

½ liten rödlök, 2 msk finhackad persilja, 2 msk

citronjuice, 1 tsk salt, 3 krm nymalen svartpeppar,

olivolja, citronklyftor till garnering. GÖR SÅ HÄR:

Sätt ugnen på 275 grader. Skär auber ginen i halvor

på längden. Stick hål i skalet på auber ginen med en

gaffel. Lägg dem med snittytan nedåt på en plåt.

Ugnsstek auberginen 15–20 minuter, tills skalet

svartnar och spricker. Skrapa ut fruktköttet när det

svalnat. Hacka aubergineköttet. Skala och pressa i

vitlöken. Kärna ur och finhacka paprikan. Skala och

finhacka löken. Blanda samtliga ingredienser. Smaka

av med citronjuice, salt och peppar. Lägg över i en

djup tallrik, ringla över lite olivolja och garnera med

citronklyftor. Servera med morotsstavar och andra

goda grönsaker.

Sötsyrlig kålsallad

MÄNGD & INGREDIENSER Finriven vitkål, grovt

rivna morötter och finhackad purjolök. Dressing:

3 msk olivolja eller rapsolja, 1 msk äppelcidervinäger,

1 pressad vitlöksklyfta + finhackad persilja+ en nypa

timjan, 2 krm grovmalen svartpeppar, ½–1 tsk salt.

Yoghurtsås med

lime och koriander

MÄNGD & INGREDIENSER

½ liter tjock yoghurt, limeskal från 1 lime, limesaft

från 1 lime, 1 msk honung, salt och peppar, färsk

koriander, färsk chili. Smaka av och tillsätt mer efter

smak.

Dianas havrekakor

MÄNGD & INGREDIENSER: 220 gram rumsvarmt

smör, 2 ½ dl farinsocker, 1 dl strösocker, 2 tsk vanilj-

socker, 1 ägg, 2 ½ dl vetemjöl, 8 dl havregryn, ½ tsk

bikarbonat, 150 gram hackad choklad, 2 dl solroskärnor,

2 dl russin eller tranbär,1 dl rivna morötter,

2 tsk kanel, 1–2 msk vatten. GÖR SÅ HÄR: Rör smör,

socker och farinsocker poröst. Tillsätt ägg och vatten,

blanda mjöl, kanel, vaniljsocker, kanel och bikarbonat.

Blanda ihop med äggblandningen tills det blir

en jämn smet. Tillsätt de rivna morötterna, havre-

gryn, solroskärnor, russinen och chokladen. Klicka

ut smeten på en plåt med bakplåtspapper. Grädda

kakorna i cirka 12 minuter i 175 grader, de ska vara

lite mjuka när de tas ur ugnen. Låt kakorna svalna en

liten stund på plåten och lägg sedan över dem på ett

galler så de svalnar helt. Nu är det dags att avnjuta de

härliga kakorna. Recepet ger cirka 30 småkakor.

Tallriksmodellen

En näringsmässigt god måltid kännetecknas av bra balans mellan olika

livsmedel. Tallriksmodellen, som är ett bra hjälpmedel för en balanserad

måltid, delar in våra livsmedel i tre grupper: Kolhydratrika (potatis, pasta,

ris och bröd), proteinrika (kött, fisk, ägg, baljväxter, mjölk och mjölk-

produkter) samt frukt och grönt. Hur mycket man behöver äta beror

på många olika variabler, såsom ålder, kön, livsstil och så vidare, men

tallriksmodellen kan alltid fungera som en bra fingervisning.

Tallriksmodell 2–5 år. www.folkhalsoguiden.se

39


40

Rebecka Himmelstrand,

Fyrens förskola

Vad är klimatsmart mat för dig?

Jag tycker självklart att det är bra att använda sig av

ekologiska råvaror så långt det går. Mer vegetarisk mat

och mindre kött. Linser, bönor och fisk. Mer av grova

grönsaker, mindre av sallad, gurka och tomat. Varierad

mat anpassad efter säsong. Mat som är hälsosam, men

som först och främst smakar bra.

Har du några enkla klimatsmarta tips

som du vill dela med dig av?

Ta väl hand om dina råvaror och laga mat från grunden.

Presentera maten på ett tilltalande sätt. Minska andelen

kött och fisk och utöka andelen grönsaker. Jag använder

frysta grönsaker som komplement till de färska, på så sätt

kan man få både fullgod näring och variation även om

grönsakerna inte är i säsong.

Rajinder Mahajana,

Kvarlyckans förskola

Vad är klimatsmart mat för dig?

Svenska och säsongsanpassade råvaror.

Var hittar du själv inspiration till matlagningen?

Mest hemifrån, min fru är lika intresserad av matlagning

som jag och vi experimenterar gärna med olika rätter och

bjuder vänner på mat. Jag blir också inspirerad av andras

matlagning och att prata mat med andra.

Har du något drömscenario vad det gäller ditt arbete

med klimatsmart matlagning?

Här i Sverige finns så stora resurser, jämfört med många

andra länder äter vi bra och varierad mat. Ändå är det

många som inte är friska. Maten betyder mycket för vårt

välmående och det är viktigt att vi äter råvaror som

innehåller så mycket näring som möjligt.

41


42

Pia Johansson,

Daggmaskens förskola

Vad är klimatsmart mat för dig?

Närproducerad mat, säsongsanpassade grönsaker och

frukt. Idealet är såklart att maten är både närproducerad

och ekologisk.

Har du några enkla klimatsmarta tips

som du vill dela med dig av?

Jag bakar mitt eget bröd varje morgon. Det är ett enkelt

sätt att vara klimatsmart samtidigt som man skapar en

känsla av trivsel och omtanke. Finns det något bättre än

doften av nybakat bröd?

Var hittar du själv inspiration?

Tidningar, kokböcker och matsidor. Jag har skapat en

egen samling av recept på de maträtter som jag märker

går hem hos barnen.

Har du något drömscenario vad det gäller ditt arbete

med klimatsmart matlagning?

Ta med barnen in i köket och låta deras nyfikenhet bli en

del i matlagningen.

Birgitta Nilsson,

Tranans förskola

Vad är klimatsmart mat för dig?

Miljömärkt, att inte kasta mat, bra odlingsmetoder,

korta transportsträckor. Men det är många aspekter att ta

hänsyn till, så vi behöver mycket kunskap och information

för att göra bra val. Bara för att något är närodlat behöver

det inte vara klimatsmart. Och närodlat kanske inte alltid

behöver innebära svenskodlat. I ett större perspektiv hand-

lar klimatsmart mat om hållbarhet, mat som gör att vi kan

äta bra även i framtiden. Det innebär förändring och ett

nytt sätt att tänka kring mat.

Var hittar du själv inspiration?

När jag får uppskattning från personal, föräldrar och barn.

Att barnen äter upp maten jag lagar. Jag får också inspiration

från utbildningar, matlagningsträffar, min familj.

Har du något drömscenario vad det gäller ditt arbete

med klimatsmart matlagning?

Jag skulle önska att måltiden blev en del av läroplanen,

att den fick lika stor betydelse som alla andra aktiviteter

under dagen.

Habiba Muslija,

Almens förskola

Vad är klimatsmart mat för dig?

Ekologiskt, närodlat, säsongsanpassat. Att laga mat från

grunden. I Bosnien där jag kommer ifrån hade min familj

en egen restaurang, så jag har jobbat i köket sen jag var

femton år gammal. Där vi bodde var maten klimatsmart

utan att någon var medveten om det eller pratade om

det. Det var självklart att grönsakerna var närodlade, att

örterna kom från vår egen trädgård, att köttet var nyslaktat

och kom från djur i närområdet. Allt var ekologiskt, man

använde varken tillsatser eller bekämpningsmedel. Det

verkar som att vi måste lära oss något som vi redan hade

kunskap om för länge sen.

Var hittar du själv inspiration?

Från barnen. När de ser mig springer de fram och kramar

mig, tackar för maten och säger att jag lagar världens

godaste mat. Det betyder mycket för mig, att de blir mätta

och är glada. Mat är kärlek. Och barnen känner kärlek när

jag lagar mat. Jag vill kämpa för barnens skull, för att de

ska vara friska och må bra. Det är viktigt att vi jobbar

gemensamt, annars kan vi aldrig förändra något.

Joakim Öberg,

Enebacken

Vad är klimatsmart mat för dig?

Att ta hänsyn till årstiderna, korta ned transportsträckor,

öka på andel grönsaker och minska på köttet, använda

lamm och vilt istället för nöt och gris. Att minska på

svinnet.

Har du några enkla klimatsmarta tips

som du vill dela med dig av?

Använd mer rotfrukter, de går att använda på massor av

olika sätt och finns tillgängliga året runt. Ha grönsaker i

och till alla mål och presentera dem på olika sätt för att göra

dem mer tilltalande. Ibland kanske vi serverar enkla morotsstavar,

en annan gång en sallad på rivna morötter med sol -

rosfrön, citron och persilja. Det är både nyttigt och vackert.

Har du något drömscenario vad det gäller ditt arbete

med klimatsmart matlagning?

Jag skulle önska att alla var lika delaktiga i arbetet med

klimatsmart mat, inte bara vi i köket utan även barn och

pedagoger. Att alla får kunskap om vad det handlar om, hur

viktigt det är och att man utnyttjar de resurser som finns.

43


44

Övre raden: Birgitta Nilsson, Rececka Himmelstrand och Helen Jensén. Nedre raden: Simon Giles och Turkan Sulcevska. Övre raden: Natthaphorn Brinck, Marie Scholtz. Nedre raden: Andreas Andersson, Niclas Forsman. Sittande: Charlotte Hildningsson.

45


FAIRTRADE

Fairtrade är en oberoende produktmärkning

som bidrar till bättre arbets- och levnadsvillkor

för odlare och anställda i utvecklingsländer.

Har tidigare kallats Rättvisemärkt i Sverige.

www.fairtrade.se

EKOLOGISKT JORDBRUK

Användningen av EU:s logotyp är obligatorisk för

förpackade ekologiska livsmedel från 2009. Märket

har ett nytt utseende sedan 1 maj 2010. Minst

95 procent av varans ingredienser är ekologiskt odlade.

ec.europa.eu/agriculture/organic

KRAV

KRAV arbetar för att hjälpa konsumenten nå en

hållbar livsstil. KRAVs huvudfokus ligger inom

god miljö, hälsa och djuromsorg samt socialt

ansvar. KRAV-märket hittar du på ekologisk

mat som också kan vara ursprungsmärkt samt på

hållbart fångad fisk. Kemiska bekämpningsmedel,

konstgödsel och GMO används inte i produktionen

och hårda krav ställs på djuromsorgen. De arbetar

inom hela kedjan, från lantbruk till livsmedelsproduktion

samt även med KRAV-märkning av

restaurang och butik. Verksam heten kontrolleras

minst en gång per år.

www.krav.se

MARINE STEWARDSHIP COUNCIL (MSC)

MSC är en oberoende global och inte vinstdrivande

organisation, som arbetar för att säkra världens

fisketillgångar för framtiden genom att främja de

miljömässigt bästa alternativen. MSC-märket visar

att fisken inte kommer från ett fiskebestånd som är

överfiskat eller är fångad på ett sätt som skadar

havets ekosystem.

www.msc.org

www.malmo.se/atahallbart

www.slv.se

www.folkhalsoguiden.se

www.wwf.se

www.naturskyddsforeningen.se


Tillsammans

kan vi förändra

Malmö stad har högt ställda mål för hållbar utveckling. Det gäller

inte minst maten. 2006 blev vi Sveriges första Fairtrade City och

vi tillhör de kommuner i Sverige som serverar mest ekologisk och

klimatsmart mat. Men vi vill bli ännu bättre …

Tillsammans kan vi skynda på utvecklingen, genom att våga

satsa, väcka frågor och, inte minst, ställa krav. Och det gagnar

många, inte minst barnen och deras framtida möjlighet att leva

i en hållbar värld.

Genom att handla ekologisk och etiskt certifierad mat, servera

lite mindre kött och välja säsongsanpassade grönsaker kan vi

påverka vår framtid i en mer hållbar riktning. Men framför allt

ska ju maten vi serverar på våra förskolor vara god och hamna i

barnens magar.

Därför har vi i Malmö stad tagit fram denna bok tillsammans

med kockarna i förskoleköken som fått dela med sig av sina bästa

hållbara recept.

More magazines by this user
Similar magazines