Hur smakar Gotland -receptfolder (pdf) - Hushållningssällskapet ...

Hur smakar
Gotland?
1

Gotlands läns hushållningssällskap
Lövsta, Roma
620 23 Romakloster
Tel: 0498-20 22 40 vxl
Fax: 0498-20 22 49
Hushållningssällskapet är en fristående kunskapsbaserad medlemsorganisation
som arbetar oberoende och utan vinstintressen.
Hushållningssällskapet arbetar för en levande landsbygd, lönsamma
lantbruk, matkvalitet, odlingsglädje mm. Det borde därför vara en
självklarhet för alla som bor och verkar på landsbygden att vara
medlem, liksom för alla konsumenter med intresse för mat, odling
och de möjligheter landsbygden erbjuder. Genom Ditt medlemskap
stöder Du arbetet med att behålla en levande landsbygd på Gotland!
Medlemsavgiften är 225 kr/år per person, make/maka/sambo betalar
75 kr/år.
Bilder och text: Riina Noodapera, regional matambassadör på Gotland.
Redaktion/Layout: Peter Olofsson, Riina Noodapera och Veronica Östling,
Gotlands läns Hushållningssällskap.
Hemsida: www.hush.se/i
Hur smakar Gotland?
Här finns exempel på regionala matspecialiteter
från både självhushållets tid
och från idag. Håll till godo!
Mattraditioner ändras, gårdsslakten och självhushållet är inte självklart längre.
Gårdsbutikerna har stort utbud av fina råvaror och producenter och restauranger
bildar nätverk för att höja kvaliteten på sina varor. Man förädlar mer på
gården eller i samarbete med andra företagare på ön och skapar varumärken för
att underlätta för konsumenten att hitta bra lokal och regional mat med kvalitet.
På Gotland finns utsökta råvaror.
Här finns inslag av vilda växter såsom kaiplök, ramslök, salmbär, fläderblommor,
kryddväxter, rotsaker av alla de slag, lamm och kött från frigående betesnöt,
östersjölax, piggvar, flundra, strömming, fårost från nystartat gårdsmejeri,
stenugnsbakat slagbröd, saffranspannkaka, nygamla specialiteter såsom sparris,
tryffel och slutligen rabarber som alla får finsmakaren att uppleva himmelriket.
Detta i form av välkomponerade menyer hos de restaurangerna som bildar
nätverket ”Kulinariska Gotland”.
Nätverket Produkt Gotland är en sammanslutning av företag som genom
kvalitetsmärkning och utbildning vill utveckla gotländska livsmedel till att bli
ännu bättre och attraktiva på marknaden.
2 3

Raidu mat för raidue gutar
Här finner du maträtter med traditioner
från självhushållets tid på Gotland. Det
finns exempel på hur mat med tradition
lagades förr och hur man på ett enklare
sätt kan göra samma maträtt idag.
Rågbröd jäst i brödtråg, ungstrull,
lammskallar och lammsmäcka, fisk,
rotfrukter, kål av olika slag, linser,
bondbönor, bär och frukter, valnötter,
mullbär var några produkter som
förekom i kosthållet i äldre tid.
Kaipsoppa
Kaipar är skogslök, som växer om
våren i gamla kulturbygder kring hela
östersjöområdet. De är mycket
vitaminrika och i folkmun sägs att om
man äter kaipsoppa sex gånger före
göken gal om våren slipper man
vårtröttheten.
1 msk smör
11/2 msk vetemjöl
1 liter grönsaksbuljong
2 medelstora potatisar
1 dl grädde
2 dl kaipar
ev.salt
Smält smöret och blanda i vetemjölet,
rör om. Späd med buljongen.
Skala potatisen och lägg den i buljongen,
dela den i mindre bitar. Låt koka 10
minuter.
Skär kaiparna i bitar, Vispa sönder
potatisen.
Tillsätt grädde och kaipar. Låt soppan
bli ordentligt varm. Smaksätt ev med
salt. Soppan får en härligt grön färg
med mild löksmak.
Gotlandstallrik
Till den här menyn hittar du allt du behöver i detaljhandeln på Gotland.
Tillagningen är inte heller särskilt komplicerad, går fort att göra och kan även
passa till en buffé.
Mixad laxpastej på klosterbrödsrundel med ramslökssmör
Grillade spett av framdelskött av frigående och betande
nötkreatur
Marinerade rotsakssallader av ekologiskt odlad persiljerot,
palsternacka och morot
Sås till spett och sallader är fårost mixad med kesella och
smaksatt med gotländsk honung
Till efterrätt fårost, mixad med naturell Kesella. Serveras med
salmbärssylt till.
4 5

Ramslöken är som bäst i slutet av mars och
början av april. Den växer i närheten av vattendrag
i ängen och lundar på Gotland.
De nyutslagna bladen knips av strax ovanför den
lilla underjordiska löken. Det är alltså de gröna
bladen ovan jord som används.
Bakelse med mixad laxpastej
Varmrökt, helst rundrökt lax med ryggbenet
kvar rensas från skinn och ben, mosa därefter
med gaffel tillsammans med naturell
créme fraiche till lagom fast konsistens.
Eventuellt kan pastejen ytterligare finfördelas
tex med en mixerstav.
Fyll i en sprits. Ta ut brödrundlar ur klosterbrödet
med ett mått med c:a 2-3 cm i
diameter.
Bred ramslökssmöret på brödrundeln och
spritsa sedan pastejen ovanpå.
Om du garnerar med dill riskerar du att
förlora den fina smakbrytningen med ramslöken!
Ramslökssmör
Efter skörden bör ramslöksbladen sorteras,
rensa bort skräp och missfärgade blad. Skölj
inte! Om bladen är riktigt späda kan de
hackas med kniv annars går det bra i en
matberedare med vassaste kniven. Blandas
med rumsvarmt smör efter smak.
Grillspett
Spetten marineras i en blandning av
gotländsk honungssenap, vatten,
olja, svartpeppar och salt, helst över
natten. Grillas därefter runtom.
Rotsakssallad
Skala lämpligt antal persiljerötter,
palsternackor och morötter och tärna
dessa i rätt små tärningar.
Lägg rotsakerna i en gryta, häll på
äppelmust så det knappt täcker och
Såser och dessertost
koka en kort stund, så de fortfarande
har tuggmotstånd.
Fårost mixas i matberedare tillsam-
Låt kallna i sitt spad. Servera i en
mans med naturell Kesella till lagom
vacker skål.
fast konsistens.
Lägg upp osten i två skålar, den ena
smaksätts med flytande honung, som
blir jättegod sås till spetten.
Den andra äts med salmbärssylt som
efterrätt, gärna med ett gott kex till.
Det är svårt att ange några mängder i
dessa recept, man får smaka sig fram!
6 7

Fisk
På Gotland finns Id i överflöd om
våren. Id är en vitfisk med gott om
ben men duger gott att mala till färs.
Av denna kan man göra idbullar som
är fiskburgare kort och gott. Förr
blandades fiskfärsen både med kall
kokt potatis och med malet fläskkött.
Här är en modernare variant.
Idbullar
1 Id (c.a 1,5 kg) fileas, tag även bort
skinnet.
Fiskköttet males i köttkvarn tillsammans
med
1 skalad gul lök
2-4 skalade råa potatisar, beroende
på storlek.
Blanda sedan i 1-2 ägg och ev lite
potatismjöl.
Smaka av med salt, peppar och
ingefära.
Ev behövs lite vatten eller en skvätt
grädde tillsättas.
Forma till platta biffar ock stek på
svag värme i smör.
Servera med kokt potatis och en god
sås, gärna med lite sting!
Piggvarsaladåb á la Riina ”Buttsylta”
Tag två till fyra fiskar som filéas och
sköljs noga. Spara filéerna i kylskåpet.
Koka under tiden en god buljong av
fiskskroven, utom gälar och inälvor
tillsammans med en skivad lök, peppar,
salt och lagerblad.
Koka tills kvarvarande fiskkött lätt lossar
från benen. Ev kan en skvätt ättikssprit
tillsättas.
Häll av buljongen och pilla av köttet från
huvudet och benen som läggs åt sidan.
Låt under tiden den frånsilade buljongen
koka ihop något, smaka ev. av med mer
salt.
Lägg i köttet från buljongkoket samt
filéerna. Häll upp i en form, tillsätt
klippt dill och låt stelna i kylskåpet.
Eftersom inget gelatin är tillsatt blir
aladåben inte så hård att den går att
stjälpa upp.
Avnjuts med nykokt potatis och en fräsch
sallad.
På försommaren är det också gott om
Piggvar. De fiskar som är för små att
ugnsbaka hela i långpanna är goda att
använda till aladåb.
Lamm
Förr togs alla delar av lammet
omhand och användes till olika
rätter. Lammsmäcka från självhushållets
tid tillagades på ett mer
komplicerat sätt men här kommer
en förenklad variant:
Lammsmäcka på Riinas vis
300 gr lammfärs
1 finhackad gul lök
1-2 ägg
pressad eller riven vitlök efter smak
salt, peppar, gult senapsfrö
smaksättes med finklippt färsk timjan
Blanda ihop alla ingredienser till en
smet. Forma platta biffar och stek dem i
smör.
Goda med bönsallad och lingonsås till.
Gotländsk lammfärspaj
225°c i 50-60 min
Pajdeg:
3½ dl vetemjöl
100 g mjukt smör
1 äggula
1 msk rapsolja
3 msk kallt vatten
Äggstanning:
4 ägg
2 dl gräddfil
1½ dl mjölk
1 tsk salt
färsk basilika
Fyllning:
1 stor gul lök
3-4 vitlöksklyftor
2 msk rapsolja
½ tsk grovkrossad
vitpeppar
1 tsk timjan
400 g lammfärs
4-5 msk tomatpuré
1 tsk salt
150 g körsbärstomater
250 fryst eller färsk
broccoli
175-200 g fårost
Blanda snabbt samman alla ingredienser till
pajdegen, tryck ut den i en pajform.
Fräs färs, lök, kryddor och tomatpuré i rapsolja.
Lägg detta i pajskalet.
Dela körsbärstomater och broccoli och fårost
i lagom bitar och strö över färsen.
Vispa ihop äggen med gräddfil och mjölk,
smaksätt med kryddorna och häll detta över
pajfyllningen.
Grädda tills äggstanningen stelnat och pajen
fått fin färg.
8 9

På Gotland serveras fortfarande lammskallar – en tradition med tuenåriga anor.
Lammskallar
½ lammskalle per person
salt, peppar
rosmarin
ströbröd
Bröd
Har man ingen murad stenugn och inget baktråg där
många degar jästs och syrats kan man inte baka som
förr.
Man får använda nyare recept eller köpa färdigt av
småskaliga producenter på olika marknader runtom på
ön.
Flå, klyv och tvätta lammskallarna ordentligt.
Hjärnan tas bort. Låt skallarna ligga i kallt
vatten över natten.
Kokas i saltat vatten tills köttet känns mört.
Putsa sedan skallarna och flå tungan.
Strö på salt, peppar, rosmarin och ströbröd. Om
man vill kan man pensla med senap och äggula
innan kryddorna strös på.
Griljera i ugn 220 grader i c:a 20 minuter tills
ytan blir knaprig. Serveras med rotmos (strunkamos)
eller potatismos och sallad.
Förr bakades matbröd på grovt rågmjöl. Kornets alla
beståndsdelar var med och det blev ett nyttigt bröd.
Man slog hett vatten på rågmjölet kvällen innan man
skulle baka, degen skållades och slogs med degspade i
ett degtråg, ett tungt arbete.
Dagen efter tillsattes jäst och kryddor och lite mer mjöl
knådades in i degen. Den fick jäsa, bakades ut och
jästes igen. Sedan gräddades bröden i den stora
bakugnen c:a 1-1 ½ timme och virades in i tjocka
bakdukar för att långsamt kallna.
Degtråget fick aldrig diskas, degresterna gav tråget fin
syra som smaksatte nästa brödbak.
Portionsugnstrull
50 gr jäst
4 dl vatten
½ tsk salt
½ msk ättikssprit
2 msk honung
1 dl rågmjöl
c:a 10 dl rågsikt
Fyllning
ca 400 gr rimmat fläsk
1 gul lök
kryddpeppar
Ugnstrull
Förr användes ibland rågdegen till att
göra fyllda bröd s.k. ”ugnstrull”, som
är en bit surbrödsdeg som formats
till en skål och fyllts med salt fläsk,
salt strömming, lök och kryddpeppar.
Lock av degen lades på och i det
gjordes ett hål, så att ångan kom ut.
Det puttrade och fräste inuti brödet
och ångan puffade ut dofter – det
såg ut som troll.
Så här kan du göra en egen nutida
variant:
Smula jästen i bunken. Häll på 37-gradigt vatten.
Rör om. Tillsätt övriga ingredienser och så mycket
mjöl, att degen släpper bunken.
Medan degen jäser gör du fyllningen.
Skär bort svålen från fläsket och skär det i små fyrkanter.
Skala och hacka löken. Bryn fläsk och lök i en
stekpanna, krydda med kryddpeppar. Låt svalna.
Dela den jästa degen i 16 bitar som plattas ut. Fördela
fyllningen på dessa.
Vik ihop degen runt fyllningen och forma till en rund
bulle. Lägg dem med skarven nedåt på plåt med bakplåtspapper.
Låt jäsa 20 minuter. Grädda i 225 gradig ugn i c:a 20
minuter.
Man får ett saftigt bröd med pålägget inuti.
Pröva gärna egna fyllningar, svamp, lammfärs mm.
10 11