30.08.2013 Views

Behandla matlöken väl - SLU

Behandla matlöken väl - SLU

Behandla matlöken väl - SLU

SHOW MORE
SHOW LESS

Create successful ePaper yourself

Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.

FAKTA Trädgård<br />

Lars Mogren<br />

Sammanfattar aktuell forskning • Nr 1 2001<br />

<strong>Behandla</strong> <strong>matlöken</strong> <strong>väl</strong><br />

– det lönar sig!<br />

• Under långtidslagring av matlök (kepalök) får man ofta problem med att lökarna börjar<br />

bilda grodd på våren. Lagringsdugliga sorter och en anpassad odlingsteknik är grunden för<br />

en lyckad lagring.<br />

• Helst bör löken torkas i strängar på fältet, men om varmluftstorkning blir nödvändig ska<br />

temperaturen inte överstiga 20 grader.<br />

• Med konstant låg temperatur,<br />

0-1 grader, i lagret uppnås<br />

det bästa lagringsresultatet.<br />

• Höga fall och småstötar vid<br />

sortering och paketering ger<br />

mekaniska skador och ökad<br />

cellandning, vilket i sin tur<br />

leder till viktförlust, rötor och<br />

groning.<br />

• Genom att sänka syrehalten<br />

och höja koldioxidhalten i<br />

<strong>SLU</strong><br />

lagret (kontrollerad atmosfär)<br />

minskas cellandningen,<br />

celldelningen och sjukdoms- försöksstation,<br />

angreppen.<br />

Torslunda<br />

Matlök (kepalök) har en tendens att<br />

bilda grodd under vårmånaderna vid<br />

långtidslagring. Bästa lagringsresultatet Björklund,<br />

fås med lagringsdugliga sorter, lämplig<br />

Ingrid<br />

bevattning och måttlig gödsling samt en<br />

skonsam hantering från fält till butik. Foto:


Vid långtidslagring av matlök<br />

(kepalök), Allium cepa, uppstår<br />

ofta problem med för tidig<br />

groning i lagret under perioden<br />

mars–april. Det är lökens ”inre klocka”<br />

som säger att det är vår och därför<br />

dags att börja växa, se faktaruta 1.<br />

Ett sätt att förhindra groning i lager<br />

är kemisk besprutning med cytokininhämmaren<br />

maleinhydrazid före<br />

skörd. Denna metod används i andra<br />

länder, exempelvis Holland, men är<br />

inte tillåten i Sverige. Svenska odlare<br />

måste därför använda andra metoder<br />

för att nå målet – en lök som<br />

klarar långtidslagring utan kvalitetsförsämring.<br />

Odlingsmetoder och lagringsklimat<br />

är två faktorer som påverkar kvaliteten<br />

hos lök efter långtidslagring. Det<br />

räcker inte med låg lagringstemperatur,<br />

det behövs även lagringsdugliga<br />

sorter och en odlingsteknik<br />

som gör att lökarna är maximalt vilande.<br />

Forskningsresultat i ämnet har<br />

sammanställts och presenteras här.<br />

Lagringsdugliga sorter<br />

På våra breddgrader bör endast<br />

klimatanpassade nordeuropeiska<br />

sorter användas. De bästa lagringssorterna<br />

utmärks av att de bildar lök<br />

och mognar tidigt, vilket medför liten<br />

skörd. Dessa sorter har också hög<br />

torrsubstanshalt. Dessutom är starka,<br />

smakrika lökar mer lagringsdugliga<br />

än milda. Stora lökar är ofta mildare<br />

än mindre lökar av samma sort och<br />

är därför inte lika lagringsdugliga.<br />

Engelska lagringsförsök med en löksort,<br />

som inte är avsedd för långtidslagring,<br />

har visat att man genom att<br />

använda sig av mycket låg syrehalt i<br />

lagret kan minska både rötorna och<br />

antalet grodda lökar. Efter uttag ur<br />

lagret hade däremot dessa lökar störst<br />

benägenhet att gro.<br />

Måttligt med näring<br />

och vatten<br />

Danska försök visar att groningen i<br />

lager kan försenas genom minskad<br />

kvävegödsling. Gödslingen bör inte<br />

heller ske alltför sent på säsongen.<br />

Troligen hämmas lökens groddtillväxt<br />

av de låga kvävenivåerna, vilket<br />

möjliggör en längre lagringstid<br />

utan synlig grodd.<br />

I indiska försök hade gödsling med<br />

zink (Zn) och svavel (S) i storleksordningen<br />

20–30 kg per hektar en<br />

positiv inverkan både på skördens<br />

storlek och lagringskvaliteten. Dessa<br />

resultat är troligen inte direkt överförbara<br />

till svenska förhållanden beroende<br />

på skillnader i jordart och klimat,<br />

men resultaten pekar på att det<br />

är positivt ur lagringssynpunkt att<br />

<strong>väl</strong>ja NPK-gödselmedel med svavel<br />

och zink.<br />

Danska försök visar entydigt att torkstress<br />

vid lökmognad tvingar löken<br />

till tidigare avmognad. Det minskar<br />

visserligen bruttoskörden, men ökar<br />

torrsubstanshalten, vilket i sin tur<br />

förbättrar lagringsdugligheten.<br />

Tidig skörd lönar sig<br />

I Danmark har fleråriga försök gjorts<br />

för att undersöka skördetidpunktens<br />

inverkan på lagringsdugligheten.<br />

Vanligtvis lossas löken när 80 procent<br />

av bladen har lagt sig eller ännu<br />

senare. Då löken i stället lossades<br />

redan vid 50 procents bladfall, gav<br />

det 10–15 procents lägre bruttoskörd<br />

och lökarna blev mindre. Men den<br />

lägre skörden kompenserades av att<br />

den tidigt lossade löken hade bättre<br />

lagringsduglighet, dvs. den grodde<br />

senare i lager och efter uttag i rumstemperatur.<br />

En av orsakerna till detta<br />

fenomen kan vara att torrsubstanshalten<br />

minskar med senare skördedatum.<br />

Resultaten tyder alltså på att<br />

tidig skörd lönar sig.<br />

Även norska försök visar att sen lossning<br />

ger ökad groning under lagringen.<br />

Sen lossning gav dessutom<br />

större andel lökar med glasiga skal,<br />

läderartade skal och bakterierötor.<br />

Även antalet skalfläckar och trasiga<br />

skal ökade vid sen skörd.<br />

Om löken däremot inte är avsedd för<br />

långtidslagring, finns det inget behov<br />

av groningsminskande åtgärder<br />

av typen tidigare skörd. Då kan skörden<br />

maximeras och löken lossas sent.<br />

Blasthuggning ökar groning<br />

Så<strong>väl</strong> blasthuggning som kemisk<br />

blastdödning ökar groningstendensen<br />

under den efterföljande lagringsperioden.<br />

Troligen beror detta på att<br />

groningshämmande substanser i<br />

högre grad återfinns i bladen än i<br />

FAKTARUTA 1<br />

Varför gror löken?<br />

Löken är ett lagringsorgan som bildas<br />

på hösten. Året därpå växer det fram<br />

ett skott från löken som senare blommar<br />

och bildar frön. Ute i naturen gäller<br />

det för den övervintrade löken att börja<br />

växa igen så fort klimatet blivit gynnsamt.<br />

Det som händer när löken gror är<br />

att de substanser som hämmar groningen<br />

bryts ner. Grodden blir därigenom<br />

mottaglig för tillväxtsignaler från olika<br />

växthormoner. Det viktigaste växthormonet<br />

vid lökgroning är cytokinin som<br />

stimulerar celldelning och ökar groddens<br />

förmåga att dra till sig näringsämnen.<br />

Cytokinin bildas i rotspetsar och<br />

detta är anledningen till att lökar med<br />

synlig rotbildning inom kort också gror.<br />

Förutom cytokinin verkar det finnas<br />

ytterligare minst en okänd faktor som<br />

styr groddbildning i vissa löksorter.<br />

löken vid lossning. De groningshämmande<br />

ämnena förflyttas under<br />

torkningsprocessen från bladen till<br />

löken. Om bladen tas bort för tidigt<br />

sker inte denna omfördelning.<br />

Andelen lökar som ruttnar påverkas<br />

dock inte av blasthuggning. För lök<br />

som inte ska lagras länge kan mekanisk<br />

eller kemisk blastdödning därför<br />

vara en fullt acceptabel metod.<br />

Odlingsklimatet påverkar<br />

Varmare väder än normalt i början<br />

av lökens utveckling är positivt, eftersom<br />

det leder till en tidig omfördelning<br />

av torrsubstans från de gröna<br />

bladen till löken. Höga temperaturer<br />

sent på säsongen ökar däremot<br />

tendensen till groning under den<br />

kommande lagringen, eftersom löken<br />

mognar av sämre.<br />

En ökad koldioxidhalt i atmosfären,<br />

genom den så kallade växthuseffekten,<br />

skulle kunna innebära större skördar.<br />

Fotosyntesens hastighet, och därmed<br />

tillväxten, kommer troligen att<br />

öka. Tendensen till lökgroning i lager<br />

påverkas inte av tillväxthastigheten.<br />

Däremot skulle höga temperaturer<br />

sent på säsongen kunna leda till sämre<br />

avmognad enligt ovan.<br />

Ingen äkta vila<br />

Löken saknar äkta vila. Det innebär<br />

att det hela tiden sker celldelningar


Strängläggning är det sätt att torka<br />

löken som rekommenderas i första<br />

hand. Om varmluft används ska den<br />

inte vara varmare än 20 grader.<br />

i lökens inre. Celldelningshastigheten,<br />

och därmed grodd- och rotutvecklingen,<br />

kan dock fördröjas på<br />

olika sätt. Låg temperatur gör att<br />

lökens naturliga groningshämmande<br />

substanser bryts ner långsammare,<br />

vilket leder till fördröjd groddtillväxt.<br />

Etylen är en gas som bildas när flertalet<br />

frukter mognar och som påverkar<br />

olika mognadsprocesser. Lökens etylenproduktion<br />

är mycket liten och<br />

lökar är relativt okänsliga för etylen.<br />

Etylen har därför en underordnad<br />

roll för groningsprocessen vid långtidslagring<br />

av matlök.<br />

Varmluft rekommenderas ej<br />

Varmluftstorkning har på kort sikt en<br />

viss groningshämmande effekt, vilket<br />

troligen beror på att cytokininhalten<br />

i lökarna blir låg, se faktaruta 1. Varmluftstorkning<br />

förkortar lökens viloperiod,<br />

vilket leder till att rötter och<br />

skott snabbare utvecklas i lagret.<br />

Ungerska försök pekar på att varmluftstorkning<br />

i allmänhet endast kan<br />

rekommenderas om strängtorkning<br />

på fält inte fungerar på grund av<br />

regnigt väder.<br />

Inte över 20 grader<br />

Norska försök visar att ju högre torktemperatur,<br />

desto fler lökar gror i<br />

lagret. Efter långtidslagring, och därefter<br />

fyra veckor i rumstemperatur<br />

(20 grader), grodde 10 procent av<br />

lökarna som torkats vid 14 grader,<br />

men hela 40 procent av dem som<br />

torkats vid 30 grader.<br />

Foto: Ingrid Björklund<br />

Förutom den ökade groningstendensen<br />

kan höga temperaturer vid torkningen<br />

ge glasiga skal under lagringen.<br />

Ju längre torkperiod desto<br />

större andel glasiga skal. Fördelen<br />

med torkning vid hög temperatur är<br />

att förlusterna till följd av gråmögelangrepp<br />

minskar och att löken får<br />

en mer attraktiv färg. Om det finns<br />

behov av varmluftstorkning bör temperaturen<br />

inte vara över 20 grader.<br />

Denna lägre temperatur kompenseras<br />

genom att fläktkapaciteten och<br />

därmed luftutbytet ökas.<br />

Konstant låg temperatur bäst<br />

Temperatur- och fuktvariationer under<br />

lagringsperioden leder till ökad<br />

respiration. Det beror på att sockerinnehållet<br />

i löken ökar under kalla<br />

perioder. När löken senare utsätts för<br />

varmare perioder förbränns detta<br />

socker, vilket i sin tur förkortar den tid<br />

som det är möjligt att lagra löken.<br />

Variationer i lagringsklimatet kan<br />

också leda till rottillväxt med efterföljande<br />

ökade cytokininhalter och ökade<br />

koldioxidhalter inuti löken. Norska<br />

försök visar att konstant temperatur<br />

och luftfuktighet i lagret ger betydligt<br />

bättre lagringsresultat än när dessa två<br />

faktorer varierar över tiden.<br />

Synlig grodd under lagring bildas<br />

snabbast, dvs. löken lagras sämst,<br />

inom intervallet 10–20 grader. Den<br />

absolut sämsta lagringstemperaturen<br />

är 15–20 grader. Den bästa lagringstemperaturen<br />

är 0–1 grader. Det<br />

räcker dock inte med optimal lagringstemperatur;<br />

en obruten kylkedja<br />

odlare–lager–grossist–handel<br />

kan minska groningen väsentligt.<br />

Groddtillväxten kan också förhindras<br />

vid höga temperaturer, ungefär<br />

30 grader. Detta är en metod som<br />

ofta används söderut, men i Nordeuropa,<br />

ger det för höga uppvärmningskostnader.<br />

Skalskador orsakar groning<br />

Färg och tjocklek på de torra lökskalen,<br />

samt deras antal är till viss del<br />

genetiskt betingade egenskaper,<br />

men de kan variera beroende på<br />

odlingsteknik. En sen skörd gav i<br />

ungerska försök både färre och tunnare,<br />

torra ytterskal efter torkning i<br />

alla provade sorter. Effekten blev att<br />

ytterskalen lättare trasades sönder<br />

och lökens inre exponerades för den<br />

yttre miljön.<br />

En god skalkvalitet förlänger lökens<br />

vila. Skal som skadas under hanteringen<br />

är en primär orsak till att<br />

grodd- och rotutvecklingen sätter<br />

igång tidigare än annars. Mekaniska<br />

skador syns sällan direkt utanpå löken,<br />

men de kan mätas som en ökad<br />

respiration. Respirationsökningen<br />

leder till viktförlust och efter några<br />

månader blir skadorna synliga.<br />

Stötar och fall bör undvikas<br />

Förruttnelseprocessen påskyndas<br />

både av enstaka höga fall och av ett<br />

ökande antal småstötar vid hanteringen.<br />

Detta innebär att färre stötar,<br />

oavsett höjd, ger mindre rötproblem.<br />

Problemet med groning accentueras<br />

också av enstaka höga fall, men påverkas<br />

inte av antalet småstötar. Alla<br />

höga fallhöjder bör alltså undvikas<br />

och antalet småstötar under sortering<br />

och paketering bör minimeras<br />

för att risken för groning och rötor<br />

ska minska.<br />

Förbjuden bestrålning<br />

För närvarande är det helt förbjudet<br />

att bestråla lök i Sverige, det är endast<br />

tillåtet att bestråla kryddor och torkade<br />

örter. Livsmedelsverket tillåter<br />

inte ens import av bestrålad lök. Bestrålning<br />

anses vara ofarlig från hälsosynpunkt,<br />

eftersom endast gamma-<br />

Risken för groning och rötskador<br />

under lagringen ökar om löken utsätts<br />

för höga fall och småstötar under<br />

hanteringen.<br />

Foto: Ingrid Björklund


FAKTARUTA 2<br />

Vägen till lyckad<br />

lagring av lök<br />

• Odla bara lagringsdugliga sorter.<br />

• Var restriktiv med kvävegödsling.<br />

• Bevattna inte mot slutet av säsongen.<br />

• Lossa löken när hälften av blasten lagt<br />

sig.<br />

• Blasthuggning bör undvikas.<br />

• Torka helst löken i strängar på fältet<br />

men inte längre än två veckor.<br />

• Undvik höga torkningstemperaturer<br />

och avbryt torkningen när lökhalsarna<br />

är torra.<br />

• Undvik skador på löken vid skörd och<br />

hantering.<br />

• Med konstant lagringstemperatur<br />

undviks kondensbildning. 0–1 grader<br />

är bäst.<br />

• I kontrollerad atmosfär håller sig löken<br />

längre.<br />

• Lagra löken i hemmet kallt (1 grad)<br />

eller varmt (30 grader). Skafferiets 17<br />

grader är sämst!<br />

strålning kommer i kontakt med lökarna.<br />

Det innebär att den bestrålade<br />

löken i sig inte är radioaktiv. Det som<br />

sker är att celldelningen inne i löken<br />

störs så att grodden inte utvecklas.<br />

För att minimera doserna och maximera<br />

effekten måste bestrålningen<br />

ske så snart efter skörden som möjligt.<br />

Stråldos mäts i enheten gray<br />

(Gy). 1 gray motsvarar energimängden<br />

1 joule per kilogram. För att<br />

förhindra celldelning och därmed<br />

grodd- och rotutveckling behövs<br />

mycket låga doser (0,1–0,2 kilogray).<br />

Detta kan jämföras med att det krävs<br />

minst den tiodubbla dosen för att<br />

motverka svampangrepp på frukt eller<br />

reducera bakteriemängden på<br />

kött och fisk. När torkade kryddor<br />

bestrålas används nästan hundra<br />

gånger högre doser (upp till 10 kilogray)<br />

för att bakterier och andra<br />

patogener ska dödas.<br />

Rätt utförd bestrålning av lök medför<br />

inte att groddanlaget inuti löken<br />

mörkfärgas, vilket ibland framförs<br />

som en negativ effekt. Även om bestrålning<br />

skulle vara tillåten i Sverige,<br />

skulle metoden i nuläget inte vara<br />

ekonomiskt försvarbar. Det krävs<br />

stora investeringar i utrustning, och<br />

driften skulle medföra kostnader som<br />

knappast kan täckas av den svenska<br />

lökproduktionen, som är förhållandevis<br />

liten.<br />

Jäsningsrisk i<br />

kontrollerad atmosfär<br />

Genom att reglera halterna av främst<br />

syre och koldioxid i löklagret kan<br />

så<strong>väl</strong> respiration och celldelning som<br />

sjukdomsangrepp minimeras. Generellt<br />

är det så att ju lägre syrehalt och<br />

ju högre koldioxidhalt, desto långsammare<br />

sker celldelning och groddutveckling<br />

och desto färre ruttna och<br />

angripna lökar återfinns i lagret.<br />

Gasutbytet genom de intakta, torra<br />

lökskalen är i princip obefintligt. Det<br />

är genom lökhalsen och lökkakan<br />

som gasutbytet sker. Om detta inte<br />

fungerar tillfredställande är risken<br />

för anaeroba processer uppenbar.<br />

Det kan därför hända att lökarna<br />

börjar jäsa om syrehalten blir för låg.<br />

Förlängd lagringstid<br />

Lagringstemperatur och -längd<br />

måste anpassas till lagringsluftens<br />

sammansättning. I normal atmosfär<br />

är syrehalten 21 procent och koldioxidhalten<br />

0,03 procent. Med kombinationen<br />

1 procent syre och 1 procent<br />

koldioxid går det att lagra lök<br />

under ett helt år utan efterföljande<br />

kvalitetsförsämring. Detta ska jämföras<br />

med att ett vanligt kyllager, också<br />

vid 1 grad, kan hålla samma lökkvalitet<br />

under knappt åtta månader.<br />

Effekten av kontrollerad atmosfär är<br />

inte bara att groning i lager förhindras,<br />

utan även att andelen grodda<br />

Ansvarig utgivare: Britta Fagerberg, <strong>SLU</strong>, JLT-fakulteten, Box 7070, 750 07 Uppsala<br />

Redaktör: Nora Adelsköld, <strong>SLU</strong> Informationsavdelningen, Box 7077, 750 07 Uppsala<br />

Telefon: 018-67 17 07 • Telefax: 018-67 35 20<br />

E-post: Nora.Adelskold@info.slu.se<br />

Internet: www.slu.se/forskning/fakta<br />

Prenumeration och lösnummer: <strong>SLU</strong> Publikationstjänst, Box 7075, 750 07 Uppsala<br />

Telefon: 018-67 11 00 • Telefax: 018-67 35 00<br />

E-post: Publikationstjanst@slu.se<br />

Prenumerationspris: 152 kronor + moms<br />

Tryck: <strong>SLU</strong> Reproenheten, Uppsala 2001<br />

ISSN 0280-7157 © <strong>SLU</strong><br />

lökar under transport och exponering<br />

i butik blir mindre. Lagring i<br />

kontrollerad atmosfär ger ungefär<br />

samma resultat som när maleinhydrazid<br />

används.<br />

För att således komma runt problemet<br />

med groning i löklagret bör man<br />

bland annat beakta de råd som ges i<br />

faktaruta 2. I framtiden kan lagring i<br />

kontrollerad atmosfär vara en framkomlig<br />

väg. Tekniken och ekonomin<br />

för denna metod bör dock undersökas<br />

närmare.<br />

Ämnesord<br />

Matlök, kepalök, lagring, sorter, gödsling,<br />

bevattning, skördetidpunkt, temperatur,<br />

etylen, mekaniska skador,<br />

bestrålning, kontrollerad atmosfär<br />

Litteratur<br />

Grevsen, K. & Nygaard-Sørensen, J.<br />

1999. Spirehæmning uden kemi.<br />

Dansk løgavl. 1. 18–28.<br />

Solberg, S. Ø. 1999. Effects of harvesting<br />

and drying methods on internal<br />

atmosphere, outer scale appearance,<br />

and storage of bulb onions. Journal of<br />

vegetable crop production. 4 (2), 23-35.<br />

För fullständig referenslista, kontakta<br />

författaren.<br />

Hortonom Lars Mogren arbetar vid<br />

<strong>SLU</strong>, institutionen för växtvetenskap,<br />

Box 44, 230 53 Alnarp. Telefon: 040-<br />

41 53 63. Fax: 040-41 53 53. E-post:<br />

Lars.Mogren@vv.slu.se

Hooray! Your file is uploaded and ready to be published.

Saved successfully!

Ooh no, something went wrong!